Aditivos Alimentarios

SOPENUT
Mayo 2011
Teresa Blanco de Alvarado-
Alvarado-Ortiz
UPC
 Aditivos Alimentarios

Qu alimentos consumimos sin y con aditivos?

Qu funciones cumplen?

Qu organismos los legislan?

Qu son? Cul es su origen?

Cules son sus estructuras?

Qu pasa con ellos al consumir el alimento

Cuntos son? Quines los utilizan?

Cules son los ms empleados?
 Que alimentos consumimos sin
aditivos?

Verduras y Frutas

Carnes, Vsceras, Pescados, Mariscos

Cereales y leguminosas o menestras

Hortalizas de tierra races, tubrculos.

Leche de vaca, mantequilla y queso fresco sin sal.

Miel de abeja.

Huevos

Manteca de cerdo.

Especias
 Qu alimentos consumimos con
aditivos?

Jugos, nctares, mermeladas de frutas.

Bebidas gaseosas.

Leche evaporada, condensada.

Quesos de todos los tipos.

Yogures, helados.

Jamones, mortadelas, jamonadas
jamonadas,, hot-
hot-dog
dog..

Conservas de vegetales, frutas, pescados.

Aceites, grasas
 Qu alimentos consumimos con
aditivos?

Pan y toda clase harinas.

Galletas, Biscochos, Panetones.
Panetones.

Mantequilla con sal, margarinas.

Aceite de oliva, de semillas oleaginosas.

Chocolates, caramelos, mashmelos,confites
mashmelos,confites,,

Cereales para desayunar, corn flakes
flakes,, otros.
 Qu alimentos consumimos con
aditivos?

Salsas, alios, mayonesas envasadas.

Milo, Chocopresto
Chocopresto,, Nesquit,
Nesquit, Ovaltine

Cubitos de pollo, carne, verduras.

Sopas, caldos y cremas instantneas.

Pizzas

Pollos a la brasa, pollos crispy,
crispy, empanizados

Hamburguesas de carne, pollo, queso, otras
 Qu alimentos consumimos con
aditivos?

Lcteos, en polvo, con sabor a chocolate, a frutas,
maternizadas.

Purs y colados para bebs: Gerber,
Gerber, Heinz, Maggi

Conservas de menestras, de cereal maz fresco.

Pasta y salsa de tomate, tucos.

Ravioles, fideos, canelones, pastas .

Salsas fermentadas, la de soya y trigo: sillao.
sillao.

Vinagre.

Vinos, licores.
 Funciones que cumplen los aditivos

Son muy tiles porque ofrecen propiedades

muy buenas a los alimentos :
Prolongan la vida media de un pan suave y fresco.
Mantienen la homogeneidad de salsas y cremas.
Aseguran la conservacin de carnes y pescados.
Aumentan su valor nutritivo.
Mejoran su textura, sabor, olor y color.
Facilitan la coccin, acortando tiempos y costos.
Permiten su seguro traslado a lugares lejanos
 ADITIVOS ALIMENTARIOS

120 Espumantes
Antiespumantes
Incrementadores del volumen
Acidos
100
Propulsores
Agentes endurecedores
Agentes de retencin del color
80 Antiaglutinantes
Nde aditivos

Agentes gelificantes
Edulcorantes

60 23 Agentes de glaseado
Gasificantes
Acentuadores del aroma
Humectantes
40 Espesantes
Agentes de tratamiento de las harinas
Antioxidantes
20 Sales emulsionantes
Sustancias conservadoras
Colorantes
Estabilizadores
0 Emulsionantes
Clases funcionales Reguladores de la acidez
Conservantes, antioxidante: impiden
alteraciones qumicas y biolgicas
Emulgentes, gelificantes: estabilizan las
caractersticas fsicas
Mejoradores de la panificacin: Corrigen las
cualidades plsticas
Colorantes, edulcorantes: modifican caracteres
organolpticos
...
La industria alimentaria existira sin ellos?

Francamente no. Supermercados, distribuidoras
tendran poco sentido.

