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PROYECTO DE INVESTIGACION

1. TITULO:

DULCE DE MASHUA CON LECHE

2. PERSONAL INVESTIGADOR:

2.1. Nombres y apellidos:


Investigador 1: Dionicio Hernndez Denilson
Investigador 2: Prez Lozano Cristian.
Investigador 3: Chicoma Cruzado Nstor.

2.2. Facultad: Ciencias Agropecuarias.


2.3. Escuela: Ingeniera Agroindustrial.
2.4. Categora: Estudiante

3. ASESOR: MG. Arteaga Miano, Hubert Luzdemio.

4. TIPO DE INVESTIGACION:

a. De acuerdo a la Orientacin: Aplicada.


b. De acuerdo a la Tcnica de contrastacin: Experimental.

5. REGIMEN DE INVESTIGACION:
Libre: Tomado opcionalmente.

6. INSTITUCION A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Universidad Nacional De Trujillo Sede Valle Jequetepeque, Facultad de ciencias agropecuarias,


Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
7. LOCALIDAD E INSTITUCION DONDE SE EJECUTARA EL
PROYECTO:

a. Localidad: Guadalupe (Centro experimental).


b. Institucin: Universidad Nacional de Trujillo-Sede Valle Jequetepeque.

8. CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO:

CUADRO N 1: Cronograma de Ejecucin del Proyecto

SEMANAS
ACTIVIDADES
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

Recopilacin de x x
Informacin
Formulacin del Proyecto x x x x x x
Implementacin x x
Experimentacin x x x x
Evaluacin de Resultados
Redaccin
Correccin

9. DURACIN: 6 semanas

Fecha de Inicio: 20/05/2014


Fecha de Trmino: 25/07/ 2014
10. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

7 Horas.

11. RECURSOS DISPONIBLES:

a. Personal

Autores
Asesor

12. Materiales y equipos

CUADRO N 2: Relacin de recursos Disponibles

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD


Mashua deshidratada una semana 250g

Agua 500ml

Leche 250 ml

Canela 0. 20g

Azcar 25g

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Cocina 1

Olla grande 1

fosforo 1

Un cuchillo 1

Un cuchara de madera 1
a. LOCALES

Laboratorio del campus experimental de la sede de la universidad


nacional de Trujillo
Casa de investigadores.

13. Recursos no disponibles y presupuesto

Cuadro N 3: Relacin de recursos no disponibles en el laboratorio de la


universidad.

Denominacin cantidad Monto( S/)


Mashua deshidratada 1 Kg 5.00
una semana
Leche: 500 ml 0.70

Canela: 0. 20g 0.50

Azcar 250 gr 0.80

Internet 20 horas 20.00

Impresiones - 5.00

Total S/32.00

14. Financiamiento:
Propio
15. PLAN DE INVESTIGACION

Antecedentes:

La mashua

Aspectos generales:

La mashua (Tropaeolumtuberosum): es un cultivo muy importante en las


comunidades indgenas alto andinas del Per, Ecuador y Bolivia. Es reconocida
como medicina natural y alimento nutritivo por medio de la elaboracin con otros
productos como panela, leche y canela.

Los indgenas de la comunidad conocan muchas variedades de mashua, las


ms conocidas actualmente son la mashua amarilla (o mashua chaucha), la
variedad zapallo y, aunque en escala reducida, la mashua morada.

Recopilacin: Dilogo con Don Idelfonso Miarcaja

es un cultivo que sembramos en nuestras chacras cada ao en la zona andina.


Nos comentaban nuestros abuelitos que se utilizaban desde los incas. Cuando
consuman la mashua, los hombres resistan mas. Suministraba energa para el
trabajo. La mashua cumple muchas funciones al mismo tiempo. Mis abuelos nos
contaban que la mashua es muy importante, porque es medicina para la
prstata, para las vas urinarias de los hombres, y para las mujeres cuando
tienen problemas con la menstruacin o por el mal de ovario (infusin de hojas
de mashua), y tambin para la prevencin del cncer

Adems, varios comuneros confirmaron que la mashua colada sirve contra


secreciones y se ofrece a las mujeres despus del parto, durante nueve
maanas seguidas.
Informacin de la especie:

Nombre botnico: Tropaeolum tuberosum.

Familia: Tropeolcea;

Nombres comunes:

Quechua: mashua, au, apiu, apia-mama


Aimara: isau, issanu, kkayacha
Espaol: mashua ( mafua, mauja, maxua).
Per: mashuar, au, anyu
Colombia: cubios, navios, navo
Bolivia: isao, isau, apilla
Ingls: mashua, anu.

