Sunteți pe pagina 1din 64

Cuprins

Tema nr.1 Prepararea bulioanelor i supelor.


Studiu individual nr.1
Regulile de preparare a bulioanelor din oase,carne oase,pasre,pete,ciuperci
caracteristica,durata fierberii.Prepararea bulioanelor concentrate.Procesul tehnologic de
preparare i servire a supelor,prepararea si servirea supelor,prepararea
garniturilor,consecutivitatea ntroducerii produselor,prepararea finei dextrinizate i utilizarea
ei,dregerea lor,reguli de servire..............................................................................4

Tema nr.2 Prepararea supelor drese....................................................10


Tema nr 2.1.Prepararea supelor ci i borurilor.
Studiu individual nr.2
1.Sortimentul supelor ci,carcateristica lor,regulile de servire,cerine fa de
calitate.................................................................................................................................12

2.Sortimentul borurilor,carcateristica lor,regulile de servire,cerine fa de calitate, durata


pstrrii.....................................................................................................................16

Tema nr.3. Prepararea rasolnicurilor,supelor picante i supelor de cartofi

Studiu individual nr.3

1.Sortimentul de rasolnicuri,caracteristica lor,reguli de servire,cerine fa de


calitate,durata pstrrii.....................................................................................................20

2.Supe picante,carcateristica lor,regulile de deservire,cerine fa de calitate.................23

3.Supele de cartofi cu legume,crupe,pstioase i paste finoase, carateristica


sortimentului,regulile de servire,cerine fa de calitate,durata de pstrare......................26

1
Tema nr.4 Supe pireu i supe limpezi.
Studiu individual nr.4
1.Sortimentul supelor pireu i supelor creme din legume,crupe, pstioase,carne i
subproduse,carcateristica sortimentului,reguli de servire,cerine fa de calitate,durata
pstrrii.............................................................................................................................29

2.Sortimentul supelor limpezi din carne,pete,pasre,carcateristica lor.


Garniturile servite,sortimentul,prepararea,reguli de servire.............................................33

Tema nr.5 Supe de lapte i supele reci.


Studiu individual nr.5
1.Sortimentul supelor de lapte,carcateristica,cerine fa de calitate, durata
pstrrii.........37

2.Sortimentul supelor reci pe baz de cvas ,chefir,fiertur de sfecl,fierturi de fructe i


pomuoare,caracteristica lor,cerine fa de calitate,durata pstrrii.Garniturile servite la
supele dulci,sortimentul, carcateristica,reguli de
servire......................................................40

3.Supele de concentrate i semifabricate,sortimentul,caracteristica, regulile de


utilizare....44

Tema nr.6 Prepararea sosurilor pe baza de bulion.


Studiu individual nr.6
1.Particularitile de preparare a derivatelor sosului rou de baz, sortimentul,folosirea
culinar,cerine fa de calitate.............................................................................................45

2.Particularitile de preparare a derivatelor sosului alb pe baz de bulion de


carne,sortimentul,folosirea culinar,cerine fa de calitate.................................................48

3.Particularitile de preparare a derivatelor sosului alb pe baz de bulion de


pete,sortimentul,folosirea culinar,cerine fa de
calitate..................................................50

4.Sortimentul sosurilor pe baz de bulion de ciuperci,carcateristica, cerine fa de

calitate..................................................................................................................................51

2
Tema nr.7 Prepararea sosurilor pe baza de smntn,lapte i ou-
unt.
Studiu individual nr.7
1.Particularitile de preparare a sortimentului sosurilor pe baz de smntn,folosirea
culinar,cerine fa de
calitate............................................................................................52

2.Sortimentul sosurilor pe baz de lapte,caracteristica,folosirea culinar, cerine fa de


calitate..................................................................................................................................5
4

3.Sortimentul sosurilor cu ou-unt,carcateristica,folosirea culinara, cerine fa de


calitate,durata pstrrii.Procesele ce intervin la prepararea sosului Olandez......................55

4.Sortimentul amestecurilor cu unt,carcateristica,cerine fa de calitate, durata


pstrrii...............................................................................................................................56

Tema nr.8 Prepararea sosurilor pe baza de ulei vegetal,oet i


sosurilor dulci.
Studiu individual nr.8
1.Procesul tehnologic de preparare a derivatelor sosului maionez, carcateristica,cerine
fa de calitate,durata pstrrii........................,...................................................................59

2.Sortimentul dresurilor,carcateristica,cerine fa de calitate............................................61

3.Procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de oet,sortimentul,


carcateristica,folosirea culinar,cerine fa de calitate......................................................62

4.Sortimentul sosurilor dulci,carcateristica,ntrebuinarea culinar, durata pstrrii.........63

5.Paste pentru sos i sosuri produse industrial,concentrate alimentare pentru


sosuri,carcateristica...........................................................................................65

3
Tema nr.1 Prepararea bulioanelor si supelor.
Studiu individual nr.1
Regulile de preparare a bulioanelor din oase,carne-
oase,pasare,peste,ciuperci,caracteristica,durata fierberii.
Prepararea bulioanelor concentrate.
Procesul tehnologic de preparare si servire a supelor,prepararea si servirea
supelor,prepararea garniturilor,consecutivitatea introducerii
produselor,prepararea fainei dextrinizate si utilizarea ei,dregerea lor,reguli
de servire.
Bulioanele de oase,carne,pasre,pete sau zeam de ciuperci servesc ca baz lichid a
multor supe.Valoarea caloric a bulioanelor nu este nalt.Gustul ,aroma,i culoarea le este
conferit de substanele extractive ,care se mpart n 2 grupe:azotoase i neazotoase.Din
grupul substanelor neazotoase fac parte aminoacizi liberi i bazele azotoase cum ar fi
creatina,creatinina i bazele purinice.

Dintre aminoacizi un rol important l joac acidul glutemic,soluiile cruia au gust foarte
pronunat de carne,sarea de sodiu a acidului glutemic se folosete n calitate de condiment
gustativ.

Creatina se conine n muchii mamiferelor,psrilor i petilor.Ea joac un rol foarte


mare n formarea gustului bulioanelor.Derivatele ei creatinina i sarcozina au gust
amrui.Bazele purinice reprezint produse finite ale metabolismului proteic coninute n
carne.n cantitii mari ele sunt contraindicate la un ir de maladii i pentru oamenii de
vrst naintat.Deaceia n raia lor cantitatea de bulioanelor tari se limiteaz.Din substane
extractive neazotoase fac parte glicogenul,glucoza,inozitul,acidul lactic.
Substanele extractive se extrag din oase i produsele de carne n procesul de fierbere a
bulionului.Calitiile gustative ale bulionului snt influenate considerabil i de grsimea
care se topete din produse n procesul fierberii.

Regulile de preparare a bulioanelor din oase


Pentru a obine bulionul de oase se ntrebuineaz oasele tubulare,iliace,sternul
,vertebrele,osul sacral de vit,porc sau ovine preventiv prelucrate.

4
Oasele alimentare se mrunesc cu scopul unei extacii mai depline a substanelor
alimentare.Oasele tinere de vit i purcel n prealabil se prjesc un pic n rol, ceeia ce
mbuntete gustul i aspectul exterior al supei.Oasele pregtite se pun n cazan ,se
acoper cu ap rece ce se d n clocot la foc puternic.n timpul fierberii spuma se strnge ca
s nu formeze fulguorii ce ar strica aspectul supei.Dup acesta supa se fierbe la foc slab
la capac.n timpul fierberii se ndeprteaz periodic surplusul de grsime,cci a format o
emulsie care la descompunere poate forma acizi grai ndependenii,care tulbur supa i i
dau gust specific ce aduce a grseme.
Durata fierberii bulionului din oase de vit e de 3,5-4 ore,din cele de porc i ovine de 2-3
ore.O fierbere mai ndelungat scade calitiile gustative i aromatice ale supei.Cu 30-40
min nainte de a termina fiertul se pun legumele rdcinoase un pic coapte i ceapa pentru
aromatizare,adugm condimente.Bulionul gata se strecoar.

Regulile de preparare a bulioanelor din oase i de carne


Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc oasele animalelor sacrificate,cu excepia
oaselor tubulare i ale spatelor,care se supun prelucrrii tehnice i oaselor
vertebrale,folosite la prepararea sosurilor.Oasele se taie n bucii cu lungimea dee 5-6
cm.Oasele ovinelor,porcinelor i mnzatului n prealabil se prjesc n cuptor la temperatura
de 150-200 grade C timp de 30-40 minute.Grsimea topit se scurge i se folosete la
clirea legumelor.

Oasele crude pregrite se acoper cu ap rece,iar oasele prjite cu ap cald temperatura


de 70-90 grade C n raport de 1:4,se nclzete pn la fierbere i se fierb n clocote
mici,ndeprtnd periodic spuma i grsimea.
Bulionul din oase de vit se fierb 3-4 ore ,din oase de porc i viel 2-3 ore.Pentru a conferi
bulioanelor arom cu 40 minute pn la sfritul fierberii n el se pun rdcinoase
aromatice tiate,morcov i ceap coapte fr grsime pn la culoarea maro-deschis,iar
tulpinile de elin ,mrar ,ptrunjel-cu 20-30 minute pn la sfritul fierberii.
Pentru prepararea bulioanelor de carne i oase de folosete carnea de vit(spata,partea de
sub spata,capul de piept,bletul),carnea de viel(pieptul),carnea de
ovine(spata,pieptul),carnea de porc(spata,gtul,pieptul).
Carnea buci cu masa de 1,5-2 kg se ntroduce n bulionul de oase innd cont de
ptrunderea concomitent a crnii i a oaselor.Termenii de fierbere a crnii:de vit este de
2-3,5 ore,de ovide i porcite-de 1,5-2 ore.
n procesul de fierbere a crnii n bulion trec n mediu 2,2% de substane solubile(n raport
cu greutatea crnii),inclusiv:proteine.0,1% care formeaz spuma,alte substane organice-
1,55% i compui minerali-aproximativ 0,55%.

Bulion de pasre de cas .Pentru prepararea bulionului se folosesc


oase,organe(inimi,stomacuri,gturi,aripi,picioare,pielea gtului) i carcase ntregi de

5
pasre.Oasele se taie n buci mici,carcasele se fasoneaz,se acoper cu ap rece,se aduce
pn la fierbere i se fierbe 1-3 ore n clocote mici,ndeprtnd grsimea i spuma.Cu 30-40
minute pn la finisare se ntroduc rdcini de ptrunjel,morcov,ceap.Bulionul finisat se
strecoar.n cazul fierberii concomitente a produselor menionate mai nti se fierb oasele
i organele,iar apoi carcasele psrilor.Duratele de fierbere a prrilor: gini-2-3 ore,
gte,rae ,curci-1-2 ore.

Bulionul de pete .Bulionul se fierbe din pete i din deeurile alimentare de pete.Din
capetele de pete se ndeprteaz branhiile i ochii.Capetele mari i oasele se taie n
bucii.Deeurile de pete bine splate (capete ,oase,piele,nottoare) se pun n marmite
,se acoper cu ap rece ,se pun ceap i rdcinoase aromatice,se aduce pn la fierbere
i se fierb timp de 50-60 minute , micornd intesitatea nclzirii.La fierberea bulioanelor
de capete de sturioni la o or dup nceputul fierberii ele se scot,se separ carnea,iar
cartilajele continu s se fiarb pn la nmuiere .Bulionul pregtit se strecoar.n buion
trec aproximativ 30% de substane azotoase si 0,45% de substane minerale .Masa
principal a substanelor azotoase o alctuete glutenul.

Bulionul de ciuperci.La pregtirea fierturi se ntrebuineaz ciuperci proaspete i


uscate.Ciupercile uscate se aleg,se spal,se pun n ap i se las 10-15 minute,pentru a se
nmuia particulile strine lipite de ele.Apoi se spal bine,se toarn ap rece, la 1kg de
ciuperci se ia 7 l de ap,i se las 3-4 ore s se umfle.Ciupercile se scot, se spal,se pun n
apa n care s-au nmuiat i se fierb 1,5-2 ore.Fiertura gata se scurge,se las s se
limpezeasc i se strecoar, cu excepia stratului depus la fund.Ciupercile fierte se
spal,pentru a se ndeprta rmiile de nisip,dup care se taie,se toac sau se dau prin
maina de tocat carne i se pun n sup cu 5-10 minute nainte de a sfrii fierberea.

Regulile de preparare a bulioanelor concentrate


Aceste bulioane se prepar din oase,carne i pete.Dintr-un kg de oase,produse de carne
sau deeuri alimentare de pete se obine 1l de bulion.

Regulile de preparare a bulionului de oase concentrate


Acest bulion se pregtete n conformitate cu condiiile tehnice TY.24.83.
Oasele alimentare mrunite se aeaz n vase funcionale E165( CT C B-77) n strat de
pn la 6 cm i se prjesc n cuptor la temperatura de 285 grade C timp de 30
minute.Grsimea se scurge (pn la 9,5% din masa oaselor neto).Apoi bulionul se fierbe n
marmite timp de 5 ore,ndeprtnd peiodic cpuma i grsimea de la suprafaa lui.Bulionul
se toarn n vase funcionale E1 150 i se rcete.Bulionul rcit are consistena unui
jeleu,durata lui de pstrare este de 49 ore la temperatura de 4-8 grade C.
Industria livreaz blocuri congelate de oase mrunite pentru prepararea
bulioanelor.Aceste blocuri de semifabricate pentru bulioane se decongeleaz la aer timp

6
de 2-3 ore,apoi masa de oase mrunite se prjete,se scurge grsimea,se adaug ap n
raport de 1:4 i se fierbe.

Procesul tehnologic de preparare i servire a supelor drese


Supele drese se numesc cele la prepararea crora n fiertur de ciuperci sau n ap se fierb
pn la finisare,cartofi,crupe,leguminoase,paste finoase.Aceste supe se dreg cu legume
clite.O particularitate caracteristic a supelor drese const n faptul c produsele pregtite
se pun n sup ntr-o anumit consecutivitate i se fierb pe baz n lichid.Deaceeia ele
capt un gust i o arom proprie produselor,ce au fost folosite.n dependen de
produsele ntrebuinate ,supele drese se mpart n ciorb de varz-ci,borurii,ciorb cu
castraveii murai,supe de legume,de cartofi,supe cu tiei i paste finoase,supe cu
crupe,sup picant de pete sau de carne.
Supele drese sunt cele mai rspndite .Pentru preparare e necesar , n primu rnd s de
pregteasc produsele.Legumele prelucrate se taie corespunztor
beioare,cubuoare,feli,pai, n dependen de felul supei.Legumele pentru sup se folosesc
crude sau se supun unui tratament termic preventiv.Varza murat i sfecla se
nbu.Morcovul,napu,ceapa,roiile,bulionul se clesc.Legumele se clesc n
ceauna,crati sau tigaie.La nceput n vas se topete grsimea 10-15% din masa
produselor,apoi legumele tiate se pun n stat de 3-5 cm, se clesc la o temperatur de 110-
120 grade C i se amestec periodic. Supele drese cu legume sotate ,au gust plcut ,o
arom i un aspect exterior plcut.

Bulionul (pasta de roii) nainte de a fi ntrebuinat se subie cu o cantitate de sup sau ap


i se clete n grsime 15-20 minute.Daca e necesar clirea bulionului mpreun cu
legumele ,apoi la nceput se clesc legumele pn se nmoaie,iar mai apoi se pune bulionul
subiat i se soteaz mpreun.

Procesul tehnologic de preparare si servire a supelor


1.Supele sau fierturile se dau in clocot.

7
2.Produsele preventiv pregatite se pun numai in supe sau fiertura clocotita in asa
consecutivitate,ca ele sa fie gata fierte concomitent.

3.Legumele sotate se pun in supa cu 10/15 minute inainte de a fi gata.

4.Supele cu exceptia supelor reci,limpezi,drese(de cartofi,crupe,paste fainoase) se dreg cu


faina dextrinizata diluata,sau cartofi terciuiti cu 5/10 min,de a finisa fierberea.

5.Supele se fierb la foc incet la capac si nu se admite fierberea la foc mare,deoarece


legumele se rasferb,isi pierd forma si poate avea loc evaporarea substantelor aromatice.

6.Condimentele si sarea se pun in supe cu 5/7 min,inainte de a fi gata in scopul reducerii


pierderii substantelor aromatice.

7.Supele fierte se lasa la foc fara a clocoti timp de 10/15 min,pentru a se macera.

8.Supele fierbinti se servesc in farfurii incalzite.La inceput se pun bucatele de carne,


pasare,peste,se toarna supa,se presoara cu verdeata sau ceapa verde maruntita,
pentru a imbogati supa cu vitamine,imbunatati aroma,gustul si aspectul exterior.

9.In caz ca supa se serveste cu smintina,ea se adauga in farfuria cu supa sau se


serveste separat in sosiera.

10.Norma de servire a supei este de 500g sau jumatate de portie este de 250g,in
dependenta de cerintele consumatorului poate fi de 400g sau 300g.

Reguli de servire
La servire n supele drese se ncorporez produsele din carne,pete,smntn,verdea.
Dac supa se servete cu smntn,apoi ea se adaug n farfuria cu sup ori se servete
separt n sosier.Norma de servire a supei pentru o porie poate fi de 500,400,300,250 gr,
n dependen de cerina consumatorului.
Supele drese se pot servi cu pateuri i copturi kulebeak din aluat dospit i n foi.
La servire supele trebuie sa aiba o anumita temperatura in dependen de clasificare:
-drese 75C
-pireu 60-65C

Prepararea garniturilor
Garnitura supelor cuprinde ca regul cteva feluri de produse, aeacea ele se pun la fiert n
ordinea duratei de ptrundere astfel nct s fie ptrunse concomitent spre sfritul fierberii.
Duratele de fierbere a diferitor produse snt prezentate n reetare. Legumele rumenite se
pun n sup cu 15/20 min pn la sfritul fierberii, iar mirodeniile cu 5/10 min n scopul
reducerii pierderilor de substane aromatice. Toate produsele se pun n lichidul clocotit
(ap, bulion). In acest caz se inactiveaz imediat enzimele, care oxideaz vitaminele, i

8
astfel ele se pstreaz. In procesul fierberii nu se cuvine s se adauge ap
n bulion.

