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DOCENTE:
ING.PERSY MORALES DEL AGUILA
ALUMNA:
LOREA QUISPE, Luz Yasminda
HUANUCO AMARILIS
2015
I. INTRODUCCIN
En el marco terico nos ayudara para poder conocer ms, tambin veremos
que materiales y equipos utilizaremos durante el proceso de elaboracin de
licor de menta de menta controlando los parmetros establecidos, en los
resultados sabremos si nuestro producto es rentable para elaborar y
discutiremos con distintos autores ya sea de pgina web y libros y as
terminamos con las conclusiones y recomendaciones anexo
II. OBJETIVOS.
2.2.2. Realizar el control fsico (color, olor y textura o consistencia) y fsico qumico,
de la materia prima, y del producto terminado.
3.1. HISTORIA
3.2. DESCRIPCIN.
Debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se
podra tomar en consideracin la existencia de una frase proporcionada por
Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar todo
aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s
feliz. El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra
decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte,
avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y
controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que
cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y
llenas de ancdotas cuestionables. Por otro lado no cabe duda que una de las
historias ms conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos
(cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohlicas para que fueran ms
agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos (tails)
paraban sobre los espectadores quienes tambin haban bebido estas mezclas
las cuales finalmente lo denominaron cocktail. El estudio que veremos a
continuacin consiste en el anlisis de los licores ms conocidos tanto en su
origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems de realizar
concretamente la elaboracin tanto de macerados a partir de hierbas y frutos
secos, adems de la elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 Brix. Adems tratamos de concientizar la
forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas para que estas no produzcan
un gran dao a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento
de quienes preparan.
3.3. LICOR
Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para
referirse a las bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos
en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas,
o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc.
Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor
y otras bebidas alcohlicas no es simple, especialmente porque en la
actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces.
Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin.
El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los
licores tienen menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como
los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como
la Centerba degli Abruzzi).
3.4.2. Aguardiente.
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo
aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de
azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcohlico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L.
3.4.3. Licores.
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados
en algunos casos.
4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el procedimiento de elaboracin de licor de fantasa,
que a continuacin se indica:
La elaboracin de este tipo de licores se realiza principalmente por mezcla de
alcohol rectificado, agua blanda, esencias artificiales, azcar y colorantes. En
primer lugar se efecta el clculo de ingredientes, luego se mezcla, se filtra y se
envasa.
Volumen de alcohol.- Se debe conocer el grado alcohlico del licor que se va
preparar.
G. A. L. x V. L.
V. A. R. = ---------------------------
G. A. A. R.
Dnde:
V. A. R. = Volumen de alcohol rectificado.
G. A. L. = Grado alcohlico del licor a preparar.
V. L. = Volumen de licor a preparar.
G. A. A. R. = Grado alcohlico del alcohol rectificado.
Anisado. Eucalipto.
60 litros de alcohol 96 G. L. 53 ml de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar blanca. 3 g de azcar.
100 gramos de sacarina. 1 g o ml de esencia.
50 g cido ctrico.
Esencia de ans 1 litro.
30 g cido ctrico.
Menta. Macerado de coco.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
140 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar.
Esencia 1 litro.
100 g de sacarina.
300 g de sacarina. 4 litros de esencia de coco.
600 g de cido ctrico. 100 g cido ctrico
Colorante.
Oporto.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar. Vermuth.
100 g de sacarina. 70 litros de alcohol de 96 G. L.
200 g colorante menta. 500 ml esencia de vermuth.
100 g. colorante de vermuth. 150 g de sacarina.
100 cido ctrico. 250 ml de cido actico.
100 g de colorante de vermuth.
V. RESULTADOS:
Brix pH acidez
SABOR
sumatoria 88 81 69 74 83 77
porcentaje 3.2 3 2,5 2,7 3,1 2,8
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno
Sabor: en lo que respecta el anlisis organolptico del sabor realizado con panelistas semi
entrenados ,mi grupo obtuvo un calificativo de bueno, lo que quiere decir que nuestro
producto estaba agradable y tena un sabor caracterstico al producto tal y cual lo menciona
las normas en esta fuente halladas durante las investigaciones para hacer el informe
http://www.imujer.com/gourmet/2983/cocteles-con-licor-de-menta donde especifica que el
sabor del producto es caracterstico a los insumos utilizados yal mtodos usado para su
elaboracin.
COLOR
sumatoria 90 81 81 78 87 92
porcentaje 3,3 3 3 2,8 3,2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno
Color: en lo que respecta el anlisis de color todos los grupos obtuvieron un calificativo de
bueno lo que significa que los productos tenan un color caracterstico como NOSOTROS
NECESITAMOS http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html esta
fuente donde indica que el color del producto es caracterstico.
