Programación HOT 2011.2012

Programacin del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y PCPI Rte.
Bar
Curso2011/2012
PROGRAMACIN DEL CICLO

DE GRADO MEDIO DE
COCINA Y GASTRONOMA
CURSO 2011/2012
PROFESOR CURSO-MDULO
ZENEIDA LPEZ GARFIA CG1 Procesos bsicos de pastelera y repostera.
CG2 Productos culinarios.
CRISTINA MARTN DAZ CG1 Preelaboracin y conservacin de alimentos.
CG2 Empresa e iniciativa emprendedora.
CG2 Formacin en centros de trabajo.
SANTIAGO CAMPOS CASTELLANO CG1 Seguridad e higiene en la manipulacin de

alimentos.
PCPI Materias especficas del perfil
MIGUEL NGEL SNCHEZ GARCA CG1 Tcnicas culinarias.
CG2 Postres en restauracin.
Jefatura del departamento.
1
Programacin del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y PCPI Rte. Bar
Curso2011/2012
CG1 PRIMER CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMA
PROGRAMACIN
MDULO
DE
PROCESOS BSICOS DE
PASTELERA Y REPOSTERA
2
Curso2011/2012
NDICE
1.- INTRODUCCIN
DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL.

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE.
MDULO.
DURACIN.
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO
2.- OBJETIVOS
3.- CONTENIDOS
4.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS
5.- EVALUACIN
CRITERIOS DE EVALUACIN.
PLAN DE RECUPERACIN Y MNIMOS EXIGIBLES.
EVALUACIN DEL PROCESO DE ENSEANZA.
6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS
7.- MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD
3
Curso2011/2012
INTRODUCCIN.
El mdulo profesional de PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

est asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las
operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples
aplicaciones para pastelera-repostera.
Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primer curso acadmico
del Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA. Su duracin es de
224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarn en el aula-taller de
cocina y 3 horas semanales en el aula-clase.
DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL: Procesos bsicos

de Pastelera y Repostera.
CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Primer curso del Ciclo Formativo

de Cocina y Gastronoma.
MDULO: Mdulo profesional asociado a la Unidad de Competencia

UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y
productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
DURACIN: 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarn en el aula-

taller de cocina y 3 horas semanales en el aula-clase.
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO: El nmero de alumnos/as es de
dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 aos. Dos alumnos son mujeres. Tres
de ellos son inmigrantes. Uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia
habitual de los alumnos durante el curso, est en los pueblos donde residen con sus
padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva
de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarn de la Vera y
4
Curso2011/2012
Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la

Vera en pisos alquilados.
El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han
realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realiz un curso de grado
superior de la rama de hostelera.
La mayora de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de

acceso y tres son repetidores.
2.- OBJETIVOS
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de a), b), c),
d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a),c), e), f), h), i) y k) del ttulo.
Objetivos generales del ciclo formativo:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin,

para determinar las necesidades de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner
a punto el lugar de trabajo.
5
Curso2011/2012
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
de preelaboracin y/o regeneracin.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas

con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su

adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de
calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad
laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportacin al proceso global, para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo

otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
Competencias de ttulo:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la

documentacin recibida.
6
Curso2011/2012
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y

herramientas.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los

procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y

protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o

elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos
idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
3.- CONTENIDOS.
Primer Trimestre:
UNIDAD. N 1. La Pastelera y la Repostera. Conceptos generales.
UNIDAD. N 2. Utensilios y maquinaria.
UNIDAD. N 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelera y

repostera y su etiquetado.
UNIDAD. N 4. Las masas batidas-crecidas.
Segundo trimestre:
7
Curso2011/2012
UNIDAD. N 5. Las masas estiradas y el hojaldre.
UNIDAD N 6. Las masas fermentadas.
UNIDAD N 7. Elaboraciones de pan
UNIDAD N 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes.
Tercer trimestre:
UNIDAD N 9. Acabados, decoracin, presentacin y conservacin de

elaboraciones de pastelera y repostera.
UNIDAD N 10. Elaboracin de Postres. Los semifros.
UNIDAD N 11. Elaboraciones bsicas de pastelera y repostera.
UNIDAD N 12. Pastelera y Repostera Extremea.
Las Unidades N 1, N 2 y N 3 tienen carcter de introduccin al Mdulo de

Procesos bsicos de Pastelera y Repostera, y ubican los contenidos que se trabajarn a lo
largo del mdulo.
En las unidades N 4, N 5, N 6 y N 8 se incluyen las elaboraciones de base como

masas, pastas, y las cremas y rellenos que nos servirn de soporte para la realizacin las
elaboraciones de productos acabados de pastelera y postres de las unidades N 9 ,N 10 y
N 11.
La unidad N 7 desarrolla la elaboracin de panes de diversas variedades y formas.
Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes

citadas, que constituyen la Unidad N 9, debern desarrollarse al final de cada Unidad de
Trabajo y en especial durante el tercer trimestre.
La Unidad N 12, sobre pastelera y repostera extremea se llevar a cabo a lo

largo del curso elaborando los productos tpicos segn la fecha del ao.
8
Curso2011/2012
Con respecto a la pastelera salada, se dar en cada unidad que sea pertinente; es
decir, aquellas masas que se empleen tanto dulces como saladas, se realizarn ambas
aplicaciones.
TEMPORALIZACIN:
UNIDADES TIEMPO
N 1. La Pastelera y la Repostera. Conceptos 10 horas
1er generales.
TRIMESTRE N 2. Utensilios y maquinaria. 12 horas
N 3. Conocimiento de las materias primas 20 horas

empleadas en pastelera y repostera y su
etiquetado.
N 4. Las masas esponjosas. 30 horas

N 5. Las masas estiradas 25 horas
2 N 6. Las masas fermentadas 25 horas
TRIMESTRE
N 7. Elaboraciones de pan 18 horas
N 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y 25 horas

jarabes.
N 9. Acabados, decoracin, presentacin y 17 horas
3er conservacin de elaboraciones de pastelera y
repostera
TRIMESTRE
N 10. Elaboracin de Postres. Los semifros. 14 horas
N 12. Elaboraciones bsicas de pastelera y 13 horas

repostera.
N 13. Pastelera y Repostera Extremea. 15 horas
9
Curso2011/2012
ELEMENTOS CURRICULARES DE CADA UNIDAD DE TRABAJO.
UNIDAD N 1: LA PASTELERA Y LA REPOSTERA. CONCEPTOS GENERALES
Tiempo estimado: 10 horas
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
La profesin de cocinero pastelero.

El personal de pastelera
Descripcin del local.
Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de consumo
de comidas y bebidas.
PROCEDIMENTALES
Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.

Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despus de
las actividades).
Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,
herramientas, equipos y locales.
Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, capacidad, volumen y
densidad que se utilizan.
Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de alimentos, manipulacin de tiles,
herramientas y equipos de limpieza de los mismos.
Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y
maquinaria.
ACTITUDINALES
Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
Valoracin del trabajo en equipo.
Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.
Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.
10
Curso2011/2012
UNIDAD N 2: UTENSILIOS Y MAQUINARIA.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.

Deontologa de la profesin.
Herramientas, material y equipos para la realizacin de las distintas tcnicas de
procedimiento. Clasificacin de las mismas. Caractersticas y utilizaciones ms
significativas.
Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin
PROCEDIMENTALES
Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de alimentos, manipulacin de tiles,

herramientas y equipos de limpieza de los mismos.
Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y
maquinaria.
Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.
Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.
ACTITUDINALES
Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los
peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo
ordenado, seguro y agradable.
Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa para describir las
tcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.
11
Curso2011/2012
Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas dentro

de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
Responsabilidad de la tarea personal encomendada.
UNIDAD N 3: CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN

PASTELERA Y REPOSTERA Y SU ETIQUETADO.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Descripcin y caractersticas de:

1.- Materias primas lcteas
Leche
Nata
Quesos
Productos fermentados
Mantequillas
2.- Otras grasas
12
Curso2011/2012
3.- Huevos
4.- Azcares
5.- Harina, fculas y almidones
6.- Levaduras
7.- Sal
8.- Cacao y chocolate
9.- Frutas naturales y secas
10.- Frutos secos, granos y semillas
11.-Aditivos mejorantes, colorantes y otras materias de inters
Reglamento higinico sanitario aplicable.

Conocimiento del etiquetado de las materias primas.
PROCEDIMENTALES
Manipulacin de la materia prima citada anteriormente.

Seleccin del tipo de materia prima que se va a utilizar.
Reconocimiento de forma visual de las caractersticas ms significativas de la materia
prima utilizada.
ACTITUDINALES
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria aplicable a la manipulacin de los
alimentos.
Orden y limpieza.
Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
UNIDAD N 4. LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS
13
Curso2011/2012
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Descripcin y caractersticas de las masas batidas-crecidas.

Tcnicas de elaboracin bsica de:
1. Masas escaldadas
2. Masas esponjadas por huevo.
- Masas abizcochadas ligeras.
- Masas abizcochadas pesadas.
3. Obleas (crpes).
4. Pasta para frer orly o similares.
Nuevas tecnologas de la elaboracin de masas/pastas.

Tcnicas base de labores auxiliares:
1. Rellenar y utilizar una manga.
2. Utilizar el rodillo.
3. Realizar un cornet y utilizarlo.
4. Otros.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada masa y/o pasta.
Aplicacin de tcnicas de elaboracin de:
1. Masas escaldadas
2. Masas esponjadas por huevo.
- Masas abizcochadas ligeras.
- Masas abizcochadas pesadas.
3. Obleas (crpes).
4. Pasta para frer orly o similares.
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las masas elaboradas.

Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de masas esponjadas.
14
Curso2011/2012
Aplicacin de las tcnicas base de labores auxiliares.
ACTITUDINALES
alimentos.
Orden y limpieza.
Hbito de observacin en la elaboracin de masas/pastas.
Confianza en s mismo para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas y
pastas.
15
Curso2011/2012
UNIDAD N 5. LAS MASAS ESTIRADAS Y EL HOJALDRE
CONTENIDOS
16
Curso2011/2012
CONCEPTUALES
Descripcin y caractersticas de las masas estiradas.

1.- Pastas brisa
2.- Pasta flora
3.- Pasta sableaux
4.- Pasta quebrada
5.- Pastas espaolas
6.- Pastas de t (almendra)
7.- Hojaldre

1.- Rellenar y utilizar una manga.
2.- Utilizar el rodillo.
3.- Realizar un cornet y utilizarlo.
4.- Otros.
PROCEDIMENTALES
1. Pastas brisa
2.- Pasta flora
3.- Pasta sableaux
4.- Pasta quebrada
5.- Pastas espaolas
6.- Pastas de t (almendra)
17
Curso2011/2012
7.- Hojaldre
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las pastas elaboradas.

Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de masas estiradas.
ACTITUDINALES
alimentos.
Orden y limpieza.
pastas.
18
Curso2011/2012
19
Curso2011/2012
UNIDAD N 6. LAS MASAS FERMENTADAS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Descripcin y caractersticas de las masas fermentadas.

1. Masa esponjadas por levadura.
2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada.

1.- Rellenar y utilizar una manga.
2.- Utilizar el rodillo.
3.- Realizar un cornet y utilizarlo.
4.- Otros.
PROCEDIMENTALES
1. Masa esponjadas por levadura.
2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las pastas elaboradas.

Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de masas estiradas.
20
Curso2011/2012
ACTITUDINALES
alimentos.
Orden y limpieza.
pastas.
UNIDAD N 7. ELABORACIONES DE PAN
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Definicin de pan.
Vocabulario tcnico.
Tcnicas de elaboracin.
El amasado.
La fermentacin.
El pesado.
El formato de los panes.
Control de temperatura.
Control de tiempos de coccin.
Normativa legal aplicable a la preparacin de panes.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la preparacin.
Aplicacin de las tcnicas de amasado.
Aplicacin de las tcnicas de fermentado.
Aplicacin de la tcnica del pesado de los panes.
Aplicacin de tcnicas para formar y presentar los panes.
21
Curso2011/2012
ACTITUDINALES
Respeto de las normas de higiene, prevencin y seguridad en el uso de material y equipos
en el desarrollo de las actividades.
Trabajo en equipo.
UNIDAD N 8. ELABORACIN DE CREMAS, RELLENOS, SALSAS Y JARABES
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Definicin y caractersticas de cremas y rellenos.

Clasificacin de las cremas, rellenos, salsa y couls.
Tcnicas de elaboracin de labores auxiliares a la preparacin de cremas y rellenos.
22
Curso2011/2012
Tcnica de elaboracin de siropes, almbares: puntos de coccin y aplicaciones

posteriores.
Tcnica de elaboracin de:
1.- Jarabes.
2.-Crema pastelera y derivadas.
3.-Crema inglesa y derivadas.
4.Crema mantequilla y derivadas
5.-Crema chantilly.
6.-La trufa. Tipos.
7.-Crema de almendras.
8.-Crema de yema.
9.-Pralin.
10.-Flanes.
11.-Merengues. Clasificacin.
23
Tcnica de elaboracin de salsas y couls.
Rellenos salados.
Generalidades: Clasificacin Sabayn, inglesa, chocolate, frutas, etc...
Normativa higinico-sanitaria de la elaboracin de cremas, rellenos,
salsas y couls.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas y
rellenos.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de siropes y similares. Puntos
de coccin.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de:
1.- Jarabes.
2.-La crema pastelera y derivadas.
3.-La crema inglesa y derivadas.
4.-La crema mantequilla y derivadas.
5.-La crema chantilly.
6.-La trufa. Tipos.
7.-La crema de almendras.
8.- La crema de yema.
9.-Pralin
10.-Flanes
11.-Merengues. Clasificacin.
Aplicacin de la tcnica de elaboracin de salsas y coulis.

Aplicacin de la tcnica de elaboracin de labores auxiliares o de base a
la preparacin de crema/relleno y salsas/couls.
Distincin de las caractersticas gustativas y olfativas de las distintas
cremas y salsas.
ACTITUDINALES
Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo
especialmente en lo referente a cremas.
Orden y limpieza.
UNIDAD N 9. ACABADOS, DECORACIN, PRESENTACIN Y
CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Teora del color.

Valoracin del color en la pastelera/repostera.
Tcnica de presentacin de platos: normas bsicas de presentacin,
tradicional e imaginativa.
Materia prima de la decoracin.
Tcnica de presentacin de centros de frutas y transformacin de
frutas para decorar (escarchada, ).
Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de
decoracin: pastillaje, crocante, mazapn, glasa real, y otras.
Tcnicas de utilizacin de la cobertura.
Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentacin de
productos de pastelera/heladera, postre de cocina y/o determinados
platos.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.
Aplicacin de tcnicas de presentacin de centros de frutas.
Aplicacin de tcnicas de tallar frutas para guarnicin.
Aplicacin de tcnicas para montar escaparates, expositores y/o carros
para presentar productos de pastelera/repostera.
ACTITUDINALES
Planificacin cuidadosa de las tareas.
Orden y limpieza.
Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcnicas de
decoracin/acabado, presentacin de elaboraciones de
pastelera/panadera.
Creatividad y funcionalidad en la realizacin de presentaciones
Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboracin de
helados, conservacin y limpieza del material utilizado.
UNIDAD N 10. ELABORACIN DE POSTRES. LOS SEMIFROS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Tcnica de elaboracin de postres fros: Bavaroise, espumas, gelatinas,

charlotas.
Tcnica de elaboracin de postres calientes: souffles, tortillas, crpes y
similares.
Tcnicas para elaboracin de postres fritos o de sartn: crpes,
buuelos de viento, buuelos de frutas, leche y crema frita, torrijas,
pestios.
Otras elaboraciones con denominacin especfica.
Tcnicas de elaboracin de postres congelados.
Tcnicas de elaboracin de postres a base de leche.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de postres.
Elaboracin de postres:
1. Fros.
2. Calientes.
3. Congelados.
4. De leche.
5. De pastelera.
ACTITUDINALES
Respeto de las normas de higiene, prevencin y seguridad en el uso de
material y equipos en el desarrollo de las actividades.
Trabajo en equipo.
UNIDAD N 11. ELABORACIONES BSICAS DE PASTELERA
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Tcnicas de elaboracin de productos acabados de pastelera dulce y/o

salada con denominacin propia a base de:
1. Masas escaldadas.
2. Masas abizcochadas.
3. Masas esponjadas por levadura hojaldrada.
4. Pastas secas.
5. Pastas de estructura arenisca tipo sable.
6. Pasta de almendra.
7. Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o
derivados.
8. Hojaldre.
9. Masas fritas.
10. Merengues.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de productos
acabados de pastelera.
Elaboracin de productos acabados de pastelera dulce y/o salada:
1. Tartas.
2. Tartaletas.
3. Pasteles.
4. Pastelillos.
Usos ms significativos de cada uno de los productos acabados de
pastelera dulce y salada.
ACTITUDINALES
Trabajo en equipo.
UNIDAD N 12. PASTELERA Y REPOSTERA EXTREMEA
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Tcnicas de elaboracin de productos acabados de pastelera dulce y/o

salada con denominacin propia Extremea:
- Masas escaldadas.
- Masas abizcochadas.
- Masas esponjadas por levadura hojaldrada.
- Pastas secas.
- Pastas de estructura arenisca tipo sable.

- Pasta de almendra.
- Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o

derivados.
- Hojaldre.
PROCEDIMENTALES
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de productos
acabados de pastelera extremea.
Elaboracin de productos acabados de pastelera extremea.
Usos ms significativos de cada uno de los productos acabados de
pastelera extremea.
ACTITUDINALES
Trabajo en equipo.
4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

Se realizar una breve exposicin oral al iniciar cada Unidad de
Trabajo a travs de la cual se presentarn los contenidos, ayudando a los
alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre
los diferentes conceptos, relacionndolos con sus conocimientos previos.
La explicacin previa del profesor ser imprescindible para que el

alumno adquiera una visin general del tema. Dado el carcter
eminentemente prctico del mdulo y que la mayor parte de las clases se
desarrollarn en el Aula de Cocina, se utilizar una metodologa activa,
dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deber
organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del
profesor/a, y en interaccin con sus compaeros/as, promoviendo en l/ella
un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que
los contenidos y actividades tengan sentido significativo.
Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,

especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo
pragmtico del mdulo. Todo ello lo desarrollaremos a travs de una
metodologa y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas,
apoyadas en unos medios y recursos especficos y funcionales.
Ser necesario que el alumno relacione significativamente el

contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se
establezca algn tipo de vnculo o enlace entre lo que pretende aprender y
lo que se ha aprendido previamente
Los recursos didcticos en este mdulo son de vital importancia a la

hora de poder conseguir los objetivos mnimos marcados. Se consideran
como imprescindibles los siguientes:
Material Especfico:
- Uniformidad de cocina:
Chaquetilla especfica de cocina
Pantaln.
Delantal.
Gorro.
Calzado, preferiblemente cerrado.
- Herramientas y cuchillera.
Cuchillo cebollero.
Puntilla
Pelador.
- Material didctico:
Vdeo.
Transparencias / retroproyector.
Fotocopias.
Bibliografa:
PASTELERA Y PANADERA
Juan Pablo Humanes (ED. INTERAMERICANA Mc. GRILL)
ENCICLOPEDIA SALVAT ED. SALVAT

EL GRAN LIBRO DE REPOSTERA PRCTICO (ED.
EVEREST)
EL GRAN LIBRO DE REPOSTERA PASO A PASO
(ED. EVEREST)
REPOSTERA
Juan Pozuelo / M.A. Prez (ED. PARANINFO)
APRENDER A HACER PAN ES FCIL

Francisco Tejero (MONTAGUD EDITORES)
PANADERA ARTESANA, TECNOLOGA Y PRODUCCIN

Xavier Barriga (MONTAGUD EDITORES)
PASTELERA GENERAL (CURSO SAPER)

Santiago Prez Garca (RSP Sistemas Grficos, S.A.)
INGREDIENTES
Loukie Werle- Jill Cox (KNEMAN)
RECETARIO DE COCINA EXTREMEA
Cofrada extremea de Gastronoma. (ED. UNIVERSITAS)
5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
EVALUACIN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que
tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos
de los que disponemos para realizarla son:
- Cuestionario individual.
- Evaluacin final de las unidades anteriores.
- Interpretacin de datos.
- Esta evaluacin tendr lugar al comienzo de cada unidad
didctica.
EVALUACIN FORMATIVA.
Es aquella que evala el proceso de enseanza-aprendizaje, y
proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir las
deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la
observacin y seguimiento de las siguientes variables:
- Asistencia.
- Puntualidad.
- La uniformidad exigida.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Disposicin y estado de las herramientas personales.
- Secuenciacin de los procesos.
- Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.
- Actitud para el trabajo en equipo.
- Iniciativa y toma de decisiones.
- Ortografa.
EVALUACIN FINAL O SUMATIVA.
Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada perodo
evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos
con diferentes instrumentos y tcnicas.
Para cada una de las evaluaciones:

Los criterios mencionados en el apartado referente a la
evaluacin formativa.
Se harn exmenes tericos cada vez que se finalice una
unidad, si el alumno lo supera no tendr que examinarse de esa parte
nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrn una nueva
oportunidad antes de finalizar el trimestre.
Se har una prueba prctica en cada trimestre, donde los
alumnos tendrn que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en
clase.
Los factores que determinan la nota final, as como los porcentajes de
la misma que se asignan a cada uno de ellos sern:
PARA CADA EVALUACIN.
ACTITUD (20%)
Asistencia y puntualidad.
Atencin.
Se esfuerza.
Participa.
Trabajo en equipo.
Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
CONCEPTOS (40%)
Pruebas tericas.
Notas de clase.
Ortografa. (- 0.01 puntos/ falta ortografa).
PROCEDIMIENTOS (40%)
Uniformidad.
Higiene en el trabajo.
Maneja el vocabulario.
Organizacin.
Procedimientos.
Autonoma.
Realiza las tareas.
Se adapta al tiempo exigido.
Iniciativa.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada

evaluacin:
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados

(Actitud, Conceptos y Procedimientos).
- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 10% del
horario lectivo correspondiente al mdulo; tampoco deben superar el
50% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdera el derecho a la
evaluacin continua. Y se le realizar una prueba a final de curso con
toda la materia.
PARA LA EVALUACIN ORDINARIA.

- Tener superada la parte terica (Conceptos) de las tres
evaluaciones.
- Tener superado el examen prctico final ya que la prctica es
de evaluacin continua.
- Se aplicarn los porcentajes mencionados (conceptos 40%,
procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya
superado el 50% de cada uno de ellos.
Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mnimos podrn

acceder a la evaluacin extraordinaria, siempre que los mdulos pendientes
no superen el 25% del global de la carga horaria del mdulo (Orden del 14 de
Noviembre de 1994, Artculo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que
este mdulo tiene evaluacin extraordinaria.

Junto a la evaluacin del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea
educativa nos exige tambin conocer de cerca el desarrollo del proceso de
enseanza y su adecuacin del aprendizaje del alumno, que puede
completarse con una evaluacin por parte del alumnado, recogiendo su
opinin. De este anlisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar
el proceso de enseanza-aprendizaje.
6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre.

Asistencia al Centro de Salud de Jaraz de la Vera, para

la obtencin de Carnet de Manipulador de Alimentos.
Visita al Saln del Equipamiento y Restauracin y La
Feria Ibrica de la Alimentacin en FEVAL, Don Benito
HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante
la segunda quincena de noviembre.
Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Slidos de
Talayuela.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de la Vera, por
determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura.
SEGUNDO TRIMESTRE
z Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados

Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del
sector de Hostelera y Restauracin.
z Visita al Saln de la Educacin FEVAL Don Benito.
z Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia,
cria, manutencin, sacrificio y posterior elaboracin de
productos del pato (foie, confit, magret,...).
z Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de
Alimentaria 2009.
z Asistencia y participacin a charlas organizadas en el
centro, impartidas por profesionales de diversos sectores:
cortador de jamn, experto en cocina tradicional
extremea, etc.
Celebracin de Jornadas dedicadas a la cocina de un
z
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre
local, provincial o regional.
z Visita a la feria del Gourmet en Madrid.
z Visita a las Jornadas Gastronmicas de la Cmara de
Comercio de Cceres.
z Salida al campo a la recogida de esprragos.
TERCER TRIMESTRE
z Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de

Hostelera de Madrid.
z Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes,
secado de chacinas y posterior degustacin.
Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa
de maquinaria y tiles de cocina INCO.
z Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos
Formativos de Grado Superior de Turismo.
z Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de
vinos de Pitarra de Sierra de Gata.
z Visita piscifactora en Valle del Jerte.
Al evaluar cada Unidad Didctica, ya sea en la evaluacin continua

como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se
establecern medidas de refuerzo. Segn el momento que se detecten, se
reforzarn repitiendo las explicaciones, mandando trabajos especficos
adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos
se mandarn ejercicios ms sencillos para una mejor comprensin, pero
cumpliendo los mnimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las

adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las
capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna

discapacidad, los cambios que se deban hacer sern relativos a la
metodologa, actividades, recursos materiales y didcticos, tiempo en la
realizacin de determinadas tareas, etc.
MDULO
PROFESIONAL
TCNICAS CULINARIAS
1.2. MDULO PROFESIONAL: TCNICAS CULINARIAS
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO: El nmero de alumnos/as es de

dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 aos. Dos alumnos son mujeres. Tres
de ellos son inmigrantes y uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia
habitual de los alumnos durante el curso, est en los pueblos donde residen con sus
padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva
de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarn de la Vera y
Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la
Vera en pisos alquilados.
El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto
algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realiz un
curso de grado superior de la rama de hostelera.
La mayora de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de

acceso y tres son repetidores.
1.2.1 CARACTERSTICAS DEL MDULO:
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e),
f), g), h), i),j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del
ttulo.
Este mdulo est asociado a la Unidad de Competencia UC0261_2 de la

Cualificacin de Cocina, y que recoge las siguientes actividades significativas en el
mbito profesional de cocina, y se identifican con los objetivos siguientes:
Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la

definicin del producto, las tcnicas bsicas de preparacin y un elevado
estndar de calidad.
Disear y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y
servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.
1.2.2 DISTRIBUCIN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS.
La duracin del mdulo es de 288 horas y se desarrolla durante todo el

curso, impartindose 9 sesiones semanales.
TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO
1 Glosario. Tcnicas de Cocinado.

Realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones.
Documentos relacionados con la produccin de cocina
Sopas, Potajes, Cremas y Consoms.
Confeccin de Salsas, ligadas y emulsionadas.
Elaboraciones bsicas de hortalizas
Elaboraciones de Ensaladas
Tcnicas de cocinado del Huevo
Elaboraciones bsicas con Arroces y Pastas.
Tcnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos.
Tcnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma

2
Tcnicas de Cocinado de las Carnes y despojos.
Elaboracin de Entrantes y Aperitivos
Elaboracin de guarniciones y elementos de

decoracin.
3
Desarrollo de los Servicios de Cocina.
Tcnicas de decoracin en el Mundo Salado.
1.2.3 ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS
Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este mdulo
han de desarrollar una vez terminado ste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los
contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar
a alcanzarlas, y despus, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del
curso acadmico.
Siguiendo las caractersticas de este mdulo, se ha considerado que la mejor
organizacin posible para sus contenidos es la organizacin procedimental. As, los
enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que
se llevarn a cabo en el mdulo.
En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, sta sigue
un orden lgico para facilitar una visin general y completa de la materia, de tal forma
que la complejidad de los contenidos ir en aumento progresivamente, pero sin abandonar
lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuracin
se deber ir adaptando a las caractersticas propias del centro educativo: infraestructura
del aula-taller, nmero de alumnos, posibilidad de suministros, etc.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lgico para
facilitar una visin de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deber ir
adaptando a la posible realizacin de servicios de almuerzo y a las caractersticas propias
del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, nmero de alumnos, posibilidad de
suministros etc.)
Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de
ellas identificando sus componentes inmediatos.
Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada tcnica o

procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las
actitudes se consideran contenidos soporte.
Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o

distribucin de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.
El sistema que se sigue es partiendo de un contenido organizador, que ser la

mayora de las veces de tipo procedimental, agrupando en torno a l los procedimientos
o tcnicas que contribuyen a desarrollar las capacidades terminales que debe adquirir el
alumno/a.
Al estar el mdulo "Tcnicas culinarias" relacionado con las Unidad de

Competencia, Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que resulten
aptas para su posterior utilizacin en la elaboracin o acompaamiento de platos. y
Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definicin
del producto y las tcnicas bsicas de elaboracin se deduce que deben realizarse
funciones de produccin y servicio en cocina
a) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
b) Platos elementales.
Las primeras son elaboraciones que generalmente no se presentan ni se utilizan

para ser servidas como tales, sino que sirven de base para la elaboracin del segundo
grupo. Por este motivo se presentan dos tipos de contenidos organizadores, ambos
procedimentales.
El primero dedicado a las Elaboraciones Bsicas y el segundo a los Platos

Elementales, aunque en funcin de la mayor o menor dificultad para la ejecucin de la
elaboracin bsica y el tiempo necesario para su realizacin, puede incluirse el primer
contenido organizador (Elaboraciones bsicas), dentro del segundo (Platos elementales).
El eje de la estructura de contenidos est basado en la secuenciacin de los
contenidos procedimentales del mdulo.
Obtenida la secuenciacin de los contenidos procedimentales se puede asociar

fcilmente los contenidos conceptuales y actitudinales.
Por lo tanto, los lmites en la profundizacin de los contenidos conceptuales se

manifiestan por la necesidad de ejecutar los procedimientos. Principio importante que
debe regir la interpretacin de la programacin.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lgico

para facilitar una visin de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se
deber ir adaptando a la posible realizacin de servicios de almuerzo y a las
caractersticas propias de nuestro centro educativo. (Infraestructura del aula-taller,
nmero de alumnos, posibilidad de suministros etc.)
1.2.4 CAPACIDADES TERMINALES, CONTENIDOS Y CRITERIOS DE

EVALUACIN DEL MDULO:
PRIMER TRIMESTRE
RA1. Resultado de aprendizaje: Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus

caractersticas y aplicaciones.
UNIDAD DE TRABAJO N1 GLOSARIO. TCNICAS DE COCINADO.
CONTENIDOS
Trminos culinarios.
Tcnicas para la preparacin de los alimentos.
Mtodos para acondicionar los alimentos.
Mtodos de coccin y su clasificacin.
Tcnicas de preparacin de los alimentos.
Modo de coccin de los pescados.
Mtodo de cocinado de la carne.
Tcnicas de preparacin de las aves.
Modos de coccin de la caza de pluma.
Mtodos bsicos de cocinado de las hortalizas.
Modificaciones fsicas, qumicas y organolpticas producidas por los
diferentes tipos de coccin.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas. Fases y puntos clave en
la ejecucin de cada tcnica, control de resultados.
Anlisis del consumo energtico segn tcnica aplicada. Empleo en cocina de
energas limpias y renovables.
CRITERIOS DE EVALUACIN
El alumno ha interpretado la terminologa profesional relacionada.

El alumno ha descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
El alumno ha identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a
sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.
El alumno ha relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de
las diversas tcnicas de coccin.
El alumno ha identificado las fases y formas de operar distintivas en la
aplicacin de cada tcnica.
El alumno ha ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los
procedimientos establecidos.
El alumno ha distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados
obtenidos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
El alumno ha mostrado inters y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado inters y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compaeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organizacin y distribucin de
tareas dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA2. Resultado de aprendizaje: Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N2 REALIZACIN DE ELABORACIONES BSICAS

DE MLTIPLES APLICACIONES.
CONTENIDOS
Definicin y clasificacin de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el producto final.
Elaboraciones bsicas segn su aplicacin.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
Fases y puntos clave en la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones. Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Control y
valoracin de resultados.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de
riesgos laborales y de proteccin ambiental.
El alumno ha descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de

mltiples aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para
el desarrollo de los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
El alumno ha realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los
resultados obtenidos.
El alumno ha aplicado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo
en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
enriquecedor.
RA3. Resultado de aprendizaje: Prepara elaboraciones culinarias elementales

identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N3 DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA

PRODUCCIN DE COCINA
CONTENIDOS
Documentos relacionados con la produccin en cocina.

Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la
elaboracin.
Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
El alumno ha interpretado correctamente la informacin necesaria.
El alumno ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las

elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
El alumno ha realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar.

El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

El alumno ha mostrado inters y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos
realizados por otros compaeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas
dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
UNIDAD DE TRABAJO N4 SOPAS, POTAJES, CREMAS Y CONSOMS.

CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a la elaboracin de potajes, cremas, consoms y

sopas elementales.
Las legumbres secas: clases, calidades y tratamientos.
Sistema de coccin dependiendo del tipo de legumbre.
Cantidades y tipo de grasa adecuado a cada elaboracin.
Divisin de las sopas segn su procedencia y/o elemento de ligazn.
Fundamentos de la clarificacin.
Diferentes guarniciones de consoms y sopas.
Normas de seguridad e higiene.
El alumno ha realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las

diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N5 CONFECCIN DE SALSAS LIGADAS Y

EMULSIONADAS. (15 SESIONES).
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a la confeccin de salsas ligadas y emulsionadas.

Grandes y pequeas salsas bsicas:
o Descripcin.
o Clasificacin.
o Composicin.
o Nombres con elaboracin.
Salsas derivadas.
Recetario de las salsas anteriormente citadas.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N6 ELABORACIONES BSICAS DE HORTALIZAS.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a las elaboraciones bsicas de hortalizas.

Mtodos de cocinado segn el tipo de hortaliza.
Partes utilizables de las mismas.
Variedades y estacionalidad.
Presentacin comercial.
Aplicaciones culinarias.
riesgos laborales y de proteccin ambiental

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N7 ELABORACIONES DE ENSALADAS
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a la elaboracin de ensaladas simples y

compuestas.
Conocimiento de las materias primas que pueden formar parte de las ensaladas.
Temperaturas de servicio en las ensaladas.
Composicin de principales ensaladas nacionales internacionales.
Aderezos de las ensaladas: clases y efectos.
Buffet de ensaladas: disposicin y raciones.
forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N8 TCNICAS DE COCINADO DEL HUEVO
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a las elaboraciones bsicas de huevos.

Normas de seguridad e higiene especficas para el uso de los huevos.
Grado de frescor de los huevos.
Mtodos bsicos de cocinado de los huevos.
Guarniciones y salsas principales.
Los ovoproductos como sustitutos con garantas higinico-sanitarias.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N9 ELABORACIONES BSICAS CON ARROCES Y

PASTAS.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a la elaboracin de arroces elementales.

Clasificacin de los distintos tipos de arroz.
Sistemas de coccin.
Relacin entre la cantidad de arroz, lquido, recipiente de coccin y fuerza del
fuego.
Trminos culinarios asociados a la elaboracin de pastas italianas.
Clasificacin.
Tcnicas de amasado y prdida de elasticidad de las masas.
Denominaciones segn la forma de la pasta.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N10 ELABORACIONES BSICAS DE PESCADOS Y

MARISCOS.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a las elaboraciones bsicas de pescados y

mariscos.
Clasificacin.
Grado de frescor.
Caractersticas organolpticas.
Procedencia y presentacin comercial.
Limpieza, cortes y piezas con denominacin propia.
Mtodos bsicos de cocinado.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N11 ELABORACIONES BSICAS DE AVES Y CAZA

DE PLUMA.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a las elaboraciones bsicas de aves y caza de

pluma.
Aves: clasificacin.
Despojos: clasificacin, calidades y grado de frescor.
Elaboraciones ms representativas de caza de pluma.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N12 ELABORACIONES BSICAS DE CARNES Y
DESPOJOS.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a las elaboraciones bsicas de carnes y despojos.

Reses de matadero: clasificacin, desguace y aplicaciones culinarias.
Estudio especfico de cada especie: Vacuno, Ovino y Porcino.
Despojos: clasificacin, calidades y grado de frescor.

forma.
enriquecedor.
UNIDAD DE TRABAJO N13 ELABORACIN DE ENTRANTES Y

APERITIVOS.
CONTENIDOS
Trminos culinarios asociados a la elaboracin de entrantes y aperitivos.

Clasificacin.
Formas de presentarlos.
Cocinado y elaboracin de materias primas para entrantes y aperitivos
Farsas y rellenos
Masas y pastas para frer.
Tcnicas de fritura y coccin al horno.
Mtodos para la colocacin de un buffet fro.

forma.
enriquecedor.
RA4. Resultado de aprendizaje: Elabora guarniciones y elementos de decoracin

relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin.
UNIDAD DE TRABAJO N13 ELABORACIN DE GUARNICIONES Y

ELEMENTOS DE DECORACIN.
CONTENIDOS
Guarniciones y decoraciones. Descripcin, tipos, anlisis y aplicaciones.

Guarniciones clsicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
Fases y puntos clave en la realizacin de guarniciones y elementos de
decoracin. Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Control y
valoracin de resultados.
Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura,
simetra, etc.
Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de
resultados.
El alumno ha descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as

como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la

elaboracin a la que acompaan.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios

previamente al desarrollo de las tareas.
El alumno ha elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los


El alumno ha deducido las necesidades de conservacin o mantenimiento hasta

el momento de su utilizacin o regeneracin.
El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.


enriquecedor.
RA 5. Resultado de aprendizaje: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus

implicaciones en la satisfaccin del cliente.
UNIDAD DE TRABAJO N15DESARROLLO DE LOS SERVICIOS DE COCINA.
Documentos relacionados con la produccin en cocina. rdenes de servicio,

Fichas tcnicas de produccin y otros. Descripcin. Interpretacin de la
informacin contenida.
Rendimiento y escandallo de gneros. Valoracin de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la
elaboracin.
RA6. Resultado de aprendizaje: Realiza acabados y presentaciones, valorando su

importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria.
UNIDAD DE TRABAJO N TCNICAS DE DECORACIN EN EL MUNDO

SALADO.
CONTENIDOS
Realizacin de acabados y presentaciones.
Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura,

simetra, etc.
Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control

de resultados.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran

la elaboracin.
El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo

criterios estticos.
El alumno ha identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y

conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados
siguiendo los procedimientos establecidos.

El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.

1.2.6 METODOLOGA DIDCTICA.
La metodologa que se utilizar en el proceso de enseanza-aprendizaje ser la derivada

del desarrollo de la siguiente secuenciacin:
I.- Identificacin de la actividad o tarea.
D.- Definicin de la misma.
E.- Estudio de posibles estrategias para su ejecucin.
A.- Actuacin fundada de la estrategia elegida.
L.- Logros. Evaluacin de los resultados obtenidos.
1.2.7 MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS.
MATERIAL ESPECFICO.
Uniformidad de cocina.
o 2 Chaquetillas blanca con botones.
o Pantaln negro.
o Delantal blanco.
o Gorro negro.
o Calzado cerrado, preferiblemente oscuro.
Herramientas y cuchillera.
o Cuchillo cebollero.
o Puntilla.
o Pelador.
o Abrelatas.
MATERIAL DIDCTICO.
o DVD-video.
o Retroproyector.
o 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex.
o Porttil y can.
o Biblioteca.
o Pizarra digital.
1.2.8 BIBLIOGRAFA.
o Tcnicas Culinarias. Editorial Sntesis.

o Tcnicas Culinarias. Editorial Paraninfo.
o Tcnicas Culinarias Editorial Akal.
o Escandallos de productos culinarios. Editorial Akal.
1.2.9 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
EVALUACIN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene
el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN.
o Cuestionario individual.
o Evaluacin final de las unidades anteriores.
o Interpretacin de datos.
TEMPORALIZACIN.
Al comienzo de cada unidad didctica.

proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias
encontradas en el proceso educativo.
o Asistencia.
o Puntualidad.
o La uniformidad exigida.
o Higiene permanente del lugar de trabajo.
o Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
o Las actividades que se realicen en el aula.
o Disposicin y estado de las herramientas personales.
o Secuenciacin de los procesos.
o Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
o Actitud para el trabajo en equipo.
o Iniciativa y toma de decisiones.
o Ortografa.
TEMPORALIZACIN.
A lo largo del proceso de enseanza-aprendizaje.

evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).
o Para cada una de las evaluaciones:

o Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluacin
formativa.
o Para la evaluacin ordinaria:
o La nota de la tercera evaluacin.
1.2.10 CRITERIOS DE CALIFICACIN.
Los factores que determinan la nota final, as como los porcentajes de la misma
que se asignan a cada uno de ellos sern:
ACTITUD (20%)
o Asistencia y puntualidad.
o Atencin.
o Se esfuerza.
o Participa.
o Trabajo en equipo.
o Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
CONCEPTOS (40%)
o Pruebas tericas.
o Notas de clase.
o Ortografa. (0.01 puntos/ falta ortografa).
o Uniformidad.
o Higiene en el trabajo.
o Maneja el vocabulario.
o Organizacin.
o Procedimientos.
o Autonoma.
o Realiza las tareas.
o Se adapta al tiempo exigido.
o Iniciativa.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada evaluacin:
- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada
evaluacin se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores.
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y
Procedimientos).
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo
correspondiente al mdulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo
superasen, el alumno perdera el derecho a la evaluacin continua.
PARA LA EVALUACIN FINAL

o Para el alumno que pierda el derecho a evaluacin continua,
realizar un examen terico y prctico de los contenidos del
mdulo de todo el curso.
1.2.11 PLAN DE RECUPERACIN.
Dado que este ciclo formativo tiene una duracin superior a un curso acadmico,
los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superacin este
mdulo no podrn acceder a la evaluacin extraordinaria ya que la duracin del mismo
es superior al 25% de la duracin total del conjunto de los mdulos profesionales
correspondientes al primer curso acadmico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994,
Artculo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pg. 36003).
1.2.12 ALUMNOS CON MDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.
Los alumnos que tengan pendiente algn mdulo del curso anterior tendrn que
evaluarse en una nica ocasin. La fecha debe ser siempre antes de la realizacin de la
FCT. Esta prueba ser elaborada por el conjunto del departamento. El departamento
asignar junto al profesor que imparta dicho mdulo diferentes actividades durante la
duracin del presente curso. As el alumno puede asimilar y adquirir dichas
conocimientos. Estas tareas le servirn de base para la realizacin de la prueba escrita
para superar dicho mdulo.
1.2.13 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso sern
convocados a la realizacin de unas pruebas de carcter extraordinario en las que se
evaluarn los contenidos considerados como mnimos. Para obtener la suficiencia en
dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.
1.2.14 MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones
curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los

cambios que se deban hacer sern relativos a la metodologa, actividades, recursos
materiales y didcticos, tiempo en la realizacin de determinadas tareas, etc.
1.2.15 ANIMACIN A LA LECTURA.
Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura

culinaria o libros en los cuales haga referencia a temas culinarios.
En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre
los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet
solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery,
En el da del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1

platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el
alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua. Segundo curso CG2 har
lo mismo slo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del
alumnado y profesorado del centro.
1.2.16 LAS TRANSVERSALES.
Para la elaboracin de la Programacin he tenido en cuenta los principios y valores
educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios
constituyen nuestra filosofa educativa y sustentan el planteamiento de nuestra
Programacin, dando soporte especialmente a las opciones metodolgicas recogidas en
ella.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, establece en su Prembulo:
ocupa un lugar relevante, en relacin de principios de educacin, la transmisin de
aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadana
democrtica, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que
constituyen la base de la vida en comn. Entre los fines de la educacin se resaltan el
pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la
formacin en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad
efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,
as como la valoracin crtica de las desigualdades, que permita superar los
comportamientos sexistas. As mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la
libertad, dentro de los principios democrticos de convivencia y la prevencin de
conflictos y la resolucin pacfica de los mismos. Igualmente se insiste en la
importancia de la preparacin del alumnado para el ejercicio de la ciudadana y para

la participacin en la vida econmica, social y cultural, con actitud crtica y
responsable.
De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEANZA-APRENDIZAJE, ENTRE
NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:
ATENCIN A LA DIVERSIDAD, principio bsico que contempla nuestra accin
educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos
los alumnos como una atencin personalizada en funcin de las necesidades de
cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del
alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en
grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeo grupo, los desdoblamientos
de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del
currculo, la integracin de materias en mbitos, los programas de diversificacin
curricular, los programas de cualificacin profesional inicial y otros programas de
tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad especfica de apoyo
educativo. Todo ello con la dotacin de los recursos necesarios.
AUTONOMA, favoreciendo el desarrollo individual, armnico e integral; lo que
nos lleva a crecer y desarrollarnos no slo como individuos, sino como miembros
integrantes de una comunidad.
SOCIALIZACIN, es decir, inters por el colectivo, el grupo y la tarea comn,
desarrollando actitudes de cooperacin y ayuda.
CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,
buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo
ESPRITU CRTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e
implicndonos activamente en el medio.
RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la

tarea propia y con la de los otros.
Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGAS
ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologas de la informacin y la
comunicacin constituyen un eje transversal del currculo que debe afectar a todas
las actividades del proceso de enseanza-aprendizaje, en concordancia con la
estructura, ordenacin y principios pedaggicos del modelo educativo extremeo.
Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base
sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,
nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no slo la
construccin del conocimiento sino la puesta en prctica de valores que consideramos
fundamentales.
Exponemos a continuacin los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando
los puntos en los que haremos ms incidencia:
Educacin Moral y Cvica.
Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las
actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y
cuidada.
Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro
para fomentar la comprensin de su realidad, rechazando las actitudes
intolerantes y xenfobas y promoviendo formas de tolerancia y no
discriminacin.
Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los
problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.
Trabajaremos a travs de las actividades realizadas en grupo, mediante la
participacin de los alumnos intentando que tengan una actitud receptiva,

colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y
despus cumplir, as como el respeto ante cualquier tipo de diferencia
(lingstica, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas
ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,
la tolerancia
As, los trabajos de investigacin en grupo y las correspondientes
actividades de discusin y de puesta en comn realizadas por toda la clase
pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinin y de
potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios
alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias
y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las
diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy
importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo
enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crtica ante cualquier
tipo de discriminacin.
Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a travs del
respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,
a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del
Centro
Educacin para la Paz.
Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacfica,
fomentando actitudes de tolerancia y aceptacin de las diferencias polticas y
culturales entre los compaeros, optando por el dilogo y la palabra a la hora de
resolver conflictos.
Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexin sobre
la justicia.
Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperacin
pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,
artculos
Educacin para la Igualdad entre los Sexos.
Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginacin y
discriminacin de roles (incorporacin desigual de la mujer al trabajo en
relacin con los varones; situacin laboral, marginacin y dificultades de
integracin en algunas comunidades).
Educacin para la Salud
Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una
naturaleza sin contaminacin y el rechazo hacia actividades responsables de su
deterioro.
Concienciacin sobre la incidencia negativa para la salud de malos
hbitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos
(anorexia, bulimia); con la ingesta de sustancias txicas (tabaco, alcohol,
drogas); con la falta de ejercicio fsicocon actividades que potencien
hbitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud
de la Comunidad Educativa.
Educacin afectivo-sexual
Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos
bsicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el
respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opcin sexual.
Educacin Medioambiental
Fomentaremos actitudes de respeto al medio fsico y natural como parte
esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la accin
humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente
tiene el mal uso de la energa y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,
la utilizacin inadecuada de los medios de transporte y otras actividades
irresponsables en el entorno natural ms prximo.
Educacin del consumidor
Analizaremos de modo reflexivo y crtico la tendencia de nuestra
sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos
ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no
nos resultan imprescindibles.
A travs de actividades ldicas (juego del reparto del alimento) en las
que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el
valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender ms
fcilmente la necesidad de consumir en funcin de las necesidades reales.
Educacin vial
Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo
que respecta a los accidentes de trfico ms frecuentes en estas edades, sus
cifras y consecuencias escalofriantesLos alumnas/os han de concienciarse de
los riesgos que implica el circular en malas condiciones fsicas (cansancio,
alcohol). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con
prudencia y se han de respetar las seales de trfico.
1.2.17 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE

SE REALIZARN:
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en

octubre o noviembre. Degustacin por parte del alumnado
participante y profesorado del centro.
Visitas tcnicas a establecimientos del
sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de
Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc
Curso de Manipulador de Alimentos,
realizado por las autoridades sanitarias correspondientes.
Visita a fbrica de licores el Vnculo
Jarandilla.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de
la Vera, por determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la
Vera.
SEGUNDO TRIMESTRE
z Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados Ciclos

Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de
Hostelera y Restauracin.
z Viaje Fin de Curso de 2 de CG2 a Granada.
z Prcticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las
siguientes actividades:
z Elaboracin y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
z Elaboracin y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro.
En la realizacin de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinin de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realizacin de la misma.
z Visita piscifactora, hotel NH Gran Casino e IES San Fernando en

Badajoz.
z Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria,
manutencin, sacrificio y posterior elaboracin de productos del pato
(foie, confit, magret,...).
z Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentacin
Gourmet.
z Asistencia y participacin a charlas organizadas en el centro,
impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamn,
experto en cocina tradicional extremea, etc.
z Celebracin de Jornadas Gastronmicas: una semana dedicadas a la
cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre
local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el
mundo de la hostelera.
Visita a las Jornadas Gastronmicas de la Cmara de Comercio de
z
Cceres.
z Visita a Alimentaria 2012 en Barcelona, la Boquera y bodegas de
Cava.
z Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al
Parador de Trujillo.
TERCER TRIMESTRE
z Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelera

de Madrid.
z Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de
Reciclaje de Residuos Slidos de Talayuela.
z Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de
chacinas y posterior degustacin. Aprovecharemos el desplazamiento
para visitar la empresa de maquinaria y tiles de cocina INCO.
z Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de
Grado Superior de Turismo.
z Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de
Pitarra de Sierra de Gata.
Durante todo el curso, al igual que en el curso anterior, pretendemos vender los
productos que se realicen en las prcticas diarias del taller de cocina. La venta se
realizar en el centro a los profesores y alumnos del instituto. La venta de dichos
productos se har siempre para cubrir costes y nunca para obtener beneficios.
CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA
Mdulo: PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS (P.C.A)

Curso Acadmico 2011-2012
I.E.S. Jaranda. Jarandilla de la Vera
SUMARIO
I. CONTEXTUALIZACIN
II. OBJETIVOS GENERALES
III. OBJETIVOS ESPECFICOS
IV. CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos.
IV.2. Contenidos mnimos.
IV.3. Distribucin temporal.
V. METODOLOGA DIDCTICA
VI. EVALUACIN
VI.1. Criterios de evaluacin.
VI.2. Evaluacin inicial.

VI.3. Evolucin formativa.
VI.4. Evaluacin final.
VI.5. Criterios de calificacin.
VI.6. Plan de recuperacin.
VII. ATENCIN A LA DIVERSIDAD
VIII. TEMAS TRANSVERSALES
IX. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS
X. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
I. CONTEXTUALIZACIN
El mdulo de Preelaboracin y Conservacin de Alimentos se imparte en el Ciclo
Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y sus enseanzas mnimas estn
contenidas en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de
agosto, se establece el currculo del ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de
Extremadura.
El Ciclo Formativo de Tcnico en Cocina y Gastronoma tiene una duracin de 2.000 horas y
se imparte en dos cursos acadmicos. El mdulo de Preelaboracin y Conservacin de
Alimentos se imparte en el primer curso y tiene una duracin de 288 horas, repartidas en
nueve horas semanales.

La programacin de las Unidades Didcticas las he realizado teniendo en cuenta la realizacin de la
Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboracin y Conservacin de alimentos, y que
recoge dos actividades significativas en el mbito profesional de la cocina y pastelera. Estas dos
actividades se identifican con los objetivos siguientes:
La competencia para preelaborar las materias primas para su consumo

inmediato en cocina o para su oferta comercial.
Y de acuerdo con los avances tecnolgicos en este sector, la
competencia para realizar la conservacin de las materias primas, que es cada
vez ms importante para el desarrollo de este sector
El grupo que cursa este mdulo est compuesto por un total de 18 alumnos, de los cuales
16 son varones y 2 son mujeres con edades comprendidas entre 16 y 46 aos en su
mayora procedentes de diferentes localidades extremeas como Jarandilla de la Vera,
Garganta la Olla, Garganta la Olla, Losar de la Vera, Villanueva de la Vera, Pasarn de la
Vera, Trujillo, Navalmoral de la Mata, Talayuela, Cceres, ha excepcin de un alumno
procedente de Las Arenas (vila).
El objetivo general del mdulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia
Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboracin y Conservacin de alimentos.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), i), h), j) y k) del
ciclo formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del ttulo.
Los objetivos generales del mdulo son los siguientes:

Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los
procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,
valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservacin.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportacin al proceso global, para conseguir los objetivos de la produccin.
Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para la innovacin y
actualizacin en el mbito de su trabajo.
Las competencias profesionales del ttulo citadas anteriormente son las siguientes:
Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones

idneas de mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su
utilizacin.
Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,

tiles y herramientas.
Ejecutar procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea

necesario aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus
caractersticas y la adecuacin a sus posibles aplicaciones.
Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero
o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando
los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos
alimentarios.
Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y

calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las
personas y en el ambiente.
Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los

principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones
profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las

normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de
su competencia
Los objetivos especficos del mdulo son los siguientes:
Decepcionar materias primas distinguiendo sus caractersticas
orgnolpticas y aplicaciones.
Acopiar materias primas analizando los documento asociados con la
produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros.
Preparar y utilizar maquinaria, batera, tiles y herramientas
reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, as como su ubicacin.

Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las
tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su
posterior aplicacin o uso.
Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las tcnicas en
funcin de las caractersticas del producto a regenerar.
Conservar gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y
aplicando el mtodo elegido.
IV. CONTENIDOS
TRIMESTRE UNIDADES TIE

MPO
UD.1 Departamento-rea de Cocina. 10 h
UD.2 Utensilios 10 h
1 UD.3 Anlisis y Preelaboracin de las Hortalizas y 42 h

Legumbres.
UD.4 Tcnicas de Conservacin y Regeneracin. 15 h
UD.5 Anlisis de Condimentos y Grasas Comestibles 5h
UD.6 Anlisis de los Huevos y Derivados 15 h
UD.7 Anlisis de los Arroces y pastas 28 h
UD.8 Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin los 33 h

Pescados
2
UD.9 Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin los 30 h
Mariscos
UD.10 Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin de 30 h

las Aves
30 h
3 UD.11 Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin del

Vacuno
UD.12 Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin del 30 h

Ovino-Porcino
UD.13 Gestin de Economato 10 h
UNIDAD 1: Departamento-rea de Cocina.
OBJETIVOS
1. Identificar el departamento de cocina dentro sector hostelero.
2. Determinar los departamentos bsicos de cocina y sus principales

funciones.
3. Identificar la maquinaria e instalaciones de que est dotada la cocina.
4. Identificar las herramientas y utensilios.
5. Manipulacin correcta de las herramientas.
6. Normas de Seguridad e Higiene.
7. Definir las competencias asociadas a cada una de las diferentes

categoras profesionales.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
8. Anlisis del departamento de cocina. Cocinas industriales. Condiciones que

debe reunir un local de cocina
9. Tipos de restauracin y sus instalaciones.
10. Anexos de una cocina.
11. Generadores de Calor y de Fro. Batera de Cocina. Cuchillera.
12. Organizacin del trabajo en la cocina.

