ESPECIALISTA

EN GESTION DE INOCUIDAD
MODULO II

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Ing. MSc. Katherine Fuentes Corts
Marzo 2016
 Objetivo del Modulo

Conocer los requisitos que conforman las

Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
como PRE-REQUISITOS
de un Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria (SGIA)
 Contenido del Mdulo

Concepto de Buenas Prcticas de Manufactura

Concepto de Inocuidad y Peligros (recordatorio)
Las BPM como Pre-requisitos de un SGIA
Listado de aspectos de las BPM segn diferentes
enfoques
Estndares internacionales
Aspectos de las Buenas Practicas de Manufactura y sus
requisitos
Cmo gestionar las BPM
 SISTEMAS DE
GESTION DE LA INOCUIDAD

ISO 22000
 Diferentes nombres..
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
=
BPM
=
PRE-REQUISITOS ISO 22000
Programas de Pre-requisitos

Condiciones y actividades bsicas que son

necesarias para mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente higinico y
apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano

Fuente: ISO 22000:2005

Recordemos..
 DEFINICIN DE INOCUIDAD

Inocuidad es la garanta
de que un alimento no
causar dao al
consumidor, cuando el
mismo sea preparado e
ingerido de acuerdo
con el uso previsto.

Fuente: ISO 22000:2005

003
Uso previsto Uso no
previsto
Uso previsto Uso no
previsto
Uso previsto Uso no previsto
Uso previsto Uso no
previsto
 Cadena Alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en

la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde la produccin primaria hasta el
consumo.

Incluye la produccin de alimentos para animales destinados a la produccin

de alimentos

Incluye la produccin de materiales destinados a estar en contacto con los

alimentos o con las materias primas
Que puede hacer
que un producto
NO sea inocuo?
 Peligro

Es un agente biolgico, qumico o fsico

en un alimento, o la condicin en que ste
se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud <del consumidor>

Fuente: ISO 22000:2005

TIPOS DE
PELIGROS
 FISICOS

ALERGENOS PELIGROS QUIMICOS

BIOLGICOS
 Peligros Fsicos
Objetos extraos y fragmentos de:
Vidrio
Metal
Piedras
Madera
Plstico
Plagas e insectos
Efectos:
Fractura de piezas dentales, lesiones a nivel de boca.
Dolor y obstruccin parcial o completa del estmago, intestino delgado.
Astillas, piedras pequeas o piezas de metal pueden quedar atrapadas
en tejido blando, causando infecciones y dao a tejidos circundantes.
Objetos filosos que perforan el estmago o intestinos causan dolores
severos, fiebre, formacin de abscesos, requieren una intervencin
quirrgica.
Abril 2015
Abril 2015
Abril 2014
Peligros Qumicos
Peligros Qumicos
La FDA prohibir tres sustancias en contacto con alimentos
que se utilizaban para envolturas de sandwich, cajas de
pizza, bolsas de palomitas de maz de microondas y otros
tipos de envasado de alimentos.
Las tres sustancias afectadas son: sales de dietanolamina de
mono- y bis fosfatos, pentanoico, y perfluoroalquilo - todas
las variaciones de acetato de perfluoroalquilo.
Estas sustancias se utilizaron como repelentes de aceite y
agua de los productos de papel usadas para empaquetar
alimentos acuosos y grasos.
Se ha planteado tambin proceder con una peticin existente
para prohibir otras siete sustancias qumicas que promueven
el cncer.
Octubre
2013
Marzo
2013
 PELIGROS
BIOLOGICOS
 Peligros Biolgicos
Se incluyen aqu a bacterias patgenas, virus, hongos y parsitos
que pueden ser transmitidos por los alimentos.

BACTERIAS VIRUS

HONGOS PARASITOS
Ejemplos de peligros biolgicos
Donde
estn?
 Cun
pequeos
son?
 UNOS DATOS
INTERESANTES
1 cabello puede llevar 50000
bacterias
1 cabello puede llevar 50000
bacterias
 26% de las
manos portan
bacterias de
origen fecal.
 1 de cada 6
celulares porta
contaminacin
fecal
 El teclado
puede
albergar
hasta 400
veces ms
bacterias
que el
asiento del
inodoro
 La tos de una
persona enferma
puede expulsar
200 millones de
partculas de
virus
Los insectos y
plagas son
portadores de
millones de
microbios
 Una mosca puede
llevar 6 millones de
bacterias en sus
patas
Hay mas bacterias
debajo de una ua
que debajo del
asiento del inodoro
Un gramo de tierra
puede tener entre
un milln y mil
millones de seres
vivos..
Una muestra de aire
puede tener 1800
tipos de bacterias
Bacterias en el
refrigerador?
Hasta 100
millones/cm2!
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La OMS estima que cada ao enferman millones
de personas, muchas de las cuales mueren, por
ingerir alimentos contaminados. Slo las
enfermedades diarreicas matan a unos 1,8
millones de nios cada ao, y la mayora de ellas
son atribuibles a agua o alimentos
contaminados.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
La OMS estima que cada ao enferman millones de
personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos contaminados. Slo las enfermedades
diarreicas matan a unos 1,8 millones de nios cada ao,
y la mayora de ellas son atribuibles a agua o alimentos
contaminados.
 CDC estima que anualmente 48
millones de personas enferman
de enfermedades transmitidas
rpo alimentos (1 en 6); 128000
son hospitalizadas y
aproximadamente 3000 mueren.
31 de los microorganismos
responsables de estas
enfermedades causaran 9.4
milliones de los casos, 55,961
hospitalizaciones, y 1,351
muertes.
 BROTE