Prepararea fainei dextrinizate


La prepararea supleor se folosete fin de calitate superioar, sau de calitatea l-a. Ea se
dextrinizeaz fr grsime, se rcete, se delueaz cu o cantitate mic de bulion sau ap,
se strecoar i se introduce n sup la sfritul fierberii. Cu fin se dreg ca regul ei din varz
murat, borurile. Supele se fierb n clocote mici. La servire n supele drese se ncorporeaz
produse de carne i pete, smntn, verdea. La supele drese se pot servi pateuri i copturi
kulebeaka din aluat dospit i n foi.

Tema nr.2: Prepararea supelor drese


Supe drese se numesc supele,care n timpul pregtirii se dreg cu legume clite i pireu de
tomate.La prepararea multor supe drese se adaug fin dextrinizat diluat cu bulion ca
material de legtur.n funcie de produsele folosite i tehnologia preparrii ,supele drese se
mpart in :ci,solenci,rasolnicuri,supe de cartofi,de legume,cu crupe,cu paste
finoase,boruri.Supele drese se prepar vegetariene i pe bulioane de:oase,carne-
oase,pete,ciuperci i pasre.Pe bulionul de pete este mai binevenit s fie preparate supele

9
de cartofi,rasolnikul,soleanca,ci din varza murat.

Reguli generale care trebuie respectate n timpul pregtirii supelor drese.

Supele sau fierturile se dau in foc


Produsele pregatite se pun numai in supe sau fiertura clocotita in asa
cinsecutivitate,ca ele sa fie gata fierte concomitent.
La fierberea supelor cu varza murata,castravetii murati,macris,otet si cartofi
in primul rind se pun cartofii,se fierb pina aproape sint gata,iar apoi se pun produse ce
contin acizi,deoarece protopectina se descompune mai greu si nu trece in pectina,cartofii
fierb greu sau pot sa ramina in interiori cruzi.
Legumele sotate se pun in supa cu 10/15 min,inainte de a fi gata.
Supele drese cu exceptia supelor de cartofi,crupe,paste fainoase,se dreg cu
faina dextrinizata diluata sau cartofi terciuiti cu 5/10 min de a se finisa fierberea.Faina
confera supelor o consistenta densa si contribuie la pastrarea vitaminei C.
Supele se fierb la foc domol la capac,daca focul este intens riscam ca
legumele sa se rasfiarba si isi pierd forma si poate avea loc evaporarea substantelor
aromatice.
Condimentele si sarea se pun in supe cu 5/7 min,inainte de a fi gata cu
scopul de a reduce pierderile substantelor aromatice.Surplusul de condimente si sare
inrutateste calitatile gustative si aromatice ale supei.La o portie se foloseste -0.05 gr piper,si
0.02 gr frunza de dafin si 3/5 grame sare.
Supele fierte se lasa la foc fara a clocoti timp de 10/15 min,pentru a sse
macera.
In acest timp grasimea se ridica la suprafata si se face mai limpede si supa devine aromata
Supele fierbinti se servesc in farfurii incalzite.La inceput se pun bucatele de
carne,pasare sau peste,se toarna supa,se presoara cu verdeata sau ceapa maruntita pentru a
imbunatati supa cu vitamine,imbunatati aroma,si gustul si asteptul exterior.
n caz ca supa se serveste cu smintina,ea se adauga in farfurie cu supa,sau
in sosiera.
Norma de servire a supei este de 500 g sau 250 g,in ependenta de cerintele
consumatorului poate fi de 400 g sau 300 g.
La servire supele drese trebuie sa aiba temperatura de 75C.

10
Tema nr 2.1.Prepararea supelor ci i borurilor.
Studiu individual nr.2
1.Sortimentul supelor ci,carcateristica lor,regulile de servire,cerine fa
de calitate.

Caracteristica supelor ci
Supele ci se prepar din varz alb,varz crea ,rsad de varz,urzic
tnr,mcri,spanac.La prepararea ciorbelor se folosete deasemenea semifabricate de

11
producie industrial,care reprezint varza nbuit cu ceap rumenit,morcov,i
rdcinoase albe,la care-s adugate past de roii,fin,zahr,i mirodenii.La
ntreprinderile de semifabricate se prepar varza alb proaspt,tiat i blanat.Varza se
taie n maina de tiat legume i se blaneaz n marmite cu inserii perforate.Stratul de
varz nu trebuie s depeasc 5 cm,temperatura apei de 90-95 grade C,durata tratri de 3
minute.Varza blanat se rcete n vase funcionale E1 200 pn la temperatura de 6-8
grade C i se poate pstra pn la 12 ore la temperatura de 4-8 grade C.
Sortimentul supelor ci cuprinde:
-ci din varz proaspt
-ci din varz proaspt cu cartofi
-ci din varz murat
-ci de Ural
-ci de-o zi
-ci verde

ci din varz proaspt.Reeta supei ci de varz proaspt conine varz alb sau crea,
cartofi, morcov, ceap, ptrunjel, uneori n ea se adaug roii proaspete sau puin pireu de
roii. Acest preparat se pregtete i fr cartofi, dregndu1 cu fin dextrinizat. La
prepararea ei de varz proaspt varza se taie patrate (2-3 cm), iar cpnile mici de varz
timpurie felioare de 5 sau 6 cm mpreun cu ciocanul.Morcovul i ceapa se taie felioare i
se rumenesc. In bulion srat i clocotind sau ap se pune varza, se las s dea n clocot, se
adaug rdcinoase i ceap rumenite i se fierbe n clocote mici timp de 20 sau 30 min.
Cu 5 sau 10 min pn la sfritul fierberii se pot aduga roii proaspete tiate felioare. Dac
ciu se fierbe cu cartofi, atunci ei se taie felioare i se pun n bulionul clocotit dup varz.
Regulile de servire
iu de varz proaspt poate fi servit cu pateuri,brnzoaice,plcinte kulebeak.
n farfurie se pun bucele de carne,se toarn ci,se pune smntn ,verdea.

ci din varz murat.Varza murata se nbu.Pentru nbuire varza prelucrat se pune


n cazane,se toarn sup 20-30% din volumul varzei,se adaug bulion,grsime,se d n
clocot i se adaug bulion,grsime,se d n clocot i se nbu 1,5-2 ore.
Legumele rdcinoase,ceapa se taie pai sau cubuoare mrunte .Legumele tiate se soteaz
i se adaug n varz cu 10-15 minute nainte de a se termina nbuirea.
n supa clocotit se pune varza nbuit mreun cu legumele sotate,se fierbe 25-30
minute,se drege cu fin prjit ,subiat cu sup,se pun mirodenii ,sare i se fierbe pn la
gtin.Dac borul se pregtete cu cartofi ,ei sunt tiaii cubuoare i se pun n sup n
primul rnd.Borul poate fi dres cu zahr 6 gr la 100 gr de ci.Pentru mbuntirea gustului
,n ci se pune usturoi terciuit cu sare .
Regulile de servire

12
La servire se pune n farfurie o bucic de carne,se torn bor,se pune smntn i
verdea,separat se servete terciu de hric frmicioas,alivanc de gri sau brnzoaice.

ci din varz proaspt cu cartofi.n supa clocotit se pune varz tiat felioare,se d n
clocot,se pun cartofi tiai felii sau cubuoare.Apoi se pun legume rdcinoase sotate i
ceap,se fierb pn sunt gata.Cu5-10 min nainte de a fi gata se pun roii tiate felii sau
piureu de toamate sotat ,sare,mirodenii.La pregtirea borului din varz tnr ,varza se
pune la fiert n sup dup cartofi .
Regulile de servire
Se servete n farfurie cu bucele de carne ,se toarn bor,se pune smntn i verdea.

ci de Ural.Varza murat se taie i se nbu.Crupele de orez,arpaca,ovz,mei se aleg ,se


spal.Arpacaul se fierbe pn este aprope gata.Legumele rdcinoase i ceapa se taie
cubuoare mrunite i se soteaz.n supa clocotit se pun crupele pregtite,se d n
clocot,se pune varza sotat,se fierbe 15-20 minute,se adaug legumele sotate iar la sfritul
fierberii se adaug sare,mirodenii i se termin de fiert.Se poate aduga usturoi terciuit cu
sare.
Regulile de servire
ciu de Ural poate fi servit cu pateuri,brnzoaice,plcinte kulebeak.
n farfurie se pun bucele de carne,se toarn ci,se pune smntn ,verdea.

ci de-o zi
Pentru ci de-o zi se ntrebuineaz piept de vit,capete de purcel,afumturi de porc.Varza
murat se taie mrunt,se pune n cazan,se adaug oase de afumturi
tiate,grsime,bulion,se toarn sup 15-20 % din masa varzei i se nbu 3-4 ore.n
procesul nbuirii varza devine moale ,capt un gust picant-dulciu i o culoare
ntunecat.Legumele rdcinoase i ceapa se taie cubuoare mrunte,se soteaz i se pun n
varz cu o or nainte ca s se termine nbuirea.Varza poate fi nbuit 2 ore , apoi
congelat i inut la rece.Borul de-o zi se pregtete la fel ca i cel din varz murat.n
mncarea gtit se pune usturoi terciuit cu sare.
Regulile de servire
La servit n farfuria nclzit se pune carne,se toarn ci,se pune smntn ,se presoar
verdea de ptrunjel,mrar sau ceap verde.La ci de-o zi se servete terci de
hric,alivanc de gri,plcinte cu carne,ca de hric i brnzoaice.
Boru va fi i mai gustos daca se va servii n olie. Pentru acesta n olia de lut se pune
carne,se toarn bor,se adaug usturoi terciuit.Olia se acoper cu un strat subire de alut,se
unge cu ou i se d n rol.Cnd la suprafa apare o coji aurie ,olia cu ci se servete la
mas,se pune pe farfurie,separat se servete smntna.

13
ci verde
ciu se pregtete pe baz de sup sau ap.Cartofi sa taie cuburi ,iar ceapa i ptrunjelul
cubuoare.Mcriul prelucrat se soteaz n suc propriu,iar spanacul se fierbe n ap fiart
pentru ai psta culoarea,dup care se d prin sit.Mcriul i spanacul se terciuiesc.
n supa clocotit se pun cartofii,se fierb dup care se adaugp ceapa sotat i
ptrunjelu,piureu din mcri i spanc.Cu 5-10 min pn la terminarea fierberii se drege cu
fin prjit subiat,se pun mirodenii,sare i se fierbe pn la gtin.Borul verde poate fi
pregtit fr cartofi sau doar cu spanac.Daca se pregtete doar cu spanac,pentru ai
mbunti gustul,se adaug sare de lmie sau suc de lmie.
Regulile de servire
n farfurie se pune o felie de ou fiert,o bucic de carne,se toarn ci,se adaug smntn i
verdea.

erine fa de calitate

iurile cu excepia celor verzi, varza trebuie s fie tiat pai sau n bucele ptrate, forma
de tiere a celorlalte legume trebuie s corespund
formei de tiere a varzei. Varza murat tiat mrunt sau tocat.

ci din varz murat poate avea culoare brun- deschis. Legumele n supele finisate trebuie
s-i pstreaze principala form de tiere i s riu fie rsfierte. Gustul supei ei de varz
proaspt dulciu, cu aroma legumelor rumenite, fr miros de varz oprit. Gustul supei
ei de varz murat fr aciditate pronunat.

i verde supa ei de verdeuri pasate trebuie s aib aspectul unei mase omogene cu
consistena pireului, fr aglomerri de fin oprit, verdeurile nepasate trebuie s fie
tiate mrunt, legumele cubuoare mici. Oule sau omleta se incorporeaz ntregi.
Smntna nu se amestec. Culoarea verde sau mslinie, sau cu nuan alb dup
amestecarea smntnii. Nu se admite gust de fin crud.

14
2.Sortimentul borurilor,carcateristica lor,regulile de servire,cerine fa
de calitate,durata pstrrii.

Caracteristica borurilor,regulile de servire,cerine fa de calitate ,durata pstrrii.


Borurile se numesc supele n componena crora intr n mod obligatoriu sfecla
roie.Boru e o mncare naional ucrainean.Borurile se prepar pe baz de sup de
oase,fiertur de ciuperi,iar uneori i din sup de pasre i pe baz vegetarian.
Dup componena produselor,metoda de pregtire sortimentul de boruri e divers.n afar
de sfecl n componena borului intr:morcovul,ptrunjelul,elina,ceapa,piureu de tomate
sau roii,oetul,zahr, i n majoritatea cazurilor varza alb.n dependen de felul borului
n el se adaug fasole,cartofi,ardei dulce,i alte produse.
Sfecla pentru bor ,cu excepia borului marinresc i siberian,se taie pai,iar pentru
borurile marinresc i siberian felioare.Exista cteva metode de pregtire a sfeclei pentru

15
bor:se nbu,se soteaz,coace sau fierbe.
Pentru nbuire sfecla tiat se pune n cazan,se toarn ap sau bulion,se adaug
grsime,bulion,oet,sare,se acoper cu capac i se nbu 1,5-2 ore i se mestec
periodic.Sfecla nbuit fr oet se nmoaie mai repede,dar i pierde culoarea, iar pentru
pstrarea culori se adaug oet cu 10 inute nainte de a termina nbuirea.

-La sotare sfecla,morcovul,ceapa, se pun ntr-un vas adnc cu grsime i se soteaz la foc
ncet pn se nmoaie,se amestec periodic.Apoi se toarn oetul,se pune bulionul,zahrul
i se nclzete nc 10-15 minute.

-Sfecla se fierbe ntreag,dac e curit se adaug oet.Dac nu e curit nu se adaug


oet.

Pentru pregtirea bulionului se poate folosi i concentratul conservat ce conine


sfecl,morcov,ceap,ptrunjel,grsime,fin,zahr,oet ,condimente.Concentratul pentru
bor se pune cu 10-12 min nainte de a fi gata borul.Varza proaspt pentru bor se taie
pai,iar pentru boru marinresc i siberian feli.Varza murat n prealabil se nbu.Cartofi
se taie cubuoare.Morcovul i ceapa se taie pai i se soteaz.Borurile trebuie s aib gust
acru-dulciu,i culoare roie nchis.
Borurile se servesc cu brnzoaice,pateuri,gogoae,i alivanc de gri.

Sortimentul borurilor cuprinde:


-Borul
-Bor de Moscova
-Bor de varz i cartofi
-Bor Ucrainean
-Bor marinresc
-Bor de gri de Siberia
- Bor cu prune uscate i ciuperci
- Bor de Poltava cu sarmale
- Bor cu fasole
- Bor cu fasole i cartofi
- Bor verde
- Bor din legume uscate

Borul.n supa clocotit se pune varza tiat pai,se fierbe 8-10 minute,se adaug legume
sotate,apoi sfecla nbuit i se fierbe mai departe.La sfritul fierberii se pune
sare,zahr,mirodenii i se gtete.Dac pentru bor s-a folosit varza murat,apoi

16
ea,nbuit n prealabil,se pune la fiert odat cu sfecl.Boru poate fi dres cu fin
prjit,subiat cu sup sau ap.
Reguli de servire.Se servete cu smntn i verdea.

Bor de Moscova.n supa de carne se fierb oase i afumturi de porc.Supa se strecoar,se


d n clocot i se fierbe bor prin metoda indicat mai sus.Sortimentul produselor de carne
include:unc afumat ,fiart,carne fiart,crenvutii.Pentru o porie se ia cte p bucic de
fiecare fel,se taie,se cufund ntr-o cantitate nu prea mare de sup,se aduc la clocot i se
fierb 3-5 minute.
Reguli de servire
n farfurie se pun produsele de carne,se toarn bor,se pune smntn ,verdea, iar separat
pe o farfurioar pentru pateuri se servesc brnzoaice.

Bor de varz i cartofi.n supa clocotit se pune varza tiat pai,se d n clocot,se pun
cartofi tiai cubuoare,legumele sotate,se fierb 10-15 minute,se adaug sfecla nbuit
sau fiart i se aduce pn la gtin.Cu 5-10 min pn la finisarea fierberi a borului se pun
mirodenii,sare,zahr.Se poate drege cu fin prjit,rrit cu sup sau cu ap.

Bor Ucrainean.n supa clocotit se pune varza tiat pai,se d n clocot,se pun cartofi
tiai cubuoare,legumele sotate,se fierb 10-15 minute,se adaug sfecla nbuit.Se d n
clocot ,se pune ardei dulce tiat pai,se adaug fin prjit subiiat cu sup sau ap,se pun
mirodenii,sare,zahr i se aduce la gtin.nainte de a se servi se drege cu usturoi terciuit
cu slnin.Dac borul se pregtete din varz murat,apoi ea este n prealabil nbuit i
se pune n bor dup cartofi.

Reguli de servire n farfurie se pune carne,se toarn bor,se adaug


smntn,verdea.Separat se pot servi gogoi.

Bor marinresc.n supa de oase se fierbe piept afumat sau alte afumturi de purcel.Varza
se taie felioare,cartofi bucele,celelalte legume felioare.Borul se pregtete la fel ca cel
cu varz i cartofi.n farfurie se pun 1-2 buci de unc fiart,se torarn borul,se pune
smntn i verdea.Separat se poate servi cu alivanc de cas sau terci de hric.

