Los Alimentos Food - Biotechnology - BOOK

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Los
alimentos
Editado
por
Kalidas Shetty
Gopinadhan
Pometto Paliyath
Anthony Robert E.
Levin
nologa
Biotec
Segunda
Edicin
Boca Raton Londres Nueva York
Un ttulo de CRC, parte de la editorial Taylor & Francis, miembro de la

Taylor & Francis Group, la Divisin Acadmica de T&F Informa plc.
2006 por Taylor & Francis Group,

LLC
DK3098_Discl.fm pgina 1 Viernes, Agosto 5, 2005 8:59
AM
Publicado en 2006
por CRC Press
Taylor & Francis Group
6000 Sonido roto Parkway NW, Suite
300 Boca Raton, FL 33487-2742
2006 por Taylor & Francis Group, LLC

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Ciencia y Tecnologa de los alimentos
Una serie de monografas, libros de texto y libros de

referencia
Junta Asesora Editorial
Gustavo V. Barbosa-Cnovas de la Universidad Estatal de Washington en

Pullman
P. Michael Davidson, de la Universidad de Tennessee en Knoxville
Mark Dreher McNeil Nutritionals, New Brunswick, NJ
Richard W. Hartel University of Wisconsin-Madison.
R. Juneja Lekh Taiyo Kagaku Company, Japn
Marcus Karel Massachusetts Institute of Technology
Ronald G. Labbe University of Massachusetts, Amherst
Daryl B. Lund University of Wisconsin-Madison.
David B. Min La Universidad Estatal de Ohio
Leo M. L. Nollet Hogeschool Gent, Blgica
Seppo Salminen Universidad de Turku, Finlandia
James L. Steele University of Wisconsin-Madison.
John H. Thorngate III Allied Domecq Servicios tcnicos, Napa, CA
Pieter Walstra Universidad de Wageningen, Pases Bajos
John R. Whitaker, de la Universidad de California-Davis
Rickey Y. Yada Universidad de Guelph, Canad
76. Qumica de los alimentos: Tercera edicin, editado por Owen R. Fennema
77. Manual de Anlisis de alimentos: los volmenes 1 y 2, editado por Leo M. L. Nollet
78. Los sistemas de control computarizados en la industria alimentaria, editado por Gauri
S. Mittal
79. Tcnicas para analizar los alimentos Aroma, editado por Ray Marsili
80. Las protenas alimenticias y sus aplicaciones, editado por Srinivasan
Damodaran y Alain Paraf
81. Las emulsiones de alimentos: Tercera edicin, revisada y ampliada, editado por Stig
E. Friberg y Kre Larsson
82. Nonthermal preservacin de alimentos, Gustavo V. Barbosa-
Cnovas, Usha R. Pothakamury, Enrique Palou, y Barry G. Swanson
83. Leche y Productos Lcteos, Edgar Spreer Tecnologa
84. Lcteos aplicada Microbiologa, editado por Elmer H. Marth y James L. Steele
85. Las bacterias del cido lctico: Microbiologa y aspectos funcionales, Segunda
edicin, revisada y ampliada, editado por Seppo Salminen y Atte von Wright
86. Manual de ciencia y tecnologa vegetal: produccin, composicin,
almacenamiento y procesamiento, editado por D. K. Salunkhe y S. S. Kadam
87. Asociacin de polisacridos estructuras en alimentos, editado por Reginald H.
Walter
88. Lpidos: Qumica de Alimentos, Nutricin y Biotecnologa, editado por Casimir C.
Akoh y David B. Min
89. Ciencia y Tecnologa de especias, Kenji Hirasa y Mitsuo Takemasa
90. Productos lcteos: los principios de la tecnologa de procesos y propiedades
de leche, P. Walstra, T. J. Geurts, A. Jellema Noomen, A. y M. A. J. S. van
Boekel
91. Colorantes de Alimentos, Drogas y Cosmticos, Gisbert Ottersttter
92. Listerialisteriosis, y Seguridad Alimentaria: Segunda edicin, revisada y
ampliada, editado por Elliot T. Ryser y Elmer H. Marth
93. Los complejos de carbohidratos en las comidas, editado por Susan Sungsoo Cho,
Leon Prosky y Mark Dreher
94. Manual de conservacin de alimentos, editado por M. Shafiur Rahman

95. Manual de seguridad alimentaria internacional: la ciencia, la regulacin internacional,
Y Control, editado por Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, y
Sanford Miller
96. Los cidos grasos en los alimentos y sus repercusiones en la salud: Segunda
edicin, revisada y ampliada, editado por Ching Kuang Chow
97. Enzimas: Utilizacin de marisco y su influencia en la calidad de los mariscos de
poscosecha, editado por Norman F. Haard y Benjamin K. Simpson
98. Manipulacin segura de alimentos, editado por Jeffrey M. Farber y Ewen Todd C. D.
99. Manual de Ciencia y Tecnologa de Cereales: Segunda edicin, revisada y
ampliada, editado por Karel Kulp y Joseph G. Ponte, Jr.
100. El anlisis de los alimentos por HPLC: Segunda edicin, revisada y
ampliada, editado por Leo M. L. Nollet
101. Surimi surimi y mariscos, editado por Jae W. Park
102. Los residuos de medicamentos en alimentos: Farmacologa, Seguridad Alimentaria y
Anlisis,
Y Dimitrios Botsoglou Nickos A. J. Fletouris
103. Mariscos y toxinas de agua dulce: Farmacologa, Fisiologa y deteccin, editado
por Luis M. Botana
104. Manual de nutricin y dieta, Babasaheb B. Desai
105. Alimentos: tcnicas de evaluacin no destructiva para analizar las propiedades y
calidad, editado por Sundaram Gunasekaran
106. T Verde: beneficios para la salud y aplicaciones, Yukihiko Hara.
107. Modelado de operaciones de procesamiento de alimentos: Diseo y
anlisis, editado por Joseph Irudayaraj
108. Microbiologa del vino: Ciencia y Tecnologa, Claudio Delfini y
Joseph V. Formica
109. El manual de tecnologa de microondas para aplicaciones
alimentarias, editado por Ashim K. Datta y Ramaswamy C.
Anantheswaran
110. Lcteos aplicada Microbiologa: Segunda edicin, revisada y
ampliada, editado por Elmer H. Marth y James L. Steele
111. Las propiedades de transporte de alimentos, George D. Saravacos y Zacaras B.
Maroulis
112. Edulcorantes alternativos: Tercera edicin, revisada y ampliada, editado por
Lyn O'Brien Nabors
113. Manual de fibra diettica, editado por Susan Sungsoo Cho y Mark L. Dreher
114. Control de microorganismos transmitidos por alimentos, editado por
Vijay K. Juneja y John N. Sofos
115. El sabor, aroma y olor, Anlisis, editado por Ray Marsili
116. Aditivos alimentarios: Segunda edicin, revisada y ampliada, editado por A. Larry
Branen,
P. Michael Davidson, Seppo Salminen y John H. Thorngate, III
117. Lpidos: Qumica de alimentos, nutricin y biotecnologa: Segunda edicin, revisada
y ampliada, editado por Casimir C. Akoh y David B. Min
118. Anlisis de protenas alimentarias: Efectos cuantitativos sobre el procesamiento, R. K.
Owusu-Apenten
119. Manual de Toxicologa de alimentos, S. S. Deshpande
120. Planta alimenticia Saneamiento, editado por S. H. Hui, Bernard L. Bruinsma,
J. Richard Gorham, Wai-Kit PNA, Phillip S. Tong, y Phil Ventresca
121. Fsico-qumica de los alimentos, Pieter Walstra
122. Manual de alimentos enzimologa, editado por John R.
Whitaker, Alphons G. J. Voragen, y Dominic W. S. Wong
123. Fisiologa y Patologa poscosecha de hortalizas: Segunda edicin, revisada y
ampliada, editado por Jerry A. Bartz y Jeffrey K. Brecht
124. Caracterizacin de los cereales y las Harinas: propiedades, anlisis y
aplicaciones, editado por Gnl Kaletun y Kenneth J. Breslauer
125. Manual internacional de los agentes patgenos transmitidos por los
alimentos, editado por Marianne D. Miliotis y Jeffrey W. Bier
126. Diseo de proceso de alimentos, Zacaras B. Maroulis y George D. Saravacos
127. Manual de fermentaciones de masa, editado por Karel Kulp y Klaus Lorenz
128. Optimizacin de extraccin en Ingeniera Alimentaria, editado por

Constantina Tzia y George Liadakis
129. Propiedades fsicas de conservacin de los alimentos: Segunda edicin, revisada y
ampliada,
Marcus Karel y Daryl B. Lund
130. Manual de conservacin y procesamiento de hortalizas, editado por Y. H. Hui,
Sue Ghazala, Dee M. Graham, K. D. Murrell y Wai-Kit NIP
131. Manual de caracterizacin de sabor: el anlisis sensorial, la qumica y la
fisiologa, editado por Kathryn Deibler y Jeannine Delwiche
132. Las emulsiones de alimentos: Cuarta edicin, revisada y ampliada, editado por Stig E.
Friberg, Kare Larsson, y Johan Sjoblom
133. Manual de alimentos congelados, editado por Y. H. Hui, Paul Cornillon,
Isabel Guerrero Legarret, Miang H. Lim, K. D. Murrell y Wai-Kit NIP
134. El manual de tecnologa de fermentacin de alimentos y bebidas, editado por Y. H.
Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Ase Solvejg Hansen, Jytte Wai-Kit Josephsen, PNA,
Peggy S. Stanfield, y Fidel Toldr
135. La variacin gentica en la sensibilidad del gusto, editado por John Prescott y Beverly J.
Tepper
136. La industrializacin de los alimentos fermentados indgenas: Segunda edicin, revisada
Y expandido, editado por Keith H. Steinkraus
137. Vitamina E: Qumica de los alimentos, la composicin y el anlisis, Ronald
Eitenmiller y Junsoo Lee
138. Manual de anlisis alimentario: Segunda edicin, revisada y ampliada,
volmenes 1, 2 y 3, editado por Leo M. L. Nollet
139. Las bacterias del cido lctico: aspectos funcionales y microbiolgicos: Tercera
edicin, revisada y ampliada, editado por Seppo Salminen, Atte von Wright,
Y Arthur Ouwehand
140. Fat Crystal redes Marangoni, Alejandro G.
141. Nuevas tecnologas de procesamiento de alimentos, editado por Gustavo V.
Barbosa-Cnovas, M. Soledad Tapia, y M. Pilar Cano
142. Surimi surimi y mariscos: Segunda edicin, editado por Jae W. Park
143. El diseo de la planta de alimentos, Antonio Lopez-Gomez; Gustavo V. Barbosa-
Cnovas
144. Propiedades de Ingeniera de Alimentos: Tercera edicin, editado por M.
A. Rao, Syed S.H. Rizvi, Ashim K. Datta
145. Los antimicrobianos en los alimentos: Tercera edicin, editada por el P.
Michael Davidson, John N. Sofos, y A. L. Branen
146. Encapsulados y alimentos en polvo, editado por Charles Onwulata
147. Ciencia y tecnologa lctea: Segunda edicin, Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters y Tom
J. Geurts
148. La biotecnologa alimentaria, Segunda edicin, editado por Kalidas
Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto y Robert E. Levin
149. Manual de la ciencia de los alimentos, la tecnologa y la ingeniera - 4 El
ajuste de volumen, editado por S. H. Hui
150. Trmica: Nuevas Tecnologas de procesamiento de alimentos y problemas de
calidad, editado por Da-Wen Sun
151. La aflatoxina y la inocuidad de los alimentos, editado por Hamed K. Abbas
152. Envasado de Alimentos: Principios y Prctica, Segunda edicin, Gordon L. Robertson
LLC
Prefacio
Los principales desafos que enfrenta el mundo de hoy no son slo los de la produccin de
alimentos y la calidad de los alimentos para satisfacer las necesidades de protenas y caloras
(necesidades nutricionales bsicas), sino tambin aquellos relacionados con una mejor salud.
Un reto importante es el brote de epidemias de enfermedades vinculadas a la oxidacin
causada por la suficiencia de caloras y el exceso de caloras. Esta epidemia nutricional no
slo est ocurriendo en el mundo desarrollado, sino tambin en los pases recientemente
industrializados, como China, Brasil, Mxico y la India, que tiene el ms rpido crecimiento
de la diabetes tipo 2 problema en el mundo. Debido a que la diabetes est vinculada al resto de
oxidacin vinculados con enfermedades tales como la enfermedad cardiovascular (ECV) y el
cncer, que inevitablemente pondr una tremenda carga sobre los nuevos sistemas de salud de
esos pases. Esta situacin tendr lugar ms tensin y presin sobre los actuales problemas de
salud tales como el tratamiento de las enfermedades infecciosas como el SIDA, la tuberculosis
y las enfermedades transmitidas por los alimentos en las poblaciones con bajos ingresos. En
los pases ms desarrollados, el continuo y constante progreso de la obesidad y sus sub-
sequent consecuencias de aumentos en la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cncer y
plantean desafos adicionales. Los principales desafos en materia de salud, ya sea de caloras
o de suficiencia insuffi caloras-eficacia-enfermedades infecciosas vinculadas, directa o
indirectamente relacionados con la dieta y la sustenta-tally enfermedad asociada. Por lo tanto,
tecnologas para la quimioprevencin la enfermedad mediante la modificacin diettica
(disminucin de la ingesta de caloras con ms frutas y verduras y otros ingredientes de la
novela de grado alimentario y los sistemas biolgicos microbianos) ser muy importante para
ayudar a gestionar estos nuevos retos de salud. Adems, los avances en alimentos-ga
biotechnol debe ser nutricionalmente ms pertinentes y debe considerar los impactos
ambientales y las consecuencias de la produccin y el consumo de alimentos.
As, con estos problemas crticos en mente, la biotecnologa alimentaria, 2 edicin, ha

sido montado con la esperanza de ser autorizada, amplia, conceptualmente slida, y altamente
informativo de los recientes avances en diversas reas importantes de alimentos bio-
tecnologa. Los temas que aqu se tratan con la bioconversin de materias primas alimentarias
a los productos transformados, el mejoramiento de la calidad de los alimentos, la seguridad
alimentaria, el diseo de los ingredientes para alimentos funcionales, los avances bioqumicos
en Fermentacin tradicional y, lo que es ms importante, que pro-vide una perspectiva
internacional a todo el campo. La biotecnologa se ha convertido en una importante
herramienta en los ltimos aos, y varios cientficos de todo el mundo investigan avanzado y
novedoso, biolgicos celulares, moleculares, bioqumicas y de estrategias para el
mejoramiento de la produccin y procesamiento de alimentos, para mejorar la seguridad y
calidad de los alimentos, y para la mejora de caractersticas organolpticas de los aspectos
funcionales de los alimentos y los ingredientes alimentarios para mejorar la salud humana.
As, este volumen ha acumulado diversos temas de expertos apropiados en zonas especficas
de todo el mundo. El libro est dividido en tres secciones. La primera seccin trata de la
microbiologa de los alimentos, el segundo con aplicaciones de alimentos vegetales y
animales y alimentos funcionales, y en la tercera seccin se ocupa de la inocuidad de los
alimentos, el bioprocesamiento, novela fermen-tations tradicional y la reglamentacin y
cuestiones de patentes a nivel internacional. En total, hay 70 chap-ters cubriendo reas clave
de la biotecnologa alimentaria dentro de las tres secciones. Los primeros 20
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Los captulos de la seccin 1, que se ocupa de la microbiologa de los alimentos,
proporcionar cuentas en profundidad de los principios bsicos de la microbiologa, las
tecnologas de fermentacin, aspectos de la ingeniera gentica para la produccin de
diversos ingredientes alimenticios, y varios otros temas especializados que implican
sistemas microbianos. La seccin 2, que comprende 27 captulos, es bastante diversa y se
ocupa de las tcnicas de cultivo de tejidos vegetales, la ingeniera gentica de plantas y
animales, alimentos funcionales ingre-dients y sus beneficios para la salud, los
probiticos, produccin de anticuerpos para vacunas orales, y varios temas sobre
tecnologas de la enzima. La seccin 3, con 23 captulos, es bastante diversa y se
examinan varios aspectos de las cuestiones de seguridad alimentaria, el
bioprocesamiento, y fermentacin biotech-nologies utilizado en todo el mundo. En
esencia, este libro ha reunido a diversas reas de la biotecnologa alimentaria con un
fuerte enfoque en bioqumica y biologa molecular, y es nica en ese sentido. Esta fuerte-
molecular y bioqumica conceptual basado en el punto de vista proporcionados por
muchos captulos constituirn la base para el desarrollo de los alimentos-ga biotechnol
durante las prximas dcadas, especialmente en el contexto del diseo de los ingredientes
de los alimentos para mejorar la salud y seguridad alimentaria microbiana.
Los editores desean agradecer a todos los autores por sus destacados esfuerzos para
documentar y presentar sus investigaciones y su informacin conceptual acerca de su
actual comprensin de este campo. Sus esfuerzos han particularmente avanzada nuestros
conocimientos conceptuales con respecto a la inocuidad de los alimentos, novela
microbiana, procesamiento de aplicaciones novedosas de alimentos e ingredientes
vegetales, e ingredientes alimentarios funcionales.
Los editores tambin quisiera agradecer al personal de Marcel Dekker, CRC, y
Taylor y Francisco por su ayuda y apoyo en la publicacin oportuna de esta segunda
edicin, y particularmente para coordinar el trabajo de los autores de 70 captulos en
varios pases. Todos estos esfuerzos se han ampliado las fronteras de la biotecnologa
alimentaria y le han dado un fuerte, moleculares, bioqumicos, metablicos y
nutricionalmente relevante importancia que es conceptualmente aplicable en cualquier
parte del mundo.
La Junta Editorial
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Los editores
La Dra. Kalidas Shetty es profesor de la biotecnologa alimentaria en el Departamento
de Ciencia de los alimentos en la Universidad de Massachusetts-Amherst. Recibi su
licenciatura de la Universidad de Ciencias Agrcolas, de Bangalore, India, en la
especialidad de microbiologa aplicada, y MS y PhD de la Universidad de Idaho, Mosc
en microbiologa. l persigui luego estudios postdoctorales en el mbito de la
biotecnologa vegetal en Japn (Instituto Nacional de Ciencias Agro-Biological, Tsukuba
Science City) y Canad (Universidad de Guelph) antes de ingresar a la Universidad de
Massachusetts en 1993.
La Dra. Shetty sus intereses de investigacin se centran en la va bioqumica redox-
linked regula-cin de fitoqumicos fenlicos en alimentos botanicals mediante cultivo de
tejidos novedosos, semillas germinadas, y sistemas de fermentacin. Este enfoque est
contribuyendo a los avances innovadores en las reas de alimentos funcionales,
nutracuticos, alimentos y estrategias antimicrobianas. En particular, el sus-ceptibility
bacterianos patgenos alimentarios de fitoqumicos fenlicos en bajo pH mediante
itinerarios vinculados redox es su gran inters en el desarrollo de nuevas estrategias de
seguridad alimentaria. Ha publicado ms de 100 artculos en revistas revisadas por pares
y ms de 25 invitados comentarios y en las actas de la conferencia. Posee cuatro patentes
en los Estados Unidos.
La Dra. Shetty fue nombrado como editor de la revista Food Biotechnology,
publicado por Marcel Dekker (ahora Taylor y Francisco). l tambin est en la junta
editorial de tres revistas adicionales en las reas de alimentos y ciencias ambientales.
En 2004, el profesor Shetty fue seleccionado por el Departamento de Estado de
EE.UU. como una ciencia de Jefferson compaeros para asesorar a la Oficina de Asuntos
Econmicos y Empresariales sobre temas cientficos en lo que se refiere a la diplomacia
internacional y desarrollo internacional. Este programa, administrado por las academias
nacionales de EE.UU., permiti que el Dr. Shetty para servir como ciencia consej-sor en
el Departamento de Estado de EE.UU durante 1 ao en 2004-2005, y l continuar
actuando como asesor cientfico durante 5 aos ms despus de su regreso a la
Universidad de Massachusetts. El Dr. Shetty ha viajado extensamente y ha sido invitado
a dar conferencias y seminarios en las reas de biotecnologa de los alimentos dietticos,
los alimentos funcionales y fitoqumicos, y la inocuidad de los alimentos en ms de 20
pases en Asia, Europa y las Amricas. En 1998 fue galardonado con el premio de la
Sociedad de Nutricin Clnica de Asia y el Pacfico por sus contribuciones al rea de
phytochemi-cals, alimentos funcionales y la salud humana basndose en su
entendimiento de la comida asitica las tradiciones. En la Universidad de Massachusetts
ha ganado el Colegio de alimentos y recursos naturales sobresalientes Premio docente y
un certificado de logro extraordinario alcance las contribuciones.
La Dra. Anthony L. Pometto es profesor de microbiologa industrial en el Departamento de

Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana en la Universidad Estatal de Iowa. Recibi su
licenciatura en biologa en la Universidad George Mason, de Fairfax, Virginia, y su MS y PhD
en bacteri-loga de la Universidad de Idaho, Mosc, Idaho. Dr. Pometto trabaj como a tiempo
completo
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Asistente cientfico en el Departamento de bacteriologa y bioqumica en la Universidad
de Idaho durante doce aos. Se incorpor a la facultad de la Universidad Estatal de Iowa
en 1988.
La Dra. Pometto sus intereses de investigacin se centran en la degradacin microbiana
de degradable plas-tics, bioconversin de productos agrcolas en productos de valor aadido a
travs de la fermentacin, el desarrollo de nuevos biorreactores, produccin de enzimas para
la industria alimentaria, y la utilizacin de los alimentos por los desechos industriales. Ha sido
coautor de ms de 60 artculos en revistas y ms de 25 artculos como invitado comentarios,
captulos de libros y actas de conferencias. l es co-inventora de tres patentes en los Estados
Unidos. l es tambin un miembro de la junta editorial de la revista Food Biotechnology,
publicado por Marcel Dekker (ahora Taylor y Francisco).
La Dra. Pometto se convirti en director de la NASA en el Centro Espacial
Comercial de Tecnologa Alimentaria de la Universidad Estatal de Iowa en 2000. El
Centro est asociado con el Centro Espacial Johnson de la NASA, Houston, Texas, el
cual administra todos los sistemas alimentarios para el transbordador, centro espacial
internacional y misiones de exploracin planetaria. La NASA Centro Comercial Espacial
de Tecnologa Alimentaria de la Universidad Estatal de Iowa fue fundada en agosto de
1999 y tiene la misin de recabar la participacin de la industria y el mundo acadmico
para desarrollar productos y procesos que se beneficiarn de la NASA y el pblico. Los
objetivos especficos son los siguientes: (1) desarrollar productos alimenticios que
cumplan con los requisitos de vida de estante para la lanzadera, el ISS y el planetario
outpost, que son nueve meses, un ao y cinco aos, respectivamente; (2) para desarrollar
equipos y tecnologas de proceso para convertir la propuesta de ms de 15 cultivos en el
planetario outpost, la Luna o Marte, en seguro, los comestibles; y (3) para la construccin
de buques de partner con compaas de alimentos para desarrollar estos nuevos productos
y procesos para hacerlos disponibles para la utilizacin de la NASA. El espacio desafos
alimenticios estn siendo atendidos por el Centro de las filiales y los socios comerciales
de la facultad son el desarrollo de nuevos productos alimentarios, el desarrollo de nuevos
equipos de procesamiento de alimentos, extendiendo la vida til de los alimentos,
improv-cin y control de la seguridad alimentaria, los envases de alimentos, elaboracin
de alimentos, sistemas de gestin de residuos, y el desarrollo de sistemas de desinfeccin
para viajar en el espacio. Para obtener ms informacin, consulte el sitio
web http://www.ag.iastate.edu/centers/ftcsc/.
La Dra. Pometto recientemente ha sido nombrado director asociado del Instituto de la
Universidad Estatal de Iowa para la seguridad alimentaria y la seguridad, que fue creado en
2002 como una de las seis iniciativas acadmicas presidencial. Dr. Pometto trabaja con el
director del Instituto, Dr. Manjit Misra, acercar la investigacin, educacin y difusin de los
componentes de la seguridad alimentaria y la segu-ridad en la Universidad Estatal de Iowa en
un paraguas instituto para los fines de la eficaz labor de equipo que est bien posicionado
entre el gobierno, la industria y los productores.
La Dra. Paliyath Gopinadhan es profesor asociado en el Departamento de Agricultura

vegetal, de la Universidad de Guelph, Ontario, Canad. Dr. Paliyath tiene una muy
amplia experiencia en ciencias vegetales, con especialidad en bioqumica. Obtuvo su
licenciatura. Ed. grado (botnica y qumica) en la enseanza de las ciencias de la
Universidad de Mysore, MS grado (botnica) de la Universidad de Calicut, y doctorado
(bioqumica) del Instituto Indio de Ciencias de Bangalore. l hizo el trabajo postdoctoral
en la Universidad del Estado de Washington, la Universidad de Waterloo, y la
Universidad de Guelph.
El enfoque del Dr. Paliyath la investigacin actual se centra en las zonas de post-
cosecha en biologa y tecnologa, alimentos funcionales y nutracuticos. l est investigando
la seal trans-duccin eventos en respuesta a etileno y el papel de la fosfolipasa D en tales
eventos. Diversos aspectos relacionados con la mejora en la vida til de frutas y verduras, la
calidad y la eficacia de ingredientes alimentarios funcionales tambin estn siendo
investigadas. Tecnologas y productos han sido desarrollados para mejorar la durabilidad y
calidad de las frutas, verduras y flores sobre la base de la inhibicin de la fosfolipasa D (US
Patent #6,514,914). Adems, l es
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El desarrollo de nuevas tecnologas para el aislamiento de fracciones y nutracuticas
activa el uso de nutracuticos para mejorar el valor de los alimentos funcionales de
productos transformados a base de frutas y hortalizas. La fosfolipasa D tecnologa de
inhibicin de conservacin de frutas y hortalizas ha sido autorizada para su
comercializacin. Su investigacin actual incluye tambin investigaciones sobre el
mecanismo de accin de la nutracutica (polifenoles de la uva y del vino) como cncer
ventive chemopre-agentes.
La Dra. Paliyath ha escrito ms de 150 contribuciones de investigacin que
incluyen las publicaciones revisadas por pares (60), las patentes en diferentes etapas (uno
publicado, uno en el archivo, uno en proceso), chap-ters en libros (10), y varias
presentaciones en conferencias e informes.

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Contribuyen
tes
Motoyasu Adachi Mindy M. Brashears
Laboratorio de Calidad Alimentaria y Departamento de Ciencia Animal y de los
diseo alimentos
Desarrollo Texas Tech University
La Escuela de Postgrado de la agricultura Lubbock, Texas, EE.UU.
La Universidad de Kioto
Uji, Japn Dario Compagnone
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Jaime Aguilera Universit di Teramo
Departamento de Biotecnologa Teramo, Italia
Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de los Alimentos Daniel J. Cantliffe
Valencia, Espaa Departamento de Ciencias Hortcolas
Instituto de Comida y Agrcola
Alejandro Amezquita Las ciencias
Garanta de seguridad y medio ambiente Universidad de Florida
Centro Gainesville, Florida, EE.UU.
Unilever R&D Colworth
Sharnbrook, Bedfordshire, REINO
Michele Del Carlo
UNIDO
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Universit di Teramo
Hkon rn Birgisson
Teramo, Italia
Islenskar Lyfjarannsknir -
Codificar en Reikiavik, Islandia
Tamara Casci
Linda F. Bisson Escuela de Biociencias de alimentos
Departamento de Viticultura y Enologa La Universidad de Reading
La Universidad de California Whiteknights, REINO UNIDO
En Davis, California, EE.UU.
Rod Casey
Hans P. Blaschek Departamento de Biologa metablico
Departamento de Ciencia de los Centro John Innes
alimentos y derechos En Norwich, Reino Unido
Nutricin
Universidad de Illinois Chakrabarti Rupsankar
En Urbana, Illinois, EE.UU. Instituto Central de Pesca
Tecnologa
Kathryn J. Boor Visakhapatnam Research Center
Departamento de Ciencia de los Visakhapatnam, India
alimentos
La Cornell University
Ithaca, Nueva York, EE.UU.
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DK3098_FM.indd xii
Feng Chen
Departamento de Botnica
La Universidad de Hong Kong
Hong Kong, China
Thomas T. Chen
Departamento de Biologa Molecular y Celular
Universidad de Connecticut
Storrs, Connecticut, EE.UU.
Peter Pinwen Chiou

Departamento de Biologa Molecular y Celular
Hanne Christensen Risager

BioCentrum-DTU
Bioqumica y nutricin
La Universidad Tcnica de Dinamarca
Kgs. Lyngby, Dinamarca
Fergus M. Clydesdale
Departamento de Ciencia de los alimentos
Chenoweth Laboratorio
Universidad de Massachusetts.
Amherst, Massachusetts, EE.UU.
R. Stephen Crespi.
British Technology Group
Londres, Reino Unido
Elisabeth Csregi
Departamento de Biotecnologa
Centro de Qumica
Ingeniera, Universidad de Lund
Lund, Suecia
Ali Demirci
Agrcola y de Deptartment
Ingeniera Biolgica
Los Hucks Instituto de Ciencias de la vida
La Universidad del Estado de
Pennsylvania
University Park, Pennsylvania, EE.UU.
A Hortense Dodo
Laboratorio de Biotecnologa de los
alimentos
Departamento de Ciencias Animales y
alimentos
Alabama Agrcola y Mecnica
Universidad
Normal, Alabama, EE.UU.

Gilles Feron
Laboratoire de Microbiologie
Nch UB INRA
Ensbana, Dijon, Francia
K. Helen Fisher
Departamento de Agricultura de planta
Universidad de Guelph
Vineland, Ontario, Canad
Hanne Frkiaer
BioCentrum-DTU
Bioqumica y nutricin
La Universidad Tcnica
De Dinamarca
Kgs. Lyngby, Dinamarca
Glenn R. Gibson
Escuela de Biociencias de alimentos
La Universidad de Reading
Whiteknights, REINO UNIDO
Ramn Gonzlez
Departamentos de Qumica
Ingeniera y Ciencia de Alimentos
& Human Nutrition
La Universidad Estatal de Iowa
Ames, Iowa, EE.UU.
Michael Gray
Ithaca, Nueva York, EE.UU.
Plinio Guzmn
Departamento de Ingeniera Gentica de
Plantas
Centro de Investigacin y de Estudios
Avanzados del IPN
Unidad Irapuato
Gto, Mxico
Rajni Hatti-Kaul
Centro de Qumica
Ingeniera
Lund University
Lund, Suecia
11/3/2005 5:07:49 PM
DK3098_FM.indd xiii
Haijing Hu
Y TECNOLOGA
Ginebra, Nueva York, EE.UU.
Richard K. Hughes
Departamento de Biologa metablico
Centro John Innes
Norwich Research Park
En Norwich, Reino Unido
Divya Jaroni
9440 Forest Glen Dra.
Lincoln, Nebraska, EE.UU.
B. Sandesh Kamath
Departamento de Biotecnologa de clulas
vegetales
Central Food la investigacin tecnolgica
Instituto
Mysore, India
N. Ganesh Karanth
La tecnologa de la fermentacin y
Bioingeniera
Instituto
Mysore, India
Peter L. Keeling
BASF Plant Science
Ames Research
Ames, Iowa, EE.UU.
Jenny Khoo
Departamento de celular y molecular
Biologa
Kieran Kilcawley
Teagasc, Centro de Investigacin de
Productos Lcteos
Fermoy, en el condado de Cork, Irlanda
Anthony J. Kinney
Investigacin y Desarrollo de la Gentica de Cosechas
Estacin Experimental de DuPont
Wilmington, Delware, EE.UU.

Harry H. Klee
Departamento de Ciencias Hortcolas
Las ciencias
Universidad de Florida
Gainesville, Florida, EE.UU.
Jeffrey D. Klucinec
BASF Plant Science
Ames Research
Ames, Iowa, EE.UU.
Koffi Konan
Laboratorio de Biotecnologa de los alimentos
Departamento de Ciencias Animales y alimentos
Alabama A&M University
Normal, Alabama, EE.UU.
Roger A. Korus
Departamento de Ingeniera Qumica
Universidad de Idaho
Mosc, Idaho, EE.UU.
Parthena Kotzekidou
Departamento de Ciencia de los alimentos y
Tecnologa
La Universidad Aristteles de Tesalnica.
Salnica, Grecia
Jennifer Kovacs-Nolan
Universidad de Guelph
En Guelph, Ontario, Canad
Reinhard Krmer
Instituto de Bioqumica
Universidad de Kln.
Zlpicher, Alemania
Kristinsson Hordur G.
Departamento de Ciencia de los alimentos y derechos
Nutricin
Universidad de Florida
Gainesville, Florida, EE.UU.
Robert E. Levin
11/3/2005 5:07:50 PM
Lin Yuan-Tong Bo Mattiasson
Departamento de Ciencia de los Departamento de Centro de
alimentos Biotecnologa e Ingeniera Qumica
Chenoweth Laboratorio Lund University
Universidad de Massachusetts Lund, Suecia
Patrick P. McCue
Susan Lindquist Programa en moleculares y celulares
Instituto Whitehead para Biologa
Investigacin Biomdica Universidad de Massachusetts.
Cambridge, Massachusetts, EE.UU. Amherst, Massachusetts, EE.UU.
Lynne McLandsborough
John E. Linz
El Departamento de Ciencia de los
Departamento de Ciencia de los
alimentos
alimentos y derechos
Nutricin
La Universidad Estatal de Michigan
East Lansing, Michigan, EE.UU.
Michael J. Miller
Departamento de Ciencia de los
Xue-Jun Liu alimentos
Departamento de Botnica La Universidad del Estado de Carolina
La Universidad de Hong Kong del Norte
Hong Kong, China Raleigh, Carolina del Norte, EE.UU.
John R. Lupien Yoshinori mina

Departamento de Ciencia de los Departamento de Ciencia de los
alimentos alimentos
Universidad de Massachusetts. Universidad de Guelph
Amherst, Massachusetts, EE.UU. En Guelph, Ontario, Canad
Evelyn Mae Tecson-Mendoza Mateo M. Moake

Instituto de Fitomejoramiento, Colegio Departamento de Ciencia de los
de alimentos
La agricultura Y TECNOLOGA
Universidad de Filipinas Experimento Agrcola del Estado de
Los Banos Nueva York
Laguna, Filipinas La estacin
Ginebra, Nueva York, EE.UU.
V. Maitin
Escuela de Biociencias de alimentos A. Satyanarayan Naidu
La Universidad de Reading El Laboratorio de Investigacin de N-
Whiteknights, Reading, Reino Unido terminal
En Pomona, California, EE.UU.
Nobuyuki Maruyama
La Escuela de Postgrado de la K. K. Namitha
agricultura Departamento de Biotecnologa de
La Universidad de Kioto clulas vegetales
Uji, Japn Central Food la investigacin
tecnolgica
Yukie Maruyama Instituto
La Escuela de Postgrado de la Mysore, India
agricultura
La Universidad de Kioto Kendra Kerr Nightingale
Uji, Japn Departamento de Ciencia de los
alimentos
La Cornell University Ithaca, Nueva York, EE.UU.
DK3098_FM.indd xiv 11/3/2005 5:07:50 PM

Mihaela Nistor Tiago F. Outeiro
Centro de Qumica Instituto Whitehead para
Ingeniera Investigacin Biomdica
Departamento de Biotecnologa Cambridge, Massachusetts, EE.UU.
Lund University
Lund, Suecia Paliyath Gopinadhan
Departamento de Agricultura de planta
Hctor G. Nunez-Palenius Universidad de Guelph
Departamento de Ciencias Hortcolas En Guelph, Ontario, Canad
Ciencias, Universidad de Florida Ashok Pandey
Gainesville, Florida, EE.UU. Divisin de biotecnologa
Laboratorio Regional de investigaciones
Neftali Ochoa-Alejo CSIR
Unidad de Biotecnologa y Gentica de Trivandrum, India
Plantas
Ingeniera Octavio Paredes-Lpez
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Centro de Investigacin y de Estudios
Instituto Politcnico Nacional Avanzados del IPN
Irapuato, Gto., Mxico Apdo, Gto., Mxico
Moustapha Oke Socorro Parra

Ministerio de Agricultura de Ontario Departamento de Ingeniera Gentica de
Y ALIMENTOS Plantas, Centro de Investigacin y de
En Guelph, Ontario, Canad Estudios Avanzados del IPN
Unidad Irapuato, Gto., Mxico
N. A. Olasupo
Departamento de Microbiologa Eugenio Perez-Molphe
Universidad Estatal de Lagos Departamento de Qumica
Ojo, Lagos, Nigeria Centro de Ciencias Bsicas
Universidad Autnoma de
Gabriela Olmedo Aguascalientes
Departamento de Ingeniera Gentica de Ags, Mxico
Plantas
Centro de Investigacin y de Estudios Reena Grittle Pinhero
Avanzados del IPN Departamento de Ciencia de los
Unidad Irapuato alimentos
Gto., Mxico Universidad de Guelph
En Guelph, Ontario, Canad
Daniel J O'Sullivan
Departamento de Ciencia de los Anthony L. Pometto
alimentos y Departamento de Ciencia de los
Nutricin alimentos y derechos
Centro de genmica microbiana y vegetal Nutricin, Tecnologa de los alimentos
Minnesota, EE.UU. de la NASA
Centro Comercial Espacial
Juan Alberto Osuna-Castro La Universidad Estatal de Iowa
Laboratorio de Biotecnologa Ames, Iowa, EE.UU.
Facultad de Ciencias Biolgicas y
Agropecuarias Jos Antonio Prieto
Universidad de Colima Departamento de Biotecnologa del
Tecoman, Colima, Mxico Instituto de Agroqumica y
Tecnologa de los
Alimentos, Valencia, Espaa

DK3098_FM.indd xv 11/3/2005 5:07:50 PM
Vernon G. Pursel
U. S. Departamento de Agricultura
Los cientficos del Servicio de DK3098_FM.indd xvi
Investigacin Agrcola
Centro de Investigacin Agrcola de
Beltsville
Biotecnologa y Germen Plasma
Laboratorio
Beltsville, Maryland, EE.UU.
Nasib Qureshi
Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos.
Centro Nacional para la Utilizacin Agrcola
Fermentacin/Investigacin
Biotecnolgica
Peoria, Illinois, EE.UU.
A. Eugene Raj
Bioingeniera
Instituto
Mysore, India
Ramachandran Sumitra
Departamento de Qumica y Bioqumica
Ingeniera, Universidad Blaise Pascal
Aubiere, Francia
Rafael Ramirez-Malagon
Instituto de Ciencias Agrarias
Universidad de Guanajuato
Irapuato, Gto., Mxico
Francisca Randez-Gil
Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de los Alimentos,
Valencia, Espaa
Reena Randhir
Chenoweth Laboratorio
E. Rati Rao
El desarrollo de los recursos humanos
Departamento de Microbiologa de los
alimentos
Instituto
Mysore, India
Robert A. Rastall
Escuela de Biociencias de alimentos
La Universidad de Reading
Whiteknights, REINO UNIDO
Colin Ratledge
Departamento de Ciencias Biolgicas
Universidad de Hull
Hull, Reino Unido
K. Ravi-Kumar
Departamento de Microbiologa de los alimentos,
Instituto
Mysore, India
A.g. Ravishankar
Departamento de Biotecnologa de clulas vegetales
Instituto
Mysore, India
T. Ritu
El Centro de Investigacin de Tecnologa de los alimentos
Instituto
Mysore, India
Louis A. Roberts
Pioneer Valley Instituto de Ciencias de la vida
Springfield, Massachusetts, EE.UU.
T. Roukas
Departamento de Ciencia de los alimentos y
Tecnologa
La Universidad Aristteles de Tesalnica.
Salnica, Grecia
Gerhard Sandmann
Instituto Botnico
J. W. Goethe
Frankfurt, Alemania
R. Sarada
Instituto
Mysore, India.
William K. Shaw Jr.

Inspeccin y Seguridad de Alimentos del USDA
Servicio
Washington, DC, EE.UU.
Kalidas Shetty
11/3/2005 5:07:51 PM
Preethi Shetty M.C. Varadaraj
Departamento de Ciencia de los alimentos Central Food la investigacin tecnolgica
Chenoweth Laboratorio Instituto
Universidad de Massachusetts. Mysore, India
A. Vattem Dhiraj
Mike A. Singer Biomedicina y nutricin
Departamento de Neurologa Biotecnologa Departamento FCS
University of Texas Southwestern Medical Texas State University-San Marcos
Centro San Marcos, Texas, EE.UU.
Dallas, Texas, EE.UU.
K.S. Venkatesh
Sallie Smith-Schneider Departamento de Microbiologa de los alimentos
Pioneer Valley Instituto de Ciencias de la vida Central Food la investigacin tecnolgica
Springfield, Massachusetts, EE.UU. Instituto
Mysore, India
B. Suresh
Departamento de Biotecnologa de clulas vegetales S.V.N. Vijayendra
El Centro de Investigacin de Tecnologa de los alimentos Departamento de Microbiologa de los
alimentos
Instituto Central Food la investigacin tecnolgica
Mysore, India Instituto
Mysore, India
Ian W. Sutherland
Instituto de Biologa Celular y Molecular Olga Viquez
Universidad de Edimburgo. Laboratorio de Biotecnologa de los alimentos
Edimburgo, Reino Unido Departamento de Ciencias Animales y
alimentos
Alabama Agrcola y Mecnica
Effie Tsakalidou Universidad
Departamento de Ciencia de los alimentos y Normal, Alabama, EE.UU.
Tecnologa
La Universidad Agrcola de Atenas. Y. Wach
Iera Odos, Atenas, Grecia Laboratoire de Microbiologie
Nch UB INRA
Joseph Tulpinski Ensbana, Dijon, Francia
El Laboratorio de Investigacin de N-terminal
En Pomona, California, EE.UU. Changlu Wang
Escuela de Ingeniera Alimentaria y
S. Umesh-Kumar Biotecnologa
Departamento de Microbiologa de los alimentos Universidad de Ciencias y Tianjin
Central Food la investigacin tecnolgica Tecnologa
Instituto Tianjin, en China.
Mysore, India
Martin Wiedmann
Ragip Unal Departamento de Ciencia de los alimentos
El Laboratorio de Investigacin de N-terminal La Cornell University
En Pomona, California, EE.UU. Ithaca, Nueva York, EE.UU.
Shigeru Utsumi Katy Windham

La Escuela de Postgrado de la agricultura Departamento de Ciencia de los alimentos
La Universidad de Kioto La Cornell University
Uji, Japn Ithaca, Nueva York, EE.UU.

DK3098_FM.indd xvii 11/3/2005 5:07:51 PM
Randy W. Worobo Yang Zheng
Departamento de Ciencia de los alimentos y Tianjin C.I. Food Co., Ltd.
La tecnologa agrcola del estado de Nueva York Tianjin, en China.
La estacin experimental de la Universidad de Cornell
Ginebra, Nueva York, EE.UU. Zheng Zuoxing
Kraft Foods Research
James P. Wynn Tecnologa Global e
La compaa Martek Biosciences Corporation Calidad
En Columbia, Maryland, EE.UU. Glenview, Illinois, EE.UU.
DK3098_FM.indd xviii 11/3/2005 5:07:51 PM

Contenido
Seccin 1 microbiologa de los alimentos
Captulo 1.01 La microbiologa de los alimentos

Robert E. Levin
Captulo 1.02 Principios de Bioqumica y Biologa Molecular

Patrick P. McCue y Kalidas Shetty
Captulo 1.03 Tecnologa de la fermentacin y el bioreactor Design

A. Eugene Raj y N.Ganesh Karanth
Captulo 1.04 La evolucin del proceso de fermentacin en estado slido

Aplicaciones Alimentarias.
Ashok Pandey y Sumitra Ramachandran
Captulo 1.05 Ingeniera Metablica de bacterias para ingredientes alimenticios

Ramn Gonzlez
Captulo 1.06 Tecnologas Utilizadas microbianas para la produccin de ingredientes

alimenticios
Anthony L. Pometto III y Ali Demirci
Captulo 1.07 La produccin de carotenoides por combinacin de genes en

Escherichia coli
Gerhard Sandmann
Captulo 1.08 produccin de aminocidos: fisiolgico y

Los enfoques genticos
Reinhard Krmer
El captulo 1.09 de la biotecnologa de polisacridos microbianos en los alimentos

Ian W. Sutherland
Captulo 1.10 Gentica de Cultivos starter lcteos

Daniel J. O' Sullivan
DK3098_FM.indd xix 11/3/2005 5:07:51 PM

El captulo 1.11 de la ingeniera gentica a la levadura del pan: Retos y Perspectivas
Jos Antonio Prieto, Jaime Aguilera, y Francisca Randez-Gil
Captulo 1.12 La biotecnologa de levadura de vino

Linda F. Bisson
Captulo 1.13 tolerancia al estrs, metabolismo y desarrollo:

Los muchos sabores de la trehalosa
Mike A. Singer, Tiago F. Outeiro, y Susan Lindquist
Captulo 1.14 Produccin de pectinasas y utilizacin en el procesamiento de alimentos

K.S. Venkatesh y S. Umesh-Kumar
El captulo 1.15 de la biotecnologa de la produccin de cido ctrico

T. Roukas
Captulo 1.16 Biotecnologa microbiana de los sabores de los alimentos la produccin

G. Wach Feron e Y.
Captulo 1.17 Produccin microbiana de los aceites y grasas

James P. Wynn y Colin Ratledge
Captulo 1.18 Usos potenciales de cianobacterias polisacridos

En la industria alimentaria
Xue-Jun y Liu Feng Chen
Captulo 1.19 Aplicaciones Alimentarias de algas

A.g. Ravishankar, R. B. Sandesh, Sarada Kamath y K.K. Namitha
Captulo 1.20 La produccin de butanol a partir de biomasa agrcola

Nasib Qureshi y Hans P. Blaschek
Seccin 2 alimentos de origen animal y vegetal y aplicaciones

Alimentos funcionales
Captulo 2.01 mtodos de cultivo de tejidos vegetales.

Hctor G. Nunez-Palenius, Daniel J. Cantliffe, Harry H. Klee,
Neftali Ochoa-Alejo, Rafael, y Eugenio Ramirez-Malagon
Perez-Molphe
Captulo 2.02 Clonal de cribado y brotan basado bioprocesamiento de fenlico

Fitoqumicos para alimentos funcionales
Kalidas Shetty, Fergus M. Clydesdale y Dhiraj A. Vattem
DK3098_FM.indd xx 11/3/2005 5:07:51 PM

Captulo 2.03 genmico para alimentos bsicos mejora
Gabriela Olmedo, Socorro Parra, y Plinio Guzmn
Captulo 2.04 diseo molecular de protenas de soya para mejorar

La calidad de los alimentos
Nobuyuki Maruyama, Evelyn Mae Tecson-Mendoza, Yukie
Maruyama, Motoyasu Adachi, y Shigeru Utsumi
Captulo 2.05 Modificacin Gentica de la planta de almidones para aplicaciones alimentarias.

Jeffrey D. Klucinec y Peter L. Keeling
Captulo 2.06 bioprocesamiento de almidn utilizando tecnologa enzimtica

K. Y S. Umesh-Kumar Ravi-Kumar
Captulo 2.07 Modificacin Gentica de aceites vegetales para usos alimentarios

Anthony J. Kinney
Captulo 2.08 Biotecnologa Molecular para el enriquecimiento de la

nutracutica Cultivos Alimentarios: el caso de los
minerales y vitaminas
Octavio Paredes-Lpez y Juan Alberto Osuna-Castro
Captulo 2.09 Beneficios potenciales para la salud de la soja Isoflavonoids y

Antioxidantes fenlicos relacionados
Captulo 2.10 fitoqumicos funcional de arndanos: Su mecanismo de accin y

estrategias para mejorar la funcionalidad
Dhiraj A. Vattem y K. Shetty
Captulo 2.11 cido Rosmarinic biosntesis y mecanismo de accin

Kalidas Shetty
Captulo 2.12 bioprocesamiento, estrategias para mejorar la L-DOPA y fenlico

Los antioxidantes en las Habas (Vicia faba)
Kalidas Shetty, Reena Randhir y Preethi Shetty
Captulo 2.13 Fitoqumicos y quimioprevencin del cncer de mama

Sallie Smith-Schneider, Louis A. Roberts y Kalidas Shetty
Captulo 2.14 la biotecnologa en la industria del vino

Moustapha Oke, Gopinadhan Paliyath Helen Fisher, y K.
El captulo 2.15 de la biotecnologa de edulcorantes no nutritivos

Reena Randhir y Kalidas Shetty
DK3098_FM.indd xxi 11/3/2005 5:07:52 PM

Captulo 2.16 enfoques biotecnolgicos para mejorar la calidad nutricional y
vida de anaquel de frutas y hortalizas
Reena Grittle Pinhero y Gopinadhan Paliyath
Captulo 2.17 Modificacin Gentica de man como solucin para la alergia al man es
A Hortense Dodo, Koffi Konan, y Olga Viquez
Captulo 2.18 Lipooxigenasas y metabolismo Oxylipin recombinante en

Respecto a la calidad de los alimentos
Rod Casey Hughes y Richard K.
El captulo 2.19 de la modificacin gentica de los rasgos de produccin en animales de granja

Vernon G. Pursel
Captulo 2.20 tecnologa enzimtica para la industria lechera.