Incidente en el cual 2 o ms personas

presentan una misma enfermedad
despus de la ingestin del mismo
alimento o despus de la ingestin de
agua de la misma fuente y donde la
evidencia epidemiolgica implica al
alimento o el agua como fuente de la
enfermedad.
 55 CASOS
11 ESTADOS

21
HOSPITALIZADOS

RETIRO DE
PRODUCTOS
 62 CASOS
11 ESTADOS

11
HOSPITALIZA
DOS

RETIRO DE
PRODUCTOS

Salmonella Paratyphi B variante L(+) tartrato(+) (ex Salmonella

Java)
 888 CASOS
39 ESTADOS

191HOSPITALI
ZADOS
6 muertos

RETIRO DE
PRODUCTOS

Salmonella Poona (pepinos importados de Mxico)

Enero 2015

Nmero de casos: 35
Estados: 12
Muertes: 7
Hospitalizaciones: 34
Retiro: SI
Abril
2014
Marzo
2014
Agosto
2013
Noticias en Bolivia
 Bacteria en el pollo caus la
intoxicacin en Cobija; imputan a
dos mujeres por el desayuno
escolar
(Mayo 2015)

El estudio que realiz el INLASA respecto al caso de

intoxicacin de 570 personas del colegio Antonio Vaca Dez
de Cobija concluy que las bacterias que provocaron el dao
a los alumnos estaban en el pollo.
El fiscal departamental de Pando, Olvis Egez, inform ayer
que se present una imputacin formal por delitos contra la
salud pblica en contra de dos mujeres, R.E.B.B. y M.C.R.,
encargadas de la elaboracin y distribucin del desayuno
escolar en ese colegio, y aadi que se ha pedido la
detencin preventiva en ambos casos.
 28 de
enero 2015
Marzo 2014 (Santa Cruz)

120
 De los cuatro restaurantes inspeccionados, se detect que dos no cumplen con los lmites
establecidos para Mesfilas aerobias, Coliformes totales y Escherichia coli, estos dos ltimos,
segn Soto, no son otra cosa que materia fecal en el alimento. Los propietarios, con la excusa de
que no hablan bien el castellano, se limitaron a decir que ah se cocina todo limpio .

Esto llama la atencin porque se demuestra que venden comida sin tener un mnimo de cuidado
sanitario. Si dos de cuatro no cumplen los lmites sanitarios, ese es un indicador fuerte, lament.
Hanta virus
Marco Legal de
las BPM
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA
SENASAG, a travs de la Resolucin Administrativa 019/2003
establece las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA como:

REQUISITOS SANITARIOS DE FABRICACIN,

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA

RES. ADM. N 040/2003 REGISTRO SANITARIO DE

EMPRESAS DEL RUBRO ALIMENTICIO

RES. ADM. N 086/2003 REGISTRO FITOSANITARIO DE

SANIDAD VEGETAL como BENEFICIADORA- EMPACADORA

"RES. ADM. 58/01 establece los requisitos para registrar y

controlar a las empresas que se dedican a la actividad de
elaboracin o fabricacin, importacin, exportacin y
comercializacin de productos de uso veterinario; s
como los requisitos para registrar y controlar los
productos de uso veterinario.
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA

RES. ADM. N 232/2011 REGLAMENTO GENERAL DE

AVICULTURA, MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA
INSPECCCION Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS
AVICOLAS.

RES. ADM. N 087/2001 REQUISITOS SANITARIOS PARA

TRANSPORTE DE ANIMALES, INFRAESTRUCTURA, Y
CLASIFICACION DE MATADEROS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE.

"RES. ADM. 88/2001 NORMA DE INSPECCION ANTE

MORTEM Y POST MORTEM.
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA

RES. ADM. N 08/2005 PROGRAMACION DEL

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA CARNE

RES. ADM. N 072/2002 REGLAMENTO DEL ETIQUETAS Y

CONTROL DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE-
ENVASADOS.

RES. ADM. N 010/2012 DIRECTRICES DEL PROGRAMA DE

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
 Normas Bolivianas
NB/ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de
los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin en la
cadena alimentaria (Correspondiente a la norma ISO
22000:2005)
NB/ISO/TS 22002-1:2010 Programas de prerrequisitos
sobre inocuidad alimentaria - Parte 1: Fabricacin de
alimentos (correspondiente a la norma ISO/TS 22002-1:2009)
NB/ISO/TS 22004:2006 Sistemas de gestin de la inocuidad
de los alimentos - Orientacin para la aplicacin de la norma
NB/ISO 22000:2005 (Correspondiente a la norma ISO
22004:2005)

Las normas no son de cumplimiento obligatorio hasta que algn ente

fiscalizador las adopte como oficiales
004
NORMAS ISO ENFOCADAS A PRE-REQUISITOS
ISO 22002-1:2009 Programas de re-requisitos en
inocuidad alimentaria. Parte 1: Fabricacin de alimentos

ISO/TS 22002-3:2011 Programas de re-requisitos en

inocuidad alimentaria. Parte 3: Granja

ISO/DTS 22002-2 Programas de re-requisitos en

inocuidad alimentaria. Parte 2: Catering

ISO 22005:2007 Trazabilidad en la cadena alimentaria.

