DURAZNOS EN ALMBAR Y ARVEJAS EN SALMUERA

I. INTRODUCCIN

En industrias alimentarias existe diversidad de productos, que como parte de su

elaboracin sufren de un tratamiento trmico. Estos productos son llamados

conservas ya que se mantienen durante largo tiempo contenidos en sus recipientes

hermticamente cerrado. Algunas conservas que realizaremos son: duraznos en

almbar y arvejas en salmuera.

Las frutas en almbar se las puede elaborar con diversidad de frutas, como por

ejemplo: mango, berenjena (tomate de rbol), la pia, la papaya, etc. Hay diversas

formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se presentan para dejar

enteras, otras se cortan en tiras o en cuartos, quitndole la semilla, como: la pera,

la manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos

y el corazn.

Se llama Duraznos en conserva a los productos alimenticios preparados a base de

las variedades de durazno apropiadas para el proceso, blancos o amarillos, con el

grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel, cortados

generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua

o con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y

sometidos a esterilizacin industrial. Este producto se conoce tambin como

duraznos en almbar o duraznos al natural.

Se llama arvejas en conserva a los productos alimenticios preparados a base de las

variedades de arvejas apropiadas para el proceso, con los grados de madurez

adecuadas, sanas, frescas, limpias, libres de vaina, envasados con agua o con una
 solucin salina nutritivas, cerradas hermticamente y sometidas a esterilizacin

industrial. Este producto se conoce tambin como arvejas en salmuera.

Pocas veces encontramos en las frutas bacterias putrefactivas, debido a que su

propia acidez impide el crecimiento de microorganismos. Por ello e objetivo de

conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los

fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otros se propaguen

en el envase. (Per, 1999)

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general.

Conocer el proceso industrial para la elaboracin de dos diferentes

conservas las cuales son durazno en almbar y arvejas en salmuera,

siguiendo cada paso y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

2.2.Objetivos especficos.

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la

elaboracin de conservas a pH < 4.5, para duraznos en almbar y arvejas

en salmuera.

Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en

almbar y arvejas en salmuera.

Determinar las cantidades exactas de cada insumo a utilizar para elaborar

durazno en almbar y arveja en salmuera.

Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del

producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

III. REVISIN LITERARIA

3.1. HORTALIZAS EN SALMUERA

Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea

conservar la mayora de sus caractersticas en cuanto a sabor y en lo posible

tambin en textura, adems de potenciar el sabor, es por ello que aquella

hortalizas que se conservan por ste mtodo utilizan una salmuera dbil, que va

en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboracin de conservas de

hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilizacin deba

realizarse bajo presin en olla exprs, con esto se logra asegurar que estas

bacterias no se desarrollen en estos alimentos.

Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de

hortalizas conservadas por ste mtodo, entre ellas las ensaladas de hortalizas

(papa, zanahoria), o de hortalizas individuales (arveja, elotes desgranados,

pimentn) o de algunas que son necesarias para conservar sus caractersticas

como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan sta tcnica de

conservacin. Tambin podemos encontrar frijoles o alubias conservadas por

ste mtodo, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene ventajas en la

conservacin de las caractersticas finales de los productos lo cuales los hacen

ideales para la preparacin de ensaladas frescas ya que mantienen el sabor y en

algunos casos hasta la consistencia y textura.

HORTALIZAS ENCURTIDAS
3.1.1. Encurtidos fermentados

Segn A. Montano, A. de Castro y L. Rejano afirman que los encurtidos

fermentados se elaboran por la fermentacin del azcar de los vegetales.

El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), lo

cual debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda

entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice.

En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col

(fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por

la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros

productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que

confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

3.1.2. Encurtidos no fermentados

Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adicin directa de

vinagre sobre las hortalizas que ya han sido acondicionadas, algunas de

ellas han sido sometidas a un proceso de blanqueado o escaldado.