Bor de gri de Siberia.Pentru acest bor fasolele se fierb separat.Perioarele de carne se


aeaz ntr-un strat n ceauna sau intr-o tav adnc,se toarn 1/3 de sup i se nbu.
n supa clocotit se pune varza tiat felioare,se d n clocot dup care pun cartofi tiaii
cubuoare i se fierb 10-15 min.Apoi se pun legumele sotate i sfecla nbuit i se d n
clocot,se adaug fasole fierte,mirodenii,sare,zahr i se fierbe pn la gtin.n borul gata
se adaug usturoiul terciuit cu sare.
Reguli de servire
n farfurie se pun perioare,se toarn bor,se pune smntn i verdea.

17
Bor cu prune uscate i ciuperci.In bulionul sau apa clocotita se adauga varza, si se
fierbe 10-15 min, apoi se adauga sfecla inabusita legumele sotate si se fierb pina la gatinta,
cu 5-10 min. Inainte de gatinta se adauga sare,zahar si condmente. In caz de pregatire a
borsului cu varza murata inabusita ea se adauga odata cu sfecla. Borsul poate fi dres cu
faina dextinizata diluata cu bullion sau apa.

Ciupercile uscate se pun in apa si se lasa 10/15 min, apoi se spala de citeva ori schimbind
apa. Apoi ciupercile uscate se introduc in apa rece (7l-1g) se lasa pe 3-4 ore pentruca sa se
hidrateze si apoi se fierb tot in aceasta apa pina la gatinta, fiertura se strecoara.Ciupercile
se spala se taie pai si se adauga impreuna cu zeama in bors cu 10-15 min inainte de
finisare. Prunele pregatite aparte se adauga in bors.

Bor de Poltava cu sarmale.Sfecla se taie pai se adauga otet, grasime, zahar , pireu de
tomat si se inabusa pina la gatinta adaugind putin bullion. Morcovul si radacina de
patrinjel taiat pai, ceapa cuburi se soteaza in grasime. Borsul de Poltava se gateste pe baza
de bulion de pasare. In bulionul clocotit se adauga cartofi taiati cuburi, se aduce pina la
clocotire, se adauga varza taiata sah si se ferbe 10/15, apoi se adauga sfecla inabusita
legumele sotate, condimentele si se ferbe pina la gatinta.

Bor cu fasole.Varza taiata sah, si celalalte legume taiate felii. Borsul se pregateste in
mod obisnuit . Fasolea preventive fiarta se adauga in bors cu 5-10 min ininte de gatinta. In
bors putel adauga usturoi tocat cu sare.

Bor cu fasole si cartofi.In bulionul sau apa clocotita se adauga cartofi taiati cuburi si se
fierb 10-15 min. Apoi se adauga sfecla inabusita, legumele sotate cu 5-10 min inainte de
gatinta se adauga fasolele preventiv preparate, zahar, sare, condimente usturoi tocat cu sare
si se aduce pina la gatinta.

Bor verde.Macrisul si spanacul se adauga in bullion sau apa separat taiate marunt.
Fasolea preventive fiarta. In bulionul sau apa clocotita se adauga cartofi, legumele sotate si
se fierb pina la aproape de gatinta. Cu 10 min inainte de finisarea fierberii in bors se
adauga spanacul si macrisul, fasolea,sfecla se drege cu faina dextrinizata diluata cu apa sau
bulion se adauga sare, zahar, oua.

Bor din legume uscate.Legumele uscate se aleg se spala, (1:10 apa), cartofi (1:6) apa
rece si se lasa pentru hidtratare 3-4 ore. Morcovul, radacinoasele albe, ceapa se
soteaza,sfecla inabusita cu pireu de tomat otet si grasime.In bulionul sau apa clocotita se
adauga cartofi si se ferb 10-15 min, apoi se adauga sfecla inabusita, legumele sotate si se
ferb pina la gatinta. Cu 5-10 min, pina la gatinta se adauga faina diluata cubulion sau apa,
se adauga sare, zahar si otet. Dupa gatinta putem adauga ceapa verde piper dulce proaspat
sau marinat.

18
Regulile de servire generale a borurilor
Borurile se servesc cu smntn i verdea. La ele se servesc brnzoaice, pateuri,
krupenikuri. Borurile se prepar cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gsc, unc, piept
afumat, antricot de porc, slnin, crenvurti debre- ine i vegetariene.

Tema nr.3. Prepararea rasolnicurilor,supelor picante i supelor de


cartofi.
Studiu individual nr.3
1.Sortimentul de rasolnicuri,caracteristica lor,reguli de servire,cerine fa
de calitate,durata pstrrii.
O parte component obligatorie a rasolnicurilor sunt catravei murai,moarea de castravei
i legumele rdcinoase albe.Rasolnicu cu castravei murai poate fi vegetarian,cu sup de
oase,oase i carne,de pete,cu mruntaie, cu rinichi,cu sup din pasre sau fiertur de
ciuperci. Reteta unor rasolnikuri include cartofi, crupe (arpacas s. a.) si varza. Dupa
coninutul de sruri minerale preioase i vitamine, supele rasolnik cedeaz mult borurilor
i supelor ci, ns adaugarea verdeei de mcri i patrunjel ridic coninutul vitaminei C
n ele.Pentru prepararea supelor rasolnik castraveii murai se curat de coaj i semine
grosolane, se taie romburi i se fierbe nbuit cu o cantitate mic de bulion sau ap timp
de 10-15 min.Cojile i seminele se acoper cu ap, se fierb, se strecoar i cu zeama
obinut se drege rasolnikul dupa gust. Ceapa i prazul se taie pai (semiinele) i se calesc
cu ulei. Rdcinoasele albe i morcovul se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovul tiat
mrunt se rumenete.

19
Sortimentul de rasolnicuri:
- Rasolnik de Leningrad
- Rasolnik de cas
- Rasolnik de Moskova
- Rasolnik
- Rasolnik din semifabricate

Rasolnik de Leningrad. Arpacaul se alege, se spal, se acoper cu ap fierbinte n raport


de 1:1 i se oprete aproape pn la ptrundere deplin. Crupa pregtit se introduce n
bulion i se fierbe 30 min, se adaug cartofii tiai felioare, rdcinoase albe, iar apoi ceap
i morcov rumenite, mirodenii, castravei murai fieri prin nbuire i se fierbe totul pn
la ptrundere. Rasolnikul se drege cu moare i sare.
Regulile de servire
Se servete cu carne, rinichi, pasre de curte sau fr produse de carne. La servire se
adaug smntn i verdea. Rasolnikurile se prepar deasemenea cu crupe de gru, ovz,
orez fr un tratament termic prealabil.

Rasolnik de cas. Se prepar la fel ca i rasolnikul de Leningrad, ns fr arpaca. n


bulionul clocotit mai nti se introduce varza hcuit, iar apoi cartofii tiai bare.

Rasolnik de Moskova. Rasolnikul se prepar cu gin, organe de pasre sau rinichi de


bovine. Reeta lui include castravei, rdcinoase albe i ceap (ceap uscat i praz),
mcri, spanac sau salat. Rasolnikul se drege cu liezon. Pentru aceasta la glbenuurile
crude de ou se adaug treptat lapte fiert rcorit (60-70C), se amestec bine i se nclzete
atent pe baia de ap pn la ngroare. Apoi amestecul se strecoar i se ncorporeaz n
rasolnikul rcit pn la temperatura de 65-70C, pentru a preveni coagularea proteinelor.
Rinichii de bovine se taie de-a lungul i se macereaz n ap rece timp de 3-4 ore. Rinichii
pregtii se acoper cu ap rece, se aduc pn la fierbere i se fierb 5-10 min. In procesul
fierberii din rinichi se ndeprteaz bazele purinice, amoniacul, acidul uric, i alte
substane nocive i cu miros ptrunztor. Dup fierbere apa se scurge, se spal rinichii, se
acoper din nou cu ap fierbinte i se fierbe pn la ptrundere. Bulionul strecurat se
folosete la prepararea rasolnikului.
Morcovul, ceapa i rdcinoasele albe se taie pai, se rumenesc i se ntroduc n bulionul
clocotit. In acelai timp se ncorporeaz castraveii fieri prin nbuire i se fierb 5-10 min.
Se adaug verdea tiat, mirodenii, sare i se fierbe pn la ptrundere, apoi se rcete
pn la temperatura de 60-70C.

20
Regulile de servire
La servire n rasolnik se ncorporeaz produse de carne i se toarn liezon. La rasolnik se
servesc brnzoaice, ns n brnz nu se adaug zahr.

Rasolnik din semifabricate. La prepararea acestui fel de rasolnik se folosete condimente


pentru supe conservat sau congelat (OCT 18-51-71). Reeta lui include morcov, castravei
murai, ceap, rdcinoa- se albe tiate pai i clite cu grsime. Tehnologia preparrii
rasolnikului din semifabricate este similar tehnologiei de preparare a borurilor.

In afar de aceasta la ntreprinderile de prefabricare din ramura alimentaiei publice se


fabric castravei murai tiai i fieri nbuit (TY 28-16-83). Castraveii se taie pai cu
ajutorul mainii de tiat legume i se fierb prin nbuire n vase funcionale El 65;
adugndu-se ap (10% din masa castraveilor) timp de 10 min. Se rcesc n acelai vas.
Durata pstrrii-24 ore la temperatura de 4-8C

Cerine fa de calitate
Supe rasolnik n toate varietile de rasolnik legumele trebuie s-i pstreze forma
atribuit la tiere, nu trebuie s fie strivite i rsfierte. La suprafa grsime de culoare
portocalie, galben sau incolor. Bulionul incolor sau alb dac e dres cu smntn sau
liezon. Legumele de culoare natural caracteristic lor. Castravei de culoare mslinie sau
verde ntunecat, fr coaj i semine grosolane. Gustul i mirosul picant.

21
2.Supe picante,carcateristica lor,regulile de deservire,cerine fa de calitate

Supele picante. Acest grup de supe se distinge prin gust iute i arom puternic de
condimente. Ele se prepar pe baza bulioanelor de carne, pete sau cuiperci. Gustul iute
este cauzat de faptul, c n reeta supelor picante intr castravei murai, pireu de roii,
msline verzi i coapte. Pireul de roii conine substane colorante ,care la clire se dizolv
n grsime, conferindu-i culoare frumoas.

Pentru a prepara supei picante ceapa se taie mrunt, se rumenete, se adaug pireu de roii
i se continu clirea mpreun. Castraveii murai se cur de coaj i semine i se taie
felioare, apoi se fierb nbuit cu bulion. In bulionul clocotit se ncorporeaz ceapa clit
cu pireul de roii, castraveii fieri prin nbuire, mirodenii: capere, produse de carne
(carne, unc, crenvurti sau debreine, rinichi de bovine, carne de pasre ), fierte n
prealabil i tiate lamele. Supa se aduce pn la fierbere i se fierbe 5-10 min. In supa
preparat se ncorporeaz msline verzi sau coapte fr snmburi.
Sortimentul supelor picante :
- Sup picant cu garnitur de carne
- Sup picant de cas
- Sup picant din pasre i vnat
-Sup picant de pete
-Sup picant de Don
- Sup picant de ciuperci
- Sup picant asorti

22
Supa picant cu garnitur de carne (sbornaia). n sup se ncorporeaz o garnitur de
carne, care cuprinde carne fiart de viel sau bovin, unc fiart afumat sau fiart,
crenvuti i rinichi de bovine. Supa se servete cu smntn, o felioar de lmie curit de
coaj i cu verdea mrunit.

Supa picant de cas. Supa se prepar cu cartofi, care se taie cubuoare i se fierb n
bulion aproape, pn la ptrundere, iar apoi se prepar la fel ca i celelalte varieti de
soleank.

Supa picant din pasre i vnat. In aceast soleank se ncorporeaz carne fiart sau
prjit (de curc, gsc, ra, ieruc, potrniche, fazan) n locul garnitura de carne.

Supa picant de pete.Supa se prepar pe baza bulionului de pete i se servete cu carne


de pete.Sturionii traai cu piele fr cartilaje sau fr piele i cartilaje se taie cte 1-2
buci la porie, se blaneaz timp de 1 min i se spal.

Petii cu schelet osos (batog, biban de mare ) se traneaz n file cu piele fr oase, se taie
cte 1-2 bucele la porie i se fierb nbuit n bulion.

La prepararea porionat se aaz n farfuri de sup buci de pete ceap i pireu de roii
clite, castravei fieri prin nbuire i se fierbe pn la ptrundere deplin. La sfritul
fierberii se adaug capete de pete (n cazul c bulionul e preparat din capete de sturioni).

Regulile de servire
La servire se ncorporeaz msline coapte sau verzi fr stnburi i o felioar de lmie
curit de coaj.

Supa picanta de Don.Supa se prepar din sturioni, o parte din pireul de roii se substituie
prin roii proaspete, i, n afar de ceap, se adaug morcov clit i rdcin de ptrunjel
tiate cercuri. La prepararea por- ionat n bulionul clocotit se introduc legume clite i
pireu de roii, buci de pete fiert, castravei fieri prin nbuire, capere i se fierbe 10-15
min. Cu 5 min pn la sfritul fierberii se introduc roiile prospete tiate cercuri,
mirodenii.

La prepararea n mas petele se fierbe separat pn la ptrundere i se ncorporeaz n


supa la servire.

Supa picanta de ciuperci.Supa se prepar pe baza zemei de ciuperci. Ciupercile proaspete


sau uscate se fierb, se cltesc i se taie mrunt. n zeama clocotit se ntroduce ceap i
pireu de roii clite castravei murai tiai felioare i fieri prin nbuire, capere, ciuperci
tiate mrunt i se fierbe cteva minute. Soleanka se servete cu smntn, msline coapte
sau verzi.

23
Regulile de servire
Supele picanta se servesc cu verdea tiat mrunt. Supa picanta de carne i cea de
ciuperci se servete cu smntn, iar cea de pete cu o felioar de lmie fr semine i
coaj. Cu lmie poate fi servit i soleanka de carne.

Sup picant asorti.Supa se prepara pe baza bulionului de carne si oase.Produsele din


carne (jambonul,crenvustele si rinichi de vita) se fierb in bulionul pregatit si apoi se taie
felii subtiri,si se pastreaza separat.
Castravetii se taie felii si se fierb in apa scazuta.Ceapa se taie pai si se soteaza cu adaos de
pireu de tomate.Lamiia se curata de coaja si se taie rondele.
In bulionul clocotit se pune ceapa sotata cu pireul de tomate,castravetii fierti in apa
scazuta,caperele si produsele din carne,condimentele si se fierb 5-10 minute.La servire in
supa se introduc maslinele,felia de lamiie,smintina si se presoara cu verdeata de patrunjel
tocat marunt.

Aspect exterior:Carne si legumele sunt taiate felii,la suprafata,stelute de grasime portocalie


cu smintina,o felie de lamiie si verdeata.
Culoare:Portocalie aprinsa.
Gustul si mirosul:Picanta cu aroma de ceapa si castraveti.

Cerine fa de calitate

Produsele din carne i legumele i menin forma,cu stelue de grsime portocale,smntn


i verdea.
Culoarea-portocalie aprins
Gustul i mirosul-picant cu arom de ceapa,castravei.

24
3.Supele de cartofi cu legume,crupe,pastioase i paste finoase,
carateristica sortimentului,regulile de servire,cerinte fa de
calitate,durata de pstrare.
Supe de cartofi i de legume. Acest grup al supelor drese include supe de cartofi sau de
cartofi cu alte legume (varz alb sau conopid, ridiche de toamn, broajb), cu crupe,
paste finoase i supe de legume fr cartofi. Cartofii i legumele se taie felioare, sferturi
sau cercuri. Forma de tiere a legumelor este determinat de felul produselor adugate:
dac se adaug paste finoase, legumele se taie bare, pentru supele cu fidea pai, cu
concentrate de supe bucele .

Rdcinoasele (morcovul, ptrunjelul) i ceapa se taie pai, roiile proaspete felioare,


conopida se desface n inflorescene mici, iar pstiie de fasole proaspt se taie romburi.
Supele de cartofi se prepar pe baza bulioanelor de carne (de bovine, ovine, porc, pasre,
cozi de vit, colunai cu carne), zemuri de ciuperci (cu ciuperci uscate fierte) i a celor de
pete.

Sortimentul supelor de cartofi :


- Sup de cartofi
- Sup de cartofi cu crupe
- Supe cu paste finoase
- Zeama pescareasca
- Supe cu paste finoase, tiei de cas, crupe i leguminoase
- Supa cu taiei de cas
- Sup de mazre
- Supe de legume
- Sup rneasc

25
-Sip de leguminoase

Sup de cartofi. Supa se prepara pe baza bulioanelor de carne, pete i ciuperci. Morcovul
i patrunjelul se taie felioare sau bare. Morcovul se caleste, se adauga ceapa tiat mrunt
i se clesc mpreun. Cartofii se taie bare. n bulionul clocotit se ntroduc cartofii, se
aduce pna la fierbere, se adauga legumele clite i pireu de roii i se fierbe 12-15 min. La
sfritul fierberii se adaug mirodenii. Supa se servete cu pete, produse de carne sau
ciuperci tiate pai i puin rumenite.

Sup de cartofi cu crupe. Morcovul i rdcinoaseie albe se taie cubuoare mici, ceapa se
taie mrunt. Rdcinoasele albe se clesc, apoi se adaug ceapa i se clete mpreun. In
bulionul clocotit se introduc crupe (arpaca, orez, mei), se fierb aproape pn la ptrundere
deplin, apoi se adaug rdcinoasele albe i ceapa clite, cartofii i se fierbe pn la
ptrundere. La sfritul fierberii se introduc mirodenii. Dac supa se fierbe cu gri, atunci
ea se cerne i se adaug n sup cu 10-15 min pn la sfritul fierberii, introducnd-o n
uvi subire i mestecnd supa continuu.

