T

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR

EL RESTAURANTE EL HORNITO

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

LICENCIADO EN ADMINISTRACIN INDUSTRIAL

P R E S E N T A
TANIA MELO GONZLEZ

MXICO D.F. 2010

NDICE

Pg.

Resumen i
Introduccin vii

Capitulo I Marco Econmico

1.1 Evolucin de la economa a travs de sus principales indicadores 1
macroeconmicos
1.2 Poltica Econmica Actual 9
1.3 Perspectiva del proyecto en la Situacin Econmica Actual 15

Capitulo II Estudio de Mercado

2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado 16
2.2 Descripcin del Restaurante 16
2.3 Caractersticas de la Barbacoa 18
2.4 Antecedentes Histricos de la Barbacoa 18
2.5 Propiedades de la Barbacoa 20
2.6 Normas 21
2.6.1 Normas Tcnicas 21
2.6.2 Normas de Calidad 22
2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene 22
2.7 El Distintivo H 23
2.8 Aspectos Jurdicos 24
2.9 Permisos y Licencias 26
2.10 Anlisis de la Demanda 28
2.10.1 Justificacin de la Investigacin de Mercado 28
2.10.2 Clculo de la muestra para el universo de residentes y universo 30
de empelados
2.10.3 Clculo de la Demanda Actual de Barbacoa 30
2.10.4 Elasticidad de la Demanda 38
2.10.5 Clculo de la Demanda Futura de Barbacoa 39
2.11 Anlisis de la Oferta 42
2.11.1 Evolucin de la oferta histrica y Situacin Actual 42
2.11.2. Estructura Actual de la Oferta 43
2.11.3 Cuantificacin Actual y Futura de la Oferta 43
2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta 44
2.11.5. Potencialidad del Mercado 45
2.11.6 Proyeccin de la Oferta 45
2.12 Balance Demanda-Oferta 46
2.13 Canal de Distribucin 47
2.14 Plan de Promocin 48
2.15 Anlisis de los Precios 52
2.15.1. Mecanismo para la fijacin de precios 52
2.15.2. Mrgenes de Utilidad 55
2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado 56

Captulo II Estudio Tcnico

3.1 Localizacin 58
3.1.1 Macrolocalizacin 58
3.1.2 Microlocalizacin 63
3.2 Tamao del proyecto 66
 Pg.
Captulo II Estudio Tcnico
3.3 Procesos y Procedimientos 66
3.4 Distribucin de Planta 67
3.5 Inversiones del Proyecto 81
3.5.1 Cuadro General de Requerimientos 81
3.5.2 Cuadro de Proveedores 85

3.6 Organizacin del Restaurante

3.6.1 Estructura Orgnica 90
3.6.2 Descripcin de la Estructura Orgnica 90
3.6.3 Proceso de Admisin y Empleo 92
3.6.4 Anlisis y Descripcin de Puestos 95
3.6.5 Resumen de Inversiones 99

Captulo IV Estudio Financiero

4.1 Financiamiento 101
4.2 Costo de Capital 104
4.3 Pronstico de Ventas 105
4.4 Calendario Actividades 115
4.5 Presupuestos 116
4.6 Flujo de Efectivo 137

Captulo V Evaluacin del Proyecto

5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable) 139
5.2 VAN (Valor Actual Neto) 139
5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 139
5.4 Relacin Beneficio-Costo 140
5.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV) 141
5.6 Punto de Equilibrio 142
5.7 Anlisis de Sensibilidad 143
5.7.1 Flujo de Efectivo (Supuesto 1) 144
5.7.2 Valor Actual Neto (VAN) 145
5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 145
5.7.4 Relacin Beneficio-Costo 146
5.7.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV) 147
5.7.6 Punto de Equilibrio 148
5.7.7 Flujo de Efectivo (Supuesto 2) 149
5.7.8 Valor Actual Neto (VAN) 150
5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 150
5.7.10 Relacin Beneficio-Costo 151
5.7.11 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV) 152
5.7.12 Punto de Equilibrio 153

Conclusiones 154
Bibliografa 158
Anexos 162
 Resumen
En el Marco Econmico, se present el anlisis de los principales indicadores macroeconmicos y
su evolucin en la economa mexicana (Producto Interno Bruto, el ndice de Inflacin, la Tasa de
Desempleo y los Salarios Mnimos), ya que, inciden directamente en el xito o fracaso en el inicio de
operaciones de cualquier negocio.

El Producto Interno Bruto se tom como referencia porque es un indicador representativo que ayuda
a medir el crecimiento o decrecimiento de la produccin de bienes y servicios, reflejando la situacin
real de las empresas en Mxico. El segundo indicador es el ndice de Inflacin, dado que muestra el
aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, que para medir su crecimiento
se utiliza el ndice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), el cual mide el porcentaje del
incremento en los precios de una canasta bsica de productos y servicios que adquiere un
consumidor. La importancia de ste indicador en el presente proyecto, radica en el impacto directo
a: los insumos para la preparacin de los alimentos, en el costo de traslado de las materias primas,
entre otros; que por su incremento, afectar directamente en el precio final del producto. El tercer
indicador es la Tasa de Desempleo, misma que se define como el nmero de personas
desempleadas dividido entre el total de la poblacin econmicamente activa. El incremento de la
tasa, afectar el comportamiento del consumidor en las decisiones de compra de bienes y servicios,
priorizando aquellos que cubren sus necesidades elementales. El cuarto indicador es el Salario Real,
que indica la cantidad de artculos de consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su
salario nominal. El impacto del indicador ser directamente en la capacidad de compra de los clientes
potenciales.

Para el periodo de estudio, se tomaron los datos histricos de los aos 1995 a los primeros meses
de ao 2010 de los indicadores macroeconmicos, que corresponden a los periodos de gobierno de
Ernesto Zedillo Ponce de Len, Vicente Fox Quesada y Felipe de Jess Caldern Hinojosa, de
quienes se describieron los acontecimientos polticos y econmicos que han marcado la direccin
de la economa actual.

Al tener conocimiento de dicha situacin, se logr ubicar el proyecto en el sector servicios, y se

analiz su evolucin, para conocer las variables que afectan a la industria restaurantera. Finalmente,
se presentaron las diferentes fuentes de financiamiento que otorga el Gobierno Federal a travs de
la Secretaria de Economa e Instituciones Bancarias, para la apertura y operacin de negocios.

I
El Estudio de Mercado se elabor con objeto de demostrar la factibilidad y viabilidad de la creacin
del restaurante, se realiz la cuantificacin de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia
del Valle Centro.

Se llev acabo una investigacin de campo para conocer las caractersticas generales de la
barbacoa, los diferentes procesos de preparacin, los antecedentes histricos, las propiedades de
la carne y la comparacin con otras carnes, justificando los beneficios de consumir barbacoa.

Se presentaron las normas siguientes: tcnicas, de calidad, de seguridad e higiene; tambin los
requisitos para obtener el Distintivo H, asi como aspectos jurdicos que sern de utilidad para la
apertura y operacin del restaurante.

Se realiz el anlisis de la demanda actual y futura de barbacoa para los cinco aos de vida del
proyecto. Se aplicaron encuestas para conocer las caractersticas de los clientes potnciales, en
relacin a hbitos de consumo de barbacoa. Los resultados ayudaron a determinar la elasticidad de
la demanda para pronosticar el grado en que afectar el cambio de precio a la demanda del producto.

Tambin se elabor el anlisis de la oferta de barbacoa en la Colonia del Valle, tomando como
referencia la evolucin y situacin actual de la misma, para conocer la capacidad de produccin de
la competencia, la cantidad de mercado que abastecen y la ubicacin de los mismos en la zona.

Se dise un plan de promocin, con estrategias de comercializacin, logrando definir los canales
de distribucin a utilizar, los cuales permitirn dar a conocer el restaurante y animar a los clientes
potenciales a visitar las instalaciones.

Finalmente, se realiz el anlisis de los precios para determinar el margen de utilidad que se tendr
por cada producto vendido, y de esta manera, concretar las posibilidades de xito de la creacin y
operacin del Restaurante El Hornito en la Colonia del Valle Centro.

En el Estudio Tcnico se present la localizacin ptima del restaurante, que es de suma

importancia, ya que, contribuir a que se logre una mayor tasa de rentabilidad. Se sustent a nivel
macrolocalizacin y microlocalizacin, considerando diversos factores que favorecern o afectarn
su instalacin.

II
Se determin el tamao ptimo del restaurante y se dise la ingeniera del proyecto, con la finalidad
de obtener los menores costos posibles, una mejor distribucin y desempeo de las actividades del
restaurante, considerando la capacidad de produccin, as como el cmulo de procedimientos y
procesos necesarios para la elaboracin de la barbacoa, prestacin del servicio y mantenimiento del
local. Se present la distribucin de planta para observar grficamente el aprovechamiento de los
espacios de las instalaciones, y ofrecer as, una estancia agradable al cliente. Al finalizar las
actividades anteriores, se elabor el cuadro general de requerimientos, incluyendo el capital de
trabajo necesario para 45 das de operacin y el cuadro de proveedores para facilitar al inversionista
la adquisicin de insumos y materiales.

En relacin a la organizacin interna, se estableci la estructura orgnica, para representar

grficamente los niveles jerrquicos y lneas de autoridad para la toma de decisiones, as como el
anlisis de puestos (el cuestionario para determinar las obligaciones y habilidades requeridas por un
puesto de trabajo as como el tipo de individuo idneo para ocuparlo); la descripcin de puestos (esta
relacionado con los requisitos y cualidades personales exigidos para el cumplimiento satisfactorio de
las tareas: nivel de estudios, experiencia, caractersticas personales, as como las responsabilidades
y deberes inherentes al puesto); y se incluy la descripcin del proceso de admisin y empleo.

Finalmente, se elabor un cuadro general de la inversin necesaria para la puesta en marcha del
restaurante, en relacin a: los costo de la maquinara, del equipo de oficina y de transporte, de capital
de trabajo, renta de servicios e instalaciones, permisos y licencias.

En el Estudio Financiero se cuantific la informacin recabada anteriormente en trminos

monetarios.

Se presentaron las diferentes posibilidades de financiamiento consideradas para los aos de vida
del restaurante, sin embargo, por los requisitos requeridos por las instituciones bancarias no se
tramitar ningn financiamiento externo, quedando los gatos solventados por el inversionista.

Se elaboraron los pronsticos de venta para determinar la cantidad de kilogramos de barbacoa

demanda anual, la cantidad de clientes que se atendern por da en cada periodo de vida del
restaurante los y los ingresos por venta de los productos.

Se definieron los presupuestos de: produccin, de ingresos y de egresos, permitiendo construir los
flujos de efectivo, lo anterior, para informar al inversionista la utilizacin de los activos monetarios,

III
mostrando el efectivo generado y utilizado en las actividades de operacin (aquellas que estn
relacionadas con la produccin y la prestacin del servicio), inversin (todas las operaciones
consideradas como no operacionales) y financiacin (determinados por la obtencin de recursos de
los propietarios); con objeto de evaluar la capacidad de cumplir con obligaciones fiscales, determinar
el financiamiento interno y analizar los cambios presentados en el efectivo. Tambin se elaboraron
los documentos financieros siguientes: el Estado de Resultados y el Balance General del primer
periodo. En su conjunto, a largo plazo permitirn reflejar claramente el entorno econmico, la
generacin de recursos y la solvencia del restaurante.

Con ste estudio se compararn los resultados pronosticados mostrados en la tabla inferior y los
reales al operar el restaurante, con la finalidad de verificar logros y planear acciones correctivas para
conservar la rentabilidad del mismo.

AO INGRESOS GASTOS FLUJO DE EFECTIVO

1 $ 8,146,751.12 $ 5,989,257.00 $ 1,562,631.19
2 $ 11,397,554.03 $ 7,730,061.36 $ 2,619,630.17
3 $ 13,023,751.51 $ 8,683,838.70 $ 3,090,324.27
4 $ 14,037,024.89 $ 9,220,803.56 $ 3,423,740.23
5 $ 16,580,837.07 $10,585,966.84 $ 4,248,794.46

Analizados los estudios anteriores, se realiz la evaluacin financiera del proyecto, calculando: la
tasa de rendimiento mnima aceptable, el valor actual neto de la inversin, la tasa interna de
rendimiento, el periodo de recuperacin de la inversin a valor actual, la relacin beneficio-costo y el
punto de equilibrio. De esta manera, se midieron los criterios de viabilidad, aceptacin y
sostenibilidad de la creacin del restaurante.

La tasa de rendimiento mnima aceptada por los socios fue de 79%, formada por la tasa activa en el
mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%. Se clculo el valor actual neto de
los flujos de efectivo, descontado aquellos flujos al valor actual utilizando la TREMA obteniendo un
valor actual neto de $ 1,482,568. Para el clculo de la tasa interna de retorno se utiliz una tasa de
157% para igualar los flujos netos de efectivo a la inversin inicial, es decir aquella tasa en la que se
obtuvo un VAN Negativo. En base a lo anterior, la TIR es igual a 156.17% y es mayor a la TREMA
establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable y el periodo de recuperacin de la
inversin a valor actual es de 1.53 aos (1 aos 6 meses 10 das).

Cuando la produccin requerida mensual sea de 1000 kg., el punto de equilibrio en cantidades
monetarias se lograr cuando las ventas sean de $ 308,627, vendindose 466 kg de barbacoa y
productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se tiene que

IV
vender menos del 50% del total de kg. de barbacoa demandados mensualmente por los 4016
clientes, en los primeros meses de operacin del restaurante. Sin embargo, se estar trabajando
diariamente con la capacidad mnima de produccin (3 borregos) y no se tendrn problemas de
produccin, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para los socios.

Al realizar el anlisis de sensibilidad, se establecieron dos escenarios posibles: en el primer supuesto

en donde se especific un incremento en los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos en el
tiempo de vida del restaurante: y un segundo supuesto, el que da cabida a una disminucin del 10%
de los precios de los productos ofrecidos en el restaurante pero el valor de los costos permanece
constante.

Los resultados de la evaluacin financiera correspondientes a la situacin inicialmente proyectada y

al anlisis de sensibilidad se muestran en la tabla siguiente:

FACTOR DE EVALUACIN DEL

EVALUACIN PROYECTO ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Disminucin del 10%
Aumento de 10% de
Proyeccin Inicial en el precio de los
los costos
productos
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79%
P. EQUILIBRIO $ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
UNS. MONETARIAS
P. EQUILIBRIO 466 kg 563 kg 575 kg
EN KILOGRAMOS
TIR 156.17% 129.12% 101.91%
RELACIN 2.13 1.73 1.47
BENEFICIO-COSTO
PRIV 1.53 aos 1.95 aos 2.45 aos
Informacin obtenida del la Evaluacin Financiera del Proyecto

El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto se
somete al anlisis de sensibilidad, se obtuvieron los siguientes resultados: si se presentara un
aumento en los costos del 10% disminuir el VAN a $ 959,877, es decir el 64.74% aproximadamente
del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los productos un 10% y los costos se
mantuvieran sin ningn cambio, se obtendr un valor de $ 616,856, es decir , solo el 41.60%
aproximadamente del VAN inicial.

La tasa interna de rendimiento obtenida en condiciones normales es de 156.17%, en el anlisis de

sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR ser 129.12%, si disminuyeran los precios de los

V
productos 10% la TIR ser de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a la
TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.

El periodo de recuperacin de la inversin es de 1 aos 6 meses en la proyeccin inicial. S

aumentaran los costos 10%, el PRIV ser de 1 ao 11 meses, y si disminuyeran los precios en los
productos ofrecidos, el PRIV ser de 2 ao 5 meses.

Los resultados anteriores, pronostican que el Restaurante de barbacoa EL Hornito S.A de C.V
seguir siendo rentable en escenarios adversos, siendo un negocio que tendr xito. Queda en el
inversionista y en los socios la decisin de instalarlo e iniciar operaciones.

VI
 Introduccin

El presente estudio de factibilidad muestra el desarrollo de diferentes estudios realizados para

demostrar la viabilidad de instalar el Restaurante El Hornito S.A. de C.V. en la Colonia del Valle
Centro, sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, perteneciente
a la Delegacin Benito Jurez, Distrito Federal, mismo que ser destinado a la venta de barbacoa.

En primer trmino, se presenta la perspectiva del proyecto en el Marco Econmico, tomando como
base la evolucin de indicadores macroeconmicos a travs del tiempo que inciden directamente en
el xito o fracaso de un negocio tales como: el Producto Interno Bruto, el ndice de Inflacin, la Tasa
de Desempleo y los Salarios Mnimos, ya que son resultado de las polticas fiscales y monetarias de
cada periodo de gobierno. Al tener ste conocimiento previo, se ubicar el proyecto en la situacin
econmica actual, se analizar el sector servicios y el apoyo gubernamental existente para el
financiamiento de empresas de nueva creacin.

Posteriormente, se expone el Estudio de Mercado, con el objetivo de demostrar la factibilidad del

restaurante a travs de la cuantificacin de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del
Valle Centro. Para ello, se especificar el rea de mercado, se obtendrn caractersticas de los
consumidores, se identificar la competencia directa e indirecta, se investigarn los precios locales
de productos sustitos y de la barbacoa. Tambin, se presentar la historia del producto, la
normatividad aplicable a los restaurantes, es decir, se tendr conocimiento de las normas tcnicas,
de calidad y de seguridad e higiene para obtener el Distintivo H y de una serie de aspectos jurdicos
requeridos para el establecimiento del restaurante. Se explicar el anlisis de la demanda actual y
futura de barbacoa, la evolucin y situacin actual de la oferta. En base a todos los elementos
anteriores, se elabor un plan de promocin, se realiz el anlisis de los precios, justificando el precio
final y los mrgenes de utilidad.

En tercer trmino, se presenta el Estudio Tcnico, el cual muestra la localizacin ptima del
restaurante, considerando diversos factores que favorecen su establecimiento. Se determinar el
tamao tcnico del restaurante. Se describirn los procedimientos necesarios para su
funcionamiento. Se disear la distribucin de planta para aprovechar los espacios de las
instalaciones y ofrecer una estancia agradable al cliente. En base a las actividades anteriores, se
elaborar el cuadro de requerimientos conformado por la inversin inicial y capital de trabajo para
los primeros 45 das de operacin del restaurante, y como informacin adicional, se seleccionarn
los proveedores.

VII
En relacin a la organizacin interna, se elaborar la estructura orgnica del restaurante, el anlisis
de puestos, la descripcin de puestos, el proceso de admisin y empleo, as como el cuadro de
general de inversiones.

Considerando los aspectos anteriores, se realizar el Estudio Financiero, presentando: las fuentes
de financiamiento, el costo de capital, el pronstico de ventas, el calendario de actividades mensual.
Se elaborarn los Presupuestos, el Estado de Resultado, el Balance General y el Flujo de Efectivo
correspondientes a los aos de vida del proyecto.

Finalmente, se expondr la Evaluacin Financiera del Proyecto, calculado: la tasa de rendimiento

mnima aceptable, el valor actual neto de la inversin, la tasa interna de rendimiento, la relacin
beneficio-costo, el periodo de recuperacin de la inversin a valor actual, el punto de equilibrio y el
anlisis de sensibilidad. En ste ltimo, se disearn escenarios en los cuales se cambiarn los
valores de variables, para evaluar el impacto en la rentabilidad. En el primer supuesto se
incrementarn los costos un 10% obteniendo los mismos ingresos, y en el segundo supuesto, se
disminuirn los precios de los productos ofrecidos en el restaurante un 10 % y el valor de los costos
permanecer constante.

VIII
 Captulo I
Marco Econmico
 1.1 Evolucin de la economa a travs de sus principales
indicadores macroeconmicos
El estudio y anlisis del comportamiento de la economa del pas, es de suma importancia para un
proyecto de inversin, ya que los indicadores macroeconmicos, tales como: el Producto Interno
Bruto, la Inflacin, la Tasa de Desempleo y los Salarios Mnimos, inciden en el xito o fracaso del
proyecto, es por ello la necesidad de presentar al inversionista, el anlisis de la situacin econmica
actual.

El periodo establecido para el anlisis de los factores macroeconmicos citados anteriormente, inicia
a partir de Diciembre de 1995 a los primeros de 2010, porque se presentaron acontecimientos
histricos -polticos y econmicos- que han condicionado la economa actual, presentes en los
periodos de gobierno de los presidentes: Ernesto Zedillo Ponce de Len, Vicente Fox Quesada y
Felipe de Jess Caldern Hinojosa. (Vase Anexo no.1 Anlisis de los Indicadores
Macroeconmicos 1995-2005).

En los primeros das de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de Len, (Presidente de Mxico del 1 de
Diciembre de 1994 al 30 de Noviembre de 2000), aconteci una de las crisis econmicas ms
severas en la Historia Moderna de Mxico, el conocido Error de Diciembre, el cual gener un
impacto negativo en diferentes mbitos. Por mencionar algunos, cuando el precio del dlar
increment cerca del 300 por ciento y repercuti en el dficit comercial, endeudamiento externo,
reduccin de reservas internacionales y especulacin desmedida en el mercado de valores. La
combinacin de estos factores con diversos acontecimientos polticos provoc una abrupta
devaluacin del peso y una inusitada alza en las tasas de inters, generando posteriormente,
quiebras de miles de compaas y desempleo. Provoc prdidas catastrficas en todos los niveles,
pero su peor efecto, se reflej en el incremento de la pobreza extrema, que pas de 21 por ciento de
la poblacin en 1994 a 37 por ciento en 1996, alrededor de 15 millones de nuevos pobres, y algunos
de ellos, deudores imposibilitados de pagar sus deudas; situacin que gener que el Gobierno
fundara el Fondo Bancario de Proteccin al Ahorro, para apoyar a la Banca Nacional contra los
deudores. El Presidente mexicano, en su Plan Nacional de Desarrollo (Mayo de 1995) defini cinco
captulos: Soberana, Por un Estado de Derecho y un pas de Leyes, Desarrollo Democrtico,
Desarrollo Social y Crecimiento Econmico, donde propuso una estrategia para alcanzar, durante el
perodo 1996 al ao 2000, una tasa de crecimiento promedio del Producto Interno Bruto superior al
5 por ciento1. Por su impacto social, el resultado ms alentador de la poltica econmica correspondi
al empleo, que increment sistemticamente durante cinco aos, con el Programa Especial de
Empleo Temporal y el Programa Especial de Conservacin de Caminos Rurales, ambos generaron
ms de 710 mil plazas temporales de trabajo2.

1
En consecuencia, la tasa de desempleo abierto lleg a 2 por ciento el mes de Julio del ao 2000 y
promedi 2.2 por ciento durante los primeros siete meses del mismo. El crecimiento econmico
alcanzado por nuestro pas desde 1996 tuvo firme sustento en la disciplina fiscal y monetaria, as
como en el cambio estructural en diversos sectores productivos favoreciendo su competitividad. El
sector exportador fue uno de los motores ms eficaces para la creacin de empleos y donde los
salarios reales se recuperaron con mayor rapidez, en algunos sectores desde 1997, y en un mayor
nmero de ellos a partir de 1998 2. Los efectos positivos del TLCAN sobre Mxico, va exportaciones
e inversiones directas, slo duraron cinco aos (1996-2000), cuando la productividad laboral
manufacturera creci a una tasa promedio interanual del 4.81 por ciento, en tanto que la economa
creci a una tasa media anual del 5.4 por ciento3.

El 1 de Diciembre del ao 2000, Vicente Fox Quesada asumi la Presidencia de Mxico, concluyendo
su mandato el 30 de Noviembre del ao 2006. En general, los resultados de su administracin son
los siguientes: increment la tasa de desempleo (en el ao 2000 la tasa present un nivel de 2.2 por
ciento, y para el 2005, 3.6 por ciento) ; el control de la inflacin fue el mayor aporte al bienestar de la
poblacin nacional (en el ao 2000 la inflacin alcanz el 8.5 por ciento y para el 2005 disminuy a
3.3 por ciento), logr que los precios de los artculos de consumo, en su mayora se mantuvieran
estables y que en algunos casos incluso bajaran, desde 1968 no se haba logrado una inflacin anual
de 3.3%.El promedio sexenal anualizado de la misma, fue de 4.45%. La Deuda Pblica Exterior Neta
del Gobierno Federal pas de 70,000 millones de dlares en el ao 2000 a 49,900 millones de
dlares para fines del 2006. El Incremento de las Reservas Internacionales, al final de este sexenio
fueron 67,600 millones de dlares (que han sido las ms altas de la historia del Banco de Mxico
para un fin de sexenio). El ascenso de las reservas fue de ms de 90.19% (un promedio anual de
crecimiento del 11.31%); el Gasto en Desarrollo Social se increment, el porcentaje promedio anual
se ubic en 61.5% para fines de 2006 y los programas sociales que se aplicaron permitieron disminuir
el porcentaje de la pobreza extrema en 17 puntos porcentuales4. El Producto Interno Bruto alcanz
un nivel en el ao 2000 de
6.64 por ciento, sin embargo, para el ao 2005 disminuy a 1.77 por ciento.

El actual Presidente de Mxico Felipe de Jess Caldern Hinojosa, asumi su cargo el 1 de

Diciembre de 2006 y concluir su mandato el 31 de Diciembre de 2012. Caldern tiene la tarea de
dar continuidad a las estrategias econmicas heredadas del anterior gobierno, basadas en: el
reajuste econmico, el recorte presupuestal a la educacin, las privatizaciones de los sectores
energtico, del agua y de la salud, y el incremento del gasto militar y policaco, siguiendo al pie de la
letra las directrices de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), el Fondo Monetario
Internacional (FMI), el Banco Mundial y el Gobierno de los Estados Unidos, en beneficio de las
grandes empresas transnacionales5.

2
Por la crisis global, la economa mexicana fue afectada por: la recesin estadounidense y la
estrategia monetaria con direccin hacia un manejo macroeconmico insuficiente (este ltimo
reflejado en el PIB de 2006 al 2008: de 4.8 por ciento disminuy a 1.3 por ciento). En materia de
inflacin, en 2006 present una tasa de 4.05 por ciento y para 2008 alcanz un nivel de 6.53 por
ciento. Debido a una crisis alimentaria mundial desde Diciembre de 2006 y hasta el 15 de Septiembre
de 2008, el precio promedio de la canasta bsica se elev en 34.17 por ciento, teniendo efectos
como: el encarecimiento de los productos de primera necesidad y la cada del poder adquisitivo de
los trabajadores asalariados (slo aument 1.89 pesos el salario mnimo) 1.Lo que la poblacin no
esperaba, es que a mitad de sexenio se registrara no slo una nueva crisis econmica sino una
incluso superior en intensidad que la de 19953.

En trminos de avances reales, estos tres primeros aos de gobierno han sido mixtos. El
Presidente Caldern logr al principio de su gobierno, que las reformas fiscal y energtica resultaran
limitadas, la reforma electoral fue un lamentable retroceso y la crisis econmica ha afectado todos
los dems esfuerzos del gobierno. Si bien, el gasto social ha aumentado pero la pobreza se ha
incrementado. El que debi haber sido el Presidente del Empleo, ha presidido el pas en un periodo
de destruccin de puestos de trabajo, ya que la tasa de desempleo en el 2000 se coloc en 3.6 y
para 2008 increment a 4.06 por ciento3.

El Gobierno Federal ha concentrado buena parte de su atencin y recursos en la lucha contra el

narcotrfico. Los presupuestos del Ejrcito, la Marina y la Polica Federal han aumentado de manera
muy importante, pero no hay indicios de que se hayan reducido los flujos de droga. De hecho, el
consumo de enervantes en Mxico se ha elevado, mientras que la violencia del narco ha alcanzado
niveles inusitados6. Cabe sealar, que el Subsecretario de Egresos de la Secretara de Hacienda,
Dionisio Prez-Jcome, inform que la cada de ingresos tributarios y petroleros ser la mayor de
los ltimos 30 aos, lo que afectar a las finanzas nacionales en el ao 2009 7.

Mientras tanto, las polticas pblicas que ha impulsado el Gobierno Federal han fracasado, pues se
han perdido un milln cien mil empleos, en 2003 haba 30 millones de pobres y, en seis aos creci
a 50 millones, de los cuales 20 millones viven en la miseria; la burocracia creci de forma
descontrolada en el pas, en el ao 2000 haba seis mil burcratas que ganaban treinta mil pesos al
mes, en este 2009 creci a 60 mil trabajadores que perciben salarios de cien mil pesos, esto es la
mitad del presupuesto de la SEP Federal en un ao, asever el Secretario de Finanzas y
Administracin en Puebla (SFA), Gerardo Prez Salazar8.

En lo concerniente al desarrollo social, de acuerdo al anlisis de 50 acadmicos e investigadores,

quienes consideraron que en los tres aos de gestin de Caldern obtuvo resultados dbiles en

3
el combate a la pobreza, debido a la ausencia de criterios de evaluacin, operacin ineficiente de los
programas sociales y falta de una estrategia. Particularmente en educacin, el Ejecutivo Federal
centr su estrategia e inters en la evaluacin con el propsito de elevar la calidad; sin embargo,
esos procesos no han tenido buenos resultados, han sido incompletos y no coinciden con los de
organismos internacionales.

Con respecto a la economa nacional, los especialistas consideraron que la productividad y la

competitividad fueron las reas con ms rezagos, sobre todo porque en la promocin del empleo y
la paz laboral las propuestas han sido demasiado simplistas y vagas. Las medidas impulsadas por
el Ejecutivo para promover el empleo han sido insuficientes y hacen falta polticas pblicas
focalizadas 9.

El efecto en la economa mexicana de los acontecimientos anteriormente descritos, son visibles en

la evolucin de los indicadores macroeconmicos. El primer ndice a analizar es el Producto Interno
Bruto (PIB), que se define como el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por
una economa en un periodo determinado, asimismo es un indicador representativo que ayuda a
medir el crecimiento o decrecimiento de la produccin de bienes y servicios de las empresas en
Mxico. En la Tabla No. 1, se muestra el comportamiento del PIB con la finalidad de analizar las
variaciones que se han generado en el transcurso del sexenio.

PRODUCTO INTERNO BRUTO MXICO (2006-2010)

PIB
AO
ANUAL %
2006 4.8
2007 3.3
2008 1.5
2009 (-) 6.5
2010 4.0*
* Primer trimestre de 2010
Fuente: www.inegi.org.mx 9
Tabla No. 1

En el ao 2006, al tomar la presidencia Felipe de Jess Caldern Hinojosa, el Producto Interno Bruto
se coloc al final del ao con un valor de 4.8 por ciento - siendo el valor ms alto durante el sexenio-
, este resultado obedeci a la fortaleza del consumo, el dinamismo de la inversin y el
comportamiento favorable de la demanda externa. En el ao 2007, el PIB disminuy a un valor de
3.3 por ciento, ya que se origin la desaceleracin de la demanda externa, lo cual provoc que se
redujeran las tasas de crecimiento de las exportaciones manufactureras, especialmente las del

4
sector automotriz, industria textil y vestido, equipo profesional y cientfico. Para el ao de 2008 el
ndice disminuy su valor a 1.5 por ciento por efecto de la recesin econmica de Estados Unidos y
las malas polticas econmicas aplicadas en Mxico, razn por la cual, no se esper el crecimiento
de la actividad econmica en el ao 2009, el cual cay a () 6.5% respecto al 2008. (Vase Grfico
no. 1). Por grandes grupos de actividades, el PIB de las Secundarias mostr una reduccin de (-)
7.3% y el de las Terciarias de (-) 6.6%; en tanto que el de las Actividades Primarias aument 1.8%.
Durante este ao, las exportaciones mexicanas al mercado estadounidense cayeron 18.2% a
176,537 millones de dlares el ao anterior, en tanto que las exportaciones de Estados Unidos a
Mxico bajaron 14.6%, a 128,998 millones de dlares. El descenso de la balanza comercial (de
305,535 millones de dlares en 2009, con un supervit favorable a Mxico por 47,539 millones de
dlares, que contrasta con 367,162 millones y 64,772 millones de dlares en 2008, respectivamente),
que se di en el marco del periodo de recesin en la economa estadounidense, fue provocado en
gran medida por una baja de los ingresos petroleros de Petrleos Mexicanos (PEMEX) en sus ventas
a Estados Unidos (cayeron 40%, en 2009 recibi ingresos por 21,998 millones de dlares,
comparado con el ao 2008, frente a los 37,094 millones de dlares) segn un anlisis suplementario
del Departamento de Comercio estadounidense. 10

En el lapso enero-marzo del presente ao 2010, el PIB aument 4.3% frente a igual trimestre de
2009, producto de los avances en las Actividades Secundarias (5.4%), resultado de alzas en tres de
sus cuatro sectores: las industrias manufactureras se elevaron 9.9%, la minera 3.9% y el de
electricidad, agua y suministro de gas por ductos al consumidor final 1.7%, en tanto que la
construccin se redujo (-) 3.8 por ciento, as como las Actividades Terciarias (3.8%), que destacan
las variaciones del comercio (13.4%); transportes, correos y almacenamiento (5.8%); servicios
inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles (2.4%); informacin en medios masivos
(4.6%), y de los servicios de salud y de asistencia social (1%). El sector servicios que representa
el consumo de los mexicanos casi no creci en el primer trimestre por la entrada en vigor de nuevos
y mayores impuestos, as como por la reanudacin de una poltica de incremento en los precios de
las gasolinas. En contraste, el PIB de las Actividades Primarias mostr una cada de (-)1.5% en
trminos reales en comparacin con el mismo trimestre de 2009, como consecuencia de un
decremento en la agricultura, la cual present una menor superficie sembrada en el ciclo otoo-
invierno y de la cosechada en el de primavera-verano, reflejndose en una cada de la produccin
de cultivos como maz y sorgo en grano, tomate rojo, alfalfa verde, papa, manzana, chile verde, caa
de azcar, cebolla, sorgo forrajero, caf cereza, limn, papaya y naranja. Por su parte, la ganadera
aumento. 11

5
 Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, 2010
Grfico no. 1

El siguiente indicador a estudiar es la Inflacin, misma que se define como un proceso continuado
de aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, cuya magnitud se mide
por medio de una tasa porcentual de un periodo con respecto a otro 12. Para medir el crecimiento de
la inflacin, se utilizan ndices que reflejan el crecimiento porcentual de una canasta de bienes
ponderada, uno de ellos es el ndice Nacional de Precios al Consumidor, el cual, mide el porcentaje
de incremento en los precios de una canasta bsica de productos y servicios que adquiere un
consumidor. En la Tabla No 2, se observa la variacin del comportamiento de la inflacin en los
ltimos aos:

INFLACIN EN MXICO (2006-2010)

INFLACIN ACUMULADA
AO
ANUAL %
2006 4.05
2007 4.4
2008 6.53
2009 3.57
2010 4.27*
*Al mes de Abril de 2010
Fuente: www.banxico.mx
Tabla No. 2

En el ao de 2006, al iniciar el periodo de gobierno de Felipe de Jess Caldern Hinojosa, la inflacin

increment 0.72 por ciento, respecto al ao anterior alcanzando un valor de 4.05 por ciento. Para
2007 la inflacin aument a 4.4 por ciento. Como consecuencia de la recesin de

6
Estados Unidos, la inflacin en 2008 alcanz una mxima de 6.53 por ciento. En 2009, la inflacin
general anual se ubic en 3.57 por ciento, siendo el ms bajo para un fin de ao desde diciembre de
2005, cuando se ubic en 3.33%.En abril de 2010, el ndice Nacional de Precios al Consumidor
(INPC) tuvo una reduccin de 0.32%, con lo que la inflacin general anual se ubic en 4.27%, inform
el Banco de Mxico (Banxico) en su reporte mensual, lo que se explic principalmente por
reducciones en las cotizaciones del subndice de los productos agropecuarios (de 2.29% en el mes
que se reporta, en donde 'frutas y verduras' disminuyeron 5.01%; los productos 'pecuarios' tambin
retrocedieron 0.30% y los 'administrados y concertados' tambin retrocedieron 1.01%.).Dentro de la
inflacin subyacente, el subndice de 'servicios' registr una reduccin de 0.03%; en donde 'vivienda'
tuvo una variacin de 0.11%; 'educacin' de 0.06% y el 'resto' registr una disminucin de 0.22%.
Con respecto a los precios, los productos con precios al alza en el INPC de abril de 2010 fueron la
'gasolina de bajo octanaje' con una variacin de 1.10%; el 'transporte colectivo' con una variacin de
1.52%; el 'aguacate' con una reduccin de 14.19%; la naranja con un incremento de 15.60% y la
vivienda propia con 0.12%. Entre los principales productos con precios a la baja se registraron la
'electricidad' con una reduccin de 8.69%; el jitomate con un retroceso de 12.84%; los servicios
tursticos en paquete con 6.87% menos. Asimismo, la papa con 13.11% menos; la calabacita con
20.05% menos y el mango con 17.04% de retroceso; la cebolla con un decremento de 6.02% y el
transporte areo con 4.26%.13

El Grfico no. 2, muestra la variacin anual del INPC. Se observ un incremento considerablemente
en Septiembre de 2008 alcanzando ndices mayores al 6%, sin embargo en Abril de 2010 logr bajar
a 4%.

Fuente: Comunicado de prensa del Banco de Mxico-Abril de 2010

Grfico no. 2

7
Por otro lado, uno de los indicadores relacionado con frecuencia con el desempeo de los mercados
laborales de un pas es la Tasa de Desempleo. En la Tabla No. 3, se muestra el comportamiento del
indicador.

TASA DE DESEMPLEO EN MXICO (2006 2010)

TASA DE
AO
DESEMPLEO%
2006 3.6
2007 3.7
2008 4.06
2009 5.49
2010 4.85*
*Dato del mes de Marzo de 2010.
Promedios trimestrales por ao
Fuente: www.inegi.org
Tabla No. 3

Al cambio de gobierno en el ao 2006 y para el primer ao de gobierno en el ao 2007 de Felipe

Caldern, se mantuvo la tasa de desempleo en 3.6 por ciento y 3.7 por ciento respectivamente. Sin
embargo, por la crisis econmica en 2008 increment a 4.06 por ciento. En 2009, la ms profunda
recesin impulsada por el colapso de la demanda en Estados Unidos, su principal socio comercial,
provoc que la tasa de desempleo incrementara a un 6.41 por ciento en el mes de Septiembre, lo
que represent que ms de 2.8 millones de mexicanos se encontraran sin trabajo ni ingresos fijos.
Respecto a la poblacin ocupada por sector de actividad, el INEGI inform que en el sector servicios
se concentr 42.3 por ciento del total14. Para el mes de Diciembre la tasa fue de 4.80%, lo que
signific que 2.25 millones de personas no encontraran oportunidad en el mercado laboral, ya que
las empresas recortaron gastos para sortear el temporal econmico. En 2010, en el mes de Marzo
la tasa de desempleo se coloc en 4.81%, que por gnero, la tasa de desocupacin en los hombres
fue de 4.69 % y la de las mujeres de 5.02 %.

Otro factor y no menos importante en la economa mexicana es el Salario, que representa la

suma de dinero que percibe un trabajador por una labor realizada. El salario real indica la cantidad
de artculos de consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su salario nominal. En la
Tabla No. 4, se indican los salarios nominales y reales desde el ao de 2006 hasta el ao 2010.

8
 SALARIO EN MXICO (2006-2010)

SALARIO INPC VARIACIN % ANUAL

SALARIO SALARIO
AOS MNIMO BASE
REAL
PROM 2002 NOMINAL REAL
2006 47.21 118.21 39.93 3.98 0.34
2007 49.06 122.90 39.91 3.91 -0.04
2008 51.02 129.20 39.48 3.99 -1.07
2009 53.34 136.22 39.15 4.54 -0.84
2010* 55.92 141.37 39.55 4.83 1.017
*Al mes de Abril de 2010; Fuente: Comisin Nacional de Salarios Mnimos 2010
Informacin resultado de clculos elaborados para los requerimientos de la tabla.
Tabla No. 4

Al iniciar la Administracin Felipe Caldern Hinojosa en el ao de 2006, el salario mnimo increment

solo 1.81 pesos, de un valor de 45.40 en 2005 a 47.21 pesos, con una variacin anual nominal de
3.98 por ciento y una variacin real de 0.34 por ciento, por lo cual, considerando que el INPC alcanz
un nivel de 118.21, el salario real se coloc en 39.93 pesos. Para el ao 2007, el salario tuvo un
incremento de 1.85 pesos situndose en 49.06 pesos, sin embargo, con un valor del INPC de 122.90,
el incremento tuvo un impacto negativo en el salario real (con una variacin anual de -0.04 por
ciento), alcanzando un valor 39.91 pesos. En el 2008, aparentemente se obtuvo un incremento al
salario de 1.96 pesos, colocndose en 53.34 pesos, sin embargo se obtuvo un impacto adverso en
el salario real (con una variacin anual de 1.07), colocndose en un valor de
39.48 pesos, como consecuencia del nivel de 129.20 alcanzado por el INPC.

En el ao 2009, el incremento de 2.32 pesos al salario mnimo (con una variacin en el salario real
de -0.84 por ciento), no represent avance alguno para la clase trabajadora, ya que, el salario real
se coloc en 39.15 pesos, obteniendo un impacto negativo respecto al ao anterior por el valor
alcanzado del INPC colocndose en 136.22. En 2010, el salario increment a 55.92 pesos, la
variacin anual del salario real es de 1.017 pesos, el INPC ha alcanzado un valor de 141.37 y el
salario real increment a 39.55 pesos.

1.2 Poltica Econmica Actual

Lamentablemente, Mxico esta pasando por la crisis econmica que se pronosticaba desde
principios de 2008, por las caractersticas del mercado interno, el cual se ha debilitado ante una
poltica de comercio exterior extremadamente abierta, cuyos efectos han llevado a un rompimiento
de cadenas productivas y un mercado interno al que han afectado a su competitividad las polticas
fiscales, monetarias y sociales, que han sido ineficientes ante un plan federal anticrisis y de accin.

9
Muestra de ello es la aprobacin de la Cmara de Diputados del incremento y creacin de nuevos
impuestos especiales sobre produccin y servicios (IEPS), en 2010 se aplicarn al alcohol, cerveza,
juegos y sorteos (30%), telecomunicaciones (3%), ISR (30%), IVA (16%) e IDE (3%) 15. Al respecto,
el Consejo Nacional en Defensa de la Clase Media (CNCM) asegur que: El aumento de impuestos
aprobado por la Cmara de Diputados afectar directamente a la clase media y no a las grandes
empresas, las principales beneficiarias de los privilegios 16. Siendo ste sector de la poblacin el
mercado potencial de los servicios del restaurante.

Ubicacin del Proyecto en el Sector Servicios

El Sector Econmico Terciario (o de servicios), engloba todas aquellas actividades econmicas que
no producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las
necesidades de la poblacin. Dirige, organiza y facilita la actividad productiva del sector primario y
secundario. El papel principal del sector en la actividad econmica es la distribucin y el consumo.
En la Tabla No.5, se muestra la participacin del sector en el PIB.

