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Universidad de El Salvador

Facultad de Ciencias Agronmicas


Ingeniera Agroindustrial
Departamento de Zootecnia
Procesamiento de Productos Pecuarios II

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS: Bienestar


animal en pases de Amrica

Alumnos:
Lpez Cortes, Patricia Carolina
Prez Garca, Vctor Alfonso
Quele Cueva, Mara Johanna

Docente:
Ing. Israel Andrs Steinau Dueas

Ciclo lI / 2017

Ciudad Universitaria, 01 de noviembre de 2017.


NDICE DE GENERAL
CONTENIDO PG.
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
1 OBJETIVOS...................................................................................................... 2
1.1. General ...................................................................................................... 2
1.2. Especficos ................................................................................................. 2
2 METODOLOGA ............................................................................................... 3
3 PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS ................................ 4
3.1 Generalidades del proceso de sacrificio y faenado de bovinos. ................. 4
3.1.1 Rastro ..................................................................................................... 4
3.1.2 Sacrificio ................................................................................................. 5
3.1.3 Faenado .................................................................................................. 6
3.1.4 Producto Primario del Ganado Bovino .................................................... 6
3.2 Estadsticas sobre produccin y nmero de animales faenados en El
Salvador y Centroamrica. ................................................................................... 8
3.3 Normativas nacionales e internacionales que rigen el proceso. ............... 11
3.3.1 mbito nacional .................................................................................... 11
3.3.2 mbito internacional ............................................................................. 12
3.4 Tipos de instalaciones .............................................................................. 13
3.4.1 Rastros industriales .............................................................................. 13
3.4.2 Rastros municipales en El Salvador (semi industriales) ....................... 19
3.5 Proceso sacrificio y faenado .................................................................... 22
3.5.1 Etapas ................................................................................................... 22
3.5.2 Diagrama de flujo de proceso ............................................................... 32
3.6 Bienestar animal ...................................................................................... 33
3.6.1 Durante el transporte ............................................................................ 34
3.6.2 Durante la matanza ............................................................................... 36
4 RESULTADOS ............................................................................................... 40
4.1 Estudio de caso: Polticas y prcticas de bienestar animal en los pases de
Amrica .............................................................................................................. 40
4.1.1 Problema principal ................................................................................ 40
4.1.2 Causas .................................................................................................. 40
4.1.3 Efectos .................................................................................................. 42

II
4.1.4 Actores .................................................................................................. 42
4.1.5 Recomendaciones ................................................................................ 42
4.2 Discusin de resultados ........................................................................... 43
5 CONCLUSIONES ........................................................................................... 44
6 RECOMENDACIONES ................................................................................... 45
7 BIBLIOGRAFAS ............................................................................................ 46
8 ANEXOS ......................................................................................................... 49

ndice de figuras
Figura 1. Rastro para ganado bovino. ..................................................................... 4
Figura 2. Proceso de sacrificio del ganado bovino. ................................................. 6
Figura 3. Proceso de faenado de ganado bovino. ................................................... 6
Figura 4. Canal de ganado bovino. ......................................................................... 7
Figura 5. Equipo de proteccin personal para los operarios. .................................. 8
Figura 6. Grfica del nmero de bovinos faenados en El Salvador. ........................ 9
Figura 7. Grfica de la produccin de carne bovina en Centro Amrica. ................ 9
Figura 8. Grfica del nmero de bovinos faenados en El Salvador. ...................... 10
Figura 9. Grfica de la produccin de carne bovina en El Salvador. ..................... 10
Figura 10. Puerta de guillotina vacuno .................................................................. 13
Figura 11. Elevador utilizado en la faena .............................................................. 14
Figura 12. Introductores utilizados en la ................................................................ 14
Figura 13. Transportador utilizado en la ................................................................ 15
Figura 14. Cuba de sangrado utilizada .................................................................. 15
Figura 15. Cadena motorizada de sangrado ......................................................... 16
Figura 16. Plataformas neumticas ....................................................................... 16
Figura 17. Desolladora de vacuno......................................................................... 17
Figura 18. Transportador de vsceras verdes ........................................................ 17
Figura 19. Transportador de vsceras rojas ........................................................... 18
Figura 20. Plataformas fijas ................................................................................... 18
Figura 21. Plataforma de evisceracin .................................................................. 19
Figura 22. Transporte correcto de bovinos. ........................................................... 23
Figura 23. Rampa de desembarco de bovinos. .................................................... 23
Figura 24. Pesaje de bovinos. ............................................................................... 23
Figura 25. Inspeccin sanitaria ante-mortem. ....................................................... 24
Figura 26. Reposo previo al sacrificio. .................................................................. 24
Figura 27. Bao externo de bovinos. ..................................................................... 25
Figura 28. Conduccin al sacrificio. ....................................................................... 25

III
Figura 29. Caja de inmovilizacin de bovinos. ...................................................... 26
Figura 30. Sangra de bovinos. ............................................................................. 27
Figura 31. Desuello de bovinos. ............................................................................ 28
Figura 32. Eviscerado de bovinos. ........................................................................ 29
Figura 33. Almacenamiento refrigerado de canales. ............................................. 31
Figura 34. Flujo de proceso para el sacrificio y faenado bovino. ........................... 32
Figura 35. Plataforma de descarga. ...................................................................... 35
Figura 36. Corral de espera................................................................................... 37
Figura 37. Aturdimiento mecnico. ........................................................................ 39

IV
INTRODUCCIN
El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad bsica de la carne
producida en las unidades de explotacin, ser garanta para poder exigir la
aplicacin de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de los
animales. El sacrificio es el proceso que se efecta un animal para darle muerte,
para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la
insensibilizacin hasta su sangra, mediante la diseccin de los grandes vasos,
posteriormente al sacrificio le precede el faenado que se define como el
momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino
final (Torres 2017).
Las personas que estn dedicadas al manejo y matanza de los animales de
abasto, tienen una gran responsabilidad al participar en la cadena de un
alimento perecedero de alto costo como es la carne. La matanza es un
importante eslabn en la produccin de la carne, se requiere que el operario
tenga claro que el animal es consciente de su entorno, siente miedo y que, a
causa de mtodos de matanza anticuados y crueles los hacemos sufrir
innecesariamente. Para comprender esto, el operario debe de saber que la
matanza en forma inadecuada de los animales productores de carne tiene
consecuencias adversas sobre las ganancias del productor, al causar
problemas en la calidad higinica de la carne, poner en peligro la salud del
consumidor y causar la prdida de valor econmico de la misma (Mndez et al.
2013)
La importancia radica en que un manejo inadecuado durante la matanza de los
animales productores de carne, les provoca ansiedad y dolor, que repercuten
en prdidas econmicas y riesgos sanitarios por la mala calidad de la carne.
El propsito de la investigacin es estudiar el proceso de sacrificio y faenado
en bovinos, mediante la recoleccin de informacin de fuentes primarias.
1 OBJETIVOS
1.1. General
Estudiar el proceso de sacrificio y faenado en bovinos, mediante la recoleccin de
informacin de fuentes primarias.

1.2. Especficos
Conocer generalidades del proceso de sacrificio y faenado, y tipo de
instalaciones en bovinos.
Determinar estadsticas sobre produccin y nmero de animales faenados en El
Salvador y Centro Amrica.
Investigar normativas Nacionales e Internacionales del proceso de sacrificio y
faenado en bovinos.

2
2 METODOLOGA
Esta investigacin se realizar con el propsito de estudiar el proceso de sacrificio
y faenado en bovinos; caracterizndose por su lugar de ejecucin como bibliogrfica
y por su profundidad como descriptiva.
Para el cumplimiento de los objetivos planteados en la investigacin, se procedi a
la revisin bibliogrfica en: libros, revistas, tesis, pginas web, diarios oficiales,
leyes, reglamentos, etc.; y mediante ello conocer a cerca de las generalidades del
proceso de sacrificio y faenado y sus etapas, las estadsticas de produccin y
nmero de animales faenados en El Salvador y Centroamrica, normativas
nacionales e internacionales del proceso y el tipo de instalacin que se utiliza para
el proceso.
Esta informacin recolectada sirve como fundamento terico para el posterior
anlisis del estudio de caso propuesto; en el que se identificar el problema, causas,
efectos, agentes involucrados y de acuerdo a l se concluir y recomendar. Con la
investigacin finalizada se procede a la elaboracin de poster.