Microorganismos presentes en este tipo de productos

Los microorganismos que intervienen en la fermentacin son: las

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de lo que son

los gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma

natural en las hortalizas. Las bacterias productoras de cido lctico,

aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son

responsables de cambios que ocurren.

 El principio bsico que controla en el proceso de los encurtidos es la

acidificacin del medio. Esta disminucin de pH del medio, se puede

lograr mediante la acidificacin natural como resultado de un proceso

fermentativo con bacterias anaerbicas obligadas del tipo

homofermentativas, productoras de cido lctico. Este proceso puede en

la mayora de los casos demorar varios meses, logrando su estabilidad

casi en el plazo de 3-4 meses. Pero tambin se puede lograr la

acidificacin del medio por adicin de un cido orgnico potable, como

es el caso de los cidos lctico, ctrico y actico. El cido ctrico y el

cido actico son los ms usados en procesos industriales. Para la

elaboracin de encurtidos de hortalizas a pequea escala se utiliza el

cido actico en solucin o el vinagre de vino o de otras fuentes

frutcolas. Normalmente, se trabaja con niveles de cido equivalente al

4% aunque en algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 por ciento.

3.1.3. FORMAS DE PRESENTACIN

Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, a condicin de

que ste:

Cumpla todos los requisitos de la Norma.

Las formas de presentacin podran incluir por ejemplo, encurtidos

enteros, en trozos, mitades, cuartos, cubos, desmenuzado, picado, etc.

3.1.4. TIPOS DE ENVASADO

Envase compacto - sin aadir ningn lquido de cobertura.

Envase ordinario - con un lquido de cobertura aadido.

3.1.5. CRITERIOS DE CALIDAD

El producto deber tener un color, sabor, olor y textura caracterstica del

producto.

Las hortalizas encurtidas en aceite comestible: El porcentaje de aceite en

el producto no deber ser menor del 10% en peso.

Las hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado: El

porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio deber

ser suficiente para asegurar la calidad y la conservacin adecuada del

producto.

a) Llenado del envase

El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de

cobertura cuando corresponda) que deber ocupar no menos del 90% de

la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior

necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad

de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el

envase cerrado cuando est completamente lleno. Esta disposicin no se

aplica a las hortalizas envasadas al vaco. (CODEX, 2007)

 b) Principios y Fundamentos

La conservacin es mediante el uso de esterilizacin bajo presin, con lo

cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presin atmosfrica a

microorganismos potencialmente patgenos que pueden desarrollarse en

las hortalizas por su baja acidez. El uso de una salmuera dbil como

lquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas

y conservarlas.

3.2.FRUTAS EN ALMBAR

Se denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos

con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos

enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes

artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de14 Bx. (Cortz,

2003). Cortez clasifica los almbares atendiendo a su graduacin en el producto

terminado en Grados (BRIX).

Almbar ligero de 14 a 17

Almbar de 17 a 20

Almbar denso ms de 20

3.3.MATERIA PRIMA: FRUTA

3.3.1. Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe

soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La

textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos

requerimientos influirn directamente con la presentacin final del

producto.

3.3.2. Contenido de azcar y cido

Aunque el contenido cido es caracterstico de cada fruta, se recomienda

que estas tengan un pH lo ms cido posible. Estas dos caractersticas son

importantes y contribuyen con la calidad del producto final. El pH de la

conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se alcanza

por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al

almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la

inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de

cido y aplicacin de calor.

3.3.3. Contenido de pectina

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en

la formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento

indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de

fruta en almbar.

3.3.4. Textura

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas

corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con

facilidad.
3.4.INSUMOS

3.4.1. Azcar

Segn (Hernndez, 1986) el azcar se utiliza como un aditivo natural y

eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas.

La acidez de las frutas favorece la conservacin. Cuando se sumerge

la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar

(almbares), se produce el fenmeno llamado osmtico, menciona que

como norma general, pueden considerarse los almbares desde tres puntos,

Los jarabes se pueden clasificar en:

Jarabe muy diluido: no menos de 10 Bx

Jarabe diluido: no menos de 14 Bx.