Kieran Kilcawley
El captulo 2.21 de anticuerpos de yema de huevo la agricultura para la inmunoterapia pasiva

Jennifer Kovacs-Nolan y Yoshinori mina
Captulo 2.22 Aplicacin de peces transgnicos en tecnologa

La produccin de alimentos del mar
Peter Pinwen Chiou, Jenny Khoo, y Thomas T. Chen
Captulo 2.23 La produccin, propiedades y la utilizacin de protenas de pescado

Los hidrolizados
Kristinsson Hordur G.
Captulo 2.24 microflora intestinal humana en la salud y la enfermedad:

Se centran en los prebiticos
Tamara Casci, Robert A. Rastall y Glenn R. Gibson
Captulo 2.25 efectos inmunomoduladores de las bacterias del cido lctico

Hanne Christensen y Hanne Frkiaer Risager
Captulo 2.26 Marcadores bioqumicos para la funcionalidad antioxidante

Dhiraj A. Vattem y K. Shetty
Captulo 2.27 sntesis enzimtica de oligosacridos: Progreso

Y las ltimas tendencias
V. Rastall Maitin y R. A.
DK3098_FM.indd xxii 11/3/2005 5:07:52 PM

Seccin 3 Seguridad Alimentaria, Novela bioprocesamiento,
Fermentaciones tradicionales, y cuestiones reglamentarias.
Captulo 3.01 la evolucin molecular y la diversidad de patgenos en alimentos

Katy Windham, Kendra Kerr Nightingale, y Martin Wiedmann
El captulo 3.02, Gentica y Fisiologa de patogenicidad en los Alimentos

Los patgenos bacterianos
Michael Gray y Kathryn J. Boor
Captulo 3.03 del biofilm por Listeria monocytogenes de produccin

William K. Shaw, Jr. y Lynne McLandsborough
Captulo 3.04 La aplicacin de tcnicas moleculares microbianos a los sistemas alimentarios

Robert E. Levin
Captulo 3.05 Control de patgenos bacterianos de alimentos de

animales y productos de origen animal a travs de
antagonismo microbiano
Mindy M. Brashears, Alejandro Amezquita, y Divya Jaroni
Captulo 3.06 bacteriocinas: Actividad antimicrobiana y aplicaciones

A. Satyanarayan Naidu, Ragip Unal, y Joseph Tulpinski
Captulo 3.07 Caracterizacin gentica de los pptidos antimicrobianos

Haijing Hu, Mateo M. Moake y Randy W. Worobo
Captulo 3.08 fenlico de antimicrobianos de plantas para el

control de patgenos bacterianos
Kalidas Shetty y Yuan-Tong Lin
Captulo 3.09 Los mecanismos genticos que intervienen en la regulacin

Biosntesis de micotoxinas
Michael J. Miller y John E. Linz
Captulo 3.10 Aplicacin de ensayos de ELISA para la deteccin y

Cuantificacin de las toxinas en los alimentos
Robert E. Levin
Captulo 3.11 Biosensores para la evaluacin de la calidad de los alimentos

Michele Del Carlo, Mihaela Nistor, Dario Compagnone,
Bo, y Elisabeth Csregi Mattiasson
Captulo 3.12 Bioprocesamiento enzimtica de desechos de mariscos Tropical

Chakrabarti Rupsankar
DK3098_FM.indd xxiii 11/3/2005 5:07:52 PM

Captulo 3.13 fro enzimas activas en el procesamiento de alimentos
Rajni Hatti-Kaul, Hkon rn Birgisson y Bo Mattiasson
Captulo 3.14 Biotransformaciones como aplicables a las industrias alimentarias

B. Suresh, T. A. Ravishankar ritu y G.
El captulo 3.15 Solid-State bioprocesamiento de alimentos e ingredientes

alimentarios funcionales de remediacin de residuos
Kalidas Shetty
El captulo 3.16 de Biotecnologa de Fermentacin de alimentos tradicionales de frica

N. A. Olasupo
El captulo 3.17 de Biotecnologa de Fermentacin de alimentos tradicionales de China

Zheng, Zuoxing Changlu Wang y Yang Zheng
El captulo 3.18 de Biotecnologa de Fermentacin de alimentos tradicionales

Del Subcontinente Indio
E. Rati Rao, S.V.N. Vijayendra y M.C. Varadaraj
El captulo 3.19 de la Biotecnologa de Fermentacin tradicional a base de vegetales

Los alimentos de la regin del Oriente Medio y el Mediterrneo
Y Kotzekidou Parthena Effie Tsakalidou
El captulo 3.20 de la Biotecnologa de Fermentacin tradicional basada en animal

Los alimentos de la regin del Oriente Medio y el Mediterrneo
Effie Tsakalidou y Kotzekidou Parthena
Captulo 3.21 procesos anaerobios para el tratamiento de alimentos

Desechos de procesamiento
Roger A. Korus
Captulo 3.22 Aspectos internacionales de la calidad y la seguridad

Evaluacin de los alimentos derivados de la biotecnologa moderna
John R. Lupien
Captulo 3.23 patentar las invenciones en biotecnologa de los alimentos

R. Stephen Crespi.
DK3098_FM.indd xxiv 11/3/2005 5:07:52 PM

Seccin 1
Microbiologa de los alimentos
DK3098_C1-01.indd 1 8/5/2005 4:19:05 PM

1.01
Microbiologa de los alimentos
Robert E. Levin
Contenido
1.1 Introduccin
1.2 Aspectos generales
1.2.1 Aplicaciones de la microbiologa de los alimentos
1.2.2 La naturaleza de los microorganismos
1.3 Los hongos
1.3.1 Las paredes celulares de hongos
1.3.2 Las levaduras
1.3.3 Moldes
1.4 Taxonoma microbiana
1.4.1 General
1.4.2 Clasificacin de bacterias
1.4.3 Los serotipos
1.4.4 Taxonoma molecular
1.5 Control metablico para mejorar la produccin de metabolitos
1.6 Mutagnesis por la sobreproduccin de metabolitos
1.7 Un cultivo selectivo
1.7.1 Enriquecimiento selectivo
1.7.2 Uso de la temperatura de incubacin para aislamiento selectivo
1.7.3 El uso de sales minerales medios para el
aislamiento de fuentes de carbono utilizando
microorganismos nicos
1.7.4 Aislamiento selectivo como resultado de la actividad bioqumica secuencial
1.8 La electroestimulacin de produccin de metabolitos
1.9 Aspectos de la evolucin microbiana
Referencias
DK3098_C1-01.indd 3 8/5/2005 4:19:09 PM

1.1 Introduccin
La biotecnologa alimentaria integra bioqumica, qumica, microbiologa, qumica y engi-

neering para aumentar la produccin de productos alimenticios. La aplicacin de la
microbiologa de los sistemas alimentarios abarca mtodos empleados en la evaluacin
de la inocuidad de los alimentos y microbios la utilizacin de microorganismos para la
produccin de alimentos y bebidas, productos alimenticios, aditivos alimentarios.
Microorganismos involucrados directa o indirectamente con los sistemas alimentarios
incluyen bacterias, hongos, levaduras y algas. Cada uno de estos grupos microbianos
tiene nicos aspectos metablicos que son utilizados o evitarse para lograr la
optimizacin de vari-organizativas en los procesos microbianos.
1.2 Aspectos generales
1.2.1 Aplicaciones de la microbiologa de los alimentos

Los antiguos egipcios utilizaban la fermentacin para producir cerveza y convertir el
zumo de uva para vino. Tambin practicaban la conversin aerbica del alcohol del vino
en cido actico del vinagre, y la levadura de pan. Las actuales prcticas de uso, por
ejemplo, la pectina-ases para una mayor liberacin de zumos de fruta de tejido y amilasas
para la modificacin enzimtica de los almidones, son ejemplos de la aplicacin indirecta
de microorgan-ismos para alimentos y componentes de alimentos. La produccin de
goma xantan por la planta patho-genic bacteria Xanthomonas campestris para su uso
como un agente de viscosidad en bebidas y alimentos semislidos es un ejemplo de la
utilizacin de un microorganismo indeseables originalmente para la produccin de un
deseable aditivo de alimentos y bebidas. El uso del hongo Aspergillus niger para producir
rendimientos altos de cido ctrico como alimentos y bebidas acidulante fue establecido
en 1920 y es un ejemplo clsico de un proceso de cultura de superficie inicial que fue
aliado-eventu convierten a un proceso aireado sumergidas con el uso de mutantes.
1.2.2 La naturaleza de microorganismos

Los organismos microscpicos se divide actualmente en tres grandes grupos: (1)-terios
Eubacteria (BAC), que carecen de un ncleo discernible y mitocondrias; (2)
Archaebacteria (bacterias), que tambin carecen de un ncleo discernible y mitocondrias;
y (3) clulas eucariotas (levaduras, hongos, algas y protozoos), que poseen un ncleo
claramente discernible y mito-chondria estructuras filamentosas, ms conocido como
retculo endotelial. Las mitocondrias son self-replicating organelas y contienen sus
propias del cido desoxirribonucleico (ADN), conocido como el ADN mitocondrial. En
Eucariotas, la citocromo y cido tricarboxylic (TCA) enzimas necesarias para la sntesis
aerbica de ATP se encuentran en la membrana mitocondrial, mientras que en procariotas
y Archaebacteria los citocromos estn en el citoplasma de los mem-brane y los TCA son
enzimas en el citoplasma.
Todos los microorganismos son asignados a un grupo especfico con respecto al
crecimiento tem-peratura. Obligan psychrophiles se definen como aquellos organismos
capaces de crecer en o cerca de 0C, pero no a 20C. Estos organismos generalmente
tienen una temperatura mxima de crecimiento de entre 15 y 17 C. Psicrotricas
organismos son capaces de crecer en o cerca de 0C pero presentan un crecimiento
ptimo a aproximadamente 25C, y con frecuencia son incapaces de crecer a 30 C.
Mesfilos exhiben crecimiento de 20 a 45 C con una temperatura de crecimiento ptima
generalmente en el rango de 30 a 35C. Termfilas presentan crecimiento en el rango de
45-65C. Hyperthermophiles son organismos de Oceanic chimeneas termales y baos
termales que estn restringidas al crecimiento a temperaturas de 70 a 120 C.
Hyperthermophiles an no han sido aislados de los alimentos.
DK3098_C1-01.indd 4 8/5/2005 4:19:09 PM

1.3 Los hongos
1.3.1 Las paredes celulares de hongos

La pared celular fngica se compone principalmente de carbohidratos junto con algunas
protenas y lpidos. La membrana citoplasmtica, a diferencia de la membrana de las bacterias,
contiene esteroles. La mayora de los carbohidratos son importantes mannan, glucan, quitina y
celulosa. La pared de algunos moldes es principalmente una estructura quitina-glucano,
mientras mannan es ms predominante en levaduras, resultando en manano-quitina o manano-
glucano de la pared celular de las estructuras. Los jugos digestivos del jardn caracol Helix
pomatia, disponible comercialmente como glusulase, es alta en -1, 3- y -1, 6-glucanasa
actividad y se utiliza frecuentemente para digerir la pared celular de hongos y algunas
levaduras. Industrias Novozyme 234 (Novo) darn los protoplastos
de Aspergillus y Penicillium (1). Novozyme 234 es especialmente eficaz para la digestin de
la pared celular de Schizosaccharomyces pombe, mientras glusulase Nee-154 (DuPont; Endo
Laboratories) se utiliza con Saccharomyces cerevisiae. Ambos Novozyme 234 y la levadura
enzimas lticas de Arthrobacter luteus (ICN Biomedicals), tambin conocido como lyticase o
zymolase (Sigma), son eficaces para la obtencin de Yarrowia lipolytica
spheroplasts (anteriormente Candida lipolytica) (2). Levaduras y mohos har-investido de la
fase exponencial del crecimiento son ms sensibles a la actividad de esta enzima de la
digestin de la pared celular de los preparativos finales exponencial fase estacionaria o celdas.
1.3.2 Las levaduras

Las levaduras pueden dividirse en dos grupos: metablico anaerobios facultativos y
obligan a aer-efcs. Los anaerobios facultativos son capaces de crecimiento y anaerobios
fermentativos conver-sin de los azcares en alcohol etlico, CO2, y la masa de clula,
adems de la transformacin de los azcares aerbica en CO 2 y H2O, y mucho mayores
rendimientos de masa celular. Las levaduras fermentativa tales como S.
cerevisiae (Figura 1.1), cuando se cultiva en presencia de 3 ppm de la ADN-agent
acriflavine intercol relativos, puede tener su ADN mitocondrial mutado selectivamente,
de modo que las mitocondrias son eliminadas, resultando en cepas de levadura obligately
incapaz de utilizar el oxgeno (3). Esas cepas producen celdas ms pequeas que las del
tipo silvestre de cepas y resultar en "petite" de colonias que se redujo notablemente en
tamao.
La levadura del pan fue obtenido originalmente de la industria cervecera; en la parte
superior, la levadura S. cerevisiae fue convenientemente la leche desnatada de la superficie
superior de los tanques de fermentacin. Durante la segunda mitad de la dcada de 1800 la
industria cervecera convierten a cepas de la parte inferior de la levadura Saccharomyces
carlesburgensis sedimentacin, lo que precipit el establecimiento de la industria de la
levadura de Baker. Producir la levadura del pan con sacarosa derivados de melaza requiere
vigorosa aireacin del medio de cultivo, de modo que una cantidad mxima de flujo de
carbono para la produccin en masa de clulas y no al alcohol etlico formacin. Aireacin
vigorosa cepas de S. cerevisiae en la presencia de un nivel de abundancia de carbohidratos
(aproximadamente 3%) resultados en el dominio metablico de la fermentacin y se conoce
como el efecto crabtree (4). Esto, a su vez, se traduce en un nivel significativo de alcohol
etlico y una notable reduccin del nivel de masa celular. La industria de la levadura de Baker
es capaz de superar el efecto crabtree mediante alimentacin incremental que implica la
adicin de melaza de impulsos para airear los tanques de cultivo, de modo que en ningn
momento el nivel residual de sacarosa se elevan por encima de 0.0001%. Por lo tanto no hay
comentarios la represin de las mitocondrias formacin causada por elevados niveles de
sacarosa. En este caso, derepressed mutantes que no exhiben la retroalimentacin de la
represin no se utilizan. La levadura Candida utilis es facultatively anaerobio; sin embargo,
bajo condiciones de aireacin vigorosa y elevados niveles de azcar el efecto crabtree no es
observada. As, el organismo puede ser convenientemente utilizado para convertir la lactosa
en el suero y los azcares en el licor de desecho del sulfito de masa celular para su uso como
alimento y forraje de levadura.
Todas las levaduras son capaces de utilizar la glucosa. La utilizacin de otros
azcares depende de la especie; el espectro de azcares utilizados constituye un
importante criterio para la identidad de
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Un
El crecimiento de
alto
Mediana de
glucosa
Conjugacin
Diploide
Diploide
2N
2N
Crecimiento en
Agar de acetato
En cepas haploides
Un
Un
Ascus con
4 ascospores
El crecimiento
en medio de
altos de glucosa
Un Un
Conjugaci
n
Intraascus
Figura 1.1 Ciclo de vida de Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras. Todas las levaduras son capaces de utilizar sulfato de amonio como nica
fuente de nitrgeno. Muy pocas las levaduras son capaces de utilizar el nitrato como nica
fuente de nitrgeno. Entre asco-levaduras que producen esporas, el nmero (1, 4 o 8) y la
forma de ascospores (esfrica, oval, rin, sombrero, Saturno, aguja) en asci constituye un
criterio importante para la identidad de gnero y especie. La mayora de las levaduras se
dividen por gemacin; sin embargo, los miembros de la fermen firmemente-sentacin gnero
levadura Schizosaccharomyces dividir nicamente por fisin transversal (Figura 1.2).
1.3.3 moldes
En el desarrollo de las culturas de moldes para la produccin de aditivos alimentarios, es
importante tener en mente que todos los moldes se obliga aerobios. La produccin
mxima de primaria metabo-lites (por ejemplo, aminocidos) y metabolitos secundarios
(por ejemplo, enzimas) invari extraceullular-hbilmente ocurre con wild-type culturas
bajo la condicin de crecimiento de superficie esttica. Esto contrasta con el cultivo
sumergido que invariablemente implica el uso de mutantes selectos. Los moldes se
clasifican en cuatro clases. Los Phycomycetes no tienen paredes transversal completo en
sus hifas y por lo tanto exhiben protoplsmico coenocytic unidireccional (streaming) o el
flujo de movimiento a lo largo de sus hifas. Phycomycetes tambin poseen el elemento
unificador de producir fructificacin asexual transmitidas aerially estructuras
denominadas esporangios, con interna sporangiospores sufragados en una estructura
bulblike denominado
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Un
B C
Figura 1.2 estructuras celulares y asci fuertemente fermentativa gnero levadura Schizosaccharomyces.
(A) Fisin transversal de las clulas vegetativas exhibidos por todos los miembros de la no-gnero en ciernes
Schizosaccharomyces. (B) que contiene cuatro ascospores Ascus representante de Schiz.
pombe y Schiz. versatilis. C) hinchazn y distensin ascus de Schiz. octosporus contiene ocho
ascospores.
Esporangios
Sporangiophore Sporangiospores
Pared Sporangial
Columela
La Germinacin a
sporangiophore y
esporangios terminales
Suspensor
+ -
Los gametangios Zygospore
Figura 1.3 estructuras asexuales y sexuales de un tpico terrestrial miembro de la clase Phycomycetes.
Columela (Figura 1.3). Algunos, pero no todos, los Phycomycetes producen esporas sexuales,
conocido como zygospore, derivado de la fusin de opuestos tipos de apareamiento que ocurre
libremente en medios de cultivo (Figura 1.3). El color y la orientacin y apariencia
microscpica de estas estructuras se utilizan para establecer gneros y especies. La clase
Ascomycetes casas hongos (levaduras y mohos) que producen la ascospore sexual. Los
moldes de esta clase han com-pletar paredes transversales en sus hifas y por lo tanto no
exhiben protoplsmico streaming. Todos los moldes producen conidiospores ascomycete
caracterstico, que se producen en las cadenas o clusters. La caracterstica coloracin azul-
verde de miembros del genero Penicillium (Figura 1.4), debido a la coloracin de las largas
cadenas de conidiospores sufragados por todos los miembros de este gnero. La caracterstica
de coloracin (amarillo, marrn, verde) de varias especies del gnero Aspergillus (Figura 1.4)
tambin se debe a la coloracin de los conidiospores. Los principales cri terios para el
establecimiento del gnero y especie de esta clase son el entintado visual de la masa de
crecimiento en relacin con la apariencia microscpica y tres dimen-sional orientacin de las
hifas y conidiospores. Una distincin importante entre ascomy-cete de levaduras y mohos se
deriva del hecho de que las levaduras producen "desnuda" asci y con frecuencia contienen
cuatro y ocho ascospores a veces, dependiendo de la especie. El asci de levaduras ocurren
libres en el medio, mientras que la mayora de los moldes producen ascomycete asci

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Cabeza esfrica de
(sterigmata conidiospores Conidiospores Phialids)
Conidiophore
Conidiophore
Phialid Hinchada
Celda de pie hinchado Vescula Elemento
hifales
Aspergillus Penicillium
Ascus madura
Que contiene
Pared Ascocarp 8 ascospores
Ascus Ascus
Cleistothecial
Wall
Perithecium Cleistothecium
Figura 1.4 estructuras asexuales y sexuales de los miembros de la clase de hongos Ascomycetes.
Con ascospores interna dentro de una estructura conocida como fructificacin

cleistothecium (completamente cerrada) o como un perithecium (abierto en un extremo)
(Figura 1.4). La clase Fungi imperfecti (Figura 1.5), tambin conocido como
Deuteromycetes, es esencialmente idntico a los ascomicetes (hifales conidiospores
crosswalls estn presentes y son producidas), excepto que el ascospore sexual no se
produce. La clase Basidiomycetes casas de mohos y levaduras-como los organismos que
producen la basidiospore sexual; muchas tambin producen conidiospores. Otros
basidiomycetes producir clulas yeastlike en ciernes, lo cual puede resultar en confundir
esos aislamientos con verdadero levaduras. El uso comercial de moldes en diversos
sistemas de alimentacin generalmente involucra la recoleccin del sporangiospores
conidiospores asexuales o para utilizar como inocu-lum. Esto permite que la densidad del
inculo que se basa en la precisin de la densidad o nmero de esporas por unidad de
volumen, que puede ser fcilmente determinada por recuento microscpico. El uso de
masa micelial como un inculo es ms difcil con respecto a determinar directamente la
cantidad de masa celular en el inculo de volumen, por obvias razones fsicas.
1.4 Taxonoma microbiana
1.4.1 General
Despus Anton van Leeuwenhoek desarroll el microscopio (circa 1700), Carle Linnaeus
desarroll el sistema de nomenclatura binomial en el que cada entidad biolgica es allo-
localizado a un gnero y especie. La primera letra del gnero designacin siempre va en
mayscula, la especie es totalmente bajar embalado, y ambos estn en cursiva, p.
ej., Penicillium roquefortii, Schizosaccharomyces octosporus, Saccharomyces cerevisiae,
Xanthomonas campestris,

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Conidios valo
Arthrospores
(antena)
Conidiophore
Arthrospores rectangular
Consejos hinchada (sumergida fragmentado hifas)
(que llevan conidias)
Botrytis Oospora Geotrichum ()
Conidium
Conidios
Conidios
Multicelled
Conidiophore Conidios Conidiophore Conidiophore
Conidiophore
Cephalosporium Alternaria Scopulariopsis
Conidios
En forma de
hoz
macroconidium
multicelled Dos celled
conidium
Conidiophore Conidios
Microconidium Conidiophore
Conidiophore
Conidiophore
Fusarium Cladosporium Trichothecium
Figura 1.5 Forma y configuracin de conidiospores y estructuras asociadas de miembros

representativos de la clase Fungi imperfecti.
Lactobacillus acidophilus. El concepto de un gnero de bacterias normalmente abarca un

grupo bien definido que est claramente separado de otros gneros. Curiosamente, no
existe un acuerdo general sobre la definicin de un gnero de taxonoma bacteriana (5).
La composicin de numerosos gneros bacterianos son actualmente considerados para
involucrar a un nivel significativo de subjetividad (5).
Las especies son con frecuencia divididas en subespecies, variedades, llamado serotipos
o biotipos, utilizando las abreviaturas "var." o "subsp.", por ejemplo, Saccharomyces
italicus var. melibiase, Escherichia coli subsp. communior. Un organismo se encuentra
ocasionalmente en la literatura bajo varios nombres; por ejemplo, Candida utilis, Torula utilis,
Torulopsis utilis. Uno solo de los nombres generalmente es correcto, los otros son sinnimos.
En este caso Candida utilis es correcto (6). Sin embargo, cuando dos organismos pueden
confundirse en el texto resultante de dichas contracciones, por ejemplo, la
bacteria Escherichia coli (E. coli) vs. el protozoario Entamoeba coli (E. coli), suplente de
contracciones, exclusivamente para los fines de la claridad, se utilizan, por ejemplo, Esch.
coli vs. Ent. coli.

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1.4.2 Clasificacin de bacterias
Las bacterias se clasifican en dos grupos principales, la Eubacteria y Archaebacteria (que
anteriormente estaban agrupados bajo el Protista). La mayora de las bacterias involucradas
con los sistemas de produccin de alimentos son Eubacteria. La casa actualmente
Archaebacteria halobacteria nicos, los cuales se obligan a halophiles rojo y puede causar la
contaminacin del pescado salado. Todas las bacterias se dividen en dos grupos, aquellos
convenientes que tien de color morado con la tincin de Gram (Gram-positivo) y aquellos
que tien de rojo con la tincin de Gram (Gram-negativos). En las bacterias Gram-positivas,
hay un bi-membrane entre la pared de la clula y el citoplasma, con la pared celular
compuesta principalmente de peptidoglicano vinculado con teichoic cidos. La envoltura
celular de bacterias Gram-negativas es ms compleja, compuesta de tres capas, a menudo
referidos colectivamente como el sacculus. La capa ms interna (es decir, el interior de la
membrana citoplasmtica) est adherido a la capa de peptidoglicano (tambin denominado el
murena sacculus (7)), que est vinculado a la lipoprotena covalentemente molculas
alargadas. Este peptidoglicano-lipoprotena complejo ocupa parcialmente el espacio
periplsmico entre los dos (interior y exterior) membranas hidrfobas. La capa exterior es una
membrana externa compuesta de fosfolpidos, lipopolisacridos (LPS) y protenas. El
contenido del sacculus LPS de bacterias Gram-negativas constituye una barrera impermeable
para muchas molculas polares y no polar, incluidos los colorantes y agentes tensoactivos,
tales como las sales biliares. Esta diferencia de permeabilidad para tintes y agentes
tensoactivos se utiliza en el aislamiento selectivo de organismos gram-negativos con la
exclusin completa de microorganismos Gram positivos, como con el uso de agar MacConkey
agar.
En general, existen tres grupos de bacterias metablico: (1) obligar a aerobios, (2)
la facul-sentacin anaerobios, y (3) obliga a los anaerobios. Los representantes de cada
uno de estos grupos se encuentran tanto en las bacterias Gram-positivas y Gram-
negativas.
1.4.3 Los serotipos

El serotipado implica la produccin de anticuerpos tras la inyeccin de un adecuado mam-mal
con el microorganismo o un extracto especfico del organismo. Si un organismo no es
flagelado entonces el serotipado se basar en los antgenos somticos. Si el organismo es
flagelado luego serotipado tambin pueden basarse en los flagelos antgenos. Tres sitios
antignicos son reconocidos: somticas (O) (en alemn "Ohne") o el organismo, los flagelos
(H) (en alemn "Hauch") o la motilidad y K (en alemn "Kapsel"), por ejemplo,
la Escherichia coli O157:H7. El o los antgenos se compone del o los polisacridos que se
encuentran en la superficie y son estables al calor. Los antgenos son K y H termolbil. Con
todo, las clulas bacterianas se utilizan mtodos de aglutinacin. Con antgenos solubles como
las toxinas, o gel de precipitina ensayos de difusin son utilizados.
1.4.4 Taxonoma molecular

Cada especie microbiana actualmente se caracteriza por tener un determinado porcentaje
molar con-tienda de guanosina (G) _ citosina (C) en su ADN. La ecuacin es aplicable:
100 moles % % G _ _ moles moles % C _ _ % T moles moles % A. Porque cada
nucletido guanina en una hebra de ADN es el hidrgeno pegado a un nucletido citosina
en el lado opuesto, y porque cada uno de los nucletidos de timidina es hidrgeno pegado
a un nucletido citosina en el lado opuesto, la moles % guanina es siempre igual a la
moles % C y los moles % timina siempre es igual a la mol % citosina. Por convencin,
cada organismo se define sobre la base de sus moles % G _ C Contenido o GC ratio; 100
moles % _ (moles% G _ C) _ (moles% _ T) o moles % GC _ 100 moles % _ _ % moles
( T). Todas las cepas de S. cerevisiae se define como tener un molar contenido GC del
39%. Cualquier cepa de levadura que devi-ates significativamente de este valor puede
considerarse S. cerevisiae. Con desconocidos iso-lates, el valor del contenido de GC
molar es fundamentalmente excluyente. Un organismo desconocido con un contenido GC
molar de 50%, claramente, no es un desconocido S. cerevisiae. Aislar con un
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Molar contenido GC del 39% puede ser S. cerevisiae, pero un molar contenido GC del
39% no es una prueba concluyente de la identidad. Porque todas las especies biolgicas
caigan dentro del rango de alrededor de 10% a 90% de GC, numerosas especies no
relacionadas, tienen el mismo valor numrico para su contenido de ADN GC molar. Por
ejemplo, micrococci y todos los mamferos y los peces tienen un molar contenido GC del
45%.
La definicin prctica de una especie es que consta de una coleccin de cepas que
comparten muchas caractersticas en comn y que se diferencian considerablemente de
otras cepas (5). Un spe-cies est actualmente definido abarcan cepas con alrededor de
70% o mayor similitud de ADN-ADN basada en la hibridacin de ADN, y con 5% o
menos Tm (temperatura) de desnaturalizacin trmica para las hebras hbridas (8).
Caracteres fenotpicos istics debe estar de acuerdo con esta definicin. Esto corresponde
a un cido ribonucleico ribosomal 16S (Arnr) similitud de 98% o superior (9). Las
secuencias de nucletidos de rRNA son mucho ms conservada de ADN entre varios
grupos taxonmicos. Arnr es capaz de hbrido-izing con ADN; sin embargo, la
hibridacin de ADN-ARN es mucho menos exigente en trminos del reconocimiento de
las diferencias entre las cepas de la misma especie. Sin embargo, es de utilidad a la hora
de discernir la diferencia entre dos diferentes especies del mismo gnero. Declar de
forma ms sucinta, hibridacin ADN-ADN experimentos se utilizan para detectar
similitudes entre organismos estrechamente emparentados, mientras que los experimentos
de hibridacin de ADN-ARN se utilizan para detectar similitudes entre ms
distantemente relacionadas organismos (10). Los datos de la secuencia de arnr se
considera ms apropiado para determinar relaciones intrageneric inter- y que para
confirmar la identidad de una especie aislada (11). Varios grupos de organismos se han
encontrado para compartir casi idnticas secuencias de 16S rRNA, sino una hibridacin
ADN-ADN sig-nificantly inferior a 70%, indicando que representan diferentes especies
(12).
La pronta clasificacin de microorganismos se basa en la utilidad de su recogni-
cin y la identificacin. Lo que surgi con la bacteria, sin embargo, fue un sistema dual
de clas-sification, uno basado en el metabolismo y la otra en la morfologa, que estn
todava con nosotros. En 1910, propuso que todos los Orla-Jensen de bacterias
productoras de cido lctico (cocci y varillas) alojados en la familia Lactobacteriacea. En
contraste, la familia Micrococcaceae alberga los diversos gneros de clulas esfricas o
cocos. La filogenia bacteriana que ha surgido a partir de los datos de secuencia molecular
tiene poco en comn con estos primeros conceptos sobre las relaciones morfolgicas de
grupos microbianos (13). Morfologa ya no es el guid-cin de principio respecto de la
relacin filogentica, en que la mayora de las caractersticas de la morfologa bacteriana
se consideran actualmente como demasiado simple no han evolucionado
independientemente en organismos independientes (13). Sin embargo, el concepto de
morfologa como un carcter utilitario de un organismo puede ser de gran valor si, por
ejemplo, uno sospecha que un cultivo puro de coccus est contaminada y se encuentra
presente varillas.
1.5 CONTROL METABLICO para mejorar la produccin

de metabolitos
Una serie de procesos microbianos en la produccin de diversos aditivos alimentarios

implican limitar uno o ms nutrientes esenciales. La produccin de cido ctrico
sumergida por A. niger implica limitar tanto hierro y fosfato para lograr rendimientos
mximos (14). La produccin y excrecin de cantidades mximas de cido glutmico
por Corynebacterium glutamicum depende de la permeabilidad celular. Aumento de la
permeabilidad puede lograrse a travs de la biotina deficiencia, a travs de la deficiencia
de cido oleico en cido oleico auxotrophs, mediante la adicin de cidos grasos
saturados o penicilina, o por deficiencia en el glicerol auxotrophs glicerol (15).
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1.6 Mutagnesis por la sobreproduccin de metabolitos
El aumento de los rendimientos de microbially aditivos alimentarios producidos a

menudo puede ser logrado por la seleccin de mutantes overproducing. Mutantes tan
deseable ser con frecuencia produce espontneamente o por un agente mutgeno. Hay
tres tipos fundamentales de mutacin eventos: (1) las eliminaciones de nucletidos, (2)
las sustituciones de pares de bases, y duplicaciones de genes (3). Mutantes que son el
resultado de grandes supresiones tienen mayor estabilidad. Mutantes exhibiendo altos
niveles de reversin a tipo salvaje clulas generalmente son derivados de la sustitucin de
pares de bases muta-ciones. Agentes alquilantes estn entre los ms potentes de accin
directa de agentes mutagnicos.
Una variedad de mtodos han sido desarrollados para la produccin de mutantes. El
fre-quently utilizado mutgeno N-metil-N o nitrosoguanidine nitrosoguanidine (NTG)
funciones formando un grupo metilo aducto a la guanina, y los resultados de mltiples
mutaciones. Etil metano sulfonato es menos letal y generalmente se traduce en una sola
de las mutaciones. A pesar de la obtencin de un gran nmero de mutantes, dichos
agentes suelen provocar mutaciones con tasas significativas de reversin a tipo salvaje.
Exposicin de las clulas a la irradiacin ultravioleta (UV) produce aproxi-madamente
igual nmero de eliminaciones y substituciones de pares de base (16). Irradiacin
ultravioleta, por lo tanto, obtener un mayor porcentaje de mutantes ms estable (derivado
del cambio de bastidor de mutaciones) y es el mtodo preferido para la mutagnesis. El
procedimiento habitual consiste en exponer una suspensin de clulas de irradiacin
ultravioleta para lograr una reduccin del 50% en las clulas viables y luego a la placa a
los sobrevivientes para aislar mutantes. Esto implica un conocimiento preliminar de la
tasa de destruccin de UV. NTG, sin embargo, usualmente produce altos niveles de
mutagnesis de UV.
Riboflavina Overproducing mutantes del molde Ashbya gossypii inicialmente
puede ser detectado visualmente observando el incremento de la intensidad de la
coloracin anaranjada de las colonias (17,18). Los aislamientos de tipo salvaje Pfaffia
rhodozyma producen el pigmento carotenoide rojo astaxanthan que imparte la coloracin
de salmn rosado caracterstico de los tejidos, y que en principio son una luz rosa.
Mutagnesis secuencial ha dado como resultado un perodo de siete a diez veces mayor
en la produccin de pigmento, que es fcilmente detectado por observacin visual de las
colonias (19,20). La deteccin de aminocidos overproducing colonias es grandemente
facilitado por overproducing chapado de clulas (aproximadamente 100 por placa) en la
presencia de un gran nmero de miembros de las clulas (aproximadamente 10 8 ) del
correspondiente organismo indicador auxotrophic inca-pable del crecimiento en el medio
de agar, utilizado por la ausencia del aminocido a ser overproduced. Sobreproduccin
por una colonia se observ visualmente y puede ser semiquan-titatively evaluado sobre la
base del dimetro de la zona de crecimiento del indicador organ-ism que rodean el
aminocido overproducing colonia.
Utilizar Brevibacterium ammoniagenes a sobreproducen 5_-inosina monofosfato
(IMP) 5 _ -por fermentacin directa, es necesario superar la inhibicin por
retroalimentacin debido a la sntesis de 5_-adenosina monofosfato (5_-AMP). Esto
puede lograrse mediante la muta-cionalmente adenina bloqueando la sntesis
manteniendo un bajo nivel de Mn ++, que permite el trnsito de membrana 5_-IMP en el
medio de cultivo (21). El aislamiento de mutantes de permeabilidad que permiten la
secrecin de 5_-IMP independientemente de Mn de concentracin ha sido un sig-nificant
previamente (22). La adicin de niveles bajos de adenina al medio de cultivo para el
crecimiento es necesaria.
1.7 Un cultivo selectivo
1.7.1 enriquecimiento selectivo

Los microorganismos de importancia para la salud pblica asociados con alimentos se
suele presentar como una pequea minora de la poblacin microbiana total. Tanto para la
deteccin y cuantificacin de
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Estos microorganismos, cultivo de enriquecimiento selectivo suele ser emprendidas.
Enriquecimiento selectivo implica condiciones de cultivo que favorecen el desarrollo del
organismo objetivo a travs de la habitual mayora de microorganismos extraos. Agentes
selectivos son a menudo derivadas del entorno en el que los organismos de salud pblica
significati-cance se encuentran. La mayora de medios de cultivo para el enriquecimiento
selectivo de E. coli hacen uso del hecho de que el microorganismo es un habitante comn del
tracto intestinal de los mamferos y, por lo tanto, normalmente est en contacto con los
agentes superficie-activos tales como sales biliares, que son frecuentemente utilizadas como
agentes selectivos para el organismo. Las sales biliares son notablemente inhibidoras de
muchos microorganismos Gram positivos. Las bacterias gram-negativas, en general, son
mucho ms tolerantes de diversos tintes frente a bacterias Gram-positivas, resultando en la
incorporacin de un vari-ety de tintes para el enriquecimiento del cultivo de numerosos
organismos Gram-negativos. Esta diferencia en la sensibilidad a las sales biliares y tintes es
debido a la presencia de lipopolisacridos de la membrana externa de bacterias Gram-
negativas que est ausente en Gram-positivos.
La temperatura de incubacin tambin se ha utilizado con xito con agentes
qumicos selectivos para el cultivo y la enumeracin selectiva de ciertas bacterias. El uso
de 45,5C para el nmero ms probable (NMP) enumeracin de E. coli mediante el caldo
de cultivo conocido como funciones EC selectivamente en conjuncin con el contenido
de sales biliares 0,15% no. 3. Enriquecimiento selectivo de vibrios patgenos tales como
el Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus hace uso del hecho de que son organismos
marinos y, por tanto, son bastante tolerantes a la algo pH alcalino del agua de mar, que
suele ser de aproximadamente 7.8. Esta tolerancia hacia un entorno de crecimiento
alcalino se extiende a un pH de 8,5 a 8,7, que es el rango de pH inicial usual utilizado
para el cultivo de enriquecimiento de estos organismos. El hbitat natural
de Staphylococcus aureus es la piel humana. El nivel de cloruro de sodio sobre la
superficie de la piel durante el esfuerzo fsico bajo condiciones de clima clido es a
menudo en o cerca de la saturacin, cuando uno considera el proceso de evaporacin. S.
aureus, como sera de esperar, exhibe un significativo nivel de tolerancia a la sal, como
consecuencia de la utilizacin de medios de enriquecimiento y aislamiento para el
organismo que contiene 7,5-10% de NaCl. NaCl a un nivel de 7,5% es notablemente
inhibidoras de la mayora de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas.
Una amplia variedad de antibiticos se agrega ahora a los medios para el aislamiento
selectivo de bacte-rial patgenos de los alimentos. Levaduras y mohos estn estrechamente
asociados con frutas cidas. El uso de medios de cultivo acidificado (pH 3,5-5,5) es una larga
y bien establecida y muy eficaz mtodo de inhibicin de la mayora de las bacterias,
permitiendo el crecimiento ilimitado de levaduras y mohos.
El xito en la utilizacin de los medios de enriquecimiento selectivo se basa en el
cultivo y recuento de clulas ntegras. Las clulas de un organismo objetivo que han
sufrido mem-brane daos por congelacin y descongelacin o calefaccin a menudo no
sobreviven al estrs impuesto por un medio de cultivo selectivo desarrollado
originalmente usando ntegras de las clulas. La enumeracin de las clulas daadas, por
lo tanto, generalmente requiere crecimiento inicial en un medio no selectivos de la
reparacin antes de su traslado a un medio selectivo.
1.7.2 Uso de la temperatura de incubacin para aislamiento selectivo

La temperatura por s solo puede ser un mecanismo altamente selectivo para el
aislamiento selectivo de SPE-cific grupos de organismos. Incubacin a 55-65C
asegurar el nico desarrollo de microorganismos termfilos gately obli-como Bacillus
stearothermophilus. Determinacin del nmero de bacterias en el pescado generalmente
involucra la incubacin de las placas de cultivo a 20 C y el resultado-ing desarrollo de
psicrotricas microorganismos que crecen ptimamente a unos 25 C, y que tambin
son capaces de crecer a 2C. Al incubar las placas a 10 C y a continuacin, replica-
plating las colonias resultantes a conjuntos de las placas se incuban a 10 y 20C, uno
puede fcilmente identificar y aislar la bacteria psychrophilic obligately pesquera, capaz
de crecimiento desde 0 a 17C, pero incapaz de crecer a 20C (23).
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1.7.3 El uso de sales minerales medios para el aislamiento de
fuentes de carbono utilizando microorganismos nicos
El aislamiento de microorganismos capaces de utilizar fuentes de carbono nico est
enormemente facilitado si la persona buscada es capaz de crecer en un contexto
estrictamente de glucosa y sales minerales mediano. Fuentes de carbono y energa nicos
tales como metanol, colesterol y naph-thalene, entonces puede ser agregado como nica
fuente de carbono con la garanta de que los nicos organismos capaces de atacar estos
sustratos exclusivos crecer.
1.7.4 Aislamiento selectivo como resultado de la actividad

bioqumica secuencial
La produccin de vinagre representa una secuencia nica de eventos ambientales y
bioqumicos. Los azcares en los zumos de fruta son primero fermentados
anaerbicamente por levaduras a etanol, que luego se somete a aireacin vigorosa,
resultando en la conversin oxidativa del alcohol etlico a cido actico (generalmente de
4-5%) por las bacterias del cido actico residente. El etanol como un producto
intermedio permitir sostener el crecimiento de los microorganismos menos que la
glucosa porque contiene menos energa que la glucosa y por tanto es ms restrictivo con
respecto a los microorganismos capaces de atacar. cido actico contiene incluso menos
energa que el etanol y, a un nivel del 4%, resulta en la completa preservacin microbiana
o estabilidad en la ausencia de oxgeno.
La fermentacin de metano, que se utiliza a menudo para digerir los materiales de
desecho slidos, implica la formacin anaerobia inicial de productos metablicos
intermedios como etha-nol y baje los cidos grasos como el cido actico y cido
butrico, por miembros del gnero Clostridium y diversos anaerobios facultativos. Estos
productos metablicos intermedios se convierten entonces anaerbicamente a metano
gaseoso por bacterias de metano con el resultado de que la materia slida inicial se
convierte en un producto gaseoso.
El aislamiento selectivo de cido particularmente tolerante a las bacterias del cido
lctico en contraste con cido lactics moderadamente tolerante puede lograrse a travs de
la dinmica de la chucrut fermentacin. Aqu, el 2,5% de NaCl es uniformemente
aplicado a lonchas de repollo en con-tainer adecuado. La primera salmuera formada a
partir de expresin osmtica de agua del tejido por la sal es casi a un nivel de saturacin
con respecto a NaCl y no permitir el crecimiento de microbios. A medida que ms y ms
agua se extrae de los tejidos, junto con el azcar y otros nutrientes, la concentracin de
NaCl en la salmuera se vuelve progresivamente menos inhibidoras. En torno al 6,5% de
NaCl coliformes comenzar a desarrollar en el pH inicial de aproximadamente 6.5 y
reducen el pH a aproximadamente 5,5. Como estos organismos sufren autlisis tras su
crecimiento, la salmuera se convierte en mejorados nutricionalmente as como para
permitir una mezcla de cido y, sobre todo, moderadamente tolerantes a las bacterias del
cido lctico, que son mucho ms sensibles desde el punto de vista nutricional, para
iniciar el crecimiento en condiciones anaerbicas. Los organismos de mayor tolerancia de
cido, tales como Lactobacillus plantarum y Pediococcus lactis, ser el ltimo resto de
via-ble organismos por el tiempo un pH final de 3.7 ha sido alcanzado en una
concentracin de NaCl de alrededor de 3,0%.
1.8 La electroestimulacin de produccin de metabolitos
En particular un enfoque innovador hacia el aumento de la produccin microbiana de un fin

prod-uct es la electroestimulacin. La estimulacin elctrica de la produccin de metabolitos
microbianos se basa en el uso de un portador de electrones artificial como rojo neutro,
permitiendo una corriente elctrica para suministro indirectamente el electrn-fuerza motriz
necesaria para generar un protn-fuerza motriz para la conservacin de la energa y los
electrones necesarios para su crecimiento y produccin del producto final (24).
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El sistema implica el uso de un biorreactor electroqumico utilizando una cmara andica
y catdica una cmara dividida por una membrana selectiva de cationes (24). El Cham-
catdica ber se utiliza como el recipiente de fermentacin. El rojo neutro sirve como un
portador de electrones reducida y migra desde el nodo hacia el ctodo, donde entra en
las clulas y las parejas a un traje-able sistema enzimtico redox que acepta los
electrones. La electroestimulacin ha sido utilizada para aumentar la produccin de cido
glutmico L -por Brevibacterium flavum (25), y se muestra promisorio con otros procesos
de fermentacin (26).
1.9 Aspectos de la evolucin microbiana
Uno de los principales ejemplos de la evolucin microbiana y su impacto en la sociedad

implica la E. coli O157:H7. E. es un miembro de la familia Enterobacteriaceae. Filogenia
molecular estudios indican que est estrechamente relacionada con la de otros mamferos,
los patgenos tales como Salmonella, Shigella, Vibrio, y Haemophilus (27). Las
enterobacterias son anaerobios facultativos, lo que les permite vivir como organismos
commensulate anaereobically dentro del intestino de mamferos y aerbica en diversos
ambientes terrestres. Transferencia gnica horizontal o lateral mediante recombinacin
sexual, transduccin (infeccin fgica) y transformacin (captacin directa de ADN
desnudo) se sabe que se produce con cepas de E. coli. Escherichia coli O157:H7 es un
ejemplo de la letal excepcionalmente una inofensiva commensulate organismo (no
patgenas de E. coli) que ha adquirido de forma secuencial una serie de genes, cada uno
de los discretos que mejora la patogenicidad.
O157:H7, las cepas de E. coli generalmente se describen como enterohemolytic,
frecuentemente causan el sndrome urmico hemoltico con un inusualmente bajas dosis
infecciosas esti-acoplado a estar por debajo de 100 UFC (28) y notablemente alta
letalidad de 10% para aquellos que desarrollan el sndrome urmico hemoltico (SUH)
(29). Antes de 1982, los brotes de colitis hemorrgica y el SUH no fueron reportados
como atribuible al serotipo O157:H7, esto implica que es un patgeno recin creados y
serotipo.
Actualmente hay cuatro reconocidas propiedades fenotpicas que caracterizan el
O157:H7, las cepas de E. coli: (1) incapacidad para fermentar sorbitol dentro de las 24 horas,
(2) incapacidad para producir -glucuronidase, (3) pobre crecimiento por encima de 44 C, y
(4) el cido significativamente mayor toler-ance de acordes cepas de E. coli. Adems, la
mayora de las cepas de E. coli O157:H7, producen las toxinas shiga-like SLT1 y SLT2, que
estn codificados por dos fagos atemperados independiente que probablemente han dictado
previamente a travs de una cepa de Shigella shiga toxina con la incorporacin de las
secuencias de ADN en su DNA genmico, y tambin albergan un gran factor accesorio
enterocito (EAF) 60-Mdalt plsmido, designadas pO157, que codifica pilus varios genes
implicados en la formacin y el apego a los enterocitos y hemolisina produccin. El resto de
los genes conocidos (al menos 7) implicados en la patogenicidad estn ubicados en una isla de
patogenicidad cromosmicas 35.6 kb llamado el locus del enterocito borramiento (30,31,32).
La presencia de plsmidos es conocido por estar asociado con la adquisicin de viru-lence
factores y la resistencia a los antibiticos. Adems, el estado hypermutable de O157:H7, las
cepas presumiblemente confiere an mayor diversidad gentica que est presente con cepas
proporcional (33). Conclusiones inferenciales a partir de datos experimentales indican que las
cepas de E. coli de origen humano estn sujetas a niveles significativos de la transferencia de
genes y la recombinacin gentica (27). Anlisis clonal sugiere que el antepasado inmediato
de O157:H7 es un clon de patgenos con una propensin a adquirir nuevos factores de
virulencia en la naturaleza (34,35). La secuencia evolutiva presuntamente involucrados ha
sido elegantemente presentados en detalle por Whittam (34). Es muy posible que la presin
selectiva para la adquisicin de tales matrices de genes aumentar-ing patogenicidad ha llegado
acerca del desarrollo de cepas resistentes a los antibiticos.
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1.02
Principios de bioqumica molecular y
Biologa
Contenido
2.1 Prefacio
2.2 Una breve historia de la Bioqumica clsica
2.3 Tcnicas experimentales de la Bioqumica clsica
2.3.1 Principios de la Cromatografa
2.3.1.1 Cromatografa de columna
2.3.1.2 Otros tipos de cromatografa
2.3.2 Principios de la espectrofotometra
2.4 Una breve historia de la bioqumica, la biologa molecular moderna
2.5 Principios clave de Bioqumica y Biologa Molecular
2.5.1 Biologa celular bsica
2.5.2 Las macromolculas y qumica celular bsica
2.5.3 La importancia del agua, ionizacin, y bferes
2.5.4 Los cidos nucleicos
2.5.5 Las protenas
2.6 Tcnicas experimentales de la bioqumica y la biologa molecular moderna
2.6.1 Deteccin de protenas y cidos nucleicos
2.6.1.1 Principios de electroforesis
2.6.2 Sur, Oeste y Norte blotting
2.6.3 Espectrometra de Masas
2.6.4 Otras importantes tcnicas moleculares
2.6.4.1 La reaccin en cadena de la Polimerasa (PCR)
2.6.4.2 PCR en tiempo real
2.6.4.3 Los microarrays
Referencias
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2.1 Prefacio
Literalmente, la bioqumica es el estudio de la qumica de la "vida", o, ms bien, de

rgano vivo-ISMS. Como bioqumicos, investigamos a travs de la experimentacin de
los procesos que ocurren en los organismos vivos. Desde la primera descripcin de las
clulas por el cientfico ingls Robert Hooke en 1663, el hombre ha estado interesado en
comprender cmo funcionan las clulas, solos o en cooperacin (tejidos). Deseo
investigar objetos invisibles al ojo desnudo, llev a la necesidad de que los cientficos se
vuelven creativos en su diseo de experimentos. A lo largo de los aos, esta ingenuidad
result en el desarrollo de tecnologas que como un todo se convirti en el ncleo de una
disciplina cientfica que pronto sera conocida como "Bioqumica" a la vuelta del siglo
XIX.
Con el advenimiento de las tecnologas biolgicas moleculares agregando al ncleo
los enfoques clsicos, moderno-da bioqumica est compuesto bsicamente de dos reas
generales de experimentacin: (1) la purificacin y caracterizacin de componentes
celulares a escala macro a travs de los enfoques clsicos, y (2) la purificacin y
caracterizacin de micro escala componentes celulares mediante enfoques de biologa
molecular. Es difcil generalizar el estudio de bioqumica en dos grupos separados de los
enfoques, como los investigadores suelen mezclar cualquier nmero de tcnicas de ambos
enfoques en su entorno experimental, pero como el objetivo de esta seccin es presentar
la disciplina cientfica de la bioqumica, su esencia, su modo de pensar, ser ms fcil
para el lector desconocido Si separamos el clsico desde los modernos mtodos
moleculares, aunque slo sea en aras de la claridad. Al hacerlo, vamos a revisar los
aspectos significativos de la historia de la bioqumica, de modo que el lector pueda
conocer el pensamiento de la poca y comprender mejor cmo estas tcnicas surgieron.
El alcance cientfico de la bioqumica es vasta y compleja. En la redaccin de este
captulo se asume que el lector ha estudiado el tema general en la conferencia. No es
nuestro objetivo para este captulo para abarcarlo todo, sino para dar un bsico a
intermedio-bajo el prestigio de las reas pertinentes para la biotecnologa alimentaria de
manera que el lector pueda obtener una base slida sobre la cual explorar y comprender
ms plenamente las ideas que sern pre-representado en los captulos posteriores.
2.2 Una breve historia de la Bioqumica clsica
Los inicios de la bioqumica, tienen sus races en los qumicos" intenta definir el molec
ular a principios del mundo en que vivimos. En 1803, el ingls John Dalton, una maestra
de escuela que estudi qumica en su tiempo libre, se postula la moderna teora atmica,
en la cual declar (1) que todo el asunto debe estar compuesta de unidades
submicroscopic denominado tomos, (2) que cada elemento tiene su propio tipo de
tomo, y (3) que los tomos de diferentes ele-mentos se juntan en nmeros definidos para
realizar el gran nmero de molculas que componen los millones de sustancias
conocidas. En la investigacin de la teora de Dalton, los qumicos encontraron que los
tomos deben obedecer ciertas reglas en la formacin de molculas y que slo son
capaces de interactuar con otros tomos en ciertos nmeros fijos (es decir, slo ciertos
bonos pueden estar formadas por ciertos tomos y en algunos nmeros).
En ese momento, era bien sabido que el mundo que conocemos y vivir en fue
compuesta de material vivo (orgnica) y no vivos (material inorgnico). La bioqumica como
una disciplina todava no existe, sino que estaba recibiendo sus inicios en una rama de la
qumica, conocida como "qumica fisiologa." Las preguntas siguen sin respuesta fisiolgicos
significativos, tales como cul fue la causa de la diferencia entre el material inorgnico y
orgnico y cmo el pro-cesses de tejido vivo fueron controlados. Con ninguna rama de la
ciencia para cubrir esta rea emergente, las investigaciones fueron dejados a qumicos
aventurero dispuesto u obligado a
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Investigar estas preguntas intrigantes. Decimos "aventurera" en la que muchos de los
pioneros cientficos-ing no fueron financiados para realizar investigaciones en este nuevo
campo.
En este perodo de comienzos del siglo XIX, se crea que slo los tejidos vivos
podan realizar las reacciones de las clulas vivas. Creencias como esta fueron pronto
para cambiar. En 1828, Friedrich Whler logr la sntesis de urea a partir de la materia
inorgnica, demostrando que las reacciones de los tejidos vivos, no se limitaban a los
tejidos vivos, pero podra ser recreado in vitro (1). En 1830, protenas fueron
descubiertas, y qumicos se consider que la formacin de protenas a partir de los
aminocidos tambin obedeci a ciertas normas, similares a as como a depender de las
formacin de molcula por tomos. Descubrimientos como estos obligados los cientficos
interesados para caracterizar mejor la maquinaria celular.
La idea de que las reacciones de las clulas vivas no necesita vivir hosts a ocurrir
avanz ms casi 70 aos ms tarde, en 1897, cuando Edvard y Hans Buchner
demostraron que los extractos de clulas muertas pueden realizar reacciones de las
clulas vivas (2). Las molculas responsables por formar estas reacciones fueron
llamados enzimas. En 1800, Emil Fischer sugiri un mecanismo modelo para la accin de
las enzimas que se asemejaba a la interaccin de una cerradura y llave, en el cual una
enzima (la cerradura) interactuaron con o enlazados a su sustrato (la clave), para facilitar
la posterior reaccin. El modelo sugiere que la enzima en s permanecera intacta e
inalterada por la reaccin. A fines del siglo XIX, el campo de la bioqumica surgi desde
el rea de fisiologa qumica. El enfoque de la bioqumica fue la caracterizacin de la
estructura y funcin de las enzimas, as como la elucida-cin de las rutas enzimticas.
Segn parece, la ciencia de alimentos, desempe un papel destacado en los inicios
de biochem-istry, como muchos de los primeros bioqumicos investigado diversos
aspectos de la nutricin. Una de las figuras principales en el establecimiento de la
bioqumica, como un campo de la docencia y la investigacin fue un cientfico britnico
con el nombre de Frederick Gowland Hopkins, quien estaba interesado en comprender el
metabolismo de las clulas vivas. En 1912, Hopkins public un artculo en la revista de
fisiologa en la que qued demostrada la importancia (descubrimiento) de vitaminas y
aminocidos esenciales como agentes estimulantes del crecimiento en la dieta normal (3).
En 1914, Hopkins fue nombrado primer profesor de la Universidad de Cambridge de
Bioqumica. Hopkins fue nombrado caballero en 1925 y recibi el Premio Nobel de
Medicina y Fisiologa en 1929.
En los tempranos 1900s, bioqumica hizo otro avance significativo cuando las
enzimas han demostrado ser las protenas. En 1926, James Sumner y colegas de la
Universidad de Cornell Medical College demostr que la ureasa podra ser cristalizado
(4) y, en 1932, que la protelisis de la enzima ureasa purificada se traducen en prdida de
actividad enzimtica (5). Aunque su trabajo se reuni inicialmente con escepticismo,
Sumner fue finalmente aceptada, y recibi el Premio Nobel en 1946.
El perodo comprendido entre los aos 1940 y 1960 dieron testimonio posiblemente algunos
de los logros ms importantes en el campo de la bioqumica, que dio lugar al nacimiento de la
gentica bioqumica y condujo a la aparicin de la biologa molecular. En 1941, estudiando el
metabolismo del pan molde Neurospora crassa naranja irradiados con rayos X para causar
mutaciones, los investigadores George Beadle y Edward Tatum demostraron una relacin 1:1 entre
una mutacin y la ausencia de una enzima especfica, mediante la identificacin de mutantes
defectuosos en pasos concretos de una va metablica. Suponiendo que cada mutante fue
defectuosa en un solo gen, Beadle y Tatum la hiptesis de que un gen puede contener la
informacin gentica responsable de una enzima, y que mutantes con una enzima defectuosa
llevaba un gen defectuoso para que la enzima (6). En 1944, basndose en la investigacin desde
1928 realizado por Frederick Griffith, que demostr que el calor-muertos viru-Cuaresma bacterias
contenan un "principio de transformacin (agente)", lo que podra transformar a vivir, no
virulentas bacterias en su forma virulenta, investigadores de Avery, MacLeod y McCarty (1944)
demostraron que el cido desoxirribonucleico (ADN) era el transporte de informacin
"transformacin
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Principio" (7). En 1952, Alfred Hershey y Martha Chase, demostr que el ADN es el mate-rial de
la herencia en experimentos que siguieron a la celda destino de radio-etiquetado de DNA y
protenas
(8). En 1953, Watson y Crick inform de que la estructura del ADN era una doble hlice
(9). En 1958, Meselon y Stahl demostraron que la replicacin del ADN es semi-
conservadora (10). En 1961, la existencia de cido ribonucleico mensajero (mRNA) fue
postulada por Jacob y Monod (11). Finalmente, en 1964, el cdigo gentico fue
dilucidado por Nirenberg y Leder mediante determinados trinucleotides (12,13).
2.3 Tcnicas experimentales de la Bioqumica clsica
La breve historia de la bioqumica clsica (es decir, pre-biologa molecular) relacionados

anterior pone de relieve la progresin de la ciencia hacia la elucidacin de mecanismos (y sus
componentes) cada vez menor de los tamaos de la micro escala a nivel molecular. Como un
nmero del "clsico" de las tcnicas empleadas en los experimentos mencionados con-tinuar
encontrar junto con el uso de tcnicas moleculares, principalmente en el enfoque
experimental-es de la moderna bioqumica, vamos a pasar ahora a una breve explicacin de
las tcnicas ms relevantes para la aplicacin de la bioqumica de la biotecnologa alimentaria.
Dado que el perodo de tiempo desde 1970 hasta el presente se ha visto en gran medida el
desarrollo de tcnicas experimentales pertinentes para biologa molecular, estos avances sern
cubiertos con posterioridad en el apartado de este captulo que tratar las correspondientes
tcnicas de biologa molecular.
Una preocupacin principal de la bioqumica es el estudio de la actividad
enzimtica (enzimologa). Durante la mayor parte del siglo XX, las formas primarias para
determinar la actividad de una enzima han sido (1) para detectar la presencia o la
evolucin de la concentracin de una prediccin (o conocido), producto de la reaccin (2)
para seguir la incorporacin de una molcula radiactivamente etiquetada (como 14C) en
productos de una va metablica, o (3) para medir el cambio en la concentracin de un
co-factor necesario (como NADP ) mediante la deteccin de su absorbancia a una
determinada longitud de onda de la luz mediante un espectrofotmetro.
Clave para el estudio de la actividad enzimtica es el aislamiento de los componentes de
la reaccin (es decir, la enzima, el sustrato(s) y cualquier co-factores necesarios). Un rpido
examen de la historia de la bioqumica revelar que nuestra comprensin de los procesos
biolgicos ha aumentado con-comitantes a nuestra capacidad para purificar los compuestos
relacionados o involucrados en tales procesos. Una vez que la reaccin requiere componentes
han sido aislados, la reaccin puede ser reconstituido in vitro y la cintica de la reaccin
investigados. Vamos a presentar y describir dos grandes enfoques bioqumicos que han sido (y
siguen siendo) utilizados para purificar enzimas (pro-teins) y otros compuestos o molculas
del crudo soluciones: cromatografa y iso-elctrico de enfoque. Ambos enfoques son
empleadas tpicamente con posterioridad a una precipitacin de sal procedimiento para
concentrar las protenas en una muestra de crudo (con la mayora de la sal comn utilizada
para este procedimiento ser sulfato de amonio). Luego, discutiremos spectrophotom-etry, su
historia y su relevancia para la enzimologa.
2.3.1 Principios de la Cromatografa
2.3.1.1 Cromatografa de columna

