Pacori Mamani Wilmer Adolfo Aguilar Vilca Wasinthon

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ADICIN DE FOSFATOS COMO MEJORADORES DE LAS

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y
MICROBIOLGICAS EN EL FILETE DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss) ENVASADOS AL VACO
TESIS
PRESENTADA POR:
Bach. Wilmer Adolfo PACORI MAMANI
Bach. Wasinthon AGUILAR VILCA
PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO - PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ADICIN DE FOSFATOS COMO MEJORADORES DE LAS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y
MICRIBIOLOGICAS EN EL FILETE DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss) ENVASADOS AL VACO
TESIS
PRESENTADA POR:
Bach. Wilmer Adolfo PACORI MAMANI

Bach. Wasinthon AGUILAR VILCA
PARA OPTAR EL TTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
APROBADA POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:
REA: Ingeniera y tecnologa

TEMA: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes
DEDICATORIA
A dios, por su bendicin y estar en los momentos ms difciles de la vida
A nuestros padres y hermanos por su apoyo incondicional.
A mis amigos y amigas por apoyarme en la conclusin del trabajo .

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela

Profesional de Ingeniera Agroindustrial, en especial a nuestros docentes por
haber compartido sus conocimientos y contribuido para nuestra formacin
profesional.
A la direccin Ejecutiva del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca PELT.
Jos Fabin Enrquez Mamani, Director Ejecutivo y al encargado de planta
Nstor Cana Villanueva, por el apoyo brindado en la ejecucin de este trabajo.
Al Dr. Alejandro Coloma Paxi por la direccin del presente trabajo.
Al Ing. M.Sc. Amilcar Bueno Macedo por el apoyo que nos brindo para la
ejecucin del presente trabajo.
Al Ing. M.Sc. Edgar Gallegos Rojas por el apoyo que nos brindo para la
Al Ing. M.Sc. Elizabeth Huanatico Suarez por el apoyo que nos brindo para la
Al Ing. M.Sc. Martin Choque Yucra por el apoyo en la ejecucin de los anlisis
fisicoqumicos del presente trabajo.
INDICE GENERAL
Pag.
RESUMEN
I. INTRODUCCION 1
1.1. Objetivo general. 2
1.2. Objetivos especficos 2
II. MARCO TEORICO. 3
2.1. La trucha. 3
2.1.1. Ubicacin taxonmica 3
2.1.2. Composicin qumica. 4
2.1.3. Propiedades microbiolgicas 5
2.1.4. Caractersticas generales del pescado 7
2.1.5. Componentes fundamentales del pescado. 8
2.1.6. Sistema proteico muscular 10
2.1.7. Propiedades funcionales de las protenas crnicas.. 10
2.1.8. Parmetros qumicos.. 12
2.1.9. Parmetros fsicos.. 12
2.1.10. Caractersticas organolpticas.. 13
2.2. Proceso industrial de la produccin de la trucha.. 14
2.2.1. Obtencin de ovas a partir de reproductores en cautividad. 14
2.2.2. Incubacin de ovas, eclosin de los mismos y cultivo
larvario.. 15
2.2.3. Pre engorde.. 15
2.2.4. Engorde. 15
2.2.5. Cosecha 15
2.2.6. Procesamiento. 15
2.3. Industria de la trucha en el Per. 18
2.3.1. Produccin Nacional de Trucha .. 18
2.3.2. Oferta de trucha segn tipo de producto. 19
2.4. Fosfatos... 20
2.4.1. Clasificacin y nomenclatura. 20
2.4.2. Propiedades fsicas, qumicas y funciones. 21
2.4.3. Aplicaciones generales.. 23
2.4.4. Legislacin 24
III. MATERIALES Y METODOS. 27
3.1. Lugar de experimentacin 27
3.2. Material de experimentacin 27
3.3. Equipos Materiales y reactivos 27
3.3.1. Equipos. 27
3.3.2. Materiales de laboratorio 28
3.3.3. Reactivos.. 29
3.3.4. Otros.. 29
3.4. METODOLOGA DE PROCESAMIENTO. 30
3.4.1. Descripcin del proceso para la obtencin del filete de
trucha (muestra).. 30
3.5. DISEO EXPERIMENTAL... 33
3.5.1. Variables independientes.. 34
3.5.2. Variables dependientes.. 35
3.6. DISEO ESTADISTICO... 35
3.7. METODOS DE ANALISIS 36
3.7.1. Evaluacin sensorial de los filetes de trucha. 36
3.7.2 Determinacin fisicoqumica en los filetes de trucha.. 37
3.7.3. Anlisis microbiolgico... 41
IV. RESULTADOS Y DISCUSION. 43
4.1. Evaluacin Sensorial del filete de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss) envasado al vacio 43
4.1.1. Evaluacin sensorial de apariencia.. 46
4.1.2. Evaluacin sensorial de Olor. 48
4.1.3. Evaluacin sensorial de Color.. 50
4.1.4. Evaluacin sensorial de Textura.. 50
4.1.5. Evaluacin de Anlisis Sensorial Total 52
4.2. Evaluacin fisicoqumica en el filete de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss) envasado al vaco... 55
4.2.1. Evaluacin de capacidad de retencin de agua (CRA) 58
4.2.2. Evaluacin fisicoqumica de textura. 60
4.2.3. Evaluacin fisicoqumica de pH... 62
4.2.4. Evaluacin fisicoqumica del ndice de perxidos. 65
4.2.5. Evaluacin fisicoqumica de traza residual. 67
4.3. Anlisis microbiolgico.. 70
V. CONCLUSIONES... 75
VI. RECOMENDACIONES.. 76
VII. BIBLIOGRAFIA Y OTRAS FUENTES DE INFORMACION. 77
VIII. ANEXOS.. 81
INDICE DE CUADROS
Pag.
Cuadro 1. Composicin por 100 gramos de porcin comestible.. 4
Cuadro 2. Composicin qumica de la trucha comparada con otros
productos. 5
Cuadro 3. Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas. 6
Cuadro 4. Medias de los indicadores microbiolgicos en la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss).. 7
Cuadro 5. Cosecha de la actividad de acuicultura continental y martimo
segn especie. 18
Cuadro 6. Produccin Nacional de Truchas en TM (2006-2009). 19
Cuadro 7. Oferta de trucha comercial segn tipo de producto TM.. 20
Cuadro 8. Pirofosfatos y polifosfatos de sodio. 21
Cuadro 9. Propiedades de los fosfatos comnmente utilizados... 22
Cuadro 10. Dosificacin de Fosfatos segn el CODEX para aditivos
alimentarios. 26
Cuadro 11. Dosificacin de fosfatos segn MAPA-Brasil, Ministerio de
agricultura, pecuaria y abastecimiento (Brasil). 26
Cuadro 12. Matriz de variables de la investigacion... 35
Cuadro 13. Descripcin del anlisis de varianza para el modelo
estadstico... 36
Cuadro 14. Valores de probabilidad (PrF) de la tabla ANOVA para la
evaluacin sensorial.. 43
Cuadro 15. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr 0.05)
para P (fosfatos), C (concentraciones) y T (tiempo) para los
diferentes atributos sensoriales... 44
Cuadro 16. Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin P
(fosfatos) x C (concentracin). Para valores de probabilidad
(PrF) de los atributos sensoriales 45
(fosfatos) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de
los atributos sensoriales.. 45
Cuadro 18. Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin C
(concentracin) x T (tiempo). Para valores de probabilidad
(PrF) de los atributos sensoriales 46
Cuadro 19. Valores de probabilidad (PrF) de la tabla ANOVA para los
anlisis de caractersticas fisicoqumicas.. 55
Cuadro 20. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr 0.05)
para P (fosfatos), C (concentraciones) y T (tiempo) para los
diferentes anlisis de las caractersticas fisicoqumicas. 56
(fosfatos) x C (concentracin). Para valores de probabilidad
(PrF) de los anlisis de propiedades fisicoqumicas.. 57
(fosfatos) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de
los anlisis de propiedades fisicoqumicas 57
(concentracin) x T (tiempo). Para valores de probabilidad
(PrF) de los anlisis de propiedades fisicoqumicas.. 58
Cuadro 24. Valores obtenidos del anlisis microbiolgico para Aerobios
mesofilos Viables y Echerichia Coli 70
Cuadro 25. Valores de probabilidad (PrF) de tabla de ANOVA para P
(fosfatos), C (concentraciones), T (tiempo) y sus respectivas
interacciones del anlisis microbiolgico de Aerobios
mesofilos. 71
Cuadro 26. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr0.05)
para P (fosfatos), C (concentraciones), T (tiempo) del anlisis
microbiolgico de Aerobios mesofilos 72
INDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura 1 Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)... 4
Figura 2 Musculatura esqueltica del pez 8
Figura 3 Estructura de la fibra muscular... 11
Figura 4 Proceso industrial de la trucha 17
Figura 5 Diagrama de flujo para la preparacin de la muestra (filete
de trucha) 30
Figura 6. Flujo del diseo experimental de la investigacin 34
Figura 7 Preparacin de la solucin para determinar fsforos.. 40
Figura 8 Espectrofotmetro JENWAY con absorcin visible de
320nm a 1000nm y celdas de 15 nm de dimetro.. 40
Figura 9 Curva estndar absorcin vs ppm.. 41
Figura 10 Efectos principales de los factores en estudio para la
evaluacin sensorial de apariencia en relacin a la
evaluacin sensorial de olor para los 18 tratamientos 49
evaluacin sensorial de color en relacin a la evaluacin
sensorial de textura para los 18 tratamientos.. 51
evaluacin sensorial total evaluando concentracin de las
mezclas de fosfatos.. 53
evaluacin de las caractersticas sensoriales color, textura,
sabor, apariencia para cada tratamiento en funcin de la
evaluacin total.. 53
Figura 14. Efecto principales de los factores de estudio en la
evaluacin de capacidad de retencin de agua (CRA).. 59
Figura 15 Efecto principal de los factores de estudio en la evaluacin
de pH... 64
Figura 16 Efectos principales de los factores de estudio en la
evaluacin de ndice de perxidos. 66
Figura 17. Efectos principales de los factores de estudio en la
evaluacin de traza residual de fosfatos... 69
Figura 18 Efecto principales de los factores de estudio en la
evaluacin de la actividad microbiana (aerobios mesofilos).. 73
Figura 19 Tripolifosfato de sodio STP.. 114
Figura 20 Pesado de los fosfato... 114
Figura 21 Lavado y eviscerada de la trucha... 114
Figura 22 Fileteado de la trucha... 115
Figura 23 Secado del filete de trucha.. 115
Figura 24 Filete de trucha acabado. 115
Figura 25 Disolucin de fosfato 116
Figura 26. Filetes de trucha en inmersin 116
Figura 27 Filete de trucha envasada al vacio. 117
Figura 28 Muestras rotulados 117
Figura 29. Estufa elctrica.. 117
Figura 30. Autoclave para esterilizacin.. 118
Figura 31 Preparacin para sembrar el cultivo.. 118
Figura 32 Dilucin de las alcuotas.. 118
Figura 33 Muestras para la evaluacin de E. Coli 119
Figura 34 Esterilizacin de materiales para del cultivo de muestras.. 119
Figura 35 Desarrollo de cultivo en placa petri 119
Figura 36 Evaluacin de muestra para presencia de E. Coli... 120
Figura 37 Balanza analtica... 120
Figura 38 Centrifugadora de laboratorio. 120
Figura 39 Preparacin de las muestras patrn.. 121
Figura 40 Muestras incineradas 121
Figura 41 Muestras para anlisis de fosfatos. 121
Figura 42 Ebullicin de las muestras... 122
Figura 43 Equipo del texturometro... 122
Figura 44 Prueba de textura en filete de trucha. 122
INDICE DE ANEXOS
Pag.
Anexo 01 Cartilla de evaluacin sensorial 81
Anexo 02 Resultados obtenidos de la evaluacin sensorial
(apariencia, color, textura y olor del filete de trucha segn
norma CAC/GL 31-1999).................
84
Anexo 03 Resultados obtenidos para la evaluacin de capacidad de
retencin de agua (CRA) 96
Anexo 04 Resultados obtenidos para la evaluacin de pH 98
Anexo 05 Resultados obtenidos para la evaluacin de textura. 101
Anexo 06 Resultados obtenidos para la evaluacin del ndice de
perxido. 104
Anexo 07 Resultados obtenidos para la evaluacin de traza residual
de fosfatos 108
Anexo 08 Resultados obtenidos para la evaluacin microbiolgica
(aerobios mesofilos) 112
Anexo 09 Preparacin de las mezclas de fosfatos y muestras. 114
Anexo 10 Anlisis fisicoqumico, sensorial y microbiolgico.. 117
Anexo 11 Certificacin de resultados de anlisis de fosfato residual... 123
Anexo 12 Certificacin de resultados de anlisis del ndice de
perxidos.. 124
RESUMEN
El efecto de la adicin de fosfatos como mejoradores de las caractersticas

fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas del filete de trucha arco ris
(Oncorhynchus mykiss) envasadas al vacio, utilizando tres variables
experimentales; mezclas de fosfatos (Tripolifosfato de sodio STP,
Hexametafosfato de sodio SHMP, mezcla comercial - MC), en concentraciones al
(3, 6 y 9 %) en tiempos de inmersin (5, 10 y 15 minutos). Se evaluaron las
propiedades fisicoqumicas, propiedades sensoriales y la actividad microbiana. La
trucha fue eviscerada, lavada, fileteada, sometida a diferentes tratamientos y
envasada al vacio. La metodologa escogida para realizar el anlisis sensorial fue
la tcnica de Anlisis Descriptivo Cuantitativo QDA. Los resultados mostraron que
la adicin de mezclas de fosfatos afecto a las propiedades sensoriales en cuanto al
olor, apariencia y Textura, tuvieron diferencia estadstica altamente significativa en
el factor concentracin, presentando mejores resultados la concentracin C3 al
(9%), con excepcin de la evaluacin de color, en la evaluacin sensorial total
presenta diferencia significativa el factor concentracin presentando la mejor
evaluacin la concentracin C1 al (3%), en el anlisis fisicoqumico de CRA y pH
presentaron diferencia estadstica altamente significativa para el factor
concentracin, presentando la mejor evaluacin la concentracin C3 al (9%) con
excepcin de la evaluacin de traza residual que presenta mejor evaluacin para
las concentraciones C1 al (3%), en el anlisis fisicoqumico de Textura present
diferencia estadstica significativa para el factor de tiempo, presentando la mejor
evaluacin el tiempo de inmersin T1 de (5 minutos), para el anlisis de ndice de
perxido presento diferencia estadstica significativa para el factor mezcla de
fosfato, presentando mejor evaluacin la mezcla de (Tripolifosfato de sodio - STP
50% + Mezcla comercial 50%), para el anlisis microbiolgico en la evaluacin de
aerobios mesofilos presento diferencia estadsticamente significativa con respecto
al factor concentracin donde present mejor evaluacin la concentracin C3 al
(9%), finalmente se concluye, que las concentraciones al 6 y 9% de (Tripolifosfato
de sodio - STP 50% + Mezcla comercial - MC 50%) en inmersin de 5 minutos
mejoran la capacidad de retencin de agua, pH, textura, ndice de perxidos,
present menor traza residual y mejoran las propiedades sensoriales e inhiben el
desarrollo microbiano.
Palabras claves: Filete de trucha, tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de

sodio, envasado al Vaco.
I. INTRODUCCION
La acuicultura es una de las actividades econmicas de mayor desarrollo en el

mundo, La demanda de pescado y de productos derivados est en crecimiento,
porque la carne de pescado tiene cualidades benficas para la salud. La
acuicultura permite producir grandes cantidades de protenas en poco espacio y
con tecnologas puestas en prctica (Brack, 2007) y dentro de stos, la familia de
los salmnidos forma uno de los grupos que favorece de manera ms efectiva a
dicha demanda (Garcia, Nez, Chacn, Alfaro, & Espinosa, 2004).
La calidad de la canal y carne de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de las

aguas continentales pueden estar influenciadas por las condiciones en que se
producen, al mismo tiempo la industria de los alimentos requiere carne con
adecuadas caractersticas tecnolgicas, ya que los consumidores demandan
productos crnicos de alta calidad nutritiva y bajos niveles de grasa, mientras que
al productor le interesan los grandes rendimientos (Garcia y et al, 2004).
El agua siendo un componente principal en la carne de pescados, tiene mucha

influencia en las caractersticas sensoriales, en la vida til y en la calidad del
producto. Las protenas del pescado son ms sensibles a los cambios en la
refrigeracin, congelacin, almacenamiento en congelacin, descongelacin que
otras carnes (Goncalves & Duarte, 2008).
Los fosfatos tienen una amplia aplicacin en la industria pesquera como un agente
mejorador de la calidad en el proceso de productos acuticos (Goncalves & Duarte,
2008). Dentro de las propiedades funcionales de los fosfatos en el pescado y
productos derivados, se encuentra la retencin de la humedad y de los sabores
naturales, por la inhibicin de la prdida de fluidos durante la distribucin y la venta
previa. Tambin ayuda a la emulsificacin (sobre todo en productos tipo
salchichas), a la inhibicin del proceso de oxidacin lipdica (gracias a la quelacin
de los iones metlicos), a la estabilizacin del color y a la crioproteccin,
extendindose de ese modo, su vida til (Goncalves, Rech, Rodrigues, & Teixeira,
2008).
1
Segn estudios realizados se ha visto que los fosfatos tienen un efecto
antimicrobiano, lo cual presenta una alternativa de uso en el procesamiento de
carne y pescado para aumentar su vida en anaquel. As mismo, pueden ser una
alternativa para mejorar distintos aspectos de calidad (jugosidad, estabilidad del
color, mejorar la apariencia, preservar las caractersticas de frescura, etc.) en la
carne y pescados; adicionando los fosfatos al agua utilizada para el enfriamiento
(Cossio, 2008).
No obstante, es necesario realizar la evaluacin del efecto de la adicin de fosfatos

en el musculo de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), para fines de
mejoramiento de las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
sensoriales. Segn las consideraciones mencionadas se han planteado los
siguientes objetivos:
1.1. Objetivo general

Evaluar la adicin de fosfatos como mejoradores de las caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas en el filete de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss) envasado al vaco.
1.2. Objetivos especficos

Determinar el efecto de la concentracin, mezcla de fosfatos y tiempo de
inmersin en el filete de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) envasado al
vaco sobre las caractersticas sensoriales (apariencia, color, olor, textura).

vaco sobre las caractersticas fisicoqumicas (Textura, capacidad de retencin
de agua, ndice de perxido, pH y traza residual de fosfatos).

vaco sobre las caractersticas microbiolgicas (aerobios mesofilos y Echerichia
Coli).
2
II. MARCO TEORICO
2.1. La trucha
La trucha Arco iris es la especie de los salmnidos que ms se adapta a las

aguas del Departamento de Puno, y cuyo ciclo biolgico se puede controlar en
cautiverio. Es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y mucus; el
dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado iridiscente. La
parte ventral es de color blanco cremoso. Tanto en el dorso como en los flancos,
presenta manchas lunares negras y marrones. El macho se diferencia de la
hembra por tener el cuerpo ms alargado y la cabeza triangular, en cambio la
hembra tiene el cuerpo ms ensanchado y cabeza redonda (Yapuchura, 2002).
La trucha es ovpara, la reproduccin artificial es una de las actividades del

proceso por la cual fecundan los huevos de las hembras, homogeneizndolas
con el esperma de los machos. Es un animal carnvoro y voraz, que en cautiverio
puede cambiar fcilmente su rgimen alimentario a los alimentos secos
concentrados en forma de grnulos o pelets. La temperatura ptima para su
crecimiento, y reproduccin, vara entre 9C y 17.5C; pudiendo tolerar
temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento.
2.1.1. Ubicacin taxonmica. La trucha arco iris tiene la siguiente ubicacin

taxonmica segn (Rojas, 2008):
Reino : Animal
Sub Reino: Metazoos
Phylum: Chordata
Sub Phylum: Vertebrata
Orden: Salmoniformes
Sub Orden: Salmonidei
Familia: Salmonidae
Sper Clase: Gnastosthomata
Clase: Osteichyes
Sub Clase: Actinopterygii
Gnero: Oncorhynchus
Especie: mykiss
Nombre comn: Trucha arco Iris.
3
Figura 1. Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss).
2.1.2. Composicin qumica
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las

diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los
principales constituyentes son: protenas, lpidos, cenizas, humedad y
extracto no nitrogenado (Huss, 1988).
Cuadro 1. Composicin por 100 gramos de porcin comestible.
Composicin Nutricional Cantidad

