Sunteți pe pagina 1din 24

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI

CLASIFICAREA VINURILOR l A PRODUSELOR PE BAZ DE MUST l VIN

Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % n volume.
Tria alcoolic maxim a vinului este n funcie de concentraia n zaharuri a
mustului din care provine i ea poate ajunge pn la limita la care pot activa levurile
(14-15 vol. %, foarte rar mai mult).
Se vehiculeaz adesea expresii ca: Vin din smochine", Vin din fructe", Vin din
tescovin". Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi
denumite vinuri. Buturile de acest fel, cu sau fr adaos de zahr sau de alcool, cu
sau fr adaos de edulcorani sau aromatizani pot avea numai o utilizare familial, ele
neputnd fi puse n circuitul comercial sub denumirea de vin.
Vinurile destinate consumului uman trebuie s fie realizate prin practici i
tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice
i de igien.
Vinul este, fr ndoial, un produs al naturii, dar natura singur nu poate face
numaidect un produs de cea mai bun calitate. Din pcate, de cele mai multe ori,
strugurele sau mustul este sortit ca n mod natural s ajung oet i nc un oet de
calitate proast. Aici este meritul i menirea productorului, acela ca materia prima,
strugurele, s fie pus n valoare ct mai deplin, iar tiina i tehnologia zilelor noastre
ofer din fericire suficiente mijloace n acest sens. Singura condiie este aceea de a
folosi numai practicile autorizate de ctre lege, iar legea a fost elaborat cu grija
necesar pentru ca produsului vin s nu-i fie afectat n nici un fel naturaleea.
Vinul biologic", vinul ecologic". In ultimul deceniu s-a ncercat, cu din ce
n ce mai mult insisten, s se promoveze pe eticheta vinului meniunile de vin
biologic" sau cea de vin ecologic". Exist astzi n lume, pe de o parte, tendina
de a produce ct mai mult, folosind n acest scop ngrminte i pesticide din
belug, iar pe de alt parte, dorina de a produce vin fr nici un fel de ajutoare"
(ngrminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate n vie, fortifiani, limpezi
tori, antiseptici, antioxidani utilizai n cram). mpingerea la extreme a acestor
tendine este absurd, pentru simplul motiv c, n condiii climatice normale, nu se
pot produce struguri de vi nobil fr a efectua, de exemplu, tratamente m
potriva manei.
Vinul este oricum un produs mai biologic" i mai ecologic" dect aproape toate
buturile nealcoolice rcoritoare, dect conservele de tot felul, sau chiar dect unele
produse alimentare pentru copii, care au n reeta lor conservani ce au fost abolii de
mult vreme de legislaia vinicol.
Tipul de vin nglobeaz n el tot ceea ce este legat de producerea vinului,
influeneaz nsuirile lui, adic tradiia producerii sale:
- locul (arealul) de producere cu tot ce ine de acesta (sol, clim, expoziie,
vecinti etc)
- soiul (sau sortimentul specific de soiuri)
- tehnologia de cultur (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de
tiere, ncrctura de rodire, lucrrile aplicate plantei i solului, producia de struguri etc
- tehnologia de vinificare (ncepnd cu momentul recoltrii, tehnica de pre-
lucrare a strugurilor, fermentarea vinului, ngrijirea, maturarea i condiionarea sa,
vrsta vinului etc);
- constantele (parametrii) de compoziie fizico-chimic i de nsuiri organoleptice.

In afara unei mici proporii destinate consumului familial, vinul este un produs de
consum care ajunge la consumator prin intermediul pieei. Ajungnd n sfera
comerului, vinul este implicit supus regulilor acestuia.
n raportul cerere-ofert exist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea.
Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel naional:
- creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumului
- creterea concurenei
- caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producere
- perenitatea culturii viei de vie; imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilor;
- posibiliti reduse de adaptare rapid la moda" consumului prin modificarea
tehnologiei.