Sus anaqueles, a T ambiente, presentaran queques
hongueados,, galletas rancias, manes con
hongueados
aflatoxinas;; jugos de fruta con grumos, salsas
aflatoxinas
cortadas, jamones y conservas deteriorados.

Slo se vendera alimentos naturales para
consumo inmediato, refrigerados o congelados.

Mantenimiento: sumamente costoso, difcil y con
equipos sujetos a cuidados especiales.
 Qu organismos los legislan?

El CODEX Alimentarius,
Alimentarius, que exige:

no se consuman normalmente como alimento

no se usen como ingrediente bsico en los alimentos,
tengan o no valor nutritivo.

sean incluidos dentro en una o ms de las fases :
produccin fabricacin elaboracin
preparacin tratamiento envasado
empaquetado transporte almacenamiento.

que nunca incluyan contaminantes.
 Pruebas de toxicidad para aditivos

Pureza de los aditivos

Material a comprobar

Evaluacin de la exposicin

Toxicidad aguda

toxicologa gentica
Desechar toxicologa

Metabolismo y farmacocintica

Toxicidad subcrnica y aaceptar
ceptar reproduccin
Efectos sobre la digestin y absorcin intestinal

Induccin a la biosntesis de sistemas como el de

los microsomas de los hepatocitos, capaces de
inducir enzimas de desintoxicacin, pero tambin
de convertir una sustancia protxica en txica

Mtodos in vitro

Toxicocintico y metablico (problemas alrgicos)

Poder mutagnico (carcinognesis)
 Pureza de los aditivos
Impurezas inorgnicas:
inorgnicas: As y metales pesados
Impurezas orgnicas:
orgnicas: derivadas del mtodo de
obtencin
Tasa de concentracin:
concentracin: la legislacin la impone
una para el componente principal del aditivo
Ausencia de impurezas que puedan transformarse
durante el proceso
Ausencia de toxinas y de microorganismos
patgenos
 Origen de los Aditivos

Son sustancias formadas por molculas
qumicas, como las de los alimentos.

Muchas son naturales: antioxidantes,
vitaminas, minerales, colorantes,
aminocidos y aromas obtenindose
industrialmente a partir de vegetales.

Los hay que parten de una materia natural y
por biotecnologa forman aditivos.
Mayora: molculas sencillas inorgnicas, solubles, usadas
por la industria. NO quedan en el alimento
Gases: xidos Hidrxidos cidos Sales
inorgnicos inorgnicas

N2 de Ca de NH4 Clorhdrico Carbonatos de

nitrgeno NH4, Mg, K,
Na
N0 oxido de Mg Ca Sulfrico Silicatos de Al,
nitroso Ca, Mg

CO2 K Fosfrico Sulfitos de Ca,

Anhidrido K,
carbnico
Mg Sulfuroso Cloruros

Na
Otros: molculas orgnicas simples, generalmente
solubles, muchas quedan en el alimento
Alcoholes cidos Sales steres Hidrocarburos
sorbitol mlico, acetatos de miristatos propano
actico Ca, Na
glicerol lctico, propionatos palmitatos butano
ascrbico de Na
Na,, Ca, K

xilitol fumrico miristatos De cidos isobutano

propinico grasos
tartrico palmitatos Lecitina

ctrico estearatos estearatos

 Otros, molculas orgnicas ms complejas,
quedan en el alimento
Aminocidos Nucleti Polisacridos Enzimas Colorante Gomas
y sus sales dos y derivados de
celulosa
glutmico guanilato almidn lipasas clorofilas algarro
de Na, K bo
asprtico inosilato de etilcelulosa isomaltasa rojo de traga
Na, de K remolacha canto
glicina ribonucle carboximetil amilasas beta gelan
tidos celulosa carotenos
L-leucina cido proteasas caramelo karaya
guanlico
lisina Bromelina Riboflavi xantn,
(hidrocloruro) Papaina na tara
 Muchos aditivos son adems
nutrientes de los alimentos

cidos inorgnios, orgnicos y sus sales.