Jarabe concentrado: no menos de 18 Bx.

Jarabe muy concentrado: no menos de 22 Bx.

3.4.2. cido ctrico

(Coronado Trinidad, 2004), se emplea para regular la acidez del jarabe y

de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos,

ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas

tienen su propia acidez, de acuerdo a eso, se controla a travs del pH

adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio

despus del pelado qumico de la fruta.

3.4.3. Estabilizador

Es un polvo blanco amarillento, no tiene olor. El CMC en la industria

alimentaria se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como

espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos

alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener humedad. Es uno

de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los

medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, derivados lcteos,

etc. Sus usos principales es en la elaboracin de gelatinas, jarabes,

bebidas, confitera son como:

Agente auxiliar para lograr punto gel

Espesante

Estabilizante

Al adicionarlo a lquidos se recomienda mezclarlo con azcar para

facilitar su incorporacin y evitar la formacin de grumos. (Quintero,

2012)

Es un insumo que se emplea para dar cuerpo o consistencia al jarabe o

lquido de gobierno. El ms utilizado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC.

El estabilizador ms empleado para la dar consistencia al almbar es el

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las

caractersticas propias del almbar, soporta temperaturas de pasteurizacin

y acta muy bien en medios cidos.

El CMC es un gigante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad

diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si

se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la

viscosidad, recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11,

encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la

viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. (Coronado Trinidad, 2004).

3.4.4. Hidrxido de sodio

Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.

Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C.

Por el procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por

un bao de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con

una solucin diluida de hidrxido de sodio que acta disolviendo las

sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis, permitiendo

el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio.

(Arthey & Colin, 2002). Es importante recordar que luego del pelado

qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del

producto.

3.4.5. Preservantes

Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene

o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,

sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que

actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en

concentraciones de hasta 0.1%. (Ros, 1998)

(Nuria Cubero, 2002), el cido ascrbico es poco soluble en agua a

temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble

(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C, con una

constante de disociacin es de 1.73x10-5, lo que les permite su utilizacin

a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. La sal

sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g

en 100g.

TRATAMIENTO TRMICO

Al conocer que los microorganismos tienen preferencias a ciertas

temperaturas para su desarrollo se puede deducir que existen temperaturas

en las que los microorganismos no se desarrollan y se inactivan. En el

caso de enzimas estas realizan una actividad normal a ciertos rangos de

temperatura; por lo que si se le expone a temperaturas que estn fuera de

sus rangos aceptables estas se inactivan y desnaturalizan. En base a estos

fundamentos es que se emplea mtodos de conservacin que emplean el

calor y el fro para inactivar microorganismos y enzimas. Podemos

mencionarlos mtodos de pasteurizacin y esterilizacin (empleo de

calor) y los mtodos de refrigeracin y congelacin (empleando fro).

La pasteurizacin consiste en un calentamiento a temperaturas cercanas a

100C en un tiempo determinado, seguida de un enfriamiento rpido. No

se logra matar todos los microorganismos y slo se matan los que

producen enfermedades. Esta se da ms para productos que tiene un pH

menor a 3,5 ya que existe menor probabilidad de proliferacin de

microorganismos.
La esterilizacin consiste en un calentamiento a temperaturas mayores a

100C, bajo una presin en un tiempo determinado, seguida de un

enfriamiento rpido logrando matar todos los microorganismos. Esta se

da ms para productos que tiene un pH mayor a 3,5 ya que existe la

probabilidad de proliferacin de microorganismos. (Desrosier, 1990)

Funcionamiento de la autoclave

La autoclave es un equipo que utiliza vapor de agua, presin alta y

temperaturas que sobrepasan los 100 C para tener efecto sobre

microorganismos esporulados, toxinas termorresistentes y

microorganismos termfilos.

