Sunteți pe pagina 1din 23

Capitolul I - Materie prim i descriere soi

1.1. Caractere morfologice

La dezmugurit rozeta este uor scvamos, de culoare verde-roiatic. Frunza adult este
mijlocie, uor asimetric, pentalobat, sinusurile laterale superioare sunt prevzute frecvent la baz cu
un pinten triunghiular iar nervurile sunt roiatice. Strugurii mijlocii sau mari, sunt rmuroi, cu boabele
rare i neomogene. Boabele, sferice sau uor turtite sunt mijlocii i de culoare neagr-albstruie,
acoperite cu mult pruin, pielia este subire, iar miezul moale, suculent, cu gust plcut i mustul
necolorat.

1.2. nsuiri biologice i tehnologice

Soiul are, n general, creterea viguroas i fertilitate mijlocie ( 60%lstari fertili ). Este relativ la
ger, dar sensibil la secet, man i mucegai. n anii cu condiii climatice nefavorabile prezint frecvent
fenomenul de meiere i mrgeluire. Strugurii se matureaz in epocile IV-V i acumuleaz ntre 180/200
g/l zaharuri i 5-6 g/l H2SO4 aciditate. Producia de struguri este de 15-16 t/ha; n condiii climatice mai
puin favorabile boabele nu se coloreaz suficient, iar vinurile rezultate sunt, de asemenea, insuficient
colorate.

1.3.Particulariti de cultur

Soiul necesit tierea mixt, cu ncrctur de 30-35 ochi/m2 i conducere seminalt. Se


adapteaz la cele mai variate tipuri de soluri, cu rezultate bune chiar i pe cele nisipoase.

1.4. Zonarea

Este recomandat i autorizat n podgoriile din Moldova, ca soi de baza, la Nicoreti, pe nisipurile
din Oltenia i judeul Tulcea, pentru vinuri roii de consum curent.

3
1.5. Descriere soi

Soiul Bbeasc Neagr este un soi a crui origine nu este bine cunoscut, cronicarii citnd acest
soi ca fiind cultivat n podgoriile rii noastre nc din secolul al XIV lea. Soiul face parte din gru-
pa Proles orientalis subproles caspica, tip-amineae.

Figura 1.1 Soiul Bbeasc neagr

Sursa: ( www.google.ro)

Strugurii sunt rmuroi, cu boabe de mrime mijlocie, rotunde, puin turtite, de culoare neagr-
albstruie. Ajunge la maturitate deplin n a doua jumtate a lunii septembrie. Este un soi foarte produc-
tiv asigurnd frecvent o producie de 13-18 tone/ha, iar n unii ani chiar 25 tone/ha. Strugurii acu-
muleaz peste 180g/l zaharuri ajungnd chiar la 210-220 g/l.

4
Figura 1.2 Soiul Bbeasc negr

Sursa: (www.google.com)

Vinurile au o trie alcoolic de 10-11,5% i o aciditate total de peste 5-6 g/l mult mai ridicat
fa de alte vinuri roii conferind vinului o prospeime accentuat. n primul an, culoarea vinului este
rou-rubiniu nu prea intens, dar vie i strlucitoare. Dezvolt o arom specific asemntoare strugurilor
copi din care provin. Vinurile din Bbeasc neagr sunt vinuri uoare, mai puin estractive, care se
servesc la o temperatur de 10-15 C. Se consum de preferin la preparate din carne - pui fript sau la
cuptor, frigrui, cotlet de miel sau friptur de viel. Datorit coninutului obinute moderat de alcool i
aciditii ridicate, vinurile din Bbeasc neagr se preteaz pentru obinerea unor vinuri spumante roze
i roii, unice ca gust i arom

Caracterestici botanice:

-faza de desmugurire: la desfacerea mugurilor, rozeta este uor scmoas de culoare verde cu o nuan
cafenie roiatic.

-faza de nfrunzire i cretere a lstarului: primele trei frunze de la vrf au trei lobi i sunt verzi roiat-
ici, nuanate n cafeniu, lucioase; a patra i a cincea frunz sunt netede, lucioase, proase pe partea in-
ferioar, culoare verde uor cafeniu, cu nervuri i margini roiatice, avnd cte cinci lobi; lstarul este
verde, slab scmos spre vrf.

5
-faza de cretere a bobului: lstarul n iunie iulie este glabru, verde la vrf, mai intens colorat la
noduri; prima frunz desprins are 3 lobi i este verde cu nuan cafenie glbuie, frunzele 2 - 4 sunt
cincilobate, verzi cu nuan cafenie roiatic, lucioase; nervurile sunt verzi, proeminente pe partea in-
ferioar; crceii sunt glabri, verzi cu striuri cafenii roiatice la baz; peiolul este mai scurt dect ner-
vura median i are culoare roiatic.