3
3 PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS
3.1 Generalidades del proceso de sacrificio y faenado de
bovinos.
3.1.1 Rastro
Segn Pealoza (1982) no se puede considerar un rastro como el lugar donde se
sacrifican animales solamente: el rastro o matadero es el sitio donde se benefician
animales para el consumo humano y se posibilita la obtencin de producto primario
de estos o sea la canal, y los subproductos, adems de ofrecer otros servicios. Por
consiguiente se denomina rastro a todo establecimiento dotado con instalaciones
necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin
(Figura 1).

Figura 1. Rastro para ganado bovino.


Fuente: Tomado de Lastre 2013.
Un rastro moderno debe estar dotado adems para permitir servicios tales como
mercados de ganado, aprovechamiento de subproductos, instalaciones de frio,
servicios veterinarios y de control de calidad (Pealoza 1982).
Segn Pealoza (1982) los rastros se pueden clasificar en razn de su capacidad,
disponibilidad tcnica y dotacin en Clase I, Clase II y Clase III.
o Clase I: debern tener una capacidad instalada para sacrificar en un turno de
8 horas, 401 o ms animales. Adems debern reunir los requisitos exigidos.
La carne procedente de estos rastros podr destinarse para exportacin o
para consumo nacional.

4
o Clase II: Debern tener una capacidad instalada para poder sacrificar en un
turno de 8 horas, entre 101 y 400 animales. Adems debern reunir los
requisitos exigidos. La carne procedente de animales sacrificados de estos
rastros, podr destinarse para consumo dentro del territorio nacional.
o Clase II: Estos en un turno de 8 horas, podrn sacrificar hasta 100 animales.
La carne procedente de estos rastros solo podr destinarse para su
comercializacin y consumo dentro de la jurisdiccin de la localidad en donde
se encuentre ubicado.
Segn Pealoza (1982) los rastros deben disponer de las siguientes reas y equipos
bsicos para su funcionamiento:
rea de proteccin sanitaria.
Vas de acceso y patio de cargue y descargue.
Desembarcadero y corrales de sacrificio.
Bascula para pesaje de ganado en pie.
Sala de sacrificio.
Depsito para decomisos.
Sistema de faenamiento mecnico o manual.
rea aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de estmago y
vsceras blancas.
rea de almacenamiento de vsceras rojas.
rea de cabezas y patas.
Sala para almacenamiento de pieles.
Sistema adecuado para el tratamiento o la eliminacin sanitaria de aguas
residuales.
Sistema sanitario para almacenamiento de estircol.
Tanque de reserva de agua potable.
Oficina de inspeccin mdico veterinario.
Oficinas o dependencias administrativas.
reas para servicios varios y mantenimiento.
Un rastro debe reunir las condiciones tcnicas, higinicas y sanitarias que permitan
la obtencin de una carne sana, nutritiva y econmica (Pealoza 1982).

3.1.2 Sacrificio
Segn Pealoza (1982) se entiende por sacrificio el proceso que se efecta en un
animal para consumo humano para darle muerte, desde el momento de la
insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos
(Figura 2).

5
Figura 2. Proceso de sacrificio del ganado bovino.
Fuente: Tomado de Pealoza 1982.

3.1.3 Faenado
Segn Pealoza (1982) corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a
cabo en el rastro, distintas a la inspeccin post-mortem y las relaciones con el
destino final de los productos (Figura 3).

Figura 3. Proceso de faenado de ganado bovino.


Fuente: Tomado de Martnez 2013.

3.1.4 Producto Primario del Ganado Bovino


Se incluye dentro de este concepto a las canales bovinas. Se entiende por carne en
canal, el cuerpo de un bovino despus de haber sido sacrificado y eviscerado
(Figura 4). Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos (Pealoza
1982).

6
Se considera como carne la parte comestible de la canal, adems de las vsceras y
otras partes comestibles del bovino (Pealoza 1982).

Figura 4. Canal de ganado bovino.


Fuente: Tomado de Olivo 2015.
La construccin de la sala de sacrificio y faenado en lo pertinente a proteccin,
aislamiento, pisos, paredes, ventanas, puertas, techos y adems aspectos de
higiene (Pealoza 1982).
Segn Pealoza (1982) el personal que labora en un rastro debe estar en perfectas
condiciones de salud. Es conveniente realizar u chequeo mdico por lo menos cada
seis meses para garantizar el estado sanitario tanto del personal administrativo
como de los operarios. As mismo, todos los operarios deben disponer de la
indumentaria como casco protector, botas impermeables de color blanco, delantal
blanco a prueba de agua (Figura 5).

7
Figura 5. Equipo de proteccin personal para los operarios.
Fuente: Tomado de Pealoza 1982.

3.2 Estadsticas sobre produccin y nmero de animales


faenados en El Salvador y Centroamrica.
Segn Central Amrica Data (2017); durante el 2016 los pases de Centro Amrica
exportaron 41,208 toneladas de carne bovina a EEUU, 7% ms que en 2015. Entre
el 2015 y 2016 el valor exportado de carne bovina fresca, refrigerada y congelada
desde Centro Amrica registr un descenso de 11%, al bajar de 567 millones de
dlares en 2015 a 506 millones de dlares en 2016. Durante los aos en cuestin
el volumen exportado creci levemente, al pasar de 114 mil toneladas en 2015 a
116 mil toneladas en 2016.
En 2016 el principal exportador fue Nicaragua, con 421 millones de dlares, seguido
de Costa Rica con 62 millones de dlares, Panam, con 16 millones de dlares,
Guatemala, con 5 millones de dlares y Honduras, con 3 millones de dlares. Por
su parte El Salvador no registr exportaciones significativas. Durante el 2016, el
32% del valor exportado desde Centro Amrica tuvo como destino EEUU, 16%
Venezuela, 8% Puerto Rico, 5% Mxico y 5% Taiwn. Entre noviembre del 2014 y
diciembre del 2016, el precio promedio del kilo exportado de carne bovina fresca,

8
refrigerada y congelada desde la regin cay el 22%, al bajar de 5.34 dlares a 4.18
dlares (Central Amrica Data 2017).

Figura 6. Grfica del nmero de bovinos faenados en El Salvador.


Fuente: Elaborado con base a FAOSTAT 2017.

Figura 7. Grfica de la produccin de carne bovina en Centro Amrica.


Fuente: Elaborado con base a FAOSTAT 2017.

9
Figura 8. Grfica del nmero de bovinos faenados en El Salvador.
Fuente: Elaborado con base a FAOSTAT 2017.

Figura 9. Grfica de la produccin de carne bovina en El Salvador.


Fuente: Elaborado con base a FAOSTAT 2017.