Principios generales y orientacin para el diseo y
desarrollo del sistema

ISO/TS 22002-4:2013 Programas de re-requisitos en

inocuidad alimentaria. Parte 4: Elaboracin de Envases
para alimentos.

En preparacin:
ISO/WD TS 22002-5 Programas de re-requisitos en
inocuidad alimentaria. Parte 5: Transporte y
almacenamiento
Programas de Pre-requisitos

Condiciones y actividades bsicas que son

necesarias para mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente higinico y
apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano

Fuente: ISO 22000:2005

 Diferentes aspectos..
Similares requisitos

o Segn la Norma de la que se

trate
o Segn modelos privados que las
abordan

Importante: Las BPM se aplican de forma

general sin distiincion de empresa o productos,
pero se considera el riesgo en su aplicacion
ISO/TS 22002-3:2011
ISO/AWI TS
22002-6

ISO/DTS ISO/AWI 22002-7

22002-2
 NB/ISO/TS 22002-1:2010
Programas de prerrequisitos
sobre inocuidad alimentaria
Parte 1: Fabricacin de alimentos
(correspondiente a la norma
ISO/TS 22002-1:2009)
 ISO 22000 ISO/TS 22002-1
1. Construccin y distribucin de 1. Construccin y distribucin de edificios e
edificios e instalaciones instalaciones
2. Distribucin de locales e instalaciones de
2. Distribucin de locales e empleados
instalaciones de empleados 3. Suministro de aire, agua, energa y otros
3. Suministro de aire, agua, energa 4. Recoleccin y Disposicin de Desechos
y otros 5. Idoneidad de equipos y accesibilidad para su
limpieza y mantenimiento
4. Recoleccin y Disposicin de 6. Gestin de Materiales Comprados, Gestin
Desechos de Producto Terminado
5. Idoneidad de equipos y 7. Medidas para prevenir la contaminacin
cruzada
accesibilidad para su limpieza y 8. Limpieza y Desinfeccin
mantenimiento 9. Control de Plagas
6. Gestin de Materiales 10. Higiene personal
Comprados, Gestin de 11. REPROCESO
Producto Terminado 12. RETIRO DE PRODUCTOS
7. Medidas para prevenir la 13. ALMACENAMIENTO
contaminacin cruzada
14. INFORMACION SOBRE
8. Limpieza y Desinfeccin PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN
9. Control de Plagas DE CONSUMIDORES
10. Higiene personal 15. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS,
 Segn el Codex Alimentarius

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

1. Produccin primaria
2. Proyecto y construccin de instalaciones
3. Control de operaciones
4. Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los productos y
sensibilizacin de consumidores
8. Capacitacin
 Segn la FDA
110.03 Definiciones
110.05 Buenas Practicas de Manufactura
110.10 Personal
Coordinador HACCP formado
Control de Enfermedades
Higiene Personal
Capacitacin y Entrenamiento
Supervisin
110.20 Plantas y Terrenos
Terrenos
Diseo y Construccin de la Planta
110.35 Operaciones Sanitarias
Mantenimiento General
Substancias utilizadas en la limpieza y saneamiento;
Almacenamiento de substancias txicas
Saneamiento de superficies de contacto directo con los alimentos
Equipos de limpieza
Plan de limpieza
Tiempos de limpieza
Almacenamiento y manejo de equipos y utensilios limpios
Control de Pestes
 Segn la FDA
110.37 Facilidades Sanitarias y Controles
Programa de Calidad de Agua
Plomera
Disposicin de desages
Facilidades Higinicas
Estaciones de lavados de manos
Depsitos de basura
110.40 Equipos y Utensilios
Uso de equipos y utensilios apropiados
Superficies lisas de contacto directo con los alimentos.
110.80 Procesos y Controles
Manejo de materia prima
Operaciones de proceso
Certificados analticos
Monitoreo del ambiente
Programas de inspeccin
Laboratorio de anlisis
110.93 Almacenes y Distribucin
Almacenamiento y transporte adecuado para evitar contaminacin
Manejo de Productos Retenidos
Procedimientos a seguir en caso de un retiro de producto del mercado
Facilidad de seguimiento / Cdigo / Fecha
 Segn la NM 324:2010
Industria de los alimentos
BPM- Requisitos
Requisitos generales de las materias primas
Requisitos generales del establecimiento
Requisitos de higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y de higiene personal
Requisitos de higiene en la elaboracin
Almacenamiento y transporte de materias primas y
producto terminado
Control de alimentos
Otros requisitos de calidad
 NORMAS ESPECIFICAS PARA
RESTAURANTES
NB 176002 Servicios de restaurante - Requisitos de la
direccin
NB 176003 Servicios de restaurante - Requisitos del
mantenimiento de las instalaciones y equipos
NB 176004 Servicios de restaurante - Requisitos de
aprovisionamiento y almacenaje
NB 176005 Servicios de restaurante - Requisitos de higiene
NB 176006 Servicios de restaurante - Requisitos de
prestacin de servicio en sala
NB 176007 Servicios de restaurante - Requisitos de cocina
NB 329034 Prcticas de higiene en la elaboracin y
expendio de alimentos en establecimientos y puestos
de venta -Requisitos

154
 Otros modelos privados para
abordar los Prerequisitos
PAS 220:2008 (Publicly
available specifications-BSI)
(ahora ISO/TS 22002-1)