Caloras (kCal) 89,8
Protenas (g) 15,7
Grasas (g) 3,0
G. Saturadas (g) 0,4
G. Monoinsaturadas (g) 0,7
G. Poliinsaturados (g) 1,0
Hierro (mg) 1,0
Magnesio (mg) 28,0
Potasio (mg) 250
Fosforo (mg) 250
Zinc (mg) 0,8
B1 o tiamina (mg) 0,1
B2 o riboflavina (mg) 0,1
B3 o niacina (g) 5,1
Vitamina A ( g) 14,0
FUENTE: Manual HACCP (Piscifactoria de los Andes S.A).
El cuadro 1 presenta la composicin qumica de la trucha. En donde se

observa que el contenido de protenas es alrededor 15,7 g en 100 g de la
porcin comestible.
4
Cuadro 2. Composicin qumica de la trucha comparada con otros
productos
Vaca Pollo Cerdo Ovino Trucha

Protena 17,0% 18,3% 14,5% 16,4% 18,5%
Grasa 21,8% 9,3% 37,3% 31,1% 1,0%
Mineral 1,0% 1,0% 0,7% 1,0% 3,0%
Humedad 50,9% 70,2% 46,8% 50,6% 75,0%
FUENTE: (Yapuchura, 2002).
El cuadro 2 presenta la composicin qumica de la trucha comparado con

la carne de vaca, pollo, cerdo y ovino, en donde se observa que el
porcentaje de protena de la trucha es superior comparado con las otras
carnes, as mismo la humedad es mayor que otras especies, y el
porcentaje de grasa es menor que los dems.
2.1.3. Propiedades microbiolgicas
La calidad microbiolgica de la trucha arco iris puede estar influenciada

significativamente por el sistema de produccin empleado, as como por
la cantidad y calidad del agua de los estanques pisccolas (Pullela,
Fernandez, Flick, Libey, Smith, & Coale, 1998) por otra parte, el pescado
y productos pesqueros son considerados como vehculos portadores de
bacterias. La Autoridad sanitaria Oficial establece los requisitos
microbiolgicos, los parmetros que se indican a continuacin (Cuadro 3),
se utilizan para la certificacin sanitaria de los productos hidrobiolgicos
de consumo humano (Ministerio de Salud, 2008).
5
Cuadro 3. Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas.
Lmite por g
Agente Microbiano Categora Clase n C
M M
Aerbios mesfilos
2 3 5 2 5x105 106
(30C)1
Aerbios mesfilos2 3 3 5 1 104 105
3
Aerobios Mesfilos 1 3 5 3 5x105 106
Escherichia coli1, 3 4 3 5 3 10 102
Staphylococus aureus1, 3 7 3 5 2 102 103
Staphylococus aureus2 1 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 1, 2
10 2 5 0 Ausencia/25g ..
1
Vibrio cholerae 10 2 5 0 Ausencia/25g ..
1
Vibrio parahaemoliticus 10 2 5 0 Ausencia/25g 103
Enterobacterias2 2 3 5 2 102 104
Anaerobios sulfito
5 3 5 2 103
reductores2
n = Nmero de unidades que comprende la muestra.

c = Nmero de unidades de muestras cuyas cantidades de bacterias
estn entre m y M.
m = Lmite por debajo del cual, los resultados son considerados
aceptables.
M = Aceptacin lmite por encima del cual, los resultados son
considerados inaceptables.
(1)Criterios microbiolgicos aplicados para productos hidrobiolgicos
crudos (frescos, congelados ahumados en fro).
ahumados en caliente.
empanizados crudos congelados.
FUENTE: Manual HACCP (Piscifactoria de los Andes S.A).
Se ha realizado estudios sobre la carga microbiolgica en el tejido

superficial de la trucha arco iris donde se tiene los siguientes resultados.
6
Cuadro 4. Medias de los indicadores microbiolgicos en la trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss).
FSistema de Coliformes Totales (NMP/mL) Mesofilos Aerobios (UFC/mL)

Produccin Invierno Verano M.S.P. Invierno Verano M.S.P.
U
Rustico 6.16 7.08 6.61a 602.56 102329.3 7943.28a
E
n=10 n=2
N
Concreto 1.74 1.78 1.78a 812.83 7413.1 2454.71a
T n=16 n=12
C. Rpida 2.24 5.01 3.31a 125.89 9772.37 1096.48a
E
n=14 n=14
:
M.E. 2.88a 3.98a 398.11 19498.45b
(Garcia, Nuez, Chacn, Alfaro, & Espinosa, 2003)
NMP= nmero ms probable; UFC= unidades formadores de colonias,

C. rpida= corriente rpida; n= tamao de muestra por sistema de
produccin y poca; M.S.P = media por sistema de produccin, M.E=
media por poca; ab medias marginales con literales diferentes por tipo
de microorganismos para sistemas de produccin y poca indican
diferencia estadstica significativa (P0.005).
2.1.4. Caractersticas generales del pescado
a) El musculo de pescado
El colgeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular
de los peces ejerciendo una importante funcin en la textura de su
carne a pesar de diferencias, fundamentalmente la estructura y
comportamiento del musculo de pescado son iguales a los animales de
sangre caliente, aunque la proporcin de tejido conjuntivo (3 a 10%) sea
menos; adems el colgeno empieza a gelatinizarse entre 30 y 45 C,
segn la especie pesquera. Estas particularidades explican al mismo
tiempo la relativa blandura y alto nivel nutritivo de la carne de pescado.
Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm) y ordenadas en
lminas llamadas miotomos. Hay un 10% de de carne oscura, musculo
motor lento y aerobio, rico en hemoproteinas (que cataliza la oxidacin de
7
los lpidos despus de la muerte). Las protenas estructurales representan
el 65 al 75% de las protenas totales; la miosina (sobre un 40%) vara de
una especie de pescado a otra y es ms difcil de separar de la actina (15
a 20%) y rica en grupos sulfidrilos (SH) libres; es ms sensible a las
encimas proteolticas, al calor, desecacin, que la miosina del musculo
de los animales de sangre caliente. Por el contrario la actina es menos
variable y ms similar a su homloga de los mamferos (Chettel y Chettel,
1999).
Figura 2. Musculatura esqueltica del pez.
2.1.5. Componentes fundamentales del pescado
a) Protenas
Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y
nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como fosforo, hierro y
azufre, despus del agua, las protenas representan la parte ms
importante del organismos de los peces, moluscos y crustceos (Madrid,
Vicente, & Madrid, 1999)
La mayor parte de los compuestos nitrogenados estn formando parte de

las protenas. El conocimiento y propiedades de los diferentes
8
componentes nitrogenados tienen gran inters prctico dado que las
caractersticas propias del musculo dependen en gran medida de la
concentracin y proporcin de tales componentes (Ordoez et al, 1998).
b) Grasa
Los lpidos son compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno (con
predominio del hidrogeno). Con gran poder energtico, que forma parte
de los seres vivos, en los peces moluscos y crustceos, los lpidos ms
abundantes son los triglicridos, que contienen cidos grasos saturados y
poliinsaturados, la presencia de los cidos grasos poliinsaturados en los
peces hace que el punto de fusin de la grasa sea bajo, por lo que
muchas veces dan el aspecto de aceitosos, esto es una ventaja desde el
punto de vista de la alimentacin humana, ya que se ha comprobado que
los alimentos con cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son
beneficiosos para prevenir enfermedades del corazn, cncer, artritis, etc.
(Madrid et al, 1999).
c) Otros compuestos menores

Compuestos nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias del
pescado que estn disueltas en el sarcoplasma y en el lquido intercelular.
Un 95% o ms del nitrgeno no proteico est formado por aminocidos
libres, dipeptidos, compuestos de guanidina, oxido de trimetilamina y sus
derivados, urea, nucletidos y compuestos afines. En general los
aminocidos libres se encuentran en pequeas cantidades en el musculo
de los peces marinos y fluviales (Ordoez et al, 1998).
d) Minerales y vitaminas
El pescado tiene una gran variedad de minerales, los ms abundantes
son el calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. En cantidades traza
pueden encontrarse yodo, hierro, cobre, flor, cobalto y cinc, algunos
pescados son excelentes fuentes de calcio en concentraciones que varan
de 5 a 200mg por 100g de producto (Ordoez et al, 1998).
9
El contenido de vitaminas del pescado vara en especies, edad, estacin,
madurez sexual y rea geogrfica de captura. La vitamina A se encuentra
concentrada en las vsceras especialmente el hgado. El musculo oscuro,
al ser ms rico en grasa que el musculo claro, tambin en vitamina A, el
contenido de vitamina D depende de las especies. A diferencia de las
vitaminas liposolubles, las hidrosolubles son ms abundantes en la carne
que en las vsceras (Ordoez et al, 1998).
2.1.6. Sistema proteico muscular
Muchas de las propiedades gastronmicas o nutricionales de la carne y

del pescado tales como la textura, su comportamiento ante los diversos
sistemas de coccin o conservacin, perdida de jugos, etc., estn ligados
a la estructura del sistema proteico muscular, as como las reacciones
bioqumicas que en l se realizan, el musculo est formado por: las fibras;
el tejido conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos sanguneos y
nervios; el tejido lipidico y finalmente la mioglobina, que le da su color rojo
y sirve como reserva de oxigeno. Contiene un 75% de agua; 20% de
protenas; 3% de lpidos (en algunos pescados es mas), de los cuales un
0.3 a 1% son fosfolipidos ; 1.2% de glcidos;0.7% sales minerales ( de las
que 38% son iones potasio intracelulares y 7% iones sodio extracelulares)
(Cheftel y Cheftel, 1999).
2.1.7. Propiedades funcionales de las protenas crnicas
Las propiedades funcionales de las protenas crnicas se deben

generalmente a las protenas miofibrilares y tienen mucha importancia
tanto en la elaboracin de productos crnicos como en su calidad. Entre
estas propiedades destacan.
Capacidad de retencin de agua.

Capacidad de emulsin.
Capacidad de gelificacin.
10
Capacidad de formacin de espuma.
Viscosidad.
As mismo menciona que no existe ninguna protena crnica que rena
todas estas propiedades en la medida adecuada que requiere un producto
crnico elaborado, por lo que se elaboran o introducen estas propiedades
deseables mediante tratamientos fsicos, qumicos o enzimticos. As, por
ejemplo se aaden a los productos crnicos protenas vegetales y muy
particularmente las de soja, que adems del alto valor biolgico y mejorar
propiedades funcionales, abarata el costo de estos productos (Carballo,
Lopez, & Madrid, 2001).
Figura 3: Estructura de la fibra muscular.
11
2.1.8. Parmetros qumicos
a) pH. En la musculatura del pez vivo est muy prximo a la neutralidad,

aunque debido a la formacin de cido lctico a partir de la degradacin
del glucgeno en condiciones anaerobias, el pH disminuye normalmente
dentro de los primeros das despus de la muerte para despus aumentar
a la formacin de compuestos alcalinos. El pH inicial puede varias
considerablemente dependiendo de la especie, con valores entre 5,4 y
7,2. Segn algunos autores, el pH final del pescado es el factor que ms
influye en la textura de la carne y en su desgajamiento, es decir en la
ruptura del tejido conectivo (Cavieres, 2010).
b) Oxidacin lipidica
Los cidos grasos del pescado contienen ms dobles enlaces que de las
plantas y animales, es decir, el alto grado de instauracin de los cidos
grasos de origen marino, hace que los lpidos del pescado sean altamente
susceptibles a la rancidez oxidativa (Gajardo, 2007) donde el oxgeno se
combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado. Por
otro lado, sobre los triglicridos de la grasa del pescado van a actuar las
lipasas bacterianas que lo hidrolizan (Cavieres, 2010).
Fosfolipidos Acidos grasos + otros (peces magros)
2.1.9. Parmetros fsicos
a) Textura
La textura es uno de los parmetros de calidad ms importantes que
determina la sensacin global de la percepcin sensorial de los productos
pesqueros (Gajardo, 2007), donde est compuesta por distintos
parmetros tales como: firmeza, dureza, fragilidad, adhesividad,
cohesividad, elasticidad y viscosidad (Sigurgislatottir, Torrisen , Lie,
Thomassen , & Hafsteinsson , 1997).
12
La textura en la carne de pescado est influenciada por varios factores
tales como la extensin del rigor mortis, la proporcin y extensin de la
declinacin del pH post mortem, y la proporcin y extensin de la
protelisis, causando ruptura miofibrilar. Otros parmetros como el
contenido de grasa, cidos grasos y distribucin de la grasa en el msculo
influyen en la firmeza de la carne (Sigurgislatottir, Torrisen , Lie,
Thomassen , & Hafsteinsson , 1997).
La firmeza vara a lo largo del filete de salmn y es as como

Sigurgisladottir y cols., (1997), encontraron que los filetes de salmn eran
ms duros cerca de la cabeza que hacia la cola. La composicin qumica
y estructura fsica tambin vara a lo largo del filete y puede afectar las
propiedades texturales. Por lo tanto, el lugar de donde es extrada la
muestra es de mucha importancia y debe ser considerado cuando se
midan las propiedades texturales en el filete (Jonsson , Singustgisladottir,
Hafsteinsson , & Kritsbergsson , 2000).
b) Capacidad de retencin de agua (CRA)

La humedad exprimible es el lquido que liberan los filetes expuestos a
compresin al aplicar una fuerza sobre el msculo de pescado (Jonsson ,
Singustgisladottir, Hafsteinsson , & Kritsbergsson , 2000).
La determinacin de prdida de agua de pescado, indica una proporcin
de la protena degradada durante el almacenamiento congelado.
Incrementos en este parmetro se relacionan generalmente con cambios
en las protenas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la
fraccin miofibrilar se reduce por desnaturalizacin (Ben, Vieites , Villa, &
Barros, 1999).
2.1.10. Caractersticas organolpticas
Las caractersticas importantes que se manejan para productos crnicos

como el sabor, color, textura, valor nutricional y el precio, hoy en da son
considerados como motivadores de compra y de consumo. Una
herramienta para determinar estos parmetros es el anlisis sensorial que
13
permiten adelantar las investigaciones aplicadas, para ayudar a los
productores a entender sus productos, aplicar y transferir tcnicas
apropiadas, as como mtodos lgicos para la obtencin de nuevos
productos, los cuales incrementaran y facilitaran la comercializacin
(Garcia, Alfaro, Nuez, & Espinosa, 2004).
Segn las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2008) el filete

de trucha debe cumplir:
a. La trucha debe presentar una buena consistencia muscular, es
decir al tocar el msculo, no debe estar blando.
b. No debe de presentar separacin entre paquetes musculares
(mimeros).
c. No debe presentar espinas sueltas.
d. No debe de tener mal olor, (amoniacal, ptrido).
e. Al momento de comer la carne, sta no debe de ser picante, ni
presentar coloracin amarillenta en las partes grasas (parte de
color blanco cremoso), lo que indica rancidez u oxidacin de
grasas. Asimismo no debe tener ningn tipo de sabor desagradable
(amargo, cido, salado, etc.).
f. La presencia de un bajo color del msculo no es indicativo de
frescura, esto solo indica baja asimilacin del pigmento
(astaxantina).
2.2. Proceso industrial de la produccin de la trucha
El proceso industrial de la trucha tiene las siguientes etapas:
2.2.1. Obtencin de ovas a partir de reproductores en cautividad

Las puestas pueden ser naturales (cuando los reproductores se mantienen
a temperatura y fotoperiodo natural, sin manipulacin alguna) o inducidas
(bien por medios qumicos, administrando hormonas o por medios fsicos,
jugando con el termo-fotoperiodo) (Mendoza, 2011).
14
2.2.2. Incubacin de ovas, eclosin de los mismos y cultivo larvario
La incubacin dura entre 15 a 20 das, con una temperatura del agua de
10 a 12 C, con una mortalidad aceptable de 1%, la eclosin y larvaje
dura entre 25 y 30 das con las mismas condiciones de temperatura y una
mortalidad aceptable hasta del 5% y el alevinaje con un periodo de 10
das, depende de la temperatura y cantidad de oxgeno y con
dimensiones de 2 a 3 cm. (Huaman, 2012).
2.2.3. Pre engorde

Los jvenes alevines se mantienen en condiciones controladas hasta el
tamao adecuado para ser transferidos a los tanques/jaulas de engorde
(Mendoza, 2011)
2.2.4. Engorde
Se mantiene a los salmnidos en condiciones ambientales naturales
hasta que alcanzan la talla comercial. Esta fase puede desarrollarse en
piscinas de tierra o jaulas en agua dulce o salada (Mendoza, 2011).
2.2.5. Cosecha
Se cosecha a tempranas horas del da aprovechando las temperaturas
bajas posibles (refrigeracin) para posteriormente ser trasladados a los
centros de procesamiento (Mendoza, 2011).
2.2.6. Procesamiento
Esta etapa tiene las siguientes operaciones, diferencindose por tipo de
producto final (Huaman, 2012).
a) Recepcin y almacenamiento
Es el suministro de materia prima necesaria para la transformacin de
cada jordana de trabajo. El pescado se recibe en cajas de plstico con
bastante hielo.
15
b) Lavado clasificado
Un operario vuelca las cajas cayendo el pescado en la lavadora.
Posteriormente es dirigido a una mesa para su clasificacin de acuerdo a
los requerimientos de tamao del producto final.
c) Eviscerado
Se retira del pescado las vsceras y dems partes no comestibles. Para
ello se procede eviscerar manualmente para facilitar retirar restos de
vsceras en el pescado tras la operacin.
d) Corte
Una vez eviscerado el producto es llevado hacia la siguiente etapa del
proceso de elaboracin de filetes y diferentes cortes de pescado.
e) Inspeccin y retoques del pescado

Una vez cortado el pescado se lleva a las mesas de inspeccin donde los
operarios revisan filetes y otros cortes de pescado. Del mismo modo en
esta lnea se dispondr un dosificador de polifosfato (aditivo permitido
para mejorar la conservacin del pescado).
f) Envasado al vaco
Con la operacin de envasado al vaci se persigue proteger al producto
durante su conservacin en estado congelado de las oxidaciones
mediante el envasado en bolsas de polietileno. Mediante el cual el
producto final conserva mejor su humedad y caractersticas
organolpticas iniciales.
g) Pre enfriado
Se colocan los productos en la antecmara para que lleguen a una
temperatura de 5C para facilitar la congelacin rpida.
h) Congelacin
Los filetes de trucha son transportados desde el envasado al vaco hacia
el congelador a temperaturas inferiores a -18 C.
16
i) Empaque
Los filetes envasados al vaco con bolsas de polietileno se colocan en la
caja mster de cartn por 5 kg. Despus de colocar en cajas se realiza el
pesado y etiquetado.
j) Almacenamiento y expedicin
El almacenamiento se realiza en pallets. Los cuartos fros deben
mantenerse a temperaturas de refrigeracin y/o congelacin.
La figura 2 nos muestra la produccin de trucha en todo el proceso de la

cadena productiva.
PROCESO INDUSTRIAL
DE LA TRUCHA
Obtencin de ovas
Incubacin de los huevos,

eclosin de los mismos y
cultivo larvario Recepcin y almacenamiento
Pre engorde, engorde
Lavado y clasificado
Cosecha Eviscerado
Corte
Procesamiento
Inspeccin y retoques
Envasado al vacio
Pre enfriado y empaque
Almacenamiento y expedicin
Figura 4. Proceso industrial de la trucha (Huaman, 2012).
17
2.3. Industria de la trucha en el Per
2.3.1. Produccin Nacional de Trucha
Cuadro 5. Cosecha de la actividad de acuicultura continental y martimo

segn especie.
MBITO/ESPECIE 2009 2010 2011 2012 2013*

Continental. 14 837 17 320 23 609 23 744 21 190
Boquichico 27 36 15 14 38
Camarn gig.
Malasia 11 15 13 13 10
Carachama. 1 22 6 5 5
Carpa. 15 19 8 8 15
Gamitama. 564 680 522 524 312
Paco. 75 101 130 127 166
Pacotoma. 12 3 12 13 12
Paiche. 3 48 422 425 420
Tilapia. 1 261 2 013 2 423 2 435 1 983
Trucha. 12 817 14 250 19 962 20 100 18 206
Sbalo cola roja. 49 114 95 77 23
Otros. 2 18 0 0 0
Martimo 29 430 71 700 68 592 41 538 59 132
Concha de abanico. 16 047 58 101 52 213 24 439 45 285
Langostino. 13 425 13 598 16 379 17 099 13 847
Ostras del pacifico. 0 0 0 0 0
Otros. 8 2 0 0 0
Total. 44 317 89 021 92 201 65 282 80 322
FUENTE: (Mendoza, 2011).
La produccin de truchas en el Per en los ltimos aos se ha

incrementado significativamente. Las condiciones medioambientales de
las zonas altoandinas y la presencia de recursos hdricos de ptimas
condiciones para esta actividad acucola han favorecido dicho
crecimiento. La actividad acucola a nivel continental, indica una
produccin altamente significativa en truchas en relacin a las dems
especies que actualmente se vienen cultivando a nivel intensivo
(Mendoza, 2010).
18
La crianza de trucha arco iris tiene un crecimiento vertiginoso,
principalmente en las regiones de Puno y Junn, entre ambos constituyen
alrededor del 87% de la produccin nacional.
Cuadro 6. Produccin Nacional de Truchas en TM (2006-2009).
REGIN/AO 2006 2007 2008 2009

Puno. 2 981,7 3 893,2 8 877,2 9 437,8
Junn. 1 651,7 1 758,0 2 078,9 1 757,9
Huancavelica. 135,7 115,2 153,7 247,3
Pasco. 255,8 263,7 310,8 243,5
Lima. 171,1 190,6 172,5 181,2
Ancash. 50,0 215,7 145,7 147,7
Cusco. 52,0 105,1 161,8 132,9
Ayacucho. 106,4 102,2 82,5 97,3
Arequipa. 25,7 17,4 44,5 52,7
Hunuco. 78,5 34,4 38,4 47,1
Tacna. 18,4 16,9 18,8 25,2
Apurmac. 32,2 27,4 25,7 21,5
Otros. 234,8 257,2 386,5 424,9
Total. 5 794,0 6997,0 12 497,0 12 817,0
Las zonas alto andinas del Per presentan grandes condiciones para el
desarrollo de la acuicultura de la trucha. Su gran potencial de recursos
hdricos lnticos1 y lticos2, as como las condiciones medioambientales,
batimtricas y topogrficas adecuadas, vienen incentivando al sector
privado a incursionar en esta actividad productiva, ms an si lo niveles
de produccin de salmnidos del vecino pas de Chile, han decado a
niveles del 30% de su produccin habitual, como consecuencia de la
presencia de la enfermedad Anemia Infecciosa del Salmn (Mendoza,
2010).
2.3.2. Oferta de trucha segn tipo de producto

La oferta de la trucha como producto final, se encuentra en relacin
directa a los niveles de produccin logrados en cada una de las Regiones.
Las exigencias de los mercados nacionales y/o internacionales en cuanto
a las especificaciones tcnicas de los requerimientos de los productos de
1 Comprende todas las aguas presentes que no presentan corriente continua.