10
3.3 Normativas nacionales e internacionales que rigen el
proceso.
3.3.1 mbito nacional
Actualmente en El Salvador, no existen como tal normativa que rijan el proceso de
faena de bovino como animal de abasto, especficamente. El rgano Legislativo del
pas en materia de derecho ambiental y salud decreto la Ley de Inspeccin Sanitaria
de la Carne contenido en el Decreto Legislativo No 588 del 11 de diciembre de 1969
publicado en Diario Oficial No 1 Tomo 226 del 5 de enero. Expresando lo siguiente:
De acuerdo con MINSAL (2012), en el art.1 se expresa el objeto de la ley que es la
regulacin de la inspeccin sanitaria de la carne y sus derivados, en los rastros
pblicos y privados, en los establecimientos industriales y en los expendios al
pblico consumidor. En el captulo II de la inspeccin sanitaria se dice que todo
animal destinado a la matanza estar sujeto a un examen previo (ante-mortem)
practicado por los Inspectores del Ministerio de Agricultura y Ganadera. En los
rastros privados con fines industriales, el Ministerio de Agricultura y Ganadera
nombrar un Inspector con Ttulo de Veterinario, cuyos servicios sern remunerados
por la empresa.
Tambin se menciona que si el animal presentare sntomas de enfermedad ser
separado de los sanos. El Inspector podr autorizar su matanza, pero en lugar
distinto de aqul en que se verifique la de los sanos. En todo caso, siempre ser
dentro del mismo rastro (MINSAL 2012).
Las canales y su despojos sern objeto de un examen postmortem con el fin de
determinar si pueden ser destinados al consumo humano, utilizados en otros fines
o deben ser destruidos. Las canales y sus partes, para ser consideradas sanas, no
deben contener tintes, productos qumicos, preservativos o ingredientes que las
vuelvan insalubres o impropias al consumo humano (MINSAL 2012).
Para el cumplimiento de esta ley se promulgo el Reglamento de la Ley de Inspeccin
Sanitaria de la Carne, contenido en el Decreto Ejecutivo No 39 del 13 de julio de
1971, publicado en Diario Oficial No 150 Tomo 232 del 20 de agosto de 1971
Tambin se encuentra el Acuerdo No. 1169, que consiste en una Norma Tcnica
para Establecimientos de Crianza y Mataderos de Animales domsticos, publicado
en Diario Oficial No 118 Tomo 399 del 28 de junio de 2013. Esta Norma tiene por
objeto establecer las disposiciones legales y sanitarias, que deben cumplir los
establecimientos destinados a la crianza y matanza de animales domsticos, a fin
de obtener la autorizacin de funcionamiento (MINSAL 2013).

11
A esta Norma estn sujetas al cumplimiento de la presente, todas las personas
naturales o jurdicas, pblicas y privadas que se dediquen a la crianza y matanza
de aves, tales como pollos, gallinas, pavos, patos y cualquier otra ave utilizada para
fines lucrativos, y mamferos, tales como bovinos, porcinos, caninos, cunculos,
equinos, ovicaprinos, felinos y cualquier otro animal utilizado para fines lucrativos
(MINSAL 2013).
De acuerdo con MINSAL (2013), en el Titulo III, Captulo I se habla de los aspectos
generales para mataderos de bovinos, porcinos y aves acerca de cmo debe ser el
plan de limpieza y desinfeccin, el despote y deshuese, conservacin de las carnes,
equipos y utensilios, practicas higinicas del personal, restricciones al interior del
matadero, control de salud, control de insectos y roedores, capacitaciones (BPM),
manejo del producto terminado y el empacado de las canales.

3.3.2 mbito internacional


Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcin
significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Un enfoque
contemporneo sobre la higiene de la carne basada en el anlisis de riesgos
requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena
alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para
los consumidores (Codex Alimentarius 2005).
Por lo que el Codex Alimentarius ha elaborado el Cdigo de prcticas de higiene
para la carne CAC/RCP 58/2005 como una herramienta importante en esta rea.
Dicho cdigo abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de
carne y carne manufacturada desde el momento de produccin del animal vivo
hasta el punto de venta al por menor.
Segn SENASA (2012), existe un Reglamento Sanitario del Faenado de Animales
de Abasto aplicado en la Republica de Per; este Reglamento tiene como objeto
regular y establecer las especificaciones tcnicas sanitarias referidas al faenado de
los animales de abasto, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los
alimentos de produccin primaria destinados al consumo humano y la eficiencia del
faenado principalmente, fortaleciendo as el desarrollo ganadero nacional.

12
3.4 Tipos de instalaciones
Segn FAO (2004), los establecimientos de un rastro deberan localizarse,
disearse y construirse para que la contaminacin de la carne se reduzca lo mximo
posible; al igual las instalaciones y el equipo deberan disearse, construirse y
mantenerse de manera que la contaminacin de la carne se minimice hasta donde
sea posible y as poder permitir al personal realizar sus actividades de manera
higinica.
Un rastro es una fbrica de alimentos donde se aplican los elementos esenciales de
la higiene general de los alimentos. En muchos pases en va de desarrollo la falta
de instalaciones apropiadas de matanza y la utilizacin de tcnicas insatisfactorias
pueden causar prdidas innecesarias en la carne y tambin en los subproductos
(FAO 2004).
Segn Garca (2001), por su tipologa de funcionamiento, los rastros pueden
clasificarse en:
Rastros industriales (generalmente pertenece a la empresa privada)
Rastros municipales (responden a la demanda comunitaria).

3.4.1 Rastros industriales


Los rastros industriales se caracterizan por la por la produccin en grandes
volmenes, la automatizacin de la maquinaria y equipo.

A. Maquinaria
1) Puerta de guillotina vacuno: Este equipo tiene como finalidad aislar y garantizar
el suministro al rea de sacrificio La puerta de guillotina est concebida para no
producir ningn tipo de lesin al animal al ser accionada (Figura 10) (CIAP s. f.).

Figura 10. Puerta de guillotina vacuno


Fuente: Tomado de CIAP s.f.

13
2) Elevadores: Maquina diseada para elevar el animal hasta el transportador.
Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de
forma inclinada para elevar los animales desde una posicin inferior hasta
una posicin superior (Figura 11) (CIAP s. f.).

Figura 11. Elevador utilizado en la faena


de bovinos
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

3) Introductores: Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del


transportador. Consiste en un sistema neumtico, el cual dosifica e introduce
carros en el transportador, de forma que se coloque un carro por cada
empujador del transportador (Figura 12) (CIAP s. f.).

Figura 12. Introductores utilizados en la


faena de bovinos
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

14
4) Transportadores: Maquina diseada para el transporte areo de animales en
forma automtica (Figura 13) (CIAP s. f.).

Figura 13. Transportador utilizado en la


faena de bovinos
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

5) Cuba de sangrado: Depsito construido en acero inoxidable diseado para


la recogida de la sangre del animal una vez realizado el degollado (Figura
14). Dicho depsito tiene preparado un desage y una salida para la
colocacin de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada
a un depsito de acumulacin para su posterior tratamiento (CIAP s. f.).

Figura 14. Cuba de sangrado utilizada


en la faena de bovinos
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

15
6) Cadena motorizada de sangrado y desollado primera pata: transportador
mecanizado con inicio en el sangrado hasta la zona de transferencia de
gancho de sangrado por gancho de faenado (Figura 15) (CIAP s. f.).

Figura 15. Cadena motorizada de sangrado


y desollado de primera pata
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

7) Plataformas neumticas: Plataforma elevadora accionada neumticamente


construida completamente de acero inoxidable. La plataforma va equipada
con barandillas de seguridad para los pies y las rodillas (Figura 16) (CIAP s.
f.).

Figura 16. Plataformas neumticas


utilizadas en la faena d bovinos
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

8) Desolladora de vacuno: Tiene como objetivo efectuar la operacin de


desollado de vacunos de una forma correcta, permitiendo obtener una gran
rentabilidad en la lnea de sacrificio quedando los canales con un perfecto
acabado (Figura 17) (CIAP s. f.).

16
Figura 17. Desolladora de vacuno
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

9) Transportador de panzas e intestinos (vsceras verdes): Transportador para


el transporte sincronizado a lo largo de la lnea de faenado de vacuno y la
zona de paquetes intestinales aprobados/decomisados (Figura 18) (CIAP s.
f.).

Figura 18. Transportador de vsceras verdes


Fuente: Tomado de CIAP s.f.

10) Transportador de vsceras rojas: Est diseado para permitir un transporte


de vsceras rojas, siendo este transportador sincronizado con el movimiento
de la canal, esto es, con el movimiento de la cadena de la lnea de acabado
y evisceracin (Figura 19) (CIAP s. f.).