EFSIS (European Food Safety

Inspection Services) llevado
a cabo por SAI GLOBAL
 Otros modelos privados para
abordar la inocuidad
GMA SAFE (Supplier
Assesments for Food
Excellence)

FSSC 22000 (Food Safety

System Certification)

BRC (British Retail Council)

 Otros modelos para abordar la
inocuidad
GMA SAFE (Supplier Assesment
for Food Excellence)
Programa de la FPA
Protocolo de auditora completo
que incluye evaluacin de
prerrequisitos, la funcionalidad y
eficacia del sistema HACCP,
Bioterrorismo de FDA y
prevencin de contaminacin
dolosa.
 Otros modelos para abordar la
inocuidad
FSSC 22000 Aborda las Normas
ISO 22000:2005 +
ISO 22002-1:2009
Desarrollada por la Food Safety
Certification Foundation, fundada
el 2004.
La certificacion es acreditada bajo
el estandar ISO/TS 22003:2000
Requisitos para los Organismos
de Certificacin
Aprobada por la GFSI (Global
Food Safety Initiative) impulsada
por organizaciones del rubro.
 Otros modelos para abordar la
inocuidad
British Retail Council originado en
1992 por la necesidad de
certificar la calidad e inocuidad
de proveedores en GB.
Incluye requisitos para la
produccin, envasado,
almacenamiento y distribucin de
alimentos inocuos.
Cuenta con aproximadamente
17000 proveedores certificados
en 90 pases.
Esta en vigor la versin 6.
 Aspectos BRC
1. Compromiso del equipo directivo
2. Plan HACCP
3. Sistema de gestin de Calidad y Seguridad alimentaria
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de documentos
Mantenimiento de registros
Aprobacin y seguimiento de proveedores
Especificaciones
Acciones correctivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Reclamos
Retiro de productos
4. Control del producto
5. Control de procesos
6. Personal
Formacin
Higiene
Salud
Uniformes
 Aspectos BRC
7. Normas relativas a instalaciones
Exteriores
Seguridad
Diseo y flujo de productos
Estructura de la fabrica
Servicios
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de contaminacin fsica y qumica
Equipos de deteccin y eliminacin
Limpieza e higiene
Residuos y eliminacin de desechos
Control de Plagas
Instalaciones de almacenamiento
Despacho y transporte
 ASPECTOS
DE LOS PRE-REQUISITOS
(segn ISO 22000:2005)
 Pre-requisitos Norma ISO
22000:2005
Numeral 7.2.3:

Construccin y distribucin de edificio e instalaciones

Distribucin de locales e instalaciones de empleados
Suministro de aire, agua, energa y otros
Recoleccin y Disposicin de Desechos
Idoneidad de equipos y accesibilidad para su limpieza y
mantenimiento
Gestin de Materiales Comprados, Gestin de
Producto Terminado
Medidas para prevenir la contaminacin cruzada
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
ISO/TS 22002-1
Higiene personal
 1.
EDIFICIOS E INSTALACIONES

( Construccin y Distribucin )
 Edificios e Instalaciones
o Ubicacin
Se debe prestar especial atencin
a posibles fuentes de
contaminacin del ambiente.
Evitar:
-Zonas con actividades que
puedan contaminar el alimento o
que no se pueden mitigar.
-Zonas propensas a infestacin de
plagas o emergencias
- Zonas donde no se puedan
retirar los desechos
adecuadamente
 Edificios e Instalaciones

o reas externas
El permetro debe estar claramente definido y toda la edificacin
circundada.
El acceso a la planta debe ser controlado
Los alrededores deben estar limpios y libres de escombros o
materiales en desuso.
Los caminos internos y parqueos deben estar pavimentados o
cementados.
Las dems reas cubiertas de vegetacin de manera que se evite
la formacin de charcos.
Los edificios deben de estar diseados para
evitar el ingreso de plagas, animales
domsticos, aves e insectos.
 Edificios e Instalaciones

Requisitos generales
Las edificaciones deben estar diseadas, construidas y
mantenidas en funcin a la actividad desarrollada,
cumpliendo el principio de marcha adelante de sucio a
limpio- para evitar la contaminacin cruzada. Considerando
tambin los peligros y riesgos asociados al producto que se
elabora.
Las edificaciones tienen que ser de material durable y
resistente de manera que no presente ningn peligro para
la inocuidad.
Por ejemplo: Los techos tienen que tener un sistema de drenaje que
evite tanto la acumulacin como el goteo.
 Plano de distribucin
Catering

Tuesday, March 8, 2016 176

 2.
LOCALES Y AMBIENTE DE
TRABAJO

( Distribucin )
 Locales y Ambiente de Trabajo

Requisitos generales
El flujo de proceso al interior debe estar diseado,
implementado y mantenido de manera que se facilite la
higiene y las BPM.
El movimiento de materiales,
personas, producto y la distribucin
de equipos debe evitar ser causa de
posibles fuentes de contaminacin.
 Locales y Ambiente de Trabajo

Diseo y trafico interno

El edificio debe tener espacio suficiente para asegurar la
instalacin de equipos y el flujo de materiales, productos y
personas. Debiendo existir separacin fsica entre reas de
recepcin de materia prima y proceso.
Ejemplo de separacin fsica pueden ser paredes, medias paredes,
compartimentos o separacin espacial.

