CONCEPTOS, LINEAMIENTOS Y EXPONENTES EN LA NOUVELLE

CUSINE

Paul Bocuse
Cocinero francs

Naci el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a
hijo la profesin y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoci miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef
Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. All aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En
1944 fue soldado en la Premiere Divisin Franaise. En el ao 1945 participo en la Marcha Victoriosa en Pars. Contina su aprendizaje en
el restaurant Col de Lere con la Mre Braizer. Durante los aos 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas
bajas en grasas en sencilla presentacin. En 1961, gan su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo ao,
se dedic a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibi su tercera estrella, y mantiene el objetivo
de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendi en 1921. Cuando lo consigue, bautiz a su restaurant
Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

De esa poca data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reneg con vehemencia. Esta, afirm, quiere decir "nada en el plato,
todo en la cuenta". Anunci la extincin de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de
Francia, Valry Giscard d'Estaing, lo condecor con la medalla "Lgion d'honneur" y para la ocasin creo su famosa truffes aux soupe, sopa
trufada. En 1979, se dedica a la creacin y fabricacin de vinos, champaa, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En
1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos.

Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Lgion d'honneur
y en ese mismo ao fue honrado con la visita del Presidente Francs. En este mismo ao, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE DOR
siendo ste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL
SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes
Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of
America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendi personalmente junto a su esposa Raymonde,
con la que tuvo a su hija, Franoise con una segunda compaera tuvo a su hijo, Jrme, que tambin es cocinero y lleva el apellido Bocuse
. El restaurante se sita en la ribera del ro Sane, a cinco kilmetros al norte de Lyon.

http://www.buscabiografias.com/biografia/verDetalle/6502/Paul%20Bocuse
 Michel Guerard
Michel Gurard (nacido el 27 de Marzo de 1933 en Vtheuil, Val-d'Oise) es un chef Francs, autor, uno de los fundadores de la "nouvelle
cuisine" y el inventor de la "cuisine minceur".

Gurard sirvi en su aprendizaje en la pastelera de Kleber Alix, en Mantes-La-Jolie. Trabaj en varios restaurantes Parisinos, incluyendo el
Maxim's, y en 1958 gan el Meilleur Ouvrier de France Patisserie (Mejor Obrador de Pastelera de Francia), mientras trabajaba como chef
pastelero en el Hotel de Crillon. Tambin trabaj en Le Lido.

En 1965 Gurard abri un restaurante en Pars llamado Le Pot-au-Feu, que hizo ganar a Gurard su primera estrella de la Gua Michelin. El
restaurante gan una segunda estrella en 1971, y fue un xito hasta que fuera obligatoriamente cedido por la ampliacin de carreteras.

En 1972 Gurard conoci a Christine Barthelemy, la hija del fundador del grupo Biotherm y el propietario de una cadena de spas y hoteles. Se
casaron, y en 1974 se mudaron a Eugnie-les-Bains, donde se ejecutaba uno de sus menores y menos exitosos spas de su familia. Lo restauraron
y Gurard invent un estilo de comida, cuisine minceur, una forma de cocina sana, diseada para atraer a los parisinos preocupados por su
salud y que viajaran los 800km a Eugnie. En 1977 su principal restaurante recibi tres estrellas Michelin y todas sus propiedades en Eugnie
han tenido mucho xito, transformando el diminuto pueblo en un significante destino turstico.

En 1983 Christine y Michel compraron el Chteau de Bachen, replantando los viedos, y produciendo su primera cosecha en 1988.

Michel Gurard

Observando a mi madre que daba vueltas a una masa hojaldrada decid ser ilusionista en casa de cocina. Un aprendizaje a la antigua, con
Kber Alix en Mantes, me liber de las cosas de la pastelera y de la cocina. La cocina de palacio, la aprend en el Crillon en Pars donde fui
jefe pastelero en 1956. En aquella poca, mi colega mayor Jean Delaveyne me inici en los secretos de una cocina revoltosa y original.

En 1965, despus de diversos puestos, entre ellos uno apasionante en el Lido, compr un bistro en Asnires, El Pot-au-Feu, donde Paul
Bocuse, Pierre y Jean Troisgros, Roger Verg, Raymond Oliver, Alain Chapel vinieron a sostenerme.
Al final de los aos 70, acompa a Rgine para montar su restaurante ruso el "Rginskaia" y luego sus Rgine's de Pars y Nueva York.

Mi encuentro con Christine, en 1972, me propuls a Las Landas donde, en 1974, naci el concepto de cocina minceur/sant (adelgazar/salud)
que me vali un contrato de consultor internacional del Grupo Nestl. En 1977, la tercera estrella nos permiti lanzarnos en la gran aventura
de los Prs dEugnie.

Cul ha sido su mayor emocin gastronmica?

