VISITA AL MUSEO DEL CACAO, SAN CRISTOBAL DE

LAS CASAS.
El estado de Chiapas, es uno de los mayores productores de cacao, la
concentracin de esta semilla extraordinaria se centra en la parte norte de Chiapas,
en lugares de clima bajos, como es el caso de San Cristbal, uno de los lugares
ms hermosos del estado.
El cacao es una semilla pequea, con un olor nico y sabor especial, se produce
en arboles con frutos del tamao de un puo grande, este fruto crece en climas fros,
semiclidos, donde abunda agua suficiente para su desarrollo.
La produccin de cacao es un proceso largo y con mucha paciencia para obtener al
final el producto deseado; las semillas forman un conjunto de valores econmicos y
de sabor, ya que es uno de los productos ms consumidos a nivel mundial en sus
diferentes derivaciones, el ms importante de ellos, es el Chocolate, este producto
es un alimento importante, adems de su sabor agradable e incomparable; se utiliza
en la mayora de todas las producciones chocolateras del mundo, en diferentes
presentaciones y porciones, varan de sabor y textura de acuerdo al lugar en donde
se fabriquen gracias a los gustos de las personas; el cacao, es ntimamente
reconocido al mencionar, chocolate, ya que forma parte de los elementos del
chocolate pero no es el chocolate en s.
El verdadero sabor del cacao se disfruta en una buena bebida, su sabor natural es
amargo con el toque de cacao y un olor nico que se aprecia con el sentido del
olfato, y no puede comparar con otra sustancia natural o artificial que produzca ese
gusto per l.
Las preparaciones como elemento principal el Cacao, varan de acuerdo a la regin
en la que se encuentre, pero el sabor nico que da el cacao se puede apreciar al
degustarlo.
El cacao es una planta originaria de Amrica, se concentra en la parte centro
americana, en Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, etc. En su mayora como
cultivos de pequeos agricultores, y en casos mayores para Empresas que
necesitan el Cacao como materia prima para sus producciones en masa.
Adems del sabor y olor del cacao, tambin es portador de nutrientes esenciales
para el humano, contiene grasas buenas que son utilizadas en la industria como
proveedoras de aceites, estos aceites se utilizan para diferentes fines, comestibles,
cosmticos (cremas), medicinales, etc.
La semilla de cacao es de un color oscuro o caf, dependiendo la especie, se
obtiene de una mazorca, las semillas se ponen a secar hasta que adquieren un color
ms oscuro y pierden agua; este proceso sirve para darle una mejor consistencia y
sabor a las semillas.
Los procesos pueden variar dependiendo como se quiera preparar el cacao, ms
deshidratado o utilizndolo despus de su extraccin de una mazorca. Los
condimentos que acompaan al cacao modifican el sabor y olor, pero no la esencia
nica del cacao; como es el caso del chocolate en donde la mayora de las personas
vinculan el cacao con el chocolate de una forma natural, en sabor y olor, pero esto
no es cierto, puesto que el chocolate es una derivacin del cacao, es decir, una
combinacin de diferentes elementos como el azcar, agua, leche, saborizante, que
dan como resultado el chocolate (diferentes variedades).
La pureza del cacao es un modelo representativo, en especial para Mxico, y a un
ms para Chiapas, estas semillas forman parte del desarrollo cultural, desde hace
aos se ha consumido por las civilizaciones prehispnicas como una bebida para
los emperadores y reyes.
No solo forma parte de un delicioso sabor, sino tambin de un valor econmico, por
su alto significado en la vida del ser humano.
El cacao es producido en regiones tropicales de todo el planeta. El calor y la
humedad son esenciales para el desarrollo del cacao en las plantaciones. Pero por
el contrario, el calor y la humedad, son enemigos de los procesos de
industrializacin para hacer chocolate. Por eso las fbricas de los principales