Las aberturas por donde se transfiera

producto debe estar diseada de
manera que se minimice el ingreso de
plagas y materia extraa.
Diseo higinico
Diseo higinico
 zona de lavado
salon comedor de vajilla

Limpieza
Almacen

Mat.
vajilla

servido
Se deben disear los Servicio higienico de clientes

flujos de entrada y
salida de las

Pescado

Deposit

Basura
cocina

materias primas,
oficina

o
productos preparacin preparacion
elaborados y de vegetales carne

desecho con el fin de Comedor del

personal Almacen de

evitar las Almacen

No perecederos

contaminaciones
de menaje

Servicios higienicos Recepcion

cruzadas, ya sea por del personal M.P.

separacin fsica o Ante

cmara

temporal Cmara de
refrigeracin
Cmara
refrigeracin
Vestuario Cmara
congelacion

Ingreso
 Flujo de proceso Flujo de proceso
matadero frigorfico Ingreso de personal por reas
Camiones de ganado
Camiones de productos
 Locales y Ambiente de Trabajo

Estructuras internas y accesorios

Las paredes, piso y techo deben estar en buen estado y ser
fciles de limpiar y desinfectar, segn se requiera de
acuerdo al proceso y al peligro.
Los materiales deben ser resistentes al lavado continuo.

Las uniones pared - pared y pared piso

deben facilitar la limpieza.

Se recomienda que las uniones pared-

piso y pared-pared, sean redondeadas.
 Pisos de material
durable y resistente al Angulos piso pared
trfico o lavado continuo redondeados
 Locales y Ambiente de Trabajo

Estructuras internas y accesorios

En reas donde se trabaja con agua, los pisos deben tener
pendientes y desages para evitar la formacin de charcos
de agua.
Los cielos rasos y extractores
deben estar diseados de
manera que se evite la
acumulacin de tierra y
condensados.
Pendientes adecuadas
 Locales y Ambiente de Trabajo
Las aberturas y ventanas deben estar protegidas contra el ingreso
de insectos y plagas.
Las puertas y aperturas deben estar cerradas o protegidas cuando
no se usan.
Locales y Ambiente de Trabajo

Puertas de cmaras refrigeradas

Locales y Ambiente de Trabajo
 Locales y Ambiente de Trabajo

Localizacin de equipos
Los equipos deben estar diseados en instalados de manera
que se facilite las practicas de higiene y monitoreo.

Deben estar instalados de

manera que se permita su
operacin, mantenimiento y
limpieza.
 Locales y Ambiente de Trabajo

Laboratorio
Si se realizan controles en la lnea de produccin para verificar
el proceso, deben estar diseados de manera que no se
conviertan en fuentes de contaminacin.

Ejemplo: Laboratorios de microbiologa no pueden

tener acceso directo a la zona de produccin.
 Locales y Ambiente de Trabajo
Almacenes
Los almacenes de ingredientes,
insumos y envases deben
estar protegidos contra la
acumulacin de polvo,
humedad y condensados.
El almacenamiento se realiza en
reas secas y ventiladas.
Cuando se requiera se aplica
monitoreo de temperatura y
humedad.
 Locales y Ambiente de Trabajo
Almacenes
Los almacenes deben estar diseados
de manera que separen o segreguen
materias primas, de producto en
proceso y producto terminado.
Todos los productos deben estar
almacenados de manera que no
estn colocados directamente sobre
el piso y exista suficiente espacio
entre las pilas y la pared para
asegurar la inspeccin y las
actividades de control de plagas.
 Locales y Ambiente de Trabajo
Almacenes
Los almacenes deben estar diseados
de que se asegure la limpieza y
mantenimiento, se prevenga la
contaminacin y se minimice el
deterioro del producto.
Los insumos para la limpieza, los
agroqumicos y otras sustancias
txicas deben almacenarse de
manera segura y separada.
 Pisos y paredes de Flujo en linea recta
material durable y
resistente al trfico o
lavado continuo
 Luminarias
protegidas

Pisos y paredes de
material durable y
resistente al lavado
continuo y cambios de
temperatura
Zcalos prefabricados a
partir de cuarzo y
poliester
Zcalos de acero
inoxidable
 Requisitos Generales

Ventilacin
adecuada

Materiales de
acero
inoxidable u
otros
aprobados,
fciles de
limpiar

Las superficies de trabajo al

menos a 70 cm del piso,
 Requisitos Generales

Espacios
suficientes

Facilidad de
limpieza

Pendientes hacia drenajes y

estos con rejillas
 Requisitos Generales

Ventanas con mallas o cierre

hermetico
 .3
AIRE, AGUA Y ENERGIA

( Suministro )
 Aire, Agua y Energa

Requisitos generales
El abastecimiento y distribucin de los servicios debe estar
diseado de manera que se minimice el riesgo de
contaminacin.
 Aire, Agua y Energa
Suministro de agua
El abastecimiento de agua potable
debe ser suficiente para cubrir
los requisitos de produccin.
Las facilidades para su
almacenamiento, distribucin y
control de temperatura (cuando
aplique) deben estar diseados
para alcanzar los
requerimientos especficos de Norma NB 512 aprobada por
calidad. el Ministerio de Agua
La OMS es la que norma los requisitos de
Agua Potable.
 Aire, Agua y Energa
Suministro de agua
Cuando el agua es usada como
ingrediente (e incluso hielo o
vapor) o sea usada en
superficies que entraran en
contacto con el producto, su
calidad y microbiologa debe
corresponder al del agua
potable.
Existe riesgo de contacto indirecto
del agua de limpieza con el
producto por lo que igualmente
debe ser potable.
 Aire, Agua y Energa