Criterii pentru imaginea complet a calitii vinului


Nr Criterii Componente
- aspect (limpiditate, degaj ri de C02)
I Caracteristici - culoare
organoleptice - miros, arom, buchet (intensitate,
persisten)
-gust
- armonie, tipicitate
- stabilitatea: - limpiditii
Stabilitate culorii
II fizico - chimic aromei
biologic gustului - tipicitii
- absena activitilor levuriene,
bacteriene sau enzimatice
- raportul normal al compuilor vinului;
Naturalee - neutralizarea fortifianilor;
III si igienicitate - absena reziduurilor de pesticide;
- absenta antisepticilor interzii;
-limite acceptabile ale compuilor care
pot pune probleme de s ntate;
-abundena factorilor vitaminici sau a altor
compui dezirabili, cum ar fi
proantocianidinele
- loc de producere, podgorie,
Origine indicaie geografic
IV si autenticitate denumire de origine
- soi, sortiment de soiuri
- mbuteliat sau vrsat;
- elegana ambalajului: sticl,cutie, etichet,
V Prezentare la vnzare
contraetichet, capsul, eventual cutie pentru
sticle
VI Prezentare - temperatura de servire a vinului;
pentru consum -forma, culoarea i calitatea paharului
Avnd n vedere tabloul complet al calitii vinului, cu toate componentele sale,
rezult c productorul ca i comerciantul de vin sunt datori, au tot interesul s creeze, s
dezvolte, s promoveze, s menin, s remprospteze i. s perfecioneze imaginea
vinului. O dat furit imaginea vinului, ea se reflect n cerere la nivelul pieei vinului /

-
Clasificarea vinurilor dup treapta de calitate:
- vinuri de mas
- vinuri de calitate
- cu indicaie geografic recunoscut (denumite i vinuri de calitate superioar -
VS; trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de minimum 10,5% v/v);
- cu denumire geografic controlat - DOC; acestea trebuie s aib o trie
alcoolic dobndit de minimum 11% v/v i s provin din struguri cu coninut mini-
mum de zaharuri de 187 g/l;
- cules la maturitate deplin - DOC-CMD; provenite din struguri cu minimum 187 g/l
zaharuri;
- cules trziu - DOC-CT; provenite din struguri cu minimum 220 g/l zaharuri; vinurile
roii seci din aceast categorie pot proveni din struguri cu minimum 213 g/l zaharuri;
- cules la nnobilarea boabelor - DOC-CIB; provenite din struguri cu minimum 240
g/l zaharuri, cu atac de mucegai nobil sau culei dup stafidirea boabelor.
Se remarc faptul c aceste clasificri au la baz principiul calitilor compoziionale
dar i pe cel al originii geografice, implicit al denumirilor de origine.

Clasificarea vinurilor dup coninutul de zahr:

Dup coninutul lor n zahr vinurile pot fi:


- seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;
- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l i 12 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l i 50 g/l inclusiv
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Regulamentele valabile pentru vinurile din rile membre ale UE definete vinurile
dup concentraia lor n zahr puin diferit de legea noastr, pentru a putea lua n con-
siderare i particularitile organoleptice ale vinurilor rezultate.
Astfel, conform acestui regulament vinurile pot fi:
- seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l, sau pn
la 9 g/l pentru vinurile foarte acide (la care diferena ntre
zaharurile exprimate n g/l i aciditatea total exprimat n
g/l acid tartric este mai mare de 2);
- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 g/l i 12 g/l, sau pn la 18 g/l
pentru vinurile foarte acide;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12 g/l i 45 g/l inclusiv;
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 45 g/l.
Conform legiuitorului, aceast clasificare ine cont numai de aspectul compoziional
i anume de cantitate de glucide rmas n vin dup terminarea fermentaiei. n fapt,
pentru specialiti, clasificarea prezint o anume complexitate. Prezena n diferite
proporii a glucidelor implic numeroase corelaii de ordin compoziional i senzorial.
Oricum, cele dou clasificri de mai sus trebuie avute n vedere de la bun nceput n
momentul n care se evalueaz o prob de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.

TEHNOLOGIILE DE BAZ PRIVIND OBINEREA VINURILOR PROPRIU-ZISE

n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt


transformai n must, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desfurrii lor se
disting dou tehnologii generale de vinificare i anume: tehnologia de obinere a
vinurilor albe, cunoscut i sub numele de vinificarea n alb i tehnologia de
preparare a vinurilor roii, denumit i tehnologia de vinificare n rou.
Din cele dou tehnologii generale de vinificare - n alb i rou - deriv i altele, care
prin anumite particulariti permit realizarea i a altor tipuri i categorii de produse,
precizate de legislaia viti-vinicol n vigoare.

TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI

La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru


fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice soiurilor
i arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. n plus,
aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i
cu o stabilitate durabil n timp.
Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu
implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate
ce se cer imperios vinurilor albe.
Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial
s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n
situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.
Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-se
scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative.
Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea
cu mult atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur
microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea
periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin.Obligativitatea acestor msuri
decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu o mare frecven, aa-zisele
dificulti de fermentaie .
Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici, care
prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-
vin, proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete
graficul de fermentaie, ataat la fiecare recipient.
Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de
temperatura de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200 C la
obinerea vinurilor albe superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s
nu coboare (n ambele situaii) sub 150 C.
Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile
de realizare a lor n procesul elaborrii vinurilor albe

S e c v e n a te h n o lo g ic M ij lo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a r e a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g r e u t ii b o a b e lo r, a
I o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te

C u ite , l d ie , c o u ri,
II R e c o lta re a s tr u g u r ilo r
g le i e m a ila te

B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
III p r o te ja te la in te r io r c u
r in i e p o x id ic e
( m a te ria l a c id o - r e z is te n t)

IV R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


V R e c e p ia c a lita tiv
b iu r e te , N a O H .a .

M a c a ra le i d is p o z itiv e
V I D e s c rc a re a s tru g u rilo r m e c a n ic e d e b a s c u la r e
n b u n c r i s u lfita re a
s a u h id ra u lic e

D e s c io c h in a re a i
V I I z d r o b ire a s tru g u rilo r ; D e s c io rc h in to r - z d ro b ito r
o b in e re a m u s tu ie lii

C io rc h in i sp re s p la re
P o m p a r e a m u s tu ie lii n C u s u b a n s a b lu l d e p o m p a re
s c u rg to a re , c o n c o m ite n t a l e g ra fu lo p o m p e i.
V III c u a s ig u ra re a p ro te c ie i
I n je c ta r e a d io x id u lu i d e
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) s u lf lic h e fia t d ire c t n
c o n d u c ta d e re fu la re a
m u s tu lu i s a u a d m in is tra re a
d e s o lu ie a p o a s d e d io x id
d e s u lf c u c o n c . 5 -6 %
S c u rg e re a m u stu lu i ra v a c
IX (fra c iu n e a d e c e a m a i
b u n c a lita te )

C o le c ta re a
m u s tu lu i
rav ac
P re s a re a m u s tu ie lii d in
c a re s -a s c u rs ra v a c u l, P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
X p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
n v e d e re a s e p a r rii
re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te

E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i:
- P re sa re a I, II, III P re lu c ra re a n s e c ia
- tu u l I, II, III d e p ro d u s e se c u n d a re

A s a m b la re a m u s tu rilo r n P o m p e , c is te rn e p r e v z u te c u
X I f u n c ie d e c a te g o r iile d e d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a re
v in u r i c e tre b u ie o b in u te

C u p a ja re a m u s tu r ilo r R e c ip ie n te i u tila je a d e c v a te :
(n a n u m ite c a z u ri) a . d io x id d e s u lf , d io x id d e
s u lf + b e n o n it , d io x id d e
P r e lu c ra re a m u s tu lu i p e
s u lf + f r ig , c e n tr ifu g a r e
f ra c iu n i s a u a s a m b la t:
b . M a te ria le o e n o lo g ic e
X II a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
a b s o rb a n te ( c r b u n e a c tiv a t,
b . d e p ig m e n ta re a
b e n to n it , d ia to m it )
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
C o re c ta re a c o m p o z iie i C u p a ja re a d if e r ite lo r m u s tu r i
m u s tu lu i (n u n e le (d u p s te lu a c u p a je lo r).
X III s itu a ii s p e c ia le ) A d m in is tra re a d e a c id ta rtric
i ta n in , d e s a c id ifie re a ,
in tro d u c e re a z a h a ro z e i
(c u a p ro b a re )

n crcare a cu m u st V a s e d e le m n , c is te rn e d e
p re lu c ra t a re c ip ie n te lo r o e l, b e to n , m a s e p la s tic e e tc .
X IV
d e fe rm e n ta re S e la s g o l d e f e r m e n ta r e
(1 0 -2 0 % )

n s m n a re a m u s tu lu i A d m in is tra re a d e m a ia
X V lim p e z it (d e b u rb a t) d e le v u ri (2 - 5 l/h l) s a u
c u le v u ri s e le c io n a te 6 - 1 0 m il. c e l./m l.

