Alimentele de baza.

In primele secole, in loc de paine, se facea o fiertura din graunte decorticate sau
zdrobite (puls), un terci din mei sau alac, mai tarziu din grau, cu apa sau lapte. In
timp, au mai introdus in compozitie si alte alimente, ca branza, miere sau oua. Si
dupa generalizarea painii, terciul a ramas unul din alimentele de baza pentru
tarani si pentru populatia saraca de la oras. Prepararea si consumul painii a
inceput sa se generalizeze, se pare, abia la inceputu secolului al II-lea a. Chr.
Faina de cereale era obtinuta cu ajutorul rasnitelor de mana, mai apoi s-au
dezvoltat morile puse in miscare cu tractiune animala, iar in epoca imperiului
tarziu au fost cunoscute si morile de apa.
Laptele a fost unul din alimentele de baza ale romanilor. Era consumat laptele de
oaie, capra si vaca. Se folosea si laptele muls in primele trei zile dupa fatare, care,
prin fierbere se coagula (colostrum). Romanii preparau si lapte acru, iar branza si
cascavalul erau cel mai important aliment derivat al laptelui. Untul era folosit ca
medicament.
Mierea avea intrebuintari multiple: se manca cruda, ca aperitiv sau desert, de
obicei cu seminte de mac; era folosita ca indulcitor la pregatirea mancarurilor,
fiind folosita si la prepararea unor bauturi indulcite ca vinul (mulsum) si apa (aqua
mulsa).
Maslinele erau un aliment de baza prin varietatea formelor in care erau
consumate. De cele mai multe ori erau folosite conservate.
Smochinele se mancau ca atare sau si cu paine. Alte fructe ce se consumau in
mod curent erau merele, perele, prunele si gutuile. Strugurii erau consumati
proaspeti in cantitati mari, sau si cu paine.
Piersicile, caisele, ciresele au fost aclimatizate din provinciile orientale ale
imperiului si erau consumate doar de aristocratie. La fel se foloseau pepenele
verde si pepenele galben. Fructele se conservau pentru iarna ca rezerve
alimentare. Dintre procedeele de conservare cele mai utilizate erau uscarea lor la
soare, conservarea intr-un lichid dulce sau in miere. In masura mai mica fructele
se conservau prin fierbere, transformandu-se in pasta de fructe, ce se consuma ca
un fel de mancare, nu ca desert.
Se mancau si fructele asa-zise uscate: alune, nuci, migdale, castane.
Legumele eau temelia alimentatiei romanilor. Ceapa si usturoiul erau alimente
foarte apreciate de saraci. Varza era consumata in variate forme, atat cruda cat si
fiarta. Romanii mai mancau o specie de napi, nalba, laptuci, sfecla alba,
macris, castravete, dovleac. Dintre legumele cultivate pentru boabe figureaza in
primul rand bobul, nautul si lintea.
Carnea. Dintre animalele domestice mari, romanii mancau carnea
de bou si vaca. Datorita faptului ca erau folosite pentru lapte si la munca
campului, aceste animale serveau ca rezerve de carne doar in cazuri bine
determinate. Carnea de vite mari se consuma si cu ocazia sacrificiilor religioase.
La mesele celor bogati se pregatea si carne de vitel. Carnea se manca fiarta sau
fripta.
Carnea de oaie era un aliment frecvent pentru tarani. Pentru clasele superioare
era preferata carnea de miel. La fel, carnea de capra era consumata in mediul
rural.
Porcul era singurul animal domestic pe care romanii il ingrasau in vederea taierii
pentru carne.
Pasarile domestice de curte (gaini, gaste, rate, porumbei) constituiau o
importanta rezerva de carne. Pentru cei bogati au fost aduse si alte rase de
pasari: bibilica, paunul, fazanul.
Dintre animalele si pasarile salbatice se prindeau mistretul, iepurele, cerbul,
caprioara, capra salbatica, porumbelul salbatic, turtureaua, cocorul,
sturzul.
Pestele a capatat un loc important in alimentatia romanilor, din cele mai vechi
timpuri. Dintre pestii de mare erau consumati o mare varietate: nisetrul, tiparul,
mreana, merlanul, scrumbia, barbunul, calcanul, tonul. Pestii de rau erau
folositi mai putin: barul, nisetrul de rau, mreana de rau, stiuca, nevastuica de
rau, lampreta de apa dulce, somnul, racul de rau.
In afara de pesti, romanii mai consumau si alte vietati marine crustacee, midii,
moluste, numite fructe de mare: racul de mare, langusta, ghinda de mare,
sepia, stridiile.