La esterilizacin de retorta, la esterilizacin por retorta significa cualquier

recipiente cerrado u otro equipo utilizado para el tratamiento trmico de los

alimentos. Las temperaturas de esterilizacin de retorta varan desde 110

hasta 135 C segn (Nielsen, 1949). En este sistema ser mucho ms

fciles de llegar al punto fro del envase debido a que es un sistema cerrado

y no existe escape de temperatura, presin y vapor entre otros

componentes.

Las termocuplas: son traductores de calor formados principalmente por

dos metales distintos que se aplica en la industria alimentaria para medir la

temperatura dentro del envase o del alimento en su punto ms fro segn

menciona (Nielsen, 1949).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1.Materiales Para Duraznos En Almbar Y Arvejas En Salmuera

4.1.1. Materia prima e insumos

Durazno.

Arvejas verdes

Sal

Azcar

Carboximetil celulosa (CMC)

Agua

4.1.2. Equipos y otros.

Mesa de trabajo

Refractmetro

Termmetro

pH-metro

Cocina

Cuchillos y cucharas

Crisol

Autoclave

Envases de vidrio

Balanzas (analtica y gramera)

Tabla de picar
 4.2.Procedimiento

4.2.1. Flujo grama de la elaboracin de duraznos en almbar

Anlisis (ph, brix,

Recepcin
organpolptico)
Pesado

Seleccin y clasificacin

Pesado
Hipoclorito de sodio al
Lavado y Desinfectado 4% (1ml en 2L H2O)
Punto de ebullicin
(83C) por 5 a 10 Precocin
minutos
Preparacin Del Lquido
Pelado, cortado y descorazonado (manual) De Gobierno

Pesado
Mezclado
Estandarizacin
Coccin
Llenado

Concentracin
A 83C por 5 min Evacuado
(Jarabe 30%)
Cerrado
101.78C por 20
Tratamiento trmico minutos a 10psi

Enfriado
4.2.2. Flujo grama de la elaboracin de arvejas en salmuera

Recepcin

Pesado

Seleccin y clasificacin

Pesado Hipoclorito de sodio al

4% (1ml en 2L H2O)
Lavado y Desinfectado
Preparacin Del Lquido
Punto de ebullicin De Gobierno
(83C) por 5 a 10 Precoccin
minutos
Estandarizacin Mezclado

Llenado Coccin

A 85C por 5 min Evacuado Concentracin

(Salmuera 2,5%)
Cerrado

115.56C por 30
Tratamiento trmico minutos a 10psi

Enfriado

DESCRIPCIN DEL LOS PROCESO

a) Recepcin de la materia prima: (arvejas y durazno) Se deben procesarse

aquellas frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao

uniforme. Adems, se realiza una evaluacin organolptica, pH y Brix.

b) Pesado: Es el peso total de la materia que se ha recepcionado.

c) Seleccin y clasificacin: En esta operacin se eliminan aquellas fruta y

leguminosa magulladas y que presentan contaminacin por

microorganismos. Y la clasificacin se realiza para uniformizar el

producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso

de elaboracin. Los factores ms importantes para seleccionar y

clasificar son: tamao, uniformidad, color, magulladuras, superficie

cortada, residuos de aspersin, residuos de polvo, enfermedades, mohos,

contenido de humedad, color, estructura.

d) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede

realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los

otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua

para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.

Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

e) Desinfeccin: Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes

patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el

crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se

encuentren en la materia prima.

f) Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

g) Escaldado: En este proceso es principalmente para ablandar la pulpa del

durazno y arvejas, adems es para inactivar enzimas y evitar la oxidacin

del durazno. Tiempo de 6 minutos.

h) Pelado, cortado y descorazonado: Es el proceso donde se acondiciona,

es decir, pelar y sacar el hueso del durazno. El pelado del durazno fue de

forma manual y no un pelado qumico.

i) Estandarizado. Aqu el lquido de gobierno, jarabe o salmuera se prepara

para luego agregar al durazno o arvejas, que en el proceso anterior ya ha

sido acondicionado.

