LA PANIFICACIN

LA ACCIN DE LAS LEVADURAS

El arte de la panificacin surgi en diferentes lugares, entre el 7.000 y 5.000 a.C. Los primeros panes
eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua, cocinados sobre piedras calientes. Ms tarde,
se debi observar que tanto la textura como la digestin mejoraban cuando la masa era dejada un
tiempo en reposo. El paso siguiente fue dejar sin cocinar una pequea parte de la masa (masa cida
o pie de masa) para agregarla en la preparacin siguiente. Este procedimiento ya era conocido por
los egipcios y los hebreos, 5.000 aos atrs.

Los estudios microbiolgicos actuales indican que en el pie de masa coexisten bacterias lcticas y
levaduras. Las enzimas del cereal hidrolizan el almidn, formando azcares que son transformados
en cido lctico por las bacterias y en etanol por las levaduras. La liberacin de CO 2 durante la
fermentacin alcohlica forma burbujas que confieren porosidad y levedad a la masa. Adems de
aumentar el levado, la preparacin de un pie de masa posibilidad la seleccin y el enriquecimiento
en los microorganismos de los cereales.

Durante muchos siglos, la preparacin de pan involucr una fermentacin natural, para la cual cada
panadero preparaba su fermento. El paso a una panificacin en escala industrial comienza en el siglo
XIX, con el descubrimiento de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de su produccin
industrial como fermento de panadera, por fermentacin aerobia de materias primas azucaradas.

Aunque algunos panaderos conservan la prctica de la fermentacin natural, poco a poco los procesos
artesanales van desapareciendo, sustituidos por la panificacin industrial, en que la masa se prepara
mezclando harinas de uno o ms tipos con agua, levaduras y diversos aditivos: emulsificadores,
agentes oxidantes y reductores (alfa-amilasas, hemicelulasas, lipasas, etc.) y aceleradores de la
fermentacin.

BIBLIOGRAFA

VITI, P. Po. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na produo
dealimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

WYMER, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London, Macdonald Educational,
1987.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 01
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br
 LA PANIFICACIN / ACCIN DE LAS LEVADURAS

ACTIVIDAD PRCTICA

La masa del pan es una mezcla de harina, agua, azcar y fermento biolgico (levaduras). Dentro de
la masa, las levaduras fermentan el azcar liberando dixido de carbono que, por estar dentro de las
fibras de protena de la harina (gluten), aumentan el volumen de la masa.

OBJETIVO

Observar la accin fermentativa de las levaduras en la masa del pan.

MATERIALES

Un recipiente alto (7x14 cm), 1 regla o una tira de papel milimetrado, 1 bolsa plstica, 1 elstico,
tijeras, 2 cucharadas (tamao caf) de harina de trigo, 2 cucharadas (tamao t) de azcar, 1
cucharada (tamao t) de fermento biolgico seco instantneo (levadura), 6 cucharadas (tamao
t) de agua.

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la levadura en agua.

2. Preparar en la bolsa de plstico una gacha espesa

de harina de trigo, azcar, agua y levaduras.

3. Cortar una punta de la bolsa para pasar la mezcla

a un vaso, con cuidado de no tocar los bordes.

4. Medir la altura inicial de la masa.

5. Repetir las mediciones cada 5 minutos hasta el

colapso de la masa.

Control: repetir el experimento, sin agregar

levaduras, en el punto 1.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 01
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br
 LA PANIFICACIN / ACCIN DE LAS LEVADURAS

NUESTRO COMENTARIO

Fijamos como control un recipiente igual donde colocamos una tira de papel milimetrado.

Completamos el experimento en 50 minutos, a una temperatura ambiente de 25C (Figura). El

colapso de la masa es provocado por la ruptura de la capa de gluten y la liberacin de parte del gas
acumulado.

Figura: el experimento, Grfico: la altura (mm) de la masa a lo largo del tiempo

pasados 40 minutos. (minutos).

120
110
Altura (mm) de la masa

100
90
80
70
60
50
40
30 Tiempo (minutos)
20
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Sin levaduras 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Com levaduras 40 42 48 57 66 75 85 92 101 110 111

CMO ARMAR UN PROYECTO?

1. Comparar los valores obtenidos con diferentes marcas o tipos de levadura (fresca y seca, por
ejemplo).

2. Estudiar el aumento de la altura de la masa a lo largo del tiempo, en funcin de alguna variable
que pueda ser controlada fcilmente (temperatura, pH, cantidad de levadura, cantidad de azcar
o cantidad de sal).

3. Comparar el aumento de la altura de la masa a lo largo del tiempo, al ser preparada con harinas
de diverso origen (trigo, maz, centeno, soja etc.).

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 01
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br