17
Figura 19. Transportador
de vsceras rojas
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

11) Plataformas fijas: Consiste en una plataforma de trabajo sobre doble columna
que se puede utilizar cuando uno o ms operarios tienen que realizar su
trabajo a un nivel fijo. La plataforma construida en acero inoxidable va fijada
a las columnas tambin de acero inoxidable por medio de un dispositivo que
permite regular y fijar su altura dentro de unos lmites, va equipada con
escalera (Figura 20) (CIAP s. f.).

Figura 20. Plataformas fijas


Fuente: Tomado de CIAP s.f.

12) Plataforma de evisceracin: La Plataforma Neumtica de Evisceracin est


estudiada y concebida para que los movimientos verticales y horizontales del
suelo, y de basculacin de la cuba receptora de las vsceras se realicen de
una forma independiente a travs del accionamiento por el operador de siete
unidades neumticas debidamente sincronizadas (Figura 21) (CIAP s. f.).

18
Figura 21. Plataforma de evisceracin
Fuente: Tomado de CIAP s.f.

3.4.2 Rastros municipales en El Salvador (semi industriales)


Segn Garca (2001), el rastro municipal o mataderos, en una definicin genrica,
es el servicio que ofrece la municipalidad a la poblacin, consistente en las
facilidades de destace o sacrificio de reses mayores o menores. Este es un lugar o
edificio pblico destinado permanentemente o en das sealados, al sacrificio de
reses o ganado mayor (ganado vacuno) o ganado menor (cerdos, cabras, ovejas,
tortugas y otros). Este servicio est destinado a la produccin de carne de consumo
humano en condiciones higinicas apropiadas, lo que permite obtener un producto
de calidad sin efectos negativos para la poblacin y el medio ambiente.
Segn MARN (2014), para el diseo de rastros o mataderos se debe contar con un
sistema que garantice las condiciones higinico sanitaria a lo largo de todas sus
actividades a fin de controlar agentes fsicos, qumicos y biolgicos que puedan
contaminar los productos y subproductos crnicos, ya sea por la manipulacin del
personal operario, instalaciones o del medio ambiente.
El diseo del matadero debe satisfacer esta exigencia a efecto de lograr una buena
calidad e inocuidad de la carne y los subproductos con el objetivo de proteger la
salud de la poblacin. Las zonas o reas deben encontrarse claramente
identificadas en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros
(MARN 2014).

19
A) Ubicacin y entorno del rastro
Segn MARN (2014), los rastros o mataderos para su ubicacin deben cumplir una
serie de parmetros, entre ellos estn:

El terreno debe estar ubicado a una distancia no menor de 500 metros del
lmite urbano actual, de viviendas, lotificaciones o desarrollo poblacional, con
previa autorizacin o calificacin del lugar otorgada por la autoridad
competente.
Distancia mnima de cuerpos de agua (ro o quebrada), se deber considerar
la zona de proteccin de 25 metros.
Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones
anexas, debe estar circundado por un muro perimetral construido con
material resistente permanente, con una altura mnima de 1.50 metros, que
impida el ingreso de animales y personas ajenas a la actividad.

B) reas o dependencias de un rastro


a) rea de descarga y recepcin de animales: esta rea debe de disponer de una
rampa de descarga, la cual debe ser construida con paredes ciegas, sin aristas
salientes, ni punzantes, segura para el descenso de los animales y con un
desnivel mximo de la rampa del 25% (MARN 2014).
b) Corrales: deben estar localizados a distancias adecuada de la sala de faenado
y en condiciones que el viento predominante no traslade olores, deben disponer
de bebederos de material no corrosivo. Para un mejor control, MARN (2014),
propone la siguiente clasificacin:
Corrales de recepcin: este es el lugar de llegada de los animales, donde
se realiza la separacin de los mismos. Este corral debe tener
comunicacin directa con los corrales de descanso.
Corrales de descanso: los animales para sacrificio deben permanecer en
los corrales por un lapso de tiempo mnimo de seis horas y mximo de
doce horas antes de ser faenados. Estos corrales deben contar con
pasillos y mangas para permitir el manejo y facilitar la evaluacin ante-
mortem y el trnsito del personal. Los corrales deben de tener
comunicacin directa con la manga que conduce al cajn de
aturdimiento.
Corral de aislamiento: con capacidad de alojamiento de un 10% de la
faena diaria, debe disponer de comedero para proveer de alimento al
animal por si este permanece ms de 24 horas.
c) Manga: la manga debe ser curva para que no afecte el libre trnsito del animal
hacia la cmara de aturdimiento, construida con dimensiones de 85cms de
ancho y entre 1.80 metros a 2 metros de altura; esta debe estar provista de

20
duchas de aspersin para el bao del animal previo al aturdimiento (MARN
2014).
d) Cajn de aturdimiento: el aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la
base de mtodos que atenen su sufrimiento, por ello este debe ser con
procedimiento humanitario (pistola de embolo cautivo, shock elctrico). La
puerta de acceso al cajn debe ser de guillotina, adems el cajn debe estar
construido con material slido y resistente, de preferencia, metlico y superficie
lisa (MARN 2014).
e) Filtro de desinfeccin: En la entrada del rea de faenado se debe contar con
pediluvios, rea para lavado y desinfeccin de botas, lavamanos de accin no
manual provisto de jabn neutro e inodoro, papel toalla (MARN 2014).
f) rea de faena: los rastros o mataderos deben de contar con zonas de faenado
que permitan un flujo continuo y la separacin de la zona limpia, intermedia y
sucia. El piso frente al cajn de insensibilizacin debe tener un flujo continuo de
agua, con drenaje de 15cm de dimetro como mnimo para recibir el agua y
desechos. El piso ser impermeable, antideslizante, con una pendiente del 2%
hacia los drenajes (MARN 2014).
Esta rea debe de disponer de un sistema de rieles desde la sala de matanza
hasta la de despacho. Los rieles deben de ser de metal resistente a la oxidacin
y deben estar a una distancia mnima entre s de 80 cm y localizados a no menos
de 1 metro de las paredes, y del piso al canal una distancia como mnimo de
30cm del suelo. La divisin de la playa de faena debe sectorizarse segn
operatividad en zonas definidas como zona sucia, zona intermedia y zona limpia
(Cuadro A1) (MARN 2014).
g) Zona de conservacin en fro: esta debe estar al final del proceso de faenado,
en el cuarto fro, la distancia de la pared debe ser de 60cm y 30cm a la canal.
Contar con una zona de oreo (antecmara situada entre el ambiente exterior y
el cuarto frio); as como tambin debe de contar con zona de recepcin y
despacho, las cuales deben permitir la fcil carga y descarga, disponiendo de
balanza para el pesaje y de rampa apropiada para el cargado (MARN 2014).
h) rea de decomiso: Debe existir un rea y recipiente adecuado donde se
depositen los decomisos. Estos productos deben ir directamente al equipo de
desnaturalizacin (MARN 2014).

C) Materiales y equipo
Todo matadero debe de contar con el equipo y materiales adecuados para la
operatividad del proceso de faena, preferentemente de acero inoxidable o material
que no sea absorbente, de fcil limpieza y que no sea corrosivo (porta cabezas,
ganchos, cuchillos, chairas, perchas, carreta para inspeccin sanitaria, bsculas,
mesas, sierra circular para cortar hueso, mesas de trabajo, cuchillos ganchos,

21
balanzas, contenedores, afiladores de cuchillo, anaqueles, depsitos para carne,
sierra de pecho y de canal, entre otros) (MARN 2014).
Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos
del faenado de los animales, deben ser de material resistente, impermeable,
resistentes a la corrosin, no contaminantes, de superficies lisas, sin grietas o
hendiduras; igualmente no deben ser absorbentes y ser resistentes a las acciones
de limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se deben instalar de manera que
permitan un fcil acceso para su limpieza y desinfeccin (MARN 2014).
Segn MARN (2014), para el manejo de decomisos, se debe disponer de un equipo
para la desnaturalizacin y decomiso por razones sanitarias, incluyendo animales
muertos en los corrales o en el transporte.

