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Depsito legal:
ISBN:
Elaborado por:
Zenn Abdn Quintanilla Escobar (SENASAG)
Equipo Tcnico de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria SENASAG
Colaboradores de la publicacin:
Armando Vargas (compilacin de informacin)
Jocelin Francoise (sistematizacin)
Mara Fernanda Royuela (asesora del proceso - PROAGRO)
Ramiro Corrales (asesor del proceso - PROAGRO)
Diseo, ilustraciones, edicin y diagramacin:
Unidad de Comunicacin y Relaciones Pblicas PROAGRO
Fotografas:
Citadas con fuente correspondiente.
Tiraje: xxxxx ejemplares.
La presente publicacin ha sido realizada por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria SENASAG, bajo la gestin del Ing Christian Hernn Fernndez Andrade Director General
Ejecutivo del SENASAG, con apoyo tcnico y financiero de la Cooperacin Sueca y Alemana, a travs
del Programa de Desarrollo Agropecuario Sustentable, ejecutado en Bolivia por GIZ.
La informacin presente en este documento, puede ser reproducida, siempre y cuando se
citeadecuadamente la fuente.
La Paz, Bolivia, abril 2014
Programa de Aseguramiento de la Inocuidad de Frutas y Hortalizas PAI FyH
PRLOGO
Este manual est dirigida a las y los productores de frutas y hortalizas quienes
un certificado que acredite ello. Los mdulos de esta gua explican paso por paso
que tomar en cuenta. Estos mdulos han sido elaborados en base a los mdulos
Frutas y Hortalizas del SENASAG (2013)1, y han sido reorganizados sin afectar
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Programa de Aseguramiento de la Inocuidad de Frutas y Hortalizas PAI FyH
NDICE
PARTE I: LOS PELIGROS Y RIESGOS DE CONTAMINACIN EN LA PRODUCCIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.................................................................................................. 7
I.1 El consumo de frutas y hortalizas.................................................................................................................. 9
I.2 Contaminantes en la produccin primaria.................................................................................................. 9
I.2.1 Contaminacin biolgica............................................................................................................. 10
I.2.2 Contaminacin qumica............................................................................................................... 11
I.2.2.1 Qu son los plaguicidas............................................................................................ 11
I.2.2.2 Cmo se acumulan los plaguicidas en los alimentos y qu son los
residuos de plaguicidas ............................................................................................ 11
I.2.2.3 En qu alimentos se encuentran principalmente los residuos
de plaguicidas.............................................................................................................. 12
I.2.2.4 Cules son los efectos de los residuos de plaguicidas para la salud del
consumidor................................................................................................................. 12
I.2.2.5 Cmo se puede reducir el uso de los plaguicidas.............................................. 13
I.2.3 Contaminacin fsica..................................................................................................................... 13
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PA R T E
Los peligros y riesgos de
contaminacin en la produccin de
frutas y hortalizas frescas
Programa de Aseguramiento de la Inocuidad de Frutas y Hortalizas PAI FyH
Fuente: www.buyfresco.com/blog/5-al-dia/
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la racin de frutas y hortalizas aconsejable para un adulto
est entre los 300 y los 500 gramos diarios.
frutas y verduras son ricas en minerales y vitaminas A, E, C y B, y pobres en caloras.
Las
Tienen mucha fibra, ayudan en la digestin, disminuyen los niveles de colesterol malo y protegen
contra el cncer de coln, prstata y mama.
Tienen compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular y reducen el riesgo de
desarrollar enfermedades coronarias y distintos tipos de cncer: carotenos (zanahoria), licopeno
(tomate, sanda, albaricoques, pomelo rojo), flavonoides (ctricos, manzanas, cebolla), reverastrol
(uvas tintas). La eficacia de las frutas y hortalizas es mayor cuando se consumen integradas en el
alimento, que cuando se ingieren en forma de pastilla.
