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Resumen
A partir del anlisis documental de los paradigmas y epistemologas de los campos disciplinares de la nutri-
cin y los alimentos, fundamentados en los procesos formativos de licenciados en Nutricin en Amrica y Euro-
pa, que sustentan con bases tericas los diseos curriculares, las prcticas docentes y profesionales, se genera
una propuesta con la finalidad de dar respuesta a las demandas actuales y enfrentar los retos de la nueva reali-
dad compleja y que permita formar nutrilogos con pertinencia nacional y competitividad mundial. Con el nue-
vo contexto complejo se han producido modificaciones en el proceso alimentario nutricio de individuos y pobla-
ciones y se han generado nuevos problemas a tomarse en cuenta para la formacin de nutrilogos. Este artculo
tritional food process, based on postmodern epistemology, the clinical biological, epidemiological, sociocultu-
ral and ecological methods, which allows a comprehensive approach to training needs and demands of gradua-
tes in Nutrition and Food.
Key Words: Epistemologies and Paradigms, Disciplinary Fields of Nutrition and Food, Nutritional Food Process
3 Licenciada en Nutricin. Estudiante de la Maestra en Administracin de Negocios, Centro Universitario de Ciencias Econmico Admi-
nistrativas, Universidad de Guadalajara. lmorenogaspar@gmail.com
4 Profesora asociada del Departamento de Ciencias Sociales. Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalaja-
ra. prisloo@gmail.com
5 Profesora del Departamento de Enfermera para la Atencin, Desarrollo y Preservacin de la Salud Comunitaria, Centro Universitario de
Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. estrategiakadaniela@yahoo.com.mx
cir, el enfoque prioriza el objeto de estudio y la meto- mentos deber analizarse no slo desde un enfoque
dologa para su abordaje. Por ejemplo, el concepto clnico-biolgico, basado en la epistemologa neopo-
de nutricin humana ha sido reducido a un problema sitivista, como se han estudiado las ciencias de la sa-
de las ciencias biolgicas o a una explicacin causal lud (valencia, 1999) sino considerar otros enfoques
fragmentada, tal como que la causa del estado nutri- como el multi-causal, que se sustenta en el enfoque
cio alterado es el consumo alimentario deficiente o sociolgico estructural funcionalista y en la teora de
distorsionado y, por lo tanto, la solucin del proble- sistemas, derivado del neopositivismo (Knox, 1981),
ma es una recomendacin alimentaria. el enfoque histrico social, basado en la epistemolo-
Sin embargo, existen otras visiones acerca del de- ga crtica desarrollados por Timio (1980) y Breihl
sarrollo de las ciencias. Una de ellas es la sustentada (1989) y el enfoque sociocultural y ecolgico, desa-
en la filosofa de la ciencia o epistemologa, com- rrollado por organismos como la Organizacin de las
prendida como las teoras del conocimiento para Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin
abordar y solucionar los problemas de la realidad, (FAO) y grupos ecologistas. Desde la perspectiva de
con diversos enfoques. Por ejemplo, Mardones (2001) los autores, a continuacin se desarrollan concep-
analiza la epistemologa de las ciencias sociales y hu- tualmente los paradigmas mencionados.
manas, entre las cuales estn las disciplinas de la nu- 1) Clnico-biolgico: Define a la nutricin como un fe-
tricin y los alimentos y menciona que los modelos nmeno de ingestin, digestin, absorcin y me-
de investigacin se han desarrollado en la moderni- tabolismo de los nutrimentos en el organismo
dad cientfica desde tres perspectivas: el enfoque humano y a la enfermedad nutricia, como la ex-
neopositivista, el interpretativo y el crtico, y recien- presin de desviaciones clnico-biolgicas del
temente el enfoque postmoderno. mismo.
Derivado de lo anterior, es importante que cuan- 2) Multicausal: Analiza a la nutricin y la alimentacin
do se analiza el desarrollo de la ciencia, los autores como la expresin de factores ambientales (in-
debieran de ubicar la perspectiva epistemolgica fraestructura sanitaria bsica adecuada o inade-
desde donde realizan su anlisis, por que ello permi- cuada), del husped (nivel educativo, salario) y
te conocer las limitantes del modelo y su probable del agente (que acta por deficiencia o exceso). El
desarrollo. El presente trabajo aborda el campo dis- problema de salud-enfermedad nutrimental, es la
ciplinar de la nutricin y los alimentos desde la pers- expresin fenomenolgica de la interaccin de es-
pectiva de la filosofa de la ciencia, reflexionando so- tos tres factores.