- faza de maturare a strugurilor: acetia sunt de mrime mijlocie sau mare, de formcilindro conic, cu
boabe rare neomogene i cu pedunculul verde, viguros i uor turtit;

-bobul este mijlociu (diametru 14 16 mm), sferic, uor turtit la poli, de culoare neagr albstruie sau
violet nchis, acoperit cu pruin abundent, cu pieli subire, miez moale, zemos, nearomat i cu must
incolor;

-smna este piriform, de culoare cafenie deschis, cu chalaza oval puin evident;

faza de maturaie a lemnului i de cdere a frunzelor: spre sfritul toamnei, frunziul secoloreaz
caracteristic n rou ruginiu, ptat;

-coarda este colorat n cafeniu ruginiu, ma iintens la noduri;

-ochii sunt conici, nvelii n solzi castanii roiatici;

-scoara lignificat se exfoliaz n plci.

Compoziia chimic a strugurilor

Bobul constituie partea util a strugurelui, coninnd compui valoroi, alctuii din pieli,miez
i semine. Proporiile dintre componenii bobului variaz n funcie de soi, grad de coacere,condiii
climatice.

Pielia reprezint nveliul bobului, fiind format din epiderm, strat cu celule cu pereii exterio-
ri ngroai i cutinizai, hipocard, alctuit din straturi de celule cu pereii bogai n substane colorante.
Pielia, la exterior, este acoperit cu un strat ceros, numit pruin, n structura cruia intr stearina, pal-
mitina i mistina. Principalul component al pieliei, ca i n cazul ciorchinelui, este apa, care reprezint

6
6070%. Dintre ceilali componeni, mai importani pentru vinificaie sunt: substanelefenolice, com-
puii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina.

Pruina impiedic pierderea apei prin transpiraie i ptrunderea n bob n timpul ploii, asigurnd
protecie mpotriva duntorilor. Pielia se caracterizeaz prin coninut bogat n ap, substanele extract-
ibile neazotoase i tanante, este redus n zaharuri i acizi.

Substanele fenolice determin n mare parte nsuirile organoleptice dnd culoare, astringen i
duritate. Strugurii au un numr mare de compui fenolici greu de separat i dozat. Sub-
stanele fenolice cuprind substanele colorante sau pigmenii i taninurile. Substanele colorante sunt
reprezentate de pigmenii clorofilieni (cnd boabele se gsesc n faza de cretere erbacee) i de cei fla-
vonici (galbeni) i antocianici (roii) n faza de maturare a strugurilor. Flavonele sunt compui de cu-
loare galben cu un coninut care se mrete n timpul perioadeide maturare. Flavonolii sunt pigmeni
de culoare galben care exist sub form liber ct i sub form de monoglucozide, digluco-
zide, glucoza i ramnoza fiind cele mai frecvente. Acizii fenolici care au fost pui, n proporie mic, n
eviden acizii benzoici i ciaminici: acidul galic, salicilic, ferulic i sinapsic. Ei apar sub form esterifi-
cat cu antocianele. Antocianii sunt substane colorante propriu-zise din strugurii negri, determinnd
nuane de la roz la violet nchis. Acetia se gsesc n stare liber numii antocianidine, ct i sub form
de heterozizi, rezultnd monoglicozizi. Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Leu-
coantocianii sunt substane amorfe, distribuite n pieli i semine, ce dau o coloraie galben cu bazele
i o coloraie rosie cu acizii, prin nclzire formndu-se antociane. Au capacitatea de a se polimeriza cu
uurin, formndu-se taninuri condensate. Substanele tanante sau taninurile sunt compui importani ai
bobului cu prezen importantn pieli i semine. Au capacitatea de a forma combinaii cu proteine
dar i cu ali compui macromoleculari naturali. Din punct de vedere chimic sunt polimeri condensai ai
catehinelor i n special a leuco-antocianidinelor. Coninutul lor depinde de soi, grad de coacere, facto-
riecologici.

Compuii de arom sunt localizai n straturile adnci ale pieliei, n imediata vecintate amiezu-
lui. Prezint o variaie n timpul proceselor de prelucrare i preparare a vinurilor, aceast component
suferind importante modificri (mucegaiuri). Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi
sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n
soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul i
formele sale oxigenate, botrienolul, citroenolul i terpineolul.

