Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNICA DEGUSTARII
VINULUI
FISE DE DOCUMENTARE
ANASEN Page 1
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
culorii vinului si
intensitatii ei, limpiditatea sau
aspectul vinului,
degajarile gazoase (perlarea),
mobilitate, eventual
varsta vinului si
soiul din care a fost obtinut.
Practic, examenul vizual se desfasoara astfel:
se toarna vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului in
functie de marimea acestuia;
se examineaza spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;
se roteste vinul pe marginea paharului
si daca se constata formarea unor suvite uleioase inseamna ca vinul este bogat in
alcool
si glicerina, ucru ce iese in evidenta si la examinarea gustativa.
Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indica faptul ca :
♣ vinul este tanar;
♣ galben chihlimbariu indica ca vinul este matur si bogat in continut;
♣ vinul galben-inchis inseamna ca a inceput sa oxideze etc.
♣ Vinurile rosii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie,
♣ in timp ce un Gamay are o tenta spre violet. Vinurile rosii cu o tenta
spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere,
cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri inplina evolutie,
♣ iar cele cu bordura spre brun sunt vinuri vechi.
♣ Daca tenta spre brun este vizibila pe toata suprafata discului,
♣ se poate aprecia ca vinul respectiv a inceput sa se oxideze,
♣ deci este intr-o faza de depreciere calitativa.
♣ Examenul olfactiv ne indica de la prima impresie
daca vinul are mirosuri placute sau neplacute,
daca vinul este franc sau are un defect.
Acum, degustatorul trebuie sa identifice, pe baza simturilor sale din “campul olfactiv”, un numar
relativ mare de arome pe care le contine vinul.
Aceste arome pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baza:
1. florala –
floare de salcam,
flori de portocala,
maces,
iasomie,
trandafir,
floare de tei,
violete, etc;
2. de fructe –
lamaie,
grappe-fruit,
cirese,
prune,
ANASEN Page 2
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
mere,
piersici,
pepene,
caise,
ananas,
babane,
coacaze,
visine,
zmeura,
migdale si altele;
3. vegetala –
fan,
ardei verde
, tutun,
ceai,
ciuperci,
masline,
menta,
sparanghel,
verdeturi si altele;
4. de animal –
de vanat,
de fezandare,
de rozatoare,
de blana
sau lana muiata,
carnos, etc;
5. de fum sau prajit –
paine coapta,
migdale sau
miez de nuca prajita
, gudron,
cafea,
caramel,
afumat etc;
6. de lemn –
brad,
pin,
stejar,
cedru,
vanilie;
7. mineral –
de creta,
pamant vulcanic,
pamant,
ulei,
petrol, etc;
ANASEN Page 3
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
8. alte arome –
chimice (fermenti, sulf, lac de unghii, otet, plastic), nuca, miere, unt;
Practic, examinarea prin miros incepe prin :
rotirea vinului din pahar inca o data, dupa care se trece cateva minute pe sub nas
pentru
a aprecia aromele si buchetul vinului.
Aceasta este prima impresie pe care trebuie sa se puna baza si pe care trebuie sa o retina
degustatorul
. Acum se constata daca vinul are buchet de invechire, aroma specifica soiului din care provine sau
eventual unele defecte.
Aprecierea vizuala si ofactiva a unui vin permit degustatorului sa identifice calitatile sau defectele
unui vin.
Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativa.
Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru
gusturi
fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt duse la
organele retroolfactive printr-un canal ce leaga gura cu nasul.
Examenul (analiza) gustativ se realizeaza in trei faze de aproximativ trei secunde fiecare. Aceste
Etape sunt: atacul, evolutia si impresia finala.
Atacul este prima impresie receptionala. Ea poate fi , de exemplu,
de fructe, s
incera,
nervoasa,
moale sau din contra
ascutita;
Evolutia corespunde timpului in care se va pastra vinul in gura. In aceasta faza se
percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul intre aciditate, alcool si tanin;
Impresia finala este sinteza diverselor impresii gustative, indeosebi persistenta
aromelor si buchetului;
Practic examenul gustativ se realizeaza astfel:
se soarbe din pahar putin vin cu cat mai mult aer;
se plimba vinul pe limba in toate partile pentru a observa care din cele patru regiuni
ale limbii da senzatia cea mai pronuntata,
dupa care se lipeste limba de cerul gurii pentru a preciza senzatia
predominanta
; apoi vinul mai este tinut in gura cateva secunde pentru a-i defini gustul,
dupa care se poate inghiti pentru desavarsirea impresiilor
sau se arunca. Intotdeauna pe parcursul degustarii notati impresiile
personale
in fisa de degustare a vinului.