PARTICIPACIN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010)

SECTOR
PIB AGROPECUARIO INDUSTRIAL SERVICIO
AO
(%)
Valor (%) Valor (%) Valor (%)
2006 100 3.8 32.8 63.4
2007 100 3.8 32.5 63.7
2008 100 3.8 31.9 64.3
2009 100 4.1 31.5 64.4
2010* 100 3.5 32.2 64.3
*Datos hasta el mes de Marzo de 2010
Resultados recalculados para los requerimientos de la tabla en base a la
informacin de la Fuente: www.inegi.org
Tabla No. 5

La tabla anterior, muestra que las actividades primarias solo aportaron 3.8 % del PIB de 2006, se
mantuvieron estables hasta el ao 2008 y aumentaron su participacin a 4.1% hasta el ao 2009. En
el primer trimestre de 2010 se colocaron en 3.5%.Mientras tanto, las actividades secundarias
mostraron una participacin de 32.8% del PIB de 2006, 32.5% del PIB en 2007, sin embargo
registraron una cada a 31.9% del 2008 y 31.5% en 2009, no obstante, en el primer trimestre de 2010
alcanzaron un nivel de 32.2% del PIB. Las actividades terciarias representan ms de 60% del PIB
en le periodo de estudio, mostrando la evolucin siguiente: 63.4% del PIB de 2006, 63.7% del PIB
de 2007, incrementaron su participacin a 64.3% en 2008 y a 64.4% en 2009.En el primer trimestre
de 2010, han logrado una contribucin de 64.3% del PIB.

10
El sector servicios incluye los siguientes subsectores: Comercio, Transportes, Correos y
Almacenamiento, Informacin en medios masivos; Servicios financieros y de seguros; Servicios
profesionales, cientficos y tcnicos; Direccin de corporativos y empresas; de Apoyo a los negocios
y manejo de desechos y servicios de remediacin; Servicios educativos; de Salud y de asistencia
social; de Esparcimiento, culturales, deportivos y otros servicios recreativos; de Alojamiento temporal
y de preparacin de alimentos y bebidas.

A continuacin, se presentan las caractersticas y variaciones de las actividades que mayor

contribuyen en la generacin del PIB del sector servicios durante el periodo del presente sexenio:

Respecto al PIB del sector comercio, ste logr una contribucin de 15.26% del PIB total de 2006.
Alcanz un nivel de 15.46% del PIB total de 2007. Increment su nivel a 15.69% del PIB total de
2008; sin embargo, en 2009 disminuy a nivel de 14.31% del PIB total y en el primer trimestre de
2010 represent 15.12%.

Mientras tanto, los servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles obtuvieron
una participacin de 10.33% del PIB total de 2006. Consiguieron un nivel de 10.31% del PIB total de
2007. Incrementaron su nivel a 10.50% del PIB total de 2008 y a 10.64% en 2009. En el primer
trimestre de 2010 representaron 10.44%.

Los servicios de transportes, correos y almacenamiento representaron 6.96% del PIB total de 2006.
Reportaron un valor un nivel de 6.99% del PIB total de 2007. Incrementaron su nivel a 6.95% del PIB
total de 2008; en 2009 lograron un valor de 6.80% y en el primer trimestre de 2010 representaron
6.93%.

Asimismo, el sector relacionado con servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos

y bebidas report un nivel de 2.64% del PIB total de 2006. Consigui un nivel de 2.62% del PIB total
de 2007. Sin embargo, en los aos posteriores disminuy su valor a un nivel de 2.61% del PIB total
de 2008 y a 2.52% del PIB total de 2009. En el primer trimestre de 2010 represent 2.64%.

Los restaurantes forman parte de ste ltimo subsector y su participacin en la generacin de empleo
es significativa. Son establecimientos fijos comerciales donde prevalece la higiene y sanidad en el
procesamiento, venta y consumo de alimentos y bebidas. Los precios de los alimentos son de
acuerdo a la categora del establecimiento, que varan segn su ubicacin, la comodidad de sus
instalaciones y la calidad de su servicio.

11
Los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: instalaciones,
servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms
valorados. Considerando los criterios anteriores se clasifican en: Restaurantes de lujo (cinco
tenedores), Restaurantes de primera (cuatro tenedores), Restaurantes de segunda (tres tenedores),
Restaurantes de tercera (dos tenedores) y Restaurantes de cuarta (un tenedor).

La industria de restaurantes, constituye uno de los ltimos eslabones en la cadena productiva

industrial y comercial, demandante de insumos de otros sectores productivos, impactando en 63 de
80 ramas productivas. Cabe mencionar, que este sector genera ventas anuales por 14 mil 520
millones de dlares, capta el 28% de cada dlar gastado por los turistas nacionales y extranjeros,
tiene ms de 345,000 fuentes de trabajo, de los cuales 12,000 son restaurantes con servicio
completo. De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los ltimos 5 aos, por cada por
ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos directos, es
decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generaran 32,000 empleos
directos. 17

De acuerdo a las estadsticas de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados (CANIRAC), se estim para el cierre de 2007, los ingresos de los 243 mil
establecimientos formales del sector a nivel nacional (de los cuales el 96% son PYMES) en 154 mil
millones de pesos, y para el cierre de 2008, en 192,900 mil millones de pesos con participacin del
1.03% en el PIB Nacional y 14.6 % del PIB Turstico18. En el ao 2009, debido a diversas afectaciones
como la crisis econmica mundial, las leyes antitabaco y ms recientemente la pandemia de la
influenza, la industria registr la cada en ventas en el sector que fue del 11.3%, sin embargo, la
disminucin en el empleo fue de solo el 7%.

Es importante saber que es uno de los sectores ms dinmicos del mundo, con un crecimiento
sostenido de 7% en promedio anual, con una derrama superior a los 455 mil millones de dlares,
generando empleo a ms de 230 millones de personas, participando con alrededor del 12% del total
de inversin en el mundo y una cifra equivalente en el producto mundial bruto.

En conclusin, es importante reconocer que los restaurantes representan un negocio rentable porque
satisfacen una necesidad bsica de la poblacin La alimentacin. Existen facilidades para su
creacin, cuando se realizan los estudios de mercado, tcnico y financiero y se presentan en un
proyecto de inversin o en un plan de negocio a la institucin financiera que brindar financiamiento,
as como cumplir la normatividad referente a higiene, seguridad y calidad en alimentos y servicio
desde el inicio de operacin.

12
 Apoyo Gubernamental a los Restaurantes

El financiamiento a la creacin de restaurantes, no existe como tal a nivel gubernamental. Sin

embrago, la Secretara de Economa en colaboracin con la Banca de Desarrollo (Nafinsa) y las
Instituciones Financieras han diseado Productos de Crdito a la medida de las PyME's. Ofrecen
dos tipos: Sin garanta hipotecaria hasta un milln de pesos y a tasa de inters conocida.

Es de suma importancia proporcionar al inversionista, informacin relacionada con las diferentes

tasas de inters para PyME's, ya que, permite realizar una mejor eleccin del banco y el tipo de
crdito que mejor beneficie a la inversin para poner en marcha el Restaurante El Hornito S.A. o
para futuros gatos generados durante la vida del mismo. En la Tabla No. 6, se muestran las diferentes
tasas de inters en el mercado.

TASA DE INTERS DE CRDITOS

BANCO SCOTIABANK SANTANDER
BANORTE HSBC
CARACTERSTICAS INVERLAT SERFIN
CRDITO A
NEGOCIOS CREDITO
Producto CREDIACTIVO Scotia PYME
PARA EQUIPO PYME
Y MAQ.
Mnimo 100 mil
$401,000 a $50,000 a
Monto Hasta un milln pesos, mximo
$2,000,000 $400,000
900 mil UDIS
Indeterminado
Hasta 48
Plazo Hasta 18 meses (revisable Hasta 18 meses
Meses
anualmente)
Tasa Fija
Tasa TIIE + 12 TIIE + 8.4 TIIE + 10
desde 16.5%
2% Sobre el 1.5% de la lnea
Comisin ------------------ monto a Incluida en tasa de crdito
financiar autorizada
Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/graficos/pymes_02/pymes.html

Tabla No. 6

En la pgina siguiente, se presenta la descripcin de los productos de financiamiento a utilizar

durante la vida til del proyecto.

13
Nombre: Crediactivo Banorte
Descripcin: Diseado para cubrir las necesidades de activos fijos y capital de trabajo a personas
morales y fsicas con actividad empresarial de los sectores comercio, industria y servicios.
Destino del crdito: Capital de Trabajo o Adquisicin de Maquinaria, Mobiliario.

Prstamos hasta 3 meses de sus ventas. Autoriza el crdito en 48 horas y se paga desde $24.00
pesos por cada $1,000.00 de crdito.

Con un financiamiento por montos que van desde 100 mil hasta 12 millones de pesos.
Para crditos hasta 2 millones de pesos* cuyo destino sea para Capital de Trabajo o adquisicin
de Activo Fijo, no se requiere solicitar Garanta Real, Aval Bienes Races Libres de Gravamen.
Puede desarrollar proyectos productivos, en el plazo desde uno hasta cinco aos y con tasas de
inters fija o variable.*Se puede financiar hasta el 100% del capital contable siempre y cuando no
exceda a 3 meses de las ventas anualizadas.

Nombre: Crdito Pyme Santander Serfin

Descripcin: para financiar necesidades de capital de trabajo o adquisiciones de activo fijo, mediante
un esquema a plazos que van hasta 18 meses para capital de trabajo y 36 meses para la adquisicin
de activos fijos.

Sin garanta Hipotecaria

El crdito lo pueden solicitar:
- Empresas en operacin (aquellas empresas y personas fsicas con actividad empresarial, con al
menos 3 aos de constituidas y 2 ejercicios fiscales terminados) y que sus ventas anuales sean
entre $1.5 y $20 millones de pesos.
- Empresas nuevas (aquellas empresas y personas fsicas con actividad empresarial que
comienzan su actividad que ya estn dadas de alta en Hacienda y que su operacin sea inferior a 3
aos).
Destino del crdito: Capital de Trabajo o Activo Fijo.

Para que el inversionista disminuya costos al realizar los tramites para la puesta en marcha del
restaurante, se propone realizar la afiliacin a la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados (CANIRAC) que es una organizacin empresarial, de carcter nacional,
que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los
establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria
mediante la interlocucin con el Gobierno y dems sectores, brindando diversos servicios de inters
general.

14
Beneficios:
Tener un seguro gratuito de responsabilidad civil sin un costo adicional, asesora en materia jurdica,
legal, administrativa y lo ms importante, que cuenta con la representatividad ante los rganos de
gobierno pblicos y privados. A continuacin, se muestran en la Tabla no. 7 las cuotas de afiliacin
a la cmara:

CUOTAS DE AFILIACIN VIGENTES PARA EL AO 2009 Y 2010

Fuente: http://www.canirac.org.mx/afiliacion
Tabla No. 7

1.3 Perspectiva del proyecto en la Situacin Econmica Actual

La situacin econmica que vive Mxico desde el ao pasado, cuando los efectos de la crisis mundial
se acentuaron en el pas, como resultado de la poltica econmica aplicada por el Presidente Felipe
Caldern, ha sido lamentable. La Administracin actual, ha permitido que la crisis econmica
empeore, sntoma reflejado en: la desaceleracin de la produccin, el incremento en el desempleo y
de la inflacin, as como los bajos salarios reales.

Cabe mencionar que, el sector servicios contribuye con ms del 60% del PIB Nacional y los
restaurantes aportan cerca del 2%.

El Restaurante El Hornito S.A. de C.V. al iniciar operaciones, generar empleos directos e

indirectos, contar con una amplia cartera de proveedores (de carne de borrego nacional, de
verduras y legumbres, entre otros), y cumplir con las obligaciones fiscales correspondientes, siendo
la mejor manera de contribuir al crecimiento de la actividad econmica del sector servicios. Adems
existe una considerable demanda insatisfecha de barbacoa en el rea de mercado limitada al Sector
Centro de la Colonia del Valle, que en su mayora, est dispuesta a visitar las instalaciones del
restaurante. Es importante tomar en cuenta la oportunidad que ofrece el Gobierno Federal, en
relacin al acceso a los diferentes planes de financiamiento para las pequeas y medianas
empresas, por las tasas preferenciales aplicadas en las instituciones financieras.

15
 Captulo II
Estudio de Mercado
 2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado
El objetivo de la realizacin del estudio de mercado es demostrar la factibilidad del restaurante a
travs de la cuantificacin de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle Centro.
La importancia radica en obtener caractersticas de los consumidores, calcular el tamao de la
demanda insatisfecha, identificar a la competencia directa e indirecta, conocer los precios locales de
de la barbacoa, y obtener los diferentes aspectos de inters del consumidor al asistir a un
restaurante.

2.2 Descripcin del Restaurante

El restaurante estar destinado a la elaboracin y venta directa de barbacoa. El servicio que se
ofrecer en l ser a la carta, ofreciendo en sta productos complementarios, tales como: consom,
pancita, salsas, nopales, queso panela y crema, aguacate, cebolla, cilantro, ppalo tortillas, sodas,
cerveza y caf. Los das de atencin sern de Mircoles a Domingo en un horario de 9:00 hrs. a
16:00 hrs.

El Restaurante El Hornito S.A. de C.V., se ubicar sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina
con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro, en la Delegacin Benito Jurez, Distrito
Federal. La superficie del restaurante es de 500 metros cuadrados y su capacidad ser de
100 comensales.

La superficie del restaurante estar distribuida en tres secciones, a saber:

Primera seccin
Ubicada en la planta baja, con una dimensin total de 20 metros por 13 metros (260 m 2), en ella se
encontrar: zona de comedor (173 m 2), zona de cocina (30 m 2), pase (2 m2), recepcin (6 m 2),
sanitarios (18 m2), caja (1 m 2), escaleras (3 m 2) , sala de espera (2 m 2), zona de hornos(20 m 2),
almacn de equipo de hornos (3 m 2) y atencin a cliente (8 m 2).

Segunda seccin
Se localiza en el primer nivel, en cuanto a su dimensin, es igual que el anterior (260 m 2), que dar
cabida al departamento administrativo (42 m 2), la sala de juntas (24 m 2), el almacn general (60
m2), el almacn de limpieza (12 m 2), los sanitarios (18 m 2), las escaleras (3 m 2), la estancia de los
empleados (12 m2) y el comedor (28 m2).
Tercera seccin
Comprende la zona de estacionamiento, con capacidad de 17 cajones; el acceso a ste es por la
Avenida Insurgentes Sur.

La decoracin del restaurante ser de tipo rstica, la cual fue determinada por las caractersticas del
lugar, as como por el tipo de producto.

El mobiliario inicial del restaurante estar integrado por: 16 mesas cuadradas para cuatro personas
y 6 meses rectangulares para 6 personas, con superficie lisa ambos tipos de mesas y 100 sillas,
suficientes para cubrir la capacidad.

La carne necesaria para la fabricacin de la barbacoa, se comprar a la empresa Crnicos San Jos,
S.A. de C.V., suscribiendo contrato de compraventa, para as garantizar la disponibilidad y precio
estable. Est ubicada en el rastro ferrera, cmara nmero 25, pasillo 4, Colonia Azcapotzalco la
Villa, en la Delegacin Azcapotzalco, Distrito Federal, misma que surtir cada semana hasta las
instalaciones del El Hornito, S.A. de C.V.

En cuanto a los productos complementarios del producto principal y del subproducto, tales como:
nopales, queso panela o crema, limones, variedad de chiles (serrano, de rbol, pasilla, guajillo, mora,
chipotle y jalapeo), tomates, ajos, sal de grano, garbanza, arroz, lechuga, jitomate, cebolla, etc.;
sern comprados en la Central de Abastos, ubicada en Ro Churubusco, Delegacin Iztapalapa,
Distrito Federal. Lo concerniente a bebidas: caf (producto de Nestl), cerveza (producto de Grupo
Modelo), refrescos (productos de Femsa Mxico), se comprarn en Soriana o Sams Club hasta que
se llegue a una relacin contractual de compraventa, con los proveedores correspondientes, los
cuales, se encargarn de entregar el producto en tiempo y forma de acuerdo al calendario de
actividades del restaurante El Hornito, S.A. de C.V.

Composicin del Producto

La barbacoa se ofrecer en funcin al gusto de los comensales, por esta razn se han establecido
las siguientes presentaciones: Platillo no. 1) se servir medio kilogramo de barbacoa de la pieza o
piezas del borrego que el cliente prefiera finamente picada encima de un pequeo trozo de penca de
maguey acompaado con ocho tortillas; Platillo no. 2) Orden de tres tacos dorados de barbacoa;
Platillo no. 3) Orden de tres tacos de pancita o combinados con barbacoa; (estos dos platillos, si el
cliente lo desea se elaborarn); Platillo no. 4) Un kilo de barbacoa. Cabe mencionar,
que en la mesa estarn presentes en pequeos contenedores los siguientes elementos: cebolla,
cilantro, ppalo, sal, pimienta, salsas y servilletas.

Los productos complementarios, tales como: nopales, aguacate, queso panela o crema, consom, y
bebidas que se ofrecern (refresco, cerveza o caf), sern servidos si el cliente los desea.

2.3 Caractersticas de la Barbacoa

Existen muchos tipos de barbacoa, tanto por la variedad de gustos como por los Estados que le
incorporan su estilo. Por tanto, se define de una forma general al producto.

La barbacoa es un producto alimenticio obtenido por la coccin en horno de carne de cordero y/o
borrego, estrictamente seleccionada, con pencas y una mezcla de chiles especiales; la carne de
borrego y/o cordero deber estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o
en conserva, libre de cualquier patgeno, para asegurar su conservacin en buen estado hasta su
consumo. Puede ser de dos tipos: coccin en horno o en bote. No obstante, cualquiera que sea el
tipo, la carne empleada debe ser de color caracterstico, que no est oscurecida por golpes. Cabe
precisar que la barbacoa, es el producto principal, asimismo, que no requiere conservadores ni
aditivos, mas slo cloruro de sodio. El subproducto de sta, es el consom, el cual se obtiene del
jugo de la carne cuando se encuentra en fase de coccin. Sus componentes de ste, son: agua,
variedad de chiles, cebolla, ajo, arroz, garbanzo. As tambin, la panza, la cual es rellena de las
asaduras del borrego y/o cordero, preparada con una combinacin de chiles.

2.4 Antecedentes Histricos de la Barbacoa

La barbacoa es originaria del centro del pas (Edo. de Mxico, Tlaxcala, Hidalgo), se hace con carne
de borrego que se cuece envolvindola en pencas de maguey e introducindola en un agujero en la
tierra, s acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y se acompaa con consom.

Aunque en diversos relatos histricos se considera a Tula como una de las ciudades ms importantes
del Mxico prehispnico donde se preparaban este tipo de platillos, se destaca la gran cultura Tolteca
que establece la capital de su civilizacin en esta zona aproximadamente en el ao 800 d.c. En
cuanto a la forma de elaborar sus alimentos, nunca empleaban el sistema de frer, ya que, la mayora
era a base de fuego directo e indirecto. Fray Bernardino de Sahagn en una narracin cuenta, que
los toltecas formaban un hoyo en la tierra a manera de horno bajo, cuya
base llenaban de brasas de lea y sobre ellas colocaban planchas de piedras que calentaban a
grandes temperaturas. Sobre las piedras ponan lo que haba de cocerse cubrindolas con hojas
frescas y mantas para evitar la fuga de calor y la prdida de vapor de los lquidos de las carnes y
alimentos que all se preparaban. Las carnes as preparadas quedaban tiernas y sabrosas. Hoy en
da en Tula, la barbacoa es un platillo tradicional. Sin embargo seguramente con Tepezcuinte al
llegar los Franciscanos a aquel lugar, prohibieron la barbacoa de perro dndole oportunidad a los
indgenas de usar mejor el borrego, los escamoles, los chinicuiles y los nopales, ya que stos
formaban parte de los platillos de la regin con mayor tradicin. Por su exquisito sabor y por la
facilidad de obtener las materias primas necesarias para su elaboracin, la barbacoa ha encontrado
en esa regin una zona en la que no existe persona alguna que no la haya disfrutado, ya que,
acompaada de su consom, tortillas calientitas y una salsa borracha, es un deleite inigualable.

Al llegar a Mesoamrica, los conquistadores espaoles no slo se encontraron con una inmensa
variedad de nuevos alimentos, sino tambin con las ms asombrosas formas de cocinarlos, entre
ellas, la barbacoa. Su alianza con el pueblo tlaxcalteca -una de las culturas prehispnicas que ms
aprovech las bondades del maguey-, permiti a los espaoles conocer esta peculiar forma de cocer
la carne utilizando las pencas de este "rbol de las maravillas" - como lo llam el eclesistico e
historiador espaol Motolina- y cocerlos despus en hornos debajo de la tierra. La carne se
complementaba con una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas, pulque (salsa borracha)
y las tlaxcalli o tortillas recin saliditas del comalli o comal. Pero no fue hasta que se dio el encuentro
con el mundo espaol que se integr el borrego a la lista, lo que hace de la barbacoa tal un platillo
mestizo.

El trmino barbacoa est documentado desde 1518, antes de la conquista de Mxico. La voz
barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, caas o juncos) o
"andamio", por el emparrillado que se coloca dentro del horno en la tierra. Segn la definicin popular,
barbacoa significa "desde la barba (del chivo) hasta la cola".

Siglos despus, las diversas culturas llegaron a pastar a Xochimilco con los primeros rebaos de
borregos y cabras. En el pueblo, haban tantos rebaos que por ello en las viejas familias se coma
barbacoa normalmente porque su produccin era constante y accesible, se coma una o dos veces
a la semana, pero regularmente los domingos. Adems en cada casa haba una receta especial. La
ceremonia hogarea de preparar la barbacoa en casa una a la familia y era un da de fiesta. As
cada domingo se hizo tradicin: paseos en trajineras con la familia y acompaados de una exquisita
barbacoa.
Hoy en da, el consumo de ste platillo es cada fin de semana o una vez entre semana, a la hora del
desayuno o en la comida, siendo los lugares de consumo en fiestas familiares, en mercados
ambulantes, en pequeos puestos o en restaurantes. ste ltimo creado para el consumo de
alimentos en un lugar higinico y con comodidades.

2.5 Propiedades de la Barbacoa

Los composicin nutricional por cada 100 gramos de carne de borrego son los siguientes: Caloras:
250, Protenas: 18 gramos, Grasas: 20 gramos, Calcio: 8 mg, Hierro: 2.5 gramos y Colesterol:
70 mg, calculado por la SAGARPA. 19

Con la finalidad de motivar el incremento del consumo de barbacoa, se ha citado en la Tabla no. 8
la comparacin del contenido energtico de la carne de borrego con otras especies animales.

TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE

Especie Colesterol Energa Protena Calcio

Borrego de 72.2 mg 272.0 16.86 g 13.6
lana Cal
Puerco 69.0 mg 376.0 13.91 g 19.0
Cal
Res 74.0 mg 291.0 17.32 g 8.0
Cal
Pollo 75.0 mg 215.0 18.60 g 11.0
Cal
Pavo 72.0 mg 160.0 18.92 g 17.0
Cal
Nota: Cantidades por cada 100 gramos de carne
Fuente: Publicaciones SAGARPA; http://www.ugrch.org/publicaciones
Tabla No.8

En la tabla anterior, se muestra que la carne de borrego tiene menos colesterol que la carne de pollo
y la carne de res, proporciona mayor energa que la carne de pollo y la de pavo, contiene mayor
protena que la carne de puerco, pero menos que la carne de res, de pollo y de pavo, y adems,
proporciona mayor calcio que la carne de pollo y la de res.
 2.6 Normas
El inversionista interesado en el presente proyecto, conocer la influencia que tienen las normas
tcnicas en la operacin del restaurante y en la comercializacin de la barbacoa, mismas que siendo
aplicadas, otorga una mayor seguridad al cliente reflejada en calidad en el servicio.

Las dependencias del Gobierno Federal son quienes se encargan de expedir dichas regulaciones
conocidas como Normas Oficiales Mexicanas (NOMs). Conforme a la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin, son regulaciones tcnicas de carcter obligatorio que establecen especificaciones
y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propsitos y
funciones para los que fueron diseados. Con caractersticas de seguridad, calidad, higiene y
confiabilidad, su aceptacin es generalizada entre usuarios y proveedores de servicios. Representan
una ventaja competitiva para el inversionista ya que facilitan la aplicacin de soluciones ms
estables, al tiempo que favorecen al logro de mayor seguridad e higiene en los establecimientos e
incrementa la competitividad en el sector restaurantero.

Para la operacin del restaurante, se debern atender las normas reglamentarias de la Secretara
de Salud, la Secretaria de Turismo y la Direccin General de Normas. En el presente tpico se
presentan las normas Tcnicas, de Calidad e Higiene, de Seguridad y Jurdicas, las cuales
contribuirn al logro de objetivos del establecimiento. En el Anexo no.2, se describe de manera
detallada la aplicacin de las normas en las diferentes reas del restaurante.

2.6.1 Normas Tcnicas

Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
rgano Emisor: Comit Tcnico de Normalizacin Nacional para Productos de Proteccin y
Seguridad Humana (PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA).
Descripcin: Accesibilidad de las personas con discapacidad a espacios construidos de servicio al
pblico -especificaciones de seguridad.

Norma: NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin

de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
rgano Emisor: SECRETARA DE SALUD
Descripcin: Control sanitario en la preparacin de alimentos, con el fin de contribuir a la proteccin
de la salud del consumidor, mediante las disposiciones sanitarias que permitan reducir
aquellos factores durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).

2.6.2 Normas de Calidad

Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
rgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX).
Descripcin: Alimentos.- Manipulacin de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".

Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
rgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX).
Descripcin: Para restaurantes y comedores, manejo higinico en el servicio de alimentos
preparados para la obtencin del Distintivo "H.

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.

rgano Regulador: SECRETARA DE SALUD
Descripcin: Establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al
sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos para
consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-sanitaria.

Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.

rgano Emisor: Secretara de Salud
Descripcin: Especificaciones sanitarias.

2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene

Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 Sistemas de Gestin de la Seguridad y la Salud en el

Trabajo-Requisitos
rgano Regulador: OSHAS
Descripcin: Medidas de seguridad, Salud e Higiene laboral.
 A continuacin, se proporcionan otras normas que el Gerente deber consultar para aplicar
medidas en el restaurante, en caso que sea necesario:

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y

sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.

Si el Gerente desea consultar otras normas relacionadas, podr hacerlo en el portal de Internet
de la Secretaria de Salud.

2.7 El Distintivo H
Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos.

El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud,

a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de
hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. ste programa contempla la
capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos,
orientados por un instructor registrado con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, quin ofrecer
una serie de recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento,
congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene personal, etc. Est regida por una lista de
verificacin que se deber cumplir en un 90% de satisfaccin que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos , Almacenamiento, Manejo de sustancias qumicas, Refrigeracin y
congelacin, rea de cocina, Preparacin de alimentos, rea de servicio, Agua y Hielo, Servicios
sanitarios para empleados, Manejo de Basura, Control de plagas, Personal y Bar.

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de Turismo

entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao. Actualmente existen
ms de 1, 500 establecimientos a los que se les ha otorgado el Distintivo "H".
 2.8 Aspectos Jurdicos
Para el establecimiento y funcionamiento legal del restaurante en la Delegacin Benito Jurez, en
primera instancia, tiene que proceder a la inscripcin de la empresa que, con apego a la Ley General
de Sociedades Mercantiles, se constituir como una Sociedad Annima, con la caracterstica de
Capital Variable. El proceso es el siguiente: en consonancia se constituir bajo la denominacin
siguiente: El Hornito S.A. de C.V. Bajo ese tipo societario debe funcionar con un mnimo de dos
socios, los cuales debern suscribir al menos una accin; posteriormente, suscribir un capital social
no menor de $50,000.00 pesos M.N., ya en bienes (inmuebles o muebles), ya en cantidad pecuniaria.
Exhibir slo el 20% del valor de cada accin, a condicin de que sea en dinero en efectivo, caso
contrario, ntegramente el valor de cada accin; posteriormente, se describir en el Registro Pblico
de Comercio, mediante fedatario pblico. A este respecto, es de precisar que le sigue un cmulo de
trmites administrativos, a saber:

a) Inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes.

b) Aviso de apertura del establecimiento ante la SSA.

c) Solicitud de la licencia sanitaria.

d) Solicitud del visto bueno de seguridad y operacin ante la SEDUVI.

e) Expedicin de la licencia de funcionamiento para establecimiento mercantil.

f) Solicitud del visto bueno de prevencin de incendios ante la SSP.

g) Solicitud del certificado de zonificacin para uso especfico.

h) Solicitud del registro ante la CANACO.

i) Solicitud del permiso para la colocacin de anuncios en la Secretara de Finanzas del DF.

j) Solicitud de la licencia del uso de suelo.

El Gerente deber tener conocimiento de la normatividad que rige de a la industria restaurantera, por
ello se le proporciona el siguiente prontuario jurdico de la industria restaurantera citado en la
siguiente pgina.
PRONTUARIO JURDICO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

DE NDOLE FEDERAL:
1. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
2. Ley General de Salud.
3. Ley del Seguro Social, (cuota patronal al IMSS).
4. Ley de Propiedad Intelectual, (registro de marcas).
5. Ley Federal de Proteccin al Consumidor.
6. Ley Federal del Derecho de Autor, (pago de la msica).
7. Ley de Amparo, (contra actos de autoridad).
8. Ley Federal del Trabajo.
9. Ley del Impuesto sobre la Renta.
10. Ley del IVA.
11. Cdigo Fiscal de la Federacin, (Facturas y notas de consumo).
12. Ley Federal de Procedimiento Administrativo, (verificaciones).
13. Cdigo Federal de Procedimientos Electorales (Aplicacin de ley seca en jornada
electoral).
14. Normas Oficiales Mexicanas en materia de Seguridad e Higiene.

DE APLICACIN LOCAL (DF):

1. Ley para el Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles,
2. Ley de Residuos slidos,
3. Ley de Proteccin a la Salud de los No Fumadores,
4. Reglamento de Construcciones,
5. Ley de Proteccin Civil,
6. Ley de Salud,
7. Reglamento de Trnsito,
8. Ley Ambiental para el DF,

OTRAS LEYES:
1. Ley de Justicia Cvica (sanciones administrativas).
2. Ley de Procedimiento Administrativo del DF.
3. Cdigo Electoral del DF (aplicacin de ley seca en el DF).
 2.9 Permisos y Licencias
La Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados, precisa para
la correcta operacin de un restaurante 20, se requiere por lo menos contar con lo siguiente:

a) Certificado de Uso de Suelo. *

b) Licencia de Construccin, por obras de construccin nueva, modificaciones, demoliciones
etc.
c) Visto Bueno de Seguridad y Operacin. *
d) Declaracin de Apertura (sin venta de vinos y licores). *
e) Aviso de alta en la SHCP.
f) Programa de Proteccin Civil.*
g) Alineamiento y nmero oficial. *
h) Licencia de Funcionamiento (con venta de vinos y licores).*
i) Licencia de Anuncios, adosado, de azotea, luminosos etc.
j) Responsiva de Gas y Planos Isomtricos (Cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
k) Inscripcin al SIEM.
l) Registro de descarga de aguas residuales.
m) Registro de Fuente fija.
n) Licencia de Funcionamiento en materia de Ecologa.
o) Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica en caso de tener
msico o videos de cualquier modalidad.
p) Registro de marca o signos distintivos, ante el IMPI.
q) Proteccin de obras artsticas en el INDAUTOR, como fotografas, manuales, recetarios,
dibujos etc.
r) Pago de cuota al IMSS.
s) Dictamen de control patrimonial en su caso (INAH, INBA).
t) Estudio de Impacto Ambiental en su caso.
u) Permiso de enseres en va pblica. *
v) Seguro de Responsabilidad Civil.
w) Aviso de apertura a la Secretara de Salud.

*Pueden tramitarse en la Ventanilla nica de Gestin Empresarial dependiente de SEDECO del

Gobierno del D.F.
Adems debern tramitarse los siguientes permisos y licencias:

a) Acreditacin de uso de suelo por derechos adquiridos.

b) Cdula de microindustria.
c) Permiso para arreglo de banquetas.
d) Revalidacin de Licencia de Funcionamiento.
e) Alta ante la Direccin General de Ecologa.

Ahora bien, las principales obligaciones de los contribuyentes ante la Secretara Hacienda y
Crdito Pblico (S.H.C.P.) son:

1. Alta en el R.F.C.
2. Expedir comprobantes simplificados o facturas con requisitos fiscales. (Excepto los
pequeos contribuyentes en el caso de las facturas).
3. Llevar contabilidad por las operaciones que se realicen y conservarla en el domicilio fiscal
por cinco aos.
4. Presentar declaraciones provisionales y anuales en las oficinas tributarias.
5. Retener el patrn el ISR y entregar constancias a las personas que les hubieren prestado
servicios.
6. Conservar comprobantes de las compras que realicen de bienes nuevos de activo fijo.
7. Llevar un registro de sus ingresos diarios (Repecos).
8. Presentar las personas fsicas y morales los avisos.
9. Pagar las contribuciones a su cargo.

De conformidad con lo que seala la Ley del Seguro Social, los patrones deben garantizar la
seguridad social de sus empleados, cumpliendo con diversas obligaciones 21, tales como:

1. Registrar a la empresa ante el IMSS.

2. Afiliar a todos sus trabajadores, dentro de los primeros cinco das posteriores a la fecha en
que empez a prestar sus servicios en la empresa, con el puesto y salario real.
3. Incorporacin de Firma Digital.
4. Avisar modificaciones al salario.
5. Avisar las bajas de los empleados que dejen de prestar sus servicios en la empresa.
 6. Modificaciones que tenga la empresa tales como: Cambio de domicilio. Baja de la
empresa.
7. Retener y pagar mensualmente la cuota que el trabajador debe de pagar al IMSS.
8. Pagar mensualmente las cuotas patronales al IMSS.
9. Integrar salarios de conformidad con la Ley, es decir, integrar el salario base de cotizacin
con la integracin de los alimentos que se otorgan a los trabajadores, as como las horas
extras por laborar los domingos y das festivos.

2.10 Anlisis de la Demanda

2.10.1 Justificacin de la Investigacin de Mercado
El proyecto requerir del uso de la investigacin de mercados, dadas las limitaciones que se
presentan en cuanto a la obtencin de informacin relacionada al mercado de consumo de barbacoa,
ya que, no existe una demanda histrica de sta en la Colonia del Valle. Su importancia radica en
tres aspectos: social, econmico y administrativo.

Aspecto Social. ste proporcionar las caractersticas de los gustos y deseos de los clientes
potenciales del restaurante, logrando satisfacer las necesidades de los mismos con mejor servicio y
producto.

Aspecto Econmico. Determinar el grado econmico de xito o fracaso que pueda tener el
restaurante al momento de entrar al sector restaurantero o si posteriormente, de sedea introducir un
nuevo producto o servicio, medir el impacto del riesgo.

Aspecto Administrativo. Ayudar al desarrollo de las actividades del restaurante, mediante la

adecuada planeacin, organizacin, control de los recursos y reas que lo conforman, para cubrir
las necesidades del mercado, en el tiempo oportuno.

Los beneficios de la tcnica que se comenta en el proyecto, son lo siguientes: recabar informacin
del mercado de consumo de barbacoa, depuracin de la informacin para la mejor toma de
decisiones y disminuir los riesgos de fracaso en la apertura y operacin del restaurante; permite
calcular el tamao de la muestra y definir las caractersticas del cliente, tales como: gustos, hbitos
de compra y de consumo, preferencias de servicio y nivel de ingreso.

De las fuentes primarias, la herramienta elegida en que se apoyar la investigacin ser la encuesta,
que tendr por objeto la obtencin de informacin del mercado de consumo de
barbacoa, identificando preferencias y hbitos de compra de los posibles clientes del restaurante,
permitiendo as, calcular la demanda potencial. Este instrumento, resulta una fuente confiable y
sencilla para obtener la informacin, imprime objetividad, es econmica en comparacin con otros
medios, como por ejemplo: la entrevista telefnica.

Una de las aportaciones de la investigacin de mercados es la determinacin del tamao de la

muestra, la cual, se obtendr bajo la frmula de poblaciones finitas, porque es de un universo
medible.

La informacin para efectuar el clculo del tamao de la muestra, se obtendr de la siguiente fuente
secundaria externa: La INEGI, seleccionando datos de la Delegacin Benito Jurez Colonia del Valle
Centro, relacionada con el nmero de habitantes residente y visitantes, tomando parte de los dos
universos.

La frmula, como ya se dijo, es para poblaciones finitas: estriba en una cantidad no mayor a 500,000
elementos.

La frmula es la siguiente:

Donde:

n Tamao muestral.
N Tamao de la poblacin.
Z Valor de 1.96 (nivel de confianza 95%).
P Probabilidad a favor. Dado que se desconoce, se aplica la opcin ms desfavorable
(p=0.5), que hace mayor el tamao muestral.
Q Probabilidad en contra. Tendr en valor de 50% (q=0.5)
E Error de estimacin. El valor es de 0.5
 2.10.2 Clculo de la muestra para el universo de residentes y
universo de empelados
Con la informacin obtenida en INEGI sobre la poblacin de la Colonia del Valle, el universo elegido
de los residentes es de 21,953 y para el segundo universo seleccionado sector visitante es de
10,200 personas.

Se proceder a aplicar la frmula para obtener el tamao de las muestras respectivas, el cual se
aprecia detalladamente en la Tabla no. 9.

CLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y UNIVERSO DE

EMPELADOS

Datos Frmula Sustitucin R

Z(95%)= 1.96 n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(21,953) 378

Encues
P= 0.5
(0.05) 2 (21,953-1)+(1.96)2 (0.5)(0.5) tas por
Q=0.5 aplicar
N= 21,953
E= 0.05
Z(95%)= 1.96 n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(10,200) 370
P= 0.5 encues
(0.05) 2 (10,200-1) +(1.96)2 (0.5)(0.5) tas por
Q=0.5
aplicar
N= 10,200
E= 0.05
Tabla No. 9

2.10.3 Clculo de la Demanda Actual de Barbacoa

El estudio de la demanda actual de barbacoa, es realizado con el objeto de conocer la perspectiva
del mercado, ya que se logra cuantificar el nmero de consumidores actuales y potenciales,
obteniendo el volumen de venta del restaurante.

El rea de mercado considerada, es la Colonia Del Valle Centro, delimitada por las siguientes
colonias: Del Valle Sur y Norte, Narvarte y Npoles, mismas que pertenecen a la Delegacin Benito
Jurez del Distrito Federal. Es importante dar a conocer que en 2004 sta delegacin tuvo una
participacin del 18% del PIB del DF, de acuerdo a cifras presentadas en un trptico proporcionado
por INEGI en comercios, restaurantes y hoteles, y para el ao 2006 increment a 18.3%.
Se tom como universo el nmero de personas que residen y laboran en la Colonia del Valle Centro,
ya que, son los clientes potenciales del restaurante. De acuerdo a la clasificacin de Grupo Nielsen,
ste sector es considerado de clase media, porque en promedio, el ingreso mensual percpita es
mayor a $7,500.00 pesos, por lo que se piensa, que la calidad del servicio y de la barbacoa sern
factores de xito para el restaurante. Se sabe que la barbacoa la consumen principalmente por su
sabor especial, asimismo la decisin de asistir a un restaurante es tomada considerando los factores
siguientes: servicio, calidad, ambiente y precios. Es por ello, que en la bsqueda de cualidades
distintivas del negocio, se planea ofrecer servicio a domicilio.

Considerando los universos de 21,953 personas residentes y 10,200 empleados y visitantes. El

tamao de las muestras calculadas fueron de: 378 y 370 personas respectivamente, a quienes se
les aplic una encuesta el da 31 de Marzo de 2009 enfrente del edificio seleccionado para la
instalacin del restaurante, misma que est integrada por un: cuestionario con un total de 12
preguntas, de las cuales: 2 preguntas filtro, 8 de carcter descriptivas de: opinin, accin, motivo, 1
dicotnica, 1 de valoracin. Presenta 6 secciones que permiten conocer: frecuencia de consumo de
barbacoa, lugar de consumo, tipo y no. de personas que acompaan al cliente, cantidad consumida
de barbacoa, precio por kg., das de consumo y factores por los cuales asisten a un restaurante o
asistiran a un nuevo establecimiento. (Vase Anexo no. 3 Encuesta)

De acuerdo al anlisis de resultados de la aplicacin de la encuesta, se obtuvo la informacin

siguiente:

Residentes

21,779 personas consumen barbacoa (99.21%), pero 174 personas no la han probado ni
estaran dispuestos a hacerlo (0.79%).
Frecuencia de consumo mensual: 5,888 personas lo hacen cuatro veces (25%), 4,288
personas lo hacen dos veces (19.53%), 5,831 personas lo hacen una vez (26.56%) y 6174
personas consumen barbacoa en alguna ocasin especial (28.13%).
Lugar de consumo: 12,177 personas asisten a un restaurante (55.47%), los cuales son: Las
Delicias y Los Tres Reyes; 3,602 personas la adquieren en el mercado (16.41%), 5,660
personas la compran en puestos ambulantes (25.78%) y 343 personas visitan el estado de
Hidalgo para consumirla u otra regin (1.56%).

Tipo de acompaantes del comensal: 12,196 personas asisten con su familia (55.56%),
6,679 personas acuden con amigos (30.42%), 1,162 personas se presentan con socios
(5.29%), 1,742 personas asisten con su pareja (7.94%).
 Nmero total de comensales: 2,033 personas acuden en grupos de tres (9.26%), 7,550
personas se presentan en grupos de cuatro (34.39%), 5,808 personas asisten en grupos de
cinco (26.46%), 3,485 personas acuden en grupos de seis personas (15.87%), 2,904
personas asisten de manera individual o con ms de 6 personas (13.23%).
Cantidad consumida de barbacoa por visita: 2,230 personas adquieren Kg. (10.16%),
9,776 personas consumen 1kg (44.53%), 5,831 personas compran 1 Kg. (26.56%), 515
personas adquieren 2Kg (2.34%) y 3,430 personas compran 2 Kg. o ms (15.63%).

Precio por el que estaran dispuestos a pagar el Kg. de barbacoa es el siguiente: 11,615
personas pagaran $290 (52.91%), 7,202 personas apoquinaran $300 (32.80%), 1,742
personas pagaran $320 (7.94%), 1,045 personas apoquinaran $340 (4.76%), 174 personas
pagaran a $350 (0.79%).
Bebida preferida para acompaar la barbacoa: 13,892 personas beben refresco (63.28%),
7,032 personas toman cerveza (32.03%) y 858 personas beben tequila o tepache (3.91%).

