PROTEINELE N INDUSTRIA ALIMENTAR;

PRECIPITAREA CAZEINEI DIN LAPTE DE VACA SI LAPTE DE SOIA

Proteinele sunt cele mai importante i complexe grupuri de molecule datorit proprietilor
pe care le au, ndeplinind diferite funciuni vitale n organismul vegetal, animal i uman deopotriv.
Proteinele joac un rol important i n procesarea alimentelor, fiind utilizate ca ageni de ngroare,
gelifiere, emulgare i de legare a apei n prepararea produselor de carne, lactate, deserturi i
dresinguri. Datorit proprietlilor adezive i coezive, proteinele se folosesc la prepararea sosurilor,
pastelor i produselor finoase. Proteinele din ou, datorit proprietilor de spumare, se folosesc n
deserturi, prjituri i topinguri. Proteinele din lapte, ou i cereale se utilizeaz n produsele
dietetice (cu coninut redus de grsimi) ca ageni de fixare (legare) a grsimilor i aromelor.

Proteinele din lapte sunt formate n proporie de 80% din cazein i 20% proteine din zer.
Exist patru tipuri majore de molecule de cazein: alfa-s1, alfa-s2, beta si kapa. Laptele n stare
natural are o ncrcare negativ, ceea ce permite dispersia cazeinei. Dac se adaug acid, ionii de
H+ vor neutraliza miceliile de cazein ncrcate negativ i la atingerea unei valori de pH=4,7
(reprezentnd punctul izoelectric al cazeinei) se formeaz un precipitat cunoscut sub denumirea de
cazein acid. Prepararea anumitor categorii de brnzeturi presupune precipitarea acid a cazeinei
cu acid lactic sau microorganisme productoare de acid lactic. Cazeina acid se utilizeaz n
industria chimic i ca aditiv n fabricarea hrtiei.
Cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor extrase din stomac de viel, preparat
cunoscut sub de numirea de renin, care acioneaz optim la temperatura corpului (370C). Dac
laptele este prea rece, reacia este foarte lent, n timp ce la o temperatur prea mare enzima se
denatureaz pierzndu-i activitatea ireversibil. Mecanismul enzimatic de coagulare a cazeinei
difer de precipitarea acid. Procesul decurge n dou trepte: n prima treapt are loc ruperea
legturii specifice din lanul de aminoacizi a kapa cazeinei obinndu-se para-kapa-cazein i o
glicomacropeptid. Acest lucru produce un dezechlibru n forele intermoleculare din lapte i
macropeptidele hidrofile migreaz n zer. Spre deosebire de kapacazein, para-kapa-caseina nu are
abilitatea de a stabiliza structura micelar i de a mpiedica coagularea cazeinei de calciu insolubile.
n etapa a doua se formeaz puni fosfatice ntre cazeina de calciu i structura micelar de cazein n
prezena calciului solubil, rezultnd o structur tridimensional. Coagulul obinut enzimatic este
format din cazein, proteine de zer, grsimi, lactoz i mineralele din lapte i are o structur
spongioas mai aerisit dect produsul rezultat prin precipitare acid.
Cazeina se solubilizeaz cu hidroxid de sodiu, respectiv de calciu formnd cazeinat de sodiu,
respectiv de calciu, care se utilizeaz ca adaosuri n produsele alimentare cu scopul creterii
coninutului proteic i reprezint ingrediente cheie n cremele de cafea nedietetice.
Aproximativ 90% din proteinele din soia sunt clasificate ca globuline, pe baza solubilitii
lor n sruri. Tofu se prepar prin coagularea proteinelor din lapte de soia cu sulfat de magneziu,
datorit legturii care se formeaz ntre ionii Mg2+ i grupele ncrcate negativ din structura
moleculelor de proteine.

Scopul lucrrii este de a precipita acid cazeina din lapte, procedeu utilizat n fabricarea
brnzeturilor, respectiv de a coagula proteinele din lapte de soia cu sulfat de magneziu, procedeu ce
st la baza fabricrii brnzei tofu.

Materii prime i materiale:

1
Lapte de vac pasteurizat
Lapte de soia
Oet alb (sau soluie de acid acetic 5%)
Sulfat de magneziu
Pahare / erlenmeyere
Plit de nclzire
Cilindri gradai
Termometru
Baghete

