Aplicaciones de la radiacin gamma en frutas y hortalizas.

Perspectivas
agroindustriales para el esprrago peruano
Johnny Vargas(1) jvargas@ipen.gob.pe; Mnica Vivanco(1) vilmvm@yahoo.com; Marisela Maldonado(2)
marisela@ipeh.org; Marco Linares(1) mlinares@ipen.gob.pe; Paula Huamanlazo(1)
phuamanlazo@ipen.gob.pe; Flor de Mara Quispe(3) fquispe@digesa.minsa.gob.pe

(1) IPEN Direccin de Aplicaciones, Av. Canad 1470, Lima 41, Per
(2) IPEH-UNMSM, Av. Las Dalias 136, Lima 18, Per
(3) DIGESA, Vigilancia y Fiscalizacin Sanitaria,
Av. Las Amapolas 215, Lima, Per

Resumen
Para la conservacin y solucin de problemas fitosanitarios en alimentos se utilizan aditivos y
fumigantes qumicos como mtodos convencionales en su tratamiento. Sin embargo, estos son
muy cuestionados por ser altamente txicos y perjudiciales para la salud y el medio ambiente.
Presentamos algunos resultados de investigaciones realizadas por el IPEN en la conservacin de
frutas y hortalizas, eliminacin de hongos causantes de la pudricin en fresas, retardo en la
maduracin y/o senescencia en mangos y esprragos, productos abanderados de la agro-
exportacin peruana. Se determin que dosis de 0,75, 1,0 y 2,0 kGy permiten prolongar la vida til
en mangos, esprragos y fresas, respectivamente. Tambin se explica los resultados y avances
del uso de la radiacin gamma como tratamiento cuarentenario, para solucionar problemas
fitosanitarios en la exportacin de mangos (variedad haden) y esprragos, en donde dosis de 0,15
kGy evita el desarrollo de larvas de la mosca de la fruta (Ceratitis capitata). Se resalta la
perspectiva y aplicaciones de la irradiacin realizadas en productos del esprrago garantizando su
inocuidad. Se determin que dosis de 3 kGy mejora la calidad higinica en el esprrago liofilizado
en trozos.

1. Introduccin muy corta, de la misma naturaleza que los

En este trabajo se entregan los resultados de
trabajos de investigacin en frutas y hortalizas,
principalmente en esprragos, realizados en el
Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEN).
La radiacin gamma producido por una fuente
de Cobalto 60, se emplea en la irradiacin de
alimentos con la finalidad de mejorar su calidad
higinica, reduciendo la poblacin microbiana,
hongos, eliminando microorganismos
patgenos; es decir, microorganismos que
pueden desarrollar enfermedades como la
Salmonella sp que produce la tifoidea, el Vibrio
cholerae (clera) y otros que producen
infecciones gastrointestinales como
Escherichia coli, Staphilococcus aureus,
Bacillus cereus, etc. Tambin elimina parsitos
patgenos como el Cisticerco principalmente
en carne de cerdo, as como extender su
perodo de comestibilidad, garantizando
alimentos inocuos, desinfestndolo de insectos
para su conservacin y/o solucin de
problemas fitosanitarios.
Los rayos gamma son radiaciones
electromagnticas de una longitud de onda
rayos X, la luz ultravioleta, visible infrarroja,
microondas y las ondas de
telecomunicaciones. La irradiacin de
alimentos es un proceso en fro, no eleva la
temperatura del producto es de alta
penetrabilidad y no deja residuos. Este proceso
reemplaza a los mtodos qumicos ms txicos
para combatir a las poblaciones microbianas e
insectos.
La irradiacin de alimentos ha sido estudiada
ms extensamente que cualquier otro proceso
de preservacin de alimentos, incluyendo
enlatado, congelamiento, deshidratacin y el
uso de aditivos y fumigantes qumicos
A travs del tiempo se ha ido reduciendo o
prohibiendo el uso de aditivos y fumigantes
qumicos, en los alimentos, tal es el caso en
productos crnicos curados, tratados con
nitratos nitritos, cuyo uso se ha limitado por la
presencia de nitrosaminas, con accin
cancergena demostrada.
En el Per es reciente el caso del uso de
bromato de potasio en la panificacin, pero
segn la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el