industrializadores se encuentran en regiones de clima frio.
KAKAW tiene sus laboratorios y plantas de produccin artesanal de chocolate, en
San Cristbal de Las Casas, en la regin central de las altas montaas de Chiapas,
en donde a 2,200 metros sobre el nivel del mar, con un clima deliciosamente frio y
ausente de humedad, logramos la homogenizacin de nuestros chocolates.
Nosotros procesamos cacao exclusivamente Mesoamericano, proveniente de las
cuatro regiones productoras de Chiapas, Tabasco y Guatemala.
Cosecha: Cada produccin de cacao es trazabilizada desde su lugar de origen. En
los procesos de industrializacin de las semillas procuramos garantizar la mejor
seleccin desde las plantaciones. El precio pagado al agricultor es superior al
pagado por las cadenas de intermediacin, sumndole adems la utilidad que como
producto final, tienen las semillas, al ser los productores asociados de Kakaw A.C.
Fermentado: Hemos establecido dos procesos.
El normal y exigible a todos los agricultores, es el proceso en cajas removibles,
efectuado directamente en la plantacin durante un promedio de 5 das, segn las
condiciones de calor y humedad en las zonas de recoleccin.
El proceso en clima frio, es una alternativa que estamos experimentando para tratar
de obtener un proceso sanitario de mayor efectividad en el control del fermentado,
intentando obtener un grano con mejores cualidades organolpticas sabor, olor,
color-.
El cacao es transportado en mazorcas maduras, desde las plantaciones en las
regiones clidas, hasta la fbrica en San Cristbal de Las Casas, donde las semillas
son desgranadas y lavadas, antes de ser sometidas a los procesos de fermentacin
en cilindros rotatorios donde permanecen un promedio de 10 das.
Secado: En los procesos normales y exigibles a todos los agricultores, las semillas
son secadas exclusivamente al sol, en patios higienizados en un promedio de 8
das.
Las semillas fermentadas en el proceso en clima frio, son secadas al sol en patios
protegidos tipo invernadero, en un proceso que puede durar 12 das.
Tostado: Las semillas pueden ser tostadas directamente en las plantaciones,
poniendo las semillas sobre planchas de barro o en tambores de hojalata, sometidas
al calor del fuego hecho con las cascaras secas de las mazorcas y maderas
sobrantes en las plantaciones. En estos procesos el tiempo y la temperatura, la
determinan las experiencias de los propios agricultores. Otro mtodo que utilizamos,
cuando las semillas nos llegan fermentadas y secas a San Cristbal, es someterlas
a un tostado industrial, base de aire caliente de alta presin,
MUSEO DEL CACAO, SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS.
En el estado de Chiapas se encuentra producciones de cacao, en lugares altos,
principalmente la zona alta de Chiapas, como es el caso de San Cristbal de las
Casas, esta ciudad est ubicada entre 1800 y 2000 metros sobre el nivel del mar,
lo que le da al lugar un clima perfecto y adecuado para la produccin de semillas de
cacao.
El cacao es una semilla representativa para San Cristbal de las Casas, forma parte
de sus principales producciones; el caco es considerado una de las semillas ms
valiosas por su significado comestible y econmico. En San Cristbal existe un
museo dedicado al cacao, all se exponen la historia del cacao relacionada con el
desarrollo de las civilizaciones prehispnicas y la llegada de los espaoles.
El Museo del Cacao, ubicado en San Cristbal de las Casas, Chiapas, Mxico,
expone una amplia variedad de temas relacionados con el cacao, en donde se
incluye la historia del cacao en las civilizaciones Mayas, la llegada de los espaoles,
los instrumentos empleados para la preparacin del cacao, las recetas escrita en
Cdices o representacin de las plantas de Cacao como una moneda de
intercambio, las diferentes utilizaciones de la semilla de cacao, y la vida actual del
cacao.