Conservarea carnii se facea in mai multe feluri, se usca la soare sau intr-un loc
inchis sub actiunea caldurii si mai ales a fumului, cu ajutorul sarii.
Prepararea alimentelor
Pregatirea felurilor de mancare era deosebita la tara si la oras, pentru saraci sau
pentru bogati, mai ales cand e vorba de amanunte, moda si gust. In sec. al II-lea
a. Chr. ocupatia de bucatar, care era si brutar si cofetar, a inceput sa fie
considerata o arta.
Carnea era fiarta, chiar daca apoi era pusa la prajit. Aceasta fierbere prealabila
este o caracteristica a bucatariei romane. Frecventa sosurilor este o alta
caracteristica a bucatariei romane. Alimentele, ca este vorba de legume, carne de
orice fel, fructe, erau drese cu sosuri variate. Unele din ele, cand se serveau la
masa, erau legate cu ou sau ingrosate cu faina. Aceste sosuri erau colorate
adeseori cu sofran, cu vin sau cu sirop de smochine. Folosirea substantelor
aromate in aceste sosuri era o alta caracteristica a bucatariei romane. Intrebuintau
ingrediente dulci, mai ale mierea, in prepararea mancarurilor. In acest fel, se
distingeau in acelasi fel de mancare gusturi opuse: de miere, de otet, de piper etc.
Pe preparatele de cofetarie, unde predomina gustul dulce, uneori se presara piper.
Patina sau patella era un fel de placinta-prajitura, numita dupa recipientul in care
era pregatita si era tipica pentru bucataria romana. Acest fel de mancare se prepara
din legume, peste, branza sau fructe. Aproape in toate retetele, cu exceptia
pestelui si a gutuilor, se foloseau oua.
Mancarea numita minutal era un fel de budinca de peste, de carne, de maruntaie
de iepure tocate. In aceste tocaturi nu se puneau nici un fel de legume, doar fructe,
mai ales piersici.
La fel mancau un fel de pateu (isicia) preparat din carne de peste tocata, sau de
raci, din ficat de porc sau din carne de tot felul.
Grasimile. In prepararea alimentelor untdelemnul constituia grasimea cea mai
importanta. In prepararea alimentelor unde predomina fierberea, nu frigerea,
untdelemnul era intrebuintat in masura mai mica. In schimb, era folosit la
asortarea mancarurilor inainte de servire. Unele feluri de mancare ce se consumau
crude, mai ales varza, se consumau stropite numai cu untdelemn. Pentru
consumul legumelor crude se folosea untdelemn de cea mai buna calitate si
proaspat. La gatit untdelemnul se folosea la prajirea carnii si a pestelui, dar mai
ales la prepararea sosurilor, a placintelor si a prajiturilor. Taranii din partile de
nord ale peninsulei, unde nu crestea maslinul, recurgeau la grasimi animale pentru
gatit. Cea mai frecvent intrebuintata era untura de porc, proaspata sau
conservata cu sare. Untura de porc era folosita si in regiunile unde exista
untdelemn de masline, iar la tara se folosea tot timpul.
Condimentele si mirodeniile.
Sarea ocupa primul loc intre condimentele folosite de romani. Sarea se obtinea
prin evaporarea apei de mare. n buctrie sarea era folosita la prepararea
saramurii, a conservelor de carne si de masline, la prepararea unor sorturi de vin,
la pastrarea fluidittii untdelemnului si ca aliment.
Otetul era un condiment cu multiple intrebuintari in buctrie si in alimentatie
in general. Servea la stropirea salatelor si a legumelor care se mancau crude si
intra in compozitia unui mare numar de sosuri. Otetul se facea, de obicei, in
regiunile bogate in vii, din vin, dar in alte regiuni se obtinea din diferite fructe, ca
smochine, pere, piersici. Uneori, in locul otetului obisnuit, se preparau esente de
otet n compozitia carora intrau si alte elemente, ca mierea, smochinele uscate,
precum si numeroase mirodenii.
Drojdia de vin era folosita in anumite feluri de mancaruri pentru a le da un gust
mai picant si in compozitia unor sosuri, mai ales drojdia de vinuri aromate.
Condiment frecvent era, incepand cu sec. I a. Chr., un sos marinat de
peste (garum) facut din bucati de peste tocat si cu sare multa. Se
intrebuinta garum aproape in toate sosurile, pe langa fripturi si in budincile de
fructe. Era nelipsit in general din orice bucatarie care avea pretentii de a fi mai
rafinata.
Mirodeniile sau plantele aromate erau folosite de romani din cele mai vechi
timpuri, natura alimentatiei impunand dresul mancarurilor cu diferite ierburi.