j) Envasado. Es el envasado tanto el durazno acondicionado como el lquido

de gobierno se agregan al envase de vidrio que este ha sido esterilizado,

la concentracin de slido y liquido varan, pero para la prctica realizada

fue un 60% de lquido (jarabe) y un 40% de solido (durazno

acondicionado) se realiza a una temperatura de 80C.a 90C.

k) Evacuado o Exhausting: Es una operacin esencial del enlatado, en

donde se expulsa el aire de la conserva antes de cerrarla, y es necesario

para crear un vaco cuando la conserva se ha enfriado y as evitar

proliferacin de microorganismos aerbicos y facultativos; adems para

disminuir la tensin de la conserva y evitar fugas.

l) Cerrado: Despus del evacuado el producto se sierra para ser

almacenado.

m) Tratamiento trmico: Proceso de pasteurizacin de 20 minutos a una

temperatura de 101.78C para el durazno y 30 minutos por 115.56C para

la arveja.

n) Enfriado: consiste en enfriar rpidamente para eliminar microorganismos

termfilos y luego almacenar.

V. RESULTADOS

5.1.Recepcin. Anlisis de pH, Brix y organolptico. El durazno para anlisis y

para arvejas.

Tipo de anlisis Durazno Arveja

pH - -
Brix 16 -
Color Externa Amarillo verdoso y Verde
Organolptico otras con zonas violetas
Interna Tiene un color amarillo Verde claro
Sabor Tiene el sabor dulce ---
Textura Blanda Firme
Tamao Medianas, grandes y Todos tienen un
pequeas. tamao mediano

5.2.Datos:

Duraznos

Peso de materia prima para procesar 526g

Peso de pulpa despus de una pre-coccin 361g
Merma 136g

Clculo del peso de azcar para el jarabe (30%)

Balance de masa

Azcar (A)
Agua (H): 0.5kg
Jarabe (J)
+ =
 Balance de slidos
(%)( + ) = (%)
100 0 30
( ) + () = ( )
100 100 100
(100) = (30)( + )
(100) = (30)( + 0.5)
(100) = (30 + 15)
(70) = 15)
15
=
70
= 0.214 = 214

Calcular el peso del CMC (0.18%)

Se necesita el peso del jarabe el cual es:

+ =
= 0.5 + 0.214 = 0.714

Entonces teneos una relacin:

0.714kg 100%

x 0.15%

0.714kg 0.15%
= = 0.001071 1.071
100%
 Grafica de tratamiento trmico para el durazno en almbar

Tratamiento Trmico(Pasteurizacin)
120

100
Temperatura (C)

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (minutos)

Tiempo de Tiempo de Tiempo de

levante (10 min) trabajo (20 min) bajada

Tiempos de cada operacin

Operaciones Tiempo (minutos)
Recepcin 2
Pesado 1
Seleccin y clasificacin 2
Pesado 2
Lavado y desinfectado 5
Precoccin 5
Pelado, cortado y descorazonado 20
(manual)
Pesado 2
Estandarizado 10
Llenado 5
Evacuado 5
Cerrado 1
Tratamiento termico 30
Enfriado 6
Arvejas

Peso de materia prima para procesar 219g

Peso de pulpa despus de una pre-coccin 185g

Clculo del peso de sal para la salmuera (2.5%)

Balance de masa

Sal (S)
Agua (H): 0.5kg
Salmuera (SL)
+ =

Balance de slidos

(%)( + ) = (%)
100 0 2.5
( ) + () = ( )
100 100 100
(100) = (2.5)( + )
(100) = (2.5)( + 0.5)
(100) = (2.5 + )
(97.5) = 1.25)
1.25
=
97.5

= 0.013 = 13

Peso del envase y tapa para duraznos en almbar y para arvejas en

salmuera: 218g
 Grafica de tratamiento trmico para la arveja en salmuera

Tratamiento Trmico(Esterilizacin)
140

120

100
Temperatura (C)

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (minutos)