La ciudad de San Cristbal de las Casas, es una de las ms representativas del

estado de Chiapas, por su estilo arquitectnico, clima, ubicacin y diversidad
indgena.
La visita al Museo del Cacao en San Cristbal de las Casas se llev acabo el 11
de marzo de 2017 (horario de 11:00 am a 6:00 pm), cuyo objetivo de la visita es
analizar y comprender el valor del cacao en la vida del Chiapaneco en toda su
trayectoria social, desde las prehispnicas, la llegada de los espaoles, hasta llegar
a la sociedad actual, el paso evolutivo en orden cronolgico y la influencia de esta
pequea semilla en la vida del ser humano.
El equipo de ecologa 3.1.1, de la Universidad Autnoma de Chiapas (UNACH),
de la carrera de Ingeniera Civil, realizo una visita al Museo del CACAO en San
Cristbal de las Casas, las observaciones fueron las siguientes:

Semillas de cacao

La semilla de cacao tiene una forma ovalada de un color oscuro a caf, existe
diferentes especies de plantas de cacao, la variedad se puede apreciar en
los sabores y formas de las semillas.
Una semilla puede considerarse buena o mala segn la calidad en la que se
encuentre.
Las diferentes especies de semillas de cacao se diferencian entre s por la
forma, color y tamao de las mazorcas.
Algunas especies son: cacao Trinitario, cacao Criollo

Las semillas de cacao llevan un proceso de secado para deshidratarse, y

as obtener su sabor nico. Las semillas pierden su volumen original y su
color.
Las mazorcas de cacao obtienen un color oscuro despus de varios das de
haber llegado a su estado de maduracin. Las semillas se ponen a calentar
hasta que toman un color oscuro, esto provocar el fcil desprendimiento
de la cascar.
 HISTORIA DEL CACAO EN LA EPOCA PREHISPANICA

El cacao forma parte de la vida en las civilizaciones prehispnicas, los mayas

eran un pueblo que consuman las semillas de cacao, para ellos era una
reliquia brindada por los dioses y que solo deba de consumirse por los
reyes, sacerdotes y altos mandos. Los instrumentos utilizados para el
proceso de preparacin del cacao eran construidos de jade, dignos de una
bebida de cacao.
El Cacao tiene su origen hace ms de diez mil aos en las costas de Mesoamrica.
Los pueblos ancestrales de estas regiones hacen uso de esta planta desde hace
cinco mil aos. Nuestras investigaciones nos permiten afirmar que las semillas de
cacao criollo, que se producen en los territorios del sureste de Mxico y norte de
Centroamrica, son las que tienen las mejores cualidades para hacer los mejores
chocolates del mundo.
El Homo sapiens domina a la naturaleza
hasta hace unos doscientos mil aos y
evoluciona junto con los cambios de flora y
fauna. Al inicio del Holocenico, hace quince
mil aos, en las costas de Chiapas, cambia
la climatologa, la temperatura sube de 12
a 27 grados en promedio, surgiendo
nuevas variedades de plantas, entre las
que encontramos el cacao.
El cacao es uno de los productos
alimenticios ms apreciados del mundo. Su
gnesis como un organismo biolgico
como lo conocemos actualmente, se
origina hace 12/10 mil aos, en la planicie
costera de Chiapas y Guatemala.
El consumo del cacao se remonta a los
primeros pueblos que se desarrollaron
culturalmente hace unos cuatro mil aos, a
lo largo de las costas del Ocano Pacifico, en los actuales territorios de Chiapas y
Guatemala. El pueblo Mokaya, dos mil aos antes de Cristo, ya elaboraba los
primeros trastes de cermica para poder disfrutar alimentos y bebidas preparadas
a base de cacao.
Hace 2,500 aos, los Olmecas de San Lorenzo, Tres Zapotes, Cerro de las Mesas
y La Venta, lo cultivaban domsticamente en las tierras pantanosas junto al Golfo
de Mxico. Los Mayas, los Zapotecas y los Aztecas utilizaban el cacao con fines
medicinales y religiosos, aunque ms lo consuman por placer. La dulce delicia
morena que el mundo valora hoy da, difiere mucho de aquella amarga bebida que
disfrutaban los reyes aztecas como Moctezuma y Netzahualcyotl. Los Aztecas
mezclaban en agua, los granos tostados de cacao, con harina de maz, chiles y
otras espacies para crear una bebida espesa y energtica, reservada por su valor,
al consumo casi exclusivamente de la alta sociedad.
Los granos de cacao fueron para los aztecas y los toltecas, un tipo de moneda y
unas de las primeras motivaciones de los espaoles, para desarrollar plantaciones
de cacao, fue la de aprovecharse del hecho que el dinero, verdaderamente creca
en los rboles del nuevo mundo.
As a travs de los hispanos, a partir del siglo XVII, se desarrollaron las plantaciones
en las islas del Caribe como Cuba, Jamaica y Trinidad. Luego tambin, al inicio del
siglo XVII, por el impulso espaol, se sembr en las costas de Venezuela y Ecuador.

