Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Contaminacin Cruzada en la Industria

Vitivincola
Curso: Ingeniera y Tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas

Docente: Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VII

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 Introduccin

En los ltimos aos, las empresas vitivincolas han situado a este sector como uno
de los ms competitivos a nivel nacional. Esta realidad se ha conseguido a travs
del esfuerzo de las personas que estn al frente de dichas empresas, las cuales
han sabido combinar con acierto el binomio: innovacin y tradicin.

En este contexto, las empresas vitivincolas y dedicadas a la cava y maridaje;

deben de ser capaces de crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de
control para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores, de acuerdo
con los principios que se basa el autocontrol. Con la aplicacin de B.P.M en este
sector se obtienen productos de muy buena calidad, cumpliendo las normas
establecidas.

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 Contaminacin Cruzada en una Industria Vitivincola

Se conoce como contaminacin cruzada al proceso por el cual los alimentos

entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

La contaminacin cruzada consiste en el trasvase de microbios patgenos (que

provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos)

a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las

principales causas de intoxicacin alimentaria

1. Contaminacin cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento

contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se

pone carne cruda.

2. Contaminacin cruzada indirecta

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio

entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento

contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete

carne cruda.

EXISTEN TRES MANERAS EN LAS CUALES PUEDE EXISTIR CONTAMINACIN

CRUZADA:

De producto a producto

De persona a producto

De equipos o utensilios al producto

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Las BPM aplicadas a la elaboracin de vinos

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la

elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal

vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser

afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta

til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados

con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su

desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos,

segn se menciona a continuacin.

a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de

las bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un

programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo,

registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe

su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega.

Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al

menos los siguientes.

Estructura e higiene del establecimiento.

Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones

relacionadas.

Higiene durante la elaboracin de los vinos.

Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de

elaboracin.

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 Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el

producto final.

Control de plagas.

Control de los procesos de elaboracin.

Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.

Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la

informacin siguiente.

La forma de hacer las operaciones

La frecuencia con que se deben realizar

Los medios y recursos para llevarlas a cabo

El responsable de la ejecucin de lo indicado en las instrucciones de

trabajo

Para los distintos aspectos mencionados se recomienda disponer de un

listado de preguntas claves (lista de chequeo) que es conveniente

responder en su totalidad para demostrar la implementacin de buenas

prcticas de manufactura en el establecimiento, y la asimilacin por su

personal.

Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboracin son la supervisin,

la documentacin y el registro de los datos pertinentes. Es conveniente

supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada

y que se cumplen totalmente las BPM, para asegurar la calidad del vino

elaborado. Tambin se recomienda documentar en forma apropiada los

distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de

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 materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as

como las anomalas y otros datos de inters que pudieran afectar la calidad

del vino. De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.

b) Estructura e higiene del establecimiento

Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estn

ubicados en zonas que estn exentas de peligros de contaminacin

ambiental, y cuyos alrededores e interior estn visiblemente limpios y

ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin,

se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de

trabajo necesarias y pertinentes, y que efecte el seguimiento

correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen.

A continuacin se incluye una lista de chequeo en los puntos clave, con las

recomendaciones sugeridas para aplicar ventajosamente las BPM en las

bodegas, y de ese modo no solo cumplir con la legislacin obligatoria sino

tambin lograr el producto deseado por la empresa y sus clientes. En lneas

generales es necesario que la estructura cuente con lo siguiente:

- Separar las zonas limpias de las zonas sucias, para prevenir la

contaminacin cruzada y procurar el proceso siempre sea el ptimo.

- Disponer cuando sea necesario de unas instalaciones con condiciones

trmicas adecuadas para las diferentes fases de la elaboracin,

conservacin y almacenamiento del vino.

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 - Contar con el nmero suficiente de servicios higinicos para los

trabajadores. Debe haber baos debidamente localizados y sealizados,

estos no deben de estar en comunicacin directa con la zona donde se

manipula el mosto o el vino.

- Tener sistemas de ventilacin e iluminacin apropiados para poder

evitar en cierta parte la contaminacin.

- En el rea de vestuario, se deben de tener taquillas para cada uno de

los trabajadores y as poder separar la ropa de trabajo con la ropa

personal de cada trabajador.

- Conservar en buen estado las superficies de paredes, suelos y equipos,

que deben de ser fciles de limpiar y cuando sea necesario de

desinfectar poder aplicarle algn tipo de sustancia adecuada para que

queden totalmente limpios.

- Las puertas y las ventanas, deben de estar construidas de manera que

queden ajustadas hermticamente para evitar la entrada de suciedad,

pjaros, insectos y roedores.

- Las maquinarias deben de estar con las especificaciones de las

normativas comunitarias, esto quiere decir los elementos, las

instalaciones y equipos que entren en contacto con la uva, mosto o vino

deben de estar limpios; su construccin, composicin y estado de

conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de contaminacin y

deben permitir el mantenimiento, limpieza y desinfectado cuando sean

convenientes.

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 - Los materiales que entren en contacto con la uva, mosto y vino deben

de ser aptos para el uso alimentario; como el caso del acero inoxidable o

las resinas epoxifenlicas alimentarias, fibra de vidrio y ciertos plsticos.

- Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas,

bidones) deben de estar en condiciones adecuadas de mantenimiento.

- Se tiene que disponer de locales especficos de almacenado separados

y con los productos bien especificados,

- Los sistemas de desage, deben de estar diseados estratgicamente

para evitar cualquier tipo de contaminacin. Deben de disponer de un

sifn para evitar los malos olores y de cubetas de filtraciones para evitar

filtraciones y humedades.

- Las calles y caminos de la bodega deben de estar pavimentados para

facilitar su limpieza.

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 Conclusiones

- Para evitar la contaminacin cruzada, en una industria vitivincola, se

deben de tomar las medidas adecuadas de control de materia prima,
que los diseos de las instalaciones y maquinarias sean los apropiados
y exista una higiene adecuada para cada una de las zonas de proceso.
Cumpliendo de esta manera con una serie de parmetros que sirven
para mejorar la produccin.

- Las empresas vitivincolas, deben ser capaces de establecer y ejecutar

procedimientos eficaces de control de sus productos, con el propsito de
garantizar la salud de sus consumidores, de acuerdo con los principios
en los que se basa el Cdigo Alimentario y los sistemas de gestin de la
seguridad alimentaria que incluyen las Buenas Prcticas de
Manufactura. Por medio de estas las empresas deben de ensear a sus
empleados las medidas correctas de la produccin para cada proceso
para obtener un producto en las mejores condiciones.

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 Bibliografa

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaci
ones/Bodegas.pdf

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.
pdf

http://www.premiosdearquitectura.es/es/Obras/bodega-vitivinicola-
mas-rodo-en-mediona-barcelona-550.html

http://www.es.airliquide.com/es/oferta-air-liquide/alimentacion-y-
bebidas/produccion-de-vino.html#.U2mvqoF5O-0

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