Zaida Ghyfg

AO INTERNACIONAL DEL TURISMO SOSTENIBLE PARA EL
DESARROLLO
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
TEMA:
SISTEMA HACCP
ASIGNATURA : INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE : Ing. LINO RODRIGUEZ ALEGRE
ALUMNA : CARDENAS AROSTEGUI, ZAIDA LIZETH
CICLO : X- SEMESTRE I
HUACHO - PER
2017 II
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
E.A.P INGENIERA AMBIENTAL
INDICE
Pg.
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 4
1. OBJETIVO ...................................................................................................................... 5
1.1. Objetivo general ...................................................................................................... 5
1.2. Objetivo especfico................................................................................................... 5
2. DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................................. 5
2.1. QUE ES SITEMA HACCP? .................................................................................... 5
2.2. DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP .................................................................. 5
2.3. APLICACION DELSISTEMA HACCP ................................................................... 5
2.4. DESCRIPCIN DE LOS 12 PASOS DEL SISTEMA HACCP ............................. 8
3. BIBLIOGRAFA:.............................................................................................................. 20
INGENIERA AGROINDUSTRIAL 3
INTRODUCCIN
El sistema de HACCP, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde

el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de
los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas
en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de
los alimentos en el marco de tales sistemas.
1. OBJETIVO
1.1. Objetivo general

- Conocer la propuesta del sistema HACCP.
1.2. Objetivo especfico

Identificar contaminantes que puedan ingresar en el proceso.
Identificar Puntos crticos del control.
Identificar Acciones para el control de puntos crticos.
Identificar Evaluar tambin el anlisis de riesgos.
2. DESARROLLO DEL TEMA
2.1. QUE ES SITEMA HACCP?
El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para

asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta
llegar al consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que
pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como
Puntos Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias
para controlar estos peligros.
2.2. DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP
En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado

en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms
sofisticada, aunque su aceptacin y aplicacin ha sido ms frecuente en las
empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de
fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las
empresas y servicios de alimentos ms pequeos. (SAMAME, 2016)
2.3. APLICACION DELSISTEMA HACCP
Para que las empresas puedan implementar efectivamente el sistema

HACCP, es necesario que sus decisiones se fundamenten en evidencias
objetivas y no en nociones preconcebidas o suposiciones.
El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere

la aplicacin de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse
secuencialmente.
a) Actividad 1 - Formacin de un equipo de HACCP
b) Actividad 2 - Descripcin del producto
c) Actividad 3 - Determinacin del uso previsto del producto
d) Actividad 4 - Elaboracin de un diagrama de flujo
e) Actividad 5 - Confirmacin in situ del diagrama de flujo
f) PRINCIPIO 1 - Realizar un anlisis de peligros.
g) PRINCIPIO 2 - Determinar los puntos crticos de control.
h) PRINCIPIO 3 - Establecer un lmite o lmites crticos.
i) PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de monitoreo del control de

los PCC.
j) PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas.
k) PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de validacin,

verificacin y reevaluacin del Sistema.
l) PRINCIPIO 7 - Establecer un sistema de documentacin y

registros.
Figura 01: Aplicacin del sistema HACCP
2.4. DESCRIPCIN DE LOS 12 PASOS DEL SISTEMA HACCP
2.4.1. Formacin de un equipo HACCP
La empresa alimentaria se deber asegurar que dispone de un equipo

con los conocimientos y competencias tcnicas adecuados respecto a las
materias primas, los productos que elabora, los procesos, la manipulacin del
producto las etapas de elaboracin, almacenamiento y distribucin, los
peligros y su posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su
relevancia, a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, es
necesario conformar un equipo multidisciplinario.
Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podr recibir

asesoramiento especializado de otras fuentes como por ejemplo,
asociaciones gremiales e industriales, expertos en las reas de
microbiologa, higiene, tecnologa de los alimentos u otra, as como de la
literatura, sobre el sistema HACCP y la orientacin para su uso a fin de
ayudar, entre otros aspectos, a solucionar dificultades en lo que se refiere a
evaluaciones y control de PCC.
Las funciones del equipo HACCP son:

a) Elaborar y gestionar el programa de capacitacin del sistema HACCP
b) Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP
c) Elaborar e implementar los programas de prerrequisitos
d) Elaborar el plan HACCP
e) Realizar la validacin del plan HACCP
f) Realizar la verificacin del plan HACCP
g) Hacer la reevaluacin del plan HACCP y los PPR
El equipo HACCP deber mantener informada a la direccin del
establecimiento de todas las situaciones relevantes, lo que deber ser
verificable, y de las necesidades de capacitacin de dicho equipo.
2.4.2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya

al menos la siguiente informacin pertinente a la inocuidad:
a) Composicin (Ingredientes y aditivos, entre otros)
b) Caractersticas fsico/qumicas (incluidos Aw, pH, entre otros).
c) Tratamientos aplicados (trmicos, de congelacin, curado,

salado, ahumado, entre otros)
d) Tipo de envase y envasado
e) Duracin (vida til del producto)
f) Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin
g) Recomendaciones de uso
2.4.3. Determinacin del uso previsto del producto
El establecimiento deber identificar y documentar el uso normal o

previsto del producto, los destinatarios y consumidores finales, los grupos
vulnerables de la poblacin, los mtodos de preparacin, forma de consumo
y las condiciones de mantencin y almacenamiento.
2.4.4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber determinar el alcance del plan HACCP

desarrollado y elaborar un diagrama de flujo en el cual se describan todas
las etapas involucradas del proceso, incluyendo la recepcin de materias
primas, los subprocesos y reprocesos involucrados, la disposicin de
desechos, incluyendo las esperas y demoras durante o entre etapas.
2.4.5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el

diagrama de flujo y la operacin de elaboracin, in situ para todas sus etapas
y momentos, y modificarlo si procede a fin de mantener su exactitud. La
confirmacin del diagrama de flujo deber ser responsabilidad del equipo

HACCP.
2.4.6. Realizar anlisis de peligros (Principio 1)
Identificar los peligros

El equipo HACCP deber estudiar los factores que afecten la inocuidad
del alimento y elaborar una lista en la que se identifiquen todos los posibles
peligros que estn asociados en cualquier etapa de su elaboracin, desde la
produccin primaria hasta el punto de consumo cuando corresponda. Se
deben tener en cuenta todos los peligros que se pueden presentar,
considerando la informacin epidemiolgica, antecedentes histricos de la
empresa o de otras fuentes y la severidad del efecto de cada uno de ellos.
Anlisis de peligros
El equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para

identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros que
es indispensable prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables para poder
producir un alimento inocuo.
Todos los establecimientos debern realizar un anlisis de peligros para

determinar aquellos que afecten la inocuidad de los alimentos con una
probabilidad razonable de ocurrencia durante el proceso productivo, e
identificar las medidas de control que el establecimiento pueda aplicar segn
su alcance.
El anlisis debe incluir aquellos peligros que pueden ocurrir en las

materias primas antes, durante y despus de ingresar al establecimiento. Se
considerar un peligro con una probabilidad de ocurrencia razonable, aquel
para el cual un establecimiento prudentemente establecera controles debido
a que ha ocurrido anteriormente o porque existe una razonable posibilidad
de que ocurra, si no se aplican dichos controles.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea

posible, los siguientes factores:
a) La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus

efectos nocivos para la salud;
b) La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de

peligros;
c) La supervivencia o proliferacin de peligros biolgicos, tales

como microorganismos patgenos o parsitos, entre otros;
d) La produccin, persistencia o incorporacin de agentes qumicos

y fsicos, tales como toxinas, agentes alrgenos y metales, entre otros; y
e) Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Dado que el anlisis de peligros responder a la particularidad del

establecimiento y del producto elaborado, ser necesario que la informacin
utilizada, el anlisis propiamente tal y sus resultados estn debidamente
documentados por el equipo de HACCP
Definir las medidas de control
a) Deber identificarse y analizarse qu medidas de control, si las

hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.
b) Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar

un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se
pueda controlar ms de un peligro.
2.4.7. Determinar los puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)
Se deber identificar, si las etapa del proceso en donde existan peligros

significativos asociados, corresponden a un punto crtico de control.
Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes

aspectos:
Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde

ese peligro puede ser controlado, lo que convierte ese paso operacional en
un PCC.
No debern ser consideradas PCC las etapas de un proceso donde el

control es deseable pero no esencial para la inocuidad del alimento, o si una
etapa subsiguiente elimina el peligro.
Si se identifica un peligro significativo en una etapa en la que el control

es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de
control que pueda adoptarse en ella o en cualquier otra, el producto o el
proceso debern modificarse en esa etapa, o en cualquier otra anterior o
posterior, para incluir una medida de control. Es posible que exista ms de
un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un
mismo peligro. El equipo HACCP debe evaluar si existe algn peligro
significativo pueda ser controlado por medio de los Programas de
Prerrequisitos, lo que deber ser validado
2.4.8. Establecer un lmite o lmites crticos ( PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse los