Tiempo de levante Tiempo de trabajo Tiempo de

(15 min) (30 min) bajada

Tiempos de cada operacin

Operaciones Tiempo (minutos)
Recepcin 2
Pesado 1
Seleccin y clasificacin 2
Pesado 1
Lavado y desinfectado 6
Precoccin 10
Estandarizado 10
Llenado 5
Evacuado 5
Cerrado 1
Tratamiento termico 45
Enfriado 6
VI. DISCUSIONES

Segn los parmetros establecidos la concentracin de azcar que debe tener el

lquido de gobierno debe ser mayor a los 24Brix,al inicio la concentracin de

Brix es mayor en el lquido de gobierno que en el durazno ya que este lo hicimos

con una concentracin de 30Brix y la del durazno fue de 16Brix. Al llegar esta

al equilibrio se dice que la concentracin de azcar baja aproximadamente unos

10Brix. Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la

fruta ha cado al fondo del envase.

Se dice que la fruta no debe estar muy madura para realizar una conserva de

duraznos, puesto que esta es muy frgil y difcil de realizar la operacin de

pelado, cortado y deshuesado debido a que la fruta muy madura es muy frgil

despus de la precoccin y tiende a romperse, esto ocurri en prctica debido a

que la fruta estaba muy madura y por ende nuestro producto no tuvo un aspecto

tan agradable.

En la prctica se trabaj con los parmetros establecidos por el tcnico de

laboratorio, los cuales fueron los correctos pero no todas la operaciones las

realizamos de manera correcta puesto que segn autores se dice que en las frutas

en almbar o en hortalizas en salmuera se agrega a los envases en una proporcin

de 60 % de pulpa y 40% de almbar, pero esto no se realiz por lo que lo

agregamos al tanteo.

Los productos vegetales generalmente reciben diferentes tipos del lavado puesto

a que algunos son ms blandos que otros, pero con las arvejas no hubo problema

puesto que es un producto de firme y se puede realizar los diversos tipos de

 lavados, en la prctica para ambos productos vegetales el durazno y la arveja se

realiza por inmersin puesto que es el ms usado, sencillo y efectivo.

La arveja en comparacin con el durazno ya no tuvo que pasar por la operacin

de acondicionado, puesto a que este ya estaba previamente obtenido sin vaina del

mercado, esta operacin es importante pero como se nos facilit sin vaina fue

mucho ms sencillo y ya no tuvimos la necesidad de realizar el acondicionado

(pelado).

El tratamiento trmico es un proceso que se realiza para eliminar los

microorganismos que estn en el producto, la severidad del tratamiento trmico

depende del pH del producto. El tratamiento trmico que se realiz al durazno

en almbar y a la arveja en salmuera fue en la autoclave, a una Temperatura de

101.78 C por 20 minutos y 115.56C por media hora respectivamente esto se

hizo con los parmetros, pero segn lo establecido en la revisin literaria se

dice que a alimentos con un pH inferior a 4,5 se realiza una pasteurizacin y

alimentos con un pH mayor a 4,5 se realiza una esterilizacin. En prctica no

medimos el pH del durazno, pero este es menor de 4,5 as que podemos decir

que se realiz un tratamiento trmico correcto, y para la arveja su pH es mayor

de 4,5 por lo que se realiz el tratamiento trmico a una temperatura superior a

1000C.

La regulacin del pH en las frutas en almbar se debe de llevar a un nivel entre

3.4 - 4 pues gracias a la acidez alta favorece la destruccin de los

microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de

la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. En

 prctica no se adicin de cido ctrico, porque no se midi el pH de la materia

prima (durazno), por falta del equipo necesario, pero se dice que este no es tan

necesario ya que el pH del durazno no es tan alto, por lo cual ya no es necesario

la regularizacin de pH.