7
Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai,
sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Aceste substane sunt cedate mustului prinzdrobire,
presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procedeul de
macerare (n cazul vinurilor roii).

Miezul reprezint cea mai valoroas parte a bobului, fiind format din 35 de straturi de
celule. Compoziia chimic a pulpei este variabil n funcie de numeroi factori i este responsabil, n
cea mai mare parte, de compoziia chimic a viitorului vin. Cei mai importani compui chimici din
miez sunt: glucide, acizii, substanele azotoase, substanele pectice, substanele minerale
i biocatalizatorii (enzime, vitamine).

Glucidele sunt reprezentate n special de hexoze (glucoza i fructoza). n proporii destul de mici
se mai gsesc pentozele i zaharoza. Acestea sunt neuniform repartizate, att n boabele unui strugure
ct i n cadrul unui bob. Coninutul de zaharuri n must variaz n limitele obinuite 150 250 g/l, iar
la strugurii stafidii poate s ajung la 400 g/l.

Acizii identificai n struguri sunt att de form organic ct i de form anorganic. Cei organici
apar sub form liber, semilegat i legat cum ar fi: acid tartric i malic, fiind i cei mai importani de
altfel, acid citric, oxalic, glucuronic, salicilic, acetic, formic, benzoic. Acizii anorganici apar numai sub
form legat ca sruri cum ar fi: srurile de K, Ca, Na, Mg ale acizilor sulfuric, fosforic i clorhidric.
Acizii tartric i malic formeaz 90% din aciditatea total a musturilor i vinurilor. Acidul tartric, atunci
cnd e prezent n cantitate mare sub form liber, confer musturilor i vinurilor gust de verdea. Sru-
rile acidului tartric sunt insolubile i se depun formnd trighia. Acidul malic se gsete n cantitate mai
mare n strugurii verzi i pe msura coacerii, coninutul scade, acesta metabolizndu-se n ali compui.

Substanele azotoase din must se afl sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, am-
ide, polipeptide, proteine, peptone. Substanele azotoase simple ajut la dezvoltarea drojdiilor n fer-
mentaia alcoolic i a bacteriilor iar cele complexe (proteine, polipeptide) au un rol important la con-
diioanrea i stabilizarea vinurilor.

Substanele pectice constituie un amestec de pectin, mucilagii vegetale i gume. Au o aciune


favorabil asupra nsuirilor organoleptice ale musturilor i vinurilor, crora le confer catifelaj i
finee, dar au un rol negativ, n limpezire, deoarece precipit n soluii alcoolice, sub form de gel sau de
flocoane, meninnd astfel n suspensie o serie de particule.

8
Substanele minerale (cenua mustului) provin din sol sau n urma diferitelor tratamente la care a
fost supus via de vie. Se gsesc sub form de cationi ai K, Ca, Mg, Na, Fe i anionii fosforic, sulfu-
ric i clorhidric. Via de vie acumuleaz cantiti mari de potasiu, fiind cationul predominant, intensific
procesul de fotosintez, principalul element radioactiv. Calciul neutralizeaz excesul de acizi. Fierul i
cuprul, n cantiti mici, particip la o serie de reaciiredox. Dintre anioni, cel mai important este
fosforul, care se afl att sub form mineral, ct i organic.

Biocatalizatorii sunt enzimele i vitaminele.n struguri exist aproximativ toate enzimele din
grupele principale (oxidoreductaze, enzime pectolitice, hidrolaze, iar n cantiti mai mici i proteaze).
Cele mai importante sunt din clasa oxido-reductazelor: tirozinaza, polifenoloxidaza, lacaza care atac
orto, para, difenolii. Aceste enzime sunt inactivate parial de dioxidul de sulf. Valoarea nutritiv este
dat de coninutul apreciabil in anumite vitamine cum ar fi: -caroten, tianina, riboflavina, acid nicotin-
ic, acid pantotenic, colina, mezoinozitol, vitamina C, vitamina P.

Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante). Strivirea


seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti constitueni,
care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor. Taninurile din semine
se deosebesc de cele existente n pielie prin gradul de polimerizare. Alturi de uleiuri i constituenii
fenolici n semine se mai afl: ap, substane minerale, glucide (celuloz), substane azotoase, unii
hormoni, urme de acizi. Printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i
substanele azotate i cele cu fosfor, care depesc o anumit pondere i pot influena negativ cali-
tateavinurilor.