lmites crticos de las medidas de control. En algunos casos, para una
determinada etapa se fijar ms de un lmite crtico. Entre los posibles
criterios, a ttulo de ejemplo se puede mencionar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, parmetros sensoriales, entre
otros.
El equipo HACCP deber asegurar que esos lmites sean adecuados a la

actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los
lmites crticos debern ser medibles cualitativa o cuantitativamente.
El establecimiento puede fijar criterios ms estrictos que los lmites

crticos a fin de reducir el riesgo de desviacin, los que se conocen como
lmites operacionales u operativos.
2.4.9. Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC

(PRINCIPIO 4)
El monitoreo es la medicin u observacin programada y documentada

de los limites crticos, a fin de determinar el cumplimiento de estos y
mantener el control de los peligros asociados a un PCC. .
Los procesos deben corregirse cuando los resultados del monitoreo

indiquen la prdida de control de un PCC.
El personal encargado de realizar el monitoreo tiene que estar

adecuadamente capacitado para ejecutar los procedimientos de monitoreo y
completar los registros respectivos.
En acuerdo con los lmites crticos definidos en el plan HACCP, el

monitoreo, debe detallar lo siguiente:
a) Qu parmetro(s) se debe(n) monitorear
b) Cundo y dnde ser realizado el monitoreo, a fin de mantener

bajo control un determinado PCC
c) Cmo ser realizado el monitoreo del PCC
d) Quin ser el operador responsable de ejecutar el monitoreo.
El ingreso de datos en un registro, deber efectuarse en el momento en

que se realiza el monitoreo, indicando la fecha y hora identificar quin
realiz esta accin.
Si el monitoreo no es continuo, su cantidad o frecuencia deben ser

suficientes para garantizar que el PCC est controlado.
En el caso de existir lmites operacionales de un PCC, y ellos sean

superados durante el proceso se deber tomar una accin de ajuste a fin de
evitar que el lmite crtico sea superado.
Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los

PCC deben cumplir con el Principio 7.
2.4.10. Establecer las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir

respecto de los lmites crticos, se deben formular acciones correctivas
especficas para cada PCC. Las acciones correctivas debern:
Describir la accin correctiva y asignar la responsabilidad de la

adopcin de sta, para asegurar que:
Se identifica y elimina la causa de la desviacin;
El PCC queda bajo control despus de aplicar la accin correctiva;
Se establecen medidas de control para prevenir su recurrencia,
Se identifica y segrega el producto fabricado durante el perodo en
que el proceso estuvo fuera de control, como resultado de la
desviacin del lmite crtico
Se realiza una revisin para determinar si el producto segregado es
aceptable para su distribucin
Se toman acciones con respecto al producto segregado, cuando sea
necesario, para asegurar que no se comercialice producto no apto
para consumo.
Si se produjera un evento que fue descartado o que no fue considerado

durante el anlisis de peligro y que comprometa la inocuidad o aptitud de
consumo del alimento, el establecimiento debe:
a) Segregar y apartar el producto afectado,
b) Realizar una revisin para determinar si el producto afectado es

aceptable para su distribucin. En caso de establecer que perdi su aptitud
de consumo el establecimiento deber asegurar que no se destine a consumo
humano.
c) Realizar una reevaluacin del plan, a fin de determinar si la

desviacin recientemente identificada u otro peligro imprevisto debe
incorporarse al sistema HACCP
d) Todos los registros y documentos relacionados con las acciones

correctivas de los PCC deben cumplir con el Principio 7
2.4.11. Establecer procedimientos de validacin, verificacin y reevaluacin

del sistema (PRINCIPIO 6)
El establecimiento debe definir procedimientos de validacin,

verificacin y reevaluacin documentados, que consideren la revisin
permanente del sistema HACCP, a fin de demostrar que ha sido
implementado correctamente, que se ejecuta en conformidad con lo escrito y
de esta forma determinar si opera eficazmente.
Validacin: es la revisin y anlisis inicial del plan antes de su

implementacin.
a) Se aplica al anlisis de peligros, a las medidas de control y donde

sea necesario, debiendo incluir las acciones para confirmar la eficacia de
todos los elementos de plan HACCP. Para esto, se deber considerar la
recoleccin y la evaluacin de informacin ya sea cientfica, tcnica o de
observacin.
b) Debe enfocarse en determinar si las medidas de control que han

