Schema tehologica de fabricare este asemanatoare cu a cascavalului Dobrogea cu deosebiri in

ceea ce priveste oparirea casului, sararea si maturarea.

Laptele materie prima receptionat calitativ si cantitativ se filtreaza(tifon sau filtre centrifugale)
se incalzeste la temp de 33-35C , si se adauga cheag, astfel incat coagularea sa aiba loc in circa
30-45 min . Coagulul format se taie cu ajutorul hartei pana la obtinerea marimii unui bob de
mazare. Coagulul maruntit se incalzeste la temp 38-42C pe o perioada de circa 40 min, se
elimina zerul format iar casul rezultat se taie in bucati de circa 8-10 kg si se preseaza pentru
scurgerea restului de zer dupa care se supune maturarii pana se atinge o aciditate de 180-220T
respective 4,8-5,0 pH dupa care se va taia in bucati foarte mici. Oparirea si formarea
cascavalului propriu-zis se va face in vase speciale de lemn ,peste care seva turna apa la temp 95-
98C in proportie de 70% , avandu-se in vedere omogenizarea timp de 10 min. operatiunea de
oparire se repeat la aceeasi temperature a apei, iar pasta oparita este lasatala racier pe crinta, timp
in care se va elimina o parte din apa de oparire . formarea si sararea cascavalului se va face pe
crinta in forme special , iar acestea se vor intoarce la interval de circa o jumatate de ora, timp de
4-5 ore,dupa care se vor scoate din forme si se va face saramurarea(concentratie 22-24/5.), la
temp de 12-14C timp de 20 de ore.

Procesul de maturare este de 45 de zile la temp de 10-14C si o umiditate relative de 90-95%.

Cascavalul in procesul de maturare se va intoarce in prima saptamana de 2 ori pe zi , dupa care
intoarcerea se va face data pe zi cu suprapunere succesiva pana la formarea de coloane cu 4 roti.
Capacele rotilor care se suprapun raman fara coaja.

Caracteristici:se prezinta in bucati cilindrice de circa 3-6 kg, cu suprafata laterala usor bombata,
avand dimensiuni 25-30 cm, inaitimea de 6-9 cm.

Coaja acopera numai fetele laterale si capacele rotilor din capetele coloanei, este de culoare alba-
cenusie,neteda,fara crapaturi,cu mucegai de culoare verde-gri-alb si rosu purtand denumirea de
pastrav dupa asemanarea cu coloritulpastravului. Dezvoltarea acestor mucegaiuri constituie un
indicator natural aratand stadiul optim de maturare a cascavalului. Pe sectiune pasta este alb
galbuie(la cascavalul din cas de oaie) sau galbuie(la cascavalul din cas de vaca), are o consistenta
moale, slab elastica; la rupere se desface in straturi. Cascavalul Penteleu are o pasta oarba cu rare
goluri de asezare de forma alungita. Mirosul si gustul sunt placute, cu aroma particulara specifica
materiei prime.

Compozitie chimica-grasime in SU min. 40%, SUmin 52% NaCl circa 2%, maximum 3%.

Proprietatile organoletice si chimice ale cascavalului Penteleu

Proprietati organoleptice

Aspect exterior Coaja acopera numai fata laterala , este de culoare cenusiu deschis , neteda , curate
, fara crapaturi; se admit pe coaja urme si pete de mucegai. Rotile se pot prezenta
acoperite cu o pelicula protectoare uniform repartizata. Se admit , la maximum 5%
di lot, roti cu usoare denivelari , usoare urme de rezuire, crapaturi la suprafata

Aspect pe Miez curat, omogen, fara ochiuri , se admit spatii libere sub forma alungita
sectiune

Culoarea Uniforma in toata masa; pentru cascavalul din lapte de vaca , din lapte de bivolita
miezului sau in amestec , culoare alba pana la galben deschis; pentru cascavalul din lapte de
oaie, culoare alba galbuie pana la galben-cenusiu-deschis

Consistenta Elastic , la rupere se desface in fasii

miezului

Miros si gust Placute , caracteristice branzeturilor oparite si maturate;fara miros sau gust strain;
cascavalui din lapte de oaie trebuie sa aiba miros si gust specific branzeturilor din
lapte de oaie

Proprietati chimice

Tipul Oaie Vaca

Grasime raportata la substanta uscata(%minimum) 40 38

Apa (% maximum) 50

Clorura de sodium(% maximum) 3

 Arsen( mg/kg) 0.15

Plumb(mg/kg maximum) 0.13

Cupru( mg/kg maximum) 0.5

Consum specific- la cascavalul din lapte de oaie consumul specific este de 5,5 lapte , iar la cel
din lapte de vaca de 10 L.

Defecte de fabricatie- calitatea este dependent de calitatea materiei prime si respective de

calitatea procesului tehnologic de obtinere a casului. Oparirea necorespunzatore are ca defect
obtinerea unui cascaval cu pasta tare sau foarte moale in aceasta situatie rotilr se deformeaza ,
totodata se modifica complet aroma si gustul cascavalului.

Tehnologia de procesare a cascavalului Rucar

Cascavalul Rucar face parte din categoria branzeturilor cu pasta semitare preparat din laptele de
vaca.

Procesul de fabricare al cascavalului se desfasoara in doua faze distincte:

-fabricarea casului sau faza de oparire a casului maturat(oparirea se face in general la temp de
72-74C;

-fabricarea cascavalului. Dupa oparire, casul se topestem se marunteste , se pune in forme , se

sareaza si se matureaza.

Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment fiind mult apreciat pentru calitatile sale
organoleptice.