n c h id e re a v a s e lo r c u p ln ii
d e fe rm e n ta ie . S e d e te rm in
X V I F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a te m p e ra tu ra i d e n s ita te a
f e rm e n ta ie i m u s tu lu i d e 3 -4 o ri/z i.
S e u rm r e te e v o lu ia
p o p u la ie i d e le v u ri i
s tru c tu ra e i s p e c ific .

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
X V I a
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e rm e n ta re p e m s u r a S e v a fo lo s i v in d e a c e e a i
e p u iz r ii c o n in u tu lu i n c a lita te s a u m a i b u n , lip s it
z a h r sa u a a p ro p ie rii n to ta lita te d e b a c te rii i
m o m e n tu lu i s is t rii le v u ri d e c o n ta m in a re
f e rm e n ta ie i a lc o o lic e
X V I b
S tim u la re a (u n d e e s te
A p o r t s u p lim e n ta r d e o x ig e n ;
c a z u l) a f e r m e n ta ie i le n te
re n s m n ri; p u n e re a n
i c o n d u c e re a la s e c a
s u s p e n s ie a s e d im e n tu lu i
p r o c e s u lu i
X V I c
S tim u la re a f e r m e n ta ie i - n s m n ri c u m a ia d e
m a lo - la c tic e (la p ro d u s e le b a c te r ii la c tic e ,
c u c o n in u tu ri rid ic a te - R e s tr n g e re a n c d e la
n a c id m a lic ) n c e p u t a d o z e lo r d e
d io x id d e s u lf ;
- n t r z ie re a p r im u lu i p r ito c
(n c a z u rile c n d re c o lte le
a u fo s t fo a rte s n to a s e )

X V II T ra g e r e a v in u lu i d e R e c ip ie n te , p o m p e ,
p e d ro jd ie d io x id d e s u lf
C o le c ta re a d ro jd ie i

S o lu ii a p o a s e d e b io x id d e
X V III S u lfita re a s u lf 5 -6 % ; b io x id d e s u lf
lic h e f ia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
X IX P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
C is te rn e d e a m e s te c , c u p a jo r,
X X L o tiz a re a p r in c u p a ja re e je c to r, c is te rn e d e d o d in a j
i e g a liz a re p e n tru o m o g e n iz a re

T ra ta m e n te te r m ic e , d e fe riz a re ,
X X I S ta b iliz a re a v in u lu i b io x id d e s u lf, a c id s o rb ic ,
a c id m e ta ta rtric

F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
X X II L im p e z ire a v in u lu i c u m a te r ia le p r o te ic e
i b e n to n it
L in ie te h n o lo g ic d e
X X III m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le ,
d o p u r i, e tic h e te .a .
C a rto a n e , n a v e te , p a le i,
X X IV E x p e d ie re a
m ijlo a c e d e tr a n s p o rt
TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie toate


celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial,
de modul cum se desf oar macerarea i de momentul separrii fazelor mustuielii.
Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i maceraie
la cald (termovinificare).
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini
sunt "ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii
strugurilor negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane
poluante, prezena ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-
macerrii, se soldeaz cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i
n acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze
ale mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din
pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i
taninurile), constituenii care exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general
a vinurilor roii.
Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe
de o parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou
mari procese influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o
cantitate important de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea
prilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mboge te n constitueni necesari
nutriiei plastice i minerale a levurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.
Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin
osmoz i dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza
lichid, iar prin difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor
extrase n tot volumul mustului-vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 25 0 C nu
permit ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit
potenial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 25 0 C sunt slab colorate i fr
"corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia
n rou, cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi
are loc o extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor
extractive.
De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea
desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil
realizarea unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i
externi avizai.
Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne
de vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i
n anumite momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor
pectice din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd
drept consecin sporirea evident a randamentului n must i mbogirea acestora n
antociani, taninuri, substane minerale i arome.
Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii
prin fermentare macerare