Supe cu paste finoase.Pentru prepararea acestor supe se folosesc macaroane, fidea,


cornioare, urechiue, concentrate de supe, tiei de producie industrial sau proprie,
diferite crupe i leguminoase. Morcovul i ceapa pentru supele cu paste finoase se taie
pai, iar pentru supele cu crupe cubuoare mici. Supele se prepar pe baza bulioanelor i se
servesc cu carne de bovine, ovine, pasre de curte i viscerele ei, conserve de carne,
ciuperci. Supele cu leguminoase pot fi preparate cu piept afumat sau antricot.

Zeama pescreasc. Zeama de pete se strecoar, in ea se adaug tuberculi ntregi curii


de cartofi, harpacica sau cepe mici i se fierbe 15-20 min. Tuberculii mari de cartofi pot fi
taiai sferturi, iar ceapa inele. Apoi se ntroduc bucaile pregtite de pete, iar cu 10-15
min pna la sfritul fierberii piper, frunze de dafin, sare.

Supe cu paste finoase, tiei de cas, crupe i leguminoase


Pentru prepararea acestor supe se folosesc macaroane, fidea, cornioare, urechiue,
concentrate de supe, taiei de producie industrial sau proprie, diferite crupe i
leguminoase. Morcovul i ceapa pentru supele cu paste finoase se taie pai, iar pentru
supele cu crupe cubuoare mici. Supele se prepara pe baza bulioanelor i se servesc cu
carne de bovine, ovine, pasre de curte i viscerele ei, conserve de carne, ciuperci. Supele
cu leguminoase pot fi preparate cu piept afumat sau antricot.

Supa cu taiei de cas. n bulionul clocotit se ntroduc rdcinoase rumenite i ceapa.


Cnd bulionul d din nou in clocot se adauga taieii ,mirodenii i sare. Pentru pregtirea
taieilor de cas la fina cernut se adaug ou, amestecate cu apa srat i se framnt
aluat tare. El se ntinde, se taie fii cu limea de 4-5 cm. Cnd fiile de aluat se zvnteaz,

26
ele se aeaz una peste alta i se taie mrunt. Uneori taieii se usuc.
Sup de mazre .Concentratul se framnt, se toarn ap cald, se amestec minuios, se
completeaz cu ap pn la norm i se fierbe 10-15 min. La servire n sup se ntroduce
unt sau margarin.

Supe de legume. Se prepara supe vegetariene (cu ap, pe baza bulioanelor de carne, oase
i ciuperci, sau pe baza amestecului de ap cu lapte. Componena garniturii de legume
pentru supe poate varia n funcie de sezon. Ea poate include, n afar de cartofi i
rdcinoase, spanac, conopida, bostan, dovleci s. a. Aceste supe reprezint o important
surs de substane minerale valoroase i vitamine. Ele se servesc cu pateuri, placinte cu
carne (kulebeaka) i cea ce ridic considerabil valoarea caloric a supelor. Daca supele de
legume se prepara cu lapte (50-60% din cantitatea de apa), atunci el se fierbe i se
ntroduce la sfritul fierberii.

La prepararea acestor supe legumele se taie felioare, bare, pai; cartofii cubuoare, bare;
varza alba ptrele, iar conopida se desface in inflorescene. Rdcinoasele aromatice si
ceapa se calesc cu ulei. La prepararea supelor n lichidul clocotit se adauga legumele n aa
consecutivitate ca s fie ptrunse concomitent i cu 15-20 min pn la sfritul fierberii se
adaug rdcinoase clite, ceapa, sare i mirodenii. Supele se servesc cu verdeuri i
smntn. Uneori supele se prepara cu crupe.

Sup rneasc. Morcovul, varza se taie cubuoare, iar ceapa sferturi i se rumenesc. n
lichidul clocotit se ntroduce varza, se aduce pina la fierbere, se adauga cartofii, se aduce
din nou pna la fierbere, se adauga rdcinoaselor clite i ceapa, mirodeniile i se fierbe
pn la ptrundere. Daca supa rneasc se prepare cu crupe, atunci o parte din cartofi se
nlocuiete cu ele n raport ca i pentru rasolnik, iar orezul i meiul se fierb aparte timp de
3-5 min, se strecoar i se ncorporeaz n sup nainte celorlalte produse. Rdcinoasele
se taie cubuoare mrunte.

Supe cu leguminoase.Mazrea, lintea sau fasolea se alege i se spal. Deoarece


leguminoasele (cu excepia mazrii curite) se ptrund greu, ele n prealabil se nmoaie n
ap rece. Leguminoasele se ntroduc n ap clocotit sau bulion i se fierb aproape pn la
ptrundere fr sare. Apoi se adaug ceap, morcov, rdcinoase albe tiate cubuoare
mici i clite, sare i se fierbe pn la ptrundere deplin. Toate aceste supe se prepar
deseori cu piept afumat de porc. Supa de fasole poate fi preparat cu pireu de roii.

Cerine fa de calitate
Supe cu paste finoase componentele obligatorii ale acestor supe snt morcovul i ceapa,
se poate aduga ptrunjel, elin, pstrnac. Legumele se taie n corespundere cu forma
pastelor finoase. Pastele finoase trebuie s-i pstreze forma la tratarea termic.
Grsimea de culoare portocalie sau galben. Gustul i mirosul proprii pastelor finoase i

27
legumelor, cu aroma legumelor
Supe de cartofi n componena tuturor supelor de cartofi trebuie s intre morcov i ceap.
Cartofii trebuie s fie fr ochiuri i pete ntunecate. Legumele nu snt rsfierte i strivite; o
parte din cartofi poate fi parial rsfiart. Grsimea galben sau incolor. Gustul i mirosul
de cartofi i legume rumenite.

Tema nr.4 Supe pireu i supe limpezi.


Studiu individual nr.4
1.Sortimentul supelor pireu i supelor creme din legume,crupe,
pstioase,carne i subprodus,carcateristica sortimentului,reguli de
servire,cerine fa de calitate,durata pstrrii.
Supele pasate se asimileaza bine de organism i se folosesc pe scar larg n alimentaia
curativ i a copiilor. Supele pasate, pregatite pe baza laptelui i drese cu amestec de ou i
lapte sau ou i fric (liezon), se numesc supe-creme.n supele pasate uneori se adaug o
parte de produse nepasate: legume taiate marunt i fierte prin nabuire, mazre vierde,
orez fiert .

Supele-pireuri se prepar din legume, crupe, leguminoase, psri de curte i vnat, ficat,
pete, ciuperci i alte produse.
Reguli generale de preparare a supelor pasate
Pentru pregtirea supelor pasate crupele i cartofii se fierb,legumele se fierb prin nbuire,
psrile de curte i vnatul se fierb extractiv sau nbuit, ficatul se brezeaz. Produsele
prelucrate termic se paseaz.Pentru aceasta produsele consistente se mrunesc, trecindule
de 2-3 ori prin maina de tocat carne cu reea mrunt (ficat, carne de pasare), iar apoi se
paseaz n mainile de pasat sau prin sit. Masa pasat se dilueaza cu bulion, ap, lapte,
sau lapte cu ap, apoi se ncorporeaz fina dextrinizat diluat i se fierbe. Fina
dextrinizat poate fi substituita cu zeama de orez sau orez rsfert pasat. Unele supe dupa
fierbere se rcesc pn la temperatura de 75-80C i se dreg cu amestec de ou i lapte
(liezon). nainte de servire n supele pasate se adaug unt i se amestec minuios. Separat
se servesc pesmei (crutoane) pine de gru, tiat cubuoare marunte i uscate puin n
cuptoare, pateuri sau fulgi de porumb.

Sortimentul supelor pireu:


-Supa-pireu de conopid.
-Supe-pireuri de crupe i leguminoase
- Supe-pireuri de legume
- Supa-pireu de cartofi

28
- Supa-pireu de morcov cu orez
- Supa-pireu de orez si de alte crupe
- Supe-pireuri din leguminoase
- Supe-pireuri de mazare verde
- Supe-pireuri din produse de carne
- Crema din orez
- Crema din carne de pui
-Crem din ton

Sup-pireu de conopid. Morcovul, patrunjelul i ceapa se taie mrunt, se rumenesc cu


unt i se fierb prin nabuire. Conopida se fierbe. Legumele fierte prin nbuire i
conopida se paseaz i se dilueaz cu zeam, n care s-a fiert conopida, se adauga lapte,
fina dextrinizat diluat, se aduce pn la fierbere, se racete pn la temperatura de 70-
80C i se drege cu liezon. O parte din conopid nu se paseaz, dar se desface n
infloriscene i se ncorporeaz n su la servire.

Supe-pireuri de crupe i leguminoase. Pentru prepararea acestor feluri de supe se


folosete orez, crupe de ovas i arpaca. Procesul de preparare al acestor supe este laborios
si la pasarea crupelor rsfierte rezulta multe deeuri. Ele pot fi preparate i din fin de
crupe. Pentru aceasta crupele se aleg, se spal, se usuc i se piseaz. Pentru prepararea
supelor pireu din astfel de fin, ea se macereaz cu lapte fierbinte sau bulion, se aduce
pn la fierbere i (daca e necesar) se drege cu lizon.

Supe-pireuri de legume. Supele pasate de legume se prepara din morcov, cartofi,


garnitur de legume, dovlecei, bostan, castravei proaspei, conopid, sparanghel, spanac,
papuoi (maturitate de lapte), roii, mazre verde, fasole psti.

Sup-pireu de cartofi. Morcovul, patrunjelul i ceapa se taie marunt i se rumenesc cu


ulei, se adauga cartofi curiti, puin bulion i se fierbe pn la ptrundere. Apoi toate
legumele se paseaz mpreun cu zeama, se dilueaz cu lapte, se dreg cu fin dextrinizat
diluat i se fierb. Prajul se taie de-a lungul, se taie marunt de-a curmeziul, se clete cu
ulei i se ncorporeaz n sup la servire, nainte de servire supa poate fi dreas cu liezon
sau unt.

Sup-pireu de morcov cu orez. Morcovul se taie mrunt, se rumenete uor cu unt, se


adaug orezul splat, se acopera cu bulion i se fierbe pn la nmuierea orezului. Apoi
masa se dulieaza cu bulion i se drege cu liezon. Supa poate fi pregtit cu fina
dextrinizat, iar orezul incorporat nainte de servire.

Sup-pireu de orez i de alte crupe. Crupa aleas i splat se fierbe, se adaug ceapa,
rdcinoase clite, se fierbe nabuit totul mpreun i se paseaz. Masa obinut se

29
dilueaz cu bulion sau lapte, se aduce pn la fierbere i se drege cu fina dextrinizat.
Supa se poate drege cu liezon.

Supe-pireuri din leguminoase. Supele pasate de leguminoase se prepar la fel ca i cele


de crupe. Pentru aceasta mazrea sau fasolea se alege, se spal, se nmoaie i se fierbe.
Leguminoasele fierte, ceapa, morcovul i rdcinoasele albe clite se fierb prin nnbuire,
se paseaz, se dilueaz cu bulion pn la consistenta supei, se drege cu fin dextrinizat i
se aduce pn ia fierbere. Liezon i lapte n aceste supe nu se adaug. Supa poate i
preparat cu piept sau antricot afumat de porc. Gramajul oaselor se reduce n acest caz de 2
ori, iar untul se exclude. Afumturile se fierb n bulionul pentru sup, apoi se taie
cubuoare mrunte i se ncorporeaz cu sup.

Supe-pireuri de mazre verde. Morcovul, rdcinoasele albe, ceapa se taie marunt i se


calesc cu unt. Apoi se adauga mazre verde conservata impreuna cu zeama, totul se fierbe
prin nnbuire i se paseaz. Masa obinut se dilueaz cu bulion pn la consistena supei,
se drege cu fina dextrinizat i se aduce pn la fierbere. Dupa aceasta se rcete putin i
se adauga liezon.

Supe-pireuri din produse de carne. Ficatul se cur, se taie n bucele mici, se prjesc
mpreun cu ceapa, morcovul i rdcinoasele albe i se mrunesc 23 ori n maina de
tocat carne cu reea mrunt. Psrile de curte (ginile, curcile) i cele de vnat se fierb cu
o cantitate mic de ap mpreun cu ceapa i rdcinoasele. Apoi carnea se separ de oase
i piele i se mrunete n maina de tocat carne. Masa obinut poate fi pisat suplimentar
n piuli de marmur i pasat prin sit.

Produsele de carne pasate se unesc cu fina dextrinizat diluat, se amestec, se fierbe i se


drege cu liezon.
Este inadmisibil pstrarea supelor-pireuri din produsele de carne timp ndelungat. Pentru
a asigura prepararea lor pe msura realizrii, mai nti se pregtesc paste pentru supe:
produsele de carne pasate se unesc cu unt, fin dextrinizat i se pstreaz n frigidere. Pe
msura necesitii se ia cantitatea necesar a acestei paste, se adaug bulion, se fierbe, se
rcete i se drege cu liezon.

Supe pireu din carne.Carnea se fierbe,se nlatur de pe oase.Ca garnitur fileul de pasre
se taie pai,se acoper cu o cantitate mica de bulion i se fierbe.Restul crniii se trece prin
maina de tocat carne cu reea marunt i apoi se paseaz trecnd-o prin sit.Legumele
(morcov si ceapa)clite pn la nmuiere se paseaz i se mpreuneaza cu bulion se
paseaza.Carnea,legumele sosul alb se unesc cu bulion i se aduc pn la fierbere,se drege
cu liezon.

Regulile de servire
Se servete de asupra cu carnea tiat pai i cu crutoane separat.

30
Crem din orez.Orezul se alege de impuriti i se spal.Oaule se spal,se
dezinfecteaz,se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de galbenuuri,
laptele se fierbe.Pinea alb se taie cuburi mici,care se stropesc cu margarina topit sau cu
unt i se rumenesc la cuptor,obinndu-se crutoane.
In supa de oase se adaug orez i sare,se fierbe circa 40 min se trece totul prin pasoar,astfel
obinndu-se o crem.Glbenuurile se amestec cu lapte i sare,se toarn n crem ,
aestecnd continuu.Se adaug buci mici de margarin sau unt (1-2)pentru prevenirea
formrii crustei.
Crema se prezint in ceaca,bol sau supiera cu crutoane deasupra.Se servete fierbinte.

Crem din carne de pui.


Puiul se cur se trece prin flacr i se spal.Oule se spal,se dezinfecteaz se trec prin
jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri.Laptele se fierbe i se rcete.Fina se
cerne.Dup dorin se poate dextriniza n puin grsime.
Supa de oase se fierbe mpreun cu carnea de pui ndepartnd spuma.Cnd este fiart,se
scoate din zeama,se dezoseaz i se taie cuburi mici.Glbenuurile se amestec cu
lapte,fina sare i se toarn n sup,amestecnd continuu.Se adaug buci mici de unt sau
margarin.
Crema se prezint in bol,supier sau ceac,cu cuburi mici de carne de pui.Se servete
fierbinte.

Crem din ton


Carnea de pete se separ de ulei,se desface n bucai mici.Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt.Usturoiul se cura se spal se piseaz.Frica se fierbe.Fina se
cerne.Patrunjelul se curat se spal i se taie mrunt.Galbenuul se bate cu o cantitate mic
de sup.
Uleiul din conserva se toarn ntr-o crati nfierbinat se adaug ceapa apoi usturoiul i se
clesc.La legume se adaug fina i se continu tratarea termic, amestecnd continuu,pn
capat o nuan galben-deschis.Compoziia obinut se dizolv treptat cu sup de pui,se
adaug frica i totul se fierbe la foc mic circa 10 min.Supa se presoar prin sit sau
pasoar,se condimenteaz cu pulbere de carry,
imbir,mutar,nucuoar se drege cu glbenu de ou,se adaug buci de pete i se
nclzete.Preparatul se prezint in bol sau supiera cu patrunjel verde i biscuii
deasupra.Se servete fierbinte.
Cerine fa de calitate
Aspectul exterior:Componena omogenizat bine,fr cocolae i pelicul deasupra,n
calitate de garnitur prazul clit.Consistena elastic,fin.
Culoarea:Corespunztoare produselor folosite
Gustul i mirosul legumelor folosite,sratul cumptat.

31
2.Sortimentul supelor limpezi din carne,pete,pasre,carcateristica lor.
Garniturile servite,sortimentul,prepararea,reguli de servire.
In calitate de baza pentru prepararea supelor limpezi servesc bulioane clarificate (de carne,
pasari de curte si salbatice, peste). In procesul clarificarii din bulioane nu numai ca se
indeparteaza particulele mici, care le confera aspect tulbure, dar si se imbogatesc cu
substante extractive.
Bulionul pregatit se degreseaza. Se serveste fie in strachini de supe si farfurii de 400 g, fie
in cesti de 300 g. Daca bulionul se serveste in cesti, atunci aparte pe farfuria de pateuri se
servesc pateuri in foi cu carne, rastegai, placinte, biscuiti din aluat din faina oparita
(profitrole), iar daca se serveste in farfurii garnitura se incorporeaza in bulion la servire
(orez fiert, paste fainoase, produse de carne, omlete s. a.)
Prepararea bulioanelor. Supele se prepara pe baza bulioanelor obisnuite, care contin o
cantitate considerabila de particule mici in suspensie, care le atribuie aspect tulbure. In
scopul limpezirii in bulionul pregatit se introduce solutie de proteine si se incalzeste. Ca
rezultat proteinele denatureaza i coaguleaz cu formarea fulgilor, care absorb particulele
suspendate in bulion, clarificind astfel bulionul.Din pasarile de curte se obtin bulioane
limpezi, deacea ele ca regula nu se clarifica.