bre el desarrollo socio histrico de las diversas epis- 3) Histrico-social: Visualiza a la nutricin dentro de un
temologas como se han interpretado los problemas proceso alimentario nutricio, que tiene determi-
y las soluciones de este campo disciplinar. nantes socioculturales, econmicas, demogrfi-
En el trabajo, tambin se asume que debido a la cas y polticas y que se expresan dialcticamente,
complejidad del proceso alimentario-nutricio en el como fenmenos de salud-enfermedad biopsico-
contexto global y sociedad del conocimiento, es ne- sociales, en individuos y colectividades, en las
cesario enriquecer su anlisis con un enfoque trans- distintas etapas histricas por las que stos han
disciplinar, comprendido como una manera diferente transitado.
de mirar el mundo de forma integradora, ms holsti- Este enfoque es resultado de la crisis del capi-
ca, que supera las epistemologas neopositivistas, in- talismo en la dcada de los setentas, donde sur-
terpretativas y sociohistricas. El enfoque disciplinar gen organizaciones emergentes de la sociedad ci-
se refiere a un nico nivel de realidad. La transdisci- vil para buscar explicaciones econmico polticas
plina en cambio, extiende su accin a travs de varios al proceso alimentario nutricio, con visin social.
niveles de realidad y de varios niveles de organiza- La causalidad no est en la cuestin biolgica o
cin. La disciplina y la transdisciplina deben ser en- consumo de alimentos, o en problemas del hus-
tendidas como complementarias. El trnsito de una a ped genticos o psicolgicos, es decir la enferme-
otra genera enriquecimientos mutuos que ayudan a dad es fenmeno de clase social, por lo que el
facilitar la comprensin de la Complejidad (Max- modelo econmico social es lo que impacta direc-
Neef, 2009 y Timio, 1980). tamente.
4) Socio-cultural y ecolgico: En los ltimos aos, se ha
3. Las epistemologas de la nutricin y de los alimentos fortalecido este enfoque; surge del efecto negati-
El objeto de estudio de la nutricin y de los ali- vo de la globalizacin neoliberal en las diferentes
culturas y su entorno ecolgico, etnias y gnero. tados Unidos y Canad y 20 universidades de Euro-
Ante los retos de la destruccin del planeta, co- pa. Se utiliz el mtodo de investigacin documen-
bran importancia los aspectos de bioseguridad; tal y el anlisis de la estructura de los textos selec-
seguridad alimentaria y desarrollo sustentable; cionados. La informacin se recopila de los planes
etnia, cultura y nutricin; gnero y aspectos ali- de estudio que publican los organismos nacionales y
mentario nutrimentales; el papel de los alimentos regionales que agremian a las escuelas y facultades
transgnicos y su relacin con el cncer; genoma de nutricin.
humano y sus vnculos con la nutricin, todo ello
para explicar los efectos de las enfermedades cr- Resultados
nico degenerativas, a travs de este paradigma
emergente (Crocker, 2009). De las 25 licenciaturas analizadas en Mxico, el
rea de formacin dominante es la clnico biolgica,
4. El objeto de estudio del proceso alimentario nutricio con un promedio de 51.93 % de los crditos y las
Desde la perspectiva de los autores, el concepto reas disciplinares administrativo econmicas y me-
de proceso alimentario nutricio, es comprendido como un todolgico-instrumentales con 17.30 % y 13.18 %, res-
proceso complejo en donde se integran las determi- pectivamente, lo que hace inferir que la formacin
nantes y condicionantes socio histricas, culturales, del nutrilogo en Mxico es clnico biolgica e instru-
psicolgicas y ecolgicas, de produccin, disponibili- mental; es marginal la formacin epidemiolgica, fi-
dad, consumo y aprovechamiento de los alimentos, losfico social y psicolgica en todos los planes ana-
que se expresa como fenmeno nutricio en el indivi- lizados.
duo a travs de manifestaciones clnico-dietticas y En lo que se refiere a las orientaciones de los pla-
metablicas y en la distribucin y frecuencia del per- nes de estudio con relacin a las reas del campo de
fil epidemiolgico de las poblaciones, como parte de ejercicio profesional del nutrilogo, agrupados con
un mismo problema u objeto de estudio. base a los criterios utilizados por el estudio de egre-
Esta conceptualizacin supera al abordaje clnico- sados de la Asociacin Mexicana de Miembros, Fa-
biolgico y multicausal, en donde el objeto de estu- cultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN, 2006)
dio separa la nutricin de la alimentacin, en donde excluyendo el rea de formacin bsica de la profe-
la nutricin se define como el conjunto de fenme- sin que es de 33.36 %, el mayor nmero de crditos
nos involucrados en la obtencin por el organismo y se orientan al rea clnica (23.28 %), al rea de cien-
en la asimilacin y transformacin metablica por las cias de los alimentos (13.21 %), y a la docencia y la
clulas de las sustancias energticas, estructurales y investigacin. Es escasa la orientacin de los planes
catalticas necesarias para la vida. (Orientacin ali- de estudio hacia el rea de nutricin comunitaria,
mentaria: glosario de trminos, 2001). administracin de servicios de alimentos y comer-
Con esta misma perspectiva, la alimentacin es- cializacin de alimentos, que constituyen buena par-
tudia el conjunto de procesos biolgicos, psicolgi- te de la demanda socio laboral del licenciado en nu-
cos y sociolgicos relacionados con la ingestin de tricin.