S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te

C u ite , l d ie , c o u r i,
R e c o lta re a s tru g u rilo r
g le i e m a ila te

B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


R e c e p ia c a lita tiv
b iu re te , N a O H

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a r a le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la re
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a E g r a f u lo p o m p e d e tip
s tru g u rilo r; o b in e re a T e h n o frig s a u IU C
m u s tu ie lii S la tin a - O lt

P o m p a re a m u s tu ie lii n
re c ip ie n te le d e m a c e ra re P o m p a a ta a t la
f e rm e n ta re z d ro b ito ru l d e s c io rc h in to r

C a i la v in ific a re a n a lb
n s m n a re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c e s
o v ifo r m is 3 -6 l/h l

S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e ,
c n d d e n s ita te a v in u lu i a . P e c a le g ra v ita io n a l
i d in a m ic
e s te d e 1 0 1 0 -1 0 1 5
a . s c u rg e re a v in u lu i ra v a c b . P re s e p n e u m a tic e s a u
b . p r e s a re a b o tin e i s c u rs e c o n tin u e p e r fe c io n a te

A s a m b la re a d if e r ite lo r
P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
f ra c iu n i d e v in

C o n tin u a r e a f e r m e n ta ie i
S tim u la r e a a c tiv it ii
n fa z a lic h id
le v u rilo r i c o n d u c e re a
(fe rm e n ta ia le n t )
p r o c e s u lu i la s e c

R e s tr n g e re a g o lu lu i C a i la v in ific a re a
d e fe rm e n ta ie n a lb

S tim u la re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i m a lo - la c tic e

T ra g e re a v in u lu i R e c ip ie n te , p o m p e e tc .
d e p e d ro jd ie

S u lfita re a
P o m p e , fu rtu n e c u s o rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tra n s v a z a r e

C o le c ta re a d ro jd ie i

P re lu c ra re a d ro jd ie i
C u p a ja re a i e g a liz a r e a
v in u r ilo r

P a s te u riz a re , s u lfita r e ,
S ta b iliz a r e a v in u r ilo r a d m in is tr a r e d e a c id s o r b ic ,
a c id m e ta ta rtric .a .

F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
L im p e z ire a v in u r ilo r c u g e la tin , a lb u d e o u ,
b e n to n it

M a tu r a r e a v in u r ilo r d e
c a lita te su p e rio a r : 1 2 -1 8
lu n i p e n tr u tip u r ile D O C B u d a n e d e le m n d e s te ja r
i p n la 2 4 lu n i p e n tru
tip u rile D O C C

L in ie te h n o lo g ic d e
m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le , d o p u ri

D e p o z ita re a te m p o ra r a
s tic le lo r p lin e c u v in M a g a z ie ta m p o n
d e co n su m cu ren t

n v e c h ir e a v in u r ilo r r o ii P s tr a r e a s tic le lo r p lin e c u


d e c a lita te s u p e rio a r v in , n p o z iie o r iz o n ta l la
(D O C i D O C C ) te m p e r a tu r a d e 1 0 + 2 0C

E tic h e te , f lu tu r a i,
T o a le ta r e a s tic le lo r g u le ra e , c a p i o a n e

Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi


(dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea
intensitii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele
privind temperatura i densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar
celelalte se consemneaz n registrul de observaii, fiind corelate i interpretate n
permanen.
Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform
n comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul"
temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid).
Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o
compoziie nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra
calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se
influeneze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze
i o dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens,
aglomerarea de pri solide ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se
ncorporeaz periodic n faza lichid.
Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare
sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).
Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative
Recipientele, de capacitate mare, construite din tabl de oel inoxidabil sunt
suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez,
care le asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale
Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de
gaz inert (CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la
obinerea unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de
consum curent .
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la
obinerea unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i
taninici, fcnd posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este
rcoros (i nu se folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20
min/4 ore este de preferat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura,
factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie.
Maceraia carbonic
Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect
sntoi i ntregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO 2, dup
care se nchide
n astfel de condiii, n recipient au loc simultan fenomene: de fermentaie
intracelular (n boabele ntregi), de fermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor (n
mustul adunat la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea boabelor),
precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi). Importan major
prezint fenomenele care au loc n boabele ntregi, scldate n CO2.
Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de alcool n interiorul
bobului. Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul zahr-
alcool este comparabil cu cel de la fermentaia produs de levuri .
Maceraia la cald (termovinificarea)
Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau a mustuielii, n recipiente din
material anticorosiv sau instalaii moderne, la anumite nivele de temperatur i pe
durate diferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i
maceraia devin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n condiii de temperatur
ridicat, iar fermentaia, dup separarea mustului de prile solide (n faza lichid) se
desfoar la temperaturi asemntoare vinificaiei n alb.
Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru obinerea unor vinuri
acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi mai mici n
antociani i cu o maturare insuficient realizat. Procedeul este implicat mai mult pentru
obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare.
TEHNOLOGII I PROCEDEE DE OBINERE A VINURILOR ROZE