9
Capitolul II. Tehnologia de obinere a vinului

Vinurile roii se difereniaz de cele albe prin anumite caracterisici: culoare, extractivitate, as-
tringen. La producerea lor, n general, au loc aceleai fenomene de baza ca la vinificaia n alb, dar
sunt i unele deosebiri cauzate de operaia specific macerarea-fermentarea. Exist mai multe variante
tehnologice, determinate mai ales de modalitate de extragere a compuilor fenolici. Cel mai rspndit
rmne in continuare procedeul de macerare-fermentare pe botin.

Deoarece substanele colorante (antocianice) se acumuleaz n utima perioad a procesului de


maturare, strugurii se culeg la maturitate deplin sau la cteva zile mai trziu, fr a se intra prea mult in
faza de supracoacere.

Fazele de evoluie ale vinului

n funcie de complexele procese care au loc i de apariia unor caracteristici specifice, n afara
fermentaiei alcoolice, se difereniaz patru faze de evoluie a vinului: formare, maturare, nvechire i
degradare.

Formarea vinlui dureaz pana la sfritul fermentaiei alcoolice pn la efectuarea primului


pritoc, n cadrul creia se realizeaz urmtoarele fenomene mai importante: degajarea de CO2, sedimen-
tarea drojdiilor i a suspensiilor grosiere, precipitarea i coagularea parial a srurilor tartrice i a unor
substane macromoleculare. Procesele dominante sunt cele de natur biochimic: decalanarea i des-
furarea fermentaiei malo-lactice, autoliza drojdiilor i mbogirea vinurilor cu azot i ali compui.
Ca urmare vinurile devin mai limpezi, cu gust i miros ce se apropie de cel caracteristic soiului.

Maturarea vinului se desfoar de la efectuarea primului pritoc i dureaz pn cnd vinul


cappt caracteristicile specifice. Este influenat de temperatur, gradul de aerare i coninutul n SO2.
Transformrile care au loc se deruleaz la un potenial redox relativ ridicat, cu participarea limitat a
oxigenului i constau n: dizolvarea unor constitueni din lemnul butoiului, oxidarea, condensarea i pe-
cipitarea parial a compuilor fenolici i a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare. Vinurile i
modific compoziia fizico-chimic, dar mai ales nsuirile senzoriale, vinurile roii i pierd nuana vio-
lacee, cptnd o tent crmizie sau roie portocalie. Se evideniaz tot mai pregnant buchetul de
maturare, diminundu-se nuanele de prospeime i frctuozitate.

10
Vinurile se conserv n vase, preferabil din lemn, la temperature de 10-12oC i la o umiditate
relativ de 80-90%. Durata de maturare este variabil, vinurile rosii au un timp mai scurt de maturare,
temperaturile ridicate accelernd procesul.

Conservarea vinului roii

Tabel nr.1

Categoria de vin Durata de maturare Durata de invechire


(luni) (luni)

Consum curent Maximum 12 Fr


Sursa: (Prof. univ. dr. Constantin Banu Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare)

nvechire vinului: vinurile care indeplinesc unele condiii privind compoziia fizico-chimic,
stabilitate i autenticitate, sunt supuse invechirii prin tragerea la sticle i meninerea un anumit timp,
pn capt buchetul de nvechire la sticl. n funcie, mai ales, de nsuirile compoziionale i de
condiiile de pstrare, durata poate fi variabil, vinurile roii necesitnd o perioad mai lung fa de
celelalte.

Degradarea vinului, vinurile dup ce ajung la apogeul nsuirilor lor, vinurile ncep s-i
modifice compoziia i s i piard calitile: culoarea, degradarea buchetului de invechire cu apariia
unor compui care altereaz gustul i mirosul. n funie de soi, de caracteristicile compoziionale, de
condiiile de pstrare.

Macerarea Fermentarea de scurt durat :

Se aplic in cazul strugurilor cu pieliele boabelor colorate n negru (soiurile Oporto, Pinotnoir,
Burgund mare, Bbeasc neagr, Cadarc). Dup efectuarea operaiei de zdrobire desciorchinare a
strugurilor, mustuiala se introduce n czi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantiti moderate de 5-
6 g/hl i nsmnarea cu levuri selecionate (45 celule/ml must) i enzime pectolitice. Cele dou faze
(mustul i botina) rmn n contact timp de 12-24 ore, n funcie de bogia strugurilor n antociani.
Are loc o uoar fermentaie alcoolic i difuzie slab a antocianilor n vin. Astfel, printr-o macerare
fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printr-o macerare fermentare de 12 ore se obin
vinurile de o noapte sau clairet.

