UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERA
PROYECTO CURRICULAR DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROCESOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS
OCTUBRE 2016

TALLER 1 FABRICACIN MERMELADA DE UCHUVA (correccin)

EQUIPO DE TRABAJO: FECHA12 de octubre de 2016

JULIAN DAVID ALVAREZ TORRES 20151015007 PROFESOR: LILIANA MEZA

CAMILO ANDRES CRUZ CONTRERAS 20132015124 GRUPO: 015-21
EDWIN ALEXANDER REVELO CURAN - 20122015403

OBJETIVOS
Recolectar informacin por medio de RAES
acerca del proceso de produccin de
mermelada de uchuva.
Construir un marco terico a partir de la
informacin recolectada
Identificar las caractersticas ms
importantes del proceso de fabricacin de
la mermelada de uchuva
INTRODUCCIN
En el desarrollo del anlisis de un proceso industrial,
la etapa ms importante es la de recoleccin de
informacin, permitiendo la construccin de un
marco terico que da las bases de la
investigacin. En el proceso de fabricacin de
mermelada de uchuva, se parte por identificar las
propiedades de la uchuva que le permite
sobresalir en el mercado nacional, siendo uno de
los productos de exportacin ms importantes del
pas. Adems permite reconocer el papel de la
tecnificacin de los cultivos de uchuva en zonas
tropicales para obtener mejores productos finales
y reduccin de costos de produccin. Sumado a
lo anterior, se hace uso de los balances de materia
y energa aprendidos en clase para modelar como
seran los resultados obtenidos en ciertas
condiciones a las cuales se somete el proceso y as
disminuir los resultados no deseados al final de
nuestro proceso.
MARCO DE REFERENCIA
La mermelada es una conserva de fruta en la
mayora de los casos, la cual se cocina entera o
troceada junto con azcar en la misma proporcin
de cantidad de fruta y agua. Tambin recibe el
nombre de jalea. Esta es una manera de consumir
la fruta sin temor a que esta se dae, problema el
cual enfrentan todas las frutas si no son consumidas
en un tiempo preciso. En este caso se elaborar
mermelada de uchuva. (Fischer, 2005)
Materia Prima
Uchuva: En el neotrpico colombiano existe un
gran nmero de especies frutales, las cuales,
suman 433 especies en 53 familias. De ests, en la
zona andina se encuentra la uchuva (Physalis
peruviana L). Esta pertenece a la familia
Solanaceae, su caracterstica principal es que sus
frutos estn envueltos por un cliz o capacho. [3]
El fruto de la uchuva es una baya carnosa en
forma de globo, con un dimetro que oscila entre
1,25 y 2,5 centmetros y tiene un peso entre 4 y 10
gramos. El cliz por el que est envuelto, forma
cinco spalos que lo protege contra insectos,
pjaros, patgenos y condiciones climticas
extremas. [2] La piel del fruto es lisa y de color
amarillo intenso hasta amarillo-anaranjado en el
grado de madurez de consumo. La estructura
interior del fruto parece la de un tomate en
miniatura; sin embargo, la pulpa est constituida
por tejido proveniente tanto del pericarpio como
de la placenta y contiene de 100 a 300 semillas
pequeas, de forma lenticular. [1] El crecimiento y
desarrollo del fruto comprende un periodo entre 60
y 80 das, dependiendo de las condiciones
agroecolgicas del lugar. Su desarrollo en tamao
y peso presenta la forma de una curva de tipo
sigmoidal simple, con crecimiento rpido durante
los primeros 10 das. (Fischer, 2005)
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Referente a su composicin qumica, el fruto de

uchuva constituye una fuente importante de
vitaminas A, B y C; por su alto contenido de
provitamina A (especialmente (beta-caroteno;
1.000 a 5.000 U.I. vitamina A) se clasifica como un
fruto carotengeno. Es una fuente excelente de
vitamina C (30 mg. 100 g' del fruto fresco) y del
complejo vitamina B (tiamina, niacina y vitamina
12 . Los contenidos de fsforo, hierro y fibra
tambin son altos, por el contrario, los de calcio
son bajos. (Caballero, 2010)