Vinul roze este un tip intermediar ntre vinul alb i cel rou, ntre vinul obinut fr
macerare pe pieliele strugurilor i vinul fermentat pe botin.
El poate avea la origine aceleai soiuri ca i vinurile roii.
Este ns caracterizat prin prezena unei cantiti mici de antociani i printr-un coninut
de tanin (mai cu seam de leucoantociani) superior celui din vinurile albe
Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze
Metoda prin scurgerea unei pri din mustul ravac alb.Mustuiala de struguri
negrieste condus n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se
efectueazsulfitarea (50-100 mg S O2/l)) i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei
Saccharomycesoviformis. La recipient se las deschis tuul de scurgere, nc de la
nceputul operaiunii,datorit crui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge.
Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs
parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de24-36 ore, dup care se preseaz.
Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit prinscurgerea ravacului, rezultnd
un vin roze cu caracteristicile menionate n definiie.
Obinerea vinurilor roze prin modificarea raportului ntre fazele mustuielii
Recolta de struguri negri se separ n dou pri inegale. O poriune de 75% se
vinific n alb,iar cea care reprezint 25% se transform n mustuial.
Obinerea vinurilor roze printr-o macerare de scurt durat.Metoda const
n practicarea unui contact al mustului cu prile solide ale strugurilor pe durate
cuprinse ntre 3 i24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani).
Dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, mustuiala se sulfiteaz moderat (60-
80 mg/l), se nsmneaz cu levuri selecionate (4-5 milioane cel/ml must) dup care
cele dou faze se menin la un loc pe perioade de timp cuprinse ntre limitele
menionate.
Cele realizate printr-o macerare de 24 ore poart i numele vinuri "de o zi" sau "de
o noapte".n perioada de contact a celor dou faze ale mustuielii are loc o uoar
fermentare precum i fenomene slabe de macerare, datorit crora o mic proporie
din pigmeniiantocianici difuzeaz n must

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE


DEMISECI, DEMIDULCI I DULCI DOCC

Vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas, apreciate
n mod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i pretenii.
Ele se realizeaz n puine podgorii i din soiuri cu nsuiri de calitate superioar.
Recoltarea se efectueaz cnd n struguri coninuturile relative n zaharuri sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse ntre 230255 g/l pentru tipul
demidulce i peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri, o
mare parte din boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire.
Limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-
60 mg SO2 pe l) asociat cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident
stnjenite de presiunea osmotic exercitat de coninuturile ridicate n glucide.
Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatorie folosindu-se rase
aparinnd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie s fie
cuprins ntre 7-10 mil/ml must.
Sistarea fermentaiei este trstura particular i cea mai important n aceast
tehnologie. Prin ea se asigur meninerea n produse a proporiilor de zaharuri
nefermentate, menionate pentru fiecare tip.
Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: aplicarea
unei sulfitri (50-60 mg/l), nsoit de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui oc termic (cu
cel puin 10-150 C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare
i filtrare prin plci K6-K8 sau membrane (implicnd fie fluxul perpendicular, fie fluxul
tangenial); sulfitarea (20-30 mg/l) urmat de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu
diatomit) i de o filtrare strns prin plci sterilizante.
Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri energice de asigurare, n
primul rnd a stabilitii biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungit la 8-12 luni pentru VDO i 12-18 luni
pentru VDOC.nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 18 luni.