Una vez que se le agrego azcar, la aristocracia europea comenz a apreciar los
placeres del cacao que llego por primera vez a la a la corte espaola en el ao de
1544, cuando una delegacin de indgenas Kekchies al mando del cacique indgena
Aj Poop Oob' B'atz' -Juan Matalbatz, llevados por los sacerdotes dominicos de Fray
Bartolom, presento la bebida de chocolate al prncipe Felipe II. Cristbal Colon no
conoci las semillas de cacao.
Su hijo Fernando, en el cuarto viaje, acerc su carabela a la barca de unos
navegantes mayas, vio las semillas de cacao, pero no lo probo, ni supo que era. De
Hernn Cortez no hemos encontrado datos fehacientes que prueben que l tuvo
que ver con el conocimiento del cacao en Europa. En los comienzos del siglo XVII,
el furor por las bebidas preparadas con cacao se extendi a la realeza francesa y
muy pronto quienes podan darse el lujo de probar la bebida, quedaban enamorados
de ese rico y extico brebaje llamado chocolate. La gnesis del genero theobroma
se desarrolla desde el Pleistoceno, a lo largo de la parte tropical del continente
americano, hasta hace unos 12 mil aos. Al inicio del Holoceno, las costas de
Chiapas se achican, el nivel del mar sube unos 30 metros y la temperatura cambia
subiendo unos 15 grados.
En la actualidad existen 22 o 24 especies de este gnero botnico, la mayor parte
de estas especies se han localizado en Suramrica, por lo que algunos
investigadores creen que el origen del cacao se dio en las tierras selvticas entre el
Orinoco y la Amazona, sin embargo, no hay testimonios culturales del
aprovechamiento prehispnico del cacao por parte de los pueblos de Suramrica.
Por el contrario, si hay evidencias de que las plantaciones de cacao de las islas de
Jamaica y Trinidad son manejadas desde el siglo XVII a partir de la siembra de
semillas de criollo mexicano. La historia de las plantaciones de cacao en Venezuela
inicia en 1615 y las de Ecuador en 1623.
Lo que nosotros enfatizamos es que, especficamente de todos los theobromas, uno
de ellos, la especie cacao, se desarroll naturalmente en la regin selvtica
colindante con el ocano Pacifico de Mesoamrica, establecindose en una forma
muy similar a la que ahora conocemos, desde hace diez mil aos. Esta especie de
theobroma, es la nica cultivada en varios pases del mundo, para obtener los
granos con los que se hace el Chocolate.

Adicionalmente, podemos afirmar, que siendo las tierras aledaas a las costas del
Pacifico Chiapaneco donde el cultivo del cacao evoluciona y se establece, es aqu
tambin, donde el cultivo fue domesticado y aprovechado por un pueblo que logra
su propio desarrollo cultural hace cuatro mil aos. Este pueblo es conocido ahora
en los estudios arqueolgicos y antropolgicos como Mokaya
Como resultado de algunas investigaciones realizadas en el sitio arqueolgico Paso
de La Amada, en el municipio de Mazatln, Chiapas por la Fundacin Arqueolgica
Nuevo Mundo, de la Universidad de Brigham Young de Utah USA, se han podido
localizar tiestos cermicos de la llamada fase Barra que datan de aproximadamente
1800 aos antes de la era cristiana, las cuales segn asegura el investigador John
Clark- eran utilizadas como contenedores de bebidas y productos de cacao,
documentndose as el uso ms antiguo de objetos domsticos en relacin al
consumo de cacao.
Alrededor del 1000 a.C., el Theobroma cacao, ya se ubica tambin en el lado
Atlntico del istmo mesoamericano, en las tierras cercanas al Golfo de Mxico, en
Veracruz y Tabasco. Es a partir del aprovechamiento del cacao por los Mokayas y
Olmecas, que se da origen a una variedad de alimentos y bebidas, de las cuales se
desprende la sabrosa bebida que mundialmente conocemos ahora como chocolate.
Nosotros los del equipo KAKAW- afirmamos enfticamente, que compartimos la
teora del botnico Henry Pittier, un suizo, residente en Venezuela, quien en 1940,
quien propuso que el Theobroma Cacao L., especficamente, es de origen
Mesoamericano. En este sentido tambin se manifest -1964- el bilogo
Cuatrecasas Arumi, quien le atribuye a T. Cacao L. un origen centroamericano y
sugiere una distribucin desde este punto hacia la regin andina amaznica.
Hay que sealar que el bilogo mexicano, Arturo Gmez Pompa, en fechas ms
recientes, ha documentado la existencia de poblaciones silvestres de Cacao criollo,
en las selvas del sureste mexicano.
Nuestras investigaciones por otro lado demuestran que no existe ningn testimonio
cultural, que seale un conocimiento prehispnico del Cacao por parte de los
pueblos de Suramrica, y el anlisis de los documentos histricos, no nos indica la
presencia de este cultivo en aquella regin, fehacientemente, antes de la conquista
hispana.
ORIGEN DE LA PALABRA CACAO Y SU REPRESENTACION GLIFICA