Adems, al fruto se le atribuyen propiedades

Figura 1. Uchuva. Tomado de abc.finkeros.com medicinales como purificar la sangre, disminuir la
albumina de los riones, fortificar el nervio ptico,
Mientras el fruto aumenta su tamao
limpiar las cataratas y aliviar las afecciones de
constantemente hasta el da 60 de su desarrollo, el
garganta. Los frutos de uchuva son ricos en
cliz termina su expansin despus de 20 a 25 das;
azucares (11 a 20 g de carbohidratos digeribles en
el fruto tiende a crecer ms en longitud entre los
100 g de peso fresco); los frutos maduros contienen
das 10 y 25, contrario a lo que sucede durante su
entre 13 y 15 Brix y los frutos pintones entre 9 y 13
madurez, cuando crece ms en dimetro
Brix. Igualmente almacenan un buen contenido
transversal. [1] El tiempo de vida comercial de la
de cidos (1,3 a 2,0% de acidez en frutos maduros,
uchuva con capacho es de 15 das, mientras que
expresados en cido ctrico). El mayor porcentaje
sin capacho es de 4 a 5 das aproximadamente. En
de azcares lo constituye la sacarosa, con un
estado de refrigeracin, la uchuva sin capacho
contenido de unas 2,5 veces mayor que el de
puede llegar a durar hasta un mes y medio en
glucosa y fructosa. [3]
condiciones ptimas de calidad. (Castro, 2013)
Para llevar a cabo productos derivados de la
Es un fruto muy apetecido en Colombia dado que
uchuva se hace uso, en su mayora, de aquellas
se le atribuyen caractersticas favorables para la
uchuvas rajadas, pequeas o deformes, las cuales
salud, como eliminar parsitos intestinales, poseer
no renen las condiciones para la exportacin;
propiedades antidiabticas, antiespasmdicas,
haciendo uso de las frutas rajadas, se promueve
diurticas, antispticas, entre otras. En Colombia
una alternativa para equilibrar los costos globales
esta planta crece entre 1500 y 3000 m.s.n.m, siendo
invertidos por el cultivador[4].
los departamentos de Cundinamarca, Boyac,
Antioquia y Nario los ms importantes. [5] Uno de los aspectos ms importantes de la uchuva
es su estabilidad en procesamiento, esta fruta no
Se utiliza un sistema de cultivo, el cual consiste en
cambia en sus caractersticas sensoriales de
el ordenamiento espacio-temporal de dos o ms
manera significativa cuando se somete a
especies de cultivo en la misma unidad de rea.
operaciones de transformacin como la
Esta es una tcnica utilizada por los productores
obtencin de pulpas. A pesar de la exposicin al
con el fin de hacer un uso eficiente de la tierra. En
oxigeno durante el molido o el despulpado, su
el caso de la uchuva el uso de cultivos intercalados
color, aroma y sabor no se alteran, ventajas que no
ha sido de uso frecuente en las zonas importantes
las poseen muchas frutas. (Colquichagua, 2005)
ya nombradas. Los principales arreglos de cultivo
intercalados son: uchuva//tomate de rbol, Azcar: Tambin denominada sacarosa, es un
uchuva// arveja, uchuva//papa. [3] disacrido formado por una molcula de glucosa
y una de fructosa que se obtiene principalmente
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de la caa de azcar o de la remolacha. Esta se 1) Recepcin y seleccin de materia prima: La

utiliza con el fin de endulzar los alimentos y ofrecer
al consumidor un impulso de energa.
Pectina Ctrica: Fibra natural que se encuentra en
las paredes celulares de las plantas y alcanza una
gran concentracin en las pieles de las frutas. En la
mermelada, el uso de la pectina, la espesa de
forma natural aludiendo menos azcar y
disminuyendo el tiempo de coccin, dndole un
sabor ms fresco a la fruta de la mermelada.
seleccin de la materia prima se determin de
acuerdo con la NTC 4580. Teniendo en cuenta el
buen estado fitosanitario y fsico de la fruta.
2) Peso: Determinar el peso de las uchuvas el sin
capacho.
3) lavado y desinfeccin: Se realiz limpieza y
desinfeccin con hipoclorito de sodio al 5% a
30ppm por 5 minutos en inmersin, retirando
materiales extraos presentes.