sido correctamente implementadas, son o no capaces de lograr el control del
(o los) peligro(s) identificado(s) a un nivel especificado.
Verificacin: es la revisin permanente, distinta del monitoreo, que

garantiza la adecuada implementacin y eficacia del plan HACCP.
a) Debe estar documentada e indicar al menos, personal responsable

de su ejecucin, frecuencia y actividades involucradas.
b) Esta verificacin deber incluir la observacin de cmo se

ejecutan en terreno las acciones definidas en el plan HACCP y la revisin de
sus registros asociados a fin de confirmar que los PCC se mantienen
controlados.
c) Si producto de la verificacin del plan HACCP, se demuestra que

este no es efectivo, el equipo HACCP debe reevaluar dicho plan, proponer,
validar cuando corresponda, e implementar los cambios destinados a
recuperar su efectividad.
d) Puede incluir muestreo y anlisis de producto en proceso,

producto final, anlisis de tendencia, anlisis de reclamos de los
consumidores o clientes, entre otros.
2.4.12. Establecer un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7)
El sistema HACCP debe contar con registros eficaces y precisos. Los

procedimientos del sistema HACCP deben estar documentados y los
sistemas de documentacin y registro se deben ajustar a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para comprobar que
el establecimiento realiza y mantiene los controles descritos en el sistema.
El establecimiento deber mantener al menos, los siguientes documentos y
registros del plan HACCP:
Documentos
a) El anlisis de peligros;
b) La determinacin de los PCC;
c) La determinacin de los lmites crticos, monitoreo y de

las acciones correctivas
d) Procedimientos para productos no conforme (Principio 5)
e) Procedimientos de verificacin (Principio 6)
f) Documentos que respalden la validacin
Registros
a) las actividades de monitoreo de los PCC
b) las desviaciones y las acciones correctivas

correspondientes
c) los procedimientos de verificacin aplicados, las

reevaluaciones del plan HACCP y de las modificaciones si
corresponde.
El uso de registros mantenidos informticamente es aceptable, siempre

que se apliquen los controles necesarios para asegurar la integridad de los
datos electrnicos y de las firmas.
Conservacin de registros.
a) Los establecimientos deben conservar todos los registros

exigidos en esta norma por un perodo no menor al referido en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96 y sus
modificaciones.
b) Se permite almacenar en otro lugar distinto al

establecimiento elaborador los registros exigidos, siempre y cuando
estos registros puedan ser recuperados y presentados
oportunamente a la autoridad competente, cuando sean
requeridos.
c) El sistema de registros debe ser sencillo, eficaz y fcil de

manejar por el personal. Puede integrarse en las operaciones
existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles,
como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para
registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
2.4.13. EVALUACIN DEL RIESGO
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea

controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo
que puede establecerse por medio de un anlisis estadstico del desempeo
de la respectiva etapa del proceso. La evaluacin del riesgo debe contemplar
la frecuencia con que ello ocurre en los consumidores y tambin su
gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluacin cuantitativa del
riesgo de algunos peligros, su determinacin numrica no siempre est
disponible. La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida
por la combinacin de experiencias, datos epidemiolgicos locales o
regionales e informacin bibliogrfica especfica. Los datos
epidemiolgicos son una herramienta importante para evaluar riesgos,
porque indican cules productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes
peligrosos a la salud del consumidor. Por ejemplo, la relacin entre los
casos de botulismo y el consumo de vegetales en conserva es alta; lo mismo
se da entre el consumo de productos hechos con huevo e infecciones
humanas por Salmonella Enteritidis.
Para realizar una evaluacin del riesgo, deben considerarse los

siguientes datos:
Revisin de los reclamos de clientes.

Devolucin de lotes o cargamentos.
Resultados de anlisis de laboratorio.
Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
Informacin de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud humana
Teniendo como base la definicin de los peligros ms importantes y una

evaluacin de riesgo detallada, es necesario un estudio especfico del
producto y del flujograma de su produccin, objeto de un anlisis de los
peligros. Este anlisis es especfico para cada producto y lnea de
produccin y debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre que haya
modificaciones en las materias primas usadas, en la formulacin, en la
tcnica de preparacin, en las condiciones de proceso, en el material de
embalaje y en el uso esperado para el producto. Es importante destacar que,