123
Organismo Mundial de Salud (OMS) y el
Comit de expertos en Aditivos Alimentarios, el
Bromato de potasio es un carcingeno
genotxico (causante de cncer), entre otros
aditivos cuestionados, tambin estn los
benzoatos y sorbatos este ltimo prohibido en
Alemania.
Para la lucha contra las plagas se han estado
usando los fumigantes como el oxido de
etileno, cuyo uso se limita a la esterilizacin de
algunos materiales mdicos. El xido de
etileno es irritante de ojos, piel, afecta el
sistema nervioso y es carcinognico.
El dibromuro de etileno, ms conocido por sus
siglas en ingls (EDB) fue usado para la
eliminacin de insectos en alimentos
almacenados como cereales y en el
tratamiento cuarentenario de frutas y
vegetales, su uso fue prohibido entre los aos
de 1984 a 1985. Es potencialmente
carcingeno.
Actualmente, para superar los problemas
fitosanitarios muchos vegetales son fumigados
con bromuro de metilo (BrM). Estados Unidos
es el mayor consumidor de este producto,
ocupando cerca del 50% de la produccin
mundial. El BrM es un gas txico que puede
provocar en el ser humano irritaciones
pulmonares, tos, dificultad para respirar,
afecciones en el sistema nervioso central e
incluso la muerte. Tambin se ha identificado
al BrM como una de las sustancias que agota
la capa de ozono.
En 1987, ciento treinta y ocho pases firmaron
un acuerdo internacional conocido como el
Protocolo de Montreal, acuerdo internacional
para la limitacin en el uso, fabricacin y venta
de compuestos halogenados y bromados, cuya
finalidad es eliminar el uso de las sustancias
que agotan la capa de ozono.
Segn el Protocolo de Montreal de 1995, 183
pases llegaron a un acuerdo para reducir
progresivamente el uso del BrM, hasta su
prohibicin total en el ao 2005. Entre otras
sustancias que tambin se prohibirn estn los
clorofluorocarbonos (CFCs).
La dcima sexta reunin de las Partes del
Protocolo de Montreal sobre las sustancias que
agotan la capa de ozono se realiz en Praga
en Noviembre del 2004. En ella se acord que
11 naciones desarrolladas, incluyendo Estados
Unidos, podrn seguir utilizando el BrM, puesto
que no existen alternativas econmicamente
factibles que lo sustituyan. El protocolo ya
124
haba otorgando una exencin a los pases en
desarrollo.
Por consiguiente, se ha aplazado la fecha
lmite para la eliminacin total del BrM debido a
que no se han encontrado alternativas tiles
que cuenten con toda la gama de
caractersticas que se necesitan.
Las autoridades fitosanitarias de la North
American Plant Protection Organization
(NAPPO) han manifestado constantemente su
preferencia, y han exhortado a los pases con
los cuales mantienen relaciones comerciales
sobre el uso preferencial del tratamiento
trmico sobre el de BrM.
Por otro lado, el estatus de uso cuarentenario
permite que se utilice el BrM como una de las
herramientas con que cuentan las
Organizaciones Nacionales de Proteccin
Fitosanitaria (ONPF) para controlar y prevenir
las plagas invasoras, las cuales, si se dejaran
sin control, tambin podran ocasionar daos
de grandes proporciones al medio ambiente, la
economa y la salud. Asimismo, es necesario
tener en cuenta que el comercio internacional
de productos agrcolas, obliga al uso de
tratamientos cuarentenarios para evitar el
ingreso de plagas forneas, prctica que es
demandada por ciertos pases importadores
como EE.UU. y Japn, entre otros. Por
ejemplo, el tratamiento fitosanitario
cuarentenario obligatorio para el ingreso de
esprrago peruano al mercado de los Estados
Unidos es la fumigacin con BrM en destino.
El Per ha incrementado significativamente su
volumen de agro exportacin siendo
actualmente el primer pas exportador de
esprragos en el mundo. La industria del
esprrago alcanz en el 2003 un valor de
exportacin de US$ 206,69 millones,
representando el 24,41% del total de las agro
exportaciones peruanas y ha generando ms
de 50 mil puestos de trabajo descentralizado a
lo largo de la costa peruana. Sin embargo, los