2 Masas de agua que se mueven continuamente en una sola direccin.
19
la trucha, varan significativamente y se encuentra directamente
relacionado a los hbitos de consumo definidos de los mercados
(Mendoza, 2010).Los niveles de oferta de trucha muestran claramente
definicin por las regiones Puno y Junn.
Cuadro 7. Oferta de trucha comercial segn tipo de producto TM.
TIPO DE PRODUCTO 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Trucha fresca 1 798.4 2 091.2 2 063.7 2 306.6 5 437.5 6 352.5
Puno 807.9 905.8 1 240.0 1 530.6 4 159.0 4 698.8
Junn 800.3 843.8 575 463 899.6 1 156.9
Otros 190.2 341.6 248.7 313 378.9 496.8
eviscerada fresca 1 493.3 1 645.3 1 837.3 2 279.3 3 275.8 3 041.2

congelada
Puno 898.7 1 009.5 1 341.8 1 751.9 2 821.1 2 373.3
Junn 594.6 635.8 495.5 527.4 454.7 612.2
Otros 0 0 0 0 0 55.7
Ahumada 59.5 63.6 49.6 52.7 62.4 77.1
Puno 0 0 0 0 0 0
Junn 59.5 63.6 49.6 52.7 62.4 77.1
Deshuesada fresca 258.1 130.9 254.7 292.6 465.8 406.4

congelada
Puno 59.9 67.3 98.5 116.8 257.9 213.6
Junn 198.2 63.6 165.2 175.8 207.9 192.8
Filete fresca congelada 560 625.1 677 1 033.0 597 631.2
Puno 139.9 194.9 406.2 619.8 358.2 320.3
Junn 420.1 430.2 270.8 413.2 238.8 310.9
Conservas 0 0 0 0 10 0
Puno 0 0 0 0 10 0
2.4. Fosfatos
2.4.1. Clasificacin y nomenclatura

Los fosfatos se obtienen mediante un refinado de los fosfatos clcicos que
se encuentran naturalmente en las piedras. Al neutralizar total o
parcialmente al cido fosfrico con iones metlicos alcalinos (sodio,
potasio o calcio), se forman dos tipos de fosfatos: los ortofosfatos y los
pirofosfatos (Goncalves & Duarte, 2008).
Cuando a los fosfatos se los somete a la accin del calor bajo condiciones
de pH controlado, ocurren reacciones, o de lo contrario se condensan
formando pirofosfatos o difosfatos. Si bajo esas condiciones controladas
20
se acta a temperaturas ms altas, ocurrir la polimerizacin, con
produccin de trifosfatos y otras sustancias con mayor peso molecular. En
el cuadro 8 se presentan los productos de uso ms comn en el
procesamiento de carnes, aves y pescados (Goncalves & Duarte, 2008).
Cuadro 8. Pirofosfatos y polifosfatos de sodio.
NOMBRE INC FORMULA

Pirofosfato acido de sodio (SAPP), dihidrogeno
pirofosfato de sodio, dihidrogeno difosfato de
450i Na2H2P2O7
sodio, pirofosfato disodico, pirofosfato de sodio
dibasico.
Pirofosfato tetrasodico (TSPP), pirofosfato de
sodio, pirofosfato de sodio tetrabasico, difosfato 450iii Na4P2O7
de sodio.
Tripolifosfato de sodio (STP), trifosfato
451i Na5P3O10
pentasodico, tifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio (SHMP), Polifosfato Mezcla de
452i
de sodio, vitrio metafosfato de sodio. polmeros
FUENTE: (Teicher , 1999).
2.4.2. Propiedades fsicas, qumicas y funciones

Segn Marujo (1988) el cdigo de sustancias qumicas para alimentos
establece que los fosfatos que se utilicen en alimentos debern cumplir
con las siguientes especificaciones:
Alto grado de pureza variable segn el producto.
Arsnico mximo 3 ppm
Flor mximo 50 ppm
Plomo mximo 5 ppm
Metales pesados mximo 10 ppm
Sustancias insolubles mximo 0,1 %
En el pescado, el fosfato que ms se utiliza es el tripolifosfato de sodio
(STP), puro o mezclado con hexametafosfato de sodio (SHMP), con
pirofosfato cido de sodio (SAPP) y/o con pirofosfato tetrasdico (TSPP),
dado que exhiben una combinacin de propiedades, tales como la
solubilidad, ajuste del pH del medio y la tolerancia a los iones Mg2+ y Ca2+,
frecuentemente presentes en el agua de procesamiento. En el cuadro 9
21
se resumen algunas propiedades caractersticas (Unal, Erdogdu, Ekiz, &
Ozdemir , 2004).
Cuadro 9. Propiedades de los fosfatos comnmente utilizados.
Propiedad STP SHMP SAPP TSPP

pH (solucin acuosa 1%, 25C) 9.8 6.9 4.4 10.2
Solubilidad (g/100g ;sol/sol) 13 >60 13 6
P2O5 (%) 58 67 63 53
Na2O Total (%) 42 32 28 46
TP: tripolifosfato de sodio; SHMP: hexametafosfato de sodio; SAPP: pirofosfato acido de sodio y
TSPP: pirofosfato tetrasodico.
FUENTE: (Marujo 1998); (Teicher , 1999).
La humedad est normalmente asociada a la capacidad de retencin de

agua y el pH de las protenas. Es importante notar, sin embargo, que las
protenas miofibrilares del pescado, luego de la captura, se desnaturalizan
rpidamente a temperatura de refrigeracin (5C) y pueden perder ms
del 80% de su capacidad de retencin de agua en 5 das (Goncalves &
Duarte, 2008).
Los fosfatos tienen un poder exclusivo, y es el de devolverle a las

protenas su capacidad de retener el agua, manteniendo as, la humedad
natural del producto y llevando al mnimo las prdidas por goteo durante
el almacenamiento congelado, el descongelamiento o la coccin. Por otra
parte, a medida que la cadena de fosfatos crece, va aumentando el efecto
bacteriosttico. Al consumir pescado tratado con fosfatos se ingieren
productos ms jugosos y con mejor textura, mantenindose as el valor
nutritivo que ellos esperan (Goncalves & Duarte, 2008).
Todos los pescados contienen la protena actomiosina, que es la

responsable de retener el agua. En el msculo vivo, el fosfato natural ATP
(trifosfato de adenosina), es el que controla la estructura de la
actomiosina. Luego de la muerte, las reacciones bioqumicas disminuyen
las cantidades de ATP, que se transforma en cido, y de esta manera,
cae el pH del msculo. Cuando pasa esto, las protenas se unen, la carne
22
pierde su capacidad de retener el agua, y la porcin comestible se
transforma en un producto seco y de textura fibrosa.
Otras funciones beneficiosas de los fosfatos incluyen la capacidad de

secuestrar y quelar cationes metlicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+ y Fe3+. La
quelacin de los iones ayuda a inhibir el desarrollo de la rancidez
oxidativa y estabiliza el color. A su vez, la quelacin de los iones Ca2+y
Mg2+ tambin influye positivamente la capacidad de retencin de agua
(Goncalves & Duarte, 2008).
2.4.3. Aplicaciones generales
Por lo general se aplican por inmersin, spray, inyeccin, o por tambaleo

y amasado en soluciones de fosfatos a diferentes concentraciones. En
productos crnicos molidos tambin se practica el agregado en seco.
Dentro de todos estos sistemas, la manera ms eficiente de aplicar el
fosfato es a travs del tambaleo y amasado al vaco. Sin embargo, un
tambaleo y amasado en exceso podra acarrear una extraccin de las
protenas, antes que se absorba la solucin de fosfato (Schenee, 2004).
Se ha observado el uso creciente de sistemas continuos de adicin de

fosfatos, se realiza la inmersin del pescado en una solucin a
concentraciones y tiempos variables. En cualquier sistema, se deber
asegurar una aplicacin uniforme del producto, para poder garantizar un
buen rendimiento (Marujo, 1988). Los fosfatos se aplican en soluciones
del 2 al 10% para obtener una activacin ptima de las protenas, y que
resulta en aproximadamente un 0,5% de fosfato residual en el producto
final. Tambin pueden aplicarse por medio de hielo que haya sido
preparado con agua conteniendo fosfatos. Las concentraciones exactas y
el tiempo de tratamiento dependern principalmente de la especie de
pescado. El tratamiento es ms eficiente enseguida luego de la captura, y
debe hacerse antes de cualquier tratamiento trmico. No se recomienda
descongelar el producto en una solucin de fosfato (Goncalves & Duarte,
2008).
23
Segn (Marujo, 1988) y (Schenee, 2004) las concentraciones que ms se
utilizan en la industria son:
Produccin de hielo: solucin al 3%
Lavado y/o inmersin: entre 2 y 6% durante 2 a 20 minutos
Aspersin: del 5 al 10%
Tambaleo (amasado): del 2 al 6%
Inyeccin: del 5 al 8%
Adicin en seco: del 0,3 al 0,5%, para sistemas triturados o molidos
Glaseado: al 5%.
2.4.4. Legislacin
Tenemos coma base legal las normas sanitarias nacionales e
internacionales vigentes, las cuales regulan la produccin de las
empresas hidrobiolgicas, con fines de exportacin o de mercado
nacional. La actividad normativa se limita a asegurar pautas esenciales
dirigidas a proteger la salud y seguridad de los consumidores,
minimizando esfuerzos en torno a las normas verticales y aumentando lo
relacionado con las horizontales (normas bsicas de sanidad), como es el
caso de:
Nacionales
Ley General de Salud N 26842.
Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas D.S. N 007-98-SA.
Criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de
productos hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin,
segn las Resoluciones Directorales N 030-96-DIGESA/SA y N
047-96-DIGESA/SA.
Norma Tcnica Sanitaria de Criterios Microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano N 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas. D.S.
040-2001-PE.
24
Internacionales
Norma General para los aditivos alimentarios CODEX stan 192-
1995 revisado el 2014.
Cdigo Internacional recomendado de Prcticas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 4 (2003).
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) Directrices para su Aplicacin Anexo al CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4 (2003).
Es importantsimo que todos los actores en el negocio del pescado tengan

como preocupacin la salud y la proteccin del consumidor. Por lo tanto,
hay algunos principios bsicos de los aditivos en general que deben
observarse:
No deber utilizarse ninguna sustancia con el fin de enmascarar
daos o una inferioridad de la calidad, ni hacer que el producto
parezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es.
Es aceptable el uso de aditivos, siempre que se empleen para los
fines que se indiquen, dentro de los lmites de cantidad que fija la
legislacin, y bajo las condiciones especficas para dicho uso.
Para poder asegurar la calidad e inocuidad de los aditivos, deber
cuidarse que los productos cumplan con las especificaciones de
pureza que establece la legislacin correspondiente.
25
Cuadro 10. Dosificacin de Fosfatos segn el CODEX para aditivos
alimentarios.
AO DOSIS MAXIMA
ADITIVO SIN NOTAS
ADOPTADO mg/kg
Sodium tripolyphosphate 451 i 2012 2200 33
Sodium
542 i 2012 2200 33
hexametaphosphate
FUENTE: (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y

la Agricultura y Organizacin Mundial de la Salud, 2014).
Cuadro 11. Dosificacin de fosfatos segn MAPA-Brasil, Ministerio de

agricultura, pecuaria y abastecimiento (Brasil).
Dosis mxima en
Producto Aditivo INS
producto final
Revestimento externo de
pescado congelado (oficio 451i 0.5g/ 100g
Tripolifosfatos
circular N 13/70 e no 451ii 0.5g/ 100ml
009/2003)
El empleo del aditivo mencionado previo a la congelacin, solamente ser
aprobado cuando en forma comprobada, exista el indispensable respaldo tcnico,
por parte de la institucin investigadora y naturalmente, con el aval de la autoridad
competente, ANVISA, del ministerio de salud.
FUENTE: (Goncalves & Duarte, 2008).
26
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de experimentacin
El presente trabajo de investigacin se realiz en los siguientes lugares:

Instalaciones de la planta de procesamiento de productos pesqueros
del Proyecto Especial Lago Titicaca PELT Chucuito - Puno.
Laboratorio de microbiologa de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional del Altiplano- Puno.
Mega laboratorios de anlisis qumico de la Universidad Nacional del
Altiplano.
3.2. Material de experimentacin
Trucha (filete de trucha 150-180 gr) proporcionados por la planta de

procesamiento del Proyecto Especial Lago Titicaca PELT Chucuito -
Puno.
Hexametafosfato de sodio y Tripolifosfato de sodio (99% de pureza).
Fosfato comercial (Tripolifosfato de sodio + Sodio Tetra-pirofosfato +
Cloruro de sodio).
3.3. Equipos Materiales y reactivos

3.3.1. Equipos
Balanza analtica digital marca AND FR 300 Japn capacidad de

0.0001 a 310 gr.
pH-metro (INOLAB pH 730).
Selladora de vacio (Hencovack).
Termmetro de cartula marca KOCH.
Estufa de incubacin.
Estufa VWR scientific products VACUUN OVEN.
Autoclave.
Microscopio ptico.
Equipo analizador de textura accesorio de Warner-Brazler.
27
Espectrofotmetro JENWAY con absorcin visibles de 320 1000nm
y celdas de 15 nm de dimetro.
3.3.2. Materiales de laboratorio
Propiedades Fisicoqumicos
Pipetas volumtricas (marca PIREX de 5, 10,15, y 25 ml.).
Balones de digestin.
Aparato de extraccin.
Crisoles de vidrio.
Vasos precipitados. (marca PIREX DE 50 y 100 ml.).
Papel filtro Whatman No. 1.
Probeta con capacidad de 1000 ml marca Prex.
Cilindro graduado.
Frascos de color mbar.
Buretas de color mbar con precisin de 0.2ml.
Erlenmeyer de 250 ml y 125 ml.
Capsula.
Fiola de 100 ml.
Embudo.
Dos placas de plexiglass de 20 cm de ancho y 0.5 de espesor
Cocina elctrica.
Agua destilada.
Microbiolgico
Placas Petri.
Probeta graduada de 100ml.
Mechero Bunsen.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Tubos de ensayo con tapa.
Canastilla de alambre.
Bureta.
Varilla de vidrio.
28
Pipetas de 10ml y 1ml.
Agua destilada.
3.3.3. Reactivos
Propiedades fisicoqumicos
Mezcla de acido actico glacial y cloroformo.

Solucin saturada de Yoduro de potasio a 20 C.
Solucin de tiosulfato de sodio a 0.1 N.
Acido perclrico al 70%.
Acido ntrico concentrado (cc).
Solucin de acido clorhdrico.
Solucin estndar de fosforo.
Solucin stock de (200ppm: disolver 4.394g de KH2PO4 (PM=136.09)
en agua y diluirlo a litro.
Solucin de trabajo (100ppm): diluir 50ml de solucin stock a 1 litro.
Microbiolgico
Caldo nutritivo deshidratado.
Caldo lactosado
Solucin salina peptonada.
Agar simple.
Plate Count Agar.
3.3.4. Otros
Cucharas de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable
Bandejas de plstico
Tablero de corte, tapers y recipientes para lavar
Bolsa laminada de 4.5" x 9.5" x 4ml
Bastoncillos o palillos.
Refrigeradora
Cocina elctrica.
Licuadora.
29
Agitador magntico
Cartilla Roche.
3.4. METODOLOGA DE PROCESAMIENTO
3.4.1. Descripcin del proceso para la obtencin del filete de trucha

(muestra).
TRUCHA
RECEPCIN
AGUA CLORADA EVSCERADO

0.5 A 2 ppm Y LAVADO
FILETEADO
Hexametafosfato y INSPECCION Y PESADO

tripolifosfato al 50 %
T de enfriamiento de
Fosfato Comercial INMERSIN
(tripolifosfato de sodio + 0C a -5 C
Sodio Tetra-pirofosfato +
NaCl)
ESCURRIDO
EMBOLSADO BOLSAS
DESINFECTADAS
ENVASADO AL VACIO
ROTULADO
Figura 5. Diagrama de flujo para la preparacin de la muestra (filete de

trucha).
A continuacin describimos las operaciones realizadas para la

preparacin de muestras.
Recepcin
Se verifico que las truchas se encuentren sin heridas, sin hematomas,
frescas, ojos claros, agallas rosadas.
30
Eviscerado y lavado
Se retir del pescado las vsceras y dems partes no comestibles. Para
ello se procedi a eviscerar manualmente para facilitar retirar restos de
vsceras en el pescado tras la operacin, se lava con abundante agua
para retirar restos.
Fileteado
Una vez eviscerado y lavado el producto es llevado hacia la siguiente
etapa del proceso de elaboracin de filetes y diferentes cortes de
pescado.
Inspeccin y pesado
Una vez cortado el pescado se llev a las mesas de inspeccin donde se
revisaron y se pesaron los filetes de trucha.
Inmersin
Se utiliz tres recipientes con una capacidad de 20L cada uno, para la
inmersin de las muestras de filete de trucha (150-180 gr); utilizando 10L
de agua proveniente del tanque de enfriamiento, se agreg hielo
suficiente para mantener la temperatura del agua de 0 a -1C, en cada
uno de los simuladores de los tratamientos se sumergieron las muestras
(1 por tratamiento) por tiempo de inmersin de cada tratamiento a
temperatura final de enfriamiento de 1 a 4C, tomada en el filete de trucha
con un termmetro de cartula marca KOCH, previamente calibrada con
un termmetro de mercurio, a continuacin se describen los 18
tratamientos:
T1: 150 gr. de Hexametafosfato de sodio + 150 gr. de Tripolifosfato de
sodio en inmersin de 5 minutos.
T4: 300 gr. de Hexametafosfato de sodio + 300 gr de Tripolifosfato de
31
sodio. en inmersin de 10 minutos.
T9: 450 gr. de Hexametafosfato de sodio y 450 gr. de Tripolifosfato de
sodio. en inmersin de 15 minutos.
T10: 150 gr. Tripolifosfato de sodio +150 gr.de mezcla comercial en
inmersin de 5 minutos.
Escurrido
Se procedi a retirar el agua restante del filete de trucha dejndolo
reposar sobre una rejilla y/o utilizando una esponja.
32
Embolsado
Se embolsan los filetes de trucha utilizando envases de polietileno de alta
densidad.
Envasado al vaco
Con la operacin de envasado al vaco se prosigui a proteger al producto
de las oxidaciones durante su conservacin en estado refrigerado
mediante el envasado al vaco, de esta forma el producto final conserva
mejor su humedad y caractersticas organolpticas iniciales.
3.5. DISEO EXPERIMENTAL
Se aplic las dos mezclas de fosfatos (Hexametafosfato de sodio 50% +

Tripolifosfato de sodio al 50%, Tripolifosfato de sodio al 50% + fosfato
comercial al 50%) en concentraciones al 3, 6 y 9 % en un tiempo de inmersin
(5, 10 y 15 minutos). En el cual se maneja tres variables: mezclas de fosfatos
en (02 niveles), las concentraciones de fosfatos (03 niveles) y el tiempo de
inmersin (03 niveles). Teniendo un total de 18 tratamientos a los cuales se
realiz la evaluacin sensorial (apariencia, olor, color y textura), anlisis de las
propiedades fsico qumicas (capacidad de retencin de agua, pH, textura,
ndice de perxido, traza residual de fosfato) y anlisis microbiolgico.
33
En la figura 6 se muestra el diseo experimental para la presente
investigacin.
TRUCHA
FILETE DE TRUCHA
APLICACIN DE FOSFATOS
Tripolifosfato de sodio 50%+, Tripolifosfato de sodio 50%

Hexametafosfato de sodio al + fosfato comercial 50%)
50%
Concentracin Concentracin Concentracin Concentracin Concentracin Concentracin

al:3 % al: 6 % al: 9 % al: 3 % al:6 % al: 9 %
=5 min. =5 min. =5 min. =5 min. =5 min. =5 min.