Bulion de carne limpede. Pentru prepararea bulionului de carne se folosete bulion


obinuit degresat obinut din oase prjite. Extragentul se pregtete n felul urmtor: carnea
de categoria a 3 ia se mrunete n maina de tocat carne, se completeaz cu ap (1,5-2 1
la 1 kg carne), se adaug sare i macereaz la rece 1-1,5 ore. n aceste condiii n soluie
trec att proteinele hidrosolubile ale crnii, ct i cele salinosolubile. ns concentraia lor
nu este suficient pentru limpezirea bulionului. Deacea n extragent se introduc albuuri de
ou crud i se amestec bine. Acest extragent se adaug n bulionul de oase rcit, pn la
temperatura de 50-60C i se amestec bine. La bulionul cu extragent se adaug ceap,
morcov i rdcinoase albe uor coapte. Pentru aceasta ele se cur, se taie de-a lungul i
se prjesc fr grsime pe tigi sau pe suprafaa curat a plitei.
Dup aceasta bulionul se aduce pn la fierbere n clocote mici pn cnd cheagul poros de
protein ridicat la suprafa nu se va lsa din nou, la fund, dup aceasta bulionul se
strecoar i din nou se aduce pn la fierbere. El trebuie s fie de o limpezime desvrit,
de culoare galben-aurie.

Bulion limpede de gini.

32
Dac bulionul de gini se fierbe fr a admite fierbere intens i ndeprtnd periodic
grsimea, atunci el se obine suficient de limpede i nu este necesar de clarificat. In caz de
necisitate bulionul de gini se clarific cu extragent din oasele ginilor i curcilor (100 g,
oase la 1l bulion). Oasele se mrunesc, se toarn ap rece (1 -1,5 1 la 1 kg oase), se
adaug sare i se ine 1-2 ore la temperatura de 5/7C, apoi se adaug albu de ou uor
spumat. Extragentul se introduce n bulionul de gin rcit pn la temperatura de 50/60C
i se fierbe n clocote mici 1 -1,5 ore, se strecoar i se aduce o dat pn la fierbere.

Bulion de pete (uh).


Se prepar bulion obinuit de pete. Extragentul se pregtete din icre proaspete rezultate
la tranarea petelui sau icre negre tescuite, frecndule cu o cantitate mic de ap. Apoi n
extragent se adaug albuuri de ou. Bulionul de pete se clarific la fel ca i cel de carne.
Bulionul de pete poate fi clarificat i cu extragent alctuit numai din albuuri de ou.

Garnituri pentru supe limpezi. La supele limpezi se servesc pateuri, placinte, kulebeaka,
rastegai si piroguri. In afara de aceasta, supele pot fi servite cu diferite garnituri, care la
servire se pun in farfurie (strachina, de supa), se toarna deasupra bulion sau se servesc
aparte.

Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple, picante,
profitrole, pateuri, placinte, rastegai.

Garniturile servite

Crutoane cu brnz olandez-untul se freac cu brn- z ras. Cu masa obinut se ung


felioare subiri de pine de gru tiate figuri i se coc n cuptor.

Crutoane picante- untul se amestec bine cu brnza ras i past de roii, glbenuuri, se
adaug piper rou mcinat; felioare de pine de gru de form dreptunghiular, se prjesc
pe ambele pri n unt, se ung gros cu masa de brnz i se coc n cuptor.

Profitrole-aluatul din fin oprit se modeleaz n form de bile mrunte cu ajutorul


sculeului de cofetrie, plasndu-le direct pe tava puin umectat i se coc.

Omlet natural (ruaiali)-omletele la aburi se prepar pentru supele limpezi. Oule se bat
cu lapte (raportul aproximativ 1:1) i se toarn n forme sau tave, unse cu unt, se trateaz
termic pe baia cu ap la temperaturi de pn la 85C. n masa de omlet se poate aduga
pireu sau spanac.

Garnituri servite mpreun cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aeaz n farfurie sau


strachina de sup i deasupra lor se toarn bulion fierbinte. Aceste garnituri se prepara
separat. Nu se admite fierberea lor in bulinoane, deoarece aceasta poate conferi supelor

33
aspect tulbure. Garniturile se pregatesc din orez, paste finoase, ou, legume, produse de
carne si pete.

Orez fiert orezul se fierbe n apa i se spal.

Fidea i taietei de casa ei se fierb i se strecoar.

Orez copt (rizotto) n orezul fiert prin nbuire se adaug 1-3 din brnz ras prescris
de reet, ouale, pireul de roii, unt, se amestec bine, se aeaz n forme porionate unse
cu unt, se presoar deasupra cu brnz ras i se coace.La prepararea n mas produsele
pregtite se coc pe tave, iar apoi se porioneaz prin taiere.

Orez copt cu legume (garbiur) se prepara la fel ca si orezul copt, insa cu un strat
subtire de legume rumenite. Pentru aceasta morcovul si ceapa se calesc cu unt, se introduce
pireu de rosii, se caleste totul impreuna si se adauga mazare verde. Amestecul se pune in
forme si se coace.

Garniturile de legume se prepara din legume, taiate in bucatele de forma diferita si fierte
prin inabusire cu bulion. Cele mai raspindite garnituri sint descrise mai jos.

Varianta I-a varza alba, morcovul, napul, broajba, patrunjelul, telina, prajul sau ceapa se
taie pai. Varza se blanseaza.Celelalte legume se rumenesc usor cu unt, se unesc cu varza,
se toarna bulion (10-15% din masa legumelor) si se trateaza termic pina la patrundere. La
sfirsit se incorporeaza spanac sau salata taiate.

Varianta II-a morcovul, napul, radacinoasele albe se taie bare si se fierb prin innabusire
separate,conopida se desface in inflorescente si se fierbe, pastaile de fasole se taie romburi
si se fierb. Mazarea verde conservata se incalzeste in zeama si se strecoara.

Oua in punga (pasot) ouale se fierb 4-4,5 min, apoi se racesc repede in apa rece, se
curata si se pastreaza pina la servire in bulion cald sau apa (50-60 oC). La servire ele se
pun in farfurie si deasupra se toarna bulion.

Glute de fin.In cratia cu lapte sau bulion se adaug unt, sare i, cnd lichidul ncepe
s fiarb, se introduce fin cernut, aluatul se amestec bine cu lopica, nclzndu-1
cteva minute. Dup aceasta aluatul se rcete puin, se introduc ou crude i se frmnt
minuios. Aluatul se rsucete n nur, se taie n bucele cu masa de 10-15 g. Glutele se
slobozesc n ap srat clocotit (n raport de 1:5) i se fierb 5-7 min. Pn la servire el se
pstreaz la cald. La fel se prepar glutele de gri. n terciul dens de gri, rcit pn la
temperatura de 70-75C se introduc ou. Masa obinut se porioneaz cu ajutorul a dou
linguri sau sculeului de cofetrie.

34
Perioare de carne carnea pentru tocturi se taie buci, se adaug ceapa clit cu
grsime, se d de 2-3 ori prin maina de tocat cu guri mici, se unete cu ceap crud tiat
mrunt, adugind ou crude, sare, piper i ap. Masa obinut se modeleaz n perioare
mici cu masa de 8-10 g, care se fierb prin nbuire n bulion i se pstreaz pn la servire
la cald.

Colunai cu carne din fin, ou, unt i ap se frmnt aiuat tare. Concomitent se
pregtete toctura, trecnd carnea (de vit i de porc) npreun cu ceapa de 2-5 ori prin
maina de tocat carne. In toctur se adaug ap, sare, piper i se frmnt bine. Aluatul
pregtit se ntinde pn la grosimea de 1,5-2 mm. Marginea aluatului cu limea de 5-6 cm
se unge cu ou, apoi se plaseaz gogoae de umplutur la 3 cm de la margine. Umplutura se
acoper cu aluat rsucind marginea lui uns cu ou. Colunaii se taie cu o scobitur cu
diametrul de aproximativ 3 cm. Colunaii pregtii se aeaz pe tave, presrate cu fin i
se pstreaz n frigider la temperaturi mai joase de 0C. nainte de servire colunaii se
fierb 5-7 min n ap srat (la 1 kg colunai 4 1 ap i 20 g sare).

Garnitur de carne n bulionul limpede la servire se ncorporeaz bucatele de carne (file)


de gin fiart, curc sau bovin.

Pete fiert in zeama de peste la servire se incorporeaza bucatele de peste. La zeama se


servesc pateuri cu umplutura dechisa, rastegai.

Tema nr.5 Supe de lapte i supele reci.


Studiu individual nr.5
1.Sortimentul supelor de lapte,carcateristica,cerine fa de calitate,
durata pstrrii.
Sortimentul supelor de lapte

35
-Supe de lapte cu paste finoase
-Supe de lapte cu crupe
-Sup de lapte cu dovleac i gri
-sup de lapte cu diferite legume
-sup de lapte cu afumturi
-sup de lapte cu galute

Supele de lapte se prepar cu macaroane, paste finoase, crupe i legume pe baz de lapte
sau lapte i ap. Laptele conine proteine cu valoarea integral n form uor asimilabil,
grimi i sruri minerale. Crupele (cu excepia griului) se ptrund greu n lapte, deacea
ele in prealabil se fierb aproape pn la ptrundere deplin n ap, iar apoi se adaug lapte
clocotit.Pastele finoase se fierb nemijlocit n lapte. Griul n prealabil se cerne, iar apoi se
ncorporeaz n uvi subire n lapte.Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuoare,
conopida se desface n inflorescene, iar varza alb se taie felioare patrate. Mai nti
legumele se fierb prin nbuire cu ap, iar apoi se adaug laptele. Mazrea verde i fasolea
n psti se introduc n supele de lapte cu 5-10 min pn la sfritul preparrii. La servire n
supe se adaug o bucic de unt sau margarin.

Supa de lapte cu crupe.


Crupele se cur de impuriti.Crupele de orez,hric,arpaca se spala 2-3 ape se
scurg.Crupele de gri se cern.Laptele i apa se fierb.
n apa clocotit cu puin sare se adaug in ploaie crupa.Se fierbe 10-15 mn.Apoi se
adaug laptele fierbinte,zaharul i se continu fierberea.La servire se drege cu
unt.Preparatul se prezint in bol sau supier.Se serveste cald sau rece.

Aspectul exterior:crupele fierte bine,ii pstreaz forma,drese cu unt,fr pelicul la


suprafa.
Culoare:Alba
Gust:Gust dulciu,putin sarat propriu crupelor de orez.

Supa de lapte cu paste finoase.


Macaroanele se rup in segmente de 3-5 cm lungime,taieteii de casa se elibereaza de
faina,trecindu-se prin sita.Pastele fainoase se fierb in apa clocotita,sarata putin,pina se
patrund pe jumatate apoi se desearta in strecuratoare si se trec prin jet de apa calda.Laptele
se fierbe.Apa se da in clocot.
Laptele se amesteca cu apa si se da in clocot.Se adauga pastele fainoase si se fierb,
amestecind periodic.Spre sfirsit se adauga zahar.Se drege cu unt.
Preparatul se prezinta in bol sau supiera.Se serveste cald sau rece.

36
Aspectul exterios:Pastele fainoase fierte bine,isi pastreaza forma,fara pelicula la suprafata
si cu stelute de unt.
Culoare:Alba
Gust:Gust dulciu,abia sarat,fara gust specific,si miros de lapte afumat.

Supa de lapte cu bostan si gris.


Bostanul se taie cuburi si se fierbe in imbinare de apa si lapte pina la semigata. Apoi se
incorporeaza grisul.Se adauga sare si zahar si se fierbe pina la gatinta.

Aspectul exterior:Compozitia bine omogenizata,cuburile de bostan isi pastreaza


forma,fara cocolase,la suprafata stelute de unt.
Culoare:Aurie
Gust:Gust dulciu,putin sarat,propriu bostanului si crupelor de gris.

Supa de lapte cu legume.


Morcovul se taie felioare sau felii,cartofii cubusoare sau felii,varza alba-sah, conopida se
desprinde in florescenta,pastaile de fasole se taie in 2-3 parti.Unele soiuri de varza alba si
conopida se blanseaza pentru inalturarea gustului amar.
In apa clocotita se pune morcovul sotat,se da in clocot apoi se pun cartofii, varza sau
conopida si se fierb pina la gatinta.Cu 5-10 min inainte de finalizarea fierberii se pun
pastaile de fasole,preventiv fierte,se toarna lapte fierbinte,se adauga sare si se da in
clocot.la servire se drege cu unt.

Aspectul exterior:Legumele fierte bine,isi pastreaza forma,dara pelicula la suprafata si cu


stelute de unt.
Gustul:Gust de legume,abia sarat.
Culoare:alb-crema.

Supa de lapte cu galute.


Galustele gata se pun in farfurie,de asupra se toarna imbinarea fierbinte de apa si late cu
sare si zahar.Se drege cu unt.
Pentru galuste
Se fierbe terci dens de gris pe apa,se raceste pina la 70-75C,se amesteca cu oua si
margarina lichifiata.Masa obtinuta se modeleaza cu ajutorul a 2 lingurite sau cu posul de
cofetarie in forma de galuste a cite 10-15 gr.Galustele se pun in apa sarata clocotita si se
fierb la foc domol 5-6 in.Se scot cu ajutorul spumierei.

Aspectul exterior:Galustele isi mentin forma,nu sunt rasfierte fara pelicuta la suprafata.
Gustul:Gust dulciu abia sarat.Galustele de gris cu gust placut,sarat cumpatat.
Culoare:Alb-crema.

37
Supa de lapte cu afumaturi.
Carnea afumata se fierbe se taie cubusoare si se parjeste cu ceapa maruntita,apoi se pun in
apa clocotita se adauga morcovul si cartofi taiti cubusoare si se sareaza.La sfirsitul fierberii
se adauga lapte fierbinte si se da in clocot.

Aspectul exterior:Afumaturile si legumele isi mentin forma,nu sunt rasfierte.fara pelicula


la suprafata.
Culoare:Alb-crema
Gustul:Gust de afumaturi si legume,saratul cumpatat.

Supa de lapte cu taitei de casa.Taiteii de casa se pun in apa clocotita si se fierb la


semigata.Apa se scurge ,iar taieteii se introduce in imbineare de apa si lapte clotica,
periodic se amesteca si se fierb pina la gatinta.Cu 5-10 min pina la gatinta se adauga sare
si zahar. La servire se drege cu unt.

Pentru taiei
In apa rece se incorporeaza ouale, sarea, se amesteca. Se adauga faina cernuta si se
amesteca pina se formeaza aluatul.Se lasa sa se odihneasca 20-30 min pentru hidratarea
glutenului. Masa se presoara cu faina , se intinde o lipie cu grosimea 1mm si se usuca, apoi
se taie fisii , cu latimea de 3-4 cm si se taie perpendicular pai. Taiteii se lasa sa se usuce si
se cern de faina.

Durata pastrarii.

Se pregatesc supe de lapte care sint realizate pe 1 h,pe marmite 60-65C,daca este cu paste
fainoase 30-40 min,crupe 1h.

2.Sortimentul supelor reci pe baza de cvas ,chefir,fiertura de sfecla,fierturi


de fructe si pomusoare,caracteristica lor,cerinte fata de calitate,durata
pastrarii.Garniturile servite la supele dulci,sortimentul,
carcateristica,reguli de servire.
In perioada estivala de o mare cerere din partea consumatorilor se bucura supele reci.
Deosebit de larg ele sint raspindite in raioanele cu clima calda. Baza lichida a acestor supe
poate fi cvasui de piine, zemuri de sfecla, cvas de piine impreuna cu zeama de sfecla,

38
zemuri de fructe. Cvasul de pine este un agent eficient de deschidere a poftei de mncare,
potolete bine setea, exercit o aciune tonifiant. Zemuriie de sfecl se dreg cu oet sau
acid citric. Ele conin glucide, sruri minerale i deasemenea stimuleaz secreiile gastrice.

Reetele majoritii acestor supe includ ceapa verde, mrar, ridiche de lun, castraveti,
mcris, spanac, ceea ce le face s reprezinte o surs important de vitamine.La aceasta
grupa se refera supele de baza cvasului (okroska, botvinie), pe baza zemei de sfecla
(sfekolnik, borsuri reci) si pe baza zemurilor de fructe.

Supe pe baza cvasului: ocrosca de carne,asorti de carne,de legume,de ural.

Supe pe baza chefirului:orcrosca de carne,asorti de carne,ocrosca de legume.

Supe pe baz de fiertur de sfecl:sfekolnik.

Supe pe fiertur de fructe i pomuoare:mere,caise,fructe uscate,fructe proaspete,


prune,pireu din fructe.

Prepararea cvasului de pine.


Se ia pine de secar,pinea se uscuc se taie cubulee,marunte n rol.Pinea se
rumenete,apa fiart se rcorete pn la 80C,n ap rcorit se ntroduce pinea se lasa 1-
1.5 h.Dup se strecoara lichidul in acest lichid se adauga zahr drojdie ,la fermentare se
pune pinea la 8-12 h.La cald la capac cu tifon,se pun stafide, schiming,frunze de ment.

Okroka. Pentru prepararea supei okroka, mutarul se freac cu glbenuurile oulor


fierte, sare i zahr, i se dilueaz cu cvas rcit. In cvasul dres nainte de servire se introduc
produsele pregtite i rcite. Componentele de baz ale supei okroka snt ceapa verde i
castraveii.-. Ceapa verde se alege, se spal, se taie mrunt i se freac cu sare. Castraveii
se spal, se cur (cu excepia celor de ser) de coaj i se taie cubuoare mrunte.
Albuurile oulor fierte se taie mrunt. In afar de aceasta n componena supei okroka
pot intra produse de carne fierte (carne slab, unc i salam), cartofi fieri (n okroka de
legume), ridiche de lun. Toate aceste produse deasemcnea se taie cubuoare. Okroka se
servesc cu smntn i verdea de mrar. Supele de tip okroka pot fi de diferite varieti
n funcie de garnitura produselor de carne (de carne, asorti de carne, de vnat i viel . a.
m. d.) i legume (fr cartofi, de legume cu cartofi, broajb, nap i ridiche de lun).