11
Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din aceeai materie
prim:

Acest procedeu se folosete, n mod tradiional, n sudul Franei la vinificarea strugurilor de la


soiurile Aramon, Carignan i Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de saigne de la cuve. Procedeul se
desfoar prin macerare de scurt durat pe botin, timp de 5 15 ore, urmat de separarea unei pri
din mustul ravac (20 25%) care se prelucreaz dup principiul vinificrii n alb (limpezire, deburbare,
fermentare). Mustuiala parial scurs de mustul ravac continu vinificarea n rou, macerarea fermen-
tarea desfurndu-se timp de 24 36 ore, urmat de presare pentru a se extrage vinul rou. Fraciunea
de vin rou rezultat n urma presrii se asambleaz cu fraciunea de vin alb rezultat i astfel se obine
vinul de tip ros .

Macerare-fermentarea trebuie dirijat i urmrit cu atenie prin controlul temperaturii (25-


28oC) al densitii i al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi. Se relizeaz prin diverse procedee, n ultima
perioad impunndu-se cisternele rotative metalice. Se umplu cu mustuial, lsndu-se un gol de 15-
20%, durata fiind de 24-36 h i de 48-60 h pentru cele netermostatate.

Tragerea vinului de pe botin se face n momentul n care s-au atins paramentrii fizico-chimici
i caracteristicile senzorile dorite, dup 36-38 h (d=1020-1040 kg/m3), n cazul cisternelor rotative i
dup 4-7 zile la vasele statice de macerare-fermentare (7-9% vol. alcool ). Presarea botinei fermentate
se poate afectua cu prese discontinue dar cel mai adesea cu cele continue. Asamblarea diferitelor fraci-
uni de vin se face n funcie de categoria ce se urmrete s se obin ; de regul, se urmrete vinul
ravac cu fraciunile de la presele discontinue sau cu cele de la tuul I de la presarea continu. n contin-
uare, vinurile se menin in vase pentru desvrirea fermentaiei alcoolice i derularea fermentaiei ma-
lo-lactice. n general, se caut s se stimuleze degradarea biologic a acidului malic print-un regim
termic corespunztor (18-22oC). O sulfitare moderat, meninerea pe drojdie i chiar adaos de maiele de
bacterii lactice n doze de 5-10%.

ngrijirea vinului

12
Pentru o evoluie i pregtire punerii n consum, vinurile sunt supuse unui ansamblu de operaii
tehologice cum sunt: umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajrilor i egalizrilor, limpezirea i
stabilizarea.

Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul, denumit i facerea plinului, are ca scop
evitarea oxidrii accelerate a vinului i a dezvoltrii unor microorganisme duntoare. Golurile din vas-
ele cu vin apar datorit pierderilor de vin prin evaporare i scurgere, degajrii de CO2, micorrii volu-
mului prin scderea temperaturii. Evapoararea deine ponderea principal. Umplerea golulilor ncepe o
dat cu terminarea fermentaiei alcoolice i continu pe tot parcursul procesului, pn la imbuteliere.

Pritocul vinului este operaia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaz n diferite


etape ale evoluiei, constituit din celule levurice i alte microorganisme i o serie de substane depuse pe
fundul vasului, cunoscut sub denumirea de drojdie. Primul pritoc denumit i tragerea vinului de pe dro-
jdie poate fi normal, timpuriu sau ntrziat, funcie de calitatea recoltei de struguri, de categoria i tipul
de vin ce se produce. Primul pritoc n desvrirea fermentaiei alcoolice recomand a se realiza la 14-
28 de zile pentru vinurile roii de consum curent. Randamentul n vin la pritocuri este dependent de soi,
de starea de sntatea i de modul de prelucrare a strugurilor.

Egalizarea i cupajarea vinurilor : egalizarea vinurilor este operaia de amestecare a dou sau
mai multe vinuri provenite din acelai soi sau sortimente din acelai an i din aceeai podgorie. n
scopul obinerii unor pari mai omogene.

Cupajarea realizeaz a dou sau mai multe vinuri obinute din soiuri diferite, de vrste i origini
diferite. Are ca obiectiv corectarea unor deficiene de compoziie sau organoleptice, improsptarea vi-
nurilor mbtrnite, tipizarea unor caracteristici senzoriale. Cunoscnd caracteristicile vinului cupajat,
se calculeaz proporia de vinuri participante, dup care se efctueaz amestecarea ca la egalizare.

Limpezirea vinurilor are ca scop eliminarea particulelor ce formeaz tulbureala i a sub-


stanelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obine prin sedimentare, cleire i filtra-
re.