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18
RETIRO DE AGUA RESTANTE
EMBOLSADO
ENVASADO AL VACO
Figura 6. Flujo del diseo experimental de la investigacin.
3.5.1. Variables independientes
Mezclas de fosfatos: (Tripolifosfato de sodio 50% + Hexametafosfato de

sodio al 50% y Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla comercial)
Concentraciones: 3%,6% y 9% de solucion de fosfatos.
Tiempos de inmersion: 5 minutos,10 minutos y 15 minutos.
34
3.5.2. Variables dependientes
Anlisis sensorial del filete de trucha (apariencia externa, color, olor y

textura).
Anlisis de las propiedades fisicoqumicas (capacidad de retencin de
agua, pH, Textura, ndice de perxidos, traza residual de fosfato).
Anlisis microbiolgico (aerobios mesofilos, E.coli).
Cuadro 12. Matriz de variables de la investigacin.
CONCENTRA TRIPOLIFOSFATO DE SDIO AL 50% + HEXAMETA FOSFATO DE SDIO AL 50%

CION DE
FOSFATOS
HEXAMETA FOSFATO DE SDIO AL 50% +FOSFATO COMERCIAL 50%
/TIEMPO DE
INMERSION C1: [ ] 3% C2: []6% C3: [ ] 9% C1: [ ] 3% C2: [ ] 6% C3: [ ] 9%
T1=5min.
T2=10min
.
T3=15min
.
3.6. DISEO ESTADISTICO

Minitab 16 Statistical Software fue utilizado para el anlisis de datos. Para
determinar el efecto de las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
microbiolgicas se realizo un ANOVA y comparacin mltiple de Tukey para
(Pr 0.05), se utilizo un diseo experimental completamente al azar (DCA)
con arreglo factorial de 2x3x3 = 18 tratamientos con tres repeticiones teniendo
un total de 54 unidades experimentales cuya notacin matemtica es la que
sigue.
Yijk = Mijk +Pi + Cj + Tk + (PC)ij + (PT)ik + (CT)ik + (PCT)ijk + Eijk
Donde:
Mijk = Constante.
Pi = Factor mezcla de fosfatos (Tripolifosfato de sodio 50% +

Hexametafosfato de sodio al 50% y Tripolifosfato de sodio 50% +
Mezcla comercial).
Cj = Factor concentracin al 3, 6 y 9 %
Tk = Factor tiempo de inmersin (5, 10 y 15 minutos).
(PC)ij = Interaccin entre fosfatos y concentraciones

35
(PT)ik = Interaccin entre fosfatos y tiempo de inmersin.
(CT)ik = Interaccin entre concentraciones y tiempo de inmersin.
(PCT)ijk = Interaccin entre fosfatos, concentracin y tiempo de inmersin.

Eijk = Error experimental
Se realizo la comparacin mltiple de Tukey para (Pr 0.05), para P

(fosfatos), C (concentraciones) y T (tiempo).
Tambin se realizo el respectivo anlisis de varianza de efectos simples

para la interaccin P (fosfatos) x C (concentracin), P (fosfatos) X T
(tiempo) y C (concentracin) x T (tiempo) para valores de probabilidad (Pr
F) En el filete de trucha arco ris (Oncorhynchus mykiss) envasado al
vaco.
Cuadro 13. Descripcin del anlisis de varianza para el modelo estadstico.
FUENTE DE SUMA DE GRADOS DE CUADRADO

F
VARIACION CUADRADOS LIBERTAD MEDIO
Factor: P SCP P-1 CMP CMP/ CMEE
Factor: C SCC C-1 CMC CMC/ CMEE
Factor: T SCT T-1 CMT CMT/ CMEE
Interaccin: PXC SCPC (P-1)(C-1) CMPC CMPC/
CMEE
Interaccin: PXT SCPT (P-1)(T-1) CMPT CMPT/
CMEE
Interaccin: CXT SCCT (C-1)(T-1) CMCT CMCT/
CMEE
Interaccin: CXTXP SCCTP (C-1)(T-1)(P-1) CMCTP CMCTP/
CMEE
Error experimental SCEE P x C x T(r-1) CMEE
TOTAL SC Total PxCxTxr
3.7. METODOS DE ANALISIS
3.7.1. Evaluacin Sensorial de los filetes de trucha
Despus de un perodo de entrenamiento de una semana se

seleccionaron 5 panelistas correspondientes a alumnos egresados de la
Escuela Profesional de Ingeniera agroindustrial de la Universidad
Nacional del Altiplano. El entrenamiento del panel consider 2 sesiones
36
en que se presentaron muestras de pescado con diferentes tiempos de
conservacin y donde los panelistas aprendieron a reconocer dichas
muestras de acuerdo al deterioro sufrido con el tiempo en todos los
atributos de inters para esta memoria. Posteriormente el panel fue
familiarizado con la escala SalmoFanTM y la ficha de evaluacin
sensorial, que evalu la calidad de los atributos: apariencia, color, olor y
textura, con escala no estructurada, establecindose el valor mnimo 0 y
mximo 10, la misma que se muestra en el anexo I.
La metodologa utilizada para realizar el anlisis sensorial fue la tcnica

de Anlisis Descriptivo Cuantitativo QDA. Para esto, se desarroll una
ficha de evaluacin (Anexo 1) basada en la CAC/GL 31 (1999) entregada
por el Codex Alimentario (1999). Las muestras de filete de trucha
utilizadas en el anlisis sensorial se presentaron crudas, y en ellas se
evaluaron descriptores de los atributos apariencia, color, olor y textura.
Adems se evalu la Calidad Total en una escala de 0 a 100, evaluando
de forma general el filete de trucha arcoris refrigerado. En el anlisis
sensorial del filete de trucha fue presentado al panel de jueces que
procedi a evaluar: apariencia; color; textura; sabor; y olor del filete de
trucha (Norma CAC/GL 31-1999).
3.7.2. Determinacin fisicoqumica en los filetes de trucha

Los anlisis de las propiedades fisicoqumicas que se realiz son textura,
CRA, pH, ndice de perxidos y fosfatos residuales, se llev a cabo
utilizando el filete de trucha envasado al vaco correspondiente a cada
tratamiento, de cada filete se obtuvieron muestras analizando el mismo
da y el tercer y segundo da las muestras de acuerdo al tipo de anlisis y
su requerimiento.
a) Capacidad de retencin de agua

Se pesaron de 0.5 a 1 g de muestra proveniente del filete de trucha, que
se coloc entre dos papeles filtro Whatman No. 1 y entre dos placas de
plexiglass de 20 cm de ancho y 0.5 de espesor, a las cuales se les aplic
una presin constante por un lapso de 15 minutos transcurrido el tiempo
37
se retir la muestra y se pes, considerndose la diferencia de pesos
entre la muestra original y la prensada, como el agua libre expresada en
porcentaje. Los clculos se llevaron a cabo utilizando la frmula que se
describe a continuacin, indicndose la capacidad de desplazamiento del
agua en la muestra, dicha metodologa es el mtodo de presin en papel
filtro de Grau y Hamm (Vieira, Martinez, Diaz, & Garcia, 2004).
Peso original peso comprimido

% agua libre en la muestra = X 100
Peso original
CRA = 100 - % de agua libre
b) Determinacin de Textura
Se realiz mediante el mtodo de esfuerzo al corte, utilizando un
accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro donde se obtuvo los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma
de prisma o cilindro aproximadamente de 2.5 cm de espesor. El corte se
realiz perpendicularmente. Este aparato realiza una simple medida de la
fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la
muestra (Vieira, Martinez, Diaz, & Garcia, 2004).
c) Determinacin de pH
Se realiz utilizando un potencimetro INOLAB, homogenizando 5 gr de
muestra proveniente del filete de trucha en 10 ml de agua destilada por un
minuto y el pH es medido directamente en el lquido obtenido (Owen,
Nuez, Arias, & Cano, 1982).
d) Determinacin de ndice de perxidos

Definiciones: Es el numero de miliequivalentes de oxigeno activo en
1.000g de grasas.
Procedimiento: Se analiz por triplicado segn lo indica la norma
COVENIN 508.Se preparo entre 9.5 y 10.5 gr de muestra en un
Erlenmeyer de 250 ml, se agreg 1ml de una solucin saturada de KI
38
(yoduro de potasio), se deja reposar por 10 minutos, se agreg 100ml
agua destilada y luego 1ml de solucin de almidn hasta obtener un color
azul oscuro y se titula con tiosulfato de sodio 0,1 N hasta desaparecer la
coloracin azul, se prepar un blanco siguiendo el mismo procedimiento
pero sin muestra (Rondn, Pacheco, & Ortega, 2004), el ndice de
perxido se calculo mediante la siguiente ecuacin:
IP = (()( ))/
Donde:
IP = ndice de perxido
Vg(ts) = volumen gastado de tiosulfato de sodio
Vg(ts blanco) = volumen gastado de tiosulfato de sodio en el blanco
Nts = Normalidad de tiosulfato de sodio.
P = peso de la muestra expresada en gramos.
e) Determinacin de fosfatos residuales

Preparacin de la solucin madre para determinar minerales (fosforo).
Los minerales como el fosforo requieren de una solucin madre para su
determinacin. La digestin acida es preferible, porque evita perdida de
material voltil.
Procedimiento: Se sec la muestra de filetes en la estufa por un
aproximado de 48 hrs se peso aproximadamente 5 gr de la muestra,
colocndose en capsulas y llevado a la mufla durante 6 hrs a 600 C
obtenindose una ceniza libre de carbn (Cossio, 2008).
Se paso las cenizas a un Erlenmeyer de 125 ml. Aadiendo 40 ml. de

solucin de HCl (acido clorhdrico) y unas cinco gotas de HNO3 (acido
ntrico) concentrado, se llevo a ebullicin suave durante
aproximadamente 5 minutos y se enfri.
Se transfiri a una fiola de 100 ml enrasando a volumen enjuagando
bien el Erlenmeyer y homogenizando.
Luego de llevar a ebullicin por presencia de partculas insolubles,
antes de transferir a la fiola se procedi a filtrar con papel Whatman.
39
Figura 7. Preparacin de la solucin para determinar fsforos.
Determinacin de fosforo. Para ello se emple el mtodo Fotomtrico.
Figura 8. Espectrofotmetro JENWAY con absorcin visible de 320 nm

hasta 1000nm y celdas de 15 nm de dimetro.
Preparacin de la curva estndar.
Se transfiri alcuotas de la solucin de trabajo contenido 0.05, 0.1, 0.15,

0.20 y 0.25 mg P a fiolas de 25 ml, es decir 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 ml (2, 4, 6,
8, 10, ppm).adicionando 5 ml de reactivo de molibdovanadato, se ha
diluido a volumen con agua destilada.
Se homogeniz bien, despus de 10 minutos se procedi a leer la
absorbancia a 400 nm contra un testigo puesto a 0 nm de absorbancia.
Se plote la curva estndar absorbancia vs ppm.
40
Grfico del Modelo Ajustado
Abs = 0.000678571 + 0.164964*Conc
0.8
0.6
Abs
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6
Conc
Figura 9.Curva estndar absorbancia vs ppm.
3.7.3. Anlisis microbiolgico
Se procedi a realizar los anlisis microbiolgicos del producto

inmediatamente terminando la preparacin de los filetes de trucha
envasado al vaco.
Preparacin de muestras
La muestras se paso a refrigerar dentro de su empaque original a una
temperatura de 2C, 4C por 24 horas se peso aspticamente 10g de
muestra y se adiciono en un frasco que contena 90 ml de solucin salina
peptonada (SSP) teniendo con esto la dilucin 10 -1 y a partir de esto se
prepararon las dems diluciones (Cossio, 2008).
Numeracin de bacterias aerobios mesfilos

Se coloco 1ml. de cada dilucin, por duplicado, sobre la mesa agitando de
vez en cuando, posteriormente se reparti en las placas Petri junto a la
llama de un mechero bajo la campana extractora, se preparo un paquete
con varios palillos y bastoncitos de algodn que tambin son esterilizados
durante 20 minutos, estas son las herramientas desechables para la
siembra de las muestras en las placas Petri esterilizadas, se adiciono 15
ml del medio de cultivo estril Plate Count Agar, se dejo solidificar y luego
se agrego una capa virgen (5-7ml) del mismo medio, se paso a incubar a
41
37C, por 48 horas, finalmente se paso a contar el numero de colonias
que se desarrollaron en la placa Petri (Cossio, 2008).
Confirmacin de E. coli (NMP)

A partir de una dilucin a (1/5) de la muestra, se sembraron 2ml. de esta
dilucin en tubos con medio de caldo lactosado verde brillante bilis
(C.L.V.B.B) a simple concentracin, 1 ml en tubos con el mismo medio y
de estos se tomo 1ml y se adiciono a tubos con C.L.V.B.B. las siembras
se adicionaron por duplicado. Los tubos fueron incubados a 35C por 24
horas la numeracin se realizo de la siguiente manera los tubos positivos
de mayor dilucin son considerados pertenecientes a un germen coliforme
y a partir de estos se hacen los clculos respectivos para obtener la
numeracin total (Cossio, 2008).
42
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Evaluacin Sensorial del filete de trucha arco iris (Oncorhynchus

mykiss) envasado al vaco
Cuadro 14. Valores de probabilidad (PrF) de la tabla ANOVA. Para la

evaluacin sensorial.
FUENTE APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA EV.TOTAL
Fosfatos 0.00001** 0.001** 0.457N.S 0.814N.S 0.043*
Concentracin 0.00002** 0.00002** 0,00002** 0.0000003** 0.000011**
Tiempo 0.000034** 0.010* 0.000009** 0.000001** 0.057N.S
Fosfatos x concentracin 0.000001** 0.000004** 0.128N.S 0.959N.S 0.255N.S
Fosfatos x Tiempo 0.001** 0.916N.S 0.734N.S 0.437N.S 0.644N.S
Concentracin x Tiempo 0.015* 0.901N.S 0.352N.S 0.647N.S 0.789N.S
Fosfatos x concentracin x
Tiempo 0.311N.S 0.091N.S 0.782N.S 0.216N.S 0.531N.S
Coeficiente de variacin 2.36% 1.20% 3.35% 2.66% 1.53%
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
En el cuadro 14 se presenta el nivel de significancia segn anlisis de

varianza con los resultados obtenidos entre los factores P (fosfatos), C
(concentraciones), T (tiempo) y sus respectivas interacciones, para los
diferentes atributos sensoriales (apariencia, color, olor, textura y evaluacin
sensorial total). En el filete de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).
De acuerdo con el cuadro 14 se presenta el nivel de significancia de los

ANOVA con DCA y arreglo factorial 2 x 3 x 3 = 18 tratamientos, en la
evaluacin sensorial de apariencia, color, olor, textura y evaluacin sensorial
total, de las dos mezclas de fosfatos (tripolifosfato de sodio 50%
+hexametafosfato de sodio 50%, tripolifosfato de sodio 50% + mezcla
comercial 50%) Bajo diferentes concentraciones (3%,6% y 9%), aplicado en
diferentes tiempos de inmersin (5,10 y 15 minutos) utilizados como
mejoradores de calidad en el filete de la trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss) envasado al vaco.
43
Cuadro 15. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr 0.05) para P
(fosfatos), C (concentraciones) y T (tiempo) para los diferentes atributos
sensoriales.
FUENTE MEDIA APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA EV.TOTAL
(18.12)a (16.79)a (85.07)a
P (1)
0.12N.S 0.26N.S 0.25N.S
Fosfatos
(17.37)a (16.59)a (84.32)a
P (2)
0.12N.S 0.26N.S 0.25N.S
C (1) (17.12)b (16.40)b (25.98)a (23.65)b (86.10)a

0.01* 0.003** 0.0000004** 0.00000021** 0.00001**
Concentracin (17.38)b (16.63)b (24.33)b (26.52)a (83.57)b

C (2)
0.01* 0.003** 0.0000004** 0.00000021** 0.00001**
(18.73)a (17.03)a (22.67)c (27.78)a (84.42)b
C (3)
0.01* 0.003** 0.0000004** 0.00000021** 0.00001**
(17.33)a (16.58)a (24.92)a (25.33)a
T (1)
0.36N.S 0.616N.S 0.38N.S 0.54N.S
(17.70)a (16.68)a (24.41)a (25.90)a
Tiempo T (2)
0,36N.S 0.616N.S 0.38N.S 0.54N.S
(18.20)a (16.80)a (23.65)a (26.67)a
T (3)
0.36N.S 0.616N.S 0.38N.S 0.54N.S
(P0.01)**, (P0.05)*,(P0.05)N.S
P (1) = (tripolifosfato de sodio 50%, hexametafosfato de sodio 50%).
P (2) = (tripolifosfato de sodio 50%, mezcla comercial 50%)
C (1) = concentracin 3%, C (2) = concentracin 6%, C (3) = concentracin 9%
T (1) = tiempo 5 minutos, T (2) = tiempo 10 minutos, T (3) = tiempo 15 minutos.
En el Cuadro 15 se muestran los valores promedios efectuada la prueba de

comparacin mltiple de Tukey (Pr 0,05) para apariencia, color, olor, textura,
evaluacin sensorial total (las medias mostradas en parntesis que no
comparten una letra en el margen superior derecho, son significativamente
diferentes). Los valores obtenidos corresponden de acuerdo a la apreciacin
de los panelistas, la evaluacin para apariencia corresponde a un rango de (0-
20), para color a un rango de (0-30), para olor un rango de (0-20), para textura
un rango de (0-30), y para la evaluacin sensorial total califica la sumatoria de
todas las caractersticas antes mencionadas en un rango de (0-100).
44
(fosfatos) x C (concentracin). Para valores de probabilidad (PrF) de los
atributos sensoriales.
FUENTE APARIENCIA OLOR

P dentro de C1 220.84** 13.50**
P dentro de C2 14.35** 145.0**
N.S.
P dentro de C3 1.36 6.0*
C dentro de P1 57.79** 124.00**
C dentro de P2 224.66** 76.88**
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20