3.5 Proceso sacrificio y faenado


Es el conjunto de operaciones que lleva a la obtencin de canales limpias y listas
para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta
finalizar la sangra. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.

3.5.1 Etapas
a) Antes
Transporte
Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de consumo. El
transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento ms utilizado en
nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a
desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias,
dolencias diversas hasta la muerte de los animales (Echeverra 2008).
Cmo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se
pueden disminuir si se separa en grupos de dos, alternando cabeza con cola (Figura
22).

22
Figura 22. Transporte correcto de bovinos.
Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

Recepcin de los animales.


Consiste en pasar los animales del camin trasportados hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco (Figura 23) (Echeverra 2008).

Figura 23. Rampa de desembarco de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

Pesaje.
Constituye una forma tcnica como se
comercializan los animales de abasto. El
eso se determina por bscula (Figura 24)
(Echeverra 2008).

Figura 24. Pesaje de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

23
Inspeccin sanitaria ante mortem.
Mediante esta prctica se puede detectar la presencia de enfermedades en los
animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe de reunir las
siguientes caractersticas: sostenerse en sus cuatro miembros mientras se
encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces
por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y
una temperatura corporal entre 35-40C (Figura 25).
No se debe sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que
estn con enfermedades o con avanzado estado de preez (Echeverra 2008).

Figura 25. Inspeccin sanitaria ante-mortem.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.
Reposo.
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio (Figura
26) con el fin de proporcionarle
descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo
agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las operaciones de
evisceracin al evitar la contaminacin
de la canal (Echeverra 2008).

Figura 26. Reposo previo al sacrificio.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

24
Bao externo.
Antes del sacrificio el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a
presin (Figura 27); esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar
algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes
vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la
carne y mayor posibilidad de conservacin (Echeverra 2008).

Figura 27. Bao externo de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.
Conduccin.
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de
sacrificio auxiliados con un tbano elctrico (Figura 28) (Echeverra 2008).

Figura 28. Conduccin al sacrificio.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

25
b) Durante
Inmovilizacin e insensibilizacin.
Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin (Figura 29). Se
ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El
animal se ata de las dos patas y de la cabeza dentro de una trampa. O se debe
excitar al animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto
desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para la
insensibilizacin de ganado vacuno (Echeverra 2008).
Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de
las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe de
ser yugulado entre los 30.40 segundos siguientes porque se puede
recuperar la conciencia.
Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo
considerado no cruel.
Otros mtodos de insensibilizacin es la atmosfera de CO2.

Figura 29. Caja de inmovilizacin de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.
Izado.
Se realiza colgando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete
con el animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en el riel,
denominado de sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser

26
accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el
grillete de sangra en el respectivo riel (Echeverra 2008).
Corte de la yugular y desangrado (sangra).
Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando las vasos
sanguneos y provocando la salida de sangre y muerte del animal (Figura 30). El
sangrado debe ser lo ms completo posible.
Los pasos siguientes al sacrificio del animal recibe el nombre de faenado se trata
de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos
(Echeverra 2008).

Figura 30. Sangra de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

Separacin de manos.
Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su rea respectiva
(Echeverra 2008).
Iniciacin del desuello.
La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin
ventral (Echeverra 2008).

27
Separacin de la cabeza.
Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se ha
retirado las orejas de la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser
retirada la cabeza o posteriormente, estos ltimos se retiran con la ayuda de la
sierra, una guillotina o un hacha (Echeverra 2008).
Transferencia.
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo
(bajo) (Echeverra 2008).
Desuello.
La separacin de la piel contina; se desprende la piel que se encuentra adherida
a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con
la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos (Figura 31)
(Echeverra 2008).

Figura 31. Desuello de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

Corte del esternn.


Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se
introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn, Tambin se
pueden usar hachas higienizadas previamente (Echeverra 2008).

28
Anulacin del recto.
Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola,
con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento
de la separacin de las vsceras blancas (Echeverra 2008).
Eviscerado.
Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas
(Figura 32). Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est
conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin
practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y
retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente La limpieza de la
vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando
mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el
hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica
se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el
corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones,
Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin
sanitaria (Echeverra 2008).

Figura 32. Eviscerado de bovinos.


Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

29
c) Despus
Divisin de la canal.
Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en dos mitades
o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de
un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal
manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con
el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos (Echeverra 2008).
Estimulo elctrico de la canal.
Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la
calidad nutricional y organolptica de las carnes (Echeverra 2008).
Lavado de medias canales.
Se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten retirar la suciedad
que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado (Echeverra
2008).
Inspeccin sanitaria post-mortem.
Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin
(Echeverra 2008).
Pesaje de la canal.
Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula romana (Echeverra
2008).
Almacenamiento refrigerado.
En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales, antes
de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de
almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C (Figura 33) (Echeverra
2008).

30
Figura 33. Almacenamiento refrigerado de canales.
Fuente: Tomado de Echeverra 2008.

31
3.5.2 Diagrama de flujo de proceso

Figura 34. Flujo de proceso para el sacrificio y faenado bovino.

32
3.6 Bienestar animal
La preocupacin por el bienestar de los animales es el resultado de dos elementos:
por una parte, el reconocimiento de que los animales pueden experimentar dolor y
otras formas de sufrimiento y, por otra, parte la conviccin de que al causar
sufrimiento a un animal no es moralmente aceptable, al menos si no existe una
razn que lo justifique. El bienestar animal ha sido identificado como una de las
prioridades del Plan Estratgico de la Organizacin Mundial de la Salud Animal
(OIE), una organizacin con 178 estados miembros en todo el mundo. Adems, la
Cooperacin Financiera Internacional (IFC-Banco Mundial) ha reconocido que el
bienestar animal es un elemento importante en la produccin animal en todo el
mundo, y que garantizar el bienestar animal aumenta la rentabilidad econmica de
la produccin ganadera (OIRSA 2014).
Para el OIRSA (2014), existen numerosas definiciones de bienestar animal, pero
hay un creciente consenso de que cualquiera que sea la definicin, tiene que incluir
3 elementos: el estado emocional del animal, su funcionamiento biolgico y
capacidad para mostrar los patrones normales de su comportamiento. Estos tres
elementos estn estrechamente relacionados entre s. Las 5 libertades
desarrolladas por el Consenso de Bienestar de los Animales de Granja (FAWC) del
reino unido proporcionan un marco multidisciplinar e integrador del bienestar animal.
Estas libertades incluyen: nutricin adecuada, sanidad adecuada, ausencia de
incomodidad fsica y trmica, ausencia de miedo, dolor y estrs, y capacidad para
mostrar la mayora de conductas propias de la especie. El principio de las 5
libertades constituye una aproximacin prctica muy til al estudio de bienestar y su
valoracin en las explotaciones y durante el transporte y sacrificio de los animales
de granja. Adems, este principio ha constituido la base de muchas de las leyes de
proteccin de los animales.
El transporte y la matanza son las dos fases de produccin animal ms crticas
desde el punto de vista del bienestar animal. Durante esas dos fases, los animales
son sometidos en periodo de tiempo relativamente corto a un elevado nmero de
factores estresantes que pueden comprometer la salud tanto fsica como psquica.
Estos factores incluyen la falta de agua y alimento, el proceso de carga y descarga,
la mezcla de animales desconocidos, los movimientos del vehculo, los cambios de
temperatura y humedad relativa y la interaccin con personal desconocido asociado
a un manejo diferente, y a veces ms brusco, que el recibido previamente. Si bien
cada uno de los factores por separado tendra poco o ningn efecto negativo sobre
el bienestar animal, la combinacin de varios de ellos tiene efectos aditivos,
potenciando su respuesta de estrs del animal. En general, cuanto ms intensa y
duradera es la respuesta del estrs, y, por lo tanto, cuanto peor es el bienestar de
los animales, mayores son las repercusiones negativas sobre la calidad de la canal

33
y de la carne. Por tanto, mejorar el bienestar animal de los animales durante su
transporte y sacrificio permite responder simultneamente a dos requisitos de
mercado cada vez ms importantes, un mejor trato de los animales y una mejor
calidad alimentaria (OIRSA 2014).
Segn OIRSA (2014), un aspecto fundamental del bienestar animal y, seguramente
ms importante que la calidad de las instalaciones y equipos, es la calidad de la
interaccin entre los animales y las personas responsables de su manejo. La actitud
y formacin de las personas responsables del cuidado y manejo de los animales
determina en buena medida la forma en que stas interactan con ellos, y la calidad
de esta interaccin determina a su vez que los animales tengan ms p menos miedo
de las personas. El miedo se define como una experiencia emocional desagradable
causada por un estmulo que el animal percibe como una amenaza. Si los animales
son sometidos a un manejo brusco, golpes, gritos, o empujones, pueden ser
capaces de asociar dichas experiencias negativas, a estmulos en principio neutros,
como es la presencia de un ser humano.