13
Limpezirea prin sedimentare se realizeaz sub aciunea acceleraiei gravitaionale sau sub aci-
unea forei centrifuge:

- limpezirea natural este simpl si uor de realizat prin pastrarea vinului un timp indelungat in
vase, dar este nesigur i neconvenabil;

-limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid, fr s afecteze compoziia fizico-chimic


i insuirile senzoriale ale vinului. Se utilizeaz centrifuge cu funcionare continu cu turaii de 4500-
10000 rot/min, cu o productivitate de 200-10000 L/h i o capacitate a camerei de deposit de 60-80 L.

Limpezirea prin cleire const in tratarea vinurilor cu diverse substane de natur organic sau
anorganic, care prin diferite mecanisme asigur limpezirea i uneori, stabilizrea vinurilor.

Limpezire prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid i eficace de limpezire i stabiliz-
are a vinurilor. Cele mai utilizate filtre sunt: filtrele cu strat filtrant pentru filtrarea vinurilot tinere tulbu-
ri, filtre cu strat filtrant cu plci prefabricate pentru fitrri fine i sterilizare, filter cu strat filtrant sub
form de membrane i cele cu strat filtrant din esatur pentru separarea vinului din drojdie i alte sed-
imente.

Stabilizarea vinurilor const n ansamblul de tratamente i operaii la care este supus un vin n
vederea meninerii n anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice i a nsuirilor senzoriale, n
primul rnd a limpiditii.

Tulburelile vinurilor pot fi considerate normale att cnd apar la vinurile tinere, n timpul evo-
luiei lor, ct i cele ce se formez n urma efecturii unor operaii tehnologice i anormale care se
produc la vinurile mature, n deosebi la cele mbuteliate. Dup natural lor pot fi: fizico-chimice, bio-
chimice i microbiologice. Alegerea schemei tehnologice de stabilizare trebuie s in cont de caracter-
isticile i vrsta vinului, de predispoziia fa de anumite tipuri de tulbureli, utilizndu-se mijloace au-
torizate i care afecteaz ntr-o msur ct mai mic constituia chimic i nsuirile senzoriale. n acest
scop se apeleaz la procedee mecanice, fizice, fizico-chimice i chimice. Stabilizarea pe cale natural
este nesigur i necesit o durat mare.

Tulburrile de natur biochimic sunt cauzate de prezena i de activitatea unor enzime, a celor
din clasa hirolazelor i a oxireductazelor, promovnd aa-zisele case enzimatice, ce apar mai frecvent la

14
vinurile provenite din struguri mucegii, la cele deficitare n aciditate i la cele sulfitate
necorespunztor.

Tulburrile de natur microbiologic sunt cauzate de activitatea unor microorganisme


productoare de alterri i de boli, ce determin transformri profunde ale compoziiei fizico-chimice,
care reflect negative i asupra nsuirilor senzoriale, uneori fcndu-le improprii consumului.

Imbutelierea vinului este operaiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare n buteliile
de sticl, avnd ca scop fie valorificarea lor prin comercializarea, fie, n cazul vinurilor de calitate,
desvrirea evoluiei lor.

Vinurile curente de mas se mbuteliaz n funcie de cerine, dup ce li s-a asigurat o anumit
stabilizare, situaia fiind dificil la cele care urmez s se nvecheasc la sticl. Vinurile mbuteliate n
vederea comercializrii se trag la sticl n orice anotimp al anului, iar cele destinate nvechirii se reco-
mand a fi trase primvara sau toamna.

Buteliile din sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vi-
nului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general pentru vinurile de consum curent se folosesc
sticle cu capacitatea de 1 L, de culoare alb sau verde.

Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a radiaiilor liminii so-
lare care ptrund n masa vinului. Cee mai ptin afectate sunt cele in sticle de culoare brun, culoare
verde faciliteaz procesele oxidative iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de mare marca, mat-
urate, se prefer culoare alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualiz-
are mai uoar a culorii i limpiditii produsului.

Indiferent de destinaie buteliile trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne de Fab-


ricaie i s indeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, transparen, impermeabilitate i
omogenitate.

15
Dopurile

In funcie de calitatea i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sicl se utilizeaz dopuri de


plut sau din material sintetic, capac-coroan sau capac filet. Pentru levinurile de calitate superioar i
cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare
cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea i sterilizarea.