(fosfatos) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de los atributos
sensoriales.
FUENTE APARIENCIA
P dentro de T1 8.49**
T dentro de P1 44.55**
T dentro de P2 37.87**
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
45
(concentracin) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de los
atributos sensoriales.
FUENTE APARIENCIA
C dentro de T1 103.3**
T dentro de C1 22.81**
T dentro de C2 26.55**
T dentro de C3 3.45 N.S
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
4.1.1. Evaluacin sensorial de apariencia
Se encontraron diferencias altamente significativas (P0.01) para los

factores P (fosfatos), C (concentracin) y T (tiempo) para determinar y/o
evaluar la eficiencia de cada nivel aplicamos una prueba de comparacin
mltiple de tukey.
En el cuadro 15 se muestra que existe diferencia estadsticamente
significativa entre las concentraciones de fosfatos utilizados en el estudio,
como mejoradores de las propiedades sensoriales de apariencia en el
filete de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) presentando mejor
evaluacin de apariencia. La concentracin C3 al (9%) Con un x de
calificacin de 18.73, con respecto a las concentraciones C2 al (6%) y C1
al (3%) que no presentan diferencia significativa entre s, con respecto a
los tipos de mezclas de fosfatos utilizados y tiempos de inmersin se
mostro que no existe diferencia estadsticamente significativa en el
estudio hecha la prueba de comparacin mltiple de Tukey, prueba
realizada al 95% de probabilidad.
As mismo, se determino que existe interaccin entre los factores P

(fosfatos) x C (concentracin). Tambin para P (fosfatos) x T (tiempo), C
(concentracin) x T (tiempo), para lo cual se aplico una prueba de
46
efectos simples, con el fin de determinar en forma precisa el nivel de
interaccin de ambos factores.
Se muestra en el cuadro 16 que para (P dentro de C1, P dentro de C2, P

dentro de C3) se determino interaccin altamente significativa entre los
niveles de P1 y P2 bajo los niveles de C1, C2 y C3, es decir que existe
una alta diferencia significativa entre las mezclas (Tripolifosfato de sodio
50% + Hexametafosfato de sodio 50%) y (Tripolifosfato de sodio 50% +
Mezcla comercial 50%) con respecto al nivel de concentracin 3%.6% y
9%.
Para (C dentro de P1, C dentro de P2). Existe una diferencia altamente

significativa entre los niveles de concentracin C1 (3%), C2 (6%) y C3
(9%), bajo el nivel de P1 (Tripolifosfato de sodio 50% + Hexametafosfato
de sodio 50%), P2 (Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla comercial
50%).Por lo que, tal diferencia altamente significativa entre los niveles de
concentracin, es de relacin con P1 y P2. Lo cual implica que ambos
interactan y depende uno del otro.
Como se muestra en el cuadro 17 y 18 tambin mostraron diferencia

estadsticamente significativa, en las pruebas de efectos simples, para las
interacciones P (fosfatos) X T (tiempo) y C (concentracin) X T (tiempo).
Mostrando interaccin y dependencia el uno del otro en cada factor.
Con respecto a la interaccin de triple P x C x T. no presentaron

diferencia significativa, por lo que se asume que no existe interaccin uno
del otro es decir, actan en forma paralela y/o independiente uno el otro,
finalmente el coeficiente de variacin encontrado fue de 2.36%
considerado estadsticamente como eficiente.
47
4.1.2. Evaluacin sensorial de Olor
Se encontr que para los factores P (fosfatos) y C (concentracin) existe

una diferencia altamente significativa (P0.01) para el factor T (tiempo) se
determino una diferencia significativa (P0.05), para determinar y/o
evaluar la eficiencia de cada nivel se aplico una prueba de
comportamiento mltiple de Tukey.
Segn el cuadro 15 muestra que existe diferencia estadsticamente

con respecto a la evaluacin sensorial de olor, presentando mejor
evaluacin la concentracin C3 al (9%) con un x de calificacin de 17.03,
luego est la concentracin C2 al (6%) con un x de calificacin de 16.64 y
finalmente la concentracin C1 al (3%) con un x de calificacin de 16.40.
Con respecto a los tipos de mezclas de fosfatos utilizados y tiempos de
inmersin se mostro que no existe diferencia estadsticamente
significativa en el estudio hecha la prueba de comparacin mltiple de
Tukey, prueba realizada al 95% de probabilidad.

(fosfatos) x C (concentracin) para lo cual se aplico una prueba de efectos
simples, con el fin de determinar en forma precisa el nivel de interaccin
de ambos factores.
Se muestra en el cuadro 16, que para (P dentro de C1, P dentro de C2, P

dentro de C3). Se determino interaccin altamente significativa entre los
9%.
48
de sodio 50%), P2 (Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla comercial 50%)
por lo que tal diferencia altamente significativa entre los niveles de
concentracin, es de relacin con P1 y P2. lo cual implica que ambos
Con respecto a la interaccin de P (fosfatos) x T (tiempo), de C

(concentracin) x T (tiempo). As mismo de la interaccin triple P x C x T.
no presentaron diferencia significativa, por lo que se asume que no existe
interaccin uno del otro, es decir, actan en forma paralela y/o
independiente uno del otro, finalmente el coeficiente de variacin
encontrado fue de 1.20% considerado estadsticamente como muy
eficiente.
APARIENCIA
OLOR
19.0
18.5
APARIENCIA (0-20)
18.0
17.5
17.0
16.5
16.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
TRATAMIENTO
Figura 10. Efectos principales en los factores en estudio para la

evaluacin sensorial de apariencia en relacin a la evaluacin sensorial
de olor para los 18 tratamientos.
49
4.1.3. Evaluacin sensorial de Color
Se encontr que para los factores C (concentracin) y T (tiempo) existe
una diferencia altamente significativa (P0.01) para determinar y/o
evaluar la eficiencia de cada nivel se aplica una prueba de comparacin
mltiple de Tukey.

con respecto a la evaluacin sensorial de color, presentando mejor
evaluacin sensorial de color. La concentracin C1 al (3%) con un x de
calificacin de 25.97, luego est la concentracin C2 al (6%) y finalmente
la concentracin C3 al (9%) con un x de calificacin de 22.75. Con
respecto a la prueba de comparacin mltiple de tukey, para el factor T
(tiempo) no mostro diferencia estadsticamente significativa, prueba
realizada al 95% de probabilidad.
Con respecto al factor P (fosfatos) a la interaccin de P (fosfatos) x T

(tiempo), de P (fosfatos) x C (concentracin), C (concentracin) x T
(tiempo) y la interaccin triple P x C x T. no presentaron diferencia
significativa, por lo que se asume que no existe interaccin uno del otro,
es decir actan en forma paralela y/o independiente uno el otro,
finalmente el coeficiente de variacin encontrado fue de 3.35 %
4.1.4. Evaluacin sensorial de Textura

Se encontr que para los factores C (concentracin) y T (tiempo), existe
una diferencia altamente significativa (P0.01), para determinar y/o
evaluar la eficiencia de cada nivel se aplico una prueba de comparacin
mltiple de Tukey.

con respecto a la evaluacin sensorial de textura, utilizando mezclas de
fosfatos como mejoradores de las propiedades sensoriales en el filete de
50
trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) presentando mejores
evaluaciones, las concentracin C3 al (9%) con un x de calificacin de
27.78, y la concentracin C2 al (6%) con un x de calificacin de 26.52,
mas ambas no presentaron diferencia significativa con relacin a la
concentracin C1 al (3%) con un x de calificacin de 23.65, con respecto
a la prueba de comparacin mltiple de Tukey, para el factor T (tiempo)
no mostro diferencia estadsticamente significativa, prueba realizada al
95% de probabilidad.
As mismo. Con respecto al factor P (fosfatos), la interaccin de P
(fosfatos) x T (tiempo), P (fosfatos) x C (concentracin), C
(concentracin) x T (tiempo) y la interaccin triple P x C x T. no
presentaron diferencia estadsticamente significativa, por lo que se asume
que no existe interaccin uno del otro, es decir actan en forma paralela
y/o independiente uno el otro, finalmente el coeficiente de variacin
encontrado fue de 2.66 % considerado estadsticamente como eficiente.
COLOR
29 TEXTURA
28
27
COLOR (0-30)
26
25
24
23
22
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
TRATAMIENTO
Figura 11. Efectos principales de los factores de estudio para la

evaluacin sensorial de color en relacin a la evaluacin sensorial de
textura para los 18 tratamientos.
51
4.1.5. Evaluacin de Anlisis Sensorial Total
Se encontr que para el factor P (fosfatos). Existe una diferencia

significativa (P0.05), mientras que para el factor C (concentracin) existe
una diferencia altamente significativa (P0.01) para determinar y/o evaluar
la eficiencia de cada nivel se aplico una prueba de comparacin mltiple
de Tukey.

significativa entre las dos mezclas de fosfatos utilizadas en el estudio
como mejoradores de las propiedades sensoriales en el filete de trucha
arco ris (Oncorhynchus mykiss) envasado al vaco, presentando mejor
evaluacin la mezcla P1 (Tripolifosfato de sodio 50%+ Hexametafosfato
de sodio 50%) con un x de calificacin de 85.06, luego est el P2
(Tripolifosfato de sodio 50%+ Mezcla comercial 50%) con un x de
calificacin de 84.32. Tambin Se mostro que existe diferencia
estadsticamente significativa entre las concentraciones con respecto a la
evaluacin sensorial de total, presentando mejor evaluacin sensorial
total. La concentracin C3 al (9%) con un x de calificacin de 86.1, luego
est la concentracin C2 al (6%) con un x de calificacin de 84.41 y
finalmente la concentracin C1 (3%) con un x de calificacin de 83.57
prueba realizada al 95% de probabilidad.
Con respecto al factor T (tiempo), a la interaccin de P (fosfatos) x C

(concentracin), P (fosfatos) x T (tiempo), C (concentracin) x T (tiempo)
y as mismo de la interaccin triple P x C x T. no presentaron diferencia
significativa, por lo que se asume que no existe interaccin uno del otro es
decir, actan en forma paralela y/o independiente uno el otro, finalmente
el coeficiente de variacin encontrado fue de 1.53% considerado
estadsticamente como muy eficiente.
52
90
. t1=5 min
89 .. . t2=10 min.
1.96723
1.8
. . t3=15 min.
Evaluacin sensorial Total en rango (0-100)

88
1.45717
0.88882
87 1.3
0.635091.0583
0.1
86 1.48436 1.1
1.02144
0.80208 2.41109
85
1.53731
0.79373 0.32146
84 0.88882
1.51438
83
82
81
80
P1 P2
TRATAMIENTOS
Figura 12. Efectos principales de los factores de estudio en la evaluacin

sensorial total evaluando concentracin de las mezclas de fosfatos.
APARIENCIA
COLOR
OLOR
90 TEXTURA
EV. TOTAL
EV. SENSORIAL TOTAL
80
30
20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
TRATAMIENTOS
Figura 13. Efectos principales de los factores en estudio para la

evaluacin de las caractersticas sensoriales color, textura, sabor,
apariencia para cada tratamiento en funcin de la evaluacin total.
53
En estudios recientes se ha visto que los fosfatos pueden ser una
alternativa para mejorar distintos aspectos de calidad (jugosidad,
estabilidad del color, mejorar la apariencia, preservar las caractersticas
de frescura, etc.) en las canales y pescados; adicionando los fosfatos al
agua utilizada para el enfriamiento (Cossio, 2008).
Los fosfatos tienen una amplia aplicacin en la industria pesquera como

un agente mejorador de la calidad en el proceso de productos acuticos
(Goncalves & Duarte, 2008). Dentro de las propiedades funcionales de los
fosfatos en el pescado y productos derivados, estabilizacin del color,
extendindose de ese modo, su vida til, en los ltimos tiempos el empleo
de los fosfatos en algunos segmentos de la industria pesquera ha sido
objeto de exmenes minuciosos por parte de las instituciones
gubernamentales en varios pases (Goncalves , Rech, Rodriguez, &
Teixeira, 2008)
De acuerdo con los resultados, los tratamientos T1, T9 tiene un efecto a

estabilizar el color ya que a mayor concentracin y tiempo de inmersin
se produce una prdida de color de un rosado intenso tiende a
blanquearse, tambin destacar el tiempo de inmersin no es significativo
ya que no se pudieron observar mejores resultados al aumentar el tiempo
de inmersin.
De acuerdo con los resultados, los tratamientos T7, T8, T9 tiene un

efecto a mejorar la apariencia sensorial total siendo ms relevante las
concentraciones de 6% y 9% como mejoradores de las propiedades
sensoriales en el filete de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss).
Para todos los parmetros evaluados la utilizacin de mezclas de

fosfatos en diferentes concentraciones y tiempos de inmersin mejora las
caractersticas de apariencia, olor, textura y evaluacin sensorial total.
Tambin enfatizar el efecto adverso en el atributo de color ya que mostro
una disminucin en la evaluacin segn la escala hednica. Al no tener
similitud con los estudios anteriormente descritos, se atribuye que las
54
diferencias fueron probablemente debidas a las caractersticas propias del
filete de trucha utilizado en su estudio.
Es importante enfatizar que la presencia de fosfatos no causo ningn

efecto adverso en los atributos de olor y presencia de sabores extraos
en los filetes de trucha.
4.2. Evaluacin fisicoqumica en el filete de trucha arco iris (Oncorhynchus

mykiss) envasado al vaco
Cuadro 19. Valores de probabilidad (PrF) de la tabla ANOVA para los

anlisis de caractersticas fisicoqumicas.
FUENTE CRA TEXTURA pH IND. PEROX. TRAZ RES.
Fosfatos 0.01700** 0.112N.S 0.000003** 0.000001** 0.00000001**
Concentracin 0.000001** 0.00000032** 0.00001** 0.000001** 0.00000012**
Tiempo 0.01400* 0.000000002** 0.00003** 0.000001** 0.00000005**

N.S
Fosfatos x concentracin 0.063 0.000000001** 0.0022** 0.000001** 0.00000001**
N.S N.S
Fosfatos x Tiempo 0.500001 0.000012** 0.82 0.0000012** 0.00000002**
N.S N.S
Concentracin x Tiempo 0.3670 0.00000004** 0.72 0.00000023** 0.00000003**
Tiempo
0.9220N.S 0.039* 0.81N.S 0.001** 0.00005**
Coeficiente de variacin 0.43% 4.42% 0.62% 0.05% 2.36%
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(concentraciones), T (tiempo) y sus respectivas interacciones, para los
diferentes atributos fsico qumicos (CRA, textura, pH, ndice de perxidos y
traza residual de fosfatos) en el filete de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss).
De acuerdo con el cuadro 19 se presenta el nivel de significancia de los

ANOVA con DCA y arreglo factorial 2 x 3 x 3 = 18 tratamientos, en la
evaluacin fsico qumica de (CRA, textura, pH, ndice de perxidos y traza
residual de fosfatos), de dos mezclas de fosfatos (tripolifosfato de sodio 50%
+hexametafosfato de sodio 50%, tripolifosfato de sodio 50% + mezcla
comercial 50%) Bajo diferentes concentraciones (3%,6% y 9%), aplicado en
55
diferentes tiempos de inmersin (5,10 y 15 minutos) utilizados como
mejoradores de calidad en el filete de la trucha arco ris. (Oncorhynchus
mykiss) envasado al vaco.
Cuadro 20. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr 0.05) para P
(fosfatos), C (concentraciones) y T (tiempo) para los diferentes anlisis de
las caractersticas fisicoqumicas.
FUENTE MEDIA CRA TEXTURA pH IND. PEROX. TRAZ RES.
(94.27)a (6.35)a (7.04)b (0.57)a

P (1)
0.24N.S 0.40N.S 0.000000012** 0.16N.S
Fosfatos
(94.00)a (6.40)a (4.55)a (0.51)a
P (2)
0.24N.S 0.40N.S 0.000000012** 016N.S
(93.70)b (0.57)a (6.27)c (5.31)a (0.49)a
C (1)
0.000001** 0.56N.S 0.00** 0.56N.S 0.01*
(94.12)b (0.53)a (6.37)b (5.88)a (0.51)a
Concentracin C (2)
0.000001** 0.56N.S 0.00** 0.56N.S 0.01*
(94.60)a (0.51)a (6.49)a (6.20)a (0.62)b
C (3)
0.000001** 0.56N.S 0.00** 0.56N.S 0.01*
(94.03)a (0.60)a (6.34)a (5.59)a (0.51)a
T (1)
0.35N.S 0.04* 0.62N.S 0.90N.S 0.37N.S
(94.00)a (0.53)ab (6.38)a (5.83)a (0.54)a
Tiempo T (2)
0.35N.S 0.04* 0.62N.S 0.90N.S 0.37N.S
(94.38)a (0.47)b (6.41)a (5.97)a (0.58)a
T (3)
0.35N.S 0.04* 0.62N.S 0.90N.S 0.37N.S
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
P (1) = (tripolifosfato de sodio 50%, hexametafosfato de sodio 50%).

En el Cuadro 20 se muestran los valores promedios efectuada la prueba de

comparacin mltiple de Tukey (Pr 0,05), las medias mostradas en
parntesis que no comparten una letra (margen superior derecho) son
56
significativamente diferentes, para valores de P (P0.01) **. (P0.05)*,
(P>0.05) N.S en la evaluacin de caractersticas fisicoqumicas.

(fosfatos) x C (concentracin). Para valores de probabilidad (PrF) de los
anlisis de propiedades fisicoqumicas.
FUENTE TEXTURA pH IND. PEROX TRAZ. RES

P dentro de C1 93.91** 2.7 N.S 4754400** 48.00 **
P dentro de C2 532.17** 33.96** 11694000** 4.17*
P dentro de C3 328. ** 88.47** 15114000** 703408.17**
C dentro de P1 383.48** 106.62** 2069400** 3532.45**
C dentro de P2 172.17** 323.00** 42000** 283.10**
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36)= 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20

(fosfatos) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de los anlisis de
propiedades fisicoqumicas.
FUENTE TEXTURA IND. PEROX TRAZ. RES
P dentro de T1 14.09** 8120400** 41.00**

P dentro de T2 1.25N.S 9874800** 24.00**
P dentro de T3 54.78** 12220800** 2050.00**
T dentro de P1 99.39** 330000** 1165.00**
T dentro de P2 314.61** 17400** 34.90**
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
57
(concentracin) x T (tiempo). Para valores de probabilidad (PrF) de los
anlisis de propiedades fisicoqumicas.
FUENTE TEXTURA IND. PEROX TRAZ. RES

C dentro de T1 29.74** 379200** 218.95**
C dentro de T2 19.57** 453000** 614.30**
C dentro de T3 54.78** 134400** 1295.35**
T dentro de C1 61.04** 130200** 14.15**
T dentro de C2 211.30** 99000** 123.65**
T dentro de C3 28.17** 9600** 620**
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
4.2.1. Evaluacin de capacidad de retencin de agua (CRA)

factores P (fosfatos) y C (concentracin) mientras que para el factor T
(tiempo) solo se encontr diferencia significativa, para determinar y/o
mltiple de Tukey.

con respecto a la evaluacin fisicoqumica de capacidad de retencin de
agua (CRA), utilizando mezclas de fosfatos como mejoradores de las
propiedades fisicoqumicas en el filete de trucha arco ris (oncorhynchus
mykiss) presentando mejor evaluacin la concentracin C3 al (9%) con
un x de calificacin de 94.70, con respecto a las concentraciones C2 al
(6%) y C1 al (3%) que no presentan significancia entre s. Con respecto a
la prueba de comparacin mltiple de Tukey, para los factores P
(fosfatos) y T (tiempo). No mostraron diferencia estadsticamente
significativa, prueba realizada al 95% de probabilidad.
58
Con respecto a las interacciones de P (fosfatos) x C (concentracin), P
(fosfatos) x T (tiempo) y C (concentracin) x T (tiempo),. As mismo de la
interaccin triple P x C x T. no presentaron diferencia significativa, por lo
que se asume que no existe interaccin uno del otro es decir, actan en
forma paralela y/o independiente uno el otro, finalmente el coeficiente de
variacin encontrado fue de 0.43% considerado estadsticamente como
eficiente.
96.0
0.93298
. t1=5 min
95.5 0.11838
.. . t2=10 min.
. . t3=15 min.
95.0 0.46744
0.13788
0.27349
CRA (ml/100gr)
0.59595
94.5 0.07932
0.26652
0.3654
0.76175 0.15316
0.16262 0.43097 0.39065
0.25413
0.28039
94.0
0.20323 0.03109
93.5
93.0
P1 P2
TRATAMIENTOS
Figura 14. Efectos principales de los factores de estudio en la evaluacin

de capacidad de retencin de agua (CRA).
La capacidad de retencin de agua del msculo del pescado es muy

importante tanto desde un punto de vista comercial como para la
aceptacin del producto por parte del consumidor, la prdida de peso que
provoca la liberacin de agua durante el procesamiento de un producto y
durante su almacenamiento puede suponer prdidas econmicas. Los
cambios en el contenido de agua y su distribucin en el interior del
msculo pueden influir en parmetros de calidad del pescado
relacionados con su textura y apariencia, as como con su estabilidad
durante el almacenamiento (Alvarez, 2012).
59
La CRA de la trucha arco iris (Oncorhynchus mikyss) de grupo de peso de
69.21 a 195.06 g es de 53.79 0.56 % (Garcia y et al, 2004) y la CRA en
el musculo de dorado es de 96 % despes de 24 horas almacenado
refrigerado (Alvarez, 2012), a su vez (Cossio, 2008) aplic fosfatos en la
carne de pollo por inmersion, donde mejor la CRA, obteniendo 55% en
muestras tratadas con tripolifosfato de sodio al 14% de concentracion y 51
% en muestras sin tratamiento con fosfatos. Sin embargo en el presente
trabajo se obtuvieron valores superiores de los citados. En el T9
(tripolifosfato de sodio 50% +hexametafosfato de sodio 50%) en
concentracin al 9%, con tiempo de inmersion de 15 minutos presento el
mejor resultado de CRA 94.70 %.
4.2.2. Evaluacin fisicoqumica de textura

factores C (concentracin) y T (tiempo), para determinar y/o evaluar la
eficiencia de cada nivel aplicamos una prueba de comparacin mltiple de
Tukey.

significativa entre los tiempos de inmersin utilizados en el estudio, con
respecto a la evaluacin fisicoqumica de textura, utilizando mezclas de
fosfatos como mejoradores de las propiedades fisicoqumicas en el filete
de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss). Presentando mejor evaluacin
de textura, el tiempo de inmersin T1 (5 minutos) con un x de calificacin
de 6.0 N, con respecto a los tiempos de inmersin T2 (10 minutos) y T3
(15 minutos) presentaron diferencia significancia entre s, con respecto a
las concentraciones de fosfato se mostro que no existe diferencia
estadsticamente significativa en el estudio, prueba realizada al 95% de
probabilidad.