alimentos mediante el cual el organismo obtiene del De acuerdo al Catlogo de Peterson (Petersons
medio los nutrimentos que necesita, as como las sa- Catalog, 2012) existen en Estados Unidos de Amri-
tisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y ca y Canad 198 instituciones universitarias que
socioculturales que son indispensables para la vida ofrecen programas de formacin en nutricin. De es-
humana plena (Ibdem). tas instituciones, 69 universidades tienen sus pro-
gramas de nutricin incorporados en escuelas, de-
Material y mtodos partamentos o divisiones relacionadas a la salud hu-
mana; 32 centros universitarios tienen programas en
Para reflexionar sobre las tendencias disciplina- licenciatura en ciencias de los alimentos; 42 la licen-
res y realizar el anlisis de las epistemologas y para- ciatura en nutricin y en 29 de ellas se combina am-
digmas que se utilizan en la formacin de nutrilo- bas licenciaturas.
gos en Amrica y Europa, se evalan las estructuras En Estados Unidos de Amrica existen 53 escue-
de los diseos curriculares de 25 licenciaturas de las de nutricin acreditadas por la Asociacin Diet-
Nutricin de universidades de Mxico, 21 universida- tica Americana (ADA) en donde la principal tendencia
des de Centro y Sur Amrica, 60 universidades de Es- de formacin est enfocada al rea clnica y con ma-
yor nfasis en la terapia medico nutrimental, seguida mas que fragmentan el proceso alimentario nutricio que
de la nutricin comunitaria. se explicitan en el Cuadro No. 1.
En Amrica Latina se eligen las principales escue- A partir del paradigma clnico-biolgico se han de-
las y facultades de nutricin para ser analizadas en sarrollado las disciplinas biolgicas como la bioqu-
este documento. En total se evaluaron 21 escuelas y mica, la bromatologa, la toxicologa y la microbio-
facultades nutricin de Argentina, Chile, Panam, loga de los alimentos; la bioqumica, la biologa
Brasil, Chile, Costa Rica y Guatemala. molecular, la gentica y la inmunologa de la nutri-
La tendencia de formacin dominante en Amrica cin, as como las disciplinas metodolgicas para el
Latina tiende a ser clnica, principalmente en los pa- abordaje del fenmeno nutricio del individuo, como
ses de Brasil y Argentina; otro enfoque importante la evaluacin del estado nutricio, la diettica, la die-
son las reas de Alimentacin Poblacional y el rea toterapia, etc.
de Administracin de Servicios de Alimentos. Desde el paradigma multicausal como parte de la
La tendencia de formacin en el rea de Ciencias salud pblica convencional se han desarrollado las
de los Alimentos, es menor, siendo Costa Rica, Pana- disciplinas de la epidemiologa de la nutricin, la es-
m, Guatemala y Chile, los pases donde se tiene ms tadstica, la administracin de programas alimenta-
desarrollada sta rea. rios y de servicios de alimentos, entre otros.
En Europa, la Federacin Europea de Asociacio- Estos dos paradigmas hegemonizan la visin dis-
nes de Dietistas (EFAD) constituida por las asociacio- ciplinar en la formacin de nutrilogos y dietistas en
nes de dietistas de los pases que integran el Conse- Amrica y Europa, como se reflexiona en los resulta-
jo de Europa. La EFAD ha elaborado varios informes dos de la investigacin documental.
relacionados con la formacin y/o el trabajo de die- Desde la epistemologa histrico-social se han desa-
tistas en los estados miembros que resaltan la varie- rrollado las disciplinas de la economa poltica ali-
dad de formaciones que conducen al ttulo de dietis- mentaria, la planeacin de programas alimentarios
ta y la diversidad del trabajo que desempean los con participacin comunitaria, las metodologas de
dietistas. investigacin accin participativa, etc.