Suministro de agua
En el caso de que se clore el agua se deben hacer controles al
cloro residual en la salida o punto en que el agua se
incorpore al producto.
El agua no potable debe tener otro sistema de distribucin, se
debe evitar su reflujo y estar claramente identificado.
Es recomendable que el agua que pueda entrar en contacto con el producto
fluya por tuberas que puedan ser desinfectadas.
Aire, Agua y Energa

ISO 14726
 Aire, Agua y Energa

Productos qumicos
En caso de usarse productos qumicos en calderos en
contacto con el agua, estos deben:
a) Estar aprobados como aditivos alimentarios y cumplir
con los requisitos respectivos.
b) Estar aprobados por la autoridad competente como
seguros para su uso en agua de consumo humano.
 Aire, Agua y Energa
Calidad del aire y ventilacin
La empresa debe definir requisitos
para filtracin, humedad y
microbiologa del aire usado
como ingrediente o en contacto
directo con el producto.
Cuando la temperatura y humedad
son crticos para el producto un
sistema de control y monitoreo
del aire debe ser implementado.
 Aire, Agua y Energa

Calidad del aire y ventilacin

La ventilacin (natural o forzada) debe asegurar la
remocin de exceso de vapor, tierra u olores y
facilitar el secado del ambiente luego de limpiezas
con agua.

La calidad del aire del ambiente debe

ser monitoreada para evitar el riesgo de
contaminacin microbiolgica del
producto.
 Aire, Agua y Energa

Calidad del aire y ventilacin

El sistema de ventilacin debe estar diseado y construido de
manera que no exista flujo de aire de zonas sucias (materia
prima) hacia zonas limpias (producto terminado).
Las bocas de entrada de aire deben examinarse
peridicamente para asegurar su integridad fsica.
Aire, Agua y Energa

Calidad del aire:

Temperatura
Humedad
Concentracin de partculas
 Aire, Agua y Energa
Aire comprimido y otros gases
Sistemas de aire comprimido, dixido de
carbono, nitrgeno y otros gases utilizados
en la produccin o llenado de envases
deben estar construidos y mantenidos
para evitar la contaminacin.
Gases que intencionalmente o
incidentalmente entren en contacto con el
producto o se utilicen para soplar o secar
materiales y equipos deben provenir de
una fuente segura, ser filtrada y libre de
polvo, humedad o aceites.
Cuando se use aceite en el sistema de compresin y
exista peligro de contaminar el aire, ste debe ser
grado alimenticio.
 Aire, Agua y Energa
Energa
La iluminacin (natural o artificial)
debe permitir al personal operar
de manera correcta e higinica.
La intensidad de la luz debe estar de
acuerdo con la operacin que se realice.

Las bombillas de luz deben estar

protegidas de manera que no
contaminen el producto en caso
de ruptura.
 ILUMINACION REQUERIDA
SEGN AREA

Area Intensidad de iluminacion (Lux)

Granjas de animales, areas de inspeccion ante- 150

mortem,
Camaras de refrigeracion de carcasas 150

Vestuarios, baos, filtros sanitarios 150

Zonas de despacho y reprocesos 300

Areas de proceso 500

Laboratorios 750

Areas de inspeccion 750

 MEDICIOND E LA
INTENSIDAD DE LUZ
 Aire, Agua y Energa

Energa

El sistema de cableado interno

debe ser areo para evitar el uso de
tuberas como vehculo de plagas y
facilitar su mantenimiento.
 Caeras e instalaciones
elctricas cubiertas y con
soportes, separadas al menos
4cm de las paredes
 4.
DESECHOS

( Recoleccin y disposicin )
 Desechos

Requisitos generales
Se debe implementar un sistema que asegure que los
desechos estn identificados, recolectados, retirados y
dispuestos de manera que no contaminen el producto o el
rea de produccin.
 Contenedores de basura
Los contenedores de basura, Desechos
productos no comestibles y
sustancias peligrosas deben:
a) Estar identificados claramente
para el uso propuesto.
b) Ubicados en reas diseadas
para este fin
c) Construidos de materiales que
pueden ser lavados y
desinfectados.
d) Ubicados en zonas que no
sean un riesgo para el producto
o bien cerrados (reas
internas).
 Desechos

Manejo de desechos
Deben existir condiciones para separar, almacenar
temporalmente y retirar los desechos.
No se deben acumular desechos en reas de proceso,
manipulacin o almacenamiento. Debiendo existir al menos
un retiro diario de desechos de estas reas.
Materiales etiquetados, impresos o envases que sean
destinados a desecho deben ser destruidos previamente, de
manera que se evite el mal uso de la marca.
La destruccin y retiro de desechos debe ser realizada por empresas
autorizadas y la empresa debe tener registros de estas operaciones.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS
UBICACIN DE BASUREROS
Contenedores de basura:
Desechos
 Desechos
Desages y drenaje
Los drenajes deben estar diseados,
construidos y ubicados de manera
que no sean una fuente de
contaminacin para materiales o
producto.
Los drenajes deben tener capacidad
suficiente para recibir el flujo
esperado de las descargas.
Los sistemas de descarga de drenajes no
deberan atravesar reas de proceso. Deben
estar ubicados en el lugar donde se genera
el desecho y evacuar al sistema de desage
directamente.
El flujo del drenaje no debe pasar de reas
contaminadas a limpias.
 Desechos