Estados Unidos ha encontrado que los
embarques de esprrago fresco peruano
presentan un porcentaje de 98 - 95% de
huevos y 2 5 % de larvas hasta el segundo
estado de Copitarsia decolora, ocacionando
ciertas limitaciones fitosanitarias para su
exportacin por ser considerada una plaga
cuarentenaria para el mercado
norteamericano; por ello el 100% de los
embarques de esprrago fresco deben ser
fumigados con bromuro de metilo en destino
antes de su comercializacin, originando
sobre costos, prdidas de calidad, reduccin
del tiempo de vida til del producto, dao a la
salud y agotamiento de la capa de ozono.
Ante esta situacin, nuestras exportaciones de
frutas y hortalizas de calidad se ven
restringidas por problemas fitosanitarios.
Por esta razn, en el Per la tecnologa de
irradiacin surge como una alternativa viable,
como un tratamiento cuarentenario para frutas
y hortalizas de exportacin, en reemplazo de
mtodos convencionales que utilizan
fumigantes nocivos para la salud pblica y el
medio ambiente.
Los objetivos de la irradiacin en los productos
trabajados fueron:
Eliminacin de los hongos causantes de la
pudricin en fresas y el retardo de la
maduracin o senescencia en mangos y
esprragos sin alterar significativamente sus
propiedades nutritivas, fsico-qumicas y
sensoriales.
Como tratamiento cuarentenario en mangos y
esprragos el objetivo fu la determinacin de
la dosis mnima ptima que asegure la no
emergencia de Ceratitis capitata del 3 estado
y Copitarsia decolora del 2 estado,
respectivamente, al estado adulto,
manteniendo las caractersticas propias de los
productos a la dosis mnima seleccionada.
Para el caso de esprragos liofilizados, el
objetivo fu la reduccin de la poblacin
microbiana, manteniendo sus propiedades
intrnsecas.
1.1 Aplicaciones de la Radiacin
Gamma en los Alimentos
Para conseguir los objetivos deseados en los
alimentos irradiados se aplican diferentes
dosis.
La unidad de dosis absorbida es el gray (Gy),
que viene a ser la energa absorbida de un
Joule por Kg de materia irradiada:
Gy = Joule/Kg
1.1.1 Inhibicin del Brotamiento en
Tubrculos y bulbos, como papa, olluco
cebolla.
1.1.2 Desinfestacin de insectos en granos
cereales menestras frutos secos harinas, etc.
1.1.3 Eliminacin de parsitos patgenos
como el Cisticercos principalmente en carne de
cerdo.
125
1.1.4 Descontaminacin de la poblacin
microbiana y eliminacin de microorganismos
patgenos en alimentos secos o vegetales
deshidratados en polvo, como harinas de
maca, esprrago, pltano, lcuma; en plantas
o hierbas medicinales (complementos
nutricionales) por ejemplo la ua de gato,
pasuchaca, mua, graviola, sangre de grado,
yacn, manayupa, etc, hierbas aromticas,
especias y condimentos, colorantes orgnicos
naturales como carmn, crcuma, achiote,
antocianina, etc., adems de productos frescos
o congelados.
Figura 1. Smbolo de los alimentos irradiados.
1.2 En Frutas y Hortalizas
1.2.1. Retardo de la maduracin y/o
senescencia en mangos, pltanos, papaya,
tomates, esprragos.
1.2.2. Eliminacin de hongos causantes de las
pudriciones post-cosecha, por ejemplo: fresas,
tomates, higos.
1.2.3. Tratamiento Cuarentenario como medida
fitosanitaria para las plagas reemplazando a
fumigantes.
1.3 Control Autocida o Tcnica del
Insecto Estril (TIE)
Consiste en traer del campo al laboratorio a
una plaga y reproducirla en grandes
cantidades en forma artificial, esterizarla
mediante radiaciones gamma para que no se
puedan reproducir, enviarlas de vuelta al
campo y liberarlas en forma masiva, con la
finalidad de que se crucen con las moscas
nativas, de tal manera que mientras ms
cruzamientos haya entre ambas, se obtenga
como resultado menor reproduccin.
1.3.1 Lucha contra insectos y plagas
Esta tcnica se ha usado en proyectos para
erradicar exitosamente la mosca mediterrnea
de la fruta en Mxico y contra varias plagas de
mosca ts-ts en Nigeria y ceratitis capitata en
Arica-Chile.
La campaa ms exitosa de la TIE erradic el
gusano barrenador del ganado del Nuevo