Cacao es una palabra que se deriva de Kakaw. Este es un fonema que los lingistas
como Lyle Campbell, Terrance Kaufmann y Otto Schumann han rastreado hasta
una raz mixezoqueana. Los mixes y zoques, al igual que los Popolucas, son
pueblos indgenas que an viven en Chiapas, Oaxaca y Veracruz, datando sus
orgenes desde unos 3,500 aos. Estos tres pueblos se consideran descendientes
de los olmecas.
A la palabra Kakaw, entre los zoques de Chiapas, no se le puede encontrar otra
interpretacin que significar justamente la planta y las semillas del rbol de cacao.
En la lingstica maya, algunos estudiosos se han esforzado en descomponer esta
palabra en los vocablos kas y kab que pueden interpretarse como jugo amargo,
pero en esencia el fonema kakaw, es el usado para referirse a la planta de cacao,
sin ninguna otra interpretacin arbitraria.
A partir de este fonema, se han derivado las palabras en casi todos los idiomas del
mundo para referirse a cacao, que es una espaolizacin del trmino.
La escritura glifica entre los pueblos de Mesoamrica, es incierta entre los Olmecas
y culturas anteriores, pero es admirable en la cultura Maya y otros pueblos
contemporneos y sucesivos. En muchas vasijas cermicas y en algunos cdices
se ha podido entender la forma en que los mayas escriban la palabra Cacao.
El fonema ka, se representaba con la estilizada forma de un pescadito, sealado
con dos puntitos para indicar que el fonema se repeta dos veces. Otra forma de
escritura para entender la palabra kakaw se representaba con la mitad de una
estilizada fruta de cacao, como se puede ver en algunos glifos de la ciudad maya
de Tikal.
Entre los aztecas, la forma glifica cambia notablemente, a la representacin pictrica
del fruto, sin mayores reinterpretaciones, a veces puesta encima de un fardo de
petate, para simbolizar que se refera a la carga que poda transportar un ser
humano, como se puede ver en la Matricula de Tributos.
 El jade es un material utilizado como
adorno especialmente para los
reyes. La mscara de jade
encontrada en la tumba del rey
Pakal, junto con collares de jade y
semillas de cacao. La mscara de
jade es un smbolo representativo a
lo divino o el viaje a otro mundo,
segn la creencia de los Mayas.
La semilla de cacao forma parte de
los rituales ms sagrados de los
Mayas despus de la muerte. Su
valor era considerado divino.

Los tallados de piedras que hacan

los mayas reflejaban la utilizacin
del cacao como accesorio y
alimentacin especial.
Los tallados se hacan en piedras
por artesanos quienes incluan los
aspectos ms importantes para
ellos.
 Los recipientes utilizados para tomar
lquidos como el cacao, estaban
adornados por dibujos que
representaban a jerarcas mayas o sus
divinidades (Dioses).

Los recipientes que se utilizaban para recolectar las semillas de cacao eran
de forma cilndrica, con dibujos en la cara lateral de representaciones de
Dioses o actividades agrcolas.
Las semillas que se recogan se almacenaban en pequeos costales o
recipientes artesanales ms grandes, para despus llevarlo a su pueblo.
 CODICES

CDICE DRESDE. Los cdices son escritos que representan diferentes

aspectos como: recetas para preparar alimentos, descripciones de cultivos
como el maz, cacao; caceras; plantas medicinales, el origen del mundo;
etc.
Un cdice encontrado en las ruinas mayas fue el cdice DRESDE.