DESCRIPCIN BOTNICA:
Es una planta herbcea de 20 a 80 cm de alto, de tallos areos, cilndricos
y delgados de 2 a 4 mm de dimetro, ramificados de color prpura. Tiene
hojas de color verde oscuro brillante en el haz y verde claro en el envs,
las flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o
rojizas.
VARIEDADES NATIVAS
Existen ms de 100 variedades que han sido reconocidos (National
Research Council, 1989). No existen estudios profundos sobre la variacin
en Tropaeolum tuberosum, algunos autores los clasifican de acuerdo al
color, tipo y distribucin de colores (Meza et al., 1997). Espinosa (1977)
citado por Delgado (1978) menciona que, a los clones de mashua lo
diferencian de acuerdo al color del tubrculo en idioma quechua:

Occe auPlomizo

Yana au Negruzco

Puca au Rojizo

Muru au Morado

Chchecce au Gris

Zapallo au Amarillo

Yurac au Blanco

Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la forma y coloracin,


siendo los ms cultivados los ecotipos Kello, Yana awi, Zapallo
Amarillo y en menor proporcin el Cheqchi (Cceda y Rossel, 1991;
Echegaray, 1998).
USOS :
La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubrculos como alimento,
con fines medicinales y ornamentales (Chacn, 1960).

Ms all de su utilidad como repelentes de muchos insectos, nematodos y otros


patgenos. La mashua se destina una cierta cantidad para el consumo animal y
otra cantidad se destina para el consumo humano, y se utiliza como ingredientes
en sopas, guisos, encurtidos, mermelada, postres (Ortega, 1992).

En Nueva Zelanda, aparte de consumir sus tubrculos en sopas y estofados,


tambin son consumidas las hojas jvenes y las flores (Nacional Research
Council, 1989).

Por su valor diurtico y nutritivo es consumida con agrado por adultos y nios
del rea rural sancochada en una pachamanca, o en el horno, adquiere un
sabor especial semejante al camote (Salas, 1998).

Actualmente la mashua es muy escasa debido a que tiene poco valor comercial,
ya que no es muy apetecido por el hombre porque tiene un sabor picante
cuando est cruda, debido a los isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido
pierde esta caracterstica, pero an es rechazada por las personas de sexo
masculino porque se dice que es anafrodisiaco; aunque estudios realizados en
ratas muestran que no afecta la fertilidad sin embargo hay un descenso en los
niveles de testosterona (Hernndez y Len, 1992).

Esta especie se considera nica, dentro de los alimentos se le incluye


propiedades de reprimir el deseo sexual (Tapia, 1984).

VALOR NUTRITIVO
La mashua es muy nutritiva y contiene cerca de 20% de slido y protena
alrededor de 16% en materia seca, y que podra ser usada como alimento
de cerdos y terneros, y que podra volverse un alimento valioso y barato
debido a su alto rendimiento. Sin embargo la protena es altamente
variable, dependiendo mucho de la variedad (National Research Council,
1989).
La mashua contiene una cantidad elevada de aminocidos esenciales
como lisina, aminocido limitante en muchos cereales y leguminosas
(Espinoza et al., 2002).

La mashua cuyo nombre botnico es Tropaeolum tuberosum Radn &


Pavn, presenta la composicin qumica que se indica en el Cuadro 1.
16. JUSTIFICACIN

Debido a la gran diversidad postres en la actualidad, y al desarrollo de nuevas


tecnologas para la elaboracin de diferentes postres. Debido a ello cada vez
hay una mayor demanda de dichos productos. Por lo cual pretendemos
elaboran un nuevo postre dulce de Mashua con leche y de encontrar un tiempo
de maduracin, cocido, conservacin y temperatura apropiada que le otorgue las
mejores caractersticas organolpticas.
La zona del valle jequetepeque se caracteriza por tener un clima templado/clido
durante todo el ao, es por ello que la poblacin est acostumbrada a consumir
por las tardes algn tipo de postre. Es por ello que se desea trabajar con un
nuevo postre para que pueda satisfacer las necesidades de los pobladores.
Se trabajara con Mashua por ser un fruto de mayormente que se cultiva en la
sierra y que solo se consume de formas saladas, por ello deseamos trabajar
este producto en una forma dulce.

17. PROBLEMA:

Cul ser el efecto del tiempo de soleado, cocido y la temperatura de coccin


de la Mashua para tener mejores caractersticas organolpticas en el dulce de
Mashua con leche?