3.6.1 Durante el transporte


La respuesta de estrs durante el transporte y, por lo tanto, el bienestar de los
animales, se agrava si stos estn heridos o enfermos. As pues, que algunos
animales no sean aptos para el viaje, bien porque estn heridos o enfermos, o
debido a su estado fisiolgico (avanzado estado de gestacin y recin nacidos). Un
ayuno demasiado largo puede tener consecuencias negativas sobre el bienestar de
los animales y la calidad del producto. En primer lugar, induce en el animal la
sensacin de hambre y aumenta la incidencia de agresiones dentro del grupo, sobre
todo tras la mezcla de animales desconocidos. En segundo lugar, aumenta la
tendencia a presentar carnes obscuras, duras y secas, y reduce el peso de la canal.
La carga y la descarga son los momentos ms estresantes del transporte. Durante
este proceso los animales son desplazados desde los corrales hasta el camin y
subidos a ste por una rampa (Figura 35). El estrs que se les causa a los animales
por otro lado es fsico, ya que el animal debe realizar un sobreesfuerzo durante su
desplazamiento al camin, y por otro lado psicolgico, ya que los animales salen de
un ambiente que ha permanecido inalterado durante los ltimos meses para ser
alojados en otro completamente diferente y nuevo para ellos. Adems, los animales
son manejados por personal desconocido (OIRSA 2014).
Segn el OIRSA (2014), los animales domsticos intentarn escaparse si alguien
se aproxima a ms de cierta distancia de ellos. La distancia crtica, que define la
zona de escape, vara en funcin de las especies y de los individuos de una misma
especie y depende de su contacto previo con los seres humanos. Los animales
domsticos criados a proximidad de las personas, tienen una zona de escape
reducida, mientras que los que se cran en pasto abierto o en sistemas extensivos

34
pueden tener zonas de escape que varan entre uno y otro. Los animales
domsticos tienen una visin angular amplia, pero una visin frontal limitada y
escasa percepcin de la profundidad. Eso significa que pueden detectar objetos y
movimientos juntos a ellos, pero slo calcular distancias delante de ellos.

Figura 35. Plataforma de descarga.


Fuente: Tomada de OIRSA 2014.
Las heridas y lesiones son consecuencias principalmente de tres problemas: (1)
peleas entre animales por mezcla de grupos desconocidos o una densidad muy alta
durante el transporte, (2) un manejo brusco durante la carga o la descarga, y (3) un
diseo inadecuado del camin. El bovino es una especie social cuyos grupos se
organizan en base a una jerarqua, que se establece mediante interacciones
agresivas entre los animales. Durante el transporte, y si se mezclan animales
procedentes de grupos distintos, la jerarqua debe establecerse otra vez mediante
peleas. Las peleas son un problema grave porque producen lesiones en la piel,
aumentan el porcentaje de carnes DFD (oscura, firme y seca; por sus siglas en
ingls), y causan estrs y dolor en los animales. Las peleas son ms frecuentes en
machos enteros que en castrados y hembras (OIRSA 2014).
Los animales permanecen en pie durante el inicio del trayecto, con el fin de
mantener el equilibrio, evitando el contacto con otros animales o con las paredes
del vehculo. Si la conduccin es adecuada, pueden y deben evitar dicho contacto.
Los animales transportados requieren de un espacio determinado (Cuadro A2) con

35
el fin de mantener el equilibrio cmodamente durante el movimiento del vehculo,
tumbarse y darse vuelta. La altura de los compartimientos dentro de los cuales se
transportan los animales es importante para que adopten una postura cmoda sin
obstculos, y que permita una ventilacin adecuada para la regulacin de su
temperatura y eliminacin de gases nocivos. Los problemas se pueden agravar
cuando el vehculo se estaciona en la luz directa del sol en los das clidos (OIRSA
2014).
Segn el OIRSA (2014), la calidad del sistema de suspensin de un vehculo de
transporte y la presencia o ausencia de un buen aislamiento en las parees y el techo
de un vehculo puede tener un efecto considerable sobre el bienestar animal.
Cuando aumenta la duracin del viaje el bienestar animal, por lo general, empeora,
ya que aumenta la fatiga el dficit de energa (si no se alimenta), la sed y la
susceptibilidad a infecciones ya presentes en el grupo o nuevas. Los viajes largos
pueden ser ms nocivos para el bienestar de los animales que los viajes efectuados
en distancias cortas.

3.6.2 Durante la matanza


A) Matadero
A la llegada al matadero, los animales que an intentan adaptarse a las condiciones
del transporte, encontrarn unas instalaciones nuevas y un manejo nuevo que les
provocarn un estrs aadido. Un manejo agresivo y/o poco cuidadoso aumenta su
miedo. Los animales tambin pueden llegar al matadero mareados, con signos de
enfermedad, cojos o agotados. Un manejo poco cuidadoso de los animales tiene
efectos negativos no slo sobre su bienestar, sino tambin sobre la calidad de la
carne que se obtiene (OIRSA 2014).
Segn el OIRSA (2014), el ritmo de trabajo de los mataderos es muy alto y cualquier
interrupcin en la cadena de sacrificio representa prdidas de produccin. Por este
motivo, es importante tener siempre animales en los corrales de espera. La
estabulacin debe permitir, a su vez, que los animales se recuperen del estrs del
transporte antes del sacrificio. Para garantizar el bienestar durante su estancia en
el matadero, se procurar que los animales estn tranquilos y descansen
adecuadamente, no sufran de sed ni de hambre prolongada, no tengan calor, no
sufran estrs, miedo ni dolor, y no se peleen entre ellos.
El tiempo de reposo de los animales no empieza cuando el camin se detiene en el
matadero, sino cuando se estabulan en los corrales de espera (Figura 36). Las
condiciones en las que se encuentran los animales en los vehculos de transporte
no son, ni mucho menos, ptimas. El camin no puede hacer la funcin de corral de
espera en un matadero (OIRSA 2014).

36
Hay una serie de aspectos, tanto de manejo como de diseo, que se deben tener
en cuenta para reducir los problemas de bienestar de los animales durante su
estabulacin en el matadero. En la especie bovina, la mezcla de animales
desconocidos provoca peleas entre ellos para establecer nuevas jerarquas. Los
terneros de engorde se montan para establecer estas jerarquas. Las peleas y
montas provocan estrs en todo el grupo, heridas y, en casos extremos, la muerte.
Todo ello puede repercutir en prdidas econmicas importantes. Las pilas elctricas
o los postes rgidos causan dolor a los animales que repercute negativamente en
su bienestar, pero, adems, causan prdidas econmicas, ya que dejan marcas en
las canales que pueden ser motivo de decomiso (OIRSA 2014).

Figura 36. Corral de espera.


Fuente: Tomado de OIRSA 2014.