Das de consumo: 6,969 personas acuden el Sbado (31.74%), 8,421 personas asisten el
Domingo (38.36%) y 6,388 personas se presentan los das Lunes, Jueves o Viernes
(29.10%).
Factores: 21610 personas estaran dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa,
de las cuales 7780 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa tendra que ser mejor
(36%), 5619 personas aludieron que la atencin del personal es muy importante (26%), 1945
personas sealaron la importancia del ambiente mismo que deber ser agradable (9%), 3889
personas mencionaron que pagaran el precio justo acorde al producto a consumir (18%) y
2377 personas le dieron importancia a la ubicacin del restaurante (11%).

Visitantes

9,860 personas consumen barbacoa (96.67%), 340 personas no lo hacen (3.33%) de ellas
255 personas estaran dispuestas a consumirla (2.50%).

Frecuencia de consumo mensual: 2,338 personas lo hacen cuatro veces (22.92%), 4,420
personas lo hacen dos veces (43.33%), 2,805 personas lo hacen una vez (27.50%) y 553
personas consumen barbacoa en alguna ocasin especial (5.42%).

Lugar de consumo: 468 personas asisten a un restaurante (4.58%), los cuales son: Las
Delicias y Los Tres Reyes; 4,250 personas la adquieren el mercado (41.67%) y 5,398
personas la compran en puestos ambulantes (52.92%).
 Tipo de acompaantes del comensal: 4,052 personas asisten con su familia (39.73%), 5,072
personas acuden con amigos (49.73%), 276 personas se presentan con socios (2.70%),
717 personas asisten con su pareja (7.03%).
Nmero total de comensales: 1,870 personas acuden en grupos de tres (18.33%), 3,556
personas asisten en grupos de cuatro (34.86%), 3,308 personas se presentan en grupos de
cinco (32.43%), 827 asisten en grupos de seis personas (8.11%), 551 personas acuden de
manera individual o con ms de 6 personas (5.41%).
Cantidad consumida de barbacoa por visita: 1,615 personas adquieren Kg. (15.83%),
4,250 personas consumen 1kg (41.67%), 3,400 personas compran 1 Kg. (33.33%), 850
personas adquieren 2Kg (8.33%).
Precio por el que estaran dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa es el siguiente:
3,832 personas pagaran $290 (37.57%), 2,975 personas pagaran $300 (29.17%), 1,709
personas pagaran $320 (16.76%), 1,048 personas pagaran $340 (10.27%), 553 personas
pagaran a $350 (5.42%).
Bebida preferida para acompaar la barbacoa: 6,970 personas toman refresco (68.33%),
2,975 personas deben cerveza (29.17%) y 170 personas toman caf (1.67%).
Das de consumo: 3,777 personas acuden el Sbado (37.03%), 4,135 personas se
presentan el Domingo (40.54%) y 2205 personas asisten los das Mircoles, Jueves o
Viernes (21.62%).
Factores: 10,115 personas estaran dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa,
4046 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debera ser mejor (40%), 2327
personas aludieron que la atencin del personal es importante (23%), 910 personas
sealaron la importancia del ambiente debera ser agradable (9%), 1618 personas
mencionaron que pagaran un precio justo acorde al producto a consumir (16%) y 1214
personas le dieron importancia a la ubicacin del restaurante (12%).

Al realizar el anlisis de la informacin, se logran precisar diversos elementos esenciales para la

instalacin del restaurante que permitirn una mejor planeacin del consumo y del servicio, por tanto,
se concluye lo siguiente:

En cuanto a la frecuencia de consumo mensual se obtuvo la siguiente informacin: del

universo de clientes potenciales slo 31,894 personas conocen la barbacoa, de las cuales
7,707 personas la consumen cuatro veces al mes (23.97%), 1,0065 personas lo hacen dos
veces (31.31%) y solo 14,191 personas lo hacen una vez (43.92%).
En relacin al lugar de consumo, se obtuvo lo siguiente: 9,742 personas asisten a un
restaurante (30.30%), los cuales son: Las Delicias y Los Tres Reyes; 9,293 personas la
 compran en el mercado (28.90%), 12,605 personas la consumen en puestos ambulantes
(39.20%) y 254 personas la compran al realizar visitas forneas. Siendo un total de 22152
clientes potenciales objetivo, porque no la consumen en restaurante.
En cuanto al nmero de acompaantes de los comensales se observ lo siguiente: 15,346
personas asisten con su familia (47.73%), 12,853 personas acuden con amigos (39.97%),
1,290 personas se presentan con socios (4.01%), 2,407 personas asisten con su pareja
(7.49%).
Con respecto al nmero total de comensales se obtuvo lo siguiente: 4,427 personas asisten
en grupos de tres (13.67%), 11,133 personas se presentan en grupos de cuatro (34.63%),
9,457 personas acuden en grupos de cinco (29.41%), 3,869 personas asisten en grupos de
seis personas (12.03%), 3,009 personas asisten de manera individual o con ms de 6
personas (9.36%).

A lo que respecta a cantidad consumida de barbacoa por visita se obtuvo lo siguiente: 4,168
personas adquieren Kg. (12.96%), 13,863 personas consumen 1kg (43.11%), 9,618
personas compran 1 Kg. (29.91%), 1,706 personas adquieren 2Kg (5.31%) y 2,539
personas consumen 2 kg o ms (7. 90%).
Con respecto al precio por el que estaran dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa, los
resultados fueron los siguientes: 14,572 personas pagaran $290 (45.32%), 9,973 personas
apoquinaran $300 (31.02%), 3,955 personas pagaran $320 (12.30%), 2,407 personas
apoquinaran $340 (7.49%), 989 personas pagaran $350 (3.07%).
En relacin a la bebida preferida para acompaar la barbacoa se tiene que: 21,150 personas
toman refresco (65.78%), 9,843 beben cerveza (30.61%), 265 toman caf (0.82%) y 635
personas beben tequila (1.97%).

En lo tocante a los das de consumo se observa que: 11,047 personas acuden el Sbado
(34.36%), 12,681 personas acuden el Domingo (39.44%) y 8,167 personas se presentan los
das Mircoles, Jueves o Viernes (25.40%).
Factores: 31725 personas estaran dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa
(98.80%), de las cuales 11826 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debera
ser mejor presentando textura fresca y jugosa. (37.27%), 7946 personas aludieron que la
atencin del personal es muy importante (25,05%), 2855 personas sealaron la importancia
del ambiente debera ser agradable (9%), 5507 personas mencionaron que pagaran el
precio justo acorde al producto a consumir (17.36%) y 3591 personas le dieron importancia
a la ubicacin del restaurante (11.32%).

(Vase Anexo no. 4 Investigacin de Mercado)

 Clculo de la Demanda de Barbacoa

Para que el inversionista realice una mejor eleccin de precios a ofrecer al pblico por kilogramo de
barbacoa, se analizaron los precios por sector de demanda (para quienes la Colonia del Valle Centro
es su residencia y para aquellos que es fuente de empleo o lugar de visita), en base a la informacin
obtenida de la encuesta aplicada.

A continuacin, se muestra la demanda de barbacoa en kilogramos pronosticada para los diferentes

precios ofrecidos al pblico, recordando que el universo total es de 32153 personas, de las cuales
slo 748 personas conformaron la muestra.

Sector 1. Residentes

Considerando el universo de 21,953 personas, con una muestra de 378 personas, de quienes solo
siguieron la aplicacin de la encuesta 375 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en
la Tabla No.10.

DEMANDA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES

KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)

38 10.16 2230 1115
1 168 44.53 9776 9776
1 100 26.56 5831 8746.5
2 9 2.34 515 1030
2 59 15.63 3430 8575
TOTALES 374 99.22 21782 29242
Informacin obtenida de la contabilizacin de resultados de la encuesta
Tabla No. 10

Con la informacin anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa por visita es de
1.343 kg por visita.

Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se ofrece
a $290.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda de 15,599 kg. (Demanda mayor en
relacin con los dems precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una
demanda de 9,672.5 kg.; 3) Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una
demanda de 2,339.5 kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda
de 1,403.5 kg.; 5) Si se ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda de tan
slo 234 kg. (Demanda menor en relacin con los dems precios).

La Tabla No. 11 se muestra la relacin precio- demanda anteriormente descrita.

RELACIN PRECIO-DEMANDA SECTOR RESIDENTES

PRECIO D(Kg.)
$290.00 15599
$300.00 9672.5
$320.00 2339.5
$340.00 1403.5
$350.00 234
Tabla No. 11
Sector 1. Visitantes

Considerando el universo de 10,200 personas, con una muestra de 370 personas, de quienes solo
siguieron la aplicacin de la encuesta 367, se obtuvieron los resultados concentrados en la Tabla
No.12.

DEMANDA DE BARBACOA SECTOR VISITANTES

KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)

59 15.83 1615 807.5
1 154 41.67 4250 4250
1 123 33.33 3400 5100
2 31 8.33 850 1700
TOTALES 367 99.16 10115 11857
Informacin obtenida de la contabilizacin de resultados de la encuesta
Tabla No. 12

Con la informacin anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.172 kg.
por visita.

Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se ofrece
a $290.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda de 15,594 kg. (Demanda mayor en
relacin con los dems precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendr
una demanda de 3,488 kg.; 3) Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una
demanda de 2,004kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda
de 1,228 kg.; 5) Si se ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendr una demanda de tan slo
648 kg. (Demanda menor en relacin con los dems precios).

La Tabla no. 13 se muestra la relacin precio- demanda anteriormente descrita.

DEMANDA SECTOR VISTANTES

PRECIO D(kg)
$290.00 4491
$300.00 3486.5
$320.00 2003
$340.00 1227.5
$350.00 647.5
Tabla No.13

Universo
Considerando el universo de 32,143 personas, con una muestra de 748 personas, de quienes solo
siguieron la aplicacin de la encuesta 742 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en
la Tabla No.14.

DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO

KG NO.IND. % UNIV. REP.UNIVERSO D(kg)

97 12.96 4168 2084
1 322 43.11 13863 13863
1 224 29.91 9618 14427
2 40 5.31 1706 3412
2 59 7.9 2539 6347
TOTALES 742 99.19 31894 40133
Informacin obtenida del anlisis de resultados de la encuesta

Tabla No.14

Con la informacin anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.258 kg.
por visita.
 2.10.4 Elasticidad de la Demanda
Para el inversionista, es de inters saber el tipo de elasticidad que tiene la barbacoa, para determinar
el precio final por kilogramo y saber cmo afectar la demanda. Existen algunos bienes cuya
demanda es muy sensible al precio, pequeas variaciones en su precio provocan grandes
variaciones en la cantidad demandada. Se dice de ellos que tienen demanda elstica. Los bienes
que, por el contrario, son poco sensibles al precio son los de demanda inelstica o rgida. En stos
pueden producirse grandes variaciones en los precios sin que los consumidores varen las
cantidades que demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.

La demanda total de barbacoa, cuyos resultados se muestran en la Tabla No.15 en relacin al precio,
muestra cinco escenarios posibles: 1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de
$290.00 se tendr una demanda de 18331.5 kg., 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 por kilo
se reducir a 12545.5 kg., 3) Si se incrementa a un precio de $320.00 por kilo se reducir a 4975.5
kg., 4) Si se aumenta a $340 por kilo la demanda caer a 3028 kg., 5) Si se aumenta a
$350 por kilo la demanda caer a 1244 kg.

DEMANDA

PUNTOS PRECIO D(kg)

A $290.00 18331.5
B $300.00 12545.5
C $320.00 4975.5
D $340.00 3028
E $350.00 1244
D(kg) es el producto del no. de
personas dispuestas a pagar el precio
por kg promedio de consumo
(1.258 kg)
Tabla No. 15

La funcin de la demanda expresa la relacin entre la cantidad demandada y el precio de un bien.

Utilizando los siguientes puntos: Y1=12545.5, Y2=18331.5, X1= $300, X2= $290, Se determina la
siguiente funcin Q= - 578.6 P+186125.5, con la que podemos encontrar la cantidad demandada de
kilogramos de barbacoa para cualquier precio.

Al realizar el clculo de elasticidad de la demanda, se obtuvieron los siguientes resultados: para los
puntos A (290,18331.5) y B (300,12545.5) la elasticidad es de -11.06;
B (300, 12545.5) y C (320, 4975.5) la elasticidad es de -13.39; C (320, 4975.5) y D (340, 3028) la
elasticidad es de -8.30; D (340, 3028) y E (350, 1244) la elasticidad es de -28.81.

En todos los casos, se presenta una elasticidad elstica, es decir, que el valor del Ingreso Total se
incrementa cuando disminuye el precio y aumenta el consumo, lo que significa que la barbacoa es
muy sensible al precio, es decir, pequeas variaciones en su precio provocan grandes variaciones
en la cantidad demandada, por los siguientes factores: la existencia de bienes sustitutivos y la
relacin con otros ms caros o ms baratos (pancita, carnitas, birria, etc.), la ubicacin de la
competencia indirecta ( Sushi Itto, La Nube Blanca y Las Delicias), asimismo los gustos y
preferencias del los clientes en relacin a: la ubicacin del restaurante y el ambiente del mismo, el
sabor de la barbacoa y la calidad del servicio.

2.10.5 Clculo de la Demanda Futura de Barbacoa

En la Tabla No. 16, se muestra la poblacin de la Colonia del Valle Centro, tomado en consideracin
la informacin histrica desde el ao 2000, para el clculo de los siguientes 5 aos de vida para el
proyecto.
PROYECCIN DE LA POBLACIN TOTAL

Tasa de Poblacin Poblacin

Ao Poblacin
Crecimiento Nacida Total
2000 19501 1,8 351 19.852
2001 19.852 1,65 328 20.180
2002 20.180 1,5 303 20.482
2003 20.482 1,6 328 20.810
2004 20.810 1,35 281 21.091
2005 21.091 1,34 284 21.375
2006 21.375 1,34 286 21.661
2007 21.661 1,35 292 21.953
2008 21.953 1,34 294 22.248
2009 22.248 1,34 298 22.546
2010 22.546 1,34 302 22.848
2011 22.848 1,34 306 23.154
2012 23.154 1,34 310 23.464
2013 23.464 1,34 314 23.779
Fuente: INEGI, Censos econmicos 2000 Encuesta Nacional de Ocupacin y
Empleo (ENOE) ll
Tabla No.16
En la tabla inferior, se muestra el clculo del consumo total anual de barbacoa para el ao 2009.
Cabe mencionar que se ha tomado como consumo por persona la cantidad de kg de barbacoa.

A continuacin en la tabla No. 17 se muestra el consumo anual del sector residente.

CLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES

No.RESIDENTES CONSUMO %CONSUMO CONSUMO ANUAL ANUAL

ANUAL PERSONAS Q(KG)
21781 48 25.20% 263430 65857 2/4
21781 24 19.69% 102902 25725 2/4
21781 12 55.12% 144068 36017
Total 84 100.00% 510401 127600
Informacin calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y
a la frecuencia de consumo
Tabla No.17
La informacin anterior, detalla que el mayor consumo de barbacoa se concentra cada semana, es
decir, para quienes la consumen 4 veces al mes demandan 65857 2/4 kg anuales. Para quienes
consumen 2 veces al mes demandan 25725 2/4 kg anuales. Aquellos que slo consumen barbacoa
una 1 vez al mes demandan 36017 kg anuales, lo que significa que en 2008 se obtuvo una demanda
de 127600 de barbacoa.
Para el clculo de la cantidad de Demanda Futura de Barbacoa para el Sector Residentes la cual se
muestra en la Tabla no.18, que se ha tomando como referencia la poblacin de la tabla de la
Proyeccin de la Poblacin Total para cada ao de vida del proyecto, posteriormente se aplic el
porcentaje del universo que consumira la barbacoa, as como, la frecuencia de consumo y el
consumo promedio de barbacoa por persona que es de kg.

DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES

Ao 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Poblacin 21,953 22,248 22,546 22,848 23,154 23,464
% CONSUMIDOR 99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22%
POTENCIAL
CONSUMIDOR POTENCIAL 21781 22074 22370 22670 22973 23281
CONSUMO ANUAL 84 84 84 84 84 84
FREC.CSM.PERONAS 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90%
PERSONAS CONSUMEN 510401 517267 524203 531233 538333 545551
BARBACOA(KG) 1/4
ANUALQ(KG) 127600 129316 131050 132808 134583 136387

Cifras de demanda en base a la proyeccin de la poblacin , anlisis de las encuestas y frecuencia de consumo

Tabla No. 18
En el ao 2008 se present una demanda de barbacoa anual de 127600 kg, para el ao 2009 se
calcul una demanda de 129316 kg, para el ao 2010 se pronostic una demanda de 131050
kg, para 2011 se calcul una demanda de 132808 kg, para 2012 se pronostic una demanda de
134583 kg y para el 2013 se espera una demanda de 136387 kg.

A continuacin, en la Tabla no.19 se presenta el clculo de demanda de barbacoa realizado para el

sector de los visitantes:

DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE

NO. VISITANTES CONSUMO %consumo Consumo Anual Q(kg)

ANUAL anual
10115 48 23.11% 112200 28050
10115 24 43.70% 106080 26520
10115 12 33.20% 40298.16 10074 2/4
TOTAL 84 100.01% 258578.16 64644 2/4
Informacin calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y
a la frecuencia de consumo
Tabla No.19

En la tabla anterior, se calcula que una demanda de 64644 2/4 kg barbacoa del sector Visitantes,
misma que se consider constante para los siguientes 5 aos de vida del restaurante, para calcular
la demanda total futura de barbacoa en los siguientes aos como se muestra en la Tabla No.20.

DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA

Ao RESIDENTES VISITANTES Total

(KG) (KG) (KG)
2008 127600 1/4 64644 2/4 192244
2009 129316 3/4 64644 2/4 193961
2010 131050 64644 2/4 195695
2011 132808 64644 2/4 197452
2012 134583 64644 2/4 199227
2013 136387 64644 2/4 201032
Cifras resultado del anlisis de demanda por sector

Tabla No.20
 2.11 Anlisis de la Oferta
2.11.1 Evolucin de la oferta histrica y Situacin Actual

La investigacin de mercado, proporcion informacin valiosa respecto a los diferentes

competidores, siendo resultado de las visitas realizadas al local y a las reas aledaas, utilizando
como herramientas la observacin directa del comportamiento de los clientes potenciales, la
aplicacin de las encuestas y el anlisis de conversaciones informales con los encargados y
empelados de los negocios que se comentaran en este apartado.

Los competidores tienen ms de 9 aos en esa ubicacin. Slo se establecen datos aproximados ya
que no se conoce con certeza el mes de apertura. El ao de fundacin de los siguientes oferentes
de barbacoa en la Colonia del Valle Centro son: Barbacoa al estilo Hidalgo, fundada en 1999; El
Borreguito, fundada en 1997; La Morena, fundada en 2000; El Duranguense, fundada en 1996.

Lo que precede, da un panorama respecto del entorno comercial de barbacoa en la localidad. Los
encargados y los empleados de los negocios de barbacoa comentaron lo siguiente: A pesar de la
situacin econmica actual, no se ha frenado la demanda del producto, pero ha impactado en el
costo de produccin, por lo cual, se han visto obligados a subir el precio en no ms del 5%. (diez
pesos aproximadamente). No obstante, su rentabilidad es del 35% aproximadamente 22. Cabe
mencionar que, la mayora de los competidores no cuentan con registro como establecimiento
mercantil ante las autoridades correspondientes, por esta razn, no gozan de los beneficios que la
Delegacin otorga mediante el programa de CIPADE.

Al respecto, la Delegacin Benito Jurez cuenta con un programa denominado Centro Integral de
Promocin al Desarrollo y Empleo (CIPADE), el cual tiene como objetivos principales: fomentar
primordialmente la apertura de empresas micro y pequeas, otorgar financiamiento, as como cursos
de capacitacin empresariales y de gestin.23

Lo anterior representa, para el proyecto en cuestin, un grado elevado de certidumbre respecto a la

venta de barbacoa, ya que no hay datos totalmente exactos y registrados de las ventas.
 2.11.2. Estructura Actual de la Oferta
De conformidad con los datos obtenidos por la investigacin de mercados, se detect que existen
otros oferentes en el rea de mercado, entre los que destacan cuatro negocios:

Barbacoa al Estilo de Hidalgo, el cual est ubicado frente al Jardn San Lorenzo. Los das
que opera son Sbados y Domingos, en un horario comprendido de 9:00 a.m. a 17:00 hrs.;

El Borreguito, que tiene su ubicacin en la calle Fresas esquina con Pilares, opera
Sbados y Domingos, en un horario comprendido de las 9:30 a.m. a 16:00 hrs.;

La Morena, ubicado en la calle de Moras esquina con Pilares, tambin opera los Sbados
y Domingos, en un horario comprendido entre las 9:00 a.m. a 17:00 hrs.;

El Duranguense, que se localiza en el local nm. 71 del Mercado Tlacoquemecatl, ubicado

en la calle Miguel Laurent esquina con Patricio Sanz, opera los das Sbados y Domingos
en un horario comprendido de 9:00 a.m. a las 18:00 hrs.

stos establecimientos ejercen comercio informal: no estn establecidos en un local, salvo el ltimo,
que est ubicado dentro del Mercado Tlacoquemecatl. En lo tocante a la distancia, de los
competidores respecto del local tentativo para la ubicacin del restaurante en cuestin, existe una
distancia en cuadras de: ocho, cuatro, cinco y cuatro, respectivamente. Cabe precisar que, los
competidores comprenden una parte considerable del mercado ya que en trminos generales
ofrecen un buen producto y servicio. En cuanto a su proceso de produccin, se desconoce; lo que si
se conoce, es el estilo e instrumentos bajo los cuales se prepara la barbacoa: es elaborada en olla,
conocida como barbacoa de bote. Cabe mencionar que, los competidores llevan la barbacoa ya
elaborada al punto de venta. Como desventajas de ello: la barbacoa prescinde de una temperatura
adecuada; y, el sabor no es tan peculiar, por su forma de elaboracin.

2.11.3 Cuantificacin Actual y Futura de la Oferta

Es importante realizar la cuantificacin de la oferta de barbacoa en la localidad, dado que representa
para el restaurante la competencia directa del producto, siendo necesario saber el nmero de
oferentes, su capacidad de produccin y venta.
 2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta
En ste punto, se analiza la capacidad con que cuentan los competidores para producir la barbacoa,
de acuerdo con el nmero de elementos empleados (comensales, cantidad de producto y personal
que ofrece el servicio), se detalla en la Tabla No. 21 siguiente:

CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA

Nm. No. de No. de No. de Nmero de Kilogramos

Encargados Comensales Meseros borregos por borrego
Competidores Atendidos procesados (aproximado)
Barbacoa al estilo 1 120 3 4 60
de Hidalgo
El Borreguito 1 97 3 3 45
La Morena 1 80 3 3 45
El Duranguense 2 180 5 4 60
TOTAL 5 477 14 14 210
Informacin resultado de la investigacin de existencia de competidores en la Colonia del Valle Centro
Tabla No.21
Los datos que se proporcionan son por da de operacin (Sbado o Domingo). En cuanto al nmero
de comensales, se calcul multiplicando los comensales totales por el nmero de horas que opera
el negocio. En lo referente a la cantidad de barbacoa, se considera un aproximado de 15 a 25
kilogramos de barbacoa por cada borrego (El peso de un borrego grande en pie es de 40 a 60 kg;
destazado tiene un peso de 20 a 30 kg .)

En la Tabla No.22, se precisa la produccin de barbacoa de los competidores por da, semana, mes
y ao.
PRODUCCIN

Nm. de Cantidad Cantidad de Cantidad de Cantidad de

de barbacoa barbacoa barbacoa
Competidores barbacoa semana (kg) mes (kg) ao (kg)
da (kg)
Barbacoa al estilo de 60 120 480 5,760
Hidalgo
El Borreguito 45 90 360 4,320
La Morena 45 90 360 4,320
El Duranguense 60 120 480 5,760
TOTAL en KG 210 420 1,680 20,160
Informacin resultado de la investigacin de competidores y su mercado en la Colonia del Valle Centro
Tabla no. 22
 2.11.5. Potencialidad del Mercado
La demanda de la barbacoa presenta gran aceptacin por parte de los consumidores, afirmacin
basada en los diversos anlisis realizados con anterioridad. Por ello, la potencialidad en la demanda
del producto esta a favor de la puesta en marcha del restaurante, puesto que est incrementando
por el sabor tan exquisito de la barbacoa. Respecto a las caractersticas de la oferta actual, se
considera que no es tan higinico degustar los alimentos en las aceras de la ciudad enfrente de una
va pblica por la incomodidad del local.

En la bsqueda de la poblacin de cambiar tal hbito, es una muy buena opcin asistir con la familia
a un local establecido, higinico y cmodo. Se tiene considerado producir y vender la barbacoa en
el mercado meta, ubicando el local sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle
Santa Catalina, Colonia del Valle Centro.

2.11.6 Proyeccin de la Oferta

Para el estudio de mercado, es imposible realizar una proyeccin de la oferta en base a datos
histricos, dado que no existe informacin formal a este respecto. Sin embargo, se consider un 10%
de incremento en la oferta por cada ao de vida til del restaurante, dando cabida a nuevos
competidores en el mercado existente. Tomando como referencia la oferta anual de barbacoa de
2009 que es de 20,160 kg, se ha calculado la produccin anual de barbacoa en la Tabla No.23.

PRODUCCIN DE BARBACOA GRFICA DE LA OFERTA

PROYECCIN DE LA OFERTA

Ao Produccin de barbacoa
2009 20,160 kg
AOS

2010 22,176 kg
2011 24,394 kg
2012 26,833 kg
2013 29,516 kg
Tabla No. 23
Grfico No. 3
 2.12 Balance Demanda-Oferta
De los datos que preceden, es posible realizar un balance entre la oferta y la demanda, el cual se
presenta en la Tabla No. 24. El balance muestra: las oportunidades, el alcance de produccin y venta
de la barbacoa en la Colonia del Valle Centro.

BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES

Aos Oferta Demanda Dficit (KG)

(KG) (KG)
2009 20,160 129316 3/4 -109,156
2010 22,176 131050 3/4 -108,874
2011 24,394 132808 1/4 -108,414
2012 26,833 134583 1/4 -107,750
2013 29,516 136387 3/4 -106,871
Cifras resultado del anlisis de oferta y demanda

Tabla No. 24

Se muestra que en la localidad para el ao en curso se tendrn ofertados en el mercado solo 20,160
kg de barbacoa, con los que solo se cubre el 15.59% de la demanda de los residentes; para el 2010
se pronostica una oferta de 22,176 kg cubriendo solo 16.92% de la demanda; para el 2011 se
proyecta una oferta de 24,394 kg cubriendo solo 18.37% de la demanda; para el 2012 se pronostica
una oferta de 26,833 kg cubriendo solo 19.94% de demanda; para el 2013 se pronostica una oferta
de 29,516 kg cubriendo solo 21.64% de demanda. La columna llamada Deficit muestra la cantidad
de demanda de kilogramos insatisfecha del sector y que parte de ella puede el restaurante cubrir, lo
que indica que hay un gran mercado por satisfacer.

A continuacin, en la Tabla no. 25 se muestra el balance de la demanda-oferta del universo total, es

decir, se incluye el sector Visitantes.Se detalla el clculo de la demanda por cubrir de kilogramos
de barbacoa, dando origen a los resultados siguientes: en el ao 2009 se presenta un dficit de
173801 kg., debido a que solo la oferta actual satisface el 10.39% de la demanda; para el 2010 se
calculan 173519 kg. por cubrir, porque slo se cubrir el 11.33% de la demanda; para 2011 un
total de 173058 kg. no cubiertos, ya que solo cubrirn el 12.35% de la demanda; para el 2012 se
esperan 172394 kg. por satisfacer, slo el 13.47% de la demanda ser abastecida y para 2013 se
estiman 171516 kg. no cubiertos, ya que solo se cubrir el 14.68% de demanda.
 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO

Aos Oferta Demanda* Dficit

Kg Kg Kg
2009 20,160 193961 -173801
2010 22,176 195695 -173519
2011 24,394 197452 -173058
2012 26,833 199227 -172394
2013 29,516 201032 -171516
*Demanda de los sectores: residentes y visitantes

Tabla No.25
En conclusin, se cuenta con un basto mercado por satisfacer representada por la tercer columna,
dando cabida al incremento de posibilidades para el desarrollo y crecimiento del restaurante, dado
que se proyecta un porcentaje inmenso de demanda insatisfecha para cada ao de vida del mismo.

2.13 Canal de Distribucin

El Canal de Distribucin, lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre s, cuya funcin
es hacer llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales.
Debido a las caractersticas de la barbacoa, el canal de distribucin a utilizar ser de manera directa.
Este tipo de canal no tiene ningn nivel de intermediarios, por tanto, se desempear la mayora de
las funciones de mercadotecnia, tales como: la comercializacin, el transporte y el almacenaje. 24

Las caractersticas del canal de distribucin a emplear son las siguientes:

1. Existen dos elementos: Proveedor y Consumidor Final. El restaurante funge como proveedor de
servicios a los residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro, estando encargado de la
preparacin de alimentos, cuyo producto principal es la barbacoa. Los clientes potenciales que se
convertirn en clientes reales siendo los consumidores finales de la barbacoa, quienes pagarn
una cantidad monetaria a cambio del servicio prestado por el restaurante.

Productor Consumidor Final

2. Para los clientes que desean degustar la barbacoa en su domicilio, se empelarn repartidores en
motocicletas para evitar el enfriamiento del producto y garantizar la preferencia del cliente
residencial.

Productor Repartidor Consumidor Final

2.14 Plan de Promocin

La promocin es el elemento de la mezcla de mercadotecnia de una organizacin que sirve para
informar al mercado o persuadirlo respecto a sus productos y servicios. Incluye la publicidad, la venta
personal y cualquier otro apoyo de las ventas. La finalidad de la promocin es diferenciar los
productos, persuadir a los compradores y suministrar ms informacin destinada al proceso de
decisin de compra.

Para el Restaurante EL Hornito S.A. de C.V., se utilizarn un conjunto de actividades de marketing,

que estimularn los intereses de compra de los clientes potenciales y reales, as como la eficacia del
personal para lograr la aceptacin del servicio del restaurante y del sabor de la barbacoa al estilo
Hidalgo.

Referencias de Variables de Marketing

Producto
El producto base es la barbacoa estilo Hidalgo en presentacin de kg picado o en orden de cuatro
tacos. Sin embargo, por los diferentes gustos de los clientes potenciales, se ofrecern: pancita, el
tradicional consom, una orden de nopales, una orden de queso, dos aguacates, salsas, cebolla con
cilantro y ppalo. Las bebidas que acompaarn los alimentos sern: cerveza, caf y refresco.

Precio
El precio ser de $ 290.00 por kilogramo de barbacoa durante los cinco aos de servicio del
restaurante, porque la demanda de barbacoa es muy sensible al precio.
Distribucin
Para aquellos clientes que prefieren degustar la barbacoa en su residencia, se ha considerado
ofrecer servicio a domicilio y el personal encargado de esta tarea tendr a su disposicin
motocicletas.
Tipo de audiencia meta: residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro. En la Tabla no. 26 se
muestra el perfil del pblico objetivo.
PERFILES DEL PBLICO OBJETIVO
Residentes Visitantes
Segmento
Familia Trabajadores Espordicos
Perfil En promedio Empleados jvenes Jvenes y Adultos.
asisten 4 a 5 y Adultos de la
personas por zona.
familia.

Buscan un Edad: 18 a 60 aos. Asisten con su

restaurante cerca No son flexibles en pareja o con
de su residencia. el precio. amigos.

Buscan comida rica Asisten con Provienen de otras

y variada. compaeros de delegaciones.
trabajo y parejas.

Son flexibles en Desean comida y Asisten a un

precios, siempre y servicio de calidad. restaurante
cuando el despus de haber
restaurante ofrezca Requieren de un realizado
barbacoa fresca, un ambiente ameno. actividades de
ambiente ameno y recreacin. (Parque
atencin de servicio Hundido, WTC,
de calidad. etc.)

Suele pedir servicio Buscan un lugar

a domicilio. nuevo y ameno.

Son ms flexibles
en precios.

Buscan buena
comida y servicio.
Informacin adquirida en la aplicacin de la encuesta mediante observacin
Tabla No. 26
Objetivos del Plan Promocional
1) Dar a conocer de forma directa y personal, el servicio del restaurante y animar a los clientes a
degustar la barbacoa estilo Hidalgo en nuestras instalaciones.
2) Incrementar la frecuencia de la asistencia al restaurante de Mircoles a Viernes.
3) Incrementar la venta de barbacoa a domicilio.
4) Posicionarnos en el mercado de barbacoa.
Estrategia de Promocin

Publicidad
Es una forma pagada de comunicacin impersonal de los productos de una organizacin, se
transmite a una audiencia seleccionada de personas y se utiliza para dar a conocer sus productos.
Los medios masivos a utilizar sern: el anuncio publicitario, el trptico y el uniforme de los
repartidores. A continuacin se presenta una resea de los medios masivos a utilizar:

Diseo de un anuncio publicitario con el nombre del restaurante, un borreguito y los

alimentos preparados ofrecidos. Siendo colocada en la segunda planta del restaurante,
puesto que es un lugar visible para los clientes potenciales desde el metro bus y avenida
Insurgentes.

Anuncio Publicitario

Los Trpticos con el logo y nombre del restaurante en la parte frontal, mostrarn los platillos
a ofrecer con fotografa en la parte interior y la ubicacin geogrfica del restaurante con el
nmero telefnico aparecern al reverso. Sern repartidos directamente al pblico en
general fuera del restaurante y en reas prximas.

Lleva a tu mesa las delicias

de nuestra tierra
Nuestros Platillos:
Rica Barbacoa
Pancita

Consom
Vistanos!
Av.insurgentes S/N
Casi Eq Calle Santa
Trptico Ambiente Familiar!
Catalina
Col. Del Valle Centro

Servicio a Domicilio
Tel:5533485
 Los repartidores portarn una playera y una gorra con el logotipo del restaurante y
entregarn un trptico al cliente residencial.

Uniforme

Fuerza de Ventas
Tiene como finalidad informar y persuadir a los clientes para que compren determinados productos.
Los esfuerzos de la venta llegan a tener efectividad mucho mayor en los consumidores. Se recibe
una inmediata retroalimentacin que permite ajustar el mensaje para mejorar la comunicacin y
determinar y satisfacer las necesidades del consumidor. Est conformado por los meseros y
repartidores, quienes representan el vnculo con el consumidor, mismos que mantendrn una
relacin cordial con el cliente y ofrecern un servicio oportuno.

A continuacin en la Tabla No.27, se muestra la coordinacin del Plan Promocional.

COORDINACIN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL

ETAPA ACCIONES PROGRAMADAS

Etapa previa a la apertura Los volantes se repartirn 2 semanas antes
(15 das antes) de la inauguracin del restaurante a las
personas que pasen enfrente del local y las
que bajen del metrobs.
Etapa de apertura El anuncio publicitario ser colocado en el
costado derecho de la entrada del
restaurante, mismos que ser retirado
terminado el servicio y nuevamente colocado
al interior en el ventanal del mismo lado.

Etapa de introduccin en el mercado Los trpticos sern proporcionados a los

(duracin 4-6 meses) clientes por los repartidores en los domicilios
visitados.
Los repartidores siempre portarn su uniforme
para ser reconocidos e incrementar
el reconocimiento del restaurante.
Etapa de posicionamiento y desarrollo El anuncio ser rediseado semestralmente.
(a partir del 10 mes) Se realizar un concurso invitando a los
empleados a proponer diseos creativos para
el anuncio publicitario.
Consolidar la lealtad de nuestros clientes a
travs de la fuerza de ventas.
Tabla No.27
Presupuesto de Promocin
En la Tabla No.28, se muestra el costo de promocin inicial. Cabe hacer mencin que los trpticos
sern reimpresos anualmente, el anuncio publicitario ser renovado cada 6 meses y el resto de los
instrumentos de promocin ser por nica ocasin.

COSTO DE PROMOCIN INICIAL

Instrumentos Uns. C.U. Costo Total

Trpticos 1000 $0.50 $500.00
Anuncio Publicitario 10 $100 $1000.00
Playeras 10 $100 $1000.00
Gorras 10 $70 $700.00
Tabla No.28

2.15 Anlisis de los Precios

2.15.1. Mecanismo para la fijacin de precios
Los precios estn determinados en funcin a los costos de produccin de la barbacoa con la
capacidad productiva del restaurante y los precios de la competencia.

Primeramente, en la Tabla No.29 se presenta el clculo del costo de produccin de barbacoa por
borrego, determinado por la cantidad de carne de necesaria para obtener la barbacoa como producto
final, asimismo, por el total de kilogramos de verduras y legumbres para la preparacin de la carne
y el consom, el nmero total de pencas y de lea a utilizar, entre otros gastos. Cabe mencionar que
los costos unitarios presentes son los precios promedios en el mercado, ya que pueden variar
dependiendo los efectos de la inflacin en el mismo.

COSTO DE PRODUCCIN POR BORREGO

INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO

Borrego: 30 KG $ 55.00 $ 1,650.00
Sal gruesa 3 Cucharada $ 5.00 $ 15.00
Pimienta gorda 1 Cucharada $ 2.00 $ 3.00
Chiles anchos 1 KG $ 120.00 $ 120.00
Chiles chipotles moritas 1 KG $ 80.00 $ 80.00
Rajas de canela 1 Rajas $ 2.00 $ 3.00
Agua 1 LTS $ 2.00 $ 2.00
Clavos de olor 5 Sobres $ 7.00 $ 35.00
Tomillo 5 Sobres $ 2.00 $ 10.00
Pimienta 1 Cucharada $ 2.00 $ 3.00
 INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO
Horno:
Hojas de aguacate 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
Lea Carga $ 120.00 $ 40.00
Pencas de maguey 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
TOTAL $2,201.00
Nota: Por cada 30 kg de carne se obtienen 25 kg de barbacoa

Tabla No.29
Al precio anterior se le adicionar el costo directo de los sueldos, otros gastos fijos y el transporte.
En el primer ao se proyecta una compra de 552 borregos y se pronostican los gastos anuales
presentados en la Tabla no. 30.
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS

ELEMENTO COSTO
Sueldos directos $217,336.61
Sueldos Indirectos $668,724.33
Productos x Consom $162,840.00
Productos x Borrego $1,214,952.00
Productos $2,863,998.76
Complementarios
Transporte $60,000.00
Servicios, Permisos $652,420.00
Alquiler
Consumibles $96,600.00
Suma $5,936,871.70
Cifras seleccionadas de los Presupuestos
Proyectados
Tabla no.30
En la tabla no.31 se muestra el costo de los productos que acompaarn a la barbacoa por cada
kg. de barbacoa.
COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

CONCEPTO COSTO CANTIDAD ESCPECIE TOTAL

Nopales $ 40.00 2/4 KG $ 20.00
Queso crema $ 36.00 1 PZA. $ 36.00
Queso panela $ 40.00 1 PZA. $ 40.00
Cebolla $ 20.00 KG $ 5.00
Aguacate $ 3.00 3 PZA. $ 9.00
Tortilla $ 10.00 KG $ 7.50
Cilantro $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00
Ppalo $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00
Pansita $ 120.00 KG $ 30.00
Refrescos $ 8.00 1 BOTELLA $ 8.00
Cervezas $ 16.00 1 BOTELLA $ 16.00
Caf $ 5.00 1 TAZA $ 5.00
 Salsas: VASOS $ 15.50
Consom TAZN $ 11.00
TOTAL $ 177.00
Cifras en base a la investigacin de costos.

Tabla No.31

En los siguientes prrafos, se presentan de manera detallada los gastos incurridos mensualmente
para la operacin del restaurante relacionados con: el pago de salarios, el costo de arrendamiento,
las telecomunicaciones y el pago de la luz, el agua y gas.

Salarios del personal

Sern destinados mensualmente para pago de sueldos, distribuidos de la siguiente manera: al
Gerente se le pagarn $4,997.26, al Chef $3,747.95, a los Auxiliares de Cocina $1,794.64, al
Almacenista $2,360.58, a los Meseros se les pagar $1,794.64, al Analista de Sistemas
Administrativos $3,123.29, Cajero $2,319.98, a los Repartidores $1,794.64, al Personal de Limpieza
$1,794.64, a los Garroteros $1,794.64 y a los de Atencin a Cliente $1,794.64.Por tanto, se pagarn
por cuotas patronales $27,999.48.

Costo del arrendamiento

El costo por el uso del local, es de $58,000.00 mensuales. Cabe precisar que, el precio se
mantendr fijo durante los 5 aos de vida del proyecto, por convenio con el arrendatario.

Costo de comunicacin
Se contratar con Telmex con una lnea comercial telefnica, Llamadas Locales Ilimitadas, Minutos
de Larga Distancia Nacional ilimitados, Mensajes Telmex, Cuentas de correo, Registro de
dominio.com. El precio del paquete es de $232.00 por realizar el contrato y una renta mensual de
$556.80.

La renta de televisin por cable se pagar a $174.00 y el contrato tiene el mismo costo.

Luz, agua y gas

Luz, agua, gas, por lo general los gastos por ste concepto ascienden a $5,220.00 y $580 por el
contrato. (Dato proporcionado por el arrendador).
 2.15.2. Mrgenes de Utilidad
A continuacin, en la Tabla no.32 se presentan los productos a ofrecer por cada kilogramo de
barbacoa vendido, asicomo el margen de utilidad.

MARGEN DE UTILIDAD

COSTO
CONCEPTO CANTIDAD ESCPECIE COSTO MARGEN UTILIDAD
FINAL
Barbacoa 1 KG $88.00 180% $158.40 $246.40
Pansita KG $30.00 100% $30.00 $60.00
Refrescos 1 BOTELLA $8.00 100% $8.00 $16.00
Cervezas 1 BOTELLA $16.00 100% $16.00 $32.00
Caf 1 TAZA $5.00 100% $5.00 $10.00
Salsas:
Jitomate KG $3.00 100% $3.00 $6.00
Tomate KG $2.50 100% $2.50 $5.00
Chiles KG $5.00 100% $5.00 $10.00
Agua 2/4 LT $5.00 100% $5.00 $10.00
Consom: LT $11.00 50% $5.50 $16.50
Nopales 2/4 KG $40.00 50% $20.00 $60.00
Queso crema 1 PZA. $36.00 100% $36.00 $72.00
Queso panela 1 PZA. $40.00 100% $40.00 $80.00
Cebolla KG $5.00 80% $4.00 $9.00
Aguacate 1 PZA. $3.00 100% $3.00 $6.00
Tortilla KG $7.50 100% $7.50 $15.00
Cilantro 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00
Ppalo 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00
TOTAL $134.50 $661.90
Cifras en base a la investigacin de costos y el margen de utilidad requerido.
Tabla no. 32

Justificacin del precio

El kilogramo de barbacoa (incluye verdura y salsas), tendr un precio durante los 5 aos de vida del
$290.00, siendo un precio accesible para los clientes en comparacin con los pecios de la
competencia en el mercado (hasta $ 350.00). El precio mencionado anteriormente se fij en base al
nivel socioeconmico de los residentes, quienes tienen ingresos mensuales de ms de
$7,000.00, como tambin los precios de la competencia que oscilan entre $290.00 y $350.00. Otro
factor a considerar, es la importancia de que los clientes asistan en compaa de su familia o amigos
al restaurante, ya que se ofrecer una estancia agradable con ambiente relajado, divertido
y accesible. Los empleados de las empresas de los alrededores del local, en pequeos grupos de
compaeros buscan un establecimiento donde los precios sean accesibles y el servicio sea rpido,
estando dispuestos a pagar un precio menor a $300.00 por kg. de barbacoa en un restaurante. Por
los factores antes mencionados, el precio de venta se considera competitivo.

