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Calidad de la cscara:
Forma: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
- Causas intrnsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan
los huevos con cscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la
rotura.
Calidad interior
Calidad de la albmina
Calidad de la yema
La cmara de aire
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, la cmara de aire es
un espacio existente entre las dos membranas testceas, la interna y la externa,
hallndose colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por misin la de
proporcionar el aire necesario al embrin al final del proceso de la incubacin y
pocas horas antes de que este perfore la cscara. El huevo fresco carece
prcticamente de cmara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre
s. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamao de la cmara de aire como
factor importante para la determinacin de la calidad del huevo, deberemos de
tener en cuenta la altura de esta cmara de aire y su inmovilidad, el volumen de
aire que corresponde a la cmara de aire no se mueve ni se desplaza de su
posicin al mover el huevo. Las membranas de la cscara estn intactas
Huevos con doble yema.- Son ms comunes en pollas que en gallinas adultas.
Son el resultado de la maduracin simultnea de dos vulos; ya sea por doble
ovulacin o porque en un periodo corto los dos vulos entraron al oviducto y
recibieron el mismo albumen y cscara
Pronta recoleccin
Lavado
Aceitado
La temperatura
La humedad y ventilacin del medio
La porosidad de la cscara
Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los
das o semanas, se evapora parte del agua del interior a travs de los poros de
la cscara. Esto hace que aumente la cmara de aire que hay en su interior.
Cuando flotan, es un signo de alteracin y mal estado.
Fermentacin
Un paso interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena calidad es la
eliminacin de los restos de glucosa existentes. La presencia de glucosa en el
huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimticos en la elaboracin del huevo
pasteurizado en polvo y la disminucin de las propiedades espumantes de la
albmina.
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentacin por una de las tres vas
siguientes o por ultrafiltracin:
Levaduras: Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que
posteriormente se pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo).
Tiene como inconveniente la aparicin de aromas y olores indeseables.
Bacterias: Se utilizan bacterias no proteolticas en soluciones a pH 7 y
temperaturas de 30C durante 36-48h. Se debe monitorizar la
concentracin de glucosa para detener la fermentacin en el momento en
que sta se agote.
Enzimas: Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5-7'3 y a una temperatura de
2-15C. En la solucin se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se
encarga de liberar el O2 necesario para que la glucosa oxidasa transforme
la glucosa en cido glucnico.
Por ultrafiltracin: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de
componentes hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la
glucosa
Proceso de Pasteurizacin
El proceso empieza por la seleccin de los mejores huevos, su limpieza en el
sistema de lavado y su posterior rotura de cscara.
Alteraciones Bacterianas
En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus. Escherichia y Alcaligenes.
Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan, habitualmente,
putrefacciones:
Putrefaccin verde: Producida por Pseudomonas fluorescens. La clara
adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Con
luz ultravioleta, el huevo emite fluorescencia. Olor a fruta.
Putrefaccin incolora: Producida por Pseudomonas spp., Achromobacter,
coliformes. etc. Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la clara, que
es acuosa. El olor depende del germen que haya intervenido en la
alteracin. A veces, es repelente.
Putrefaccin negra: Producida por Proteus y ciertas Pseudomonas y
Aeromonas. Es una alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas
elevadas. La clara se muestra acuosa y de color marrn; la yema est
disgregada y ennegrecida. Puede haber fluorescencia verde si actan
Pseudomonas. Fuerte olor a cido sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Producida por Serratia marcescens. Color rojo del
interior del huevo. Sin olor.