cido Ctrico: Es un cido orgnico natural. Es
usado por la capacidad de conservacin que
puede producir y la regulacin que puede hacer
del Ph (esperando un pH de 3,8). Adems tiene
propiedades antioxidantes, conservantes,
saborizantes y elimina contaminantes.
PROCESO DE PRODUCCIN
Para el proceso de produccin se tienen los
siguientes pasos
4) Extraccin de la pulpa: Se utiliz una licuadora
para facilitar la extraccin de la pulpa y con
ayuda de un colador se procedi a eliminar la
semilla y residuos de cascara.
5) Pesado de la pulpa: Se realiz el pesado de la
pulpa obtenida del proceso anterior para evaluar
el rendimiento de la pulpa. 3375gramos
6) Coccin: La coccin es la fase ms importante
y delicada del proceso de fabricacin de la
mermelada. En este proceso se adicionaron los
ingredientes en orden para evitar daos al
producto final y lograr una asociacin ntima de los
componentes, por medio de la eliminacin de
agua, hasta alcanzar un contenido de Slidos
solubles preestablecidos.

7) Aditivos: A la pulpa se le agrega cada uno de

los aditivos mientras se termina de cocinar.

Agua 1 litro por cada kilogramo de

uchuvas
azcar en la misma proporcin de uchuva
Pectina ctrica 0,7% de la cantidad de
azcar agregada
cido ctrico 0.3 % de la cantidad de fruta
pelada

Durante el enfriamiento

Sorbato de potasio 0,05% de la cantidad

de mermelada producida (Conservante)
Benzoato de sodio 0,05% de la cantidad de
mermelada producida (conservante)

9) Esterilizacin y Envasado de la mermelada

Esta operacin se llev a cabo a temperatura

superior a la que gelifica la pectina empleada, es
decir a la temperatura crtica de verificacin.
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Aproximadamente, una pectina de velocidad u: masa de uchuva

lenta de verificacin lo hace cerca de los 60 C, la a: masa de azcar
de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a p: masa de pectina
85 C. El envasando se efectu a ac: masa cido ctrico
Temperaturas inferiores a 86 C. F = u + a + p + ac
Se envasa la mermelada en frascos de vidrio con F= 0.5 + 0.5 + 0.035 + 0.015
su respectiva tapa hermtica.
F = 1.05 Kg
EQUIPOS Y CONDICIONES DE OPERCION
Calculo de la masa de agua en la fruta y azcar
Lo equipo que se utilizaran para la produccin de
la mermelada son: Magua=xuu + xaa

Olla mediana Magua= (0.85*0.5)+ (0.00075*0.5)

Estufa o mechero Magua=0.42kg
Balanza
Un colador Calculo fraccin agua
Envases

Las condiciones de operacin para la produccin

de la mermelada por tratarse de un producto X agua (f)=
alimenticio sern:
Medicin del pH inicial de las uchuvas,
X agua (f) =
siendo este en promedio 4,0. Al producto
final se le medir de nuevo el pH esperando Calculo de la masa de agua evaporada: Terico
que sea 3,8.
Las condiciones sanitarias de los F=E+P
implementos y el espacio en el cual se va a
1.05 = E + 0.78
trabajar debe ser la adecuada.
E = 0.27kg
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

El siguiente balance es realizado para elaborar 1 PROPIEDADES DEL PRODUCTO

kilogramo de mermelada de uchuva
Informacin nutricional
Pulpa de frutas 50% 0.5 kg
Tamao de la porcin 20g (1 cuchara)
Azcar 50% 0.5kg
Pectina ctrica 0.7% de azcar 35g
cido ctrico 0.3 % de fruta 15g Cantidad de nutrientes por porcin

Datos adicionales:
Energa (caloras) 60 kcal
Xf humedad de la uchuva en kg agua
0.85 g Caloras de grasa 0
Xa: humedad del azcar en kg agua
0.00075 g

Realizando el balance
% valor diario*
Donde
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productor. Las empresas exportadoras descartan