El Clculo de la Elasticidad de la Demanda, determin que el precio de la barbacoa es muy sensible

a cambios de precio, porque modifica bruscamente la demanda reflejando los escenarios siguientes:
1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de $290.00 se tendr una demanda de 18331.5 kg
anuales y 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 se reducir a 12545.5 kg anuales.

En conclusin, el precio de venta del kilogramo de barbacoa para los aos de vida del proyecto ser
de $290.00, para aquellas personas que deseen el servicio a domicilio tendr el mismo costo.

2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado

El mercado de la barbacoa resulta rentable en la Colonia del Valle Centro, representando ganancias
significativas para el inversionista, ofreciendo la barbacoa a un precio accesible con servicio de
calidad en el restaurante, factores considerados muy importantes por los clientes potenciales
(informacin obtenida en la aplicacin de la encuesta), para que el restaurante sea competitivo y
atractivo para el mercado meta.

La situacin econmica del pas resulta un tanto complicada para la instalacin, ya que el sector
Visitantes, en el que se ha considerado a las personas que laboran en la colonia y quienes la visitan,
por tanto, si se incrementa el desempleo disminuir la presencia de stos clientes; en este escenario,
el inversionista tendr que elaborar estrategias de precios y promocin para mantenerse en el
mercado.

El precio de la barbacoa asignado es competitivo, resultar atractivo para los clientes como otra
opcin de consumo diferente en la zona.

La visin del inversionista ante la realizacin del proyecto y los actos responsables del personal en
general en el cumplimiento de las obligaciones financieras, administrativas y operativas, as como la
ejecucin de estrategias de promocin, definirn el xito del restaurante.
Al finalizar el estudio de mercado se obtuvieron los siguientes resultados:

1.-El rea de mercado es la Colonia del Valle Centro, se tomo en consideracin dos universos: el
de los residentes 21953 personas y el de los visitantes 10,200 personas.

2.- Las caractersticas de los consumidores son: del universo de clientes potenciales slo 31,894
personas conocen la barbacoa, de las cuales el 23.97%, personas la consumen cuatro veces al mes,
el 31.31% lo hacen dos veces y solo el 43.92%. lo hacen una vez. Siendo un total de 22,152 clientes
potenciales objetivo, porque no la consumen en restaurante. Sin embargo 31,725 personas estaran
dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa, quienes asisten acompaados por la familia,
amigos, socios o pareja; consumen en promedio entre medio kg de barbacoa y kilogramo y medio;
acompaan la barbacoa con refresco, cerveza o caf, y estn dispuestos a pagar entre $290 y $350
por kg.

3.-La competencia indirecta y directa son: Las Delicias, Los Tres Reyes, los puestos ambulantes y
los mercados. Los precios de la competencia oscilan entre: $300 y $350 el kg de barbacoa.

4.-De acuerdo al clculo de la elasticidad de la demanda, la barbacoa es muy sensible al precio.

5.- La demanda futura proyectada de barbacoa en la vida til del proyecto es de: 193961 kg en
2009, 195695 kg en 2010, 197452 kg en 2011, 199227 kg en 2012 y 201032 en 2013.

6.-La proyeccin de la oferta es la siguiente: 20,160 kg en 2009, 22,176 kg en 2010, 22,176 kg en

2011, 24,394 kg en 2011,, 26,833 kg en 2012, y 29,516 kg en 2013.

7.-El tamao de la demanda insatisfecha proyectada es: 173801 kg en 2009, 173519 kg en

2010, 173058 kg en 2011, 172394 kg en 2012 y 171516 kg en 2013.

En base a los resultados anteriores, la capacidad instalada del Restaurante El Hornito S.A. de
C.V. ser de 100 comensales y ofrecer servicio de Mircoles a Domingo de 9:00 a 16:00 hrs.
 Captulo III
Estudio Tcnico
El estudio tcnico comprende los aspectos tcnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricacin del producto y la prestacin del servicio, as como determinar la localizacin ptima del
restaurante, siendo de suma importancia, ya que, contribuir a lograr una mayor tasa de rentabilidad.
De ste estudio se derivarn los costos e inversiones y se disear la organizacin del Restaurante El
Hornito S.A. de C.V.

3.1 Localizacin
Existen diversos factores que podran afectar o favorecer la apertura, el funcionamiento y el crecimiento
del restaurante, tales como: econmicos, jurdicos, financieros, de salud pblica y de seguridad pblica.
Por esta razn, se definir la localizacin ptima del negocio determinando factores que califican el
escenario (macro y micro) de las delegaciones a elegir para el establecimiento del restaurante. El
desarrollo de la investigacin se presenta a continuacin:

3.1.1 Macrolocalizacin
Se analizarn tres Delegaciones del Distrito Federal: Benito Jurez, Cuauhtemoc y Miguel Hidalgo.
Descripcin de Factores:

Servicios: Todo suministro (tales como: agua, luz, telfono, drenaje, gas, etc.) que sea
proporcionado por el Estado o inclusive por compaas privadas, necesarios para el desempeo
de las actividades principales del restaurante.

Cercana de proveedores: La ubicacin de los diferentes proveedores del restaurante

relacionados con la carne de borrego, las verduras y legumbres, los refrescos, la cerveza, etc.
Instalaciones: Caractersticas del local, tales como distribucin de espacios actual y la facilidad de
establecer los diferentes equipos en base a la infraestructura.
Clima: Las condiciones climatolgicas pueden influir en el grado del consumo y la asistencia al
restaurante.
Apoyo Gubernamental y Trmites: Accesibilidad de financiamiento por parte del Gobierno Federal
que proporciona a los mircroempresarios de restaurantes o a pequeas empresas, mismos que
requieren financiar gastos de operaciones realizados durante la apertura y crecimiento de sus
empresas. Tambin se relaciona a este concepto la facilidad econmica de los trmites, licencias
y permisos necesarios para la apertura y operacin del restaurante.

Cercana del Mercado: proximidad con los clientes potenciales y reales del restaurante.
Sueldos y salarios: la cantidad monetaria pagada a los empelados de los restaurantes
establecidos en la zona.

Seguridad: grado de vigilancia en la zona e ndice de robo.

58
 Vas de Comunicacin: accesibilidad a los medios de transporte utilizados por los empleados,
proveedores, trabajadores y clientes para llegar al restaurante tales como: metro, camin, taxi,
autobs, etc.

Disponibilidad de personal: accesibilidad del personal con capacidad de laborar en el restaurante.

Disponibilidad de locales: costo de los establecimientos con las dimensiones requeridas para cubrir
las necesidades actuales y las expectativas de crecimiento futuro del restaurante.

A continuacin, en la Tabla no. 33 se muestra la jerarquizacin de los factores anteriormente

descritos.

TABLA DE FACTORES

Importancia Factor Ponderacin

4 Servicios 1.2
9 Cercana de proveedores 0.3
5 Cercana del mercado 1.0
10 Sueldos y salarios 0.2
7 Seguridad 0.6
3 Instalaciones 1.6
11 Clima 0.1
2 Apoyo gubernamental y trmites 1.8
6 Vas de Comunicacin 0.8
8 Disponibilidad de Personal 0.4
1 Disponibilidad de locales 2.0
Total 10
Factores seleccionados por los componentes que los constituyen.

Tabla No. 33

En la Tabla no.34, se muestra a detalle la calificacin de los factores en las tres Delegaciones
consideradas para el establecimiento del restaurante.

59
 MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE (DELEGACIONES)

NECESIDADES DELEGACIONES
BENITO JUAREZ CUAUHTEMOC MIGUEL
HIDALGO
CLASE FACTOR POND. CALF. CALF. CALF. CALF. CALF. CALF.
POND. POND. POND.
Disponibilidad de locales 2.0 10 20 9 18 7 14
OBLIGATORIAS

Apoyo gubernamental y 1.8 9 16.2 8 14.4 7 12.6

trmites
Instalaciones 1.6 10 16 9 14.4 7 11.2
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 10 12
Cercana del mercado 1.0 10 10 9 9.0 8 8.0
Vas de Comunicacin 0.8 10 8 9 7.2 8 6.4
DESEABLES

Seguridad 0.6 8 4.8 7 4.2 6 3.6

Disponibilidad de Personal 0.4 8 3.2 7 2.8 6 2.4
Cercana de proveedores 0.3 10 3 8 2.4 9 2.7
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2
Clima 0.1 7 0.7 7 0.7 7 0.7
TOTAL 10 95.5 84.1 74.8
Donde:
CALF. = Calificacin del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.= Calificacin ponderada, siendo resultado del producto de la ponderacin y la calificacin asignada.

Tabla No.34

En base a los criterios aplicados en la tabla anterior, la Delegacin Miguel Hidalgo obtuvo calificacin
de 74.8 puntos, al respecto la Delegacin Cuauhtemoc obtuvo calificacin de 84.1 puntos y la
Delegacin Benito Jurez obtuvo calificacin de 95.5 puntos. De acuerdo a las calificaciones, la
Delegacin Benito Jurez fue el mejor lugar para establecer el restaurante. A continuacin, se muestra
informacin relevante de la delegacin ganadora:

La Delegacin Benito Jurez es una de las 16 delegaciones del Distrito Federal. Se ubica en el
centro de la ciudad de Mxico. Sus lmites son: al Norte la Delegacin Miguel Hidalgo y
Cuauhtmoc; al Sur Coyoacn; al Este Iztapalapa e Iztacalco, y al Oeste lvaro Obregn.
Con 56 colonias, 3 unidades habitacionales totalmente dotados de los servicios e
infraestructura urbana (cuenta con instalaciones deportivas, servicios pblicos, agua potable,
drenaje, alumbrado pblico, limpia, mercados, salud, cuerpo de bomberos, albergues, parques,
plazas, monumento, glorietas, capillas y panteones.), 2 mil 210 manzanas y 115 mil 975
viviendas que se extienden en una superficie de 379 mil 646 metros cuadrados.

60
 La densidad de la poblacin es de 13 mil 537 habitantes por km 2. Existe una poblacin flotante
de un milln 500 mil habitantes.
Cuenta con una poblacin de 360 mil 478 habitantes, que representan el 4.2% de la poblacin
del Distrito Federal, quienes conviven diariamente con milln y medio de personas a estudiar,
a trabajar y a divertirse lo que la convierte en un punto de gran afluencia en la ciudad y atractivo
para vivir ah. Esta gran poblacin flotante se beneficia de la vialidad y el mobiliario urbano de
la regin, y tambin contribuye a la intensa actividad econmica de la misma, estimada en 2005
en 3.350 millones de dlares.

Segn el ltimo censo de poblacin y vivienda del INEGI 2005 en esta demarcacin habitan
355 mil personas de las cuales 11 por ciento es mayor de 65 aos y 55 por ciento va de 25 a
64. A estos nmeros se agrega que de todo el pas la delegacin alberga a ocho por ciento de
los adultos mayores de 60 aos y al 16 por ciento de todo Distrito Federal. El 69% por ciento
de los residentes proviene de otros estados Hidalgo Puebla Veracruz y Oaxaca.

Actualmente, est habitada en su mayora por estratos medios y medios altos. El 32.38 por
ciento de los habitantes son profesionistas y tcnicos; el 18.93 por ciento trabajadores
administrativos; el 14.34 por ciento trabajadores de servicios; el 13.50 por ciento comerciantes
ambulantes; el 12.07 por ciento funcionarios y directivos; el 6.98 por ciento trabajadores en la
industria; el 1.72 por ciento en trabajo no especificado y el 0.08 por ciento son trabajadores
agropecuarios. Sus percepciones varan de acuerdo con sus funciones; ganan hasta 1 salario
mnimo, el 16 por ciento; de 1.1 a 2 salarios mnimos, el 25 por ciento; de 2.1 a 3 salarios
mnimos, el 14 por ciento; ms de 3 salarios mnimos, el 41 por ciento; no especificado, el 4
por ciento.
El 70 por ciento del rea delegacional est dedicada a la vivienda y a los servicios; el resto lo
ocupan calles y avenidas, y slo un 2 por ciento est destinado a la industria. En total, el nmero
de viviendas es de 115 mil 975; de stas el 99.9 por ciento son particulares, y el 1 por ciento
colectivas. El nmero de residentes por vivienda promedio es de 3.1 habitantes. Las viviendas
construidas con materiales adecuados ascienden al 93.9 por ciento del total. Las casas
independientes ocupan el 27 por ciento; los departamentos en edificio el 62 por ciento; la
vivienda en vecindad el 5 por ciento; los cuartos de azotea el 2 por ciento; y los no especificados
el 4 por ciento. Aquellas que cuentan con agua intradomiciliaria ascienden al
99.2 por ciento. Las que cuentan con drenaje conectado a la red a 99.5 por ciento. Las que
poseen energa elctrica ascienden al 100 por ciento.
Centros de inters: Se encuentran la Cineteca Nacional, el Teatro de los Insurgentes, el
Polyforum Cultural Siqueiros; la Alberca Olmpica; as como 24 parques, entre ellos, los mas
conocidos: el Parque Hundido y el de los Venados y el World Trade Center Mxico. Es tambin
asentamiento del mayor espacio comercial en el pas, al albergar los centros comerciales:
Parque Delta, Plaza Universidad, Galeras Insurgentes, Centro Coyoacan y

61
 Pabelln del Valle. Los parques de la demarcacin son los siguientes: Alameda Npoles,
lamos, Amricas, Arboledas, Clemente Orozco, Cri-Cri, Flix Cuevas, Iztaccihuatl, La
Moderna, Miguel Alemn, Miraflores, Molinos, Periodista, entre otros. Los espacios abiertos
consideran cuatro plazas, un jardn y dos deportivos.

La actividad comercial se concentra sobre Avenida de los Insurgentes y en menor medida sobre
las avenidas Universidad y Divisin del Norte.

Sus principales vialidades son: - Calzada de Tlalpan - Insurgentes Sur - Universidad -

Cuauhtemoc - Xola - Divisin del Norte - Angel Urraza - Eugenia - Patriotismo - Revolucin -
Coyoacan - Gabriel Mancera - Plutarco Elas Calles - Flix Cuevas - Emiliano Zapata - Municipio
Libre - Popocatepetl - Perifrico Poniente - Barranca del Muerto -Eje Central Lzaro Crdenas
-Obrero Mundial -Circuito Interior Rio Churubusco.Las estaciones del metro ubicadas dentro de
la delegacin son: - Viaducto, de la lnea 2 - Xola, de la lnea 2 - Villa de Corts, de la lnea 2 -
Nativitas, de la lnea 2 - Portales, de la lnea 2 - Ermita, de la lnea 2 - Etiopa, de la lnea 3 -
Eugenia, de la lnea 3 - Divisin del Norte, de la lnea 3 - Zapata, de la lnea 3 - Coyoacn, de
la lnea 3 - San Pedro de los Pinos, de la lnea 7 - San Antonio, de la lnea 7 - Mixcoac, de la
lnea 7.

La mayor parte del territorio de la Delegacin se presenta clima Templado subhmedo (87%).
En el resto es clima seco y semiseco (7%) y templado hmedo (6%). La temperatura media
anual es de 16C. La temperatura ms alta es de 25C, presentndose en los meses de Marzo
a Mayo, y la ms baja, alrededor de 5C en el mes de Enero.

En relacin a los sueldos y salarios, no hay alguna variedad en la cantidad a pagar, ya que es
el salario mnimo es de $54.80 pesos (mismo que aplica en las tres delegaciones
consideradas).

Se concluye que la Delegacin Benito Jurez, es la opcin viable para el establecimiento del
restaurante, ya que se considera que el local se encuentra en un sitio cntrico, cuenta con todos los
servicios urbanos, las vas de comunicacin (metrobs, metro y taxi) son accesibles para cualquier
cliente y empleado, y las avenidas principales facilitan el traslado de la materia prima.

62
 MAPA DE LOCALIZACIN

Delegacin Benito Jurez, Ciudad de Mxico

Grfico No.4

3.1.2 Microlocalizacin
Con el propsito de seleccionar la colonia para instalar el Restaurante El Hornito S.A. de C.V., se
emplearon los mismos factores de evaluacin y se contemplan las siguientes tres colonias del Distrito
Federal: Del Valle Centro y Carmen de la Delegacin Benito Jurez y Centro de la Delegacin
Cuauhtemoc.
En la Tabla no.35, se muestra las calificaciones de las tres colonias antes mencionadas.

MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE (COLONIAS)

Del Valle Centro Centro Carmen

Ponderaci Cal. Cal. Cal.
Factor C C C
n Pond. Pond. Pond.
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 9 10.8
Cercana de proveedores 0.3 9 2.7 8 2.4 8 2.4
Cercana del mercado 1.0 10 1.0 9 9.0 8 8.0
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 8 1.6
Disponibilidad de 0.4 7 2.8 10 4 7 2.7
personal
Instalaciones 1.6 9 14.4 7 11.2 9 14.4
Clima 0.1 8 0.8 8 0.8 8 0.8

63
 Del Valle Centro Centro Carmen
Ponderaci Cal. Cal. Cal.
Factor C C C
n Pond. Pond. Pond.
Apoyo gubernamental y
tramites 1.8 10 18 8 14.4 8 14.4
Vas de comunicacin 0.8 10 8 9 7.2 9 7.2
Disponibilidad de locales 2.0 9 18 8 16 8 16
Seguridad 0.6 9 5.4 7 4.2 8 4.8
Total 10 84.7 80.2 83.1
Donde:
CALF. = Calificacin del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.= Calificacin ponderada, siendo resultado del producto de la ponderacin y la calificacin asignada
Tabla no. 35

La colonia que obtuvo la calificacin mayor fue la Del Valle Centro de la Delegacin Benito Jurez con
84.7 puntos, la colonia Carmen logr 83.1 puntos y la colonia Centro de la Delegacin Cuauhtemoc
alcanz 80.2 puntos. La colonia indicada para instalar el Restaurante El Hornito es la Del Valle Centro,
misma que es considerada una de las zonas ms cntricas y agradables de la Ciudad de Mxico. A
continuacin se presenta informacin importante de la Colonia del Valle:

Es una de las colonias ms grandes de la Ciudad de Mxico. Sirve como el principal subcentro
urbano de la ciudad. Se encuentra entre las calles de Viaducto Miguel Alemn al norte, las
avenidas Cuauhtemoc y Universidad al oriente, Ro Mixcoac al sur y la avenida de los
Insurgentes en el poniente. Se divide en tres secciones Norte, Centro y Sur.
Es probablemente el rea mejor comunicada en toda la Ciudad de Mxico, puesto que la cruzan
varias vialidades muy importantes como Insurgentes, Cuauhtemoc, Divisin del Norte,
Universidad, Flix Cuevas, Jos Mara Rico, Xola. Asimismo, la lnea 3 del metro tiene varias
estaciones en sus inmediaciones, como Etiopa, Eugenia, Divisin del Norte, Zapata y
Coyoacn.

Recibe diariamente una poblacin flotante superior al milln de personas que hacen uso de sus
escuelas, centros comerciales, parques, hospitales, bancos, etc. Es conocida por su gran
cantidad de parques, sus amplias y arboladas calles, sus prestigiosos centros comerciales y
algunos smbolos de la ciudad como el Templo del Inmaculado Corazn de Mara, el Parque
Hundido, el Parque Mariscal Sucre y las Galeras Insurgentes (centro comercial). As tambin,
se encuentran cerca Coyoacn, Mixcoac y la Colonia Npoles, con sta ltima comparte su
desarrollo y algunos atractivos como la Torre de Mexicana, el World Trade Center y el
Polyforum.

64
 Cuenta con los siguientes servicios pblicos: agua potable, drenaje, alumbrado pblico, limpia,
mercados, salud, H. Cuerpo de Bomberos, albergues, parques, plazas, monumento, glorietas,
capillas.

La informacin sobre las licencias, permisos y formatos necesarios para el establecimiento de

un negocio son proporcionados fcilmente.
Se cuenta con clima templado y el salario mnimo es de $ 54.80, se tienen como vas de
comunicacin: el microbs, el taxi y el metro.
Algunas empresas que se ubican en esta zona son: Liverpool, Sambors, Despachos, Plazas
comerciales, la Plaza de Toros, etc.

MAPA DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.

Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro,
Delegacin Benito Jurez, Distrito Federal.

Grfico No.5

Por lo ya antes expuesto se concluye que el lugar es factible para la instauracin del restaurante
por las facilidades que se otorgan, adems la ubicacin del local es una ventaja para la venta de
barbacoa ya que se localiza sobre la Av. Insurgentes cercano a estaciones del metro y del
metrobs, adems de la afluencia de automviles.

65
 3.2 Tamao del proyecto
De acuerdo al artculo 3 de la Ley para el Desarrollo y Competitividad de la Micro, Pequea y Mediana
Empresa, el Restaurante El Hornito est clasificado como pequea empresa, en base al criterio de
la Secretaria Economa (no. de empelados). El horario de servicio a cliente es de Mircoles a Domingo
de 9:00 am a 4:00 pm.

En lo que respecta al tamao del local, se considera una superficie total 400 m 2, cabe mencionar que
incluye un pequeo estacionamiento sobre Av. Insurgentes. El restaurante tendr una capacidad inicial
de de 100 comensales. Se contar con 22 mesas (de las cuales 16 se tomarn para 4 personas y 6
para 6 personas) y 100 sillas. Se ha considerado que la rotacin en promedio de los comensales es de
1:00 hora y el consumo es de kg de barbacoa (se pronostica dar servicio a 4016 comensales cada
mes en el primer semestre quienes consumirn aproximadamente 1000 kg de barbacoa), por esta razn
se contarn con 3 hornos logrando una capacidad de produccin mxima de 270 kg de carne de borrego
(la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30 c/u) y mnima de 90 kg de carne ( siendo la capacidad
por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo, la capacidad normal de produccin ser entre 60 kg.
y 90 kg. de carne de borrego por da (dependiendo si es de Mircoles a Viernes o Sbado y Domingo,
ya que la demanda vara) es decir, se procesarn de 2 a 3 borregos por da para cubrir la demanda el
primer ao, ser decisin del Chef si labora con un horno a la mxima capacidad o con los tres hornos
con la mnima capacidad. Lo anterior, define el tamao tcnico del proyecto.

3.3 Procesos y Procedimientos

Pala lograr que el personal logre un mejor rendimiento laboral y promover la eficiencia, se han
establecido los procedimientos necesarios para su operacin, los cuales corresponden a las actividades
principales del restaurante, para determinar quienes sern los responsables y la forma en que deben
realizarse las actividades.

Para cumplir con el objetivo principal del restaurante que es superar expectativas del cliente
(relacionado con prestacin de servicio eficiente), es necesario seguir los diagramas analticos de
proceso, los cuales, ayudarn a los empelados a realizar sus actividades.

El Anexo no. 5, presenta: el Procedimiento de adquisicin de materia prima y almacenamiento; el

Proceso de elaboracin de la barbacoa; el Proceso de elaboracin del consom; el Proceso de limpieza
de los hornos y tratamiento de residuos y el Proceso de atencin a cliente.

66
Para realizar de manera ptima las actividades del restaurante, ofrecer servicio y atencin al cliente de
calidad, se realizar el diseo de la distribucin de las reas del restaurante conforme a la metodologa
de Systematic Layout Planning (SLP).

3.4 Distribucin de Planta

La ubicacin del Restaurante El Hornito S.A de C.V. fue seleccionada en base al estudio de mercado,
tomando como referencia los siguientes criterios: caractersticas de clientes potenciales (identificacin
de los clientes, hbitos de consumo, ingreso), caractersticas del mercado (clculo de la demanda
insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle, estudio de la oferta actual de barbacoa) y anlisis del
macroescenario y microescenario (considerando las ventajas y desventajas de cada delegacin y
colonia en relacin aspectos tales como: Servicios, Cercana de Proveedores, Cercana del Mercado,
Sueldos y Salarios, Disponibilidad del Personal, Caractersticas de Instalaciones del Local, Clima,
Apoyo Gubernamental y Facilidad de Trmites, Vas de Comunicacin, Disponibilidad de Locales y
Seguridad del lugar).

El restaurante se ubicar sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina,
Colonia Del Valle Centro, Delegacin Benito Jurez, Distrito Federal. En cuanto a la superficie del local,
mide 400 mts2, es de dos plantas, considerando una capacidad de 100 comensales y cuenta con un
estacionamiento.

La superficie del restaurante estar distribuida en tres secciones de la siguiente manera:

Primera seccin
Ubicada en la planta baja, con una dimensin total de 260 m 2 (13 mts x 20 mts), en ella se encontrar:
a)La zona de comedor , b) La zona de hornos y en ella se encuentra una bodega, c) La recepcin, d)
La sala de espera , e) Atencin a cliente, f) Los sanitarios y g) La cocina. Cabe mencionar que sta
ltima se encuentra El Pase y La Caja.

A continuacin se describen las reas mencionadas que conformarn al restaurante:

Recepcin
Es el rea donde se recibir al cliente. Se dispondr de una mesera, misma que deber permanecer
all para recibir a los clientes e indicarles las mesas disponibles. Se nombrar provisionalmente a un
mesero para cubrir posicin.

67
Sala de espera
Es la zona reservada para los clientes que deseen slo comprar barbacoa y consumirla en casa.

Atencin a Cliente
Es la zona en donde se encontrarn dos empleados, quienes cumplirn rpidamente con los pedidos.

Comedor
Es el rea donde estarn ubicadas 22 mesas, de las cuales 16 sern destinadas para 4 personas y 6
para 6 personas. La distribucin de las mesas es importante, ya que una mala distribucin entorpecer
la labor de servicio de nuestros empleados y provocar incomodidad a los comensales.

Sanitarios
Destinados para las damas y los caballeros, ambos conformados con tres wc y un wc adaptado para
personas con capacidades diferentes.

Cocina
Se contar con dos refrigeradores: uno para las bebidas (refrescos y cervezas) y otro para la
conservacin de vegetales y legumbres utilizados durante el da. Tambin se instalarn; una alacena
para los instrumentos de cocina, una tarja para el lavado de vajilla, una mesa para preparacin de
alimentos, el pase y la caja.

Caja
Es una pequea estacin cercana del pase, en donde el mesero pagar los platillos con consumidos
por los clientes.

El Pase
Es el rea en donde los meseros entregarn la comanda y recibirn los platillos pedidos por los
clientes.

La siguiente Tabla No.36 muestra las medidas de las reas correspondientes a la primera seccin.

68
 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN

No. reas Largo Ancho Tamao

(m) (m) (m2)
1 Recepcin 2 3 6
2 Sala de Espera 2 1 2
3 Atencin a Cliente 2 4 8
4 Comedor 173
5 Sanitarios 6 3 18
6 Cocina 6 5 30
7 Caja * 1 1 1
8 El Pase * 2 1 2
9 Escaleras 3 1 3
10 Hornos 5 4 20
11 Almacn de Equipo de Hornos 2 1.50 3
12 Estacionamiento 20 7 140
* No se contabiliza el espacio por que los incluyen otras reas.
Tabla No. 36

Segunda seccin
Se localiza en el segundo nivel, en cuanto a su dimensin, es la misma que la planta baja (260 m 2).
En el se ubicar: el departamento administrativo, el almacn general, el almacn de limpieza,
sanitarios, estancia de los empleados y rea de alimentos. A continuacin se describe a detalle cada
rea:

rea Administrativa
En ella se encuentran las oficinas destinadas para el Gerente y una sala de juntas del personal.

Almacn General
En esta rea se ubican tres zonas importantes: 1) La recepcin de materia prima, siendo el lugar donde
los proveedores colocan la mercanca, donde se inspecciona y se contabiliza; 2) El rea de refrigeracin
de verduras y legumbres y 3) El rea de refrigeracin de la carne.

Almacn de Limpieza
Es el lugar donde se colocan los lquidos y herramientas necesarias para el aseo diario del
restaurante.

Sanitarios
Destinados para los empelados (damas y los caballeros), ambos conformados con cuatro wc.

69
Estancia de Empelados
Es el espacio donde los empelados podrn colocar sus pertenencias.

rea de Comida
Es el lugar donde el personal del restaurante podr degustar sus alimentos y representa un espacio
de integracin.

Tercera seccin
Comprende la zona de estacionamiento, al lado del restaurante con capacidad de 17 cajones; el
acceso a ste es por la Avenida Insurgentes Sur.

A continuacin, la Tabla No.37 muestra las medidas de los espacios requeridos por cada rea
correspondiente a la segunda seccin.

ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIN

No. reas Largo Ancho Tamao

(m) (m) (m2)
12 Administrativa 7 6 42
13 Sala de Juntas 6 4 24
14 Almacn General 10 6 60
15 Refrigeracin Carnes* 4 6 24
16 Refrigeracin Verduras y Legumbres* 4 2.5 10
17 Recepcin de Mercanca* 4 3 12
18 Almacn de Limpieza 4 3 12
19 Sanitarios 6 3 18
20 Estancia de Empleados 4 3 12
21 Comedor 7 4 28
22 Escaleras 3 1 3
23 Pasillos ------- ------- 61
TOTAL
* Ests reas se han incluido en el Almacn General
Tabla No.37

Para comprender el mtodo de la distribucin de planta, se describir cada actividad realizada.

Primeramente, en la Tabla No.38 se establece la nomenclatura y codificacin cualitativamente, la cual
nos permitir determinar la conveniencia de proximidad de las reas del restaurante.

70
 NOMENCLATURA Y CODIFICACIN

Valor Identificacin No. de Cdigo de Lnea

Lnea
A Absolutamente necesario 4 Lneas
E Especialmente importante 3 Lneas
I Importante 2 Lneas
O Ordinario 1 Lnea
X Indeseable Sin Lnea
XX Absolutamente Indeseable 2 Lneas
Punteadas
Nomemclatura y codificacin seleccionada de metodologa SLP
Tabla No.38

De igual manera, en la Tabla No.39 se muestran las razones que determinan la localizacin de las
reas:

RAZONES Y CODIFICACIN

Cdigo Razn
1 Flujo de Materiales
2 Seguridad
3 Emisiones
4 Comodidad del cliente
5 Recepcin
6 Instalacin de Servicio
Razones seleccionadas de la metodologa
SLP
Tabla No.39

A continuacin, en el Grafico No.6 se muestra la relacin de actividades de las reas requeridas para
una mejor distribucin en la planta baja.

71
 MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN

Grafico No.6

Para una comprensin clara de la elaboracin de la matriz anterior, se presentarn los diagramas
correspondientes a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas.

Absolutamente Necesario (As)

72
Especialmente Importante (Es) Absolutamente Indeseable (XXs)

Otras Otras Otras

rea rea rea
reas reas reas
5 6 1 5 4 9
5 7 1 6 4 10
5 8 1 7 4 11
Importante (I) 1 8 5 9
Otras 1 9 5 10
rea 1 10 5 11
reas
1 3 1 11 7 9
1 12 2 5 7 10
2 4 2 6 7 11
5 12 2 7 7 12
8 10 2 8 8 9
2 9 8 11
2 10 8 12
Ordinario (Os)
2 11 9 10
3 5 9 11
Otras 3 6 10 12
rea
reas 3 7 11 12
2 12 3 8
3 4 3 9
3 10
3 11

73
A continuacin, en el Grfico No.7 se presenta el Diagrama de Hilo de la Primera Seccin de acuerdo
a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas:

DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIN

1 3

4 12 9

5 6 10

7
8 11

Grfico No.7

Para una vista preliminar de la distribucin de las reas de la primera y tercera seccin, se presentan
los planos en los grficos 8 y 9, los cuales aparecen en las siguientes pginas.

Caractersticas Tcnicas 1ra. Seccin

Ubicacin: Calle Santa Catalina casi esq. con NOMENCLATURA
Av. Insurgentes, Col. Del Valle Centro, D.F.
Tamao Total: 400 mts2 Mesa de 6
Proporciones: 20 mts X 20Mts. =1 m 2 Personas
1ra.seccin:
Restaurante (13mts x 20mts).
3ra.seccin: Estacionamiento (17mts x 20 mts). Mesa de 4
Personas Puertas de
acceso

Sala de
Espera

74
PLANO DE LA PRIMERA SECCION

Grfico no. 8

75
PLANO DEL ESTACIONAMIENTO

Grfico no. 9

76
A continuacin, en el Grafico No.10 se muestra la relacin de actividades correspondiente a la
segunda seccin, de acuerdo a las consideraciones factibles y viables para una mejor distribucin de
las reas.

MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIN

Grafico No. 10

En base a la matriz anterior, se presentarn los diagramas correspondientes a la nomenclatura y

calificacin cualitativa de las reas.

Absolutamente Necesario (As)

Otras Otras Otras

rea rea rea
reas reas reas
12 13 14 22 16 18
12 23 14 23 17 22
13 21 15 16 17 23
13 23 15 17 18 23
14 16 15 18 19 20
14 17 15 23 19 23
16 17 20 21

77
Especialmente Importante (Es) Absolutamente Indeseable (XXs)

Otras Otras Otras

rea rea rea
reas reas reas
14 18 12 15 16 19
19 22 12 16 16 20
12 17 16 21
Importante (I)
13 14 16 22
Otras 13 15 17 19
rea
reas 13 16 17 20
12 19 13 17 17 21
12 20 13 18 18 20
12 21 14 21 18 21
16 23 15 19 20 22
19 21 15 20 21 22
15 21
Ordinario (Os) 15 22

Indeseable (Xs)

Otras Otras
rea rea
reas reas
12 18 12 14
12 22 13 20
13 19 13 22
14 19 14 20
17 18 18 19
18 22

Absolutamente Necesario (As)

Otras
rea
reas
20 23
21 23
22 23

78
A continuacin, en el Grafico No. 11 se presenta el Diagrama General de Hilo de la Segunda
Seccin de acuerdo a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas:

DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIN

13 21 20

12 23 19

18 15 22

14

16 17

Grfico No. 11

Finalmente obtenemos la distribucin de las reas de la segunda seccin del restaurante ubicada en
el segundo piso del local como se muestra en el Grfico no. 12.

Caractersticas Tcnicas de la 2da. Seccin NOMENCLATURA

Ubicacin: Calle Santa Catalina
casi esq. con Av. Insurgentes,
Col. Del Valle Centro, D.F. 1 mt 2
Tamao Total: 400 mts2
Proporciones: 20 mts X 20Mts.
2da.seccin:
Puerta de
Restaurante (13mts x 20mts).
Acceso

79
 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION

Grfico no.12

ENGATURA

A continuacin, se presentarn los recursos (materiales, humanos y financieros), necesarios para la

instalacin del restaurante y el capital de trabajo calculado a 45 das.

80
3.5 Inversiones del Proyecto Pg. 1 de 4

3.5.1 Cuadro General de Requerimientos

La tabla no. 40, dividida en varias secciones, muestra el equipo necesario para la instalacin,
operacin y funcionamiento del Restaurante El Hornito S.A. de C.V.

DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Semi Fijo
Local Renta
Refrigerador 2 Pza. $ 6,960.00 $ 13,920.00
Alacena 1 Pza. $ 4,640.00 $ 4,640.00
Fregadero 1 Pza. $ 3,480.00 $ 3,480.00
Mesa 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Escurridores 3 Pza. $ 208.80 $ 626.40
Cazos de Acero 2 Pza. $ 580.00 $ 1,160.00
Cazuelas de Barro 2 Pza $ 696.00 $ 1,392.00
Cuchillos (Juego) 14 Pza. $ 1,856.00 $ 1,856.00
Cucharn de Acero Inox. 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Cucharn Sopero 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Licuadora 3 Pza. $ 1,931.40 $ 5,794.20
Bscula electrnica 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Parrilla industrial 1 Pza $ 5,800.00 $ 5,800.00
Juego de Utensilios 21 Pza. $ 2,436.00 $ 2,436.00
Batera 1 Pza $ 2,552.00 $ 2,552.00
Sartn 3 Pza $ 348.00 $ 1,044.00
Platos Cuadrados 26 Pza $ 40.60 $ 1,055.60
Olla de barro 1 $ 348.00 $ 348.00
Recipientes 20 Pza $ 58.00 $ 1,160.00
Cubetas 5 Pza. $ 34.80 $ 174.00
Escobas 3 Pza. $ 23.20 $ 69.60
Jergas 10 Pza. $ 10.44 $ 104.40
Jalador 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 4 Pzas $ 81.20 $ 324.80
Botes de basura 4 Pza $ 139.20 $ 556.80
Botes sanitarios 12 Pza. $ 34.80 $ 417.60
Despachador higinico 12 Pza. $ 1,160.00 $ 13,920.00
Despachador Jabn Liq. 12 Pza $ 348.00 $ 4,176.00
Hornos 3 $ 4,060.00 $ 12,180.00
Rejas de Acero 4 Pza. $ 174.00 $ 696.00
Tapas de Acero 3 Pza $ 232.00 $ 696.00
Tabla no. 40.a.

81
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 2 de 4

DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Equipo de Hornos
Ganchos de Acero 6 Pza. $ 58.00 $ 348.00
Palas 3 Pza. $ 116.00 $ 348.00
Contenedores 3 Pza. $ 348.00 $ 1,044.00
Tubos de acero 3 Pza. $ 69.60 $ 208.80
Equipo Comedor
Mesas 6 Pza. $ 2,088.00 $ 12,528.00
Mesas 16 Pza. $ 1,160.00 $ 18,560.00
Sillas 100 Pza. $ 417.60 $ 41,760.00
Vasos 120 Pza. $ 17.40 $ 2,088.00
Platos 120 Pza. $ 58.00 $ 6,960.00
Tazones 120 Pza. $ 81.20 $ 9,744.00
Tarros 120 Pza. $ 46.40 $ 5,568.00
Tasas 120 Pza. $ 29.00 $ 3,480.00
Cucharas 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Tenedores 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Cuchillos 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Salseros 44 Pza. $ 13.92 $ 612.48
Saleros 28 Pza. $ 23.20 $ 649.60
Servilleteros 28 Pza. $ 8.12 $ 227.36
Tortilleros 28 Pza. $ 29.00 $ 812.00
Charolas 10 Pza. $ 116.00 $ 1,160.00
Servilletas (Tela) 28 Pza $ 17.40 $ 487.20
Equipo Almacn
Enfriador 2 Pza $ 11,600.00 $ 23,200.00
Anaquel 6 Pza. $ 1,856.00 $ 11,136.00
Anaquel 1 Pza $ 2,320.00 $ 2,320.00
Cajas de plstico 20 $ 69.60 $ 1,392.00
Equipo de Oficina
Computadora de 1 Pza. $ 15,080.00 $ 15,080.00
Escritorio
Multifuncional 1 Pza. $ 2,088.00 $ 2,088.00
Telfono 3 Pza. $ 290.00 $ 870.00
Sillas 5 Pza. $ 725.00 $ 3,625.00
Escritorio 2 Pza. $ 3,480.00 $ 6,960.00
Archiveros 2 Pza. $ 2,900.00 $ 5,800.00
Sillas 30 Pza. $ 232.00 $ 6,960.00
Mesas 2 Pza. $ 2,320.00 $ 4,640.00
Televisin 1 Pza. $ 3,712.00 $ 3,712.00
Tabla no. 40.b.

82
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 3 de 4

DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Equipo de Transporte
Motocicletas 2 Pza. $ 9,280.00 $ 18,560.00
Diferido
Permisos $ 11,600.00 $ 11,600.00
Seguros $ 17,400.00 $ 17,400.00
TV por Cable(Contrato) 1 $ 174.00 $ 174.00
Promocin $ 232.00 $ 232.00
Telfono(Contrato) $ 580.00 $ 580.00
Luz, agua (Contrato) $ 3,306.00 $ 3,306.00
Servicio de Mas TV 1 Rentas $ 174.00 $ 174.00
Servicio de Telfono 3 Rentas $ 185.60 $ 556.80
Servicio de Luz y Agua. 3 Rentas $ 1,740.00 $ 5,220.00
Capital de Trabajo Para 45 das de operacin
Borrego: 1830 KG $ 55.00 $ 100,650.00
Sal gruesa 183 C $ 5.00 $ 915.00
Pimienta gorda 91.5 C $ 2.00 $ 183.00
Chiles anchos 61 KG $ 120.00 $ 7,320.00
Chiles chipotles moritas 61 KG $ 80.00 $ 4,880.00
Rajas de canela 91.5 RAJAS $ 2.00 $ 183.00
Agua 61 LTS $ 2.00 $ 122.00
Clavos de olor 305 SOBRES $ 7.00 $ 2,135.00
Tomillo 305 SOBRES $ 2.00 $ 610.00
Pimienta 91.5 C $ 2.00 $ 183.00
Horno
Hojas de aguacate 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00
Lea 20 1/4 CARGA $ 120.00 $ 2,440.00
Pencas de maguey 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00
Consom:
Cebollas 30.5 KG $ 20.00 $ 610.00
Dientes de ajo 15.25 KG $ 120.00 $ 1,830.00
Garbanzos 61 KG $ 32.00 $ 1,952.00
Zanahorias 61 KG $ 12.00 $ 732.00
Chcharos 61 KG $ 24.00 $ 1,464.00
Ejotes 61 KG $ 48.00 $ 2,928.00
Hierbabuena 15.25 MANOJO $ 30.00 $ 457.50
Sal gruesa 91.5 C $ 5.00 $ 457.50
Agua 610 LTS $ 10.00 $ 6,100.00
Chile morita 15.25 KG $ 80.00 $ 1,220.00
Laurel 61 SOBRES $ 4.00 $ 244.00
Tabla no. 40.c.

