Sistemas de Gestion de Calidad en El Sector Agroalimentario PDF

Sistemas de Gestin de Calidad en el
Sector Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
Ministro de Agroindustria
Cdor. Ricardo Buryaile
Secretario de Agregado de Valor

Ing. Agr. Nstor Roulet
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas

Ing. Agr. Mercedes Nimo
Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morn
Autores
Ing. Agr. Paula Feldman
Lic. Marcela Melero
Ing. Alim. Claudia Teisaire
Lic. Arnaldo Nonzioli
Ing. Agr. Cecilia Santn
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete
Ing. Agr. Javier Clausse
Tc. Quim. Ricardo Ferrario
Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti
Ing. Agr. Gustavo Novas.
Actualizado por
Ing. Alim. Margarita Henriquez
Ing. Alim. Laura Dominguez.
Diseo
Laura Maribel Sosa
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Alimentos y Bebidas,

elaborado a travs del programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de Alimentos,
de la Direccin de Agroalimentos.
Edicin 2016. Permitida la reproduccin total o parcial del presente material citando la fuente.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Sistemas de Gestin de Calidad en el

Sector Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
1
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD
EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
2
ndice
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
6 Introduccin
7 Incumbencias tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura
11 Gua para la aplicacin de las BPM
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
26 introduccin
26 Que son los POES?
27 Los cinco tpicos que consideran los POES
30 Ejemplo de POES
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
36 Introduccin
37 Manejo Integrado de Plagas MIP
38 MIP en plantas elaboradoras
38 Requerimientos bsicos para implementar un programa de MIP
43 Implementacin del plan
45 Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Fuente FAO
52 Introduccin
53 Definiciones Codex Alimentarius
55 Secuencia de aplicacin del HACCP
56 Etapas previas del sistema HACCP
57 7 Principios establecidos por el Codex Alimentarius
60 Conclusin
3
4
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
5
introducin
Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el mbito
nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II la obligacin de aplicar las

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones

Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elabora-
dores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben
contar con las BPM.
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de pro-
cesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen a una produccin de alimentos inocuos.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
6
Incumbencias Tcnicas de Las

Buenas Prcticas de Manufactura
1. Materias Primas 2. Establecimientos
Existen dos ejes: Estructura e Higiene.
La calidad de las Materias Primas no debe
comprometer el desarrollo de las BPM.
a. Estructura
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse Es fundamental que el establecimiento debe
y rotularse claramente, para luego eliminarlas. estar ubicado en zonas que no se inunden,
Hay que tener en cuenta que las medidas que no contengan olores, humo, polvo, gases
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/u otros elementos que puedan afectar la
y/o microbiologa son especificas para cada calidad del producto que se elabora.
establecimiento elaborador.
Las vas de trnsito externo deben tener una
Las Materias Primas deben ser almacenadas superficie pavimentada para permitir la correc-
en condiciones apropiadas que aseguren la ta circulacin de camiones, transportes inter-
proteccin contra contaminantes, por ejem- nos y contenedores.
plo uso de tarimas para evitar contacto con
el piso. El depsito debe estar alejado de los En los edificios e instalaciones, las estructu-
productos terminados, para impedir la con- ras deben ser resistentes al trnsito interno
taminacin cruzada. Adems, deben tenerse de vehculos, como por ejemplo clarks, y
en cuenta las condiciones ptimas de alma- sanitariamente adecuadas a fin de facili-
cenamiento como temperatura, humedad, tar la limpieza y desinfeccin. Las abertu-
ventilacin e iluminacin. El transporte debe ras deben contar con un mtodo adecuado
prepararse especialmente considerando los de proteccin para impedir la entrada de ani-
mismos principios higinico-sanitarios que males domsticos, insectos, roedores, moscas
para los establecimientos. y contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor, otros.
Asimismo, deben existir separaciones, por

ejemplo cortinas, para evitar la contami-
nacin cruzada. El espacio debe ser amplio
y los empleados deben tener presente qu
operacin se realiza en cada seccin, para
impedir este tipo de contaminacin. Adems,
debe tener un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfeccin, como por ejemplo pisos con
desnivel para facilitar el drenaje del agua de
lavado, zcalos redondeados, entre otros.
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El agua utilizada debe ser potable, con abun-

dante abastecimiento a presin adecuada y
3. Personal
a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene
Aunque todas las normas que se refieran al
que existir un desage apropiado.
personal sean conocidas, es importante re-
marcarlas debido a que son indispensables
Los equipos y los utensilios para la manipu-
para lograr las BPM.
lacin de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias txicas, olores
El CAA establece en el Captulo II, artculo 21,
ni sabores, por ejemplo acero inoxidable. Las
como obligatorio que todo el personal que
superficies de trabajo no deben tener hoyos,
trabaje en un establecimiento elaborador de
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de
alimentos debe estar provisto de Libreta Sani-
maderas y de productos que puedan corroerse.
taria Nacional nica, expedida por la Autori-
dad Sanitaria Competente y con validez en
La pauta principal consiste en garantizar que
todo el territorio nacional.
las operaciones se realicen higinicamente
desde la llegada de la materia prima hasta
Los manipuladores de alimentos deben reci-
obtener el producto terminado. Adems es
bir la capacitacin primaria que deber con-
fundamental sealizar correctamente cada
tar como mnimo con los conocimientos de:
rea, por ejemplo: zona de lavado, recepcin
enfermedades transmitidas por alimentos;
de materias primas, producto semielaborado,
medidas higinico-sanitarias bsicas para la
producto terminado, etc.
manipulacin correcta de alimentos; criterios
y concientizacin del riesgo involucrado en
b. Higiene el manejo de las materias primas, aditivos, in-
gredientes, envases, utensilios y equipos du-
Todos los utensilios, los equipos y los edificios rante el proceso de elaboracin, entre otros.
deben mantenerse en buen estado higinico,
de conservacin y de funcionamiento. Adems, se aconseja que las personas que
manipulen alimentos reciban capacitacin
Para la limpieza y la desinfeccin es necesa- continua sobre Hbitos y manipulacin
rio utilizar productos que no tengan perfume higinica.
ya que pueden producir contaminaciones
adems de enmascarar otros olores. Para Debe controlarse el estado de salud y la apa-
organizar estas tareas, es recomendable apli- ricin de posibles enfermedades contagiosas
car los POES (Procedimientos Operativos entre los manipuladores. Por esto, las perso-
Estandarizados de Saneamiento) que descri- nas que estn en contacto con los alimentos
ben qu, cmo, cundo y dnde limpiar y deben someterse a exmenes mdicos, no
desinfectar, as como los registros y adverten- slo previamente al ingreso, sino peridica-
cias que deben llevarse a cabo. mente.
Las sustancias txicas como por ejemplo: Cualquier persona que perciba sntomas de
plaguicidas, solventes u otras que puedan enfermedad tiene que comunicarlo inmediata-
representar un riesgo para la salud y una mente a su superior. Por otra parte, ninguna
posible fuente de contaminacin, deben es- persona que sufra una herida puede manipular
tar rotuladas con un etiquetado bien visible alimentos o superficies en contacto con ali-
y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas mentos hasta su alta mdica.
sustancias deben ser manipuladas slo por
personas autorizadas. Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y
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con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar tancias contaminadas. Los manipuladores
el trabajo, inmediatamente despus de haber deben lavarse las manos peridicamente a
hecho uso de los baos, despus de haber fin de evitar contaminaciones. Si se sospe-
manipulado material contaminado y todas cha que podra existir contaminacin, debera
las veces que las manos se vuelvan un fac- aislarse el producto en cuestin y lavarse
tor contaminante. Debe haber carteles que adecuadamente todos los equipos y utensilios
obliguen a lavarse las manos y un control que que hayan estado en contacto.
garantice el cumplimiento, por ejemplo hiso-
pado de manos. El agua utilizada debe ser potable y debe
haber un sistema independiente de dis-
Todo el personal que est de servicio en la tribucin de agua recirculada que pueda
zona de manipulacin debe mantener la hi- identificarse fcilmente.
giene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia. Todos deben ser La elaboracin/procesado debe ser llevado a
lavables o descartables. No debe trabajarse cabo por empleados capacitados y supervisa-
con anillos, colgantes, relojes y pulseras du- dos por personal tcnico. Todos los procesos
rante la manipulacin de materias primas y deben realizarse sin demoras ni contamina-
alimentos porque pueden convertirse en un ciones. Los recipientes deben tratarse adecua-
foco de contaminacin. damente para evitar su contaminacin y de-
ben respetarse los mtodos de conservacin.
La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, tales El material destinado al envasado y empaque
como comer, fumar, salivar u otras prcticas debe estar libre de contaminantes y no debe
antihiginicas. Asimismo, se recomienda no permitir la migracin de sustancias. Debe
dejar la ropa en el sector de produccin ya que inspeccionarse siempre a fin de asegurar que
las prendas son fuentes de contaminacin. se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases
o recipientes necesarios.
4. Higiene en la Elaboracin Deben mantenerse documentos y registros

de los procesos de elaboracin, produccin y
Durante la elaboracin de un alimento hay que
distribucin, y conservarlos durante un perodo
tener en cuenta varios aspectos para lograr
superior a la duracin mnima del alimento.
una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben con-

tener parsitos, microorganismos, sustancias
txicas, o extraas. Todas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,
en caso necesario debe realizarse un ensayo
de laboratorio. Y como se mencion anterior-
mente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones de presin, tem-
peratura y humedad que eviten su deterioro
o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada

que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sus-
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5. Almacenamiento y 6. Control de Procesos en la