Mod de lucru:
Precipitarea acid a cazeinei din lapte pasteurizat
Intr-un pahar, cu greutatea cunoscut, se msoar 120 mL lapte. Se nclzete coninutul paharului
pe o plit pn la temperatura de 37-400C. Se ia paharul de pe plit, se adaug 14 mL de oet, se
agit 2 min, dup care se las alte 5 min. Cazeina va precipita sub form de brnz alb. Se -acoper
paharul cu pnz filtrant, care se fixeaz pe pahar i se strecoar zeama, reinnd brnza (cazeina)
pe pnz. Se leag pnza i coninutul se spal prin scufundare ntr-un pahar cu ap distilat.
Cazeina se scurge de ap pn cnd este aproape uscat i se las la uscat nc 5 min. Dup care se
cntrete.
n paralel se msoar 120 mL de lapte, care se aduce la fierbere i se adaug lactat de calciu.
Ulterior proba se prelucreaz ca n cazul precedent.
Coagularea proteinelor din lapte de soia cu sulfat de magenziu
Intr-un pahar, cu greutatea cunoscut, se msoar 120 mL lapte de soia. Se aduce coninutul
paharului pn la fierbere, fr a permite deversarea din pahar. Se ia paharul de pe plit, se adaug
1.6/2 g de sulfat de magneziu, se agit 2 min, dup care se las pn cnd brnza va pluti ntr-un
lichid aproape limpede. Se acoper paharul cu pnz filtrant, care se fixeaz pe pahar i se
strecoar zeama, reinnd brnza pe pnz. Se leag pnza i coninutul se spal prin scufundare
ntr-un pahar cu ap distilat. Brnza obinut se scurge de ap pn cnd este aproape uscat i se
las la uscat nc 5 min. Dup care se cntrete.
Rezultatele se vor trece n tabelul de mai jos:
Masa de Masa de Observaii vizuale asupra aspectului i
lapte, g brnz, g texturii produselor obinute
Lapte + acid acetic 100 14,4 Branza tare
Culoare usor galbena
Miros specific mai intepator datorat acidului
acetic
Lapte + lactat de calciu 100 18,5 Branza cremoasa/moale
Culoare alba
Miros specific de lapte incalzit
Lapte de soia + sulfat 100 19,4 Branza cremoasa/moale
de magneziu Culoare inchisa,spre galbena
Miros specific boabelor de soia

Prezena proteinelor se poate face cu ajutorul testului Biuret.

Aezai n cutii Petri mostre de brnz preparat, felie de cartof i o bucic de pine. Adugai 1
mL de soluie 10% NaOH i 5 pic. de soluie 5% de sulfat de cupru. Notai culoarea obinut i
rspunsul probelor la test n tabelul de mai jos:
Testul Biuret pozitiv sau negativ
Brnz din lapte de vac VIOLET-POZITIV
2
Brnz din lapte de soia VIOLET-POZITIV
Cartof VERDE-NEGATIV
Pine VERDE-NEGATIV

Formarea unei coloraii rou-violet se datoreaz formrii unor compleci tetracoordinai dintre
grupele aminice din structura proteic cu ionii de cupru, Cu2+.

1) Definitia proteinelor
2)Compozitiile diferitelor tipuri de lapte:vaca, bivolita, oaie, capra , iapa
3)Din ce sunt formate grasimile din lapte de origine animala?
4)Compozitia laptelui de soia

1)Proteinele sunt moleculele de baza ale materiei vii, care contribuie la dezvoltarea normala a
organismului (muschi, par, piele, organe interne). Unele proteine se afla in sange, alaturi
de hormoni, enzime si globule rosii.

2)Diferene ntre laptele de vac, laptele de oaie, bivoli , capr ,iap

Laptele de vac reprezint 90% din laptele folosit n alimentaie la noi n ar. Restul de 10% este
constituit de laptele altor mamifere: oaie, iapa,capr sau bivoli. Laptele acestor animale se
deosebete de laptele de vac prin culoare, miros, consiten i coninut de grsime.

Laptele de vac

Laptele de vac este uor asimilat de organismul omului. Conine toate substanele nutritive
necesare pentru meninerea strii de sntate, datorit proteinelor care, n lapte i produse lactate au
cea mai mare valoare. Grsimea laptelui are un rol benefic n buna funcionare a organismului,
fiindc face parte din categoria de grsimi cunoscut sub denumirea de grsimi bune. Aceasta
variaz n funcie de rasa animalului de la care provine, de perioada de lactaie, de hrana animalului
etc. Grsimea se gsete n lapte sub forma unor globule foarte mici, mai uoare dect laptele, care
se ridic la suprafa (smntna). Poate fi separat cu lingura sau cu aparate speciale de degresat.

Compoziia chimic a laptelui de vac

Lapte integral %
Apa 87,3
Substanta uscata 12,7
Grasime 3,80
Substanta uscata degresata 8,80
Cazeina 2,7
Lactoza 4,7
Proteine totale 3,7
Saruri minerale 0,7
Substante organice 0,1

Laptele de bivoli
Laptele de bivoli este asemntor la gust cu laptele de vac, dar are un coninut mai ridicat de
grsime. Se folosete simplu sau n amestec cu laptele de vac, pentru prepararea iaurturilor i
brnzeturilor. Laptele de bivoli are n compoziia sa o cantitate mai mare de calciu i fosfor dect
laptele de vac.
3
Compoziia chimic a laptelui de bivoli
Lapte integral %
Apa 82,5
Substanta uscata 17,5
Grasime 8,2
Substanta uscata degresata 9,76
Lactoza 4,57
Proteine totale 4,35
Saruri minerale 0,8
Cazeina 3,57