Printre acestea amintim ceapa (proaspata sau uscata), arpagicul, prazul, boabe
de mirt, boabele si frunzele de marar, boabele de
anason, chimen, coriandru, de mustar, frunzele de
busuioc, menta, telina, maghiran, patrunjel, flori de sofran, de nalba etc.
Erau conservate fie prin uscare, fie in otet sau saramura pentru a fi folosite in
toate anotimpurile.
Sub influenta greaca si odata cu dezvoltarea artei culinare, romanii au inceput sa
importe o serie de mirodenii din Orient. Cea mai veche planta aromata pare sa fi
fost silphium, care crestea in Cirenaica. Incepand cu sec. I p. Chr. se pare ca
aceasta planta a disparut si a fost inlocuita cu o planta asemanatoare ca aroma,
adusa din Persia (laser Parthicum). Piperul a fost importat mai tarziu, dar
intrebuintarea lui s-a raspandit repede. Mai pot fi enumerate mirodenii de uz
curent ca scortisoara si nardul de India.
Bauturile.
Cea mai obisnuita bautura era apa naturala. Romanii cunosteau si proprietatile
terapeutice ale multor ape minerale, dar acestea se consumau doar la fata locului.
Vinurile de calitate superioara erau destinate consumului celor care puteau face
fata preturilor ridicate, dar se producea si vin de proasta calitate, destinata a fi
consumat de catre cei saraci si de sclavi. Astfel, dupa o prima stoarcere, tescovina
din teasc era faramitata si pusa intr-o cantitate de apa, pusa din nou in teasc si
stoarsa. Dintr-un amestec de must, otet, apa dulce si apa de mare, se obtinea un
vin ce era dat sclavilor pe timpul iernii, cand nu aveau prea mult de lucru. Vinul
era distribuit sclavilor deoarece romanii erau convinsi ca prin aceasta mentineau
si chiar sporeau capacitatea lor de munca. Dupa unele stiri romanii ar fi avut voie
sa bea vin numai dupa implinirea varstei de 30 de ani, iar femeilor le era interzis.
Exista insa alte stiri dupa care femeilor le ingaduit sa bea anumite vinuri
nefermentate, vinuri indulcite cu miere sau must fiert.
In afara de vinurile naturale fermentate mai existau si alte varietati de bauturi
nefermentate, preparate din struguri, la obtinerea carora se intrebuintau diferite
procedee. Pentru pastrarea vinului dulce (vinum dulce) se lua mustul, se punea in
vase inchise care se tineau apoi in apa rece a unei fantani timp de 30 de zile. Vin
dulce se obtinea si prin stoarcerea boabelor de struguri lasate sa se stafideasca pe
vita sau uscate la soare dupa ce au fost culese (passum). Un alt procedeu de
preparare a vinului dulce consta in fierberea mustului. Vin dulce se mai obtinea
si din amestecul unui vin obisnuit natural cu o anumita cantitate de miere. Pentru
acest vin, numit mulsum, se foloseau cele mai bune vinuri si mierea de cea mai
buna calitate, fiind servit la ospete, mai ales la gustare.
Se cunosteau si numeroase bauturi rezultate din macerarea in must a unor
substante, de obicei vegetale, obtinandu-se asa-zisele vinuri artificiale, servite
ca aperitiv: vin de trandafir (rosatum), vin de viorele (violatium), de
absint (absinthiatum) etc. De mare trecere se bucurau vinurile condimentate cu
piper, care aveau preturi mai ridicate. In aceste vinuri se puneau, in proportii
precis stabilite, cantitati de miere, alte condimente si substante aromate. In afara
de acestea, romanii dadeau vinurilor arome cat mai excentrice, prin infuzarea lor
cu diferite substante vegetale, frunze de plante, fructe sau rasini de arbori.
In lumea romana se cunosteau si vinuri preparate din sucul anumitor fructe, care
fermenta. Cele mai cunoscute sunt cele de pere (piracium), de gutui (cydoneum),
de rodii, de coarne, de scoruse etc.
O bautura acidulate si racoritoare (posca) era preparata din otet si apa, fiind
raspandita in paturile de jos ale societatii si in randul soldatilor.
Se mai cunostea si consuma o bautura pe baza de miere, miedul (aqua
mulsa sau mulsa), preparata din miere si apa in proportie de 1:2. Bautura
obtinuta putea fi consumata proaspata, cand era dulce, sau dupa ce era lasata sa
fermenteze, avand astfel o anumita cantitate de alcool, cu alte cuvinte capata
gust de vin.
Romanii dispretuiau Berea. Taranii romani preparau vinuri de fructe, bauturi
fermentate din miere, pere, gutui, scoruse etc.