Sfekolnik. Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai.
Dac se folosete sfecl tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu
lingumea de 2-3 cm. In sfecl i pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se
brezeaz. Cu 10-15 min pn la ptrundere se adaug tulpina i frunzele tiate mrunt.
Sfecla pregtit se rcete n zeam, morcovul se taie pai i se fierbe prin nnbuire
separat. Sfecla rcit i morcovul fiert prin nnbuire se acoper cu cvas, se adaug

39
castravei proaspei, ceap verde tratai la fel ca i pentru okroka. La servire n sfekolnik
se ncorporeaz smntn, o jumtate de ou fiert tare, verdea de mrar. Folosirea tulpinii
i a frunzelor la prepararea sfekolnikului permite consumarea raional a sfeclei tinere.

Bors rece. Borsul rece se prepara la fel ca si sfekolnikul, insa in locul cvasului se
foloseste zeama de sfecla. El poate fi servit cu carne, peste.

Sci verde rece. Macrisul si spanacul dupa tratarea preliminara se fierbe si se paseaza la
fel ca si la prepararea supei sci verde calde. Cartofii se taie cubusoare marunte, se fierb cu
o cantitate mica de apa si se racesc (zeama se foloseste la prepararea supelor sci). Ceapa
verde si castravetii se trateaza la fel ca si pentru okroska. Macrisul pasat si spanacul se
unesc cu zeama, se adauga apa rece fiarta, se potriveste de sare, acid citric si se
incorporeaza celelalte produse. Supa sci verde poate fi preparata cu carne (pe baza
bulionului de carne), cu peste (pe baza zemei de peste), numai din macris sau spanac.

Botvinia. Spanacul si macrisul fierte separat se paseaza, se raceste si se dilueaza cu cvas,


se adauga sare si zahar. In scopul aromatizarii se poate adauga coaja de latniie taiata
marunt. Partea lichida a supei botvinia se serveste in strachina de supa. Separat pe platou
peste fiert( specii de nisetru, salau sau crabi conservati) si garnitura de legume: ceapa
verde taiata marunt, marar, castraveti proaspeti taiati pai scrut, hrean ras.

Supe pe baz zemurilor de fructe. Supele dulci se prepar din fructe proaspete i
uscate, pomuoare, sucuri, pireuri i siropuri de fructe. Mai nti se pregtete baza lichid.
Merele i prsadele se cur de coaj i semine, se taie sferturi sau felioare, cojile splate
se acoper cu ap, se fierb, zeama se filtreaz, se toarn deasupra fructelor tiate, se
adaug zahr, scorioar i se fierb.

Viinile, prunele se aleg, exemplarele mari ntregi se separ de smburi; exemplarele


mici cu smburii se acoper i se pun n sup la servire. n supe se pot ncorpor cu 15-20
min, zeama se strecoar prin sit, pasnd pomuoarele, se adaug zahr, viine i prune
curaite de smburi i se fierb 5-6 min.

Caisele uscate fr smburi se spal, se toarn ap rece peste ele, se fierb n vas acoperit
pn la nmuiere i se paseaz mpreun cu zeama. Rchielele se spal, se piseaz, se
scurge sucul i se pstreaz n frigider; tescovina se acoper cu ap, se fierbe, se filtreaz,
se adaug n zeam suc de rchiele i zahr. Cu zemurile de fructe obinute se
cleisterizeaz amidon de cartofi. Pentru aceast amidonul se dilueaz cu ap i se ntroduce
n zeam fierbinte amestecnd energic.

Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste finoase, orez,
sago, care se fierb separat i se pun n sup la servire. n supe se pot ncorpora colunai cu
fructe i pomuoare, pudinguri reci si budinci de crupe tiate cubuoare (1-1,5 cm).

40
Sup de fructe uscate. Fructe uscate se aleg, separind merele, prasadele de exemplarele
viermanoase si impuritati. Apoi fructele uscate se spala. Peste mere si prasade se toarna
apa, se fierb 10-15 min, se adauga stafide, caise uscate intregi, prune uscate si se fierb inca
10-15 min. Se introduce zaharul si se dizolva, se aduce supa pina la fierbere, apoi se
introduce amidonul diluat cu o cantitate mica de apa. In supa se cleisterizeaza amidonul
mestecind continutul continu si se potriveste dupa gust cu acid citric.

Supa din citrice.Portocalele ori mandarinele se spala,se curata de coaja,se taie


rondele.Cojile se taie pai,se blanseaza,se introduc in apa fierbinte si se aduc pina la punctul
de fierbere.Zeama obtinuta se raceste si se strecoara.Amidonul se dizolva cu zeama din
coji in raporul 1:4.Vinul se aduce pina la punctul de fierbere,se raceste.In zeama obtinuta
din cojile cotricelor se adauga zahar,fructele pregatite,se da in clocot si se fierb 3-4 min.La
sfirsit se adauga amidonul,amestecind continuu, se mai da o data in clocot si se ia de pe
foc.Se raceste,se adauga vin.Supa se poate prepara si fara vin.
Preparatul se prezinta in bol sau supiera.Se poate servi cu frisca batuta.Separat se pot servi
cu garnituri (budinci dulci,terciuri calde)Se serveste rece.

Okrosca de carne asorti


Carnea de vita,jambonul si limba de vita se fierb pina la gatinta,se racesc si se taie
cubusoare marunte.Ceapa verde se toaca marunt din norma se terciuieste cu sare pina se
elimina sucul.Galbenusurile oualor fierte tari se amesteca cu o parte de
smintina,mustar,sare,zahar si se dilueaza cu cvas de piine.Albusurile de ou se taie
cubusoare.Castravetii proaspeti daca au coaja grosolana se curata de coaja si seminte si se
taie cubusoare.Produsele din carne preparate,albusurile de ou,ceapa verde si castravetii se
introduc in cvasul diluat,se amesteca.Okrosca se toarna in farfurie,se adauga restul
smintinei si se presoara cu verdeata de marar tocata marunt.
Okrosca de carne asorti poate fi preparata si pe baza de chefir.

Cerinte fata de calitate


Aspectul exterior:Produsele taiate cubusoare marunte,ceapa tocata.Se serveste cu
smintina si verdeata,marar.
Culoare:Cafenie-deschisa,tulbure.
Gust si miros:Gust acrisor un pic picant cu aroma produselor din carne,
castravetilor,mararului si cepei

Okrosca din legume


Cartofii si morcovul se fierb in coaja,se decojesc si se taie cubusoare.Ceapa verde se toaca
marunt si din norma se terciuieste cu sare,pina la eliminearea sucului.
Albusurile oualor fierte tari se separa de galbenusuri si se taie cubusoare.
Galbenusurile se amesteca cu o parte de smintina,mustar,sare,zahar si se diluiaza cu cvas
de piine.In cvasul diluat se adauga castravetii proaspeti taiati cubusoare, ridiche taiata

41
cubusoare,morcovul si cartofii pregatiti,albusurile de ou si ceapa verde tocata.Se toarna in
farfurie si se serveste cu smintina si verdeata de marar toacata marunt.Okroca din legume
poate fi preparata si pe baza de chefir.

Cerine fa de calitate
Aspectul exterior:Legumele taiate cubusoare,isi mentin forma,cu jumatate de ou, servit cu
sminintina si verdeata.
Culoare:cafenie-deschisa,tulbure.
Gust si miros:Gustul acriu-dulciu,propriu legumelor,un pic picant cu aroma de
castraveti,marar si ceapa,sarat cumpatat.

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint in bol sau supier.Se poate servi cu fric batuta (10/15 g la
portie)Separat se pot servi diverse garnituri (fulgi de papusoi,de orez,budinci din crupe de
orez ori gris terci dulce de orez,paste fainoase,fierte cu zahar,coltunasi cu umpluturi dulci
din fructe.Se serveste rece ori cald.

3.Supele de concentrate si semifabricate,sortimentul,caracteristica, regulile


de utilizare.
Sfecla proaspt i marinat se folosete la prepararea borurilor i supelor sfekolnik fr
tratament termic suplimentar. Ea se ncorporeaz n bulioane la tel ca i sfecla brezat.
Condimentul pentru bor conine sfecl, morcov, ceap, ptrunjel, roii, grsime, fin,
zahr, oet i mirodenii n proporii prevzute de culegerile de reete. Din ele poate fi
pregtit oricare bor, adugind varz, cartofi, fasole i produse de carne conform reetei.
La prepararea borului din condiment n bulionul clocotit sau ap se introduc cartofi, varz
proaspt tiat mrunt i se fierbe pn la ptrundere (15/20 min), apoi se adaug
condimentul pentru bor, se aduce pn ia fierbere i se fierbe nc 10/12 min.
Pireul conservat de mcri, spanac i amestecul lor se folosete la prepararea supei ei.
Conservele de leguminoase (fasole, mazre sau linte cu carne de bovin, ovin i de porc
sau slnin) se folosesc la prepararea unui ir de supe. In bulionul clocotit sau ap se
introduc cartofi pregtii, se fierb pn la semiptrundere, iar apoi se adaug legume
rumenite, conserve de leguminoase i se fierbe 10 min.

Pireul conservat de mcri, spanac i amestecul lor se folosete la prepararea supei


sci.Conservele de leguminoase (fasole, mazre sau linte cu carne de bovin, ovin i de
porc sau slnin) se folosesc la prepararea unui ir de supe. In bulionul clocotit sau ap se

42
introduc cartofi pregtii, se fierb pn la semiptrundere, iar apoi se adaug legume
rumenite, conserve de leguminoase i se fierbe 10 min.

Tema nr.6 Prepararea sosurilor pe baza de bulion.


Studiu individual nr.6
1.Particularitatile de preparare a derivatelor sosului rosu de baza,
sortimentul,folosirea culinara,cerinte fata de calitate.
Sortimentul sosurilor de carne este foarte variat. Ele se impart in doua grupuri: brune si
albe. Initial se prepara aaa numitele sosuri de baza (fonduri), iar din ele adaugind diferite
produse diverse varietati (sosuri derivate) .

Fond brun de carne si derivatele lui. Faina dextrinizata in brun racita pina la
temperatura de 60-70C se dilueaza cu o parte de bulion racit pina la temperatura de 40-
50C (4 1 la 1 kg faina), se amesteca bine pina la omogenizare si se strecoara. Faina
dextrinizata diluata se introduce in restul bulionului adaugind sare, ceapa, morcov si pireu
de tomate calite, radacinoase albe maruntite si se fierbe de la 45 min pina la o ora. Spre
sfirsitul fierberii se adauga zahar, piper macinat, frunze de dafin. Sosul poate fi colorat cu
zahar caramelizat. Sosul pregatit se paseaza, se strecoara prin sita si se aduce pina la
fierbere. Daca sosul de baza se foloseste pentru servirea la masa sau prepararea bucatelor,
atunci el se drege cu unt sau margarina.

Fondul brun de carne serveste deasemenea la prepararea sosurilor derivate. Pentru


aceasta in el se adauga diferiti ingredienti (legume calite, fierte prin inabusire, castraveti
taiati marunt, capere s. a. m. d.) sau condimente gustative si aromatice (mustar s.

43
a.).Fondul brun se serveste la bucatele din masa pentru tocaturi, subproduse, afumaturi
fierte, crenvursti, debretine; derivatii fondului brun la bucatele de carne prajita. Multe din
sosurile brune se folosesc pentru brezarea carnii si legumelor. In scopul imbunatatirii
gustului sosurilor brune in ele se poate adauga sos lujnii (30-56 g la 1 kg), glutamat de
natriu, cubusoare de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfirsitul
preparrii se dreg cu unt sau margarina.

Sortimentul

-sos brun cu vin


-sos de ceap
-sos de ceap si mutar
-sos cu ceap i castravei
-sos cu radcinoase
-sos brun cu cep i ciuperci
-sos rou dulce acriu
-sos rou cu capere.

Sosul brun de carne servete deasemenea la prepararea sosurilor derivate. Pentru aceasta n
el se adaug diferii ingredieni (legume clite, fierte prin nbuire, castravei tiai
mrunt, capere sau condimente gustative .

Fondul brun se servete la bucatele din masa pentru tocaturi, subproduse, afumturi fierte,
crenvurti, debre- ine; derivaii fondului brun la bucatele de carne prjit. Multe din
sosurile brune se folosesc pentru brezarea crnii i legumelor. In scopul mbuntirii
gustului sosurilor brune n ele se poate aduga sos lujni (30- 56 g la 1 kg), glutamat de
natriu, cubuoare de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfritul
preparrii se dreg cu unt sau margarina.

Sos de ceap (mironton). Ceapa se taie mrunt i se clete uor cu margarina. Apoi se
adaug piper boabe, frunze de dafin, oet i se d n clocot. Oetul se evapor aproape
complet. Ceapa clit se adaug n sosul brun, se fierbe 10-15 min i se drege cu
margarina. Sosul de ceap se folosete la gratinarea i brezarea crnii, se servete la carnea
prjit (langhete ), bitokuri, prjoale.

Sos brun cu ceap i castravei. In sos se adaug cas-travei marinai sau murai tiai
mrunt, curii de coaj i semine, sos Iujni, se d n clocot i se drege cu margarin.
Se servete la file, langhete, bitokuri, prjoale.

Sos de ceap cu mutar (rober). Ceapa se taie mrunt, se clete cu grsime, se


incorporeaz n fondul brun i se fierbe 10-15 min. Se adaug mutar de mas, sos Iujni
i margarin. Acest sos nu se admite de fiert, deoarece, n acest caz mutarul coaguleaz i

44
i pierde aroma. Sosul se servete la bucatele din carne prjit (de porc), crna prjit i
crenvurti, subproduse fierte (ujer), la tocturi.

Sos cu rdcinoase. Morcovul, ptrunjelul, elina, ceapa, ardeiul gras se taie pai subire i
se clete cu grsime. Legumele clite se adaug n sosul brun, se fierb 10-15 min. Sosul
se folosete la brezarea chiftelelor i crnii.

Sos brun cu estragon. Tulpinile de estragon se ncorporeaz n fondul brun, se adaug


bulion fume i se fierbe 25-30 min. Apoi sosul se strecoar. Frunzuliele de estragon se
spal n ap rece, se acoper cu vin alb sec, se aduce pn la fierbere i se ncorporeaz n
sosul strecurat. Se servete cu carne prjit, cotlete naturale din carne de viel, porcine i
ovine, gini i pui prjii, cu bucate din ou.

Sos brun cu ceap i ciuperci. Ceapa se taie mrunt i se clete cu margarin, se adaug
ciuperci fierte tiate pai mrunt i se clesc mpreun nc 3-5 min. Apoi ceapa i
ciupercile se ncorporeaz n sosul brun, se adaug piper boabe, frunze de dafin i se fierbe
10-15 min. La sfritul fierberii se introduce vin alb sec. Se servete cu bucate din vnat
prjit, cotlete naturale din carne de viel, ovine i de porcine, se folosete la gratinarea
petelui, crnii i legumelor.gratinarea petelui, crnii i legumelor.
Sos brun cu vin (sos madera). In fondul brun se adauga vin viert (madera, muscat,
malaga, portwein), se aduce pina la fierbere si se drege cu margarina. Se serveste la file,
langhete, rinichi prajiti, sunca si limba fierte.

Sos cu prune uscate. Prunele uscate se aleg, se spala, se fierb intr-o cantitate mica de
apa si se indeparteaza simburii. Nucile se curata de coaja si de invelis si se maruntesc. In
zeama de prune uscate se introduc fructe uscate fierte, nuci, ienibahar boabe, se brezeaza
in vas cu capac timp de 7-10 min, se uneste cu fondul brun, se incalzeste pina la fierbere si
se introduce vin rosu sec sau otet.Se serveste cu carne si pasare fiarta si brezata.

Sos brun de coacaza. Oasele afumaturilor se prajesc cu radacinoase si ceapa, se introduc


in bulionul brun, se adauga piper negru boabe, se brezeaza in vase cu capac timp de 25-30
min, se strecoara si se uneste cu sosul de baza brun. Se adauga dulceata de coacaza neagra
sau magiun, se introduc verdeturi taiate de patrunjel si estragon, ienibahar boabe si se
fierbe 10-15 min, se adauga vin rosu sec si se drege cu margarina. Se serveste la bucatele
din carne de vinat, la preparate din carne de pasari salbatice si carne prajita, tocaturi.

Cerinte fata de calitate

Sosuri brune de carne. Sosurie trebuie s aib gust saturat de carne, asemntor cu gustul
sucului provenit la prjirea crnii, cu nuan acr-dulcie, culoarea de la cafenie pn la
brun-rocat, aroma legumelor clite i mirodeniilor. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie s
prevaleze n buchet. In sosurile cu vin trebuie s fie bine pronunat aroma vinului.

45
Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. n sosurile de ceap ,ceapa tiat mrunt. Aceste
sosuri au arom puternic de ceap clit i mirodenii. Rdcinoasele din sosurile cu
ingredieni trebuie s fie moi. Nu se admit legume rsfierte sau insuficient ptrunse.