En los estndares europeos para la formacin y Desde el enfoque socio-cultural y ecolgico se han
actuacin profesional en materia de diettica elabo- fortalecido las disciplinas de seguridad alimentaria,
rado por la EFAD, se seala que en Europa los dietis- desarrollo sustentable, soberana alimentaria, an-
tas se especializan en 3 reas principales: dietista cl- tropologa cultural de la alimentacin, tecnologa
nico, dietista comunitario o de salud pblica y dietis- apropiada de alimentos para las poblaciones, entre
ta administrativo (EFAD, 2005). otros.
En cuanto a las reas de formacin predominan- Los paradigmas histrico social y sociocultural y
tes, se identifica que la mayora de los programas ecolgico son paradigmas emergentes en los proce-
educativos estn enfocados al rea de nutricin clni- sos formativos de nutrilogos en Amrica y Europa,
ca, nutricin general y en menor medida al rea de que cada vez impactan los diseos curriculares de las
administracin. escuelas y facultades de nutricin y diettica.
El rea de nutricin y ciencias de los alimentos es Con el nuevo contexto complejo se han producido
la ms fuerte dentro de los programas educativos, ex- modificaciones en el proceso alimentario nutricio de
cepto Noruega, que incluye el rea de ciencias bsica los individuos y las poblaciones y se han generado
y Suecia, donde est igualmente desarrollada el rea nuevos problemas tales como el papel de los alimen-
de administracin de servicios de alimentos. tos transgnicos y la destruccin del entorno ecolgi-
co; el estudio del genoma humano; sus vnculos con
Discusin la nutricin y su relacin con las enfermedades crni-
co degenerativas; el papel de los medios de comuni-
Para comprender los nuevos campos disciplinares cacin en la modificacin de los hbitos y conductas
de la nutricin y los alimentos en la formacin y en la alimentarias con impacto en el aumento de conduc-
prctica profesional del nutrilogo, producto del tas alimentarias de riesgo y/o alteraciones de la con-
nuevo contexto complejo derivado del desarrollo de la ducta alimentaria (Hunot, 2008); la obesidad desnu-
tercera revolucin cientfico tecnolgica, la globaliza- trida en poblaciones marginadas, entre otros, que di-
cin y la sociedad del conocimiento, es necesario ficultan su abordaje desde la perspectiva de un solo
realizar una ruptura epistemolgica con los paradig- paradigma, por lo que se hace necesario innovar su
estudio y solucin a travs de paradigmas emergen- encontrar explicaciones a las nuevas enfermedades
tes (Crocker, 2009). nutrimentales. As tambin, se propone desarrollar
Para analizar y plantear soluciones a la problem- nuevas formas de produccin alternativas de alimen-
tica expuesta, los autores del presente trabajo propo- tos basadas en el desarrollo sustentable y la seguri-
nen un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario dad alimentaria con enfoque ecolgico, como la
nutricio, sustentado en la epistemologa postmoderna agroecologa.
(Crocker, 2008) y en el mtodo clnico biolgico, epi- Con el desarrollo de la microelectrnica y el auge
demiolgico, sociocultural y ecolgico que supera las de la telemtica, se recomponen los medios y recur-
visiones fragmentarias de los enfoques previos y que sos para la comunicacin social, transformando la
se caracteriza por los siguientes elementos: educacin convencional en comunicacin social, lo
1) Integra diversos paradigmas y metodologas: lo que implica nuevas competencias para el trabajo
clnico-biolgico, lo multicausal, lo histrico social, educativo del nutrilogo, como la educacin en am-
lo socio cultural y ecolgico. bientes no presenciales.
2) Integra diversos campos cientfico disciplinares El auge de la biotecnologa y la robtica, genera
tales como: biolgicos, psicolgicos, sociales, cultu- una sobreproduccin de bienes y servicios y menor
rales, econmicos y polticos. utilizacin de mano de obra humana, causando de-
3) Considera al humano como un ser biopsicoso- sempleo, subempleo y precarizacin del empleo. Con
cial con capacidad de autotransformarse y transfor- la crisis de empleo a escala nacional e internacional,
mar su entorno. por la tecnologizacin en la produccin, entre otros
4) Es holstico porque integra la visin del sujeto factores causales, se requieren competencias para
individual y social con las diversas visiones profesio- los egresados relacionadas con formacin de em-
nales de la prevencin y la teraputica. prendedores para el autoempleo y la gestin de pro-
5) Toma en cuenta la diversidad cultural de las et- yectos productivos.