(fosfatos) x C (concentracin) tambin para P (fosfatos) x T (tiempo), C
(concentracin) x T (tiempo) para lo cual se realiza una prueba de efectos
60
simples, con el fin de determinar en forma precisa el nivel de interaccin,
de estos factores.
Se muestra en el cuadro 21 que para (P dentro de C1, P dentro de C2, P

dentro de C3) se determino interaccin altamente significativa entre los
9%.

Como se muestra en el cuadro 22 Para (P dentro de T2) no existe

diferencia significativa entre los tiempos de inmersin tambin los
cuadros 23 y 24. Mostraron diferencia estadsticamente significativa, en
las pruebas de efectos simples, para las interacciones P (fosfatos) X T
(tiempo) y C (concentracin) X T (tiempo). Mostrando interaccin y
dependencia el uno del otro en cada factor.
Con respecto a la interaccin de triple P x C x T. no presentaron

diferencia significativa, por lo que se asume que no existe interaccin uno
del otro, es decir, actan en forma paralela y/o independiente uno el otro,
finalmente el coeficiente de variacin encontrado fue de 4.42%
Se determino en filetes de salmn valores firmeza en la textura de 2.5 N
hasta 8 N, difiriendo segn el lugar de ubicacin en el filete
(Sigurgisladottir, Hafsteinsson, Jonsson, Nortvedt, Thomassen, &
61
Torrissen, 1999), a su vez (Cavieres, 2010) determino valores de firmeza
de 14,40 1,16 a 13,55 0,85 N en msculo de salmn Coho
(Oncorhyncus kisutch) procesado en conserva con mtodo tradicional y
18,75 2,10 a 19,13 2,01 N con tratamiento previo de hielo lquido
durante 9 das. En el presente estudio se obtuvieron valores similares de
los citados, como mejor resultado x de firmeza 6 N en T (1).
4.2.3. Evaluacin fisicoqumica de pH
Se encontraron diferencias altamente significativas (P0.01). Para los

factores P (fosfatos), C (concentracin) y T (tiempo), para determinar y/o
evaluar la eficiencia de cada nivel se aplico una prueba de comparacin
mltiple de Tukey.
En el cuadro 20 se muestra que existe diferencia estadsticamente

significativa entre las concentraciones de fosfatos utilizados en el estudio
como mejoradores de las caractersticas fisicoqumicas en el filete de
trucha arco iris (oncorhynchus mykiss). Presentando mejor evaluacin
fisicoqumica de pH. La concentracin C3 al (9%) con una x de
calificacin de 6.49, con respecto a las concentraciones C2 al (6%) con
una x de calificacin de 6.37, y la concentracin C1 al (3%) con una x de
calificacin de 6.27, tambin mostraron diferencia estadsticamente
significativa entre s, con respecto a los tipos de mezclas de fosfatos y
tiempos de inmersin. Se mostro que no existe diferencia
estadsticamente significativa en el estudio, realizada la prueba de
comparacin mltiple de Tukey, Prueba realizada al 95% de probabilidad.
(fosfatos) y C (concentracin). Para lo cual se aplico una prueba de
Se muestra en el cuadro 21 que para (P dentro de C1) no existe

diferencia estadsticamente significativa es decir que actan
independientemente, mientras que para (P dentro de C2, P dentro de C3)
62
se determino interaccin altamente significativa entre los niveles de P1
(C2, C3) y P2 bajo los niveles de (C1, C2 y C3), es decir que existe una
alta diferencia significativa entre las mezclas de (Tripolifosfato de sodio
50%, Hexametafosfato de sodio 50%) y (Tripolifosfato de sodio 50% +
9%.

Con respecto a la interaccin P (fosfato) x T (tiempo), C (concentracin) x

T (tiempo) y as mismo la interaccin triple P x C x T. no presentaron
diferencia estadsticamente significativa, por lo que se asume que no
existe interaccin uno del otro, es decir, actan en forma paralela y/o
independiente uno el otro, finalmente el coeficiente de variacin
encontrado fue de 0.62% considerado estadsticamente como eficiente.
63
6.7
0.12423
. t1=5 min
.. . t2=10 min.
. . t3=15 min.
6.6 0.09713 0.01155
6.5
0.02309
0.01
pH
0.02082
0.01528
0.00577
6.4 0.02082
0.01528
0.01732
0.015280.01732
0.01
6.3 0.00577 0
0.00577
0.02646
6.2
P1 P2
TRATAMIENTOS

evaluacin de pH.
En evaluaciones de pH realizadas en salmnidos se obtuvieron valores

para el pH desde 6,62 0,05 hasta 6,29 0,02 del belly de trucha arco
iris, con tendencia a disminuir en el tiempo, (Cavieres, 2010). El
Reglamento Sanitario de los Alimentos (MINSA, 1997) establece que el
valor de pH permitido en pescado fresco es 6,80 mximo.
En la estabilizacin de filetes de trucha con cloruro de sodio para la

elaboracin de hamburguesas el pH resulta mximo y ms prximo a la
neutralidad a concentraciones de 0.3 y 0.4 % de tripolifosfato de sodio
(Len, 2008), a su vez (Cossio, 2008) en la variable pH, obtuvo result
altamente significativa (P0.01) entre la muestra control y las muestras de
los tratamientos con fosfatos en canales de pollo. En el presente trabajo
se obtuvieron valores de pH similares de los citados anteriormente.
En la figura 15 se observa que el pH del musculo de trucha arcoris tiene

una tendencia a aumentar en funcin a ms cantidad de concentracin de
fosfatos, obtenindose el ms alto valor de pH 6.58 en el tratamiento 18.
64
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de
las protenas musculares, causando su desnaturalizacin parcial y
disminuyendo su capacidad de retener agua.
4.2.4. Evaluacin fisicoqumica del ndice de perxidos

factores P (fosfatos), C (concentracin) y T (tiempo), para determinar y/o
mltiple de Tukey.
El cuadro 20 muestra que existe diferencia estadsticamente significativa

entre las concentraciones de fosfatos utilizados en el estudio como
mejoradores de las propiedades fisicoqumicas de ndice de perxidos en
el filete de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss). Presentando mejor
evaluacin de ndice de perxido la mezcla de P2 (Tripolifosfato de sodio
50%+ mezcla comercial 50%). Con un x de calificacin de 4.55 con
respecto a la mezcla P1 (Tripolifosfato de sodio 50% + hexametafosfato
de sodio 50%) Con una x de calificacin de 7.04, Con respecto a las
concentraciones y los tiempos de inmersin realizada la prueba de
comparacin mltiple de Tukey, se mostro que no existe diferencia
estadsticamente significativa en el estudio, prueba realizada al 95% de
probabilidad.

Se muestra el cuadro 21 para (P dentro de C1, P dentro de C2, P dentro

de C3) se determino interaccin altamente significativa entre los niveles
de P1 y P2 bajo los niveles de C1, C2 y C3, es decir que existe una alta
diferencia significativa entre las mezclas (Tripolifosfato de sodio 50% +
65
Hexametafosfato de sodio) y (Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla
comercial) con respecto al nivel de concentracin 3%.6% y 9%.
Para (C dentro de P1, C dentro de P2) existe una diferencia altamente

de sodio 50%), P2 (Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla comercial 50%)
por lo que tal diferencia altamente significativa entre los niveles de
concentracin es de relacin con P1 y P2. Lo cual implica que ambos
Como se muestra en el cuadro 22 y 23 tambin mostraron diferencia

significancia estadsticamente las evaluaciones de efectos simples para
las interacciones P (fosfatos) X T (tiempo) y C (concentracin) X T
(tiempo) y la interaccin de triple P x C x T, mostrando dependencia el
uno del otro en cada factor, finalmente el coeficiente de variacin
. t1=5 min
8
0.00361
0.00265 0.002
0.00265 0.003 .. . t2=10 min.
7 . . t3=15 min.
0.005
0.00231
Indice de Perxidos (mEq H2O2/Kg)
6 0.00346 1E-3
5
0.001730.00265
0.00173 1E-3 0.002650.001530.00361 0.00321
0.00208
0
P1 P2
TRATAMIENTOS
Figura 16. Efectos principales de los factores de estudio en la evaluando

ndice de perxidos.
66
En la evaluacin de la oxidacin de lpidos durante el almacenamiento
refrigerado en el salmn coho en el da 0 se obtuvo 3.7 meq de O2/Kg de
ndice de perxido y para el da 24 con ndice de perxido 7.2 meq de
O2/Kg (Aubourg & Vinagre, 2007). A su vez (Concha & Vivanco, 2006)
obtuvieron 5.5 meq de O2/Kg del valor del ndice de perxido del salmn
coho fresco. En el presente trabajo se obtuvieron valores superiores a los
citados anteriormente.
En la figura 16 se observa que existe una diferencia altamente

significativa para el factor P (fosfato), as mismo existe una tendencia a
incrementar el ndice de perxido a mayor nivel de concentracin (C),
afectando negativamente en el propiedades fisicoqumicas del filete de
trucha arco iris (oncorhynchus mykiss). El mejor resultado se ha obtenido
para el factor P2 en el tratamiento (T10) 4.33 meq de O2/Kg.
4.2.5. Evaluacin fisicoqumica de traza residual

factores P (fosfatos), C (concentracin) y T (tiempo) para determinar y/o
mltiple de Tukey.
El cuadro 20 muestra que existe diferencia estadsticamente significativa

entre las concentraciones de fosfatos utilizados en el estudio, como
mejoradores de las propiedades fisicoqumicas en el filete de trucha
arcoris (oncorhynchus mykiss) presentando mejor evaluacin de traza
residual la concentracin C1 al (3%) con una x de calificacin de 0.49, con
respecto a las concentraciones C2 al (6%) y C3 al (9%), que no presentan
significancia entre s, con respecto a los P (fosfatos) y T (tiempo). Se
mostro que no existe diferencia estadsticamente significativa en el
estudio realizada la comparacin mltiple de Tukey, prueba realizada al
95% de probabilidad.

67
Se muestra el cuadro 21 para (P dentro de C1, P dentro de C2, P dentro

de C3) se determino interaccin altamente significativa, entre los niveles
de P1 y P2 bajo los niveles de C1, C2 y C3, es decir que existe una alta
diferencia significativa entre las mezclas (Tripolifosfato de sodio 50% +
Hexametafosfato de sodio 50%) y (Tripolifosfato de sodio 50% + Mezcla
comercial 50%) con respecto al nivel de concentracin 3%.6% y 9%.

50%).Por lo que ,tal diferencia altamente significativa entre los niveles de
concentracin , es de relacin con P1 y P2. Lo cual implica que ambos
Como se muestra en el cuadro 22, 23 tambin mostraron diferencia

estadsticamente significancia las evaluaciones de efectos simples para
las interacciones P (fosfatos) X T (tiempo) y C (concentracin) X T
(tiempo) y la interaccin de triple P x C x T.. Mostrando dependencia el
uno del otro en cada factor, finalmente el coeficiente de variacin
68
0.9
0.00551
0.8
TRAZA RESIDUAL P2O5/100gr
0.7
0.02573
0.0116
0.6
0.01805
0.02712
0.00516
0.00569
0.00133
0.023820.0203
7.01498E-4 0.00621
0.5 7E-5 0.003520.00414
7.02377E-4
0.01137
0.4
TRATAMIENTO

evaluando la traza residual de fosfatos.
De acuerdo con la norma mexicana NOM-213-SSA-1-2002, que permite

la adicin de 3100 mg/Kg. (0.31%) de fosfatos residuales, los tratamientos
en donde se utilizo una concentracin del 12% de cualquiera de las
mezclas de fosfatos pudiera no cumplir con dicha norma porque estara
excediendo los lmites permisibles. Sin embargo, en Estados Unidos la
USDA permite un 0.5% de fosfatos residuales en el producto final
(Goncalves & Duarte, 2008).
En el presente estudio los tratamientos T1, T2, T4, T5, T10, T13 y T16
tuvieron valores por debajo del 0.5 % de fosfatos residuales en el
producto final.
69
4.3. Anlisis microbiolgico
Cuadro 24. Valores obtenidos del anlisis microbiolgico para Aerobios

mesofilos viables y Echerichia Coli.
MICROORGANISMOS CANTIDAD DE MICROORGANISMOS PRESENTES
aerobios mesfilos 2. 5 x 104 ufc/g . 8.4 x 104 ufc/g
E,coli (NMP) 00 col, fec/g
El cuadro 24 nos muestra los ndices microbiolgicos para Aerobios Mesfilos

viables y E,Coli ; en el filete de trucha aplicado con fosfatos a diferentes
tiempos y concentraciones no encontrndose presencia significativa de estos
microorganismos en las muestras, que atente contra la inocuidad del producto
teniendo en cuenta los lmites de microorganismos por gramo.
En aerbios mesfilos, se estima La biota total pero sin especificar el tipo de

microorganismo. Esta determinacin refleja. La calidad sanitaria de los
productos procesados, las condiciones higinicas de la materia prima, La
manipulacin durante la elaboracin. Tiene un valor limitado como indicador
de la presencia de patgenos o sus toxinas. Permite conocer las condiciones
de salubridad de algunos productos.
El conteo de Aerobios mesofilos aplicados para productos hidrobiolgicos
empanizados crudos congelados muestra. 5 x105 ufc/g. como limite por
debajo del cual, los resultados son considerados aceptables y 5 x 106 ufc/g.
como lmite por encima del cual, los resultados son considerados
inaceptables.
Escherichia coli. Aplicados para productos hidrobiolgicos empanizados

crudos congelados muestra. 10 ufc/g. como lmite por debajo del cual, los
resultados son considerados aceptables y 102 ufc/g. como lmite por encima
del cual, los resultados son considerados inaceptables.
70
Cuadro 25. Valores de probabilidad (Pr F) de tabla de ANOVA para P
(fosfatos), C (concentraciones), T (tiempo) y sus respectivas interacciones del
anlisis microbiolgico de Aerobios Mesofilos.
FUENTE F
Fosfatos 5.33 **
Concentracin 23.6 *
Tiempo 3.44 **
Fosfatos x concentracin 0.76 N.S
Fosfatos x Tiempo 0.15 N.S
Concentracin x Tiempo 0.73 N.S
Fosfatos x concentracin x Tiempo 0.09 N.S
F. 0.05 (1,36) = 4.11 ,F. 0.01 (1,36) = 7.39
F. 0.05 (2,36) = 3.26 ,F. 0.01 (2,36) = 6.20
F. 0.05 (4,36) = 2.63 ,F. 0.01 (4,36) = 3.89

(concentraciones), T (tiempo) y sus respectivas interacciones, para los 18
tratamientos en la evaluacin microbiolgica de Aerobios Mesofilos. Bajo la
concentracin de fosfatos como mejoradores de calidad en el filete de la
trucha arco ris (Oncorhynchus mykiss) envasado al vaco.
71
Cuadro 26. Prueba de comparacin mltiple de Tukey para (Pr0.05) para P
(fosfatos), C (concentraciones), T (tiempo). Del anlisis microbiolgico de
Aerobios mesofilos.
FUENTE MEDIA AEROBIOS MESOFILOS ufc/g
Fosfatos P (1) (4.22) a - 0.25 N.S

P (2) (5.29) a - 0.25 N.S
Concentracin C (1) (6.80) a - 0.000002 **
C (2) (4.53) b - 0.000002 **
C (3) (2.93) c - 0.000002 **
Tiempo T (1) (5.48) a - 0.43 N.S
T (2) (4.78) a - 0.43 N.S
T (3) (4.00) a - 0.43 N-S
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
P (1) = (tripolifosfato de sodio 50%, hexametafosfato de sodio 50%)
El cuadro 26 muestra los valores promedios efectuada la prueba de

comparacin mltiple de Tukey. (Pr 0,05). Las medias mostradas en
parntesis que no comparten una letra (margen superior derecho) son
significativamente diferentes. Para valores de P (P0.01)**, (P0.05)*,
(P0.05)N.S en la evaluacin microbiolgica de aerobios mesofilos.
En la evaluacin se encontraron diferencias altamente significativas para los

factores P (fosfatos), T (tiempo) tambin se encontr diferencia significativa
para el factor C (concentracin) para determinar y/o evaluar la eficiencia de
cada nivel se aplico una prueba de comparacin mltiple de Tukey, con
respecto a las interacciones (P x C), (P x T), (P x T) y la interaccin triple (P x
C x T). No presentaron diferencia significativa, por lo que se asume que no
existe interaccin uno del otro, es decir, actan en forma paralela y/o
independiente uno del otro. Finalmente el coeficiente de variacin encontrado
fue de 5.95% considerado estadsticamente como eficiente.
72
significativa entre las concentraciones tratadas con (Tripolifosfato de sodio
50%+ Hexametafosfato de sodio 50%, Tripolifosfato de sodio 50% + mezcla
comercial 50%), como mejoradores de las propiedades sensoriales en el
filete de trucha arcoris (oncorhynchus mykiss). Presentando mejor evaluacin
la concentracin C3 al (9%). Con un x de calificacin 2.3 ufc/g esto con
respecto a las concentraciones C2 (6%) y C1 (3%) tambin presentan
diferencia significativa entre s. Prueba realizada al 95% de probabilidad.
Los valores de los ndices microbiolgicos para el filete de trucha nos indican
una inocuidad segn La Autoridad sanitaria Oficial establece los requisitos
microbiolgicos (R.M. N 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.), los
parmetros que se indican en el (Cuadro 3), se utilizan para la certificacin
sanitaria de los productos hidrobiolgicos de consumo humano.
Statistics On Rows of [
10
0.3
0.51962
8
0.4
0.43589
0.3
0.26458
6
ufc/gr
0.2
0.1 0.41633
0.17321
4 0.17321
0.26458 0.26458
0.25166 0.1
0.17321
0.1 0.2
0
TRATAMIENTO
Figura 18. Efectos principales de los factores de estudio para la evaluacin de

la actividad microbiana (aerobios mesofilos).
73
Muestra valores promedio del desarrollo microbiano de aerobios mesofilos,
acotando como limites inferior con menor presencia de microorganismos el T9
con 2.5 x 104 ufc/g y el lmite superior el T10 con 8.4 x ufc/g 10 4. Esto en los
18 tratamientos.
En estudios recientes se ha visto que los fosfatos tienen un efecto