13. Categoras profesionales de una brigada de cocina. Funciones y
responsabilidades.
14. Distribucin del trabajo en la cocina. Composicin y distribucin de las

partidas. Orden de trabajo diario.
PROCEDIMENTALES
15. Anlisis de los lugares donde se realizan las prcticas.
16. Asociacin de los departamentos bsicos de una cocina con sus principales
funciones.
17. Ejecucin de prcticas de uso y mantenimiento de instalaciones y

herramientas.
18. Interpretacin de la identidad profesional derivada de las competencias.
ACTITUDINALES
19. Identidad profesional: normas, valores y modos derivados de la profesin.
20. Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeo de su labor

profesional.
UNIDAD 2: UTENSILIOS.
OBJETIVOS
- Identificar los utensilios propios del trabajo en cocina.
- Conocer el correcto uso y prctica de cada uno de los mismos.
- Identificar las fuentes y medios de contaminacin alimentaria.
- Asumir las normas de higiene y actitud para desarrollar con profesionalidad este
trabajo.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
- Utensilios de cocina descripcin y usos.
- Materiales de los utensilios de cocina.
PROCEDIMENTALES
- Asociacin de los utensilios bsicos de trabajo con sus principales usos.
- Ejecucin de prcticas correctas de uso y de higiene de los mismos.
ACTITUDINALES
- Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeo de su
labor profesional.
- Utilizacin de trminos culinarios apropiados.
- Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de tiles,
herramientas y maquinarias.
- Organizacin en el lugar de trabajo.
- Participacin en clase.
- Buen hbito de trabajo en equipo y actitud de colaboracin tanto en el
aula como en el aula taller.
- Pulcritud, limpieza y aseo personal.
UNIDAD 3: Anlisis y Preelaboracin de las Hortalizas y Legumbres.
OBJETIVOS
21. Identificar los diferentes tipos de hortalizas y legumbres as como

sus necesidades bsicas de preelaboracin, teniendo en cuenta la
maquinaria especfica necesaria para estas manipulaciones, y su uso,
mantenimiento y limpieza.
22. Desarrollar las operaciones previas de; seleccin, limpieza,

hermoseado, etc. de las materias primas.
23. Conocer los diferentes tipos de corte o fraccionamiento de las

materias primas teniendo en cuenta su posterior utilizacin.
24. Cumplir las normas de seguridad e higiene.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
25. Mquinas, equipos y utensilios para el tratamiento culinario de hortalizas y

legumbres.
1. Maquinaria bsica, utillajes y herramientas:
2. Clasificacin y descripciones.
3. Funciones y aplicaciones principales.
4. Fases para su utilizacin.
5. Control y mantenimiento de uso.
6. Necesidades de instalacin y ubicacin.
7. Modos de operar.
26. Hortalizas y legumbres:
1. Clasificacin.
2. Descripcin.
3. Estacionalidad y denominaciones de calidad
4. Cualidades y aplicaciones culinarias.
5. Frmulas de presentacin comercial de las

hortalizas y legumbres:
6. Clasificacin.
7. Cualidades y caractersticas.
8. Necesidades bsicas de preelaboracin y

conservacin.
27. Mtodos de preelaboracin en las hortalizas y legumbres:
1. Tratamiento y preparacin.
2. Cortes y piezas en las hortalizas, fases ms

importantes, control y riesgos en la ejecucin.
Sistemas y mtodos de limpieza:
1. Materiales bsicos: aplicaciones.
2. Procesos de ejecucin y control.
PROCEDIMENTALES
2. Identificacin de las hortalizas y legumbres.
3. Asociacin de las hortalizas y legumbres con sus aplicaciones culinarias

bsicas.
4. Deduccin de preelaboraciones bsicas.
5. Deduccin de lugares de almacenamiento y/o conservacin.
6. Seleccin de tiles, herramientas y equipos para ejecutar la preelaboracin

de hortalizas.
7. Ejecutar las operaciones de preelaboracin.
8. Realizacin de cortes habituales en las hortalizas.
9. Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de preelaboracin y

obtencin de piezas, conforme a los resultados obtenidos.
10. Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de las hortalizas

preelaboradas y legumbres, de acuerdo con los destinos-consumos asignados.
11. Ejecucin del mantenimiento de uso de los equipos, tiles y herramientas

utilizados durante la prctica.
ACTITUDINALES
12. Aplicacin diaria de las normas aprendidas.
13. Utilizacin de trminos culinarios apropiados.
14. Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de tiles,

15. Organizacin en el lugar de trabajo.
16. Participacin en clase.
17. Buen hbito de trabajo en equipo y actitud de colaboracin tanto en el aula

como en el aula taller.
18. Pulcritud, limpieza y aseo personal.
UNIDAD 4: Tcnicas de Conservacin y Regeneracin.
OBJETIVOS
19. Designar el mtodo y lugar de conservacin de los productos crudos,

semielaborados y elaboraciones culinarias en funcin de su destino y/o
consumo previsto y de las normas higinico-sanitarias.
20. Analizar las posibilidades o no de regeneracin de los productos e

indicar cul es el destino ptimo de los mismos en funcin de su estado y
caractersticas.
21. Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los

mtodos de limpieza y orden al operar con tiles, mquinas y gneros,
y al limpiar las instalaciones.
22. Conocer e identificar las diferentes necesidades de conservacin y

presentacin de los productos culinarios de acuerdo con la forma de
comercializacin.
23. Conocer las tcnicas de conservacin y regeneracin.
24. Mantener el equipo utilizado y las herramientas en buen estado.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
25. Tcnicas y/o procesos de regeneracin:
1. clases de procesos o tcnicas;
2. fases del proceso;
3. control de resultados;
4. equipos bsicos.
26. Sistemas y mtodos bsicos de conservacin:
1. Clases y sistemas/ mtodos.
2. Equipos asociados a cada sistema.
3. Fases del proceso.
4. Control de resultados.
27. Frmulas de presentacin de productos culinarios:
1. Clases.
2. Envasado, rotulacin y etiquetado.
28. Normas de seguridad e higiene:
1. condiciones y normas para manipular alimentos.
2. Normativa higinico-sanitaria vigente en el

desarrollo de las prcticas.
PROCEDIMENTALES
29. Anlisis de las necesidades de regeneracin de las materias primas y de los

productos culinarios conforme a su estado o frmula de comercializacin.
30. Seleccin de la tcnica o proceso de regeneracin conforme a las

necesidades.
31. Ejecucin de las operaciones y/o tcnicas de regeneracin seleccionadas

que precisen las materias primas o productos culinarios.
32. Ejecucin del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas

utilizados.
33. Determinacin de lugares de almacenamiento y/o conservacin de materias

primas y productos culinarios.
34. Identificacin de las necesidades de conservacin y/ o presentacin de

productos culinarios conforme a su estado o forma de comercializacin.
35. Seleccin de la tcnica o proceso de conservacin y / o comercializacin,

conforme a las necesidades.
ACTITUDINALES


UNIDAD 5: Anlisis de Condimentos y Grasas Comestibles.
OBJETIVOS
43. Identificar las diferentes clases de condimentos y grasas

comestibles ms usuales en la cocina.
44. Desarrollar las operaciones necesarias para la utilizacin de

condimentos y grasas.
45. Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para la

conservacin de las grasas y condimentos.
46. Reconocer las cualidades organolpticas de los condimentos y

grasas comestibles, as como sus propiedades nutricionales.
47. Cumplir las normas higinico-sanitarias para le manipulacin de

condimentos y grasas comestibles.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
48. Anlisis de los condimentos aromticos:
1. Definicin.
2. Clasificacin: Segn procedencia, presentacin,
parte activa, y utilizacin.
3. Conservacin.
4. Caractersticas nutricionales.
5. Especias.
6. Hierbas aromticas.
7. Hortalizas de condimentacin.
8. Otros condimentos.
49. Anlisis de las grasas comestibles.
1. Definicin.
2. Mtodos de obtencin.
3. Conservacin.
4. Clasificacin: Lquidas y Slidas.
5. Aplicacin.
PROCEDIMENTALES
50. Identificacin de las clases de condimentos y grasas comestibles.
51. Aplicacin en las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta las cualidades

organolpticas de cada condimento.
52. Eleccin de los lugares de almacenamiento y conservacin.
53. Seleccin de tiles y herramientas necesarios.
54. Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de las grasas y

condimentos
55. Mantenimiento de los equipos y tiles usados.
ACTITUDINALES


UNIDAD 6: Anlisis de los Huevos y Derivados.
OBJETIVOS
63. Identificar las diferentes clases de huevos y derivados ms usuales

en la cocina
64. Utilizar adecuadamente los derivados de huevos segn su destino.

conservacin de derivados de huevos y huevos.
66. Reconocer las cualidades organolpticas y nutricionales de los

huevos.

huevos y derivados.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
68. Identificacin y concepto.
69. Composicin del huevo.
70. Categoras comerles del huevo.
71. Abastecimiento de huevos frescos.
72. Mtodos de conservacin y derivados de los huevos.
73. Grado de frescor del huevo.
PROCEDIMENTALES
74. Conocimiento de las necesidades de conservacin y/ o presentacin de los

huevos y formas de comercializacin.
75. Seleccin de los mtodos de conservacin y / o comercializacin, conforme

a las necesidades.
76. Reconocimiento del grado de frescor de los huevos frescos.
77. Ejecucin del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas

de trabajo utilizados.
ACTITUDINALES


UNIDAD 7: Anlisis de los Arroces y las Pastas.

OBJETIVOS
85. Identificar las diferentes clases de arroces y pastas ms usuales

en la cocina as como sus necesidades bsicas de preelaboracin,
teniendo en cuenta la maquinaria y utillaje especfico necesaria para
estas manipulaciones, y su uso, mantenimiento y limpieza.
86. Desarrollar las operaciones necesarias para la utilizacin y

preelaboracin de arroces y pastas.

pastas y arroces
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
88. Definicin de arroz, cultivo e historia.
89. Definicin de las pastas frescas y pastas secas.
90. Caractersticas y aplicaciones del arroz y la pasta.
91. Clasificacin:
1. Por el estado del grano.
2. Por la longitud del grano.
3. Por el tamao de la pasta.
4. Por su proceso de elaboracin.
5. Por el procesamiento recibido.
6. Por su variedad.
7. Por su coccin.
PROCEDIMENTALES
92. Identificacin de los arroces y las pastas.
93. Asociacin de las diferentes clases de arroces y pastas con sus aplicaciones
culinarias bsicas.
94. Aplicacin de preelaboraciones bsicas.
95. Seleccin de lugares de almacenamiento y/o conservacin de acuerdo con

los destinos-consumos asignados.
96. Seleccin y buen mantenimiento de tiles, herramientas y equipos para

ejecutar la preelaboracin del arroz y la pasta.
97. Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de preelaboracin y
obtencin de las diferentes categoras y clases de arroces y pastas conforme a
los resultados obtenidos.
ACTITUDINALES

103. Buen hbito de trabajo en equipo y actitud de colaboracin tanto en el

UNIDAD 8: Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin los Pescados.
OBJETIVOS
105. Identificar las diferentes clases de pescados, as como sus

necesidades bsicas de preelaboracin.
106. Desarrollar las operaciones necesarias previas al fraccionado

del gnero.
107. Describir y efectuar los cortes o piezas ms usuales y con

denominacin propia asociados a los diferentes gneros utilizados.
108. Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para el

fraccionado y preelaboracin de pescados, cuidando su mantenimiento y
limpieza.
109. Cumplir las normas higinico-sanitarias
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
110. Mquinas, equipos y utensilios para la produccin culinaria:
1. Maquinaria bsica: clasificaciones, descripciones,

funciones y aplicaciones, fases para su utilizacin, control y
mantenimiento, instalacin y ubicacin.
2. Utillaje y herramientas: clasificacin, descripcin,

funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar.
111. Pescados:
1. Clasificacin y descripcin.
2. Denominacin de calidad y grado de frescor.
3. Cualidades y aplicaciones culinarias bsicas.
4. Frmulas de presentacin comercial de los

pescados.
5. Necesidades bsicas de preelaboracin,

fraccionadas y conservacin.
112. Fases de preelaboracin y obtencin de piezas de pescados:
1. Tratamiento y preparacin.
2. Cortes y piezas: fases y control de riesgos en la

ejecucin.
113. Normas de seguridad e higiene.
114. Sistemas y mtodos de limpieza.
PROCEDIMENTALES
115. Identificacin de las clases de pescados.
116. Aplicacin de preelaboraciones y obtencin de piezas bsicas de los

pescados.
117. Seleccin de los lugares de almacenamiento y conservacin.
119. Ejecucin de las operaciones de preelaboracin.
120. Obtencin de piezas con denominacin propia a partir de pescados.
121. Correcciones durante la preelaboracin y obtencin de piezas,

dependiendo de los resultados obtenidos.
122. Justificacin del mtodo o lugar de conservacin del pescado

preelaborado o de piezas obtenidas, de acuerdo con los destinos de consumo.
ACTITUDINALES



UNIDAD 9: Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin de los Mariscos.
OBJETIVOS
130. Identificar las diferentes clases de mariscos, as como sus

131. Desarrollar las operaciones necesarias previas a la coccin del

gnero.

preelaboracin de mariscos, cuidando su mantenimiento y limpieza.
133. Aplicar los mtodos idneos para la conservacin de los

mariscos.
134. Cumplir las normas higinico-sanitarias
CONTENIDOS
CONCEPTUALES

mantenimiento, instalacin y ubicacin.

funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar.
136. Mariscos:
1. Clasificacin y descripcin.
2. Denominacin de calidad y grado de frescor.
4. Frmulas de presentacin comercial de los

mariscos.
5. Necesidades bsicas de preelaboracin y

conservacin.
137. Mtodos de preelaboracin de mariscos:
1. Tratamiento y preparacin;
138. Normas de seguridad e higiene.
139. Sistemas y mtodos de limpieza.
PROCEDIMENTALES
140. Identificacin de las clases de mariscos.
141. Seleccin de preelaboraciones bsicas de los mariscos.
142. Seleccin de los lugares de almacenamiento y conservacin.
144. Ejecucin de las operaciones de preelaboracin.
145. Correcciones durante la preelaboracin, dependiendo de los resultados

obtenidos.
146. Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de los mariscos

preelaborados de acuerdo con los destinos de consumo.
ACTITUDINALES



UNIDAD 10: Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin de las Aves.
OBJETIVOS
154. Identificar las diferentes clases de aves, as como sus

155. Conocer las diferentes presentaciones de aves en el mercado.
156. Desarrollar las operaciones previas necesarias al despiece y/ o

al fraccionamiento de las aves.

denominacin propia asociados a las aves.
158. Identificar y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y

preelaboracin de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza.
159. Cumplir las normas higinico-sanitarias.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES

mantenimiento en su uso, y cmo necesitan ser ubicadas.

funciones y aplicaciones, mantenimiento y modo de operar.
161. Aves:
1. Clasificacin y descripcin: caractersticas y

variedades.
2. Denominacin de calidad.
4. Frmulas de presentacin comercial de las aves:

clasificacin y caractersticas.
5. Necesidades bsicas de preelaboracin, despiece

y conservacin de las aves.
6. Mtodos de preelaboracin y /o despiece:

1. Tratamiento y preparacin de las
aves.
2. Fases de despiece y obtencin de

piezas.
3. Cortes y piezas: fases de los cortes

y control y riesgos durante la ejecucin.
1. Condiciones y normas para la

manipulacin de gneros;
2. Riesgos e intoxicaciones
alimentarias: causas y prevencin de las mismas.
3. Sistemas y mtodos de limpieza:

materiales bsicos (aplicaciones) y procesos de ejecucin
y control.
PROCEDIMENTALES
162. Identificacin de las clases de aves.
163. Seleccin de preelaboraciones y/o despiece bsicos de las aves.
164. Eleccin adecuada de lugares de almacenamiento y conservacin.
165. Seleccin de tiles y herramientas necesarios para la preelaboracin,

despiece y obtencin de piezas.
166. Ejecucin de las operaciones de preelaboracin de aves.
167. Realizacin de despieces habituales.
168. Obtencin de piezas con denominacin propia a partir del despiece.
169. Correccin durante el proceso de preelaboracin y despiece, dependiendo

de los resultados.
170. Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de las carnes

preelaboradas de acuerdo con los destinos de consumo asignados.
171. Mantenimiento de los equipos y tiles usados en la prctica.
ACTITUDINALES



UNIDAD 11: Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin de Vacuno.
OBJETIVOS
179. Identificar las diferentes clases de vacuno, as como sus


al fraccionamiento de las carnes.

denominacin propia asociados a las carnes de vacuno.

preelaboracin de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES


185. Vacuno:

variedades.
4. Frmulas de presentacin comercial: clasificacin

y caractersticas.

y conservacin de las carnes.

carnes.

piezas.


manipulacin de gneros;

y control.
PROCEDIMENTALES
186. Identificacin de las clases de las diferentes clases comerciales.
187. Seleccin de preelaboraciones y/o despiece bsicos de la carne.

190. Ejecucin de las operaciones de preelaboracin de carnes.

de los resultados.

ACTITUDINALES


UNIDAD 12: Identificacin, Caractersticas y Preelaboracin del Ovino-Porcino.
OBJETIVOS
203. Identificar las diferentes clases de carnes, as como sus

204. Conocer las diferentes presentaciones de carnes en el

mercado.

al fraccionamiento de las carnes.

denominacin propia asociados a las carnes.

preelaboracin de las carnes, cuidando su mantenimiento y limpieza.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES


210. Carnes:

variedades.
4. Frmulas de presentacin comercial de las carnes:

clasificacin y caractersticas.

y conservacin de las carnes.

carnes.

piezas.


manipulacin de gneros.

y control.
PROCEDIMENTALES
211. Identificacin de las clases de carne.
212. Seleccin de preelaboraciones y/o despiece bsicos de las carnes.


215. Ejecucin de las operaciones de preelaboracin de las carnes.

de los resultados.

ACTITUDINALES


UNIDAD 13: Gestin del Economato.
OBJETIVOS
228. Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento de

gneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias
terminadas.
229. Describir los procesos de control identificando la normativa

higinico-sanitaria, los instrumentos y dispositivos de control y la
evaluacin de la calidad de las materias primas.
230. Identificar los equipamientos necesarios y los criterios de

ordenacin en funcin de los distintos tipos de productos que se van a
almacenar.
231. Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su

finalidad y aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en
cocina.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
232. Procedimiento de solicitud y gestin de gneros.
233. Almacenamiento de las materias primas.
1. Tipos de productos almacenables.
2. Normas bsicas para el almacenaje de productos.
234. Mtodos de control. Documentacin.
235. Gestin y valoracin de inventarios.
PROCEDIMENTALES
236. Recepcin de materias primas:
1. Control de la mercanca: comprobacin del pedido.
2. Exigencia a los proveedores.
3. Higiene de los alimentos.
4. Control econmico: comprobacin de albaranes.
238. Seleccin de tiles y herramientas necesarios para el control y

almacenamiento de las materias primas.
239. Interpretacin de la documentacin reconociendo su finalidad y distintas

aplicaciones.
240. Seguimiento riguroso del inventario.
ACTITUDINALES


IV.2 Contenidos mnimos
Los contenidos mnimos corresponden a los contenidos de cada unidad didctica.
IV.3 Distribucin temporal
Las unidades didcticas se repartirn dependiendo de como vayan asimilando los
conocimientos los alumnos, pero se prev realizar la subdivisin del cuadro anterior.
La profesora expondr mediante el libro Preelaboracin y Conservacin de los Alimentos Editorial
Akal, as como fotocopias, todos los contenidos de las unidades didcticas.
Para la consecucin de los objetivos marcados se impone el uso de una metodologa que
sea:
Activa.- Ser el propio alumno/a, a travs de un proceso de reflexin y bsqueda, el que ir
descubriendo los contenidos de la materia.
Sera conveniente partir de los conocimientos previos del alumnado para, desde ellos, introducirles
en los nuevos aprendizajes. Puede resultar muy til la realizacin de una prueba inicial que d a
conocer el nivel medio del grupo, as como el de cada uno en particular.

Motivadora.- Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al
alumno a la materia. Promover la participacin, favorecer el debate para conseguir que el alumno
construya sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el
alumno adquiera seguridad y confianza en s mismo, lo que le permitir, entre otras cosas, tomar
decisiones y asumir responsabilidades, as como adquirir hbitos y predisposicin hacia el dilogo,
respeto por las opiniones de otras personas, etc.
Para conseguir este objetivo, la docente deber desarrollar exposiciones (mtodo dialctico) y
utilizando la pregunta como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya
finalidad ser de carcter formativo-informativo.
No se descarta la utilizacin del juego de roles, cuya finalidad principal ser la de perfeccionar
determinadas capacidades como por ejemplo la de las relaciones humanas y pblicas.
Socializadora.- Otro aspecto importante est en del trabajo el trabajo en grupo, que tiene en s
mismo valores educativos, adems de estimular la participacin y ayudar a la motivacin.
El docente actuar como gua del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las
estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos
fundamentales, dar las pautas de actuacin durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo
posterior del alumno. Propondr y supervisar las actividades que los alumnos debern desarrollar
en el aula taller, as como trabajos, ejercicios y supuestos.

Adaptada al mundo profesional. - Constantemente se harn referencias a la actualidad
social del sector de hostelera y turismo, haciendo hincapi en el subsector de
restauracin con el objetivo de acercar al alumnado a la realidad profesional del
entorno productivo que les rodea.
VI. EVALUACIN
VI.1 Criterios de evaluacin
Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
Se han reconocido las categoras y presentaciones comerciales e interpretado el etiquetado
de los productos.
Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos espaoles de calidad
alimentaria.
Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos espaoles de calidad
alimentaria.
Se han reconocido las caractersticas del economato.
Se ha reconocido e interpretado la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.
Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
Se han determinado los mtodos de conservacin de las materias primas.
Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin.
Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo.
Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza.
Se han reconocido e interpretado la documentacin asociada a la gestin y valoracin de
stocks.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.
Se ha interpretado la informacin.
Se ha rellenado la hoja de solicitud.
Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
Se han comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo y depositado en los lugares
apropiados teniendo en cuenta sus necesidades de conservacin y momento de consumo.
Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la
produccin culinaria.
Se ha reconocido la ubicacin de la maquinaria de cocina.
Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, bateras, tiles y herramientas.
Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas siguiendo los
Se han realizado las operaciones de funcionamiento, limpieza y mantenimiento de la
maquinaria, batera, tiles y herramientas.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin ambienta.
Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias
primas.
Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles
aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.
Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al corte, utilizando
correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
Se ha calculado el rendimiento de cada gnero.

Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las diversas
materias primas.
Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han caracterizado las piezas y corte especficos, relacionando e identificando sus posibles
aplicaciones a las diversas materias primas.
Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos siguiendo los
Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las
necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneracin.
Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en cocina.
Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para aplicar las tcnicas
de regeneracin.
Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin o mantenimiento en
condiciones adecuadas, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y
su uso posterior.
Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los
equipos, recipientes y envases asociados a cada mtodo.
Se ha caracterizado la tcnica de conservacin por vaco y reconocido sus aplicaciones en la
cocina.
Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las
materias primas en cocina con los mtodos y equipos.
Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los procedimientos
establecidos.
Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservacin idneos para los gneros
hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
Se han reconocido la relacin entre mtodo de envasado, la temperatura de conservacin del
producto y su caducidad.
VI.2 Evaluacin inicial
Realizada al inicio de cada sesin, para poner una puesta en situacin al alumnado y para conocer
los conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir.
Instrumentos de evaluacin
Cuestionario individual al inicio del mdulo.
Participacin en la puesta en comn al inicio de cada sesin.
VIII.3 Evaluacin formativa
La evaluacin ser continua, durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje, ello no significa que
los contenidos lo sean, puesto que stos son diferentes en cada unidad didctica. Se evaluar:
Las actividades de enseanza-aprendizaje.
Las actividades especficas de evaluacin.
Ejercicios escritos, pruebas prcticas, test, pruebas objetivas de todas clases, observacin de
la actitud escolar ordinaria de los alumnos/as, la asistencia, preguntas y respuestas durante el
desarrollo de las clases, observacin del trabajo en equipo, resultados de trabajos
encomendados, etc.
Instrumentos de evaluacin:
Uniformidad exigida*.
Higiene permanente del lugar de trabajo.
Disposicin y estado de las herramientas personales.
Secuenciacin de los procesos.
Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.
Adaptacin al tiempo exigido.
Organizacin.
Manejo del vocabulario.
Trabajo en equipo.
Recetario.
Observacin y notas de clase.
Participacin en el aula.
Actividades y ejercicios realizados en clase y en casa.
La asistencia a clase *****.
El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios y recetas que se realicen
y en los trabajos entregados.
La puntualidad***
Actitud en los trabajos en grupo.
Actitud en clase.
Iniciativa en la toma de decisiones.
Pruebas objetivas terico prcticas ****
Pruebas orales****
Expresin oral y escrita.
Trabajos entregados***.
Trabajos prcticos que se propongan en el aula.

Participacin en clase.
Positivos. *******
Negativos. *******
Ortografa*.
*Uniformidad exigida. sta esta desarrollada en el punto IX. Materiales y recursos didcticos. Es
indispensable que el alumno este correctamente uniformado a la hora de entrar en el aula taller.
Aquel alumno que:
- venga uniformado de casa. Miguel, no entiendo lo que quieres decir en la nota pero con
esto me refiero a que el alumno no debe venir de casa con el uniforme puesto, sino
cambiarse en el vestuario del IES segn normas de higiene.
- le falte alguna parte del uniforme (por ejemplo, el gorro, zuecos, etc).
- incumpla normativa en higiene (por ejemplo, tenga pircing, uas pintadas, maquillado/a,
anillo/s, pulsera/s, cadenas o collar/es, etc.)
- venga sin afeitar.
- llegue tarde a clase (puntualidad*).
No entrar en el aula taller, debiendo dirigirse directamente a Jefatura de Estudios junto
con el parte que le ponga la profesora, posiblemente se le enve al alumno a la biblioteca del
centro, donde realizar ejercicios o estudiar el mdulo Preelaboracin y Conservacin de
los Alimentos durante esa hora, adems computar como falta de asistencia injustificada.
*Ortografa (Cada falta de ortografa restar 01 punto hasta un mximo de 2 puntos, ya
sea en las pruebas escritas como en los trabajos entregados. Sin embargo, el alumno
siempre podr preguntar a la profesora sus dudas ortogrficas antes de la entrega de su
examen o trabajo y estas faltas corregidas no sern tenidas en cuenta para la bajada de
nota por examen o trabajo en cada trimestre).
** La puntualidad ser un aspecto importante hasta el punto de:
a)Alumno que llegue 5 minutos tarde: entrar en clase y tendr un retraso. Cada dos
retrasos se computar como una falta.
b)Alumno que llegue a partir de 10-15 minutos tarde: no entrar en clase y/o aula taller
(pues interrumpe el desarrollo de la misma), debiendo dirigirse directamente al aula
A.P.T.C. (Aula de Prevencin y Tratamiento de la Conflictividad) debiendo realizar
ejercicios o estudiar el mdulo Preelaboracin y Conservacin de los Alimentos durante
esa hora, adems computar como falta de asistencia injustificada.
Si los trabajos*** propuestos durante los diferentes trimestres se entregan fuera del plazo
establecido (como mximo siete das [incluidos fines de semanas y festivos] despus de la
fecha de entrega), contarn la mitad. Si no se entregan dentro del plazo establecido sern
evaluados con un 0 puntos.
Para que queda ms claro:
Dentro del plazo: a) fecha propuesta por la profesora, puntuacin 100% de la nota del
trabajo.
b) mximo de siete das (incluidos fines de semanas y festivos)
despus
de la fecha propuesta por la profesora, puntuacin 50% de
la nota (cuenta la mitad).
Fuera de plazo: ochos das despus de la fecha propuesta por la profesora, puntuacin del
trabajo: 0 puntos.
Estos trabajos son obligatorios tambin para aquellos alumnos que pierdan la
evaluacin continua, en este ltimo caso, la fecha de entrega ser la propuesta por la
profesora.
****Pruebas objetivas: terico-prcticas, pruebas orales y pruebas prcticas en el aula taller:
- El alumno que falte injustificadamente el da de una prueba escrita y/o oral perder todo derecho
a realizarla, pudiendo examinarse de la misma en recuperacin o en su defecto en la prueba
ordinaria (junio).
- El alumno que falte el da de una prueba objetiva slo tendr derecho a su repeticin siempre
que se presente un justificante mdico y se realizar cuando lo estime oportuno la profesora.
- El alumno tiene obligacin de presentarse a las pruebas objetivas.
****** Asistencia a clase: Debido al carcter presencial del mdulo, aquellos alumnos que presenten
un porcentaje de faltas injustificadas igual o superior al 20% (58 faltas) o superen el 50% de faltas
justificadas a lo largo del curso obligar a ste a examinarse de todos los contenidos y criterios de
evaluacin contemplados a lo largo del curso acadmico en evaluacin ordinaria (junio), as
como entregar trabajos especficos.

******* Positivos y negativos:
Se premiar al alumno durante el proceso de enseanza-aprendizaje con positivos, con un valor de +
010 puntos hasta llegar a un mximo de 1 punto por trimestre, que ser sumado a la nota final de cada
evaluacin siempre y cuando haya obtenido una calificacin igual o superior a 5 puntos y no haya tenido
partes durante ese trimestre.
Al igual ocurre con los negativos, con un valor de -010 puntos (mximo de 1 punto/trimestre), afectando
de manera negativa a la nota procedimental y actitudinal de cada trimestre. stos sern aplicados al
alumno cuando ste: no traiga los apuntes y/o libro a clase, no entregue: ejercicios, trabajos propuestos
por la profesora, etc, mal comportamiento en el aula, llegar tarde, comer en las clases prcticas, partes,
etc.
VIII.4 Evaluacin final
Los instrumentos de evaluacin sern los sealados en la evaluacin formativa y en los
criterios de calificacin.
Para la evaluacin final de cada trimestre, se tendrn en cuenta las diferentes actividades
especficas de evaluacin, las actividades de enseanza-aprendizaje, as como la actitud en el aula.
Para considerar que el alumno ha asimilado los contenidos propuestos para cada evaluacin, se
establece que deber superar los contenidos mnimos establecidos que coinciden con los contenidos
de cada unidad didctica.
No se dar por superada la evaluacin del mdulo Preelaboracin y Conservacin de los Alientos
si el alumno no supera el 50% de puntuacin en cada tipo de contenido (conceptual,
procedimental y actitudinal).
VIII.5 Criterios de calificacin
Las calificaciones del mdulo profesional de Preelaboracin y Conservacin de los Alimentos estarn
sujetas a lo dispuesto en la Orden Ministerial del 14 de noviembre de 1994, publicada en el BOE n 281,
del 24 de noviembre de 1994.
Para evaluar lo ms objetivamente posible el grado de cumplimiento de los objetivos, se utilizar la
calificacin numrica. En cada prueba la profesora determinar el valor numrico de cada cuestin en
relacin con la importancia de los objetivos que pretende evaluar, llegando a una nota global que debe
expresarse de 1 a 10, sin decimales** para facilitar el desarrollo de las sesiones de evaluacin. Para
que cada prueba pueda considerarse como superada la puntuacin mnima requerida ser de 5
puntos. Se realizar una sola prueba prctica y varias pruebas escritas antes de cada trimestre y/o
sesin de evaluacin.
Al realizarse varias pruebas y poder obtener la nota final de la evaluacin, se realizar una media
aritmtica de las calificaciones de cada una, siendo necesario obtener en cada prueba una
puntuacin mnima igual o superior a 5 puntos para poder realizar dicha media.
La calificacin de cada trimestre/evaluacin estar constituida, adems de los instrumentos de
evaluacin anteriormente citados, los siguientes:
En un 40% por el resultado de los contenidos conceptuales:
- Pruebas tericas.
- Notas de clase.
- Faltas de ortografa.
- Adems de los correspondientes sealados en los instrumentos de evaluacin y

otros que vea conveniente la profesora.
En un 50% por el resultado de los contenidos procedimentales:
- Pruebas prcticas.
- Uniformidad.
- Higiene en el trabajo.
- Manejo del vocabulario.
- Organizacin.
- Procedimientos.
- Autonoma.
- Realiza las tareas.
- Se adapta al tiempo exigido.
- Iniciativa.
En un 10% por los contenidos actitudinales:
- Asistencia y puntualidad.
- Atencin.
- Se esfuerza.
- Inters.
- Participa.
- Trabajo en equipo.
- Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

La profesora se reserva el derecho a modificar el porcentaje de cada uno de los puntos tratados
anteriormente, dependiendo del trimestre.
La nota final del mdulo no depender slo de pruebas objetivas terico-prcticas u orales, trabajos,
etc. sino todos aquellos contemplados en los instrumentos de evaluacin, es decir, ser la suma del
porcentaje los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
La nota final** del mdulo de Preelaboracin y Conservacin de los Alimentos ser la media
aritmtica de la calificacin de la primera, segunda y tercera evaluacin.
Cualquier alumno que no haya superado algn trimestre los contenidos del mdulo, deber asistir a
evaluacin ordinaria (junio), no pudiendo aprobar el mdulo de Preelaboracin y Conservacin de los
Alimentos hasta que no se tengan todos y cada uno de los trimestres aprobados.
Dado que este ciclo formativo tiene una duracin superior a un curso acadmico, los alumnos que al
finalizar el primer curso tengan pendiente (junio) de superacin este mdulo no podrn acceder a la
evaluacin extraordinaria (septiembre) ya que la duracin del mismo es superior al 25% de la
duracin total del conjunto de los mdulos profesionales correspondientes al primer curso acadmico.
(Orden del 14 de noviembre de 1994, artculo quinto.4) (BOE 24/11/94. Pgina 36003)
(decimales acta-trimestre)**(el alumno que alcance en su nota del acta final trimestral el decimal
080 se redondear al alza siempre y cuando el contenido actitudinal sea idneo. Cuando el alumno
alcance en su calificacin final trimestral una nota por debajo del 080 no habr redondeo en el acta,
eso no quiere decir que el alumno pierda su decimal, pues para el acta de la calificacin final del mdulo
de Ofertas Gastronmicas ser realizada teniendo en cuenta todos los decimales reales (sin redondear)
de cada trimestre)
Ejemplo:
1 evaluacin/trimestre: nota final 580 alumno nota acta: 6 (pero la nota final del mdulo se hace con el
580 no con el 6)
2 evaluacin/trimestre: nota final: 555 alumno nota acta: 5 (pero la nota final del mdulo se hace con el
555 no con el 5).
690 no con el 7).
Nota final mdulo P.C.A: media aritmtica: 580+555+690= 1820/3= 606 Nota acta: 6
Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias propuestas por la profesora en este
mdulo, en caso de no asistir por motivo justificado o injustificado, el alumno realizar obligatoriamente,
un trabajo sobre dicha actividad.
VIII.6 Plan de recuperacin

Para aquellos alumnos que no hayan alcanzado los objetivos mnimos propuestos, despus de cada
sesin de evaluacin (tras el periodo vacacional o no), se efectuar una prueba que recoja aquellos
contenidos no superados (aprovechando el alumno el periodo vacacional para estudiar). A estos
alumnos se les reforzarn las actividades de enseanza-aprendizaje de forma individual hasta la
consecucin de los objetivos mnimos.
Los contenidos a superar en evaluacin ordinaria (junio) sern los que componen el mdulo
completo, adems, el alumno slo se presentar a la parte que tenga suspensa, al no ser que tenga
perdida la evaluacin por lo que no tiene posibilidad de superar partes del mdulo.
Es preciso indicar que en la Formacin Profesional especfica, enseanza postobligatoria, no caben las
adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se puedan aplicar deben ser no
significativas.
Por tanto, en caso de que se pretenda compensar alguna necesidad educativa especfica, los cambios
que se deban hacer sern relativos a la metodologa, actividades, recursos materiales y didcticos,
tiempo en la realizacin en determinadas tareas, etc.

Los objetivos del mdulo Preelaboracin y Conservacin de los Alimentos propician el tratamiento de
los siguientes temas transversales, los cuales sern desarrollados en mayor o menor medida, en
todas las unidades didcticas que componen el mdulo:
Educacin del consumidor.
Educacin ambiental.
Educacin moral y cvica.
Educacin para la paz.
Educacin para la igualdad de oportunidades de ambos sexos.
Educacin para el uso de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.
Al alumno se le exigir el libro de texto: Preelaboracin y Conservacin de Alimentos. Editorial Akal.
ISBN: 987.84-460-3135-2, complementndolo con fotocopias de textos, apuntes, noticias y artculos
actuales del sector de la hostelera y el turismo, etc
Material especfico:
En cuanto a la uniformidad en cocina, se considera como material especfico los siguientes
elementos:
Chaquetilla blanca.
Pantaln negro con cuadros pequeos blancos.
Gorro negro champin.

Delantal blanco.
Calzado cerrado/abierto (negro, azul o blanco).
En cuanto a herramientas y cuchillera, cada alumno dispondr de los siguientes elementos:
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Funda cuchillos.
Chaira.
Materiales de apoyo:
Enrique M. Cano: Cocina. Actividades. Preelaboracin y conservacin. Tcnicas
culinarias. Editorial Mc Graw Hill. 2000.
Armendriz Sanz, Jos Luis: Procesos de Cocina. Editorial Paraninfo.
Gil Martnez, Alfredo: Escandallos de Productos Culinarios. Editorial Akal.
Garca Bermejo, ngel: Ofertas Gastronmicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial
Mc Graw Hill. 2005.
Fotocopias.
Documentos de Internet.
Artculos de revistas y peridicos.
Aula de trabajo con ordenadores en red bajo sistema operativo Linex.
Televisin, vdeos y DVDs.
Ordenador y can de proyeccin.
Pizarra.
Se motivar la utilizacin progresiva y contina de la Biblioteca del Centro o de la localidad de
residencia como fuente de informacin para que los alumnos, a travs de la investigacin puedan
realizar diferentes trabajos y diferentes apartados de las unidades de trabajo.
Las siguientes actividades complementarias y extraescolares, ayudarn a alcanzar algunos objetivos
relacionando el alumnado la teora explicada en el aula con las aplicaciones reales.
Actividades COMPLENTARIAS:
Estas actividades se realizarn en horario lectivo y no estn sujetas a un calendario especfico:
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de

noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.
Viaje a IES Santa Brbara de Plasencia donde se encuentran
ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio del sector de Hostelera y Restauracin.
Asistencia y participacin a charlas organizadas en el centro,
impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamn, experto en
cocina tradicional extremea, etc.
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.
Actividades EXTRAESCOLARES:
Participar en la semana cultural y da del centro.

PROGRAMACIN DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN
LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
1 CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO.
COCINA Y GASTRONOMA
NDICE
1.- INTRODUCCIN
2.- OBJETIVOS GENERALES
3.- CONTENIDOS
4.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN
8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES
9.- BIBLIOGRAFA
1.- INTRODUCCIN
o Denominacin del ciclo formativo donde se ubica: Tcnico en Cocina y

Gastronoma.
o Denominacin del mdulo: Seguridad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos.
o Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio
o Duracin del mdulo: 64 horas
o Periodos lectivos semanales: 2 periodos
El mdulo de Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos se imparte en el

primer curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Tcnico en Cocina y
Gastronoma.
Est asociado a las siguientes unidades de Competencia:
z UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.
z UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
z UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

elementales.
z UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias

complejas y de creacin propia para el servicio.
z UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento

interno y controlar consumos.
z UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas,

pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-
repostera.
z UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.
z UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en restauracin.
z UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en la industria panadera.
z UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en la industria alimentaria.
Para elaborar la programacin he tenido en cuenta la siguiente normativa:
Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenacin

general de la formacin profesional del sistema educativo.
RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en

Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas.
Decreto 170/2008, de 1 de agosto, por el que se establece el currculo del ciclo

formativo de grado medio de Tcnico en Cocina y Gastronoma en la Comunidad
Autnoma de Extremadura
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO:
El nmero de alumnos/as es de 20. Hay 3 chicas y 17 chicos de edades comprendidas

entre los 16 y 45 aos. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, est en
los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares,
aunque tambin es cierto que muchos de ellos residen en la localidad de Jarandilla de
la Vera.
La mayora de los alumnos no tienen experiencia en el sector de la hostelera, excepto

algunos que han realizados trabajos en temporada de verano.
Tenemos alumnos con perfiles de todo tipo, aquellos que han aprobado la ESO, otros
que acceden a travs de las pruebas de acceso a mdulos formativos
2.- OBJETIVOS
El objetivo general del mdulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), e),
f), g), h), e i) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g) e i) del ttulo.
Los objetivos generales del ciclo formativo:
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones


herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los
procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias

de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas

con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la

satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando

su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones
culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros
de calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de
seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso
productivo.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de

mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y

herramientas.
d) Ejecutar procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario aplicar a

las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la adecuacin a
sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los
procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y

protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuanto necesidades, mbito de

la ejecucin y protocolos establecidos.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
OBJETIVOS GENERALES.
Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos
1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la

calidad
higinico-sanitaria de los productos.
2. Mantiene Buenas Prcticas Higinicas evaluando los peligros asociados a los malos
hbitos higinicos.
3. Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos, relacionando stas con

la calidad higinico-sanitaria de los productos.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la

trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel

sanitario y ambiental.
3. CONTENIDOS.
Unidad didctica 1: PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.
Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones.
Higiene, Limpieza y Desinfeccin. Conceptos. Niveles de limpieza y

desinfeccin.
Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e

instalaciones:
Ubicacin, distribucin y requerimientos estructurales de los locales de

manipulacin.
Caractersticas de superficie, techos, suelos, ventilacin, extraccin,

iluminacin y servicios higinicos.
Sistemas de desage y evacuacin de residuos.
reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento,

dispositivos de evacuacin.
Materiales y construccin higinica de los equipos.
Maquinarias y equipos.
Suministro de agua.
Manejo de residuos.
Procesos y productos de limpieza y desinfeccin. Sistemas y equipos de

limpieza y desinfeccin. Caractersticas, fases y secuencias de operaciones.
Parmetros de control.
Tratamiento DDD. Caractersticas. Productos utilizados y condiciones de

empleo.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o

desratizacin y desinsectacin inadecuados.
Peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza.
Recepcin, almacenamiento, preparacin y transporte de alimentos.
Manipulacin de alimentos especficos.
o Carnes en general:
Granjas.
Mataderos.
Salas de despiece.
o Pescados y Mariscos.
o Huevos.
o Leche.
o Vegetales
Unidad Didctica 2: NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.
o El papel de los manipuladores en la Seguridad Alimentaria.
o Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados

de los manipuladores.
o Gua de Prcticas Correcta de Higiene (GPCH):
Medidas de Higiene Personal.
Hbitos, gestos o prcticas inadecuadas para la manipulacin de

alimentos.
Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el

manipulador.
Enfermedades de obligada declaracin. Medidas de prevencin.
Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
Unidad Didctica 3: PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA

SU CONTROL.
Alteraciones y Contaminaciones de los Alimentos.
Contaminacin microbiolgica.
Fuentes de contaminacin de los alimentos.
Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: temperatura, humedad, acidez y

nutrientes.
Contaminacin qumica de los alimentos.
Mtodos y sistemas de conservacin de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Caractersticas:
Procedimientos de eliminacin de los alrgenos.
Implicaciones.
Procedimientos de actuacin frete a alertas alimentarias.
La contaminacin cruzada.
Unidad Didctica 4: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.

Toxiinfecciones alimentarias de origen biolgico:
Bacterias.
Virus.
Parsitos.
Medidas Preventivas.
Unidad Didctica 5: APLICACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC))
o Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC:
Limpieza.
Desinfeccin.
Desinsectacin
Desratizacin.
o Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
o Puntos crticos de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctoras.
o Diagrama de flujo para la elaboracin de comidas.
o Trazabilidad y seguridad alimentaria. Caractersticas, relacin y procedimientos de

aplicacin.
o Principales normas voluntarias en el sector alimentario: BRC, IFS, UNE-EN ISO

9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, y otras.
Unidad Didctica 6: UTILIZACIN EFICIENTE DE RECURSOS.
Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la produccin de alimentos.
Concepto de las 3 ERRES: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Influencia en el

medio ambiente.
Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos.
No-conformidades y acciones correctoras relacionadas con el consumo de los

recursos. Conceptos y aplicaciones prcticas.
Unidad Didctica 7: RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS.

o Legislacin ambiental en la industria alimentaria y de restauracin.
o Descripcin de los residuos generados en la produccin de alimentos y sus efectos

ambientales. Tipos de residuos.
o Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
o Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los

alimentos.
o No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestin de residuos.

Conceptos y aplicaciones prcticas.
Unidad Didctica 8: LEGISLACIN APLICABLE.
o Normativa de mbito Internacional.
o Normativa Comunitaria Europea.
o Normativa Estatal.
o Normativa Autonmica.
Unidad Didctica 9: PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD

HOSTELERA.
La prevencin de riesgos laborales.
Gua para la accin preventiva de riesgos laborales en la hostelera.
Primeros auxilios.
DISTRIBUCCIN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
UNIDAD DIDCTICA TRIMESTRE
1. Normas de higiene personal.
2. Prcticas correctas de higiene en la manipulacin de

alimentos. 1
3. Peligros alimentarios y medidas preventivas para
control
4. Enfermedades de origen alimentario.
5. Aplicacin de sistemas de autocontrol.
6. Utilizacin eficiente de recursos. 2

7. Recogida selectiva de residuos.
8. Legislacin aplicable.
3
9. Prevencin de riesgos laborales en la actividad hostele
4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN.
LA EVALUACIN
z CRITERIOS DE EVALUACIN:
UNIDAD DIDCTICA 1:
z Reconocer las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionas con las prcticas higinicas y Prcticas de Manipulacin.
z Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus

medidas de prevencin.
z Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de

alimentos.
z Reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de

producir una contaminacin en los alimentos.
z Conocer las enfermedades de obligada declaracin.
z Reconocer la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
z Identificar los medios de proteccin, cortes, quemaduras o heridas del

manipulador.
UNIDAD DIDCTICA 2:
z Identificar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos,

utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.
z Evaluar las consecuencias para la inocuidad de los productos y la

seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfeccin inadecuada.
z Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y

desinfeccin (L+D)
z Efectuar la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos,

asegurando la completa eliminacin de stos.
z Describir los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o

desinfeccin requeridos.
z Reconocer los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y

Desinfeccin (DDD)
z Evaluar los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza,

desinfeccin y tratamientos DDD.
UNIDAD DIDCTICA 3:
z Clasificar los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario

relacionndolas con los agentes causantes.
z Identificar la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la

salud de los consumidores.
z Describir las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
z Describir los diferentes mtodos de conservacin de alimentos.
z Identificar alergias e intolerancias alimentarias.
z Reconocer los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDCTICA 4:
o Identificar las principales enfermedades de origen alimentario.
o Analizar las causas de las enfermedades de origen alimentario.
o Reconocer los procedimientos para detectar productos en mal estado.
UNIDAD DIDCTICA 5:
Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del

sistema de autocontrol.
Reconocer los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crticos (APPCC)
Definir conceptos claves para el control de potenciales peligros sanitarios:

punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas.
Definir los parmetros asociados al control de los puntos crticos de control.
Cumplimentar los registros asociados al sistema.
Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector

alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y
otras)
UNIDAD DIDCTICA 6:
Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que

provoca.
Definir las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la

proteccin ambienta.
Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los
recursos.
Conocer las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y

el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauracin.
Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionas con la

gestin de los recursos.
UNIDAD DIDCTICA 7
o Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a

su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
o Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras

afecciones originadas por la industria alimentaria.
o Describir las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o

vertido de residuos.
o Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los

procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos
o emisiones.
o Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la

proteccin ambiental.
UNIDAD DIDCTICA 8:
Conocer la legislacin aplicable en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria.
Identificar las diferentes normativas y su aplicacin: Normativa de mbito

Internacional, Normativa Comunitaria Europea, Normativa Estatal y Normativa
Autonmica.
UNIDAD DIDCTICA 9:
Conocer la prevencin de riesgos laborales.
Elaborar una Gua para la accin preventiva de riesgos laborales en la hostelera.
Identificar los primeros auxilios posibles de practicar en una cocina y saber actuar
ante ellos.
B. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
La evaluacin ser continua basada en la realizacin de pruebas escritas sobre una o

varias Unidades Didcticas.
Los criterios de calificacin que empleo siguiendo la normativa oscilan de 1 a 10,

considerando aprobado el alumno que obtenga una nota igual o superior a 5. La
ponderacin que realizo para fijarla es:
Trabajos exigidos (individuales, por parejas y en grupos) y realizacin de

las actividades propuestas: .....20 %.
Asistencia, inters y participacin en clase:20%.
Pruebas objetivas: ...60%.
Para realizar estos porcentajes los alumnos debern superar las pruebas objetivas.
Se establece que los contenidos a superar en evaluacin extraordinaria sern los que
componen el mdulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del mdulo.
La competencia lingstica (expresin, faltas de ortografa, puntuacin,

presentacin) modificar la calificacin de los contenidos conceptuales en un 0,01
por falta de ortografa.
Se establece que los contenidos a superar en evaluacin extraordinaria sern los que
componen el mdulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del mdulo.
La asistencia es obligatoria y se perder el derecho a la evaluacin continua cuando el

alumno no haya justificado las faltas de asistencia al 10% del cmputo horario del
mdulo (10 horas).
Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias y extraescolares.
C. ACTIVIDADES DE RECUPERACIN
Para los alumnos con unidades didcticas no superadas realizaremos una nueva
prueba que versar sobre los contenidos fundamentales y bsicos antes de cada
evaluacin.
Se establecen actividades de recuperacin para aquellos alumnos que superen el 20%
de
FALTAS INJUSTIFICADAS del nmero total de horas que componen el mdulo. Se le

comunicar al alumno por escrito la prdida de evaluacin contina pero ste deber
seguir asistiendo a las clases. Realizar una prueba final en la tercera evaluacin con
todos los contenidos y criterios de evaluacin contemplados a lo largo del curso
acadmico.
Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mnimos podrn acceder a la
evaluacin extraordinaria, siempre que los mdulos pendientes no superen el 25% del
global de la carga horaria del mdulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artculo
Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este mdulo tiene evaluacin
extraordinaria.
ALUMNOS QUE PROMOCIONAN CON EL MDULO PENDIENTE
Siguiendo la Instruccin 10/2010 de la Direccin General de Calidad y Equidad

Educativa, dado que el mdulo de Seguridad e higiene en la manipulacin de
alimentos tiene una carga horaria inferior al 25% de la duracin anual del conjunto de
mdulos profesionales correspondientes al primer curso acadmico, el alumno que no
supere este mdulo en evaluacin extraordinaria, o incluso, siempre y cuando la suma
de la carga horaria de los mdulos no superados en evaluacin extraordinaria sea
inferior al 25 % del total de la carga lectiva del primer curso acadmico (960 horas),
podr promocionar a segundo curso con este mdulo pendiente de superacin.
Los alumnos con el mdulo pendiente del curso anterior podrn asistir a las clases de
dicho mdulo, aplicndoseles el mismo procedimiento de evaluacin que al resto de
alumnos. Si esta asistencia a clase no es posible, fijar trabajos y actividades prcticas
que tendrn que elaborar individualmente y que revisar posteriormente. Para superar
el mdulo, tendrn que obtener una calificacin mnima de 5 en las pruebas tanto
prcticas como tericas.
ALUMNOS DE SEGUNDO CURSO CON EL MDULO PENDIENTE.
Los alumnos de segundo curso, con el mdulo de SHMA pendiente, realizarn la

correspondiente prueba extraordinaria en marzo. Se les facilitar la informacin
necesaria acerca de la realizacion de la prueba, as como el ndice de las U.D. que
sern origen de evaluacin.
Si el alumno necesita que se le facilite informacin o algn otro tipo de detalles acerca
de como se va a desarrollar la prueba, as como los posibles trabajos que deba realizar,
se tendr una reunin con el y se le explicar todo, facilitndole en todo momento la
posible la realizacin de las actividades.
5. METODOLOGA Y RECURSOS DIDCTICOS
Comenzaremos las unidades de trabajo conociendo las ideas previas y motivando al

alumnado a travs de breve cuestionarios de forma oral, debates, torbellinos de ideas.
A continuacin el profesor expondr, mediante apuntes elaborados por l mismo los
contenidos de la unidad didctica. Realizaremos actividades de desarrollo, para poner
en prctica lo aprendido por el alumno y facilitarles la comprensin de los conceptos
tericos y finalizaremos con actividades de sntesis (esquemas, fichas, resmenes,
etc). Si fuera necesario se realizan actividades de ampliacin (trabajos voluntarios)
para aquellos alumnos que alcancen los objetivos y paralelamente para aquellos
alumnos con dificultades para adquirir esos objetivos, realizaremos actividades de
refuerzo.
Para el desarrollo de las actividades, dispondr de diferentes tipos de agrupamientos

segn sean individuales o en equipo y segn quiera propiciar los compromisos
individuales, iniciativas propias, originalidad, creatividad o fomentar actitudes
cooperativas, de participacin, de compromisos con otros, etc.
MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS
En clase utilizamos apuntes realizados por el profesor y fotocopias partir de la

siguiente
bibliografa:
2. Armendriz Sanz, Jos Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos. Editorial Paraninfo.
3. Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jess. Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelera. Paraninfo.
4. Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Gua del Alumno.

Intentar reducir el nmero de fotocopias entregadas en clase por el uso de
documentos electrnicos (recursos TIC): apuntes en pen-drive, correo electrnico,
rayuela, pginas webs, etc.
Se motivar la utilizacin progresiva y contina de la Biblioteca del Centro o de la

localidad de residencia como fuente de informacin para que los alumnos, a travs de
la investigacin, elaboren diferentes apartados de las unidades didcticas.
6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.
Ayudarn a alcanzar algunos objetivos relacionando el alumnado la teora explicada

en el aula con las aplicaciones reales.
Se harn tantas visitas o actividades necesarias para los alumnos, del mdulo,
dependiendo al mismo tiempo, del presupuesto del departamento y la actitud del
alumnado.
Tendrn carcter de obligatorias y por tanto se tendrn el mismo tratamiento que la no

asistencia a ellas.
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre.
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante la

segunda quincena de noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.
Visita a fbrica de licores el Vnculo Jarandilla.

determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar

de la Vera.
III Jornadas sobre la Calidad de la Carne, 6 noviembre en

Guadajira (Badajoz).
SEGUNDO TRIMESTRE
Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados

Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelera y
Restauracin.
Viaje Fin de Curso de 2 de CG2 a Granada.

Curso de Manipulador de Alimentos, realizado por las
autoridades sanitarias correspondientes.
Visita al Saln de la Educacin FEVAL Don Benito.
Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en

Palencia, cria, manutencin, sacrificio y posterior elaboracin de productos del
pato (foie, confit, magret,...).
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de

Alimentaria 2010.
Asistencia y participacin a charlas organizadas en el

centro, impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamn,

restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o
regional.
Visita a la feria del Gourmet en Madrid.
Visita a las Jornadas Gastronmicas de la Cmara de

Comercio de Cceres.
Salida al campo a la recogida de esprragos.
TERCER TRIMESTRE
z Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de

Hostelera de Madrid.
z Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela.

chacinas y posterior degustacin. Aprovecharemos el desplazamiento para
visitar la empresa de maquinaria y tiles de cocina INCO.


z Visita piscifactora en Valle del Jerte. Visitas al Centro de Reciclaje

de Residuos Slidos de Talayuela.
7.- NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECFICAS
Al evaluar cada Unidad Didctica, ya sea en la evaluacin continua como en la final,

con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecern medidas
de refuerzo. Segn el momento en que se detecten, se reforzarn repitiendo las
explicaciones, mandando trabajos especficos adaptados a las circunstancias que
concurran en el alumno, y en otros casos se mandarn ejercicios ms sencillos para
una mejor comprensin, pero cumpliendo los mnimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones
curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, compensar

alguna necesidad educativa especfica, los cambios que se deban hacer sern relativos a
la metodologa, actividades, recursos materiales y didcticos, tiempo en la realizacin
de determinadas tareas, etc.
Es preciso indicar que en la Formacin Profesional Especifica, enseanza

postobligatoria, no caben las adaptaciones curriculares significativas. Las
adaptaciones que se pueden aplicar deben ser no significativas.
8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES
Los objetivos del mdulo de Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

propician el tratamiento de los siguientes temas transversales, los cuales sern
desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades de trabajo que
componen el mdulo:

Educacin moral y cvica
Educacin no sexista
Educacin ambiental
9. BIBLIOGRAFA
5. Armendriz Sanz, Jos Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
6. Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jess. Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelera. Paraninfo.
7. Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Gua del Alumno.
8. Manipulador de alimentos. Editorial Ideaspropias

CG2 SEGUNDO CURSO DEL CICLO DE COCINA Y
GASTRONOMA
PROGRAMACIN
MDULO
DE
PRODUCTOS CULINARIOS
NDICE
1.- INTRODUCCIN
DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL.
CURSO EN EL QUE SE IMPARTE.
MDULO.
DURACIN.
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO
2.- OBJETIVOS
3.- CONTENIDOS
5.- EVALUACIN
CRITERIOS DE EVALUACIN.
PLAN DE RECUPERACIN Y MNIMOS EXIGIBLES.

1.- INTRODUCCIN.
El mdulo profesional de PRODUCTOS CULINARIOS est asociado a la

Unidad de Competencia UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo
de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para
el servicio.
Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del segundo

curso acadmico del Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y
GASTRONOMA. Su duracin es de 280 horas, 14 horas semanales
de las cuales 9 se desarrollarn en el aula-taller de cocina y 5 horas
semanales en el aula-clase.
DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL:

Productos culinarios
CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Segundo curso del

Ciclo Formativo de Cocina y Gastronoma.
MDULO: Mdulo profesional asociado a la Unidad de

Competencia UC0262_2: Preparar y presentar todo
tipo de elaboraciones culinarias complejas y de
creacin propia para el servicio.
DURACIN: 280 horas, 14 horas semanales de las

cuales 7 se desarrollarn en el aula-taller de cocina y 7
horas semanales en el aula-clase. Dadas durante los dos
primeros trimestres.
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO: El nmero de

alumnos/as es de 12. Hay 3 chicas y 9 chicos de edades
comprendidas entre los 18 y 25 aos. Siendo la media de
edad de 20 aos. Uno de los alumnos viene de un centro
de Cuenca donde estudi el primer curso del ciclo.
La mitad del curso ya tiene experiencia en el sector ya que al

terminar el primer curso han trabajado en verano. Al igual que los
alumnos de primero casi todos proceden de pueblos cercanos a
Jarandilla y vienen en autobuses escolares. Viven en Villanueva de la
vera, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera, Valverde del
fresno, Madrigal de la Vera, Torremenga y Navalmoral de la Mata.
Casi todos han cursado la E.S.O. Un alumno es repetidor con dos
mdulos procesos culinarios y postres en restauracin.
2.- OBJETIVOS
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos
generales a), c), e), f), g) h), i), j) y k) del ciclo formativo y las
competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del ttulo.
Objetivos generales del ciclo formativo:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y

aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina.

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,
para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las

posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones
culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin,

relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto
final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones,

relacionndolas con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio
de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y

envasado, valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de
las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de
prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de
riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para
aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo,

identificando su aportacin al proceso global, para conseguir los objetivos
de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y
tomar decisiones.
1.- Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de

la documentacin recibida.
2.- Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,

tiles y herramientas.
3.- Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que

sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de
sus caractersticas y la adecuacin a sus posibles aplicaciones.
4.- Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la

estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o
conservacin.
5.- Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn

necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.
6.- Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta
necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos.
7.- Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada

gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando
los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
8.- Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y

calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las
personas y en el ambiente.
9.- Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando

conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas
relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de
trabajo
10.- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las

normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su
competencia.
11.- Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos

de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su
trabajo.
3.- CONTENIDOS.
RA1:
1.- Organizacin de los procesos productivos.

Sistemas de produccin.
Informacin relacionada con los sistemas de produccin.
Diagramas de organizacin y secuenciacin.
2.- Economato
Caractersticas de las Instalaciones.
Perfil del Jefe de Compras.
Consideraciones a la hora de Comprar.
Tipos de Proveedores.
Documentacin.
Recepcin, Inspeccin, Control, Distribucin y Almacenamiento.
Clasificacin de Productos por Familias
3.- Implantacin de Sistemas de Autocontroles y Plan General de Higiene.
RA2:
4.- Tcnicas de Cocinado. Fondos y salsas.

5.- Tecnologas culinarias avanzadas.
Nuevas tecnologas en la produccin culinaria.
Texturas: Gelificantes, Espumas, Aires, Nitrgeno lquido,
Esferificaciones.
La cocina al vaco.
6.- Informacin y bibliografa gastronmica.
RA3:
7.- Elaboracin de diferentes platos, a partir de determinadas materias

primas.
Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos.
Cualidades organolpticas de las materias primas.
Valoraciones Significativas y Combinaciones bsicas.
Creatividad en la cocina.
8.- Elaboracin de un Recetario que recopile aquellas elaboraciones ms

representativas tanto a nivel Regional, Nacional e Internacional.
RA4:
9.- Dietas ms Habituales. Necesidades Alimentarias. Productos Alrgenos.
TEMPORALIZACIN :
UNIDADES TIEMPO
1.- Organizacin de los procesos productivos. 8
PRIMER
TRIMESTRE 2.- Economato 10
3.- Implantacin de Sistemas de Autocontroles y 15

Plan General de Higiene.
4.- Tcnicas de Cocinado. Fondos y salsas. 20
5.- Tecnologas culinarias avanzadas. 30
6.- Informacin y bibliografa gastronmica. 15

SEGUNDO 7.- Elaboracin de diferentes platos, a partir de 80
TRIMESTRE determinadas materias primas.
8.- Elaboracin de un Recetario que recopile aquellas 90

elaboraciones ms representativas tanto a nivel
Regional, Nacional e Internacional.
9.- Dietas ms Habituales. Necesidades 20

Alimentarias. Productos Alrgenos
TOTAL HORAS 288 H.
Cada semana se estudiar la gastronoma de una Comunidad Autnoma

espaola y la de un pas, los alumnos elaborarn fichas tcnicas con
elaboraciones especficas de cada zona, elaborando as el recetario. En
las clases prcticas se elaborarn algunas de las recetas que se eligan de
cada Pas o Comunidad Autnoma.
4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS
Se realizar una breve exposicin oral al iniciar cada Unidad de

Trabajo a travs de la cual se presentarn los contenidos, ayudando a los
alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre
los diferentes conceptos, relacionndolos con sus conocimientos previos.
La explicacin previa del profesor ser imprescindible para que el

alumno adquiera una visin general del tema. Dado el carcter
eminentemente prctico del mdulo y que la mayor parte de las clases se
desarrollarn en el Aula de Cocina, se utilizar una metodologa activa,
dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deber
organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del
profesor/a, y en interaccin con sus compaeros/as, promoviendo en l/ella
un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que
los contenidos y actividades tengan sentido significativo.
Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,

especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo
pragmtico del mdulo. Todo ello lo desarrollaremos a travs de una
metodologa y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas,
apoyadas en unos medios y recursos especficos y funcionales.
Ser necesario que el alumno relacione significativamente el

contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se
establezca algn tipo de vnculo o enlace entre lo que pretende aprender y
lo que se ha aprendido previamente
Los recursos didcticos en este mdulo son de vital importancia a la

hora de poder conseguir los objetivos mnimos marcados. Se consideran
como imprescindibles los siguientes:
Material Especfico:
- Uniformidad de cocina:
Chaquetilla especfica de cocina
Pantaln.
Delantal.
Gorro.
Calzado, preferiblemente cerrado.
- Herramientas y cuchillera.
Cuchillo cebollero.
Puntilla
Pelador.
- Material didctico:
Vdeo.
Ordenadores.
Transparencias / retroproyector.
Fotocopias.
Bibliografa:
- Recetario de cocina extremea. Cofrada extremea de

Gastronoma. (ED. UNIVERSITAS)
- Cocina para profesionales. Loewer. Paraninfo.
- Curso de cocina profesional. M. Garcs. J.M Centeno. Paraninfo.
- El prctico. R. Rabas. Rueda.
- Pequea enciclopedia de los ingredientes de cocina. Varios. El
Pas.
- Cocina profesional. Varios. Edaf.
- Cocina. Actividades. Enrique Cano. McGraw-Hill.
- Preelaboracin y conservacin de los alimentos. P. Laza, J Laza.
Paraninfo.
- Revistas del sector.
- Larousse gastronmico en espaol.
- Libros de cocina nacional e internacional. Editados por EL
MUNDO.
- Enciclopedia El gran libro de Editorial Everest.
5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
EVALUACIN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que
tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos
de los que disponemos para realizarla son:
- Cuestionario individual.
- Evaluacin final de las unidades anteriores.
- Interpretacin de datos.
- Esta evaluacin tendr lugar al comienzo de cada unidad
didctica.
proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir las
deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la
observacin y seguimiento de las siguientes variables:
- Asistencia.
- Puntualidad.
- La uniformidad exigida.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Secuenciacin de los procesos.
- Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.
- Actitud para el trabajo en equipo.
- Iniciativa y toma de decisiones.
- Ortografa.

evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos
con diferentes instrumentos y tcnicas.
Para cada una de las evaluaciones:

Los criterios mencionados en el apartado referente a la
evaluacin formativa.
Se harn exmenes tericos cada vez que se finalice una
unidad, si el alumno lo supera no tendr que examinarse de esa parte
nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrn una nueva
oportunidad antes de finalizar el trimestre.
Se har una prueba prctica en cada trimestre, donde los
alumnos tendrn que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en
clase.
Los factores que determinan la nota final, as como los porcentajes de
la misma que se asignan a cada uno de ellos sern:
ACTITUD (20%)
Asistencia y puntualidad.
Atencin.
Se esfuerza.
Participa.
Trabajo en equipo.
CONCEPTOS (40%)
Pruebas tericas.
Notas de clase.
Ortografa. (- 0.01 puntos/ falta ortografa).
Uniformidad.
Higiene en el trabajo.
Maneja el vocabulario.
Organizacin.
Procedimientos.
Autonoma.
Realiza las tareas.
Se adapta al tiempo exigido.
Iniciativa.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada

evaluacin:
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud,

Conceptos y Procedimientos).
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del
horario lectivo correspondiente al mdulo; tampoco deben superar el
50% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdera el derecho a la
evaluacin continua. Y se le realizar una prueba a final de curso con
toda la materia.
PARA LA EVALUACIN ORDINARIA.

- Tener superada la parte terica (Conceptos) de las dos
evaluaciones.
- Tener superado el examen prctico final ya que la prctica es
de evaluacin continua.
- Se aplicarn los porcentajes mencionados (conceptos 40%,
procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya
superado el 50% de cada uno de ellos.
Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mnimos podrn

acceder a la evaluacin extraordinaria, siempre que los mdulos pendientes
no superen el 25% del global de la carga horaria del mdulo (Orden del 14 de
Noviembre de 1994, Artculo Quinto.4). En este caso se supera, por lo que
este mdulo NO tiene evaluacin extraordinaria.
Junto a la evaluacin del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea

educativa nos exige tambin conocer de cerca el desarrollo del proceso de
enseanza y su adecuacin del aprendizaje del alumno, que puede
completarse con una evaluacin por parte del alumnado, recogiendo su
opinin. De este anlisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar
el proceso de enseanza-aprendizaje.
6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre.

Asistencia al Centro de Salud de Jaraz de la Vera, para

la obtencin de Carnet de Manipulador de Alimentos.
Visita al Saln del Equipamiento y Restauracin y La
Feria Ibrica de la Alimentacin en FEVAL, Don Benito
HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante
la segunda quincena de noviembre.
Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Slidos de
Talayuela.
determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura.
SEGUNDO TRIMESTRE
z Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados

Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del
sector de Hostelera y Restauracin.
z Visita al Saln de la Educacin FEVAL Don Benito.
z Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia,
cria, manutencin, sacrificio y posterior elaboracin de
productos del pato (foie, confit, magret,...).
z Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de
Alimentaria 2009.
z Asistencia y participacin a charlas organizadas en el
centro, impartidas por profesionales de diversos sectores:
cortador de jamn, experto en cocina tradicional
extremea, etc.
z Celebracin de Jornadas dedicadas a la cocina de un
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre
local, provincial o regional.
z Visita a la feria del Gourmet en Madrid.
z Visita a las Jornadas Gastronmicas de la Cmara de
Comercio de Cceres.
Al evaluar cada Unidad Didctica, ya sea en la evaluacin continua

como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se
establecern medidas de refuerzo. Segn el momento que se detecten, se
reforzarn repitiendo las explicaciones, mandando trabajos especficos
adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos
se mandarn ejercicios ms sencillos para una mejor comprensin, pero
cumpliendo los mnimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las

adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las
capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna

discapacidad, los cambios que se deban hacer sern relativos a la
metodologa, actividades, recursos materiales y didcticos, tiempo en la
realizacin de determinadas tareas, etc.
MDULO
POSTRES EN
RESTAURACIN
2.3 MDULO PROFESIONAL: POSTRES EN RESTAURACIN.
CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO: El nmero de alumnos/as es de 12. Hay 3

chicas y 9 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 25 aos. Siendo la media de
edad de 20 aos. Uno de los alumnos viene de un centro de Cuenca donde estudi el
primer curso del ciclo.
CARACTERSTICAS DEL MDULO:
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g),
h),i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del ttulo.
Este mdulo est asociado a la Unidad de Competencia UC0710_2 de la Cualificacin

de Repostera.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los

objetivos
del mdulo versarn sobre:
Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

productivas.
Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos.
Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de

pastelera y repostera.
TEMPORALIZACIN
La duracin de este mdulo es de 180 horas, 9 horas semanales en los dos primeros
trimestres del curso, el tercer trimestre los alumnos que superen el curso debern
realizar la Formacin en Centros de Trabajo.
TRIMESTRE UNIDADES
1 Postres en Restauracin.
Documentacin asociada a los procesos de produccin

Elaboracin de postres a base de frutas
Elaboracin de postres a base de lcteos
Elaboraciones fritas y postres de sartn
Elaboracin de helados y sorbetes
Elaboracin de semifros.
Combinaciones de pastelera y repostera para la elaboracin de

2 postres
Acabado, decoracin y conservacin de postres en restauracin
Postres emplatados clsicos
Postres emplatados actuales
2.3.2 ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS
Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este mdulo
han de desarrollar una vez terminado ste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los
contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar
a alcanzarlas, y despus, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del
curso acadmico.
Siguiendo las caractersticas de este mdulo, se ha considerado que la mejor
organizacin posible para sus contenidos es la organizacin procedimental. As, los
enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que
se llevarn a cabo en el mdulo.
En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, sta sigue un orden lgico
para facilitar una visin general y completa de la materia, de tal forma que la complejidad
de los contenidos ir en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido
anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuracin se deber ir
adaptando a las caractersticas propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller,
nmero de alumnos, posibilidad de suministros, etc.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lgico para
facilitar una visin de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deber ir
adaptando a la posible realizacin de servicios de almuerzo y a las caractersticas propias
del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, nmero de alumnos, posibilidad de
suministros etc.)
Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de
ellas identificando sus componentes inmediatos.
Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada tcnica o

procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las
actitudes se consideran contenidos soporte.
Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o

distribucin de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.
Como podemos observar a continuacin las capacidades terminales o resultados

de aprendizaje van asociados a las unidades de trabajo con sus respectivos contenidos y
estos a su vez con los criterios de evaluacin.
2.3.3 CAPACIDADES TERMINALES, CRITERIOS DE EVALUACIN Y

CONTENIDOS
PRIMER TRIMESTRE
RA1. Resultado de aprendizaje: Organiza las tareas para la elaboracin de postres

de restauracin analizando las fichas tcnicas.
UNIDAD DE TRABAJO N1 POSTRES EN RESTAURACIN
CONTENIDOS
Necesidades de materias primas, equipos tiles y herramientas.

Bases de pastelera y repostera (Repaso).
La materia prima en el mundo dulce.
Importancia del orden y limpieza en los procesos.
Uso racional de los recursos materiales y energticos.
Preparacin del puesto de trabajo.
Valoracin de la Normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
Descripcin de los postres en restauracin, caracterizacin, clasificaciones y
aplicaciones.
Produccin de postres a nivel de restaurante y a nivel de catering.
UNIDAD DE TRABAJO N2 DOCUMENTACIN ASOCIADA A LOS

PROCESOS DE PRODUCCIN.
CONTENIDOS
Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e

interpretacin. Elaboracin de vales de pedido.
Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos
en restauracin.
Utilizacin de diagramas.
Elaboracin de fichas tcnicas.
El alumno ha interpretado los diversos documentos relacionados con la

produccin.
El alumno ha determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin.
El alumno ha deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos,
tiles, herramientas, etc.
El alumno ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena
marcha del trabajo.
El alumno determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los
recursos materiales y energticos.
El alumno ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
enriquecedor.
RA2. Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de frutas reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N3 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

FRUTAS 21 SESIONES.
CONTENIDOS
La fruta, zumos y purs. Caracterizacin y bases para la elaboracin de postres.

Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones
y conservacin. Seleccin y manipulacin de la materia prima.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas.
Organizacin y secuenciacin. Puntos clave, control y valoracin de resultados.
Medidas correctoras.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta
hasta el momento de su uso o consumo.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y

relacionado con sus posibilidades de aplicacin.
El alumno ha distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin
de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
el desarrollo de los diversos procesos.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
utilizacin o regeneracin.
El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas
de correccin.
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambienta
enriquecedor.
RA3 Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de lcteos identificando

mtodos y aplicando procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N4 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

LCTEOS
CONTENIDOS
Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y

conservacin caractersticas generales.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. Flan y derivados.
Natillas y derivados. Arroz con leche y derivados.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres a base de
lcteos hasta el momento de su consumo.
Organizacin y secuenciacin. Puntos clave, control y valoracin de resultados.
Medidas correctoras.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos.

El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin
respetando la formulacin.
El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
lcteos siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
enriquecedor.
RA4 Resultados de aprendizaje: Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N5 ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE

FRITOS Y DE SARTN
CONTENIDOS
Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas,

aplicaciones y conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Puntos clave, control y
valoracin de resultados. Medidas correctoras
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres fritos y de
sartn hasta el momento de su uso o consumo.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.

El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin.
El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y
de sartn siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
enriquecedor.
SEGUNDO TRIMESTRE
RA5 Resultado de aprendizaje: Elabora helados y sorbetes, identificando y

secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas.
UNIDAD DE TRABAJO N6 ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES
CONTENIDOS
Helados, sorbetes y granizados. Descripcin, caracterizacin, tipos,

clasificaciones, aplicaciones y conservacin.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. Puntos
clave, control y valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los helados y sorbetes
hasta el momento de su uso o consumo.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboracin de
helados y sorbetes, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin
ambiental.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.

El alumno ha identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes.
El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes
siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organizacin y
distribucin de tareas dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo
propuesto.
RA6 Resultado de aprendizaje: Elabora semifros reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N 7 ELABORACIN DE SEMIFROS.
CONTENIDOS
Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin.

Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros. Puntos clave,
control y valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboracin y
conservacin de semifros, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin
ambiental.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de semifros.

El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los
de correccin.
enriquecedor.
RA6 Resultados de aprendizaje: Presenta postres emplatados a partir de

elaboraciones de pastelera y repostera, relacionando las diferentes elaboraciones
y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
UNIDADES DE TRABAJO N 7 COMBINACIONES DE PASTELERA Y

REPOSTERA PARA LA ELABORACIN DE POSTRES
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad.
Variaciones en las elaboraciones y formulaciones.
Principales anomalas, causas y posibles correcciones.
Combinaciones y normas bsicas en los postres.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones
Organizacin y secuenciacin de la elaboracin.
Procedimientos de ejecucin. Puntos clave en los diversos procedimientos.

Control y valoracin de los resultados. Medidas correctoras

UNIDAD DE TRABAJO N 8 ACABADO, DECORACIN Y CONSERVACIN
DE POSTRES EN RESTAURACIN 34 SESIONES.
CONTENIDOS
Acabado, decoracin, presentacin y conservacin de postres

emplatados. Normas y combinaciones bsicas.
Materia prima de la decoracin.
Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de

decoracin: pastillaje, crocante, mazapn, glasa real y otras.
Tcnicas de utilizacin de la cobertura.
La creatividad en el mundo dulce

Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de
productos de postres emplatados, puntos clave, identificacin de defectos,
causas y posibles correcciones.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres
emplatados hasta el momento.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.
UNIDAD DE TRABAJO N 9 POSTRES EMPLATADOS CLSICOS
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad.
Elaboraciones de clsicos, Tortilla Alaska , peras bella Helena, melocotn

melva,
Paris-brest, crpes Suzette
Caractersticas de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.

Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de los
resultados.
Medidas correctoras
Necesidades bsicas de conservacin. Aplicacin de posibles medidas de

correccin.
Nuevas tecnologas en las elaboraciones.

UNIDAD DE TRABAJO N9 POSTRES EMPLATADOS ACTUALES
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen en

esta unidad.
Nuevas tendencias en los postres actuales, cremosos, crujientes, sopas, postres
en cuchara, postres en vaso
Caractersticas de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.
Procedimientos de ejecucin.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de los
resultados. Medidas correctoras.
Necesidades bsicas de conservacin. Aplicacin de posibles medidas de
correccin.
Nuevas tecnologas en las elaboraciones.
El alumno ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos

que lo precisen.
el desarrollo de los diversos procesos.
El alumno ha realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en
funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones.
El alumno ha identificado y relacionado los principales elementos de decoracin
en pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso.
El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo
criterios estticos y/o preestablecidos.
consumo.
de correccin.
enriquecedor.
2.3.3 METODOLOGA DIDCTICA.
La metodologa que se utilizar en el proceso de enseanza-aprendizaje ser la derivada

del desarrollo de la siguiente secuenciacin:
I.- Identificacin de la actividad o tarea.
D.- Definicin de la misma.
E.- Estudio de posibles estrategias para su ejecucin.
A.- Actuacin fundada de la estrategia elegida.
L.- Logros. Evaluacin de los resultados obtenidos.
A) MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS.

MATERIAL ESPECFICO.
Uniformidad de cocina.
o Chaquetilla blanca con botones.

o Pantaln negro.
o Delantal blanco.
o Gorro.
o Calzado cerrado.
Herramientas y cuchillera.
o Cuchillo cebollero.
o Puntilla.
o Abrelatas.
MATERIAL DIDCTICO.
o DVD-video.
o Retroproyector.
o 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex.
o Porttil y can.
o Pizarra digital.
o Biblioteca.
B) BIBLIOGRAFA.
Procesos bsicos de pastelera y repostera. Jos Luis Armendriz Sanz.

Ed. Paraninfo.
Tcnicas de pastelera par la restauracin. Isidre Puigb. Cooking Book.
Panadera y Pastelera. Juan Humanes Carrasco. Ed. Mc-Grawhill.
Procesos bsicos de pastelera y repostera. Alfredo Martnez Ed. Akal.
2.3.4 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
EVALUACIN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene
el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.
o Cuestionario individual.
o Evaluacin final de las unidades anteriores.
o Interpretacin de datos.
TEMPORALIZACIN.
Al comienzo de cada unidad didctica.

proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias
encontradas en el proceso educativo.
o Asistencia.
o Puntualidad.
o La uniformidad exigida.
o Higiene permanente del lugar de trabajo.
o Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
o Las actividades que se realicen en el aula.
o Disposicin y estado de las herramientas personales.
o Secuenciacin de los procesos.
o Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
o Actitud para el trabajo en equipo.
o Iniciativa y toma de decisiones.
o Ortografa.
TEMPORALIZACIN.
A lo largo del proceso de enseanza-aprendizaje.

evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).
o Para cada una de las evaluaciones:

o Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluacin
formativa.
o Para la evaluacin ordinaria:
CRITERIOS DE CALIFICACIN.
Los factores que determinan la nota final, as como los porcentajes de la misma
que se asignan a cada uno de ellos sern:
ACTITUD (20%)
o Asistencia y puntualidad.
o Atencin.
o Se esfuerza.
o Participa.
o Trabajo en equipo.
o Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
CONCEPTOS (40%)
o Pruebas tericas.
o Notas de clase.
o Ortografa. (0.01 puntos/ falta ortografa).
o Uniformidad.
o Higiene en el trabajo.
o Maneja el vocabulario.
o Organizacin.
o Procedimientos.
o Autonoma.
o Realiza las tareas.
o Se adapta al tiempo exigido.
o Iniciativa.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada evaluacin:
- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada
evaluacin se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores.
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y
Procedimientos).
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo
correspondiente al mdulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo
superasen, el alumno perdera el derecho a la evaluacin continua.
PARA LA EVALUACIN FINAL

o Para el alumno que pierda el derecho a evaluacin continua,
realizar un examen terico y prctico de los contenidos del
mdulo de todo el curso.
2.3.5 RECUPERACIONES
Dado que este ciclo formativo tiene una duracin superior a un curso acadmico,
los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superacin este
mdulo no podrn acceder a la evaluacin extraordinaria ya que la duracin del mismo
es superior al 25% de la duracin total del conjunto de los mdulos profesionales
correspondientes al primer curso acadmico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994,
Artculo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pg. 36003).
2.3.6 ALUMNOS CON MDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.
Los alumnos que tengan pendiente algn mdulo del curso anterior tendrn que
evaluarse en una nica ocasin. La fecha debe ser siempre antes de la realizacin de la
FCT. Esta prueba ser elaborada por el conjunto del departamento. El departamento
asignar junto al profesor que imparta dicho mdulo diferentes actividades durante la
duracin del presente curso. As el alumno puede asimilar y adquirir dichas
conocimientos. Estas tareas le servirn de base para la realizacin de la prueba escrita
para superar dicho mdulo.
2.3.7 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso sern
convocados a la realizacin de unas pruebas de carcter extraordinario en las que se
evaluarn los contenidos considerados como mnimos. Para obtener la suficiencia en
dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.
2.3.8 MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares
no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los

cambios que se deban hacer sern relativos a la metodologa, actividades, recursos
materiales y didcticos, tiempo en la realizacin de determinadas tareas, etc.
2.3.9 ANIMACIN A LA LECTURA.
Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura

culinaria o libros en los cuales haga referencia a temas culinarios.
En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre
los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet
solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery,
En el da del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1

platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el
alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua. Segundo curso CG2 har
lo mismo slo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del
alumnado y profesorado del centro.
2.3.10 LAS TRANSVERSALES.
Para la elaboracin de la Programacin he tenido en cuenta los principios y valores
educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios
constituyen nuestra filosofa educativa y sustentan el planteamiento de nuestra
Programacin, dando soporte especialmente a las opciones metodolgicas recogidas en
ella.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, establece en su Prembulo:
ocupa un lugar relevante, en relacin de principios de educacin, la transmisin de
aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadana
democrtica, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que
constituyen la base de la vida en comn. Entre los fines de la educacin se resaltan el
pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la
formacin en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad
efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,
as como la valoracin crtica de las desigualdades, que permita superar los
comportamientos sexistas. As mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la
libertad, dentro de los principios democrticos de convivencia y la prevencin de
conflictos y la resolucin pacfica de los mismos. Igualmente se insiste en la

importancia de la preparacin del alumnado para el ejercicio de la ciudadana y para
la participacin en la vida econmica, social y cultural, con actitud crtica y
responsable.
De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEANZA-APRENDIZAJE, ENTRE
NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:
ATENCIN A LA DIVERSIDAD, principio bsico que contempla nuestra accin
educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos
los alumnos como una atencin personalizada en funcin de las necesidades de
cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del
alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en
grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeo grupo, los desdoblamientos
de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del
currculo, la integracin de materias en mbitos, los programas de diversificacin
curricular, los programas de cualificacin profesional inicial y otros programas de
tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad especfica de apoyo
educativo. Todo ello con la dotacin de los recursos necesarios.
AUTONOMA, favoreciendo el desarrollo individual, armnico e integral; lo que
nos lleva a crecer y desarrollarnos no slo como individuos, sino como miembros
integrantes de una comunidad.
SOCIALIZACIN, es decir, inters por el colectivo, el grupo y la tarea comn,
desarrollando actitudes de cooperacin y ayuda.
CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,
buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo
ESPRITU CRTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e
implicndonos activamente en el medio.

RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la
tarea propia y con la de los otros.
Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGAS
ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologas de la informacin y la
comunicacin constituyen un eje transversal del currculo que debe afectar a todas
las actividades del proceso de enseanza-aprendizaje, en concordancia con la
estructura, ordenacin y principios pedaggicos del modelo educativo extremeo.
Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base
sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,
nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no slo la
construccin del conocimiento sino la puesta en prctica de valores que consideramos
fundamentales.
Exponemos a continuacin los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando
los puntos en los que haremos ms incidencia:
Educacin Moral y Cvica.
Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las
actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y
cuidada.
Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro
para fomentar la comprensin de su realidad, rechazando las actitudes
intolerantes y xenfobas y promoviendo formas de tolerancia y no
discriminacin.
Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los
problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.
Trabajaremos a travs de las actividades realizadas en grupo, mediante la

participacin de los alumnos intentando que tengan una actitud receptiva,
colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y
despus cumplir, as como el respeto ante cualquier tipo de diferencia
(lingstica, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas
ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,
la tolerancia
As, los trabajos de investigacin en grupo y las correspondientes
actividades de discusin y de puesta en comn realizadas por toda la clase
pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinin y de
potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios
alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias
y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las
diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy
importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo
enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crtica ante cualquier
tipo de discriminacin.
Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a travs del
respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,
a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del
Centro
Educacin para la Paz.
Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacfica,
fomentando actitudes de tolerancia y aceptacin de las diferencias polticas y
culturales entre los compaeros, optando por el dilogo y la palabra a la hora de
resolver conflictos.
Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexin sobre
la justicia.
Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperacin
pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,
artculos
Educacin para la Igualdad entre los Sexos.
Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginacin y
discriminacin de roles (incorporacin desigual de la mujer al trabajo en
relacin con los varones; situacin laboral, marginacin y dificultades de
integracin en algunas comunidades).
Educacin para la Salud
Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una
naturaleza sin contaminacin y el rechazo hacia actividades responsables de su
deterioro.
Concienciacin sobre la incidencia negativa para la salud de malos
hbitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos
(anorexia, bulimia); con la ingesta de sustancias txicas (tabaco, alcohol,
drogas); con la falta de ejercicio fsicocon actividades que potencien
hbitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud
de la Comunidad Educativa.
Educacin afectivo-sexual
Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos
bsicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el
respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opcin sexual.
Educacin Medioambiental
Fomentaremos actitudes de respeto al medio fsico y natural como parte
esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la accin
humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente
tiene el mal uso de la energa y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,
la utilizacin inadecuada de los medios de transporte y otras actividades
irresponsables en el entorno natural ms prximo.
Analizaremos de modo reflexivo y crtico la tendencia de nuestra
sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos
ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no
nos resultan imprescindibles.
A travs de actividades ldicas (juego del reparto del alimento) en las
que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el
valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender ms
fcilmente la necesidad de consumir en funcin de las necesidades reales.
Educacin vial
Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo
que respecta a los accidentes de trfico ms frecuentes en estas edades, sus
cifras y consecuencias escalofriantesLos alumnas/os han de concienciarse de
los riesgos que implica el circular en malas condiciones fsicas (cansancio,
alcohol). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con
prudencia y se han de respetar las seales de trfico.
2.3.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE

SE REALIZARN:
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en

octubre o noviembre. Degustacin por parte del alumnado
participante y profesorado del centro.
Visitas tcnicas a establecimientos del
sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de
Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc
Curso de Manipulador de Alimentos,
realizado por las autoridades sanitarias correspondientes.
Visita a fbrica de licores el Vnculo
Jarandilla.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de
la Vera, por determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la
Vera.
SEGUNDO TRIMESTRE
z Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados Ciclos

Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de
Hostelera y Restauracin.
z Viaje Fin de Curso de 2 de CG2 a Granada.
z Prcticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las
siguientes actividades:
z Elaboracin y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
z Elaboracin y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro.
En la realizacin de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinin de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realizacin de la misma.
z Visita piscifactora, hotel NH Gran Casino e IES San Fernando en

Badajoz.
z Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria,
manutencin, sacrificio y posterior elaboracin de productos del pato
(foie, confit, magret,...).
z Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentacin
Gourmet.
z Asistencia y participacin a charlas organizadas en el centro,
impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamn,
z Celebracin de Jornadas Gastronmicas: una semana dedicadas a la
cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre
local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el
mundo de la hostelera.
Visita a las Jornadas Gastronmicas de la Cmara de Comercio de
z
Cceres.
z Visita a Alimentaria 2012 en Barcelona, la Boquera y bodegas de
Cava.
z Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al
Parador de Trujillo.
TERCER TRIMESTRE
z Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelera

de Madrid.
z Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de
Reciclaje de Residuos Slidos de Talayuela.
chacinas y posterior degustacin. Aprovecharemos el desplazamiento
para visitar la empresa de maquinaria y tiles de cocina INCO.
Durante todo el curso, al igual que en el curso anterior, pretendemos vender los
productos que se realicen en las prcticas diarias del taller de cocina. La venta se
realizar en el centro a los profesores y alumnos del instituto. La venta de dichos
productos se har siempre para cubrir costes y nunca para obtener beneficios.
Mdulo: OFERTAS GASTRONMICAS (O.G)

SUMARIO
XI. CONTEXTUALIZACIN
XII. OBJETIVOS GENERALES
XIII. OBJETIVOS ESPECFICOS
XIV. CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos.
IV.2. Contenidos mnimos.
IV.3. Distribucin temporal.
XV. METODOLOGA DIDCTICA
XVI. EVALUACIN
VI.1. Criterios de evaluacin.
VI.2. Evaluacin inicial.

VI.3. Evolucin formativa.
VI.4. Evaluacin final.
VI.5. Criterios de calificacin.
VI.6. Plan de recuperacin.
XVII. ATENCIN A LA DIVERSIDAD
XVIII.TEMAS TRANSVERSALES
XIX. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS
XX. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
I. CONTEXTUALIZACIN
El mdulo de Ofertas Gastronmicas se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio
de Cocina y Gastronoma y sus enseanzas mnimas estn contenidas en el Real Decreto
1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se establece el
currculo del ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Extremadura.
se imparte en dos cursos acadmicos. El mdulo de Ofertas Gastronmicas se imparte en
segundo curso y tiene una duracin de 80 horas, repartidas en cuatro horas semanales.
La programacin de las Unidades Didcticas las he realizado teniendo en cuenta las
realizaciones de las Unidades de Competencia UC0259_2 "Definir ofertas
gastronmicas, realizar aprovisionamientos y controlar consumos" y UC0709_2

Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y
controlar consumos.
El grupo que cursa este mdulo est compuesto por un total de 11 alumnos, de los cuales 8
son varones y 3 son mujeres con edades comprendidas entre 17 y 25 aos en su mayora
procedentes de diferentes localidades extremeas como Jarandilla de la Vera, Madrigal de
la Vera, Jaraz de la Vera, Garganta la Olla, Losar de la Vera, Trujillo, ha excepcin de un
alumno procedente de Salamanca.
El objetivo general del mdulo se expresa y va asociado a las Unidades de Competencias
UC0259_2 "Definir ofertas gastronmicas, realizar aprovisionamientos y controlar
consumos" y UC0709_2 Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de a), e), f), k), y l) del ciclo
formativo y las competencias a), j), k) y l) del ttulo.
Los objetivos generales del mdulo son los siguientes:
Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y
aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina.

Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles
estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin,
relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto
final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y
tomar decisiones.
Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando
informacin y adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en
el mbito de su trabajo.
Las competencias profesionales del ttulo citadas anteriormente son las siguientes:
Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la
documentacin recibida.
Cumplir con los objetivos de la produccin, cuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de
actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo.

Los objetivos especficos del mdulo son los siguientes:
Identificar las tendencias gastronmicas analizando sus principios y
caractersticas.
Clasificar las empresas de restauracin analizando su tipologa y
caractersticas.
Interpretar las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los
alimentos relacionndolas con las posibilidades de ofertas.
Determinar las ofertas gastronmicas caracterizando sus
especificidades.
Calcular los costes globales de la oferta analizando las diversas
variables que los componen.
IV. CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos
U.D.1. Las empresas de restauracin: tipos y caractersticas.
Descripcin
Clasificacin de las empresas de restauracin.
Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.
El sector de la restauracin en Extremadura.
U.D. 2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauracin.
reas o departamentos. Funciones.
Categoras profesionales. Responsabilidades.
Documentos de control. Circuitos documentales.
Relaciones interdepartamentales.
U.D. 3. Tendencias gastronmicas (TRABAJO)
Gastronoma. Concepto. Origen del vocablo.
Historia y evolucin de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos ms relevantes
del mundo culinario y gastronmico.
Movimientos o corrientes culinarias. Cocina moderna o alta cocina, nouvelle cousine y nueva
cocina espaola.
Tendencias actuales. Cocina creativa o de autor, cocina molecular, cocina fusin y otras.
Cocinas territoriales espaolas. Descripcin y caractersticas generales. Productos y
elaboraciones ms significativas.
Gastronoma extremea. Caractersticas generales. Productos y elaboraciones ms
significativas.
U.D. 4. Propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos.
Alimentos. Definicin. Clasificacin y grupos.
Composicin de los alimentos. Rueda de los alimentos.
Nutrientes. Definicin, clases. Funcin y degradacin de nutrientes
Necesidades nutricionales. Pirmide de los alimentos.
U.D. 5. Ofertas gastronmicas.
Descripcin, caracterizacin y clases de ofertas.
Elementos y variables de las ofertas.
Ofertas bsicas: mens, cartas, buffet y otros. Descripcin y anlisis.
Realizacin de ofertas bsicas atendiendo a:
Criterios de equilibrio nutricional.

Estacionalidad
Caractersticas y ubicacin del establecimiento.
Tipo de clientela.
Valoracin de resultados.
U.D. 6. Costes globales de la oferta.
Costes. Definicin y tipos.
Clculo de costes de ofertas gastronmicas. Mtodos. Documentos relacionados.
Precio de venta. Componentes. Mtodos de fijacin del precio de venta.
Posibilidades de reduccin de costes y de ahorro energtico.
Aplicaciones informticas relacionadas con el clculo.
IV.2 Contenidos mnimos
Los contenidos mnimos corresponden a los contenidos de cada unidad didctica.
IV.3 Distribucin temporal
Las unidades didcticas se repartirn dependiendo de como vayan asimilando los
conocimientos los alumnos, pero se prev realizar la siguiente subdivisin:
PRIMER TRIMESTRE
U.D.1. Las empresas de restauracin: tipos y caractersticas.

U.D. 2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauracin.
U.D. 3. Tendencias gastronmicas (TRABAJO)
U.D. 4. Propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos.
SEGUNDO TRIMESTRE
U.D. 5. Ofertas gastronmicas.
U.D. 6. Costes globales de la oferta.
La profesora expondr, mediante apuntes elaborados por ella misma, as como fotocopias todos los
contenidos de las unidades didcticas.
Para la consecucin de los objetivos marcados se impone el uso de una metodologa que
sea:
Activa.- Ser el propio alumno/a, a travs de un proceso de reflexin y bsqueda, el que ir
descubriendo los contenidos de la materia.
Sera conveniente partir de los conocimientos previos del alumnado para, desde ellos, introducirles
en los nuevos aprendizajes. Puede resultar muy til la realizacin de una prueba inicial que d a
conocer el nivel medio del grupo, as como el de cada uno en particular.
Motivadora.- Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al
alumno a la materia. Promover la participacin, favorecer el debate para conseguir que el alumno
construya sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el
alumno adquiera seguridad y confianza en s mismo, lo que le permitir, entre otras cosas, tomar
decisiones y asumir responsabilidades, as como adquirir hbitos y predisposicin hacia el dilogo,
respeto por las opiniones de otras personas, etc.
Para conseguir este objetivo, la docente deber desarrollar exposiciones (mtodo dialctico) y
utilizando la pregunta como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya
finalidad ser de carcter formativo-informativo.
No se descarta la utilizacin del juego de roles, cuya finalidad principal ser la de perfeccionar
determinadas capacidades como por ejemplo la de las relaciones humanas y pblicas.
Socializadora.- Otro aspecto importante est en del trabajo el trabajo en grupo, que tiene en s
mismo valores educativos, adems de estimular la participacin y ayudar a la motivacin.
El docente actuar como gua del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las
estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos
fundamentales, dar las pautas de actuacin durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo
posterior del alumno. Propondr y supervisar las actividades que los alumnos debern desarrollar
en trabajos, ejercicios y supuestos.

Adaptada al mundo profesional. - Constantemente se harn referencias a la actualidad
social del sector de hostelera y turismo, haciendo hincapi en el subsector de
restauracin con el objetivo de acercar al alumnado a la realidad profesional del
entorno productivo que les rodea.
VI. EVALUACIN
VI.1 Criterios de evaluacin
Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimologa y el origen del trmino
gastronoma.
Se han identificado los acontecimientos ms relevantes relacionados con la
gastronoma y el arte culinario.
Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones, y sus autores,
relacionados con la gastronoma y el arte culinario.
Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, as como
sus principales representantes.
Se han reconocido y caracterizado las tendencias culinarias actuales, as como sus
principales representantes.
Se han identificado las caractersticas gastronmicas, productos y elaboraciones ms
significativas de la cocina espaola.
Se han identificado las caractersticas gastronmicas, productos y elaboraciones ms
significativas de Extremadura.
Se han identificado los distintos tipos de establecimientos.
Se han descrito las diferentes frmulas de restauracin.
Se han identificado las tendencias actuales en empresas de restauracin.

Se ha identificado el sector de la restauracin en Extremadura.
Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos.
Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y
puestos.
Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.
Se han valorado las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo de trabajo.
Se han caracterizado los grupos de alimentos.
Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes.
Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano.
Se han descrito las dietas tipo.
Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea.
Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias especficas.
Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin.
Se han caracterizado las principales clases de oferta.
Se han tenido en cuenta las caractersticas y necesidades de la clientela.
Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles.
Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional.
Se ha considerado la estacionalidad y ubicacin del establecimiento.
Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta.
Se han definido las necesidades de variacin y rotacin de la oferta.
Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelera/repostera
reconociendo su adecuacin al tipo de oferta.
Se ha reconocido el concepto de coste y se ha caracterizado su tipologa.
Se han distinguido los costes fijos de los variables.
Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta.
Se ha identificado la documentacin asociada al clculo de costes.

Se ha interpretado correctamente la documentacin relativa al rendimiento y
escandallo de materias primas y a la valoracin de elaboraciones culinarias.
Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o
pastelera/repostera.
Se ha cumplimentado la documentacin especfica.
Se han reconocido los mtodos de fijacin de precios.
Se han realizado las operaciones de fijacin de precios de la oferta gastronmica.
Se ha analizado la posibilidad de minimizar costes y de ahorrar energa.
Se han utilizado correctamente los medios ofimticos disponibles.
VI.2 Evaluacin inicial
Realizada al inicio de cada sesin, para poner una puesta en situacin al alumnado y para conocer
los conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir.
Instrumentos de evaluacin
Cuestionario individual al inicio del mdulo.
Participacin en la puesta en comn al inicio de cada sesin.
VIII.3 Evaluacin formativa
La evaluacin ser continua, durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje, ello no significa que
los contenidos lo sean, puesto que stos son diferentes en cada unidad didctica. Se evaluar:
Las actividades de enseanza-aprendizaje.
Las actividades especficas de evaluacin.
Ejercicios escritos, test, pruebas objetivas de todas clases, observacin de la actitud escolar
ordinaria de los alumnos/as, la asistencia, preguntas y respuestas durante el desarrollo de las

clases, observacin del trabajo en equipo, resultados de trabajos encomendados, etc.
Instrumentos de evaluacin:
Observacin y notas de clase.
Participacin en el aula.
Actividades y ejercicios realizados en clase y en casa.
La asistencia a clase *****.
El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios que se realicen y en los
trabajos entregados.
La puntualidad***
Actitud en los trabajos en grupo.
Actitud en clase.
Iniciativa en la toma de decisiones.
Pruebas objetivas terico prcticas **** (pruebas escritas) (desarrollo, test, casos
prcticos, problemas etc).
Pruebas orales****
Expresin oral y escrita.
Trabajos entregados***.
Trabajos prcticos que se propongan en el aula.
Participacin en clase.
Positivos. *******
Negativos. *******
Ortografa*.
Aquellos alumnos que no superen la evaluacin ordinaria en marzo, tendrn que someterse a
evaluacin extraordinaria en junio.
*Ortografa (Cada falta de ortografa restar 01 punto hasta un mximo de 2 puntos, ya
sea en las pruebas escritas como en los trabajos entregados. Sin embargo, el alumno
siempre podr preguntar a la profesora sus dudas ortogrficas antes de la entrega de su
examen o trabajo y estas faltas corregidas no sern tenidas en cuenta para la bajada de
nota por examen o trabajo en cada trimestre).
** La puntualidad ser un aspecto importante hasta el punto de:
c) Alumno que llegue 5 minutos tarde: entrar en clase y tendr un retraso. Cada dos
retrasos se computar como una falta.
d)Alumno que llegue a partir de 10-15 minutos tarde: no entrar en clase (pues interrumpe el
desarrollo de la misma), debiendo dirigirse directamente a Jefatura de Estudios junto con
el parte que le ponga la profesora, posiblemente se le enve al alumno a la biblioteca del
centro, donde realizar ejercicios o estudiar el mdulo Ofertas Gastronmicas durante
esa hora, adems computar como falta de asistencia injustificada.
Si los trabajos*** propuestos durante los diferentes trimestres se entregan fuera del plazo
establecido (como mximo siete das [incluidos fines de semanas y festivos] despus de la
fecha de entrega), contarn la mitad. Si no se entregan dentro del plazo establecido sern
evaluados con un 0 puntos.
Para que queda ms claro:

Dentro del plazo: a) fecha propuesta por la profesora, puntuacin 100% de la nota del
trabajo.
b) mximo de siete das (incluidos fines de semanas y festivos)
despus
de la fecha propuesta por la profesora, puntuacin 50% de
la nota (cuenta la mitad).
Fuera de plazo: ochos das despus de la fecha propuesta por la profesora, puntuacin del
trabajo: 0 puntos.
Estos trabajos son obligatorios tambin para aquellos alumnos que pierdan la
evaluacin continua, en este ltimo caso, la fecha de entrega ser la propuesta por la
profesora.
****Pruebas objetivas terico-prcticas y pruebas orales:
- El alumno que falte injustificadamente el da de una prueba escrita y/o oral perder todo derecho
a realizarla, pudiendo examinarse de la misma en recuperacin o en su defecto en la prueba
ordinaria (marzo).
- El alumno que falte el da de una prueba escrita y/o oral slo tendr derecho a su repeticin
siempre que se presente un justificante mdico y se realizar cuando lo estime oportuno la
profesora.
- El alumno tiene obligacin de presentarse a las pruebas.
****** Asistencia a clase: Debido al carcter presencial del mdulo, aquellos alumnos que presenten
un porcentaje de faltas injustificadas igual o superior al 20% (16 faltas) o superen el 50% de faltas
justificadas a lo largo del curso obligar a ste a examinarse de todos los contenidos y criterios de
evaluacin contemplados a lo largo del curso acadmico en evaluacin ordinaria (marzo), as
como entregar trabajos especficos. En caso de no aprobar en evaluacin ordinaria (marzo), se
examinar en la convocatoria extraordinaria (junio), siempre que los mdulos pendientes no superen el
25% del global de la carga horaria del mdulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artculo Quinto.4).
En este caso no se supera, por lo que este mdulo tiene evaluacin extraordinaria.
******* Positivos y negativos:
Se premiar al alumno durante el proceso de enseanza-aprendizaje con positivos, con un valor de +
010 puntos hasta llegar a un mximo de 1 punto por trimestre, que ser sumado a la nota final de cada
evaluacin siempre y cuando haya obtenido una calificacin igual o superior a 5 puntos y no haya tenido
partes durante ese trimestre.
Al igual ocurre con los negativos, con un valor de -010 puntos (mximo de 1 punto/trimestre), afectando
de manera negativa a la nota procedimental y actitudinal de cada trimestre. stos sern aplicados al
alumno cuando ste: no traiga los apuntes y/o libro a clase, no entregue: ejercicios, trabajos propuestos
por la profesora, etc, mal comportamiento en el aula, llegar tarde, partes, etc.
VIII.4 Evaluacin final
Los instrumentos de evaluacin sern los sealados en la evaluacin formativa.
Para la evaluacin final de cada trimestre, se tendrn en cuenta las diferentes actividades
especficas de evaluacin, las actividades de enseanza-aprendizaje, as como la actitud en el aula.

Para considerar que el alumno ha asimilado los contenidos propuestos para cada evaluacin, se
establece que deber superar los contenidos mnimos establecidos que coinciden con los contenidos
de cada unidad didcticas.
No se dar por superada la evaluacin del mdulo Ofertas Gastronmicas si el alumno no supera
el 50% de puntuacin en cada tipo de contenido (conceptual, procedimental y actitudinal).
VIII.5 Criterios de calificacin
Las calificaciones del mdulo profesional de Ofertas Gastronmicas estarn sujetas a lo dispuesto en la
Orden Ministerial del 14 de noviembre de 1994, publicada en el BOE n 281, del 24 de noviembre de
1994.
Para evaluar lo ms objetivamente posible el grado de cumplimiento de los objetivos, se utilizar la
calificacin numrica. En cada prueba la profesora determinar el valor numrico de cada cuestin en
relacin con la importancia de los objetivos que pretende evaluar, llegando a una nota global que debe
expresarse de 1 a 10, sin decimales** para facilitar el desarrollo de las sesiones de evaluacin. Para
que cada prueba pueda considerarse como superada la puntuacin mnima requerida ser de 5
puntos. Se realizar una sola prueba escrita o varias pruebas antes de cada trimestre y/o sesin de
evaluacin.
En caso de realizarse varias pruebas y poder obtener la nota final de la evaluacin, se realizar una
media aritmtica de las calificaciones de cada una, siendo necesario obtener en cada prueba una
puntuacin mnima igual o superior a 5 puntos para poder realizar dicha media.
La calificacin de cada trimestre/evaluacin estar constituida, adems de los instrumentos de
evaluacin anteriormente citados, los siguientes:
En un 70% por el resultado de las pruebas escritas y/o orales que evalen los
contenidos conceptuales (examen/es). (contenidos conceptuales)
En un 20% por el resultado de las pruebas prcticas (casos prcticos, problemas,
etc.), ejercicios-actividades propuestas por la profesora y los trabajos entregados.
(contenidos procedimentales).
En un 10% por las actitudes del alumno. (contenidos actitudinales).
La profesora se reserva el derecho a modificar el porcentaje de cada uno de los puntos tratados
anteriormente, dependiendo del trimestre.
La nota final del mdulo no depender slo de pruebas objetivas terico-prcticas u orales, trabajos,
etc. sino todos aquellos contemplados en los instrumentos de evaluacin, es decir, ser la suma del
porcentaje los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
Los contenidos actitudinales se evaluarn bsicamente de trabajos y/o actividades realizados en clase y
de la observacin del alumno en el aula, adems de tener en cuenta aspectos como la participacin
positiva o negativa, su pasividad o actividad, la asistencia a clase, la puntualidad, la cooperacin, el
esfuerzo, el mantenimiento de actitudes de respeto y tolerancia, traer apuntes y/o fotocopias, libros, etc.
La nota final** del mdulo de Ofertas Gastronmicas ser la media aritmtica de la calificacin de la
primera y segunda evaluacin, excepto aquel alumno que se presenta en convocatoria extraordinaria
(junio) que ser la nota final del examen, siendo necesario obtener una calificacin igual o superior a 5
puntos para dar por superado el mdulo.

Cualquier alumno que no haya superado en algn trimestre los contenidos del mdulo, deber asistir a
evaluacin ordinaria (marzo), Los contenidos a superar en evaluacin ordinaria (marzo) sern los que
componen el mdulo completo, adems, el alumno slo se presentar a la parte que tenga suspensa,
al no ser que tenga perdida la evaluacin por lo que no tiene posibilidad de superar partes del mdulo.
Cualquier alumno que no haya superado algn trimestre los contenidos del mdulo en evaluacin
ordinaria (marzo) o su recuperacin, tendr que asistir a la prueba final extraordinaria (junio), no
pudiendo aprobar el mdulo de Ofertas Gastronmicas hasta que no se tengan todos y cada uno de los
trimestres aprobados.
El alumno que tenga que presentarse a convocatoria extraordinaria (junio) conlleva la no realizacin
de la F.C.T. (Formacin en Centros de Trabajo) segn Instruccin 07/2012 de 9 de septiembre de 2011,
de la Direccin General de Formacin Profesional y Educacin de Adultos, por la que se dictan normas
para su aplicacin en los centros docentes que imparten formacin profesional durante el curso
acadmico 2011-2012.
(decimales acta-trimestre)**(el alumno que alcance en su nota del acta final trimestral el decimal
080 se redondear al alza siempre y cuando el contenido actitudinal sea idneo. Cuando el alumno
alcance en su calificacin final trimestral una nota por debajo del 080 no habr redondeo en el acta,
eso no quiere decir que el alumno pierda su decimal, pues para el acta de la calificacin final del mdulo
de Ofertas Gastronmicas ser realizada teniendo en cuenta todos los decimales reales (sin redondear)
de cada trimestre)
Ejemplo:
1 evaluacin/trimestre: nota final 580 alumno nota acta: 6 (pero la nota final del mdulo se hace con el
580 no con el 6)
555 no con el 5).
Nota final mdulo O.G: media aritmtica: 580+555= 1135/2= 567 Nota acta: 5
Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias propuestas por la profesora en este
mdulo, en caso de no asistir por motivo justificado o injustificado, el alumno realizar obligatoriamente,
un trabajo sobre dicha actividad.
VIII.6 Plan de recuperacin
Para aquellos alumnos que no hayan alcanzado los objetivos mnimos propuestos, despus de cada
sesin de evaluacin (tras el periodo vacacional o no), se efectuar una prueba que recoja aquellos
contenidos no superados (aprovechando el alumno el periodo vacacional para estudiar). A estos
alumnos se les reforzarn las actividades de enseanza-aprendizaje de forma individual hasta la
consecucin de los objetivos mnimos.
Aquellos alumnos que en evaluacin ordinaria no consigan superar los mnimos establecidos para el
mdulo, tendrn que realizar actividades de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluacin
extraordinaria (junio).
Los contenidos a superar en evaluacin extraordinaria sern los que componen el mdulo
completo, no habiendo posibilidad de superar partes del mdulo.
Las actividades de refuerzo y/o apoyo consistirn en actividades, ejercicios, trabajos especficos, sobre
la materia. Adems se proceder a efectuar una prueba escrita (de desarrollo, test, etc) que posibilite
conocer si ha asimilado los contenidos establecidos en la programacin.
La evaluacin extraordinaria requerir la superacin de los mismos contenidos establecidos para la
evaluacin ordinaria.
Es preciso indicar que en la Formacin Profesional especfica, enseanza postobligatoria, no caben las
adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se puedan aplicar deben ser no
significativas.
Por tanto, en caso de que se pretenda compensar alguna necesidad educativa especfica, los cambios
que se deban hacer sern relativos a la metodologa, actividades, recursos materiales y didcticos,
tiempo en la realizacin en determinadas tareas, etc.

Los objetivos del mdulo Ofertas Gastronmicas propician el tratamiento de los siguientes temas
transversales, los cuales sern desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades
didcticas que componen el mdulo:
Educacin del consumidor.
Educacin ambiental.
Educacin moral y cvica.
Educacin para la paz.
Educacin para la igualdad de oportunidades de ambos sexos.
Educacin para el uso de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.
En clase se utilizarn para el desarrollo didctico de las unidades de didcticas del mdulo Ofertas
Gastronmicas, apuntes realizados por la profesora, complementndolo con fotocopias de noticias
actuales del sector de la hostelera y el turismo.
Los apuntes de la profesora estn realizados a partir de la siguiente bibliografa, as como cosecha
propia del docente:
Garca Bermejo, ngel: Ofertas Gastronmicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial
Mc Graw Hill. 2005.

Laza Muoz, Pascual y Laza Muoz, Jernima. Ofertas Gastronmicas y Sistemas de
Aprovisionamiento. Editorial Paraninfo. 2005.
Lpez Benito, Noelia. Ofertas Gastronmicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial
Sntesis. 2004.
Martnez Monz, Javier. Nutricin y diettica. Editorial Sntesis. 2003.
M. Riba, L. Vila, F. Infiesta y M. Rivero. Manual Prctico de Nutricin y Diettica. Editorial A.
Madrid Vicente. 1993.
Documentos de Internet.
Artculos de revistas y peridicos.
Aula de trabajo con ordenadores en red bajo sistema operativo Linex.
Televisin, vdeos y DVDs.
Ordenador y can de proyeccin.
Pizarra.
Se motivar la utilizacin progresiva y contina de la Biblioteca del Centro o de la localidad de
residencia como fuente de informacin para que los alumnos, a travs de la investigacin puedan
realizar diferentes trabajos y diferentes apartados de las unidades de trabajo.
Las siguientes actividades complementarias y extraescolares, ayudarn a alcanzar algunos objetivos
relacionando el alumnado la teora explicada en el aula con las aplicaciones reales.
Actividades COMPLENTARIAS:
Estas actividades se realizarn en horario lectivo y no estn sujetas a un calendario especfico:
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de

noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.
Viaje a IES Santa Brbara de Plasencia donde se encuentran
ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio del sector de Hostelera y Restauracin.
Asistencia y participacin a charlas organizadas en el centro,
impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamn, experto en
cocina tradicional extremea, etc.
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.
Actividades EXTRAESCOLARES:
Participar en la semana cultural y da del centro.
Mdulo: FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO (F.C.T)

SUMARIO
XXI. CONTEXTUALIZACIN.
XXII. OBJETIVOS DE LA FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO.
XXIII.CONTENIDOS.
XXIV. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.