.
Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul
de obinere a vinurilor cu zahr rezidual

S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a r e a d in 5 n
S ta b ilire a m o m e n tu lu i 5 z ile a g r e u t ii b o a b e lo r,
o p tim d e re c o lta re a c o n in u tu lu i re la tiv n
z a h r i a c o n in u tu lu i
re la tiv n a c id ita te
R e c o lta re a s tru g u r ilo r la
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e (m a te ria l
a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

R e c e p ia c a lita tiv . S u n t
v iz a te : c o n in u tu rile re la tiv e
n z a h a r u ri, a c id ita te i a r o m e , M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,
in te g rita te a b o a b e lo r, p ro v e - b iu re te , N a O H
n ie n a , a u te n tic ita te a , p u r ita te a
s o iu lu i s a u s o rtim e n tu lu i,
s ta re a fito sa n ita r a re c o lte i

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a ra le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la r e
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u stu ie lii
C io rc h in i s p re s p la re
C u s u b a n sa m b lu l d e p o m p a re
a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n -
d u c ta d e r e f u la r e a m u s tu ie lii
s a u a d m in is tr a r e a d e s o lu ie
ap o as d e S O 2 cu co n c. 5 -6 %
C o le c ta re a m u s tu lu i
rav a c
P re s a re a m u s tu lu i d in c a re P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
s -a s c u rs ra v a c u l, n v e d e re a p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
s e p a r rii re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i: - P re s a re a I, II
- tu u l I , II P r e lu c r a re a n s e c ia d e
p ro d u se se cu n d are
A n s a m b la re a m u s tu rilo r n
P o m p e , c is te rn e p re v z u te c u
fu n c ie d e c a te g o r iile d e
d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a r e
v in u ri c e tre b u ie o b in u te

C u p a ja re a m u s tu rilo r
(n a n u m ite c a z u ri)

P re lu c ra re a m u s tu lu i p e
fra c iu n i sa u a s a m b le :
a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
b . d e p ig m e n ta re a
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
C u p a ja re a d ife rite lo r m u s tu ri
C o re c ta re a c o m p o z iie i (d u p s te lu a c u p a je lo r).
m u s tu lu i (n u n e le A d m in is tr a r e a d e a c id ta r tr ic
i ta n in , d e z a c id ifie re a ,
s itu a ii s p e c ia le )
in tro d u c e re a z a h a ro z e i, c u
ap ro b area O N V V i M A IA
n crcarea cu m u st V a s e d e le m n , c iste rn e d e o e l,
p re lu c ra t b e to n , m a s e p la s tic e e tc . S e la s
g o l d e fe rm e n ta re 1 0 -2 0 %
n s m n a r e a m u s tu lu i lim p e z it A d m in is tr a r e a d e m a ia
(d e b u rb a t) c u le v u ri s e le c io n a te d e le v u ri (2 -5 l/h l) s a u
d in s p e c ia S a c c h a ro m y c e s 6 - 1 0 m il. c e l./m l
e llip s o id e u s

F e rm e n ta re a i
c o n d u c e re a fe rm e n ta ie i

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
fe rm e n ta re p e m s u ra
a p ro p ie rii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e r m e n ta ie i
- S u lf ita r e a ( 5 0 - 6 0 m g /l S O 2) +
S is ta r e a f e rm e n ta ie i a lc o o lic e b e n to n iz a re (1 g /l);
la u n c o n in u t n a lc o o l d e m in . - A p lic a re a u n u i o c te rm ic c u
1 1 ,5 v o l% i c o n in u tu r i n c e l p u in 1 0 -1 5 0C s u b n iv e lu l
z a h a ru ri re z id u a le c u p rin s e e x is te n t, u r m a t d e c e n trif u g a re
n tre : 4 -1 2 g /l p e n tru tip u l i filtra re p rin p l c i.
d e m is e c ; 1 2 - 5 0 g /l p e n tr u - S u lf ita r e ( 2 0 - 3 5 m g /l S O 2)
tip u l d u lc e n a tu ra l u rm a t d e o filtra re a lu v io n a r
i d e o filtra re p rin p l c i d e
c e lu lo z d e tip E K , S K , S K S

T ra g e re a v in u lu i d e
R e c ip ie n te , p o m p e , S O
p e se d im e n te 2

