INTRODUCCION

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad
de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de
refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto
de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de
saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras
que el ndice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las
grasas.

ndice de yodo

Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de yodo
tienen un punto de fusin mas bajo, y en general son menos resistentes a
reacciones de oxidacin que los aceites con bajo ndice de yodo.

Dada la gran importancia que tienen los cidos grasos no saturados para la
consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos mtodos para
su determinacin. El mtodo mas conocido es el mtodo del ndice de yodo que
se basa en un proceso de adicin de las mezclas de halgenos (cloro,yodo o
bromo -yodo) sobre los dobles enlaces con una valoracin yodomtrica simple,
por retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina ndice de yodo a la cantidad
de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de
halgenos adicionada por 100 gramos de substancia.
Indice de refraccion

El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de

la luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O
tambin es como el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de
un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado
de la sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias
grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Se ve afectado

por la temperatura asi pues al aumentar la temperatura baja el ndice de
refraccin ( IR). Asi como cuando se realizan los anlisis los cidos grasos libres
tambin bajan el IR. Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados
centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a
otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones.

Adems el ndice de refraccin es de gran inters por la estrecha relacin que

tiene con el peso molecular medio, y el grado de instauracin.

ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de hidrxido

de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa.

Este mtodo se basa en la reaccin qumica de los tri-acilgliceroles o triglicridos

con un lcali, formndose jabones o sales alcalinas de los cidos grasos y
glicerina. La reaccin qumica es la siguiente: Es una medida aproximada del
peso molecular promedio de los cidos grasos. No es exacto para apreciar dicho
peso molecular, ya que se incluyen los cidos grasos libres junto con los
glicridos