La degustacin en Pekn, en 1978, de un sublime pato lacado, expresin del arte de asar a la china, con el desarrollo preciso de la receta original
en compaa de mis amigos Troisgros, Senderens y Chapel.

El incidente de cocina ms divertido que haya experimentado?

A final de los aos 70, Marlene Dietrich en indumentaria de noche, en mi minscula cocina del Pot-au-Feu me ense su receta de costilla
bovina al horno sobre un lecho de sal gruesa y pimienta menuda, delante de un cliente curioso. Cliente que nos revel su identidad de joven
inspector de Micheln.

Su mejor consejo para los cocineros aficionados?

Deje libertad a su imaginacin preparando un plato nico aderezado conjugando carne, ave, marisco (ejemplo: carrillo y molleja de ternera
asadas aadindoles en el ultimo momento, gambas peladas acompaadas con pasta tagliatelle embadurnada con jugo de naranja y
mantequilla).
Su preparacin, la vspera, le permitir vivir un momento de convivencia sentado y relajado junto a sus amigos, impresionados por sus dotes
de composicin culinaria.

http://7canibales.com/chefs/es/chef/michel-guerard
 Los Hermanos Troisgros
Le bien manger, la joie de vivre

24.07.12 Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), sus dos hijos Pierre et Jean Troisgros (los Hermanos Troisgros) en 1957, y desde 1983
su nieto, Michel Troisgros, entraron por turno en la historia de la gastronoma francesa. El ltimo es el propietario del famoso restaurante hoy
llamado La Maison Troisgros , en Roanne, Francia.

En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon, en la famosa ruta nacional 7, grande itinerario de carretera. Compran el
Htel-Restaurant des Platanes, que bautisan el Htel Moderne. All proponen una cocina simple y verdadera.

Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 aos entra en cocina. Asimismo, Jean
hace su aprendizaje en Pars y Pierre en el Htel du Golf en Normandia.

Una vez su diploma CAP obtenido, trabajan juntos al Lucas Carton, un prestigioso restaurante de la plaza de la Madeleine, Pars, con el
grande chef cocinero Gaston Richard. All crean una slida amistad con su compaero Paul Bocuse.

Los tres trabajan juntos en el prestigioso restauran La Pyramide de Vienne prs de Lyon, para el grande chef Fernand Point. Antes de volver
a Roanne para ayudar y suceder a su padre Pierre, Pierre ingresa Maxims, y Jean el Htel de Crillon.

En 1957, el Htel Moderne se vuelve les Frres Troisgros con Pierre al horno, Jean el maestro de las salsas y su padre Jean-Baptiste como
matre y sommelier. La cocina Troisgros domina a la perfeccin las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas,
picantes.

La Gua Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen tambin
la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.

En 1968, Christian Millau titula la portada de su revista Gault-Millau, a proposito de los Hermanos Troisgros de Roanne : Jai dcouvert
le meilleur restaurant du monde (Descubr el mejor restaurante del mundo).

En los aos 80, Pierre desarrolla la marca de productos estampillados Troisgros en Japn.

En 1983, Jean muri y Pierre sigue con la ayuda de su hijo Michel, a partir de 1984.

Antes, Michel Troisgros se diploma de la escuela hotelera de Grenoble y despus viaja por el mundo con su esposa para aprender el oficio y
trabajar con los chefs ms famosos como Fredy Girardet o Michel Gurard.

En los aos 90, Michel abre Le Central, yuxtapuesto a La Maison Troisgros, donde propone una cocina tradicional.

En 2001, abre Le Koumir en Mosc.

En 2004, se asocia al prestigioso Hotel Lancaster, en Pars, y obtienen una estrella michelin.

En 2008, Michel abre con su esposa La Colline du Colombier, a unos kilmetros de Roanne, donde su hijo empieza a trabajar.

En 2006, Michel Troisgros instala su restaurante Cuisine(s) Michel Troisgros en el Htel Century Hyatt en Tokyo.

En 2008, se asocia con el Groupe Casino y crea platos cocinados.

Publicacin la ms famosa
(Entre otras) Les meilleures recettes familiales des Troisgros (Las mejores recetas familiares de los Troisgros): en este libro, publicado en 2005,
Pierre y Michel revelan una seleccin 55 recetas, dentro de las ms fciles a realizar.

Receta destacada
(Entre otras) En los aos 60, los Hermanos Troisgros elaboran una de las recetas ms famosa de la gastronoma: lescalope de saumon loseille
(Escalope de salmn a la acedera). Esta preparacin, que se volvi una clsico, fue muy innovadora durante su introduccin. Descubr la receta
en la seccin La Receta del Chef. http://www.lucullus.com.ar/una-historia-de-chefs/los-hermanos-troisgros/