nias, el gnero, las regiones y los pases. La tercera revolucin cientfico tecnolgica, ha
6) Toma en cuenta el entorno ecolgico como es- generado una explosin de conocimiento cientfico,
pacio donde conviven diversas especies biolgicas, hay ms formas de investigar, acceso a la informa-
en un sistema de vida integrada. cin, etc. Por lo tanto, las metodologas de investiga-
cin se estn convirtiendo en una necesidad forma-
Para estudiar la nueva problemtica a travs de tiva de las profesiones para realizar la gestin del co-
este enfoque emergente, se desarrollan nuevas meto- nocimiento y analizar los problemas de su prctica
dologas que incorporan elementos de la nueva salud cotidiana, validndolas con conocimiento que circu-
pblica (Crocker, 2007), en donde la cultura se con- la en las redes a travs de meta anlisis, para llevar-
vierte en un elemento de estudio y de transformacin lo a la prctica y reconstruirlo a su propia realidad
y se inicia la incorporacin de disciplinas innovado- (Crocker, 2009).
ras a los planes de estudio de las licenciaturas en nu- El nuevo contexto complejo para analizar el proceso
tricin, tales como la antropologa cultural, que estu- alimentario nutricio y sus relaciones con el proceso
dia las representaciones simblicas de los sujetos; salud-enfermedad, que se sustenta en la epistemolo-
las metodologas cualitativas de investigacin, que ga postmoderna, en el enfoque interparadigmtico y
analizan las identidades socioculturales y sus vncu- en el mtodo clnicobiolgico, epidemiolgico, so-
los con los hbitos de alimentacin; las construccio- ciocultural y ecolgico ha generado la necesidad de
nes que tiene la gente en cuanto a sus hbitos de ali- integrar las disciplinas que estudian el objeto de co-
mentacin, etc. nocimiento y de transformacin del licenciado en nu-
Con el auge de la sobreproduccin de alimentos, tricin y alimentos y se presentan en el Cuadro No. 1.
secundarias al uso indiscriminado de la biotecnolo-
ga, muchas de ellas dainas al medio ambiente y a Conclusiones y recomendaciones
la salud, se propone la incorporacin a los planes de
estudio de las licenciaturas en nutricin, de nuevas 1. La tendencia disciplinar hegemnica en la forma-
disciplinas como la gentica molecular, la biologa cin de nutrilogos y dietistas en Amrica y Europa
molecular, la nutrigenmica, pero analizadas desde es dominada por los paradigmas clnico biolgico y
una matriz interparadigmtica, no slo desde el en- multicausal, sustentados en la epistemologa neopo-
foque clnicobiolgico, desde las cuales es posible sitivista; sin embargo, algunas escuelas y facultades
Epistemologa Postmoderna
de nutricin implementan proyectos curriculares sus- enfoque interparadigmtico que integre la visin cl-
tentados en los paradigmas econmico polticos y nico biolgica, multicausal, econmico-poltica, so-
socioculturales, sustentados en epistemologas in- ciocultural y ecolgica. Ello implica apropiarse de las
terpretativas y sociocrticas. nuevas perspectivas de los campos disciplinares de
la nutricin y de los alimentos.
2. La epistemologa postmoderna aplicada al anlisis
del proceso alimentario nutricio y su relacin con el 4. El desarrollo curricular de la formacin del nutri-
proceso salud-enfermedad, constituye una ruptura logo a escala nacional e internacional debe incluir el
con las perspectivas previas sustentadas en las epis- anlisis y seguimiento del desarrollo de las episte-
temologas de la modernidad cientfica (epistemolo- mologas y los paradigmas del campo disciplinar de
ga neopositivista que sustenta los paradigmas clni- la nutricin y los alimentos y no slo de los campos
co biolgico y multicausal, que domina los planes de profesionales, los estudios del mercado laboral y las
estudio de las escuelas y facultades de nutricin es- necesidades sociales, que permita un abordaje inte-
tudiadas; epistemologa sociocrtica que sustenta al gral de las necesidades y demandas de formacin de
paradigma econmico-poltico y la epistemologa in- licenciados en nutricin y alimentos.
terpretativa que sustenta el paradigma sociocultural
y ecolgico). Por lo que su estudio debiera constituir Referencias
parte del proceso formativo del nutrilogo.
ASOCIACIN MEXICANA DE MIEMBROS, FACULTADES Y
ESCUELAS DE NUTRICIN (AMMFEN) (2006). Los nu-
3. De acuerdo al nuevo contexto complejo derivado trilogos en Mxico. Un estudio de mercado laboral.
del desarrollo de la tercera revolucin cientfico tec- BREILH, J. (1989). Economa, medicina y poltica. Mxico: Fon-
nolgica, la globalizacin y la sociedad del conoci- tamara.
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