El evacuado o exhausting es una operacin importante en conservas la cual

consiste en llevar el envase lleno con la tapa a temperaturas altas, para expulsar

el aire antes de cerrarlo y crear un vaco en la conserva para evitar la

proliferacin de microorganismos aerobios y facultativos, los cuales ocasionan

una vida til ms corta a las conservas, comparando con lo realizado en prctica

se puede decir que se hizo un correcto evacuado ya que al enfriarse se sell bien

el envase y se cre el vaco, aunque no se observ el resultado posterior.

La precoccin sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxgeno

de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la

carga microbiana. El tiempo de precoccin vara segn el producto vegetal es

por ello que la precoccin para la arveja fue por ms tiempo.

VII. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso industrial para la elaboracin de dos diferentes

conservas las cuales son durazno en almbar y arvejas en salmuera, siguiendo

cada paso y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

Conocimos las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la

elaboracin de conservas las cuales tienen un pH bajo cuando se agrega cido

ctrico, pero en nuestro caso el pH no fue bajo.

 Se analiz el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en almbar y

arvejas en salmuera.

Determinamos las cantidades que se deben agregar de cada insumo a utilizar

para elaborar durazno en almbar y arveja en salmuera.

Se conoci las operaciones que se deben realizar tanto para duraznos en

almbar como para arvejas en salmuera.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Arthey, D., & Colin, D. (2002). pelado qumico de las frutas. Mxico. Recuperado el 24 de Julio de
2017

CODEX. (2007). NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS. Recuperado el
02 de Agosto de 2017, de https://prezi.com/hjefgk-neo7y/hortalizas-en-salmuera/

Coronado Trinidad, m. (2004). Caractersticas qumicas y organolepticas de durasno en almibar.

Recuperado el 20 de Julio de 2017, de http://docslide.net/documents/informe-del-nectar-
55b348c8d8d3e.html

Cortz, H. (2003). Frutas en almibar . Recuperado el 01 de Agosto de 2017, de

https://es.scribd.com/doc/138031743/PRACTICA2-ELABORACION-DE-DURAZNOS-EN-
ALMIBAR

Desrosier, N. (1990). Conservacin de alimentos. Mxico: CECSA. Recuperado el 14 de 06 de 2017

Hernndez, F. (1986). Conservas Caseras de Alimentos. Madrid: Mundi Prensa. Recuperado el 01

de Agosto de 2017, de https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Conservas_FTP.pdf

ITDG. (2010). Ficha Tcnica Nctares de frutas. Recuperado el 13 de 06 de 2017, de

www.solucionespracticas.org.pe

Nielsen. (1949). Autoclave. Recuperado el 01 de Agosto de 2017

Nuria Cubero. (2002). Aditivos para elaboracion de Alimentarios. (2. Mundi-Prensa, Ed.)
Recuperado el 24 de Julio de 2017, de https://books.google.com.pe/books?id=d_8WL8l-
5ooC&dq=inauthor:"Nuria+Cubero"

Per, I. (1999). Frutas en almbar. Per. Recuperado el 01 de Agosto de 2017, de

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf

Quintero, R. (2012). Que es el CMC? Recuperado el 13 de 06 de 2017, de

http://clubdereposteria.com/que-es-cmc/

Ros, D. C. (1998). Nctares de Fruta . Recuperado el 13 de 06 de 2017, de

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf
IX. ANEXOS

Ilustracin 1. Recepcin y pesado del durazno y arveja.

Ilustracin 2. Pesado despus de la seleccin y clasificacin de la arveja y durazno.

Ilustracin 3. Lavado y desinfectado del durazno y arvejas.

 Ilustracin 4. Precoccin del durazno y arvejas.

Ilustracin 5. Acondicionado y pesado del durazno.

Ilustracin 6. Preparacin del lquido de gobierno.

Ilustracin 7. Llenado del almbar y de la salmuera al durazno y arveja respectivamente.

Ilustracin 8. Evacuado del durazno en almbar y arvejas en salmuera.

Ilustracin 9. Cerrado de la alverja en salmuera y el durazno en almbar.

Ilustracin 10. Autoclavado de los duraznos en almbar. Ilustracin 11. Esterilizacin de envases.