C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i
P s tr a r e a v in u lu i la B u d a n e d e le m n s a u c is te rn e
t e m p e r a t u r i s c z u t e 8 - 1 0 0C d e o e l in o x id a b il

S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ,
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t (c u a ju to ru l
s u lf ito m e tr u lu i)
C o le c ta re a d ro jd ie
P re lu c r a re a d ro jd ie i
R e c u p e r a re a v in u lu i
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE
DE CALITATE SUPERIOAR DOCC

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s


acumuleze n pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic (linalol,
limonen, terpineol .a.), care confer caracterul de muscat sau de tmios
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan
considerabil. La precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care
pentru a obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele
demidulci s nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l,
se va ine seama i de modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se
pstra integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).
Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i
puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se
efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, n scopul proteciei
antioxidante i ntr-o bun msur a proteciei antiseptice.
La obinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se "nsmneaz" cu
levuri, cele dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura
mediului. n aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec
din pielie n must. Transferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n
straturile mai superficiale ale pieliei.
Separarea mustului ravac, presarea botinei, asamblarea fraciunilor de must se
deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.
Limpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16
ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).
nsmnarea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a
temperaturii, se nscrie printre verigile de importan considerabil. n acest sens se
folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) n plin
activitate. Vor fi evitate suele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces
bayanus), acestea fiind n stare s duc fermentaia la sec, compromind astfel
caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura
s nu depeasc 200 C, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.
n toate situaiile pentru oprirea fermentaiei se recurge la una din metodele
indicate la obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale.
Succesiunea operaiilor tehnologice n
procesul de obinere a vinurilor aromate

S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
R e c o lta re a s tru g u rilo r la n a c id ita te
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


b iu re te , N a O H

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a ra le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la re
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u s tu ie lii

C io rc h in i s p re s p la re
P o m p a re a m u s tu ie lii n C u s u b a n s a m b lu l d e p o m p a re
re c ip ie n te le d e m a c e ra re - a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
fe rm e n ta re , c o n c o m ite n t S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n d u c ta
c u a sig u ra re a p ro te c ie i d e re fu la re a m u s tu ie lii s a u
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) a d m in istra re a d e s o lu ie a p o a s
d e S O 2 c u c o n c e n tra ie 5 -6 %

M a c e ra re a -fe rm e n ta re a p e n tru
s o iu rile T m io a s i m a c e ra re a
p e n tru s o iu l M u s c a t O tto n e l i
c o n d u c e re a a c e s to r p r o c e s e la
0
te m p e ra tu ri d e 2 0 -2 2 C

S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e a . p e c a le g ra v ita io n a l i
a le m u s tu ie lii d u p 2 4 -3 6 d in a m ic
o r e p e n tr u T m io a s i b . p re s e p n e u m a tic e s a u
1 8 -2 4 o re p e n tru M u s c a t c o n tin u i
O tto n e l

A n s a m b la re a d ife rite lo r
f r a c iu n i d e m u s t- v in P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
sau m u st

S O 2 + b e n to n it s a u
L im p e z ire a i d e b u r b a r e a
m u s tu lu i d e M u s c a t O tto n e l c e n trifu g a re c u in s ta la ii
e r m e tic n c h is e
A d m in is tra re a d e m a ia d e
le v u ri (2 -5 l/h l) s a u 6 -1 0
m il. c e l./m l

F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i f a z e i lic h id e

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)

R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e r m e n ta re p e m s u r a
a p r o p ie r ii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e rm e n ta ie i

T ra g e re a v in u lu i d e p e R e c ip ie n te , p o m p e , S O
s e d im e n te le fo rm a te 2

C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i e x is te n t n s e d im e n te
S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ;
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tru tra n s v a z a re

C o le c ta re a d r o jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i

L o tiz a re a p r in c u p a ja r e
i e g a liz a re

M a tu ra re a : 8 -1 2 lu n i p e n tru
tip u rile D O C i 1 2 -1 8 lu n i
p e n tru tip u rile D O C C

S ta b iliz a r e a v in u lu i

L im p e z ire a v in u lu i

m b u te lie re a v in u lu i

n v e c h ire a v in u rilo r
p n la 1 8 lu n i