2.Particularitatile de preparare a derivatelor sosului alb pe baza de bulion


de carne,sortimentul,folosirea culinar,cerinte fa de calitate.
Sos alb de baza
Faina se cerne.Ceapa se curate,se spala si se taie marunt.Patrunjelul,telina se curate se
spala si se taie felii.Lamiia se spala si i se extrage sucul.
Untul se topeste intr-o cratita se adauga faina si se dextrinizeaza,amestecind continuu pina
compozitia capata o culoare galbuie.Faina dextrinizata se lasa sa se raceasca pina la
temperatura de 60/70C,apoi se dilueaza treptata cu supa de oase fierbinte avindu-se grija
sa nu formeze aglomerari.Sosul se da in clocot,se adauga legumele si se fierbe 25/30 min
la foc moderat.Spre sfirsit se adauga sare,piper,foi de dafin,suc de lamiie.Spre sfirsit se
adauga sare,piper,foi dedafin,suc de lamiie. Cind sosul a fiert se strecoara printr-o sita
fina.Deasupra se pun bucati de unt pentru a nu forma crusta.Se mentine cald
Prezentarea i servirea
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste cald la preparate din carne fiarta.Se utilizeaza la
prepararea derivatelor.
Sortimentul
-sos alb fond brun
-sos alb cu ou
- sos alb cu legume
- sos alb cu capere
- sos alb de rosii.

Sos alb cu ou. Gblenuurile oulor crude se freac cu bucele de unt sau margarin, se
adaug puin frica sau bulion i amestcnd continuu se nclzete pe baia cu ap la
temperatura de 60-70C pn la ngroa- re. Acest amestec se incorporeaz n fondul alb
rcit pn la temperatura de 70C. Sosul se drege cu nucoar de muscat ras i cu acid

46
citric. Se servete la preparatele de carne de viel fiart prin nbuire i fiart, de gini,
pui, carne de ovine.

Sos de tomate. Pentru prepararea sosului ceapa i morcovul tiate mrunt se clesc cu
margarin, se adaug pireu de tomate, rdcinoase albe i se continu clirea nc 15-20
min. Apoi se unete cu fondul alb i se fierbe 30 min. La sfritul fierberii se pune sare,
piper mcinat i acid citric. Sosul se strecoar, pasnd rdci- noasele. Dup care sosul din
nou se d n clocot. Dac sosul se consum ca atare, atunci el se drege cu acid citric i cu
grsime, se introduce vin alb sec.
Se servete ia preparatele de carne prjit, subproduse (creieri) i legume.
Sosul servete ca baz pentru prepararea sosului de tomate cu ciuperci .

Sos cu vin alb. Fondul alb se drege cu acid citric, se aduce pn la fierbere i se introduce
vin alb sec. Se drege cu margarin sau unt. n sos se pot aduga ampini- oni fieri prin
nbuire. Sosul cu vin alb se servete la preparatele de carne fiart prin nbuire, de gini,
pui, carne de viel.

Cerinte fa de calitate
Sosuri albe de carne, de tomate i de smntn. Gustul sosurilor albe de carne trebuie s fie
saturat (de bulion de carne sau gin), cu aroma rd- cinoaselor albe i cepei clite; sosul
cu vin alb are gust plcut acriu. Consistena este elastic ca la fric, fr aglomerri i
granule. Culoarea alb sau cafea-cu-lapte. Aroma fin, fr miros de frunze de dafin.
Lipsa acidului citric n sosul cu vin alb i sosul alb cu ou este considerat ca defect.

47
3.Particularitile de preparare a derivatelor sosului alb pe baz de bulion
de pete,sortimentul,folosirea culinar,cerine fa de calitate.
Sosurile de peste se prepara in acelasi mod ca si sosurile de carne, insa pe baza bulionului
de peste. Ele se servesc la preparatele de peste fiert prin inabusire. Toate sosurile de peste
se prepara cu faina dextrinizata in alb.

Sos vin alb. In fondul alb se adaug vin alb sec, se d n clocot i se rcete pn la
temperatura de 70C. Glbenuurile de ou se freac cu bucele de unt, se introduc n
bulion, amestecul obinut se nclzete pe baia cu aburi pn la ngroare. Liezonul obinut
se unete cu sosul alb. Sosul se drege cu acid citric. Se servete la petele fiert prin
nbuire.

Sos alb cu moare de castravei. In fondul alb sau n sosul de pete cu vin alb se adaug
moare de castravei fiart, strecurat i se fierbe 510 min. Concomitent se poate aduga
vin alb sec.

Sos de tomate. Se prepar la fel ca i sosul de tomate preparat pe baza bulionului de carne.
Se servete la preparatele de pete fiert i prjit i la tocturi de pete.

Sos de tomate cu legume. Sosul se servete la preparatele de pete fiert, fiert prin
nbuire i prjit i la tocturi de pete. Pentru prepararea lui morcovul, ptrunjelul i
ceapa se taie cubuoare mici, se clesc cu margarin, se ncorporeaz n sosul de tomate, se
adaug mirodenii i se fierbe 1015 min. Sosul se drege cu vin alb sec, margarin sau unt.

Cerine fa de calitate

Sosuri de pete. Sosurile trebuie s aib gust specific bine pronunat i aroma
rdcinoaselor albe, petelui, mirodeniilor. Defectul principal concentraia insuficient
a bulionului. Dac la fierbere din capurile de pete n-au fost ndeprtate branhiile sau au
fost ru splate deeurile alimentare, sosurile de pete au gust amrui. Defectele
elementelor de adaos (ingredienilor) snt: prezena mslinilor cu smbure (smburii trebuie

48
ndeprtai), curirea proast a rdcinoaselor, nerespectarea formei cie tiere, .prezena
castraveilor necurii sau rscopi (n sosurile rusesc i rasol). In afar de aceasta, lipsa
vreunui ingredient este calificat drept rebut. O nclcare deosebit de frecvent este lipsa
rdcinoaselor albe.

4.Sortimentul sosurilor pe baza de bulion de ciuperci,carcateristica,


cerine fa de calitate.
Sosurile de ciuperci au arom puternic i gust speri fie. Se servesc mai frecvent la
preparatele de crupe i cartofi, gustul i mirosul crora snt slab manifestate.

Pentru prepararea sosului cu ciuperci fina dextrinizat cu grsime se dilueaz cu zeam


fierbinte de ciuperci, se fierbe 4560 min i se strecoar. Ciupercile albe uscate se fierb,
se taie i se clesc cu ceap tiat mrunt. Apoi ciupercile i ceapa se ncorporeaz n sos i
se fierb 1015 min. Sosul se drege cu sare, piper i unt sau mar- garin. Acest sos se
consum ca atare, sau la prepararea altor sosuri derivate.

Sos de ciuperci cu pireu de tomate. In sosul de ciuperci de baz se ncorporeaz pireu de


tomate clit cu grsime aparte i se fierbe 1015 min.

Sos de ciuperci. n sosul de ciuperci cu pireu de tomate se adaug zahr, oet, stafide,
prune uscate fr smburi, piper boabe, frunze de dafin i se fierbe 10 15 min.

49
Tema nr.7 Prepararea sosurilor pe baza de smntn,lapte i ou-unt.
Studiu individual nr.7
1.Particularitile de preparare a sortimentului sosurilor pe baz de
smntn,folosirea culinar,cerine fa de calitate.
Gustul acestor sosuri este mai pronuntat decit a celor de lapte, se servesc la preparatele de
carne, peste, legume si la gustarile calde. Sos natural numai pe baza de smintina se prepara
rar. Mai frecvent se prepara sosuri de smintina cu adaugirea sosului alb.
Sortimentul de sosuri pe baz de smntn cuprinde:
- Sos de smntn natural
- Sos de smntn
- Sos de smntn cu tomate
- Sos de smntn cu pireu de tomate i ceap
- Sos de smntn cu hrean
- Sos de simintina cu castraveti

Sos de smntn natural. Fina de gru se dextrinizeaz la temperatura de 110120C


fr grsime, se rcete pn la temperatura de 6070C i se amestec cu unt. Smntn
se nclzete pn la fierbere i se toarn treptat n fina dextrinizat, se amestec, se
potrivete de sare, piper i se fierbe 35 min. Sosul se strecoar i se d din nou n
clocot.

Sos de smntn. Fina de gru se pregtete la fel ca n reeta precedent, se dilueaz cu


bulion cald i se fierbe 1015 min. Apoi se unete cu smntn fiart, se sreaz i se
fierbe 35 min. Sosul se strec
oar i d n clocot.

Se servete la preparatele de carne, pete i legume, se folosete la gratinare i la


prepararea gustrilor calde.

Sos de smntn cu tomate. Pireul de tomate se paseaz prin sit, se evapor pn la


jumtate din volumul iniial i se ncorporeaz n sosul dres, se adaug sos Iujni, se d
n clocot. Sosul se servete la langhete i tocturi.

50
Sos de smntn cu pireu de tomate i ceap. Ceapa se taie mrunt sau pai, se rumenete,
se adaug pireu de tomate, i se clete mpreun nc 5 7 min. Apoi ceapa cu pireu de
tomate se ncorporeaz n sosul de smntn dres i se d n clocot. Se servete la carne
prjit, chiftele, sarmale.

Sos de smntn cu hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se trec prin rztoare i
se nclzesc puin cu unt. Apoi se adaug oet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 35
min i se adaug n sosul de smntn. Sosul se servete la carne i limb fierte.

Sos de simintina cu castraveti.Castravetii se curata de coaja,se oparesc,se taie in patru in


lungime,se curata de seminte si se taie in felii subtiri.Faina se cerne.
Untul se topeste in cratita,se adauga faina si se desxtrinizeaza in alb.Amestecindu-se
continuu se adauga treptat supa de oase si se fierbe 5-10 min.Se adauga smintina sare,se da
in clocot si se adauga castraveti,continundu-se fierberea circa 10 min.
Sosul se prezinta in sosierra impreuna cu preparatul care se consuma.Se serveste cald la
rasol de vita,pasare.

Cerine fa de calitate

Gustul sosurilor albe de carne trebuie s fie saturat (de bulion de carne sau gin), cu
aroma rd- cinoaselor albe i cepei clite; sosul cu vin alb are gust plcut acriu.
Consistena este elastic ca la fric, fr aglomerri i granule. Culoarea alb sau
cafea-cu-lapte. Aroma fin, fr miros de frunze de dafin. Lipsa acidului citric n sosul
cu vin alb i sosul alb cu ou este considerat ca defect.

Defectele principale ale sosurilor de smntn snt folosirea smntnii nestandarde (cu
aciditate crescut, cu gusturi strine) sau introducerea unei cantiti mai mici de smntn
dect este prevzut n reet.

51
2.Sortimentul sosurilor pe baz de lapte,caracteristica,folosirea culinar,
cerine fa de calitate.
Sosurile de lapte se prepar pe baz de lapte integral sau diluat cu zeam sau ap. In
funcie de consisten se prepar sosuri de lapte: dense (130 g fin la 1 kg sos), lejere
(100110 g fin la 1 kg sos) i lichide (50 g fin la 1 kg sos).

Sosurile dense de lapte se adaug la umpluturile de ciuperci (pentru cotlete umplute din
file de gin i v- nat), la masa pentru prepararea prjoalelor de legume n scopul potrivirii
consistenei necesare.

Sosurile lejere (cu densitate medie) se folosesc la gratinarea preparatelor de pete,


conopid, carne de viel.

Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele calde.

Pe baza sosului lichid se prepar varieti ale sosurilor de lapte.


Sortimentul de sosuri pe baz de lapte cuprinde:
- Sos de lapte
- Sos dulce de lapte
- Sos de lapte cu ceap
- Sos de lapte cu ceap

Sos de lapte. Fina de gru se cerne i se dextrinizeaz cu unt pn la culoarea cafelei-cu-


lapte. Apoi se adaug treptat lapte fierbinte, se frmnt minuios i se bate n scopul
obinerii unei mase elastice fr aglomerri, care se fierbe timp de 7-10 min. Sosul se
drege cu zahr, sare, se strecoar i se d n clocot. Se servete la preparatele de legume
(varz fiart, fasole, porumb, sparanghel ) i de crupe (prjoale i chiftele de orez, mei).

Sos dulce de lapte. In sosul lichid de lapte se adaug zahr i vanilie dizolvat n ap
fierbinte. Se servete la pudinguri dulci, cltite i budinci.

Sos de lapte cu ceapa. Ceapa e taie mrunt, se clete cu ulei, se adaug puin bulion i
se fierbe prin nbuire. Bulionul cu ceapa se ncorporeaz n sosul de lapte cu consisten
lejer i se fierbe 5-7 min, se strecoar pasnd ceapa, se adaug piper rou i se potrivete
de sare. Se servete la preparatele de carne prjit.

52
3.Sortimentul sosurilor cu oua-unt,carcateristica,folosirea culinar, cerine
fa de calitate,durata pstrrii.Procesele ce ntervin la prepararea sosului
Olandez.
Sosurile de unt si oua se prepara cu o cantitate mare de unt si oua (cu exceptia sosului de
pesmeti), cea ce le determina valoarea calorica inalta (pina la 550 ccal la 100 g sos).
Sosurile de unt si oua reprezinta o sursa importanta a vitaminei A.Untul nu contine acizi
organici, substante extractive apetisante. Deacea pentru a atribui sosurilor gust si a excita
activitatea glandelor digestive in ele se adauga sare de lamiie (suc de lamiie) in cantitate de
1-2 g la 1 kg sos. Aceste sosuri intregesc componenta bucatelor din produse cu un continut
redus de grasime (conopida, varza alba, salau, batog s. a. m. d.).
Sortimentul sosurilor cu oua-unt cuprinde :
- Sos de pesmei
- Sos polonez
- Sos olandez
- Sos olandez cu oet
- Sos olandez cu mutar
- Sos olandez de raci
- Sos olandez cu capere
- Sos bernez

Sos de pesmei. Untul se topete, se nclzete pn devine transparent i se formeaz un


precipitat de culoare cafer.ie-deschis, untul se scurge, separndu-1 de fulgii proteinelor
coagulate. Pesmeii, obinui la mcinarea pinii de gru, se prjesc cu o cantitate mic de
unt. Pesmeii prjii, sarea, sucul de lmie sau acidul citric se adaug n untul limpezit.
Acest sos se servete la varz fiart i psri de curte slabe fierte (gini, pui, curci).

Sos polonez. n untul topit se adaug ou fierte tiate mcat, verdeuri de ptrunjel sau
mrar tiate mrunt, sare, acid citric sau suc de lmie. Acest sos se poate prepara i n alt
mod: fina dextrinizat n alb se dilueaz cu bulion, se fierbe, se adaug unt, ou tiate
mrunt, verdeuri, sare i acid citric. Sosul se servete la pete fiert.

Sos olandez. La prepararea sosului olandez untul se emulsioneaz. Datorit acestui fapt
sosul are gust fin i cu toate c coninutul lipidelor este nalt (pn la 65%), nu d senzaia
gustului nalt de grsime. Pentru obinerea emulsiei glbenuurile oulor crude se freac cu
o parte din cantitatea de unt prevzut de reet; amestecul se freac minuios i,
amestecnd continuu, se nclzete pe baia cu ap (la temperatura de 75-80C). Apoi,
necontenind nclzirea i continund amestecarea, se introduce restul untului topit. Sosul se
drege cu sare, suc de lmie sau acid citric i se strecoar.

53
Nu se admite nclzirea sosului olandez i a derivailor lui pn la temperaturi mai nalte de
70C*. n scopul reducerii coninutului de grsime i atribuirii sosului olandez o mai
mare stabilitate, el se prepar cu fond alb. Sosul se servete la preparatele de sparanghel,
conopid fiart, alu .

Sos olandez cu oet. Piperul negru puin fr- miat, frunzele de dafin se acoper cu oet de
9% i se fierb. Oetul se filtreaz i cu el se drege sosul olandez (n locul acidului citric).
Se servete la carne prjit (langhete, file), rinichi.

Sos olandez cu mutar. In sosul olandez de baz sau n cel olandez cu oet se adaug
mutar de mas. Se servete la pete din speciile de nisetru prjit.

Sos olandez de raci. In carapacele crustaceelor se conine un pigment termoinstabil de


culoare neagr-verde i izomerul carotenei. Pigmentul ntunecat Ia nclzire se
decoloreaz. Carotena se conine n carapace sub form de gucozid. In procesul fierberii el
se separ, cea ce duce la intensificarea culorii. Pentru a extrage acest colorant carapacele
racilor feri se usuc, se frmieaz i se nclzesc cu unt. Ca rezultat untul capt culoare
portocalie i arom specific. Untul se scurge n ap rece. Carapacea decolorat se
scufund i se las la fundul vasului, iar untul colorat se ntrete deasupra apei. El se
strnge i se folosete la prepararea sosurilor. Sosul olandez de raci se prepar n mod
obinuit, ns aproximativ 1-3 din unt se nlocuete cu unt de raci. Acest sos se servete la
preparatele de pete slab fiert.

Sos olandez cu capere. In sosul olandez se adaug capere stoarse de saramur i tocate.
Sosul se servete la preparatele de pete fiert prin nbuire, fiert i prjit.

Sos bernez.Untul se incalzeste usor si se separa de zer.Ouale se spala,se dezinfecteaza,se


trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri. Tarhonul se curata,se spala
si i se extrage sucul.Patrunjel verde si ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
Otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceaoa,cotoane de tarhon,foi de
dafin,sare sii piper timp de 20 min si se strecoara in alt vas.La aceasta compoztitie se
adauga galbenusurile si se amesteca la foc moderat,pina cind acesta incepe sa se
coaguleze.Untul topit si limpezit se adauga treptat,batindu-se continuu cu telu,pina se
alifiaza.Se ia vasul de pe plita se stropeste compozitia cu otet si suc de lamaie,se adauga
frunzele de tarhon si patrunjel.
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste cald la preparate la gratar din carne de vita si
minzat.