OLOR
sumatoria 91 97 86 81 93 80
porcentaje 3,3 3,5 3.1 3 3,4 2.9
calificativo bueno muy bueno bueno bueno bueno
bueno
Olor: el anlisis de olor todos nuestro grupo 1 obtuvo un resultado muy aceptable con un
calificativo de bueno lo que significa que los productos tenan un olor caracterstico a menta .
CONSISTENCIA
sumatoria 89 86 82 85 91 71
porcentaje 3,2 3,1 3 3,1 3,3 2,6
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFA:
IX. ANEXO:
sabor
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grrupo 5 grupo 6
1 2 3 2 2 3 3
2 3 2 3 2 2 2
3 3 2 1 2 2 2
4 4 3 3 3 2 3
5 4 3 3 3 3 3
6 3 2 2 3 5 3
7 4 3 2 3 4 2
8 3 5 4 4 4 3
9 4 4 3 3 3 3
10 3 1 2 3 3 2
11 3 2 4 3 3 3
12 3 3 2 3 3 3
13 3 3 3 2 3 4
14 3 2 3 3 3 3
15 4 3 2 2 4 3
16 3 4 3 3 4 3
17 3 4 2 4 4 3
18 4 3 3 2 4 3
19 3 4 3 3 3 4
20 4 3 2 4 2 3
21 4 3 3 3 4 3
22 3 2 2 2 2 3
23 4 4 4 3 2 3
24 3 4 2 3 2 3
25 3 3 2 2 3 2
26 3 3 2 2 3 2
27 2 3 2 2 3 3
sumatoria 88 81 69 74 83 77
porcentaje 3.2 3 2,5 2,7 3,1 2,8
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno
color
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 gupo 5 grupo 6
1 2 2 3 3 3 2
2 3 3 4 3 2 3
3 3 2 3 3 3 2
4 5 3 4 4 4 4
5 3 2 2 3 3 3
6 3 2 2 2 4 4
7 4 3 4 2 3 4
8 4 4 3 3 4 4
9 3 5 3 3 3 4
10 3 4 3 2 3 2
11 3 3 4 3 4 4
12 3 3 2 2 4 4
13 4 3 3 2 3 3
14 3 2 3 3 2 3
15 4 3 4 2 4 5
16 4 3 3 3 4 5
17 3 3 2 3 4 3
18 4 2 3 3 4 3
19 3 3 2 3 3 3
20 2 2 2 5 4 3
21 3 4 3 4 3 4
22 4 2 3 2 2 3
23 5 4 4 3 3 3
24 3 3 2 3 2 3
25 3 3 3 3 2 4
26 3 4 3 3 3 4
27 3 4 4 3 4 3
sumatoria 90 81 81 78 87 92
porcentaje 3,3 3 3 2,8 3,2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno
olor
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo 6
1 3 3 3 4 4 3
2 4 4 3 4 4 2
3 3 3 3 2 4 2
4 4 4 4 4 4 5
5 3 3 3 2 3 3
6 3 4 3 2 3 3
7 3 4 3 2 3 3
8 4 4 3 4 4 4
9 4 5 4 3 2 3
10 2 2 3 2 3 2
11 3 3 3 4 4 4
12 3 4 3 2 4 4
13 4 3 3 3 3 3
14 3 2 3 3 3 3
15 3 4 2 3 4 2
16 3 4 4 3 4 3
17 4 5 4 2 4 2
18 4 3 3 3 3 3
19 3 3 2 3 3 2
20 3 3 4 4 4 3
21 4 5 4 3 4 5
22 3 4 4 3 3 3
23 5 3 3 3 4 3
24 4 4 3 2 3 2
25 4 4 3 4 3 3
26 3 4 4 4 4 4
27 2 3 2 3 2 1
sumatoria 91 97 86 81 93 80
porcentaje 3,3 3,5 3.1 3 3,4 2.9
calificativo bueno muy bueno bueno bueno bueno
bueno
consistencia
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo6
1 3 3 3 4 4 2
2 4 4 3 4 4 3
3 3 2 3 3 4 3
4 4 3 4 4 4 4
5 3 3 3 3 3 3
6 3 3 2 3 4 2
7 3 3 4 3 4 2
8 3 3 3 4 3 3
9 3 4 3 3 4 3
10 2 2 3 2 3 2
11 4 3 3 4 3 2
12 3 4 4 2 3 1
13 3 3 3 3 3 3
14 3 3 3 3 3 3
15 3 3 3 3 3 2
16 3 2 3 4 4 2
17 4 3 3 4 3 5
18 4 3 1 2 1 1
19 5 3 3 3 3 3
20 3 4 3 3 3 2
21 4 5 2 4 5 2
22 4 4 4 3 4 4
23 4 4 4 3 4 4
24 2 3 2 3 3 2
25 3 2 3 2 2 2
26 3 3 3 3 3 3
27 3 4 4 3 4 3
sumatoria 89 86 82 85 91 71
porcentaje 3,2 3,1 3 3,1 3,3 2,6
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno