UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 1

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS REOLGICAS DE

ALIMENTOS LQUIDOS EMPLEANDO REMETRO ROTACIONAL

CURSO : Fenmenos de transporte

CICLO : 2015-II

INTEGRANTES :

Carrasco Ortiz Cristina Violeta

De La Cruz Readhead Astrid Geraldine
Palacios Reye David Alonso

La Molina, 16 de Noviembre del 2015.

I. INTRODUCCIN

El estudio de la reologa de alimentos se dedica al estudio de la deformacin y

flujo de la materia o ms precisamente, de los fluidos. Existen muchos factores
que influyen en el comportamiento reolgico de los alimentos como son la presin,
la estructura del alimento, la gradiente de velocidad o velocidad de deformacin y
el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero, es, quizs, la temperatura, el
tratamiento ms importante y la que se ha estudiado ms, y es en la que se
basar este informe.

La viscosidad es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento

existente entre las capas internas del fluido; vara de forma importante con la
temperatura, siendo este un factor importante a la hora de procesar los alimentos.
Conocer la viscosidad de un fluido es vital dentro del campo de la Ingeniera de
Alimentos para el diseo de equipos, de procesos, bombas, intercambiadores de
calor, secadores, etc. A su vez, para establecer condiciones de proceso y como
parmetro de control de la calidad, ya que la viscosidad es una propiedad
fisicoqumica que influye en la textura y percepcin de un alimento fluido al ser
ingerido por el consumidor.

Los alimentos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura,

empezando por el proceso de elaboracin y pasando por los periodos de
transporte y almacenamiento; las condiciones de temperatura a las que son
sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo, es muy
importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. La
cual puede describirse mediante una reaccin de Arrhenius.

En esta prctica de laboratorio se emple un remetro rotacional Brookfield RV

DV III Ultra para poder determinar las caractersticas reolgicas de alimentos
lquidos (pasta de tomate, nctar de fruta y aceite) a diferentes temperaturas.

Los objetivos en esta experiencia fueron los siguientes:

Familiarizarse con el uso del remetro rotacional Brookfield y determinar la

viscosidad de los fluidos.
Determinar las caractersticas reolgicas de los alimentos lquidos ligeros.
Reconocer el comportamiento reolgico de los fluidos no Newtonianos.

II. MATERIALES Y METODOS

Equipos y materiales
Remetro Hbrido
Muestras a ser evaluadas: Mostaza, Aj Tari y pasta de tomate (Pomarola)

Display a color DHR:

Permite visualizar el estado del sistema en tiempo real para facilitar la carga de la
muestra, y provee informacin durante el desarrollo del experimento.
Panel de control tctil DHR:

Geometras Smart Swap DHR:

El DHR dispone de geometras Smart Swap con deteccin automtica. Dichas

geometras incluyen un cilindro magntico integrado que almacena los datos
propios de cada geometra.

Cuando la geometra se encuentra colocada en el remetro, esta informacin se

lee automticamente y el software se configura con sus parmetros adecuados
(tipo, dimensin, material).
III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Mostaza.

Grafico 1: Relacin entre la viscosidad y la velocidad de corte de la mostaza.

Viscocidad-Velocidad de corte
600

500

400
Viscosidad (Pa.s)

300

200

100

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Velocidad de corte (1/s)

Grafico 2: Relacin entre la viscosidad y la temperatura de la mostaza.

Viscocidad - Temperatura
25.02

25.015

25.01
Temperatura (c)

25.005

25

24.995

24.99

24.985

24.98
0 100 200 300 400 500 600
Viscosidad (Pa.s)
3.2 Aj Tari.

Grafico 3: Relacin entre la viscosidad y la velocidad de corte del aj.

Viscocidad-Velocidad de corte
250
Viscosidad (Pa.s)

200

150

100

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Velocidad de corte (1/s)

Grafico 4: Relacin entre la viscosidad y la temperatura del aj.

Viscosidad-Temperatura
25.02

25.015

25.01

25.005
Temperatura (c)

25

24.995

24.99

24.985

24.98
0 50 100 150 200 250
Viscosidad (Pa.s)
3.3 Pasta de Tomate.

Grafico 5: Relacin entre la viscosidad y la velocidad de corte de la pasta.

Viscocidad-Velocidad de corte
300

250
Viscosidad (Pa.s)

200

150

100

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Velocidad de corte (1/s)

Grafico 6: Relacin entre la viscosidad y la temperatura de la pasta de tomate.

25.9
Viscodidad-Temperatura
25.8
25.7
25.6
25.5
Temperatura (c)

25.4
25.3
25.2
25.1
25
24.9
0 50 100 150 200 250 300
Viscosidad (Pa.s)
3.4 Combinacin de los tres alimentos.

Grafico 7: Relacin entre la viscosidad y la velocidad de corte de los tres

alimentos.

600
Viscocidad-Velocidad corte Tres Alimentos

500

400 Mostaza
Viscocidad (Pa.s)

300 Aji Tari

Salsa de
200
tomate

100

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Velocidad de corte (1/s)
IV. CONCLUSIONES

Existen aditivos que pueden cambiar el comportamiento de fluidos ante

esfuerzos contantes, de newtoniano a no newtoniano.
La salsa de tomate presentara un comportamiento pseudoplastico, pese a
que podra asemejarse al de un plstico de Bingham, lo que nos permite
diferenciar entre ambos es el ndice reolgico.
Los fluidos no newtonianos generalmente son complejos y tienen ms de
una fase, son ms difciles de utilizar y su caracterizacin de forma
experimental es ms compleja, puesto que la viscosidad depender de las
condiciones experimentales seleccionadas
La viscosidad de un alimento depende de su composicin y adems de su
temperatura.
La viscosidad es una propiedad muy propensa a cambios, pues cualquier
factor capaz de alterar las fuerzas intermoleculares de un determinado
lquido, lograr alterar la viscosidad de ste.
V. RECOMENDACIONES

Realizar por lo menos tres repeticiones del procedimiento empleado para

poder analizar y comparar por medio de mtodos estadsticos los
resultados obtenidos, adems de otorgar la posibilidad de descartar algn
resultado no concordante debido a posibles errores de medida de muestras
o mal funcionamiento de equipos en alguna repeticin.
Realizar una prueba inicial, a manera de blanco o fluido testigo, para
comprobar el buen funcionamiento de equipos, software y metodologa a
emplear con algn fluido de viscosidad conocida; por ejemplo: agua o
fluidos simples (etanol, glicerol, tetra cloruro de carbono, etc.).
Estimar la viscosidad a varias velocidades de corte, an para fluidos
newtonianos, para lograr mayor precisin y poder comprobar el
comportamiento newtoniano del fluido.
Tratar que las repeticiones se efecten con muestras lo ms homogneas
posibles para que los resultados sean ms uniformes y confiables.
Escoger el tipo de viscosmetro segn el tipo de fluido a analizar para
obtener valores coherentes, al igual que el accesorio adecuado.
Especificar las marcas de las muestras analizadas, para obtener mayor
informacin a su vez sobre la composicin de estas muestras la cual podr
variar en funcin de la preparacin.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ESPINO, E. 2006. Utilizacin de Ketchup utilizando goma xantano y goma
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Tesis para optar por el grado de Ingeniera Qumica. Universidad de San
Carlos de Guatemala. Guatemala. Disponible en :
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VIII. ANEXOS