Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Mancheg
o
semicura
do
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)
MARCO TEORICO
ELABORACION DE QUESO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)
FILTRADO
PASTEURIZADO 60 C/ 30 minutos
CaCl2 a 50 C; 0.2 %
CORTE
DESVERADO A una T = 60 C
LAVADO 1
DESVERADO 2 A una T = 75 - 80 C
LAVADO 2
SALADO
PRENSADO
ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:
Leche fresca:
Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.
Sal:
Cuajo lctico:
Se utilizo 0.20 gr. De cuajo lctico.
EQUIPOS Y MATERIALES
Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Tela Tocuyo
Cloruro de Calcio
Incubadora
INSTRUMENTOS
Balanza.
Refractmetro
PHmetro.
Mtodos:
1. Filtracin:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar
las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima
principal.
2. Pasteurizacin:
3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C.
entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su
temperatura a 35 C.
5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De
leche:
1.530 75.
10.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.
6. Corte de cuajo:
CONCLUSIONES
FILTRADO:
PASTEURIZACIN:
ENFRIAMIENTO
COAGULACIN:
CORTE DE CUAJO:
SALADO:
PRENSADO:
BIBLIOGRAFIA
10 | P g i n a Elaboracin de queso