UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

Nombre: Vernica Rodrguez

Asignatura: Bioqumica de los Alimentos II
Nivel: 7 Alimentos nico
Profesor: Dr. Milton Ramos

ADITIVOS

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se
emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente
y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban
colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera
(nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los
cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes
para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en
alimentos seguros, saludables y apetecibles.
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar y mejorar su proceso de
elaboracin o conservacin.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los
alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su
composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios.
Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de
aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan
una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad de utilizar aditivos son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietticas
especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un alimento, siempre que
no se enmascare materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas.
Clasificacin de los aditivos alimentarios

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes y reguladores del pH.
Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
 Correctores de la acidez y sustancias minerales.
Potenciadores del sabor.
Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
Enzimas.
Almidones modificados

EDULCORANTES

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo,
no se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azcar comn,
la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, adems de la de
edulcoracin.
Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.
Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de mesa. Como resultado, mucho
menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a menudo insignificante. La sensacin
de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera
que frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor
ms natural.

Los edulcorantes son usados principalmente para:

Endulzar los alimentos.

Actuar como conservante en mermeladas y gelatinas.

Intensificar el sabor en carnes procesadas.

Fermentar los panes y salsas agridulces.

Dar volumen a las cremas heladas.

Dar cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Tipos de edulcorantes

Edulcorantes naturales. El azcares el edulcorante natural ms utilizado, generalmente se extrae de

la caa de azcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas, hortalizas y en

los productos lcteos. Podra dividirse este grupo en dos tipos: monosacridos (fructosa, glucosa y

galactosa) y disacridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Son edulcorantes nutritivos, que por lo

tanto aportan caloras a la dieta adems de vitaminas.

 o Sacarosa: Se compone de glucosa ms fructosa, se conoce como azcar de mesa

y se emplea en la fabricacin de alimentos manufacturados.

o Edulcorantes derivados de productos naturales: Son edulcorantes extrados de

diversos alimentos. Dentro de estos derivados encontramos el almidn, el cual es

procesado para obtener productos como la glucosa, jarabes de

glucosa e isoglucosa. Son edulcorantesutilizados sobre todo por las industrias

pasteleras, heladeras, confiteras. Existe otro grupo de azucares, alcoholes y polioles,

los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de difcil

extraccin, por lo cual no son nada rentables, se distinguen dos tipos: monosacridos

(sorbitol, xilitol, manitol), disacridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacridos

(jarabe de glucosa hidrogenado).

Edulcorantes sintticos. Estos edulcorantes estn formados por molculas cuyo potencial

de edulcoracin es mayor que el de los edulcorantes naturales.

o Aspartamo: Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor que el de

la sacarosa, en dosis elevadas es txico. Su estabilidad vara con la temperatura, el

PH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en alimentos que

requieran de altas temperaturas para su elaboracin. Se suelen usar en refrescos.

o Acesulfamo: Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al de la

sacarosa. El organismo no metaboliza este edulcorante y es eliminado en la orina, es

utilizado principalmente en bebidas sin alcohol, pero tambin en la industria

alimentaria.

o Sacarina: Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces el de la

sacarosa. Este edulcorante no se mantiene estable con el calor, incluso se asocia a

diversos tipos de cncer. Es utilizado sobre todo en medicamentos y bebidas.

o Ciclamato: Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces superior a

la sacarosa. Su uso est prohibido en diversos pases.

o Dulcina: Produce dao heptico.

 Edulcorantes de origen vegetal. Algunos de los edulcorantes englobados en este grupo

pueden superar el poder de edulcoracin de los sintticos con creces.

o Taumatina: Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas

veces superior a la sacarina, se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Es

usado como enmascarador de sabor de algunos alimentos y bebidas. Es estable frente

al calor y el PH.

o Monelina: Su poder edulcorante es dos mil veces superior al de la sacarina, se extrae

de una baya de Nigeria. No es estable frente al calor ni al fro, tampoco en PH

extremos.

o Miraculina: Se extrae del fruto Syncepalum dulcificum. Tiene poder edulcorante

pero adems tiene la propiedad de convertir sabores cidos en dulces.

o Estevisido: Su poder edulcorante est entre ciento veinte y doscientas cincuenta

veces el de la sacarina, se extrae de la hoja de Stevia rebaudiana. Es estable frente al

calor, adems disminuye la absorcin de los hidratos de carbono a nivel intestinal,

funcionando como adelgazante y aliviando los dolores reumticos.

Bibliografa
Baudui S. 2006. Aditivos alimentarios. Qumica de los alimentos. 4 edicin. Pearson education.
Mxico