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INTEGRANTES:
AREQUIPA- PER
2017
Dedicatoria:
A Yovanna que me enseo los mnimas claves de soar despierto y aun me sigue enseando a vivir.
Agradecimientos:
Agradecimiento especial a mis familias que alegra mi vida y es son el motor y motivo de las
acciones virtuosas a las que me entrego.
INDICE GENERAL
El presente trabajo es una investigacin sobre la contaminacin producida por los restaurantes
ubicados en el centro histrico de la ciudad de Arequipa y adems plantearemos una propuesta de
solucin para eliminar las emisiones y la generacin de contaminantes.
En la siguiente investigacin daremos una propuesta de solucin para ese problema que nos aqueja
adems de que Arequipa en una ciudad en vas de desarrollo y con un reflejado crecimiento
poblacional adems de recibir una gran cantidad de turistas que llega Arequipa a disfrutar de sus
bondades y circuitos tursticos. Y es menester de los establecimientos gastronmicos de salvaguardar
el ttulo al que hemos ascendido como ciudad patrimonio y cuidar nuestros climas aislndoles y
mitigando la contaminacin.
ABSTRACT
The present work is an investigation on the pollution produced by the restaurants located in the
historical center of the city of Arequipa and we will propose a solution to eliminate emissions and the
generation of contaminants.
In the following investigation, we will propose a solution for this problem that we are also affected
by Arequipa in a developing city and with a reflected population growth in addition to receiving a
large number of tourists arriving in Arequipa to enjoy its benefits and circuits Tourist attractions. And
it is necessary of the gastronomic establishments to safeguard the title to which we have promoted as
heritage city and to take care of our climates isolating them and mitigating the contamination.
INTRODUCCIN
Arequipa en una ciudad en vas de desarrollo y con un reflejado crecimiento poblacional adems de
recibir una gran cantidad de turistas que llega Arequipa a disfrutar de sus bondades y circuitos
tursticos.
Hay sectores encargados de satisfacer las demandas tursticas y gastronmicas que requiere las
poblacin turstica y la poblacin en general es por este motivo que en nuestro centro histrico
tenemos gran variedad de restaurantes desde restaurantes tursticos hasta los ms bsicos que ofrecen
el men del da que por supuesto es siempre uno de los ms reconocidos a nivel mundial.
En los procesos productivos que se llevan a cabo en los restaurantes tenemos un gran problema
notable que viene preocupando a la comuna esto es la generacin de residuos, aguas servidas con
mltiples contaminantes como detergentes y partculas orgnicas, adems la generacin de emisiones
gaseosas desde los hornos y tambin las cocinas esos son los problemas identificados ms
preocupantes que en un futuro pueda volverse incontrolable por ese motivo esta investigacin.
Arequipa es una de las ciudades ms hermosas del mundo y una ciudad patrimonio si bien se ha
trabajado bastante en merecernos ese ttulo tambin es momento de trabajar ahora en el tema
ambiental es decir en todos los sectores que impulsan la economa para llegar a ser un paradigma una
ciudad modelo algo que pensarlo resulta complicado pero con la participacin de la universidad en la
sociedad esto ser posible y plasmable depende de nosotros de tomar conciencia y tomar acciones
frente a los problemas ambientales que identificamos.
Bajo esta premisa estamos desarrollando la investigacin sobre los restaurantes en el centro histrico
de la ciudad identificando sus problemas y planteando una propuesta de solucin en aras del
desarrollo sostenible.
1. CAPITULO I : CONTENIDO
1.1. LOS RESTAURANTES EN EL CENTRO HISTORICO DE AREQUIPA
El centro histrico de la ciudad recibe a la poblacin turstica internacional, nacional y local puesto
que Arequipa ofrece muchas bondades arquitectnicas representadas en sus construcciones antiguas
como iglesias monasterios plazas y casonas.
La presencia de muchos restaurantes y picanteras en el centro histrico justifica la gran demanda que
tiene nuestros platos tpicos y variedades de mens diarios, productos y servicios ofertados a los
consumidores.
En los ltimos aos se han producido diversos estudios buscando abordar el nuevo rol
de la gastronoma. Entre ellos figuran: el libro Revolucin gastronmica peruana de
Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del ao acadmico 2006 en la Univ. del
Pacfico a cargo de Gastn Acurio, los ensayos de Fernando Villarn, el estudio de
Centrum , la consultora de TIARA para PROMPERU, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing.
Sin embargo, carecamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la
cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la
economa nacional e internacional. En tal sentido, APEGA constituy un grupo de
trabajo constituido por Pedro Crdova, Jos Luis Chicona, Bernardo Roca Rey,
Humberto Rodrguez Pastor, Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando
Villarn. (Revis.Apega, 2017)
Los restaurantes son una gran fuente de empleo puesto que la demanda de colaboradores para
la tencion al publico es amplia adems de personas especializadas en cocina y ayudantes
adems de administradores y personal de servicios auxiliares, para estos empleos no se
requiere estudios avanzados salvo el de chef y para esto muchas instituciones motivadas por
nuestro crecimiento gastronmico impulsan esta profesin de chef .