B) Matanza
La ltima fase del ciclo de produccin es el sacrificio de los animales al matadero.
Esta fase es, sin duda, uno de los momentos en que el bienestar de los animales
corre ms riesgo, ya que estn sometidos a una serie de actuaciones que pueden
causarles sufrimiento, dolor y miedo (OIRSA 2014).
Para el OIRSA (2014), el bovino es sacrificado por desangrado, seccionndose el
tronco braquioceflico, o las arterias cartidas, que son las encargadas de aportar
oxgeno y nutrientes al cerebro. La interrupcin del aporte de oxgeno sanguneo al
cerebro provoca una isquemia cerebral y la posterior muerte del animal. La muerte
del animal tras el desangrado no es inmediata, sino que requiere de la prdida de
cierta cantidad de sangre. En bovinos, si el desangrado es por incisin en el cuello,
seccionndose las arterias cartidas, algunos animales pueden tardar en morir
hasta dos minutos. Estos animales pierden la conciencia lentamente debido a dos
causas:

37
o El cerebro puede seguir recibiendo oxgeno y nutrientes a travs de la arteria
vertebral durante un tiempo limitado tras el degollado. La arteria vertebral
est situada dentro del canal vertebral y no es accesible cuando se hace el
corte en el cuello.
o Sus arterias son muy retrctiles y pueden cerrarse parcialmente de nuevo
despus del corte, lo que hace retrasar la salida de sangre.
Si el desangrado es por incisin en el pecho, seccionando el tronco braquioceflico,
el tiempo en morir se reduce a 8 segundos. Durante el sacrificio, los animales estn
sometidos a una serie de actuaciones que pueden causarles sufrimiento, dolor y
miedo. En primer lugar, son colgados por las extremidades posteriores para facilitar
la salida de sangre de los vasos sanguneos. Seguidamente son degollados, lo que
provoca un extenso dao tisular en un rea con gran cantidad de receptores del
dolor. Por ltimo, el rpido descenso de la presin sangunea durante el desangrado
es rpidamente detectado por el animal causndole miedo y ansiedad. Para evitar
el dolor y, reducir al mnimo el estrs y sufrimiento es necesario aturdir a los
animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de
matarlos o de manera simultnea (OIRSA 2014).
El aturdimiento segn el OIRSA (2014), se define como todo proceso inducido
deliberadamente que cause la prdida de consciencia y sensibilidad sin dolor,
incluido cualquier proceso que provoque la muerte instantnea.
Segn el OIRSA (2014), los sistemas de aturdimiento pueden ser:
Reversibles: el animal puede recuperar la sensibilidad antes de la muerte
cerebral, si el desangrado se retrasa. Por tanto, el tiempo que transcurre
entre el aturdimiento y el desangrado es un factor muy importante.
Irreversibles: el propio aturdimiento es lo que causa, adems de la
inconsciencia, la muerte del animal. En este caso, el sacrificio slo tiene la
finalidad de evacuar la sangre de la canal. Un retraso en el desangrado ya
no sera tan crtico.
La supervisin de la eficacia del aturdimiento para el OIRSA (2014), se basa
principalmente en la evaluacin de la consciencia y la sensibilidad de los animales.
La consciencia de un animal consciente fundamentalmente es su capacidad de
sentir emociones y de controlar su movilidad voluntaria. Un animal puede
considerarse inconsciente cuando pierde su posicin natural de pie, no despierta y
no presenta signos de emociones positivas o negativas como el miedo o la
excitacin. La sensibilidad de un animal consiste esencialmente en su capacidad de
sentir dolor. En general, un animal puede considerarse insensible cuando carece de
reflejos o reacciones ante estmulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto
fsico.

38
Un sistema de aturdimiento utilizado en la especie bovina es el aturdimiento
mecnico, que se realiza con una pistola de perno cautivo no penetrante o
penetrante (Figura 37). Los dos sistemas inducen instantneamente el aturdimiento,
a consecuencia de la conmocin cerebral causada por el golpe en el crneo. No
obstante, debe tenerse en cuenta que, como la pistola de percusin no perfora en
el crneo, el aturdimiento es reversible. Adems, con este sistema, el porcentaje de
aturdimientos incorrectos es muy superior al de la pistola de proyectil cautivo
penetrante (OIRSA 2014).

Figura 37. Aturdimiento mecnico.


Fuente: Tomado de OIRSA 2014.

La efectividad del aturdimiento con este mtodo depende de la posicin y direccin


del disparo, de la velocidad, longitud de salida y dimetro del perno, y del intervalo
ente el aturdimiento y el sangrado/muerte (OIRSA 2014).

39
4 RESULTADOS
4.1 Estudio de caso: Polticas y prcticas de bienestar
animal en los pases de Amrica
Amrica tiene una gran poblacin de animales de granja, que en gran parte se
destinan a la exportacin. Los sistemas productivos son diversos y repartidos en
una geografa extensa y variada. Esta situacin hace ms difciles los esfuerzos por
responder a las exigencias de los diferentes mercados. En este estudio se ofrece
un panorama de los factores que influyen en la aplicacin del bienestar animal tales
como los requisitos de los pases importadores, los requisitos de los agentes
privados, las demandas de los productores e industriales, las polticas de fomento
de la calidad, las demandas de la comunidad, las recomendaciones de los
organismos de referencia y los resultados de la investigacin aplicada (Rojas et al.
2005).

4.1.1 Problema principal


La problemtica que engloba el documento est relacionada con el bienestar
animal, durante el proceso de transporte, sacrificio y faenado de bovinos en
Amrica; asi como tambin las polticas y prcticas que normalizan dicho proceso.

4.1.2 Causas
La elaboracin de polticas y regulaciones, asi como de recomendaciones se
elaboran de acuerdo con los elementos a describir a continuacin:
a) Exigencias oficiales de los pases importadores: quines exportan a los
pases importadores de productos de origen animal, deben dar cumplimiento
a sus regulaciones oficiales (exigencias para poder exportar); explcitamente
a aspectos de bienestar animal.
b) Exigencias privadas de importadores: los compradores exigen que sus
proveedores apliquen protocolos de bienestar animal, tanto a nivel de
produccin como de transformacin. Los consumidores estn en la
disponibilidad de pagar ms por aquellos productos que han producidos
siguiendo criterios de mayor bienestar animal.
c) Demandas de productores e industriales: los productores e industriales
aplican prcticas de bienestar animal para evitar prdidas econmicas, o
gastos extras que se pueden producir cuando no se aplica ninguna
regulacin.
d) Polticas de fomento de la calidad: los pases fomentan polticas de buenas
prcticas de produccin y manufactura, para que sus productos sean ms
competitivos en el mercado interior o de exportacin; como una forma de

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generar un fomento de calidad en la produccin y transformacin de sus
productos.
e) Demandas de la comunidad: se observa que dentro de cada pas la demanda
de la sociedad por que se introduzcan regulaciones que protejan a los
animales. Esto se pone de manifiesto a travs de organizaciones de la
comunidad y de representantes sociales o polticos de los pases que influyen
a los consumidores.
f) Estudios de bienestar animal: la investigacin ofrece elementos para conocer
el nivel de sufrimiento de los animales dentro de diferentes prcticas y el
impacto de esas prcticas sobre la sanidad animal, la productividad y la
rentabilidad de las producciones ganaderas.
g) Organismos de referencia: en la actualidad se encuentran en discusin
documentos que tratan del transporte por va terrestre y martima, del
sacrificio de animales para el consumo humano los cuales son elaborados
por la OIE (Organizacin Mundial de Sanidad Animal).
Agregndose a las antes mencionadas existen otras causas que estn
implcitamente relacionadas, porque no solamente a los bovinos que se exportan
es necesario que se les proporcione el bienestar animal, debido a que estas
siempre van destinadas para el consumo de la poblacin local.
En Amrica existe una diversidad de productores, ya que, adems de las
ganaderas productoras de manera comercial (intensiva), existe un mercado
muy dinmico que convive con una proporcin importante de pequeos
productores, desde el punto de vista de la produccin se trata de una ganadera
extensiva, la cual en general no participa en la cadena de exportacin, sin
embargo poseen importancia desde el punto de vista sanitario y como
proveedores de protena, trabajo y recreacin en sus pueblos, mencionando
entre las ms importantes:
a) El modo de transporte de los animales: este es variado y precario; y a
menudo no se les aplica las medidas de bienestar animal adecuadas. En
ciertos casos debido a la geografa, caracterizada por la presencia de ros,
lagos, montaas y selvas, animales son transportados por largas distancias
en condiciones inadecuadas
b) Sacrificio: este se realiza en los propios hogares o en los mataderos
municipales.