Figura 2.1 Capac filet (capac coroan) Figura 2.2 Dopuri de plut

Sursa: (www.google.ro) Sursa: (www.google.ro)

Figura 2.3 Capion termocontractabil Figura 2.4 Capse metalic


Sursa: (www.google.ro) Sursa: (www.google.ro)

16
Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funie de capacitatea buteliilor,
s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai bine i sugestiv coninutul buteliei, s fie ct
mai estetic. Se disting: eticheta propriu-zis sau principal numit eticheta de fa. Contra eticheta sau
eticheta de spate, eticheta de umr numit i flutura i banderola de gt denumit i sigiliu.

Figura 2.5 Etichet propriu-zis i Figura 2.6 Banderol de gt


etichet de spate Sursa: (www.google.ro)
Sursa: (www.google.ro)

Calitatea vinului

Sistemul HACCP se realizeaz pentru a asigura, n etapa de vinificare, calitatea vinurilor roii
destinate evoluiei n butoi i n sticle. Obiectivele acestui sistem sunt urmatoarele:

- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;

- utilizarea metodelor de control sigure i reproductibile;

- realizarea unui sistem de eviden a calitii vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate fi consul-
tat de organele de control, de beneficiari i chiar de client, care poate contribui la creterea ncrederii n
produsele firmei. Aceste obiective se ncadreaz n politica statului de redresare a sectorului viti-vinicol

17
prin ridicarea nivelului calitativ al produciei de vinuri. La nivelul ntreprinderii vinicole sistemul
HACCP mbuntete indicatorii economico-financiari al acesteia prin reducerea costului pentru non-
calitate i asigur o desfacere mai uoar a vinurilor datorit atragerii unei clientele mai numeroase.

Vinurile roze destinate evoluiei reprezint vinurile de cea mai nalt calitate. Specificul acestei
grupe de vinuri este dat pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adic potenialul alcoolic
ridicat i pe cealalt parte de compoziia i structura lor polifenolic. Vinurile roze trebuie s fie lipsite
de duritatea caracteristic polifenolilor.

Vinurile din soiul Bbeasc neagr are o trie alcoolic de 11.5 % vol., extractul nereductor este
mai mare de 20 g/1. Vinul este obinut prin macerare-fermentare la maxim 240oC.

Vinului de Bbeasc neagr trebuie s i corespund un gust fructuos, catifelat, cu


un raport plcut de aciditate, cu o culoare care poate varia n limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceap),
roz-cpuniu, roz-zmeuriu, roz-intens (rou deschis).

Nu exist limite bine stabilite pentru caracteristicile vinurilor roze. Aceasta difer n funcie de
regiunea viticol, de soiul folosit, anul de recolt i procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor.
Reputaia lor de butur proaspt, de fructuozitate, de savoarea lor apropiat de cea astrugurilor, ceea
ce lipsete vinurilor roii. n funcie de condiiile climatice actuale se obin vinuri roze cu intensitatea
culorii variind ntre 0.0480.325nm, cu o arom discret de trandafir de dulcea.
Se servesc la mas la temperaturi reci, asemntoare cu cele ale vinurilor albe (80oC 100oC).

Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de via complet, adic se nasc, se for-
meaz, se maturizeaz i se nvechesc. Toate aceste etape ale evoluiei nu pot fi suportate de orice vin ci
numai de acelea care sunt robuste i rezist la inceputul evoluiei la procese deoxidare i apoi la procese
de reducere, s-i realizeze o inut proprie, s se acumuleze miresme caracteristice pentru a ncheia
prin a strluci n paharul consumatorului. Tehnologul trebuie s realizeze compoziia ideal a vinului
pentru aceast evoluie. Aceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotec i se preteaz att con-
sumului cu prilejul celor mai nsemnate fasturi cu caracter oficial, colegial sau profesional ct i pentru
consum in mod obinuit. n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se
mbuntete prin pstrarea mai ndelungat n vase sau sticle. De aceea ele sunt consumate ca vinuri
tinere, datorit caracterului lor de butur proaspt, de fructuozitate, de savoare apropiat de a stru-
gurilor.

18
Vinul Bbeasc Neagra de Nicoreti 2009 (DOC CMD Nicoreti, Domeniile Nicoreti)- Are o
culoare regulamentar, roie rubinie, cu un nas mai bizar de morcov i elin rase, un gust mai degrab
plat, cu o senzaie dulceag nestins de ceva mai viu, bubil.

19
Capitolul III. Proprieti fizico-chimice

Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), ncanti-
tate mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman.
Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor,
mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism. Elementele min-
erale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constitu-
ie o surs important pentru alcalinizarea sngelui, pentru remineralizare a organismului. Puterea radio-
activ a vinului contribuie la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie. Vi-
nurile roii o aciune constipant.