Cascavalul Rucar se caracterizeaza printr-un continut de apa mai redus ca rezultat ai prelucrarii
mai intense a coagulului si aplicarii incalzirii a doua la temperature moderate , insotita si de o
presare.
Faza I-a

Recepia cantitativa si calitativa a laptelui

Filtrarea

Racirea(8C)

Normalizarea

Incalzirea

28-32oC

Inchegarea

Prelucrarea coagulului

Maturarea

(14-16C;16-18h)
Faza a II-a de obtinere a cascavalului

Prelucrarea casului maturat

Maturarea cascavalului

Parafinarea
Descrierea fazelor tehnologice de procesare a cascavalului Rucar

Inainte de a intra in fabricatie, materiei prime i se determina calitatea si pe baza ei se face apoi
sortarea. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si analiza de laborator.

Receptia laptelui materie prima privind parametrii fizico-chimici se face prin:

-Examenul organoleptic al laptelui se face la bidon sau compartiment de cisterna , observand

impuritatile, vascozitatea, culoarea, mirosulsi gustul.

Este foarte important sa se cunoasca cu aproximatie faza de lactatie a femelelor respective

deoarece in primele 10 zilede la fatare , laptele nu se valorifica si nici in ultimele 10 zile ale
perioadei deoarece acest lapte nu se poate prelucra corespunzator fiind bogat in enzyme lipazice.

La examenul fizico-chimic se determina: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea,continutul

de grasime si de protein ale laptelui.

In mod normal , laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa nu provina dela animale bolnave ;

-aciditatea sa nu depaseasca 20T

-sa nu aiba o densitate mai mica de 1,029;

-sa nu prezinte defecte de gust si miros;

-sa aiba un continut cat mai scazutde impuritati;

-sa nu aiba substante conservante,neutralizante sau substante straine;

-sa fie bogat in substanta uscata , in substanteproteice;

-sa aiba continutcorespunzator de grasime.

Din punct de vedere bacteriologic, laptele nu trebuie sa fie infectat cu microorganism daunatoare
sanatatii(bacilul Koch si numar mare de bacterii butirice care produc defecte).

Receptia cantitativa

Se poate face in doua moduri:volumetric si gravimetric.

Volumetric. Atunci cand laptele se transporta in bidoane, acestea se descarca direct pe rampa si
se face verificarea umplerii bidonului pana la semn. In acest caz pot aparea erori datorita loviturii
in timpul manipularii. In cazul transportului laptelui cu cisterne m cantitatea de lapte se poate
masura, tot cu aproximatie , cu o stanga gradate ce se introduce in fiecare compartiment a
acestora. Masurarea laptelui se poate face si cu ajutorul galactometrului care lucreaza in flux si
inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte ce trece in litri. Pentru a nu avea erori la masurare,
trebuie evitate patrunderea aerului in conductele de transport ale laptelui. Capacitatea
galactometrului : un debit de 1.500 l/h , cu o eroare de 5%.

Gravimetric. Laptele din bidon sau cisterna este golit in bazinul cantarului pentru lapte , citindu-
se pe un cadran cantitatea in kg . acest system prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si
faptul ca la noi in tara laptele este receptionat in litri.

Filtrarea laptelui

Filtrarea urmareste indepartarea impuritatilor mecanice din lapte , chiar daca acesta a fast
strecurat la locul de productie . in afara de scopul igienic , curatirea este necesara si pentru a
indeparta unele corpuri tari. Retinerea impuritatilor solide se face prin montarea unor site la
stuturile de golire ale laptelui din cisterna sau bazinul de receptive.

O prima strecurare se poate face in momentul golirii bidonului folosind in acest scop tifon
impaturit in cel putin patru straturi. Dupa folosire tifonul trebuie bine spalat, dezinfectat, prin
fierbere si clatire cu apa clorurata , iar apoi uscat.

Indepartarea impuritatilor mai fine se asigura cu ajutorul unor filtr special , materialul filtrant
fiind: vata, tesatura de nylon sau plasa metalica fina.

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor se bazeaza pe forta centrifuga ,

construindu-se in acest scop curatatori centrifugale. Separarea impuritatilor cu greutate specifica
se realizeaza in toba acestor aparate. Impuritatile mai grele sunt aruncate la periferia tobei unde
se aduna sub forma de namol de separare , in timp ce laptele este evacuate prin partea superioare
a tobei.

Normalizarea laptelui

Normalizarea consta in aducerea continutului de grasime din laptele valorificat la o valoare

optima. Prin aceasta normalizare se urmareste obtinerea unui cascaval cat mai omogen din punct
de vedere chimic si cu conservabilitate ridicata. Pe de alta parte daca laptele are un continut
ridicat de grasime cresc pierderile acesteia in zer.

In vederea imbunatatirii cascavalului , se recomanda la laptele proaspat adaosul de bacterii

lactice selectionate in proportie de 0,05-0,1% pentru o mai buna maturare .

Normalizarea materiei grase se realizeaza prin smantanire sau imbogatirea laptelui cu grasimen
sau extragerea unei parti de grasime din lapte precum si amestecarea unui lapte cu un continut de
grasime scazut cu unul cu continut ridicat de grasime .

Aceasta operatieface ca masa cascavalului sa fie diferita, de asemenea si gustul este diferit.
 Inchegarea laptelui

Se face prin introducerea solutiei de cheag in cantitatea care sa asigure inchegarea in 30-40 min.
la 31-35C (aceasta este inchegarea enzimatica cu adaos de CaCl2).

Aceasta inchegare se face dupa ce cantitatea de lapte supusa prelucrarii este insamantata cu maia.

Pentru inchegare se folosesc cazane cu pereti dubli de capacitate de 800-1200 l , iar in cazul
prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte , vane paralelipipedice mecanizate de 3000-5000 l
capacitate.