Cerinte fa de calitate

Sosuri de unt i ou. Sosul olandez trebuie s fie de consistent omogen, de culoare alb
sau puin glbuie i de un gust fin puin acriu.

54
4.Sortimentul amestecurilor cu unt,carcateristica,cerinte fara de calitate,
durata pstrrii.
Amestecurile pe baza de unt se prepara prin frecarea untului cu mustar, brinza, anciousuri

55
maruntiti, verdeata de patrunjel. Dupa preparare amestecurile pe baza de unt se fasoneaza
in forma de bara, se raceste, se taie in bucatele si se asaza pe peste prajit, carne, sau se
foloseste la pregatirea tartinelor.

Sortimentul
-unt verde
-unt de raci
-unt cu cacaval
-unt cu crevei
-unt cu pete srat
-unt cu glbenu
-unt cu mutar
-unt roz
-unt cu scrumbie.

Unt verde. In untul alifiat se adaug verdea mrunit de ptrunjel, suc de lmie sau
acid citric i se amestec bine.

Unt de chefal. Carnea se separ de oase, se piseaz, se paseaz i se amestec cu unt.

Unt de scrumbie. File de scrumbie se maserea- z, se taie mrunt, se paseaz prin sit i
se bate cu unt.

Unt de crevete. Pasta Ochean fiart prin n-buire i rcit se paseaz i se unete cu
untul nmuiat.

Sos de unt cu mustar.Untul se framinta intr-un vas impreuna cu mustarul,sarea, se


omogenizeaza,se ruleaza,se raceste.Se foloseste ca element de gust si dcor pentru
pregatorea tartinelor,sandvisurilor.

Sos de unt cu brinza.Untul se framinta intr-un vas impreuna cu brinza,se


omogenizeaza,se ruleaza se raceste.Se foloseste ca element de gust si decor pentru
pregatirea tartinelor,sandvisurilor.
Sos de unt cu verdeata.Untul se framinta intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde, sarea
si sucul de lamiie ,obtinind o compozitie omogena.Compozitia obtinuta se toarna pe coli
de hirtie de pergament in forma de avelina cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau pe
hirtie de pergament,se ruleaza hirtia,obtinind un rulou.

Tema nr.8 Prepararea sosurilor pe baz de ulei vegetal,oet i sosurilor


dulci.
Studiu individual nr.8

56
1.Procesul tehnologic de preparare a derivatelor sosului maionez,
carcateristica,cerine fa de calitate,durata pstrrii.

Uleiurile vegetale reprezinta o sursa primordiala de acizi grasi nesaturati (oleic, linolic),
care joaca un rol important in alimentatia omului. La prepararea sosurilor reci si a
condimentelor pe baza uleiului vegetal activitatea biologica a uleiului nu se reduce. Uleiul
emulsioneaza, cea ce usureaza asimilarea lui.
Sortimentul sosuriloe pe baz de ulei vegetal:
- Sos maionez cu smntn
- Sos maionez cu aspic
- Sos maionez cu cornioni
- Sos maionez cu verdeuri
- Sos maionez cu hrean
- Sos maionez cu pireu de tomate i ceap
- Sos ravigot
-Sos tartar

Sos maionez cu smntn. Pentru obine-rea lui n sosul maionez se adaug smntn. Se
servete la preparatele reci de carne, pete i la condimentarea salatelor.

Sos maionez cu aspic. In aspicul semiprins de pete sau carne se adaug sos maionez i
se bate. Sosul se folosete la pregtirea preparatelor reci n aspic de carne, pasre, pete i
legume.

Sos maionez cu cornioni. Castraveii mici marinai (cornionii) se taie mrunt i se


scurg de zeam. Apoi se ncorporeaz n sosul maionez i se adaug sos lujni. Se
servete la preparatele
reci de pete i la pete prjit n baia de grsime ncins.
Sos maionez cu verdeuri. In maionez se adaug spanac fiert i pasat sau pireu
conservat de spanac, verdeuri tocate mrunte de estragon, ptrunjel, mrar i sos
lujni. Se servete la preparate reci i calde de carne i pete.
Sos maionez cu hrean. n sosul maionez se adaug hrean ras. Se servete la preparate
reci de carne i pete.
Sos maionez cu pireu de tomate i ceap. Ceapa se taie mrunt, se adaug oet i se
aduce pn la fierbere, apoi se introduce estragon mrunit, se fierbe, se amestec cu pireu
de tomate, din nou se aduce pn la fierbere i se rcete. Masa obinut se amestec cu
maionez i se adaug verdea de ptrunjel. Se servete la pete fiert rece i pete prjit.

Sos ravigot.Castravetii murati se spala,se curata de coaja si seminte,se taie marunt si se


storc de zeama.Patrunjelul verde si ceapa se curata,se spala si se taie marunt.
Tarhonul se curata,se spala,se opareste si se taie marunt.Maioneza se pune intr-un vas din

57
inox sau de portelan,se adauga castraveti,patrunjel,ceapa si tarhno.Se amesteca usor.
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste la preparate din oua,peste.
Sos tartar.Ouale se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece,se fierb pina ajung
de consistenta tare,se racesc,se curata de coaja si se taie marunt.Ceapa verde si patrunjelul
verde se curata se spala se taie marunt.Maioneza se amesteca treptat cu ceapa
verde,patrunjel,oua,mustar,piper,sare.Pentru uniformizarea sosului,se amesteca usor.Se
pastreaza la rece.
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste la preparate reci din peste,oua,subproduse din carne
de vita.

2.Sortimentul dresurilor,carcateristica,cerine fa de calitate.


Condimente pe baza uleiului vegetal. Condimentele se obin prin baterea uleiului vegetal
cu oetul. La ele se adaug zahr, sare, piper. Uneori se prepar cu mutar. Condimentele
reprezint emulsii instabile, n care uleiul vegetal este emulsionat n soluia de oet. La
prepararea unor condimente n afar de mutar se folosesc glbenuuri de ou crude i
fierte. Aceste condimente snt mai stabile. Condimentele se pstreaz n vesel inoxidabil
i nainte de consumare se agit.

58
Condiment pentru salate. Zahrul i sarea se dizolv n oet de 3%. Apoi se adaug piper
mcinat, ulei vegetal i se amestec bine. Condimentul se folosete la salate i vinegrete.

Condiment de mutar pentru salate. Mutarul, sarea, zahrul, piperul mcinat i


glbenuurile oulor fierte se freac, apoi amestecnd continuu se adaug treptat ulei
vegetal. La sfritul preparrii se adaug oet.

Condiment de mutar pentru scrumbie. Condimentul se prepar la fel ca i condimentul


de mutar pentru salate, ns fr glbenuuri.

Mutar de mas. Praful de mutar se paseaz prin sit, se acoper cu ap cald, fr a


admite formarea aglomerrilor i se las s se macereze 1224 ore. Apoi surplusul de ap
se scurge atent, se adaug ulei vegetal, praf de scorioar, cuioare i nucoar de muscat,
oet diluat, sare, zahr i se las pe 34 ore.

Sos de usturoi (mujdei).Usturoiul se curata,se spala,se taie.Supa de carne se


degreseaza.Patrunjelul si mararul se curata,se spala,se taie marunt.Usturoiul se piseaza cu
sare pina se obtine o pasta,se adauga supa,suc de rosii,verdeata,piper.Se amesteca pina se
omogenizeaza.
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste la costita.

3.Procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baza de otet,sortimentul,


carcateristica,folosirea culinara,cerinte fata de calitate.
Sosurile pe baza oetului snt picante i se folosesc la prepararea gustrilor reci. E mai
indicat s se foloseasc oet de vin sau de fructe i pomuoare. Din acest grup de sosuri fac
parte marinatele de legume cu i fr pireu de tomate i sosul hrean.

Marinat de legume cu pireu de tomate. Morcovul i rdcinoasele albe se taie pai,


ceapa semicercuri, se clete cu ulei vegetal, se adaug pireu de tomate i se continu

59
clirea nc 10/15 min. Apoi se introduce oet, bulion de pete, se pune sare, frunze de
dafin i se nclzete pn la ngroare.

Sos hrean cu oet. Hreanul ras se drege cu za hr, oet i uneori cu smntn. Dac hreanul
este amar, atunci dup mrunire el se oprete cu uncrop i se r ceste, iar apoi se
condimenteaz cu oet.

Sos de otet.Se pun intr-un vas ulei,otet,se aduga sare,piper,zahar.Se amesteca.


Sosul se utilizeaza la prepararea salatelor,vinegretelor.

Marinada de vin.Morcovii,ceapa,telina se curata,se spala si se taie pai.Apa se


fierbe,patrunjelu verde se curata,se spala,si se taie marunt.Vinul se da in clocot. Piperul
boabe,cuisoare se zdrobesc.legumele se calesc in ulei circa 10 min.Se adauga pasta de
tomate si se continua calirea inca 10min.Se adauga supa ori apa,
vin,sare,zahar,piper,scortisoara,cuisoare si totul se fierbe 10-15 min.Spre sfirsit se aduga
foi de dafin.Marinada se raceste.
Marinada se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul ce urmeaza sa fie consumat.Se
serveste la preparate din carne,legume,peste.

Sos olandez cu oet. Piperul negru puin frmiat, frunzele de dafin se acoper cu oet de
9% i se fierb. Oetul se filtreaz i cu el se drege sosul olandez (n locul acidului citric).
Se servete la carne prjit (langhete, file), rinichi.

4.Sortimentul sosurilor dulci,carcateristica,ntrebuinarea culinar, durata


pstrrii.
Sosurile dulci se servesc la preparate de crupe i la dulciuri de buctrie.

Sos de ciocolat. Praful de cacao se amestec cu zahr, se adaug lapte fierbinte, se


nclzete pn a

fierbere, se strecoar, se rcete i se aromatizeaz cu vanilie.

Sos de caise. Sosul se prepar din caise proaspete sau uscate. Caisele proaspete se opresc,
se cur pielia i se ndeprteaz smburii. Fructele curite se despic, se presar cu

60
zahr, se in 3-4 ore, apoi se fierb 7-10 min, se paseaz i se rcesc. Caisele uscate se aleg,
se spal, se acoper cu ap rece i se las pentru hidratare pe 2-3 ore. Apoi se fierb n
aceiai ap adugind zahr, se paseaz i se rcesc.

Sos de mere. Merelor proaspete li se ndeprteaz cutiile de semine, se acoper cu ap


fierbinte i se fierb pn la nmuiere. Zeama se strecoar, merele se paseaz, se adaug
zahr, acid citric, amidon diluat i se aduce pn la fierbere. In sosul finisat se pune
scorioar.

Sos dulce de ou. Albuurile i glbenuurile se spumeaz cu zahr, se adaug vin alb sec,
coaj de lmie i se nclzete pe baia cu ap spumnd continuu pn la formarea unei
mase spumoase dense. Sosul se drege cu suc de lmie, iar coaja se ndeprteaz.
Se servete la arlota de mere, pudinguri calde, sparanghel i anghinare.

Sos de nuci.Nucile se curata se pun intr-o tava si se tin la cuptor 10 min,la foc
mijlociu,amestecindu-se de 2-3 ori.Se trec prin masina de tocat impreuna cu zahar.
Laptele se fierbe.Se amesteca laptele condesat,laptele integral si apa.Compozitia se da in
clocot,se strecoara prin etamina si se raceste.Se adauga nucile,amestecindu-se pina la
omogenizare.Sosul se prezinta in sosiera ori impreuna cupreparatul ce urmeaza a se
consuma.Se serveste la preparate dulci.

Sos de ciocolata cu nuci.In sos de ciocolata se adauga sos de nuci,se amesteca pina se
omogenizeaza.Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul care se consuma.Se serveste la
preparate dulci.

Sos de vin cu nuci.Nucile se curata se pun intr-o tava si se tin la cuptor 10 min la foc
mijlociu cu uasa cuptorului deschisa,amestecindu-se de 2-3 ori ca sa nu se rumeneasca,ci
numai sa capete gust de prajit,se zdobesc.Amidonul se dizolva cu apa rece(1:4).Lamaia se
spala si i se extrage sucul.Se amesteca apa,vinul si zaharul se da in clocot si treptat se
toarna amidonul,amestecind continuu.In sosul obtinut se adauga suc de lameie,nuci.Se da
in citeva clocote si se scoate de pe foc.Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu
preparatul care se consuma.Se serveste cald sau rece la clatite,budinci dulci.

Sos de visine (ori zmeura ori fragi).Visinele se spala se elibereaza de codite si


simburi,zmeura si fragii se spala,se elibereaza de codite,se amesteca cu zahar si se mentin
2-3 ore.Visinele,zmeura ori fragii se fierb 15-20 minute,apoi se trec printr-o sita fina.Sosul
obtinut se lasa sa se raceasca.Sosul se prezinta in sosiera ori impreuna cu produsul ce
urmeaza a fo consumat.Se serveste la preparate ducli.

61
5.Paste pentru sos i sosuri produse industrial,concentrate alimentare
pentru sosuri,carcateristica.
Sosurile de fructe se prepar din mere, caise, gutui, i alte fructe proaspete i coapte.
Aceste sosuri se folosesc la servirea preparatelor de crupe i celor finoase, iar uneori se
adaug n sosul maionez pentru dregerea salatelor.

Sos tkemali. Sosul se prepar din pireu de prune tkemali adugnd busuioc, usturoi i piper
rou. El are gust acru picant. Se servete la preparatele din buctria caucazian.

Sosul picant de tomate se prepar din roii proaspete sau pireu de tomate cu zahr, oet,
sare, ceap, usturoi i condimente. Se folosete la prepararea bucatelor de carne, pete,
legume i la brezarea crnii.

62
Sosul de Cubanise prepar prin evaporarea roiilor cu zahr, usturoi, sare, oet i
condimente. Se adaug la sosurile brune de carne i la maionez. Sosul se poate servi la
preparatele de carne, pete i legume i se poate folosi la dregerea borurilor i ciorbelor.

Sosul Iujni se distinge prin gust foarte picant i arom puternic de condimente. Se
prepar din hidrolizatul obinut la fermentarea soiei, pireu de mere; past de tomate, ulei
vegetal, mirodenii, condimente, ceap, usturoi, stafide, oet i vin (madera). Sosul se
servete la preparatele din buctria oriental, se adaug n sosurile brune de carne i
maionez.

La fabricile de semifabricate se produc sosuri concentrate de baz: brun i alb, de tomate,


de smntn, de mere i marinat, de legume cu pireu de tomate.

Pentru prepararea sosurilor se pregtete bulion concentrat. Oasele se mrunesc n main,


se spal, se prjesc n cuptor (la temperatura de 240-275C pn la culoare caene-
deschis, se aaz n inserii perforate, se scufund n marmit i se fierb 8-10 ore n
clocote mici, ndeprtnd periodic spuma i grsimea. La sfritul fierberii se adaug
morcov, ceap, rdcini de ptrunjel sau elin clite fr grsime. Bulionul se decanteaz,
se deg- reseaz i se strecoar. Randamentul bulionului,100 kg din 200 kg oase.

Pentru sosurile alb, de tomate i de smntn oasele nu se prjesc.

Legumele se taie n maina MPO-50-200; ceapa -inele, rdcinoasele -cercuri sau felioare,
iar pentru marinat - pai. Legumele se clesc aparte cu grsime n tigi electrice -03,
aezndu-le n strat de 5-6 cm, timp de 10-15 mi. Legumele clite se unesc i se
omogenizeaz n maini pentru mrunirea fin a legumelor ().

Pasta de tomate se dilueaz cu bulion concentrat n raport de 1:1, se adaug grsime i se


clete n marmite electrice (-40, -60, sau -100) 20-30 min, se ncarc n
reactorul mainii -316, se adaug legume omogenizate i se nclzete 5-7 min la
temperatura de 95-100C.

Fina se cerne i se dextrinizeaz n tigi -03 ia temperatura de 140-160C timp de


30-40 min amestecnd des. Temperatura finii la sfritul dextrinizrii nu trebuie s
depeasc 100-105C. Fina dextrinizat se cerne.

Imbinarea tuturor ingredienilor sosurilor se efectueaz n reactorul mainii -316.


Pentru sosurile brun i de tomate se ncarc amestecul de legume i paste de

tomate, se ncorporeaz fina dextrinizat rcit, se amestec i se adaug n 2-3 reprize


bulion unit cu soluie de sare i zahr, se aduce pn la fierbere i se rcete pn la
temperatura de 65-70C.

63
Pentru prepararea sosului alb margarina se topete, din ea se evapor lichidul, se
ncorporeaz legumele omogenizate; amestecul se nclzete la temperatura de 100C, se
rcete pn la 65-70C, se adaug fina dextrinizat. se amestec, se dilueaz cu bulion
(cu sare i acid citric), se aduce pn la fierbere i se rcete.

Pentru prepararea sosului de smntn, smntna se aduce pn la fierbere, se rcete pn ia


temperatura de 65-70C, fina dextrinizat se amestec, se dilueaz cu bulion (cu sare), se
aduce pn la fierbere i se rcete.

Pentru marinat morcovul se taie pai, ceapa semi- inele, se clesc cu ulei vegetal n tigi
electrice CK3-0,3, se adaug pireu de tomate i se clete totul mpreun. Apoi se adaug
sare, zahr, oet i se continu nclzirea nc 5 min.

Pentru prepararea sosului de mere, merele se spal fr a fi curite. Se fierb prin nbuire
n marmite (1x03-100 sau KO3-250) cu o cantitate mic de ap, se paseaz n main i se
omogenizea n maina MHBFL Pireul se nclzete pn la fierbere i se rcete pn la
temperatura de 65-70C. Zahrul se amestec cu amidonul, se clete n cuptor timp de 15
min la temperatura de 160-180C i se rcete.

64

S-ar putea să vă placă și