La cromatografa es una tcnica de purificacin por el cual muestra los componentes estn
separados de acuerdo a su capacidad (o incapacidad) para interactuar con una fase mvil o una
fase estacionaria a travs de la cual se hace pasar la muestra. Aunque existen muchos tipos de
cromatografa disponibles en la actualidad, el principio de separacin subyacente es
esencialmente el mismo para todos ellos. Uno de los ms bsicos y tcnicas cromatogrficas
ms comn es la columna
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Cromatografa, en el cual un tubo de vidrio o plstico est lleno con una mezcla de un
Lquido o pasta de fase mvil (normalmente un bfer) y a una slida fase estacionaria. La
muestra, o soluto, se aplica a la parte superior de la mezcla (lo que se denomina la cama)
en el tubo apoyado verticalmente y se puede pasar a travs de las dos fases, ya sea por el
flujo por gravedad o con la presin aplicada desde una bomba conectada. Los
componentes de la muestra se distribuyen entre la fase mvil y la fase estacionaria,
dependiendo de su afinidad para cualquiera (que est determinado por la inherente las
propiedades qumicas de cada componente). Las molculas que tienen poca o ninguna
afinidad por la fase estacionaria pasan ms tiempo en la fase mvil, pase rpidamente a
travs del sistema de cromatografa, y se eliminan o diluyen. Molculas que tienen
afinidad por la fase estacionaria pasan ms tiempo en el plato, se mueven ms lentamente
a travs del sistema, y se eluyen ms lentamente. La fase mvil que se recolecta despus
de pasar a travs del sistema de cromatografa se llama y el efluente es o contiene el
ejemplo de molculas. Generalmente, el effluente es recolectada en diferentes momentos
o en fracciones (como, por ejemplo, periodos de 2 minutos o en 1-2 mL). Normalmente,
las fracciones que se descubre que contienen los componentes deseados sern
combinadas, o agrupada, para su posterior anlisis.
En la cromatografa de columna, la fase slida es un material adsorbente que
contiene las aberturas de diferentes tamaos (conocido como tamaos de malla) mediante
el cual el soluto puede pasar. Bajo las mallas (20-50) tienen un menor nmero de
aperturas por pulgada cuadrada de envase de material y, por lo tanto, tienen una
velocidad de flujo ms rpida. Malla superior (200-400) tienen un mayor nmero de
aberturas por pulgada cuadrada y, as, tener un caudal menor y son utilizados
principalmente durante las separaciones de alta resolucin casi puro de solutos.
2.3.1.2 Otros tipos de cromatografa

2.3.1.2.1 Ion-Exchange cromatografa de intercambio inico es una forma de
cromatografa de adsorcin configurado de forma similar a la cromatografa de columna
en la que se separan las molculas de soluto sobre la base de su afinidad con cargada una
fase estacionaria. La columna est repleto de una fase estacionaria que consiste de una
resina sinttica que se etiqueten con ionic grupos funcionales que interactan
electrostticamente (reversible) con solutos inicos. Dependiendo de las condiciones
experimentales, los solutos pueden tener una carga positiva o negativa, o ninguno en
absoluto (punto muerto). Los solutos que son neutrales, o que tienen un cargo similar al
de la fase estacionaria, se eluye con el buffer. Bound solutos pueden ser liberados
mediante el aumento de la fuerza inica del bfer (desplazamiento) o aumentar el pH de
la solucin amortiguadora (debilitamiento de la interaccin mediante la reduccin de
carga de soluto o resina).
2.3.1.2.2 Gel Gel de cromatografa de exclusin la cromatografa de exclusin es una
forma de la cromatografa de columna en la que se separan las molculas de soluto basada en
su tamao molecular. La columna est repleto de una fase estacionaria compuesto de perlas
sintticas que contienen pequeos poros de un tamao controlado. Soluto molculas que son
demasiado grandes para entrar en los poros fluir rpidamente a travs de la columna. Soluto
molculas que son pequeos en tamao suficiente para introducir los poros permanecern en
la columna y, por tanto, ya se estn retrasados en sus viajes a travs de la columna. El lmite
de exclusin de la fase estacionaria define la masa molecular de la molcula ms pequea que
puede entrar en el cordn poro. Molculas de soluto molecu-lar un tamao mayor que el lmite
de exclusin pasan directamente a travs de la columna. Matrices de gel con un lmite de
exclusin de aproximadamente 6000 Daltons se utilizan de manera rutinaria para la
desalinizacin de una protena muestra tras un procedimiento de precipitacin de la sal.
2.3.1.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC) TLC es realizado por (1) coat-ing
una placa de vidrio (similar en tamao a un portaobjetos de un microscopio) con una capa
fina de gel de slice, alu-mina, o celulosa; (2) manchado una pequea gota de la muestra
en el revestimiento y dejarla secar; (3) y luego la placa permanente verticalmente en un
plato llano con un disolvente apropiado. Como el frente del disolvente se mueve
verticalmente a travs del revestimiento de gel por accin capilar,
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El soluto componentes estn separados. Las muestras que no son de colores a veces son
detectadas por mtodos fluorescente o radiactivo, o mediante un tratamiento con
productos qumicos que desarrollan los colores. Los componentes se identifican muestras
desconocidas comparando sus distancias recorridas a los estndares conocidos.
2.3.1.2.4 para cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) HPLC, una de
las tcnicas cromatogrficas ms comunes realizadas por cientficos en alimentos, es un
analyti-cal y bien adaptados a la tcnica de separacin e identificacin de molculas
biolgicas como protenas, cidos nucleicos, compuestos fenlicos, carbohidratos y
lpidos. Con el desa-rrollo de fases estacionarias con tamaos de partculas muy pequeas
y grandes superficies, HPLC mejora las tasas de elucin mediante la aplicacin de alta
presin para el flujo de disolvente. El resultado es una alta resolucin de un soluto en sus
componentes individuales en un perodo relativamente corto de tiempo (normalmente
entre 10 y 60 min). Compuestos desconocidos son identificadas comparando los tiempos
de retencin (es decir, la cantidad de tiempo requerido para el compuesto que eluyen de
la columna bajo determinadas condiciones experimentales) a los estndares conocidos, ya
sea solos o en combinacin. Los sistemas informticos en uso hoy en da son
relativamente sencillas de utilizar como son en gran parte automatizado y puede
controlarse mediante el software adjunto.
2.3.2 Principios de la espectrofotometra

Otra tcnica de laboratorio analtico muy comn es la medicin de la concen tracin de
reaccin de un compuesto, componente o producto de reaccin (o su tasa de aparicin o
desaparicin) midiendo la absorbancia a una longitud de onda especfica de la luz. Un
spec-trophotometer es un instrumento que puede producir luz en una longitud de onda
seleccionada, directamente a travs de una muestra (normalmente se celebr en una
cubeta), y medir la intensidad de la luz para transmitir - ted por la muestra. Existen
muchos tipos de espectrofotmetros. Un espectrofotmetro UV/vis, un tipo que se
encuentra en la mayora de los laboratorios, puede producir luz en el espectro ultravioleta
(UV) (~190-340 Nm) y el espectro visible (VIS) (340-800 Nm).
La absorbancia de un determinado compuesto de una solucin puede ser detectado
mediante un fotmetro de espectroscopia. Por ejemplo, el NADPH 2, un co-factor producidos
por la actividad de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, absorbe la luz en la longitud
de onda de 340 nm. Por lo tanto, un aumento en la NADPH-2 de una solucin puede ser
detectada como un aumento en el valor de la absorbancia de la solucin a 340 nm. El pico de
absorbancia se ha determinado para muchas sustancias.
La concentracin real de un producto qumico puede ser determinado por su
absorbancia a una longitud de onda determinada, como 340 nm para NADPH 2, utilizando la
Ley de Beer-Lambert representada por la ecuacin matemtica A = _ l c. En esta ecuacin, la
absorbancia de la solucin a una determinada longitud de onda de la luz. El trmino _ es una
proporcionalidad constante que define la extensin del absorp-cin. Es lo que se llama el
coeficiente de extincin molar o el coeficiente de absorcin molar, y normalmente est dada
en unidades de cm 1 y M 1. El trmino l es la longitud de la ruta de la luz a travs de la
muestra (normalmente 1 cm) y el trmino c es la concentracin de material absorbente en la
muestra (generalmente en moles/litro, o M). Los coeficientes de extincin molar han sido
determinados por un gran nmero de compuestos de longitudes de onda especficas y
temperaturas ambientales. La tcnica de HPLC-graphic chromato combina cromatografa de
columna de alta presin con un fotmetro de espectroscopia para detectar sustancias qumicas
especficas por sus caractersticas de absorcin en las longitudes de onda de luz, ya que eluyen
de la columna y pase a travs del haz de luz.
2.4 Una breve historia de la bioqumica, la biologa molecular

moderna
Como entidades macromoleculares como las protenas pueden ser detectados, purificada y
caracterizada sobre la base de sus propiedades biolgicas inherentes (es decir, tamao
molecular, carga inica en ciertos
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PHs), tambin pueden micro-entidades moleculares tales como cidos nucleicos (DNA y
RNA). De hecho, desde el ncleo de las propiedades biolgicas del ADN y el ARN se
registraron en los aos 1950 y 1960, una serie de Purificacin y caracterizacin molecular se
han desarrollado tcnicas que aprovechan estas propiedades. La aparicin de estas tcnicas
moleculares, vio primero como herramientas de bioqumica, ha dado lugar a la aparicin de un
nuevo campo de estudio relacionados y conocida como la biologa molecular. Tomando nota
de la reciente aparicin de la genmica y la protemica, advance-ciones en este campo
continan producindose a un ritmo que rivaliza con el de la industria electrnica.
Actualmente, hay mucho apoyo procedentes del descubrimiento de la doble hlice
por Watson y Crick como el comienzo de la moderna bioqumica y biologa molecular
(9). Otros insisten en que fue la posterior especulacin probada por Watson y Crick que
el emparejamiento organizar-miento de bases en la doble hlice implicaba la existencia
de un cdigo gentico portadoras de informacin (o "mecanismo de copia", como lo
llaman). Uno podra argumentar fcilmente que mod-ern bioqumica surgi de la labor de
Hershey y Chase, que demostr que el ADN era el material de la herencia, y desvi
mucho el foco de la protena. Parecera que la mayora, sin embargo, que las obras de
Hershey y Chase, Watson y Crick, Messelson y Stahl, Jacob y Monod, y de Nirenberg y
Leder, como un todo, durante 1953-1964, establezca las bases de la moderna bioqumica
y biologa molecular.
Tras la elucidacin del cdigo gentico, el decenio de 1970 fueron testigos de una serie
de avances importantes en relacin con el estudio del ADN. Enseguida, la primera enzima de
restriccin fue aislado de Hemophilus influenzae por Smith y Wilcox (1970) (14). Tres aos
ms tarde, Cohen y Boyer utilizan enzimas de restriccin en el desarrollo de la tecnologa del
ADN recombinante y de clonacin de DNA (15). Ed Southern (1975) ha desarrollado una
tecnologa de deteccin de ADN-nique (posteriormente denominada despus de l) que
empleaban blotting ADN a una membrana y radio-etiquetados hybridizing sondas de DNA
que son complementarios a secuencias especficas (16). En 1977, Sanger desarroll una
tcnica rpida manualmente para secuenciar el ADN in vitro (17).
Asimismo, el rpido ritmo del avance cientfico en la microbiologa continu
durante los aos ochenta y noventa, y contina hasta la actualidad. En 1980, el Tribunal
Supremo de los Estados Unidos decret que las formas de vida, como los organismos
modificados genticamente, podran ser patentados. Esta decisin ha facilitado la
aparicin de numerosas empresas de biotecnologa, como Amgen. El 1980 tambin vio la
invencin de la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) tech-nique para amplificacin
de secuencias de ADN por Kary Mullis (18) y el desarrollo de los primeros cultivos
modificados genticamente, un tabaco (19). Poco despus, a finales de los ochenta y
principios de los noventa, Leroy Hood y sus colegas desarrollaron el primer secuenciador
automtico de DNA y los protocolos que utilizan tintes fluorescentes que podan leerse
automticamente (20). A mediados de la dcada de 1990, J. Craig Venter desarroll una
tcnica rpida para la secuenciacin genmica conocida como "escopeta", en el que la
secuenciacin de ADN genmico se rompe en fragmentos ms pequeos para la
secuenciacin y posteriormente las secuencias resultantes se vuelven a colocar en orden
de genet-ic anlisis (21). Mientras tanto, en la Universidad de Stanford, Patrick Brown y
sus colegas estaban ocupados en el desarrollo de un mtodo automatizado para la
expresin de genes cuantitativos, que ms tarde se conocera como el microarreglo de
ADN (22). En 1997, el primer animal clonado con xito naci en Escocia, una oveja
Dolly (23). Y finalmente, en 2001, despus de casi 10 aos de tensa competicin, dos
grupos de investigacin, uno financiado privadamente y uno financiado pblicamente,
publicado el primer borrador de la secuencia del genoma humano (24,25).
2.5 Principios clave de Bioqumica y Biologa Molecular
Ahora que tenemos una idea de hacia dnde bioqumica comenz y cmo ha llegado
hasta nuestro conocimiento, permtanos recapitular los puntos principales que se han
aprendido en el proceso.
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2.5.1 Biologa Celular bsica
Los organismos vivos son complicadas, si bien organizada, los sistemas. Organizacin se
manifiesta como una jerarqua de sistemas moleculares y senderos, ocurriendo como
rganos (en criaturas ms grandes) que se compone de los tejidos, que a su vez se
componen de clulas. La qumica de las clulas vivas se asemeja a la qumica de las
reacciones orgnicas. Los componentes de las clulas vivas se denominan biomolculas.
Las clulas contienen estructuras llamadas orgnulos, que son conjuntos complejos de
grandes molculas (macromolculas). Ambos de estos componentes sirven propsitos
funcionales. Asimismo, los organismos vivos pueden auto-replicar.
Algunas reacciones en las clulas necesitan energa para producirse. Los sistemas vivos
aprovechar la energa de los ambientes en que se producen. Los organismos adquieren energa
ya sea a travs de pho-tosynthesis (como plantas) o mediante el metabolismo de los alimentos
(como animales), formando biomolculas especiales, tales como la adenosina trifosfato (ATP)
o NADPH2, que pueden servir como fuentes de energa qumica almacenada para reacciones
termodinmicamente desfavorable.
Todas las biomolculas contienen carbono. Los principales precursores de biomolculas
son agua, dixido de carbono, amonio, nitrato y nitrgeno. Precursores formar metabolitos.
Los metabolitos son simples, compuestos orgnicos que son intermediarios en las reacciones
celulares, tales como la biosntesis de aminocidos, azcares, nucletidos y cidos grasos. Los
metabolitos son con-verted en grandes macromolculas, como las protenas, polisacridos,
polynucleotides y lpidos. Las macromolculas interactan para formar complejos
supramoleculares, como enzima com-plexes, ribosomas, cromosomas, y elementos del
citoesqueleto. Los orgnulos son sitios enlazados a membrana de complejos supramoleculares,
como el ncleo, las mitocondrias y cloroplastos. Las clulas procariticas no contienen
orgnulos. Las clulas eucariotas se cree que han formado originalmente orgnulos de
envuelta de bacterias simbiticas (teora).
2.5.2 macromolculas y qumica celular bsica

Las macromolculas estn compuestas de unidades que tienen polaridad estructural. Como
tales, estos lunar-cules no son simtricos, sino que tienen extremos que son estructuralmente
diferentes (una "cabeza" y una "cola"). Algunas molculas pueden tener un final cargada
positivamente y un extremo cargado negativamente la polaridad estructural de una protena da
un sentido de direccin u orientacin. Debido a este carcter direccional de la estructura, las
subunidades de macromolculas biolgicas tienen la capacidad para especificar la informacin
en su organizacin. Interacciones biomoleculares, recogni-cin, y las condiciones ambientales
son determinados por numerosas fuerzas dbiles, tales como los puentes de hidrgeno o
interacciones hidrfobas, as como la complementariedad estructural.
Las enzimas son macromolculas que acelerar (o catalizar) las tasas de reaccin
qumica en varios rdenes de magnitud, y agregar una medida de la especificidad de la
reaccin (es decir, seleccionar slo las sustancias pueden interactuar con la enzima).
Controlar la actividad de la enzima permite con-trol de reacciones metablicas.
2.5.3 importancia del agua, ionizacin, y bferes

Como organismos normalmente contienen 70-90% de agua, el agua es un participante
indirecto en las reacciones biolgicas. "expulsadas" la estructura de la molcula de agua
se adapta bien a la formacin de hidrgeno-bond (con una carga de dipolo inducido
natural) y en el que la formacin, el agua puede servir como un protn (H +) o un protn
acceptor de donantes. Adems, la capacidad natural de agua para formar depsitos de
hidratacin alrededor de los solutos inicos y hidrofbico, as como hielo, influye en la
forma en que diversas reacciones ocurrir (o no ocurrir). La formacin de membranas por
cidos grasos est influida por la formacin de micelas por amphipathic molculas (tanto
parcialmente hidro-fbico y parcialmente hidroflico) en soluciones acuosas.
Agua muestra una ligera tendencia a formar iones, una propiedad que permite llevar a
cabo elec-triciudad. Los iones formada a partir de una molcula de agua son un protn (H ) y
uno el hidroxilo (OH ), siendo la primera inmediatamente hidratada para formar un ion
hydronium (H3O ).
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Aunque por convencin se refieren todava a la concentracin de protones en solucin y
no la concentracin de iones hydronium.
En el equilibrio, la concentracin de protones libres en el agua es igual a la
concentracin de los iones hidroxilos libres. El producto de las dos concentraciones de iones
se llama el producto inico del agua (KW). Cuando una solucin es cida, contiene una alta
concentracin de protones libres y una baja concentracin de iones hidroxilos libres.
Asimismo, una solucin bsica contiene ms iones hidroxilos libres de protones libres. Para
simplificar la expresin de las concentraciones de protones, el logaritmo negativo de la
concentracin de protones libres ( log [H]) ha sido definida como la "energa del hidrgeno",
o pH, donde pOH pH 14. Por ejemplo, el pH de la leja, una slida solucin bsica, es de 12,6,
mientras que el pH del vinagre, un cido dbil, es de 2,9. El pH de la sangre es de 7,4. Las
soluciones con un pH de 7, se dice que es neutra, es decir, ni cido ni base.
Otras sustancias que son capaces de disociar en iones en el agua son llamados
electrolitos, dado que la suma de sus iones a los ya presentes en el agua aumenta la
capacidad de la solucin para conducir la electricidad. Las sustancias que disocia casi
completamente en iones en el agua son llamados electrolitos fuertes. Los llamados
"strong" de cidos y bases fuertes son ejemplos de electrolitos. Asimismo, las sustancias
que slo ligeramente disociar en iones en el agua son llamados electrolitos dbiles. De
nuevo, los llamados cidos y bases dbiles son ejemplos de electrolitos dbiles. El grado
en que una sustancia particular formas iones en el agua se denomina constante de
ionizacin (K).
Soluciones que resisten cambios de su pH cuando se agregan cidos o bases se
denominan buffers. Un bfer es ms eficaz cuando el pH de la solucin est en una
dependencia de la pKun bfer de soluto (es decir, fosfato de potasio). Desde la actividad
de la enzima es muy sensible a cambios en el pH, el mantenimiento del pH celular es
crucial para la supervivencia de los organismos vivos. PH intracelular se mantiene
mediante sistemas tampn fosfato y histidina. El sistema amortiguador de bicarbonato
controla el pH de la sangre y lquidos extracelulares.
2.5.4 Los cidos nucleicos

Aunque bioqumica surgi como una disciplina cientfica desde un inters concertado en
la investigacin de protenas y enzimas, la bioqumica y la biologa molecular moderna
focus posiblemente ms atencin en los cidos nucleicos y su papel en la orientacin de
actividades celulares. Porque los cidos nucleicos codifican los planos de diseo de
protenas, por tanto, controlando su activ-idad, hablaremos de cidos nucleicos primero, y
luego las protenas.
A mediados del 1800, un monje llamado Gregor Mendel postul que cada rasgo de
un organismo vivo (en su caso, la planta de arveja) fue regulado por pequeos factores
fsicos en las clulas del organismo (posteriormente denominada "genes") que podra ser
transmitida a la siguiente generacin (6). Como se ilustra en los experimentos de Hershey
y Chase en 1952, los cidos nucleicos contienen el material de la herencia (8). Ms tarde,
se descubri que, en realidad, las secuencias de nucletidos que componen los cidos
nucleicos que contienen los genes. Por lo tanto, genes compuesto de determinadas
secuencias de nucletidos son el material de la herencia.
Hay dos tipos bsicos de cidos nucleicos, el cido desoxirribonucleico (ADN) y ribo-
cido nucleico (ARN). Los cidos nucleicos se compone de cinco carbn-azcar, un grupo
fosfato y una base nitrogenada. El azcar en el ADN es 2-desoxirribosa. El azcar en la ARN
es la ribosa. Las bases nitrogenadas de los cidos nucleicos se deriva de una purina (adenina y
guanina) o un pyrimidine (citosina, uracilo y timina). Adenina, citosina, guanina y se
encuentran tanto en el ADN y el ARN. El uracilo slo se encuentra en el ARN, y timina se
encuentra slo en el ADN. En la doble hlice de ADN, la base adenina (A) en parejas con una
cuerda (es decir, los enlaces de hidrgeno) a una base timina (T) en el lado opuesto, mientras
la base guanina
(G) se empareja con la citosina (C) base. En el ADN, las hebras son anti-paralelo, lo que
significa que corren en direcciones opuestas. En un ADN-ARN complejo hbrido, las
bases adenina en la hebra de ADN par citosina con bases en la hebra de ARN.
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Los cidos nucleicos son lineales secuencias de nucletidos. Los nucletidos son
nuclesidos enlazados a un grupo fosfato a travs de un varillaje de ster. El trmino
"nuclesidos" se refiere a una base nitrogenada vinculado a un cinco-azcar de carbono.
Cuando se enlaza a un azcar, la base se vuelve ms soluble en agua que normalmente
sera. Para crear los cidos nucleicos, los nucletidos se unen para formar secuencias
lineales ordenado en el que la 5 -nuclesido monofosfato de un nucletido se adjunta a la
libre 3 -grupo OH del nucletido anterior. Dado que la secuencia se origina en el extremo
5 y se extiende hasta el 3 -Final, secuencias de base son, por lo tanto, representar en base
taquigrafa (A, G, C, T o U) escrito en una orientacin de 5 -3. La importancia clave de
los cidos nucleicos es en su capacidad para formar secuencias lineales orden que
permite secuencias de cido nucleico para celebrar [qumica] informacin, similar a la
forma en que palabras contienen informacin a causa de la orientacin correcta de las
letras en las palabras.
Para la mayora de los organismos vivos, la informacin gentica se almacena en forma
de ADN, aunque algunos virus son conocidos por usar el ARN. Aunque existen dos tipos
principales de cidos nucleicos, existen varios tipos principales de ARN, tales como el ARN
mensajero (Arnm), el RNA ribosmico (rRNA), ARN de transferencia (Arnt) y, en eucariotas,
ARN nuclear pequeo (snRNA). mRNA es producida durante la transcripcin, y acta como
un fsico messenger para transportar la informacin gentica almacenada en el ADN del
ncleo al citosol, donde tienen lugar las actividades de traduccin. rRNA molculas estn
implicadas en las actividades de traduccin, junto con los ribosomas. tRNAs shuttle spe-cific
aminocidos a los ribosomas para la sntesis de protenas. Snrna unirse para formar
ribonucleopro-teins que puede editar secuencias de arnm (corte) antes de abandonar el ncleo.
El ADN se puede cortar, o "dividido", enzimticamente en puntos especficos, por
endo-endonucleasas de restriccin. Estas endonucleasas de restriccin reconocer y cortar
en secuencias especficas del ADN, usualmente entre 4-6 bases de longitud. Uno de los
primeros usos de estas endonucleasas de restriccin fue el mapeo de ADN. Mediante esta
tcnica, los sitios especficos de las molculas de ADN pueden asignarse. La tcnica
consiste en la creacin de fragmentos de varias longitudes, utilizando endonucleasas de
restriccin. A continuacin, la orientacin de los sitios se deduce de los patrones formado
tras la separacin de los fragmentos mediante electroforesis en un gel de agarosa
(explicada ms adelante).
2.5.5 Las protenas

Las protenas estn compuestas de una o ms cadenas de pptidos, plegadas en medidas
concretas. Cadenas de pptidos son lineales secuencias de aminocidos. Los acuerdos
especficos en los que las cadenas de pptidos se unen o pliegue est determinada en gran
medida por las secuencias de aminocidos de las cadenas de pptidos. Slo hay 20
aminocidos que ocurren naturalmente. Hay no polar, polar uncharged, cidos y
aminocidos bsicos. En consonancia con otras biomolculas, Los aminocidos son
asimtricas. Tienen un grupo carboxilo (COO) en un extremo y un grupo amino (NH 3 ),
por el otro.
Aminocidos se unen a travs de pptidos que forman secuencias lineales (Poly-
pptido de cadenas). En un pptido bond, el grupo amino de un aminocido enlaces para
el auto-boxyl grupo de otro aminocido. Uno o ms cadenas polipptidas se puede plegar
para formar protenas. Cuando indicando las secuencias de cadenas polipptidas, nombres
de aminocido normalmente se abrevia mediante cdigos de tres letras.
Protenas generalmente pliegue para formar las estructuras ms estable posible.
Adems de la principal secuencia de aminocidos, otras fuerzas que influyen en el
plegamiento de protenas y estructura, tales como los puentes de hidrgeno, interacciones
hidrfobas, interacciones electrostticas y atractiva o repulsiva (fuerzas de van der
Waals). A veces, las protenas son "ayud" en sus conformaciones apropiada por helper
protenas llamadas chaperonas moleculares. Una cadena peptdica plegado en su
conformacin natural se dice que es en su estructura nativa. Las estructuras no nativo
puede resultar cuando las protenas se descomponen, o desnaturalizadas, cocinando, o por
tratamiento con una base fuerte, como la urea.
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La secuencia de aminocidos es la principal (1) la estructura de una protena. La
estructura secundaria (2) de una protena consiste de la _-helix o hoja plisada
conformaciones _ -formado por las cadenas polipptidas. La estructura secundaria
depende en gran medida de las secuencias de aminocidos. La estructura terciaria (3) de
una protena es la interaccin tridimensional de los elementos de estructura secundaria.
Cuaternario (4) la estructura de las protenas se refiere a la disposicin o la interaccin
de dos o ms monmeros subunidades.
2.6 Tcnicas experimentales de la bioqumica y la biologa

molecular moderna
2.6.1 Deteccin de protenas y cidos nucleicos

Muchas tcnicas han sido desarrolladas para la deteccin de protenas y cidos nucleicos.
Anteriormente, hemos tratado la cromatografa y espectrofotometra. Ambas tcnicas pueden
utilizarse para detectar las protenas y cidos nucleicos. Por ejemplo, ambos pueden ser
detectados por la absorcin de una determinada longitud de onda de la luz ultravioleta. Los
picos de absorcin de protenas se produce a 280 nm, mientras que el pico de absorcin de
cidos nucleicos se produce a 260 nm.
2.6.1.1 Principios de electroforesis

Probablemente la tcnica ms comn empleada en el laboratorio para detectar protenas o
cidos nucleicos es la electroforesis. La electroforesis es una tcnica mediante la cual el
movimiento de molculas cargadas en un campo elctrico puede ser estudiado. La
mayora de la gente probablemente hayan odo el trmino "electroforesis en gel," que
emplea un bfer saturado de matriz de gel como un medio de apoyo para que la muestra
analizada es aplicada. La migracin de la muestra a travs de la matriz del gel est
influido por la aplicacin de un campo elctrico. Las formas tpicas de gel utilizado son
agarosa y poliacrilamida. La decisin de utilizar uno sobre el otro normalmente depende
de la necesidad especfica de un determinado poder de resolucin (que es mayor en el
caso de poli-acrilamida) o la falta de ella. Una matriz de gel de agarosa es usualmente
utilizada en la rutina de electro-phoresis de ADN, como para resolver los productos de la
reaccin PCR. Electroforesis de protenas normalmente utiliza poliacrilamida.
El campo elctrico es aplicado de manera que el electrodo positivo se produce en el
extremo opuesto del gel a donde la muestra se aplica (generalmente la parte superior).
Para electroforesis de ADN, las muestras de cidos nucleicos migran a travs de la matriz
de gel hacia el electrodo positivo porque el DNA conlleva una carga negativa, debido a la
acumulacin de grupos de fosfato en la columna vertebral del ADN. La carga de
protenas, sin embargo, depende en gran medida de la fase de su entorno. Para resolver
este problema, las protenas son desnaturalizadas generalmente en presencia de dodecil
sulfato de sodio (SDS o un tipo de jabn), que recubre la molcula de protena
desnaturalizada y le da una carga negativa en general. Este tipo de protena-resis
electropho se conoce como SDS-PAGE.
Por SDS-PAGE y la electroforesis de ADN normal, despus de que el campo
elctrico es aplicado, las molculas migran a travs de la matriz de gel a tasas que
dependen de su tamao molecular. Por lo tanto, grandes protenas y oligonucletidos
tardan ms tiempo para tejer su camino a travs de la laberntica matriz y, por lo tanto,
siguen siendo "superior" en el gel, o ms cerca del punto de aplicacin de la muestra.
Protenas ms pequeas y los oligonucletidos son ms capaces de pasar a travs de la
matriz y, por lo tanto, se encuentran "bajo" o ms abajo en el gel, cerca del electrodo
positivo. Las protenas y molculas de ADN separados por electroforesis suelen ser
detectada despus de una separacin por tincin con colorantes colorimtricos o
fluorescente, como el azul brillante de Coomassie (para pro-teins) y bromuro de etidio
(ADN).
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2.6.2 El Sur, Oeste y Norte de blotting
Una vez que las protenas y el ADN han sido separadas por su peso molecular, MOL-
cules especfico puede ser detectado. Sin embargo, la matriz de gel, que es tan til en la
separacin de estas molculas por su tamao molecular desgraciadamente interfiere con
los mtodos de deteccin que se utilizan para identificar molculas especficas de un
grupo muestra. Adems, slo una nfima cantidad de protenas o ADN est presente
normalmente en una banda en un gel. En 1975, Ed Sur desarroll un mtodo conocido
como Southern blotting, en el cual el ADN puede ser transferido a un filtro de
nitrocelulosa (colocando el filtro en el gel y permite el flujo de amortiguacin del gel en
el filtro para llevar consigo el ADN) (16). Despus de que el ADN es transferido al filtro,
el filtro puede ser incubadas con fragmentos de ADN marcados radiactivamente conocido
como sondas. Las sondas se la hibridacin con secuencias de ADN complementario, si
estn presentes. Despus, el filtro est expuesta a la pelcula de rayos x y de cualquier
obligado sondas son detectados en la pelcula, en un proceso llamado autoradiogram. Este
procedimiento se conoce como Western blotting cuando la protena se transfieren a un
filtro y hibridacin Northern cuando ARN es transferido.
2.6.3 La espectrometra de masas

Espectrometra de masas es una herramienta poderosa para detectar con precisin y la
identificacin de las protenas separadas en 2 dimensiones (2D) electroforesis. Primera
evolucin en los primeros aos de la dcada de 1990, el ncleo de la tcnica tiene bsicamente
tres pasos. En el primer paso de la espectrometra de masas, una protena compleja muestra se
separan por electroforesis 2D. Mediante este mtodo, la protena muestra (no tratada con
SDS) es cargado en un pozo de un gel de poliacrilamida que pos-sesses un gradiente de pH,
usualmente de 3 a 10, dentro de la matriz de gel. Cuando las protenas del complejo de viaje a
travs de la muestra durante la electroforesis en gel, dejan de migrar a la fase en la que el neto
de la carga elctrica de la molcula es cero. Este valor de pH se denomina punto isoelctrico o
"PI" (1 dimensin). Despus de las protenas de la muestra son separados de acuerdo a su
valor de pI, el carril entero del gel se retira y se sent en la parte superior de un nuevo gel de
poliacrilamida normal (por ejemplo, sin un gradiente de pH), y las protenas son
posteriormente separados por su peso molecular (es decir, tamao; 2 dimensin) durante un
segundo paso de electroforesis. Durante el segundo paso de la espectrometra de masas,
bandas proteicas de inter-est se extirparon desde el segundo gel. A continuacin, el tapn de
gel que contiene la protena-de-inter-est es digerido con la enzima tripsina. En el tercer paso
del procedimiento, los pptidos que resultan de la tripsina de digerir las protenas de inters
son analizados por masa-etry spectrom y los espectros producidos por la colisin de
disociacin inducida es buscado en contra de los espectros de masa de secuencias de pptidos
contenidos en una base de datos.
2.6.4 Otras tcnicas moleculares importantes

2.6.4.1 La reaccin en cadena de la Polimerasa (PCR)
Es probable que ninguna otra tcnica desarrollada desde mediados de los aos ochenta ha
revolucionado la gentica molecular como la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Desarrollada por Kary Mullis, PCR soluciona el problema principal del anlisis de genes que
son raros los objetivos en un genoma que pueden contener cientos de miles de genes (18). La
premisa central de la PCR aprovecha algunas de las caractersticas de replicacin del ADN
por la ADN polimerasa. En primer lugar, porque la ADN polimerasa requiere una pequea
seccin del ADN para iniciar la sntesis del ADN, la ADN polimerasa puede ser dirigido para
sintetizar una regin especfica del ADN suministrando un oligonucletido cebador que
anneals a la placa de tem-DNA en ese punto. Segundo, la regin especfica del ADN puede
ser amplificada por el suministro de cartillas que flanquean los extremos de la secuencia, el
calentamiento de la mezcla de reaccin para separar el original y sintetizada strands, y
permitiendo que la reaccin se produzca ms y ms. En el protocolo original, la ADN
polimerasa fresco tena que ser proporcionado despus de cada fase de calentamiento. El
mtodo ya ha sido facilitado por el descubrimiento del ADN polimerasas termo-estables,
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Lo que elimina la necesidad de agregar ADN fresco. Porque cada ronda o ciclo de nuevas
sntesis de ADN duplica la cantidad de la molcula de ADN diana, una reaccin tpica
consta de 30 ciclos puede amplificar la secuencia de destino a ms de 260,000,000
copias.
2.6.4.2 PCR en tiempo real

Una extensin de la metodologa de la PCR bsica ha sido desarrollada para ayudar a
cuantificar las concentraciones de transcripcin sin recurrir a la ms tiempo hibridacin
Northern anlisis. En PCR en tiempo real, el RNA mensajero (mRNA) es aislado de una
muestra de ARN total y se utiliza como una plantilla para PCR. Utilizando cebadores
conjugada con tintes fluorescentes, la eficacia de la reaccin de PCR pueden ser fol-lowed
asistida por ordenador por un instrumento que puede detectar los tintes fluorescentes. Dado
que la cantidad de ADN que es sintetizada en la parte lineal de la reaccin depender en gran
medida de la concentracin inicial de la plantilla, la concentracin inicial de plantillas arnm
especfico puede ser back-calculado utilizando el software que acompaa al instrumento. Ser
capaz de determinar de forma precisa las concentraciones de arnm puede ayudar a identificar
el efecto de los productos qumicos o incluso las condiciones ambientales en la expresin de
ciertos genes.
2.6.4.3 Los microarrays

Con el advenimiento de la secuenciacin genmica lleg la deteccin de numerosas (cientos,
incluso miles de genes previamente desconocidas en los genomas de diferentes organismos.
Ahora el rea de genmica funcional, que es el estudio de la funcin gnica mediante
mediciones paralelas expres-sin de un genoma, ha emergido. Los estudios de genmica
funcional tienen el potencial prometedor de la identificacin de las funciones de estos genes
previamente desconocidos. El instrumento ms comn para llevar a cabo estas mediciones es
el cDNA microarray. La tecnologa bsica-nique implica el aislamiento de arnm de una
muestra biolgica en un estado normal o condicional, la conversin del mRNA a cDNA de
molculas que contienen una etiqueta fluorescente y la hibridacin de estas tagged-Adnc a una
micromatriz que contiene tagged-sondas para genes especficos. El resultado es algo entre
unos cuantos miles y decenas de miles de mediciones de la expresin gnica. La actual
situacin de desventaja de los microarrays es su alto costo, pero como el precio sigue
disminuyendo, el uso de los microarrays es probable que sea ms y ms frecuentes,
especialmente en la investigacin de descubrimiento de frmacos.
Referencias
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transformacin por un deoxi-cido ribonucleico fraccin aislada de neumococo Tipo III. J.
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1.03.
Bioreactor Design
A. Eugene Raj y N.Ganesh Karanth
Contenido
3.1 Perspectiva histrica

3.2 Fermentacin dentro de la biotecnologa alimentaria
3.3 Tipos de fermentacin
3.3.1 Fermentacin sumergida
3.3.2 Fermentacin de estado slido
3.4 Configuraciones de bioreactor
3.4.1 Sistemas Fermentor sumergida
3.4.1.1 Tanque agitado Bioreactor
3.4.1.2 Air Lift Bioreactor
3.4.1.3 Biorreactor de lecho fluidizado
3.4.1.4 Bioreactor Microcarrier
3.4.1.5 Biorreactor de membrana
3.4.1.6 Fotobioreactor
3.4.1.7 Innovadora y peculiar Biorreactores
3.4.2 Solid-State Fermentor Systems
3.4.2.1 A escala de laboratorio biorreactor de SSF
3.4.2.2 Escala Industrial SSF Bioreactor
3.5 Etapas de un proceso de fermentacin
3.5.1 Procesamiento anterior
3.5.1.1 Medio de fermentacin
3.5.1.2 Optimizacin del medio de fermentacin
3.5.1.3 Componentes del medio de fermentacin Industrial
3.5.1.4 La esterilizacin
3.5.1.5 La inoculacin
3.5.2 Proceso de fermentacin
3.5.2.1 Modos de funcionamiento
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3.5.2.2 Agitacin
3.5.2.3 Aireacin
3.5.2.4 El control y la monitorizacin de procesos
3.5.3 Procesamiento posterior
3.6 En la prctica los sistemas de fermentacin
3.6.1 Cultivo microbiano
3.6.2 El cultivo de clulas de mamfero
3.6.3 Cultivo de Clulas vegetales
3.7 Escalado de procesos de fermentacin
3.8 Asepsia en el proceso de fermentacin
3.9 Bioreactor Design
3.9.1 Criterios de diseo.
3.9.1.1 Aspectos mecnicos
3.9.1.2 Aspectos de proceso
3.9.2 Dimensiones Estndar
3.9.3 Chaquetas y bobinas
3.9.4 Cdigos de seguridad
3.9.5 Material de construccin
3.9.6 Deflectores
3.9.7 Aspersor
3.9.8 Boquillas y bocas de acceso
3.9.9 Tuberas y vlvulas
3.9.10 Bloqueos de vapor
3.9.11 Soldaduras y articulaciones
3.9.12 Tratamiento y acabado de superficie
3.9.13 Cleanability
3.9.14 Aspectos esterilidad
3.10 Diseo del sistema de agitacin
3.10.1 El diseo del rotor
3.10.2 Ubicacin de la unidad
3.10.3 Sellos
3.10.4 Requisito de alimentacin
3.11 Biorreactores naturales utilizando la tecnologa transgnica
3.11.1 Biorreactores de animales
3.11.2 Biorreactores de planta
3.11.3 Celda de insectos Biorreactores
3.12 Conclusiones y perspectivas futuras
Referencias
3.1 Perspectiva histrica
La fermentacin se remonta a los tiempos prehistricos cuando el queso se hizo en Irak a

partir de vaca y la leche de cabra (6000 a. de J.C.). Los egipcios fueron los primeros en
descubrir el uso de levadura para hacer pan con levadura y el vino (4000 a.C.); cebada para
cerveza fermentada los sumerios (1750 a.C.); y chinos utilizaban mohoso cuajada de soya
como antibiticos (500 BC) (1). Un resumen de los eventos de fermentacin, inform
cronolgicamente, est indicado en la Tabla 3.1. de la primera mitad del vigsimo cen-tury
vio el desarrollo de procesos de fermentacin para la produccin industrial de alco-hol, cido
actico, cido lctico, cido ctrico, cido glucnico, acetona, butanol y glicerol. Fue durante
este perodo que la fermentacin anaerbica se llevaron a cabo en cultivo sumergido y
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Tabla 3.1.
Fermentacin histrico de eventos (2)
Perodo
Aplicacin/ Caso de fermentacin (AD)
Preparacin vino promovida por el emperador
romano Tercer siglo
La fermentacin de la levadura por Erxleben 1818
La fermentacin de cido lctico por Pasteur 1860
Las enzimas de la fermentacin de la levadura por
Buchner 1897
Descubrimiento de la penicilina por Alexander
Fleming 1929
Descubrimiento de otros antibiticos 1945-presente
Fermentacin aerbica en la superficie de la cultura. Continuas exigencias para aumentar

la productividad de aerobic fermentaciones industriales para la levadura del pan y la
produccin de cido orgnico llevaron a la utilizacin de buques tanque profundo sparged
con grandes cantidades de aire estril. Desarrollo del proceso de la penicilina durante la
Segunda Guerra Mundial reafirm el desarrollo de las fermentaciones industriales. Sin
embargo, el periodo de posguerra produjo un contratiempo temporal debido al
crecimiento de la industria petroqumica, y la disponibilidad de productos qumicos
baratos que abaraten la produccin de cidos y disolventes orgnicos mediante sntesis
qumica. Hacia el final del siglo XX, una mejor comprensin de la biologa molecular
condujo al desarrollo de eficaces sistemas de fermentacin para la produccin de
productos bioqumicos. Actualmente, fermen tacin de tecnologa ha cobrado mayor
credibilidad debido a la potencia de microbio biotecnologa diseo, la percepcin de los
riesgos para las personas y el medio ambiente de sntesis qumica, y una mejor economa
del uso de materias primas renovables.
3.2 Fermentacin dentro de la biotecnologa alimentaria
La fermentacin es una parte importante de nuestras vidas. La importancia de la fermentacin

a da a da de la vida es evidente en el hecho de que los alimentos pueden ser mimado y hecho
por fermentacin. Muchos de los alimentos utilizados para el consumo humano son los
alimentos fermentados. La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para la
conservacin de los alimentos. Las clulas musculares utilizan la fermentacin para
proporcionar energa para una respuesta rpida. Los alimentos ms antiguos procesos
biotecnolgicos incluyen los de levadura para hornear pan leudado, elaboracin de la cerveza,
el sake y el vino, y la produccin de yogur y queso. La biotecnologa puede mejorar el
proceso de coccin con mejoras en los granos de cereales y el motor de arranque de la cultura
a travs de la tecnologa del ADN recombinante, el uso de enzimas como coadyuvantes de
elaboracin y aplicacin de avanzadas tecnologas de fermentacin continua y por lotes (3).
Brewing es considerado como un ejemplo tpico de la biotecnologa tradicional o antiguo,
debido a su larga historia (4). Conservacin de alimentos sigue siendo uno de los principales
objetivos de fermenta-cin. Adems, hay otros aspectos como la salubridad, la aceptabilidad y
la calidad global, que tiene que ser mantenida en fermentaciones alimentarias (5).
3.3 Tipos de fermentacin
El proceso de fermentacin se divide principalmente en dos categoras amplias: sumergido

fermenta-cin y la fermentacin de estado slido. La primera ha sido fcilmente empleadas en
las industrias para la produccin a gran escala de alcohol, cidos orgnicos, enzimas,
antibiticos, vitaminas y aminocidos. Fermentacin de estado slido ha sido utilizada para la
produccin de metabolitos microbianos de hongos, pero adolece de limitaciones de
funcionamiento a grandes escalas, debido a dificultades operativas.
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3.3.1 La fermentacin sumergida
Fermentacin sumergida es la tcnica ms comnmente utilizada para la produccin de un
gran nmero de productos con una amplia gama de microorganismos. El medio utilizado para
sub-fermentacin combinados relativamente contiene ingredientes altamente procesados. La
actividad de agua del medio es alto, por lo que es propenso a la contaminacin si no se
mantiene la asepsia. Pueden darse problemas reolgicas a altas concentraciones de sustrato.
Transferencia de masa de gas a lquido fase suele ser un factor limitante, pero debido a la
mejor mezcla, diffusional limitacin de nutrientes no es encontrado en fermentacin
sumergida. Mejor control del proceso de fermentacin bioprocess es posible con la ayuda de
la lnea de sensores.
3.3.2 La fermentacin de estado slido

Fermentacin en estado slido (SSF) se utiliza para la produccin de bioproductos de
microorgan-ismos bajo condiciones de bajo contenido de humedad para el crecimiento. El
medio utilizado para el SSF es normalmente un sustrato slido (por ejemplo, el salvado de
arroz, salvado de trigo o grano), que no requiere ningn procesamiento. A fin de optimizar la
actividad de agua requisitos, los cuales son de gran importancia para el crecimiento, es
necesario tener en cuenta las propiedades de sorcin de agua del sustrato slido durante la
fermentacin (6). En vista del bajo contenido de agua, menos problemas debido a la
contaminacin son observadas. Los requerimientos de potencia son inferiores a la
fermentacin sumergida. La mezcla inadecuada de nutrientes, las limitaciones de difusin,
acumulacin de calor metablico, ineficaz y pro-ceso control representa el SSF generalmente
aplicable para los productos de bajo valor con menos supervisin y control. Existe la
posibilidad de una realizacin de ESAI en sustrato inerte admite impreg-nated con medios
definidos para la produccin de productos de alto valor aadido (7).
3.4 Configuraciones de BIOREACTOR
3.4.1 Sistemas Fermentor sumergida

La fermentor es el corazn de cualquier proceso bioqumico en el cual microbiana,
mamferos, o los sistemas de clulas vegetales son empleadas para la produccin
econmica de productos de fermentacin. Un fermentor diseado correctamente debera
ser utilizado para proporcionar un entorno controlado asptico, para facilitar el
crecimiento ptimo y la formacin de productos de un determinado sistema de celdas. En
vista del amplio alcance de la fermentor para cultivo de microbios, mamferos, o las
clulas vegetales, es ms comnmente conocido como un biorreactor; este trmino se
emplea por su aplicacin mundial.
La eficacia del desempeo de un bioreactor es dependiente de la concentracin de
la biomasa, el mantenimiento de condiciones aspticas, la eficiente transferencia de calor
y masa, y funcionamiento ptimo en condiciones de proceso. Biorreactores pueden
clasificarse en tres grupos segn el tipo de proceso bioqumico empleadas (8):
1. No biorreactor con agitacin y aireacin (procesos anaerobios, por ejemplo, la

produccin de vino y cerveza)
2. Biorreactor con agitacin y aireacin (procesos de fermentacin sumergida
aerbico, por ejemplo, la produccin de cido ctrico y penicilina)
3. Biorreactor con aireacin, pero sin agitacin aerbica (procesos de
fermentacin en estado slido, por ejemplo, produccin de enzimas
alimentarias)
Sin embargo, en la prctica industrial, biorreactores se distinguen por su diseo y

configuracin. Los modos comunes de bioreactor configuraciones se examinan a
continuacin.
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3.4.1.1 biorreactor tanque agitado
El biorreactor ms comnmente utilizados para aplicaciones industriales es el reactor de
tanque agitado convencional (STR). El STR ofrece las ventajas de altas tasas de
transferencia de oxgeno necesario para alta productividad de biomasa junto con bajos
costos de inversin y funcionamiento, que forman la base para el xito de cualquier
proceso de fermentacin aerbica. Un esquema de un tanque agitado bioreactor es
mostrado en la Figura 3.1. STRs tpicamente tienen altura a las proporciones del dimetro
de 1:3 a 1:6. El agitador puede ser superior o inferior impulsada impulsada en funcin de
la escala de la operacin y otros aspectos operativos. La eleccin de la turbina depende de
las caractersticas fsicas y biolgicas de los caldos de fermentacin. Normalmente, un
tipo de anillo con perforaciones de aspersor se utiliza para suministrar aire a la fermentor.
Deflectores son proporcionados para evitar la formacin de vrtices y mejorar la mezcla.
La mayora de procesos de fermentacin uso medio complejo ingredientes como
maz, melaza, licor empinadas y harina de soya como barato fuentes nutritivas (carbono y
nitrgeno), suplementado con factores de crecimiento vital (aminocidos, protenas y
vitaminas)
(9). La alta turbulencia impartida por los impulsores de una STR puede producir espuma
debido a la presencia de sustratos protenicos. Aunque qumicas agentes antiespumante
de silicona o Polipropileno (glicol) puede ser aadido para controlar la espuma, estos
pueden tener efectos negativos sobre el crecimiento microbiano y la recuperacin del
producto. Para superar esta dificultad, los mtodos mecnicos de espuma de la represin
como rastrillos en el eje del agitador montado encima de la crtica
Admisin de aire
Escape de
aire
F
Yo
L
T
E
R
cido/base/antiespuma
nte
Alimentacin
P
Compresor de aire
El vapor
El
U
n
impelen
El agua te
Volver
T Chaqu
H eta
Deflect
or
PH
M
El agua D Temp
Oferta
El condensado
Muestreo
Aspersor
Cosecha
Figura 3.1 biorreactor tanque agitado

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Tambin han sido aprobadas. El nfasis en la asepsia del bioreactor, desde el final del
ciclo de esterilizacin al final de la fermentacin, ha conducido al mantenimiento de un
mnimo de presin positiva en el fermentor para asegurar la esterilidad. Un aspecto muy
importante de la esterilidad es el punto de contacto entre el eje del agitador y el buque,
que puede ser efectivamente selladas con un sello mecnico doble lubricado. El muestreo
de dispositivos y puertos de inyeccin debe estar contenida en el vapor cierres
esterilizables.
3.4.1.2 Air Lift Bioreactor

Para las fermentaciones que tienen bajo cizallamiento y requerimientos energticos, un reactor
de elevacin de aire puede ser til. La cantidad de aire necesario para el proceso de
fermentacin es usualmente suficiente para actuar como la nica fuente de la mezcla lquida.
En este proceso, el aire bombeado desde el fondo de la vasija del reactor crea boyante,
burbujas, que ejercen un arrastre en el fluido circundante. Un "riser" y un "abajo" de comer en
el interior del biorreactor imponer un patrn de movimiento fluido circulante, que proporciona
para la oxigenacin y la mezcla de los caldos de fermentacin. Los cuellos de botella
asociados a gran escala air lift biorreactores son insuficientes la esterilizacin, la mayor
inversin de capital, y los requisitos de aireacin. Desde la mezcla en un elevador de aire
causados nicamente por aera-cin, la potencia requerida para la circulacin del fluido y la
dispersin puede ser mayor que el requerido por un agitador en un biorreactor de tanque
agitado. Air lift biorreactores tambin han sido utilizados para fermentaciones altamente
viscoso, pero los coeficientes de transferencia de masa volumtrica previsiblemente baja (10).
Un biorreactor de elevacin de aire equipado con un tubo del proyecto se traduce en una
mejor circulacin de lquido y gaseoso a lquido grandes zonas interfaciales y le da una mayor
eficacia de la mezcla y la capacidad de transferencia de oxgeno (11). Un ejemplo
significativo de un biorreactor de elevacin del aire que ha sido suc-logre escalarse a gran
nivel comercial es el ICI fermentor ciclo de presin (12). En este proceso, el metanol es
utilizado como sustrato para producir protena unicelular (SCP) con Methylophilus
methylotrophus en una capacidad de produccin de 60.000 toneladas por ao.
Un bucle interno trifsicos biorreactor de elevacin de gas fue utilizado para los
estudios experimentales sobre la fermentacin de la cerveza (13). Este reactor tiene las
ventajas de alta carga slida y mejores propiedades de transferencia de masa de lechos fluidos.
Portadores de baja densidad de clulas de levadura, como el alginato y la carragenina
partculas de gel, se utilizan normalmente en la fase tres reactores de gas lift para cerveza de
fermentacin. Los atributos positivos de gas lift biorreactores son construccin simple, de bajo
riesgo de contaminacin, fcil ajuste y control de los parmetros de funcionamiento y
capacidad sencilla ampliacin (14,15). Estudios de investigacin sobre el air lift biorreactores
se han llevado a cabo para la produccin de cido itaconic (16) y _-polylysine (17).
3.4.1.3 biorreactor de lecho fluidizado

En las ltimas dcadas, ha habido un importante aumento registrado en la aplicacin de
sistemas de reactores de lecho fluidizado. Estos servicios se han utilizado principalmente
para las celdas que han sido immo-bilized en partculas de materia. Esto tiene la ventaja
de que una alta densidad de partculas puede ser utilizado, y que la velocidad del flujo
requerido para la fluidificacin puede lograrse inde-dently el rendimiento del reactor.
Las principales ventajas de un sistema bioreactor fluidizado como se observa en la
produccin de etanol a partir de S.cerevisiae (18) son superiores caractersticas de
transferencia de calor y masa, muy buena la mezcla entre las tres fases, un nivel de
consumo relativamente bajo, y bajos ndices de cizallamiento (lo que hace que un reactor
de lecho fluidizado, adecuado tambin para distorsionar las clulas sensibles como el
MAM-malienses y clulas vegetales).
Reactores de lecho fluidizado se han utilizado con clulas adsorbidas dentro del
portador, ya sea de vidrio o de cermica (19-21). El caudal de alimentacin hacia arriba
en un lecho fluidizado biore-actor es suficientemente alta para proporcionar fluidizacin
de los transportistas, lo que se traduce en mejores propiedades de mezcla y distribucin
media; pero esto tambin puede inducir el transportista abrasin y daos.
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Adems, fluidizacin de vidrio y cermica, los transportistas pueden requerir altas tasas
de flujo medio que podra dar lugar a un aumento de los costos de bombeo y finalmente
la fuga de celda. Slido Lquido Gas biorreactores de lecho fluidizado han sido
empleadas para la produccin de enzimas ligninolitica (22), el tratamiento de las aguas
residuales de las refineras (23) y (24) aguas residuales crudas.
3.4.1.4 Microcarrier Bioreactor

La mayora de las clulas de mamferos necesitan una superficie slida como una microcarrier
o un lecho sobre la que crecer. La idea inicial de cultivo de clulas de mamfero dependientes
del anclaje en microcarriers fue desarrollado por van Wezel (25). El crecimiento de las clulas
en microcar-rier cordones depende directamente de la superficie disponible para el
crecimiento hasta el punto donde las partculas microcarrier alcanzar una concentracin
suficiente para inhibir las clulas y reducen el rendimiento celular. La microcarriers debe tener
una densidad entre 1.02 y 1.10 kg/m3 para facilitar su suspensin en reactores agitados. La
toxicidad del apoyo puede causar largas fases de lag, la muerte de las clulas en las primeras
etapas de desarrollo, y limitan los rendimientos celulares. Biore Microcarrier-actor sistemas
han sido utilizados para el cultivo de clulas de fibroblastos humanos para producir en masa
celular (26) y en la produccin de interfern (27). Una gran ventaja de microcarriers es la gran
superficie para el crecimiento celular proporcionado bajo condiciones de cizallamiento,
mientras que todava permite que con-ventional fermentor el equipo a utilizar. Sin embargo,
cordn a cordn y cordn hasta el rodete colisiones y fuerzas de cizallamiento
hidrodinmicas, pueden causar la reduccin de la viabilidad.
3.4.1.5 biorreactor de membrana

Biorreactores de membrana de fibra hueca compuesta de sistemas se han desarrollado y
probado para el crecimiento de las clulas de mamferos y plantas, y para la
inmovilizacin de bacterias, levaduras y enzimas. Reactores de fibra hueca se han
utilizado en la hidrlisis enzimtica de cellu-perder (28), (29) la penicilina, almidn (30),
la hemoglobina (31), la sntesis de protenas (32), y el cultivo de las clulas vegetales
(33) y las clulas de mamferos (34).
Fibras huecas pueden ser fabricados con acetato de celulosa con una matriz de
pared uniforme, o de copolmeros acrlicos o fibras de polisulfona con configuraciones de
pared asimtrica. Estas fibras huecas tienen una gran superficie porosa la pared_ 70m de
espesor sobre la cual las clulas crecen, y un lumen cilndrico de unos 200_m de
dimetro. La superficie del lumen est cubierto con una fina capa de ultrafiltracin, que
separa las clulas inmovilizadas y el lumen. La libre difusin de iones y molculas tienen
lugar a travs de la capa de ultrafiltracin, que pueden tener peso molecular nominal
(cortan NMWCO) en el rango de 10 kDa y 100 kDa. Un biorreactor de fibra hueca consta
de un paquete cilndrico de un gran nmero de fibras individuales, que se celebran
conjuntamente en un tipo de carcasa y tubo intercambiador de calor organiza-cin. Fibra
hueca comercial bioreactor unidades estn disponibles con una superficie luminal capac-
idad entre 0.01m2 y 1,0 m2.
Las ventajas de usar un reactor de fibra hueca para sistemas microbianos incluyen una
alta densidad de crecimiento celular, mediante un sistema de perfusin simultnea separacin
del producto y de la biomasa, as como biocatalizadores regeneracin. Sin embargo, una
desventaja es la dificultad de vigilar y controlar el crecimiento y el metabolismo de la cultura.
Otras limitaciones asociadas con procesos microbianos reactores de fibra hueca son bajas
tasas de transferencia de oxgeno a alta densidad celular y obstruccin de la ruptura de
membranas, debido a un crecimiento excesivo. La acumulacin de productos txicos en la
fibra hueca tambin podra inhibir el metabolismo-activ idad de el sistema de la clula.
Adems, el efecto de contencin sobre la fisiologa microbiana, la viabilidad a largo plazo y la
productividad sigue siendo poco clara. La tcnica se ha utilizado en la produccin de cido
lctico (35), la conversin de L-histidina y la biosntesis de _-galactosidasa.
Biorreactores de membrana han sido utilizadas ampliamente para microbianos,
vegetales, animales y cultivos celulares (36). Un biorreactor de membrana de alto
rendimiento ha sido estudiado para su uso
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En etanol (37) y la fermentacin de cido orgnico (38). Fermentacin continua en una
mem-brane bioreactor realizado a una muy alta tasa de dilucin productividad mejorada
(39). Un biorreactor de membrana vaso doble fue supuestamente empleadas para la
produccin de vino a partir de zumo de uva (40), donde el bajo nivel de azcar residual
mantenida favorecan una mayor produccin de vino en comparacin con un solo buque
en fermentacin continua. La produccin de TIS-sue activador del plasmingeno (tPA)
en la microfiltracin (fibra hueca) MFHF biorreactores para cultivo de clulas de
mamfero ha sido reportada (41).
3.4.1.6 fotobioreactor
Las microalgas han sido utilizadas con xito, con una alta productividad en comparacin con
las plantas superiores. La alta productividad de estos sistemas es debido a la alta biomasa
producida en el bioreac-tor. Las microalgas han sido utilizados para la preparacin de
vitaminas, pigmentos, antioxidantes y cidos grasos, y como alimento para la acuicultura. Las
tcnicas de cultivo empleadas son sistemas abiertos y cerrados o al aire libre semiclosed
fotobioreactores. La poltica photobioreac-tores utilizados son de tipo tubular y reactores de
tipo placa (42). La cianobacteria Spirulina platensis ha sido estudiado en batch y continuo
fotobioreactores bajo diferentes condiciones de luz incidente las limitaciones de energa y
nutrientes (43).
3.4.1.7 Innovadora y peculiar Biorreactores

3.4.1.7.1 Bioreactor espacial la transferencia de conocimientos de la tecnologa-
actor biore convencionales a microescala biorreactores de espacio requerido para el
cultivo de clulas en el espacio es un campo emergente de la investigacin en ciencias
biolgicas espaciales y aplicaciones. El primer espacio biore-actores fueron desarrollados
y volado a finales del siglo pasado (44). Con el desarrollo de una estacin espacial
internacional, se ha puesto especial atencin en el desarrollo de sistemas de soporte de
vida que permita el reciclaje de materiales fungibles (es decir, agua, aire), el tratamiento
de los residuos derivados (45), y el cultivo de microorganismos, clulas y tejidos de
mamferos, para la produccin de alimentos. Los biorreactores utilizado normalmente en
la tierra puede no ser capaz de adaptarse-espacio por varias razones:
1. Los materiales que se utilizan actualmente para la fabricacin de un bioreactor

no aceptar-eable en el espacio por razones de seguridad y medioambientales.
2. El espacio del biorreactor de equipo tiene que cumplir con el tamao, el peso,
y los requisitos de energa.
3. Las condiciones de microgravedad en el espacio crea un obstculo
significativo para la operacin de un biorreactor debido a una alteracin en los
factores fsicos que rigen la celda sedimentacin, mezcla de nutrientes, y
subproducto de dispersin.
4. Los nutrientes y el oxgeno y los productos de desecho deben ser
eficientemente transportados por medio de intercambio medio o lento, la
perfusin, mezcla, como las corrientes de conveccin tambin se reduce a casi
cero.
Por estas razones, los nuevos tipos de biorreactores especficamente adaptados al

espacio investiga-ciones se haban desarrollado. Espacio basada biorreactores
proporcionan una oportunidad para entender cmo los procesos de fermentacin puede
ocurrir en la ausencia de gravedad en una celda y su entorno redondeado de sur. Este
entorno nico de investigacin abre nuevos horizontes para explor-ing bioprocesamiento
tcnicas no convencionales (46). Varios tipos de sistemas de cultivo han sido diseados o
estn actualmente en desarrollo como se indica en la Tabla 3.2.
3.4.1.7.2 TEJIDO tejido Bioreactor biorreactores se espera que desempeen un
papel dominante en la produccin de tejidos para aplicaciones sanitarias. En el siglo XXI
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Tabla 3.2
Las caractersticas de los diferentes sistemas de cultivo espacial inform (47).
Bioreactor Vuelo espacial
Especificaciones
Cultivo celular dinmico Biokosmos 9 (1989) Cmara de cultivo con el medio de

Sistema Shuttle (1992) intercambio (bomba osmtica), ningn
Bioreactor suizo 2 vuelos del reglamento
Transbordador Cero headspace bioreactor para clulas de
SBR (1) (1994,1996) levadura, flexible medio continuo
intercambio (piezo-elctrico de la
bomba), el puerto de muestreo, tasa de
flujo y el sensor de presin. La regulacin
de pH, la transferencia de datos en
internet.
La ingeniera de tejidos y medicina regenerativa se espera ser poderosas herramientas

para la reparacin de los tejidos daados o enfermos, ING y rganos, tejidos de donantes
humanos porque no puede satisfacer la demanda (48). La ingeniera tisular es el
desarrollo de sustitutos biolgicos para restaurar, mantener o mejorar la funcin tisular
(49). Un biorreactor clnicamente til sistema tendr que ser ms compacto y capaz de
mantener un gran nmero de clulas relativamente alta densi-ties durante un perodo
prolongado. El cultivo de clulas de hepatoma utilizados para la produccin de hgados
bioartificiales se ha intentado en tejido utilizando biorreactores de lecho fluidizado y
configuracin de fibra hueca (50). Con el foco en la automatizacin y estandarizacin de
tejido manu-facture en sistemas controlados, biorreactores tienen el potencial de reducir
los costos de produccin, facilitando el uso global de la ingeniera de tejidos. El papel de
biorreactores en procesos que son clave para la ex vivo de la ingeniera de tejidos
tridimensionales basados en clulas y andamios incluyen sembrado celular de andamios
porosa, la nutricin de las clulas resultantes en las construcciones, y la estimulacin
mecnica de los tejidos (51). Un nuevo reto para la ingeniera bioprocess en cultivo
celular implica el desarrollo de tcnicas de cultivo altamente sofisticados para clulas
madre hematopoyticas en la novela biorreactores (52,53). La investigacin
interdisciplinaria asociada con la ingeniera tisular proporcionar una base para
determinar las condiciones de proceso necesarios para la generacin de un tejido
especfico.
3.4.1.7.3 Resonancia Magntica Nuclear Magntica Nuclear Bioreactor reso-nance
(Espectroscopia de RMN) ha sido utilizada como una herramienta no invasiva, para estudios
en tiempo real de los procesos metablicos de las suspensiones celulares en biorreactores (54).
El biorreactor de RMN se utiliza para anlisis de RMN en lnea reacciones metablicas en los
procesos de fermentacin. Una de las criti-cal de parmetros en la evaluacin de biorreactores
para la formacin de producto es el estado de oxigenacin de las clulas, lo cual puede
determinarse utilizando RMN (55). Un reactor de RMN (manufacturas-tured por M/s
Bioingeniera AG, Suiza) es un autoclave, miniaturizado ves-sel agitados con puertos para
medir pH, pO2, temperatura, velocidad y aireacin, y de la adicin de medio. El reactor de
RMN completamente equipado puede ser insertado en una unidad de RMN.
3.4.1.7.4 espectrmetro de masas acoplado un bioreactor minibioreactor con mem-
brane espectrmetro de masa de entrada de sonda se inform de los procesos biolgicos con el
anlisis en lnea de compuestos voltiles como H2, CH4, O2, N2, CO2, el etanol y el metanol
(56). El reactor consta de un pequeo agitado recipiente de reaccin con un termopar, una
sonda de pH, agitacin, tempera-tura de control, y una opcin para la aireacin. El reactor est
acoplado al espectrmetro de masas con la ayuda de la goma de silicona o membranas
fluorohydrocarbon separando el bioreactor de vaco alto en el espectrmetro de masas. Los
compuestos voltiles son selectivamente introducido en el espectrmetro de masa, donde estn
cuantificados segn su masa en relacin de carga. Rangos de medicin tpicos son de por
ciento a niveles de partes por billn en unos pocos segundos a minutos. Este bioreactor ofrece
continua, la deteccin de pequeos cambios en las concentraciones de gases disueltos,
permitiendo mediciones cinticas rpida y en profundidad en estudios metablicos.
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3.4.1.7.5 biorreactor integrado un biorreactor integrado est destinado a mejorar la
productividad del proceso de fermentacin mediante la integracin de la fermentacin y la
recuperacin del producto, para la retirada continua de un producto potencialmente
inhibidoras. Fase dos parti-cionado biorreactores tienen un gran margen para aumentar la
productividad de un bioprocess (57). El concepto de fase dos biorreactor de particionado
puede ser aplicado a la entrega controlada de un sustrato txico como fenol o benceno
disueltos en una fase orgnica a una celda contienen-ing fase acuosa (58). Un biorreactor a
escala de laboratorio convencionales de acoplamiento electrodialy-sis y membrana bipolar
electrodialysis fue desarrollado in situ para la extraccin del producto y control de pH en la
fermentacin de cido lctico (59). Este proceso permiti electrocinticas extraccin de
concentrados de cido lctico directamente desde el sistema bioreactor, permitiendo un buen
control del pH y la reduccin de la inhibicin del producto final del catabolismo de la glucosa.
Un biorreactor de membrana integrado de destilacin para la produccin de etanol
utilizando S.cerevisiae se tradujo en un aumento de la productividad de etanol de 5.3
gm/dm3/h, frente a los 2,6 mm de etanol/dm3/h sin destilacin de membrana (60). Las
caractersticas morfolgicas y bioqumicas de transformado Nicotiana glauca races integrado
demanda biorreactores para la extraccin de productos y el crecimiento de la raz. Una novela
raz biorreactor tubo separador fue utilizado para el aumento de la productividad de alcaloides
(61).
3.4.2 Sistemas Fermentor Estado Slido

La principal diferencia entre sumergidos y fermentaciones en estado slido es la cantidad
de lquido libre en el sustrato. Fermentaciones en estado slido (SSF) exhiben una mala
conductora entre las partculas en fase gas como en comparacin con la fermentacin
sumergida (62,63). La presencia de una amplia variedad de matrices de SSF en trminos
de composicin, tamao de sustrato slido, la resistencia mecnica al flujo de aire,
porosidad y capacidad de retencin de agua representa el bioreactor design y dificultara
el control de la regulacin de dos parmetros muy importantes, es decir, temperatura y
contenido de agua del medio slido (64). Otros factores que influyen en el diseo del
bioreactor micticas son caractersticas morfolgicas, resistencia a la agitacin mecnica,
y el grado de la asepsia requerida para el proceso de fermentacin. Bioreactor sistemas de
estado slido com-mnicamente utilizados se muestran en la Figura 3.2.
3.4.2.1 escala laboratorio SSF bioreactor

Equipo de SSF en pequea escala pueden ser clasificados como personas sin aireacin forzada
y agitacin para incluir cajas de Petri, frascos, matraces Erlenmeyer, widemouth Roux
botellas y frascos de rodillos
Bandejas
Tambor giratorio
El SSF biorreactor sin El SSF biorreactor con la mezcla continua

aireacin forzada y aireacin forzada (B)
(A)
Salida de aire
De lecho empacado
En el aire
El SSF biorreactor con aireacin
forzada sin mezcla (C)
Figura 3.2 Sistemas de biorreactor de estado slido

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(65), y los que incorporan la agitacin continua del medio slido como un biorreactor de
tambor rotativo (66), un tambor perforado bioreactor (67) y un mezclador de paleta
horizontal. Los primeros son fciles de operar en grandes nmeros y comnmente usado
para la proyeccin de sub-demuestra o microorganismos para fines de investigacin,
mientras que la segunda ofrece la ventaja del control de la temperatura, debido a la
continua agitacin.
3.4.2.2 Escala Industrial biorreactor de SSF

A escala industrial biorreactores SSF pueden construirse con o sin aireacin. Aquellos sin
aireacin forzada puede exhibir la limitacin de la transferencia de calor y masa como la
fermentacin pro-gresses, cambiando las propiedades de los microorganismos
involucrados, especialmente a la luz de las complejidades asociadas como la acumulacin
de calor y la inadecuada transferencia de oxgeno. Sin embargo, con la aireacin de
estrategias como la circulacin del aire alrededor de la capa de sustrato o pasar aire a
travs de la capa de sustrato, estas limitaciones se reducen en cierta medida.
3.4.2.2.1 SSF Biorreactor sin aireacin forzada a escala industrial, este
bioreactor es generalmente una bandeja fermentor; ms comnmente un reactor Koji. Las
bandejas que contienen el medio de cultivo slido se apilan en capas y se coloca en una
cmara de humedad y temperatura controlada (68). Esta tecnologa tiene la limitacin de
que no respondan a las condiciones de asepsia y de altos requerimientos de mano de obra.
Sin embargo, es fcilmente escalable por el incorporar-racin de bandejas adicionales.
3.4.2.2.2 SSF biorreactor con aireacin forzada y sin mezcla en este tipo de
bioreactor, la agitacin mecnica no es proporcionada, pero el soporte se puede ajustar
manualmente la agi-dijeron in situ o puede ser transferida a una mquina para amasar y
recarga en la cesta. Sin embargo, este tipo de dispositivo sin agitacin est limitado por el
calor metablico producido. Considerables gradientes de temperatura pueden existir
dentro de la cama de sustrato. Como la mayora de los se extrae el calor y el agua se
evapora mediante aireacin forzada, la cama seca, la reduc-cin de la eficiencia de la
fermentacin. Adicin de agua peridico es necesario para mantener el contenido de
humedad en los niveles deseados (69,70).
Suryanarayan (71) informaron de un bioreactor, patentado industrial Plafractor TM,
con capacidad para 20 kg de salvado de trigo, construido por el apilamiento y la
interconexin indi-viduo mdulos. El calor metablico producido durante la fermentacin
es removido por la conduc-cin. Existen dos canales en este bioreactor para facilidad de
operacin. La noncommunicating ofrecen canales fluidos de refrigeracin y calefaccin,
colocada entre dos hojas, mientras que los canales de comunicacin ofrecen para la
esterilizacin de lquidos (vapor u xido de etileno), para ajustar la humedad y contenido
de oxgeno, y de la extraccin de los compuestos de inters despus de la cultivacin. El
interior de cada mdulo tiene un brazo de mezcla que gira alrededor del eje central del
mdulo mientras gira. 3.4.2.2.3 El SSF biorreactor con la me zcla cont inua y A ireacin forzada
Un tambor rotatorio biorreactor con la mezcla continua maximiza la exposicin de cada

una de las sub-partculas strate a una unidad de circulacin de aire termosttico en el
headspace (72,73). Un gran reac-tor, capaz de manejar 10 kg de salvado de trigo al vapor
como sustrato, ha sido reportada (74). Uso a gran escala de unagitated ESAI est limitada
por la dificultad en el mantenimiento de la temperatura durante la fermentacin. Sin
embargo, en un tambor rotatorio bioreactor, es posible la eficiente transferencia de calor
por conveccin y evaporacin. Como la escala de fermentacin aumenta, refrigeracin
por evaporacin se torna importante, porque la proporcin del calor producido a la
superficie disponible para la conveccin disminuye (75).
Las dificultades encontradas en la operacin de sistemas de fermentacin de estado
slido en gran escala ha conducido a nuevas iniciativas destinadas a mejorar la eficiencia
del proceso de fermentacin (76,77).
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3.5 Etapas de un proceso de fermentacin
3.5.1 Procesamiento
La sonda de procesamiento en un proceso de fermentacin que incluye la preparacin del
medio de fermentacin, la esterilizacin de aire y medio de fermentacin y la inoculacin de
la fermentor.
3.5.1.1 Medio de fermentacin

La actividad metablica slo puede mantenerse si los nutrientes necesarios estn disponibles
para la celda. Un medio se define como la sustancia que rodea las clulas, lo que permite que
los microorganismos crezcan y formen productos. Mientras que los componentes individuales
de un medio se define como sustratos, generalmente, slo la fuente de carbono es llamado el
sustrato. Formulacin de medio adecuado es un requisito esencial para el xito de un proceso
de fermentacin.
Medio utilizado para fermentaciones industriales deberan tener los criterios siguientes (78):
1. Mximo rendimiento y concentracin del producto o de la biomasa por unidad

de masa de sustrato
2. Produccin mnima de metabolitos indeseables
3. Una calidad constante del producto
4. Problemas mnimos durante la esterilizacin y la fermentacin
El medio utilizado para la fermentacin puede ser clasificado como definidas,

complejas o Techni-cal mediano. Se compone slo de medio definido precisamente
definidos qumicamente sustratos. A nivel de laboratorio y de planta piloto donde fsicos,
qumicos y parmetros fisiolgicos deben uniformarse en primer lugar, slo deberan
utilizarse medios definidos para los estudios.
Medio complejo se compone de sustratos con composicin indefinido, como
extractos o hidrolizados de residuos, los cuales son sustratos baratos comnmente
utilizados en la produccin industrial. Sustratos relativamente caros, como el extracto de
levadura, peptona, infusin de cerebro y corazn, los cidos, y casamio triptona se usan a
menudo para medio complejo. A fin de maximizar el rendimiento y la selectividad de la
serina proteasa alcalina produccin recombinante por Bacillus subtilis, sobre la base de la
composicin de aminocidos de la enzima, el medio de fermentacin fue diseado con
complejos nutrientes para abastecer a la mayora de los aminocidos necesarios para
aumentar el rendimiento (79).
Los medios tcnicos son utilizados a escala industrial y son ms baratos.
Normalmente, aunque no necesariamente, sustratos complejos son los principales
componentes. Medio de cultivo formulados para la produccin de un hbrido extracelular
-1,3-glucanasa de Bacillus utilizando una Escherichia coli recombinante contiene
lactosa, extracto de levadura y cloruro de sodio, y la fermentacin se llev a cabo en
agitar los frascos y un biorreactor de tanque agitado (80). El sustrato fuentes tambin
pueden derivarse de residuos industriales, y son a menudo altamente mezclas impuras,
requiriendo el pretratamiento antes de que puedan ser utilizados por un proceso de
fermentacin. Algunos ejemplos son la harina de soja, suero de leche, harina, extracto de
malta, y el licor de desecho del sulfito. Las aguas residuales de la produccin de
glutamato monosdico, que contiene altos niveles de demanda qumica de oxgeno
(DQO), sulfato y nitrgeno amoniacal en un pH bajo, ha sido utilizada como fuente de
nitrgeno y agua, con la pulpa de remolacha azucarera como fuente de carbono para la
produccin de actividades de pectinasa por fermentacin de estado slido
utilizando Aspergillus niger (81).
3.5.1.2 Optimizacin de medio de fermentacin

Optimizacin del medio de fermentacin se realiza mediante un diseo experimental
considera-cin de las variables, en su mayora de tamao mediano ingredientes, que pueden
tener una influencia significativa en la
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El proceso de fermentacin. El diseo experimental para el proceso de fermentacin que
involucra al disuadir-mination medio ptimo de la composicin, mientras que,
simultneamente, averiguar los mejores parmetros de proceso. Diseo de experimentos
(DOE) es un enfoque sistemtico para la solucin de problemas que se aplica a la
recopilacin y el anlisis de datos para obtener informacin de datos ricos (82). DOE est
interesada en llevar a cabo experimentos bajo las restricciones de gasto mnimo de
tiempo, costes y el nmero de ejecuciones. Un experimento diseado adecuadamente es
ms importante que el anlisis estadstico detallado. El objetivo principal de disear un
experimento es obtener resultados vlidos con un mnimo de esfuerzo, tiempo y recursos
(83). Las limita-ciones de factor nico en un momento la optimizacin es superar
teniendo en cuenta todas las variables sig-nificant colectivamente por el diseo
experimental estadstico utilizando metodologa de superficie de respuesta (RSM) (84),
que se utiliza para evaluar la importancia relativa de las variables en la presencia de
interacciones complejas (85,86).
3.5.1.3 componentes del medio de fermentacin Industrial

En los procesos industriales, el ms barato de los sustratos se utilizan para mantener los
costes de produccin bajos. Algunos de los sustratos baratos disponibles incluyen la
cebada, malta de cebada, harina de sangre, la melaza de caa, harina de gluten de maz,
harina de maz, maz, semilla de algodn licor empinadas comida seca, los destiladores',
solubles de pescado, harina de pescado, harina de solutos harina de lino, harina de carne,
harina de huesos, harina de avena, harina de man, salvado de arroz, harina de arroz,
harina de soya, harina de trigo, suero de leche en polvo, y el hidrolizado de levadura (87).
La composicin del medio tiene que reflejar las demandas necesarias para el crecimiento
y la sntesis de productos distintos de las clulas. La proporcin de carbono al nitrgeno
ha demostrado ser un buen indicador para el estudio de los requisitos ptimos para el
crecimiento y la forma-cin del producto (88). En general, los medios de comunicacin
consta de una solucin acuosa conteniendo sales nutrientes disueltos y un componente
gaseoso (O2). Las diferentes fuentes de nutrientes utilizados comnmente en los medios
de fermentacin se muestran en la Tabla 3.3.
Con la economa de la fermentacin juega un papel importante en el xito de fer-
cin, la eficiencia en el proceso de conversin de sustrato de producto es el ms crucial.
En la actual etapa de desarrollo biotecnolgico avanzado, esto implica la ingeniera
gentica de la CEPA, as como un enfoque prctico, centrado en el uso ptimo de los
sustratos con las ayudas de ingeniera metablica (89). Ingeniera metablica
de S.cerevisiae eficiente para la fermentacin de xilosa en etanol ha sido reportada (90).
Tabla 3.3
Fuentes nutritivas utilizadas en los medios de fermentacin (91).
Fuente de nitrgeno
Inorgnicos Mediano
Inorgnico Las
Fuente de carbono Organic s Elementos vitaminas Aditivos
Los hidratos de Los Los factores de
carbono, La urea, nitratos, El fsforo, La tiamina, crecimiento,
Los Los
Los alcoholes, Aminocidos, nitritos, Azufre, Riboflavina, precursores,
cidos El
carboxlicos, Las purinas, amonaco, Magnesio, Piridoxina, Detergentes,
Las grasas Pyrimidines, Molecular El potasio, La biotina, Antiespumante
El
Hidrocarburos, Complejo nitrgeno. Calcio, Pantotnico Los agentes,
El Cloro, cido,
Anti-
Sustratos gaseosos. Fuentes tales El cobalto, La Niacina, microbiana
Como CSL,
secado Cobre, Hierro, Inositol, Los agentes.
Las levaduras,
la protena El manganeso, La colina.
Los
hidrolizados. El molibdeno,
El Zinc.
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3.5.1.4 La esterilizacin
La esterilizacin es un proceso mediante el cual los microorganismos son asesinados o
extrado del material o equipo. La esterilizacin es necesaria para garantizar que slo los
microor-ganism deseado est presente para llevar a cabo el proceso de fermentacin, que
los productos estn hechos de predijo qual-idad, que el medio ambiente est protegido de
la contaminacin indeseable, y que el deterioro (deterioro microbiano) de productos est
impedido.
3.5.1.4.1 Medio tcnicas de esterilizacin de las tcnicas de esterilizacin de apli-
cable para la esterilizacin de medios de fermentacin incluyen:
1. Esterilizacin por alta temperatura alcanzada por vapor directo o indirecto o la

calefaccin elctrica, que es el mtodo ms popular y eficiente.
2. La esterilizacin del medio de cultivo de clulas animales por filtracin en
membrana con absoluta rating de 0,1 a 0,04 m.
3. La irradiacin de microondas, que se utiliza comnmente en la industria
alimentaria y se ha informado para causar la muerte celular (92).
4 Las tcnicas ms nuevas, como pulsos de alto voltaje y polvos
photosemiconductor (93), que implican la ruptura de la membrana celular
mediante el aumento de la trans-membrana de intensidad de campo elctrico a
partir de un cierto umbral.
3.5.1.4.2 La esterilizacin por calor cuando un medio conteniendo

microorganismos se calienta por encima de una determinada temperatura lmite, los
microorganismos son incapaces de sobrevivir. Sin embargo, porque endoesporas tienen
mayor tolerancia al calor, la inactivacin de esporas es una buena indicacin de la
eficiencia del proceso de esterilizacin. En el ensayo de un pro-ceso la esterilizacin por
calor, Bacillus stearothermophilus esporas, que son las ms resistente a la temperatura, se
utilizan ampliamente como organismos de prueba (94).
Lote: Esterilizacin esterilizacin del medio en el fermentor puede llevarse a cabo
en modo por lotes mediante el paso de vapor a travs de la rea de transferencia de calor
disponibles (chaqueta o limpet bobina) o mediante vapor directo o sparging con
calentadores elctricos. La temperatura ms alta para ser operado de esterilizacin por
lotes de medio es de 121C. El lote es la esterilizacin por calor
Descrito por una cintica de primer orden de la ecuacin resultante:
_kt (3.1).
Nt / No _ e
Donde N es el nmero de microorganismos sobrevivientes en T, N o es el nmero inicial
de microorganismos, k es la tasa de mortalidad especfica, y t es el tiempo.
Ecuacin 3.1 pueden reorganizarse como:
_ kt
Ln (N / N ) (3.2)
O
h T
La reaccin o esterilizacin aumenta con el aumento de la temperatura debido a un

aumento en la velocidad de reaccin constante o tasa de mortalidad especfica (k). La
relacin entre la temperatura (T) y la tasa de mortalidad especfica (k) puede ser
expresado como:
K _ _ eE/RT (3.3)
Donde a es la constante de Arrhenius, E es la energa de activacin, R es la constante de

gas y t es la temperatura absoluta.
Sustitucin de k en la Ecuacin 3.3 en la Ecuacin 3.2:
Ln (No/nt) __ eE/RT.t (3.4)

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El trmino "ln (no/nt)" se ha utilizado como criterio de diseo para la esterilizacin
(95) y es representado como la del factor (), que es una medida de la fraccin de
reduccin en el recuento de clulas viables producidos en un determinado rgimen de
temperatura y tiempo. As, tenemos:
__ eE/RT.t (3.5)
Donde t es el tiempo necesario para alcanzar un
determinado valor . Reorganizando la Ecuacin
3.5:
Ln (t) _ E/RT _ ln (/A) (3.6)
A partir de una parcela de ln (t) vs 1/T, la muerte trmica caractersticas, es decir,

energa de activacin (E) y la constante de Arrhenius (A) puede ser determinada.
El ciclo de esterilizacin por lotes consta de calefaccin, retencin y ciclos de
refrigeracin. El total del factor de destruccin de clulas durante el periodo de
esterilizacin se representa como:
general calefaccin _
_ _ holding refrigeracin
(3,7).
Teniendo en cuenta la del factor durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento
en el diseo de un proceso de esterilizacin, un mnimo tiempo de espera es determinado.
Las ventajas de la esterilizacin por lotes son bajos los costos de equipo de capital,
bajo riesgo de contaminacin, facilita el control manual, y para los medios suitablity que
contienen una alta proporcin-cin de los slidos.
La esterilizacin continua: esterilizacin continua tiene las ventajas de la
recuperacin de energa, relativamente sencilla y menor degradacin de nutrientes
termolbil sustancias debido al corto tiempo de retencin. Sin embargo, una desventaja es
que la presencia de slidos puede dar lugar a la ineficacia de la esterilizacin, que
requieren un diseo correcto.
La esterilizacin por calor continuo consta esencialmente de una seccin de
calefaccin con intercambiadores de calor (normalmente de tipo espiral placas en escala
industrial), y la celebracin de la seccin donde la temperatura del medio se mantiene
constante en la esterilizacin tempera-tura. La entrada medio continuo del esterilizador se
precalienta mediante el lquido caliente procedente de la explotacin seccin en el
intercambiador de calor. Este proceso de transferencia de energa en el fragor ay-er entre
la entrada y salida de crudo mediano Mediano esterilizado no slo enfra el medio
esterilizado con eficacia, pero tambin se traduce en un ahorro de energa considerable.
Es importante sealar que en presencia de slidos, la tasa a la cual se puede calentar
medio est limitado por la tasa de transferencia de calor del lquido y las partculas
slidas (96).
Un continuo esterilizador tiene la ventaja de ser ms econmica en la zona del
edificio. Tambin ofrece una mayor posibilidad de control automtico y reduccin del
tiempo de ciclo del proceso de esterilizacin, resultando en oversterilization mnimo y
fcil de escalar. Adems, requerimientos de servicio para el vapor y el agua son
constantes, en comparacin con la demanda fluctuante de esterilizacin por lotes. Sin
embargo, puede no ser rentable para la pequea capacidad lote fermenta-ciones.
3.5.1.4.3 la esterilizacin del aire procesos de fermentacin aerbica requieren
cantidades significativas de aire estril. La esterilizacin del aire en el estricto sentido
bacteriolgico significa la eliminacin completa de todos los microorganismos viables. La
eliminacin de bacterias por medio de filtros de profundidad compuesto de carbono granular o
fibrosa media ha sido casi universalmente adoptado. En la mayora de sistemas de
fermentacin, un prefiltro normalmente hecho de celulosa, viscosa, o lana de vidrio est
instalado antes del filtro absoluto para quitar el polvo, las gotas de aceite, y mois-tura del aire
de proceso. El material ms comn de construccin de un cartucho de filtro absoluto es el
plisado PTFE (Poli Tetra Fluoro Etileno, o tefln), que es la membrana hidrofbico y
resiste la humectacin. La membrana est ntimamente apoyado por el plisado mate-rial, que
evita la distorsin bajo alta presin hidrulica o de gas. La absoluta
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Los filtros tienen una calificacin de 0,2-0,01 m (para la eliminacin total de bacterias,
virus bacterifago, o partculas esfricas de ese tamao) y se pueden esterilizar con
vapor. Despus de la esterilizacin del filtro de aire, los filtros se celebr bajo presin
positiva hasta el final de la fermentacin. Cartuchos de grado farmacutico se procesan
con agua desionizada, pirgenos y evaluados por desafo bacteriana de acuerdo con las
recomendaciones internacionales con organismos de prueba estndar (p.
ej., Pseudomonas diminuta, Acholeplasma laidlawii).
3.5.1.5 Inoculacin
El proceso de inoculacin es la transferencia de material de siembra o inculo en el fermentor.
La inoculacin de un laboratorio fermentor generalmente se realiza mediante tubos y una
presterilized staltic peri-bomba. Sin embargo, a mayor escala, el inculo transferencia se
realiza aplicando una presin positiva sobre el inculo fermentor y conectarlo a la produccin
fermentor aspticamente. Las lneas de conexin son esterilizados antes de ser utilizado para
la transferencia de inculo. Calentar suscep-tible de sustancias como los aminocidos y
algunas vitaminas deben ser disueltos en pequeos volmenes de agua, esterilizada por
filtracin y se aaden por separado al medio final aspticamente.
El rendimiento de un proceso de fermentacin depende, en gran medida, en el estado-
ical physiolog del inculo (97). Es necesario que el tiempo de transferencia del inculo debe
disuadir min experimentalmente en una escala de laboratorio y que una norma establecida
para las condiciones culturales necesarias para el desarrollo del inculo. Transferencia del
inculo comnmente se hace con veg-etatively biomasa creciente determinado por parmetros
como la turbidez, hemates empaquetados vol-ume, peso seco, peso hmedo o caractersticas
morfolgicas (98). Lnea de parmetros que son considerados para incluir transferencia de
inculo, el oxgeno disuelto, el pH y la concentracin de dixido de carbono y oxgeno en el
gas de salida. El efecto de la edad sobre el inculo productiv-lidad de un metabolito
secundario de Streptomyces especie ha sido estudiada (99). Los inocu-lum edad en tres
intervalos de tiempo, es decir, principios log, log, y disminucin de las fases de crecimiento
en lnea determinada por las tasas de produccin de dixido de carbono se han llevado a cabo
para determinar la mejor inculo para la fermentacin. Se observ que, a pesar de que hubo
una influencia marginal-encia en la formacin de la biomasa de los distintos inulo, el
inculo en fase log dio una significativamente mayor concentracin de producto en
comparacin con los otros dos en el fermentor.
3.5.2 Proceso de fermentacin

El proceso de fermentacin que involucra el crecimiento efectivo del microorganismo y
la formacin del producto bajo agitacin y aireacin, para proporcionar el entorno
uniforme y adecuada a la Clula de oxgeno, la supervivencia, el crecimiento y la
formacin de producto.
3.5.2.1 Modos de funcionamiento

Un sistema de fermentacin normalmente funciona en uno de los siguientes modos: lote,
lote alimentado, o fermentacin continua. La eleccin del modo de fermentacin depende
de la rela-cin del consumo de sustrato para la biomasa y productos.
3.5.2.1.1 Lote realiza procesos de fermentacin por lotes implican una secuencia de
operaciones, desde el desarrollo del inculo de un stock cul-tura, semillas para una
produccin fermentor. Las semillas y la produccin fermentors son la preocupacin
principal en el desarrollo del proceso de fermentacin. Un nmero de semillas etapas
pueden estar involucrados, pero la etapa de produccin se realiza generalmente en una
sola fermentor (100). El sistema multietpico tiene las ventajas de aumento de la
productividad resultante en un total inferior fermentor vol-ume y la posibilidad de
variacin de las condiciones ambientales de una etapa a otra. El tiempo requerido para la
fermentacin por lotes vara de horas a semanas dependiendo del intento de conversin y
condiciones utilizadas. La tasa de crecimiento de la fermentacin por lotes normalmente
es incontrolable y es la ms alta en el arranque (101).
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Productividad de fermentacin por lotes: La productividad del lote se ha calculado
la fermentacin est relacionado con la concentracin final de la biomasa o producto
producidas dividido por el tiempo total del lote, que incluye tiempo de fermentacin y el
tiempo de respuesta (tiempo de vaciado, limpieza, esterilizacin y llenado). La
fermentacin por lotes y productiv idad de la instalacin para la produccin de biomasa
se muestra en la figura 3.3 y Figura 3.4, respectivamente.
3.5.2.1.2 fermentacin continua fermentacin continua es un sistema abierto para
mantener las clulas en un estado de crecimiento equilibrado que continuamente se estn
aadiendo un medio fresco y extraccin del medio de cultivo en la misma proporcin.
Bsicamente, los dos modos de funcionamiento para fermentacin continua son quimiostatos
y auxostats. Los comnmente utilizados incluyen auxostats turbidostats (102), el pHauxostat
(103), y el nutristat (104). Los anteriores modos de funcionamiento tienen configuraciones y
aplicaciones especficas de control como se explica a continuacin.
Chemostat: Actualmente, el chemostat es el aparato ms ampliamente utilizado
para el estudio de los microorganismos bajo condiciones ambientales constantes. Es un
continuo proceso de fermentacin realizado en un reactor continuo de tanque agitado
(CSTR). Un CSTR opera por
M
Aire Aire
Fuera En
Deflect
or
El
impelen
te
Aspersor
Figura 3.3 Sistema de fermentacin por lotes
Xm
Mxima
productivid
ad
Real o la
biomasa
productivida
d final
La
T
L Tiem
po
Figura 3.4 La productividad en fermentacin por lotes