antimicrobiano, lo cual presenta una alternativa de uso en el procesamiento
de carne y pescado para aumentar su vida de anaquel; adicionando los
fosfatos al agua utilizada para el enfriamiento (Cossio, 2008).
Concluimos con establecer la directa relacin en el desarrollo microbiano,

entre la aplicacin de fosfatos en diferentes tiempos de inmersin y
concentraciones de dos mezclas distintas de fosfatos, donde el uso de
fosfatos inhibe el desarrollo microbiano.
74
V. CONCLUSIONES
En la evaluacin sensorial de las muestras afecto positivamente los

tratamientos con mezcla de fosfatos sometidos a mayor concentracin, mas no
afecto significativamente el tiempo de inmersin ni el tipo de mezcla utilizada,
con respecto a la evaluacin sensorial de color afecto negativamente, as
mismo en la evaluacin sensorial total todos los tratamientos son mayores al
rango mnimo establecido de puntuacin de 76 para considerar en buen estado
el producto en evaluacin.
En la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas de las muestras afecto

positivamente los tratamientos con mezcla de fosfatos sometidos a mayor
concentracin y menor tiempo, con respecto a la evaluacin fisicoqumica de
de traza residual todos los tratamientos estn en el rango permitido de adicin
de fosfatos en alimentos segn normatividad nacional e internacional ndice de
perxidos afecto negativamente, del anlisis microbiolgico se concluye que el
uso de mezclas de fosfatos en mayores concentraciones inhibe en forma
eficiente el desarrollo microbiano.
Los filetes de trucha envasadas al vaco, presentan mejores valores en sus

caractersticas al aplicar mayor concentracin de fosfatos, las mismas que son
influenciados por la mezcla de fosfatos, en tiempo de inmersin no influye en
estas propiedades.
75
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda el empleo de las dos mezclas de fosfatos para adicionarla al

agua de enfriamiento en el filete de trucha a una concentracin del 6% y 9%, ya
que una concentracin mayor implicara un incremento en los costos de
produccin, se puede rebasar el lmite permisible de fosfatos y no mejorara
notablemente las caractersticas sensoriales. Adems el uso de fosfatos est
autorizado en el procesamiento de peces, como antimicrobiano, lo cual puede
reducir los riesgos del crecimiento de bacterias patgenas y causantes del
deterioro de la carne.
Se recomienda realizar un estudio de costos para su implementacin en plantas

de proceso y su adecuacin al sistema HACCP, de manera que contribuya a
garantizar la inocuidad alimentaria.
En general con el uso de fosfatos podemos lograr muchos beneficios como son
los de ofrecer alimentos ms seguros, extender la vida de til del producto,
mejorar las propiedades funcionales del musculo de trucha y sobre todo que no
tenemos efectos adversos en las caractersticas sensoriales, si no al contrario se
puede aumentar la aceptacin por parte del consumidor.
76
VII. BIBLIOGRAFIA Y OTRAS FUENTES DE INFORMACION
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80
VIII. ANEXOS
ANEXO 01: CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL
TEST DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: ..
Fecha;..
Evalu los atributos del filete de trucha arcoris marque en forma perpendicular a la
escala donde mejor represente la intensidad de cada descriptor.
1. APARIENCIA. evalu el producto crudo
Brillo del producto.
Opaco Brillante
Humedad del producto.
Deshidratado Hmedo
Goteo o exudacin. Presencia de lquido en el plato.
Nada exudado muy exudado
2. OLOR: evale el producto crudo
Olor tpico; olor a pescado fresco marino.
Nada intenso
Olor rancio; olor producido por la oxidacin de lpidos.
Nada intenso
Olor ptrido; olor producido por la descomposicin del pescado.
Nada intenso
81
3. OLOR: Evale el producto cocido
Olor tpico: olor producido por la oxidacin de lpidos.
Nada intenso
Olor rancio; olor producido por la oxidacin de lpidos.
Nada intenso
Olor ptrido; olor producido por la descomposicin del pescado.
Nada intenso
Olores extraos: olores generados por la presencia de algn agente externo en

el filete de trucha marque con una x y a continuacin evalu la intensidad.
Ninguno: qumicos: .
Desinfectante: .. Otros:
Intensidad del olor detectado:
Nada intenso
4. COLOR: evale el color del producto en crudo
Escala colorimtrica de roche.
Muestra cruda valor
Color tpico.
Naranja plido Rojo intenso
82
5. TEXTURA: ejercer con el dedo ndice una fuerza vertical a la muestra
Fuerza compresin o dureza en producto crudo: dificultad para presionar con

el dedo el producto.
Blando Duro
Cohesividad en el producto crudo: deformacin al presionar con el dedo el

producto.
Nada cohesivo muy cohesivo
Elasticidad en producto crudo: capacidad del musculo de volver a su estado

original luego de retirar el dedo.
Nada elstico muy elstico
Fuerza o firmeza en el producto crudo: dificultad para cortar con el cuchillo el

producto.
Blando duro
Fuerza de cizalla o firmeza en producto cocido: dificultad para cortar con el

cuchillo el producto.
Blando duro
6. CALIDAD ORGANOLEPTICA EN PRODUCTO CRUDO
Califique el grado de calidad de cada artculo del producto crudo utilice una
escala para cada artculo con el puntaje mximo indicado en la tabla.
Articulo Muestra
cruda
Apariencia (20)
Olor (20)
Color (30)
Textura (30)
Calidad total
OBSERVACIONES
83
ANEXO 02: RESULTADOS OBTENIDOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
(APARIENCIA; COLOR; TEXTURA; Y OLOR DEL FILETE DE TRUCHA SEGN
NORMA CAC/GL 31-1999)
Las muestras fueron tomadas en un tiempo de 24 horas refrigerado (0 a 2 C).

La evaluacin de calidad segn norma GAC/gl 31-1999 rango de calidad (1-
100).se considera 76 como rango mnimo de calidad para consumo humano.
2.1. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin sensorial de total

EV.SENSORIAL
VARIABLES DE ESTUDIO TOTAL RANGO (1-
100)
CONCENTRACION
MUESTRA FOSFATOS (%) R1 R2 R3
TIEMPO
Tripolifosfato de sodio 50%
T1 3
,hexametafosfato de sodio 50% 5 82.2 83.9 82.6
T2 3
T3 3
T4 6
T5 6
T6 6
T7 9
T8 9
T9 9
T10 3
,fosfato comercial 50% 5 83.2 84.4 82.9
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
84
2.1.1. Anlisis de varianza para calidad sensorial total, utilizando SC ajustada
para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. MC Ajust F P
Fosfatos 1 7.4070 7.4070 7.4070 4.39 0.043
Concentracin 2 60.1880 60.1880 30.9400 17.85 0.000011
Tiempo 2 10.4340 10.4340 5.2170 3.10 0.057
Fosfatos x concentracin 2 4.7830 4.7830 2.3910 1.42 0.255
Fosfatos x tiempo 2 1.5030 1.5030 0.7510 0.45 0.644
Concentracin x tiempo 4 2.8710 2.8710 0.7180 0.43 0.789
tiempo 4 5.4140 5.4140 1.3540 0.80 0.531
Error 36 60.6800 60.6800 1.6860
Total 53 153.2800
S = 1.29829 R-cuad. = 60.41% R-cuad.(ajustado) = 41.72%
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
2.1.2. Anlisis de comparacin mltiple de Tukey para los niveles de

significancia (P0.01)**,(P0.05)*
ANOVA unidireccional: C1, C2, C3
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 19.9480 9.9740 14.06 0.00000001**
Error 15 10.6420 0.7090
Total 17 30.5890
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
Agrupacin de informacin utilizando la comparacin mltiple de Tukey
(Pr0.05)*
Concentracin N Media Agrupacin

C1 6 86.100 a
C3 6 84.417 b
C2 6 83.567 b
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
85
2.2. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin sensorial de apariencia
EV. SENSORIAL DE
VARIABLES DE ESTUDIO APARIENCIA RANGO (1-
20)
CONCENTRACION TIEMPO
MUESTRA FOSFATOS (%)
R1 R2 R3
(minutos)
T1 3
T2 3
T3 3
T4 6
T5 6
T6 6
T7 9
T8 9
T9 9
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
86
2.2.1. Anlisis de varianza para evaluacin sensorial de apariencia, utilizando
SC ajustada para pruebas
SC
Fuente GL SC Sec. Ajust. MC Ajust F P
Fosfatos 1 7.7067 7.7067 7.7067 43.62 0.00001
Concentracin 2 27.0433 27.0433 13.5217 76.54 0.00002
Tiempo 2 6.8133 6.8133 3.4067 19.28 0.000034
tiempo 4 0.8767 0.8767 0.2192 1.24 0.311
Error 36 6.3600 6.3600 0.1767
Total 53 60.4333
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S
2.2.2. Anlisis de comparacin mltiple de Tukey para los niveles de

significancia (P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 9.014 4.507 7.5 0.01**
Error 15 9.01 0.601
Total 17 18.024
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*

C3 6 18.733 a
C2 6 17.383 b
C1 6 17.117 b
87
2.2.3. Prueba de efectos simples para las interacciones con nivel de
significancia. (P0.01) **, (P0.05)*
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin P x C. En la

evaluacin Sensorial de APARIENCIA
Fuente GL SC Sec. MC Ajust Fc SIG

P dentro de C1 1 39.0150 39.0150 220.84 **
P dentro de C2 1 2.5350 2.5350 14.35 **
P dentro de C3 1 0.2400 0.2400 1.36 N,S
C dentro de P1 2 20.4200 10.2100 57.79 **
C dentro de P2 2 79.3800 39.6900 224.66 **
Error 36 6.3600 0.1767
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin P x T. En la


P dentro de T1 1 1.5000 1.5000 8.49 **
P dentro de T2 1 26.4600 26.4600 149.77 **
P dentro de T3 1 3.8400 3.8400 21.74 **
T dentro de P1 2 15.7400 7.8700 44.55 **
T dentro de P2 2 13.3800 6.6900 37.87 **
Error 36 6.3600 0.1767
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin C x T. En la


C dentro de T1 2 36.5000 18.2500 103.30 **
C dentro de T2 2 11.7900 5.8950 33.37 **
C dentro de T3 2 10.8600 5.4300 30.74 **
T dentro de C1 2 8.0600 4.0300 22.81 **
T dentro de C2 2 9.3800 4.6900 26.55 **
T dentro de C3 2 1.2200 0.6100 3.45 N.S
Error 36 6.3600 0.1767
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
88
2.3. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin sensorial de color
EV. SENSORIAL DE
VARIABLES DE ESTUDIO APARIENCIA RANGO
(1-30)
MUESTRA FOSFATOS (%)
R1 R2 R3
(minutos)
T1 3
T2 3
T3 3
T4 6
T5 6
T6 6
T7 9
T8 9
T9 9
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
89
2.3.1. Anlisis de varianza para evaluacin sensorial de color, utilizando SC
ajustada para pruebas

Fosfatos 1 0.3750 0.3750 0.3750 0.56 0.457
Concentracin 2 93.1300 93.1300 46.5650 70,10 0,00002
Tiempo 2 12.7744 12.7744 6.3872 9.62 0.000009
tiempo 4 1.1589 1.1589 0.2897 0.44 0.782
Error 36 23.9133 23.9133 0.6643
Total 53 137.6950
(P<0.01)**,(P<0.05)*,(P>0.05)N.S.
2.3.2. Anlisis de comparacin mltiple de Tukey para los niveles de significancia

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 32.9020 16.4510 33.42 0.000007**
Error 15 7.3840 0.4920
Total 17 40.2860
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*

C1 6 25.978 a
C2 6 24.332 b
C3 6 22.667 c
90
2.4. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin sensorial de olor
VARIABLES DE ESTUDIO ANALISIS SENSORIAL DE OLOR

MUESTRA RANGO (0-20)
FOSFATOS (%) (minutos)
R1 R2 R3

T1 3
T2 ,hexametafosfato de sodio 50%
3
10 16.4 16.5 16.6
3
15 16.7 16.4 16.1
6
5 17.2 16.8 17.0
6
10 17.2 16.9 16.9
6
15 17.0 16.9 16.8
9
5 17.0 17.1 16.9
9
10 17.4 17.1 17.1
9
15 17.3 17.0 17.0
T10 ,fosfato comercial 50%
3
5 16.2 16.9 16.4
3
10 16.3 16.9 16.6
3
15 16.2 16.6 16.4
6
5 15.9 16.2 16.2
6
10 16.4 16.6 16.5
6
15 16.4 16.2 16.4
9
5 16.9 17.0 16.8
9
10 16.9 17.1 17.0
9
15 16.8 16.9 17.3
91
2.4.1. Anlisis de varianza para la evaluacin sensorial de olor, utilizando SC
ajustada para pruebas

Fosfatos 1 0.52019 0.52019 0.52019 12.94 0.001
Concentracin 2 3.68259 3.68259 1.84130 45.82 0.00002
Tiempo 2 0.42259 0.42259 0.21130 5.26 0.010
Fosfatos x concentracin x tiempo 4 0.35074 0.35074 0.08769 2.18 0.091
Error 36 1.4467 1.4467 0.0402
Total 53 8.14537
(P<0.01)**,(P<0.05)*,(P>0.05)N.S.

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 1.2311 0.6156 8.99 0.003**
Error 15 1.0267 0.0684
Total 17 2.2578
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*

C3 6 17.033 a
C2 6 16.633 b
C1 6 16.400 b
92

evaluacin sensorial de olor.

P dentro de C1 1 0.5400 0.5400 13.5000 **
P dentro de C1 1 5.8800 5.8800 145.0000 **
P dentro de C1 1 0.2400 0.2400 6.0000 *
C dentro de P1 2 9.2000 4.6000 124.0000 **
C dentro de P1 2 6.1500 3.0750 76.8800 **
Error 36 1.4500 0.0400
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (2,36) = 3.26, F 0.01 (2,36) = 6.20
93
2.5. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin sensorial de textura
EVALUACION
VARIABLES DE ESTUDIO
SENSORIAL DE
TEXTURA. RANGO
(1-30)
CONCENTRACION
MUESTRA FOSFATOS TIEMPO R1 R2 R3
(%)
(minutos)
T1
,hexametafosfato de sodio 50%
3 5 23.2 23.0 23.1

T2
3 10 24.0 24.5 24.6

T3
3 15 24.5 25.0 24.9

T4
6 5 24.8 25.5 26.0

T5
6 10 25.0 26.0 26.8

T6
6 15 26.9 26.5 27.0

T7
9 5 27.0 26.8 27.5

T8
9 10 27.0 27.4 26.6

T9
9 15 28.5 28.5 28.5

T10
,fosfato comercial 50%
3 5 23.5 25.0 23.5

T11
3 10 23.8 25.5 22.8

T12
3 15 23.9 25.6 23.0

T13
6 5 24.9 24.8 25.4

T14
6 10 26.0 26.7 26.2

T15
6 15 26.5 26.7 27.7

T16
9 5 27.0 27.5 26.5

T17
9 10 27.0 27.8 28.7

T18
9 15 27.1 28.3 28.9
94
2.5.1. Anlisis de varianza para la evaluacin sensorial de textura, utilizando SC
ajustada para pruebas.
Fosfatos 1 0.0267 0.0267 0.0267 0.06 0.814
Concentracin 2 111.6681 111.6681 55.8341 117.73 0.0000003
Tiempo 2 14.6948 14.6948 7.3474 15.49 0.000001
Fosfatos x concentracin x tiempo 4 2.8922 2.8922 0.7231 1.52 0.216
Error 36 17.0733 17.0733 0.4743
Total 53 148.3881
n.s.: no significativo (p0,05). s.: significativo (p0,05).

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 53.8130 26.9070 31.07 0.0000011**
Error 15 12.9920 0.8660
Total 17 66.8050
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*

C3 6 27.783 a
C2 6 26.517 a
C1 6 23.650 b
95
ANEXO 03: RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA EVALUACION DE
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
3.1. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin de capacidad de retencin

de agua (CRA)
EV. CAPACIDAD DE
VARIABLES DE ESTUDIO TENENCION DE AGUA
EN %/g
MUESTRA FOSFATOS R1 R2 R3
(%) (minutos)
T1 ,hexametafosfato de sodio 3
50% 5 93.391 93.649 93.792
50% 10 93.158 94.339 92.915
50% 15 94.030 93.583 94.016
50% 5 94.319 94.363 94.473
50% 10 93.930 93.941 94.217
50% 15 93.979 94.780 94.797
50% 5 94.805 94.291 94.710
50% 10 93.830 94.415 95.657
50% 15 95.197 95.386 95.415
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
96
3.1.2. Anlisis de varianza para capacidad de retencin de agua (CRA), utilizando
SC ajustada para pruebas

Fosfatos 1 1.0111 1.0111 1.0111 6.24 0.01700
Concentracin 2 7.2139 7.2139 3.6070 22.26 0.000001
Tiempo 2 1.5517 1.5517 0.7759 4.79 0.01400
tiempo 4 0.1464 0.1464 0.0366 0.23 0.9220
Error 36 5.8335 5.8335 0.1620
Total 53 17.6740
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 2.4000 1.2000 11.68 0.001**
Error 15 1.5410 0.1030
Total 17 3.9410
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*
C3 6 94.595 a
C2 6 94.112 b
C1 6 93.702 b
97
ANEXO 04: RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA EVALUACIN DE pH
4.1. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin de pH

VARIABLES DE ESTUDIO ANALISIS DE PH
MUESTRA CONCENTRACION TIEMPO
FOSFATOS (%) (minutos)
R1 R2 R3

T1 3
T2 3
T3 3
T4 6
T5 6
T6 6
T7 9
T8 9
T9 9
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
98
4.1.1. Anlisis de varianza para pH, utilizando SC ajustada para pruebas.

Fosfatos 1 0.0328 0.0328 0.0328 20.54 0.000003
Concentracin 2 0.4222 0.4222 0.2111 132.40 0.00001
Tiempo 2 0.0372 0.0372 0.0186 11.68 0.00003
tiempo 4 0.0025 0.0025 0.0008 0.40 0.81
Error 36 0.0574 0.0574 0.0016
Total 53 0.5899
(P<0.01)**,(P<0.05)*,(P>0.05)N.S
4.1.2. Anlisis de comparacin mltiple de TUKEY para los niveles de significancia

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 0.1502 0.0751 28.7000 0.000001**
Error 15 0.0393 0.0026
Total 17 0.1894
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*

C3 6 6.492 a
C2 6 6.368 b
C1 6 6.268 c
99
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin PxC. En la

evaluacin de pH

P dentro de C1 1 0.0043 0.0043 2.70 N.S
P dentro de C1 1 0.0542 0.0542 33.96 **
P dentro de C1 1 0.1411 0.1411 88.47 **
C dentro de P1 2 0.3400 0.1700 106.62 **
C dentro de P1 2 1.0300 0.5150 323.00 **
Error 36 0.0574 0.0016
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (2,36) = 3.26, F 0.01 (2,36) = 6.20
100
ANEXO 05: RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA EVALUACIN DE
TEXTURA
5.1. Tabla de agrupacin de datos de la evaluacin de textura
VARIABLES DE ESTUDIO
ANALISIS DE TEXTURA
MUESTRA
FUERZA(N)
FOSFATOS (%) minutos
R1 R2 R3

T1 3
T2 3
,hexametafosfato de sodio 50% 5.9 6.0 5.8
10
T3 3
T4 6
5
T5 6
T6 6
15
T7 9
5
T8 9
T9 9
15
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
101
5.1.1. Anlisis de varianza para Textura, utilizando SC ajustada para pruebas.

Fosfatos 1 0.0017 0.0017 0.0017 2.65 0.112
Concentracin 2 0.0328 0.0328 0.0164 26.16 0.000000032
Tiempo 2 0.1630 0.1630 0.0815 129.86 0.00000002
tiempo 4 0.0071 0.0071 0.0018 2.82 0.039
Error 36 0.0226 0.0226 0.0006
Total 53 0.4776
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(P0.01) **, (P0.05)*
ANOVA unidireccional: T1, T2, T3
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 0.0539 0.0269 4.19 0.04**
Error 15 0.0965 0.0064
Total 17 0.1504
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*
Tiempo N Media Agrupacin
T1 6 0.603 a
T2 6 0.525 ab
T3 6 0.470 a
102

evaluacin de TEXTURA.
P dentro de C1 1 0.0600 0.0600 93.91 **
P dentro de C2 1 0.3400 0.3400 532.17 **
P dentro de C3 1 0.2100 0.2100 328.70 **
C dentro de P1 2 0.4900 0.2450 383.48 **
C dentro de P2 2 0.2200 0.1100 172.17 **
Error 36 0.0230 0.0006
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin P x T. En la evaluacin

de textura.