XXV. CRITERIOS DE CALIFICACIN.
XXVI. TEMPORALIZACIN.
XXVII. METODOLOGA DIDCTICA.
XXVIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO.
XXIX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIN Y PERIODOS EXTRAORDINARIOS.
I. CONTEXTUALIZACIN
El mdulo de Formacin en Centros de Trabajo (F.C.T) se imparte en el Ciclo Formativo
de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y sus enseanzas mnimas estn contenidas
en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se
establece el currculo del ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Extremadura.
Destacar la Instruccin nmero 07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Direccin
General de Formacin Profesional y Educacin de Adultos, por la que se dictan normas para
aplicacin en los centros docentes que imparten formacin profesional durante el curso
acadmico 2011-2012.
se imparte en dos cursos acadmicos. El mdulo de Formacin en Centros de Trabajos
de ahora en adelante F.C.T. se imparte en segundo curso y tiene una duracin de 440
horas, repartidas en once semanas.
II. OBJETIVOS FORMATIVOS:
Conforme con lo establecido por el Real Decreto 676/93, el modulo de la F.C.T. persigue las
siguientes finalidades:
1.1. Completar la adquisicin por los alumnos de las competencias profesionales

conseguidas en el centro mediante la realizacin de actividades productivas
en el departamento de cocina y anexos (comedor, almacenes)
1.2. Contribuir a la finalidad general de la formacin profesional; dotar de
habilidades, conocimientos y capacidades para el ejercicio de esta profesin,
teniendo en cuenta la movilidad de los diferentes puestos de trabajo
anlogos.
1.3. Evaluar los aspectos ms relevantes de las competencias profesionales

adquiridos por el alumno y en particular, acreditar los conocimientos ms
relevantes de la competencia requerida en el puesto de trabajo que no pueden
comprobarse en plenitud en el centro educativo por exigir situaciones reales
de actividad en establecimientos de reconocido prestigio.
1.4. Adquirir el conocimiento organizativo de la cocina y el sistema de relaciones

socio-laborales del establecimiento hostelero, a fin de facilitar en un futuro una
adecuada insercin profesional.
III. CONTENIDOS:
a. Descripcin:
El trabajo de este tcnico consiste en realizar la totalidad de las operaciones de manipulacin,

preparacin, conservacin y presentacin de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas
gastronmicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos
establecidos y aplicando en todo momento las normas y practicas de seguridad establecidos.
Este tcnico ejerce su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin de alimentos y bebidas

del sector de Hostelera y Restauracin, aunque tambin puede incorporarse al sector de las
industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.
Acta en establecimientos medianos y grandes, en estos normalmente depende de un mando
intermedio o superior, tal como un jefe de cocina, un jefe de partida, un director de restaurante. As
como en pequeos establecimientos donde ser el cocinero ms cualificado e incluso el propietario,
por lo que debe estar capacitado para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
b. Las competencias profesionales requeridas son:
Confeccionar ofertas gastronmicas.

Realizar el aprovisionamiento.
Controlar consumos.
Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
Preparar y presentar elaboraciones bsicas y productos de repostera.
Montar servicios tipo buffet y self service.
Preparar y presentar diferentes platos tpicos de la cocina regional, nacional
e internacional.
Realizar la gestin, administracin y comercializacin de una pequea
empresa o taller.
Realizacin del servicio de las distintas elaboraciones.
c. Los puestos de trabajo que puede desempear este tcnico son:
Cocinero en cualquier tipo de establecimiento.

Jefe de partida.
Empleado del departamento de economato.
Empleado del departamento de restaurante-bar.
IV.CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN:

Los criterios de evaluacin se materializaran en la correcta consecucin de las actividades de
evaluacin. Entendindose que el alumno que ha superado mas del 80% de las actividades
propuestas, se considerara APTO en el modulo, oda tambin la opinin del responsable del centro
de trabajo.
No se tendr en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer el

centro de trabajo de algn departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si se
consideran que estas son excesivamente importantes se podran culminar en otra empresa.
Al igual que para los restantes mdulos prcticos el alumno no podr sobrepasar el 10% de faltas
del total de horas de las practicas, ya sean estas justificadas o injustificadas.
PROCEDIMIENTOS:
En la evaluacin del modulo de FCT ser continua, y se realizara durante todo el proceso formativo,
en ella intervienen adems del tutor del centro educativo , el tutor de empresa, y todos aquellos
responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor de estos meramente
informativa.
La documentacin que se empleara en esta evaluacin ser la contemplada en la
Instruccin nmero 07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Direccin General de
Formacin Profesional y Educacin de Adultos, por la que se dictan normas para
aplicacin en los centros docentes que imparten formacin profesional durante el
curso acadmico 2011-2012:
ANEXO III (FICHA INDIVIDUAL DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIN):

El tutor de la empresa deber cumplimentar la ficha individual de seguimiento y evaluacin, donde
aparecern especificadas las actividades de evaluacin y los criterios a seguir para evaluar esas
actividades, su valoracin y las posibles observaciones. Que desee anotar. Este documento ser
elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto al tutor del centro
educativo.
ANEXO IV-A (INFORME VALORATIVO DEL RESPONSABLE DEL CENTRO

DE TRABAJO):
Informe a cumplimentar por el tutor de empresa una vez culminada la fase de prcticas y en la que
se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR DD del currculo, si
lo realizo satisfactoriamente o insatisfactoriamente, o no los realizo, y todas las anotaciones u
observaciones que crea oportunas.
Adems deber evaluar la competencia general del titulo en los trminos de APTO o NO APTO, y
las orientaciones que a criterio del tutor de la empresa optimicen dicha competencia en el alumno.
ANEXO V (HOJA SEMANAL DEL ALUMNO)
El alumno deber cumplimentar este anexo, asesorndose por el tutor de la empresa, diariamente,
debiendo existir los siguientes datos:
o Descripcin de la actividad que ha sido encomendada.

o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.
o Temporalizacin.
o Dificultades que se encuentra para ejecutarla.
o Observaciones.
Este documento ser revisado por el tutor del centro en la reunin quincenal que mantendrn en
el centro educativo.
Ser dado el V B por ambos tutores.
OTROS:
Todas aquellas que el tutor del centro estime oportunas y que anote en su libro de clase durante
las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunin quincenal.
V. CRITERIOS DE CALIFICACIN
La clasificacin final del modulo de FCT ser en los trminos de APTO o NO APTO, o en su caso,
figurar como Exento, pudiendo cursar de nuevo este mdulo en el mismo Centro de Trabajo o en
otro, si su clasificacin fuese de NO APTO.
Los criterios de evaluacin se materializarn en la correcta consecucin de las actividades de

evaluacin. Entendindose que el alumno que ha superado ms del 80% de las actividades
propuestas, se considerar APTO en el modulo, oda tambin la opinin del Responsable del
Centro de Trabajo.
No se tendr en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer de

Centro de Trabajo de algn departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si
se considerarn que estas son excesivamente importantes se podran culminar en otra Empresa.
Al igual que para los restantes mdulos prcticos el alumno podr sobrepasar el 15% de faltas del
total de horas de las prcticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.
VI. TEMPORALIZACIN.
El tiempo programado para la realizacin de la formacin en centros de trabajo, (F.C.T.), ser de

440 horas. Comenzndose:
- Convocatoria ordinaria: 10 de abril hasta 22 junio de 2012.

- Convocatoria extraordinaria: 26 de septiembre hasta el 16 de diciembre de 2011.
Los alumnos que aprueben en el segundo trimestre todos los mdulos podrn realizar las FCT.
Aquellos alumnos con algn mdulo pendiente deben asistir a las clases de apoyo y refuerzo
durante el tercer trimestre para presentarse a convocatoria extraordinaria en junio; una vez
aprobados todos los mdulos podrn hacer las FCT en septiembre.
Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un mximo de 8 horas

diarias, establecindose por el tutor de la empresa y coordinador del centro, unos
descansos semanales de uno o dos das, dependiendo de las exigencias de la empresa.
Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aqu se
justificar el da que quincenalmente el alumno deber de presentarse en el centro educativo
para compartir, junto al profesor coordinador, al profesor de Orientacin Laboral (F.O. L.), y al
resto de compaeros, vivencias y posibles problemas de asimilacin de concepto.
VII. METODOLOGA DIDACTICA
Las actividades formativo- productivas se realizarn durante el periodo de la FCT en los

departamentos descritos anteriormente.
El alumno deber rotar por cada uno de ellos y por los subdepartamentos que existiesen en
estos. El orden de rotacin en estos Departamentos se establecer por la empresa previa
consulta con el Tutor del Centro.
VIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO
El alumno deber guardar las normas de higiene personal, presencia, disciplina y

comportamiento que la empresa dicte a sus empleados y que anteriormente le hallan
sido inculcadas en el I.E.S.
A su vez deber guardar uniformidad correcta que para los alumnos ser de:
o Gorro champin negro.

o Chaquetilla cruzada blanca.
o Pantaln negro a cuadros blancos de pata de gallo o similar.
o Delantal blanco.
o Calzado adecuado.
Si la empresa creyese oportuno exigir cuchillera propia para el alumno, deber saber que ste
cuenta o debe contar, al menos con:
o Cebollero de tamao mediano.

o Puntilla pequea.
o Pelador de frutas y patatas.
Todos los alumnos han sobrepasado con satisfaccin las pruebas, y por lo tanto
obtuvieron el carnet de manipulador de alimentos , documento que llevarn siempre
consigo. Pudindoseles solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por
cualquier otro organismo que as lo requiriera.
El alumno deber cumplimentar la hoja semanal del alumno asesorndose por el tutor de la
empresa, diariamente, debiendo exigir los siguientes datos:
o Descripcin de la actividad que le ha sido encomendada.

o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.
o Temporalizacin.
o Dificultades que se encuentran para ejecutarlas.
o Observaciones.
El tutor de la empresa deber cumplimentar la ficha individual de seguimiento y evaluacin,

donde aparecer especificadas las actividades de evaluacin y los criterios a seguir para evaluar
esas actividades. Este documento ser elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor
de la empresa de la siguiente manera:
Apto: realizado satisfactoriamente.
No Apto: dificulta de realizacin.
...........: no pudo realizarse.
Al final y tras contabilizarse los coeficientes, el tutor deber valorar al alumno como APTO O NO
APTO.
En todo caso se entiende por evaluacin, el proceso mediante el cual se clasifica el grado de
consecucin de objetivos alcanzados por el alumno, dicha evaluacin deber realizarse durante
todo el periodo de prcticas.
Correspondiendo al profesor del centro y el tutor de la empresa la formalizacin final de las

cuestiones de la F.C.T. (clasificando APTO O NO APTO), valoracin que se tendr en cuenta en
el resultado final del modulo.
IX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIN Y PERIODOS
EXTRAORDINARIOS
En el supuesto de que algunas de las actividades asignadas al alumno no sea

superada con satisfaccin, deber repetirla hasta que logre realizarla de forma
satisfactoria.
Si por cualquier motivo el alumno no cumpliera el periodo completo o la no cualificacin,

realizar uno nuevo en el mismo establecimiento u otro distinto, siempre que se considere que
la superacin no halla sido motivada por la falta de inters o esfuerzo por parte del alumno.
En definitiva tenemos que tratar que el alumno consiga asimilar las capacidades terminales
asociadas al modulo. Por lo tanto siempre las tendremos que tener en cuenta:
o Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las

actividades inherentes al puesto de trabajo.
o Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo

donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de
servicio.
o Realizar operaciones de solicitud, de recepcin, de almacenamiento, de

control de consumo, conservacin de gneros, preelaboraciones y
elaboraciones culinarias.
o Realizar elaboraciones culinarias y de repostera, y operaciones para el

servicio, controlando resultados intermedios y finales.
o Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa,
integrndose totalmente en las relaciones laborales con los nuevos
compaeros.
Adems se aade a esta programacin todo lo contemplado en la Instruccin nmero
07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Direccin General de Formacin
Profesional y Educacin de Adultos, por la que se dictan normas para aplicacin en
los centros docentes que imparten formacin profesional durante el curso acadmico
2011-2012.
Curso2011/2012
PROGRAMAS DE CUALIFICACIN
PROFESIONAL INICIAL
P.C.P.I.
Auxiliar de Restaurante-Bar
MODULO PROFESIONAL PROFESOR
Tcnicas Elementales de Servicio en el Restaurante Santiago Campos Castellano
Procesos Bsicos de Bar y Cafetera Santiago Campos Castellano
Limpieza e Higiene General en Industrias Alimentarias Santiago Campos Castellano
Formacin en Centros de Trabajo Santiago Campos Castellano
224
Curso2011/2012
Duracin: 570 horas
225
Curso2011/2012
TCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO
EN EL RESTAURANTE.
DURACIN: 165 HORAS
o Objetivos.
Los objetivos que se pretenden son que el alumnado haya conseguido al finalizar el mdulo
de tcnicas elementales de servicio:
1. Acopiar y distribuir internamente gneros y material en la zona de restaurante,

interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e
instrucciones recibidas.
2. Realizar las diferentes operaciones de puesta a punto de tiles, equipos y menaje de

trabajo propios del restaurante, respetando las normas higinico sanitarias y las instrucciones
recibidas.
3. Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los

procedimientos y tcnicas bsicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
4. Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del

rea de restaurante, identificando y aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y servicio
de esta rea de consumo.
5. Realizar operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y

tcnicas bsicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
226
Curso2011/2012
o Contenidos
Los contenidos asignados a este mdulo se dividirn en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.
a. Conceptuales:
Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, caractersticas, factores a tener en cuenta en

su distribucin.
Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno, distribucin de material en la

zona del restaurante.
El menaje, vajilla, cristalera y cubertera. Tipos y caractersticas.
Operaciones de pre-servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms

significativos.
- Procedimientos de preparacin y montaje de mobiliario, equipos y material.
- Puntos claves en la ejecucin de las diversas fases.
- Valoracin y control de resultados.
Asistencia o realizacin de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas,

propias del rea de restaurante.
- El servicio de sala, definicin, tipos y caracterizacin.
- Normas generales del servicio en sala y tcnicas bsicas de atencin al cliente. Fases y
modos de operar y actuar.
227
Curso2011/2012
- Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio en sala.
- Transporte, servicio y desbarasado.
- Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificacin, caractersticas e

interpretacin.
- Procedimientos de ejecucin en servicios especiales
- Asistencia o realizacin de operaciones de servicio de banquetes.
- El servicio de bebidas en la sala.
- El servicio de Room-service .
Realizacin de las operaciones de post servicio:
- Operaciones de post servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms

significativos.
- Procedimientos de recogida, adecuacin a servicios posteriores y cierre.
- Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases.
- Valoracin y control de resultados.
b. Procedimentales:
Ejecucin de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento,

menaje y utillaje de uso bsico en el rea del comedor/restaurante.
Identificacin de mobiliario, maquinaria, utensilios y herramientas en el rea del

restaurante.
Distribuir y colocar los elementos en la sala comedor. Identificar inventarios, albaranes.
Montaje de mesas, as como del resto de elementos que conforman el mobiliario del
comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior
228
Curso2011/2012
desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronmicas: desayunos, almuerzos, cenas,
etc...
Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.
Traslado de alimentos y bebidas a sus lugares de consumo, distribuyndolos de acuerdo

a instrucciones fijadas.
Realizacin del servicio de alimentos para las diferentes ofertas gastronmicas, en sus
tcnicas ms simples, colaborando en aquellas que por su complejidad o nivel que lo
requieran.
Realizacin del servicio de bebidas en sala.
Realizacin del servicio de alimentos y bebidas, colaborando con el personal de mayor

cualificacin, en ofertas gastronmicas tipo buffet, self-service y similares.
Recepcin y atencin al cliente.
Ejecucin del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de

instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado
al office. Recogida de lencera, ventilado del local y dems operaciones necesarias para
un posterior desarrollo del servicio.
c. Actitudinales:
Cordialidad, discrecin, cortesa y respeto, necesarios para realizar el servicio y

atencin al cliente.
Correccin en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las tcnicas de

comunicacin.
Colaboracin y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma rea o mbito de

actuacin.
229
Curso2011/2012
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de

superior nivel.
Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atencin y servicio al cliente.
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educacin ante compaeros/as, profesorado,

o al pblico o clientela cuando se est ante ellos, reconociendo la autoridad del
profesorado y del tutor de la empresa.
Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, tiles y material
del establecimiento.
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los
procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en las personas y el
medioambiente.
Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el mbito del trabajo.
Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.
Valoracin de la decoracin, el orden, la limpieza y la presentacin del local para crear

un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa
laboral conforme a instrucciones.
o Contenidos mnimos e imprescindibles.
Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, caractersticas, factores a tener en cuenta en

su distribucin.
230
Curso2011/2012
El menaje, vajilla, cristalera y cubertera. Tipos y caractersticas.
Operaciones de pre-servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms

significativos.
- Procedimientos de preparacin y montaje de mobiliario, equipos y material.
- El servicio de sala, definicin, tipos y caracterizacin.
- Normas generales del servicio en sala y tcnicas bsicas de atencin al cliente.
- Transporte, servicio y desbarasado.
- Procedimientos de ejecucin en servicios especiales
- El servicio de bebidas en la sala.
- El servicio de Room-service .
- Operaciones de post servicio. Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms

significativos.
Ejecucin de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento,

menaje y utillaje de uso bsico en el rea del comedor/restaurante.
Montaje de mesas, as como del resto de elementos que conforman el mobiliario del
comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior
desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronmicas: desayunos, almuerzos, cenas,
etc...
Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.
Recepcin y atencin al cliente.
Ejecucin del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de

instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado
al office. Recogida de lencera, ventilado del local y dems operaciones necesarias para
un posterior desarrollo del servicio.
231
Curso2011/2012
Cordialidad, discrecin, cortesa y respeto, necesarios para realizar el servicio y

atencin al cliente.
Correccin en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las tcnicas de

comunicacin.


Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa
laboral conforme a instrucciones.
o Evaluacin y Criterios de evaluacin.
El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante
el proceso de enseanza aprendizaje, recogiendo la informacin necesaria para realizar las
consideraciones precisas de orientacin y toma de decisiones.
En el proceso de evaluacin se observarn las siguientes caractersticas:
La evaluacin de los aprendizajes de los alumnos ser continua, formativa y diferenciada

para cada uno de los mdulos en que se organizan los mbitos que componen el
currculo. Para ello utilizarn como referentes los conocimientos adquiridos, los objetivos
generales y las competencias bsicas.
La evaluacin continua se concretar a lo largo del curso en una evaluacin inicial, en el

seguimiento y desarrollo del proceso de enseanza y aprendizaje a lo largo del mismo y
232
Curso2011/2012
en una sntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la prueba

extraordinaria.
El profesorado evaluar los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los

diferentes elementos del currculo, as como la particular situacin inicial y las
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendr en
consideracin el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
Los criterios de evaluacin de cada uno de los mdulos sern el referente fundamental
para valorar el grado de adquisicin de las competencias bsicas como el de
consecucin de los objetivos generales.
La evaluacin ser realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y

fuentes de informacin, tales como los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la
observacin continuada de evolucin del proceso de aprendizaje y entrevistas o
actividades que muestren su madurez personal.
El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos,

coordinado por el profesor-tutor, actuar de manera colegiada a lo largo del proceso de
evaluacin y en la adopcin de las decisiones resultantes del mismo.
Con objeto de adaptar el currculo a las caractersticas del alumnado, al inicio de cada
curso se realizar por cada uno de los profesores responsables de los diferentes
mbitos una evaluacin inicial, partiendo de la informacin disponible en el centro acerca
del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los
datos obtenidos, el equipo docente adoptar las oportunas medidas de refuerzo con
aquel alumnado que las precise.
En el proceso de evaluacin continua se establecern medidas de ampliacin,

enriquecimiento y refuerzo educativo. Cuando el progreso de un alumno o alumna no
sea el adecuado se adoptarn medidas de refuerzo tan pronto como se detecten las
dificultades y estarn dirigidas a garantizar la adquisicin de los aprendizajes
imprescindibles para continuar el proceso educativo.
Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar
sea valorado con criterios de plena objetividad, el profesorado del grupo dar a conocer,
233
Curso2011/2012
a principios de cada curso acadmico, los niveles de los criterios de evaluacin que se
consideran imprescindibles para obtener una valoracin positiva en los diferentes
mdulos de los mbitos.
A lo largo del curso se celebrarn las siguientes sesiones de evaluacin:
Una ordinaria por cuatrimestre.
Una final global por cada mbito en el mes de junio.
Una vez finalizada la evaluacin ordinaria de los mdulos de cada mbito, para el
alumnado que no consiga superar alguno de ellos, existir una evaluacin extraordinaria
que ser fijada por el centro y que deber celebrarse siempre antes de la evaluacin
global de mbito.
Si el resultado de dicha evaluacin es positiva supondr la superacin definitiva del

mdulo y, en su caso, del mbito que se trate.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizar una evaluacin inicial, para
conocer el nivel de los alumnos.
La evaluacin continua se llevar a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad

didctica o de trabajo, reflejndose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos.
Al finalizar cada una de las tres evaluaciones cuatrimestrales y en la final de junio, se realizar
una evaluacin final expresada en trminos de calificaciones, con los datos recogidos de la
ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas tericas y prcticas.
Para los alumnos que no superen el curso, existir una evaluacin extraordinaria.
El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la prdida de la evaluacin continua.
4.1. Criterios de evaluacin
234
Curso2011/2012
Se evalan las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
Realiza las diferentes operaciones de puesta a punto de tiles, equipos y menaje de

trabajo propios del restaurante, respetando las normas higinico sanitarias y las instrucciones
recibidas.
- Ha reconocido los equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante.
- Ha descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio ms significativas,

referente a la puesta a punto.
- Ha repasado la cristalera, vajilla, loza y utillaje segn las instrucciones recibidas.
- Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su

adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones
recibidas de manera positiva.
- Ha comprobado que toda la maquinara este apagada de la red elctrica antes de su limpieza.
- Ha encendido el lavavajillas o tnel de lavado.
- Ha realizado la ubicacin de los cubos de desperdicios tal y como est establecido.
- Ha comprobado el estado de los rechaud, evitando perdidas de gas.
- Ha verificado el estado de los botelleros, mantenedores, mesas calientes, carros, aparadores,

calientaplatos, etc.
- Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
- Ha preparado el material necesario para la ejecucin de la puesta a punto (paos, rejillas,

bayetas, bateas, etc.)
235
Curso2011/2012
Colabora en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los

procedimientos y tcnicas bsicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
-Ha clasificado y ordenado el material limpio.
-Ha despejado las zonas destinadas a la ubicacin del material limpio.
-Ha identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idneo de los diversos
procedimientos de pre-servicio.
-Ha alineado las mesas, formando el esqueleto demandado.
-Ha colaborado en las decoraciones de la sala.
- Ha participado en el montaje de mesas de forma correcta, siguiendo las instrucciones

recibidas.
- Ha preparado los aparadores segn lo acordado.
- Ha realizado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

Asiste y realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del

rea de restaurante, identificando y aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y
servicio de esta rea de consumo.
- Ha interpretado la documentacin e instrucciones relacionadas con los requerimientos del

servicio.
- Ha descrito y caracterizado las diferentes tcnicas de servicio bsicas y, teniendo en cuenta

los tipos de servicio y el mbito de su ejecucin.
- Ha llevado el material sucio del aparador al Office.
- Ha trado el material limpio del Office al comedor.
- Ha transportado los servicios solicitados por los clientes.
236
Curso2011/2012
- Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo

de las tareas.
- Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia, potenciando la

buena imagen de la entidad que presta el servicio.
-Ha determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.
- Ha tramitado las comandas a partir de las instrucciones recibidas.

- Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las

operaciones de servicio.
Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y tcnicas

clsicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
- Ha recogido la lencera sucia, transportndola a la lavandera.
- Ha identificado y comunicado las necesidades de reposicin de gneros y material para la

adecuacin al siguiente servicio.
- Ha realizado el desbarase de mesas de forma correcta.
- Ha realizado el transporte de material sucio, al Office, siguiendo lo indicado.
- Ha cambiado los manteles sucios por limpios, realizando las operaciones necesarias.
- Ha realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo los
procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.
- Ha determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.
- Ha limpiado y desinfectado los tiles y equipos.

237
Curso2011/2012
Criterios de calificacin
La nota de evaluacin ser el resultado de la valoracin global y personalizada de

cada alumno durante el proceso de aprendizaje.
La nota de evaluacin tendr en cuenta los resultados alcanzados en conceptos,

procedimientos y actitudes.
No se realizar la media si el alumno no alcanza una puntuacin mnima de cinco en

conceptos, cinco en procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerar que no ha
alcanzado los objetivos.
Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificacin total y

se valorar:
1. Expresin oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o

experiencias particulares.
2. Expresin escrita, a travs de todo tipo de actividades que el alumno realice.
3. Trabajos individuales, en los que se apreciar la originalidad, limpieza, organizacin,

capacidad de sntesis, etc...
4. Dominio de las tcnicas establecidas como procedimientos.
5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera

lgica y razonada los conocimientos.
6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realizacin.
7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
8. Cuaderno de clase, a travs de seguimiento del mismo se obtendr informacin

fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografa.
9. Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
238
Curso2011/2012
La actitud supondr el 20 % de la nota. Se calificarn en este apartado el inters que

demuestre hacia la asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso.
Tambin se tendr en cuenta su comportamiento en lo referente a obediencia, compaerismo y
disposicin al dilogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrn en cuenta las faltas injustificadas de

asistencia a clase. Los alumnos perdern el derecho a la evaluacin continua segn las
normas establecidas en el reglamento de Rgimen Interno del Centro. Las faltas no justificadas
sern consideradas como una falta grave de inters hacia la asignatura.
Distribucin temporal de los contenidos
Debido a las caractersticas de este mdulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo
el curso, en 1 Evaluacin, 2 Evaluacin y 3 Evaluacin.
PRIMER TRIMESTRE
U.D. n 1.- Descripcin y clasificaciones del restaurante Identificacin de la maquinaria,

mobiliario. (10 h)
U.D. n 2.- Aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de

restaurante. (5h)
U.D. n 3.- La brigada del restaurante, funciones. (10h)
239
Curso2011/2012
U.D. n 4.-Repaso, manejo y colocacin de maquinaria, mobiliario, cristalera, cubertera y loza

propio del restaurante. (10 h)
U: D. n 5.- El servicio en sala, tipos. (10 h)
U: D. n 6.- Servicios elementales de mesa. (10h)
U: D. n 7.- Servicio elementales de bebidas en sala. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE
U: D n 8.- El men y la carta (10 h).
U: D n 9- Toma de comanda. (20 h).
U: D n.10- Limpieza y racionado de gnero (10h)
U:D:n 11- Platos a la vista del cliente (10h)
U.D.n.12 - Facturacin y sistemas de control (5h)
U.D.n.13- Operaciones de post servicio (10 h)
TERCER TRIMESTRE
U:D. n 14.- Servicios de Pisos. (5h).
U.D. n 15.- Servicio y tipos de desayunos. (20h)
U.D. n 16.- Servicios en Buffet y /o anlogos. (10h)
Metodologa
240
Curso2011/2012
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los
programas de Cualificacin Profesional Inicial en la comunidad Autnoma de Extremadura, el
proceso de enseanza y aprendizaje atender a los principios generales de individualizacin e
integracin de los aprendizajes. Se organizar a travs de un plan personalizado de formacin,
diseado a partir de las competencias necesidades bsicas que presente el alumnado al inicio
del programa.
Despus de analizar los elementos de capacidad del mdulo se deduce que el proceso de
aprendizaje se basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodolgica a seguir en el
desarrollo de los mdulos profesionales ser activa y participativa, fundamentada sobre
actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos,
combinando adecuadamente las explicaciones tericas del profesor con las actividades o
tareas de descubrimiento por parte de los alumnos.
En cada Unidad Didctica el profesor llevar a cabo una introduccin y explicaciones

expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones
necesarias para el desarrollo de las actividades programadas.
Los trabajos en el aula-taller sern ejecutados por los alumnos, de forma individual o en
pequeos grupos segn las fases y tipos de tareas. Habr un jefe de grupo los das de
desarrollo del servicio, que asignar los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las
instrucciones y directrices recibidas.
A partir del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarn
prcticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula taller, para un mximo de 20
personas, las cuales debern ser conscientes en cada momento, de que estn participando en
una clase.
9. Materiales y recursos didcticos
- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes
241
Curso2011/2012
- Maquinaria propia de bar y restaurante: mquina de hielo, cmaras, microondas, picadora de

hielo, armario de vinos, etc.
- Material propio del bar: cristalera, cubertera, mantelera, loza
- Utensilios varios: para realizacin de coctelera, elaborar batidos,
- Trabajar a la vista del cliente en el comedor
- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros
- Material propio del restaurante: cristalera, cubertera, loza, mantelera; utillaje vario como:
fuentes, soperas, bandejas
- Utensilios propios de bodega: catavinos, termmetros, aromas, encorchador, etc.
- Materias primas: caf, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores
- Facturas, comanderos, albaranes
- Audio, bibliografa, proyector
-Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrn utilizar para la
adquisicin de informacin navegando por Internet y utilizar un programa de gestin de bar y
cafetera.
Actividades de recuperacin
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecern medidas de
refuerzo.
Segn el momento que se detecten, se reforzarn repitiendo las explicaciones, mandando

trabajos especficos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros
casos se mandarn ejercicios ms sencillos para una mejor comprensin, pero cumpliendo los
mnimos imprescindibles.
242
Curso2011/2012
11. Actividades complementarias y extraescolares
Las mismas que en el ciclo
243
Curso2011/2012
PROCESOS BSICOS DE BAR Y CAFETERA.
DURACIN: 230 HORAS
Objetivos.
Al finalizar el mdulo de tcnicas elementales de servicio en el restaurante el alumno/a ser

capaz de:
1. - Acopiar y distribuir internamente gneros interpretando documentos afines a las

operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.
2. - Preparar equipos, tiles y menaje propios de rea de bar, reconociendo y relacionado sus
aplicaciones bsicas y/o funcionamiento.
3. - Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y aplicando

las diversas tcnicas culinarias bsicas.
4. - Asistir o realizar el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las

diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo.
2. Contenidos
Los contenidos asignados a este modulo se dividirn en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.
2.1 Conceptuales
Acopio y distribucin de gneros en el rea de bar:
244
Curso2011/2012
- El rea de bar. Descripcin y caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales y

competencias bsicas.
- Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin

de formularios.
- Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros y material en la zona de bar.
Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar:
- Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.
- Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento.
Preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de bebidas:
Terminologa profesional.
Bebidas no alcohlicas:
- Bebidas no alcohlicas. Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos.
- Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y

presentacin.
- Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones.
- Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados.
Bebidas alcohlicas:
- Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos.
245
Curso2011/2012
- Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y

presentacin.
- Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones.
- Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de resultados.
Preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de comidas rpidas:
- Documentos relacionados con la produccin en cocina. Recetas, fichas tcnicas, etc.
-Descripcin. Interpretacin de la informacin contenida.
- Tcnicas culinarias elementales en la preparacin de comidas rpidas. Identificacin y

caracterizacin.
- Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas en las elaboraciones.
- Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
- Procedimientos de ejecucin de las diversas preparaciones.
- Mtodos de envasado y conservacin de las elaboraciones culinarias que lo precisen.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparacin de resultados.
Asistencia o realizacin en el servicio de alimentos y bebidas en barra:
- El servicio en barra. Definicin, tipos y caracterizacin.
- Normas generales del servicio en barra y tcnicas bsicas de atencin al cliente. Fases y
modos de operar y actuar.
- Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificacin,

caractersticas e interpretacin.
- Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio y atencin al cliente en

barra.
246
Curso2011/2012
- Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoracin de

resultados.
Procedimentales
Identificar e interpretar correctamente los documentos asociados al acopio, as como las

instrucciones recibidas.
Distribuir las bebidas y gneros en los lugares idneos, atendiendo a sus necesidades de
conservacin, normas establecidas e instrucciones recibidas.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

Preparar equipos, tiles y menaje propios de rea de bar, reconociendo y relacionado sus
Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando tcnicas

elementales de preparacin en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas
establecidas.
Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y aplicando las

diversas tcnicas culinarias bsicas.
Realizar el servicio de alimentos y bebidas en la barra.
Montar el servicio de barra.