Los restaurantes que operan en el centro histrico de la ciudad estn categorizadas como
pequeas y micro empresas registradas ante el ministerio de trabajo y generando aportes
y contribucin con la asociacin de picanteras o con el sistema de tributacin asi como
a la municipalidad.
Portal de San Agustin 105 Altos - Portal de San Agustin 105 Altos - Cercado
Cercado A 0.0 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.0 km de Centro Histrico de
Arequipa
Llicllas Consentidos
pasaje Catedral N 103
Portal San Agustin 117 Cercado A 0.1 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.0 km de Centro Histrico de
Arequipa
Anuschka El Tenampa
Calle Moran 118 Int. 13, Primer Patio, San Francisco 303, Cercado
Claustros de la Compaa A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.2 km de Centro Histrico de
Arequipa
calle Santa Catalina 210, int 105 Jr. San Francisco 305
A 0.2 km de Centro Histrico de A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa
Arequipa
El servicio que ofrecen es variado y depende del tipo de restauran por ejemplo las
picanteras ofrecen las exquisitas comidas tpicas de nuestra Arequipa los restaurantes
comidas nacionales y las cafeteras desayunos ligeros y postres y los bares ofrecen la
gran variedad de tragos a base de nuestra bebida de bandera que es muy renqueada en
Arequipa por ejemplo el pisco Caraveli con la denominacin el gran comendador los
vinos arequipeos como los del gran valle de Chorunga-Condesuyos.
1.1.4.4. TIPO Y CALIDAD DE PRODUCTO
Las opiniones sobre la calidad del producto son muy positivas generalmente los
encuestados responden de la siguiente manera:
Los restaurantes del centro histrico ofrecen platillos muy exquisitos pero an
pueden ofrecer ms es decir incrementar el potencial est en la preparacin de los
ms autnticos platillos y manjares que vienen heredados desde antao, la calidad
es excelente pero no siendo mezquinos con la crtica an se puede lograr ms puntos
en el ranking y seguir creciendo con nuestra exquisita gastronoma.(Robinson
Tapia, 23 de julio 2017)
EQUIPO BSICO
PAPELERA
PRINCIPALES INSUMOS
Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes fras, productos
de salchichonera.
TITULO I GENERALIDADES
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes
y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir
los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria De conformidad con el artculo 6 del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se
sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el
programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional
calificado y capacitado en estos aspectos.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se
debe tomar las siguientes precauciones:
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el
Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas
o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo,
mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda
del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del
fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final
de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de
parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara)
y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por
lo menos una vez al da.
Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una
vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de
0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de
residuos.
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de
mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre
de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de
cada uso. (MINSA, 2005)
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben
estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn
de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una
distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases
debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus
envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel
deben conservarse en envases tapados y rotulados. (MINSA, 2005)
En nuestro pas existen las siguientes normativas para las emisiones gaseosas y residuos
slidos en los cuales nos apoyamos para el caso del aire agua y residuos.
LOS PROBLEMAS
EXISTENTES EN LOS
RESTAURANTES DEL
CENTRO HISTRICO
GENERACIN DE AGUAS SERVIDAS CON PARTCULAS
Y DE LA CIUDAD DE
ORGNICAS EN SUSPENSIN
AREQUIPA
Si bien las chimeneas de los hornos de los restaurantes emiten emisiones carbonosas estas
emisiones afectan a la poblacin circundante y esto es un problema ya identificado en la tabla
de problemas.
1.4.4. SANCIONES APLIACADAS
DE LAS INFRACCIONES,
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades cuando
presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias
(UIT).
Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones Las medidas de
seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe
del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un
Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente
Norma Sanitaria. (MINSA, 2005)
MATRIZ DE SOLUCIN
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
http://www.oefa.gob.pe/wp-content/uploads/2013/11/NORMAS-LEGALESperuano.pdf
http://www.oefa.gob.pe/wp-content/uploads/2012/07/Triptico_Calidad-del-Aire.pdf
https://www.tripadvisor.com.pe/RestaurantsNear-g294313-d2290793-
Historic_Centre_of_Arequipa-Arequipa_Arequipa_Region.html
http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/el-aporte-economico-de-la-gastronomia-en-el-
peru.html
https://es.slideshare.net/miel08/63537874-tesisrestaurantbuffetcriollosaxsay?next_slideshow=1
http://mis-algoritmos.com/sencillo-diagrama-de-flujo-que-representa-una-visita-a-al-restaurante
ANEXOS