Transporte de Materias Produccin
Primas y Producto Final Para tener un resultado ptimo en las BPM
son necesarios ciertos controles que aseguren
Las materias primas y el producto final deben el cumplimiento de los procedimientos y los
almacenarse y transportarse en condiciones criterios para garantizar inocuidad y lograr la
ptimas para impedir la contaminacin y/o calidad esperada en un alimento.
la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se los protege de la al- Los controles sirven para detectar la presencia
teracin y de posibles daos del recipiente. de contaminantes fsicos, qumicos y/o micro-
Durante el almacenamiento debe realizarse biolgicos. Para verificar que los controles se
una inspeccin peridica de productos termi- lleven a cabo correctamente, deben realizarse
nados, recordando no dejarlos en un mismo anlisis que monitoreen si los parmetros
lugar con las materias primas. indicadores de los procesos y productos
reflejan su real estado. Se pueden hacer con-
Los vehculos de transporte deben estar au- troles de residuos de pesticidas, detector de
torizados por un organismo competente metales y controlar tiempos y temperaturas,
y recibir un tratamiento higinico similar al por ejemplo.
que se d al establecimiento. Los alimen-
tos refrigerados o congelados deben tener Lo importante es que estos controles deben
un transporte equipado especialmente, que tener, al menos, un responsable.
cuente con medios para verificar la tempera-
tura adecuada.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico,
debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de

productos ante la investigacin de productos
defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilizacin de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.
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Gua para la aplicacin de las BPM
La presente gua se organiz en seis bloques. Esta agrupacin por bloques pretende facilitar
El objetivo es trabajar durante cada etapa con la implementacin de las diferentes medidas en
determinado grupo de medidas, capacitando forma progresiva. Los bloques programados
al personal acerca de estas y realizando, desde son:
el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa. 1. Contaminacin por el personal.
Al comenzar con el perodo de trabajo se 2. Contaminacin por error de manipulacin.

deber hacer un relevamiento de la situacin
de la empresa con respecto al bloque que 3. Precauciones en las instalaciones para
corresponda, a fin de conocer los puntos que facilitar la limpieza y prevenir la contami-
requerirn especial atencin. Para facilitar esta nacin.
tarea se adjunta con cada bloque un cues-
tionario gua el cual tambin debera 4. Contaminacin por materiales en contacto
realizarse al final del perodo para evaluar los con alimentos.
logros obtenidos y los puntos que deben
seguir siendo mejorados. 5. Prevencin de la contaminacin por mal
manejo de agua y desechos.
Cada bloque de trabajo se presenta con
recomendaciones para la aplicacin de 6. Marco adecuado de produccin.
diferentes medidas y puntos concretos en
los que el responsable debera focalizar su
accin. Adems, se adjunta una serie de frases
que pueden ser de utilidad para la confec-
cin de carteles para colocar en distintas
reas del establecimiento.
Un aspecto comn a todos los bloques de

trabajo es la supervisin, la documentacin y
el registro de datos. Tambin se deben docu-
mentar en forma apropiada los distintos pro-
cesos, las indicaciones para la elaboracin,
la recepcin de materia prima y material de
empaque, y la distribucin del producto, as
como las anomalas y otros dato de inters.
El objetivo es poder conocer la historia de un
lote producido.
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PRIMER BLOQUE - Contaminacin por el personal

Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal,
resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque
el implementador debera concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los procesos
de elaboracin de un producto. Adems, es necesario incluir en la capacitacin conceptos so-
bre higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados,
evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos.
Por otra parte sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que
se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:
1 El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.

1 El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
1 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin
1 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al
salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
1 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
1 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.
1 El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
1 Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal:
1 Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.
1 Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
1 Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
1 Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
1 No fumar. No comer. No salivar.
1 En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
1 Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabn cada vez que entre a la
zona de trabajo.
1 No tocar el producto semielaborado o terminado, despus de estar en contacto con la
materia prima sin lavarse las manos.
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Cuestionario de evaluacin:
1 Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de

alimentos?
1 Qu entienden los empleados por calidad de producto?
1 Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
1 El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma
higinica?
1 Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efec-
tos personales? Est separada de las lneas de elaboracin?
1 Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
1 Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?
1 El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar
que las heridas entren en contacto con alimentos?
1 El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con
el alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del
sanitario y despus de trabajar con materias primas o productos semielaborados?
Sabe cmo realizar un buen lavado de manos?
1 El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que
esta ropa est limpia?
1 El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas pro-
tecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?
1 El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimen-
tos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
1 El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboracin lava sus
manos y cambia su vestimenta o guantes entre cada etapa?
1 Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones
higinicas?
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SEGUNDO BLOQUE - Contaminacin por error de manipulacin

Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se
deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. stas se deberan seguir reforzando, con-
tinuando con la capacitacin del personal.
En este bloque se intentar combatir los errores durante las diversas operaciones con alimen-
tos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del esta-
blecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valindose, por ejemplo, del uso de carteles.
Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:
1 Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias

primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
1 Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados, semiela-
borados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
1 Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean
fuente de contaminacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de microorganismos
(bacterias, hongos, levaduras, virus, otros), que no se encuentren en mal estado, etc.
1 Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el con-
tacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
1 Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas.
1 Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semie-
laborado puede contaminarse durante estos perodos.
1 Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que estas etapas
se transformen en focos de contaminacin.
Frases para personal:
1 Trabajar segn las instrucciones recibidas.

1 Controlar que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstas.
1 Avisar sobre irregularidades en la lnea.
1 Evitar el contacto entre materias primas, productos semielaborados y productos finales.
1 No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento.
1 Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las cmaras de almacenamiento.
1 Verificar la limpieza de los vehculos de transporte.
1 Respetar los tiempos de carga y descarga.
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Cuestionario de evaluacin:
1 El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operacio-
nes que le corresponden?
1 Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin donde se establecen recomenda-
ciones para realizar las tareas en forma adecuada?
1 Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garanti-
zan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
1 Se protegen las materias primas de la contaminacin y de posibles daos?
1 Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminacin
de los subproductos?
1 Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados (con-
taminacin cruzada)?
1 Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elabora-
cin? Se evita la entrada de insumos en mal estado?
1 Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se informan
los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro la
calidad del producto?
1 Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de
botella como acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
1 Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios
de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de almacenamiento
sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los productos?
1 Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al almace-
namiento de sustancias qumicas como detergente u otros productos de limpieza,
plaguicidas, solventes, etc.?
1 Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro
para registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada?
Se toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
1 Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias
primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se
supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus
de cada operacin de transporte?
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TERCER BLOQUE - Precauciones en las instalaciones para

facilitar la limpieza y prevenir la contaminacion
En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal,
ya sea por su falta de higiene como por errores en la manipulacin.
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la con-
taminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas
que implican menor inversin como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facili-
tar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando
los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar. En caso de
no contar con una estructura edilicia adecuada para la produccin de alimentos se deberan
comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo, colocando azule-
jos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para
evitar los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una
buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
1 Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminacin
cruzada.
1 Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben
mantenerse siempre limpios.
1 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
1 Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
1 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,
por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean
lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la
suciedad.
1 Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
1 Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para
la limpieza y desinfeccin a fin de evitar que estos se mezclen con los elementos
usados en la produccin.
1 Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para
dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado,
desinfeccin y secado de las manos.
1 Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como
tambin al comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con
agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u
otros agentes que puedan contaminar al alimento.
16
1 Mantener limpias las instalaciones.

1 Mantener limpio su mbito de trabajo.
1 Controlar que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
1 Limpiar correctamente, prestar especial atencin a los rincones de difcil acceso.
1 Usar los elementos de limpieza indicados.
Cuestionario de evaluacin :
1 La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de lim-
pieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad?
1 Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubiertas
con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
1 Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de
limpieza?
1 Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de ela-
boracin?. Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de
elaboracin? Se mantienen limpios?
1 Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o
constituyen un obstculo para la limpieza?
1 Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las
instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar la
produccin?
1 Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
1 Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
1 Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan
una fuente de contaminacin para el producto?
1 Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y uten-
silios luego de limpiarlos?
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CUARTO BLOQUE - Contaminacion por materiales en contacto

con alimentos
Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas
hasta el momento.
En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa
de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para em-
paque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El respons-
able del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para
evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto.
Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento
de los envases, su inspeccin previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).
1 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No
se deben colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes que
contuvieron sustancias qumicas como por ejemplo producto de limpieza.
1 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con ali-
mentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben
evitar superficies absorbentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas.
1 Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con
materia prima y productos semielaborados antes que entre en contacto con el pro-
ducto final para evitar contaminacin cruzada.
1 Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin.

1 El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final.
Se debe controlar que no transmita sustancias perjudiciales al producto y que lo pro-
teja adecuadamente de contaminacin externa.
1 No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej. guar-
dar productos de limpieza en envase vacos de producto final.
1 Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
1 Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del
alimento.
18
1 Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
1 No usar los envases para los fines que no fueron diseados.
1 Revisar el material del envase antes de utilizarlo.

1 Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
1 Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utili-
zados con materias primas o con productos semielaborados, entren en contacto con el
producto final, si no se realiz una correcta limpieza.
1 Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede consti-
tuir un foco de contaminacin?
1 El material usado para envases es inocuo para la salud?
1 Existe pasaje de sustancias del material al producto?
1 Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?

1 Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente antes
de su reutilizacin?
1 Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con
materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en con-
tacto con productos no contaminados?
1 Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este
recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
1 Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos res-
tos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
1 El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto?
Los empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el
momento del envasado llegar con el producto al consumidor?
19
QUINTO BLOQUE - Prevencion de la contaminacion por mal

manejo de agua y deshechos
El anteltimo bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de
efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas
siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementacin.
Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro

suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo
deber ser claramente explicado y visible para que el empleado sepa qu hacer con los residuos.
Deber adems implementar algn plan de anlisis peridico para garantizar la potabilidad del
agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo
de agua y efluentes.
1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtencin de materia prima.
1 Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con
el alimento.
1 Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para
extinguir incendios.
1 Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.

1 Utilizar un sistema de evacuacin de residuos que evite la larga residencia de estos
en el establecimiento.
1 Evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.