Antioxidantes, como Beta-
Beta-caroteno.

Carbohidratos digeribles como almidn

Grasas, cidos grasos y sus steres.

Aminocidos y sus derivados.
 Qu ocurre con los aditivos
dentro del cuerpo?

Siguen la ruta de los alimentos, la va oral.

Si es necesario, se digieren y absorben
por las vellosidades intestinales y son
metabolizados en las celulas
celulas..
Los no
no aprovechados son eliminadas por la orina

No digeridos ni absorbidos, se eliminan con las
heces.
 Aditivos cidos

cidos: los fuertes, inorgnicos, sulfrico y clorhdrico,

cidos:
quedan en el camino de obtencin del alimentos
alimentos.. Nunca
estn en los alimentos.
alimentos.

Orgnicos actico, ctrico, fumrico:

fumrico: en bebidas,
caramelos, galletas, mermeladas, se confunden con los
propios del hombre
hombre..

Dan energa en la gliclisis, Ciclo de de Krebs

Krebs..
 Aditivos lpidos: dan energa

Como las grasas comestibles, son digeridos
por lipasas intestinales, con ayuda de las
sales biliares, luego absorbidos y
metabolizados..
metabolizados

En el interior celular sirven para
para::
Dar energa en la B oxidacin y Ciclo de Krebs
Sintetizar cidos grasos y triglicridos
 Aditivos carbohidratos
Digeribles: Almidn, almidones tratados
enzima amilasa lo rompe y da glucosas que
pasan por vellosidades y sirve para dar energa.
En fideos y pastas para evitar pegarse en la coccin.

No digeribles:
digeribles:
Celulosa -Pectinas -Poli
Poli--dextrosas
Gomas arbiga, xantn
xantn,, tara,
algarrobo, karaya,
karaya, tragacanto.
 Aditivos antioxidantes
: Butilhidroxianisol.
atrapan
Butilhidroxitolueno.
radicales libres
Galatos de propilo y de dodecilo.
evitando
Tocoferoles.
oxidacin de
steres ascrbicos de monoestearato lpidos
y monopalmitil de glicerina *.

* Hidrolizados por enzimas liberan Vit. C.

y c. grasos que dan energa
Mantequilla
de man
Aditivos carbohidratos y lpidos dan energa:
Ciclo de Krebs

Aditivos:
almidn Acetil CoA
glucosa Aditivos: cc,,
grasos o sus
piruvato Ciclo del c. Ctrico steres, ya
Ciclo de los c. Tricarboxlicos hidrolizados.
Ciclo de Krebs
por la B
CO2 oxidacin
CO2

2H+ + 2e-
2e- Equivalentes reductores

Fosforilacin Oxidativa o
Sistema de transporte de electrones

11 ATP
 Aditivos aminocidos
Protenas
corporales
Hem
Neurotransmisores
dieta Pool de aminocidos
Creatina

Urea Melanina

Sntesis de aminocidos Alfa ceto cidos

CO2+H2O Glucosa cidos grasos

 Digestin, absorcin y metabolismo de
ASPARTAMO
Luz intestinal Mucosa intestinal Sangre portal:Hgado

Aspartamo Aspartamo

estearasas
Metanol Metanol Metanol Metanal
+ +
Asprtico-Fenilalanina Asprtico-Fenilalanina

peptidasas
Asprtico Asprtico Asprtico Krebs
+ +
Fenil alanina Fenil alanina Fenil Alanina
Protena
neoglucognesis

Aspartamo ingresa a la mucosa intestinal , es digerido por estearasas y peptidasas.

El resto del metabolismo se cumple en el hgado como metanol y aminocidos.
 Glutamato de sodio: sabor,
glucosa

El glutama
glutamato aditivo o el propio de las protenas
del msculo, es liberado por hidrlisis, ingresa
al Ciclo de Krebs, generando energa.

Proceso que ocurre especialmente en dietas
hipocalricas, ricas en protenas y pobres
en carbohidratos y grasas.