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Mantener una tasa de crecimiento a travs de una alimentacin continua limitando el
crecimiento de nutrientes y la retirada de una parte del medio al mismo ritmo, logrando
as el crecimiento del estado estacionario. El crecimiento limitantes de nutrientes puede
ser de carbono, nitrgeno, fsforo, o cualquier otro esencial nutri-ENT, que influye en la
tasa de crecimiento especfico. Una ventaja significativa de chemostat mode en el modo
de proceso por lotes es que cambiando la velocidad de alimentacin de nutrientes,
limitando el crecimiento de la tasa de crecimiento puede ser variado. Un esquema de
chemostat (una sola etapa) cultivo con y sin reciclaje de celda se muestra en la figura 3.5
y Figura 3.6, respectivamente.
Un auxostat Auxostat: es una tcnica de cultivo continuo en el cual la tasa de
dilucin es regulada en funcin de la indicacin de la actividad metablica de la cultura.
Un chemostat es esencialmente utilizado para el funcionamiento de moderada a baja tasas
de dilucin, pero un auxostat se utiliza a altas tasas de dilucin. Las presiones de
seleccin de poblacin en un auxostat conducen a las culturas que crecen rpidamente.
Las aplicaciones prcticas incluyen la alta tasa de propagacin, destruccin de desechos
con mando a una concentracin para la tasa mxima, abrir el cultivo porque los posibles
contaminat-ing organismos no puedan adaptarse antes del lavado, y el funcionamiento de
los procesos que se benefician del delicado equilibrio de las proporciones de las
concentraciones de nutrientes. En un pHauxostat, la tasa de alimentacin es regulada por
la medicin y el control del pH del medio de fermentacin. Esto se puede aplicar slo si
hay un cambio en el pH resultante del crecimiento del microorganismo. La pHauxostat ha
sido utilizado para el cultivo de masa constante para el aislamiento de bacterias intra-
productos celulares (105,106).
Salida de
producto
M
Salida de aire Admisin de
aire
Feed
Entrada
F, So, Xo
SR, XR Deflector
,V, Volumen El impelente
Aspersor
Figura 3.5 Sistema de fermentacin continua
Separador celular
Producto
M
Salida de aire
Biomasa de admisin de
aire
Feed
Entr
ada
F, So, Xo
Deflector
El impelente
Aspersor
Figura 3.6 Sistema de fermentacin continua con la celda reciclar
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La turbidostat Turbidostat: controla la velocidad de avance en funcin de la
densidad ptica (turbidez) de los caldos de fermentacin, que es proporcional a la
concentracin de biomasa. En este modo de funcionamiento, la cultura no puede
descolorar como en un chemostat. Este modo de operacin es ideal slo cuando operaba
cerca de mximo crecimiento. El aislamiento del cido tolerantes a la levadura del pan
variantes fue desarrollada en un turbidostat (107).
El nutristat Nutristat: implica la regulacin de la velocidad de avance para mantener
la concentracin de sustrato residual durante la fermentacin. El uso de sensores
especficos para vigilar el nivel de sustrato residual durante la fermentacin es empleado.
Electrodos selectivos de iones (NH4_) han sido utilizados para el control en el nutristat.
Sin embargo, la falta de datos fidedignos y precisos de sen-sors para substratos comunes
es un cuello de botella para el funcionamiento nutristat (108).
Productividad de fermentacin continua: Para una fermentacin continua, no hay
vaciado, limpieza, esterilizacin y llenado de componente. La productividad de una
fermentacin continua se calcula multiplicando la tasa de dilucin (D) por la
concentracin de producto en el flujo de salida:
Productividad _ D.X de clulas (clulas de

kg/m3/h) (3.8)
Productividad producto _ D.P producto
(kg/m3/h) (3.9)
La productividad en fermentacin continua para la formacin de la biomasa est
representada en la Figura 3.7. Los empleados normalmente las aplicaciones comerciales de
cultivo continuo incluyen la levadura del pan, vinagre, cido glucnico, acetona, butanol, y la
fermentacin del etanol.
3.5.2.1.3 alimentados lote alimentado de fermentacin fermentacin por lotes, que
es una tcnica entre lotes y fermentacin continua, es un desarrollo ms reciente en los
sistemas industriales de fermentacin. Ni el lote ni fermentacin continua no es adecuado
para el crecimiento de los productos asociados. A fin de producir estos productos,
primero es necesario construir una alta concentracin de clulas en la fase de crecimiento
o por lotes y, a continuacin, cambiar el metabolismo de la clula para detener el
crecimiento celular mediante la alimentacin producto precursores, el carbono y el
oxgeno a un ritmo suf-ficient para cumplir los requisitos de mantenimiento y producto
de sntesis. Bsicamente, alimenta la fermentacin por lotes involucra dos fases: fase de
crecimiento y la fase de la produccin. Despus de la fase inicial de crecimiento, uno o
ms de los nutrientes se suministran a las clulas y producto fermentor mientras
permanecen en la fermentor.
La justificacin de la Fed es la fermentacin por lotes para que coincida con la demanda
del organismo para las pne nutri-alimentando una cantidad adecuada de ese nutriente. Para
determinar el enfoque de lote alimentado, la demanda de nutrientes tiene que ser comprobada.
Esta demanda es una funcin de masa de la clula y el rendimiento celular en el nutriente.
Aunque la fermentacin por lotes pueden ser consideradas como simples, alimenta la
fermentacin por lotes
As
Xr
Xr
DXr
Sr
S
Dc
Tasa de dilucin
Figura 3.7 Celda en continuo de la productividad del sistema fermanation
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Ofrece la comodidad de un mejor control de las variaciones de la concentracin de
sustrato y diferen-tiation de crecimiento, lo que conduce a una mejora general de la
productividad con esencialmente el mismo equipo-ment utilizado para la fermentacin
por lotes. Alimenta los sistemas por lotes pueden ser superiores a sistemas continuos
debido a los problemas de contaminacin durante la fermentacin.
Lote alimentado la fermentacin est bien adaptada para la produccin de
compuestos durante un crecimiento muy lento donde no hay posibilidad de lavado de
celda. Lote alimentado la fermentacin est bien adaptada para producir productos o
clulas cuando: 1) El sustrato es inhibitoria y hay una necesidad de main-tain, baja
concentracin de sustrato para evitar las celdas estn inhibidos (p. ej., cido ctrico, amy-
lase), y 2) el producto o los rendimientos de biomasa a bajas concentraciones de sustrato
son elevados (por ejemplo, la levadura del pan, la produccin de antibiticos).
Existen dos metodologas en el enfoque de lote alimentado, es decir, alimentados
por lotes de volumen fijo y volumen variable alimentados por lotes (109). En lote
alimentado de volumen fijo, una fermentacin muy piensos concentrados de nutrientes es
alimentado al fermentor, de modo que no hay ningn aumento apreciable en el volumen.
La tasa de crecimiento especfico disminuye con el tiempo y la biomasa aumenta direct-
ly con tiempo. En volumen variable alimenta la fermentacin por lotes, hay un aumento
de volumen debido a la afluencia de nutrientes y sin salida. La tasa de crecimiento
especfico es solamente dependiente de la concentracin del nutriente limitante.
Productividad de la Fed fermentacin por lotes: La productividad de un proceso de
fermentacin es mejor en el modo por lotes alimentados en comparacin a un modo de
funcionamiento por lotes (110). En el lote de fer-cacin de S. cerevisiae, una pila seca
peso de 10 g/L se obtuvo, mientras que en modo batch, alimentados con el cociente
respiratorio (RQ) como el parmetro de control de glucosa para alimentar, un final de
celda seca peso de 31-56 g/L se obtuvo (111).
3.5.2.2 La agitacin
En biorreactores de tanque agitado, dispersin y mezcla de aire en el caldo de fermentacin se
logra por agitacin mecnica. La presencia de los rodetes sobre el eje agitador trae consigo
una mezcla uniforme de microorganismos y nutrientes, y la dispersin de aire en la nutri-ent
solucin, resultando en masa y eficiente transferencia de calor. Mezcla de gas por aireacin o
movimiento por s solos no pueden ser utilizados en sistemas altamente viscoso debido a la
coalescencia de las burbujas de gas. El fuerte crecimiento micelial producidos en las
fermentaciones de antibiticos es tpico de esa condi-cin y de ah la agitacin mecnica es
esencial para una produccin ptima (112).
Una turbina o una hlice, cuando gira en un buque sin deflectores, imparte flujo
circular debido a los remolinos del lquido alrededor del vrtice, que representa el
movimiento inconducente de arriba a abajo la mezcla. En un desconcertado depsito, por
otro lado, el patrn de flujo puede ser radial o axial, promocin de flujo lateral y vertical
de las corrientes de flujo, con la aplicacin de grandes cantidades de energa. Deflectores
reduzca la velocidad tangencial improductivo componente de todos los rodetes para
producir una ms eficiente flujo radial o axial. Posicionamiento y diseo de baffles, junto
con la ubicacin, el tipo y el diseo de serpentines de calefaccin tiene un impacto
significativo sobre los patrones de flujo (113).
Los tipos de los rodetes utilizado en biorreactores son clasificados ampliamente
basado en el flujo pat-tern como flujo radial (por ejemplo, la turbina) y Axial Flow (por
ejemplo, alta eficiencia impulsor).
La turbina Rushton es el tipo ms comn de impulsor de flujo radial. Se compone de
una serie de cuchillas cortas conectada a un eje central. El dimetro de una turbina est
normalmente entre el 30 y el 50% del dimetro del tanque y habitualmente hay entre cuatro a
seis hojas. Turbinas con cuchillas planas son buenas para la dispersin del gas, cuando el gas
se present justo debajo del rotor en el eje y se redacta a las cuchillas y divididas en finas
burbujas (114).
Un rotor de flujo axial genera un patrn de flujo axial con el lquido que fluye hacia
abajo en el eje central y en los laterales del depsito. Este patrn de flujo tambin es llamado
bomba-ing porque los impulsores circular el caldo de fermentacin hacia abajo contra el flujo
de la
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El aire ascendente, manteniendo el gas en el sistema por ms tiempo. En sistemas de
fermentacin multifase con slidos, la componente axial de la corriente debido a la
agitacin es til para mantener los slidos en suspensin (115).
Los acontecimientos recientes en el diseo del rotor han llevado al surgimiento de
alta Effi-eficacia impulsores como el MIG y INTERMIG, que requieren un 25% y un
40% menos de potencia de entrada para obtener el mismo grado de mezcla como un rotor
de turbina. Recientemente, alta solidez hydrofoil rodetes con un modo de funcionamiento
de bombeo se comunicaron a incrementar la masa y transferencia de calor, y mejorar la
mezcla. La fusin, que es menos complicada que la transferencia de masa, no es eficiente
en gran escala frente a pequea escala de laboratorio los fermentadores, debido a la
formacin de zonas muertas entre los rodetes. Por lo tanto, una fusin ptima es esencial
para obtener el mximo rendimiento y productividad en fermentaciones a gran escala
(116).
Varios biorreactores impelente (con rodetes fija en varias alturas sobre el eje
central) son cada vez ms populares, debido a la eficiente distribucin de gas, mayor
tiempo de residencia en fase gas, el aumento del gas hold up, superior el caudal de
lquido (plug-flow) characteris-tics, y menor consumo de energa por el impelente en
comparacin con los sistemas de rotor nico (117,118). Utilizando ambas Rushton
turbinas y alta eficiencia impulsores de flujo axial en el mismo eje se informa para
mejorar el rendimiento de fermentacin con una disminucin en el consumo de energa
total (119).
3.5.2.3 La aireacin
El modo ms barato de suministrar oxgeno a los medios de fermentacin es el aire. El sistema
de aireacin se compone esencialmente de un compresor de aire, un filtro de aire (prefiltro y
filtro estril) y un aspersor. El compresor de aire usado para la fermentacin puede ser un
desplazamiento positivo o una unidad de desplazamiento nonpositive, siendo la primera un
reciprocar o compresor rotativo y el ltimo un compresor centrfugo. La eleccin del
compresor depende de factores tales como la presin de descarga, tipo de unidad, la capacidad
y el coste (120). Dimensionamiento de equipos del compresor es de usu-aliado depende de la
exigencia de un flujo de aire mximo a escala de produccin completo para todos los
fermentors. Una programacin cuidadosa de las fermentaciones con frecuencia puede reducir
la brecha entre el mximo y el promedio de demandas y resultar en un uso ms econmico de
los equipos.
La presin de descarga de aire del compresor es sometido a una cada de presin a lo
largo de la ruta en lugares predecibles, como vlvulas y pipefittings junto las lneas de
alimentacin, filtros de aire, el aspersor, cabeza hidrosttica y presin esttica, antes de que
llegue la fermentor. El dimetro de la tubera de alimentacin es tan elegido que el flujo
mximo de aire puede ser activada sin prdida de presin indebida. Una cada de presin de 1-
2 p.s.i. por 100 pies de tubo puede ser utilizado como una primera aproximacin. Los
primeros tres cadas de presin mencionados anteriormente aumentan con el aumento del
caudal, pero la cabeza hidrosttica y presin esttica son independientes del flujo de aire. La
altura hidrosttica es la profundidad de nonaerated lquido por encima del aspersor, corregido
para tener en cuenta la densidad, y generalmente representa una gran fraccin del total de la
prdida de presin. Aire, filtrado utilizando filtros de aire estril, se pasa a la fermentor desde
inmediatamente despus de la esterilizacin durante el ciclo de enfriamiento, hasta el final de
la fermentacin, para mantener una presin positiva y evitar la contaminacin.
En la mayora de las fermentaciones aerbicas, el pico de consumo de oxgeno se
produce durante perodos de tiempo muy cortos, cerca del final de la fermentacin. Es
posible aumentar la tasa de absorcin de oxgeno, proporcionando altos niveles de tasa de
transferencia de oxgeno (OTR). OTR es la tasa a la cual el oxgeno puede ser transferido
desde el aire de los caldos de fermentacin. Puede ser expresado como:
Una
*
OTR _ k c _ c ) (3.10)
L L
Donde kles el coeficiente de transferencia de masa volumtrica, c* es la concen tracin
de oxgeno disuelto en equilibrio con la fase gaseosa, y c L es la concentracin de oxgeno
disuelto en el lquido.
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El coeficiente de transferencia de masa de oxgeno, kla, est directamente
relacionada con la potencia de entrada aera-cin y la tasa de aireacin (121):
B)
K _ K (P / V (V) (3.11)
L G S
Donde Pg/ V es la entrada de alimentacin de gas por aireacin por unidad de volumen y
vs es la velocidad superficial de gas.
Un alto KLa (coeficiente de transferencia de masa volumtrica) indica una alta tasa
de transferencia de oxgeno (OTR) en el proceso de fermentacin. Dado que la tasa de
absorcin de oxgeno es la clave para el xito de la fermentacin aerbica ful, un alto
KLA es necesaria. Sin embargo, proporcionar mayores niveles de oxy-gen normalmente
requiere la transferencia de unidades muy potente, que se suman a problemas mecnicos
y los costes, as como las cargas de calor adicional. OTR vara con la naturaleza y la
magnitud de la fermentacin. Por un 1m3 buque en un OTR entre 250 y 300 mmol/L/h,
transferencia de calor no es un gran problema. Sin embargo, para un 10m3 buque, OTR a
las tarifas anteriores plantean significati-peralte problemas en trminos de eliminacin de
calor desde el indicationd fermentor, la necesidad para el uso interno de serpentines de
refrigeracin y refrigerantes de baja temperatura, que se aumenta considerablemente los
costes operativos.
3.5.2.4 para el Control y la monitorizacin de procesos

La complejidad de la biosntesis metablicas implicadas en la fermentacin requiere el
uso de los parmetros de control del proceso de vigilancia y control para asegurar un
ptimo rendimiento de proceso-Mance. El proceso de control de variables en un proceso
de fermentacin pueden ser ampliamente clasificados como fsicos, qumicos y
biolgicos. Las variables fsicas incluyen la temperatura, la velocidad del rotor, la
velocidad de aireacin, y la presin. El qumico variables incluyen el pH, el oxgeno
disuelto, dixido de carbono disuelto, y el potencial redox. Las variables biolgicas
incluyen biomasa, tasa de absorcin de oxgeno, la tasa de produccin de dixido de
carbono, y el cociente de respiracin. Mientras que las variables fsicas suelen ser medido
por los sensores incorporados formando parte integrante del equipo de fermentacin, la
qumica o las variables de proceso son medidos por sensores online crucial para la
operacin exitosa de un proceso de fermentacin. Las variables biolgicas son
indicadores de proceso en funcin de supervisin y control de las variables de proceso de
un proceso de fermentacin. Una tcnica moderna para monitoreo y control bioprocess
utiliza biosensores. Un biosensor es un dispositivo que detecta, transmite, y registra la
informacin respecto-ing fisiolgicos o bioqumicos un cambio resultante en la
generacin de seales electrnicas. La funcin principal de un biosensor es la integracin
de un componente biolgico con una elec-Tronic el transductor para convertir los
cambios bioqumicos en una respuesta elctrica cuantificable. Biosensores hacer uso de
una gran variedad de transductores como electroqumicos, pticos, acsticos y
electrnicos (122).
El desarrollo de sensores in situ miniaturizado para monitoreo y control en lnea de
oxgeno disuelto y pH ha sido impulsada por procesos de fermentacin y se muestra en
la Figura 3.8 (123).
PH: la fermentacin en el pH ptimo es esencial para el crecimiento celular y la
forma-cin del producto. Una sonda de pH esterilizables que funciona sobre la base de un
principio potenciomtrica consta de un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia.
El sistema de electrodos de referencia consta de un electrodo Ag/AgCl y un electrolito
KCl. Una tensin constante del sistema de electrodo de referencia es proporcionada por el
electrolito. Un diafragma de cermica mantiene el contacto electroltico entre el electrodo
de referencia y caldo de fermentacin. Basndose en la respuesta de la sonda de pH El
pH Controller, el cido o la base bomba se activa para la correccin del pH. Electrodos de
vidrio esterilizable a vapor con la limitacin de la baja estabilidad mecnica a lo largo de
un perodo de repetidas esterilizaciones. Pueden ser sustituidos con sensores pticos
basado en la absorbancia del pH o fluorescencia tintes sensibles (124).
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Potencia al eje
# dinammetro de
torsin
# medicin de extensmetro
Admisin de aire
Analizador de gases de
Filtrar salida
Oxgeno paramagntico -
El dixido de carbono - IR
Espectrmetro de masa
P
Manmetro
# Tipo de diafragma
La velocidad del agitador

Compresor de aire # El tacmetro
Deteccin de espuma
# Capacitancia
conductancia/
El flujo de
Un
aire Controller Sistem

La presin a de
control
Electrodo de vidrio
(pH) (Polarographic)
Temperatura (termopar) Datos de
la
estacin
de
equipo
Figura 3.8 Control de proceso de fermentacin Bioprocess
Oxgeno disuelto: Monitoreo de la concentracin de oxgeno disuelto (OD) es essen-

tial, porque poco soluble el oxgeno es una de las limitantes de sustratos para la fermentacin.
Dos tipos de electrodos utilizados en la fermentacin: polarographic galvnico, y con el ex
ms comnmente utilizados como fiable y resistente a la esterilizacin, mientras que la
segunda no es ampliamente utilizado debido a la escasa estabilidad. La polarographic o
electrodos amperomtricos (_0,7V) necesita una tensin externa entre un Pt el ctodo y el
nodo de Ag/AgCl. El Pt ctodo est en contacto con solucin de KCl encapsulados por una
membrana de Tefln permeables al oxgeno. El hacer del caldo se difunde a travs de la
membrana para reducirse en la superficie del electrodo de Pt. La concentracin en un
fermentor pueden ser manipulados por dos variables fsicas: IMPEL-ler Velocidad y tasa de
aireacin. La no saturacin (% pO2) para una fermentacin especial pueden ser controlados
individualmente, de forma secuencial o simultneamente, manipulando las variables basadas
en una retroalimentacin desde el controlador. El controlador compara la desviacin de la
seal desde el electrodo con el punto de ajuste y ajusta la velocidad del motor, el controlador o
el controlador de flujo de aire para el mantenimiento de la no saturacin. Otra posibilidad de
hacer control en fermenta-cin existente por la variacin de la concentracin de oxgeno en el
gas mediante la aplicacin de tres pro-portional vlvulas para controlar los flujos de aire,
oxgeno y nitrgeno (125). El vapor no esterilizables electrodo (126) es ampliamente utilizado
para la vigilancia de la bioprocess online dis-resuelto concentracin de oxgeno durante la
fermentacin. Una alternativa basada en el enfriamiento de la fluorescencia ha sido
introducida recientemente (127).
El dixido de carbono disuelto: dixido de carbono disuelto (DCD) es otro
indicador del estado metablico de la clula respirando. Es comnmente utilizado para el
cultivo de clulas animales donde DCD concentracin ayuda a mantener la saturacin de
dixido de carbono durante el bio-proceso. Electrodo de DCD funciona sobre el principio
del cambio en el pH de un bfer de electrolito.
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DCD sensores con tampones bicarbonato no se pueden esterilizar, y las limitaciones de la
deriva y la interferencia de los cambios en la composicin del medio. Un sensor de DCD
esterilizables in situ con tinte fluorescente radiomtrica HPTS (8-hidroxipireno-1,3,6-
trisulfonic cido) se ha introducido (128).
El anlisis de gases: La salida de la composicin del gas fermentor, especialmente
de dixido de carbono y oxgeno, puede analizarse mediante un analizador de gases
mediante infrarrojos y paramagnticos detec-tores, respectivamente. Espectrometra de
masas tambin se puede utilizar para analizar todos los componentes gaseosos,
incluyendo compuestos voltiles orgnicos, alcoholes y bajar de la corriente del gas de
escape (129). A partir de un gas de dixido de carbono oxgeno al equilibrio entre la
fermentor, la tasa de absorcin de oxgeno (nuestro) o la tasa de produccin de dixido de
carbono (RCP) puede ser determinada. A partir de un conocimiento de la nuestra y RCP
durante el proceso de fermentacin, el cociente respiratorio (RQ _ CPR/ Nuestra) puede
determinarse.
El potencial Redox: el potencial redox de caldo de fermentacin est relacionada
con la disponibilidad total de electrones libres en la solucin. El potencial Redox
funciona sobre el principio de que cuando un electrodo de metal noble (Pt, Au y Ag) est
inmerso en un sistema, un potencial redox es desarrollado cuya magnitud depende de la
oxidacin-reduccin coeficiente de concentracin. El potencial formado en el electrodo
de metal noble es desviado por una referencia elec-trode, que tambin est inmerso en la
solucin. El valor del potencial es una medida de la concentracin de oxidantes o
reductores. Se encuentran valores redox para variar significativamente con el cambio de
pH y se expresan en mV. El potencial redox disminuye a medida que aumenta el valor
del pH de la solucin de medida. La actividad metablica de los microorganismos est
fuertemente influenciado por el potencial redox de la cultura ambiente. La supervisin y
el control de la potencial redox antes de la inoculacin, facilita la adicin controlada de
agentes reductores para garantizar el rango correcto para el inicio del crecimiento.
Control del potencial redox es una herramienta vital para determinar su influencia en las
rutas metablicas de los microorganismos, utilizacin de substratos, o la produccin de
metabolitos especficos (130).
Concentracin de biomasa: La biomasa es una importante concentracin de las
variables biolgicas, que indica el progreso de la fermentacin. La masa de clulas sin
conexin comn determin-nacin mtodos estn basados en la pila seca el peso y el
volumen de clulas empaquetadas. Lnea directa char-acterization de poblaciones
celulares en biorreactores en trminos de cambios morfolgicos pueden determinarse
mediante microscopia in situ equipado con un analizador de imgenes (131). Mtodos en
lnea indirecta para la determinacin de la concentracin de clulas puede basarse en el
enfoque elctricas u pticas. Elctricamente, la capacitancia del medio mide la fraccin
de lquido por membranas polarizable (132). pticamente, la masa de clula suele
medirse por la absorbancia de luz (turbidez) o de dispersin (nefelometra)
continuamente en las gamas visible y cercana al infrarrojo (133). Las ventajas de los
sensores pticos para monitoreo bioprocess son que son muy sensibles, dar mediciones
especficas y reversible, tienen una respuesta rpida y ver-satility, e implican un
mantenimiento fcil. La desventaja del mtodo ptico es que la dispersin y absorcin no
son linealmente dependientes de la densidad celular y son vulnerables a las interferencias
de partculas y burbujas de gas. Un receptor biolgico, es decir, una enzima,
microorganismo, o anticuerpo que produce una seal ptica como NADH fluo-rescence
(NADH a la radiacin UV a 366 nm emite fluoroscence en aproximadamente 460 nm) en
un biosensor ptico (134). La seal es convertida por un transductor electrnico en una
seal de electri-cal. Sensores bioluminiscente tambin han sido desarrollados, los cuales
constan de una enzima nescent biolumi-y un transductor ptico. Masa celular en cultivos
de clulas animales tambin puede ser predicha por los sensores de software (135).
Determinacin de la biomasa en lnea directa en los procesos de fermentacin est
limitada por la presencia de slidos en suspensin. La productividad de un proceso
fermenta-cin depende, en particular, de la concentracin de biomasa obtenidos.
Maximizacin de la concentracin de biomasa a altas densidades celulares (136) depende
del funcionamiento del fermentor en el proceso controlado ptimas condiciones.
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Sustrato y la concentracin del producto: La determinacin exacta de la concentracin
de sustrato y producto durante la fermentacin es esencial para el mantenimiento de la
alimentacin ptima de las concentraciones requeridas para lograr la mxima productividad y
eficiente utilizacin de substratos.
Anlisis por inyeccin en flujo (FIA) es un mtodo para la deteccin on-line de
concentracin con un detector adecuado, lo que puede utilizar clamp, potenciometra, NADH-
fluorescencia, che-miluminescence o espectrofotometra UV/Vis, e implica un tiempo de
anlisis slo duran unos pocos minutos (137). FIA junto con un inmovilizado -galactosidasa
biosensor ha sido reportado para el monitoreo de la lactosa en un proceso de fermentacin
(138). Biosensores utilizado para la FIA no necesitan condiciones estriles para el anlisis.
Los sistemas de FIA inyectar cantidades bajas de muestras en el soporte stream y la
probabilidad de que el crecimiento de las clulas y protenas la precipitacin es baja debido a
la alta dilucin (139). A base de enzimas biosensores han sido utilizados para la vigilancia y el
control de los sustratos y productos involucrados en el glutamato y la fermentacin de
penicilina pro-cesses (140). Las tcnicas cromatogrficas, como la cromatografa de gases,
cromatografa lquida de alto rendimiento, rpido de protena y cromatografa lquida,
cromatografa de membrana han sido empleadas para la monitorizacin de procesos de los
procesos de fermentacin (141). Pro-tein producto recombinante puede determinarse
espectroscpicamente adjuntando el gen para la protena verde fluorescente (GFP) al producto
gen. La concentracin del producto puede determinarse mediante el anlisis de la intensidad
de la fluorescencia de la protena GFP en la cultura (142).
Anlisis de espectrometra de masas de gases como el dixido de carbono y oxgeno en
el gas de salida allan el camino para la determinacin de gases disueltos tales como oxgeno,
dixido de carbono, metanol, etanol, butanol, acetona y mediante el uso de sistemas de
muestreo apropiado (143). La precisin de los anlisis es superior a la observada con los
sondeos en lnea. Toma de muestras para anlisis offline es crucial desde el punto de vista de
la esterilidad y la representacin adecuada del medio. Muchos dispositivos de muestreo
basado en la microfiltracin, ultrafiltracin, dilisis y han sido utilizados en la industria de
fermentacin (144). Una potente herramienta analtica para anlisis de metabolitos
intracelulares no invasiva es la resonancia magntica nuclear (RMN)
espectroscopia. Determinacin in vivo de los metabolitos y procesos metablicos mediante
espectroscopia de resonancia magntica nuclear sirve como una herramienta vital para el
anlisis de flujo metablico y la ingeniera metablica (145). Fourier-Transform-Near-Infrared
(FTNIR) espectroscopia, una tcnica estndar utilizados en la industria alimentaria, ahora se
utiliza en biotecnologa para monitoreo de procesos en lnea (146). Las narices electrnicas o
artificiales, con sus capacidades de deteccin de banda ancha, tiles para la monitorizacin
online de ambos sufragados compuestos gaseosos y lquidos. Con la ayuda de la tecnologa de
la nariz artificial es posible elaborar la matriz de dos sensores para controlar las
concentraciones de diversos componentes importantes tanto en las fases de gas y lquido en el
fermentor eliminat-ing, la necesidad de utilizar un gran nmero de sensores para la
monitorizacin de mezclas complejas (147).
3.5.3 el downstream processing

Los productos de fermentacin se encuentran generalmente en mezclas complejas de
soluciones diluidas y debe ser purificada y concentrada. La separacin del producto del
inters de los caldos de fermentacin depende de la acumulacin del producto, que puede
ser extracelular o intracelular. Las tpicas operaciones downstream y las operaciones
unitarias que intervienen en la transformacin de los caldos de fermentacin (148) son:
1. La separacin celular (decantacin, centrifugado, dead end, de filtracin y de

filtracin de flujo cruzado)
2. La desintegracin celular (alta presin de homogeneizacin, molienda hmeda, y la lisis)
3. Aclaracin del extracto (centrifugacin, extraccin, dead end, de filtracin y de
filtracin de flujo cruzado)
4. Enriquecimiento (precipitacin, adsorcin por lotes, ultrafiltracin y particin)
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5. Tcnicas de alta resolucin (intercambio inico, afinidad, hidrfobos,
gelfiltration, cromatografa de adsorcin, y electroforesis)
6. Concentracin (filtracin estril, diafiltration, ultrafiltracin, liofilizacin,
secado por pulverizacin, y precipitaciones).
Mientras que el downstream processing es una parte importante del proceso de

fermentacin, desarrollarse un debate detallado sobre el tema est fuera del alcance del
captulo y por lo tanto no tratadas.
3.6 En la prctica los sistemas de fermentacin
3.6.1 cultivo microbiano

Biotecnologa microbiana tradicional comenz durante la primera guerra mundial cuando
el desarrollo de acetona, butanol, fermentaciones y glicerol tuvo lugar (149). Microbial
metabolitos primarios utilizados en las industrias de alimentos y piensos incluyen:
alcoholes (etanol), aminocidos (glutamato monosdico, lisina, treonina, fenilalanina, y
triptofano), sabor nucleo-mareas (5_-guanylic cido, 5_-inosinic cido), cidos orgnicos
(actico, propinico, succnico y fumrico, y Lctico), polioles (manitol, glicerol, el
eritritol y xilitol), polisacridos (xanthan y gelan), azcares (fructosa, ribosa y sorbose) y
vitaminas (riboflavina, cya-nocobalamin y biotina). El grupo de microbially producen
metabolitos secundarios importantes para la salud y nutricin incluye antibiticos, otras
medicinas, toxinas biopesti-cides, y factores de crecimiento de plantas y animales (150).
Los objetivos usos de antibiticos (el ms conocido grupo de metabolitos secundarios de
fermentacin) incluyen la replicacin de ADN (actinomy-cin, bleomicina y
griseofulvina), la transcripcin (rifamycin), traduccin del 70-S de ribosomas
(cloranfenicol, tetraciclina, eritromicina, lincomicina y estreptomicina), transcrip-cin de
80-S de ribosomas (cicloheximida), transcripcin por el 70-S y el 80-S los ribosomas
(puro-mycin y fusidic acid), y la sntesis de la pared celular (cicloserina, bacitracina,
penicilina, cefalosporinas y vancomicina) (151).
En los ltimos tres decenios, la microbiologa industrial tradicional, utilizando las
herramientas de biologa molecular, ha llevado al desarrollo de organismos
recombinantes destinadas a la produccin de productos de alto valor biofarmacutica,
como la eritropoyetina, el crecimiento humano hor-mones, interferones (152). Los
principales hosts microbianas para la produccin de protenas recombinantes son E.
coli (153), B. subtilis, S. cerevisiae, Pichia pastoris, Hansenula
Polymorpha y Aspergillus niger. El principal impulso de la tecnologa del ADN
recombinante ha sido en el rea de mamferos raros de pptidos, tales como hormonas,
factores de crecimiento, enzimas, anticuerpos y modificadores de la respuesta biolgica
(154).
3.6.2 El cultivo de clulas de mamfero

Biorreactores desarrollado para uso de cultivo de clulas de mamfero surgi un suave
revestimiento cermico para el crecimiento de clulas adherentes o una cermica porosa
para la inmovilizacin de suspensin celular. Tecnologa del cultivo de clulas de
mamfero se ha utilizado para la produccin de vacunas virales, anticuerpos
monoclonales para uso diagnstico y teraputico, los interferones, interleucinas, factores
de crecimiento y protenas de regulacin de sangre. El diseo de nuevos biorreactores
para la mam de cultivo celular maliense debe tomar en consideracin las limitaciones del
proceso como la lnea celular dis-tribution, producto formacin, transferencia de oxgeno,
nutrientes y distorsionar. Una alternativa viable al cultivo celular masivo escalable es el
uso de biorreactores con matrices de cermica. Inmovilizacin de los adherentes y
suspensin celular en estas superficies se ha traducido en la favorable evolucin tanto de
clulas derivadas de clulas y protenas. Densidades de cultivo celular
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A partir de 2 - 106 clulas por mL matraz centrfuga (cultura) a 1 - 108 clulas por mL
(reactores de perfusin de alta densidad) han sido obtenidos (155).
Para el cultivo de clulas animales dependientes del anclaje, biorreactores de lecho
empacado se han utilizado. Esos reactores hasta 100 L en tamao han operado
exitosamente con BHK 21 C13 monocapa de clulas para la produccin de virus de la
fiebre aftosa vacuna anti-gen (156). En un biorreactor de lecho empacado comnmente
utilizados, perlas de vidrio asegurar la adhesin y la subsecuente colonizacin in
situ (157). El uso de espuma de polister o de poliuretano matrices (158) para el cultivo
de hibridomas asegura atrapamiento pasiva de las celdas de la matriz inerte con las
ventajas aadidas de la perfusin de las clulas con un medio fresco, el aumento de la
pro-ceso la intensidad, y la mejora de la industria transformadora. El primer puente areo
fermentor (1000 L Escala) para producir anticuerpos monoclonales a partir de hibridomas
clulas en suspensin fue devel-das por Celltech (159).
3.6.3 El cultivo de clulas vegetales

Tanque agitado fermentors tambin han sido utilizados para el crecimiento de las clulas de la
planta para la produccin de productos valiosos en una sola o en varias etapas del cultivo.
Cultivo de clulas vegetales se lleva a cabo a travs de la propagacin de un callo, que es una
masa de clulas indiferenciadas. Para desarrollar una nueva planta con disparar y raz, clulas
del callo deben ser cultivadas en diferentes medios de comunicacin. Deseable metabolitos
pueden extraerse de un callo sin progresin a un rodaje y raz. Cultivo de clulas vegetales
puede servir como un buen medio para la sntesis de los metabolitos en los alimentos tiles,
bioplaguicidas y cosmticos. Cultivo de clulas vegetales se ha propuesto como una tcnica
alternativa para el suministro de fitoqumicos al sistema de plantacin normal (160). Los
beneficios de este sistema incluyen un producto final de calidad y coherencia necesarias inde-
pendiente de las variaciones en las plantaciones debido a la temporada, el clima, las
enfermedades, las plagas y la destruccin. Cultivo de suspensiones de clulas vegetales en
biorreactores ha conducido a una mayor productividad del producto final. Por
ejemplo, Coleus clulas han sido inducidos a producir cido rosmarinic a una tasa de 0,91
g/L/da, que casi se compara con la fermentacin microbiana productos como la penicilina con
1,4-2,1 g/L/da (161). El potencial de cultivos de clulas vegetales, para la produccin de
metabolitos secundarios vegetales valiosos como aromas, sabores y colores, alimentos y
compuestos qumicos, ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Una suspensin de
clulas de cultura para la produccin de un frmaco antiinflamatorio shikonin, a partir de
clulas de Lithospermum erythrorhizon se ha desarrollado a escala comercial (162).
La principal desventaja de cultivos de clulas vegetales, e inmoviliz las clulas

vegetales es el alto grado de heterogeneidad gentica y bioqumica, resultando en proceso
la inestabilidad y baja productividad de metabolitos (163). Es posible crecer las culturas
de las races de las plantas o brotes en la sntesis de novo de productos secundarios.
La aplicacin industrial de suspensiones celulares de clulas vegetales, hasta la
fecha, ha sido limitada. La comercializacin ha sido bsicamente obstaculizada por
factores de viabilidad econmica, tanto derivados de consideraciones biolgicas y de
ingeniera. Sensibilidad a la hidrodinmica de cizallamiento en biorreactores
generalmente ha sido atribuido a las caractersticas fsicas de la suspensin de clulas. Sin
embargo, la sensibilidad de cizalla pueden no ser muy importantes (164). Las races
peludas formado por transformacin de plantas con Agrobacterium rhizogenes podra
explotarse para producir seg-ondary metabolitos (165). La diferencia entre la raz y
suspensin de clulas pilosas culturas se muestra en la Tabla 3.4 (166).
Debido a las muy bajas tasas de crecimiento y utilizacin de un amplio abanico de
medios de crecimiento en cultivos de clulas vegetales, existe un alto riesgo de contaminacin
microbiana, lo que puede evitarse si immo-bilization de clulas vegetales in situ en el reactor.
Con el fin de inmovilizar los agregados de clulas vegetales-Gates en la matriz de espuma de
poliuretano reticulado, una suspensin de clulas de cultivo es introducido aspticamente en
un medio lquido estril que contiene la matriz de espuma vaca. Los agregados de clulas
vegetales son llevados del lquido a granel en la matriz de espuma porosa por el
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Tabla 3.4
Caractersticas de la fermentacin del hairy raz y suspensiones celulares de clulas vegetales
Caractersticas de Suspensin de clulas
fermentacin Raz peluda. vegetales
Sencillos, sin vitaminas u Complejo, requiere vitaminas
Mediano hormonas especficas
U hormonas
En gran medida independientes, lag Tamao , dependiente del
El tamao del inculo mnimo acondicionador
Necesita mediano
Estabilidad gentica Estable Inestable
Produccin de
metabolites Depende del nivel y charcateristc Imprevisible
De la planta madre
La reologa Caldo newtoniano Caldo NonNewtonian
Fcil con inmovilizacin Requiere apoyo, mezcla de
Funcionamiento automtica problemas
Baja, inestabilidad debido a la
Densidad de biomasa Alto, fcil de mantener ineficiente
Y LA ESTABILIDAD Transferencia de oxgeno
Tasa de crecimiento Se duplica en 2-7 das. Se duplica en 14 das.
Elementos de lquido que fluye a travs de la estructura de poro abierto de la espuma

inicialmente vaco matri-ces. Una vez atrapado fsicamente, los agregados celulares
crecen o se adhieran entre s para llenar el resto del espacio disponible con espuma.
Algunos de los procesos de cultivo de clulas vegetales productos capaces de producir
valu en biorreactor se muestran en la Tabla 3.5 (167).
Con pequeas modificaciones en el biorreactor tanque agitado convencionales, es
posible obtener practicable bioreactor sistemas adecuados para el uso con cultivos de clulas
vegetales, inmovilizado, como la cama circulantes biorreactor y el biorreactor de hoja (168).
En el primero, el bioreactor inicialmente es operado como un lecho con partculas de espuma
inmvil entre dos rejillas de acero inoxidable retrctil. Una vez que los agregados celulares
estn completamente inmovilizada, las cuadrculas se retraen y el bioreactor es operada como
una cama circulantes. Para lograr la eficacia de la inmovilizacin, es necesario mantener las
partculas de espuma inmvil en el bioreactor. Una modificacin de la STR con matrices de
espuma en forma de fichas inmvil como verti-cal deflectores alrededor del rotor central se
conoce como un biorreactor de hoja. Microbianos, mam-malienses, y se compara el cultivo de
clulas vegetales en la Tabla 3.6 (169).
3.7 Escalado de procesos de fermentacin
Escalar es crucial para el xito en el desarrollo de un proceso de fermentacin. Muchos

procesos de fermentacin en gran escala producida bajo rendimiento cuando se compara con
los resultados de laboratorio (170,171). El mtodo tradicional para ampliar un sistema de
fermentacin se basa en criterios empiri-cal como constante de energa por unidad de
volumen, un coeficiente de transferencia de masa constante, la constante de tiempo de mezcla
o constante impulsor de velocidad punta (172). Los criterios empricos estn sujetas a lagunas
cuando hay un cambio en el rgimen de control del proceso. Otro planteamiento encaminado a
escalar es escalar hacia abajo con el objetivo de determinar los parmetros de proceso
significativos en una diversa escala de produccin en el laboratorio (173,174). Debido a los
numerosos problemas asociados con la escala de biorreactores y la falta de escala industrial de
datos disponibles en la literatura, escale an puede ser considerada un arte ms que ciencia
(175).
Escalado de biorreactores aumentando el nmero de reactores en lugar del tamao
tambin es un enfoque, en donde tanto el capital y los costos de mano de obra aumenta
linealmente con el incremento de la escala. El funcionamiento de varios pequeos
biorreactores en lugar de una sola, el biorreactor ms grande podra ser ventajoso debido a su
flexibilidad de funcionamiento, la facilidad de arranque, preparacin del inculo,
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Tabla 3.5
Cultivos de clulas vegetales, produciendo productos valiosos en un bioreactor
Lnea de clulas vegetales Producto Mode Bioreactor
Depsito de
Lithospermum erythrorhizon Shikonin Lote agitacin
cido Lote Tanque agitado
Coleus blumei Rosmarinic alimentado (Caracol)
Depsito de
Nicotiana tabacum Geranoil Lote agitacin
Cuadro 3.6
Las caractersticas de la fermentacin microbiana, mamferos y cultivo de clulas vegetales
Las clulas
La fermentacin microbianas Clulas de mamfero
Cultivo de Clulas
Parmetro/Funcin Cultura Cultura vegetales
Intervalo de pH de
funcionamiento 2-10 segn Generalmente entre 6,8 Usualmente entre
La fermentacin Y 7.2 5.5 y 6.0
Temperatura de
funcionamiento 25-50C dependiendo Usualmente entre 37 Usualmente entre
En la fermentacin Y 42C 25 y 30C
Las tasas inferiores de Las tasas inferiores
Tasa de aireacin Mayores tasas de arriba de arriba
1-2 svv A 0,5 vvm A 0,5 vvm
Los rodetes de alto Los rodetes de bajo Bajo cizallamiento
El impelente cizallamiento cizallamiento impel-
(Disco turbina) (marina/lanz blade) Lders (hlice)
Agitacin Alta velocidad (hasta Baja velocidad (hasta Muy baja velocidad
1000 rpm) requerido 200 rpm).
Para caldo viscoso
Biorreactor de
Fermentor Depende membrana Air lift fermentor
Caldo de fermentacin Tambin se usa Tambin se usa
Control de pH Adicin de cido/lcali Sparged CO2/N2 de gas Sparged CO2/N2
Para mantener el pH Gas para mantener
Con bomba peristltica utilizando el pH
Utilizando pH Utilizando un gas
controller 4 controlador de gas de cuatro
Controller
Control de la D.O. Control en cascada con Control de aire/s2 Control de aire/s2
Utilizando un gas de Utilizando un gas
Agitacin y aireacin cuatro de cuatro
Controller Controller
Minimizar el uso de Minimizar la
Control de espuma Antiespumantes espuma espuma
Agregado para reducir Mediante espumas
la espuma Eliminacin de espuma elimi-
Cmara de la
Cmara nacin
Sensibilidad de
cizallamiento Insensibles Sensible Sensible
La tasa de crecimiento Baja (tiempo de
especfico Alta (duplicando duplicacin Baja (duplicando
Tiempo de pocas
horas) En das) Tiempo en das)
Limpieza y esterilizacin (176). Sin embargo, la justificacin final depende de los

beneficios de las economas de escala (177,178).
3.8 Asepsia en el proceso de fermentacin
Asepsia en biotecnologa significa libertad de microorganismos indeseados, como en clini-cal

medicina significa libertad de microorganismos patgenos (179). Sin embargo, no hacer
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Existen muchas industrias de fermentacin por ejemplo, etanol, la levadura del pan, y el
vinagre, donde la asepsia no es un motivo de preocupacin. Las consideraciones econmicas
sugieren que una contaminacin-probabil idad de 1 en 100 es aceptable para fermentaciones
batch, considerando una contaminacin-probabil idad de 1 en 1000 tomados en los clculos de
diseo para un proceso de esterilizacin (180). Microorganismos recombinados corren un
mayor riesgo de ser aplastado por los organismos silvestres. El cultivo celular de fermentacin
son susceptibles a la contaminacin microbiana, debido a un largo proceso de fermentacin y
una baja tasa de crecimiento. Sin embargo, con el uso de los procedimientos aspticos a gran
escala de cultivos de clulas animales son operados con una tasa de contaminacin de
aproximadamente el 2% (181).
Las fuentes de contaminacin en un proceso de fermentacin podra atribuirse a
inocu-lum, medio nutriente, sistema bioreactor, aire o lquido, la transferencia y la
mutacin. La asptica procedimientos necesarios para lograr un proceso de fermentacin
estriles incluyen:
1. Un protocolo de evaluacin de esterilidad sensibles: Los resultados de las

pruebas de esterilidad convencional en medios nutritivos incubados en
condiciones ptimas puede no ser posible antes de que el dao es hecho
suficiente para la produccin fermentor. Hay una necesidad para acelerar la
deteccin de contaminantes como el uso de agar tioglicolato y oxidoreductive
indicadores (por ejemplo, el azul de metileno o resazurin) para la deteccin
rpida de aerobios y anaerobios en el mediano (182).
2. Desarrollo de un laboratorio certificado: La preparacin del inculo y propaga-
cin de inculo necesario para la fermentacin debe realizarse en determinadas
habitaciones limpias. Los procedimientos y el equipo utilizado para la
esterilizacin de los medios de comunicacin y material de vidrio para la
preparacin del inculo debe seguirse estrictamente.
3. Esterilizacin eficaz del bioreactor, mediano y aire: una esterilizacin
adecuada del bioreactor, mediano y el aire es crucial para el xito de un lote de
fermentacin. Esterilizadores continuos han sido empleadas para la
esterilizacin del medio necesario para biorreactores a gran escala (183).
Despus de la esterilizacin del bioreactor, el sistema debera celebrarse bajo
presin positiva con aire estril para evitar la posibilidad del aire exterior
aspirado debido al vaco de formacin (184).
4. Asepsia durante la fermentacin: La causa ms comn de la prdida de la
asepsia dur-ing es la fermentacin de despresurizacin bioreactor que podra
evitarse facilitando el compresor de aire con cambio automtico a un generador
de energa cautiva y el cierre automtico de las vlvulas de entrada y salida en
una cada de la presin predefinida o flujo de aire. Espuma es una
caracterstica de lquido y de gas opera-cin en presencia de agentes
tensoactivos.
5. Contencin de espuma: Espuma se percibe como la causa ms probable de
con-tamination en los procesos de fermentacin, provocando desbordamientos
y por consiguiente prdida de caldo y productos. La adicin de silicio basado
agente antiespumante que conduce a un cambio en las caractersticas de
transferencia de masa y la hidrodinmica del bioreactor (185). Sin embargo, el
uso de martillos de espuma se ha aplicado para evitar la necesidad de la
adicin de agentes antiespumante, y la necesidad de agente antiespumante
adems depende de la naturaleza de la fermentacin (186).
6. La rutina y el mantenimiento preventivo del bioreactor: La inspeccin de un
bioreac-tor debe cubrir el shell, el Dome, el sello del agitador, lnea de escape
de aire, toberas, mirillas, anillos tricos, filtros de aire, sondas, el eje, los
rodetes, bobinas, aspersor, el inculo, piensos y lneas de muestreo (187).
Asepsia de un bioreactor, en ltima instancia, depende de la adecuada integracin

del bioreactor, eficiente diseo y validacin de protocolos de funcionamiento, operacin
y mantenimiento de rutina, por personal calificado.
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3.9 BIOREACTOR DESIGN
El propsito de la fermentor asptico es proporcionar un entorno en el que la

fermentacin se pueden realizar eficazmente para lograr los objetivos de proceso. El
funcionamiento confiable de un sistema fermen-tacin para lograr los objetivos del
proceso depende de dos factores: la fermentor diseo y el proceso de fermentacin. Por lo
tanto, diseo racional de un fermentor requiere la consideracin cuidadosa de cmo est
integrada en el proceso de diseo. El diseo debe considerar desde el principio factores
tales como la programacin de la planta, las limitaciones de espacio, las relaciones entre
fermentor productividad y tasas de rendimiento de los equipos aguas abajo, contencin y
los requisitos para la validacin, utilidades, requisitos posibles interrupciones en la
operacin normal de planta, en general las necesidades de mano de obra frente a los
costos de capital y operativos. La coherencia, la seguridad, el costo y el cumplimiento
con los requisitos reglamentarios normalmente son de inters primordial para los equipos
de produccin.
3.9.1 Criterios de diseo.

El objetivo del diseo es fermentor para producir la fermentacin los sistemas necesarios para
construir instalaciones de produccin econmica que satisfagan los criterios de rendimiento
bien considerado. El diseo del reactor y consideraciones de escala son impulsados por la
necesidad de proporcionar al organismo las condiciones ptimas para producir el producto
deseado de manera uniforme en el reactor (188).
3.9.1.1 Aspectos mecnicos

Aspectos de diseo mecnico son importantes para el buen funcionamiento de cualquier
planta de fermentacin. Unos ratios de diseo, que han adquirido importancia
independientemente del sistema de fermentacin empleadas, incluyen: dimetro del vaso para
la talla (debe estar en el rango de 1:3-1:4), y el dimetro del impulsor para el dimetro del
vaso ratio (debe estar en el rango de 0,3 a 0,5).
Los aspectos de diseo mecnico con referencia a los requisitos geomtricos de un
fermentor son discutidos en dimensiones estndar (Seccin 3.9.2).
Algunos aspectos prcticos antes de entrar en los detalles tcnicos del diseo de los buques son:
1. Necesidades de espacio: El buque dimensiones deben ser seleccionados para

satisfacer las limitaciones de espacio en la planta. Mala eleccin del equipo
tamaos pueden causar desmesuradamente alto build-ing costos.
2. Transporte: Shopbuilt vasos son generalmente menos costosas y de mayor
qual-idad de fieldbuilt buques.
3. Cabezales especiales: un fondo semiesfrico da mejor mezcla y menos
cizallamiento en recipientes de cultivo de tejidos que un estndar de cabeza
embutida.
3.9.1.2 Aspectos de proceso

Con la falta de informacin adecuada sobre el diseo fermentor para un determinado
proceso de fermentacin, el diseo ha sido aplicado un arte ms que una ciencia. Se
requiere una cuidadosa conside-eracin de una multitud de factores interrelacionados,
muchos de los cuales son las evaluaciones de riesgo y juicios de valor. Por lo tanto, es
imperativo que los ingenieros de diseo se aplica su experiencia y juicio para alcanzar
compromisos razonables.
El proceso de fermentacin directrices comnmente empleado sin la debida
considera-cin de los aspectos del proceso hacen muy poco para promover el buen
diseo. Estos incluyen:
1. La aireacin rate: La tasa de flujo de aire a la fermentor debe ser generalmente

un volumen de aire por volumen de lquido por minuto (1 vvm). Sin embargo,
en la prctica, la aireacin
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Tarifas dependen de la solubilidad del oxgeno en los medios de comunicacin,
y el 1 de svv puede ser demasiado alto para un determinado proceso de
fermentacin cuando se opera en una escala mayor.
2. Punta del impulsor de velocidad: La velocidad punta de un rodete fermentor no debe superar los
7,6 m/s.
3. Detencin del metabolismo fermentativo: Al final de la fermentacin, el caldo
fermentor deben refrigerarse inmediatamente y almacenadas a 4C, para
detener el metabolismo fermentativo.
4. La mxima tasa de produccin de masa celular teora: optimizacin del
proceso se logra mediante la obtencin de clulas muy altas concentraciones en
masa a muy altas tasas de crecimiento.
5. Tasa de transferencia de oxgeno: las consecuencias del aumento de otr
aumentando el caudal de aire y agitacin podra conducir a la formacin de
espuma, mayor atraco de gas (189), mayores velocidades de gas, la mayor
presin del depsito, y el enriquecimiento de oxgeno.
6. Tasa de transferencia de calor: la transferencia de calor es generalmente el factor limitante para
altamente
Aerbico fermentors a gran escala. Tasas de transferencia de calor y de
oxgeno estn estrechamente acopladas en fermentaciones aerbicas. El total
de calor generado durante el proceso de crecimiento (P total) est dada por:
Q _ _ metablico Q Qmecnica
total (3.12)
Donde q es metablica el calor metablico generado Y qmecnica es el calor generado por
la agitacin necesaria para proporcionar una adecuada transferencia de oxgeno y la
mezcla.
3.9.2 Dimensiones Estndar

Las dimensiones estndar de un fermentor se muestran en la figura 3.10. Las
configuraciones geomtricas estndar en la prctica son:
1. Relacin H/T: La configuracin geomtrica de la fermentor es ms

comnmente denotada por la relacin H/T. La altura (H) y el dimetro (T) se
refiere en realidad a la altura y el dimetro de la fermentor. El H/T de la
mayora de los coeficientes de tanque agitado fermentors van desde 3:1 a 4:1,
mientras que la ratio puede ser tan alto como 10:1 en el caso de air lift
fermentor.
2. D/T ratio: La configuracin geomtrica del rodete es ms comnmente
representada por D/T ratio, es decir, el dimetro del impulsor (D) al dimetro del
tanque (T). Con rodetes pequeos D/T ratio debe funcionar a una velocidad
superior en comparacin con los rodetes de gran relacin D/T para proporcionar la
misma potencia. D/T ratios de 0,3 a 0,5 son utilizados comnmente en fermentors.
Cabe sealar que el funcionamiento a velocidad del impulsor superior podra
resultar en un aumento de ndices de cizallamiento y con-sequently puede ser
perjudicial para los microorganismos en el mosto fermentado.
3. Deflector ratio: Deflectores juegan un papel vital en la mejora de la eficiencia
de la aireacin y evitar la formacin de vrtices. Los deflectores debern
instalarse de modo que existe una brecha entre el deflector y la pared del vaso
para minimizar el crecimiento de microbios en los deflectores y paredes. El
deflector ratio (BR) est dado por (190)
BR _ nB.wB / T (3.13)
Donde nB es el nmero de deflectores instalado, wb es el ancho de los deflectores y t es el
dimetro de la fermentor.
3.9.3 Chaquetas y bobinas

Las chaquetas son utilizados para la distribucin de vapor y agua de refrigeracin durante el
calentamiento y el cool-ing ciclos de esterilizacin de los fermentor (191). Desde reacciones
microbianas son exotrmicas,
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El calor producido durante la fermentacin se produce un aumento en la temperatura del
caldo, que impliquen la necesidad de mantener la temperatura en el valor ptimo. La
transferencia de calor depende del rea de la superficie de contacto del lquido de
refrigeracin o calefaccin con la fermen-tor y el gradiente de temperatura del medio.
Normalmente, se utiliza vapor como fluido; la calefaccin y el agua, agua refrigerada o
congelada, salmuera son utilizados como lquidos de enfriamiento. La superficie de
contacto de la chaqueta con la fermentor debe ser mximo y la cada de presin de los
Lquidos circulantes en el revestimiento debe ser mnima para un mejor rendimiento del
proceso. El diseo de la chaqueta externa podra ser un revestimiento doble, un tubo lleno
o un half pipe (limpet bobina), dependiendo de la zona requerida para la transferencia de
calor, la calefaccin o la refrigeracin del medio, y la velocidad de circulacin (192).
La eleccin del material de revestimiento generalmente no es crtica, y por lo
general es mejor dejar el barco fabricante cierto grado de flexibilidad para permitir su
tienda habitual de prcticas. Algunos lineamientos son:
1. Chaqueta de acero inoxidable cubierta hecha de SS304 para ampliar la vida de vaso
2. Chaqueta es adecuadamente diseados para incrementar la fortaleza buque
3. Para los buques de menos de 5 m3 dispone de forro en la parte inferior,
cncava final no puede contribuir significativamente a la transferencia de
calor
4. Cubierta de la chaqueta a la altura equivalente al volumen de operaciones de la fermentor
5. Chaqueta las tuberas de entrada y de salida deben tener conexiones finales
(brida de acoplamiento o sanitarios) entre los tubos externos y la chaqueta
6. Diseo de la Chaqueta debe favorecer la acumulacin mnima de slidos para
evitar la con-centrations inica, que causa corrosin
Si se emplean bobinas de refrigeracin interna, no slo pueden eliminar el exceso

de calor a partir de la fermentacin, sino que tambin actan como deflectores para
mejorar la mezcla. Un espacio mnimo de 150 mm entre las bobinas garantiza que sean
capaces de soportar el estrs mecnico y trmico generado durante las fermentaciones.
Las articulaciones entre los tubos debe ser ensamblada, cubierto con un soldado de tubo
concntrico y probado de plomo (193).
Los cdigos de seguridad 3.9.4

La seguridad de la embarcacin debe ser la consideracin primordial en el diseo de los
buques. El buque deber ser fabricado de conformidad con el cdigo estndar para
unfired recipientes a presin (194) y se ha probado en condiciones de diseo para
asegurar que el buque pueda resistir las fuerzas generadas en las condiciones especficas
de operacin. Si es necesario el funcionamiento operativo en alta pres-sures, uno debe
considerar formas para minimizar el espesor del metal para permitir el uso de chapas
laminadas en fro en lugar de placa. Esto se traduce en una mejor transferencia de calor,
un mejor acabado interior y un precio inferior.
3.9.5 Material de construccin