1 Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debera estar aislado y correctamente sealizado.
1 Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
1 Evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.

1 Evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en contacto con alimen-
tos y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
1 Tratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminacin.
20
1 Limpiar con agua potable.

1 Depositar los residuos en los lugares adecuados.
1 Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.
1 Aislar la materia prima en mal estado de la lnea de elaboracin.
1 Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen.
1 Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es

potable, puede ser un foco de contaminacin para el producto?
1 Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del pro-
ceso productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin del
producto final?
1 Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su
potabilidad?
1 Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan
de agua potable?
1 Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de reutilizar
el agua se la trata en forma adecuada para garantizar que no contaminar al
producto?
1 El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?

1 Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de
animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
1 Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de con-
taminacin durante la elaboracin?
1 Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes?
Cuenta con un desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee
sistema de alcantarillado?
1 Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador evi-
tando que stos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
1 Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran
en lugares visibles?
1 Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos antes
de eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de elaboracin? Evitan
el ingreso de plagas que atacan los residuos?
21
SEXTO BLOQUE - Marco adecuado de produccion

En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de
actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio,
en esta ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de
las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar
posibles problemas existentes. En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cam-
bios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin
de la materia prima hasta su distribucin. En este punto es probable que el responsable del
establecimiento deba realizar algn tipo de inversin para introducir las mejoras necesarias en
las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber adems implementar un programa de control
de plagas. El empleado, por su parte, tendr en este punto la responsabilidad de conservar y
mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.
1 Acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no constitu-
yan un foco de contaminacin.
1 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir secto-
rizar la produccin, para separar las operaciones que puedan causar contaminacin
cruzada.
1 Contar con medidas como proteccin en las ventanas o presin interna positiva para
evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
1 Evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.

1 La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la inspeccin de
la higiene del establecimiento.
1 Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser
fciles de limpiar. Es necesario contar con desnivel para facilitar el escurrido de agua
de lavado.
1 Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual
que los pisos deben ser fciles de limpieza.
1 La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin y debe contar
con algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en caso de
estallido.
1 Es importante contar con una ventilacin adecuada.

1 Contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados produc-
tos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el alimento.
22
1 No permitir el ingreso de animales al establecimiento.

1 Avisar en caso de detectar presencia de plagas.
1 Cuidar las instalaciones y notificar cuando se registre algn dao.
1 Mantener cerradas las protecciones contra insectos.
1 Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario de evalucin:
1 Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la produc-
cin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen animal,
industrial, etc.?
1 Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de
no estar bien ubicadas se toman las precauciones necesarias para evitar la contami-
nacin del establecimiento por fuentes externas?
1 Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
1 Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos
(mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
1 Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza?
Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
1 Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de agua de
lavado? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento?
1 Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco
de entrada de insectos?
1 El establecimiento se halla bien iluminado? La iluminacin cuenta con proteccin
para evitar que restos de vidrio caigan en la lnea de elaboracin en caso de esta-
llido? Las instalaciones elctricas se hallan bien resguardadas evitando la presencia
de cables sueltos?
1 Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
1 La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la contami-
nacin del producto por los residuos de plaguicidas?
El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la

capacitacin del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentacin que permita seguir los pasos de un producto, desde el
ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final.
23
24
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
25
introducin
El mantenimiento de la higiene en una planta Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
procesadora de alimentos es una condicin las operaciones de saneamiento es la imple-
esencial para asegurar la inocuidad de los mentacin de los Procedimientos Operativos
productos que all se elaboren. Estandarizados de Saneamiento (POES).
Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandariza- En cada etapa de la cadena alimentaria desde
dos que describen las tareas de saneamiento. la produccin primaria hasta el consumo son
Se aplican antes, durante y despus de las necesarias prcticas higinicas eficaces.
operaciones de elaboracin.
Asimismo la aplicacin de POES es un re-
Los POES estn establecidos como obligato- querimiento fundamental para la imple-
rios por la Resolucin N 233/ 98 de SENASA mentacin de sistemas que aseguren la cali-
que establece lo siguiente: dad de los alimentos.
Todos los establecimientos donde se faenen Para la implantacin de los POES, al igual que
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen en los sistemas de calidad, la seleccin y ca-
alimentos estn obligados a desarrollar Pro- pacitacin del personal responsable cobra
cedimientos Operativos Estandarizados de suma importancia.
Saneamiento (POES) que describan los mto-
dos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento (...).
26
Los cinco tpicos que

consideran los POES
Tpico 1 Tpico 2
El nfasis de este tpico est puesto en la Cada POES debe estar firmado por una per-
prevencin de una posible contaminacin di- sona de la empresa con total autoridad en el
recta del producto. Por ello cada estableci- lugar o por una persona de alta jerarqua en la
miento tiene la posibilidad de disear el plan planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
que desee, con sus detalles y especificacio- cuando se realice alguna modificacin.
nes particulares.
La importancia de este punto radica en que
Cada establecimiento debe tener un plan es- la higiene constituye un reflejo de los conoci-
crito que describa los procedimientos dia- mientos, actitudes, polticas de la direccin y
rios que se llevarn a cabo durante y entre los mandos medios. La mayora de los proble-
las operaciones, as como la frecuencia con mas asociados con una higiene inadecuada
la que se realizarn y las acciones correctivas podran evitarse con la seleccin, formacin
tomadas para prevenir la contaminacin de activa y motivacin del equipo de limpieza.
los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos

que puedan ser eficientemente realizados, te- Tpico 3
niendo en cuenta la poltica de la direccin, el
tamao del establecimiento y la naturaleza de Los procedimientos preoperacionales son
las operaciones que se desarrollan. Tambin aquellos que se llevan a cabo en los intervalos
deben prever un mecanismo de reaccin in- de produccin y como mnimo deben incluir
mediato frente a una contaminacin. la limpieza de las superficies, de las instala-
ciones y de los equipos y utensilios que estn
Los encargados de la inspeccin del plan en contacto con alimentos. El resultado ser
deben exigir que el personal lleve a cabo los una adecuada limpieza antes de empezar la
procedimientos establecidos y que acte si produccin.
se producen contaminaciones directas de los
productos. Este tpico puede generar muchas preguntas
a la industria, en lo que se refiere al detalle
con el cual se deben especificar estos proce-
dimientos. Las empresas deben detallar mi-
nuciosamente la manera de limpiar y desin-
fectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos.
27
Los procedimientos sanitarios incluyen la Tambin debe considerarse que durante los
identificacin de los productos de limpieza y intervalos en la produccin, es necesario rea-
desinfectantes, y adicionalmente la descrip- lizar la limpieza y desinfeccin de equipos y
cin del desarme y rearme del equipamiento utensilios.
antes y despus de la limpieza. Se detallarn
tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y Todos aquellos establecimientos que desa-
la aplicacin de desinfectantes a las superfi- rrollen procesos complejos, necesitarn algu-
cies de contacto con los productos, despus nos procedimientos adicionales para prevenir
de la limpieza. contaminaciones cruzadas y asegurar un am-
biente apto.
Los POES deben identificar procedimientos
de saneamiento preoperacionales y deben di- La empresa debe identificar a las personas
ferenciarse de las actividades de saneamien- que son responsables de la implementacin y
to que se realizarn durante las operaciones. del mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descriptas en el plan.
La efectividad de los procedimientos de sanea-
miento preoperacionales se determinar a tra-
vs de la verificacin y no a travs de proce- Mesada
dimientos de evaluacin. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
Es importante verificar la correcta limpieza

y desinfeccin mediante distintos mtodos,
como pruebas microbiolgicas de reas de- Amasadora
terminadas de las superficies donde se ma- Desarmar y quitar las paletas y el recipiente
nipulan los productos y/o de los equipos. Se de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar,
pueden realizar tambin pruebas del produc- enjuagar y secar cada parte.
to terminado o del diagrama de flujo, lo que
implicara obtener muestras del producto en
elaboracin en las distintas etapas del proce-
so y asociar el nivel de higiene de los equipos Limpieza es a la eliminacin de tierra, res-
y del ambiente de produccin con el nivel de tos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u
contaminacin del producto en dicha instancia. otras materias no aceptables.
Los procedimientos de saneamiento opera- Desinfeccin es la reduccin del nmero

cional, se realizan durante las operaciones. de microorganismos en las instalaciones,
Deben ser descriptos al igual que los procedi- maquinarias y utensilios, mediante agen-
mientos pre-operacionales y deben, adems, tes qumicos (desinfectantes) o mtodos
hacer referencia a la higiene del personal en fsicos, a un nivel que evite la contami-
lo que hace al mantenimiento de las prendas nacin del alimento que se elabora.
de vestir externas (delantales, guantes, cofias,
etc.), al lavado de manos, al estado de salud, El saneamiento involucra ambas operaciones.
etc.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que

se manejen en las reas de elaboracin no de-
ben ser un factor de contaminacin para los
productos.
28
1 Saneamiento de reas de recepcin, dep-

sitos de materias primas, intermedios y pro-
ductos terminados.
1 Saneamiento de silos, tanques, cisternas,

tambores, carros, bandejas, campanas, duc-
tos de entrada y extraccin de aire.
1 Saneamiento de lneas de transferencia inter-

nas y externas a la planta.
1 Saneamiento de cmaras frigorficas y

heladeras.
1 Saneamiento de lavaderos.
Tpico 4 1 Saneamiento de inodoros, paredes, venta-

nas, techos, zcalos, pisos y desages de
El personal designado ser adems el que todas las reas.
realizar las correcciones del plan, cuando
sea conveniente. 1 Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo, bsculas, balan-
Los establecimientos deben tener registros zas, contenedores, mesadas, cintas trans-
diarios que demuestren que se estn llevan- portadoras, utensilios, guantes, vestimenta
do a cabo los procedimientos de sanitizacin externa, etc.
que fueron delineados en el plan de POES, in-
cluyendo las acciones correctivas que fueron 1 Saneamiento de instalaciones sanitarias y
tomadas. vestuarios.
1 Saneamiento del comedor del personal.
Tpico 5
No hay requerimientos en lo que respecta al
formato.
Los registros pueden ser mantenidos en for-