Mundo en el sur de los Estados Unidos, en la
mayor parte del territorio de Mxico y en las
islas de Puerto Rico y Curazao. Esa
erradicacin exitosa permite a los ganaderos,
si se cuenta solo a Estados Unidos, un ahorro
anual de 378 millones de dlares de ese pas.
La TIE constituye un componente para la
erradicacin de plagas que afectan no
solamente las actividades agropecuarias, sino
tambin la salud humana, pues las Naciones
Unidas a travs del Organismo Internacional
de Energa Atmica, est iniciando un proyecto
ambicioso, con muchos obstculos que
superar, se trata de eliminar los mosquitos
cuya picadura transmite la malaria (Anopheles
sp. Dptera: Culicidae), una enfermedad mortal
que devast el continente Africano.
1.4 Otras Aplicaciones en Esprragos
1.4.1 Harina de esprragos
Los esprragos por ser un producto de campo
la contaminacin se produce durante el
cultivo, la cosecha y el procesamiento.
Dependiendo del nivel de flora, el clima y de
las prcticas agrcolas, puede encontrarse
altos niveles de poblacin microbiana de hasta
106 microorganismos.
El secado o tratamiento trmico disminuye la
contaminacin, las operaciones posteriores de
molida, mezcla, envasado y almacenamiento la
aumentan nuevamente, a esto habra que
agregar, que la alta humedad de la costa
peruana, favorecera la aparicin de hongos,
adicionalmente -producto del manipuleo- se
podran incorporar microorganismos
patgenos.
Dosis entre 5 y 8 kGy puede reducir hasta 3
ciclos logartmicos la poblacin microbiana de
hongos y eliminar microorganismos patgenos.
En la Planta de Irradiacin de Santa Anita se
han irradiado Harina de Esprragos, con esa
finalidad.
1.4.2 Esprrago liofilizado en trozos
Uno de los procesos que garantiza la calidad
microbiana es el liofilizado pero dependiendo
de la poblacin microbiana inicial, en otros
casos de la poblacin de hongos que ante el
tratamiento de liofilizado, esporulan por lo que
sobreviven en el producto final, siendo
necesario la irradiacin para su
descontaminacin.
126
1.4.3 Esprragos precocidos refrigerados
Empresarios peruanos desean exportar nuevos
productos en esprragos, pero los pases de
destino tienen normas o especificaciones
estrictas de calidad higinica sanitaria.
Despus de haber implementado un plan
HACCP, siempre existe el riesgo o peligro de
contaminacin sobre todo por microorganismos
patgenos, como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, etc. principalmente
debido al manipuleo.
Hiptesis planteada: Dosis bajas de irradiacin
eliminan los microorganismos patgenos en
esprragos precocidos y refrigerados sin
afectar significativamente sus caractersticas
nutricionales y sensoriales.
Debido al inters existente, se esta elaborando
el proyecto o la verificacin tecnolgica que
involucra varios anlisis como: dosimetra,
irradiacin a diferentes dosis alternativas,
anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos,
anlisis sensorial, adems de pruebas con
simulacin de transporte y almacenamiento
refrigerado.
2. Mtodo Experimental
Los productos fueron irradiados en el Equipo
de Irradiacin Gammacell 220 y Gammabeam.
Se hicieron anlisis dosimtricos para cada
producto, que de acuerdo a la densidad y
geometra nos permiti calcular los tiempos de
exposicin a la radiacin gamma para
administrar las diferentes dosis.
Para las dosimetras se utiliz el mtodo ASTM
E 1026 (1995) Practice for Using the Fricke
Reference Standard Dosimetry System.
Los mtodos empleados en los anlisis fsico-
qumicos y las especificaciones para
esprragos liofilizados fueron hechos de
acuerdo a las Normas Tcnicas Nacionales del
ITINTEC.
Los mtodos empleados en los anlisis
microbiolgicos fueron desarrollados de
acuerdo a la FDA, 6th edition (1984).
Para el tratamiento cuarentenario en mangos y
esprragos los resultados sobre larvas fueron
evaluados estadsticamente con el Probit 9.
Todos los controles de laboratorio se realizaron
en los productos irradiados y sin irradiar.
3. Resultados