83
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 4 de 4

DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Refrescos 3690 Botella $ 9.28 $ 34,243.20
Cervezas 3338 Botella $ 18.56 $ 61,953.28
Caf 5 Bote $ 47.56 $ 237.80
Jitomate 236 1/4 KG $ 12.00 $ 2,835.00
Tomate 236 1/4 KG $ 10.00 $ 2,362.50
Chiles 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Nopales 1747 KG $ 40.00 $ 69,880.00
Queso crema 1757 KG $ 72.00 $ 126,504.00
Queso panela 1757 KG $ 92.00 $ 161,644.00
Cebolla 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Aguacate 235 KG $ 30.00 $ 7,050.00
Tortilla 1757 KG $ 10.00 $ 17,570.00
Cilantro 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Ppalo 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Toallas absorbentes 5 Pza. $ 11.02 $ 55.10
Sacates 5 Pza. $ 11.60 $ 58.00
Escobetas 3 Pza. $ 5.80 $ 17.40
Servilletas desechables 25 Pza. $ 11.60 $ 290.00
Rollos de Papel Aluminio 28 Pza. $ 40.60 $ 1,136.80
Bolsas de plstico 1 Paquete $ 34.80 $ 34.80
Jabn liquido (trastos) 15 Lts $ 29.00 $ 435.00
Jabn liquido (personal) 8 Lts $ 1,160.00 $ 1,160.00
Limpiador 15 Pza. $ 11.02 $ 165.30
Papel higinico jr 30 Pza. $ 212.28 $ 6,368.40
Papelera $ 1,160.00 $ 1,160.00
Transporte $ 8,700.00 $ 8,700.00
MANO DE OBRA
Chef 1 $ 3,747.95 $ 5,621.92
Auxiliares de cocina 3 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 3,540.87
Gerente 1 $ 4,997.26 $ 7,495.89
Analista de Sist. Advos. 1 $ 3,123.29 $ 4,684.93
Capitn y Meseros 5 $ 1,794.64 $ 13,459.81
Repartidores 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Garroteros 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Personal de Limpieza 2 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 3,479.97
Atencin a Clientes 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Cuotas Patronales $ 41,999.22
Tabla no. 40.d.

84
A continuacin, se muestra la lista de los diferentes proveedores del Restaurante El Hornito S.A. de
C.V en la tabla no. 41.

3.5.2 Cuadro de Proveedores Pg. 1 de 5

ARTICULO DESCRIPCIN PROVE

EDOR
BASCULA Capacidades 20 y 40kg Torrey
Divisin Mnima MFQ 20 = 2g (0 a 4kg) / 5g (4 a 20kg)
MFQ 40 = 5g (0 a 8kg) / 10g (8 a 40kg)
Batera Recargable 100 horas de uso contino / 8 de recarga
Pantalla Iluminada Incluido;Conector Serial RS-232 ;Memorias
de Precio 100;Cable de alimentacin Incluido
MESA Tabln de Polipropileno de 77x245 cms. Plegable con patas PROYE
tubulares metlicas. CT ARQ
- Cubierta en una sola pieza de alta resistencia
- Color beige.
REFRIGERADOR Refrigerador de 11 pies cbicos Color Blanco, Control Viana
electrnico de temperatura interno, Manija Horizontal, sistema
Multi Air Flow y Moist BalanceCrisper.
FREGADERO Con triple tarja con borde perimetral ftt-230 2.30 x 0.70 x 0.90 m. Grupo
9,770.00 REIMSE
Acero inoxidable.
LICUADORA Licuadora clsica Oster potente motor de 500 watts, base Viana
redonda de metal cromada brillante de diseo clsico, cmodo
interruptor de 2 velocidades, sistema de impulsin totalmente
metlico all metal drive.
MESAS Mesa Cuadrada con canto de madera y base de disco en hierro Grupo
fundido, 80cmx80cm REIMSE

SILLAS Silla de madera con asiento acolchonado Grupo

0.55x .90 m REIMSE
ALACENA Acero inoxidable, tamao: 2 mts. x 0.80 mts. x 1.80mts Meca y
Valles
JUEGO DE Acero inoxidable 7 diferentes instrumentos. Xmas
UTENCILIOS

CAZO Acero inoxidable Tamao 25cmx 40 cm de dimetro. Xmas

CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
SOPERO
ESCURRIDORES Acero Inoxidable Xmas
SARTENES Las medidas:20, 25 Y 30 cms de dimetro Viana
BATERA KitchenAid Hard-Anodized 12-pc.Gincluded item features Elecktra
a glass lid: 1-qt. saucepan, 2-qt. saucepan, 3-qt.
saucepan, 6-qt. stockpot, 8" covered skillet.
Tabla no. 41.a.

85
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 2 de 5

ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR

TARROS Vidrio GRUPO
CRISOL
TASAS Porcelana GRUPO
CRISOL
PLATOS Vaquelita GRUPO
CUADRADOS CRISOL
TAZONES Vaquelita GRUPO
CRISOL
HORNOS Construccin de ladrillo 1.30x1.60x 1.00
Capacidad 180 kg.
Contratacin de albailes.
ESCRITORIO Escritorio: 1.20 mt (largo) x 0.60 cm (prof.) cuenta Viana
con 2 (DOS) cajones con guas metlicas
Mesa de PC: 0.80 cm x 0.43 cm cuenta con una bandeja
deslizable con guas metlicas, un apoya CPU anexado
al lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unin de
ambos muebles) un apoya CPU anexado al
lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unin de
ambos muebles).
DESPACHADOR Compac 12 piezas por caja, tamao despachador, PELVER
HIGINICO dimensiones del despachador 54.7 x 34.6 x 65.4 cm.
PAPELERA Paquetes de hojas de papel de 200 hojas c/u Lumen
Plumas; Lpices; Folders, Engrapadora; Grapas; etc.
MULTIFUNCIONAL Conectividad va puerto USB 2.0 (cable HP
incluido)
3 en 1 Copiadora, Impresora y Escaner
Capacidad para 100 Hojas
Velocidad de impresin 20 paginas por minuto
Calidad de impresin para fotos y documentos
Impresin de fotografas
Compatibilidad con Windows y Mac.
ANAQUEL Medida: 0.50m fondo x2m de alto x1.80m alto Morgen
incluye: 4 entrepaos metlicos con refuerzo
4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm
Para capacidad de carga de 40 kg por entrepao
TELFONO Y Telfono Ge 29484 Para 2 Lneas Con Manos Libres Telmex
CONTRATACIN para 2 lneas telefnicas con manos libres
DE LINEA Apto para 1 o 2 lneas de telfono
Memoria para 16 nmeros instantneo
Conexin para auricular manos libres con ficha miniplug
de 2,5 mm ; Tecla silenciadora.
CAJAS DE Evitan la humedad, olores de productos qumicos.
PLSTICO Ayudan a que su producto no se dae o se maltrate.
Medidas: 71x39x31.5 cms.
Capacidad: 35 kgs.
Volumen: 73 lts. Colores: verde y rojo
ARCHIVEROS Archiveros tamao oficio Office Depot
Tabla no. 41.b.

86
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 3 de 5

ARTICULO DESCRIPCIN PROVE

EDOR
TELEVISOR LCD TV de 40" serie 750 240Hz Radio
full HD 1,080 P Shack

BOLSAS DE SORIANA BOLSAS P/BASURA 70X90 10 PZ CJ Soria

PLSTICO
LIMPIADOR LIMPIADOR MULTIUSOS LIMON 1 LT BOT Sams
MULTIUSOS Club
BOLSAS DE SORIANA BOLSAS P/COMIDA 10X30 10 PZ CJ Soriana
PLSTICO
SALSEROS Vaquelita Ramone
CUCHILLOS (3)Cuchillo para Chef, nylon negro hoja de 22 cm. Victorino
(1)Cuchillo dentado para tomates, nylon negro hoja de 11 cm. x
(1)Cuchillo dentado para pan, nylon negro hoja de 21 cm.
CUCHARAS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorino
x
TENEDOR Cubiertos en Acero Inox 18/10 de 2 mm de grosor, mango de Victorino
madera x
MOTOCICLETA Tipo de motocicleta Trabajo Elektra
Cilindraje 90 cc ,Color Rojo/Negro ;Funciones: Transmisin
estndar.
Nmero de velocidades 4; Rendimiento por litro 66 Km / L
Velocidad mxima 65 Km/h; Potencia mxima 5.36 Hp / 8000
r/min. Torque mximo 4.5 N-m / 6000 r/min ;Sistema de
arranque Pedal. Capacidad de combustible 2.7 litros ;
TORTILLEROS Tortilleros se presentan en dos profundidades: 3,8 y 7,6 Vaconi
centmetros.
SERVILLETEROS Servilleteros de madera. Options
CHAROLAS Con corcho antiderrapante Concab
ANAQUEL Medida: 0.30 fondo x0.84 frente x2.00m.alto Morgen
incluye: 5 entrepaos metlicos con refuerzo
4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm
40 tornillos galvanizado HEXAGONAL(no se aflojan como el
tornillo normal, ni se oxidan), para capacidad de carga de 40 kg
por entrepao
MESA Mesa de Oficina 1m ancho x 2m largo; Madera. Ofiprix
SILLAS Asiento acolchonado, respaldo plstico. Estructura metlica Ofiprix
reforzada fija, opcional base giratoria. sistema de contacto
permanente. regulacin neumtica de altura 0.55x .90 m
JABON LIQUIDO Para trastos 5 lts. Sams
Club
JABON LIQUIDO Para manos 5 lts. Sams
Club
SERVILLETAS Paquete de 500 servilletas WALMA
DESECHABLES RT
ARTICULOS DE Sacates, escobetas, cubetas, escobas, jergas, botes de basura. WALMA
LIMPIEZA RT
Tabla no. 41.c.

87
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 4 de 5

ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR

SALEROS Salero grande piramidal, octogonal con tapa de acero Vitrox
inoxidable pulida espejo.
CAZUELA Y OLLA Capacidades: 20 kg y 10 lts, respectivamente. Lupita
DE BARRO
STUDIO HYBRID Procesador Intel Pentium T4200 (2.0GHz/800Mhz Dell
PC/COMPUTADORA FSB; Sistema Operativo Windows Vista Home
Premium SP1 Original; Memoria 2GB de Memoria
Compartida de Doble Canal DDR2 a 667MHz (2
DIMM); Monitor Dell S2209W de 21.5" Pantalla Amplia
de Alta Definicin; Unidades de CD/DVD,Unidad DVD
+/- RW (lee/escribe CD y DVD)
SILLAS Silla secretarial: pistn neumtico; aciento acoginado SER
base de 5 puntas con rodajas; tapizadas en tela negra;
1;12 de alto x 60 largo x 50 de fondo 7.
PLATOS Plato presentacin 31 cm. valencia decorado valencia. GRUPO
CRISOL
VASOS Vidrio 100 ml PRISMA
SALEROS Salero cristal tapn inoxidable. 8cm. GRUPO
CRISOL
TOALLAS Vogue servi toalla 60 h 2 pz. Sams Club
ABSORBENTES
PAPEL HIGINICO Suavel papel higinico 200 h 200 h 24 ro paq. Sams Club
JR
PAPEL ALUMINIO papel aluminio 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm Sams Club
1 ro pz.
LIMPIEZA Cubetas ,escobas, jergas( trapear),jergas, jalador
Botes de basura, botes sanitarios, tambos
TV POR CABLE Mas TV
CARNE Oficinas centrales: Avenida Granjas 800 Pblo. Santa Comercializado
Catarina, Azcapotzalco, Ciudad de Mxico 02230, ra y
Distrito Federal distribuidora
San Jos, S.A.
de C.V.
PARRILLA Parrilla de acero forjado de gran eficiencia, con Maquinox
INDUSTRIAL secciones regulables en altura. Potencia de 87.500 BTU.
Cajonera receptora de grasas. Frente y costado
en Acero inoxidable
DESPACHADOR tamao despachador (largo x alto x ancho en cm.) 27.5 Pelver
LIQUIDO x 11.5 x 13 cm. Despachador compatible con cartucho
de jabn lquido.
PLATOS Dimensiones: 40 cm2 Vitromex
CUADRADOS
RECIPIENTES TUPPERWARE
CUCHILLOS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorinox
AGUA Garrafones de 20 lts. La nube, S.A.

Tabla no. 41.d.

88
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 5 de 5

ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR

LEA 30 trozos grandes de lecha por carga Maderera la
nueva viga,
S.A.
VERDURAS Y Cebolla, Cilantro, Zanahorias, Chiles Central de
LEGUMBRES Abastos
Acero Inoxidable 1.20mts x1.50mtsx 0.90mts Don Juan
REJAS DE ACERO
Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don Juan
TAPAS DE ACERO
GANCHOS DE Acero Inoxidable, 50cm de largo. Don Juan
ACERO
PALAS De Acero. Home Depot
CONTENEDORES Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don Juan
TUBOS DE ACERO Acero Inoxidable, 2.30mts de largo. Don Juan
ENFRIADOR Mod.G3T-72 puertas de doble y Gas Argn, Tensin: Prtico
127 volts. Consumo de 24 hrs de 11.08 kilowatts.
Temperatura para modalidad de conservadora: 0 a 10
C.
Temperatura para modalidad de congeladora: -12 C.
Programacin de termmetro de termostato:

Presionar tecla SET por 3 segundos y se visualizar la

temperatura programada.

Con las teclas subir y bajar programar temperatura

deseada y luego presionar tecla SET una vez para
grabar valor programado.

Para verificar programacin de temperatura, presionar

la tecla SET por tres segundos se visualizar
programacin nueva.

Luego de verificar programacin nueva, presionar tecla

SET una vez, para cerrar programacin.
CERVEZA Cajas de Cerveza Grupo Modelo
REFRESCOS Cajones de Refrescos de Diferentes Sabores Sams Club
CAF Paquete de Caf Legal Soriana
Informacin de los productos obtenidos de una investigacin de campo en las instalaciones de los proveedores
Tabla No. 41 .e.

Vase Anexo No. 6 Fotografas de los Requerimientos del Restaurante.

89
En el siguiente apartado, se muestra grficamente la estructura formal del restaurante con la finalidad
de comprender mejor la organizacin del mismo, mostrando los niveles jerrquicos y lneas de
autoridad.

3.6 Organizacin del Restaurante

3.6.1 Estructura Orgnica

ESTRUCTURA ORGNICA DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. de C.V.

Grfico No.13

3.6.2 Descripcin de la Estructura Orgnica

Esta constituida por 3 niveles. El Nivel Estratgico representado por la Gerencia, en el cual est
compuesta por el gerente del restaurante con el respaldo de los socios, mismos que tomarn las
decisiones en la mejor direccin estratgica del restaurante. El Nivel Tctico constituido por: el Chef, el
Almacenista, el Capitn de Meseros y el Analista de Sistemas Administrativos; se encargarn de hacer
cumplir los procesos y actividades planeadas por el Gerente. El Nivel Operativo, conformado por el
Auxiliar de Cocina, Cajero, Meseros, Atencin a Clientes, Garroteros, Repartidores y Personal de
Limpieza, quienes realizarn las actividades correspondientes a su puesto, con el fin de ofrecer un
servicio de calidad a los comensales.

90
Se ha establecido una estructura orgnica lineo-funcional, para conservar la autoridad, la
responsabilidad de cada puesto y facilitar la comunicacin entre colaboradores y el Gerente del
Restaurante. Cabe mencionar, que de acuerdo al crecimiento del restaurante en el transcurso del
tiempo, se ha considerado la constitucin de un Departamento Operativo y un Departamento
Administrativo para una mejor organizacin del personal.

El nmero total de colaboradores para el primer ao de operacin del restaurante es de 22. En la tabla
no.42, se muestra la proyeccin del personal requerido para cada ao, realizada en base al incremento
de las ventas y a la capacidad instalada del restaurante.

COLABORADORES DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.

Aos 1 2 3 4 5
Puesto No. de Personal
Gerente 1 1 1 1 1
Chef 1 1 1 1 1
Analista de Sistemas Administrativos 1 1 1 1 1
Almacenista 1 1 1 1 1
Cajero 1 1 1 1 1
Auxiliares de cocina 3 3 3 3 3
Garroteros 2 2 3 3 3
Capitn de Meseros 1 1 1 1 1
Meseros 4 5 6 6 7
Atencin a Clientes 2 2 2 2 2
Repartidores 2 2 3 3 3
Personal de Limpieza 3 3 3 3 3
Total 22 23 26 26 27
Proyeccin realizada en base a la capacidad instala del restaurante.
Tabla No.42

A continuacin, en la Tabla no.43, se muestra el costo total de los sueldos de los colaboradores del
restaurante en el primer ao.

91
 SUELDOS

Puestos No. Mensual Anual

Gerente 1 $ 4,997.26 $ 60,000.00
Chef 1 $ 3,747.95 $ 45,000.00
Analista de Sistemas
1 $ 3,123.29 $ 37,500.00
Administrativos
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 28,342.50
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 27,855.00
Auxiliares de cocina 3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Garroteros 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Capitn de Meseros 1 $ 1,794.64 $ 21,547.50
Meseros 4 $ 7,178.56 $ 83,604.30
Atencin a Clientes 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Repartidores 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Personal de
3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Limpieza
Costo Total Anual 22 $ 556,386.00
Cifras calculadas en el Presupuesto de Mano de Obra
Tabla no.43

3.6.3 Proceso de Admisin y Empleo

Para facilitar la bsqueda de los candidatos idneos para los puestos existentes en el Restaurante El
Hornito S.A de C.V., bajo la premisa de seleccionar personas con calidad humana, con la finalidad de
cumplir con ofrecer calidad en el servicio al cliente, se ha desarrollado un Proceso de Admisin y
Empleo.

El Gerente estar a cargo de efectuar dicho proceso, en base a las Polticas de Reclutamiento y
Seleccin siguientes:

1. El Gerente del Restaurante es responsable de la conduccin del proceso de seleccin.

2. El reclutamiento y seleccin de recursos humanos, se efectuar en un marco de estricta tica.
3.- Las vacantes sern ocupadas prioritariamente con candidatos que cumplan con los requisitos de
los puestos.
4. Todos los candidatos sern sometidos al proceso de seleccin.
5. La base tcnica sobre la cual se desarrollar la seleccin de los candidatos es la descripcin de
puestos.
6. La edad mxima para el ingreso a la empresa, ser de acuerdo al puesto, de la manera siguiente:
Chef 45 aos, Auxiliar de Cocina 25 aos, Almacenista 27 aos, Analista de Sistemas

92
Administrativos 27 aos, Cajero 25 aos, Garrotero 22 aos, Capitn de meseros 27 aos, Meseros
20 aos, Repartidores 25 aos y Personal de limpieza 30 aos.
7. Cada candidato ser evaluado de manera individual sobre la base de la informacin proporcionada
en la solicitud de empleo.

A continuacin, se detallan las diferentes etapas del presente proceso:

ETAPA 1. RECLUTAMIENTO

Objetivo: Dar a conocer la existencia de las diferentes plazas del restaurante a travs de diversos
medios masivos, interesando a los posibles candidatos invitndolos a colaborar en el Restaurante El
Hornito S.A. de C.V., en un periodo no mayor a tres semanas.

Actividades:
1.1 Detectar la existencia de vacantes.
1.2 Se realzar una convocatoria realizando las siguientes actividades:
-Avisos publicados en los siguientes medios: Internet (www.oxl.com.mx).
-Se colocar una manta con el aviso impreso en el local del restaurante.
1.3 Eleccin de requisitos mnimos para el registro de los candidatos:
-Solicitud de empleo
-Curriculum VITAE

ETAPA 2. SELECCIN

Objetivo: Elegir a los candidatos idneos para los diferentes puestos, a travs de actividades orientadas
a la comprobacin de los conocimientos y experiencia laboral de los mismos, as como la valoracin de
sus habilidades y caractersticas de personalidad, con la finalidad de cubrir los puestos en un periodo
no mayor a tres semanas.

Actividades:
2.1 Se llevar acabo la Recepcin de las Solicitudes de Empelo.
2.2 Se realizar la Evaluacin de las Solicitudes de Empleo, que consiste en seleccionar a los
posibles candidatos de acuerdo a las solicitudes de empleo y su Curriculum Vitae.
2.3 Se aplicarn las pruebas psicomtricas y prcticas a los candidatos para los diferentes puestos.

93
2.4 Se realizar una entrevista de confrontacin, slo aquellos candidatos que hayan pasado las
pruebas.
2.5 Se elaborar un Cuadro de Mritos para seleccionar a los mejores candidatos.

CUADRO DE MRITOS
Candidato Criterio de Evaluacin Puntaje Observacin Tel.
No Nombre Psico. Prac. Entrev.
1.
2.
3.

Tabla No.44

2.6 Se efectuar una investigacin de antecedentes del candidato (de Trabajo y Penales).
2.7 Se realizar una investigacin socioeconmica.
2.8 Se realizar el Examen Mdico.
2.9 Se tomar la decisin de contratacin de los mejores candidatos.
2.10 Se registrarn en el Cuadro de Requerimiento de Personal a los nuevos colaboradores.

CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Experiencia Actual
Cargos
No. Nombre Edad Habilidades Tiempo Capacitacin Puesto
desempeados
1.
2.
3.

Tabla No.45

ETAPA 3 CONTRATACIN

Objetivo: Celebrar la relacin jurdica laboral entre el nuevo colaborador y el Restaurante El Hornito
S.A. de C.V. en un periodo no mayor a una semana.

Actividades:
3.1 Citar al nuevo colaborador en una fecha y hora determinada.

94
3.2 Se solicitarn al nuevo colaborador los documentos necesarios para la elaboracin de su
expediente.
3.3 Se elaborar expediente del personal del restaurante.
3.4. Se presentar el Contrato de Trabajo para su revisin y firma.
(Vase Anexo no.7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado)
3.5 Se realizar la alta del colaborador en el IMSS.

ETAPA 4 INDUCCIN

Objetivo: Integrar a los colaboradores, asegurando la convivencia y la identificacin de los valores

individuales con los del restaurante.

Actividades:
4.1 Se elaborar un programa de induccin referente al Restaurante.
4.2 Se realizar una reunin con los colaboradores para ofrecerles una pltica amena sobre el origen
del restaurante y sus valores.
4.3 Se realizar el recorrido a las instalaciones del restaurante.
4.5 Se les entregar el Reglamento Interior de Trabajo.
4.6 Se realizar un adiestramiento en el puesto a los colaboradores, en la primer semana en su
puesto de trabajo.
(Vase Anexo no.8 Reglamento Interior de Trabajo)

3.6.4 Anlisis y Descripcin de Puestos

En el Grfico no.14, se mostrar el Anlisis de Puestos que servir para obtener informacin sobre los
componentes de cada puesto en relacin a la persona a cargo, su jefe inmediato, su subordinado, su
ubicacin fsica, su equipo, la descripcin genrica, la descripcin especfica del puesto, las
especificaciones que detallan las cualidades humanas necesarias para desempearlo tales como:
habilidades, responsabilidades, esfuerzo, condiciones de trabajo y perfil. 25

La descripcin de puestos es una tcnica en la que se reclasifican las labores que se desempean en
una unidad de trabajo especfica e impersonal, as como las caractersticas conocimientos y aptitudes
que debe de poseer el personal que lo desempea. Teniendo como objetivos siguientes: evitar
duplicidad y fuga de autoridad, delimitar funciones y responsabilidades, mejorar seleccin de personal,
dar a conocer con precisin las actividades a realizar, entre otras. 26

95
 ANALISIS DE PUESTOS

Restaurante Nombre del puesto: Pg.

El Hornito
S.A. de C.V. rea: Clave

UBICACIN FISICA:

MAQUINARIA:
*
*
*

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*
*
*

EQUIPO:
*
*
*
JERARQUIA Y CONTACTOS:

PERSONA A QUIEN REPORTA:

SUBORDINADOS INMEDIATOS:

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS:

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS:

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR:

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES:

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO:

DESCRIPCION GENERICA

96
 DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*
*
*

Operaciones semanales:
*
*
*

Operaciones mensuales:
*
*
*

ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
*
*
*

Aptitudes
*
*
*

Conocimiento
*
*
*

2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: $
*
*
*

Informacin:
*
*
*

Equipo:
*
*
*

97
 3) ESFUERZO

Mental: %

Fsico: %

Corporal: %

Auditivo: %

Visual: %.

4) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente:

Riesgos:

a) Enfermedades: %

b) Accidentes: %

5) PERFIL

Edad: aos

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos fsicos:

Rasgos Psicolgicos:

Idiomas:

Experiencia: aos

Grafico No.14

La descripcin de puestos aparece en el Anexo no. 9.

98
 3.6.5 Resumen de Inversiones
Se ha elaborado el Cuadro General de Inversiones indicado en la Tabla no. 46. , para mostrar
claramente la inversin total requerida para la instalacin y operacin del Restaurante.
CUADRO GENERAL DE INVERSIONES
Concepto Monto Monto Monto
Inversin Total $ 1,311,520
Inversin Semifija
Alquiler ( 3 meses ) $ 174,000
Equipo de Cocina $ 52,089
Equipo $ 30,786
Electrodomsticos $ 8,114
Utensilios de cocina $ 4,477
Batera, Cacerolas, Ollas $ 6,496
Recipientes y Platos $ 2,215
Equipo de Limpieza $ 19,952
Herramientas $ 452
Botes $ 1,403
Despachadores $ 18,096
Equipo de Hornos $ 15,520
Hornos $ 12,180
Palas $ 348
Accesorios $ 2,992
Equipo de Transporte $ 18,560
rea Comedor $ 112,988
Mesas y Sillas $ 72,848
Vasos, Tarros y Tasas $ 11,136
Platos y Tazones $ 16,704
Cubiertos $ 8,352
Contenedores y Accesorios $ 3,948
Equipo de Almacn $ 38,048
Equipo de Oficina $ 49,735
Electrnicos $ 21,750
Mobiliario $ 27,985
Inversin Diferida $ 39,242
Permisos y Seguros $ 29,000
Contratos $ 986
Promocin $ 3,306
Servicios ( Tv. Tel., Luz y Agua) $ 5,950
Capital de Trabajo para 45 das $ 791,382
Sueldos y Cuotas $ 112,586
Materia Prima $ 562,781
Bebidas $ 96,434
Desechables $ 7,885
Jabn $ 1,760
Sacates y Escobetas $ 75
Papelera $ 1,160
Transporte $ 8,700
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Requerimientos
Tabla No. 46

99
Con la elaboracin del Estudio Tcnico se concret lo siguiente:

1.-Ubicacin del Restaurante El Hornito S.A. de C.V. ser en la Delegacin Benito Jurez, D.F. en la
Colonia del Valle Centro, Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina.

2.-La capacidad instalada del restaurante es de 100 comensales, con 3 hornos logrando una capacidad
de produccin mxima de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30
c/u) y minima de 90 kg de carne (siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo
la capacidad normal de produccin ser entre 60 y 90 kg de carne de borrego por da.

3.-Se elabor el Cuadro General de Requerimientos, en l se muestra la distribucin de la inversin

inicial para la operacin del restaurante, considerando el capital de trabajo necesario para los primeros
45 das de operacin, y como complemento, se elabor el Cuadro de Proveedores.

4.- Se diseo la Organizacin del Restaurante constituida por: la Estructura Orgnica y su Descripcin,
el Proceso de Admisin y Empleo , el diseo del Anlisis de Puestos, la Descripcin de Puestos, , el
Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado y el Reglamento Interior de Trabajo.

5. Se elabor el Cuadro de General de Inversiones donde se indica que el monto de la inversin inicial
es de $1,311,520 y la distribucin del mismo.

100
 Captulo IV
Estudio Financiero
 4.1 Financiamiento
El Restaurante El Hornito S.A. de C.V., para iniciar operaciones requiere de una inversin inicial,
por lo cual, es necesario recurrir a fuentes internas para allegarse de recursos financieros, mismos
que los proporcionarn los socios, ya que, al buscar y elegir fuentes externas de financiamiento, se
present la siguiente situacin: el crdito otorgado por las entidades bancarias es a condicin de que
la empresa est en funcionamiento, por ende, el solicitarlo antes de su creacin no sera posible. Por
ello, se ha tomado la decisin de tomar en consideracin tres instituciones bancarias para posibles
prstamos, en una situacin de emergencia para pagos a proveedores y pago de nmina.

A continuacin en las Tablas no. 47,48 y 49, se muestran aspectos principales de los crditos que
oferta la banca:

BANCO BBVA: CRDITO SIMPLE27

Descripcin Beneficios Caractersticas Requisitos

Plazos de acuerdo Fomenta la Destino Informacin legal:
al destino y a sus actividad econmica Dotar al solicitante Acta constitutiva del
necesidades de su Empresa de apoyo econmico acreditado que contenga el
Consolidacin de Certidumbre y flexible para atender sello de inscripcin en el RPC.
pasivos certeza en sus necesidades de Poderes de la empresa que
Instrumentacin pagos, al contar tesorera, inversiones contengan el sello de
sencilla con un menores o de activos inscripcin en el RPC. Actas
Acceso a atractivos financiamiento con fijos. en las que se realicen
programas de tasa fija Importe cambios a los estatutos de la
fomento Desarrollo y Se determina con sociedad.
Financiamiento a crecimiento, ya que base en: Cdula de Registro ante la
mediano (1 2 le permite cubrir sus Capacidad de pago. S.H.C.P
aos) o largo plazo, necesidades de Viabilidad del Copia de identificacin oficial
utilizable por tesorera y adquirir proyecto (en su de apoderados. Informacin
cualquier Empresa activos fijos caso). financiera: Estados
para el fomento de Plazos financieros
su actividad Corto plazo: mximo auditados de los tres ltimos
econmica. dos aos, sin periodo ejercicios.
de gracia. Estados financieros internos
Largo plazo: se fija con una antigedad no mayor
con base a la a tres meses. Formatos
viabilidad requeridos: Informacin
comprobada por el bsica.
estudio de crdito, Carta solicitud de crdito.
mximo siete aos y Autorizacin para consultar el
podr incluir plazo de bur de Crdito. Relacin
gracia. patrimonial de
bienes.

Informacin seleccionada del portal de Bancomer

Tabla No.47

101
 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX28

Beneficios Requisitos Caractersticas

Liquidez 24 horas al da. Cliente u obligado tenga Crdito hasta por
Prepagos por cualquier mnimo 18 aos $3500,000 M.N.
monto sin cargo. cumplidos. Disposicin a travs
Seguro de vida sin costo. Antigedad requerida de de BancaNet. Empresarial
dos aos de operacin y de
ininterrumpida en su giro la Tarjeta Impulso
o actividad. Empresarial.
Contar con una cuenta de Plazo de la lnea: 1 ao
cheques con renovacin
Demostrar un buen automtica.
manejo de su cuenta de
cheques.
Para Personas Morales:
Contar con un obligado
solidario (accionistas que
sumen el 51% del
accionariado y sus
respectivos cnyuges si
estn casados por
sociedad conyugal o
legal).
Tener Capital Contable
Positivo.
Llenar la Solicitud de
Crdito - IMPULSO
EMPRESARIAL.
Contar con buen historial
crediticio.
Informacin seleccionada del portal de Banamex
Tabla No. 48

BANORTE: CRDITO29

Beneficios Requisitos Caractersticas

Lnea de crdito que se Ser Persona Fsica con 1. Efectivo (Capital de
puede utilizar en su Actividad Empresarial trabajo)
totalidad en Persona Moral. HSBC te presta el efectivo
parcialidades. Edad de 25 a 70 aos. capital de trabajo que tu
Tiempo de respuesta Ingresos mensuales empresa necesita, es una
de 2 semanas. mnimos comprobables para lnea de crdito revolvente, la
Sin comisin por efectivo de $3,500.00. cual la puedes disponer en
apertura y disposicin 6 meses como cliente HSBC una varias disposiciones,
para el producto de (tener una cuenta crdito). siempre y cuando no excedas
efectivo (capital de Antigedad mnima de 2 aos el lmite y tu capacidad
trabajo). en el domicilio actual autorizada.
Sin penalizacin por 3 aos considerando 2. Equipo de transporte
pagos adelantados. domicilio actual y anterior. HSBC te presta dinero para
Trmite gratuito y Estar dado de alta en que adquieras el equipo de
sencillo. transporte que tu empresa

102
 Existen diferentes Hacienda con antigedad necesita, es un crdito simple,
planes de mnima de 3 aos, excepto lo debes usar en una sola
financiamiento de para crditos de equipo de disposicin, misma que puede
acuerdo a tus transporte que son 2 aos. ser igual o menor a tu importe
necesidades: efectivo Para el producto de efectivo y autorizado.
(capital de trabajo), maquinaria presentar a un 3. Maquinaria
equipo de transporte y obligado solidario. HSBC te presta dinero para la
maquinaria. Identificacin oficial del adquisicin de maquinaria
cliente: puede ser credencial para cubrir las necesidades de
de elector, pasaporte vigente tu empresa, es un crdito
cdula profesional. simple, lo debes usar en una
Comprobante de domicilio sola disposicin misma que
particular: (recibo telefnico) puede ser igual o menor a tu
y del negocio (recibo importe autorizado.
telefnico, agua, luz, predio,
estados de cuenta). Tambin
aplica para el obligado
solidario.
Comprobantes de
ingresos: declaracin anual
estados de cuenta segn
corresponda el tipo de
persona.|
Alta de SHCP (con
antigedad mnima de 3
Aos), excepto para
automotriz y equipo de
transporte que son 2 aos.
Acta constitutiva, poderes y
reformas (en caso de
persona moral).
Informacin
financiera: balance general y
estado de resultados
correspondiente al ltimo
perodo anual y estado de
resultados con antigedad
mxima de 3 meses. La
informacin financiera es slo
solicitada para crditos
mayores a 400 mil pesos.
Pasaporte forma migratoria
(FM2 FM3) vigentes en
caso de que el principal
accionista de la empresa sea
extranjero.
Solicitud-
contrato debidamente
requisitada y firmada con
ayuda de tu ejecutivo.

Informacin seleccionada del portal de Banorte

Tabla No.49

103
Para obtener un crdito de una institucin financiera se requiere un perfil determinado que se ha
presentado en la tabla anterior, en el cual, el Restaurante EL Hornito S.A. de C.V. no cumple los
mismos por ser un empresa de nueva creacin.

En la siguiente tabla se muestra el Costo Anual Total (CAT) de los crditos:

Bancomer
Costo Anual Total (CAT) 20%

Banamex
Costo Anual Total (CAT) 17.9% Sin IVA del Crdito Revolvente Impulso Empresarial Banamex
(Crdito a Tasa Variable TIIE + 10.37%).

Banorte
CAT 15.9% Sin IVA / Promedio. Costo Anual Total de crditos denominados en moneda nacional
para fines informativos y de comparacin exclusivamente.

En ste escenario, el financiamiento se formar con el capital que aporten los socios, cubriendo el
monto de la inversin inicial.

4.2 Costo de Capital

Para la puesta en marcha de El Hornito S.A. de C.V., se ha determinado que el costo de capital
se distribuir como se muestra en la Tabla no. 50:

COSTO DE CAPITAL

Fuente de financiamiento Porcentaje de aportacin Monto a financiar

interna
Aportacin de socios
Socio no. 1 25% $327,880
Socio no. 2 25% $327,880
Socio no. 3 25% $327,880
Socio no. 4 25% $327,880
Total 100% $1,311,520
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Inversiones
Tabla No.50

104
 4.3 Pronstico de Ventas
La proyeccin de ventas del Restaurante El Hornito S.A de C.V., se llev acabo considerando la
capacidad instalada de 100 comensales y la capacidad real, misma que se ver modificada cada
ao por el efecto de las estrategias comerciales, por ingreso de nuevos restaurantes, entre otros
factores, durante los 5 aos de vida del restaurante.

Considerando que el restaurante es un negocio de nueva creacin, el clculo del pronstico de

ventas se realiz en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados con: 1) Los das de
consumo de barbacoa: los Mircoles, Jueves, Viernes, Sbado y Domingo, siendo los ltimos dos
das mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa mnima consumida que es de
kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionar con el 100% de la capacidad instalada los
primeros aos de operacin, por ser nuevo en el mercado.

A continuacin, se presentarn los clculos de los pronsticos de venta de barbacoa por cada ao
de vida del restaurante.

PRIMER AO
Se ha considerado para el pronstico de ventas del primer ao de operacin expresarlo por semestre.
En los primeros meses se ha calculado que en los das Mircoles, Jueves y Viernes se ocupar el
50% de la capacidad instalada, lo que representa una asistencia real de comensales de 34 personas
diariamente en las hora pico (9:00 hrs a 11:00 hrs y de 13:00 hrs a 15:00 hrs) y de un 20 % de la
capacidad instalada, lo cual significa que 16 personas sern atendidas por hora en las horas
restantes de servicio (11:00 hrs a 13:00 hrs y de 15:00 a 16:00). La tabla no. 51, indica que por da
se dar servici a 184 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
Mesas
09:00 A 10:00 50% 11 34% 34
10:00 A 11:00 50% 11 34% 34
11:00 A 12:00 20% 4 16% 16
12:00 A 13:00 20% 4 16% 16
13:00 A 14:00 50% 11 34% 34
14:00 A 15:00 50% 11 34% 34
15:00 A 16:00 20% 4 16% 16
Total Diariamente 184
Tabla No.51

105
En la tabla no. 52, se indica que los das Sbados y Domingos se tendr una mayor afluencia al lugar
ocupando el 60% de la capacidad instalada con 40 clientes por hora en las horas pico y de 30% de
la capacidad instalada con 22 personas atendidas por hora en las horas no pico. El nmero total de
comensales a atender por da es de 226.

NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 22% 22
12:00 A 13:00 30% 7 22% 22
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 22% 22
Total Diariamente 226
Tabla. No.52

En base a la informacin anterior, el nmero total de comensales a atender entre semana es de

552, y los das Sbados y Domingo un total de 452.

En la tabla no. 53, se muestra el Pronstico de Venta de Barbacoa para el primer semestre de
operacin del restaurante.

PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE

Periodo Barbacoa
No. Comensales Consumo (kg) Total (kg) Kg Total
Semana 1004 251 $290.00 $72,790.00
Mensual 4016 1004 $290.00 $291,160.00
Semestral 24096 6024 $290.00 $1,746,960.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.53

Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana, por ello
en las horas pico se estim una ocupacin de la capacidad instalada del 60% y una asistencia de 40
personas en horas pico, as como del 30% y 28 personas respectivamente en las horas no pico.
Como se muestra en la tabla no.54, se dar servicio a 224 clientes por da.

106
 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 28% 28
12:00 A 13:00 30% 7 28% 28
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 28% 28
TOTAL 244
Tabla no.54

En el fin de semana se espera incrementar las ventas 5%, logrando una ocupacin del 65% y una
asistencia de 43 personas en horas pico, sin embargo en horas no pico se ha considerado un
incremento al 40% de ocupacin representando a 36 clientes a atender. En la tabla no.55, se indica
que por da se ofrecer servicio a 280 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: SBADOS Y DOMINGOS

Capacidad
Horario Ocupado No.de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 65% 14 43% 43
10:00 A 11:00 65% 14 43% 43
11:00 A 12:00 40% 9 36% 36
12:00 A 13:00 40% 9 36% 36
13:00 A 14:00 65% 14 43% 43
14:00 A 15:00 65% 14 43% 43
15:00 A 16:00 40% 9 36% 36
TOTAL 280
Tabla No.55

En la tabla no.56, se muestra el pronstico de ventas del segundo semestre de operacin del
restaurante considerando que entre semana se atendern a 732 personas y 560 personas el fin de
semana.

107
 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE

Barbacoa
Periodo No. Consumo Total Kg Total
Comensales (kg) (kg)
Semana 1292 323 $290.00 $93,670.00
Mensual 5168 1292 $290.00 $374,680.00
Semestral 31008 7752 $290.00 $2,248,080.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.56

SEGUNDO AO
Al inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se espera una ocupacin del 70% de la capacidad
instalada representando 47 personas en horas pico y un 50% en horas no pico atendiendo a 34
personas. Lo anteriormente descrito se muestra en la siguiente tabla no.57.

NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de clientes No. personas
09:00 A 10:00 70% 15 47% 47
10:00 A 11:00 70% 15 47% 47
11:00 A 12:00 50% 11 34% 34
12:00 A 13:00 50% 11 34% 34
13:00 A 14:00 70% 15 47% 47
14:00 A 15:00 70% 15 47% 47
15:00 A 16:00 50% 11 34% 34
Total de Personas 290
Tabla No.57

Para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupacin instalada representando 54

personas atendidas en horas pico y un aumento a 55% en horas no pico ofreciendo servicio a 37
personas por hora. En la tabla no.58, se muestra el clculo descrito.

NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37

108
 CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.58

A continuacin en la tabla no 59, se muestra el pronstico de ventas para el tercer semestre,

considerando que entre semana se atendern a 870 personas y el fin de semana 654 personas.

PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE

Periodo No. Consumo Total Precio Total

Comensales (kg) (kg) *Kg
Semana 1524 381 $290.00 $110,490.00
Mensual 6096 1524 $290.00 $441,960.00
Semestral 36576 9144 $290.00 $2,651,760.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.59

En el cuarto semestre se pronostica un incremento al 75% de ocupacin de la capacidad instalada y

una capacidad real de 54 personas entre semana en las horas pico y 55% de ocupacin en horas
no pico con una asistencia de 37 en el resto de las horas. En la tabla No.60, se muestra que por da
se ofrecer servicio a 327 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.60

109
Para el fin de semana, se espera incrementar la ocupacin a 80% de la capacidad instalada con 59
comensales en las horas pico y en las restantes un aumento al 60% en ocupacin ofreciendo servicio
a 40 personas, tal como se muestra en la tabla no.61.

NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.61

En base a la informacin anterior, se gener el pronstico de venta del cuarto semestre considerando
que entre semana se atendern a 981 personas y 712 personas los fines de semana. En la tabla
no.62, se muestra la informacin.

PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE

Barbacoa
Periodo No. Consumo Total Kg Total
Comensales (kg) (kg)
Semana 1693 423 1/4 $290.00 $122,742.50
Mensual 6772 1693 $290.00 $490,970.00
Semestral 40632 10158 $290.00 $2,945,820.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.62

TERCER AO
Para este ao, el Restaurante El Hornito S.A. de C.V. deber estar posicionado en el mercado,
bajo este supuesto, se notar un incremento en la ocupacin a 80% con 59 personas en cada hora
pico y el 70% de ocupacin ofreciendo servicio a 40 personas.

En la tabla no.63, se indica que por da se atendern a 356 personas.

110
 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.63

En los fines de semana se incrementar la ocupacin a 85% lo que representa 64 personas atendidas
en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupacin a 65% con 43
personas. En la tabla no.64, se indica que por da se atendern 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de No.
clientes personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.64

En la tabla no. 65, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1068 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 770 personas.

PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AO

Barbacoa
Periodo No. Consumo Total Precio Total
Comensales (kg) (kg) Kg
Semana 1838 459 2/4 $290.00 $133,255.00
Mensual 7352 1838 $290.00 $533,020.00
Anual 88224 22056 $290.00 $6,396,240.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.65

111
CUARTO AO
Se notar un incremento en la ocupacin a 85% con 65 personas en cada hora pico y el 65% de
ocupacin ofreciendo servicio a 43 personas en las horas restantes. En la tabla no.66, se indica que
por da se atendern a 385 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. No. de No.
de mesas clientes personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.66

En los fines de semana se incrementar la ocupacin a 90% lo que representa 68 personas atendidas
en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupacin al 70% con 47
personas. En la tabla no.67, se indica que por da se atendern 413 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 90% 20 68% 68
10:00 A 11:00 90% 20 68% 68
11:00 A 12:00 70% 15 47% 47
12:00 A 13:00 70% 15 47% 47
13:00 A 14:00 90% 20 68% 68
14:00 A 15:00 90% 20 68% 68
15:00 A 16:00 70% 15 47% 47
Total de Personas 413
Tabla No.67

En la tabla no 68, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1115 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 826 personas.

112
 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AO

Periodo No. Consumo Total (kg) Kg Total

Comensales (kg)
Semana 1981 495 1/4 $290.00 $143,622.50
Mensual 7924 1981 $290.00 $574,490.00
Anual 95088 23772 $290.00 $6,893,880.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.68

QUINTO AO
Se incrementar la ocupacin a 95% con 73 personas en cada hora pico y a 75% de ocupacin
ofreciendo servicio a 54 personas en las horas restantes. En la tabla no.69, se indica que por da se
atendern a 454 personas.

NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD

Horario Ocupado No. de No. de No.

mesas clientes personas
09:00 A 10:00 95% 21 73% 73
10:00 A 11:00 95% 21 73% 73
11:00 A 12:00 75% 17 54% 54
12:00 A 13:00 75% 17 54% 54
13:00 A 14:00 95% 21 73% 73
14:00 A 15:00 95% 21 73% 73
15:00 A 16:00 75% 17 54% 54
Total de Personas 454
Tabla No.69

En los das Sbados y Domingos se tendr una ocupacin del 100% de las mesas, pero la capacidad
real ser de 78 personas en las horas pico y del 80% de la ocupacin con 59 personas en las horas
restantes.

En la tabla no.70, se indica que por da se atendern a 489 personas.

113
 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 100% 22 78% 78
10:00 A 11:00 100% 22 78% 78
11:00 A 12:00 80% 18 59% 59
12:00 A 13:00 80% 18 59% 59
13:00 A 14:00 100% 22 78% 78
14:00 A 15:00 100% 22 78% 78
15:00 A 16:00 80% 18 59% 59
Total de Personas 489
Tabla No.70

En la tabla no. 71, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1362 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 978 personas.

PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AO

Periodo No. Consumo Total (kg) Precio Total

Comensales (kg) Kg
Semana 2340 585 $290.00 $169,650.00
Mensual 9360 2340 $290.00 $678,600.00
Anual 112320 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No. 71

A continuacin, en la tabla no.72 se presenta el Pronstico de Ventas Global por ao.

PRONSTICO DE VENTAS GLOBAL

Ao Barbacoa Precio Venta

KG Unitario Total
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base a los pronsticos anuales
Tabla No.72

En el siguiente apartado se mostrar la calendarizacin de las actividades del restaurante.

114
 4.4 Calendario de Actividades del RESTAURANTE El HORNITO S.A. de C.V.

Calendario Mensual
V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Actividades 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Compras
Comprar carne
Comprar Pencas S
Comprar Lea
Comprar Agua
Comprar Almidones, semillas, etc.
Comprar Otros Condimentos
Comprar Nopales
Comprar Queso
Comprar Salsas
Comprar Tortillas
Comprar Aguacates
Pagos
Pagar a Personal
Pagar Telfono, Sky
Pagar Renta
Pagar Luz
Pago a Proveedores
Preparacin de Barbacoa
Limpieza Comedor, Baos,Cocina
Mantenimiento Almacn
Limpieza General

Grafico No.14

115
 4.5 Presupuestos

La elaboracin de los presupuestos, permiten cuantificar y garantizar los recursos necesarios para
alcanzar las ventas de barbacoa proyectadas a largo plazo, siendo las metas del restaurante en su
actividad productiva, econmica y financiera para los aos de vida del mismo. Resultan de mucha
utilidad para la direccin y administracin del restaurante, ya que, contribuyen al control y la toma de
acciones para las correcciones en caso de desviaciones con respecto a lo que se ha planificado.

PRESUPUESTO DE VENTAS

Ao Barbacoa Precio Venta Total

KG Unitario
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
TOTAL $31,032,900.00
Informacin obtenida del pronstico de ventas
Tabla No.73

El precio de $290 incluye productos complementarios siguientes: salsas, cebolla y cilantro. A

continuacin, se ha incluido la siguiente tabla no.74 en donde exclusivamente se considera la venta
de barbacoa y en la tabla no. 75 se muestra el presupuesto de produccin.

PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA

SIN PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Ao Barbacoa Precio Venta Total

KG Unitario
1 13800 $246.00 $3,394,800.00
2 19302 $246.00 $4,748,292.00
3 22056 $246.00 $5,425,776.00
4 23772 $246.00 $5,847,912.00
5 28080 $246.00 $6,907,680.00
TOTAL $26,324,460.00
Informacin obtenida del pronstico de ventas
Tabla No.74

116
 PRESUPUESTO DE PRODUCCIN

KILOGRAMOS DE BARBACOA
CONCEPTO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 13776 19302 22056 23772 28080
+ INV.FINAL 24 22 16 19 14
= TOTAL 13800 19324 22072 23791 28094
- INV. INICIAL 0 24 22 16 19
= UNS. A PRODUCIR 13800 19300 22050 23775 28075
Tabla No.75

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA

BORREGOS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
UNS A PRODUCIR (KG) 13800 19300 22050 23775 28075
X *BORREGO 25 25 25 25 25
= REQUERIDO 552 772 882 951 1123
* Cada borrego genera 25 kg. de barbacoa para consumo final
Informacin obtenida del pronstico de produccin
Tabla No.76

En el anexo no. 10 se muestra el presupuesto de materia prima.

117
 PRESUPUESTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
CLIENTES 55104 77208 88224 95088 112320
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR CADA MATERIA PRIMA
ORDEN REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
QUESO Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
CREMA
QUESO Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
PANELA
CEBOLLA KG 3312 4632 2/4 5293 2/4 5705 6739 1/4
AGUACATE Pza. 3 41400 57906 66168 71316 84240
TORTILLA KG 10350 14476 2/4 16542 17829 21060
CILANTRO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080
PPALO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080
PANSITA KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
REFRESCOS Botella 36248 50788 58034 62549 73884
CERVEZAS Botella 16870 23637 27009 29111 34386
CAF Bote 55 77 88 95 112
SALSAS:
JITOMATE KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
TOMATE KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
CHILES KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
AGUA LTS 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
Informacin calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
Tabla No.78

118
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA Tabla no. 79
PERIODO POR UNIDAD AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $120.00 $66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $19,320.00 $27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEA CARGA $120.00 $22,080.00 $30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CONSOME:
CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJO KG $120.00 $16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00 $17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00 $13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJOTES KG $ 48.00 $26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00 $ 11,040.00 $15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00

119
 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO PZA. 1 $ 36.00 $ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
CREMA $ 496,800.00
QUESO PZA. 1 $ 40.00 $ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
PANELA $ 552,000.00
CEBOLLA KG 1/4 $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG 3/4 $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANCITA KG 1/4 $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAF BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
JITOMATE KG 1/4 $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG 1/4 $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG 1/4 $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
Informacin calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios

Tabla No.80

120
 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA VENTA
ORDEN POR
UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $60.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
QUESO KG 1 $72.00 $ 993,600.00 $ 1,389,744.00 $1,588,032.00 $1,711,584.00 $ 2,021,760.00
CREMA
QUESO KG 1 $80.00 $ 1,544,160.00 $1,764,480.00 $1,901,760.00 $ 2,246,400.00
PANELA $ 1,104,000.00
CEBOLLA KG $ 9.00 $ 29,808.00 $ 41,692.32 $ 47,640.96 $ 51,347.52 $ 60,652.80
AGUACATE PZA. 1 $ 6.00 $ 248,400.00 $ 347,436.00 $ 397,008.00 $ 427,896.00 $ 505,440.00
TORTILLA KG 3/4 $15.00 $ 155,250.00 $ 217,147.50 $ 248,130.00 $ 267,435.00 $ 315,900.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PPALO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PANCITA KG 1/4 $60.00 $ 207,000.00 $ 289,530.00 $ 330,840.00 $ 356,580.00 $ 421,200.00
REFRESCOS BOTELLA 1 $16.00 $ 579,961.01 $ 812,602.16 $ 928,543.84 $1,000,786.37 $ 1,182,150.48
CERVEZAS BOTELLA 1 $32.00 $ 539,830.12 $ 756,373.47 $ 864,292.47 $ 931,536.12 $ 1,100,350.59
CAF BOTE 1 $10.00 $ 552.00 $ 772.08 $ 882.24 $ 950.88 $ 1,123.20
SALSAS: $ -
JITOMATE KG 1/4 $ 6.00 $ 20,700.00 $ 28,953.00 $ 33,084.00 $ 35,658.00 $ 42,120.00
TOMATE KG 1/4 $ 5.00 $ 17,250.00 $ 24,127.50 $ 27,570.00 $ 29,715.00 $ 35,100.00
CHILES KG 1/4 $10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
AGUA LTS 2/4 $10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
CONSOME LTS 1/4 $16.50 $ 227,700.00 $ 318,483.00 $ 363,924.00 $ 392,238.00 $ 463,320.00
TOTAL $ 4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $7,597,975.51 $8,189,112.89 $ 9,673,157.07
Informacin calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios

Tabla No.81

121
 DEPRECIACION DEL EQUIPO

EQUIPO CANTIDAD COSTO TASA VIDA UTIL DEPRECIACION

TOTAL
UNS $ % AOS ANUAL TOTAL
Computadora de 1 $ 13,000.00 0.30 5 $ 3,900.00 $13,000.00
Escritorio
Multifuncional 1 $ 1,800.00 0.30 5 $ 540.00 $ 1,800.00
Telfono 3 $ 750.00 0.10 5 $ 75.00 $ 750.00
Sillas 5 $ 3,125.00 0.10 5 $ 312.50 $ 3,125.00
Escritorio 2 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Archiveros 2 $ 5,000.00 0.10 5 $ 500.00 $ 5,000.00
Sillas 30 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Mesas 2 $ 4,000.00 0.10 5 $ 400.00 $ 4,000.00
Televisin 1 $ 3,200.00 0.10 5 $ 320.00 $ 3,200.00
Motocicletas 2 $ 16,000.00 0.25 5 $ 4,000.00 $16,000.00
Equipo 11 $ 26,540.00 0.20 5 $ 5,308.00 $26,540.00
Electrodomsticos 5 $ 6,995.00 0.20 5 $ 1,399.00 $ 6,995.00
Utensilios de cocina 22 $ 3,860.00 0.20 5 $ 772.00 $ 3,860.00
Batera, Cacerolas, 8 $ 5,600.00 0.20 5 $ 1,120.00 $ 5,600.00
Ollas
Recipientes y Platos 46 $ 1,910.00 0.20 5 $ 382.00 $ 1,910.00
Herramientas 21 $ 390.00 0.20 5 $ 78.00 $ 390.00
Botes 23 $ 1,210.00 0.20 5 $ 242.00 $ 1,210.00
Despachadores 24 $ 15,600.00 0.20 5 $ 3,120.00 $15,600.00
Depreciacin calcula conforme a la Ley del ISR
Tabla No.82

122
 DEPRECIACION DEL EQUIPO

EQUIPO CANTIDAD COSTO TOTAL TASA VIDA UTIL DEPRECIACION

UNS $ % AOS ANUAL TOTAL
Equipo de Hornos
Hornos 3 $ 10,500.00 0.20 5 $ 2,100.00 $10,500.00
Palas 3 $ 300.00 0.20 5 $ 60.00 $ 300.00
Accesorios 19 $ 2,580.00 0.20 5 $ 516.00 $ 2,580.00
rea Comedor
Mesas y Sillas 120 $ 62,800.00 0.20 5 $ 12,560.00 $62,800.00
Vasos, Tarros y Tasas 360 $ 9,600.00 0.20 5 $ 1,920.00 $ 9,600.00
Platos y Tazones 240 $ 14,400.00 0.20 5 $ 2,880.00 $14,400.00
Cubiertos 360 $ 7,200.00 0.20 5 $ 1,440.00 $ 7,200.00
Contenedores y 166 $ 3,404.00 0.20 5 $ 680.80 $ 3,404.00
Accesorios
Equipo de Almacn 29 $ 32,800.00 0.20 5 $ 6,560.00 $32,800.00
TOTAL $ 52,385.30
Depreciacin calculada en base a la Ley del ISR

Tabla No. 83

123
 MANO DE OBRA

AO 1 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,000.00 $ 9,000.00 $ 2,250.00 $ 900.00 $ 1,125.00 $13,500.00
AUXILIAR $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
GERENTE $ 60,000.00 $12,000.00 $ 3,000.00 $ 1,200.00 $ 1,500.00 $18,000.00
ANALISTA $ 37,500.00 $ 7,500.00 $ 1,875.00 $ 750.00 $ 937.50 $11,250.00
MESEROS $104,289.90 $20,857.98 $ 5,214.50 $ 2,085.80 $ 2,607.25 $31,286.97
REPARTIDOR $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
GARROTERO $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
ATEN. CLIEN. $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
LIMPIEZA $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
ALMACENISTA $ 28,342.50 $ 5,668.50 $ 1,417.13 $ 566.85 $ 708.56 $ 8,502.75
CAJERO $ 27,855.00 $ 5,571.00 $ 1,392.75 $ 557.10 $ 696.38 $ 8,356.50
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 84

124
 MANO DE OBRA

AO 2 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,900.00 $ 9,180.00 $ 2,295.00 $ 918.00 $ 1,147.50 $13,770.00
AUXILIAR $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
GERENTE $ 61,200.00 $12,240.00 $ 3,060.00 $ 1,224.00 $ 1,530.00 $18,360.00
ANALISTA $ 38,250.00 $ 7,650.00 $ 1,912.50 $ 765.00 $ 956.25 $11,475.00
MESEROS $125,406.45 $25,081.29 $ 6,270.32 $ 2,508.13 $ 3,135.16 $37,621.94
REPARTIDOR $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
GARROTERO $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
ATEN. CLIEN. $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
LIMPIEZA $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
ALMACENISTA $ 28,909.35 $ 5,781.87 $ 1,445.47 $ 578.19 $ 722.73 $ 8,672.81
CAJERO $ 28,412.10 $ 5,682.42 $ 1,420.61 $ 568.24 $ 710.30 $ 8,523.63
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 85

125
 MANO DE OBRA

AO 3 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,200.00 $ 9,240.00 $ 2,310.00 $ 924.00 $ 1,155.00 $13,860.00
AUXILIAR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GERENTE $ 61,600.00 $12,320.00 $ 3,080.00 $ 1,232.00 $ 1,540.00 $18,480.00
ANALISTA $ 38,500.00 $ 7,700.00 $ 1,925.00 $ 770.00 $ 962.50 $11,550.00
MESEROS $146,235.70 $29,247.14 $ 7,311.79 $ 2,924.71 $ 3,655.89 $43,870.71
REPARTIDOR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GARROTERO $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ATEN. CLIEN. $ 42,807.70 $ 8,561.54 $ 2,140.39 $ 856.15 $ 1,070.19 $12,842.31
LIMPIEZA $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ALMACENISTA $ 29,098.30 $ 5,819.66 $ 1,454.92 $ 581.97 $ 727.46 $ 8,729.49
CAJERO $ 28,597.80 $ 5,719.56 $ 1,429.89 $ 571.96 $ 714.95 $ 8,579.34
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 86

126
 MANO DE OBRA

AO 4 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,500.00 $ 9,300.00 $ 2,325.00 $ 930.00 $ 1,162.50 $13,950.00
AUXILIAR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GERENTE $ 62,000.00 $12,400.00 $ 3,100.00 $ 1,240.00 $ 1,550.00 $18,600.00
ANALISTA $ 38,750.00 $ 7,750.00 $ 1,937.50 $ 775.00 $ 968.75 $11,625.00
MESEROS $146,379.35 $29,275.87 $ 7,318.97 $ 2,927.59 $ 3,659.48 $43,913.81
Tabla no. 87 REPARTIDOR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GARROTERO $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
ATEN. CLIEN. $ 42,951.35 $ 8,590.27 $ 2,147.57 $ 859.03 $ 1,073.78 $12,885.41
LIMPIEZA $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
ALMACENISTA $ 29,287.25 $ 5,857.45 $ 1,464.36 $ 585.75 $ 732.18 $ 8,786.18
CAJERO $ 28,783.50 $ 5,756.70 $ 1,439.18 $ 575.67 $ 719.59 $ 8,635.05
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

127
 MANO DE OBRA

AO 5 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,800.00 $ 9,360.00 $ 2,340.00 $ 936.00 $ 1,170.00 $14,040.00
AUXILIAR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GERENTE $ 62,400.00 $12,480.00 $ 3,120.00 $ 1,248.00 $ 1,560.00 $18,720.00
ANALISTA $ 39,000.00 $ 7,800.00 $ 1,950.00 $ 780.00 $ 975.00 $11,700.00
MESEROS $167,208.60 $33,441.72 $ 8,360.43 $ 3,344.17 $ 4,180.22 $50,162.58
REPARTIDOR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GARROTERO $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ATEN. CLIEN. $ 43,095.00 $ 8,619.00 $ 2,154.75 $ 861.90 $ 1,077.38 $12,928.50
LIMPIEZA $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ALMACENISTA $ 29,476.20 $ 5,895.24 $ 1,473.81 $ 589.52 $ 736.91 $ 8,842.86
CAJERO $ 28,969.20 $ 5,793.84 $ 1,448.46 $ 579.38 $ 724.23 $ 8,690.76
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 88

128
 COSTOS FIJOS
PERIODO TOTAL AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Mano de obra CANTIDAD COSTO MENSUAL
CHEF 1 $ 3,747.95 $ 3,747.95 $ 45,000.00 $ 45,900.00 $ 46,200.00 $ 46,500.00 $ 46,800.00
AUX.
COCINEROS 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
GERENTE 1 $ 4,997.26 $ 4,997.26 $ 60,000.00 $ 61,200.00 $ 61,600.00 $ 62,000.00 $ 62,400.00
MESEROS Y
CAPITAN 5 $ 1,794.64 $ 8,973.21 $ 104,289.90 $ 125,406.45 $ 146,235.70 $ 146,379.35 $ 167,208.60
REPARTIDORES 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ANALISTA DE
SIST.ADVOS 1 $ 3,123.29 $ 3,123.29 $ 37,500.00 $ 38,250.00 $ 38,500.00 $ 38,750.00 $ 39,000.00
PERSONAL DE
LIMPIEZA 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
CAJERO 1 $ 2,319.98 $ 2,319.98 $ 27,855.00 $ 28,412.10 $ 28,597.80 $ 28,783.50 $ 28,969.20
GARROTEROS 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ALMACENISTA 1 $ 2,360.58 $ 2,360.58 $ 28,342.50 $ 28,909.35 $ 29,098.30 $ 29,287.25 $ 29,476.20
ATENCIN A
CLIENTES EXT. 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 42,807.70 $ 42,951.35 $ 43,095.00
CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 $ 330,536.84 $ 346,747.76 $ 384,972.56 $ 386,273.55 $ 399,882.48
PERMISOS VARIOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
SEGUROS 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
PROMOCIN 1 $ 2,850.00 $ 2,850.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
PAPELERIA $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
SERVICIO DE TV
POR CABLE 1 $ 150.00 $ 150.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
SERVICIO DE
TELFONO 1 $ 160.00 $ 160.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
SERVICIO DE
LUZ Y AGUA 1 $ 500.00 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
ALQUILER 1 $ 50,000.00 $ 50,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
Informacin seleccionada del cuadro de requerimientos y presupuesto de mano de obra requerida. Tabla No. 89.a.

129
 COSTOS FIJOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Cocina CANTIDAD COSTO TOTAL
MENSUAL
TOALLAS
ABSORVENTES 5 $ 9.50 $ 47.5 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00
SACATES 5 $ 10.00 $ 50.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00
ESCOBETAS 3 $5.00 $ 15.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00
SERVILLETAS 20 $ 10.00 $ 200.0 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00
ROLLOS DE
PAPEL 20 $ 35.00 $ 700.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00
ALUMINIO
BOLSAS DE
PLASTICO 1 $ 30.00 $ 30.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00
JABN LIQUIDO
(TRASTOS) 15 $ 25.00 $ 375.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00
JABN LIQUIDO
(PERSONAL) 19 $ 15.00 $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
LIMPIADOR 15 $ 9.50 $ 142.50 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00
PAPEL
HIGINICO JR 30 $ 183.00 $ 5,490.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00
TOTAL $162,767.43 $1,635,080.94 $1,678,537.11 $1,781,005.26 $1,784,492.80 $1,820,973.88
Informacin seleccionada de cuadro de requerimientos subcategora de Capital de Trabajo

Tabla No. 89.b.

130
 COSTOS VARIABLES
PERIODO POR UNIDAD AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $ 120.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $ 44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $ 19,320.00 $ 27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEA CARGA $ 120.00 $ 22,080.00 $ 30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJO KG $120.00 $ 16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00 $ 17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00 $ 13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJOTES KG $ 48.00 $ 26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $ 77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00 $11,040.00 $ 15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
Informacin obtenida del Presupuesto de Materia Prima Tabla no. 90.a.

131
 COSTOS VARIABLES
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO PZA. 1 $ 36.00 $ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
CREMA $ 496,800.00
QUESO PZA. 1 $ 40.00 $ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
PANELA $ 552,000.00
CEBOLLA KG $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANSITA KG $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAF BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
JITOMATE KG $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
TRANSPORTE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
Informacin obtenida del Presupuesto de Materia Prima

Tabla No. 90.b.

132
 IVA ACREDITABLE

CONCEPTO IMPORTE IVA TOTAL

ALQUILER $150,000.00 $24,000.00 $174,000.00
EQUIPO DE COCINA $ 44,905 $ 7,185 $ 52,089.80
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 17,200 $ 2,752 $ 19,952.00
EQUIPO DE HORNOS $ 13,380 $ 2,141 $ 15,520.80
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 16,000 $ 2,560 $ 18,560.00
REA COMEDOR $ 97,404 $ 15,585 $112,988.64
EQUIPO DE ALMACN $ 32,800 $ 5,248 $ 38,048.00
EQUIPO DE OFICINA $ 42,875 $ 6,860 $ 49,735.00
INVERSIN DIFERIDA $ 33,830 $ 5,413 $ 39,242.80
CAPITAL DE TRABAJO $ 775,381 $ 16,002.08 $ 791,382.73
TOTAL $1,311,519.77
IVA Calculado del 16%
Tabla No. 91

133
 PRESUPUESTO DE EGRESOS

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
COSTOS FIJOS $1,635,080.94 $ 1,678,537.11 $ 1,781,005.26 $ 1,784,492.80 $ 1,820,973.88
COSTOS $4,301,790.76 $ 5,999,138.94 $ 6,850,448.14 $ 7,383,925.45 $ 8,712,607.65
VARIABLES
COSTO TOTAL $5,936,871.70 $ 7,677,676.06 $ 8,631,453.40 $ 9,168,418.26 $10,533,581.54
Informacin obtenida de las tablas correspondientes a C.F y C.V.
Tabla No. 92

PRESUPUESTO DE INGRESOS

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
PRODUCTO PRINCIPAL $3,394,800.00 $ 4,748,292.00 $ 5,425,776.00 $ 5,847,912.00 $ 6,907,680.00
PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $ 7,597,975.51 $ 8,189,112.89 $ 9,673,157.07
TOTAL $8,146,751.12 $11,397,554.03 $ 13,023,751.51 $ 14,037,024.89 $ 16,580,837.07
Informacin obtenida de Presupuesto de Ingresos de Productos Complementarios
Tabla No.93

134
 RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.
ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 DE ENERO A 31 DE DICIEMBRE DE 2009

VENTAS $8,146,751.12
COSTO DE VENTAS
- MATERIA PRIMA
BORREGO Y CONSOME $1,377,792.00
PRODUCTOS $2,863,998.76
COMPLEMENTARIOS
FLETE $ 60,000.00
UTILIDAD BRUTA: $3,844,960.36
GASTOS DE OPERACIN:
- GTOS. PRODUCCIN
SUELDOS $ 136,261.20
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41
CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00
- GASTOS
ADMINISTRATIVOS
SUELDOS $ 160,418.70
CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13
ALQUILER $ 600,000.00
SERVICIO DE TV POR $ 1,800.00
CABLE
SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00
SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00
PERMISOS $ 10,000.00
SEGUROS $ 15,000.00
PAPELERIA $ 12,000.00
DEPRECIACIN $ 52,385.30
- GASTOS DE VENTAS
PROMOCION $ 5,700.00
SUELDOS $ 258,844.20
CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $2,157,494.12
ISR 30% $ 647,248.24
UTILIDAD NETA $1,510,245.89
Elaborado en base a los presupuestos

Tabla no. 94

135
 El HORNITO S.A. DE C.V.
BALANCE GENERAL DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2009
ACTIVO PASICO
CIRCULANTE: CIRCULANTE:
BANCOS $1,562,631.19 PROVEEDORES $ 156,410.00

CAJA $ 5,000.00
INVENTARIO MP $ 272,884.00 IMPUESTOS POR $ 647,248.24
PAGAR

ACTIVO FIJO
EQUIPO DE OFICINA $ 49,735.00
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 18,560.00
EQUIPO DE HORNOS $ 15,520.80
EQUIPO COMEDOR $ 112,988.64
DEPRECIACIN $ 52,385.30 CAPITAL SOCIAL
ACTIVO SEMIFIJO
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 19,952.00 UTILIDAD DEL $1,510,245.89
EJERCICIO
EQUIPO DE COCINA $ 52,089.80

ACTIVO DIFERIDO
RENTAS PAGADAS x ANTICIPADO $ 63,950.80
SEGUROS PAGADOS x $ 29,000.00
ANTICIPADO
CUOTAS PAGADAS X $ 163,977.20
ANTICIPADO

SUMA ACTIVO $2,313,904.12 TOTAL PASIVO Y CAPITAL $2,313,904.12

Elaborado en base a los Presupuestos y al Estado de Resultados
Tabla no.95

136
4.6 PERIODO FLUJO DE EFECTIVO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS
VENTAS $ 8,146,751.12 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODUCTOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
COMPLEMENTARIOS
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 2,157,494.12 $ 3,667,492.67 $ 4,339,912.81 $ 4,816,221.33 $ 5,994,870.23
ISR 30% $ 647,248.24 $ 1,100,247.80 $ 1,301,973.84 $ 1,444,866.40 $ 1,798,461.07
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $1,510,245.89 $ 2,567,244.87 $ 3,037,938.97 $ 3,371,354.93 $ 4,196,409.16
DEPRECIACION $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
DEMAQUINARIA
INVERSION INICIAL -$520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,562,631.19 $ 2,619,630.17 $ 3,090,324.27 $ 3,423,740.23 $ 4,248,794.46
Elaborado en base a los presupuestos Tabla no. 96

137
El Estudio Financiero concret los siguientes aspectos del proyecto:

1.-El pronostic de ventas se realiz en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados
con: 1) Los das de consumo de barbacoa considerando los das Mircoles, Jueves, Viernes, Sbado
y Domingo, siendo los ltimos dos das mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa
mnima consumida que es de kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionar con el 100%
de la capacidad instalada los primeros aos de operacin, por ser nuevo en el mercado.

2.- En los primeros meses de operacin, se ha calculado que en los das Mircoles, Jueves y Viernes
se ocupar el 50% de la capacidad instalada, atendiendo diariamente a 184 personas; los das Sbados
y Domingos se tendr una mayor afluencia al lugar ocupando el 60% ofreciendo servicio a 226 personas
por da. Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana,
por ello, se estim una ocupacin de la capacidad instalada del 60% atendiendo a 244 personas por
da y los das Sbados y Domingos, se espera incrementar las ventas 5%, logrando una ocupacin del
65% ofreciendo servicio a 280 personas por da. Al inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se
espera una ocupacin del 70% atendiendo a 290 personas por da entre semana y para el fin de semana
se espera incrementar a un 75% de ocupacin ofreciendo servicio a 327 personas por da. En el cuarto
semestre, se pronostica un incremento al 75% de ocupacin de la capacidad instalada atendiendo a
327 personas por da entre semana y para el fin de semana se espera incrementar la ocupacin a 80%
de la capacidad instalada atendiendo a 356 personas. En el tercer ao, se consider que se
incrementar la ocupacin entre semana a 80% atendiendo a 356 personas por da y el fin de semana
se aumentar la ocupacin a 85% atendiendo a 385 personas. Para le cuarto ao se ha proyectado un
incremento de ocupacin a 85% atendiendo a 385 personas por da entre semana y un incremento de
90% los fines semana atendiendo a 413 personas por da. Para el quinto ao, se proyecta un
incremento de 95% de ocupacin entre semana ofreciendo servicio a 454 personas diariamente y
logrando el 100% de ocupacin los fines de semana atendiendo a 489 personas por da.

3.-Se elaboraron los Presupuestos, el Estado de Resultados, el Balance General y la proyeccin del
Flujo de Efectivo.

4.-El flujo de efectivo por cada ao de vida del proyecto, qued de la siguiente manera
$ 1,562 ,631, $ 2,619,630 , $ 3,090,324, $ 3,423,740 y $ 4,248,794.

138
 Captulo V
Evaluacin del Proyecto
 5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable)

Representa una medida de rentabilidad, la mnima que se le exigir al proyecto, de tal manera que
permita cubrir lo siguiente: la totalidad de la inversin inicial, los egresos de operacin, los intereses
que debern pagarse por la inversin financiada con capital ajeno a los inversionistas del proyecto,
los impuestos y la rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.

ELEMENTO PORCENTAJE
Tasa Activa 54%
Premio 10%
Riesgo 15%
Total 79%

5.2 VAN (Valor Actual Neto)

Con el enfoque del valor actual, todos los flujos de efectivo se descuentan al valor actual, utilizando
la tasa de rendimiento requerida.
En la tabla no.97 se muestra el clculo del valor actual neto con la TREMA establecida:

VAN
AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,519.77 1 -$ 1,311,519.77
1 $ 1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00
2 $ 2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00
3 $ 3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00
4 $ 3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00
5 $ 4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no. 97

5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

La TIR de un proyecto se define como aquella tasa que permite descontar los flujos netos de efectivo
de operacin de un proyecto e igualarlos a la inversin inicial.

Para calcular la Tasa Interna de Rendimiento se ha elegido una trema de 147% como mnima y de
157% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un VAN negativo. En las tablas 98 y 99 se
muestra el clculo del VAN.
 CLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
147%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1 $ 1,562,631.19 0.405 $ 632,644 -$ 678,876
2 $ 2,619,630.17 0.164 $ 429,384 -$ 249,491
3 $ 3,090,324.27 0.066 $ 205,075 -$ 44,416
4 $ 3,423,740.23 0.027 $ 91,984 $ 47,568
5 $ 4,248,794.46 0.011 $ 46,215 $ 93,783
VAN $ 93,783
Tabla No.98

CLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
157%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1 $1,562,631.19 0.389 $ 608,028 -$ 703,492
2 $2,619,630.17 0.151 $ 396,619 -$ 306,873
3 $3,090,324.27 0.059 $ 182,056 -$ 124,817
4 $3,423,740.23 0.023 $ 78,482 -$ 46,335
5 $4,248,794.46 0.009 $ 37,897 -$ 8,439
VAN -$ 8,439
Tabla No.99

Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR:

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]

TIR = 147% + [ ( 10 ) $ 93,783.00 / $ 8,439.00 + 93,783.00]

TIR = 156.17%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente, por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.

5.4. Relacin Beneficio-Costo

Al presente razn financiera, nos proporciona la relacin del dinero invertido y la ganancia
obtenida.

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial

IR= $2,794,088 / -$1,311,520

IR= 2.130420083 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 2.13 pesos de ganancia.
 5.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)

Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:

PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:
N= ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.

(FD)n= Flujo descontado en el ao que cambia de signo.

En la tabla no.100 se muestra el clculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AO INVERSION FLUJONETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00 -$ 438,541.00
2 $2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00 $ 379,045.00
3 $3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00 $ 917,867.00
4 $3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00 $1,251,362.00
5 $4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00 $1,482,568.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no.100

Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:

PRIV= 2 1(--$438,541 / $817,587 )

PRIV = 1 + 0.5363
PRIV = 1.53 Aos

El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 1 aos 6 meses 10 das.

 5.6 Punto de Equilibrio
Para el clculo del punto de equilibrio se deben considerar ventas reales, costo y gastos sobre dichas
ventas. Se determinar el punto donde los ingresos comenzarn a superar a los costos y gastos, es
decir, momento a partir del cual se generarn utilidades de operacin.

El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 101 siguiente, se muestran los costos
mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$162,767.43 $312,820.00 $ 312.82 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.101

En el Anexo no.11, se muestran los costos e ingresos mensuales detalladamente correspondientes

a la tabla anterior.

Informacin Inicial:

-Unidades a vender: 1000 kg

-Precio 1: $290.00 por kg de barbacoa
-Precio 2: $661.9 *

( * Incluye la suma de precios de 1 kg de barbacoa y productos complementarios a vender).

A continuacin se muestra en la tabla no.102 el clculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:

PUNTO DE EQUILIBRIO

*Punto de equilibrio en cantidades PE= CFT/1-(CVT/VT) = $ 308,627

monetarias:
*Punto de equilibrio en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) =466.27
*Punto de equilibrio en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 46.62%
Tabla no.10
En el Grfico no. 15., se muestra el punto de equilibrio.

Grfico No.15

5.7 Anlisis de Sensibilidad

El anlisis de sensibilidad es una herramienta que facilitar la toma de decisiones, el cual permite
disear escenarios en los cuales se podr analizar los posibles resultados de en el proyecto,
cambiando los valores de sus variables y restricciones financieras, para evaluar el impacto en el
resultado final.

Primer supuesto: Incremento de los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos.
Segundo supuesto: Disminucin del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el restaurante
donde el valor de los costos no cambia.

Para ambos supuestos se presentaran los flujos de efectivo, el clculo del valor actual neto, la tasa
de interna de rendimiento, el periodo de recuperacin de la inversin, la relacin beneficio-costo y el
punto de equilibrio.
5.7.1 FLUJO DE EFECTIVO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
(Supuesto 1)
INGRESOS
VENTAS $8,134,530.32 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 3,067,598.64 $ 4,292,137.64 $ 4,904,537.75 $ 5,286,120.40 $ 6,244,079.62
MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $ 1,515,571.20 $ 2,119,603.20 $ 2,421,619.20 $ 2,611,065.60 $ 3,083,308.80
FLETE $ 66,000.00 $ 71,500.00 $ 77,000.00 $ 82,500.00 $ 88,000.00
MO SUELDOS $ 149,887.32 $ 151,974.90 $ 152,670.76 $ 153,366.62 $ 154,062.48
CUOTAS PATRONALES $ 89,182.96 $ 90,425.07 $ 90,839.10 $ 91,253.14 $ 91,667.18
CI CONSUMIBLES COCINA $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00
AD SUELDOS $ 176,460.57 $ 179,079.62 $ 179,952.63 $ 180,825.65 $ 181,698.66
AD CUOTAS PATRONALES $ 104,994.04 $ 106,552.37 $ 107,071.81 $ 107,591.26 $ 108,110.70
AD ALQUILER $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00
AD PERMISOS $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00
AD SEGUROS $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00
AD PAPELERIA $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00
V SUELDOS $ 284,728.62 $ 309,991.77 $ 379,090.58 $ 379,926.91 $ 403,517.40
V CUOTAS PATRONALES $ 169,413.53 $ 184,445.10 $ 225,558.90 $ 226,056.51 $ 240,092.85
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,634,386.15 $ 3,015,537.07 $ 3,609,103.48 $ 4,042,011.51 $ 5,109,992.08
ISR 30% $ 490,315.85 $ 904,661.12 $ 1,082,731.04 $ 1,212,603.45 $ 1,532,997.62
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 1,144,070.31 $ 2,110,875.95 $ 2,526,372.43 $ 2,829,408.05 $ 3,576,994.45
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,196,455.61 $ 2,163,261.25 $ 2,578,757.73 $ 2,881,793.35 $ 3,629,379.75
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 1 Tabla no. 103

144
 5.7.2 Valor Actual Neto (VAN)

SUPUESTO 1 VAN

VAN
AO INVERSION INICIAL FLUJO NETO DE TREMA FLUJO DESCONTADO
EFECTIVO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.559 $668,411
2 $2,163,261.25 0.312 $675,154
3 $2,578,757.73 0.174 $449,626
4 $2,881,793.35 0.097 $280,705
5 $3,629,379.75 0.054 $197,500
VAN $ 959,877
Tabla No.104

5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 120% como mnima
y de 130% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un van negativo. En las tablas 105 y 106
siguientes se muestra el calculo del Van.

CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

120%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.455 $543,843 -$767,676
2 $2,163,261.25 0.207 $446,955 -$320,722
3 $2,578,757.73 0.094 $242,182 -$78,539
4 $2,881,793.35 0.043 $123,019 $44,480
5 $3,629,379.75 0.019 $70,424 $114,904
VAN $ 114,904
Tabla No.105

145
 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

130%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.435 $520,198 -$791,322
2 $2,163,261.25 0.189 $408,934 -$382,388
3 $2,578,757.73 0.082 $211,947 -$170,441
4 $2,881,793.35 0.036 $102,980 -$67,461
5 $3,629,379.75 0.016 $56,389 -$11,072
VAN -$ 11,072
Tabla No.106

Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR:

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]

TIR = 120% + [ ( 10 ) $ 114,904.00 / -$ 11,070.00 + $ 114,904.00]

TIR = 129.12%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.

5.7.4 Relacin Beneficio-Costo

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial

IR= $2,271,397 / $1,311,520

IR= 1.731881272

Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 1.73 pesos de ganancia.

146
 5.7.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)

Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:

PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:

N= ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.

(FD)n= Flujo descontado en el ao que cambia de signo.

En la tabla no.107 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,196,455.61 0.559 $ 668,411 -$ 643,109
2 $2,163,261.25 0.312 $ 675,154 $ 32,045
3 $2,578,757.73 0.174 $ 449,626 $ 481,671
4 $2,881,793.35 0.097 $ 280,705 $ 762,377
5 $3,629,379.75 0.054 $ 197,500 $ 959,877
VAN $ 959,877
Tabla No.107

Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:

PRIV= 2 1(--$643,109.00 / $ 675,154.00)

PRIV = 1 + 0.9525

PRIV = 1.9525 Aos

El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 1 ao 11 meses 12 da.

147
 5.7.6 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 108 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$179,044.17 $344,102.00 344.102 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados

Tabla no.108

PUNTO DE EQUILIBRIO

*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $372,907.76

*P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 563
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 56.34%

148
5.7.7 FLUJO DE EFECTIVO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
(Supuesto 2)
INGRESOS
VENTAS $ 7,350,204.57 $10,283,163.79 $11,750,360.61 $12,664,561.68 $14,959,653.88
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODTO. COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,360,947.57 $ 2,553,102.44 $ 3,066,521.92 $ 3,443,758.13 $ 4,373,687.05
ISR 30% $ 408,284.27 $ 765,930.73 $ 919,956.58 $ 1,033,127.44 $ 1,312,106.11
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 952,663.30 $ 1,787,171.70 $ 2,146,565.34 $ 2,410,630.69 $ 3,061,580.93
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,005,048.60 $1,839,557.00 $ 2,198,950.64 $ 2,463,015.99 $ 3,113,966.23
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 2 Tabla no. 110

149
 5.7.8 Valor Actual Neto (VAN)

SUEPESTO 2 VAN
VAN
AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$ 1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453
VAN $ 616,856
Tabla No.111

5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 92% como mnima
y de 112% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un van negativo. En las tablas 112 y 113
siguientes se muestra el calculo del Van.

CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

92%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.521 $ 523,463 -$ 788,057
2 $1,839,557.00 0.271 $ 499,012 -$ 289,045
3 $2,198,950.64 0.141 $ 310,679 $ 21,634
4 $2,463,015.99 0.074 $ 181,243 $202,877
5 $3,113,966.23 0.038 $ 119,346 $322,223
VAN $ 322,223
Tabla No. 112

150
 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

112%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.472 $ 474,080 -$ 837,440
2 $1,839,557.00 0.222 $ 409,300 -$ 428,140
3 $2,198,950.64 0.105 $ 230,785 -$ 197,355
4 $2,463,015.99 0.050 $ 121,934 -$ 75,422
5 $3,113,966.23 0.023 $ 72,717 -$ 2,705
VAN -$ 2,705
Tabla no.113

Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR :

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]

TIR = 92% + [ ( 10 ) $ 322,223.00 / -$ 2,705.00+ $ 322,223.00]

TIR = 101.91%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.

5.7.10 Relacin Beneficio-Costo

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial

IR= $1,928,376 / $1,311,520

IR= 1.470336921

Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 1.47 pesos de ganancia.

151
 5.7.11 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)

Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:

PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:

N= ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.

(FD)n= Flujo descontado en el ao que cambia de signo.

En la tabla no. 114 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO DESCONTADO
ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480 -$ 750,040
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126 -$ 175,914
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404 $ 207,490
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914 $ 447,403
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453 $ 616,856
VAN $ 616,856
Tabla no. 114

Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:

PRIV= 3 1(--$175,914.00 / $ 383,404.00)

PRIV = 2 + 0.4588

PRIV = 2.45 Aos

El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 2 aos 5 meses 12 das.

152
 5.7.12 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 115 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$162,767.43 $312,820.00 312.82 $596,000.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.115

A continuacin, se muestra en la tabla no. 116 el clculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:

PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $342,571.47
*P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 575
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 57.47843469%
Tabla no.116

En la tabla no.117 se muestran lo resultados obtenidos de la aplicacin de los indicadores

financieros.

EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO

FACTOR DE EVALUACIN DEL
EVALUACIN PROYECTO ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Disminucin del 10%
Aumento de 10% de
Proyeccin Inicial en el precio de los
los costos
productos
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79%
P. EQUILIBRIO
$ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
UNS. MONETARIAS
P. EQUILIBRIO
466 kg 563 kg 575 kg
EN KILOGRAMOS
TIR 156.17% 129.12% 101.91%
RELACIN
2.13 1.73 1.47
BENEFICIO-COSTO
PRIV 1.53 aos 1.95 aos 2.45 aos
Informacin obtenida del la Evaluacin Financiera del Proyecto
Tabla no.117

153
 Conclusiones
De acuerdo a los resultados del los diversos estudios realizados, se ha determinado que es factible
y viable instalar el restaurante El Hornito dedicado a la elaboracin y venta de barbacoa en la
Colonia del Valle Centro, ya que, a travs del estudio de mercado, se cuantific la demanda
insatisfecha del producto en la zona, al mismo tiempo, se detect la necesidad de las personas de
consumir la barbacoa en un establecimiento formal cumpliendo con las normas de higiene y calidad,
cuya razn se fundamenta en las condiciones actuales en que es consumida en puestos
ambulantes, cuyos propietarios descuidan la higiene de los alimentos, la comodidad y seguridad de
los consumidores actuales-.As mismo, con los resultados del estudio de la evaluacin financiera del
proyecto que se mencionarn a continuacin, se sustenta la factibilidad y la viabilidad de la
instalacin del negocio.