para el mismo tipo de producto, los peligros y riesgos pueden variar debido
a factores como fuentes diferentes de ingredientes y materia prima,
pequeas variaciones en la formulacin, tipo de equipamiento usado y
tiempo de duracin del proceso o almacenaje, aparte de la experiencia y
conocimiento de los operarios de la lnea de produccin.
Resumiendo, un anlisis de peligros puede dividirse en las siguientes

etapas:
Anlisis detallado de los peligros posibles en la materia prima
Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el
aumento del riesgo
Observacin, in situ, de las condiciones de procesamiento
Realizacin de anlisis (fsicos, qumicos y biolgicos) para recoger de
datos que puedan orientar el anlisis de peligros
Anlisis final de los resultados.
El riesgo puede clasificarse en grados, que varan de alto a moderado, bajo o
insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los
puntos crticos de control, el grado de vigilancia necesario y cualquier
cambio en el proceso o en los ingredientes que pueda reducir la intensidad
del peligro existente. La Figura 1 ilustra un mtodo para analizar la
significancia del peligro. Considerando la probabilidad de ocurrencia
(inversa al grado de control) y la gravedad de las consecuencias, la
significancia del peligro puede ser diferenciada como satisfactoria (As),
menor (Mi), mayor (Ma) o crtica (Cr). (ORGANIZACIN MUNDIAL DE
LA SALUD, 2010)
Figura 02: Modelo bidimensional de evaluacin de riesgo a la salud
3. BIBLIOGRAFA:
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. (2010). ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP). Recuperado el 04 de
11 de 2017, de file:///C:/Users/charly22/Downloads/cha-analisis-peligros-puntos-
criticos-control.pdf
SAMAME, R. (2016). Importancia del Sistema HACCP Para la Industria de

Alimentos. Recuperado el 05 de 11 de 2017, de https://bsgrupo.com/bs-
campus/blog/Importancia-del-Sistema-HACCP-Para-la-Industria-de-Alimentos-35

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1.1. Objetivo general ...................................................................................................... 5

1.2. Objetivo especfico................................................................................................... 5

2. DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................................. 5

2.1. QUE ES SITEMA HACCP? .................................................................................... 5

2.2. DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP .................................................................. 5

2.3. APLICACION DELSISTEMA HACCP ................................................................... 5

2.4. DESCRIPCIN DE LOS 12 PASOS DEL SISTEMA HACCP ............................. 8

El sistema de HACCP, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde

1.1. Objetivo general

1.2. Objetivo especfico

2. DESARROLLO DEL TEMA

2.1. QUE ES SITEMA HACCP?

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para

2.2. DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP

En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado

2.3. APLICACION DELSISTEMA HACCP

Para que las empresas puedan implementar efectivamente el sistema

El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere

a) Actividad 1 - Formacin de un equipo de HACCP

b) Actividad 2 - Descripcin del producto

c) Actividad 3 - Determinacin del uso previsto del producto

d) Actividad 4 - Elaboracin de un diagrama de flujo

e) Actividad 5 - Confirmacin in situ del diagrama de flujo

f) PRINCIPIO 1 - Realizar un anlisis de peligros.

g) PRINCIPIO 2 - Determinar los puntos crticos de control.

h) PRINCIPIO 3 - Establecer un lmite o lmites crticos.

i) PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de monitoreo del control de

j) PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas.

k) PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de validacin,

l) PRINCIPIO 7 - Establecer un sistema de documentacin y

Figura 01: Aplicacin del sistema HACCP

2.4. DESCRIPCIN DE LOS 12 PASOS DEL SISTEMA HACCP

2.4.1. Formacin de un equipo HACCP

La empresa alimentaria se deber asegurar que dispone de un equipo

Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podr recibir

Las funciones del equipo HACCP son:

2.4.2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya

a) Composicin (Ingredientes y aditivos, entre otros)

b) Caractersticas fsico/qumicas (incluidos Aw, pH, entre otros).

c) Tratamientos aplicados (trmicos, de congelacin, curado,

d) Tipo de envase y envasado

e) Duracin (vida til del producto)

f) Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin

2.4.3. Determinacin del uso previsto del producto

El establecimiento deber identificar y documentar el uso normal o

2.4.4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber determinar el alcance del plan HACCP

2.4.5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el

confirmacin del diagrama de flujo deber ser responsabilidad del equipo

2.4.6. Realizar anlisis de peligros (Principio 1)

Identificar los peligros

El equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para

Todos los establecimientos debern realizar un anlisis de peligros para

El anlisis debe incluir aquellos peligros que pueden ocurrir en las