3.1 En Frutas y Hortalizas

3.1.1 Retardo de la maduracin y/o

senescencia en mangos y esprragos.

- Investigaciones realizadas en el IPEN en

mangos haden irradiados (0,75 kGy) y
almacenados en refrigeracin (temperatura:
10 C y 85-90 % H.R), lograron extender su Figura 2. Mangos almacenados en crecimiento
larvario.
conservacin hasta 42 das, comparados con
los mangos no irradiados del control, que solo
- Mediante convenio de Cooperacin Tcnico -
se conservaron por 24 das, bajo las mismas
Cientfica entre el Instituto Peruano de Energa
condiciones de almacenaje.
Nuclear (IPEN) y el Instituto Peruano del
Esprrago y Hortalizas (IPEH) se esta
- En otros experimentos ejecutados en el
ejecutando el proyecto de investigacin: Uso
IPEN, con dosis de radiacin gamma a 1,0 kGy
de la Irradiacin como Tratamiento
se logr extender considerablemente hasta un
Cuarentenario contra Copitarsia decolora en el
perodo de 20 das, esprragos verdes
esprrago Asparagus oficinales, cuyo objetivo
manteniendo su calidad a una temperatura de
es determinar la dosis mnima que asegure la
1-2C (90-95% de humedad relativa), mientras
no emergencia de Copitarsia decolora adulta a
el control pudo conservarse 10 das.
partir de larvas del segundo estado,
manteniendo las caractersticas propias del
3.1.2 Eliminacin de hongos causantes de las
esprrago.
pudriciones post-cosecha en fresas.
Experiencias realizadas en el IPEN,
Actualmente, se ha determinado la dosis
demuestran que a dosis de 2 kGy extienden la
mnima ptima y la siguiente etapa ser la
vida media de fresas almacenadas a 10C por
prueba confirmatoria de no emergencia,
23 das, comparado con las fresas no tratadas
irradiando a la dosis seleccionada 10 000
(Control) que logran conservarse solo por 7
larvas para cumplir con los protocolos que
das.
exige el Servicio de Inspeccin y Salubridad de
Plantas y Animales (APHIS) del Departamento
3.1.3. Tratamiento Cuarentenario como medida
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
fitosanitaria para las plagas reemplazando a
fumigantes perjudiciales para la salud y el
medioambiente, por ejemplo Ceratitis capitata
en mangos y copitarsia decolora en
esprragos.

- En trabajos de investigacin asesorados por

el IPEN, concluyen que dosis entre 0,10 y 0,15
kGy aplicados a larvas de Ceratitis capitata,
infestantes de mangos haden, previenen el
desarrollo o emergencia de insectos al estado
adulto, tambin se registraron datos de dosis Figura 3. Lepidptero de Copitarsia decolora.
letal larvaria (1 kGy), sin afectar
significativamente la calidad sensorial y 3.2 Esprrago Liofilizado en Trozos
nutritiva de los frutos.
3.2.1 Descontaminacin Microbiana

Producto : Esprrago liofilizado en trozos

Cantidad : 5 Kg
Fuente : Cobalto 60
Tasa de dosis : 4,95 kGy/h
Dosis aplicadas: 3, 6 y 9 kGy
Anlisis : fsico-qumicos y
microbiolgicos