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4.1.3 Efectos
Elaboracin de polticas y regulaciones, asi como recomendaciones por parte de los
servicios veterinarios de Amrica.
a) Para el 2005, ningn pas haba desarrollado una legislacin en el marco
normativo sobre el tema de bienestar animal, sin embargo, algunos pases
se esfuerzan por integrar legislaciones parciales.
b) La mayora de pases en el continente americano posee regulaciones para el
sacrificio decente de los animales de abasto; cada pas lo ha hecho de una
forma diferente (norma general, o norma aplicable nicamente para la
exportacin.
c) Para el transporte la mayora de los pases declaran tener una normativa
aplicada, sin embargo, estas estn generalmente relacionadas con aspectos
de bioseguridad y control de movimientos.
d) Dentro de la produccin la mayora de pases no tiene regulaciones
aplicables, sin embargo, existen diferentes programas voluntarios (Buenas
Prcticas Ganaderas).
e) Pocos pases de los principales exportadores poseen investigaciones en el
rea de bienestar animal.
f) Elaboracin de acuerdos comerciales sin la inclusin del tema de bienestar
animal.
g) Inters por el bienestar animal como consecuencia de la voluntad de
controlar la manera de producir los alimentos concretizndose con la
implementacin de estndares de bienestar animal.

4.1.4 Actores
Los actores involucrados en la temtica de las polticas y prcticas de bienestar
animal, en el proceso de transporte, sacrificio y faenado de animales de abasto en
Amrica, estn: los ganaderos de pases productores (productores e industriales),
pases importadores de productos de origen animal, importadores privados, el
mercado consumidor y por ltimo el Estado; sin restarle importancia a aquellos
organismos internacionales que buscan el bienestar animal.

4.1.5 Recomendaciones
o Promover investigaciones y capacitaciones de manera constante en temas
relacionados con el bienestar animal, en todos los niveles en especial a
aquellos individuos que manipulen directamente los animales.
o Hacer conciencia en la poblacin total con el tema de bienestar animal.
o Involucrar a todos los pases de Amrica (Gobiernos) en la creacin de una
gua general como punto de referencia de reconocimiento internacional en el
mbito de bienestar animal.

42
4.2 Discusin de resultados
En la mitad del siglo XX en la que la ganadera se intensificaba masivamente en los
pases industrializados, tambin se produjo un gran cambio en la actitud de la
sociedad occidental hacia los animales. Este cambio de actitud puede haber sido
en parte el resultado de un mayor conocimiento cientfico sobre los animales, que
han contribuido a que disminuya. Hay otros acontecimientos importantes que
pueden haber favorecido este cambio de actitud por ejemplo el tipo de contacto del
hombre con los animales, principalmente como consecuencia del aumento de la
vida en las ciudades, en la que las personas estn en contacto con los animales
domsticos en lugar de animales de granja. Sea cual sea la causa en la ltima mitad
del siglo XX aumento constantemente la atencin que se prestaba a las cuestiones
relacionadas con los animales y la preocupacin por el bienestar animal (Fraser
2006).
Y Fraser (2006) sugiere un nuevo tipo de medidas para responder a las
preocupaciones sobre el bienestar animal relacionadas con la intensificacin.
Dentro de las practicas que fomenten el bienestar animal esta la implementacin de
programas gubernamentales para ayudar a los productores a ajustarse a las normas
sobre el bienestar de los animales, basados quizs en incentivos financieros;
acuerdos de compra mediante los cuales las empresas clientes (cadenas de
restaurantes o minoristas) se comprometan a pagar precios altos a cambio de una
garanta de que se han respetado las normas sobre el bienestar animal (Fraser
2006)
Para Amrica que cuenta con la poblacin animal ms grande el mundo y que
constituye el primer exportador mundial de carne ha incorporado los principios del
bienestar animal ya que algunos pases importadores de productos de origen animal
integran explcitamente aspectos de bienestar animal en sus regulaciones oficiales.
Respecto al desarrollo de las exportaciones pecuarias, algunos pases de la regin
son tradicionales exportadores de productos pecuarios: es el caso de Argentina,
Brasil, Canad, Estados Unidos, Paraguay y Uruguay. Otros son exportadores
emergentes: Costa Rica, Chile, Mxico y Nicaragua. Tambin estn los pases que
hacen grandes esfuerzos por exportar, como Colombia, Bolivia, Panam y Per.
Finalmente estn los que todava no exportan, como Guatemala y El Salvador
(Rojas 2005)

Por lo tanto nuestro pas no ha adoptado los principios de bienestar animal solo
existen intentos no concretizados de la sociedad civil, con fines de proteccin de los
animales de compaa y se tiene ausencia de inters por parte de los productores
y consumidores sobre el tema.

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5 CONCLUSIONES
La zona de faena de los rastros debe sectorizarse segn el grado de limpieza
que representen las operaciones, dividindola en zona sucia, intermedia y
limpia; esto con el objetivo de evitar contaminacin de la canal.
Actualmente a nivel americano no se ha desarrollado una la legislacin en el
marco normativo sobre el tema de bienestar animal como tal, sin embargo, se
han hecho legislaciones parciales.
En El Salvador no se cuenta con una legislacin como tal que rija el proceso de
sacrificio y faenado para bovinos.
En El Salvador el inters por el bienestar animal por parte de los consumidores
y productores es casi nulo, debido a que la mayor parte de produccin de
bovinos es extensiva (subsistencia).
La carne bovina producida de manera intensiva en Amrica es destinada a la
exportacin.

44
6 RECOMENDACIONES
Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la
conciencia de animal lo ms rpido posible para mejorar el desangrado y
proporcionar la carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera
al operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que a carne,
la sangre y las vsceras ofrecen las condiciones ptimas para la proliferacin
de bacterias. La canal y las vsceras no deben tocar el suelo y adems
esterilizar los equipos que estn en contacto con el animal.
Para las instalaciones, si no se cuenta con los recursos econmicos
necesarios se puede improvisar con material menos costoso, siempre
tratando de realizar los procesos de la manera ms higinica e inocua
posible.
Asegurar el bienestar animal en las fases de trasporte y matanza que son las
que presentan ms riesgo de daar al animal.

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8 ANEXOS

Zonas de
sala de Descripcin
faena
Inicia con la sensibilizacin hasta el degello del animal. Es el
Zona sucia
rea sin restriccin sanitaria para la circulacin de personas.
En esta rea se realizan todas las operaciones comprendidas
Zona del eviscerado. Es rea restringida y su ingreso debe ser con
intermedia filtro sanitario y solo personal autorizado. En esta zona se realiza
la inspeccin de las vsceras
En la zona limpia se realizan las operaciones comprendidas
desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de
Zona limpia faena. Es el rea restringida delimitada por permetro y/o filtro a
solo personal autorizado. En esta zona se debe realizar la
inspeccin veterinaria de la media canal.
Cuadro A 1. Descripcin de las zonas en la sala de faena.
Fuente: Elaborado con base a MARN 2014.

Categora Peso aproximado (Kg) Superficie por animal (m2)


Terneros de cra 55 0.3-0.4
Terneros medianos 110 0.4-0.7
Terneros pesados 200 0.7-0.95
Bovinos medianos 325 0.95-1.30
Bovinos pesados 550 1.30-1.60
Bovinos muy pesados >700 >1.60
Cuadro A 2. Disponibilidad de espacio para el transporte de bovinos.
Fuente: Tomado de OIRSA 2014.

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