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TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
MICROORGANISMOS Y
ALIMENTOS
Algunos microorganismos
provocan la alteracin de los
alimentos y otros pueden
causar enfermedades
Bacterias.
Levaduras.
Mohos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Gastroenteritis aguda
Salmonella
La presencia de cualquiera de sus especies y cepas de este
gnero es totalmente inadmisible en los alimentos
Medidas de prevencin:
Cocinar los alimentos Lavarse las manos antes de tocar
alimentos - Evitar consumir huevos rotos, crudos Mantener a
bajas temperaturas alimentos riegosos.
Shigella
Shigella es un gnero de bacterias que pueden ocasionar
diarrea en los seres humano provocando shigelosis.
Gram positivo.
No esporulado, termolbiles.
Los alimentos con mas riesgo son: salsas, los pasteles con
crema, la leche, las carnes preparadas y el pescado.
E. coli enteropatogena
E. coli enterotoxigenica
E. coli enterohemorragica
E. Coli enteroinvasiva
Escherichia coli
E. coli enteropatgena:
Se adhiere a la mucosa del intestino, produciendo lesiones.
Principal causante de diarrea aguda en nios y se difunde
va directa fecal-oral.
E. coli enteroinvasiva:
Invaden las clulas epiteliales del intestino, resultando en
una enfermedad es caracterizada por diarrea con mucosa y
sangre.
Escherichia coli
E. coli enterotoxignica:
Producen diarrea ligera o severa. Afecta sobre todo a nios
(diarrea infantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Se fijan en
la pared intestinal y producen toxinas.
Su transmisin se relaciona con el consumo de alimentos
contaminados y mal cocinados.
Escherichia coli
E. coli enterohemorrgica:
Conocida como E. coli verotoxignica o E.
coli shigatoxignica y el serotipo ms estudiado es la E. coli
O157:H7.
Esporas
Germinacin y
multiplicacin en Parlisis flcida
el alimento
Toxiinfeccin
Estreimiento
Dificultad respiratoria
Fusarium
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Penicillium
Aspergillus
Principales Micotoxinas
Aflatoxinas
Citrinina
Ocratoxinas
Zearalenona
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son producidas por
hongos del gnero Aspergillus.
El Aspergillus se encuentra en el
suelo, de all su presencia en
cereales, oleaginosas y especias. Aspergillus flavus
Carcingeno
Aspergillus Ochraceus