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANASEN Page 4
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Reprezintă faza cea mai importantă, euforizantă a degustării, prin care se apreciază
bogăţia vinului în arome. Organul de simţ pentru percepţia aromelor din vin este nasul,
sensibilitatea olfactivă fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului
(anosmia) este o infirmitate invizibilă, care nu poate fi corectată prin grefă sau implant.
ANASEN Page 5
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Natura aromelor din vin. Majoritatea substanţelor aromate se formează în vin în timpul
fermentaţiei alcoolice şi în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple şi intense ca
la toate florile şi fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple şi slabe ca intensitate. Nu au
specific şi sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi şi mirodenii cu unele excepţii, cum sunt:
aromele chimice, animaliere, şi cele de oxidare
Grupa Nuanţele
Arome vegetale De lăstari verzi, fructe proaspete, cârcei verzi, ciorchini, iarbă
proaspătă (verdeaţă), iarbă cosit (fân), frunze de coacăz şi de nuc,
ardei verde etc
Arome de fructe De fragi, zmeură, coacăze negre, afine, căpşune, nucă verde,
banane, migdale, mere renette, prune, cireşe, lămâie,pepene galben
Arome florale De violete, muşcată, caprifoi, micşunele, roze, flori de tei, de salcâm,
piersic, miere de albine
Arome de lemn de stejar De vas de stejar, lemn prăjit de stejar (cipsuri), iz de pământ, humus,
şi de pământ argilă
Arome microbiologice De mucegai, de dop, oţetit, acrire lactică, rânced, băloşire, drojdie
alterată
Arome chimice De petrol, acetonă, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani,
cloroform, etc
Arome de mirodenii De anason, fenicul, mentă, busuioc, scorţişoară, vanilie, ienupăr,
piper, stafide
Arome de ars, prăjit Afumat, prăjit, caramel, ciocolată, pâine prăjită, cafea prăjită, alune
şi migdale prăjite
Arome animaliere Urină de şoarece, urină de pisică, sudoare de cal, pasăre, vânat,
pene ude, piele tăbăcită, etc
Arome de oxidare oxidat/răsuflat, maderizat
Examinarea gustativă
Se rezumă la senzorii localizaţi pe papilele limbii, care permit să se perceapă patru tipuri
de senzaţii, denumite gusturi: dulce, sărat, acid şi amar.
Papilele gustative sunt localizate numai pe limbă, cavitatea bucală fiind lipsită de papile.
Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzătoare se
găsesc situate în zone diferite ale limbii:
ANASEN Page 6
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Există şi alte substanţe cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.
Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reacţia salivară
sublinguală vâscoasă ce apare după un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datoreşte acizilor organici ficşi conţinuţi în vin (tartric,, malic, citric,
succinic şi lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate şi salivaţie abundentă.
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A VINULUI
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ZAHĂR DIN VIN
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apă până la
½ din volumul iniţial), cu o soluţie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea
substanţelor proteice, pectice, gume şi mucilagii şi filtrarea precipitatului.
Aparatură şi reactivi:
- cilindrii gradaţi, capsule, baie de apă, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalaţie
de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, soluţie normală, acetat bazic de plumb, apă distilată, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfăşoară în 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
Într-o capsulă se pun 100 cm3 vin şi puţin NaOH pentru neutralizare, după care se
încălzeşte pe
Ceea ce s-a obţinut în prima etapă se introduce într-un balon cotat de 100 cm3 unde se
adaugă şi 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agită totul şi apoi se adaugă apă distilată până la
semn. Se lasă în repaus timp de 10 minute.
ANASEN Page 7
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Se iau 50 cm3 filtrat şi se transvazează într-un balon cotat de 100 cm3, se adaugă 5 cm3
Na2SO4 (soluţie saturată), se agită şi se lasă în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se
aduce la semn cu apă distilată şi se lasă iar în repaus 10 minute.
Faza V: Filtrarea
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
determinare se foloseşte picnometrul, care este un vas de sticlă cu dop rodat şi deschidere
capilară.
ANASEN Page 8
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Aparatură necesară:
Calculul rezultatelor:
M3-M1
D =--------- în care:
M2-M1
ANASEN Page 9