Grasa total 0 g 0%
cerca del 20% de fruta por esta causa, pero en
Colesterol 0mg 0% pocas de precipitacin puede alcanzar hasta el
45% El mercado exige fruta sana, especialmente
Sodio 0mg 0% para consumo en fresco y exportacin. Los frutos
rajados son rechazados y castigados en precio,
Carbohidratos totales 15g 8%
debido a que el rajado promueve la aparicin de
Azucares 10g hongos y bacterias durante el almacenamiento y
transporte, acortando la vida til de la fruta
Protena 0g 0%
Los costos de produccin en Colombia de un kilo
de mermelada de uchuva son:
*el porcentaje del valor diario est basado en una Costos produccin 1 kg de mermelada de uchuva
dieta de 2000 caloras
Elemento Costo (USD)
Insumos 0,95
Mano de obra 7,00
PRODUCCIN NACIONAL Y COSTOS DE Equipos 1,78
PRODUCCIN Otros elementos 0,6
Total 10,33
Las exportaciones colombianas de frutas exticas, Datos tomados de: (Castro, 2013)
entre ellas la uchuva, datan de hace pocos aos,
no ms de diecisis, cuando por iniciativa privada, En el mercado nacional se venden en diferentes
la GTZ (Corporacin Tcnica Alemana) y Proexport presentaciones, la ms comn es la presentacin
Colombia iniciaron en forma aventurada un de 600 g que tiene un costo promedio de $14000
sondeo del mercado alemn con el fin de evaluar pesos. (Informacin tomada y valores
las posibilidades de una gama, por dems amplia, promediados de mercados como xito, Carulla,
de frutas exticas colombianas. Las exportaciones jumbo)
de uchuva representan un rengln importante de
exportacin de frutas colombianas. . Colombia es
el principal productor de esta fruta le siguen
Sudfrica, Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Per y
Bolivia. En el 2012 se alcanz una produccin de
6800 toneladas de uchuva por un valor de 26
millones de dlares. La uchuva es una de las frutas
exticas colombianas de mayor xito en el
mercado internacional, principalmente en pases
perteneciente a la Unin Europea, en especial
Alemania y Holanda. (Fischer, 2005)

Los principales departamentos productores de

uchuva eco tipo Colombia son: Boyac,
Cundinamarca, Antioquia y Valle del Cauca, con
un crecimiento anual de hectreas sembradas
promedio de 40% entre los aos de 1998 a 2012 y
un crecimiento de produccin en toneladas de Figura 2. Mermelada comercializada. (Tomado de carulla.com)
37% en el mismo periodo de tiempo. [1]

En Colombia, entre el 10 y 15% de la produccin

total de uchuva adolece de rajado de fruto, lo
cual ocasiona reduccin del ingreso para el
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CONSIDERACIONES AMBIENTALES Y RESIDUOS MARCO NORMATIVO