Deber existir sistemas e

instalaciones adecuados
de desage y eliminacin
de desechos lquidos.
En caso de tener fosa
sptica (para sanitarios) se
dispondr del documento
del vaciado peridico por
la empresa autorizada
 5.
EQUIPOS

( Idoneidad, limpieza y
mantenimiento )
 Equipos
Requisitos generales
Equipos que entren en contacto con alimentos deben estar
diseados y construidos de manera que faciliten su limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.
Superficies de contacto no deben afectar y ni afectarse por el
producto o agente de limpieza.
 Equipos

Diseo higinico
Los equipos deben cubrir los requisitos de
diseo higinico, a saber:
a) Superficies suaves, accesibles y de
fcil limpieza. Con drenaje adecuado
en reas de proceso con agua.
b) El material debe ser idneo para el
tipo de producto y agentes de
limpieza y desinfeccin.
c) La estructura debe evitar el ingreso de
pernos o clavos o cualquier objeto
extrao.
 Equipos

Normas relevantes

NSF/ ANSI 51: 2012 Materiales para equipos

alimentarios
NORMA UNE EN 1672-2:2006 + A1:2009 maquinaria
para procesado de alimentos- Parte 2: requisitos de
higiene.

EN ISO 14159: 2008 Seguridad de las maquinas

Requisitos de higiene para el diseo de las mquinas.
 Equipos

Diseo higinico
 Equipos

Superficies
de acero
inoxidable
 Equipos

Superficies
no deben
estar
pintadas
 Equipos

Material de
acero
inoxidable
y diseo
adecuado
 Equipos

Diseo higinico
El sistema de tuberas y
ductos debe ser fcil de
higienizar, drenar y sin
puntos muertos en los
extremos.
El equipo debe estar
diseado para minimizar
el contacto entre las
manos del operario y el
producto.
 Equipos

Superficies de contacto con el producto

Las superficies que entren en contacto con el producto deben
ser de materiales especficos para ese uso. Deben ser
impermeables y resistentes a la corrosin.
 Equipos

Equipos especiales
Por ejemplo, equipos para tratamiento trmico deben alcanzar y
mantener la temperatura requerida en el proceso.
El equipo debe dar condiciones para
controlar y monitorear la temperatura.
Se debe considerar los equipos que requieren
calibracin, definir planes de calibracin
interna y/o externa.
 Equipos
Limpieza
Programas de limpieza con agua y en
seco deben ser implementados en
la planta. Los equipos y utensilios
deben limpiarse a una frecuencia
pre-determinada.
Los programas deben especificar que
se debe limpiar (incluyendo los
drenajes), el responsable, el
mtodo de limpieza, materiales de
limpieza, piezas a desmontar, y
mtodos para verificar la eficacia
de la limpieza.
 Equipos

Mantenimiento preventivo y correctivo

Se debe implementar un programa de mantenimiento
preventivo.
El mismo debe contener premisas para monitorear y controlar
los peligros para la inocuidad.
El mantenimiento correctivo de lneas en produccin debe
llevarse a cabo de manera que no se constituya en una
fuente de contaminacin.
El mantenimiento de equipos que impacten sobre la inocuidad
del producto deben tener preferencia.
 Mantenimiento preventivo y Equipos
correctivo
Los lubricantes y fluidos de transferencia
de calor deben ser grado alimenticio
si existe riesgo de contacto directo o
indirecto con el producto (ISO 21469)
El procedimiento de reinicio de los
equipos debe considerar una etapa de
limpieza y desinfeccin previo a su
uso, incluso con inspeccin.
El personal de mantenimiento debe estar
capacitado en cuanto a los peligros
para la inocuidad, asociados con su
actividad.
 Product meets USA
requirements "Guidelines
of Sec. 21 CFR 178.3570
of FDA regulations" and
Lubricante en is NSF-H1-approved;
forma de espuma complies with the
para evitar goteos German Foodstuffs and
Consumer Goods Law
(LMBG, 5, Par.1,
Sentence 1).
 6.
GESTION DE MATERIALES
COMPRADOS
 Gestin de materiales comprados

Requisitos generales
La compra de materiales
que impacten a la
inocuidad del producto
deben ser controlados de
manera que se asegure
que los proveedores
tienen capacidad de
cumplir las
especificaciones.
 En la Recepcin revisar:

Cantidad
Etiquetado correcto
Fecha de vencimiento, integridad
del envase, intacto, sin
abombamiento, sin abolladuras.
Que el producto no est expuesto,
hmedo, con signos de plagas o
suciedad excesiva.
Cumplimiento de Especificaciones
definidas como criterios de
aceptacin o rechazo.
 Etiquetado: Etiquetado
- Nombre del alimento
- Naturaleza y condicin fsica del
alimento
- Contenido neto
- Composicin del Alimento
- Identificacin del lote
- Fecha de vencimiento
- Instrucciones para su conservacin
- Nombre o razn social
- Direccin de la empresa Decreto Supremo
- Lugar y pas de origen 26510
- Marca 21/02/2002
- Registro sanitario SENASAG Establece la obligatoriedad
- Numero de NIT de los puntos 4,5,6 de la
Norma Boliviana- NB 314
001 Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados,
R.A. SENASAG 72/2002
 Gestin de materiales comprados