La evaluacin financiera, muestra la posicin financiera del restaurante respecto a la tasa de

rendimiento minima aceptada por el inversionista y sus socios que es de 79% ( formada por la tasa
activa en el mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%), cuyo valor representa
el crecimiento real del patrimonio del restaurante que el inversionista desea.

El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto es
somete al anlisis de sensibilidad, en dos escenarios posibles, se obtuvieron los siguientes
resultados: si se presentara un aumento en los costos del 10% disminuir el VAN a $ 959,877, es
decir el 64.74% aproximadamente del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los
productos un 10% y los costos se mantuvieran sin ningn cambio, se obtendr un valor de
$ 616,856, es decir , solo el 41.60% aproximadamente del VAN inicial.

La tasa interna de rendimiento obtenida en la proyeccin inicial es de 156.17%, en el anlisis de

sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR ser 129.12%, si disminuyeran los precios de los
productos 10% la TIR ser de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a la
TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.

Cuando la produccin requerida mensual sea de 1000 kg de barbacoa, el punto de equilibrio mensual
en cantidades monetarias se lograr cuando las ventas sean de $ 308,627, vendindose 466 kg de
barbacoa y productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se
tiene que vender mas del 46.62% del total de kg de barbacoa demandados mensualmente por los
4016 clientes en los primeros meses de operacin del restaurante. Cabe sealar que se estar
trabajando diariamente con la capacidad mnima de produccin (3 borregos)

154
y no se tendrn problemas de produccin, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para
los socios.

Si los costos aumentaran 10 % y el precio de los productos se mantiene constante, el punto de

equilibrio en unidades monetarias se obtendr en $ 372,907 y se tendrn que vender 563 kg y
productos complementarios para cubrir los costos, si embargo, al presentarse una disminucin del
10% en los precios de los productos, el punto de equilibrio se alcanza en $ 342,571 al vender 575
kg de barbacoa y productos complementarios. Se puede concluir que el proyecto es ms sensible
una disminucin en los precios de los productos que a un aumento de los costos.

La relacin Beneficio-Costo, mostr que en la proyeccin inicial se obtiene por cada peso invertido
se obtiene 2.13 pesos, en un aumento de costos se obtiene 1.73 pesos por cada peso invertido, y
en una disminucin de precios de los productos, solo se obtendr 1.47 pesos por cada peso invertido.

El periodo de recuperacin de la inversin es de 1 aos 6 meses en la proyeccin inicial. S

aumentaran los costos 10%, el PRIV ser de 1 ao 11 meses, y si disminuyeran los precios en los
productos ofrecidos, el PRIV ser de 2 ao 5 meses.

En base a los resultados anteriores, el Restaurante de barbacoa EL Hornito S.A de C.V ser
rentable por el periodo de recuperacin de la inversin pronosticado en la proyeccin inicial realizada
y en el supuesto en que los precios de los costos sufrieran un incremento de 10%, ya que ser en
un tiempo de 1.53 ao y 1.95 ao, considerando que el negocio tiene un tiempo de vida de 5 aos.
Sin embargo, si se considera disminuir los precios un 10%, el periodo de recuperacin es 2.45 aos,
representando para el inversionista casi la mitad del periodo de vida del negocio, mostrando una
recuperacin lenta.

La decisin final de instalar el restaurante, recae en la visin del inversionista y los socios.

Haber realizado el presente estudio de factibilidad, me permiti desarrollar diferentes habilidades con
el uso de herramientas administrativas y la aplicacin de los diversos conocimientos adquiridos en
las reas de Economa, Finanzas, Recursos Humanos, Produccin y Mercadotecnia en la
Licenciatura en Administracin Industrial.

Considero que los estudios realizados para demostrar la viabilidad de instalar el restaurante El
Hornito S.A de C.V. en la Colonia del Valle Centro, son muestra de la capacidad de los

155
administradores industriales de formular (planear, organizar y controlar las actividades de una
pequea empresa) y evaluar (pronosticar el xito o fracaso de los negocios.) los proyectos de
inversin.

El haber concretado la evolucin de indicadores macroeconmicos que inciden directamente en el

xito o fracaso de cualquier proyecto (tales como: el Producto Interno Bruto, el ndice de Inflacin, la
Tasa de Desempleo y los Salarios Mnimos), y adems, el haber analizado los efectos negativos de
la poltica econmica actual; me permiti tener una visin general de las oportunidades y amenazas,
a las cuales, estn sujetos los nuevos negocios en el sector econmico del cual pretenden formar
parte.

El estudio de mercado, es una herramienta primordial para conocer lo siguiente: las caractersticas
de los clientes potenciales, detectar la competencia, las caractersticas del mercado y las
posibilidades de aceptacin del producto. Dando cabida, al anlisis de la demanda actual y futura, la
evolucin y situacin actual de la oferta y la elasticidad de la demanda; fundamentos para decidir
aspectos tcnicos del proyecto, tales como: la capacidad instalada, capacidad de produccin,
distribucin de planta, as como, idear un plan de promocin, analizar y justificar de precios. Con los
resultados de las actividades anteriores, un Administrador Industrial es capaz de ofrecer de forma
objetiva las posibilidades de xito de la instalacin de un negocio en el mercado meta.

Con el estudio tcnico, se justifica la localizacin del negocio a emprender al considerar diversos
factores que favorecen su instalacin. As como tambin, se determina el tamao del negocio y la
distribucin de planta, en base a est ltima se elaboran los procedimientos necesarios para su
funcionamiento. Partiendo de esta informacin, se elabora un cuadro de requerimientos donde se
aprecia la inversin inicial requerida y el capital de trabajo necesario para operar los primeros 45 das
de servicio.

Al disear la parte de organizacin del restaurante, apliqu los conocimientos de las asignaturas de
sistemas de organizacin, relaciones laborales y administracin de personal.

Con respecto al estudio financiero, las proyecciones de ventas fueron elaboradas mediante la
observacin de la asistencia de comensales a restaurantes en horas pico y en horas normales. Los
presupuestos y el flujo de efectivo correspondiente a los aos de vida del proyecto, fueron elaborados
para mantener un control financiero a travs del tiempo.

156
Para la evaluacin financiera del proyecto, se aplicaron los siguientes indicadores: la tasa mnima
aceptable de rendimiento, el valor actual neto de la inversin, la tasa interna de rendimiento, la
relacin beneficio-costo, el periodo de retorno de la inversin a valor actual y el punto de equilibrio,
los cuales, afirmaron la viabilidad del proyecto. Cabe mencionar que, fue necesario elaborar un
anlisis de sensibilidad para observar los cambios en los indicadores de evaluacin, para ofrecerle
al inversionista la proyeccin de los cambios en la rentabilidad del negocio que pueden presentarse
durante el periodo de vida del mismo.

Finalizo, puntualizando que el presente estudio de factibilidad contiene los fundamentos para
formular y evaluar cualquier proyecto de inversin.

157
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Documento pdf
Febrero 2010
Comunicado de Prensa NUM 140/10
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN MXICO DURANTE EL PRIMER TRIMESTRE DE 2010
DOCUMENTO PDF
Mayo 2010

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Notimex
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http://www.eluniversal.com.mx/notas/634693.html
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Afectarn impuestos a la clase media: CNCM, OCTUBRE 2009
(Edgar Amign/Notimex/MCH)
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CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. ABRIL 2010
Http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria/644-cifras-del-sector-
restaurantero-abril-2010.html
Mayo 2010

18. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. NOVIEMBRE 2010
http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria.html
Noviembre 2009

19. www.sagarpa.gob.mx SAGARPA

http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderito/alimovi.htm
Noviembre 2009

20. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

Permisos y Licencias.
http://www.canirac.org.mx/juridico/licencias-y-permisos.html.
Octubre 2009

21. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

Informacin de Autoridades
http://www.canirac.org.mx/juridico/informacion-de-autoridades.html.
Octubre 2009

22. Informacin obtenida de pltica informal con los encargados de los negocios.

23. www.delegacionbenitojuarez.com.mx. Delegacin Benito Juarez 2009

Colonia del Valle
Octubre 2009

24. Borrero, Julio Csar. Marketing Estratgico, Editorial San Marcos, Pg. 273.

25. Much Galindo, Fundamentos de Administracin, Editorial Trillas, Pags.150-151

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Febrero 2010

28. www.banamex.com . Portal BANAMEX

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http://www.banamex.com/esp/empresarial/pyme/credito/cred_revolvente.html
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29. //www.hsbc.com.mx. Portal HSBC

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http://www.hsbc.com.mx/1/2/es/pymes/creditoanegocios/detalle Febrero 2010

160
Referencias Complementarias:

-Ley Federal de Trabajo

-Ley del ISR

-BANCO DE MXICO

Comunicado de Prensa: Septiembre 2009, Enero 2009, Abril, Julio 2009

-INEGI

Estructura porcentual del PIB total y por Sector de Actividad

Producto Interno Bruto Trimestral por Sector
PIB durante primer trimestre 2010 Comunicado de prensa 140/10 20. Mayo 2010

-CONASAMI

Salarios mnimos 2006 a 2010

-SECRETARIA DE SALUD
http://www.grangentepequena.com.mx/NMX-R-050-SCFI-2006_9%20enero%2007.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.canirac.org.mx/capacitacion/distintivo-qhq.html
http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/NOM-340.PDF
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&cat
id=11

161
Anexos
Anexo no. 1
ANLISIS DE LOS INDICADORES MACROECONMICOS (1995-2005)

A partir de Diciembre de 1995 a los primeros meses de 2009, es el periodo establecido para el anlisis
de los factores macroeconmicos que tendrn impacto en la puesta en marcha del restaurante. A
continuacin se presenta un breve anlisis de estos en el periodo 1995 a 2005.

PRODUCTO INTERNO BRUTO MXICO (1995-2005)

PIB
AO
ANUAL %
1995 -6.22
1996 5.14
1997 6.78
1998 4.91
1999 3.74
2000 6.64
2001 -0.28
2002 0.77
2003 1.4
2004 4.4
2005 1.77
Fuente: www.banxico.mx 2009

Tabla no. 1
Como se puede apreciar en la tabla anterior, al inicio del periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce
de Len, en el ao de 1995, el pas present una recensin econmica representada con un PIB de -
6.22 por ciento, causada por el Error de Diciembre de 1994, cuando fue anunciada una devaluacin
a los inversionistas mexicanos y extranjeros, quienes decidieron retirar inversiones del pas. El
gobierno, implement dos programas emergentes: El programa de Accin para Reforzar el Acuerdo de
Unidad para Superar la Emergencia Econmica (PARAUSEE) y Alianza para la Recuperacin
Econmica (APRE). El primer programa implement medidas importantes, tales como: contraccin del
gasto pblico, poltica monetaria restrictiva y disminucin de crditos, incremento del 10 % al salario
mnimo, increment de la participacin extranjera en el Sistema Bancario Mexicano, entre otros. El
segundo programa, consider: el aumento gradual en los precios y tarifas del sector pblico, como
tambin reduccin del gasto corriente gubernamental. Ambos programas reactivaron la economa,
mostrando cambios significativos en los aos posteriores, generado principalmente por el incremento
de las exportaciones y la reactivacin del consumo, tambin se present una variacin positiva en los
sectores productivos. Para el ao de 1997 la economa del pas se recuper,

162
obteniendo el Producto Interno Bruto mayor del periodo analizado con un valor de 6.78 por ciento,
mismo que al finalizar el sexenio, en 1999 decreci a 3.74 por ciento.
Al presentarse el cambio de gobierno, tomando la presidencia Vicente Fox Quesada en el ao 2000, el
Producto Interno Bruto se recuper con respecto al ao anterior alcanzando un valor de 6.64 por ciento.
Sin embargo en los aos posteriores, ste ndice disminuy considerablemente. Para el ao 2004, la
actividad econmica solo creci 4.4 por ciento -siendo este el incremento mayor en su periodo de
gobierno-. Sin embargo, para el ao 2005 el PIB disminuy un 2.63% respecto al ao anterior,
disminuyendo su valor a 1.77 por ciento.

INFLACIN (1995-2005)
AO INFLACIN
ACUMULADA
ANUAL %
1995 51.96
1996 27.7
1997 15.71
1998 18.61
1999 12.31
2000 8.95
2001 4.4
2002 5.7
2003 3.98
2004 5.19
2005 3.33
Fuente: www.banxico.mx 2009

Tabla no. 2
En 1995, durante el periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de Len, la inflacin alcanz un valor
de 51.96 por ciento, ocasionado por el Error de Diciembre, mismo que tuvo repercusiones a nivel
internacional conocido como el Efecto Tequila. Cabe hacer mencin que es la cifra mxima alcanzada
en el periodo analizado. Con la poltica monetaria, en los aos posteriores la inflacin decreci en forma
gradual, y para el ao de 1998 alcanz un valor mximo de 18.61 por ciento y antes de finalizar el
sexenio en el ao de 1999 la inflacin disminuy un 6.3 por ciento, respecto al ao anterior, finalizando
con un valor de 12.31 por ciento.

En el ao 2000, al tomar la presidencia Vicente Fox Quesada, la inflacin alcanz un valor de 8.95 por
cierto -cifra que representa la mxima inflacin obtenida en el sexenio-contribuida por la aplicacin de
la poltica monetaria de corte preventivo. En los aos posteriores, por la poltica econmica implantada,
el valor de la inflacin fue decreciendo, oscilando entre los 5.79 por ciento y

163
3.33 por ciento, representando en un incremento de precios en: electricidad, gas domestico, frutas y
verduras.

Para el ao de 2003 se obtuvo una inflacin de 3.98 por ciento, mismo que increment para el ao de
2004 a un valor de 5.19 por ciento. En 2005, antes de concluir la administracin Foxista, se obtuvo una
inflacin de 3.3 por ciento, cabe mencionar que represent el valor mnimo histrico de inflacin.

TASA DE DESEMPLEO (1995-2005)

TASA DE
AO
DESEMPLEO%
1995 6.2
1996 5.5
1997 3.7
1998 3.2
1999 2.5
2000 2.2
2001 2.4
2002 2.7
2003 3.3
2004 3.8
2005 3.6
Fuente:www.banxico.org 2008

Tabla no. 3

En 1995, la tasa de desempleo alcanz un valor de 6.2 por ciento, valor mximo del periodo de gobierno
de Ernesto Zedillo Ponce de Len y del periodo analizado, debido a la crisis de la economa y a la fuga
de capitales de inversionistas nacionales y extranjeros. En los aos posteriores, la tasa de desempleo
disminuy, presentndose los siguientes cambios: en 1996 la tasa disminuy un 0.7 por ciento respecto
al ao anterior alcanz un valor de 5.5 por ciento, pero en 1999 la tasa decreci un
0.7 por ciento respecto al ao anterior, finalizando con una tasa anual de 2.5 por ciento.

El periodo de gobierno de Vicente Fox Quesada se caracteriz por que la tasa de desempleo
increment cada ao. En el ao 2000 tasa anual era de tan slo 2.2 por ciento. En el ao 2002 aument
0.3 por ciento alcanzando un valor de 2.7 por ciento. Para los aos de 2003 a 2006, la tasa de
desempleo se mantuvo entre el 3 por ciento y 4 por ciento. En 2004 la tasa alcanz su valor mximo
en el periodo de gobierno con un valor de 3.8 por ciento y al finalizar su administracin en el ao 2005,
la tasa de desempleo disminuy a un valor de 3.6 por ciento anual.

164
 SALARIO (1994-2005)

SALARIO IP BASE SALARIO VARIACIN % ANUAL

AOS NOMINAL 2002 REAL SALARIO SALARIO
NOMINAL REAL
1994 14.12 27.66 51.04 ---------------- ----------
1995 18.26 37.39 48.84 29.32 - 4.31
1996 23.07 50.25 45.91 26.34 - 5.99
1997 24.48 60.62 40.38 6.11 - 12.04
1998 28.08 70.27 39.96 14.71 - 1.04
1999 32.02 81.93 39.08 14.03 - 2.20
2000 35.23 89.71 39.27 10.02 0.48
2001 39.71 95.42 41.62 12.72 5.98
2002 40.18 100.22 40.09 1.18 - 3.68
2003 41.93 104.78 40.02 4.36 - 0.17
2004 43.69 109.69 39.83 4.20 - 0.47
2005 45.40 114.07 39.80 3.91 - 0.08
Fuente: Comisin Nacional de Salarios Mnimos 2008
Tabla no. 4

En el sexenio del Presidente Vicente Fox Quesada, el salario real se mantuvo entre los valores de
35.23, sin embargo en realidad represent un valor de 39.27 con una variacin de salario nominal de
10.02 puntos. Para el ao 2003, el salario nominal incremento su valor a 41.93, pero el salario real solo
aumento a 40.02 con una variacin porcentual de 4.36 y -0.17, respectivamente. En el ao 2005, el
salario nominal incremento a 45.40 y el salario real reflej una disminucin a 39.80, con una variacin
porcentual de 3.91 y -0.08, respectivamente.

165
Anexo no. 2 Aplicacin de las normas oficiales en el Restaurante El Hornito S.A. de C.V.

Normas Tcnicas

Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Medidas:
1. Existir un bao accesible para las personas discapacitadas, integrados en los sanitarios de
damas y caballeros, considerando los lineamientos, relacionados con inodoros (punto 6.5.2.2)
y migitorios (punto 6.5.2.4) y los sealamientos correspondientes.
2. El estacionamiento dispondr de cajones de vehculos especiales para personas
discapacitadas (punto 6.5.1.).

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y

sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Medida:
1. El Gerente, deber disear controles y reglamentos en las reas de almacn y cocina para la
mejor comprensin de los empelados de las medidas de calidad e higiene en el restaurante.

Normas de Calidad

Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
rgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX).
Descripcin: Alimentos.- Manipulacin de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".
El Distintivo H Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos

Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Medidas:
1. Recepcin de alimentos.
La bscula empleada ser de material antixido, y deber desinfectarse antes y despus de
usarla.
Los contenedores para verduras y lquidos contarn con etiquetas que indicando: nombre del
producto, fecha de caducidad, nombre del etiquetador.

166
 Todos los productos debern ser revisados junto con el proveedor, atendiendo propiedades
organolpticas, su peso y dems caractersticas que sean necesarias, antes de su aceptacin.
2. Almacenamiento
El rea de almacn deber estar limpio, seco, ventilado adems de ser lo suficientemente
amplio para instalar refrigeradores y anaqueles, mismos que debern estar en buen estado, y
libres de xido.
Se instalarn lmparas de bajo consumo pero que brinden la iluminacin necesaria para
verificar el estado de los productos.

Se emplear el sistema PEPS (alimentos fechados e identificados), empleando registros.

Toda materia desconocida o alimentos caducos sern colocados en el rea de desecho.
Los recipientes y envases limpios en buen estado, sern cubiertos y sern colocados en orden.
3. Manejo de sustancias qumicas

El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos sern

colocados en el rea de limpieza, separados de cualquier rea de almacenamiento de
alimentos.

Los productos qumicos, tales como: cloro, jabn en polvo o en liquido, entre otros, sern
etiquetados con los datos que aclaren: contenido, grado de toxicidad, empleo y medidas en
caso de contacto o ingestin.

Los plaguicidas sern resguardados en su envase original y almacenados bajo llave alejados
de los alimentos.
4. Refrigeracin

El refrigerador deber tener un termmetro que indique un mximo de 4C o indicada por el

proveedor. donde las charolas, tapas, termmetro, puertas estars limpias en todo momento.

Se registrarn las temperaturas internas de los alimentos.

Se registrarn las temperaturas de la unidad.

Fuera del refrigerador habr una hoja de registro que indique: nombre del producto
almacenado, fecha de adquisicin, refrigeracin, caducidad, cantidad, temperaturas y
responsable.

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).

5. rea de cocina
Se mantendrn en buen estado y limpios: piso, paredes y techo.

Toda superficie en contacto con alimentos estar desinfectada antes y despus de su uso.
Los focos ahorradores sern colocados en lmparas sujetadas al techo.

167
 Todo instrumento o equipo empleado en la elaboracin de los alimentos ser lavado y
desinfectado despus de su uso, para posteriormente ser guardados en un mueble limpio
destinado para ello.

Estufa, parrilla, hornos y campanas sern lavadas diariamente estando libres de cochambre
y en buen estado.
Las tablas para picar verduras y legumbres sern de plstico y lavadas antes y despus de
su uso.
Todos los utensilios de cocina sern de acero inoxidable, la loza de porcelana, vasos de
vidrio, mismos que sern lavados y desinfectados despus de su uso.

Los trapos exclusivos para limpieza de mesas sern de jerga, mismos que sern lavados y
desinfectados despus de ser empleados.

Los carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas se mantendrn limpios y en buen

estado.

El almacenamiento de los utensilios cocina sern ordenados en base a su funcin.

El lavabo nunca estar obstruido con sustancias qumicas, se lavar despus de su uso, con
detergente destinado para ello.

Se contar con botes de basura con bolsas de platico y pedales.

Los alimentos crudos sern colocados en la parte inferior del refrigerador.
Se mantendr ventilado evitando el calor excesivo.
6. Preparacin de alimentos

Las verduras se lavarn con agua potable, jabn y se desinfectarn.

La carne de barbacoa ser procesada en el rea de cocina
El personal utilizara batas y guantes, estos ltimos sern cambiados con frecuencia y
desinfectados.
7. rea de servicio

Todos los alimentos antes de servirse estarn tapados.

Las superficies de las mesas estarn limpias.

Los manteles estarn limpios y en caso de ser necesario se cambiarn.

8. Agua y hielo
Se contar con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin de agua y maquina
de hielo.

El depsito de hielo se mantendr limpio.

Los utensilios exclusivos para hielo, se mantendrn limpios y desinfectados.

168
9. Servicios sanitarios
Los sanitarios contaran con: agua corriente, jabn lquido antibacteriano, papel sanitario,
secadora de aire, bote de basura, con bolsa de plstico y tapa.

Los vidrios se mantendrn limpios

10. Manejo de basura
La basura ser colectada en bolsas de plstico para despus ser depositadas en colectores
de plstico con tapa.
Los colectores de basura sern lavados y desinfectados cada tercer da.
11. Control de plagas

Se contratar un servicio profesional para el control de plagas presentando: licencia federal

sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, hojas de seguridad del producto utilizado,
programa del control de plagas, registros e informes que amparen el servicio.
12. Personal
El personal que tenga contacto con los alimentos deber tener recogido el cabello en todo
momento con cofia o red y usar uniforme completo, as como mantener sus uas recortadas y
sin esmalte, debiendo lavarse las manos antes del contacto con alimentos. No utilizar joyas
(reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no labora en

el rea de preparacin de alimentos ni recepcin.

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.

Medidas:

Gerente
1. Deber identificar que el empaque de la carne est provistos de su marca, sello oficial o etiqueta
comercial (punto 13.1), y que contenga el establecido por la Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos con la siguiente leyenda.
2. Verificar que la etiqueta de la carne contenga los siguientes datos de acuerdo al punto (16.2.):
-Nombre del producto; Nmero oficial del establecimiento; Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado
SARH Mxico"; Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos; Razn social
y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal; Nmero de lote; Contenido neto;
Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin.
3. El gerente verificar que los vehculos del proveedor de carne se encuentren en buen estado,
limpios y acondicionados para su traslado, chocando lo siguiente: el exterior de los camiones, el

169
techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del
establecimiento.

Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o cmaras frigorficas
(punto 17.3.), deber:

1. Estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar
en contacto con los productos alimenticios y la ropa deber estar limpia al iniciar las tareas de cada da.
2. Debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello
(punto 17.4.).
3. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por la Secretara.
( punto 17.5.).
4. Al comienzo de las labores diarias, el personal pasarn deber lavarse las manos, brazos y
antebrazos con agua caliente y jabn (punto 17.6.).
5. El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos, deber lavarse las
manos y las uas con cepillo (punto 17.7).
6. El personal en general, deber tener las uas recortadas al ras de las yemas de los dedos;
prohibindose al personal femenino llevar las uas pintadas durante su labor (punto 17.7).

Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.

Medidas:

rea de almacn
1. Deben contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar la
contaminacin cruzada (punto 5.1.4.1.1).
2. No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota (punto 5.1.4.1.2).
3. La estiba en cualquier rea, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudacin
de empaques y envolturas (punto 5.1.4.1.3).
4. Las unidades de refrigeracin deben contar con termmetros en lugar visible y con graficadores o
bitcoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7C como mximo.
( punto 5.1.4.1.4).
5. La estiba en cualquier rea debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y
envolturas ( punto 5.1.4.2.1).
5.3.2.1 Diagramas de de procedimientos.
5.3.2.2 Distribucin de planta.

170
Normas de Seguridad

Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 Sistemas de Gestin de la Seguridad y la Salud en el Trabajo-

Requisitos
Medidas:
1. Se contar con letreros que indiquen las rutas de evacuacin.
2. Se dispondr de cuadro extinguidores, instalados en zonas de riesgo.
3. El personal en todo momento usar uniforme claro, limpio y adecuado a su actividad.
4. Las mesas siempre estarn limpias, inmediatamente despus de que los clientes se hayan retirado.
Se limpiarn con una jerga que ser desinfectada con cloro.
5. La loza, las ollas y sartenes sern lavados con agua y jabn liquido.
6. Se contar con un sistema de ventilacin (aire acondicionado).
7. Iluminacin en cada una de las reas del restaurante.
8. Letreros que indiquen la prohibicin de paso a los clientes al rea de preparacin de alimentos.
9. Los sanitarios siempre estarn limpios, y contarn con jabn lquido y papel.

171
 Anexo no. 3 No de Encuesta

Mxico, D.F. a de Marzo de 2009

Colonia del Valle Seccin Centro

Datos requeridos de la persona encuestada:

Edad: aos Sexo: F M Residente Visitante

Introduccin:
Con el afn de incursionar en el mercado de restaurantes, El Hornito S.A. de C.V.,
se ha propuesto a realizar la siguiente encuesta para identificar los gustos y
preferencias de nuestros clientes potenciales, es por ello que le solicitamos de la
manera mas atenta, obsequie un par de minutos de su valioso tiempo y nos aporte
sus comentarios, mismos que sern de gran utilidad para el xito y desarrollo de este
proyecto.

Instrucciones: Seleccione con una (x) la opcin indicada y llene los espacios con
las respuestas proporcionadas.

1. Haz probado la barbacoa?

( ) Si (Pasar a la 3) ( ) No

2.- Estaras dispuesto a probarla?

( ) Si (Pasar a la 5) ( ) No (Fin de la Encuesta)

3.- Con que frecuencia la consumes?

( ) 1 vez por semana ( ) 1 veces cada quince das ( ) 1 vez al mes

Otro

4.- En qu lugar la consumes o consumiste barbacoa?

( ) Restaurante ( ) Mercado ( ) Local o puesto ( ) Otro

Nombre (Si restaurante)

Ubicacin

(Aplica a todas las opciones)

172
5.- Con quin acudes o iras a consumir este tipo de alimento?

( ) Familia ( ) Amigos ( ) Socios Otro

6. Por cuantos personas esta compuesto el grupo anterior?

( ) 3 personas ( ) 4 personas ( ) 5 personas ( ) 6 personas Otro

Nota: Si se filtr en la pregunta 2 pasar a la 9

7. Qu cantidad de barbacoa consumes o consumiste?

( ) kg ( ) 1 kg ( ) 1 1/2kg ( ) 2kg Otro

8. A qu precio estas o estaras dispuesto a comprar el kilogramo de barbacoa?

( ) $ 290 ( ) $ 300 ( ) $320 ( ) $340 ( ) $ 350

9.- Con qu bebida normalmente acompaas o acompaaras la barbacoa?

( ) Refresco ( ) Cerveza ( ) Caf Otro

10. Normalmente Qu da de la semana consumes o consumiras barbacoa?

( ) Sbado ( ) Domingo Otro

11.-Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos por los cuales acudes o acudiras
al restaurante. (1= importancia mayor, 5= importancia menor).

( ) Precio ( ) Ambiente ( ) Servicio ( ) Ubicacin ( ) Sabor de la

Barbacoa
12. Estaras dispuesto a cambiar el lugar donde consumes barbacoa si el
restaurante ofrece mejor atencin, ambiente y calidad en el producto ?

( ) Si ( ) No

173
Anexo 4
Investigacin de Mercado

UNIVERSO 32153 MUESTRA 748

1 Haz probado la 5. SI 6. NO
barbacoa?
UNIVERSO 31496 657
PORCENTAJE 97.96% 2.04%
MUESTRA 733 15

2 Estaras dispuesto 6A. SI 6B. NO

a probarla?
UNIVERSO 398 259
PORCENTAJE 1.24% 0.81%
MUESTRA 9 6

3 Con que frecuencia la 7. 1 vez 8. 1 vez a 9. 1 vez al 35. 1 vez

consumes? por la mes al mes
semana quincena
UNIVERSO 7707 10065 8690 5431
PORCENTAJE 23.97% 31.31% 27.03% 16.89%
MUESTRA 179 234 202 126

4 En que lugar 10. 11. 12. Local o 41. Otro

consumes barbacoa? Restaurante Mercado puesto
UNIVERSO 9742 9293 12605 254
PORCENTAJE 30.30% 28.90% 39.20% 0.79%
MUESTRA 227 216 293 6

5 Con quien acudes a 13. Familia 14. 15. Socios 42.Pareja

consumir la barbacoa? Amigos
UNIVERSO 15346 12853 1290 2407
PORCENTAJE 47.73% 39.97% 4.01% 7.49%
MUESTRA 357 299 30 56

174
6 Por cuantos personas esta 16. 3 17. 4 18. 5 19. 6 36,
compuesto el grupo anterior? personas personas personas personas Otro
UNIVERSO 4427 11133 9457 3869 3009
PORCENTAJE 13.77% 34.63% 29.41% 12.03% 9.36%
MUESTRA 103 259 220 90 70

7 Qu cantidad de barbacoa 20, 1/2 21. 22. 1 23. 37.

consumen? kg 1KG 1/2 Kg 2kg Otro
UNIVERSO 4168 13863 9618 1706 2539
PORCENTAJE 12.96% 43.11% 29.91% 5.31% 7.90%

MUESTRA 97 322 224 40 59

8 A que precio compras el Kg 24. 25. 26. 27. 28.
de barbacoa? $290 $300 $320 $340 $350
UNIVERSO 14572 9973 3955 2407 989
PORCENTAJE 45.32% 31.02% 12.30% 7.49% 3.07%
MUESTRA 339 232 92 56 23

10 Normalmente Qu da de la semana 32. 33. 39.

consumes la barbacoa? Sabado Domingo Otro
UNIVERSO 11047 12681 8167
PORCENTAJE 34.36% 39.44% 25.40%
MUESTRA 257 295 190

11 Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos

por los cuales acudes
o acudiras al restaurante (precio, 1 11826 Sabor
ambiente, servicio,
ubicacin y sabor) 2 7946 Servicio
1= importancia mayor 3 2855 Ambiente
5= importancia menor 4 5507 Precio
UNIVERSO 5 3591 Ubicacin

12 Estaras dispuesto a cambiar el lugar donde

consumes barbacoa
o visitar otro restaurante que ofrezca calidad, 34. Si 40. No
precio, ambiente
UNIVERSO 31767 127
PORCENTAJE 98.80% 0.39%
MUESTRA 739 3

175
Grficas

176
177
Anexo 5. Procesos y Procedimiento

Restaurante El Hornito S.A. de C.V.

Nombre del Procedimiento: Adquisicin de Materia Prima y Almacenamiento
Cdigo: ADQALM
Fecha: 4/03/10 rea: Almacn General

Nombre del Procedimiento de Adquisicin de materia prima y Almacenamiento

Procedimiento:

Propsito: Realizar la adquisicin de frutas, legumbres, carne y otras materias

primas necesarias para la operacin del restaurante.

Alcance: rea de Almacn

Responsable: Almacenista, Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Gerente,

Polticas: 1. Los colaboradores del rea de almacn debern seguir los

procedimientos de adquisicin y almacenamiento de materias
primas para la realizacin de sus actividades.

2. En el proceso de adquisicin y almacenamiento de materias

primas, los colaboradores de las diferentes reas en las cuales aplica
el proceso, se comunicarn constantemente para efectuar de
manera eficiente el procedimiento.

178
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS

INICIO

Elaboracin de Revisin de
lista de m.p. existencias de
requeridas las m.p.
requeridas

LISTA- LISTA-
ALM -001 ALM -001

Hay
Existencias?

No
Si

Entrega las m.p

requeridas

Elabora nueva
lista de las m.p
requeridas.

LISTA-
ALM -002

Recibe nueva Entrega lista

lista de las m.p de las m.p
requeridas. requeridas.

LISTA- LISTA-
ALM -002 ALM -002

Elabora Autorizada
requisicin de Requisicin
compra de m.p (firma)
y copia

REQ -ALM REQ -ALM

-0R0E1Q -ALM
0 -001 0

179
-001 1
1
1

180
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF PROVEEDOR GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS

Entrega
requisicin con
original y copia

REQ -ALM
-001 0
1

Recibe original
y copia de la
requisicin

REQ -ALM
-001 0

Recibe copia Entrega copia

de requisicin de la
autorizada requisicin
autorizada

REQ -ALM REQ -ALM

-001 1 -001 0

Realiza pedido
Elabora orden
a proveedores
de compra

ORDC

Recibe orden Entrega orden

de compra del de compra
proveedor

ORDC ORDC

Comprara
ORDCOM y
Requisicin

REQ -ALM
-001 1ORDC

181
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
2

Iguales?
No

Si

Rechaza
pedido

Recibe
productos

Inspecciona
productos

Aceptables?

No
Si

Rechaza
Producto

Revisa
Entrega copia requisicin
de requisicin
REQ -ALM
-001 1

REQ -ALM
-001 1

182
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
3

Traslada
productos al
almacn

Cuenta
productos con
la requisicin

REQ -ALM
-001 1

Llama al Orden
proveedor para Completa?
completar No
pedido
Si
Firma de
aceptacin la
requisicin
Recibe
requisicin
REQ -ALM
-001 1 firmada
REQ -ALM
-001 1

Entrega
requisicin Firma de
firmada Aceptacin del
pedido
REQ -ALM
-001 1
REQ -ALM
-001 1

Clasifica
productos Entrega Recibe
requisicin requisicin con
firmada las firmas de
aceptacin.
REQ -ALM REQ -ALM
-001 1 -001 1

Almacena
productos 5

183
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
ALMACENISTA GERENTE PROVEEDOR SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
5
4

Recibe Elabora
Registra factura Factura y copia
productos de
entrada al
Factura
almacn
Factura 0
Tarjeta de
1
almacn

Liquida compra
Deposita en la
cuenta
bancaria del
proveedor

Notifica el pago Recibe

de la compra Notificacin del
con una pago realizado
llamada

Contabiliza los
ingresos y
egresos en el
sistema

FIN

184
 FORMATOS

Restaurante El Hornito S.A. de C.V. Fecha:

Cdigo: LIST-ALM-001
Lista de Materias Primas Requeridas
No. Nombre Cantidad Existencia Faltante

Firma del
Firma del Chef
Almacenista

Restaurante El Hornito S.A. de C.V. Fecha:

Cdigo: REQ-ALM-001

Requisicin de Compra
No. Nombre Cantidad Observaciones

Firma del
Firma del Chef Firma del Gerente
Almacenista

185
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22
BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Demora 1
ALMACENISTA(A) Inspeccin
0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

1 Colocar lea en el horno 20 1

AC Trozos
2 Precalienta hornos. 180 Asar 12 pencas
mientras se
AC precalientan los
hornos.
3 Dirgete a la cocina por la 3
tina de acero que contiene
AC verduras y legumbres para
el consom.

4 Introduce tina de acero con 5 Ingredientes:

verduras y legumbres para agua, los
el consom. garbanzos,
zanahorias,
Vase procedimiento de laurel, ajo,
AC elaboracin del consom. tomates, sal,
pimienta,
cebollas, chiles
y 4 hojas de
aguacate.

186
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22

BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), Demora 1
ALMACENISTA (A) Inspeccin
0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009

Total

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

5 Coloca sobre la tina una 1

AC reja de acero.

6 Escoge la carne a preparar 15 Tomarla de los

ya marinada. refrigeradores.

7 Coloca la carne en los 10 65

contenedores

8 Llevar los contenedores al 7

rea de hornos
A

9 Coloca los contenedores a 5 Trasladarlos

lado de los hornos. hasta el horno.
AC

C ternando con hojas de aguacate sobre la reja .

10 Introduce y acomoda la carne F
(cabeza, espinazo, ,
espaldillas, costillas, a
piernas y panza) l

187
40kg de carne por borrego 20
Mx. 3 borregos
Ac
o
m
od
ar

la
c
a
r
n
e
a
p
r
o
v
e
c
h
a
n
d
o
e
l
e
s
p
a
c
i
o
d
e
l
a
r
e
j
i
l
l
a
.

188
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22

BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), Demora 1
ALMACENISTA (A) Inspeccin
0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min.)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ

FECHA:DICIEMBRE 2009 Total

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

11 Dirgete a la cocina por las 12- 20 3

AC pencas azadas pencas

12 Coloca la pencas 12- 20 7 Envolver la

alrededor de la carne. pencas carne y cubrirla
CF totalmente.

13 Cierra horno 1 Utiliza tapa de

CF acero.
14 Coloca el adaptador 3 Se coloca
AC encima de la
tapa de acero.
15 Dirgete por los costales de 2 5
AC tierra costales

|16 Cubre el horno con tierra Vaca dos

10 costales en el
AC
adaptador.

17 Deja cocer de la carne 360

189
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 4 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22
BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS: Demora 1
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Inspeccin
ALMACENISTA(A) 0
Almacenamiento
1
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min)
744
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m)
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

18 Quitar tierra. 5 Coloca la boca

de un tubo de
acero en el rea
de la
AC puerta del
adaptador, en el
extremo
opuesto coloca
el costal y abre
la puerta del
adaptador.
19 Llena los dos costales de 15 Antes de retirar
tierra. el primer costal
AC cierra la puerta.
Coloca el
segundo costal
y de nuevo
brela.
20 Retira los costales del lugar 10 511
colocndolos en la bodega.
AC
21 Retira el adaptador 7
AC
22 Limpia la superficie de la
AC tapa de acero.

190
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 5 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22
BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Demora 1
ALMACENISTA(A) Inspeccin
0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

23 Trae las cajas de plstico 2 Contiene papel

AC de la bodega destaza y
plstico.
24 Quita la tapa de acero 1

AC
25 Extrae las pencas 10

AC
26 Coloca las pencas sobre el 10 Acomoda las
plstico que cubre el pencas de
AC
interior de la caja de manera que
plstico. cubran la
superficie de la
caja de pltico.
27 Extrae las piezas de carne. 20
AC

28 Coloca las piezas de carne 20

encima de las pencas en el
AC interior de la hielera.

29 Envuelve la carne con las 5

pencas, el plstico y el
AC papel destaza.

191
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 6 de 6

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA Operacin 22
BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Demora 1
ALMACENISTA(A) Inspeccin
0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

30 Cerrar las cajas de plstico. 1

AC
31 Trasladar las cajas de 2
plstico a la cocina.
AC

192
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

PROCESO DE PREPARACIN DEL Operacin 4

CONSOM
Transporte 1
ENCARGADOS: Demora 0
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Inspeccin 1

MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento 1

Tiempo (min) 62
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Smbolo Observaciones
No. Descripcin de la Actividad Distancia Tiempo
Cantidad
(m) (min)

1 Trasldate al almacn 1

CF Selecciona las verduras y 15 Verifica que se

legumbres. encuentren en
buen estado.
2 Regresa a la cocina 1 Con los
vegetales y
CF
legumbres
seleccionados
3 Lava vegetales y legumbres 10
AC

4 Desinfecta Verduras y 15
Legumbres
AC

5 Pica los vegetales kg de 15 Zanahorias,

cada uno chiles,
AC cebollas,
tomates
6 Vaca los vegetales en la 5
AC tina de acero junto con: el
arroz y los garbanzos.

193
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE LIMPIEZA DE LOS Operacin 5
HORNOS Y TRATAMIENTO DE
Transporte 0
RESIDUOS
ENCARGADOS: Demora 0
AXULIAR DE COCINA (AC) Inspeccin 0
Almacenamiento 0
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 65

TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m)

Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Smbolo Observaciones
No. Descripcin de la Actividad Distancia Tiempo
Cantidad
(m) (min)

1 Deja destapado el horno 15

AC

2 Extrae los residuos de 15 Deposita estos

carne dentro de
AC tambos de
metal.
3 Coloca las rejillas de acero 10 Contenedores
en contenedores con agua
AC
caliente

4 Colocar los residuos de la 5

AC lea en un bote.

5 Vierte solucin 250 ml 20 Deja secar

AC desinfectante en el interior solucin.
del horno.

194
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 3

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

ATENCIN A CLIENTE Operacin 11

ENCARGADOS:
Transporte 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Demora 1
Inspeccin
2
Almacenamiento
MTODO: ACTUAL PROPUESTO 0
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 106
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

1 Da la bienvenida al cliente. 1 Destina la

M mesa para su
estancia en el
restaurante
2 Da la bienvenida al cliente y 1

M toma la orden de pedido.

3 Verifica orden de pedido 1 Junto con el

cliente
M
4 Entrega lista de pedido en 1
el pase.
M
5 Se prepara el pedido. 5
AC

6 Recibe el pedido en el 1
M pase.

7 Se dirige a la mesa con el 2 .

M cliente

195
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 3

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

ATENCIN A CLIENTE Operacin 11

ENCARGADOS:
Transporte 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Demora 1
Inspeccin
2
MTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
0
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 106
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Distancia
Cantidad
(m) (min)

8 Entrega del pedido al 5 Destina la

M cliente en la su mesa. mesa para su

estancia en el
restaurante

9 Supervisa que el cliente 10

tenga los alimentos
M complementarios para el
consumo de barbacoa.
10 Toma una orden extra 1 En caso de que
el cliente
M requiera algn
otro alimento.
11 Espera a que el cliente 60
termine con los alimentos
M
12 Entrega la cuenta al cliente 1
para su liquidacin.
M

13 Recibe pago de los 1

M alimentos consumidos por
el cliente.
14 Entrega a caja el pago del 2 .
M pedido del cliente.