P dentro de T1 1 0.0090 0.0090 14.09 **
P dentro de T2 1 0.0008 0.0008 1.25 N.S
P dentro de T3 1 0.0350 0.0350 54.78 **
T dentro de P1 2 0.1270 0.0635 99.39 **
T dentro de P2 2 0.4020 0.2010 314.61 **
Error 36 0.0230 0.0006
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin C x T. En la evaluacin
de textura.
C dentro de T1 2 0.0380 0.0190 29.74 **
C dentro de T2 2 0.0250 0.0125 19.57 **
C dentro de T3 2 0.0700 0.0350 54.78 **
T dentro de C1 2 0.0780 0.0390 61.04 **
T dentro de C2 2 0.2700 0.1350 211.30 **
T dentro de C3 2 0.0360 0.0180 28.17 **
Error 36 0.0230 0.0006
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
103
ANEXO 06: RESULTADOS OBTENIDOS PARA EVALUACIN DEL NDICE DE
PERXIDO
IP = (() ( ))/
IP = ndice de perxido
Vg(ts) = volumen gastado de tiosulfato de sodio.
Vg(ts blanco) = volumen gastado de tiosulfato de sodio en el blanco
Nts = Normalidad de tiosulfato de sodio.
P = peso de la muestra expresada en gramos.
6.1. Tabla de clculo para la obtencin del ndice de perxidos
VOL. INDICE DE
VOL.
PESO DE PESO DE VOL.G GASTO PEROXIDO
VOL.GAST GASTO DE INDICE DE
MUESTRA MUESTRA Nts MUESTRA ASTO DE Nts meq de
O (ml) BLANCO PEROXIDO
(g) (g) (ml) BLANCO O2/Kg de
(ml)
(ml) muestra
T1 9.0025 53.5 1 0.1 58.317 9.0025 53.5 1 0.1 5.832
T2 9.0059 53.9 1 0.1 58.739 9.0059 53.9 1 0.1 5.874
T3 9.0027 62.1 1 0.1 67.869 9.0027 62.1 1 0.1 6.787
T4 9.0057 60.6 1 0.1 66.180 9.0057 60.6 1 0.1 6.618
T5 9.0055 69.1 1 0.1 75.620 9.0055 69.1 1 0.1 7.562
T6 9.0069 68.4 1 0.1 74.832 9.0069 68.4 1 0.1 7.483
T7 9.0031 70.1 1 0.1 76.751 9.0031 70.1 1 0.1 7.675
T8 9.0061 70.8 1 0.1 77.503 9.0061 70.8 1 0.1 7.750
T9 9.0019 70.9 1 0.1 77.650 9.0019 70.9 1 0.1 7.765
T10 9.0017 40 1 0.1 43.325 9.0017 40 1 0.1 4.333
T11 9.0045 41.59 1 0.1 45.077 9.0045 41.59 1 0.1 4.508
T12 9.0023 41.6 1 0.1 45.100 9.0023 41.6 1 0.1 4.510
T13 9.0018 41.81 1 0.1 45.335 9.0018 41.81 1 0.1 4.534
T14 9.0029 41.81 1 0.1 45.330 9.0029 41.81 1 0.1 4.533
T15 9.0036 41.87 1 0.1 45.393 9.0036 41.87 1 0.1 4.539
T16 9.0054 41.9 1 0.1 45.417 9.0054 41.9 1 0.1 4.542
T17 9.0028 43.69 1 0.1 47.419 9.0028 43.69 1 0.1 4.742
T18 9.0058 43.7 1 0.1 47.414 9.0058 43.7 1 0.1 4.741
Muestra sin fosfato.
T0 9.0094 32.7 1 0.1 35.185 9.0094 32.7 1 0.1 3.519
104
6.2. Tabla de agrupacin de datos del ndice de perxidos
VARIABLES DE ESTUDIO INDICE DE PEROXIDO meq de

MUESTRA
O2/Kg.
FOSFATOS (%) minutos R1 R2 R3

T1 3
T2 3
T3 3
T4 6
T5 6
T6 6
T7 9
T8 9
T9 9
T10 3
T11 3
T12 3
T13 6
T14 6
T15 6
T16 9
T17 9
T18 9
105
6.2.1. Anlisis de varianza para ndice de Perxidos, utilizando SC ajustada para
pruebas.
SC MC
Fuente GL SC Sec. Ajust. Ajust F P
Fosfatos 1 83.3606 83.3606 83.3606 11169902.35 0.000001
Concentracin 2 7.4134 7.4134 3.7067 496680.67 0.000001
Tiempo 2 1.3442 1.3442 0.6721 90056.77 0.000001
tiempo 4 0.9763 0.9763 0.2441 32704.06 0.001
Error 36 0.0003 0.0003 0.0000
Total 53 98.6406
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(P0.01) **, (P0.05)*
ANOVA unidireccional: P1, P2
Fuente GL SC MC F P
Factor 1 27.826 27.826 87.17 0.00000011**
Error 16 5.107 0.319
Total 17 32.933
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*
Fosfatos N Media Agrupacin
P1 9 7.0389 a
P2 9 4.5522 b
106

evaluacin de ndice de perxidos.

P dentro de C1 1 39.6200 39.6200 4754400.00 **
P dentro de C2 1 97.4500 97.4500 11694000.00 **
P dentro de C3 1 125.9500 125.9500 15114000.00 **
C dentro de P1 2 34.4900 17.2450 2069400.00 **
C dentro de P2 2 0.7000 0.3500 42000.00 **
Error 36 0.0003 0.0000
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20


P dentro de T1 1 67.67 67.6700 8120400.00 **
P dentro de T2 1 82.29 82.2900 9874800.00 **
P dentro de T3 1 101.84 101.8400 12220800.00 **
T dentro de P1 2 5.5 2.7500 330000.00 **
T dentro de P2 2 0.29 0.1450 17400.00 **
Error 36 0.0003 0.0000
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin C x T. en la


C dentro de T1 2 6.32 3.1600 379200.00 **
C dentro de T2 2 7.55 3.7750 453000.00 **
C dentro de T3 2 2.24 1.1200 134400.00 **
T dentro de C1 2 2.17 1.0850 130200.00 **
T dentro de C2 2 1.65 0.8250 99000.00 **
T dentro de C3 2 0.16 0.0800 9600.00 **
Error 36 0.0003 0.0000
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
107
ANEXO 07: RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA EVALUACIN DE TRAZA
RESIDUAL DE FOSFATOS
Los valores de traza residual de fosfatos en el filete de trucha en inmersin en

diferentes concentraciones de Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio y
fosfato comercial. Mtodo oficial. 995.11 AOAC.
Formula segn. AOAC p, g/100g = 100 x (V2/V1) x P/W.
V1: volumen de las soluciones utilizadas en la reaccin de color, ml

V2: volumen de matraz aforado que contiene porcin de ensayo de
cenizas en 100ml
P: cantidad de P a partir de la cuerva estndar correspondiente a la
absorbancia del analito
W: peso porcin de ensayo.
7.1. Tabla de clculo para la obtencin de la traza residual
VARIABLES DE ESTUDIO DETERMINACION DE FOSFORO TOTAL
g de
g de g de
CONCENTRACI TIEMPO DE PESO DE P2O5/10
MUESTR P/100 g PO4/100
ON INMERSION LA 0 de
A de g de
DE FOSFATOS (min) MUESTRA muestr
muestra muestra
(g) a
Mezcla de 451i y
T1 5 0.204 0.213 0.652 0.487
452 i al 3 %
Mezcla de 451i y
T2 10 0.202 0.216 0.662 0.495
452 i al 3 %
Mezcla de 451i y
T3 15 0.202 0.228 0.698 0.521
452 i al 3 %
Mezcla de 451i y
T4 5 0.201 0.204 0.624 0.466
452 i al 6 %
Mezcla de 451i y
T5 10 0.200 0.216 0.662 0.495
452 i al 6 %
Mezcla de 451i y
T6 15 0.189 0.297 0.911 0.681
452 i al 6%
Mezcla de 451i y
T7 5 0.201 0.262 0.804 0.601
452 i al 9 %
Mezcla de 451i y
T8 10 0.214 0.254 0.778 0.582
452 i al 9 %
Mezcla de 451i y
T9 15 0.205 0.364 1.117 0.835
452 i al 9 %
Mezcla
T10 5 0.201 0.209 0.639 0.478
Comercial 3%
Mezcla
T11 10 0.204 0.211 0.647 0.483
Comercial 3%
Mezcla
T12 15 0.203 0.212 0.650 0.486
Comercial 3%
Mezcla
T13 5 0.201 0.221 0.678 0.507
Comercial 6%
Mezcla
T14 10 0.202 0.221 0.676 0.505
Comercial 6%
Mezcla
T15 15 0.203 0.224 0.687 0.514
Comercial 6%
Mezcla
T16 5 0.201 0.225 0.690 0.516
Comercial 9%
Mezcla
T17 10 0.202 0.242 0.743 0.555
Comercial 9%
Mezcla
T18 15 0.200 0.248 0.760 0.568
Comercial 9%
108
Muestra sin adicin de fosfato.
T0 no contiene 0 0.205 0.204 0.624 0.466
7.2. Tabla de agrupacin de datos de la traza residual de fosfatos
VARIABLES DE ESTUDIO TRAZA RESIDUAL P2O5/g

MUESTRA CONCENTRACION TIEMPO
FOSFATOS (%) minutos
R1 R2 R3

T1
3 5 0.48692 0.48703 0.48690

T2
3 10 0.49550 0.49429 0.49428

T3
3 15 0.51498 0.52380 0.52563

T4
6 5 0.45989 0.45995 0.47962

T5
6 10 0.49250 0.48959 0.50150

T6
6 15 0.59400 0.59000 0.56093
T7
9 5 0.60000 0.59000 0.61312
T8
9 10 0.69900 0.65140 0.69213
T9
9 15 0.82900 0.83499 0.84000
T10
3 5 0.47790 0.47850 0.47710
T11
3 10 0.48400 0.48620 0.47930
T12
3 15 0.48778 0.48850 0.48100
T13
6 5 0.53382 0.48880 0.49780
T14
6 10 0.52800 0.48910 0.49847
T15
6 15 0.51390 0.51490 0.51227
T16
9 5 0.54900 0.49980 0.49856
T17
9 10 0.55700 0.55900 0.54924
T18
9 15 0.54995 0.59950 0.55560
109
7.2.1. Anlisis de varianza para Traza Residual, utilizando SC ajustada para
pruebas.

Fosfatos 1 0.0200 0.0200 0.0200 201.98 0.00000001
Concentracin 2 0.0794 0.0794 0.0397 399.88 0.00000012
Tiempo 2 0.0214 0.0214 0.0107 107.62 0.00000005
tiempo 4 0.0030 0.0030 0.0007 7.43 0.00005
Error 36 0.0036 0.0036 0.0001
Total 53 0.1710
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 0.0631 0.0631 6.21 0.01*

Error 15 0.0762 0.0050
Total 17 0.1393
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*.
C3 6 0.626 a
C2 6 0.511 b
C1 6 0.492 b
110
significancia. (P0.01) **, (P0.05)*.

evaluacin de traza residual.

P dentro de C1 1 0.0048 0.0048 48.00 **
P dentro de C2 1 0.0004 0.0004 4.17 *
P dentro de C3 1 0.3408 0.3408 3408.17 **
C dentro de P1 2 0.7065 0.3532 3532.45 **
C dentro de P2 2 0.0566 0.0283 283.10 **
Error 36 0.0036 0.0001
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20


P dentro de T1 1 0.0041 0.0041 41.00 **
P dentro de T2 1 0.0024 0.0024 24.00 **
P dentro de T3 1 0.2050 0.2050 2050.00 **
T dentro de P1 2 0.2330 0.1165 1165.00 **
T dentro de P2 2 0.0070 0.0035 34.90 **
Error 36 0.0036 0.0001
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
Anlisis de varianza de efectos simples para la interaccin C x T. En la


C dentro de T1 2 0.0438 0.0219 218.95 **
C dentro de T2 2 0.1229 0.0614 614.30 **
C dentro de T3 2 0.2591 0.1295 1295.35 **
T dentro de C1 2 0.0028 0.0014 14.15 **
T dentro de C2 2 0.0247 0.0124 123.65 **
T dentro de C3 2 0.1240 0.0620 620.00 **
Error 36 0.0036 0.0001
F 0.05 (1,36) = 4.11, F 0.01 (1,36) = 7.39
F 0.05 (1,36) = 3.26, F 0.01 (1,36) = 6.20
111
ANEXO 08: RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA EVALUACIN
MICROBIOLOGICA (AEROBIOS MESOFILOS)
LECTURA DE
VARIABLES DE ESTUDIO RECUENTO CONTEO CONTEO
DE (30 A
DE DE
300 ufc)
MESOFILOS MESOFILOS
AEROBIOS AEROBIOS
MUEST CONCENTRA ufc/g o ml. ufc/g o ml.
RA
FOSFATOS CION (%) 103 104 103 103
TIEMPO
minutos
3
5 66 56 6.6x104 ufc/g 5.6x105 ufc/g
T2 3
,hexametafosfato de sodio 50% 10 60 52 6x104 ufc/g 5.2x105 ufc/g
3
15 50 40 5x104 ufc/g 4x105 ufc/g
T4 6
,hexametafosfato de sodio 50% 5 52 48 5.2x104 ufc/g 4.8x105 ufc/g
6
10 46 43 4.6x104 ufc/g 4.3x105 ufc/g
T6 6
9
5 28 27 2.8x104 ufc/g 2.7x105 ufc/g
T8 9
9
15 25 23 2.5x104 ufc/g 2.3x105 ufc/g
T10 3
,fosfato comercial 50% 5 84 62 8.4x104 ufc/g 6.2x105 ufc/g
3
10 76 57 7.6x104 ufc/g 5.7x105 ufc/g
T12 3
6
5 65 48 6.5x104 ufc/g 4.8x105 ufc/g
T14 6
T15 6
T16 9
9
10 33 25 3.3x104 ufc/g 2.5x105 ufc/g
T18 9
,fosfato comercial 50% 15 30 25 3x104 ufc/g 2.5x105 ufc/g
Se evalu ausencia total de Echerichia Coli. En los 18 tratamientos.
112
8.1. Anlisis de varianza para evaluacin microbiolgica (aerobios mesofilos),
utilizando SC ajustada para pruebas.
Fuente GL SC . CM F SIG.
Trat .combinados 17 61.8100 3.6359 3.7885 **
Fosfatos 1 5.1199 5.1199 5.33 *
Concentracin 2 45.2900 22.6450 23.60 **
Tiempo 2 6.6040 3.3020 3.44 *
Fosfatos x concentracin 2 1.4500 0.7250 0.76 N.S
Fosfatos x tiempo 2 0.2100 0.1050 0.15 N.S
Concentracin x tiempo 4 2.7900 0.6975 0.73 N.S
Fosfatos x concentracin x tiempo 4 0.3500 0.0875 0.09 N.S
Error 36 34.5500 0.9597
Total 53 96.3600
F. 0.05 (1,36) = 4.11 ,F. 0.01 (1,36) = 7.39
F. 0.05 (2,36) = 3.26 ,F. 0.01 (2,36) = 6.20
F. 0.05 (4,36) = 2.63 ,F. 0.01 (4,36) = 3.89
8.2. Anlisis de comparacin mltiple de Tukey para los niveles de

significancia (P0.01) **, (P0.05)*
Fuente GL SC MC F P
Factor 2 45.3000 22.6500 20.58 0.0002**
Error 15 16.5100 1.1000
Total 17 61.8000
(P0.01)**,(P0.05)*,(P0.05)N.S

(Pr0.05)*
C1 6 6.800 a
C2 6 4.530 b
C3 6 2.930 c
113
.ANEXO 09. PREPARACIN DE LAS MEZCLAS DE FOSFATOS Y MUESTRAS
Figura 19. Tripolifosfato de sodio STP
Figura 20. Pesado de los fosfatos
Figura 21. Lavado y eviscerado de la trucha
114
Figura 22. Fileteado de la trucha
Figura 23. Secado del filete de trucha
Figura 24. Filete de trucha acabado
115
Figura 25. Disolucin de fosfato
Figura 26. Filetes de trucha en inmersin
116
ANEXO 10.ANLISIS FISICOQUMICOS, SENSORIALES Y MICROBIOLGICOS
Figura 27. Filete de trucha envasada al vacio
Figura 28. Muestras rotulados
Anlisis microbiolgico
Figura 29. Estufa elctrica
117
Figura 30. Autoclave para esterilizacin
Figura 31. Preparacin para sembrar el cultivo
Figura 32. Dilucin de las alcuotas
118
Figura 33. Muestras para la evaluacin de E. Coli
Figura 34. Esterilizacin de materiales para del cultivo de muestras
Figura 35. Desarrollo de cultivo en placa petri
119
Figura 36. Evaluacin de muestra para presencia de E. Coli
Anlisis de pH
Figura 37. Balanza analtica
Figura 38. Centrifugadora de laboratorio
120
Figura 39. Preparacin de las muestras patrn
Figura 40. Muestras incineradas
Traza residual de fosfato
Figura 41. Muestras para anlisis de fosfatos
121
Figura 42. Ebullicin de las muestras
Anlisis de textura
Figura 43. Equipo del texturometro
Figura 44. Prueba de textura en filete de trucha
122
ANEXO 11. CERTIFICACION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE FOSFATO
RESIDUAL
123
ANEXO 12. CERTIFICACION DE RESULTADOS DE ANALISIS DEL INDICE DE
PEROXIDOS
124

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ADICIN DE FOSFATOS COMO MEJORADORES DE LAS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

Bach. Wilmer Adolfo PACORI MAMANI

PARA OPTAR EL TTULO DE:

REA: Ingeniera y tecnologa

A dios, por su bendicin y estar en los momentos ms difciles de la vida

A nuestros padres y hermanos por su apoyo incondicional.

A mis amigos y amigas por apoyarme en la conclusin del trabajo .

A la Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela

El efecto de la adicin de fosfatos como mejoradores de las caractersticas

Palabras claves: Filete de trucha, tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de

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2.1.1. Ubicacin taxonmica. La trucha arco iris tiene la siguiente ubicacin

2.1.2. Composicin qumica

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las

Cuadro 1. Composicin por 100 gramos de porcin comestible.

Composicin Nutricional Cantidad

El cuadro 1 presenta la composicin qumica de la trucha. En donde se

Vaca Pollo Cerdo Ovino Trucha

El cuadro 2 presenta la composicin qumica de la trucha comparado con

2.1.3. Propiedades microbiolgicas

La calidad microbiolgica de la trucha arco iris puede estar influenciada

n = Nmero de unidades que comprende la muestra.

FUENTE: Manual HACCP (Piscifactoria de los Andes S.A).

Se ha realizado estudios sobre la carga microbiolgica en el tejido

FSistema de Coliformes Totales (NMP/mL) Mesofilos Aerobios (UFC/mL)

(Garcia, Nuez, Chacn, Alfaro, & Espinosa, 2003)

NMP= nmero ms probable; UFC= unidades formadores de colonias,

2.1.4. Caractersticas generales del pescado

Figura 2. Musculatura esqueltica del pez.

2.1.5. Componentes fundamentales del pescado

La mayor parte de los compuestos nitrogenados estn formando parte de

c) Otros compuestos menores

2.1.6. Sistema proteico muscular

Muchas de las propiedades gastronmicas o nutricionales de la carne y

2.1.7. Propiedades funcionales de las protenas crnicas

Las propiedades funcionales de las protenas crnicas se deben

Capacidad de retencin de agua.

Figura 3: Estructura de la fibra muscular.

a) pH. En la musculatura del pez vivo est muy prximo a la neutralidad,

Fosfolipidos Acidos grasos + otros (peces magros)

2.1.9. Parmetros fsicos

La firmeza vara a lo largo del filete de salmn y es as como

b) Capacidad de retencin de agua (CRA)

2.1.10. Caractersticas organolpticas

Las caractersticas importantes que se manejan para productos crnicos

Segn las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2008) el filete

2.2. Proceso industrial de la produccin de la trucha

El proceso industrial de la trucha tiene las siguientes etapas:

2.2.1. Obtencin de ovas a partir de reproductores en cautividad

2.2.3. Pre engorde

e) Inspeccin y retoques del pescado

La figura 2 nos muestra la produccin de trucha en todo el proceso de la