CODICE MENDOZINO
(1540)
Este cdice tiene escritos
sobre Plantas y Animales,
elaborados por un espaol,
Mendozino, quien se
interes por la fauna y
vegetacin de los Mayas.
 LIBRO DEL CONSEJO POPOLVUH.
El libro est redactado en lenguaje espaol, describe los
valore ticos de esa poca y sus creencias.

CDICE TUDELA (S.XVI)

En este cdice se puede a preciar la importancia del cacao como una bebida
importante para los espaoles, aadindoles azcar para un sabor nuevo.
 HERRAMIENTAS

PETATE
El cacao para preparar como una bebida se fragmenta en pequeas
porciones, lo ms fino posible, la herramienta utilizada es una piedra en
forma de plancha y otra en forma de un cilindro(metate); esta ltima se
mueve por toda la plancha de piedra para fragmentar las semillas de cacao.
JARRAS
En la poca de la conquista se utilizaron jarras prehispnicas de barro y
jarras espaolas hechas de cermica. Se acostumbraba tomar el chocolate
en tazas de cermica o de barro.
MOLINILLOS
La semilla de cacao se utilizaba junto con leche y azcar para preparar
chocolate, la sustancia se mezcla con el molinillo, hecho de madera, tiene
diferentes formas y tamaos
 SEMILLA DE CACAO COMO MONEDA DE CAMBIO

Los mayas utilizaban las semillas de cacao como moneda de cambio. Cierta
cantidad de semillas estaban definidas para cambiarlo por un animal, fruta,
verdura, herramientas, etc. Su valor llego a tener un realce en la civilizacin
Maya gracias su importante utilizacin como alimento o bebida.
 BIOLOGIA DEL CACAO

El CACAO es la planta identificada por los investigadores con las palabras en idioma
latn como: Theobroma Cacao L. El nombre cientfico, le fue impuesto en 1758 por
el botnico sueco Carlos Linneo.
Theobroma significa: alimento de los dioses.
La primera clasificacin de las plantas familiarizadas con el Cacao la realizo en
Guatemala, en 1869, el botnico suizo Gustavo Bernouille. Estas investigaciones
fueron continuadas en 1886 por el alemn Karl M. Schumann. En 1964 el bilogo
espaol Jos Cuatrecasas Arumi, clasific un total de 22 especies de Theobromas,
de los cuales indica que la mayora probablemente son de origen suramericanos,
pero le atribuye a T. Cacao L., un origen centroamericano. En los estudios
botnicos, hay ocasiones memorables en las que se identifican nuevas especies y
tambin hay tiempos en los que se nota la extincin de especies que antes fueron
conocidas. Nosotros concluimos que el gnero theobroma agrupa un total de 24
especies botnicas, de las cuales nicamente el T. Cacao L. sirve y es cultivado
para producir Chocolate.
En el T. Cacao L. encontramos tres complejos genticos:
1 el cacao criollo mexicano identificados actualmente como Real del Soconusco y
Joya de Tabasco.
2 el forastero o amaznico
3 los hbridos o trinitarios.
En las plantaciones de Cacao podemos distinguir cuatro variantes de frutos o
mazorcas: la de forma angoleta, las de forma amelonada, la de forma cundeamor y
las de forma calabazillo. Entre las variedades hibridas podemos clasificar un
promedio de 50 tipos entre las que sobresalen las variedades Guayaquil, Ceiln,
Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga, Porcelana, Matina, Pajarito, Snchez,
entre otras. Otros theobromas que pueden relacionarse con el cacao y que crecen
en forma silvestre en Mesoamrica son: el Pataste Theobroma bicolor- y el cacao
de mico Theobroma angustifolium-.
 LAS REGIONES PRODUCTORAS
Chiapas y Tabasco son productoras
del 95% de la produccin mexicana,
que en el ao 2009, uno de las ms
catastrficos, solo pudo producir un
total de 12 mil toneladas, cuando diez
aos antes se producan 36 mil
toneladas. Esta cada en la
produccin de las semillas del cacao,
tiene que ver con los bajos precios
pagados en los primeros aos de
este siglo (2000/2005), cuando lo
ms que se lleg a pagar fueron
1,200 usd por tonelada de cacao
seco -15 pesos por kilo- y al ataque
fitosanitario del hongo identificado
como Monilia, que afecto
drsticamente a partir del 2005 las plantaciones de Cacao.
Esto ha hecho que muchos agricultores de Cacao deriven sus tierras hacia otros
cultivos principalmente por la facilidad de atencin, a pastos ganaderos y por las
facilidades otorgadas por el propio gobierno para que siembren otros productos
como el rambutn y la palma de aceite. Anlisis recientes nos permiten ubicar en
Tabasco -2009- una superficie cultivable de unas 22 mil hectreas principalmente
en los municipios de Comalcalco, Crdenas, Cunduacn, Huimanguillo, y en mucho
menor grado, los municipios de Jalpa y Paraso. Por su parte en Chiapas, se han
identificado cuatro regiones productoras, las cuales son:
Zona Soconusco, con un aproximado de 11,500 mil hectreas en los municipios de
Huehuetn, Mazatln, Tuxtla Chico, Cacahoatn, Tapachula y Huixtla.
Zona Selva Lacandona-Mrquez de Comillas con 1,200 hectreas en los municipios
de Maravilla Tenejapa, Ocosingo, Zamora Pico de Oro y Benemrito de Las
Amricas.
Zona Mezcalapa con 2,400 hectreas en los municipios de Tecpatn, Francisco
Len y Berriozbal. (Incluyendo programa de Reconversin Productiva 2010)