El acero inoxidable es el material ms comnmente empleadas para la fabricacin de equipo-
ga biotechnol. La seleccin de la calidad de acero derecha en biotecnologa se basa en un
compromiso entre los costes de material, la disponibilidad y la fsica y qumica de los
requisitos de proceso. Basado en la estructura cristalina, aceros al cromo estndar en la
habitacin tem-peratura son base de ferrita (alfa o _ hierro). Cuando los aceros frrico se
calienta a 910C, la estructura cristalina se cambi a la austenita magntico
(gamma o _ hierro). La estabilizacin-cin de la estructura austentica a temperatura ambiente
es mejorada por la adicin de austenita formadores como nquel, molibdeno, o carbono.
Aceros austenticos son el material de eleccin utilizados como shell para la fabricacin de
placa fermentors. En comparacin con el nonaustenites,
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Estos aceros muestran una mejor resistencia a la corrosin y al calor, y magntico, aparte
de tener buena tenacidad y viabilidad (195).
El hierro es el elemento ms abundante en acero y muy propensos a la corrosin
ataque. Corrosin en forma de xido puede prevenirse mediante la adicin de hasta un
12,5% de cromo, el cual reacciona con el oxgeno en el ambiente para formar una capa
superficial pasiva de xido de cromo. Esta capa de xido de cromo protege el acero de la
corrosin. Los aceros inoxidables son definidas con una prdida de corrosin mxima de
0,1 mm por ao. El carbono en el acero inoxidable es necesaria para la estabilizacin de
la estructura austentica. Los aceros de bajo carbono, SS SS 304L Y 316L, son
mundialmente conocidos como aceros estndar. Generalmente, los buques utilizados en
los procesos biolgicos son fabricados con 316 o 316L de acero. Los buques utilizados
ampliamente en la tecnologa alimentaria o cosecha de los tanques de almacenamiento se
fabrican con ms barato y menos resistentes a la corrosin del acero grado 304 o 304L.
Para todas las dems piezas de buques que no est en contacto con el producto, caldo,
como chaquetas, baratos, grados de acero nonstainless son utilizados (196). Los aceros
utilizados comnmente en la industria fermenta-cin se muestran en la Tabla 3.7 (197).
La seleccin de un buque material para fabricacin debe tomar en consideracin:
1. La sensibilidad del organismo, particularmente las clulas eucariotas

2. Medida del buque corrosin en la exposicin a medios de fermentacin y
utilidades (en su mayora un pH cido)
3. Operacin asptica requiere el uso de SS316, SS316L, SS304, o SS304L, con
la especificacin de "L" que contribuyen a un costo adicional de 15% barco
Aunque los mencionados factores rigen la eleccin de los materiales, ensayos de

materiales reales con los caldos de fermentacin o una creciente cultura rara vez se
informa.
Deflectores 3.9.6
Deflectores suelen ser soldada en el interior del vaso. Deflectores suelen adoptar la forma
de tiras de metal, aproximadamente una dcima parte del dimetro del vaso en anchura,
extendiendo verticalmente en la altura de la nave y radialmente adjunta a la pared.
Deflectores extrable significa articulaciones sin sellar. Los deflectores debern
establecerse fuera de la pared, para minimizar la acumulacin de slidos y simplificar la
limpieza. Las ranuras situadas entre el deflector y la pared del vaso, prevenir la formacin
de puntos muertos. La provisin de deflectores aumenta la turbulencia en el lquido y se
traduce en una utilizacin ms efi-ciente del poder.
Aspersor 3.9.7
Un dispositivo para la introduccin de aire por debajo del nivel del lquido en el vaso
fermentor es llamado un aspersor. El uso de spargers con orificios muy pequeos es ms
eficiente que un solo orificio entregando el mismo volumen de aire. Sin embargo,
fermentaciones aerbicas, por ejemplo, penicilina, pro-duce grandes cantidades de
micelio y agitacin mecnica debe ser utilizado con el fin de
Cuadro 3.7
Los aceros utilizados comnmente en la industria de fermentacin
Steel Carbono (%) Cromo (%) Nquel (%) El molibdeno (%)
SS 304 0.07 18.0 9.5 -
SS 304L 0.03 18.5 11.0 -
SS 316 0.05 17.5 11.0 2.7
SS 316L 0.03 17.5 11.5 2.7
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Garantizar una adecuada dispersin del aire y otros nutrientes en gran escala las
fermentaciones. Como el grado de agitacin se incrementa, la eficiencia relativa de los
distintos tipos de spargers tienden a converger, y a altos niveles de agitacin, todos
spargers dan aproximadamente el mismo rendimiento. Los tipos de spargers de uso
general pueden clasificarse como spargers, orificio de boquilla, y poroso spargers
spargers.
Boquilla spargers consta de una boquilla individual o un grupo de boquillas que irradian
desde un tubo de suministro central. El orificio o anillo spargers son el tipo de uso ms
frecuente; esencialmente un tubo perforado formado en la forma de un anillo. La tendencia de
pequeos orificios para bloquear y la alta cada de presin son los factores limitantes.
Spargers porosos son de ms inters industrial y acadmico que se utilizan principalmente en
pequeos estudios de aireacin.
Los factores relevantes para el buen desempeo del aspersor incluyen la colocacin
correcta de los orificios de aspersor en lnea con las hojas del impulsor, eleccin de
dimetros de orificio en orificio crtico para asegurar el mximo flujo de gas, y drenaje
libre posterior de los caldos de fermentacin en el buque. El examen de la distribucin de
gas en la fermentor admite el uso de un anillo de aspersor spargers sobre otros.
3.9.8 boquillas y bocas de acceso

El diseo de la boquilla debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Para asegurar conexiones aspticas para tuberas exteriores para tamaos de

hasta 10 cm (4 pulg.), las mejores opciones son las abrazaderas sanitarias (3-
A), Ingold boquillas, y los sellos de vaco (Ultraseal o VCO). Por encima de 4,
bridas soldadas con juntas planas se utilizan.
2. A fin de facilitar el drenaje, la boquilla se monta en un ngulo de 5 a 15
sobre la horizontal.
3. Seguro y adecuado para la limpieza de las boquillas, protuberancias en el
interior del buque debera ser lo mnimo posible.
4. Adems de alimentar a travs de las boquillas a la fermentor para cuidar que el
agregado de los lquidos no se regatea hacia abajo las superficies interiores.
5. El uso de bocas de acceso evita la necesidad de apertura completa jefes en
buques de gran tamao. Dimetros manway estndar van de 12 a 28,
generalmente en 2 en incre-mentos. Un 16 en manway es el mnimo tamao
prctico, pero 18 es generalmente mejor. El tamao mximo est determinado
por el dimetro del vaso. El collar manway debera ser lo ms corto posible
para que sea fcil de limpiar.
3.9.9 Tuberas y vlvulas

Materiales de tuberas: el ms comnmente utilizado materiales de tuberas para plantas de
biotecnologa, con el fin de uso, son de acero inoxidable, termoplsticos (polipropileno,
polietileno, Polivinilo fluoruro-cenar), acero al carbono, cobre, hierro, vidrio y tuberas
revestidas (camisas de vidrio y plstico).
El documento de orientacin para la ingeniera, el diseo y la instalacin de agua para
inyeccin (WFI) y otros sistemas de estril es CGMP-LVP (current Good Manufacturing
Practice de parenterales de gran volumen, Parte 212.49 de la Subparte C, agua y otros
sistemas de manipulacin de lquidos), que fue emitido por la Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) en 1976 como una especificacin de rendimiento, en la ausencia de un
cdigo (198). Este documento menciona especficamente el acero inoxidable como material
de construccin para WFI y por inferencia, estril, servicios.
En los procesos de fermentacin estriles, gran parte de la atencin necesaria para
el lay-out de las lneas y la construccin de las articulaciones. Lneas de aire estril y
lneas de transferencia de masa estriles estn siendo objeto de especial atencin durante
la instalacin para evitar la formacin de bolsas donde el lquido puede recoger. Laderas
adecuadas, continua en un sentido, tiene que ser dado en lo que sera normalmente lneas
horizontales. Bucles en lneas estn excluidos, mejor
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Pero si es inevitable tener que estar provistos de puntos de drenaje de manera que la masa
residual y el vapor condensado puede ser eliminado. Para los efectos de la esterilizacin,
el vapor es introducido en la medida de lo posible, en el punto ms alto o puntos en el
sistema, con el vapor condensado extrado de la menor cantidad de puntos.
Vlvulas utilizadas en lneas estriles han dado motivo de reflexin para un tiempo
considerable. Robusto para procesos industriales tales como la fermentacin alcohlica, o
incluso para el cultivo de levaduras, el uso de la vlvula de compuerta de tipo estndar
normalmente es aceptable. Sin embargo, para sistemas de fermentacin ms propensos a
la contaminacin, el uso de una vlvula estndar tiene evidentes shortcom-cios. La
introduccin de un diafragma capaz de resistir a vapor durante largos perodos en la
vlvula ha alentado una transicin gradual para el uso de la membrana de la vlvula. En
la actualidad, con un diafragma de vida de 3 a 4 meses, el uso de este tipo de vlvula para
aplicaciones aspticas est justificada.
La vlvula de vaciado: La mejor vlvula de drenaje est disponible una vlvula de
diafragma de montaje empotrado. Diseos que incluyen un acoplamiento conectado
directamente al depsito no debera ser utilizado para cualquier aplicacin asptica. No
hay manera de mantener dicha vlvula limpia o libre de acumulacin de slidos.
Mirilla: mirillas de tipo circular con fijaciones de abrazadera sanitaria son
generalmente utilizadas. Estos son fciles de limpiar y reemplazar. Los tipos de largo,
rectangular, son mucho ms caros y requieren modificaciones especiales para hacerlos
auto vaciado.
3.9.10 Bloqueos de vapor

Un buen conjunto de bloqueo de vapor debe tener las siguientes caractersticas:
1. Eliminacin de las posibilidades de los puntos muertos con esterilizacin ineficaz

2. Coccin completa de lneas estriles a realizarse durante las uso para evitar
con-tamination
3. Las tuberas de alimentacin de tanques tambin deberan poder ser cocinado a
travs de toda su longitud en cualquier momento despus de que se hayan
conectado a la asamblea
4. Bloqueos de vapor para comprobar fugas de vapor durante el vapor
5. Auto drenaje del condensado a travs de los purgadores de vapor
6. Fcil limpieza y mantenimiento del conjunto de bloqueo de vapor
3.9.11 Soldaduras y articulaciones

Buque soldaduras de alta calidad son necesarios para adherirse al cdigo, garantizar la
mxima suavidad y cleanability, y para minimizar los problemas de corrosin. Para el
envasado asptico de soldadura fermentors deben llevarse a cabo con un gas inerte de
proteccin para minimizar la oxidacin y residuos de fundente, y crear ms suave, foso
sin soldaduras. El TIG (Tungsten Inert Gas) es el mtodo ms aceptable tcnica de
soldadura de barcos dando un mejor acabado y no sujeto a salpicar-ing problemas, en
comparacin con el mtodo de MIG. Es preferible utilizar 316L o 304L para multi-pass
soldaduras, para reducir la precipitacin de carburo y consecuente picadas cerca de las
soldaduras. Para soldaduras de pasada nica, uno debera usar 316 o 304 para minimizar
de ferrita en el metal.
Un conjunto de brida para los procesos de fermentacin estriles debe construirse con
orificio liso continuidad a lo largo de la articulacin. Orificio liso la continuidad es
importante, y puede verse comprometida por factores tales como las tolerancias en dimetro y
circularidad de tubos comerciales, junto con las tolerancias en la cavidad de cosas tales como
SLIP para la soldadura de las bridas y el estndar agujeros para los pernos de las bridas. Si
adems, la articulacin est mal cortado o mal colocados, puntos focales por falta de
esterilidad con la subsiguiente contaminacin puede fcilmente ser pro-ducido. En lneas
importantes, el uso de cuello bridas de soldadura se considera justificado a pesar de su coste
adicional. El uso de adaptadores soldados para sucursales y reductores, entre otros
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Racores, permitir la construccin de lneas mejor adaptadas a las operaciones estriles
que los que normalmente se obtiene si la rama est compuesta por cortar y colocar los
tubos.
3.9.12 Tratamiento y acabado de superficie

El tratamiento de superficie de un buque es necesario para cualquier superficie que entra
en contacto con el producto. Es imperativo que todas las superficies de acero inoxidable
son tratadas y limpiarse en una forma que impide la corrosin en las condiciones de
funcionamiento. Los aceros inoxidables son corrosin resis-tant, debido a la formacin de
un microscpicamente fino, invisible capa de xido de cromo, que ocurre en metal limpio
y superficies pulidas. Los tres principales de tratamiento de superficie meth-SAO
utilizadas son mecnicas, qumicas y electroqumicas.
Tratamiento de superficie mecnicos: es posible mejorar la calidad superficial de las
piezas de acero en contacto con el producto por medio de tratamiento mecnico. El acabado
de la superficie cualidades del buque exterior se rigen ms por esttica ms que funcional-attri
butes. La calidad y suavidad de las superficies tratadas mecnicamente son definidos por los
valores en trminos de rugosidad media aritmtica, R. Calidades de superficie mnima de
Ra ~0,6 ) son generalmente aceptados y aprobados en el mbito de la
biotecnologa. Los mejores polaco o abra sive de correa (400 granos de arena) pueden
utilizarse para alcanzar valores de suavidad de R a 0,28-0,34 m. La suavidad de la mejor
manera posible los valores son alcanzados con grados de acero, SS SS 304L y 316L.
Tratamiento superficial qumico: Los dos tipos principales de tratamiento son la
cauterizacin qumica superficial y pasivacin. La cauterizacin es la disolucin de los
defectos en el buque de la superficie con mezclas de cidos, como el 15-25% (v/v)
HNO3, y 1-8% (v/v) de HF, de acero con contenido de cromo por encima de 15,5%.
Imperfecciones de la superficie en el interior del buque, impiden la formacin de una
capa pasiva perfecto. Las impurezas que requieren la cauterizacin pueden ser superficies
interiores con tintes de oxidacin, los residuos de escoria de soldadura y finas escamas o
solapamientos generados durante el proceso de trabajo.
Pasivacin es usado despus de cauterizacin o como un tratamiento final de la tierra,
cepillado, o pulido de aceros especiales con estructuras superficiales. Una capa pasiva natural
invariablemente se formaron cuando el acero inoxidable es expuesta al aire. Pasivacin
artificial con cido ntrico diluido se utiliza frecuentemente para la resistencia a la corrosin
en estado crtico. El efecto oxidante del cido ntrico acelera la formacin de una densa capa
pasiva. Informes sobre la pasivacin muestran que los agentes quelantes cido orgnico puede
producir una capa pasiva de larga duracin (199).
Tratamiento de la superficie: electroqumica pulido electroltico, o espejo pulido, es
una elec-trochemical tratamiento que suaviza y pule las superficies rugosas, aburrido. El
buque est inmerso en un electrolito y sirve como un nodo. La calidad del pulido espejo
depende principalmente del material de origen y su pretratamiento mecnico. Buques con
buena R valores pueden a veces tener microscpicas de la rugosidad de la superficie, que
pueden ser suavizadas por electrlisis. Sin embargo, existe la posibilidad de que las
imperfecciones existentes en la superficie del material puede verse acentuado despus de
pulido espejo. Un pulido electroltico (EP) buque requiere pulido hasta 320 granos.
Termina comnmente utilizados se muestran en la Tabla 3.8.
Inspeccin del tratamiento de la superficie: La calidad de la superficie y soldaduras
tras tratamientos de superficie se comprueban con los siguientes mtodos:
1. Inspeccin visual
2. Deteccin de contaminaciones frrico con la prueba ferroxly
3. Palladium pruebas para verificar la pasivacin de la superficie
4. La deteccin de los residuos de detergente
5. Deteccin de cloruro o contaminacin de azufre
6. Deteccin de daos de decapado
7. Aguja de exploracin electrnica de medicin de superficie
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Cuadro 3.8
Finalizar representada en arena y micras
Grit designacin Micras (m)

60 6.3
120 3.2
180 1.6
220 0.8
320 0.4
320 EP _ 0.4
3.9.13 Cleanability
La limpieza in situ (CIP) sistema de fermentor deben estar diseados para asegurar que
todas las superficies interiores pueden ser limpiados a fondo. No debera haber ninguna
acumulacin de sol-ids despus del tratamiento del CIP. El interior de la fermentor deben
ser suaves, sin vaciar, y permiten un fcil acceso para mantenimiento o reparacin. No
debe haber rincones y grietas, y todas las juntas interiores debern estar soldadas (no
atornillada) si es posible. Una cabeza embutida drena ms libremente que una cabeza
plana, pero plana jefes podrn seguir utilizndose. El tamao y la colocacin de la
manway afecta significativamente la posicin de las boquillas de pulverizacin o
manguera de bolas, y la facilidad de acceso para la limpieza manual (200).
3.9.14 Aspectos esterilidad

El diseo de un buque fermentor tiene que satisfacer las condiciones aspticas antes de
que pueda ser utilizado para la fermentacin de los lotes. Un diseo fermentor incorrecta
puede resultar en un instrumento que no sea estril lote debido a la ineficacia de la
esterilizacin de volumen muerto o fugas.
El volumen muerto: Los microorganismos o medios que son depositados en espacios
muertos puede llevar a sub-sequent contaminacin. En cavidades llenas de aire, temperatura
de esterilizacin no podr ser alcanzado. La instalacin de sondas de temperatura en el
fermentor en puestos crticos permite la monitorizacin de la temperatura real para asegurarse
de que la esterilizacin se produce eficiente.
Fermentacin: la mayora de las fugas de los buques no estn sellados
hermticamente, y tienen un nmero de puertos dentro y fuera de la fermentor. Los
puntos comunes de fuga de la fermentor incluyen sellado incorrecto de la alcantarilla, la
vista y el cristal de la luz, sondas de alimentacin de entrada y salida de arroyos, sellos
mecnicos y cosecha o vlvulas de muestreo. La fuga del buque fermentor puede
identificarse mediante dos mtodos, a saber, la prueba de presin y prueba de
estanqueidad.
Prueba de presin: La fermentor est lleno al 70% del volumen total y mezclado en
la velocidad de funcionamiento. Aire o nitrgeno en el sparged fermentor para conseguir
una vasija de presin de 1,5 bares. Todos los puertos estn bien apretadas y fermentor se
examina para determinar la prdida de presin. Se debe tener cuidado de mantener el
sello mecnico a una presin positiva en relacin a la fermentor. Si hay una cada de
presin, entonces existe una fuga del fermentor.
El test de estanquidad: fermentor est lleno de agua hasta el sello mecnico y un buque
sobrepresin de 1,5 bares se logra. La temperatura (To) y la presin (Po) se registran despus
de diez minutos y, de nuevo, despus de unas 15 horas. Si la tasa de fuga especfica (L) en
trminos de gramos de aire por hora por metro de longitud de sellado es menor que 0,05 mm/h
m, el buque es considerado apretados; si es superior, entonces el barco tiene que ser sellado
eficazmente en los puntos de fuga.
3.10 Diseo del sistema de agitacin
Equipos de agitacin tpica consta de la animadora (generalmente un motor elctrico)

cou-rog al eje mediante un engranaje de reduccin. Los rodetes y deflectores estn
montados en el eje Y
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Buque, respectivamente, para dar el movimiento de lquido deseado. El eje puede entrar
desde la parte superior o inferior, y normalmente est equipado con un sello mecnico en
la pared del vaso. El nmero y la ubicacin de la turbina unidades depende de la
embarcacin. La prctica general es usar un impulsor para cada dimetro de profundidad.
El tipo de impulsor es ms crtica y diseos diferentes producen diferentes movimientos
fluidos.
En un depsito de paredes lisas, el lquido se arremolina ronda en la misma
direccin general como el agitador. Como la velocidad del rotor se incrementa, un vrtice
est formado y el nivel del lquido en la pared se levanta por encima de la media de nivel
de lquido. Esto normalmente es indeseable para el siga-ing razones:
1. El poder es desperdiciado en manteniendo el lquido en la pared

2. La velocidad relativa entre el impelente y el lquido se haya reducido
3. Leve movimientos radiales del vortex cause el lquido para agitar de forma
desigual, y los empujes laterales indeseables estn configurados
3.10.1 El diseo del rotor

El impelente comn utilizado diseos de reactores de tanque agitado se muestran en
la Figura 3.9. El rodete ptima relacin de tamao de tanque de gas o lquido
depende de transferencia de masa
La mezcla potencia entregada en relacin a la velocidad de gas del sistema. A niveles
relativamente bajos de mezclador de potencia, se ve que D/T relativamente grandes ratios son
necesarios a fin de tener suficiente capacidad de bombeo del impulsor para manejar el
volumen de gas que pasa por el rotor. Como la cantidad de energa que el mezclador est
aumentado, el ptimo D/T se reduce a un valor relativamente pequeo, de aproximadamente
0.15 a 0.2. Como la mezcladora est aumentado mucho ms all de lo que necesiten para
dispersar el gas, D/T se convierte en irrelevante porque se hace muy poca diferencia de cmo
el poder se distribuye. Como el dimetro del impulsor es mayor , la mxima velocidad de
cizallamiento en el mismo tambin se aument la velocidad del rotor. As, en la escala, menor
promedio de ndices de cizallamiento sern encontrados en la corriente del rotor debido a la
baja de IMPEL-ler, pero las velocidades mximas mayores ndices de cizallamiento ser
encontrado debido a la mayor periph-eral velocidad del impulsor. Los rodetes funcionan en un
rango de viscosidad del medio de fermentacin, como se muestra en la Tabla 3.9. El espectro
del impulsor representando la proporcin de flujo y desarrolladas por diferentes paletas de
cizallamiento se muestra en la figura 3.10 (201).
3.10.2 Ubicacin de la unidad

La eleccin entre la parte inferior y la parte superior introduciendo unidades depende de la conveniencia.
Unidad superior: unidad superior sigue siendo el ms comn, porque no existe la
amenaza de un vertido importante como podra ocurrir a travs de una junta inferior
cuando se la somete a moler por caldo de partculas. El riesgo de un derrame mayor es
remota, porque la tasa de fuga sera bastante pequeo, y mantenimiento correctivo
podran aplicarse mucho antes de que cualquier evento catastrfico podra ocurrir.
Unidad inferior: unidades inferior tienen algunas ventajas muy positivas. Tienen
ejes ms cortos, lo que significa que los rodamientos constante no son necesarias en la
mayora de los casos, tienen menos costosas estructuras de apoyo; son de ms fcil
acceso y fcil de mantener; y tienen como resultado una altura total menor. Desde el
punto de vista de la asepsia y de la fermenta-cin per se, no hay una diferencia real entre
la parte superior e inferior de entrada, suponiendo un correcto sellado diseo y
mantenimiento.
3.10.3 Sellos
Esttica: juntas de silicona es la mejor opcin para la cabeza de la placa y etileno propileno
dieno mono-mer (EPDM) para todos los dems sellos estticos. El tefln tiene mejor
resistencia a la temperatura, pero el fro
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Rushton
Flujo axial
(baja
viscosidad)
Tornillo
Hoja curva
Flujo Axial
(alta Cinta
viscosidad) helicoidal
Hoja recta MaxFlo Anchor
Aspa en punta
Hlice marina
Figura 3.9 los rodetes utilizado en reactores de tanque agitado
Los flujos y no se estire. Viton tiene buena resistencia a la temperatura y se quire

repararse, pero se endurece.
Juntas giratorias: Hay dos tipos de juntas giratorias utilizados en buques agitado,
prensaestopas empaquetaduras y sellos mecnicos
Empaquetaduras prensaestopas: prensa estopas guarniciones han sido utilizados
exitosamente en gran fermentors (tamao 100 m3 y ms), porque existe una dificultad en
la fabricacin de sellos mecnicos de gran tamao de 0,2 m de dimetro. Los anillos de
estanqueidad en prensaestopas guarniciones estn comprimidos en la direccin axial. Con
posterioridad, la deformacin radial los retenes instalados se presiona contra la prensa
estopas aburrida y el husillo.
Sello mecnico: La mejor opcin es un sello mecnico doble. Asientos de carburo de
tungsteno son ms caros que los comnmente utilizados en cermica y caras de carbono, pero
dan ms

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La vida til de la junta y menos mantenimiento. Las juntas del eje esttico debe ser
EPDM, salvo en el caso de fermentaciones hydrocar-bon, para lo cual se recomienda
Viton. En el diseo convencional de sellos mecnicos dobles, que deriva de las industrias
de proceso qumico, las juntas estn mount-ed la espalda. Problemas potenciales con este
diseo es que la presin de la carcasa para este diseo debe mantenerse superior a la
presin del depsito. Si la fuga de la junta superior, el refrigerante fluye hacia el
recipiente. Finalmente, los slidos pueden acumularse en la bolsa entre el buque y la
brida del eje retn esttico.
La espalda funciona muy bien para el diseo de los reactores qumicos, pero en
reacciones qumicas-diseo de Tor no es una consideracin de asepsia. Para el envasado
asptico de funcionamiento, la junta superior se invierte, y el alojamiento de la junta es
accionada a presin atmosfrica. Este diseo elimina focos donde los slidos pueden
acumularse, no permitir el flujo dentro de la vasija, compensa automticamente las
variaciones de presin en la cabeza, y los resultados en bajar la temperatura de
funcionamiento de las juntas. El vapor fluye a travs de la vivienda durante la
esterilizacin, estril y vapor condensado fluye a travs de l durante la fermentacin
para proporcionar lubricacin y refrigeracin. Este diseo es ms sencilla que la que debe
utilizarse para la espalda juntas.
Adems de las juntas anteriores, los acoplamientos magnticos se han utilizado
tambin en pequeas fermentors. Los acoplamientos magnticos permiten la transmisin
de par de no contacto con el buque con cualquier penetracin del buque. Para la
fermentacin con organismos recombinantes o mam-clulas maliense, acoplamientos
magnticos son usualmente empleadas. Desde la transmisin de potencia cesa siempre
que la carga sobrepase el diseo, acoplamientos magnticos estn protegidos contra
sobrecarga. Los acoplamientos magnticos no requieren apoyos externos; sin embargo, el
cojinete en la cmara de reaccin pueden ser susceptibles al fracaso debido a los slidos
de partculas en forma de celdas o los medios de comunicacin.
Cuadro 3.9
Rango operativo de impulsores con respecto a la viscosidad
Tipo de impulsor Rango de viscosidad (mPa s)
Las turbinas 1-50000
Hlices 1-10000
Los anclajes 100-5000
Las palas 100 50000
Anclajes de
compuerta 1000-100000
Tornillo helicoidal 5000-500000
Cinta helicoidal 10000 5000000
Flujo axial (alta viscosidad)

Hlice marina
Flujo axial (baja viscosidad)
Aspa en punta
Rushton
Sawtooth
Flow Distorsionar
Figura 3.10 espectro de diferentes paletas del impulsor

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3.10.4 Requisito de alimentacin
La expresin general de energa consumida por un rodete en un recipiente de mezcla
unaerated est dada por (202):
M
N _KN .N N (3.14)
P Volver El p.
Donde N es el nmero de potencia P, que es una constante en funcin del tipo y tamao
del impulsor, y el nmero de deflectores presente, NRe y NFr son los nmeros de Froude
y Reynolds, respectivamente, que describen las condiciones de cinemtica.
La potencia: los nmeros de Froude y Reynolds se expresan como:
Nmero de potencia, n / P o p __.N3.D5 (3,15)
Nmero Reynolds, NRe _ D2.N._ /_ y (3.16)

Nmero de
2
p. _ D.N /g
El
Froude, N (3.17)
Donde ps es la potencia de entrada durante la fermentacin unaerated, D es el dimetro

del impulsor, N es la velocidad del impelente, _ es la viscosidad y _ es la densidad del
lquido y g es la aceleracin debida a la gravedad-eracin.
El nmero Reynolds representa el efecto de viscosidad cuando fuerzas viscosas
pre-Vail, mientras que el nmero de Froude representa la fuerza de la gravedad cuando se
juega una parte importante en el movimiento del fluido.
La interrelacin de la velocidad del rotor y el dimetro, la densidad y la viscosidad
de fluido, y la configuracin fsica del tanque y accesorios; y la consideracin de la
energa necesaria para mover el rotor han dado lugar a la formulacin de una parcela
Rushton (203) como se muestra en la figura 3.11. La Rushton parcela es un grfico
logartmico de power number (NP) contra el nmero Reynolds (NRe).
Para un determinado sistema de fermentacin con constante la velocidad del rotor,
el fluido characteris-tics, y el vaso de geometra, el nmero Reynolds para el sistema,
extrapolado al eje en un Rushton Plot puede utilizarse para determinar el valor de N, P. A
partir del NP, Pg/ Po, el ungassed potencia (PS) puede ser calculada.
40
(1) el deflector ancho =
35 0,04 T
(2) el deflector ancho =
0,1 T
30 (3) el deflector ancho =
0,17 T
Power Nmero
25
(4) Sin deflectores
20
15
10
(1)
5 (2)
(3)
(4)
0
1 0 100 1000 10000 100000
Nmero Reynolds
Figura 3.11 Rushton parcela de turbina de hoja plana

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Los gaseados potencia (Pg) puede determinarse mediante correlaciones expresando
la Pg/ Po ratio. La correlacin desarrollado por Reuss et al. (204) utilizando el anlisis
dimensional es dado por:
Vo
P / P O _ 0.0312. (N ) . (N El )_1.64. (N )_0.38. (t/d)0.8
lve 0.064 (3.18)
G h r p. Un
Donde N es el nmero de flujo o de aireacin y se representa como P g/ND3 donde Qg es

el caudal volumtrico de gas y t es el dimetro del vaso.
La potencia de la curva de aireacin (Figura 3.12), que es una parcela de P g/
Po versus la aireacin nmero puede ser determinado por un vaso con lquido de altura al
dimetro del vaso ratio y el stir-rer de velocidad (205).
3.11 Biorreactores naturales utilizando la tecnologa

transgnica
La industria de la biotecnologa se enfrenta a un dficit de la planta de fabricacin para la

produccin de protenas teraputicas recombinantes. El advenimiento de biorreactores
naturales en forma de tecnologa transgnica en animales, plantas e insectos tiene el
potencial para grandes capacidades de produccin a menores costes operativos y de
capital y las modificaciones posttranslational com-comparndola con los sistemas
celulares de los mamferos, pero est limitada por la lentitud de las tasas de produccin y
los obstculos normativos.
3.11.1 Biorreactores de animales

Biorreactores de animales transgnicos tienen el potencial para producir complejos, protenas
recombinantes, biolgicamente activos y servir como donantes de rganos para trasplantes en
seres humanos, en un Effi-eficiente y econmica posible (206,207). Los conejos transgnicos
portadores de genes humanos se han utilizado como modelo para las enfermedades
cardiovasculares, el SIDA y la investigacin del cncer (208). Las protenas recombinantes
pueden ser producidos a partir de leche de conejos transgnicos no slo a un menor costo, sino
tambin a una escala relativamente grande. Los conejos transgnicos, que son relativamente
grandes mamferos modelo transgnico en comparacin con ratones transgnicos, pueden ser
utilizados como modelos de enfermedades humanas y biorreactores vivos para producir
protenas teraputicas humanas. Pez Cebra transgnicos han sido explorados como un
biorreactor tiles para la expresin de vida color fluorescente
1
(1) volumen lquido hasta 50
0.9 m3
(2) volumen lquido hasta 30
A Ungassed Power
0.8 m3
0.7
0.6 (1)
0.5 (2)
0.4
Gasead
0.3
0.2
os
0.1
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16
Nmero de
aireacin
Figura 3.12 curva de aireacin de potencia

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Protenas, a saber, la protena verde fluorescente (GFP), la protena fluorescente amarilla
(YFP) y la protena fluorescente roja (RFP) bajo un fuerte msculo promotor especfico (209).
Sin embargo, la gen-eracin de animales transgnicos es percibida como un problema
importante que limita sus aplicaciones.
3.11.2 Biorreactores de planta

Las plantas transgnicas son unos anfitriones excelentes para la produccin de protenas
teraputicas en capacidades del orden de 10 kg/acre y han ensayado en tabaco, maz, soja y
alfalfa (210). Las plantas transgnicas tienen las ventajas de la acumulacin en las plantas o en
la secrecin de las races o las hojas, alto rendimiento, escalabilidad econmica,
establecimiento de lneas permanentes, contencin y purificacin (211). Los sistemas de
races transgnicas ofrecen inmensas posibilidades para la introduccin de genes adicionales
junto con el Ri-T-ADN de los genes de la alteracin de las vas metablicas y la produccin
de metabolitos tiles (212). Las principales limitaciones para la explotacin comercial de
cultivos de races peludas para la produccin de metabolitos secundarios valiosos son las
complica-ciones asociadas con la escala. Las papas transgnicas ofrece una alternativa viable
a la con-ventional mtodo qumico para la produccin de altos niveles de almacenamiento
platinose en los tejidos del cultivo (213). Las plantas tambin pueden servir como
biorreactores para la produccin y la escala de func-nales utiliza anticuerpos en la
inmunoterapia. Protenas expresadas en plantas genticamente modificadas (GM-plantas) son
probados para su uso potencial como vacunas para animales y humanos (214). A maxi mizar
el potencial industrial de plantas como biorreactores para la produccin de protenas,
eficientes sistemas de expresin utilizando los promotores como el virus del mosaico de la
coliflor (CaMV) son ampliamente utilizados (215). Desde una perspectiva econmica, el costo
de produccin de biomolculas utilizando plantas es potencialmente menos que mediante un
proceso de fermentacin, porque la energa solar, CO2, y productos qumicos inorgnicos son
suficientes para conducir el proceso de la planta; aunque relativamente caros equipos,
sustratos y energa elctrica son requeridos en la fermentacin (216).
3.11.3 Celda de insectos Biorreactores

Las clulas de los insectos tambin podran ser posibles biorreactores y han sido
cultivadas en casi todos los modos de funcionamiento de la fermentacin. El baculovirus
sistema celular de los insectos ha sido utilizada para la produccin de protenas
heterlogas de alto valor, que forman un conjunto regular de estruc-tures llamado
partcula viruslike (VLPs) (217). Las ventajas de las VLPs son altamente inmunognica
que poseen propiedades, que tienen el potencial de ser utilizados como vacunas. El
funcionamiento del sistema de expresin de clulas de insecto es normalmente por la Fed
el modo por lotes porque el baculovirus infeccin impone una alta carga metablica en
las clulas infectadas, lo cual induc-cin de la lisis celular para la produccin de VLPs.
Las importantes variables interdependientes en el funcionamiento del sistema de insectos
baculovirus son: la multiplicacin de la infeccin, la celda concentra-cin en el momento
de la infeccin, y el tiempo de la cosecha. El valor mximo de la escala del sistema de
clulas de insecto a un 25L bioreactor implica la consideracin de la capacidad de
suministrar suficiente oxgeno para mantener la alta tasa de oxgeno durante la infeccin
celular a travs de air sparging o O2 durante el cultivo. La susceptibilidad celular durante
el sparging ocurre debido a la rotura de las burbujas, que pueden evitarse mediante la
adicin de Pluronic F-68. Parvovirus porcino (PPV) es un agente etiolgicos, lo que
provoca el fracaso reproductivo de los cerdos. Mediante el sistema de expresin de
clulas de insecto baculovirus, produccin de VLPs automontaje recombinante
compuesto de PPV protena cpside VP2, que han demostrado ser altamente
inmunognica y confieren plena pro-proteccin contra la enfermedad, fue alcanzado.
3.12 Conclusiones y perspectivas futuras
Histricamente, la biotecnologa industrial se ha ocupado principalmente con sistemas

microbianos de origen natural. Las mejoras ocurrieron a travs de mutaciones del
organismo por la fsica y
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Los mtodos qumicos, por un lado, y los desarrollos y mejoras en el diseo, construccin
y operacin de fermentors por el otro. La produccin de penicilina represent la primera
oportunidad para aplicar principios de ingeniera qumica tecnologa de fermentacin en
gran escala fermentors aireadas, agitado en el lote, continua, y alimentados con el modo
por lotes. Evolucin del reactor tuvo lugar en trminos de modo de realizacin de las
diferentes fases en el reactor, lo que se traduce en la aplicacin de tcnicas de air lift,
cama fluidizada, microcarrier y biorreactores de membrana.
En las dcadas recientes, con los rpidos avances en la biologa molecular y gentica-
neering engi, y la capacidad para disear los organismos a travs de la tecnologa del ADN
recombinante e introducir genes extraos de capacidad deseada en los organismos
hospedadores, el potencial de indus trial de la biotecnologa para producir productos de
importancia econmica ha crecido enormemente. Esto ha sido especialmente as para la
produccin de molculas de alto valor, tales como las protenas de importancia teraputica
mediante el uso de la tecnologa de transgnicos y clulas animales y vegetales. Concurrente
con estos han sido los avances en el diseo de sofisticados bioreactores de ADN
recombinante, microbiano, animal, vegetal y sistemas celulares.
Bioreactor desarrollo depende de una sntesis del conocimiento de la cintica de las
reacciones biolgicas, con el flujo y procesos de mezcla en el reactor, para lograr una
descripcin matemtica del proceso que puede ser til para disear y optimiza-cin. Sin
embargo, esto no ha sido efectiva, debido a razones tales como nuestro conocimiento
inadecuado de cintica biolgica, uso de complejos medios de crecimiento con composiciones
indefinido, el uso de reactores con flujo mal definidos y mezcla de caractersticas, y la falta de
esfuerzos concertados para ms sistemtico y predictivo de diseo del reactor. En su lugar, el
proceso escalar ha procedido a travs de investigaciones experimentales bastante emprica en
mayor escala con pequeos pasos. Una razn por la que esto ha sucedido es el rpido
crecimiento de la capacidad de la biotecnologa para producir nuevos productos de alto valor
comercial. Otras razones incluyen las altas inversiones involucrados en investigaciones
experimentales sistemticas, y la tendencia de la industria para proteger la confidencialidad de
sus resultados. Sin embargo, con el aumento de la competencia en la industria, la optimizacin
de procesos y diseo de reactor sistemtica se convertirn definitivamente en un factor
importante en el futuro, especialmente para la produccin de productos de alto valor aadido a
travs de la biotecnologa.
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DK3098_C1-03.indd 86 8/5/2005 4:24:50 PM
1.04
Los acontecimientos en estado slido
proceso
La fermentacin para aplicaciones alimentarias.
Ashok Pandey y Sumitra Ramachandran
Contenido
4.1 Introduccin
4.2 Significado de SAI
4.3 El SSF procesos para aplicaciones alimentarias.
4.3.1 Los acontecimientos histricos
4.3.2 Nuevos desarrollos
4.4 El SSF los procesos de las enzimas alimentarias
4.4.1 Amilasas
4.4.2 Las lipasas
4.4.3 Las proteasas
4.4.4 Pectinasas
4.4.5 L-Glutaminase
4.4.6 Inulinase
4.4.7 Tannase
4.4.8 Recuperacin de las enzimas del asunto fermentada
4.5 El SSF procesos para cidos orgnicos
4.6 Produccin de aminocidos
4.7 La produccin de setas
4.8 Produccin de exopolisacidos
4.9 La produccin de pigmentos
4.10 Produccin de compuestos de aroma
4.11 Las vitaminas
4.12 Micotoxinas
Referencias

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4.1 Introduccin
En estado slido (sustrato) la fermentacin (SSF) ha sido definido como el proceso de

fermentacin que ocurren en la ausencia o casi ausencia de agua libre. El SSF procesos
generalmente emplean una materia prima natural como fuente de carbono y energa. El
SSF tambin pueden emplear un inerte mate-rial como la matriz slida, la cual requiere
que complementa una solucin nutriente para contener nece-sario nutrientes as como una
fuente de carbono. El sustrato slido (Matrix), sin embargo, debe contener suficiente
humedad (1-6). Dependiendo de la naturaleza del sustrato, la cantidad de agua absorbida
podra ser uno o varias veces mayor que el peso seco, lo que conduce a la relativamente
alta actividad de agua (aw) en la interfaz slido-gas, a fin de permitir una mayor tasa de
los procesos bioqumicos. Las condiciones de actividad de agua inferior como resultado
la baja difusin de nutrientes y metabolitos, y una mayor actividad de agua provoca la
compactacin del sustrato. As, el mantenimiento de un adecuado nivel de humedad en la
matriz slida, junto con la actividad de agua adecuado, son elementos esenciales para los
procesos de SSF (2,4,7 y 10). Sustratos slidos deberan generalmente tienen una gran
superficie por unidad de volumen (en el rango de 10 3-106 m2/cm3), para permitir el
crecimiento listo en la interfaz slido-gas (11). Pequeas partculas de sustrato
proporcionan mayor superficie de ataque microbiano, pero plantean dificultades para la
aireacin y la respiracin debido a la limitacin en la disponibilidad de espacio
interparticle. Las partculas de mayor tamao proporcionan una mejor aireacin y
respiracin oportunidades, pero proporcionan una menor superficie. En bioprocess
optimizacin, a veces puede ser necesario utilizar un peligro el tamao de las partculas
(normalmente una variada gama) para maximizar la rentabilidad. Por ejemplo, el salvado
de trigo, que es el ms com-mnicamente sustrato utilizado en el SSF, se obtiene en dos
formas, finas y gruesas. El ex-con-mantiene las partculas principalmente menor que 500-
600 , y el segundo contiene principalmente las partculas mayores que estas. La mayora
de procesos de SSF utilizan una combinacin de estas dos formas, en diferentes
proporciones, para una produccin ptima (1,2,12-14).
Sustratos slidos suelen proporcionar un buen ambiente de vivienda para la flora
microbiana compuesta por bacterias, levaduras y hongos. Entre estos, los hongos
filamentosos son la mejor estudiada de la SSN, ya que, debido a su crecimiento hifales
pueden no slo crecen en la cara sur del sustrato partculas, sino que tambin penetran a
travs de ellos. Varios agro cultivos como la yuca y la cebada, y los residuos
agroindustriales como el salvado de trigo, salvado de arroz, bagazo de caa de azcar,
yuca, bagazo diferentes tortas de aceite (por ejemplo, aceite de coco, tortas de semillas de
palma, soja Torta Cake, masa aceite de nuez pastel), pulpas de fruta (por ejemplo, pulpa
de manzana), mazorcas de maz, serrn, las semillas (por ejemplo, el tamarindo, jack
fruta), caf cscara y pulpa de caf, t, y pas de residuos brew-ing granos son el ms a
menudo, la mayora de los sustratos utilizados comnmente para procesos de SSF (15-
23). Durante el crecimiento de esos sustratos, exo-enzimas hidrolticas son sintetizados
por los microorganismos y excretada fuera de las clulas, que crean y ayuda en el acceso
a los productos sencillos (fuente de carbono y nutrientes) de las clulas. Esto promueve la
biosntesis y las actividades de los microbios.
Aparte de stos, hay varios otros factores importantes que deben considerarse para el
desarrollo de procesos de SSF. Estos incluyen las propiedades fsico-qumicas y biolgicas
factores como el pH del medio, temperatura y tiempo de incubacin; la edad, el tipo y tamao
del inculo; naturaleza del sustrato; y tipo de microorganismo empleado.
4.2 Significado de SAI
Sai ha sido considerado superior en varios aspectos a la fermentacin sumergida (SMF).

Ofrece varias ventajas. Es rentable debido al uso de simple crecimiento y medios de
produccin que comprende los residuos agroindustriales y utiliza pequeas cantidades de
agua y por lo tanto libera considerablemente menos efluentes, reduciendo as la
contaminacin se refiere.
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El SSF procesos son simples, utilizar equipos de bajo volumen (menor coste), y son
eficaces en la medida en que ofrecen productos de alta titres (productos concentrados).
Adems, el pro-ceso de aireacin (disponibilidad de oxgeno atmosfrico al sustrato) es
ms fcil. Hay una tasa de aumento de la difusin de oxgeno en el sustrato slido
humedecido, apoyando el crecimiento de micelio areo. El SSF pueden utilizarse
eficazmente en volmenes ms pequeos, lo que lo hace adecuado para las zonas rurales.
4.3 El SSF procesos para aplicaciones alimentarias.
La fermentacin de alimentos implica la accin de microorganismos, dependiendo del control

de las condiciones ambientales, y debe garantizar el crecimiento de especies microbianas
favorables para el desarrollo de cualidades sensoriales deseada en los alimentos indgenas. El
SSF para alimentos aplicacin ha sido utilizado desde el desarrollo de la civilizacin humana.
Muchos tipos de alimentos fermentados, tales como protenas unicelulares (SCP) los
probiticos, productos aromatizantes, bebidas, pig-ciales, y pptido edulcorantes, son
producidos en gran medida por el SSF. Adems de stos, hay varias enzimas, cidos
orgnicos, y exopolisacidos han sido producidos utilizando el SSF.
Los alimentos fermentados pueden almacenarse durante largos perodos y utilizados
para el suministro de alimentos durante la temporada baja. La fermentacin tambin
contribuye a la digestibilidad y mejora la nutri-cin del valor del producto. Tambin puede
aumentar la digestibilidad de la fibra. Sin embargo, existen posibilidades de contaminacin
accidental de ESAI productos alimenticios por micotoxinas, que son una clase de compuestos
no deseados y podra estar presente o accidentalmente producida en el SSF-prod uctos. Esto
podra ser debido a la utilizacin de materias primas contaminadas o debido a una
contaminacin accidental de la fermentacin con una cepa toxignica. Las micotoxinas han
sido reportados para presentarse como contaminantes en muchos productos agrcolas tales
como nueces, semillas de algodn, maz, sorgo, mijo, granos y cebada. Blanc et al. (163)
inform que alrededor de 100 mg/kg citri-nin fue detectado en la calidad de los alimentos
producidos por especies Monascus pigmentos.
4.3.1 Evolucin histrica

Histricamente, el SSF procesos se han utilizado desde la antigedad para aplicaciones
alimentarias. Aunque se cree que el descubrimiento de la fermentacin fue por pura
casualidad, la fermentacin de alimentos fue desarrollado varios miles de aos atrs. El
SSF se remonta a 6000 A.C. cuando los babilonios hicieron cerveza de levadura natural.
Los egipcios utilizaban esta tcnica para hacer pan en 2600 BC, utilizando la levadura de
la cerveza. Queso con Penicillium roquefortii se registr en Asia antes del nacimiento de
Cristo. Procesamiento Koji inform que se migraron desde China a Japn en el siglo
sptimo. Miso, tempeh, salsa de tamari, salsa de soja, Ang-kak, natto, tou-fu-ru, y
minchin son algunos de los otros alimentos fermentados antiguo conocido por siglos, que
se preparan mediante el SSF. El tempeh y tamari salsa de soja son prod uctos de, la
antigua es una comida indonesia fermentada por especies de Rhizopus y el ltimo es una
comida japonesa producidas utilizando Aspergillus tamari. La salsa de soja, un marrn,
salado, amargo salsa, se obtiene a partir de una mezcla estril de salvado de trigo y harina
de soja fermentada, ini-considerablemente por las bacterias del cido lctico, seguida por
la fermentacin alcohlica y maduracin. Una masa de triturado y cocer la soja es usada
como sustrato para miso. Fermentacin normal es auto-ried fuera durante una semana,
seguida de dos meses de maduracin. El producto final es molida hasta formar una pasta,
que generalmente se utiliza en combinacin con otros alimentos.
En el siglo XVIII, el SSF fue usado para hacer vinagre de pulpa de manzana. El
comienzo del siglo XX marc el uso de SSF para la produccin de enzimas y cidos
orgnicos mediante moldes. Hubo varios otros desarrollos de SSF tecnologa para
aplicaciones no alimenticias en aos posteriores. El perodo de la dcada de 1970 vio un
importante foco de produccin de SCP.
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4.3.2 Nuevos desarrollos
El SSF alcanz una nueva dimensin para diversas aplicaciones, con fines alimentarios y
no alimentarios durante los ltimos 15-20 aos. En aplicaciones alimentarias, ha sido
particularmente utilizada para la produccin de enzimas, cidos orgnicos, pigmentos,
SCP exopolisacidos y compuestos aromticos. Metabolitos secundarios
biolgicamente activos, tales como antibiticos, esteroides, biopesticidas y
biofertilizantes, algunas aplicaciones no alimenticias de SAI. Tambin se est prestando
atencin al desarrollo de biorreactores (fermentors) de diversos tipos, mediante la
automatizacin.
4.4 El SSF Los procesos de las enzimas alimentarias
Las enzimas se han convertido en una parte integral de las necesidades humanas en la
vida cotidiana, jugando un papel diverso en varias industrias, especialmente la moderna
industria alimentaria. La produccin de una variedad de productos alimenticios, que van
desde los alimentos horneados, jarabes y zumos de fruta para aromatizantes y productos
lcteos, generalmente implica el uso de varias enzimas alimentarias. Casi todas las micro-
bial enzimas pueden ser producidos con sistemas de SSF. Industrialmente importantes,
que incluyen las enzimas alimentarias, glucoamylase alfa amilasa, lipasa, proteasa,
actividades de pectinasa, inulinase, gluta-minase y tannase, han sido ampliamente
estudiados (4,5,19,24-33).
La produccin de enzimas en el SSF se ha traducido en mayores rendimientos en
comparacin con SmF. Los estudios realizados para examinar las razones por las cuales
el SSF produjo mayor enzima SmF los rendimientos que han sido incapaces de explicar
plenamente, aunque algunas de las caractersticas de SSF ofrecen condiciones para los
microbios ms como el hbitat del cual fueron aislados, y esto puede ser la razn
principal para una mayor produccin de enzimas. La mayora de los pro-cesses SSF para
la produccin de enzimas alimentarias implican los residuos agroindustriales como el
sustrato, aunque los materiales inertes tales como espuma de poliuretano tambin se
utilizan. Estos han sido los hombres-cionado anteriormente y tambin se indican en la
Tabla 4.1 (15-18,28,34 y 37).
4.4.1 Amilasas
Por hidrlisis de almidn y el glucgeno, dos clases principales de amilasas tambin han sido
identificados en los microorganismos: -amilasa y glucoamylase. Adems, -amilasa, que se
gener-aliado de origen vegetal, tambin se ha informado de algunas fuentes microbianas. -
amilasa (endo- -1,4-D-glucano glucohydrolase, EC 3.2.1.1) es una enzima extracelular, que
ran domly se unir al 1,4-D-enlaces glucosdicos en el interior de la cadena de amilosa.
Amilasas que producen azcares libres se denominan como saccharogenic amilasas, y
aquellos que licuar almidn sin producir azcares libres son conocidos como almidn-
licuefaccin amilasas. -amilasa ( -1,4-glucano maltohydrolase, EC 3.2.1.2) es una enzima
exoacting, que separan los extremos no reductores de cadenas de Amilosa, amilopectina, y
glucgeno molculas, dando maltosa. [Glucoamylase amiloglucosidasa, tambin conocida
como enzima glucogenic, almidn y gamma glucogenase amilasa (exo- -1,4-D-glucano
glucanohydrolase, EC 3.2.1.3)] produce solo unidades de glucosa desde los extremos
nonreducing de amilosa y amilopectina en forma gradual. A diferencia - y -amilasa, la
mayora glucoamylases (GA) son capaces de hidrolizar las articulaciones en los -1,6 puntos de
ramificacin de amilopectina, aunque a un ritmo ms lento que el 1,4-vnculos. As, la
glucosa, Maltosa y dextrina lmite son los productos finales de GA el hidrlisis de almidn.
Se han realizado estudios extensos sobre la produccin de amilasas, en particular a -
amilasa y GA en el SSF, empleando varios microorganismos y diversos tipos de residuos
agroindustriales, entre las cuales sustratos almidonado han preferido (Tabla
4.1) (5,7,12,13,28,32,38,39-50). Informes sobre la produccin microbiana de -amilasa son
escasos y muy pocos en el SSF. Un mutante de Bacillus megaterium, B6 la ONU mutante12,
fue descrita por la produccin comparativa de beta amilasa en SmF y SAI. Los desechos con
almidn utilizados como sustratos de arrurruz, Arum, maz, patata, pulso, el arroz, la cscara
de arroz, tamarindo
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Cuadro 4.1.
El SSF procesos para la produccin de las enzimas alimentarias
Enzimas Microorganismos Ref. Sustratos Ref.
-amilasa Aspergillus oryzae 52 El salvado de trigo 164