Laptele de oaie

Laptele de oaie are culoare alba datorita prezentei in stare coloidala a cazeinei si lipsei carotinoizilor
i miros specific,datorat prezentei unor acizi grasi in stare libera(capronic,caprilic etc.)Avnd un
coninut mare de grsime, laptele de oaie este folosit pentru prepararea iaurturilor grase, n
combinaie cu laptele de vac sau bivoli. Smntna extras din laptele de oaie, precum i untul
preparat din smntn de oaie, nu sunt foarte apreciate n consum deoarece au un gust i miros
specific.
Compoziia chimic a laptelui de oaie
Lapte integral %
Apa 81,7
Substanta uscata 19,59
Grasime 8,62
Substanta uscata degresata 10,97
Lactoza 4,78
Proteine totale 5,7
Saruri minerale 0,91
Cazeina 4,66

Laptele de capr

Laptele de capr este un lapte de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag i miros caracteristic. Ca i
compoziie este asemntor cu laptele de vac. Datorit mirosului su specific, laptele de capr nu
este foarte apreciat n consum sau la prepararea lactatelor. Se folosete mai mult pentru prepararea
brnzeturilor, n amestec cu laptele provenit de la celelalte animale (oaie, bivoli etc.). Este foarte
uor digerabil, fiind uor tolerat de copii.
Compoziia chimic a laptelui de capr
Lapte integral %
Apa 86,3
Substanta uscata 13,7
Grasime 4,4
Substanta uscata degresata 9,3
Cazeina 3,3
Lactoza 4,4
Proteine totale 4,1
Saruri minerale 0,8

4
 Laptele de iapa

Compozitia laptelui de iapa difera considerabil de cea a celorlalte tipuri de lapte utilizate astazi(de
vaca,capra,bivolita),apropiindu-se cel mai mult de cea a laptelui uman. Se remarca prin continutul
ridicat de imunoglobuline,lactoferina,aminoacizi esentiali,acizi grasi
polinesaturati,vitamine:A,B1,B2,B5,B6,B. are culoare alba cu nuanta albastruie, gust dulce datorita
continutului mare in lactoza , miros placut, specific.
Compoziia chimic a laptelui de iapa
Lapte integral %
Apa 89,7
Substanta uscata 10,3
Grasime 1,25
Substanta uscata degresata 9,0
Cazeina 1,26
Lactoza 6,70
Proteine totale 4,1
Saruri minerale 0,38

3)Grasimea este componenta cea mai variabila, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul
aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din:
gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (A) si acizi
grasi liberi. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica,
globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica. Datorita gradului mare de
dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati:
se emulsioneaza usor si se asimileaza aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37C) astfel incat in forma lichida
favorizeaza unele reactii enzimatice;
membrana lipoproteica are un pH convenabil actiunii lipazelor.
Grasimea propriu-zisa (gliceridele) este formata din mono-, di-, trigliceride ce contin acizi grasi
saturati si nesaturati in diferite proportii, ceea ce confera anumite proprietati cu influenta asupra
consistentei si conservabilitatii. Acizii grasi saturati sunt:

volatili solubili (butiric, caproic);

insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
putin volatili: acid lauric (C12);
nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
acizi grasi nesaturati cu o legatura dreapta: acid oleic, C10 C16;
acizi grasi polinesaturati neconjugati: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
.

Globulele de grasime au dimensiuni intre 0.1 10 si sunt formate din trei straturi. In structura
membranei intra: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior)
ce sunt legate de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

4)Laptele de soia: este n mod natural bogat n proteine de foarte bun calitate, prezente ntr-o
cantitate similar cu a laptelui de vac. Nu are deloc carbohidrai (de aceea este de obicei ndulcit) i
5
are grsimi nesaturate, sntoase. Valoarea caloric a acestui tip de lapte este similar cu a laptelui
de vac semi-ecremat.El este bogat in proteine si contine o cantitate considerabil mai mare de fibre
decat laptele de vaca. Cel mai mare beneficiu al laptelui din soia sunt izoflavonele, substante
chimice similare hormonilor de estrogen. Acestea sunt puse in legatura cu o serie intreaga de
probleme de sanatate si raspund pozitiv la prevenirea anumitor tipuri de cancer, boli de inima,
osteoporoza si altele.Laptele de soia nu este lipsit de grasimi. El are chiar mai mult de 2%, cat
contine laptele de vaca, dar este lipsit de colesterol rau, continand de pana la 9 ori mai putine
grasimi saturate si de pana la 10 ori mai multi acizi grasi sanatosi.

Bibliografie
http://laptedeiapa.ro/2-lapte-de-iapa/11-compozitie.html
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html
http://proalimente.com/laptele-vaca-oaie-bivolita-capra/
V.Guzan Gr.Mustata S. Rubtov C. Banu C. Vizireanu,Industrializarea laptelui , Editura Tehnica-
Info Chisinau,2001