18. HIPTESIS:

Tener un tiempo de soleado por 18 das y cocinarlo por 60 minutos nos dar
caractersticas organolpticas deseables.
19. OBJETIVOS:

Objetivos Generales.

Determinar el tiempo de soleado (0 das, 10 das, 15 das) y tiempo de


cocido (20min, 40min, 60min) en la Mashua y as tener mejores
caractersticas organolpticas del postre.

Objetivos especficos:

Determinar el tiempo de soleado, cocido que permita obtener un


sabor agradable y buenas caractersticas organolpticas del dulce de
Mashua.
Elaborar dulce de Mashua con leche.
Bridar a la poblacin un producto nuevo y a base de un tubrculo poco
consumido en el pas en especial en la costa.

20. MATERIALES Y EQUIPOS:

a. Materiales:
i.Materia prima e insumos

Mashua deshidratada una semana 250g.


Agua 500ml.
Leche: 250 ml.
Canela: 0. 20g.
Azcar: 25g.

ii.Instrumentos y equipos
Termmetro
Balanza
Cuchillo
Franela.
Detergente Cocina
Olla grande
Fosforo
cuchara de madera

17. MTODOLOGIA:

iii.Diseo experimental:
Para la realizacin del proyecto de investigacin se seguir el procedimiento
detallado en la figura N 1.
Se utilizara 3 tiempos de soleado (0 das, 10 das y 18 das) y 3 tiempos de
cocido (20min, 40min,60min), 2 tratamientos que tendr 3 repeticiones siendo
un total de 9 unidades.

Cuadro N 4: variables independientes para la elaboracin dulce de mashua.

VARIABLES NIVEL
CDIGO CANTIDAD
TIEMPO DE COCCION C1 20 min
C2 40 min
C3 60 min

TIEMPO DE SOLEADO S1 0 das


S2 10 das

S3 18 das

Figura N 1: esquema experimental para la obtencin de dulce de mashua.


Fuente: Elaboracin propia
DULCE DE MASHUA

LEYENDA

TM= tiempo de maduracin

TS= tiempo de soleado

TC=tiempo de cocido
Figura N 2: Flujo grama para la Obtencin de dulce de Mashua

Fuente: Elaboracin propia

iv.Obtencin de dulce de Mashua


Para la obtencin de dulce de mashua se seguir el procedimiento detallado a
continuacin en la figura N 2.

Colada de mashua
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

SOLEADO POR 15 DIAS

LAVADO

Cortado de los extremos de la mashua

COLOCAR LA MASHUA EN UNA OLLA

CUBRIR CON AGUA

COCINAR

APAGAR EL FUEGO

ESCURRIR

APLASTAR

AADIR LECHE HERBIDA


COCINAR NUEVAMENTE

RETIRAR DEL FUEGO

APLASTAR

SERVIR

DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE DULCE DE MASHUA

A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Las se colocan en sacos especiales para este fruto,
teniendo cuidado de que no se maltraten.
Se pesara el producto.

B. SELECCIN Y CLASIFICACION: Se deber tener cuidado en la seleccin pues se debern


coger nicamente las Mashua maduras, teniendo en cuenta retirar los frutos verdes o muy
maduros, pues alteran el sabor del postre.

C. LAVADO: Se extraer restos de tierra que contiene el tubrculo, lavndolo con agua, y
retirando las partculas no deseadas.

D. SOLEADO POR 15 DIAS: Luego de haber recepcionado la materia prima, el producto lo


dejamos expuesto al sol mediante 15 para que la Mashua se haga dulce.

E. LAVADO: Luego de 18 das lo lavamos nuevamente la Mashua para descartar de algn


microbio o basura del ambiente.

F. CORTADO DE LOS EXTREMOS DE LA MASHUA: Una vez limpio la mashua lo cortamos


los extremos antes de cocinarlos.

G. COLOCAR LA MASHUA EN UNA OLLA: Luego de haberlo lavado y cortarlo la Mashua lo


colocamos en una olla y lo ponemos en la cocina.
H. CUBRIR CON AGUA: Agregamos agua hasta que tenga la misma altura que la Mashua.

I. COCINAR: Lo cocinamos aproximadamente por 40 minutos.

J. APAGAR EL FUEGO: Luego que ya esta cocinado bajamos la olla y apagamos el fuego.

K. ESCURRIR. Escurrimos toda el agua que queda despus de haber cocido.

L. APLASTAR: Luego ya sin agua aplastamos todas las mashua hasta formar como una pasta.

M. AADIR LECHE HERVIDA: Despus de haber aplastado agregamos leche hervida.

N. COCINAR NUEVAMENTE: Cocinamos nuevamente por media hora ms.

O. RETIRAR DEL FUEGO: Despus de media hora lo retiramos del fuego

P. SERVIR: Por ultimo dejamos enfriar un rato y servimos en depsitos limpios.

ANEXOS:

1. OBJETO
1.1 Se presenta las propiedades fsico-qumicas y funcionales que debe cumplir
como requisito el tubrculo mashua amarilla tarda (zapallo).