Grano cervecera
A. kawachii 165 gastado 52
A. flavus 181 Residuos de pltano 50
Bacillus subtilis 50 Amaranthus granos 181
B. licheniformis 164
B. coagulans 45
Saccharomycopsis capsularis 174
Streptomyces megasporium 49
Glucoamylase A. niger 39, 41 El salvado de trigo 177
42, 44
55, 57
A. oryzae 61 El maz en polvo 177
Trichoderma viride 171 El salvado de arroz 57
Bacillus stearothermophilus 172 La harina de yuca 175
Saccharomyces cerevisiae 173
La lipasa Candida rugosa 64-66, 70 Torta de aceite de coco. 65
Penicillium restrictum 68, 72 Pastel de oliva 67

A. niger 69 Babassu tortas 68
La torta de borujo
Staphylococcus warneri 75 Gingely 69
S. xylosus 75
La proteasa Penicillium citrinum 85 El salvado de arroz 82
A. flavus 84 El salvado de trigo 84
A. oryzae 170 Arroz al vapor 168
A. niger 81
Phanerochaete 169 Harina de colza 167
Chrysosporium Medios derivados
Rhizopus oligosporus 78, 79, 82
R. oryzae 83
Actividades de
pectinasa A. niger 88, 94 La pulpa de caf 87
95, 97
A. carbonarius 89 Pomasa de manzana 92
A. foetidus 93 Residuos de ctricos 91
Pasta de cacao 98
Bagazo de caa de
azcar 95
Y arndanos 99
Orujo de fresa
Glutaminase Zygosaccharomyces 34 El salvado de trigo 34
Rouxii
Vibrio costicola 35
Beauveria sp. 101
Inulinase Staphylococcus sp. 102 El salvado de trigo 102
Kluyveromyces marxianus 102 Las races de achicoria 103
(continuacin)

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Cuadro
4.1. (continuacin)
Enzimas Microorganismos Ref. Sustratos Ref.
El salvado de
Tannase A. niger 105 trigo 105
Aspergillus sp. 166
Fusarium sp. 166
Trichoderma sp. 166
Candida sp. 179
Kernel, yuca, castaas de agua, trigo y salvado de trigo. Arum y salvado de trigo dieron
los mayores rendimientos (51).
Aunque las fuentes de -amilasas son bastante amplias, los principales preparados
comerciales se derivan de algunas especies de hongos y bacterias. Estos incluyen Bacillus sp.
Bacillus amyloliquefaciens, B. coagulans, Bacillus licheniformis, B. megatarium,
Aspergillus sp., A. niger, A. oryzae, A. kawachii, Aeromonas caviae, Pycnoporus
sanguineus, y
Saccharomycopsis capsularia (28). El bacilo de especies es considerado el ms prolfico pro-
ducer de -amilasa por SAI. B. amyloliquefaciens y B. licheniformis son considerados potentes
para especies termfilas -amilasa (24,28,45,52,53). Entre los hongos
filamentosos, Thermomyces lanuginosa se inform a ser un excelente productor de -amilasa
(54). Una cepa de Aspergillus oryzae se utiliz para la produccin utilizando gastado -amilasa
brewing grano en SAI y el proceso fue considerado econmicamente prometedor (52).
Independientemente de las propiedades de los enzimas (tales como temperatura, pH, optima y
rango), ESAI normalmente se realiza a temperaturas mesoflicas como 30C utilizando los
residuos agroindustriales para 24-96 h.
Produccin GA en el SSF se demostr por primera vez en 1914. La produccin de
GA se llev a cabo en bandejas profundas con Aspergillus sp., A. awamori, A. niger, A.
oryzae, y
Rhizopus sp., R. oligosporus, bajo el SSF. Un amplio estudio se llev a cabo en la produccin
de GA en culturas slido por una cepa de A. niger (7,12,13,38-44,55-58). El estudio incluy la
identificacin de diversos residuos agroindustriales, incluyendo el salvado de trigo, salvado de
arroz, cascarilla de arroz, harina de gram, harina de trigo, harina de maz, t, desechos y
residuos de copra, individualmente y en distintas combinaciones. Aparte del tamao de las
partculas del sustrato, el cual mostr un profundo impacto en el crecimiento y la actividad de
hongos sustrato, humedad y actividad de agua tambin influy significativamente el
rendimiento de la enzima. Los diferentes tipos de biorreactores, incluyendo matraces,
bandejas, rotary reactores y columnas (vertical y horizontal), fueron usados para evaluar su
rendimiento-Mance. La produccin de enzimas en bandejas producido en cantidades ptimas
en 36 h en comparacin con las 96 h requiere generalmente en frascos. Los suplementos de
salvado de trigo mediana con extracto de levadura aument glucoamylase sntesis por el
cultivo de hongos.
Se han realizado varios intentos para comparar la produccin GA en el SSF y SmF
(59-62). Generalmente el SSF arroj altos ttulos de enzimas. Sin embargo,
contrariamente a las conclusiones generales, Rhizopus A-11 mostr un 4,6 veces menor
rendimiento GA del convencional ESAI en salvado de trigo que el rendimiento medio de
SmF, que utiliza iones metlicos complementados mediano (60). Una tendencia similar
se encontraron con una cepa fngica de A. niger, que produjo mayor GA titres en SmF
(102 U/ml) que en el SSF (66 U/ml) en un perodo de tiempo ms corto (66 h en
comparacin a 96 h). En un sistema compuesto de polystrene bifsica acuosa glicol (PEG
6000) y potas-sium fosfato, sin embargo, tanto la recuperacin de GA y los rendimientos
eran dos veces tan alto como el sistema de control que comprende una fase acuosa (59).
4.4.2 Las lipasas

Las lipasas son esenciales para la bioconversin de lpidos de un organismo a otro, o
dentro del propio organismo. Las lipasas microbianas (glicerol ester hidrolasas, EC
3.1.1.3)
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Catalizar una amplia gama de reacciones, especficamente la hidrlisis y
interesterification. Tambin catalizan alcoholysis, acidolysis, esterificacin, y aminolysis
(63). Poseen la caracterstica singular de que acta como una interfaz entre la fase acuosa
y nonaqueous, lo cual los distingue de esterasas.
Las lipasas son, de forma generalizada, que se encuentra en la flora microbiana, en el
pncreas de mam-mals como los cerdos y los humanos, y en las plantas superiores como el
ricino y la semilla de colza. Las lipasas microbianas son utilizados para la produccin de
sabores deseables en el queso y otros alimentos y para el interesterification de grasas y aceites
para producir acil glycerols modificados, que no puede ser obtenida por esterificacin
convencional (74). Las especies ms importantes de microorganismos para la sntesis de la
lipasa en el SSF incluyen especies de Candida, Pseudomonas , y especies de Rhizopus,
con Candida rugosa es el ms comnmente usado. Aspergillus lipasas son altamente
selectivas para cidos y alcoholes de cadena corta (69). C. rugosa lipasa es ms selectivo para
el cido propinico, cido butrico, butanol, hexanol pentanol, y (64). La produccin de
steres de sabor por las lipasas de Staphylococcus warneri y S. xylosus ha informado
(75). Mucor miehei y Rhizopus arrhizus lipasas son ms selectivos para la larga cadena de
cido y acetatos. M. miehei lipasa gerniol se utiliza para la preparacin de los steres, que son
componentes importantes de las fragancias, en un sistema libre de solventes (63-72).
Varios Los residuos agroindustriales y soportes inertes se han utilizado para producir
las lipasas en el SSF (63-69). Estos incluyen torta de man, aceite de coco cake, salvado de
trigo, salvado de arroz, aceite de babassu, aceite de oliva Pastel Pastel, bagazo de caa de
azcar, y amberlite, utilizando diversos cultivos de hongos y levaduras como Candida sp., C.
rugosa, Neurospora sitophila, A. oryzae, Rhizopus oligosporus, R. delemer, P.
candidum y Mucor sp. La produccin de enzimas en el SSF ha informado de que es superior
en comparacin con SmF (SmF en el rendimiento fue de 14 U/ml y en el SSF utilizando una
resina polimrica, amberlita, como un slido sustrato inerte, con dextrina como la fuente de
carbono, fue de 96 U/g) (73). Observaciones similares fueron reportadas por Rivera-Munoz et
al. (76), quien encontr que la enzima era ms estable. La suplementacin de tortas con el
medio externo o de carbono inorgnico apropiado o fuentes de nitrgeno orgnico result en
la mejora de los rendimientos de la enzima (64).
4.4.3 Las proteasas

Las enzimas proteolticas encontrar amplias aplicaciones en alimentos y otras industrias.
Representan casi el 60% del mercado industrial de la tecnologa de enzimas. Las proteasas son
extracellularly producidas por hongos y bacterias como A. oryzae, A. flavus, R. oligosporus,
Penicillium citrinum, P. chrysosporium, Bacillus subtilis, B. amyloliquefaciens,
y Pseudomonas spe-cies (80,85,86). En los ltimos aos, distintos tipos de proteasas tales
como cido, neutro y alka-proteasas de lnea estn siendo producidos por el SSF. Produccin
de proteasas generalmente es inhibida por fuentes de carbono, indicando la presencia de
represin catablica de la biosntesis. Este hecho hace que sea lgico para utilizar los residuos
agroindustriales como sustratos para la produccin de proteasas; as un proceso SSF se
convierte en imperativo. Es interesante sealar que, aunque un nmero de sustratos como el
salvado de trigo, salvado de arroz y tortas de aceite han sido empleadas para el cultivo de
diferentes microorganismos, salvado de trigo ha sido la eleccin preferida (78-85).
La produccin de enzimas en el SSF es generalmente favorecido bajo la presin
parcial de dixido de carbono. Los estudios sobre los efectos de CO2 y de O 2 en el cido
de presin parcial de la produccin de proteasas por una cepa de Aspergillus niger ANH-
15 en el SSF de salvado de trigo mostr una relacin directa entre la cada de presin, la
produccin de CO2 y el aumento de la temperatura (81). Se aument la produccin de
proteasa cida cuando el gas tena 4% de CO2 (v/v) y estuvo directamente relacionado
con el hongo de la actividad metablica, representado por el total de CO 2 ha
evolucionado. Acid pro-duccin de proteasa sobre el salvado de arroz utilizando una cepa
de R. oligosporus paso haciendo cambios en el ambiente de gas y temperatura durante el
SSF para imitar aquellos cambios que surgieron durante el SSF debido a la limitacin de
la transferencia de calor y masa, demostraron que una disminucin de la concentracin de
O 2 de 21 a 0,5% no altera la produccin de proteasa (82,83).
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Estudio comparativo sobre la produccin de proteasas en el SSF y SmF generalmente
mostraron mayores rendimientos de enzimas en el SSF. Por ejemplo, un estudio sobre la
produccin de proteasa cida muestra que el total de la actividad proteasa en el SSF por gramo
de salvado de trigo fue equivalente a 100 ml de caldo de pollo (79).
4.4.4 Pectinasas
Pectinasas son un grupo de enzimas hidrolticas, habitualmente conocido como enzimas
pectolticas, que encuentran importantes aplicaciones en las industrias de alimentos y bebidas,
adems de varias otras industrias. Enzimas pectolticas degradar material de pectina y reducir
la viscosidad de una solucio-cin, haciendo que sea ms fcil de manejar. Son utilizadas
industrialmente en el procesamiento de frutas para facilitar el prensado y para ayudar en la
separacin de los flocculent precipitado por sedimentacin, filtra-cin, o centrifugado en la
extraccin del jugo clarificado (95). Pectinasas son utilizados para la eliminacin de la pectina
en la vinificacin, plantas de procesamiento de caf y t, y maceracin de tejidos vegetales
(93,94). Pectinasas comprenden hidrolasas, lyases y oxidasas, y pueden ser obtenidos de
plantas superiores, microorganismos e insectos (96). Pectinasas puede obtenerse de varios
hongos, bacterias (incluyendo alkalophilic), actinomicetos y levadura, como alkalophilic
bacterias, actinomicetos, Aspergillus versicolor, A. niger, A. awamori,
Rhizopus stolonifer, Penicillium italicum, P. frequentans, Polyporus squamosus,
Thermoascus aurantiacus, Clostridium thermosaccharolyticum, C. felsincum, Tubercularia
vulgaris, Sclerotium rolfsii, Erwinia sp., Erwinia carotovora, Bacillus sp., B. subtilis, B.
bumilus, B. stearothermophilus, B. polymyxa, Pseudomonas syringae, Rhizoctonia solani,
Xanthomonas compestris, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
marxianus y Trichosporon penicillatum -97,100,101 (89,93). Pectinasas extracelular
de Aspergillus sp. son de inters comercial y cepas de A. niger, A. y A. carbonarius
foetidus son utilizados. Entre estos, A. niger es considerado como el ms importante para la
produccin en el SSF. Diversos residuos agroindustriales como pomasa de manzana (92),
residuos de ctricos, las cscaras de naranja y limn (91), (94) salvado de soja, bagazo de caa
de azcar (95), salvado de trigo (97), (87) la pulpa del caf, el cacao en pasta, (98) y arndano
y orujo de fresa (99) se utilizan como sustratos. Las pulpas de ctricos o cscaras podran ser
utilizados como inductores de la sntesis de las enzimas (91). En el caso de enzimas
pectinasas, generalmente los rendimientos son mayores y la enzima se dice que es ms estable
(a travs de una amplia gama de pH y temperatura) en el SSF en comparacin a SmF
(88,89,93-97).
4.4.5 L-Glutaminase
L-glutaminase (L-glutamina amidohydrolase - E.C. 3.5.1.2) es una enzima importante
deam-idating L- Glutamina, que juega un papel importante en el metabolismo del
nitrgeno celular tanto en procariotas y eucariotas. L-glutaminase es til en la industria
alimentaria, ya que aumenta el contenido de cido glutmico de los alimentos
fermentados, lo cual confiere un sabor nico. Porque las fuentes de L-glutaminases son
limitados, la bsqueda de posibles cepas microbianas que producen la enzima en altos
ttulos con novedosas propiedades para su produccin industrial se est llevando a cabo
extensamente por todo el mundo (31).
L-glutaminase puede ser producido por muchas cepas bacterianas,
como Escherichia coli, Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Bacillus sp., Proteus
morganni, P. vulgaris, Xanthomonas juglandis, Erwinia carotovora, E.
aroideae, Serratia marcescens, Enterobacter cloacae, y Klebsiella aerogenes. Tambin
puede ser producida por Aerobacter aerogenes, hongos como Aspergillus sojae y A.
oryzae, levadura y culturas como
Hansenula, Cryptococcus, Rhodotorula scottii , Candida, Cryptococcus albidus, C.
laurentii, Candida utilis, y Torulopsis candida (31).
Una de las principales ventajas del sistema de SSF PARA L-produccin
glutaminase radica en el cultivo de cultivos microbianos tolerantes a la sal, que pueden
tener una mejor aplicacin en procesos de alimentos con alta concentracin de sal, tales
como salsa de soja de produccin que requiere tan alto como 20 a 25% de concentracin
de sal. Desde este punto de vista, microorganismos marinos
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Han sido exploradas y explotadas. Parece que hay un margen enorme para la
investigacin de nuevos productos derivados de importancia econmica potencial de
microorganismos marinos. Considerando el hecho de que el medio marino,
particularmente el agua del mar, es de naturaleza salina y qumicamente ms cerca de
plasma sanguneo humano, caba prever que esto podra ofrecer productos microbianos;
en particular, las enzimas, que podra ser ms segura, con menor toxicidad y menos
efectos secundarios, cuando se usan para la aplicacin en seres humanos (31).
Cuando el SAI fue llevado a cabo usando solucin salina
levadura Zygosaccharomyces rouxii tolerante con sustratos agroindustriales tales como el
aceite de coco, aceite de cacahuete Pastel Pastel, salvado de trigo, y sesamum tortas, 2,2 y
2,17 U/gramo de enzima sustrato seco (GDS) fueron producidos a partir de salvado de
trigo y sesamum tortas, respectivamente. Optimizado bajo condiciones fsico-qumicas,
enzima rendimientos aumentaron a 7.5 y 11.61 U/gds para estos, respectivamente, que es
de 3,5 a 5 veces superior a la inicial (sin optimizacin) produccin (34).
L-glutaminase tambin ha sido producida en el SSF utilizando sustratos inertes
como polysty-rene (100). Un organismo marino, Vibrio costicola, fue utilizado para el
cultivo de slidos (35.100). Otra aislar especies marinas, Beauveria, tambin ha sido
utilizada para L-glutaminase produccin (101). Sin embargo, es necesario complementar
el medio de fermentacin con NaCl a altas concentraciones (~10%) o de agua de mar al
utilizar esas culturas. En ambos casos, la produccin de enzimas de crecimiento estaba
asociado.
4.4.6 Inulinase
Inulinases microbiana (2,1-D-fructan fructanohydrolase EC 3.2.1.7) son usualmente
inducible exoacting y enzimas, que catalizan la hidrlisis de inulina por escisin terminal
fructosyl unidades (D-fructosa) por surcando el glycosidic vinculaciones en fraccin de
polmero. Ellos juegan un papel importante en la hidrlisis de inulina para su explotacin
comercial. La inulina, un polyfructan, consta de -2,1 cadenas lineales polyfructose
vinculado, terminada por un residuo de glucosa conectado a travs de un varillaje tipo de
sacarosa. Es un carbohidrato de reserva en las races y tubrculos de plantas tales como la
alcachofa de Jerusaln, achicoria, o dalia. Inulinases catalizar la hidrlisis de inulina
A Dfructosa (jarabe de fructosa), que ha ganado un lugar importante en la dieta humana
hoy (30).
Inulinases microbiana en la mayora de los casos se han producido en SmF; aunque
la tcnica de SAI ha sido recientemente probado con salvado de trigo y raz de achicoria
como sustratos. Nacionalmente las cepas bacterianas aisladas de Staphylococcus sp. y
una cepa de levadura Kluyveromyces marxianus fueron cultivadas en el SSF, que produjo
inulinase extracelular. Cuando el salvado de trigo fue utilizado como fuente de C, 16 U/g
de enzimas sustrato fermentado seco fueron producidas. Las mejoras en los parmetros
del proceso y las condiciones nutricionales condujo a un aumento de 6,5 veces en los
rendimientos de la enzima por la cepa bacteriana en el SSF (102,103).
4.4.7 Tannase
Tannase o tanino acil hidrolasa (EC 3.1.1.20), es una enzima inducible, que cataliza la
descomposicin de taninos hidrolizables y steres del cido glico. cido tnico se
transforma en glucosa y cido glico. Tannase es utilizado en el tratamiento industrial de
zumos de fruta y cof-fee refrescos con sabor como agente de clarificacin, y en la
fabricacin de t soluble; tambin se utiliza en la produccin de vino y cerveza.
Generalmente se obtiene tannase formulario fuentes microbianas. Un gran nmero de
bacterias, hongos, levaduras y culturas han sido reportados para producir la enzima en SmF o
SSF. Entre estos, el Aspergillus awamori, A. niger, A. oryzae y A. japonicus han sido
considerados como los mejores productores (104). Fusarium solani, Rhizopus oryzae,
Trichoderma viride y
Candida sp. son otras fuentes importantes de la enzima. Produccin Tannase en el SSF con
espuma de poliuretano demostr superioridad de ESAI en comparacin con SmF. La
incorporacin de altas concentraciones de cido tnico tannase aument el total de actividad,
mientras que la suplementacin de
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Resultado perjudicial glucosa (105). El SSF es considerado para minimizar la represin
catablica tannase para produccin.
4.4.8 Recuperacin de enzimas de fermentacin Asunto

Recuperacin de las enzimas de la materia fermentada es un factor fundamental, que
afecta fundamentalmente a la relacin coste-eficacia de la totalidad del proceso. En SmF,
mosto fermentado es generalmente sometidos a centrifugacin o ultrafiltracin para
eliminar partculas slidas y concentradas, mientras que en las enzimas SSF materia
fermentada, extracto acuoso est preparado para recuperar la enzima. Normalmente se
utiliza agua destilada para su extraccin, aunque soluciones tampn o una solucin de
NaCl (0.01M) pueden tambin ser utilizados. Existen varios mtodos que pueden
utilizarse para este fin. El uso de la marcha atrs de la enzima sistemas micelar extraccin
con-ha atrado inters considerables, debido a su capacidad para solubilizar protenas
especficas de la diluir aque organizativas soluciones como fermentado y medios de
cultivo celulares. Representa un nuevo proceso para la posterior extraccin de las
enzimas sin modificacin alguna a su conformacin. La utilizacin de un completo ciclo
de extraccin hacia adelante y hacia atrs puede eliminar materias contaminantes como la
proteasa neutral, y la liberacin de protena puede depender de la fase acuosa, pH. El
tem-peratura de extraccin tambin afecta la tasa de recuperacin total y de las enzimas.
Generalmente las enzimas conservan su actividad biolgica bastante bien dentro de las
micelas de retroceso. Un trabajo sobre la recuperacin de la proteasa SSF fermentados
cuestin demostr que una solucin de lixiviacin de pH 7 dio la recuperacin ptima de
la enzima de la materia fermentada, aunque la enzima tena una ptima actividad a pH 4
(78,79).
4.5 El SSF procesos para cidos orgnicos
Produccin de cidos orgnicos como el cido ctrico para aplicaciones alimentarias por
SAI ha sido empleado desde tiempos antiguos. Por ejemplo, la produccin de cido
ctrico por el proceso SSF (Koji) fue desarrollado por primera vez en Japn, y es el ms
sencillo mtodo de produccin. El SSF pueden llevarse a cabo mediante varias materias
primas. En general, el sustrato se humedece a aproximadamente el 70%, dependiendo de
la capacidad de retencin de agua del sustrato. El pH inicial se ajustan normalmente a
4,5-6,0 y la temperatura de incubacin puede variar de 28 a 30C. Una de las ventajas
importantes del proceso SSF es que la presencia de trazas de elementos no afectan
negativamente la produccin de cido ctrico, como lo hace en SmF (113,119).
Comercialmente, el cido ctrico se produce principalmente mediante el uso de los
hongos filamentosos A. niger, aunque Candida sp. Tambin se ha utilizado, empleando tanto
la melaza- y almidn basados en los medios de comunicacin. En el SSF, la produccin ha
sido obtenido mediante cultivos y los residuos como pomasa de manzana (114), orujo de uva
(115), (116) de cascarilla de caf, bagazo de la yuca, la melaza de remolacha (117) (110)
residuos de pia, zanahoria y residuos (113) como sustratos por A. niger. La produccin de
cido ctrico depende en gran parte de los microorganismos, las tcnicas de produccin y la
sub-demuestra empleadas. Generalmente la adicin de metanol aumenta la produccin de
cido ctrico en el SSF (118). Se ha propuesto que la sobreproduccin de cido ctrico fue
relacionado con un mayor flujo de glucosa a travs de la gluclisis. A flujos bajos de glucosa,
cido oxlico podra accu-mulate. Varios estudios con diferentes cepas de A. niger, han sido
realizados para comparar la produccin de cido ctrico en frascos y en los diferentes tipos de
biorreactores como bandejas, biorreactores de lecho empacado (una sola capa) y de capas
mltiples, y tambores giratorios, y se han obtenido resultados variados (106-113,119,120). Por
ejemplo, Tran et al. (109) informaron de la mejor produccin en frascos y rendimientos
inferiores en la bandeja y biorreactores de tambor rotativo. Lu et al. (111,112) encontr que un
biorreactor lleno multicapa mejora considerablemente la transferencia de masa com-pared con
una sola capa de lecho empacado operado bajo condiciones similares. Se obtuvieron
rendimientos superiores de lecho empacado en frascos. En biorreactores de lecho empacado
con soporte inerte, calor
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Cuadro 4.2.
Sai para la produccin de cido ctrico utilizando los residuos
agroindustriales por diferentes cepas de Aspergillus niger
Materia prima cido ctrico
Pomasa de manzana 766-883 g/kg

Orujo de uva 413-600 g/kg
Los kiwis pelar 100 g/kg
Hidrolizado de celulosa y caa de azcar 29 g/kg.
Residuos de naranja 46 g/kg.
La melaza de remolacha (ca-gel de alginato) 35 g/L
b
El bagazo de la caa de azcar (sacarosa) 174 g/kg
b
La cscara del caf 150 g/kg
Residuos de zanahoria 29 g/kg
Okara (residuo de soja) 96 g/kg
b
Residuos de pia 132-194 g/kg
Bagazo de caa de azcar (glucosa) 21,24 g/L
b
El Kumara (que contienen almidn) 103 g/kg
Procesamiento de mejilln desechos (espumas de
poliuretano) 300 g/kg.
b
El bagazo de la yuca 347 g/kg
A b
base de azcar consumida; basado en materia seca
Extraccin por mecanismo conductivo fue la menos eficiente (8,65%) en comparacin

con convectivas (26.65%) y evaporativo (64,7%) (119). La tabla 4.2 muestra el SSF para
la produccin de cido ctrico utilizando los residuos agroindustriales por diferentes
cepas de A. niger.
Otra importante cido orgnico necesario para aplicaciones alimentarias es el cido
lctico, que se ha producido en el SSF utilizando hongos as como cultivos bacterianos.
Las culturas comnmente empleados pertenecen a Rhizopus sp. y Lactobacillus sp., por
ejemplo, R. oryzae, L. paracasei, L. helveticus, y L. casei (121-123). Los diferentes
cultivos como la yuca y el sorgo dulce, y residuos de cultivos como la caa de azcar,
bagazo de caa de azcar, barro de prensa (122) y de zanahoria y procesamiento de
residuos (123) sirvi como sustrato. Un estudio comparativo de cepas fngicas de R.
oryzae para evaluar L-( ) en la produccin de cido lctico y SmF SSF SSF demostr que
era superior en el nivel de la produccin y la productividad. La fermentacin los
rendimientos fueron de 77% (independientemente de los medios de comunicacin) y
rendimientos fueron 93.8 y 137.0 g/l en SmF y SSF, respectivamente (121). La
productividad era de 1,38 g/l por hora en SmF y 1,43 g/l por hora en el SSF. En otra
comparacin con L. paracasei, concentraciones de lactato y los rendimientos fueron de
88-106 g/l y 91-95% de SmF, y 90g/kg y 91-95% de ESAI, respectivamente, pero el
tiempo requerido para el SSF era de 120-200 h, en comparacin con 24-32 h en SmF
(123).
4.6 Produccin de aminocidos
Uso de medios SSF definidos mediante soporte slido inerte ha sido considerado como
un mtodo muy til para el cultivo microbiano para la produccin de productos de mayor
valor agregado (1,2,3,19,20,25,26,124). La produccin de L-cido glutmico en el SSF
con bagazo de caa de azcar fue usada como sustrato inerte slido y una cepa bacteriana
de Brevibacterium sp. fue utilizado para la fermentacin. El estudio no solo mostr una
buena sntesis de cido glutmico L -en slida cul-Turing pero tambin demostr que los
parmetros de proceso con los medios y la manipulacin, bacte-rial cepas tambin
pueden ser cultivadas con xito en el SSF (125). Rendimiento tan alto como 80 mg de
cido glutmico por g de materia seca se obtuvo fermentados.
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4.7 La produccin de setas
Los championes han entrado en la nueva era de la tecnologa de los alimentos como un
comn aceptar universalmente-ed alimentacin nutritiva. Su cultivo comercial de SAI se
ha extendido con rapidez en todo el mundo, debido a sus innumerables aplicaciones. Son
una rica fuente de protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales (2,19). El contenido de
cido flico en los championes se ha encontrado para ser mayor que en el hgado y las
espinacas. Adems de su valor nutritivo, setas tambin pos-sess propiedades medicinales
(1,2,19,20,127-129). Ellos demuestran antibacterianos, antifngicos, y antiprotozoario
actividades, debido a la presencia de compuestos polyacetylene. Hoy, ms de 2000
especies de hongos son conocidas, aunque slo unos 20 son cultivadas com-mercially.
Botn marca japonesa de setas, setas, setas chinas, setas y hongos de invierno son
algunos de los distintos tipos de habitaciones-gacha populares que se cultivan en todo el
mundo. Sin embargo, el botn de setas por s solos representan aproximadamente el 60%
de la produccin mundial total.
Cultivo de setas implica SSF en tres etapas diferentes, a saber, el compostaje, la
fabricacin de spawn, y el crecimiento de hongos en el substrato hmedo. A fin de producir
un medio de crecimiento selectivo en el que los mycelia colonizar y producir rganos de
fructificacin, el abono es preparado por el amontonando el sustrato durante un largo perodo
de tiempo. Durante este perodo, se producen muchos cambios, y el sustrato resultante difiere
del original. Diversos factores fsico-qumicas juegan un papel vital en el proceso. Un rango
de temperatura de 22 a 27C, humedad del sustrato de 55-70%, y un pH de 6,0 y 7,5 son
considerados generalmente como las condiciones ms idneas. Estircol de caballos y
gallinas, y los residuos agroindustriales como la paja del trigo, paja de arroz, cebada, paja,
serrn de salvado de arroz, pltano, maz stover, tenera residuos, residuos de lana, y bagazo de
caa de azcar son utilizados como sustratos.
Spawn o inculo produccin involucra el crecimiento de mycelia del hongo en granos
de cereales como el centeno, el trigo, el sorgo y el mijo. Estas acciones de apoyo ms rpido
desarrollo micelial a causa de la disponibilidad de los nutrientes suficientes, y permitir una
manipulacin fcil y firmeza durante la esterilizacin. El proceso se lleva a cabo con un
cultivo puro. Sin embargo, la aplicacin de estos sustratos de entrada aumenta los costos; por
este motivo, otras materias primas tales como polvo de sierra, salvado de cereal, u otros
residuos agroindustriales han sido recomendados para desovar preparacin. Una mezcla de
aserrn y la cscara del caf fue encontrado bastante adecuado para desovar preparacin
de Agaricus bisporus, Pleurotus sp., edodus Lentinus, Flammulina velutipes y Volvariella
volvacea (127-129). Dependiendo de la naturaleza del sustrato, condiciones ptimas son
contenido de humedad al 40-60%, un pH de 6.5-7.0 y una tempera-tura de incubacin a 25 C.
El producto final spawn debe almacenarse a 2-5 C.
El desarrollo de la fructificacin cuerpo requiere una temperatura inferior a la ptima
para el crecimiento micelial; tambin requiere una ventilacin adecuada, lo cual ayuda a
liberar el accu-formuladas el dixido de carbono, que retarda la formacin de cuerpos de
fructificacin. Los cultivos son cosechados en la segunda o tercera etapa del desarrollo, a
saber, la sporophore botn o cerradas estadio, respectivamente. En esta etapa, el sustrato
humedad debera ser generalmente superior a etapas anteriores, (es decir, formacin y
preparacin de compost de spawn). Alta humedad relativa (80-95%) tambin es una condicin
deseable para controlar el calor, la masa y el intercambio gaseoso. Despus de la cosecha del
hongo, el sobrante de residuo slido puede ser usado como abono o como alimento animal,
dependiendo de la materia prima utilizada como sustrato.
4.8 Produccin de exopolisacidos
El SSF su uso en la produccin de exopolisacidos como xantano y succinoglycan est

creciendo. Xantano no es txico y no inhibe el crecimiento. Es nonsensitizing y hace
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No causa irritacin de la piel y los ojos. Sobre esta base, xanthan ha sido aprobada por los
Estados Unidos de Alimentos y Medicamentos (FDA) para su uso como aditivo
alimentario sin ningn spe-cific limitaciones de cantidad (131). La goma xantan ha sido
utilizado en una gran variedad de alimentos para un nmero de razones importantes,
incluida la estabilizacin de la emulsin, la temperatura stabil-idad, compatibilidad con
los ingredientes de los alimentos, y pseudoplstico propiedades reolgicas (131). Para
recuperar el xantano, las clulas se quitan generalmente primero, ya sea por filtracin o
centrifugacin (133). Puede incluir una mayor purificacin mediante precipitacin
nonsolvents miscibles en el agua (isopropanol, etanol, acetona), adems de ciertas sales, y
ajustes de pH (133). Un proceso basado en el SSF para la produccin de goma xantan
utiliz un cultivo bacteriano de Xanthomonas campestris (134). La exopolysaccharide fue
producido en un nmero de los residuos agroindustriales o subproductos como gastado
granos de malta, Apple pom-ace, orujo de uva, las cscaras de ctricos, azcar y melaza
de remolacha (137). Con la mayora de los sub-demuestra, el chicle era de produccin
comparables a los obtenidos con SmF (130). Produccin Succinoglycan por SSF
con Agrobacterium tumefaciens sobre diversos sustratos slidos, incluido el medio de
agar Malta gastado, granos, tuerca de marfil afeitados, y car-rallado se pudre, impregnado
con una solucin de nutrientes, mostraron el mayor rendimiento en cultivo esttico,
llegando a 42 g/l de solucin de impregnacin, correspondientes a 30 g/kg de sustrato
hmedo (135). La produccin de polmeros en una bandeja bioreactor fue ms rpido,
pero el rendimiento final fue menor (29 g/l de solucin de impregnacin) (135).
El SSF se realiz utilizando partculas slidas inertes (gastado granos malt)
impregnadas con un medio lquido. La goma que se extrae de la masa fermentada con siete
volmenes de agua agitando a 250 rpm durante 2h. Fue filtrado, centrifugado a 4.000 g
durante 10 min, FOL-lowed por ultracentrifugacin a 25000g durante 20 min. La EPS fue
precipitado desde el sobrenadante por la adicin de 2% de KCl, con 2 a 3 volmenes de
acetona fra. La precipi-dijeron xantano fue disuelto en 2% KCl, precipit nuevamente con
acetona, secadas a 70C. y pesada (136). El polmero rendimientos obtenidos de SAI, como se
refiri a la impregnacin de volmenes de lquidos, fueron como sigue: 38,8 g/litro de xantano
de Xanthomonas campestris, 21,8 g/litro de Rhizobium hedysari succinoglycan y 20,3 g/litro
succinoglycan de Agrobacterium tumefaciens PT45. Estos resultados hicieron esta tcnica
prometedora como poten-cial de aplicacin la escala industrial. Una ventaja adicional de este
proceso de fermentacin que podra estar en la disponibilidad y el bajo costo de los sustratos,
que son obtenidos como subproductos o desechos procedentes de la agricultura o en la
industria alimentaria (136). Una comparacin de SmF y para la produccin de ESAI
exopolisacidos bacterianos (EPS) mostr que la ltima tcnica arroj 2-4,7 veces ms que
el ex-polmero en la escala de laboratorio (136).
4.9 La produccin de pigmentos
Los pigmentos son los constituyentes normales de las clulas o tejidos que dan color. Los
pigmentos desempean un papel vital en la industria alimentaria, para hacer comida
decorativa y atractiva. Pigmentos naturales contienen provitamina A, y tienen actividad
anticancergena, y otras propiedades deseables, como la estabilidad al calor, luz y pH.
Hay pigmentos sintticos de la quimio-contra-partes regular de los componentes de los
alimentos, que se conocen como natural-idnticos.
Produccin microbiana de pigmentos, generalmente se ha llevado a cabo en SmF,
aunque SSF procesos tambin han sido aplicadas. Candida flareri, C. guilliermundii,
Debaromyces subglobosus, Hansenula Polymorpha, Saccharomyces, Torulopsis
xylinus, Ashbya gossypi y Eremothecium ashbyii han sido utilizados comnmente para la
produccin de riboflavina, vitamina B pigmentado de amarillo. Monascus pigmentos
tienen buenas propiedades como colorantes alimentarios que poseen luz razonable
tinctorial y estabilidad qumica, resistencia, y solubilidad en el agua cuando complejado
con agentes adecuados.
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Monascus pigmentos pueden ser utilizados como sustitutos de los aditivos alimentarios
tradicionales, tales como los nitritos para la preservacin de carnes (139), y como un potencial
reemplazo de colorantes alimentarios sintticos (181). Tambin han sido utilizadas
industrialmente durante varios aos; por ejemplo, amarillo hydrosol-uble pigmentos para
dulces (140) o pigmentos rojos en rojo vino de arroz. Monoscus anka y M. pupureus son
cultivadas en el SSF para la produccin de pigmento rojo (Tabla 4.3). Cocer el arroz es
utilizado como sustrato, aunque la avena, trigo y cebada tambin han sido utilizados. El
perodo de cultivo es de aproximadamente tres semanas. Determinados azcares,
aminocidos, cidos y metales se han encontrado importantes para la produccin, y los
rendimientos son normalmente 10 veces mayor tanto en el SSF y SmF. Formacin de
pigmento puede ser inhibida por la presencia de glucosa en el medio de fermentacin, pero
podra aumentarse por lo limitado de la aireacin en SmF. Tambin se observ que un
aumento en la presin parcial de CO2 aumenta la produccin de pigmento (141). Para aislar el
pigmento de materia fermentada, simple extracto con disolventes tales como el etanol es
eficaz (1,137,141).
Cuadro 4.3
Procesos de SSF para otras aplicaciones alimentarias.
Productos Microorganismos Ref. Sustratos Ref.
cido ctrico A. niger 108, 110-112 Pia 109, 110
116, 120 Los residuos
Pomasa de manzana 114
Procesamiento de
zanahoria
Los residuos 113
Orujo de uva 115
La cscara del caf 116
La melaza de
remolacha 117
cido lctico R. oryzae 121 La caa de azcar
Pulse el barro 122
Lactobacillus 123 El sorgo dulce 123
Paracasei
L.casei 123
Bagazo de caa de
cido glutmico Brevibacterium sp. 125 azcar 125
Setas Pleurotus sp 126, 128 Residuos de caf 126, 127
Lentinus edodes 127 Paja de algodn 180
Pasaron los granos
Xantano Xanthomonas campestris 134 de malta 134
Pulpa de ctricos 137
Pomasa de manzana 137
Las cscaras de
ctricos 137
Pasaron los granos
Succinoglycan Agrobacterium tumefaciens 135 de malta 135
Tuerca de marfil
virutas 135
Bagazo de caa de
Los pigmentos Monascus purpureus 137, 138 azcar 138
Aroma T. viride 142 Pre gelatinized arroz 142
Compuestos
Bagazo de caa de
Kluyveromyces marxianus 148, 149 azcar 144
Ceratocystis fimbriata 144, 145 La cscara del caf 147
Rhizopus oryzae 143 El bagazo de la yuca 145
Bacillus subtilis 150 La soja 150
Las vitaminas Citrobacter freundii 152 El arroz 152
Klebsiella pneumoniae 152
La aflatoxina A. flavus 160 El bagazo de la yuca 160
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4.10 Produccin de compuestos de aroma
Una de las aplicaciones importantes de ESAI en aplicaciones alimentarias implica la

produccin de aroma de alimentos compuestos. Hay dos ventajas principales de SSF
como una tecnologa alternativa para la produccin de compuestos aromticos: (1) la
liberacin de los productos microbianos de la mem-branas es facilitado por la alta
concentracin en fase lquida, y (2) a veces los sustratos slidos o subproductos pueden
ser utilizados directamente en el SSF sin pretratamiento de los sustratos de partida.
Sai ha sido empleada exitosamente para la produccin de alimentos compuestos de
aroma mediante cultivos de levaduras y hongos como Neurospora , Zygosaccharomyces
rouxii sp., Aspergillus sp. y Trichoderma viridae (142), utilizando arroz pregelatinizado,
miso, fibras de celulosa, y agar. Rhizopus oryzae cultivos tropicales de los residuos
agroindustriales resultados en la produccin de compuestos voltiles tales como
acetaldehdo y 3-metil butanol (143). Neurospora sp. y T. viride produce un olor afrutado
y aroma de coco en el SSF con prege-latinized arroz y agar, respectivamente (142). Metil
cetonas son producidos en una com-mercial escala de aceite de coco con A. niger, y los
rendimientos son tan altos como alrededor del 40% (1,141,143).
Ceratocystis sp. Produce una amplia gama de flores o afrutado como aromas de
pino (melocotn, manzana, pltano, ctricos y Rose), dependiendo de la cepa y
condiciones de cultivo (144). Entre estos, C. fimbriata ha sido ampliamente estudiado
para la produccin de aromas com-libras en el SSF. El salvado de trigo, yuca, cascarilla
de caf, bagazo de caa y bagazo de caa de azcar fueron utilizadas como sustrato.
Adems de los precursores como la urea y valina, leucina, afectaron el crecimiento y la
produccin de aroma (144-147).
Kluyveromyces marxianus cultivados en el bagazo de la yuca en el SSF con lecho
empacado-col umn biorreactores con diferentes tasas de aireacin produjo 11 compuestos
voltiles, de los cuales nueve fueron identificadas y dos no identificados. Acetato de etilo,
etanol y acetaldehdo fueron los principales compuestos producidos, con 0,06 l/h/g tasa de
aireacin. Mximo se alcanzaron concentraciones de televisin 24 h con 0,06 l/h/g de materia
seca inicial (IDM), y de 40 h de 0,12 l/h/g de IDM. A 0,06 l/h/g tasa de aireacin, acetato de
etilo y etanol fueron los com-libras en mayor y casi equivalente de concentracin (~30%)
(148,149).
Hay algunos otros compuestos aromticos que pueden ser producidos en el SSF.
Estos incluyen 2,5-dimethylpyrazine (2,5-DMP) por Bacillus natto (150) y (TTMP
tetramethylpyrazine) por B. subtilis (151) en los granos de soja en el SSF. Los resultados
demostraron la idoneidad de SSF para su produccin.
Produccin de compuestos aromticos en el SSF utilizando sustratos naturales
ofrece potenciales beneficios en la produccin de alimentos y de aroma afrutado
compuestos para consumo humano-cin a bajo costo. Una de las principales dificultades
en este sentido es el aislamiento y recuperacin de com-libras producidas, especialmente
si los compuestos que poseen menor temperatura inestable. Se han hecho algunos
intentos para atrapar esos compuestos en los materiales inertes adecuados tales como
resinas por adsorcin. Sin embargo, an queda mucho por hacer en este mbito.
4.11 Las vitaminas
Sai ha sido utilizado para la formacin de las vitaminas solubles en agua, tales como la
vitamina B-12, vita-min B6, tiamina, riboflavina, cido nicotnico y nicotinamida. R.
arrhizus Rhizopus oligosporus,, y R. stolonifer form la riboflavina, cido nicotnico,
Nicotinamida, Vitamina B-6 (153). Las concentraciones finales de estas sustancias
depende de las diferentes cepas involucradas y el tiempo de fermentacin. Aislamientos
de R. oligosporus eran generalmente los mejores productores de vitaminas. Los moldes
no producen fisiolgicamente activa de la vitamina B-12.
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Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae mostraron los mejores capacidades para
fisio-lgicamente activa la produccin de vitamina B-12 (152,153).
4.12 Micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos txicos producidos como metabolitos secundarios por
alrededor de 350 especies de hongos toxignico, presentes en los alimentos y productos
alimenticios tales como cereales, granos de soja, maz, sorgo y man. Estos son patgenas y su
consumo puede provocar mycotoxicoses. Beriberi cardaco causado por toxinas
de Penicillium asociada con el arroz, y alimentario aleukia txicos relacionados con moldes
de Fusarium en trigo, mijo y cebada son algunos de los graves problemas que aquejan a los
seres humanos. La aflatoxina, sterigmatocystin, zeara-lenone, patulina, ocratoxina, y
fumonisina son algunas de las toxinas que podran conducir a una mayor incidencia de cncer.
Las aflatoxinas B1, B2, G y G2 son producidas por A. flavus y A. parasiticus en los granos de
cereales como el maz, el trigo, el sorgo, la avena, la cebada, el mijo y el arroz. La aflatoxina
es estable al calor a una temperatura por encima de 212 F. A. flavus generalmente produce
toxinas a una temperatura ptima de 81-86F y el contenido de humedad ptimo de 18-24%.
La produccin de aflatoxinas por A. flavus aislados de man, algodn, arroz y sorgo mostr un
alto porcentaje de cepas productoras de aflatoxinas en los cacahuetes (154). Productos lcteos,
como el queso podran estar contaminados por aflatoxina M-1 cuando fabricado con leche de
vacas lecheras que han consumido alimentos contaminados con aflatoxina B-1. Y Zeralenone
deoxnivale-nenol son toxinas producidas por Fusarium sp. Fusarium trincintum y algunas
cepas de Fusarium, producir T-2 y otros tricotecenos txicos. T-2, las micotoxinas
micotoxinas slo sabe que se han utilizado como arma biolgica, es muy estable y resistente a
la luz UV de la desestabilizacin. Citrinin es producida por P. expansum en el zumo de
manzana y, en menor medida, en los zumos de uva (155). Frayssinet et al. (156) han
examinado los mtodos para el anlisis de micotoxinas en los alimentos. Tambin se han
descrito las tcnicas para las aflatoxinas, los tricotecenos, zearalenona, fumonisinas y
ocratoxina A la deteccin.
La produccin de micotoxinas en el SSF depende de varios factores tales como la
temperatura, actividad de agua, fuentes de alimentos, y de aireacin (157). Se inform
que la produccin de aflatoxinas en el SSF aument a mayores tasas de aireacin en el
rango de 0,01 a 0,04 ml de aire/g de maz hmedo/min (158). Gonzalez et al. (160)
inform que la produccin de aflatoxinas en la yuca bagazo fue superior a los 29C, la
cual disminuy 8 veces a 35C. Tambin informaron de que, por encima del 40% de
humedad hubo efecto positivo en la produccin de aflatoxinas. Maggon et al. (159)
inform que en SmF, el agotamiento de la fuente de fsforo o nitrgeno aflatoxina
biosynthe mejorada-sis. Un informe de Gonzalez et al. (160) declar que cuando A.
parasiticus y A. niger crecieron juntos en el SSF, produccin de aflatoxinas fue inhibida
totalmente, demostrando que la produccin de micotoxinas es inhibida por la
competencia. Lindenfelser et al. (161) obtuvo un rendimiento de 2.4g/kg ocratoxina en
trigo, utilizando un fermentador tipo tambor rotativo. En un estudio realizado por Saxena
et al. (162), se encontr que el ergosterol podra utilizarse como un indicador potencial de
produccin de micotoxinas, porque la concentracin de ergosterol result ser similar a la
concentracin de la ocratoxina A producido por A. ochraceus NRRL 3174 y P.
verrucosum NRRL 3260 cultivadas en arroz blanco.
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DK3098_C1-04.indd 110 8/16/2005 5:38:41 PM

1.05
Ingeniera metablica de bacterias para
Los ingredientes de los alimentos
Ramn Gonzlez
Contenido
5.1 Introduccin
5.2 Aminocidos
5.2.1 Modificacin de las vas metablicas centrales
5.2.2 Modificacin de las vas biosintticas
5.2.3 Modificacin de los sistemas de transporte
5.2.4 Uso de herramientas analticas en el ME Toolbox
5.2.5 Uso del laboratorio en la produccin de aminocidos
5.3 Los cidos orgnicos multifuncionales
5.3.1 cido succnico
5.3.2 cido pirvico
5.3.3 cido lctico
5.3.4 cido actico
5.4 Las vitaminas
5.4.1 Riboflavina (vitamina B2).
5.4.2 El folato (vitamina B11).
5.4.3 L-cido ascrbico (vitamina C)
5.5 Los hidratos de carbono
5.6 Bacteriocinas
5.7 Azcares bajos en caloras
5.8 Los compuestos de aroma
5.9 Las tendencias futuras y potenciales
Referencias
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5.1 Introduccin
Ingeniera metablica (ME; consulte la Tabla 5.1 para obtener una lista completa de los
acrnimos utilizados en este captulo) ha sido definido como la mejora de la formacin de
producto dirigida o celular propiedades a travs de la modificacin de determinadas
reacciones bioqumicas o la introduccin de nuevos con el uso de la tecnologa del ADN
recombinante (1,2). Por lo tanto, el anlisis y modificacin de las vas metablicas es de vital
importancia para m. La parte analtica utiliza tcnicas de modelado y experimentales [por
ejemplo, el etiquetado de experimentos, anlisis de flujo metablico (AMF)], que permiten el
estudio sistemtico de las respuestas celulares (en trminos de flujos metablicos) a
perturbaciones ambientales y genticos. Esto facilita un diseo racional de modificaciones
metablicas, que se implementan mediante tecnologa de ADN recombinante. Ambos
campos, el anlisis y la modificacin de las vas metablicas, se tratarn en este captulo.
Debido al papel central de la fermentacin en la produccin y preparacin de
alimentos, los microorganismos son constantemente encontradas en estos procesos. ME
racionalmente puede mejorar las propiedades de estos microorganismos y su eficiencia
para producir diferentes de prod uctos. Las bacterias ocupan un lugar central entre estos
microorganismos como las bacterias per se (por ej., como cultivos iniciadores y
probiticos) o productos sintetizados por bacterias (es decir, utiliza como
biocatalizadores en la sntesis de aminocidos, cidos orgnicos, vitaminas y carbohy-
drates). Esto ilustra el enorme potencial de m para mejorar las bacterias utilizadas por la
industria alimentaria.
Aditivos alimentarios producidos por bacterias que pueden incorporarse a los
alimentos como suplementos nutricionales, potenciadores de sabor, texturizers,
acidulantes, conservantes, emulsionantes, surfac-tantes, espesantes, o ingredientes
alimentarios funcionales. Un alimento funcional (tambin denominado nutraceutical
farmacutica o alimentaria) se define como un alimento que puede afectar una
provechosa
Tabla 5.1.
Acrnimos
Acrnimo Definicin
AcCoA Acetil Coenzima A
AlaDH La alanina deshidrogenasa
EPS Exopolisacidos
GDH Glutamato dehidrogenasa
Generalmente considerada como
GRAS segura
LAB Las bacterias del cido lctico
LAC cido lctico
La LDH Lactato deshidrogenasa
Yo Ingeniera metablica
Amf Anlisis de flujo metablico
PDH El piruvato deshidrogenasa
PEP Fosfoenolpiruvato
PPC Fosfoenolpiruvato carboxilasa
PPP V pentosa fosfato
PTS. Sistema Phosphotransferase
PYC La piruvato carboxilasa
PYR El piruvato
TCA cido Tricarboxylic
2,5-DKD 2,5-diketo-D-cido glucnico
2-KLG 2-ceto-L-cido gulonic
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Las funciones corporales o ms especficas ms all de los efectos nutricionales
adecuados en una forma que mejora la salud y el bienestar y reduce el riesgo de la
enfermedad (3). Alimentos funcionales ingre-dients incluyen azcares bajos en caloras,
polisacridos, y vitaminas.
ME aplicando principios y herramientas para la produccin de ingredientes alimenticios
por bacterias ha resultado en la produccin eficiente de nativos y totalmente novedosos
productos por sev-eral culturas, incluyendo cepas de bacterias lcticas (LAB), Escherichia
coli, Bacillus subtilis, y Corynebacterium glutamicum. Estos microorganismos han sido
seleccionados sobre la base de una variedad de criterios, entre ellos, la disponibilidad de
herramientas genticas para la clonacin, expresin, alteracin o sustitucin de genes (es
decir, el genoma secuenciado, promotores, plsmidos y vectores de clonacin, transferencia
de genes en los mtodos y sistemas de expresin gnica); capacidad de metabo-lize un amplio
espectro de fuentes de carbono a altos flujos; el rpido crecimiento econmico en fuentes de
carbono y nitrgeno; GRAS (generalmente considerados como seguros); resistencia al ataque
de bacterifagos bacterio-fisiolgicas bien establecidas; conocimiento; transporte eficiente del
producto final al medio extracelular y la tolerancia de sus altos niveles; y el uso en gran escala
de las fermentaciones y la produccin a nivel industrial. Los ejemplos de este captulo (sum-
marized en tabla 5.2) abarcar el anlisis y modificacin de ruta metablica central-ways, las
vas biosintticas y sistemas de transporte involucradas en la produccin de aminocidos,
cidos orgnicos, vitaminas, carbohidratos, bacteriocinas, baja en caloras, azcares y aroma
com-libras. Vale la pena sealar que muchos de estos productos son producidos
comercialmente.
5.2 Aminocidos
Los aminocidos tienen una gran variedad de usos actuales y potenciales como alimentos,
productos farmacuticos y de alimentacin animal. Su principal campo de aplicacin es el de
alimentos, donde cerca del 50% del producto se aplica
(4). Pueden ser utilizados como suplementos nutricionales, potenciadores de sabor,
edulcorantes, y en pre y postoperatoria terapia nutricional (5). Esta seccin discutir con m
para producir algunos de estos aminocidos. Los avances recientes en este campo pueden ser
divididos en tres categoras (6):
(1) modificacin de las vas metablicas centrales (2) modificacin de las vas
biosintticas y (3) la modificacin de los sistemas de transporte. Las figuras 5.1, 5.2 y 5.3
se resumen algunos de los ejemplos que se analizan a continuacin.
5.2.1 Modificacin de las vas metablicas centrales