Seleccin y gestin de proveedores

Debe existir un procedimiento de seleccin, aprobacin y
monitoreo de proveedores.
El proceso responde a un anlisis de riesgo e incluye:
a) La capacidad del proveedor de alcanzar los parmetros de
calidad e inocuidad requeridos en las especificaciones.
b) Descripcin del proceso de evaluacin
Por ejemplo auditoria a proveedores, certificacin de una tercera parte o
solicitud de anlisis por lote, o bien anlisis por planes de muestreo.
a) Monitoreo del proveedor para asegurar que mantiene su
estatus de aprobado.
Ejemplo: NB 176004: Requisitos de
Aprovisionamiento y Almacenaje
5 PROVEEDORES
Criterios de seleccin

Condiciones de higiene;
Cumplimiento de legislacin vigente;
Productos aptos para uso alimentario
Cumplimiento de especificaciones de la empresa
Cumplimento de horario y normas de recepcin;
Tiempo de respuesta desde la realizacin del pedido;
Correcto etiquetado de los productos;
Emisin de contrato
 Gestin de materiales comprados

Requisitos de materiales comprados

El transporte usado para el despacho del material comprado
debe ser verificados, antes y durante el carguo para
asegurar que la calidad e inocuidad del material son
mantenidos.
Los materiales deben ser inspeccionados y analizados previo a
su liberacin o aceptacin en la empresa. El mtodo de
verificacin debe ser documentado.
La frecuencia y alcance de la verificacin debe basarse en un anlisis de riesgo
que considere el material y del proveedor.

Especificaciones materias
primas, insumos y
materiales en contacto
 Gestin de materiales comprados

Requisitos de materiales comprados

Debe existir un procedimiento para evitar el uso accidental de
materiales que no cumplan con las especificaciones.
Los accesos para la recepcin de material a granel deben estar
cerrados y/o cubiertos. La descarga en estos puntos debe
llevarse a cabo solo luego de la verificacin y aprobacin del
material.

Especificaciones
Control en recepcin
Criterios de aceptacin y rechazo
Procedimientos de almacenamiento
Evaluacin de proveedores crticos
 Gestin de materiales comprados
Material de envase
El diseo y los materiales de envasado deben
ofrecer proteccin (evitar daos y contaminacin),
permitir un apropiado etiquetado
Fabricados con materiales de partida, Envases reutilizables
aditivos y colorantes autorizados para (verificar su duracin y
contacto con alimentos facilidad de
Controlarse en la recepcin saneamiento)
Evaluacin de los proveedores Nuevas tecnologas
Evitar deterioro y/o contaminacin en
transporte y almacenamiento
 7.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION CRUZADA
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Requisitos generales
Se deben implementar
programas para prevenir,
controlar y detectar
contaminacin. Debe
contemplar la prevencin de
peligros, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y alrgenos.
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Contaminacin cruzada por peligros microbiolgicos

reas donde exista riesgo potencial de contaminacin
microbiolgica (por calidad del aire, grietas, flujos
internos, etc.) se debe identificar y segregar. Se debe
realizar un anlisis de riesgo para determinar las fuentes
potenciales de contaminacin cruzada, la
susceptibilidad del producto y las medidas de control a
adoptar, las cuales deben considerar:
a) Separacin de productos crudos de terminados o listo
para consumir.
b) Segregacin estructural, barreras fsicas (paredes,
distintos edificios)
Segregacin de zonas por nivel de
higiene
 Prevencin de la contaminacin cruzada

Contaminacin cruzada por

peligros microbiolgicos
c) Accesos controlados, con
requisitos de cambio de la
ropa de trabajo.
d) Patrones de trafico interno o
segregacin de equipos,
personas, materiales,
herramientas.
e) Cortinas de aire, sistemas de
ventilacin de reas limpias
a sucias.
Prevencin de la contaminacin cruzada
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Gestin de alrgenos
Los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o
por contacto cruzado deben ser declarados en la etiqueta
que llegue al consumidor y/o en la documentacin que
acompae al producto si va a ser de uso industrial.
Los productos deben ser protegidos de posible incorporacin
de alrgenos por contacto directo o indirecto, a travs de
planes de limpieza, cambio de lnea de produccin o
secuencia de produccin.
Se debe tener cuidado con el reprocesado de productos que contengan
alrgenos. debe considerar si el nuevo producto
contiene el alrgeno o bien el proceso lo elimina.
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Contaminacin fsica
Donde existe vidrio o material quebradizo deben existir
procedimientos rutinarios de inspeccin y acciones a tomar
en caso de ruptura.
Nota. Vidrio y producto frgil debe ser evitado (como plstico duro en
equipos) deben ser evitados.
Se deben guardar registros de la ruptura de vidrios.
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Contaminacin fsica
Basados en un anlisis de riesgos se deben implementar medidas
para prevenir, controlar y detectar posible contaminacin.
Ejemplos de estas medidas incluyen:
a) Cobertores de equipos o contenedores para productos o
materiales expuestos.
b) Uso de pantallas, magnetos, cribas, filtros u otros
c) Uso de detectores/eliminadores para metales o rayos X
Posibles fuentes de contaminacin incluyen pallets de madera,
herramientas, uniones o sellado de goma, ropa protectora personal,
etc.
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Los pallets como

un elemento de
contaminacin
cruzada
 Prevencin de la contaminacin
cruzada

Los pallets como

un elemento de
contaminacin
cruzada