Zona Zoque-Chontal Chiapaneca con 5,700 hectreas en los municipios de

Ostuacn, Pichucalco, Jurez y Reforma. (Incluyendo programa de Reconversin
Productiva 2010).
En total en Chiapas se pueden contabilizar ms de 20 mil hectreas dedicadas a la
siembra de Cacao, tomando en cuenta que en los dos ltimos aos se han
incorporado terrenos en las regiones de Mezcalapa y Zoque Chontal, debido al
Programa de Reconversin Productiva.
En la regin de Uxpanapa, municipio de Las Choapas y en los Municipios de Santa
Mara y San Miguel Chimalapas del Estado de Oaxaca, se pueden ubicar otras
1,200 hectreas dedicadas al Cacao. Se ha dicho que Tabasco produce ms del
60% de la produccin nacional y esto no es estrictamente cierto, ya que al total del
comercio del Cacao de los Municipios de Huimanguillo y Crdenas hay que restar
las ms de 3 mil toneladas que ciertamente se hacen negocios en estos municipios,
pero se cosechan en las zonas de la Chontalpa Chiapaneca y Mezcalapa, e
inclusive en las regiones de Uxpanapa y Chimalapas de Veracruz y Oaxaca.

CONSUMO DEL CACAO EN MEXICO Y EUROPA

La regin que ms consume Cacao en Mxico es la ciudad de Oaxaca, cuyos

fabricantes de Chocolate, compran al ao ms de dos mil toneladas, lo que
represent en el 2009, el 17% de la produccin nacional. Las grandes industrias en
Mxico, como Nestl, La Corona o Turn, consumen ms de 15 mil toneladas al ao
de cacao, pero su materia prima la importan del extranjero, principalmente de pases
como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camern o Indonesia. Otras empresas con
renombre a nivel nacional como Ricolino, Sonrics y Bimbo, utilizan sabores
artificiales y colorantes para sus productos comercializados como chocolates
(Algunos de estos pases, pueden producir cacao a precios muy bajos, de lo cual
se benefician los grandes compradores multinacionales, debido a que utilizan la
mano de obra de ms de 300 mil nios que son obligados a trabajar en formas
infrahumanas. En el ao 2000, informes de instituciones humanitarias de Estados
Unidos, Holanda y Suiza -Terre des Hommes-, documentaron que en ese ao, un
aproximado de 15 mil nios entre 9 y 12 aos fueron comercializados como esclavos
en pases del Golfo de Guinea en frica suroccidental. Una gran cantidad de estos
infantes es sustrada de pases en extrema pobreza como Benn, Burkina Faso,
Nger, Mali y otros como Liberia, Sierra Leona y Guinea Conakry que enfrentan
guerras civiles. El precio de estos nios en Benn es tan irrisorio como 15 euros, o
sea menos de 300 pesos mexicanos. La Organizacin Mundial del Trabajo, ha
confirmado la existencia del trfico de infantes en las plantaciones de Cacao de
Costa de Marfil.)
EL CACAO VIAJA A EUROPA Y SE PRESENTA COMO CHOCOLATE
Las bebidas a base de semillas de cacao llegan por vez primera a Europa, de las
manos de la comitiva de indgenas Kueqchies, encabezadas por Aj Poop Oob' B'atz'
- Juan Matalbatz, rey de Tezulutlan, quienes viajaron a la corte Real instalada en
Sevilla, en el ao de 1544, por invitacin del entonces obispo de Chiapas y la
Verapaz, fray Bartolom de Las Casas.