A partir de un razonamiento basado en la estructura de las vas metablicas, el retrazado de
una fuente de carbono para producir un aminocido deseada debera comenzar por el aumento
de la disponibilidad de precursores metabolitos, energa y reducir equivalentes usados en su
sntesis. Las vas metablicas centrales cumple con estos criterios, y por lo tanto el
metabolismo central de ingeniera es esencial para la produccin eficiente de aminocidos.
Los instrumentos analticos incluidos en la caja de herramientas me han desempeado un
papel esencial
Cuadro 5.2
Ejemplos de bacterias que han sido diseados para la produccin de ingredientes alimenticios
Microorganismo(s) Producto (referencia).
Corynebacterium glutamicum L-triptfano(16), L-fenilalanina (11,12), L-tirosina (14),
L- treonina (15) L-isoleucina (13), y L-histidina (10)
Las bacterias del cido lctico L-alanina (21), vitaminas (50), (57), exopolisacidos
Bacteriocinas (61), y los compuestos de Aroma (67)
Bacillus subtilis Vitaminas (48) y de cido lctico (44)
Escherichia coli Succinato (23,24), el piruvato (33), lactato (41,42) y el acetato (45)
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La glucosa
2
2 CO2
PEP El piruvato
La ribosa-
La glucosa-6-P 5-P
L-histidina
1
G3P Erythrose-4-P
PEP AA
4
3
El piruvato
Un Acetyl-Co
OAA
Ciclo TCA
Figura 5.1 Ingeniera metablica de las vas metablicas centrales para aumentar la sntesis de histidina y
aminocidos aromticos. Slido y las lneas discontinuas representan pasos simples y mltiples,
respectivamente. Barras slidas sobre las flechas representan enzimas bloqueadas, mientras que las
flechas representan gruesa enzimas amplificado. Las siguientes estrategias estn ilustrados. El aumento
de la produccin de la histidina, incrementando la disponibilidad de la ribosa-5-P, 1- Transketolase cepas
deficientes. Aumento de la pro-duccin de AA por el aumento de la oferta de erythrose-4-P, 1-
sobreexpresin del productor transketolases en AA. El aumento de la produccin de AA por aumentar la
disponibilidad de PEP, 2- inactivacin de PEP-dependiente del sistema PTS para el transporte de la
glucosa y la amplificacin del gen kinasa gapdh de azcar; 3- inactivacin de PEP carboxilasa; 4-
Amplificacin de PEP-sintasa. Abreviaturas, AA, aminocidos aromticos; G3P, glyceraldehyde-3-P; y
PEP, fosfoenolpiruvato.
Para dilucidar la funcin de diferentes rutas centrales y sugerir estrategias tiles para redirigir el
flujo de carbono hacia la biosntesis de aminocidos. Por ejemplo, se ha demostrado que la v
pentosa fosfato (PPP) admite flujos ms altos durante la produccin de L-lisina en comparacin con
la produccin de L-cido glutmico en C. glutamicum (7,8). Esto se atribuy a las mayores
exigencias de poder reductor (NADPH) en la produccin de L-lisina. Otro ejemplo es la mejora de
aminocidos aromticos y L-histidina produccin en C. glutamicum aumentando la disponibilidad
de sus metabolitos precursores, 4-erythrose phos-phate y ribosa 5-fosfato, respectivamente, as
como NADPH. Esto se puede hacer modificando el flujo a travs de la PPA, ya sea por el aumento
de la actividad del transketolase (y proporcionando ms erythrose 4-fosfato de la biosntesis de
aminocidos aromticos) o por la disminucin de la actividad del transketolase (y proporcionando
ms ribosa 5-fosfato para L-histidina biosntesis) como se muestra en la Figura 5.1, estrategia 1 (6).
Ambos enfoques han producido C. glutamicum cepas con un aumento de la capacidad para fabricar
aminocidos aromticos (9) y L-histidina (10). La figura 5.1 muestra ejemplos adicionales de
ingeniera de vas metablicas centrales para aumentar la disponibilidad de metabolitos precursores
utilizados para sintetizar aminocidos aromticos en C. glutamicum. En general, estas estrategias
estn basadas en el aumento de la disponibilidad de erythrose 4-fosfato (estrategia 1, Figura 5.1),
fosfoenolpiruvato (estrategias 2, 3 y 4, Figura 5.1), y ribosa-5-P (estrategia 1,

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L-aspartato
Fosfoenolpiruvato + Erythrose-4-P
4 L-aspartato-semialdehdo
2
DAHP L-tirosina
L-lisina L-treonina
L-triptfano
- 1
3 1
4 Chorismate Prephenate
- 2-oxobutanoate
L-serina 2 3
I3GP 2
4 -
Phosphoglycerate La L-fenilalanina. Phenylpyruvate L-isoleucina
(A) (B)
Figura 5.2 Ingeniera metablica de las vas biosintticas para aumentar la sntesis de aminocidos
aromticos, treonina e isoleucina en C. glutamicum. Vase la figura 5.1 para obtener una
explicacin de los diferentes tipos de lneas y flechas. En algunos casos, la inhibicin por
retroalimentacin ha sido representado mediante lneas de puntos redondos. Los ejemplos que se
muestran aqu incluyen la amplificacin de un gen que codifica un paso limitante de la velocidad,
intro-duccin de una enzima heterloga sometidos a un mecanismo regulatorio diferente, y
redireccin de flujo metablico en un punto de ramificacin (Ikeda (6)). (A) Un aumento de la
sntesis de aminocidos aromticos, 1 - Sobreexpresin de chorismate mutasa aumento de L-
fenilalanina produccin; 2- sobreexpresin del mutado (insensible a L-fenilalanina) chorismate
mutasa-prephenate dehydratase de E. coli aument la produccin de L-fenilalanina; 3-
amplificacin simultnea de prephenate dehydratase chorismate mutasa y aumentado la produccin
de L-tirosina y L-fenilalanina; 4- Coexpression de dos enzimas catalizan los pasos iniciales de la
biosntesis de aminocidos aromticos (3-deoxi-D-arabino-heptulosonate 7-fosfato sintasa) y L-
serina-deshidrogenasa phosphoglycerate (3) junto con las enzimas de biosntesis de triptofano
aumenta la produccin de triptfano.
(B) Un aumento de la sntesis de isoleucina, treonina, 1- la expresin de L-isoleucina, treonina
dehydratase insensible de E. coli (catablica) enhanced isoleucina la produccin; 2- amplificacin
de una treonina opern biosinttico result en un aumento de la produccin de treonina en una
productora de lisina C. glutamicum cepa. Abreviaturas, DAHP, 3-deoxi-D-arabino-heptulosonate-7-
fosfato; I3GP, indol-3-glicerol-fosfato.
Figura 5.1) por inactivacin de las enzimas involucradas en su consumo y/o amplificar las
enzimas implicadas en su produccin (para una revisin de estas estrategias, vea la referencia
6).
5.2.2 Modificacin de las vas biosintticas

Despus de la ingeniera de vas metablicas centrales, un suministro suficiente de
metabolitos precursores, energa y reducir el consumo de energa est asegurada, y esos
esfuerzos deben centrarse en la ingeniera las vas biosintticas metabolitos precursores que se
convierten en aminocidos. Varios au-gies se han utilizado para alcanzar este objetivo (6), y
algunas de ellas estn ilustradas en la Figura 5.2. Por ejemplo, el gen que codifica para una
enzima limitante de la velocidad puede ser amplificada, resultando en el lanzamiento de un
cuello de botella. Ozaki et al. (11) y Ikeda et al. (12) us esta estrategia para mejorar la
produccin de L-fenilalanina en C. glutamicum. La sobreexpresin del gen que codifica
chorismate mutasa en C. glutamicum K38 se tradujo en un aumento de 50% en la produccin
de L-fenilalanina (11). Por otro lado, la introduccin de enzimas heterlogos sujeto a dif
erentes de mecanismos reguladores tambin puede resultar en la liberacin de un cuello de
botella. Por ejemplo, que sobreexpresan el mutado (insensible a L-fenilalanina) E. coli gen que
codifica la enzima bifuncional chorismate mutasa-prephenate dehydratase en C.
glutamicum KY10694 condujo a un aumento de 35% en la produccin de L-fenilalanina (12).
Adems, expresando la E. coli catablica treonina dehydratase (insensible a L-isoleucina)
en C. glutamicum
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La glucosa
1.0
1.2 G6P
CO2 0.4
3.2
1.1
0.3
1.0
F6P
CO2 1.2
1.2
CO2
F16P E4P
1.2
0.3
0.8
GAP S7P
1.1 CO2 0.3

1.2
PEP/PYR P5P
1.2
1.1 1.2 CO2
CO2 LL-DAP
0.7 0.6
DL-DAP Lisina
0.5
CO2
0.8
1.5
ICIT
CO2
1.5
1.2
OAA AKG
1.2
1.5 CO2
FUM CO2
Figura 5.3 etiquetado basado en experimentos de AMF dos mutantes isognicos glutamato
dehidrogenasa (homloga, la NADPH-dependientes, y heterloga, NADH-dependiente) de la cepa
productora de lisina C. glutamicum MH20-22B. Los valores de flujo fueron convertidos a flux
ratios y expresado como mutante (NADH-dependiente)/(NADPH-mutante dependientes). Los
nmeros cerca de las lneas gruesas que dan los flujos netos estimados, mientras que aquellas que
estn cerca de las flechas finas dan la medicin de los flujos necesarios para la sntesis de bio-masa.
Adaptado de Marx et al. (20). Abreviaturas, AKG, -cetoglutarato; DL-DAP, DL-diaminopimelate;
erythrose E4P-4-P; FUM, fumarato; F16P, fructosa-1-6-bisphosphate; F6P, la fructosa-6-fosfato;
Gap, glyceraldehyde-3-fosfato; G6P, la glucosa-6-fosfato; ICIT, isocitrate; LL-DAP, LL-
diaminopimelate; OAA, oxaloacetate; PEP, fosfoenolpiruvato; PYR, piruvato; P5P, la pentosa-5-
fosfato; S7P, sedoheptulose-7-fosfato.
Traducido en un aumento de la produccin de isoleucina (13). Una segunda estrategia podra

ser la redireccin del flujo metablico en un punto de ramificacin. Ikeda y Katsumata (14)
dise un triptfano-productores de C. glutamicum mutantes para producir L-Tirosina o L-
fenilalanina en abundancia

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(26 y 28 g/L, respectivamente) por que sobreexpresan la rama punto de enzimas (chorismate
mutasa y prephenate dehydratase), catalizando la conversin de la chorismate intermedio
comn en tirosina y fenilalanina. Utilizando un enfoque similar, Katsumata et al. (15)
produjeron treonina usando una productora de lisina C. glutamicum cepa, amplificando un
threo-nueve opern biosinttico. Otras estrategias podran incluir la introduccin de enzimas
heterlogos que utilizan diferentes cofactores que aquellos utilizados por la enzima nativa, as
como la amplificacin de la enzima que cataliza los pasos vinculando el metabolismo central
y la va biosinttica
(6). Ikeda et al. (16) logr un aumento de 61% en triptfano rendimiento (50 g/L de
triptofano) en una productora de triptfano C. glutamicum coexpressing KY10894 por
dos enzimas catalizan los pasos iniciales de la biosntesis de aminocidos aromticos (3-
deoxi-D-arabino-heptulosonate 7-fosfato sintasa) y serina (3-phosphoglycerate
deshidrogenasa) junto con el triptfano biosntesis de enzimas.
5.2.3 Modificacin de los sistemas de transporte

Mediante la modificacin de los sistemas de transporte de aminocidos, uno podra
esperar para disminuir su concentracin intracelular y evitar la inhibicin por
retroalimentacin. Los dos ejemplos siguientes ilustran que muestran la importancia de
esta estrategia. Durante la produccin de L-triptfano por C. glutamicum, la acumulacin
de este producto en el medio extracelular produjo un retroceso en las clulas que
producen la inhibicin por retroalimentacin severa en la biosntesis de triptfano (6).
Ikeda y Katsumata (17) resolvi este problema creando mutantes con menores niveles de
absorcin de triptfano, que provoc una acumulacin de 10 a 20% ms triptfano que en
sus padres. Otro ejemplo de la ingeniera de transporte es el aumento en el rendimiento de
la fermentacin de la cisteina por que sobreexpresan genes flujo multifrmaco
(mar genes) productoras de cistena en una cepa de E. coli (6).
5.2.4 Uso de herramientas analticas en el ME Toolbox

En esta seccin, voy a dar algunos ejemplos de uso de MFA [vase la referencia (2) Para
una descripcin detallada de la AMF] para mejorar la produccin de aminocidos
especficos, incluidos los dos aminocidos con el mayor volumen de produccin en todo
el mundo (L-cido glutmico con 800.000 toneladas/ao y L-lisina con 600.000
toneladas/ao).
Glutamato. Como con otros aminocidos, anlisis y modificacin de las vas
biosintticas y metablicas centrales productoras de glutamato en C. glutamicum cepas han
contribuido a su mejora. MFA, incluida la estimacin de los flujos mediante experimentos de
etiquetado, ha elu-cidated la contribucin relativa de diferentes vas (por ejemplo, Embden-
Meyerhof y hexosas monofosfato) bajo diferentes condiciones fisiolgicas y antecedentes
genticos [(18)] y sus referencias. Por ejemplo, la AM se estableci la relacin entre el declive
de la deshidrogenasa oxoglutarate complejo y el flujo de la distribucin en el punto de
ramificacin metablica de 2-oxoglutarate glutamato. Esto sugiere que el flujo metablico a
travs de Pathways anaplerotic podra limitar la produccin de glutamato. Muchos de estos
resultados han sido verificados por los enfoques genticos o han dado lugar a una
modificacin racional de las vas metablicas para mejorar la produccin de glutamato [(18)]
y sus referencias.
L-lisina. L-la produccin de lisina es otro ejemplo de la aplicacin de etiquetado basado
en experimentos de AMF. Muy amplios enfoques se han utilizado para evaluar todos los
flujos importantes en el metabolismo de C. glutamicum central, que revelan los patrones que
se pueden utilizar para disear estrategias de m. En una comparacin de los seis patrones
metablicos, varios meta-bolic fundentes que dependen significativamente sobre el estado
fisiolgico de las clulas fueron identificados [(19)] y sus referencias. Estos incluyen el flujo
coordinado a travs de PPP y el cido tricarboxylic (TCA), el ciclo de alta capacidad para la
de NADPH reoxidation y ciclos ftiles entre C3-compuestos de gluclisis y C4-compuestos
del ciclo de TCA. Como ejemplo, la figura 5.3 muestra una comparacin de la distribucin del
flujo metablico entre
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Dos glutamato dehidrogenasa mutantes isognicos (homloga, la NADPH-dependientes,
y heterloga, NADH-dependiente) de la L-lisina C. glutamicum productor cepa MH20-
22B (20). Patrones de flujo metablico revel que el PPP fue alto flujo slo para una alta
demanda de NADPH y un bajo flujo del ciclo de TCA. La heterloga, NADH-
dependientes, Glu-deshidrogenasa tamate requera ms mutante NADH, provocando un
aumento en el flujo del ciclo de TCA y luego ms NADPH suministrado por el isocitrate
deshidrogenasa paso del ciclo de TCA. Esto condujo a una disminucin en el flujo de las
PPP, debido a la menor NADPH requisitos (ciclo TCA producido ya parte de ella). La
inversa es verdadera para la homloga, la NADPH-depen-dent, glutamato dehidrogenasa
mutante. Hay una mayor exigencia de NADPH, el PPP flujo es mayor, y el flujo del ciclo
de TCA es menor.
5.2.5 Uso de laboratorio en la produccin de aminocidos

Laboratorio tambin ha sido utilizada para producir aminocidos diferentes. Lactococcus
lactis (21) ha sido diseada para producir L-alanina como el nico producto final de la
fermentacin (ms del 99%). Redireccionamiento del flujo de carbono hacia la alanina se
logr expresando Bacillus sphaericus alanina deshidrogenasa (AlaDH) de lactato
deshidrogenasa (LDH) deficiente cepas. Por ltimo, stereospecific produccin ( 99%)
de L-alanina fue lograda por perturbar el gen que codifica alanine racemase.
5.3 Los cidos orgnicos multifuncionales
La capacidad de producir cidos orgnicos mediante fermentacin es de gran inters para

la comida indo-try debido a los cidos de uso generalizado como acidulantes,
conservantes alimentarios, bebidas ingredi-padres, edulcorantes, y potenciadores del
sabor.
Muchas bacterias, tales como E. coli, efectuar cido mixto de la fermentacin de
azcares (por ejemplo, glucosa) en el que los principales productos son el formiato (o
CO2 y H2), acetato, lactato, suc-cinate, y etanol (Figura 5.4) (22). Bajo estas condiciones,
la ruta fermentativa anaerbicos maneras tienen dos funciones principales: producir
energa en un ambiente anaerobio a travs del nivel de sustrato la fosforilacin, y
proporcionar una fuente de la regeneracin de NAD , cerrando el balance redox. Los
productos mencionados anteriormente pueden ser organizados en tres grupos segn las
propiedades redox de la ruta homofermentative utilizados en sus sntesis: (1) net
regenera-cin de redox homofermentative equivalente por el camino (por ejemplo,
lactato, fumarato y malato), (2) La produccin neta de redox por el sendero
homofermentative equivalentes (por ejemplo, acetato y piruvato), y (3) el consumo neto
de redox-equivalente por el homofermenta-tivo pathway (p. ej., el succinato).
En esta seccin, voy a presentar algunos ejemplos de m de E. coli para la produccin
homofermentative de algunos de estos cidos orgnicos, incluyendo el succinato, piruvato,
lactato y acetato. En general, todas las estrategias se han centrado en la modificacin de la
relacin de flujo de carbono en tres puntos de ramificacin, fosfoenolpiruvato (PEP) piruvato
(PYR) y la acetil coenzima A (AcCoA).
5.3.1 El cido succnico

La produccin de succinato por varias cepas bacterianas, incluyendo la obligada anaerobio
Anaerobiospirullum succiniciproducens, Actinobacillus sp. y Enterococcus sp. han sido
reportados. Yo, sin embargo, los esfuerzos se han centrado en la ingeniera E. coli para
producir suc-cinate como principal producto de fermentacin. En lo que sigue voy a
resumir los resultados, que tambin se representa esquemticamente en la Figura 5.5.
E. coli cepas producen wild-type succinato slo como un menor producto de la
fermentacin. Las manipulaciones genticas son necesarios para aumentar la produccin
y reducir byprod succinato-uct formacin. Por ejemplo, el aumento de flujo en el primer
paso del succinato rama por
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La glucosa
La glucosa-6-P
4H
CO2 2ATP
4H
El succinato 2PEP
ATP
2CO2+ 2H2 4H
2piruvato 2D-lactato
2Formiato 2CO2
4H
2Acetyl-Coun
4H
2acetil-P 2acetaldehdo
2ATP 4H
2acetato 2etanol
Figura 5.4 La fermentacin anaerbica de la glucosa en E. coli. Slo las vas metablicas centrales
pertinentes han sido incluidos y se ha considerado que la glucosa se transporta hacia la celda slo
por la AEP-PTS dependientes. No todos los pasos y los metabolitos son mostradas. Slido y las
lneas punteadas representan pasos simples y mltiples, respectivamente. Productos de la
fermentacin primaria se indican en negrita. Abreviaturas, PEP, fosfoenolpiruvato.
La glucosa
PtsG
La glucosa-6-P
4H
2ATP
2H CO2
El malato OAA
Mdh Ppc2PEP
ATP 4H
Pyc
* 2piruvato
2D-lactato
Fumarato ldhA
PflB
2Formiat
2H 2CO2 o
4H
2Acetyl-Coun
El succinato 8H 2CO2 + 2H2
2ATP
2acetato 2etanol
Figura 5.5 Ingeniera Metablica de la bacteria E. coli para producir succinato. Vase la figura
5.1 para obtener una explicacin de los diferentes tipos de lneas y flechas. Los genes implicados en
pasos de ingeniera se indican en letra cursiva. Productos de la fermentacin primaria se indican en
negrita. Las estrategias incluyen el bloqueo (genes ldhA pflB ptsG , , y) y amplificacin de genes
( ppc y mdh) de enzimas homlogas, as como la introduccin de enzimas heterlogos (R. etli
pyc gen). El asterisco (*) indica que este paso no existe en E. coli. Abreviaturas, ldhA, la
codificacin de genes D-lactato deshidrogenasa; mdh, gen que codifica malato deshidrogenasa;
PEP, fosfoenolpiruvato; pflB, gen que codifica a la piruvato-formiato liasa; ppc, el gen que codifica
Glc
para la PEP carboxilasa; ptsG, el gen que codifica para la enzima IICB de la PTS sistema; pyc,
la codificacin de genes R. etli piruvato carboxilasa.

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Que sobreexpresan PEP carboxilasa se traduce en un aumento de la succinato porcentaje del
rendimiento (base molar) del 12 al 45% (23). PEP tambin es necesaria para que la glucosa
cosubstrate el transporte a travs del sistema phosphotransferase (PTS) en el salvaje-tipo E.
coli. Por lo tanto, otro enfoque es dirigir el piruvato a la succinato rama. Esto se logra
mediante la transformacin de un tipo salvaje cepa de E. coli con el plsmido pTrc99A-pyc,
que expresa Rhizobium etli piruvato-carbox ylase. Esta estrategia se traduce en un aumento
tanto en el succinato porcentaje del rendimiento (17%) y la productividad (0,17 g/L/h) (24). A
fin de evitar la acumulacin de otros productos no deseados, mutaciones en genes implicados
en la produccin de lactato (ldhA, codificacin dehy lactato-drogenase) y formiato (pflB,
encoding piruvato-formiato liasa) fueron introducidos, obtener-ing la cepa E. coli NZN111,
que creci pobremente en glucosa bajo condiciones anaerbicas. Cuando el gen que codifica
para la enzima mlico de Ascaris suum se transform en NZN111, succinato porcentaje del
rendimiento y la productividad se increment a 39% y 0,29 g/L/h, respectivamente (25,26).
Expresin del gen que codifica el mdh malato deshidrogenasa tambin causa-ed en la mejora
de la produccin de succinato por E. coli NZN111 (27).
Donnelly et al. (28) inform de un desconocido cromosmicas espontneas de mutacin
en NZN111, que permiti el crecimiento de anaerobios en glucosa, y esta cepa fue designado
como AFP111. Cuando AFP111 fue crecido anaerbicamente por debajo de 5% de H 2 y 95%
de CO2, un porcentaje succinato de rendimiento del 70%, y el succinato-acetato proporcin
molar de 1,97 fueron obtenidos. Nuevas mejoras de succinato de produccin con esta cepa
incluye doble fermentacin (fase de crecimiento aerbico para generacin de biomasa siga por
anaerobio de crecimiento para la produccin de succinato) que se tradujo en un rendimiento
porcentual succinato de 99% y una productividad de 0,87 g/L/h (29). AFP111 mutacin se
correlacion con el gen ptsG, la codificacin de una enzima de la PTS (30).
Gokarn et al. (31) encontraron que la expresin de R. etli piruvato carboxilasa (PYC)
de E. coli durante el metabolismo de la glucosa anaerobia caus un 2,7 veces mayor en el
succinato de con-centration, convirtindolo en el principal producto en masa. El incremento se
debe principalmente a expensas de la formacin de lactato. Sin embargo, en un mutante
carente de actividad deshidrogenasa lctica, expres-sin de PYC slo produjo un 1,7 veces
mayor en el succinato de concentracin. Un acumulador-cin de piruvato y NADH,
metabolitos que afectan la interconversion de las formas activas e inactivas de la enzima
piruvato-formiato liasa, puede haber causado la disminucin del aumento de succinato. El
mismo grupo (32) haba demostrado anteriormente que la presencia de R. etli pyc gene en E.
coli (JCL1242/pTrc99A-pyc) restaur el succinato produciendo capacidad de E. coli mutantes
nulos JCL (PPC1242), con PYC compiten favorablemente con el piruvato y el lactato
deshidrogenasa formiato liasa. Los clculos de flujo indica que durante el metabolismo
anaerbico el pyc( ) cepa tena un 34%, la mayor tasa de consumo de glucosa en concreto, un
37% ms de tasa especfica de formacin de ATP, y un 6% mayor a la tasa de crecimiento
especfico de la PPC( ) cepa. Los resultados demuestran que cuando fosfoenolpiruvato
extremo carboxilo-ase (PPC) o pyc se expresan, la red se adapta metablico alterando el flujo
de lactato y la proporcin molar de etanol a la formacin de acetato.
5.3.2 cido pirvico

Varias cepas bacterianas han sido utilizados para producir cido pirvico a travs de la
fermentacin de dif erentes de azcares. Estos incluyen cepas
de Escherichia, Pseudomonas, Enterococcus, Acinetobacter, y Corynebacterium (33). La
mayora de los procesos correctos (mayor rendimiento y concentraciones, cortas y tiempos de
fermentacin) son aquellos que implican las cepas de E. coli. La principal estrategia utilizada
ha sido limitar el consumo de piruvato complejo piruvato deshidrogenasa (PDH) bajo
condiciones aerobias. Considerando que el cido lipoico es un cofactor de la PDH, una
pantalla por Yokota et al. (34) identificaron el cido lipoico auxotroph, E. coli W1485lip2,
que accumu relacionado 25.5 g/L de piruvato de 50 g/l de glucosa en 32 horas. Produccin de
piruvato se mejor an ms con la introduccin de una mutacin en la F1-Atpasa, la obtencin
de la cepa TBLA-1 (35). Cepa TBLA-1 mostraron una mayor capacidad para la produccin de
piruvato, ms de 30 g/L de piruvato
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Fueron producidos a partir de 50 g/l de glucosa en slo 24 horas. El crecimiento de TBLA-1
disminuy a 67% en la CEPA, debido a la menor produccin de energa (TBLA-1 es una F1-
Atpasa mutante defectuoso). El piruvato mejorado la productividad de la cepa TBLA-1 fue
pensado para ser vinculada a un aumento de las actividades de algunas enzimas mediante
gliclisis (36). Aunque hubo un aumento en el flujo mediante gliclisis debido a una
disminucin en la produccin de ATP (es decir, un F1-Atpasa mutacin), el Mecanismo
fisiolgico mediar estos cambios no fue identificado. Recientemente, se ha demostrado que el
flujo mediante gliclisis en E. coli es controlado por la demanda de ATP (37). Mediante el
aumento de la hidrlisis de ATP, el flujo mediante gliclisis aument aproximadamente un
70%, lo que indica que el flujo es principalmente mediante gliclisis ( 75%) controlados por
reacciones hydrolyzing ATP. A la luz de estos resultados, es evidente que el aumento de la
produccin de piruvato en deformacin TBLA-1 cuando se compara con su salvaje de tipo E.
coli W1485LIP2 es debido a la menor produccin de ATP en la TBLA-1, que a su vez est
impulsando la gluclisis y resultando en mayores flujos mediante gliclisis.
5.3.3 El cido lctico

Muchos microorganismos producen cido lctico ( D -D-LAC), y algunos laboratorios,
como Lactobacillus bulgaricus, producen extremadamente puras D-ALC (38). L-ALC tambin
ha sido producida con otros laboratorios, tales como Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
amylophilus, y
Lactobacillus delbruekii (39). Desde LABs tienen complejos requerimientos nutricionales y
las bajas tasas de crecimiento, y exhibir incompleta o pentosa insignificante utilizacin (40),
otras cepas bacterianas han sido diseados para producir pticamente puro - D o L-ALC
incluyendo E. coli (41,42), Rhizopus orizae (43), y B. subtilis (44). Chang et al. (41)
diseado E. coli para producir pticamente puro - D o L-ALC. Un pta mutante de E. coli RR1,
que era deficiente en el Pta-Ackphosphotransacetylase del camino, fue encontrado para
metabolizar la glucosa a D-ALC y producir una cantidad pequea de succinato subproducto en
condiciones anaerbicas. Una mutacin adicional en PPC (PPC) de codificacin realizados el
mutante producir DLAC homofermentative -como un laboratorio. A fin de producir L-LAC, un
producto de fermentacin no indgenas, un L-lactato deshidrogenasa gen de Lactobacillus
casei se introdujo en un pta cepa ldhA, que carecan de phosphotransacetylase y D-ALC
deshidrogenasa. Esta cepa recombinante fue capaz de metabolizar la glucosa a L-LAC como el
principal producto de la fermentacin, y produce hasta 45 g/L de L-ALC. Zhou et al. (42)
construido derivados de E. coli W3110 es capaz de producir D-ALC en un medio de sales
minerales. Ellos eliminaron compitiendo pathways por inactivacin cromosmica de genes
que codifican fumarato reductasa (frdABCD), alcohol/aldehdo deshidrogenasa (adhE), y
formiato liasapflB piruvato (). D-produccin de LAC por estas nuevas cepas se acerc al
rendimiento mximo terico de dos molculas por cada molcula de glucosa y una pureza
qumica de D-ALC de ~98% con respecto a los compuestos orgnicos solubles. El rendimiento
celular y LAC productividad aumentaron en una nueva mutacin en el gen kinasaackA acetato
(). Las mencionadas estrategias utilizadas para m homolactic ingeniero de caminos en la E.
coli son resumidos en la Figura 5.6.
5.3.4 El cido actico

cido actico obtenidos mediante fermentacin se utiliza principalmente en el mercado de
alimentos (carne, vinagre conservante). Los microorganismos utilizados actualmente en su
produccin son Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, y clostridia especies. E.
coli W3110 fue recientemente engi-neered para producir cido actico de glucosa (45). La
tensin resultante (TC36) convertidos a 60 g/l de glucosa a 34 g/L de acetato en 18 h. Cepa
TC36 fue construido por secuencialmente ensamblar las eliminaciones que virus inactivado de
la fosforilacin oxidativa (atpFH), interrumpieron la funcin cclica del cido tricarboxylic
pathway (sucA), y eliminaron fermenta-cin nativa pathways (focA-pflB, frdBC, adhE
ldhA, y). Estas mutaciones minimiza la prdida de carbono del sustrato y la necesidad de
oxgeno para el balance redox. Aunque TC36 produce slo cuatro ATPs por glucosa, esta cepa
crece bien en sales minerales y medio
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La glucosa
La glucosa-6-P
4H
2ATP
2H
CO2 1
El malato OAA 2PEP
Ppc
ATP 3
4H
2CO2 + 2H2 LdhA
Fumarato 2piruvato 2D-lactato

2L-lactato
2 2 PflB 3
FrdABCD
2H 2Formiato 2CO2 4H
El succinato 1 2Acetyl-Coun 4H 2
3 Pta AdhE
2acetil-P 2acetaldehdo
2 AckA 4H
AdhE
2ATP 2
2acetato 2etanol
Figura 5.6 Ingeniera Metablica de la bacteria E. coli para producir D- y L-lactato. Vase la figura
5.1 para la nacin-Explicacin de los diferentes tipos de lneas y flechas. Los genes implicados en
pasos de ingeniera se indican en letra cursiva. Productos de la fermentacin primaria se indican en
negrita. 1- la ingeniera para un homo-D-va lctico introduciendo mutaciones en genes de PTA y
ppc; 2- la ingeniera para un homo-D-va lctico-ing por presenten mutaciones en frdBC, , , y adhE
ackA pflB genes; 3- la ingeniera para un homo-L-va lctico introduciendo mutaciones en genes
ldhA y pta y expresando un L-lactato deshidrogenasa gen de L. casei. Abreviaturas, adhE, el gen
que codifica el acetaldehdo/alcohol deshidrogenasa; ackA, gen kinasa; acetato de codificacin ,
opern codificacin frdABCD fumarato reductasa; ldhA, gen que codifica a la lactato
deshidrogenasa; PEP, fosfoenolpiruvato; pflB, gen que codifica a la piruvato-formiato liasa; ppc, el
gen que codifica para la PEP carboxilasa; pta, gen que codifica phosphotransacetylase.
No tiene ningn requisito auxotrophic. Mediante gliclisis fundente en TC36 (0,3

molmin 1 1 mg de protena) fue el doble que la de sus padres. Superiores de flujo se
atribuy a una eliminacin de la Membrana-cou-pling subunidades (F1F0)H -ATP sintasa
que inactivaban sntesis ATP conservando citoplasmtica F1-atpasa presente. Los
requerimientos de oxgeno de este sistema son la energa inten-sive, por lo que en
trminos de produccin comercial de acetato, sera muy conveniente contar con un
sistema anaerobio capaz de producir eficientemente el cido actico. Nuestro laboratorio
est actualmente ingeniera para producir acetato de E. coli como principal producto de
fermentacin en condiciones anaerbicas (datos no publicados). La estrategia general se
basa en la primera eliminacin compet-ing pathways (corresponsal por inactivacin de
genes) con el fin de redirigir el flujo de carbono hacia la sntesis de acetato, y luego
transformar el camino de ingeniera en una via-ble alternativa para el crecimiento celular
(mediante la introduccin de modificaciones que establecer un equilibrio entre el
consumo y la produccin de NADH).
5.4 Las vitaminas
Las vitaminas son nutracuticos o alimentos funcionales. Sirven como cofactores de

muchas de las enzimas que participan en varias reacciones metablicas, etc. son
componentes esenciales en la dieta humana. En esta seccin voy a dar algunos ejemplos
de uso de m para producir tres vita-min (riboflavina, folato y cido ascrbico) en cepas
bacterianas.
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5.4.1 La riboflavina (vitamina B2).
Ambos B. subtilis y Lac. lactics han sido diseados para producir la riboflavina. En B.
subtilis sobreexpresin de la costilla (genes implicados en la sntesis de riboflavina), que
se orga-reconocidas en un clster (46), se logra mediante la sustitucin de los dos
promotores regulados con constitu-tivo que deriva de un fago (47). Aunque varias copias
de este gen cuatro obras fueron insertados en dos sitios diferentes en el genoma, una
sobreexpresin de ribA era necesaria para alcanzar la mxima productividad (48).
El ribA gen codifica una protena bifuncional con dihidroxi-butanone fosfato sintetasa
actividad en el N-terminal, y GTP cyclohydrolase II actividad en el C-terminal. Esto
demuestra que las medidas iniciales de riboflavina sntesis productividad limitada en la
ltima etapa de la cepa publicado mejora. Un anlisis metablico de los wild-type y
riboflavina, productores de cepas de B. subtilis encontr que el flujo de la rama oxidativa
de la v pentosa fosfato fue mayor en la cepa de produccin (49). Por lo tanto, esta
rama puede ser la limitacin de velocidad y nuevas estrategias me pueden ser necesarios
para una futura mejora de la cepa. Lac. lactis tambin est siendo engi-neered para
producir la riboflavina por que sobreexpresan el gen (ribA), que codifica para la enzima
cyclohydrolase (GTP) cataliza la primera reaccin por su sntesis del GTP. Esta enzima
ha sido reportada previamente para limitar el flujo (48) y la sobreexpresin de ribA se
tradujo en un aumento de tres veces en la produccin de riboflavina (50).
5.4.2 El folato (vitamina B11).

Lac. lactis ha sido diseada para producir cido flico (50). Las estrategias incluyen la
expresin de varios genes implicados en la biosntesis de cido flico del GTP,
individualmente o en combinacin, y la expresin heterloga -glutamil hidrolasa (de los
seres humanos y ratas). Estos mtodos han resultado en tres a seis veces el aumento de la
produccin de cido flico y una alteracin de la distribucin espacial de folato (es decir,
un cambio de principalmente intracel-lular de acumulacin extracelular).
5.4.3 L-cido ascrbico (vitamina C)

Casi todos los procesos biolgicos para sintetizar L-cido ascrbico final con la sntesis
de 2-ceto-L-gulonic (cido 2-KLG), que posteriormente se convierte en el cido ascrbico
por conven-cionales tecnologa de procesamiento qumico (es decir, la esterificacin y
lactonization). Por lo tanto, los esfuerzos se han centrado en cepas de ingeniera capaz de
producir 2-KLG eficientemente desde diferentes tipos de azcares. Dos cepas
de Gluconobacter oxydans fueron diseados para convertir el sorbitol en 2-KLG. Los
genes que codifican para las enzimas deshidrogenasa y sorbitol deshidrogenasa sorbose
fueron clonados de G. oxydans T-100 en G. oxydans G624, permitiendo la produccin de
2-KLG en tres pasos (51). Un Erwinia herbicola ha sido diseada para producir 2-KLG
de glucosa en un solo paso de fermentacin (52). E. herbicola naturalmente produce 2,5-
diketo-D-cido glucnico (2,5-DKD) a travs de la oxidacin de la glucosa, pero carece
de la enzima 2,5-DKD reductasa, que puede convertir el 2,5-DKD en 2-KLG. Por lo
tanto, E. herbicola fue diseado expresando el gen que codifica para el 2,5-DKD
reductasa de Corynebacterium sp., resultando en una cepa recombinante capaz de
convertir la glucosa en 2-KLG en un nico paso de fermentacin. Este proceso se ha
simplificado an ms y 2-KLG concentraciones de 120 g/L han sido obtenidos (53).
5.5 Los hidratos de carbono
Varios nondigestible polisacridos tienen un efecto positivo en el desarrollo de ben-

eficial microflora intestinal y, por lo tanto, son conocidos por su funcin como
prebiticos

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(es decir, alimentos nondigestible ingredientes que proporcionan nutrientes especficos para
las bacterias beneficiosas alojado en el colon). Entre ellos se encuentran los fructo-
oligosacharides, galacto-oligosacharides, gluco-oligosacharides, transgalacto-oligosacharides,
isomalto-y-oligosacharides oligosacharides xylo (50). Laboratorios son una buena fuente de
polisacridos nondigestible, principalmente exopolisacidos (EPS), que tambin son
reconocidos por su contribucin a la textura, sensacin en la boca, el sabor de la percepcin y
la estabilidad del producto final (54). Sobre la base de la informacin gentica disponible
sobre los genes necesarios para la biosntesis de EPSs en laboratorios, produccin de gous
heterolo-EPSs ha sido alcanzado en una cepa de laboratorio que no tienen la capacidad para
producirlas (55). Un experimento similar se ha demostrado que la EPSs con diferente
composicin-ciones puede ser producido a partir de la expresin del mismo grupo de genes
debido a la selectividad en la exportacin y sistema de polimerizacin o limitacin en el
suministro de precursores (56). Van Kranenburg et al. (57) han demostrado que la produccin
de EPS en Lac. lactis puede aumentarse por que sobreexpresan el gen epsD
glucosyltransferase, la codificacin de un cebado. Voy a dar dos ejemplos de uso de m
estrategias para mejorar la produccin y modificar EPS EPS com-posicin en Lac. lactis.
Looijesteijn, et al. (58) mostraron que la sobreexpresin del gen que codifica la fructosa
bisphosphatase fbp aumentado Lac. lactis crecimiento y EPS-sis synthe con fructosa como
una fuente de azcar. Adems, Boels et al. (59) estudiaron el UDP-glucosagalU
pyrophosphorylase () y UDP-galactosa epimerasa (galE) genes de Lac. lactis MG1363 para
investigar su participacin en la biosntesis de UDP UDP-glucosa y galactosa, que son
precursores de la glucosa y galactosa-conteniendo EPS en Lac. lactis. La sobreexpresin de
ambos genes aument las piscinas intracelular de UDP UDP-glucosa y galactosa. Estos
ejemplos ilustran claramente el papel que juega conmigo (y seguir desempeando en el
futuro) en la produccin de polisacridos bacterianos.
5.6 Bacteriocinas
Una de las propiedades ms importantes de una cultura de arranque es su capacidad para

sintetizar metabolitos antimicrobianos, incluyendo bacteriocinas, que, a su vez, puede ayudar
a mejorar la calidad de los productos fermentados (es decir, control de patgenos, la extensin
de la vida til, y mejora de las cualidades sensoriales). Por ejemplo, la capacidad de
laboratorio para actuar como conservantes en los alimentos es atribuida a par-
considerablemente la produccin de bacteriocinas [para un examen de bacteriocinas
producidas por el laboratorio con potencial como biopreservatives en alimentos ver O'Sullivan
et al. (60)]. Las bacteriocinas son un grupo diverso de ribosomally sintetizado Protenas o
pptidos antimicrobianos, algunos de los cuales se someten a modificaciones posttranslational
(Rodrguez et al. (61)). Las bacteriocinas pueden incorporarse a los alimentos despus de que
se hayan producido en un proceso individual o mediante cultivos vivos que producen
bacteriocinas in situ en la comida. La segunda opcin parece ser ms rentable y aceptable (es
decir, la mayora de las cepas tienen un gras status). Un problema potencial asociado con el
uso de bacteriocinas en la conservacin de alimentos es el desarrollo de poblaciones
resistentes de bacterias patgenas. ME juega un papel central en la solucin de este problema
al permitir la creacin de mltiples productores de bacteriocina (62,63). Horn et al. (64) toma
ventaja de las similitudes en la produccin y secrecin de sistemas pediocin PA-1
de Pediococcus acidilactici,, y un lactococcin, de Lac. lactis bv. diacetylactis WM4. Mediante
el lactococcin-un sistema secretorio, disearon una cepa lactoccocus para expresar y
secretando pediocin PA-1. La expresin heterloga este sistema ha sido utilizado para
coproduce pediocin enterocin-A y PA-1 (62), y pediocin PA-1 y nisina (63). Recientemente,
O'Sullivan et al. (60) han examinado la coproduccin de lacticin 3147 y lac-ticin 481.
Rodriguez et al. (61) public recientemente una excelente revisin de la produccin
heterloga de bacteriocinas por LAB. En el futuro, ME herramientas analticas (p. ej., MFA)
podra desempear un papel importante en el mejoramiento de la produccin heterloga de
bacteriocina en bacterias.
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Esta afirmacin se basa en su contribucin al estudio de la sntesis de protenas
heterlogas en la levadura (65).
5.7 Azcares bajos en caloras
Azcares bajos en caloras, como manitol, sorbitol, tagatose, y la trehalosa, contribuyen a

la prdida de peso, que es el motivo por el que existe una alta demanda de los
consumidores de ellos. Tagatose es un endulzante bajo en caloras que es pobremente
degradadas por el cuerpo humano. Se considera tanto un prebitico y un agente antiplaca
(www.tagatose.dk). Recientemente, Lac. lactis ha sido engi-neered para producir tagatose
interrumpiendo la lacC y/o lacD genes, que dieron lugar a la produccin de cualquiera
tagatose 6-fosfato o tagatose 1,6-difosfato (66). Adems genet-ic modificaciones result
en la produccin de 1,6-tagatose difosfato como el nico producto final. Los esfuerzos
actuales se centran en la tagatose dephosphorylation de 1,6-difosfato y excrecin del
producto final, tagatose.
5.8 Los compuestos de aroma
Diacetyl es un importante compuesto de sabor en muchos productos lcteos, como la

mantequilla, la mantequilla y los quesos (proporciona un sabor a mantequilla). Lac. lactis ha
sido diseado para sintetizar diacetyl como principal producto de fermentacin (67). Diacetyl
eficiente produccin fue resultado de la inactivacin del gen aldB (codificacin -acetolactate
descarboxilasa) y la sobreproduccin de la NADH-oxidasa actividad como se ilustra en la
Figura 5.7. Este enfoque result en la con-versin de 80% de la fuente de carbono en diacetyl.
Otro importante grupo de compuestos aromticos se obtiene de la degradacin enzimtica de
los aminocidos incluyendo isovalerate, isobutyrate, fenilacetato, phenylacetaldehyde, y indol.
Rijnen et al. (68) han demostrado que la sobreexpresin de un heterloga de glutamato
deshidrogenasa (GDH) gen lactis en Lac.
El NADH Glucosa 1/2

El
O2 H2O. NADH
NOX ATP
O2 ALS El NADH
El
Diacetyl -acetolactate piruvato Lactato
A/Dr.
ALDB PDHc CO2 El NADH
El NADH
Acetoin
Un Acetyl-Co El NADH
A/Dr. El NADH PTA
La ADH
2,3-butanediol Acetil-P El acetaldehdo
El
ACK La NADH
ATP ADH
Acetato El etanol
Figura 5.7 Ingeniera Metablica de Lac. lactis para producir diacetyl (ALDB deficientes
sobreexpresado y NOX). Adaptado de Hugenholtz et al. (67). Vase la figura 5.1 para obtener una
explicacin de los diferentes tipos de lneas y flechas. Enzimas que participan en reacciones de
inters son indicados. Abreviaturas, ACK, acetato quinasa; ADH, aldehdo/alcohol deshidrogenasa;
A/DR/diacetyl acetoin reductasa; ALDB, -acetolactate decarboxilasa; esclerosis lateral amiotrfica,
-acetolactate sintasa; NOX, NADH oxidasa; PDHc, complejo piruvato deshidrogenasa; PTA,
phosphotransacetylase.
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Aumento de la conversin de los aminocidos en los compuestos aromticos. Por lo
tanto, en lugar de agregar-ing -cetoglutarato a queso, un GDH-produciendo lactococcal
cepa podra utilizarse para mejorar la degradacin de aminocidos en compuestos
aromticos.
5.9 Las tendencias futuras y potenciales
En el futuro previsible, ME seguir desempeando un papel central en el uso de

Bac-terios para producir ingredientes de alimentos. Un rea potencial para la aplicacin
de m es la extraccin de azcares indeseables presentes en muchos alimentos. Un
ejemplo tpico es la lactosa, que est presente en los productos lcteos lquidos. Muchas
personas son intolerantes a la lactosa y no pueden consumir productos en los que la
lactosa se encuentra presente. Laboratorio de ingeniera para obtener cultivos starter con
ele-vated -galactosidasa actividades ha sido propuesto como una forma de eliminar la
lactosa (50). La rafinosa, es otro ejemplo. Debido a la ausencia de -galactosidasa, no
puede ser degradado intestinally por los seres humanos. Consumirlo provoca trastornos
intestinales. Laboratorio de ingeniera para producir altos niveles de -galactosidasa y
usndola como cultivos iniciadores para la extraccin raffi-nariz ha sido propuesta como
una buena solucin a este problema (50). Como primer paso, el gen melA -galactosidasa
de codificacin de Lactobacillus plantarum ha sido clonado (69) y se expresa en Lac.
lactis (50).
Metabolismo energtico est comenzando a atraer la atencin como un destino
nuevo para m, especialmente para la ingeniera de vas metablicas centrales y sistemas
de transporte. Recientemente se ha demostrado que un aumento en la hidrlisis de ATP
se traduce en un aumento en el flujo mediante gliclisis de E. coli (~70%), lo que indica
que el flujo es principalmente mediante gliclisis ( 75%) controlados por reacciones
hydrolyzing ATP (37). Por lo tanto, uno podra ingeniero metabolismo energtico para
mejorar la sntesis de productos, tales como cidos orgnicos, para lo cual mediante
gliclisis flux es determinante (es decir, la introduccin de una ATP independiente
"sumidero" aumentara el flujo mediante gliclisis y la sntesis de los cidos orgnicos).
Uno podra incluso pensar que un enfoque similar, ser tambin vlido para la sntesis de
metabolitos secundarios cuyos precursores son proporcionados por el sendero mediante
gliclisis. Un segundo enfoque apunta hacia una direccin completamente diferente-
ENT, la creacin de un excedente de energa (en contraste con la energa "sumidero"
creado en el enfoque anterior). Por ejemplo, consideremos que la excrecin de un
determinado producto P (por ejemplo, un aminocido) es un proceso que requieren
energa. Si una condicin de energa excedente es creado, las clulas utilizarn cualquier
proceso que consumen energa para disipar el exceso de energa y, por lo tanto, la
secrecin de producto P ser estimulada.
La existencia de genomas secuenciados por varias bacterias implicadas en la produccin
de ingredientes alimentarios (por ejemplo, Lac. lactis, C. glutamicum, B. subtilis, E. coli)
tendr un extraordinario impacto en m las oportunidades. Una vez que las secuencias del
genoma estn disponibles, tecnologas tales como microarrays de adnc puede utilizarse
simultneamente para vigilar y estudiar los niveles de expresin de genes individuales a escala
genmica (conocido como el campo de la protemica). Esta tecnologa ya ha desempeado un
papel importante en la comprensin del metabolismo bacteriano bajo una gran variedad de
condiciones, y en el mejoramiento de numerosas cepas bacterianas (70-74). Sin embargo, las
principales contribuciones del rea de genmica funcional estn an por venir y ser el
resultado del uso combinado de tecnologas que permitan el estudio a gran escala de
funcionamiento celular y su interaccin con el medio ambiente (es decir, el anlisis
combinado con genom-IC (ADN) (ARN), transcriptmica, protemica, metabolmica
(protena) (metabolitos), y fluxomic (fundentes/enzimas) informacin). La era de la genmica
funcional, contribuir a una mejor comprensin de los mecanismos moleculares que subyacen
a las relaciones entre el microorganismo y el medio ambiente, y de esa manera establecer el
vnculo entre genotipo y fenotipo. As, en el futuro, la genmica funcional se espera que
desempee un papel importante en el desarrollo de cepas bacterianas para la industria
alimentaria.
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1389, 1999.

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Los Alimentos Food - Biotechnology - BOOK

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Un ttulo de CRC, parte de la editorial Taylor & Francis, miembro de la

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La biblioteca de Congreso que Cataloga en los datos de la publicacin

Registro de catlogo est disponible en la Biblioteca del Congreso

Visite el sitio Web de Taylor &

Ciencia y Tecnologa de los alimentos

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Gustavo V. Barbosa-Cnovas de la Universidad Estatal de Washington en

94. Manual de conservacin de alimentos, editado por M. Shafiur Rahman

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La Dra. Anthony L. Pometto es profesor de microbiologa industrial en el Departamento de

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La Dra. Paliyath Gopinadhan es profesor asociado en el Departamento de Agricultura

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Peter Pinwen Chiou

Hanne Christensen Risager

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John R. Lupien Yoshinori mina

Evelyn Mae Tecson-Mendoza Mateo M. Moake

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Moustapha Oke Socorro Parra

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William K. Shaw Jr.

Shigeru Utsumi Katy Windham

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DK3098_FM.indd xviii 11/3/2005 5:07:51 PM

Captulo 1.01 La microbiologa de los alimentos

Captulo 1.02 Principios de Bioqumica y Biologa Molecular

Captulo 1.03 Tecnologa de la fermentacin y el bioreactor Design

Captulo 1.04 La evolucin del proceso de fermentacin en estado slido

Captulo 1.05 Ingeniera Metablica de bacterias para ingredientes alimenticios

Captulo 1.06 Tecnologas Utilizadas microbianas para la produccin de ingredientes

Captulo 1.07 La produccin de carotenoides por combinacin de genes en

Captulo 1.08 produccin de aminocidos: fisiolgico y

El captulo 1.09 de la biotecnologa de polisacridos microbianos en los alimentos

Captulo 1.10 Gentica de Cultivos starter lcteos

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DK3098_FM.indd xix 11/3/2005 5:07:51 PM

Captulo 1.12 La biotecnologa de levadura de vino

Captulo 1.13 tolerancia al estrs, metabolismo y desarrollo:

Captulo 1.14 Produccin de pectinasas y utilizacin en el procesamiento de alimentos

El captulo 1.15 de la biotecnologa de la produccin de cido ctrico

Captulo 1.16 Biotecnologa microbiana de los sabores de los alimentos la produccin

Captulo 1.17 Produccin microbiana de los aceites y grasas

Captulo 1.18 Usos potenciales de cianobacterias polisacridos

Captulo 1.19 Aplicaciones Alimentarias de algas

Captulo 1.20 La produccin de butanol a partir de biomasa agrcola

Seccin 2 alimentos de origen animal y vegetal y aplicaciones

Captulo 2.01 mtodos de cultivo de tejidos vegetales.

Captulo 2.02 Clonal de cribado y brotan basado bioprocesamiento de fenlico

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