Acidez

Para el sntoma de dolor en el esfago, vase agruras o pirosis.

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Animacin que muestra el proceso de titulacin y que permite observar la forma de hacer una grfica de
valoracin cido-base.

La acidez es la cualidad de un cido. Pueden presentar caractersticas tales como sabor

agrio, liberacin de hidrgeno, o pH menor que 7 (a 25C).
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable
para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre(SO3, cido
ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro).
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o
el aluminio.

ndice
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1Acidez en los alimentos

o 1.1Tipos de acidez
2Determinacin de acidez
3cidos y bases cotidianos
o 3.1Referencias
4Vase tambin

Acidez en los alimentos[editar]

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el cual es usado como
un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones delndice de acidez o
el Valor cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo
bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa como el % del cido predominante
en el material. Ej: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tipos de acidez[editar]
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar
la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

Determinacin de acidez[editar]
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene
el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso
de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante
sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30
segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del cido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por

litro de muestra ( ) Si queremos obtener la acidez en funcin del

porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de una cido se calcula dividendo el Peso molecular entre el
nmero de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso
molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y solo tiene un ion H+1.
De esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por
ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico
utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar cido
lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).

cidos y bases cotidianos[editar]

Ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos
comunes:1
cidos

cido actico (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).

cido ctrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limn).
cido fosfrico (H3PO4). Removedor de xido en aleaciones de hierro
(fosfatizante).
cido brico (H3BO3). Antisptico, insecticida.
cido clorhdrico (HCl). cido muritico .Removedor de sarro de
cermicas, azulejos, etc.
Bases

Hidrxido de sodio (NaOH). Soda custica. Limpieza de horno,

destapador de caeras, removedor de grasas
Amonaco (NH3). Desengrasantes para pisos, azulejos, etc.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3). Anticido, leudante qumico.
Referencias[editar]

1. Volver arriba Qumica 1. Fundamentos, Aldabe, Aramendia, Lacreu,

Edic.Coluhue, 1999