247
Curso2011/2012
2.3 Actitudinales
Cordialidad, discrecin, cortesa y respeto, necesarios para realizar el servicio y atencin al

cliente.
Correccin en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las tcnicas de comunicacin.
Colaboracin y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma rea o mbito de

actuacin.
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior
nivel.

Adquirir normas de puntualidad, respeto y educacin ante compaeros/as, profesorado, o al

pblico o clientela cuando se est ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del
tutor de la empresa.
Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, tiles y material del
establecimiento.
medioambiente.
Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el mbito del trabajo.
Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.
Valoracin de la decoracin, el orden, la limpieza y la presentacin del local para crear un

ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
248
Curso2011/2012
Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral
conforme a instrucciones.
Contenidos mnimos e imprescindibles.
Acopio y distribucin de gneros en el rea de bar:
Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar:
Preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de bebidas:
Bebidas no alcohlicas:
Bebidas alcohlicas:
Preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas de comidas rpidas:
Asistencia o realizacin en el servicio de alimentos y bebidas en barra:
Distribuir las bebidas y gneros en los lugares idneos, atendiendo a sus necesidades de
conservacin, normas establecidas e instrucciones recibidas.

Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando tcnicas

establecidas.
Montar el servicio de barra.
Cordialidad, discrecin, cortesa y respeto, necesarios para realizar el servicio y atencin al

cliente.
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior
nivel.
249
Curso2011/2012

Adquirir normas de puntualidad, respeto y educacin ante compaeros/as, profesorado, o al

Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, tiles y material del
establecimiento.
Valoracin de la decoracin, el orden, la limpieza y la presentacin del local para crear un

Evaluacin y Criterios de evaluacin.
El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el
proceso de enseanza aprendizaje, recogiendo la informacin necesaria para realizar las

250
Curso2011/2012

extraordinaria.
El profesorado evaluar los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes
elementos del currculo, as como la particular situacin inicial y las capacidades, ritmos,
actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendr en consideracin el contexto
sociocultural en el que se desenvuelve.



251
Curso2011/2012
global de mbito.

4.1. Criterios de evaluacin:
Se evala las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
Prepara equipos, tiles y menaje propios de rea de bar, reconociendo y relacionado sus
- Ha reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar.
-Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificndose

adecuacin y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones
recibidas.
252
Curso2011/2012
-Ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje propios del rea de bar,
mantenindolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparacin
y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.
-Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando tcnicas

establecidas.
-Ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
-Ha descrito y caracterizado las tcnicas elementales de preparacin a base de los distintos
tipos de bebidas.
-Ha relacionado las diversas tcnicas con las especificidades de los gneros utilizados, sus
posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarias.
-Ha identificado las fases y formas de operar distintas en la aplicacin de cada tcnica.
-Ha ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas sencillas en

tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y aplicando

las diversas tcnicas culinarias bsicas.
-Ha identificado las elaboraciones ms significativas de este tipo de oferta gastronmica.
253
Curso2011/2012
-Ha descrito y caracterizado las diversas tcnicas culinarias elementales, distinguiendo entre
las operaciones previas de manipulacin y las de elaboracin.
-Ha relacionado las diversas tcnicas culinarias elementales con las especificidades de los
gneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas
necesarias.
-Ha interpretado correctamente la documentacin anexa a las operaciones de produccin

culinaria.
-Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las
tareas.
-Ha realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo

y forma, atendiendo a las normas establecidas.
-Ha desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las

necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las

diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo.
- Ha descrito y caracterizado las diversas tcnicas de servicio ms comunes.
-Ha interpretado correctamente los documentos asociados, as como las instrucciones recibidas
y normas establecidas.
-Ha identificado y seleccionado los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para el
desarrollo posterior de la asistencia o realizacin de las operaciones de servicio.
254
Curso2011/2012
-Ha realizado las diferentes operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios
e instrumentos, de tal manera que la instalacin est en perfectas condiciones para desarrollar
los distintos tipos de servicio.
-Ha realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de servicio, segn instrucciones
recibidas y/o normas establecidas.
-Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las
operaciones de servicio.
-Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio.
-Ha servido las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados.


255
Curso2011/2012




se valorar:



7 Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
8 .Cuaderno de clase, a travs de seguimiento del mismo se obtendr informacin

9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
256
Curso2011/2012


el curso, en 1 Evaluacin, 2 Evaluacin y 3 Evaluacin.
Primer Trimestre
U.D. n 1.- Presentacin del modulo y del perfil profesional. (2 h)
U.D. n 2.- Definicin de bar y cafetera, brigada y organigrama. Aprovisionamiento interno y

distribucin de gneros y material en la zona de bar. (10 h)
U.D. n 3.- Equipamientos bsicos de bar y cafetera. (10 h)
U.D. n 4.- Repaso, manejo y colocacin de cristalera, loza y cubertera. (10h)
U.D. n 5.- Preparacin de gneros decorativos. (28 h)
U.D . n 6.- Preparacin de bebidas de la gama: cafs, infusiones. (30h)
Segundo Trimestre
U.D. n 7.-Repostera y pastelera, Tpicas de desayunos, elaboraciones, tipos y servicio. (20 h)
257
Curso2011/2012
U.D. n 8.-Elaboraciones de plancha, tipos y servicio. Los platos combinados. (20 h)
U.D. n 9.- Preparacin de chocolate, batidos y zumos. (20 h)
U.D. n 10.- Presentacin de sorbetes y copas de helado. (10 h)
U.D. n 11.- Introduccin a la coctelera. (20h)
Tercer Trimestre
U.D. n 12.- Aguardientes, licores, anisados y otros. (20 h)
U.D. n 13.- Servicio de bebidas sin alcohol y con alcohol. (20h)
U.D. n 14.- Servicio en barra en desayunos y meriendas. (10 h)
Metodologa
del programa.
258
Curso2011/2012

una clase.
8. Materiales y recursos didcticos.
- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes...

- Material propio del bar: cristalera, cubertera, mantelera, loza...
- Utensilios varios: para realizacin de coctelera, trabajar en elaborar batidos, trabajar a la vista
del cliente en el comedor...
- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros...
- Material propio del restaurante: cristalera, cubertera, loza, mantelera...; utillaje vario como:
fuentes, soperas, bandejas...
- Materias primas: caf, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores...
- Facturas, comanderos, albaranes...
259
Curso2011/2012
- Audio, bibliografa, proyector...
adquisicin de informacin navegando por internet y utilizar un programa de gestin de bar y
cafetera.
9. Actividades de recuperacin
refuerzo.

mnimos.
10. Actividades complementarias y extraescolares
Como A.C. y extraescolares se plantean las visitas a Parador de Jarandilla y Plasencia,

Hospederas de Extremadura, Monfrage, Hervs y Garrovillas, as como visitas a ferias del
sector que se desarrollan en Extremadura, Madrid y Castilla y Len.
De igual forma se plantean excursiones conjuntas con Cocina y Pastelera a aquellos lugares
que puedan resultar de inters y beneficiosos como experiencia para nuestros alumnos.
260
Curso2011/2012
LIMPIEZA E HIGIENE GENERAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS.
DURACIN: 100 HORAS
Objetivos.
Al finalizar el mdulo de Limpieza e higiene general en industrias alimentaras el alumno/a ser

capaz de:
1. Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guas de buenas prcticas y en
la legislacin vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.
2. Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfeccin general de reas de trabajo,

instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento.
3. Contribuir a la realizacin de las operaciones de recogida, depuracin y vertido de residuos

garantizando la proteccin del medio ambiente.
Contenidos.
Los contenidos asignados a este modulo se dividirn en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.
2.1. Conceptuales:
Higiene general
- Manipulacin de alimentos. Alteracin de los alimentos. Riesgos para la salud.
Toxiinfecciones alimentarias.
- Normas bsicas de higiene de los manipuladores.
261
Curso2011/2012
- Caractersticas higinicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios.
Limpieza y desinfeccin.
- La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificacin de la suciedad. Naturaleza y

propiedades de la suciedad.
- Concepto de limpieza y desinfeccin. Diferencia entre ambas.
Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicacin a los diferentes

sectores de la industria alimentaria.
Mtodos de limpieza y desinfeccin.
- Principios generales. Niveles de riesgo. Etapas.
- Mtodos manuales y aplicacin mecnica. Locales y mobiliario. Materiales.
- Plan de limpieza y desinfeccin. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones.
Instrucciones de trabajo. Registros.
Plan de control.
- Control de superficies in situ. Controles qumicos, visuales y microbiolgicos.
- Registro de los controles.
Tratamientos de residuos.
- Tipos. Almacenamiento
Procedimiento de eliminacin y equipos.
2.2. Procedimentales:
-Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas
higinicas sanitarias asignadas por el departamento.
262
Curso2011/2012
-Seguimiento y ejecucin de las normas sanitarias y seguridad e higiene en el trabajo, en todo

el proceso de aprendizaje.
-Utilizacin del material y productos adecuados para la limpieza y desinfeccin del utillaje y
herramientas utilizadas.
-Desmontado, limpieza, desinfeccin y secado de la maquinara utilizada.
-Colocacin y montaje de los instrumentos utilizados.
-Realiza todas las tareas de limpieza, recogida y utilizacin del material utilizado.
-Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.
-Recogida de desperdicios y residuos.
-Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
2.3. Actitudinales:
-Correccin en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las tcnicas de comunicacin.
-Colaboracin y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma rea o mbito de

actuacin.
-Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior
nivel.
-Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atencin y servicio.
-Adquirir normas de puntualidad, respeto y educacin ante compaeros/as, profesorado, o al

-Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
263
Curso2011/2012
-Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los
medioambiente.
-Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
-Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el mbito del trabajo.
-Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su propio empleo.
-Valoracin de la decoracin, el orden, la limpieza y la presentacin del local para crear un

Contenidos mnimos e imprescindibles.
Higiene general.
Limpieza y desinfeccin.
Mtodos de limpieza y desinfeccin.
Plan de control.
Tratamientos de residuos.
Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas
higinicas sanitarias asignadas por el departamento.
Utilizacin del material y productos adecuados para la limpieza y desinfeccin del utillaje
y herramientas utilizadas.
Desmontado, limpieza, desinfeccin y secado de la maquinara utilizada.
Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.
Recogida de desperdicios y residuos.
264
Curso2011/2012
Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de

superior nivel.
Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atencin y servicio.

procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en las personas y
el medioambiente.
Evaluacin y criterios de evaluacin.
El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el
proceso de enseanza aprendizaje, recogiendo la informacin necesaria para realizar las
La evaluacin del aprendizaje del alumno ser continua, formativa y diferenciada.

265
Curso2011/2012

extraordinaria.
El profesorado evaluar los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes
elementos del currculo, as como la particular situacin inicial y las capacidades, ritmos,
actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendr en consideracin el contexto
sociocultural en el que se desenvuelve.



266
Curso2011/2012

global de mbito.

4.1. Criterios de Evaluacin.
Se evala las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guas de buenas prcticas y en la
legislacin vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.
267
Curso2011/2012
- Ha utilizado la ropa de trabajo adecuada y se ha mantenido en las condiciones de higiene

estipuladas.
- Ha observado un perfecto estado de higiene personal antes de pasar a manipular alimentos.
- Ha reproducido hbitos higinicos correctos en la manipulacin de alimentos y se han

corregido los hbitos y comportamientos de riesgo detectados.
- Ha colaborado en el cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene alimentaria, as

como, en la aplicacin de las guas de prcticas correctas de higiene.
- Ha conocido la alteracin de los alimentos, los riesgos para la salud, las toxiinfecciones
alimentaras, las normas bsicas de higiene de los manipuladores, las caractersticas
higinicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios.
Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfeccin general de reas de trabajo,

instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento.
-Ha utilizado los productos de higiene y desinfeccin previamente preparados siguiendo lo

establecido en las instrucciones de trabajo.
-Ha comprobado al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, el estado de limpieza y
desinfeccin del puesto de trabajo.
-Ha colaborado en la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios segn las especificaciones

e instrucciones de trabajo establecidas.
-Ha comprobado despus de la limpieza y desinfeccin que no quedan restos de utilizaciones

anteriores y que todo se encuentra en perfecto estado para su posterior utilizacin.
-Ha comprobado, finalizadas las operaciones de limpieza y desinfeccin, que los productos y
materiales utilizados se han depositado en el lugar establecido conforme a la normativa
vigente, para evitar riesgos y confusiones.
-Ha colaborado tanto en las operaciones de limpieza manuales como en las operaciones a
travs de mdulos de limpieza automticos.
-Ha comprendido el concepto de suciedad los estados de la suciedad. Clasificacin de la

suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad.
268
Curso2011/2012
-Ha comprendido el concepto de limpieza y desinfeccin. Diferencia entre ambas.
-Ha reconocido los tipos de detergentes y desinfectantes, productos comerciales. Y la

aplicacin a los diferentes sectores de la industria alimentaria.
Contribuye a la realizacin de las operaciones de recogida, depuracin y vertido de residuos

garantizando la proteccin del medio ambiente.
-Ha ayudado con la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios generados en el
proceso productivo siguiendo los procedimientos establecidos para ello.
-Ha colaborado en el almacenamiento de los residuos, en el lugar especfico y de la forma

establecida, segn la norma legal.
-Ha cooperado en el proceso de depuracin, especialmente en lo concerniente al

funcionamiento de los equipos y a las condiciones de depuracin de residuos.
-Ha tomado las muestras de carcter rutinario necesarias en la forma, puntos y cuanta
indicados, de acuerdo al procedimiento establecido.

269
Curso2011/2012




se valorar:



7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
8. Cuaderno de clase, a travs de seguimiento del mismo se obtendr informacin

9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
270
Curso2011/2012


el curso, reflejndose en 1 ,2 y 3 Evaluacin.
PRIMER TRIMESTRE
Higiene en general
U.D. n 1.- Manipulacin de alimentos, alteracin de los alimentos. Riesgos para la salud y
Toxiinfecciones alimentaras. (20h).
U:D. n 2.- Normas bsicas de higiene de los manipuladores. Caractersticas higinicas de las
instalaciones, maquinaria y utensilios (10h)
U.D. n 3.- Caractersticas higinicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE
Limpieza y desinfeccin
271
Curso2011/2012
U.D. n 4.- La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificacin de la suciedad.

Naturaleza y propiedades de la suciedad. (10h)
U.D. n 5.-Concepto de limpieza y desinfeccin. Diferencia entre ambas. (10 h)
U.D. n 6.-Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicacin a los

diferentes sectores de la industria alimentaria. (10h)
U.D. n 7.-Mtodos manuales y aplicacin mecnica. Locales y mobiliario. Materiales. Plan de

limpieza y desinfeccin. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones.
Instrucciones de trabajo.
Registros. (10h)
TERCER TRIMESTRE
Plan de control.
U.D. n 8.- Control de superficies in situ. Controles qumicos, visuales y microbiolgicos.

Registro de los controles. (10 h)
Tratamientos de residuos
U.D. n 9.- Tipos de residuos Almacenamiento, Procedimiento de eliminacin y equipos. (10h)
Metodologa.
del programa.
272
Curso2011/2012

una clase.
8. Materiales y recursos didcticos.
- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes...

- Material propio del bar: cristalera, cubertera, mantelera, loza...
- Utensilios varios: para realizacin de coctelera, trabajar en, elaborar batidos, trabajar a la
vista del cliente en el comedor...
- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros...
273
Curso2011/2012
- Material propio del restaurante: cristalera, cubertera, loza, mantelera...; utillaje vario como:
fuentes, soperas, bandejas...
- Materias primas: caf, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores...
- Facturas, comanderos, albaranes...
- Audio, bibliografa, proyector...
adquisicin de informacin navegando por Internet y utilizar un programa de gestin de bar y
cafetera.
9 Actividades de recuperacin
refuerzo.

mnimos.
274
Curso2011/2012
MODULO PROFESIONAL:
FCT PCPI AUXILIAR DE RESTAURANTE Y BAR
DURACIN: 75 HORAS
a) RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Complementar la adquisicin por parte de los alumnos de la competencia profesional

conseguida en el centro docente, mediante una serie de actividades de formacin en centros
reales de trabajo.
Adquirir el conocimiento de la organizacin productiva y del sistema de relaciones

sociolaborales del centro de trabajo.
Realizar mediante situaciones reales, aquellas actividades que en el centro docente se

aprendieron de forma simulada o casi real.
b) CONTENIDOS
Son el conjunto de actividades formativo-productivas que debe realizar el alumno durante las
horas establecidas para la F.C.T. Dichas actividades debern ser cumplimentados por el
profesor-tutor y concertados con el responsable del seguimiento de la empresas. Al elaborar el
programa formativo deben considerarse los siguientes aspectos:
Puestos o situaciones de trabajo.
Proceso de preparacin y desarrollo de la actividad en relacin con el modo de participacin

del alumno con el equipo de trabajadores de la empresa, los recursos, medios y
documentacin tcnica de la empresa.
Temporalizacin: duracin de las actividades y perodo de realizacin.
Marco disciplinario laboral del alumno participante y normas de seguridad e higiene en la

empresa.
275
Curso2011/2012
Las actividades que han de llevar a cabo los alumnos/as en las empresas sern:
1. Puntualidad en el trabajo.
2. Responsabilidad por las tareas encomendadas.
3. Asumir las normas de trabajo impuestas por la empresa.
4. Realizar los procedimientos segn los parmetros aprendidos en el Centro de estudios.
5. Cumplir con las tareas encomendadas
6. Proponer alternativas a las tareas encomendadas.
7. Involucrarse en el trabajo, como si de un puesto de trabajo que tuvisemos que defender.
8. Aceptar y acatar las rdenes que se le impongan.
9. Conocer y respetar a los compaeros.
10. Cumplir las normas de seguridad e higiene.
11. Trato amable con el cliente.
12. Realizar el apoyo necesario de servicios en el comedor o sitios anlogos.
13. Colaborar en Servicio de todo tipo de bebidas en la barra
14. Colaborar en el servicio de todo tipo de cafs.
DISTRIBUCIN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
Esta fase de F.C.T. se llevar a cabo de Mayo a Junio.
-Departamento de Restaurante: 30 horas.
-Departamento de Bar: 45horas
276
Curso2011/2012
Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un mximo de 8 horas diarias,

establecindose por el Tutor de Empresa y Tutor del Centro, unos descansos semanales dos
das, segn las exigencias de la empresa.
Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aqu se
justificar el da que quincenalmente el alumno deber de presentarse en el centro educativo
para compartir, junto al profesor coordinador, y al resto de compaeros, vivencias y posibles
problemas de asimilacin de conceptos. (En este curso acadmico sern los lunes quincenales
durante toda la fase de F.C.T.)
c) CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
CRITERIOS
Los criterios de evaluacin se formularn teniendo en cuenta las capacidades terminales y los
criterios de evaluacin establecidos en la Resolucin del 28 de Agosto del 2008. Asimismo, se
tendr en cuenta la peculiaridad de cada empresa y de cada centro de trabajo.
Los criterios de evaluacin se materializarn en la correcta consecucin de las actividades de

evaluacin. Entendindose que el alumno que ha superado ms del 80 % de las actividades
propuestas, se considerar APTO en el mdulo, oda tambin la opinin del Responsable del
Centro de Trabajo.
No se tendr en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer

el Centro de Trabajo de algn departamento o por no contemplar alguna actividad en particular.
Si se considerarn que estas son excesivamente importantes se podran culminar en otra
Empresa.
Al igual que para los restantes mdulos prcticos el alumno no podr sobrepasar el 10% de
faltas del total de horas de las prcticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.
PROCEDIMIENTOS
277
Curso2011/2012
En la evaluacin del mdulo de FCT ser continua, y se realizar durante todo el proceso
formativo, en ella intervienen adems del tutor de Centro Educativo, el Tutor de Empresa, y
todos aquellos responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor
de estos meramente informativa.
La documentacin que se emplear para esta evaluacin ser;
ANEXO III (ficha individual de seguimiento y evaluacin):
El tutor de la empresa deber cumplimentar "la ficha individual de seguimiento y evaluacin",

dnde aparecer especificadas las actividades de evaluacin y los criterios a seguir para
evaluar esas actividades, su valoracin y las posibles observaciones que desee anotar. Este
documento ser elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto
al tutor del Centro Educativo.
ANEXO IV-A (informe valorativo del responsable del centro de trabajo):
Informe a cumplimentar por el Tutor de Empresa una vez culminada la fase de prcticas y en la
que se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR.DD del
Currculo, si lo realiz satisfactoria o insatisfactoriamente, o no los realiz, y todas las
anotaciones u observaciones que crea oportunas.
Adems deber evaluar la competencia general del ttulo en los trminos de APTO o NO
APTO, y las orientaciones que a criterio del Tutor de la Empresa optimicen dicha competencia
en el alumno.
ANEXO V (hoja semanal del alumno)
El alumno deber cumplimentar la "hoja semanal del alumno" asesorndose por el Tutor de
Empresa, diariamente, debiendo existir los siguientes datos:
- Descripcin de la actividad que le ha sido encomendada.
- Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.
278
Curso2011/2012
- Temporalizacin.
- Dificultades que se encuentra para ejecutarla.
- Observaciones.
Este documento ser revisado por el Tutor del Centro en la reunin quincenal que mantendrn
en el Centro Educativo.
Ser dado el V B por ambos tutores.
OTROS
Todas aquellas que el Tutor del Centro estime oportunas y que anote en su cuaderno de clase
durante las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunin quincenal.
CRITERIOS DE CALIFICACIN
La calificacin final del mdulo de FCT ser en los trminos de APTO o NO APTO, pudiendo
cursar de nuevo este mdulo en el mismo Centro de Trabajo o en otro, si su calificacin fuese
de NO APTO.
UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNADO
El alumno/a ha de presentarse en su entorno laboral con el uniforme propio de sala, que consta
de chaquetilla francesa negra, camisa blanca, pajarita burdeos, pantaln o falda negra Como
utillaje necesario llevar consigo abridor profesional, mechero y bolgrafo Todo esto a
excepcin que la empresa quisiese proporcionar el traje a los alumnos o algn distintivo de
esta. Adems el alumno portar un distintivo como alumno en prcticas.
Todos los alumnos han sobrepasado con satisfaccin las pruebas, y por lo tanto obtuvieron el
"carnet de manipulador de alimentos", documento que llevarn siempre consigo. Pudindoseles
solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por cualquier otro organismo que
as lo requiriera.
279
Curso2011/2012
280
z ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL DEPARTAMENTO DE
HOSTELERA Y TURISMO. (PCPI, Grado Medio).
LAS QUE CORRESPONDAN CON EL CICLO

Programación HOT 2011.2012

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Programación HOT 2011.2012

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Programacin del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y PCPI Rte.

PROGRAMACIN DEL CICLO

ZENEIDA LPEZ GARFIA CG1 Procesos bsicos de pastelera y repostera.

CG2 Productos culinarios.

CRISTINA MARTN DAZ CG1 Preelaboracin y conservacin de alimentos.

CG2 Empresa e iniciativa emprendedora.

CG2 Formacin en centros de trabajo.

SANTIAGO CAMPOS CASTELLANO CG1 Seguridad e higiene en la manipulacin de

PCPI Materias especficas del perfil

MIGUEL NGEL SNCHEZ GARCA CG1 Tcnicas culinarias.

CG2 Postres en restauracin.

Jefatura del departamento.

CG1 PRIMER CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMA

DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL.

4.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

PLAN DE RECUPERACIN Y MNIMOS EXIGIBLES.

EVALUACIN DEL PROCESO DE ENSEANZA.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS

7.- MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD

El mdulo profesional de PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

DENOMINACIN DEL MDULO PROFESIONAL: Procesos bsicos

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Primer curso del Ciclo Formativo

MDULO: Mdulo profesional asociado a la Unidad de Competencia

DURACIN: 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarn en el aula-

Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la

La mayora de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de

Objetivos generales del ciclo formativo:

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin,

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los

f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

UNIDAD. N 1. La Pastelera y la Repostera. Conceptos generales.

UNIDAD. N 2. Utensilios y maquinaria.

UNIDAD. N 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelera y

UNIDAD. N 4. Las masas batidas-crecidas.

UNIDAD. N 5. Las masas estiradas y el hojaldre.

UNIDAD N 6. Las masas fermentadas.

UNIDAD N 7. Elaboraciones de pan

UNIDAD N 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes.

UNIDAD N 9. Acabados, decoracin, presentacin y conservacin de

UNIDAD N 10. Elaboracin de Postres. Los semifros.

UNIDAD N 11. Elaboraciones bsicas de pastelera y repostera.

UNIDAD N 12. Pastelera y Repostera Extremea.

Las Unidades N 1, N 2 y N 3 tienen carcter de introduccin al Mdulo de

En las unidades N 4, N 5, N 6 y N 8 se incluyen las elaboraciones de base como

La unidad N 7 desarrolla la elaboracin de panes de diversas variedades y formas.

Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes

La Unidad N 12, sobre pastelera y repostera extremea se llevar a cabo a lo

N 3. Conocimiento de las materias primas 20 horas

N 4. Las masas esponjosas. 30 horas

N 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y 25 horas

N 12. Elaboraciones bsicas de pastelera y 13 horas