mato electrnico o en papel o de cualquier
otra manera que resulte accesible al personal
que realiza las inspecciones. En general una
planta elaboradora debera disponer, como
mnimo, de los siguientes POES:
1 Saneamiento de manos.
1 Saneamiento de lneas de produccin (inclu-

yendo hornos y equipos de envasado).
29
Ejemplo de POES
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin. Sector: Fideos Moito
Cdigo: POES/ FM 009
Fecha de Emisin:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Preparado por: ............................... Aprobado por: ............................
Firma: ............................... Firma: ................................
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
30
IV. Materiales y equipos.
1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o trapo de piso).
4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentracin).
V. Normas de seguridad.
1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin

elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guan-

tes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.
VI. Zonas de limpieza.
A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:
Zona 1:Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.
Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores.
Zona 3: Mquina de Pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.
31
VII. Procedimiento.
Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos gran-
des, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo rotulado Desechos.
Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.
Procedimiento:
1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prela-
vado haciendo recircular el agua por todo el sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente
lmpida.
1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de De-
tergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.
1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin/lquido y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con
agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.
1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar desin-
fectante espuma en los lugares de difcil acceso).
1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desin-
fectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa.
1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15
minutos.
1.9 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.
1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
32
Zona 2: Amasadora, premezclador y dosificador

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Zona 3: Mquina de pasta

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Zona 4: Envasadora
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Zona 5: Sector preparacin de materias primas

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Frecuencia:
Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.
Procedimiento:
1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.
1.2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
1.3 Pasar una mopa/trapo de piso humedecido con solucin desinfectante, comenzando con las
paredes y ventanas y terminando por los pisos.
1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.
1.5 El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES

UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA
LISTO PARA USAR Fecha:...../...../.....
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de respon-

der inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de
higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin
de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la

higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los
agentes de saneamiento utilizados.
33
34
MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO
35
introducin
Qu es una Plaga? Daos ocasionados por las plagas
Definiremos como plaga a todos aquellos Las prdidas econmicas que pueden causar
animales que compiten con el hombre en la las plagas son: mercaderas arruinadas, po-
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo tenciales demandas por alimentos contami-
los espacios en los que se desarrollan las ac- nados y los productos mal utilizados para su
tividades humanas. Su presencia resulta mo- control. A estos impactos econmicos deben
lesta y desagradable, pudiendo daar estruc- sumarse los daos en las estructuras fsicas
turas o bienes, y constituyen uno de los ms del establecimiento y la prdida de imagen de
importantes vectores para la propagacin de la empresa, causada principalmente por las
enfermedades, entre las que se destacan las ETA que afectan a los clientes. Esto tambin
Enfermedades Transmitidas por Alimentos significa gastos en salud para el estado (hos-
(ETA). pitales pblicos, otros).Las plagas ms co-
munes, como las moscas y los roedores, son
Las plagas ms usuales en las industrias capaces de contaminar e inutilizar grandes
agroalimentarias son: cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1.000 kg de
TIPO CARACTERSTICA producto en 15 das. De esta cantidad, slo
la cuarta parte ser recuperable para su uti-
Insectos Rastreros (cucarachas, hormi-
lizacin.
gas, gorgojos) comen de noche
y aun en presencia humana.
En lo referente a las enfermedades, las plagas
Voladores (moscas).
actan como vectores de las estas. Es decir,
Roedores Alta adaptabilidad al medio son capaces de llevar consigo parsitos y dis-
ambiente. tintos tipos de microorganismos como bacte-
Prolficos. rias, virus, protozoos. Estos son los autnticos
Voraces. responsables de un sin nmero de afecciones,
Comen durante la noche. tanto en el hombre como en los animales.
Comen cerca de los nidos.
Aves Voraces. AGENTE EJEMPLO DE ENFERME-
Reinvaden DADES ASOCIADAS
Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil;
Tifus; Clera; Tuberculosis; Sal-
monelosis.
Protozoos Amebiosis; Tripanosomiasis
(Ej.: Chagas) Leishmaniasis.
Virus Poliomielitis; Hepatitis.
36
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Manejo integrado de plagas

(MIP)
Qu es el MIP? El manejo de plagas en tambos, granjas, cam-

pos, silos y otros establecimientos englobados
Es la utilizacin de todos los recursos necesa- en la produccin primaria, hace a la sanidad
rios, por medio de procedimientos operativos de las materias primas que se utilizarn poste-
estandarizados, para minimizar los peligros riormente en la elaboracin de alimentos por
ocasionados por la presencia de plagas. A parte de la industria transformadora.
diferencia del control de plagas tradicional
(sistema reactivo), el MIP es un sistema pro- Si bien el diseo, la puesta en marcha y la veri-
activo que se adelanta a la incidencia del im- ficacin de la evolucin de un programa MIP
pacto de las plagas en los procesos produc- es fundamental para la industria alimentaria,
tivos. este debe estar acompaado del armado de
registros de cada una de las tareas que se de-
sarrollen en los distintos sectores de la planta.
Importancia del MIP Esta documentacin es muy importante para

registrar el tipo de operaciones realizadas,
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, los productos utilizados y las capturas pro-
es fundamental protegerlos de la incidencia ducidas en cada uno de los sectores de la
de las plagas mediante su adecuado mane- planta. Con la obtencin de esta informacin,
jo. El MIP es un sistema que permite una im- se podrn generar cuadros estadsticos que
portante interrelacin con otros sistemas de permitirn desarrollar medidas preventivas,
gestin y constituye un requisito previo fun- como tambin validar el programa implemen-
damental para la implementacin del Sistema tado. Con esto se logra un mayor control so-
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de bre el sistema y una base de consulta al mo-
Control (HACCP, segn su sigla en ingls). mento de auditorias y verificaciones.
Procedimientos Buenas
PRODUCCIN
Operativos Prcticas
Estandarizados Agrcolas
de Saneamiento Buenas
TRANSFORMACIN Prcticas de
Manufactura
ELABORADORES
DE ALIMENTOS DISTRIBUCIN INDUSTRIAS
INSTITUCIONALES
Anlisis de CONSUMO DOMSTICO Manejo
Peligros y Integrado
Puntos Crticos de Plagas
de Control
(HACCP)
37
MIP en plantas elaboradoras Requerimientos bsicos para

El MIP constituye una actividad que debe implementar un programa de
aplicarse a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyen las zo- MIP
nas aledaas a ella, la zona de recepcin
de mercadera, de elaboracin, el sector La industria alimentaria debe contar con un
de empaque, los depsitos y almacenes, la plan de Manejo Integrado de Plagas el cual
zona de expendio y vestuarios, cocinas y debe ser desarrollado por personal idneo,
baos de personal. capacitado y concientizado para tal fin. Al
implementar un plan MIP se tendr como
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuen- objetivo minimizar la presencia de cualqui-
ta otros aspectos fundamentales donde er tipo de plaga en el establecimiento, ejer-
pueden originarse problemas, como por ciendo todas las tareas necesarias para ga-
ejemplo, los medios de transporte (desde y rantizar la eliminacin de los sitios donde
hacia la planta) y las instalaciones o depsi- los insectos y roedores puedan anidar y/o
tos de los proveedores. Recordemos que alimentarse.
los insectos y/o roedores llegan a las plan-
tas ingresando desde el exterior, o bien con
Manejo de
mercaderas o insumos desde los depsitos
insectos
de los proveedores o a travs de los vehcu-
voladores
los de transporte
Manejo de
Manejo
insectos Planificar de insectos
productos el MIP rastreros
Planta Otro origen almacenados
(Ej. Gorgojos)
Manejo de
Recepcin Roedores
Almace- Para lograr un adecuado plan de tareas y

namiento Manejo Transporte
obtener un ptimo resultado, se deben
integrado seguir los siguientes pasos:
Elaboracin de plagas Proveedores
(MIP) 1. Diagnstico de las instalaciones e identifi-
Empaque cacin de sectores de riesgo.
Exterior y
entorno 2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no qumico).
4. Aplicacin de productos (control qumico).
5. Verificacin (control de gestin).
38
1. Diagnstico de las instalaciones e Esta informacin se vuelca en el plano de ubi-

cacin a los fines de poder identificar la prob-
identificacin de sectores de riesgo lemtica de las diferentes zonas de la planta
elaboradora.
En esta etapa inicial, se determinan las pla-
gas presentes, los posibles sectores de ingre- El estudio inicial involucra el chequeo de to-
so, los potenciales lugares de anidamiento y dos los elementos que existan para el MIP,
las fuentes de alimentacin, para lo cual es confeccionndose un registro de los equipos
recomendable la confeccin de un plano de utilizados. Esta informacin se suma al Plano
ubicacin, en el cual se localizan los difer- de la planta, con la ubicacin de las trampas
entes sectores de la planta y se vuelca esque- de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y
mticamente la informacin relevada. otras barreras de ingreso.
A modo de ejemplo este diagnstico puede El registro de estos equipos puede incluir:
incluir la inspeccin de los siguientes tems:
1 Identificacin de los equipos.
1 Como potenciales vas de ingreso se obser-
van: agua estancada, pasto alto, terrenos 1 Fecha de instalacin.
baldos, instalaciones vecinas, desages,
rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, 1 Frecuencia de monitoreo
extractores, mallas metlicas, sellos sanita-
rios, materias primas, insumos, etc.
1 Como potenciales lugares de anida-

miento se observan: grietas, caeras
exteriores, cajas de luz, estructuras col-
gantes, desages, piletas, espacios entre
equipos y entre pallets, silos, depsitos,
vestuarios, etc.
1 Como potenciales lugares de alimenta-