127
 Tabla 1. Anlisis Fisico-Quimico en Esprrago Referencias
Liofilizado en Trozos a Diferentes Dosis de
Irradiacin.
1) Schwartz M., et al. (2000). Bromuro de
3 6 9 Metilo: Sustitucin o Disminucin de su
ANLISIS CONTROL LIMITE
kGy kGy kGy consumo. Facultad de Ciencias Agronmicas.
Humedad
2,83 3,04 1,79 2,86 Mximo 3,5 %
Depto. de Agroindustria y Enologa.
(%) Universidad de Chile; Fundacin de Desarrollo
Cenizas
6,81 7,02 7,13 7,24 (6,0 8,0) % Frutcola (FDF) ; Corporacin de Investigacin
(%)
Fibra 12,6 Tecnolgica INTEC-CHILE Fuentes de
11,31 12,86 13,56 (10,0 - 19,0)% financiamiento: Fundacin para la Innovacin
cruda (%) 9
Almidn Agraria (FIA/Ministerio de Agricultura).
- - - - -
(%) Asociacin de Exportadores, A.G.
Tabla 2. Anlisis Microbiolgicos en Esprragos
2) Cornejo M., et al. (1994). Utilizacin de la
Liofilizados en Trozos a Diferentes Dosis de
Irradiacin. Energa Nuclear a travs de la Tecnologa Pico
Onda en la Conservacin de la calidad y
CON 3 6 9 Disminucin de la carga microbiana del
DETERMINACIONES LIMITE
TROL kGy kGy kGy Esprrago verde fresco. Proyecto de
Recuento total de
microorganismos
Investigacin. Lima-Per.
9,3 x 102 <10 <10 <10 5 x 102
aerobios mesfilos
(UFC/g) 3) IAEA (1997). Reglamento Modelo sobre
Recuento de Hongos
<10 <10 <10 <10 102 Irradiacin de Alimentos para Amrica Latina y
(UFC/g)
Recuento de levaduras
<10 <10 <10 <10 102 el Caribe.
(UFC/g)
Recuento de Coliformes
0,36 <0,3 <0,3 <0,3 Ausencia (4) Len C. (1999). Irradiacin Gamma (Co-60)
totales (NMP/g)
como Alternativa de Tratamiento Cuarentenario
en Mangos Haden Infestados con Ceratitis
4. Conclusiones capitata Wiedemann. Tesis UNFV para optar
ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Lima-Per.
Dosis de 0,75; 1,0 y 2,0 kGy logran
extender la conservacin en mangos,
5) O Briem T. y Daz A. (2003). El Ejemplo del
esprragos y fresas respectivamente.
Esprrago Peruano. Reporte del Programa de
Dosis entre 0,10 y 0,15 kGy previenen el
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de
desarrollo de larvas de Ceratitis capitata
Alimentos del Instituto Interamericano de
infestantes en mangos haden.
Cooperacin para la Agricultura.
Dosis de 3 kGy son suficiente para mejorar
la calidad higinica en esprragos 6) Paredes D. (1995). Conservacin de la
liofilizados en trozos, sin alterar Fresa (Fragaria vesca L.) por Radiacin
significativamente sus caractersticas Gamma Almacenados en Refrigeracin. Tesis
fsico-qumicas. Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Debido a la gran produccin, se podr Carrin. Para optar el ttulo de Lic. en
tratar la agroindustria del esprrago como Bromatologa y Nutricin. Huacho-Per.
harina de esprrago, esprrago liofilizado
en trozos, y esprrago precocido, con la 7) Quispe F. (1988). Estudio del Efecto de la
finalidad de mejorar su calidad higinica. Radiacin Gamma en la Conservacin del
La radiacin gamma garantiza la inocuidad Mango (Mangifera indica L.) de la variedad
de los esprragos y de sus productos Haden, almacenados en Refrigeracin. Tesis
tratados. UNA La Molina, Para optar el Ttulo de
La radiacin gamma es una alternativa Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-
como tratamiento cuarentenario en el Per, Per.
para la exportacin de frutas y hortalizas.
La Tecnologa de Irradiacin permitir
ampliar y mejorar el acceso de los
productos peruanos a los mercados
internacionales.
Con el uso de la tecnologa de Irradiacin
lograremos un desarrollo sostenible
conservando la salud y el medio ambiente.

128