Ante los ojos atonitos del prncipe Felipe II, se presentaron los nobles indgenas
ataviados con sus trajes nativos, llevando consigo 5 zontes de plumas de quetzal,
as como una gran cantidad de cermicas y jcaras laqueadas. Ah, ante los
espaoles, los indgenas mesoamericanos prepararon con las valiosas semillas de
cacao que haban llevado consigo, espumosas bebidas que fueron probadas
diplomticamente por la aristocracia presente. As fue el debut en sociedad del
chocolate en Europa. Algunos historiadores del chocolate han dicho que Cristbal
Colon descubri el cacao. Su hijo solo conoci las semillas de cacao cuando se
cayeron en una barcaza de indgenas Mayas cerca de la isla de Guanaja, pero ni
supo que era.
Hernn Cortez, probablemente lo probo en sus andanzas por las tierras de Tabasco,
Cempoala, Cholula y Tenochtitlan, pero nunca hace referencia de bebidas de esta
semilla, lo que si hace el cronista Bernal Daz del Castillo, al describir un banquete
en la corte de Moctezuma, pero no anoto si l personalmente probo la bebida
espumosa que era de tanto gusto para los nobles mexicanos.
Una vez que se le agrego azcar, la aristocracia europea comenz a apreciar los
placeres de las bebidas a base de cacao, que ya se estaban popularizando en la
aristocracia de la Nueva Espaa. El primer cargamento de cacao llega a Sevilla en
1885, procedente del Soconusco a travs del puerto de Veracruz. En los aos
siguientes fue creciendo el envi de cacao a Espaa desde tierras Mexicana, para
lo cual cargamentos de cacao fueron hechos llegar desde Caracas y Guayaquil, ya
que el cacao no poda viajar directamente a Europa. De la corte de Espaa, el gusto
paso a la corte de Portugal y de ah por medio de los sacerdotes, a las tierras
catlicas italianas. En el siglo XVII, haba tanto gusto en tomar chocolate, que el
obispo de Chiapas, prohibi su consumo en el interior de las iglesias en las
celebraciones religiosas. Las monjas de cierto convento, tenan que jurar entre sus
votos, que no podan beber chocolate ni ser causa de que otros lo tomaran. En el
siglo XVII, el furor por las bebidas preparadas con cacao se extendi a la realeza
francesa y muy pronto quienes podan darse el lujo de probar la bebida, quedaban
enamorados de ese rico y extico brebaje llamado chocolate.
Durante el reinado de Carlos III, (1759 a 1788) el chocolate se degustaba tres veces
al da, lo que propiciaba que en Madrid se consumieran 5,400 toneladas de
chocolate al ao, para lo cual existan 150 moliendas. La primera Chocolatera de
Francia abri en 1659. Los ingleses abrieron el primer saln de chocolate en 1660.
Las casas del chocolate surgieron en varias ciudades europeas y la primera barra
de chocolate fue creada en Inglaterra en 1849. Como su popularidad creci y los
mecanismos de produccin evolucionaron, el chocolate se convirti en un placer al
alcance de todos. Las plantaciones de cacao se extendieron a lo largo del trpico y
hoy en da gran parte del cacao crece en pases africanos como Ghana y Costa de
Marfil, muy lejos de las tierras mesoamericanas de donde es originaria.