cin se observan: restos de la operatoria
productiva, suciedad, desechos, devolu-
ciones, productos vencidos, prdidas de
agua, agua estancada, depsitos, etc.
1 Como signos de las plagas presentes se

observa la posible presencia de: en el
caso de aves, podran ser nidos, excre-
mentos, plumas; en el caso de insectos,
mudas, huevos, pupas, excrementos,
daos, y en el caso de roedores podran
ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas,
madrigueras, superficies rodas, etc.
39
2. Monitoreo Los registros deben contener:
Los monitoreos son una herramienta suma- 1 Fecha/hora

mente eficaz, ya que registra la presencia o
no de plagas, y su evolucin en las distintas 1 Qu se est registrando?
zonas crticas determinadas.
1 Dnde?
La poblacin de plagas y los posibles nidos se
registran en forma permanente en una planilla 1 Quin?
diseada para tal fin.
1 Cundo?
Deben llevarse dos tipos de registros: un reg-
istro de aplicacin (donde se vuelca la infor- 1 Observaciones
macin del control qumico) y otro de veri-
ficacin (donde se vuelca la comprobacin 1 Medidas corectivas
de que el monitoreo fue realizado correcta-
mente). Estos chequeos deben ser efectua- 1 Firma del responsable
dos por distintos responsables, a los fines de
garantizar un adecuado control. El plano realizado en el diagnstico de las
instalaciones e identificacin de sectores de
Con los registros del monitoreo y las inspec- riesgo se completa con la ubicacin de los
ciones, se fijan umbrales de presencia admis- dispositivos para el monitoreo instalados
ible de plagas dentro del establecimiento, y en la planta, con los registros de datos
para cada sector de riesgo en especial. de las estaciones de referencias y la iden-
tificacin de los riesgos. A partir de estos
datos se determinan otras acciones para
un adecuado manejo de plagas.
40
3. Mantenimiento de higiene (control 1 No depositar la basura en cercanas de

la planta.
no qumico)
1 Mantener cerradas las puertas exterio-
El plan de mantenimiento e higiene debe ser res. Las puertas que quedan abiertas
integral e incluir todas las estrategias para para la ventilacin deben contener mos-
lograr un adecuado manejo de plagas. Se quitero para evitar el ingreso de insectos
entiende por integral a la implementacin voladores.
del conjunto de operaciones fsicas,
qumicas y de gestin para minimizar la 1 Utilizar mosquiteros para las aberturas
presencia de plagas. que dan al exterior.
Recordemos que los insectos y roedores 1 Reemplazar las luces blancas por luces
necesitan ambientes que les provean: amarillas (atraen menos los insectos por
la noche) en las entradas de servicio y
1 Aire, humedad, alimento y refugio. de distribucin.
Para ello se deben generar acciones correc- 1 No mover los dispositivos contra las
tivas teniendo en cuenta las siguientes me- plagas.
didas preventivas.
Son medidas que deben realizarse en forma 1 Comunicar la presencia y ubicacin de
continua a los fines de minimizar la presen- las plagas al responsable del control.
cia de plagas, las cuales consisten en:
Con la aplicacin de estas acciones creamos
1 Limpiar todos los restos de comidas en condiciones adversas lo cual dificulta el de-
superficies o reas al finalizar cada da. sarrollo de las distintas plagas.
1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de Adems de las medidas de prevencin son
cocina. importantes las medidas de Control fsico.
1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las ste se basa en el uso de criterios que per-
mesadas y las mquinas, especialmente miten generar las mejores acciones de ex-
cerca de las paredes. clusin de las plagas en la planta. Por lo
tanto, el personal dedicado al control de
1 Limpiar los desages. plagas deber generar los informes nece-
sarios para indicar qu tipo de mejoras se
1 Limpiar toda el agua estancada y derra- debern realizar en la planta para minimizar
mes de bebidas cada noche. la presencia de plagas en el lugar.
1 Recoger trapos, delantales, servilletas y El uso de distintos elementos no qumi-

manteles sucios. Lavar los elementos de cos para la captura de insectos, como por
tela con frecuencia. ejemplo las trampas de luz UV para insec-
tos voladores y las trampas de pegamen-
1 No guardar cosas en cajas de cartn y tos para insectos o roedores tambin son
en el suelo. Guardar las cajas en estantes consideradas acciones fsicas. Otro tipo de
de alambre y en estantes de metal si es barreras es el control de malezas en reas
posible. peri-domiciliarias o caminos de acceso.
41
4. Aplicacin de productos (control 1 Cmo aplicarlo/s?
qumico) 1 Cada cunto tiempo aplicarlo?
Una vez conocido el tipo de plagas que hay 1 Dnde aplicarlo/s?

que controlar, se procede a planificar la apli-
cacin de productos. La aplicacin debe ser 1 Con qu equipo aplicarlo/s?
realizada por personal idneo y capacitado
para tal fin. 1 Quin es el responsable de la aplicacin/es?
Se debe contar con documentacin en la que 1 Qu cuidados deben tenerse en cuenta

conste el listado de productos a utilizar con durante el almacenamiento, la prepara-
su correspondiente memoria descriptiva, la cin y la aplicacin de los productos?
cual indicar el nombre comercial de cada
uno de ellos, el principio activo, certificados 1 Qu debe hacerse con los envases vacos?
de habilitacin ante el Ministerio de Salud y
SENASA, y la dosificacin en que podr ser 1 Qu tareas de mantenimiento deben
utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja realizarse a los equipos?
de Seguridad de cada producto, los cuales
sern provistos por el fabricante. 1 Qu medidas correctivas se prevn
para los derrames?
La planificacin para el uso de productos
qumicos debe tener en cuenta: 1 Qu medidas correctivas se prevn para
los derrames intoxicaciones, y quin es
1 Qu rea tratar? el responsable en la planta?
1 Qu producto/s aplicar? (princi- 1 Qu medidas correctivas se prevn

pio activo, nombre comercial, banda ante la contaminacin de alimentos o
toxicolgica) productos terminados, quin es el res-
ponsable en la planta?
42
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de Implementacin del plan

requerimientos o limitaciones tiene cada plan-
ta en cuanto al uso de los diferentes agentes Para lograr la implementacin de dicho plan,
qumicos en los distintos sectores. el personal dedicado al control de plagas
deber hacer un diagnstico inicial previo.
Para ello es necesario tener en cuenta algunas Este diagnstico constar de un reconoci-
medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: miento del lugar y de la identificacin de
cada uno de los sectores, para poder contar
1. Se debe leer la etiqueta para comprobar con todos los elementos necesarios para la
que se trata del producto correcto para implementacin del MIP.
el tipo de plagas.
Es muy importante realizar el relevamiento
2. Utilizar ropa de proteccin adecuada. de cada uno de los sectores de la planta y
de las operaciones que en ellos se realizan,
3. Utilizar los equipos de aplicacin adecuados. a fin de detectar posibles desviaciones que
puedan afectar negativamente la produc-
4. En caso de contacto con el producto seguir cin de alimentos por la presencia de las
las indicaciones de la etiqueta. plagas. Es por ello que se debe:
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin 1. Recorrer todos los sectores en los distin-
de estos productos puede traer aparejados tos turnos.
problemas de intoxicaciones a los aplicadores
u operarios de la planta. 2. Dialogar con los encargados de cada
sector y de cada turno.
De presentarse un problema toxicolgico
(operario, animal, producto elaborado, etc.) 3. Chequear las rutinas y horarios de
se deber dar aviso a los centros de Toxi- limpieza.
cologa que figuran en los marbetes del pro-
ducto para una atencin de emergencia, y al 4. Dialogar con el responsable del servicio
fabricante del plaguicida quienes prestarn la tcnico para registrar fechas de mante-
asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes nimiento preventivo de las maquinarias.
o rtulos de los envases.
5. Dialogar con encargados de jardinera
5. Verificacin (control de gestin) para coordinar acciones.
El beneficio de implementar un sistema de 6. Chequear la recepcin de mercaderas y

control de gestin est basado en obtener la qu tipo de inspeccin debe realizarse
informacin necesaria para lograr su perma- en ese momento.
nente verificacin y mejora. Esta tarea es de
suma importancia y colabora directamente en 7. Verificar instalaciones de cada sector.
el momento de hacer un anlisis de la evolu-
cin del MIP, y ayuda notablemente a detect- 8. Verificar el entorno de la planta.
ar el origen de la presencia de plagas.
Todos estos puntos sern de suma impor-
Para ello es imprescindible llevar al da los tancia para desarrollar un adecuado plan
registros que se detallan en la presente gua, MIP con el que debe contar cada planta.
los cuales deben ser confeccionados por el
personal dedicado al control de plagas y es- El plan de actividades debe incluir todas
tar disponibles en planta. las tareas que se desarrollarn dentro del
43
establecimiento para lograr el manejo de 1 Registro del consumo de rodenticida en

insectos rastreros, insectos voladores y roe- estaciones de cebado.
dores, entre otros. En este plan deben estar
especificadas todas las tareas programadas 1 Cuadros estadsticos en los cuales se
y las no programadas, como por ejemplo: registre la evolucin del plan.
1 Frecuencia, horarios y duracin de las 1 Plan de capacitacin del personal del