196
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 3

RESUMEN
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:

ATENCIN A CLIENTE Operacin 11

ENCARGADOS:
Transporte 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Demora 1
Inspeccin
2
Almacenamiento
MTODO: ACTUAL PROPUESTO 0
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 106
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ. Costo
FECHA: DICIEMBRE 2009

APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total

FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Smbolo Observaciones

No. Descripcin de la Actividad Cantidad
(m) (min)

15 Registra pago y, en su 1
C caso, entrega saldo a favor
del cliente.

16 Regresa a la mesa del 1

cliente y hace entrega de
M saldo a su favor.
17 Da la despedida al cliente. 1

M
18 Recoge los platos 5
M
19 Limpia la mesa 2
M

20 Lleva los platos a la cocina 3

M

21 Entre los platos al auxiliar 1 .

M de cocina.

197
 Anexo no. 6 Requerimientos
Artculo Artculo Artculo
Bscula Rejilla de acero Palas

Mesa Mesas Sillas

Refrigerador Enfriador Anaquel

Anaquel Alacena Ollas de Barro

Fregadero Platos Charolas

Cuchillos Vasos Escurridores

Licuadora Cubiertos Cuchillos

198
 Artculo Artculo Artculo
Batera Cazuela de Barro Juego de utensilios

Cucharn de Acero Cucharn de Acero Platos Cuadrados

Tarros Tasas Tazones

Sartenes Parrilla Industrial Cajas de plstico

Despachador de Jabn Cazos de Acero Inox. Tapas de Acero

Lquido

Contenedores de Acero Tubos de Acero Ganchos de Acero

199
 Artculo Artculo Artculo
Recipientes Escobas Botes Sanitarios

Botes de Plstico Servilletas de Tela Salseros

Mesas y Sillas Mesa Sillas

Sillas Botes de Basura Escobeta

Sacate Jabn Lquido (personal) Jabn Lquido (trastos)

Papelera Mesas (6 personas) Horno de Barbacoa

200
 Artculo Artculo Artculo
Saleros Servilleteros Botes de Basura

Tortilleros Despachador Artculos de Limpieza

Televisin LCD Equipo de Sonido Archiveros

Escritorio Computadora Multifuncional

Telfono Sillas Motocicletas

Bolsas de plstico Papel Aluminio Toallas Absorbentes

Servilletas Limpiadores Papel de Bao

201
Anexo no. 7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado

CONTRATO DE TRABAJO EVENTUAL POR TIEMPO DETERMINADO QUE CELEBRAN POR UNA
PARTE EL TRABAJADOR , ASI COMO EL LIC.
EN SU CARACTER DE PATRN DEL
RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., AMBOS CON DOMICILIO PARA OIR Y RECIBIR TODO
TIPO DE NOTIFICACIONES EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, MXICO D.F.

LA EMPRESA DENOMINADA EL RESTAURANTE EL HORNITO, S.A. DE C.V. (EL CUAL SE

DEDICA A LA PREPARACIN Y VENTA DE BARBACOA, EN EL CUAL COLABORAN TODO TIPO
DE PERSONAS, SIN IMPORTAR SU RAZA, SEXO, NIVEL SOCIAL Y RELIGIN) CON DOMICILIO
EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA INSURGENTES, COLONIA DEL
VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F., LOS CUALES SE SUJETAN A LAS DECLARACIONES Y
CLUSULAS SIGUIENTES:
DECLARACIONES

PRIMERA.- y/o el , se reconocen

recprocamente con personalidad jurdica suficiente para celebrar el presente contrato de trabajo eventual.
SEGUNDA. Las partes acuerdan en establecer por medio de este contrato la rescisin justificada sin
responsabilidad para el patrn dentro de los primeros 30 das, si el trabajador eventual demuestra falta de
capacidad, aptitudes o las facultades que dijo tener en las declaraciones que anteceden, o se demuestre engao en
los certificados y referencias presentados por ste.

A) Declara EL TRABAJADOR EVENTUAL:

1.- Declara bajo protesta de decir verdad haber nacido el da de de tener aos

de edad, de nacionalidad mexicana con domicilio ubicado en

.
2.- Manifiesta que tiene la capacidad, aptitudes y experiencia necesarios para prestar sus servicios al
Restaurante El Hornito S.A. de C.V., que por tratarse de un trabajo eventual los prestar en el puesto
de , en el periodo de prueba con duracin de seis
meses.

202
B) Declara EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.:

1.- Ser una Sociedad Mercantil Mexicana, constituida conforme a las leyes del Pas.
2.- Tener su domicilio en CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F
3.- Tener por Objeto Social el de servicio de restaurante dedicado A LA PREPARACIN Y VENTA
DE BARBACOA,

c) Declara EL PATRN:

1.- Haber nacido el da de de tener aos de edad, de nacionalidad mexicana

con domicilio ubicado en .

2.- Tener la capacidad y experiencia necesarios para dirigir El Restaurante El Hornito S.A. de C.V..

3.- Requiere de los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL, para el desarrollo de sus actividades, de
modo especial para el puesto o funciones
de en un periodo de seis meses.

CLAUSULAS

DURACIN DEL CONTRATO

PRIMERA.- Este Contrato se celebra por tiempo determinado en trminos de los artculos 35 y 37 de
la Ley Federal del Trabajo.

SEGUNDA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL se obliga aprestar sus servicios personales subordinados

a EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. consistentes en el puesto de
, desempendolos bajo la direccin y dependencia de EL PATRON, que
por tratarse de un trabajo eventual realizar las actividades siguientes:

; sin perjuicio de cualesquiera otros que ste le encomiende, debiendo desempearlos en el

domicilio de la empresa o en cualquier otro que este le indique.

203
TERCERA.- EL PATRON podr en cualquier momento fijar a El TRABAJADOR EVENTUAL otro lugar
de trabajo dentro del Valle de Mxico y le comunicar con anticipacin la remocin del lugar de
prestacin de servicios indicndole el nuevo asignado que cuando por razones administrativas o de
desarrollo de la actividad o prestacin de servicios contratados haya necesidad de removerlo.

SALARIO

CUARTA.- Por sus servicios en EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., durante la vigencia
del presente contrato, El TRABAJADOR EVENTUAL percibir un salario mensual por la cantidad
de $ ( dos pesos 00/100 M. N.),

QUINTA.- Las partes convienen en que los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL son de carcter
estrictamente confidencial, por lo que el puesto para el que ser contratado se considerar de confianza
para todos los efectos legales.

SEXTA.- nicamente ser pagado personalmente AL TRABAJADOR EVENTUAL, salvo casos

excepcionales en los que se acepta apoderado con carta poder de aqul firmada ante dos testigos.

SPTIMA.-El pago ser cobrado por EL TRABAJADOR EVENTUAL dentro de las instalaciones del
restaurante, especficamente en el rea Administrativa.

OCTAVA.-El horario para el cobro del pago ser dentro de la jornada de trabajo los das Viernes.

NOVENA.- Ambas partes convienen que el presente Contrato de Trabajo Eventual, ser revisado en
forma salarial el da 19 de Agosto del 2009 y en forma general el da 21 de Febrero del 2010, quedando
entendido que los aumentos porcentuales a los salarios que llegue a determinar la Comisin Nacional
de Salarios Mnimos, sern otorgados automticamente al TRABAJADOR EVENTUAL.

204
 JORNADA DE TRABAJO

DCIMA.- La duracin de la Jornada de Trabajo ser de Mircoles a Domingo, de las

horas. a las horas. Siendo esta la duracin mxima de la jornada y quedando estrictamente
prohibido el trabajar horas extras sino con el consentimiento previo y permiso por escrito debidamente
firmado por EL PATRON, en el que se seale, la fecha, las horas, el motivo, y el monto a pagar, sin
que exceda de tres horas diarias ni de tres veces por semana.

DECIMA PRIMERA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL iniciar y terminar sus labores precisamente en

el rea que EL PATRON le encomiende.

DCIMA SEGUNDA- La jornada de trabajo deber ser prestada de forma eficiente evitando la prdida
de tiempo.

DCIMA TERCERA.-El tiempo que se destinar para ingerir alimentos es de 60 minutos. Con un horario
de 12:00 a 13:00 de Mircoles a Domingo.

DIAS DE DESCANSO Y VACACIONES

DCIMA CUARTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL despus de

cinco das de labores, uno de descanso con goce de salario integro.

DCIMA QUINTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL das de

descanso obligatorios con goce de salario ntegro y son los que a continuacin se mencionan: 1 DE
ENERO, EL 1er. LUNES DE FEBRERO EN CONMEMORACION DEL 5 DE FEBRERO, EL 3er. LUNES
DE MARZO EN CONMEMORACION DEL 21 DE MARZO A PARTIR DEL AO 2009. 1 DE MAYO, 16
DE SEPTIEMBRE, EL 3er. LUNES DE NOVIEMBRE EN CONMEMORACION DEL 20 DE
NOVIEMBRE Y 25 DE DICIEMBRE DE CADA AO, as como 1 DE DICIEMBRE de cada seis aos
cuando corresponda a la transmisin del poder ejecutivo federal y lo estipulado en la fraccin IX DEL
ARTICULO 74 DE LA LEY FEDERAL DE TRABAJO.

DCIMA SEXTA.-EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL vacaciones

anuales con goce de salario integro de conformidad a lo que establecen los artculos 76, 77, 78,79 y 80
de la Ley.

205
 CAPACITACIN Y ADIESTRAMIENTO

DCIMA OCTAVA.- EL PATRON se obliga a proporcionar capacitacin y adiestramiento AL

TRABAJADOR EVENTUAL de nuevo ingreso en Trminos del Captulo III del TITULO IV de la LEY
FEDERAL DE TRABAJO, para prevenir riesgos de trabajo.

OBLIGACIONES DEL PATRN

DCIMA NOVENA.- .Se obliga a tener inscritos a todos y cada uno de sus trabajadores en el
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL, quedando sujetos EL PATRON Y EL
TRABAJADOR EVENTUAL a lo que al respecto establece la ley de dicho Instituto.

VIGSIMA.-Se obliga a tratar todos y cada uno de los problemas que se deriven de la prestacin de
los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL.

VIGSIMA PRIMERA.-Se obligara a proporcionar a sus trabajadores (permanentes y eventuales) el

material necesario para desarrollar en forma eficiente sus labores. En caso de que algn trabajador
tenga que cubrir el importe de alguna herramienta, ste ser equivalente al 75% del costo de reposicin
correspondiente.

VIGSIMA SEGUNDA.- Se compromete a formular el Reglamento Interior de Trabajo, que regir para
todos los trabajadores, con fundamento en lo establecido por los artculos 422 al 425 de la LEY
FEDERAL DE TRABAJO.

VIGSIMA TERCERA.-Se compromete a investigar y vigilar las causas de accidentes y enfermedades,

proporcionar medidas para evitarlas y vigilar que se cumplan. Para ello, se regir en los trminos del
Reglamente General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de la Direccin General del Trabajo y
Previsin Social.

VIGSIMA CUARTA.- Se reserva el derecho a dar por terminado el presente contrato en cualquier
tiempo, en caso de que EL TRABAJADOR EVENTUAL no cumpla con las obligaciones que contrae.

206
 OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR EVENTUAL

VIGSIMA QUINTA.- Tendr obligacin de desempear sus labores de acuerdo con lo establecido en
la Descripcin de Puesto que les corresponda segn su categora y cumplir en lo conducente con lo
dispuesto en el Reglamento Interior de Trabajo.

VIGESIMA SEXTA.-Ser responsable del buen uso y conservacin de los utensilios, herramientas y
dems artculos que se les proporcionen, as como de su devolucin, incluso de los no usados o
desgastados por el uso.

VIGESIMA SPTIMA.-Quedar excluido de toda responsabilidad cuando se demuestre que las faltas
fueron cometidas por fuerza mayor, causa justificada o bien que se hayan cometido por instrucciones
o permisos de sus jefes o no se les compruebe debidamente la comisin de estas faltas. Sin embargo
EL PATRN tomar en consideracin las consecuencias de la falta, los buenos antecedentes, para
decidir lo procedente una vez practicada la investigacin.

VIGESIMA OCTAVA.-Reconoce que todos los artculos, estudios, escritos, formatos, expedientes,
documentos, libros, mobiliario, informacin verbal que se le proporcione con motivo de la relacin de
trabajo, as como los que el propio trabajador prepare o formule con relacin con sus servicios; son
propiedad exclusiva de EL PATRON en todo tiempo y se obliga a conservarlos en buen estado, a no
sustraerlos del lugar de trabajo salvo por necesidades de servicio y con autorizacin expresa y por
escrito de EL PATRON en el momento en que as se requiera por lo que en caso contrario se le
responsabilizar de cualquier prdida o faltante.

VIGESIMA NOVENA.- Se obliga a no divulgar ninguno de los aspectos de los negocios de EL PATRON,
ni proporcionar a tercera persona, verbalmente o por escrito, directa o indirectamente, informacin
alguna sobre los sistemas y actividades de cualquier clase que observe de EL PATRON y el desarrollo
de sus actividades y no mostrar a terceros los documentos, expedientes, escritos, artculos, contratos,
bitcora, estados de cuenta, y de ms materiales e informacin que le proporcione EL PATRON o que
prepare o formule con relacin a sus servicios.

TRIGSIMA.-Se obliga no obstante de la rescisin del presente contrato, a no divulgar ni a servirse

personalmente de los negocios de EL PATRON, que fueren de su conocimiento con motivo de la
relacin de trabajo ni a proporcionar a terceros la informacin y documentos sealados en la clusula
que antecede. Para el caso contrario EL TRABAJADOR EVENTUAL quedar sujeto a la

207
responsabilidad civil por daos y perjuicios que causare a EL PATRON, as como a las sanciones de
carcter penal a que se hiciere acreedor.

VIGESIMA QUINTA.- Ambas partes contratantes declaran que respecto a las obligaciones y derechos
que mutuamente les corresponde en sus respectivas calidades de PATRN y de TRABAJADOR
EVENTUAL y que no hayan sido motivo de clusula expresa en el presente contrato, se sujetarn a las
disposiciones de la Ley Federal del Trabajo.

Ledo por ambas partes este documento ante los testigos que tambin firman, impuestos de su
contenido y sabedores de las obligaciones que contraen, lo firman por duplicado en la Ciudad de
Mxico, Distrito Federal, a los das del mes de del ao 2009.

El PATRN EL TRABAJADOR

TESTIGO TESTIGO

208
Anexo no. 8 REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO

Con fundamento en los Artculos 74 a que se refiere el Artculo 132 fraccin V. y 423 de la Ley Federal
del Trabajo, y considerando la necesidad de establecer reglas que regulen de manera interna al
personal del RESTAURANTE EL HORNITO S.A. de C.V., se establecen los mecanismos que
permitan un eficiente control y el debido cumplimiento acerca de la obligaciones, prohibiciones y
derechos que tiene todo el personal que labora en l, para lograr el mejor desempeo de las actividades
y el logro de un ambiente laboral armonioso.

Disposiciones Generales

Regla 1.Estn sujetos al presente al reglamento todos los colaboradores que desempean cualquier
labor en el Restaurante El Hornito y ser de observancia obligatoria tanto para los colaboradores
como aqullos que ingresen con prosperidad.
Regla 2.Ningn colaborador debe fumar dentro de las instalaciones del restaurante.
Regla 3.No se permite la entrada de bebidas alcohlicas.
Regla 4.Ningn colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de narcticos.
Regla 5.Los colaboradores debern someterse a exmenes mdicos una vez al ao.

Capitulo I.

Horas de entrada y salida de los colaboradores, tiempo destinado para las comidas y perodos de
reposo durante la jornada de trabajo.

Regla 6. El horario de trabajo del personal ser de 8:00 horas a 17 horas de Mircoles a Domingo.
Regla 7. El tiempo que se destinar para comida es de 1 hora. Con un horario de 12 a 13 horas de
Mircoles a Domingo.
Regla 8. Los colaboradores que ingresen pasados 10 minutos despus de la entrada, ser protestativo
para el Restaurante de recibirlo o no, si el colaborador es admitido, se le anotar la correspondiente
falta de asistencia injustificada, si el administrador decide admitirlo solo tendr la obligacin de pagarle
el tiempo en efectivo que haya trabajado durante el correspondiente.

209
 Capitulo II.
Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo.

Regla 9. La jornada de trabajo comenzar desde el momento en que el trabajador ingrese al

Restaurante siendo las 8:00 horas y terminara a las 17 horas.
Regla 10. Los colaboradores iniciarn y terminarn sus labores precisamente en el lugar que el
administrador encomiende, es decir en la oficina y reas respectivas.
Regla 11. La jornada de trabajo deber ser prestada de forma eficiente por los colaboradores evitando
la perdida de tiempo.

Capitulo III.
Das y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, aparatos y tiles de trabajo.

Regla 12. La limpieza del establecimiento, aparatos y tiles de trabajo debe ser realizado en un horario
de primer turno de 7:00 horas a 9 horas, un segundo turno de 11: 00 a 13:00 horas y un tercer turno de
16:00 a 17:00 horas de Mircoles a Domingo, por el personal de limpieza.
Reglo 13. Al personal de limpieza se le asignaran semanalmente lo siguientes utensilios por persona:
una cubeta, un jalador, una escoba, detergente lquido, esponja y jerga.
Regla 14. La limpieza de los hornos y almacenes, se realizar diariamente.

Capitulo IV.
Das y lugares de pago.

Regla 15. nicamente ser pagado personalmente al colaborador, salvo casos excepcionales en los
que se acepta apoderado con carta poder de aqul firmada ante dos testigos.
Regla 16. El pago ser cobrado por el colaborador dentro de las instalaciones de la empresa,
especficamente en el rea Administrativa.
Regla 17. El horario para el cobro del pago ser dentro de la jornada de trabajo los das Viernes.

210
 Capitulo V.
Normas para el uso de los asientos, sillas y hornos.

Regla18. La disposicin de los asientos o sillas estar en relacin al nmero de colaboradores que
laboran en rea Administrativa y en el rea de Produccin.
Regla 19. Los hornos solo sern operados por el personal chef y los auxiliares de cocina.
Regla 20. El mantenimiento de los hornos solo podr realizarlo el personal del rea de produccin.

Capitulo VI.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los primeros auxilios.

Regla 21. Todos los colaboradores deben portar debidamente el vestuario de trabajo para dar inicio a
sus actividades correspondientes, principalmente los del rea de produccin, de servici y limpieza.
Regla 22. Es importante que cada colaborador tenga su rea de trabajo limpia y ordenada; para
evitar accidentes no deseados.
Regla 23. Todos los colaboradores deben de conocer las rutas de evacuacin y salidas de
emergencia en caso de sismos e incendios.
Regla 24. Todo colaborador debe respetar los sealamientos de seguridad.
Regla 25. Es deber de cada colaborador saber la ubicacin de botiquines y extintores dentro de las
reas de trabajo.

Las siguientes disposiciones se aplicarn exclusivamente al rea de Produccin:

Regla 26. En el rea de Produccin el uniforme que debe portarse consta de una bata de color
blanco debidamente colocada, as como tapabocas y guantes.
Regla27.Todos los trabajadores deben utilizar los zapatos con suelas antiderrapantes.
Regla 28. No se permite el uso de zapato abierto ni de tacn.
Regla 29. Los colaboradores del rea deben recogerse el cabello al desempear sus actividades.
Regla30. Ningn colaborador debe fumar dentro de las instalaciones de la empresa.
Regla 31. No se permite la entrada de bebidas alcohlicas a la empresa.
Regla 32. Ningn colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de
narcticos.
Regla 33. Deben respetarse los sealamientos de seguridad.

211
 Captulo VII.
Proteccin que deben tener las trabajadoras embarazadas.

Las empeladas embarazadas tendrn los siguientes derechos:

1. Las trabajadoras no deben tener riesgos vinculados a los agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, as como a los procedimientos industriales, los movimientos y las posturas y las
cargas fsicas y mentales.
2. Permiso de maternidad: El permiso de maternidad debe ser como mnimo de catorce semanas
ininterrumpidas, distribuidas antes o despus del parto, de las cuales dos semanas
obligatoriamente antes de la fecha prevista del parto.
3. Exmenes prenatales: Las trabajadoras embarazadas deben disfrutar de un permiso sin
prdida de remuneracin para realizar los exmenes prenatales en caso de que stos tengan
lugar durante el tiempo de trabajo.
4. Proteccin contra los despidos discriminatorios: Est prohibido despedir a las trabajadoras por
razones vinculadas a su estado durante el perodo comprendido entre el comienzo de su
embarazo y el final del permiso de maternidad. En caso de despido, el empresario debe dar
motivos justificados de despido por escrito. Adems, han de adoptarse medidas de proteccin
para proteger a las trabajadoras contra las consecuencias de un despido improcedente.
5.

Capitulo VIII.
Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exmenes mdicos, previos o
peridicos, y a las medidas profilcticas que dicten las autoridades.

Regla 33. Los colaboradores debern someterse a exmenes mdicos una vez al ao. Especficamente
en el mes de Junio de cada ao.
Regla 34. Cuando algn colaborador contraiga alguna enfermedad infecciosa, este o cualquier
compaero que tenga conocimiento de ello, estn obligados a dar de inmediato aviso a fin de que el
colaborador pueda ser examinado por los mdicos.
Regla 35. En caso de ausencia por enfermedad general o accidente de trabajo, para justificar dichas
faltas, debern los colaboradores presentar al Administrador del Restaurante, las constancias de dicha
incapacidad que expedida por el Instituto Mexicano del Seguro Social. En caso Contrario se
considerarn faltas injustificadas.

212
 Capitulo IX
Descansos

Al cumplir el primer ao laborando, el colaborador tendr en total 11 das de descanso obligatorio de

los cuales en tres fechas se podrn disfrutar de fines de semana largos, segn disposiciones publicadas
en el Diario Oficial de la Federacin, y son los siguientes:
El primer lunes de febrero en conmemoracin del 5 de febrero, es decir el 4 de febrero. Este
constituye el primer fin de semana largo del ao
El tercer lunes de marzo en conmemoracin del 21 de marzo, es decir el 17 de marzo. Este
es el segundo fin de semana largo.
El tercer lunes del mes de noviembre en conmemoracin del 20 de noviembre, es decir el 17
de noviembre. Este constituye el tercer fin de semana largo del ao.
Tambin Descansarn en los siguientes das:

El primer da del ao, 1 de enero.

El jueves 1 de mayo por la conmemoracin del da del trabajo.
El martes 16 de septiembre por el aniversario de la Independencia de Mxico.
El 1o. de diciembre de cada seis aos, cuando corresponda a la transmisin del Poder
Ejecutivo Federal.

El 25 de diciembre.
El que determinen las Leyes Federales y Locales Electorales, en el caso de elecciones
ordinarias, para efectuar la jornada electoral.

Sanciones

En caso de que un colaborador acumule 3 faltas consecutivas, sin justificacin mdica, ser
dado de baja automticamente.
Una vez transcurridos los 10 minutos de tolerancia no se permitir la entrada a ningn
colaborador.
Si el colaborador no trae el uniforme de trabajo completo, no se le permitir realizar sus
actividades.
Si algn colaborador es sorprendido cometiendo faltas a la moral, dentro de las instalaciones
de trabajo, ser despedido.
Si se detecta a algn colaborador en estado de ebriedad o bajo los efectos de algn narctico
ser despedido.

213
Anexo no. 9 DESCRIPCIN DE PUESTOS

DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Gerente Pag. 1 de 11
EL HORNITO Clave:
S.A. DE C.V. rea: Administracin

UBICACIN FISICA: segundo nivel en el rea administrativa, entre el almacn de limpieza y la sala de juntas.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
* Agenda Fiscal
*Ley Federal de Trabajo
*Cdigo de Comercio
*Ley de Sociedades Mercantiles

EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Telfono

JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA

A QUIEN REPORTA: Socios

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Chef, Almacenista, Capitn de Meseros, Analista de Sistemas

Administrativos, Cajero y Personal de Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Capitn de Meseros,

Almacenista, Cajero y Personal de Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores, Acreedores y Socios.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Ninguno

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Coordinar y dirigir la operacin del restaurante, se asegura de la completa satisfaccin de las necesidades de
los clientes y excede sus expectativas. Desarrolla funciones tales como: liderazgo efectivo del personal a su
cargo, soluciona problemas con proveedores, determina objetivos de venta y es responsable del xito financiero
del restaurante.

214
 DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
* Establecimiento lineamientos generales
* Control de documentos confidenciales
* Toma de decisiones ante la revisin de documentos contables, comerciales, y administrativos
*Supervisar el servicio de atencin a clientes
*Se asegura de contar con los ms actuales suministros, equipo, alimentos y bebidas para l optimo
desempeo del servicio del restaurante

Operaciones semanales:
* Realizacin de inventarios.
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Controla los gastos del restaurante.
* Controla los costos de alimentos y bebidas del restaurante.
* Verifica el control de ingresos del restaurante.

Operaciones mensuales:
* Establecimiento lineamientos generales;
* Convocar juntas con socios del restaurante.
* Programar periodos vacacionales para los trabajadores.
* Diseo e implantacin de campaas publicitarias

ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES

Experiencia
* De 2 hasta 3 aos como Administrador de Restaurante.

Aptitudes
* Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, dirigir, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.

Conocimiento
Lic. En Turismo o Administracin de Empresas
*Administracin por objetivos. *Derecho Mercantil
*Motivacin
*Liderazgo
*Calidad
*Administracin de personal.

7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Prstamos bancarios, Inversiones, Capital contable y Pago de impuestos.
*Ms de $28,550.

Informacin:
*Fiscal
*Administrativa

215
Equipo:
* Computadora de escritorio $ 13,000.00
*Multifuncional $ 1,800.00
*Telfono $ 750.00

8) ESFUERZO
Mental: 70% Fsico:
0%
Corporal: 0%
Auditivo: 10%
Visual: 20%.

9) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.

Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto

Riesgos:

c) Enfermedades: 80 %

d) Accidentes: 20 %

10) PERFIL

Edad: _35 aos

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos fsicos: Buena presentacin

Rasgos Psicolgicos: Facultades mentales 100%

Idiomas: Ingls 50%

Experiencia: _2 a 3 aos

216
 DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Analista de Sistemas Pag. 4 de 11
EL HORNITO Administrativos
S.A. DE C.V. rea: Administracin Clave:

UBICACIN FISICA: segundo nivel en el rea administrativa, entre el almacn de limpieza y la sala de juntas.

MAQUINARIA:
*Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Computadora de Escritorio
*Multifuncional
*Telfono

EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Telfono

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente.

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Chef, Almacenista, Cajero.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos y acreedores del restaurante.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Gerente.

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Gerente.

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Apoyar en las actividades administrativas, contables y de recursos humanos del restaurante con el fin de formular
diagnsticos de la situacin actual de la empresa y de las oportunidades de desarrollo de nuevos sistemas de
trabajo y asesora sobre la implantacin de nuevos sistemas de operacin o mejoras a los procedimientos.

217
 DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Recepcin de llamadas telefnicas, recibiendo los pedidos que deseen entrega a domicilio y cualquier
informacin del restaurante.

Operaciones semanales:
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Elaborar reportes de pago a proveedores.
*Informar sobre el estado de los inventarios.

Operaciones mensuales:
*Presentar presupuestos.
*Presentar flujos de efectivo.
*Presentar estado de Prdidas y Ganancias.
*Mejora de procesos operativos y administrativos
*Calculo de la nmina.

ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
* De 1 ao hasta 2 aos.

Aptitudes
* Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.

Conocimiento
Lic. En Administracin Industrial
*Administracin por objetivos.
*Motivacin
* Asistente o auxiliar administrativo.

2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Recibos de pago
*Mayor a $19,800.00

Informacin:
* Documentos Confidenciales

Equipo:
* MULTIFUNCIONAL HP $ 1,800.00
*Archiveros $ 5,000.00
*Computadora de escritorio $ 13,000.00

3) ESFUERZO
Mental: 60%
Fsico: 0%
Corporal: 0%
Auditivo: 20%
Visual: 20%.

218
 4) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.

Riesgos: La posibilidad de que ocurra un accidente es eventual.
Posicin: Sentada.

Riesgos:

a) Enfermedades: 5 %

b) Accidentes: 5 %

5) PERFIL

Edad: _27 aos

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos fsicos: Buena presentacin.

Rasgos Psicolgicos: facultades mentales 100%

Idiomas: Ingls 20%

Experiencia: 1 a_2 aos

219
 DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Chef Pag. 7 de 11
EL HORNITO Clave:
S.A. DE C.V. rea: Cocina

UBICACIN FISICA: primer nivel en la cocina a un lado del rea de hornos.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Utensilios de cocina
*Batera, Cacerolas, Ollas
*Batera, Cacerolas, Ollas

EQUIPO:
*De de Hornos
*Electrodomsticos

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Auxiliares de cocina.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Analista de Sistemas Administrativos, Almacenista,

Auxiliares de cocina y Capitn de Meseros.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Auxiliar de cocina.

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Preparar la barbacoa, consom y alimentos en su totalidad, verifica el sabor y que la porcin de alimentos haya
sido surtida en cantidad y posicin correcta, selecciona proveedores y realiza las requisiciones.

DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Elaboracin de requisicin de alimentos para ser preparados.
*Preparacin de la carne.
*Preparacin de los productos secundarios.
*Revisin de materia prima y alimentos

220
 ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES
Experiencia
*De 1 ao hasta 2 aos en el ramo restaurantero, hotelero y turismo.

Aptitudes
*Saber cortar la carne de borrego
*Saber tiempos de coccin

Conocimiento
*Preparacin de platillos mexicanos o afn.
*Conocimiento de funcionamiento de hornos.
*Distintivo H

7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno

Informacin: Requisiciones de compra

Equipo:
De Horno $13,380.00
Equipo de cocina $18,365.00

8) ESFUERZO
Mental: 20% Fsico:
40%
Corporal: 20%
Auditivo: 10%
Visual: 10%.

9) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin, ventilacin.

Riesgos: Expuestos a accidentes como cortaduras y quemaduras.
Posicin: En constante movimiento.
Riesgos:

a) Enfermedades: 80 %
b) Accidentes: 20 %

10) PERFIL

Edad: _45 aos

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos fsicos:

Rasgos Psicolgicos:
Experiencia: _2 aos

221
 DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Mesero Pag. 9 de 11
EL HORNITO rea: Comedor Clave:
S.A. DE C.V.

UBICACIN FISICA: primer nivel en el rea de comedor.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Charolas
*Vajilla

EQUIPO:
Ninguno

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Capitn de meseros.

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Capitn de Meseros, Repartidores, Garroteros y Personal de

Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Clientes.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Capitn de meseros

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Capitn de meseros y Garroteros.

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 4

DESCRIPCION GENERICA
Brindar una estancia agradable en el restaurante y trabaja para incrementar las ventas y los estndares de
calidad en el servicio con los clientes.
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Mantener el rea de los comensales con: orden, limpieza y control.
*Tomar Ordenes (comandas)
*Elaborar reportes de la comida consumida.
*Entregar la comida solicitada a los clientes.

222
 ESPECIFICACIONES
11) HABILIDADES
Experiencia
* Mnima de 6 meses como mesera, atencin a clientes o similar.

Aptitudes
* Creatividad.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.
*Solucin de problemas.
*Facilidad de palabra.

Conocimiento
*Buenos modales
*Atencin a comensales

12) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno.
Informacin: Elaboracin de comandas.

Equipo:
*vajilla $ 31,200

13) ESFUERZO
Mental: 10%
Fsico: 20%
Corporal: 30%
Auditivo: 20%
Visual: 20%.

14) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.

Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto

Riesgos:

c) Enfermedades: 80 %

d) Accidentes: 20 %

15) PERFIL

Edad: _20 aos mn.

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos fsicos: Aseado y buena presentacin

Rasgos Psicolgicos: facultades mentales 100%

Idiomas: Ingls 20% Experiencia: 6 meses

223
 Anexo no. 10

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA PRODUCCIN

PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR C/ BORREGO REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
BORREGO: KG 30 16560 23160 26460 28530 33690
SAL GRUESA C 3 1656 2316 2646 2853 3369
PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
GORDA
CHILES KG 1 552 772 882 951 1123
ANCHOS
CHILES KG 1 552 772 882 951 1123
CHIPOTLES
MORITAS
RAJAS DE RAJAS 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
CANELA
AGUA LTS 1 552 772 882 951 1123
CLAVOS DE SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
OLOR
TOMILLO SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
HORNO 0 0 0 0 0
HOJAS DE TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
AGUACATE
LEA CARGA 1/4 184 257.333333 294 317 374.333333
PENCAS DE TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
MAGUEY
CONSOME: 0 0 0 0 0
CEBOLLAS KG 2/4 276 386 441 475.5 561.5
DIENTES DE KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
AJO
GARBANZOS KG 1 552 772 882 951 1123
ZANAHORIAS KG 1 552 772 882 951 1123
CHICHAROS KG 1 552 772 882 951 1123
EJOTES KG 1 552 772 882 951 1123
HIERBABUENA MANOJO 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
SAL GRUESA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
AGUA LTS 10 5520 7720 8820 9510 11230
CHILE MORITA KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
LAUREL SOBRES 1 552 772 882 951 1123
Informacin calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
Tabla No.77

224
Anexo no. 11
INGRESOS MENSUALES

PRECIO
CANTIDAD ESPECIE FINAL cantidad a vender

Barbacoa 1 KG $246.40 1000 $246,400.00

Pancita 1/4 KG $60.00 250 $15,000.00
Refrescos 1 Botella $16.00 2642 $42,272.00
Cervezas 1 Botella $32.00 1230 $39,360.00
Caf 1 Bote $10.00 4 $40.00
Salsas: $0.00
Jitomate KG $6.00
250 $1,500.00
Tomate KG $5.00
250 $1,250.00
Chiles 1/4 KG $10.00 250 $2,500.00
Agua 2/4 LT $10.00 500 $5,000.00
Consom: Lt $16.50
1000 $16,500.00
Nopales 2/4 KG $60.00
500 $30,000.00
Queso crema 1 Pza. $72.00
1000 $72,000.00
Queso panela 1 Pza. $80.00
1000 $80,000.00
Cebolla KG $9.00
250 $2,250.00
Aguacate 1 Pza. $6.00
3000 $18,000.00
Tortilla 3/4 KG $15.00
750 $11,250.00
Cilantro 1 Manojo $4.00
1000 $4,000.00
Ppalo 1 Manojo $4.00 1000 $4,000.00

total $661.90 $591,322.00

PAQUETE
BARBACOA $246.00
CEBOLLA $9.00

CILANTRO $4.00

SALSAS $31.00
TOTAL $290.00

225
 COSTOS FIJOS TOTAL COSTOS VARIABLES TOTAL
M.O. DIRECTA MENSUAL BORREGO: $ 66,000.00
CHEF $ 3,747.95 SAL GRUESA $ 600.00

AUX. COCINEROS $ 5,383.92 PIMIENTA GORDA $ 120.00

INDIRECTA: CHILES ANCHOS $ 4,800.00

GERENTE $ 4,997.26 CHILES CHIPOTLES MORITAS $ 3,200.00

MESEROS Y CAPITAN $ 8,973.21 RAJAS DE CANELA $ 120.00

REPARTIDORES $ 3,589.28 AGUA $ 80.00

ANALISTA DE SIST.ADVOS $ 3,123.29 CLAVOS DE OLOR $ 1,400.00

PERSONA L DE LIMPIEZA $ 5,383.9 2 TOMILLO $ 400.00

CAJERO $ 2,319.98 PIMIENTA $ 120.00

GARROTEROS $ 3589.28 HORNO $ -

ALMACENISTA $ 2,360.58 HOJAS DE AGUACATE $ 4,800.00

ATENCIN A CLIENTES EXT. $ 3,589.28 LEA $ 1,600.00

CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 PENCAS DE MAGUEY $ 4,800.00

PERMISOS $ 10,000.00 CONSOME: $ -

SEGUROS $ 15,000.00 CEBOLLAS $ 400.00

PROMOCIN $ 2,850.00 DIENTES DE AJO $ 1,200.00

PAPELERIA $ 1,000.00 GARBANZOS $ 1,280.00

SERVICIO DE TV POR CABLE $ 150.00 ZANAHORIAS $ 480.00

SERVICIO DE TELFONO $ 160.00 CHICHAROS $ 960.00

SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 500.00 EJOTES $ 1,920.00
ALQUILER $ 50,000.00 HIERBABUENA $ 300.00
COCINA SAL GRUESA $ 300.00
TOALLAS ABSORVENTES $ 47.50 AGUA $ 4,000.00
SACATES $ 50.00 CHILE MORITA $ 800.00
ESCOBETAS $ 15.00 LAUREL $ 160.00
SERVILLETAS $ 200.00 PANCITA $ 30,000.00
ROLLOS DE PAPEL
ALUMINIO $ 700.00 REFRESCOS $ 21,136.00
BOLSAS DE PLASTICO $ 30.00 CERVEZAS $ 19,680.00
JABN LIQUIDO (TRASTOS) $ 375.00 CAF $ 164.00
JABN LIQUIDO (PERSONAL) $ 1,000.00 SALSAS:
LIMPIADOR $ 142.50 JITOMATE $ 3,000.00
PAPE L HIGINICO JR $ 5,490.0 0 TOMATE $ 2,500.00

TOTAL $ 162,767.43 CHILES $ 5,000.00

COSTOS VARIABLES AGUA $ 5,000.00
AGUACATE $ 9,000.00 OTROS:
TORTILLA $ 7,500.00 NOPALES $ 20,000.00
CILANTRO $ 2,000.00 QUESO CREMA $ 36,000.00
PPALO $ 2,000.00 QUESO PANELA $ 40,000.00
TRANSPORTE $ 5,000.00 CEBOLLA $ 5,000.00
TOTAL $ 312,820.00
226
NDICE DE TABLAS

NO. TITULO PAG.

1 PRODUCTO INTERNO BRUTO MXICO (2006-2010) 4
2 INFLACIN EN MXICO (2006-2010) 6
3 TASA DE DESEMPLEO EN MXICO (2006 2010) 8
4 SALARIO EN MXICO (2006-2010) 9
5 PARTICIPACIN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010) 10
6 TASA DE INTERS DE CRDITOS 13
7 CUOTAS DE AFILIACIN VIGENTES PARA EL AO 2009 Y 2010 15
8 TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE 20
9 CLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y 30
UNIVERSO DE EMPELADOS
10 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 35
11 RELACIN PRECIO-DEMANDA SECTOR RESIDENTES 36
12 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR VISITANTES 36
13 DEMANDA SECTOR VISTANTES 37
14 DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO 37
15 DEMANDA 38
16 PROYECCIN DE LA POBLACIN TOTAL 39
17 CLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
18 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
19 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE 41
20 DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA 41
21 CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA 44
22 PRODUCCIN 44
23 PRODUCCIN DE BARBACOA 45
24 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES 46
25 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO 47
26 PERFILES DEL PBLICO OBJETIVO 49
27 COORDINACIN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL 51
28 COSTO DE PROMOCIN INICIAL 52
29 COSTO DE PRODUCCIN POR BORREGO 52-53
30 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 53
31 COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 53-54
32 MARGEN DE UTILIDAD 55
33 TABLA DE FACTORES 59
34 MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL 60
RESTAURANTE(DELEGACIONES)
35 MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL 63-64
RESTAURANTE(COLONIAS)

36 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN 69

37 ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIN 70
38 NOMENCLATURA Y CODIFICACIN 71
39 RAZONES Y CODIFICACIN 71
40 CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS 81
41 CUADRO DE PROVEEDORES 85
42 COLABORADORES DEL RESTAURANTE EL HORNITO 91
43 SUELDOS 92
44 CUADRO DE MRITOS 94
45 CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL 94

227
NO. TTULO PAG.
46 CUADRO GENERAL DE INVERSIONES 99
47 BANCO BBVA: CRDITO SIMPLE 101
48 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX 102
49 BANORTE: CRDITO 102-103
50 COSTO DE CAPITAL 104
51 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 105
52 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 106
53 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE 106
54 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 107
55 NIVEL DE OCUPACIN: SBADOS Y DOMINGOS 107
56 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE 108
57 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 108
58 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 108-109
59 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE 109
60 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 109
61 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 110
62 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE 110
63 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 111
64 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 111
65 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AO 111
66 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 112
67 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 112
68 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AO 113
69 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 113
70 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 114
71 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AO 114
72 PRONSTICO DE VENTAS GLOBAL 114
73 PRESUPUESTO DE VENTAS 116
74 PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA SIN PRODUCTOS 116
COMPLEMENTARIOS
75 PRESUPUESTO DE PRODUCCIN 117
76 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA 117
77 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA Anexo
PRODUCCIN 12
78 PRESUPUESTO PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 118
79 PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA 119
80 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 120
81 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS 121
COMPLEMENTARIOS
82 DEPRECIACION DEL EQUIPO 122
83 DEPRECIACION DEL EQUIPO 123
84 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 124
85 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 125
86 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 126
87 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 127
88 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 128
89.a. COSTOS FIJOS 129
89.b. COSTOS FIJOS 130
90.a. COSTOS VARIABLES 131
90.b. COSTOS VARIABLES 132

228
NO. TITULO PAG.
91 IVA ACREDITABLE 133
92 PRESUPUESTO DE EGRESOS 134
93 PRESUPUESTO DE INGRESOS GLOBAL 134
94 ESTADO DE RESULTADOS 135
95 BALANCE GENERAL 136
96 FLUJO DE EFECTIVO 137
97 VAN (VALOR ACTUAL NETO) 139
98 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 140
99 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 140
100 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 141
101 COSTOS Y VENTAS TOTALES 142
102 PUNTO DE EQUILIBRIO 142
103 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 1) 144
104 SUPUESTO 1 VAN 145
105 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 145
106 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 146
107 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 147
108 COSTOS Y VENTAS TOTALES 148
109 PUNTO DE EQUILIBRIO 148
110 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 2) 149
111 SUPUESTO 2 VAN 150
112 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 150
113 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 151
114 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 152
115 COSTOS Y VENTAS TOTALES 153
116 PUNTO DE EQUILIBRIO 153
117 EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO 153

NDICE DE GRFICOS

NO. TITULO PAG.

1 PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL DEL PIB (2006-2009) 6
2 INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ANUAL 7
3 GRFICA DE LA OFERTA 45
4 MAPA DE LOCALIZACIN (Delegacin Benito Jurez) 63
5 MAPA DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 65
6 MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES 72
DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN
7 DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIN 74
8 PLANO DE LA PRIMERA SECCION 75
9 PLANO DEL ESTACIONAMIENTO 76
10 MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIN 77
11 DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIN 79
12 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION 80
13 ESTRUCTURA ORGNICA DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 90
14 CALENDARIO DE PRODUCCIN 115
15 PUNTO DE EQUILIBRIO 143

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