Newtonianos y No Newtonianos en la Industria alimentaria

Introduccin

Desde hace mucho tiempo las operaciones y procesos de los alimentos han ido evolucionando de
acuerdo a las necesidades de la sociedad, siendo as los fluidos un tema de gran inters y de
estudio, por lo que en actualidad los fluidos constituyen una gran parte de los alimentos que
ingerimos, si bien es cierto muchas veces nuestra acciones diarias cumplen con diferentes teoras
de la materia que simplemente no nos damos cuenta, y es as que dentro de ella la reologa tambin
se encuentra presente, un ejemplo claro es cuando los alimentos ingresan a la boca y por accin
de la saliva y la masticacin se hace una pasta ms fluida que luego se ingiere y conjuntamente
por estar en movimiento genera la deformacin y el flujo de materia, la cual a este tipo de reologa
se le denomina reologa natural.

Generalmente los adultos y los nios requieren alimentos lquidos y pastosos debido a la facilidad
de ingestin, por tanto, las industrias buscan maneras de satisfacer dichas necesidades, pues
sabemos que cuando se procesa un alimento ste se encuentra sujeto a movimientos constantes y
presenta diversos parmetros de acuerdo a las condiciones que se somete. Y es justamente aqu
en donde la aplicacin de la reologa desarrolla un papel muy importante en la industria
alimentaria puesto que esta ciencia se encarga del estudio de la deformacin y flujo de la materia,
as como tambin de disear procesos y operaciones a partir del comportamiento del flujo,
asimismo los fluidos newtonianos y no newtonianos son los que mayor aplicacin tienen debido
a las propiedades de la materia conjuntamente influenciado por la viscosidad y el esfuerzo
cortante.

Objetivos

Identificar y definir el comportamiento de los fluidos que forman parte del proceso o
como productos de la industria alimentaria, dando a conocer las diferentes aplicaciones
de los fluidos newtonianos y no newtonianos.
Comprender la informacin brindada a travs de una redaccin clara y precisa del trabajo
en estudio.
Dar a conocer la relacin de la teora basada en formula, con la aplicacin industrial.
Fluidos Newtonianos

Cuando hablamos de fluidos newtonianos, inmediatamente nos imaginamos la ley de newton, y

es cierto, un fluido newtoniano es la relacin lineal que existe entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin, que se puede expresar mediante la siguiente ecuacin:

Un claro ejemplo de esta definicin es , si triplicamos el esfuerzo cortante de una materia, la

velocidad de deformacin se va a triplicar tambin, ya que la viscosidad es constante en este tipo
de fluidos y por tanto no es alterado por
el esfuerzo cortante, asimismo cuando
trabajamos con la viscosidad de un
fluido newtoniano, ste no depende del
tiempo de la aplicacin del esfuerzo
pero si puede depender en algunos casos
de la temperatura y presin.

El comportamiento del fluido

newtoniano se puede observar mediante
las siguientes graficas:

Asimismo, el siguiente grafico

representa el comportamiento de la
viscosidad en relacin a la velocidad de
deformacin del fluido, en donde se
observa que la viscosidad es constante

Dentro de la industria de alimentos, muchos materiales tales como

La leche, jugo de manzana, jugo de naranja, agua, aceite vino y cerveza tienen un comportamiento
newtoniano, es decir que su viscosidad es determinada aplicando una sola velocidad de corte y
midiendo el esfuerzo cortante correspondiente.
Fluidos No Newtonianos

Los fluidos no newtonianos a comparacin de los newtonianos, son aquellos que su relacin del
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin no es lineal. Es decir, son aquellos fluidos en
donde la viscosidad cambia con respecto al tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante, por tanto,
aqu no se aplica la ley de newton.

En la industria alimentaria los productos alimenticios tales como

La crema, azcar, jarabe, harina de maz, las disoluciones de almidn muy concentradas, la arena
mojada, dixido de titanio, miel y aderezos presentan un comportamiento no newtoniano, de las
cuales se desligan fluidos dependientes del tiempo (Tixotrpicos y Reopcticos) e independientes
del tiempo (Sin esfuerzo umbral y con esfuerzo umbral).
 Grfica N2: Comportamiento de tipos de fluidos

Fluidos no newtonianos independientes del tiempo

Dentro de los fluidos no newtonianos independiente del tiempo se tiene dos grupos con umbral y
sin umbral. Cabe precisar que dicho umbral hace referencia a la necesidad mnima de valor de
esfuerzo cortante que tienen estos fluidos para poner en movimiento, por lo tanto, tiene una
viscosidad que a cualquier tensin de corte no vara con el tiempo.

A. Fluidos no newtonianos sin esfuerzo umbral

Pseudoplsticos

Estos fluidos presentan una viscosidad aparente que disminuye con el aumento en relacin a su
velocidad de deformacin, por tanto, su esfuerzo cortante tambin se ver disminuida.

Casi todos los fluidos no newtonianos se encuentran en este grupo: algunos tipos de ktchup o
mostaza, grasas, el plasma sanguneo y las suspensiones arcillosas.
 Fluidos Dilatantes

Son fluidos Dilatantes aquellas suspensiones del cual su viscosidad aparente aumenta con el
incremento de la su velocidad de deformacin, por tanto, su esfuerzo cortante tambin aumenta.
Estos fluidos son mucho menos comunes que los fluidos Pseudoplsticos.

Algunos de estos tipos de fluidos tenemos: harina de maz, disoluciones de almidn concentrado,
arenas movedizas.

B. Fluidos no newtonianos con esfuerzo umbral

Estos fluidos son tambin llamados viscoplsticos.

Plsticos ideales

Denominadas tambin plstico de Bingham o fluidos de tapn de flujos, dichos fluidos se

caracterizan principalmente en permanecer rgida o slida hasta que excede un esfuerzo de
deformacin, es decir, requerir de un esfuerzo cortante mnimo para que a partir de dicho valor
se comporte como un lquido, y del cual se presenta una pendiente de la curva esencialmente
lineal, lo que indica tener una viscosidad aparente constante.

Dichos fluidos los podemos encontramos en alimentos como: el chocolate, ktchup, mostaza,
pasta de dientes, jaleas, etc. Para dichos fluidos existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante
y la relacin de la deformacin.
 Fluido no newtonianos dependientes del tiempo
Fluidos Tixotrpicos

Son aquellos fluidos en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del
esfuerzo cortante recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado.

En el caso de los alimentos tixotrpicos, la estructura material se rompe conforme contina la

accin cortante. Este tipo de material alimenticio incluye gelatina, crema, manteca vegetal y
aderezos para ensaladas, etc.

Fluidos Reopcticos

Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza
y regresan a su estado anterior despus de un tiempo. En el caso de los alimentos, la estructura
material se fortalece conforme a la continua fuerza cortante. Este tipo de comportamiento no es
comn en el sistema de alimentos, pero se presenta en una solucin de almidn muy concentrada
por periodos largos.

Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/312199672/Aplicacion-de-Los-Fluidos-Newtonianos-y-No-
Newtonianos-en-La-Industria-Alimentaria
 AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMETARIAS

ASIGNATURA : Reologia de los Materiales

Agroindustriales

DOCENTE : Ing. Grettel Lizbeth Dios Castro

TEMA : Clasificacin de los Alimentos

Segn su Textura
Alimentos en los Fluidos
Newtonianos y no Newtonianos

ALUMNA : Julca Morales Maybelline Jhanett

PIURA PER
2016