visitas. establecimiento.
1 Personal asignado para realizar las Tal como figura en el ltimo punto es sum-
tareas. amente importante tener implementado un
plan de capacitacin para el personal de la
1 Frecuencia de presentacin de informes. planta, el cual tendr como objetivo difundir
los conocimientos referidos a las distintas
1 Tareas rutinarias y programadas que se plagas que podran estar presentes en la
realizarn para actuar en forma preventiva. planta, problemtica y perjuicios que estas
originan, medidas preventivas y por ltimo
1 Tareas no rutinarias o no programadas cmo se debe proceder ante cualquier evi-
que se realizarn para ejercer acciones dencia o presencia de plagas.
correctivas.
Para que la implementacin y el desarrol-
1 Productos a utilizar en los distintos lo de un plan MIP sea exitoso, como para
sectores. cualquier otro sistema de gestin, es funda-
mental la concientizacin de todos los ac-
1 Memoria descriptiva de los productos tores intervinientes en la cadena de abas-
seleccionados. tecimiento y elaboracin, como as tambin
un trabajo coordinado con proveedores,
1 Hojas de seguridad de los productos transportistas y distribuidores. El xito se
seleccionados. basa en la educacin, prevencin y en la in-
1 Presentacin de planillas y/o formularios corporacin de una cultura de mejora per-
con aclaracin de su funcionamiento. manente en cada una de los procesos.
1 Registro de aplicacin de productos en

los distintos sectores.
1 Registro de monitoreo de insectos rastreros.
1 Registro de monitoreo de insectos

voladores.
1 Registro de monitoreo de roedores.
1 Registro o informes con las medidas a

adoptar por presencia de aves.
1 Registro o informes con las medidas a

adoptar por presencia de perros y/o gatos.
1 Registro del funcionamiento de trampas de luz.
44
EJEMPLO SOBRE MANEJO Normas de Seguridad
INTEGRADO DE PLAGAS Deberan estar presentadas por escrito y

aprobadas por la ART correspondiente. Es
PARA INSECTOS VOLADORES necesario que en el informe se encuentren
detalladas todas las normas de seguridad
correspondientes. ste debe estar diseado
por el ingeniero en seguridad e higiene que
Objetivo asesore a la empresa.
Realizar todas las tareas necesarias para mini-

mizar la presencia de insectos voladores en el Zonas a Tratar
interior de la planta mediante la implement-
acin de un procedimiento escrito y validado. Esta tarea se debera desarrollar en todos
los sectores de la planta e incluso en el ex-
Ejemplo: terior de sta, muchas veces se logran ex-
Pgina 1 de ..... celentes resultados cuando se localizan y
EMPRESA: controlan fuentes de crianza en su entorno.
PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRADO
DE INSECTOS VOLADORES
Procedimiento
Cdigo: POES Fecha de emisin: / /
Supera al de Fecha: / / Para lograr el objetivo de este trabajo no bas-
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad ta nicamente con la instalacin de trampas
de luz en el interior de la planta sino que es
Preparado por: Aparado por:
Firma: Firma:
necesario hacer un relevamiento general del
interior, exterior y entorno de la planta. Tam-
Responsabilidades bin es importante efectuar un intensivo
seguimiento del programa implementado ya
El personal responsable para el control de que nos servir para ejecutar las modifica-
plagas debera informar a la Gerencia de ciones o acciones correctivas necesarias.
Aseguramiento de la Calidad, el mtodo
de trabajo a implementar y todas las refor- Para implementar un sistema de manejo de
mas o prcticas que sea necesario modi- insectos voladores se cuenta con distintas
ficar para lograr el objetivo, y la Gerencia herramientas, las cuales funcionan ejerci-
debera proceder a realizar estas mejoras o endo un efecto de exclusin impidiendo su
cambios necesarios para lograrlo. ingreso a los distintos sectores de la planta.
Entre las herramientas ms comunes se en-

Materiales y Equipos cuentran las siguientes:
1. Productos Qumicos 1 Telas mosquiteras en todas las ventanas,

2. Cortinas de PVC extractores de aire, ductos de ventila-
cin y chimeneas.
3. Mquinas para su aplicacin
4. Cortinas de Aire
1 Cortinas de PVC.
5. Elementos de seguridad 1 Cortinas de Aire.

6.Trampas de Luz UV
45
1 Tipo, ubicacin y manejo de luces en el 1 Estado general de las aberturas tales

exterior de la planta. como ventanas, puertas y portones.
Funcionamiento de las Cortinas de Aire.
1 Tipo y ubicacin de luces en su interior. Deberan funcionar en forma permanente
cuando estn las puertas abiertas, incluso
1 Trampas de luces UV para insectos. es importante que estn automatizadas
y se enciendan con la apertura de cada
1 Productos qumicos. puerta, esto evita que no funcionen por
olvidos o incomodidad. Con respecto a
Como primera medida se debera contar este tema es fundamental chequear que
con un plano del establecimiento y en l la direccin del flujo de aire est bien diri-
mostrar todos los elementos de exclusin gida, caso contrario estaran ejerciendo
instalados, los cuales deberan estar per- un efecto opuesto al deseado.
fectamente identificados. Una vez que se
tiene todo el material sera necesario pro- 1 Estado de las Cortinas de PVC. Este tipo
ceder a la recopilacin de datos y almace- de cortinas debera estar siempre ten-
narlos para su posterior anlisis. didas y en buen estado en cuanto a su
integridad y limpieza, de lo contrario no
Todos los registros se deberan tomar con daran el efecto deseado e incluso podran
una frecuencia preestablecida que debe ser transformarse en focos de atraccin.
respetada en forma permanente, para poder
hacer comparaciones lgicas, como tam- 1 Ubicacin y funcionamiento de las tram-
bin sera necesario que dicha frecuencia pas de luz UV. Este es uno de los aspec-
figure en el plan y por escrito. Es impor- tos ms importantes a chequear, debido
tante que los registros estn basados en los a que cada trampa de luz instalada en
siguientes puntos: el interior de la planta ser el ms eficaz
punto de monitoreo donde se obtengan
datos de presencia de plagas voladoras.
Cortinas de aire
Pasillo Tcnico Cortinas de PVC
Trampas de luz
Luces exteriores
Vas de ingreso desde exterior
Depsito Elaboracin Envasado
Expedicn
Depsito
Cmara
Recepcin
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
Calle interior ingreso y egreso de mercadera
46
Qu se debe controlar de las trampas de luz UV?
Como se expres anteriormente, es de gran importancia saber cmo estn dispuestas las
trampas en cada sector de la planta. Adems, en cada inspeccin que se realice debe regis-
trarse si la trampa est encendida y la fecha de reemplazo del tubo de luz.
Estos tienen una vida til de aproximadamente un ao trabajando las 24 horas ininterrump-
idamente. Adems, es importante efectuar controles de la radiacin UV con equipos espe-
ciales ya que es posible que los tubos estn emitiendo luz pero NO rayos UV. Se recomienda
el cambio de tubos, cuando se obtienen mediciones de radiacin del 20%, aunque no haya
pasado el ao de funcionamiento.
Formulario tipo para el registro de datos
Todos estos datos se vuelcan en una tabla al finalizar un perodo de tiempo, por ejemplo un
ao, y se construye un cuadro como el siguiente:
EQUIPO N FECHA: TIPO DE EQUIPO:

TRABAJO REALIZADO:
Medicin: Valor Normal: 1,5 - 2 mts 100%
Captura de insectos: Recomendacin
TRABAJO REALIZADO POR:
Registros del primer ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 2 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 50 37
EQUIPO 3 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 4 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 60 37
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 7 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
EQUIPO 8 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 9 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
PROMEDIO 61 59 56 48 32 29 27 29 33 39 44 56 43
Grficamente puede verse as:
80 EQUIPO 1
Nmero de capturas
70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
47
Luego de este perodo y mediante la presentacin de un informe, se sugiri el cambio de

lugar de algunos de los equipos instalados siendo la futura ubicacin la siguiente:
Pasillo Tcnico
Depsito Elaboracin Envasado
Expedicn
Cmara
Recepcin
Depsito
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
Calle interior ingreso y egreso de mercadera
Luego de efectuados los cambios, se siguieron realizando las mediciones con la misma
frecuencia y se pudo advertir una notable mejora en los sectores crticos de la planta,
como por ejemplo el de elaboracin. Las mencionada mejoras pueden observarse en los
siguientes registros:
Registros del segundo ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 2 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 3 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 4 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 7 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 8 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 9 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
PROMEDIO 48 53 44 34 23 19 19 19 27 30 38 43 33
Grficamente puede verse as:
80 EQUIPO 1
Nmero de capturas
70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
48
Mediante estas modificaciones se pudo ob-

servar que disminuy la presencia de insectos
en las zonas de elaboracin. No se observaron
cambios en los registros de algunos equipos
ya que stos fueron reubicados.
Cabe destacar que estos cambios no signifi-

caron gastos de inversin para la empresa
debido a que el nico costo que hubo fue la
mano de obra del personal de mantenimiento.
Adems de las mejoras logradas, se pueden

obtener an mejores resultados, si se traba-
ja sobre la conducta. Se pudo observar que
si bien en horarios diurnos se cumplen con
los cuidados que se deben tener en cuanto al
cierre y aperturas de puertas que den al ex-
terior, esto no ocurre en horarios nocturnos Conclusiones
en donde permanecen abiertas durante tiem-
pos prolongados en forma innecesaria. Esto Es importante tomar conciencia que el con-
perjudica los resultados finales en nmero de trol de plagas no depende nicamente del re-
capturas, modificando los resultados del MIP. sponsable o de la empresa de servicios que
est realizando la operacin, sino que es una
tarea que debera ser llevada a cabo por to-
Aplicacin de productos qumicos dos los integrantes del sistema.
Existen en el mercado diferentes insecticidas El responsable del Manejo Integrado de Pla-