GENERADOS NORMATIVA TEMA
Basndose en la ISO 14000 para la regulacin, en ICONTEC NTC 4580 FRUTAS FRESCAS.
la que su objetivo bsico consiste en promover la UCHUVA
estandarizacin de formas de producir y prestar ICONTEC NTC 5166 FRUTAS FRESCAS.
servicios que protejan al medio ambiente, UCHUVA.
minimizando los efectos dainos que pueden ESPECIFICACIONES DE
causar las actividades organizacionales. Los EMPAQUE
estndares que promueven las normas ISO 14000 CFR 7-B-3 FRUTAS Y VEGETALES
estn diseados para proveer un modelo eficaz de Se establecen los
Sistemas de Gestin Ambiental (SGA), facilitar el procedimientos
desarrollo comercial y econmico mediante el cuarentenarios a seguir
establecimiento de un lenguaje comn en lo que por parte de Estados
se refiere al medio ambiente y promover planes de Unidos para la
gestin ambiental estratgicos en la industria y el importacin de frutas y
gobierno. Un SGA es un sistema de gestin que vegetales de diferentes
identifica polticas, procedimientos y recursos para pases del mundo
cumplir y mantener un gerenciamiento ambiental ISO 14000 Sistemas de Gestin
efectivo, lo que conlleva evaluaciones rutinarias Ambiental (SGA)
de impactos ambientales y el compromiso de CODEX STAN 296-2009 NORMA DEL CODEX PARA
cumplir con las leyes y regulaciones vigentes en el LAS CONFITURAS, JALEAS
tema, as como tambin la oportunidad de
Y MERMELADAS
continuar mejorando el comportamiento
Resolucin 003939 de Requisitos sanitarios
ambiental.
2013 Ministerio de salud que deben cumplir los
El aumento de la concentracin de slidos en un
y proteccin social alimentos a base de
producto y la gelificacin del mismo ejercen una
fruta
accin inhibidora sobre el desarrollo de
BIBLIOGRAFIA
microorganismos debido a la baja disponibilidad
de agua libre. Si a esto se suma la presencia de un [1] Caballero P, Ortiz G, Maldonado O, Rivera M.
medio cido, se puede limitar an ms el deterioro Valoracin de las caractersticas fsicas de la uchuva
(Physalis peruviana L.) comercializada en el municipio de
del alimento. [7] Tal es el caso de las mermeladas,
Pamplona. Pamplona: Universidad de Pamplona.
las cuales se obtienen mediante la coccin y la Facultad de Ingeniera y Arquitectura. 2010
concentracin de una o ms frutas con la adicin
de sustancias edulcorantes, gelificantes y [2] Castro A, Puentes G & Rodrguez Y. Alternativas de
acidificantes hasta obtener un gel caracterstico. procesamiento de uchuva (Physalis peruviana L) para el
aprovechamiento de frutos no aptos para la
Todo el proceso de elaboracin de las comercializacin en fresco. Duitama-Boyac:
mermeladas est fundamentado en las Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia.
Facultad seccional Duitama .Escuela de Administracin
interacciones azcar-cido pectina ara formar de Empresas Agropecuarias. 2013
geles. La calidad de la mermelada depende de
las caractersticas de la pulpa empleada. [3] Fischer G, Miranda D, Piedrahit W,Romero J. Avances
Indispensablemente debe cumplir con los en cultivo, poscosecha y exportacin de la uchuva
requisitos mencionados en las normas. Para la (Physalis peruviana L.) en Colombia . Universidad
Nacional de Colombia Facultad de Agronoma Sede
formulacin es especialmente importante Bogot. Ed Unibiblos. Bogot D.C. 2005
determinar el contenido de slidos solubles, el pH, [4] Colquichagua, D. & Ortega, E. Procesamiento de
la acidez y saber si contiene o no pectina. [8] mermeladas de frutas nativas. Editorial punto impreso.
Lima.2005.
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[5] Rojas D, Velandia S, Castro A. Aprovechamiento del

fruto rajado de uchuva (physalis peruviana l.) en la
elaboracin de mermeladas. Duitama-Boyac:
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia.Facultad seccional Duitama .Escuela de
Administracin de Empresas Agropecuarias. 2012

[6] Benavides, R ; Bucheli, A; Coral A; portilla, D; Revelo Y.

efectos de las propiedades fisicoqumicas y sensoriales
de la uchuva (physalis peruviana) por sustitucion parcial
de sacarosa por stevia y sucralosa: Pag 17-22
Universidad de Nario (10 de Noviembre del 2015)
Facultad de Ingeniera agroindustrial

[7] Universidad Nacional de Colombia, B. Procesamiento

y conservacion de frutas. Obtenido de Procesamiento y
conservacion de frutas. (5 de Octubre de 2015).
Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006
228/teoria/obmerm/p3.htm

[8] Torres, J. "Elaboracion del Nectar de uvilla Phisalis

peruviana l, utilizando sacarina, dos concentraciones de
estabilizante y dos tiempos de pasteurizacion". Ecuador:
Universidad Tcnica del Norte.2011.

[9] Clements R. Complete Guide to ISO 14.000. Ed

Prentice-Hall. 1995

[10] Coronado M. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA

PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001

[11] Bacca G. Evaluacion de proyectos. 7 edicion ,2012 .

McGraw Hill.cap 3:pag 78

[12] Boatella J, Codony R. QUMICA Y BIOQUMICA DE

LOS ALIMENTOS II. publicacions y edicion de la
universidad de BARCELONA, 2004 MERMELADAS Y
CONFITURAS pag:105

[13] Hernandez S. Bases tcnicas para el

aprovechamiento agroindustrial de especies. Instituto
Amaznico de Investigaciones Cientficas, SINCHI
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Primera edicin: abril de 2004 :pg. 54