2. GLOSARIO
2.1 Mashua. Pertenece a la familia Oxalidcea, su nombre cientfico es
tropaeolum tuberosum. El tubrculo tiene forma cnica alargada con yemas
profundas de color amarillo, textura arenosa y sabor acre picante.
2.2 Madurez de Cosecha. Tubrculo que ha completado la madurez fisiolgica,
con una consistencia firme, arenosa y que conserve las caractersticas propias del
ecotipo.
2.3 Peso. Valor medido en gramos de cada tubrculo fresco.
2.4 Dimetro Longitudinal. Es el valor del dimetro vertical del tubrculo.
2.5 Dimetro Ecuatorial. Es el valor del dimetro transversal del tubrculo.
2.6 Mashua Fuera de Norma. Cuando el tubrculo no cumple con los requisitos
establecidos en esta norma.
2.7 Mashua Fresca. Raz, que luego de la recoleccin, no sufre cambios que afecte
a su maduracin natural.

3. CLASIFICACIN:

3.1 La Mashua amarilla tarda, de acuerdo con la medida del dimetro ecuatorial
y longitudinal, en mm, se clasificar como se indica en la tabla 1.

Tabla 1. Dimetro Ecuatorial y Longitudinal en Milmetros:

Tamao Dimetro Ecuatorial Dimetro Longitudinal

Grande 31 103

Mediana 25 - 31 63 103

Pequeo 25 63

3.2 El peso en gramos para la Mashua amarilla tarda se muestra en la tabla 2.


Tabla 2. Peso en Gramos:

Tamao Peso

Grande 50

Mediana 21 50

Pequeo 21
3.3 El porcentaje de pH, acidez, slidos solubles, protena, humedad, ceniza, fibra,
carbohidratos, azcares totales y grasa de Mashua amarilla tarda se muestra en
la tabla 3.

Tabla 3. Porcentajes de Anlisis Proximales de Mashua:

componentes promedio Desviacin estndar

Ph 5.90 0.02

Acidez 2.95 0.16

Solidos solubles 6.63 0.30

Protena 1.40 0.03

Humedad 85.46 0.04

Ceniza 0.67 0.03

Fibra 2.51 0.03

Carbohidratos 9.96 0.02

Azucares totales 9.38 0.03

El contenido de vitamina C, calcio y fsforo de mashua amarilla tarda se muestra


en la tabla 4.
Tabla 4. Contenido de Vitaminas y Minerales de Mashua:

Componentes PROMEDIO DESVIACIN


ESTNDAR

Vitamina C (mg/ 100g 84.61 0.02

Calcio (mg/kg 166.70 0.32

Fsforo (mg/kg) 56.29 0.03

BIBLIOGRAFIA:

TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la


alimentacin, 1 edicin, 200 ejemplares, Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin, FAO 1990.

VALLENAS M. 1977. Biologa floral del isao. En: I Congreso Internacional de


Cultivos Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178.
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WHITE, J.W. 1975. Notes on the biology of Oxalis tuberose and Tropaeolum
tuberosum, Honors thesis, Harvard Collage, Economic Botany, Library 96 pp.

HERNANDEZ Brenes Carmen y SERNA Saldivar Sergio, Ano 16-Numero 61, Enero
del 2003, "Transferencia" Revista Digital de Postgrado, Investigacin y Extensin
del Campus Monterrey.

o Jan M.M. Engels, 2003, articulo, Mashua Tropaeolum tuberosum Ruiz &
Pavon, IPGRI.
o Vasconcellos, A. 2001.Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios para
la Salud.

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Chapman, Orange, California, USA.
Arroyo, M., y Roncadio, A. 2001. Alimentos funcionales.

o Arbizu, C. y Tapia, M. 2001. Adean Tubers. Plant Production and Protection


Series No. 26. FAO, Rome, Italy. Pp: 149 - 163. www.adeantubers.htm

o Krauss, U. y Soberanis, W. 2000. Control de Pudriciones de Post cosecha


con Extracto de Mashua (Tropaeolum tuberosum). Informes de
Investigacin. Universidad Nacional
Agraria de la Selva.

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