como adulticidas con y sin feromonas, larvi- gas tiene la obligacin de orientar o asesorar
cidas, etc. a los integrantes de la planta en forma per-
manente, en todo lo que sea necesario para
En el presente ejemplo se opt por la uti- lograr mejores resultados. Esta informacin
lizacin de productos adulticidas con atrac- debera ser lo ms clara posible y debe estar
tivo a base de feromonas, aplicado a pincel perfectamente documentada.
sobre las paredes.
Manejo Integrado de Plagas no significa aplic-
Se efectuaron las aplicaciones en el exterior ar productos qumicos en forma indiscrimina-
de la planta, para as evitar el libre ingreso de da, sino que consiste en realizar un conjunto
los insectos voladores. Las aplicaciones se de tareas en forma racional, continua, preven-
efectuaron alejndose de las vas de acceso tiva y organizada para brindar seguridad en
a la planta, reduciendo de este modo, los in- los alimentos, mejorar su calidad, disminuir
gresos desde el exterior en forma significativa. prdidas por productos alterados y cuidar la
imagen de la compaa.
EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS
49
50
ANLISIS DE PELIGROS y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
51
introducin
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Para que la aplicacin del sistema de HACCP
Crticos de Control (APPC, en ingls HACCP) d buenos resultados, es necesario que tanto la
segn la FAO, es un abordaje preventivo y direccin como el personal se comprometan
sistemtico dirigido a la prevencin y control y participen. Tambin se requiere un enfoque
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por multidisciplinario en el cual se deber incluir,
medio de anticipacin y prevencin, en lugar cuando sea necesario, a expertos segn el
de inspeccin y pruebas en productos finales. estudio que se trate. La aplicacin del siste-
Por este motivo, el sistema permite asegurar ma de HACCP es compatible con sistemas de
la produccin de alimentos inocuos. gestin de calidad, como la serie ISO 9000.
El HACCP fue desarrollado en los aos 60, Para la aplicacin de un sistema HACCP se
dado que la NASA (National Aeronautics deben cumplir un programa de prerrequisitos
Space Administration) quera un programa de (BPM y POES) constituye la base para la pro-
cero defectos que garantice la seguridad de duccin de alimentos inocuos. Dichos pro-
los alimentos que los astronautas consuman gramas de prerrequisitos estn descritos en
en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto los Principios Generales de Higiene Alimentaria
con la NASA y los laboratorios Natick de la del Codex Alimentarius.
Armada de los EE.UU., crearon ste sistema
que dara seguridad reduciendo la dependen- Los principios generales del Codex, consti-
cia a la inspeccin del producto final. tuyen una base firme para contribuir con la
inocuidad alimentaria, ya que permite su
El sistema de HACCP es una herramienta que aplicacin en toda la cadena agroalimentar-
permite identificar y evaluar los peligros y es- ia desde la produccin primaria hasta el con-
tablecer sistemas de control que se centran sumidor.
en la prevencin, en lugar de basarse en la
inspeccin y la comprobacin del produc-
to final. Todo sistema de HACCP es capaz
de adaptarse a cambios tales como modifi-
cacin en el proceso de elaboracin del pro-
ducto, cambio de un equipo, modificacin de
un procedimiento de limpieza, etc.
52
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Definiciones codex
alimentarius:
Para la aplicacin de los principios del HACCP es necesario que conozcamos la terminologa
utilizada.
HACCP:
Es el sistema que permite identificar, evaluar

y controlar los peligros que son significativos
para la seguridad de los alimentos.
Plan HACCP:
Es el documento construido de acuerdo a los

principios del HACCP, para asegurar el control
de los peligros que son significativos para
la seguridad de los alimentos, en el segmento
considerado de la cadena agroalimentaria.
Peligros:
Agentes biolgicos (bacterias, hongos, Anlisis de los Riesgos:

parsitos, priones y virus), qumicos (residu-
os de: tratamientos fitosanitarios, productos Es el anlisis de la probabilidad de ocurrencia,
de saneamiento y del medio, como tambin de la severidad o gravedad y de la detectabi-
aditivos mal utilizados o en exceso) o fsicos lidad de los peligros identificados.
(piedras, vidrios, metales, etc.) presentes en
un alimento, o la condicin en la cual el mismo
se encuentra, que pueden ser desfavorables Controlar:
para la salud.
Tomar las acciones necesarias (medicin,
anlisis en laboratorio, inspeccin, etc. de
Identificacin de Peligros: ciertas caractersticas del producto) para
asegurar y mantener el cumplimiento de las
Proceso de recolectar y evaluar informacin reglas y criterios establecidos en el sistema
sobre los peligros y las condiciones que con- HACCP.
ducen a su aparicin, con el fin de decidir
cules de ellos son significativos para la segu-
ridad de los alimentos, y que deben ser plant-
eados en el plan HACCP.
53
Accin Correctiva:
Punto Crtico de Control (PCC):
Operacin que debe llevarse a cabo cuando
Etapa del proceso donde es esencial la apli-
el monitoreo del PCC indica que est fuera de
cacin de una medida de control para pre-
control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa
venir, eliminar, o disminuir dentro de lmites
el LC, con el fin de volverlo a los parmetros
aceptables un peligro.
establecidos.
Lmite Crtico (LC): Criterion:
Criterion que determina la aceptacin o el re- Requisito en el que se basa una decisin o un
chazo de algo. Son valores mnimos y/o mxi- criterio.
mos de parmetros microbiolgicos, qumicos
o fsicos, que deben controlarse en un PCC.
Desviacin:
Accin Preventiva: Alejarse del LC, lo que se traduce en la prdida

del control del PCC correspondiente y en una
Accin llevada a la prctica para prevenir o inadecuada ejecucin de medidas preventivas.
eliminar peligros que ponen en riego la segu-
ridad del alimento.
Monitoreo:
Secuencia planeada de observaciones o me-

didas de control de parmetros, para asegu-
rarse que el PCC se encuentra bajo control.
Validacin:
Obtencin de evidencia que demuestre que

el plan HACCP es efectivo.
Verificacin:
Aplicacin de mtodos, procedimientos,

anlisis y otras evaluaciones, sumadas al
monitoreo para determinar el cumplimiento
del plan HACCP.
Diagrama de Flujo:
Representacin de la secuencia de etapas y

operaciones del proceso de elaboracin del
producto.
54
CRTICOS DE CONTROL
Secuencia de aplicacin del

HACCP
A continuacin se presentan las etapas que deben ser contempladas para la aplicacin del
Sistema HACCP, de acuerdo con FAO, que involucran las etapas previas y los 7 principios
del HACCP.
Secuencia lgica para la aplicacin del HACCP

1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de uso
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa
del proceso, y determinacin de las medidas de control Principio 1
7. Determinacin los PCC Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
55
Etapas previas del sistema

HACCP
Para llevar a cabo la aplicacin de los principios del sistema de HACCP se deben realizar las
siguientes operaciones:
1. Formacin de un equipo HACCP 3. Determinacin del uso previsto del

producto
La empresa deber disponer de un equipo
multidisciplinario con los conocimientos y Se puede determinar considerando el uso
competencia tcnica adecuados para sus estimado que le dar el usuario o consumi-
productos, que puede estar conformado dor final, tomando en cuenta aquellos gru-
tanto por personal de la empresa como ex- pos vulnerables de la poblacin.
terno. Podra estar formado por personal
de los diferentes sectores, como produc-
cin, ingeniera, aseguramiento de la cal- 4. Elaboracin de un diagrama de flujo
idad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya
que el equipo deber recolectar y evaluar El diagrama de flujo debera ser elaborado
datos tcnicos, como tambin identificar y por el equipo HACCP y sera necesario que
analizar peligros para determinar los PCC. incluya todas las etapas del proceso. Este
facilitar la identificacin de las rutas de po-
tencial contaminacin, en base a las cuales
2. Descripcin del producto pueden determinarse mtodos de control.
Deber formularse una descripcin com-

pleta del producto, que incluya tanto in- 5. Confirmacin in situ del diagrama
formacin relacionada con la inocuidad de flujo
como, por ejemplo su composicin, es-
tructura fsica/qumica (aw, pH, etc.), trat-
amientos microbicidas/microbiostticos El equipo HACCP debera comparar el dia-
aplicados (trmicos, de congelacin, sal- grama de flujo con el proceso real durante
muerado, ahumado, etc.), envasado, vida todas sus etapas, como tambin el esque-
til, condiciones de almacenamiento y sis- ma de la planta.
tema de distribucin. En las empresas de
suministros de productos mltiples, como Esta verificacin sirve para confirmar que
las de servicios de comidas, puede resultar las principales etapas han sido identifica-
eficaz agrupar productos con caractersti- das y que los movimientos de los emplea-
cas o etapas de elaboracin similares para dos y del producto son correctos.
la confeccin del plan de HACCP.
56
CRTICOS DE CONTROL
7 Principios establecidos por

el codex alimentarius:
Posteriormente, y siguiendo el marco lgico del sistema HACCP, se aplican los 7 principios.
Principio 1: Realizar un anlisis de

El anlisis de peligros debe realizarse a cada
peligros
producto nuevo y es conveniente revisar el
anterior, cuando existan cambios en las ma-
El equipo HACCP deber compilar una lista terias primas, la formulacin, los mtodos
de todos los peligros que pueden preverse de preparacin y proceso, los envases, la
en cada etapa de acuerdo con el mbito de distribucin y/o el uso del producto.
aplicacin previsto, desde la recepcin de la
materia prima (se debera realizar evaluacin Debern analizarse qu medidas de control,
de proveedores si el alcance del sistema no si las hubiera, se pueden aplicar en relacin
incluye la produccin primaria), pasando por con cada peligro.
la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el uso final probable del producto.
Principio 2: Determinar los puntos
En dicha lista se deben enumerar todos los crticos de control
peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que
pueden producirse en cada etapa y luego anal-
izarlos para identificar, en relacin con el plan La determinacin de un PCC en el sistema
HACCP, cules son los peligros que son indis- HACCP se puede facilitar con la aplicacin de
pensables eliminar o reducir a niveles acept- un rbol de decisiones. ste deber aplicarse
ables a fin de producir un alimento inocuo. de manera flexible, considerando si la oper-
acin se refiere a la produccin, el sacrificio,
Al efectuar el anlisis de peligros debern la elaboracin, el almacenamiento, la distri-
considerarse, siempre que sea posible, los bucin u otra etapa y deber utilizarse como
siguientes factores: orientacin para determinar los PCC.
1 La probabilidad de que surjan peligros y El ejemplo de rbol de decisiones presentado,

la gravedad de sus efectos para la salud. puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo que podrn utilizarse otros enfoques.
1 La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa Se recomienda que se capacite al personal
de la presencia de peligros. para la aplicacin del rbol de decisiones.
1 La supervivencia o desarrollo de los Si se identifica un peligro en una etapa en

microorganismos involucrados. la que el control es necesario para mantener
la inocuidad y no existe ninguna medida de
1 La produccin o persistencia de toxinas, control que pueda adoptarse en esa parte del
agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos. proceso o en cualquier otra, el producto o el
proceso debern modificarse en esa operacin,
1 Las condiciones que pueden dar lugar a o en cualquier etapa anterior o posterior, para
lo anterior. incluir una medida de control.
57
Ejemplo de rbol de decisin para identificar PCC