Tabelul nr. 2

Indici oenologici

Indici Limite medii

Indice de structur 15-27

Indicele bobului 46-60

Indicele compozitiei 4,6-13

Indice derandament 2-5

Sursa: (www.scribd.com)

20
Tabelul nr. 3

Concentraie de zahr

Faza de coacere Concentraie g/l Gradul alcoholic

La coacere deplina 190,3-223 11,2-13,1

Supracoacere 202-242 11,9-14,3

Sursa: (www.scribd.com)

nsuirile tehnologice
Tabelul nr. 4
Caracteristici Uniti de msur Limite medii

Greutatea unui strugure G 200-360


Volumul uni strugure Cm3 180-340
Ciorchine % 3,6-6,4
Greutatea unui bob G 1,7-2,17
Boabe % 93,6-96
Boabe/1 kg Nr 502-597

Dandament in must in greutate % 66,7-82,4


Randament in must in volum % 57,2-72,9
Seminte % 2,6-5,3
Tescovina totala % 17,6-33,3

Sursa: (www.scribd.com)

21
Proprietile fizico chimice ale vinurilor la punerea n consum

Tabelul nr. 5

Caracteristici V.D.C.C. STAS


C.M.D. C.T.
1. Tria alcoolic la 20 C, % volume minim
o
11.5 11.5 6182/6 - 70
2. Zaharurile reducatore, g/l minim - - 6182/18 - 81

3. Aciditate total, exprimat n acid tartric, g/l 5.0 5.0 6182/1 - 79


4. Extract sec nereductor, g/l minim 24 26 6182/9 86
5. Acididatea volatil exprimat n acid acetic, 1.2 1.2 6182/2 - 86
g/l maxim
6. Dioxid de sulf total, mg/l maxim 175 175 6182/13 - 72
7. Plumb, mg/l maxim 0.3 0.3 6182/5 - 79
8.Cupru, mg/l maxim 1 1 6182/19 - 90
9.Staniu, mg/l maxim 1 1 6182/22 - 19
10. Sodiu, mg/l maxim 60 60 6182/23 - 73
11. Arsen, mg/l maxim 0.2 0.2 6182/29 - 89
12. Sulfai, exprimai n sulfat de potasiu, g/l, 1 1 6182/12 - 77
maxim
Sursa: (www.scribd.com)

22
Proprietile organoleptice ale vinului
Tabelul nr. 6

Caracteristici
Aspect Semitransparent (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de
culoare pe perei);
Culoare Rosu deschis, de cirea coapt;
Miros Intensitate medie cu note iniial inchise, pmntaose, picante, evolueaz
spre aspecte florale i un fruct din categoria dulceurilor proaspete de
ciree (mai ales negre) i viine. Note condimentate de piper, ciocolat
neagr i tente uor vegetale, de ierburi aromatice uscate (cimbru, leute-
an);
Gust Atac lejer, vioi, cu aciditate bine evideniat nc de la nceput, savuros si
cu fructul din nas pstrat i in evoluie. Corp mediu, cu impresii de ciree
amare, viine coapte i o vinozitate surprinztoare. Totul completat de o
not picant, binevenit pe final. Evoluie lejer, final proaspt, acid, cu
tanini n registru domol i alcool bine integrat. Postgust mediu, la fel de
fructat ca i evoluia, usor cald n debut, dar bine estompat de fructul dul-
ceag i impresiile de coaja de pine care urmeaz.

Sursa: (www.scribd.com)

23
Concluzie

n concluzie, toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile
sntoase i cu compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr
adaos-uri strine, n afar de cele admise prin lege.

Vinurile roze se caracterizeaz pin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli,ele


apropiindu-se de cele albe iar pe plan cromatic fiind mai apropiate de cele roii. Caracteristicile lor se
plaseaz ntre cele a celor dou tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat
fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi.

Vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci cnd este con-
sumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

La o evaluare globala, vinul lasa o senzatie finala de vinozitate accentuat, dar nsoit de o per-
sisten gustativ final medie. Este un excelent vin de week-end, de iarb verde, chiar i de petreceri.

24
Bibliografie

1. Prof. univ. dr. Constantin Banu Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare

2. Victoria Cotea, Valeriu V. Cotea Viticultur, Ampelografie i Enologie

3. Prof. dr. Constantin rdea, Conf. Dr. Liliana Rotariu Ampelografie

4. https://www.scribd.com/doc/28673248/Obtinerea-Vinului-Rose-Sec

5. http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/agronomie/oenologie-194033.html

25