P1 Existen medidas preventivas de control?
Si No Modificar la etapa, proceso o producto
Es necesario el control en esta etapa por inocuidad? Si
No No es un PCC Parar*
p Ha sido esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir a niveles

Si
2 aceptables un potencial peligro?
No
p3 Podra producirse contaminacin con peligros identificados superior a niveles

aceptables, o podran aumentar a niveles inaceptables? **
Si No No es un PCC Parar*
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su presencia a niveles aceptables en la siguiente etapa?
p
4
Si No Es Punto Crtico de Control
No es un PCC Parar
* Pasar al siguiente peligro identificado en el proceso descripto

** Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables segn los objetivos globales, cuando se identifican los PCC del plan
Principio 3: Establecer los lmites en que el PCC se sale de control. Idealmente, el

crticos para cada PCC monitoreo debera proveer esta informacin a
tiempo para poder realizar los ajustes necesa-
Los Lmites crticos (LC) deben ser especifica- rios y as asegurar el control del proceso pre-
dos y validados para cada PCC, si es posible. viniendo el traspaso de los LC.
Son criterios que separan lo aceptable de lo
inaceptable, es decir que son las fronteras uti- Dado que los ajustes al proceso deberan hac-
lizadas para determinar si una operacin no erse antes que ocurra la desviacin, es nece-
est elaborando productos seguros. En al- sario tomar las acciones correspondientes, al
gunos casos, se debe establecer ms de un LC momento en que el monitoreo indique que se
para alguna etapa en particular. Los criterios est produciendo un cambio que puede con-
que se utilizan normalmente son mediciones ducir a la prdida de control, en determinado
de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, PCC. Los datos provenientes del sistema de
cloro libre, y parmetros sensoriales como la vigilancia requieren ser evaluados por una per-
textura, sabor, olor, y color. Si estos parmetros sona designada para tal funcin, que posea
se mantienen dentro de las fronteras establecidas, los conocimientos y autoridad necesarios para
es posible confirmar la seguridad del producto. llevar a cabo las acciones correctivas perti-
nentes. Si el monitoreo no es continuo, entonc-
Principio 4: Establecer un sistema de es la frecuencia de vigilancia debe ser la sufi-
vigilancia para el control de los PCC ciente para garantizar que el PCC se encuentra
bajo control. La mayor parte de estos sistemas
de monitoreo deben ser rpidos, ya que es-
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de tn relacionados con procesos en lnea y por
mediciones u observaciones de un PCC rela- lo tanto no se dispone de tiempo para anli-
cionado con su LC o con su lmite de operacin, sis largos. En general, se prefieren los anlisis
ste debe ser capaz de detectar el momento fisicoqumicos antes que los microbiolgicos
58
CRTICOS DE CONTROL
porque pueden hacerse ms rpido y son indi- 1 Examen del sistema y el plan de HACCP
cadores de la carga microbiana del producto. y de sus registros.
Todos los documentos y registros asociados
a la vigilancia de los PCC, deben ser firmados 1 Examen de las desviaciones y los siste-
por la/s persona/s que realizan el monitoreo y mas de eliminacin de productos.
por el supervisor responsable del rea.
1 Confirmacin de que los PCC siguen
estando controlados.
Principio 5. Establecer las medidas co-
rrectivas cuando el sistema de vigilancia Cuando sea posible, las actividades de vali-
indica que un PCC no est controlado dacin debern incluir medidas que confir-
men la eficacia de todos los elementos del
Con el fin de hacer frente a las desviaciones sistema de HACCP.
que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada Principio 7. Establecer un sistema de
PCC del sistema de HACCP. documentacin y registros apropiados
para estos principios y su aplicacin
Estas medidas debern asegurar que el
PCC vuelve a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un ade- Es fundamental contar con un sistema efecti-
cuado sistema de eliminacin del producto vo de documentacin y registros, para poder
afectado. Los procedimientos relativos a las aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado
desviaciones y la eliminacin de los produc- para cada operacin.
tos debern documentarse en los registros
del sistema HACCP. Se documentarn, por ejemplo:
1 El anlisis de peligros.
Principio 6. Establecer los procedimien-
tos de verificacin para confirmar que el 1 La determinacin de los PCC.
sistema HACCP funciona eficazmente
1 La determinacin de los LC.
Debern establecerse procedimientos para 1 Se mantendrn registros, por ejemplo, de:

determinar si el sistema HACCP funciona cor- Las actividades de vigilancia de los PCC.
rectamente. Podrn utilizarse mtodos, pro- Las desviaciones y las medidas correcti-
cedimientos y ensayos de verificacin, en par- vas correspondientes.
ticular mediante muestreo aleatorio y anlisis. Los procedimientos de comprobacin
aplicados.
La verificacin deber efectuarla una perso-
Las modificaciones introducidas en el
na distinta de la encargada de la vigilancia o
sistema de HACCP.
monitoreo y las medidas correctivas. En caso
que algunas de las actividades de verificacin
no se puedan efectuar en la empresa, podrn Un sistema de registro sencillo puede ser efi-
ser realizadas por expertos externos o ter- caz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
ceros calificados. integrarse en las operaciones existentes y ba-
sarse en modelos de documentos ya disponi-
Entre las actividades de verificacin pueden bles, como las facturas de entrega y las listas
citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: de control utilizadas para registrar, por ejem-
plo, la temperatura de los productos.
59
Conclusin
Se puede concluir que la concientizacin Finalmente, luego de la implementacin del

del personal es primordial para el buen fun- sistema HACCP, logra acceder a un ciclo de
cionamiento de un sistema HACCP. mejora continua que ubica a la empresa en
una posicin de privilegio.
Cada eslabn de la cadena agroalimentaria
es indispensable y debe ser conciente de la El ejemplo de rbol de decisiones presentado,
importancia que tiene en la produccin y en puede no ser aplicable a todas las situa-
la prevencin. Como as tambin debe ser ciones, por lo que podrn utilizarse otros
consciente de la importancia de obtener enfoques. Se recomienda que se capacite
alimentos inocuos, desde las primeras etapas al personal para la aplicacin del rbol de
hasta la ltima. decisiones.
Los beneficios de la implementacin de un Si se identifica un peligro en una etapa en la

sistema HACCP son consecuencia del ase- que el control es necesario para mantener
guramiento de la inocuidad de los alimentos la inocuidad y no existe ninguna medida de
producidos. Un primer efecto se observa en control que pueda adoptarse en esa parte
la reduccin de los costos por daos a los del proceso o en cualquier otra, el producto
consumidores. En segundo trmino, desde o el proceso debern modificarse en esa
el punto de vista comercial, se cuenta con operacin, o en cualquier etapa anterior o
una herramienta de marketing que puede posterior, para incluir una medida de control.
utilizarse para mejorar el posicionamiento
de la empresa en el mercado. Y en tercer
lugar, se logra la eficiencia en el funcionamien-
to de la empresa.
60
MINISTRO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARA DE AGREGADO DE VALOR
SUBSECRETARA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

________________________________________________________________
Direccin de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097
alimentos@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Coln 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina
agroindustria
.gob.ar # agroindustria

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Secretario de Agregado de Valor

Subsecretaria de Alimentos y Bebidas

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Alimentos y Bebidas,

Sistemas de Gestin de Calidad en el

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Fuente FAO

El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II la obligacin de aplicar las

Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones

Contribuyen a una produccin de alimentos inocuos.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Tcnicas de Las

Asimismo, deben existir separaciones, por

El agua utilizada debe ser potable, con abun-

4. Higiene en la Elaboracin Deben mantenerse documentos y registros

Las materias primas utilizadas no deben con-

Debe prevenirse la contaminacin cruzada

5. Almacenamiento y 6. Control de Procesos en la

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de

Gua para la aplicacin de las BPM

Al comenzar con el perodo de trabajo se 2. Contaminacin por error de manipulacin.

Un aspecto comn a todos los bloques de

PRIMER BLOQUE - Contaminacin por el personal

1 El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.

Frases para el personal:

1 Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de

SEGUNDO BLOQUE - Contaminacin por error de manipulacin

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias

Frases para personal:

1 Trabajar segn las instrucciones recibidas.

TERCER BLOQUE - Precauciones en las instalaciones para

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

Frases para personal:

1 Mantener limpias las instalaciones.

CUARTO BLOQUE - Contaminacion por materiales en contacto

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin.

Frases para personal:

1 Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

1 No usar los envases para los fines que no fueron diseados.

1 Revisar el material del envase antes de utilizarlo.

1 El material usado para envases es inocuo para la salud?

1 Existe pasaje de sustancias del material al producto?

1 Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?

QUINTO BLOQUE - Prevencion de la contaminacion por mal

Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.

1 Evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.

1 Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

1 Evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.

1 Tratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminacin.

Frases para el personal:

1 Limpiar con agua potable.

1 Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es

1 El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?

SEXTO BLOQUE - Marco adecuado de produccion

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.

1 Es importante contar con una ventilacin adecuada.