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Abonos orgnicos
Los abonos orgnicos contribuyen a mejorar la fertilidad y estructura del suelo al aumentar el contenido
de materia orgnica y, por consiguiente, su capacidad de retencin de agua y nutrientes; sin embargo,
los abonos orgnicos tambin constituyen una fuente de contaminacin microbiolgica,
qumica y fsica para el suelo, las aguas subterrneas y aguas superficiales, contaminando as los
cultivos hortcolas. Esto sucede cuando estos abonos no han pasado por un proceso adecuado de
degradacin y descomposicin.
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El agua
La procedencia y manejo (gestin) de aguas, puede convertirse en un excelente transporte de
microorganismos, sustancias qumicas de desecho y de materiales extraos a los campos de cultivo.
Las principales fuentes de contaminacin pueden ser las aguas residuales de poblados y materia fecal
humana o animal, as como animales muertos depositados en la fuente de abastecimiento de agua de
riego.
I.2.2.2 Cmo se acumulan los plaguicidas en los alimentos y qu son los residuos de plaguicidas
Los residuos de plaguicidas son pequeas cantidades de plaguicidas o el producto de la degradacin de
stos que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser
ingeridos por el ser humano pueden afectar a su salud.
Los niveles de residuos en los productos cosechados dependen directamente del uso correcto de
los plaguicidas en la produccin primaria, en relacin a factores como dosis, frecuencia de aplicacin,
intervalo entre la ltima aplicacin y la cosecha (conocido como periodo de carencia).
Con el fin de proteger a los consumidores de los efectos de los plaguicidas, los pases han establecido
una serie de normas y regulaciones que van desde requisitos para el registro de los plaguicidas y
el establecimiento de Lmites Mximos de Residuos, hasta los ms diversos tipos de restricciones y
limitaciones en su uso. Estas normas buscan hacer compatible la proteccin de los consumidores con
la proteccin fitosanitaria de los cultivos.
Se entiende por lmite mximo para residuos de plaguicida, la concentracin mxima de residuos de un
plaguicida (expresada en mg/kg) recomendada por la Comisin del Codex Alimentarius, que permita
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I.2.2.4 Cules son los efectos de los plaguicidas y sus residuos en la salud del consumidor y de los
que lo usan.
Dependiendo de la toxicidad propia de cada plaguicida y a la exposicin (dosis y tiempo de exposicin),
los efectos pueden ser:
Intoxicacin aguda: Exposicin a gran dosis de plaguicida en un momento puntual, lo que
sucede, normalmente, por accidente inadecuada manipulacin (transporte, almacenamiento y
preparacin), as como una inadecuada aplicacin en su uso. Las consecuencias son graves, pues
causan trastornos digestivos, respiratorios, dermatolgicos y nerviosos.
Intoxicacin crnica:
Para las personas que trabajan en la importacin, comercializacin, manipulacin
(transporte almacenamiento) y aplicacin: Exposicin continuada a dosis considerables de
plaguicidas de las personas que fabrican o administran los plaguicidas en los cultivos, dando lugar a
efectos reproductivos, carcinognicos, mutagnicos, neurotxicos e inmunosupresores.
Para los consumidores: La exposicin a pequeas dosis de plaguicidas de forma continuada,
generando efectos locales (irritacin de piel y mucosas) o sistmicos (alteraciones del sistema
hormonal, nervioso, etc.). Este efecto puede convertirse en intoxicacin aguda cuando la aplicacin
de plaguicidas es indiscriminada e incorrecta, cuando se superan los LMR permitidos de dicho
plaguicida y, mucho peor, cuando se utilizan aquellos plaguicidas cuyo uso est prohibido.
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En este contexto, no se puede perder de vista a los nios, quienes son los ms susceptibles a sus
efectos debido a su menor peso corporal y a que sus rganos estn en desarrollo, por lo que a igual
dosis de plaguicidas en un adulto, mayor el efecto de toxicidad. Las mujeres embarazadas son un grupo
igualmente susceptible por los efectos que los plaguicidas pueden llegar a tener en el feto.
2 Ver tambin el Reglamento del Programa de Certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas en Frutas y Hortalizas del
SENASAG. (2013).
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PA R T E
La produccin de frutas y hortalizas a
travs de Buenas Prcticas Agrcolas,
considerando el Cambio Climtico
Programa de Aseguramiento de la Inocuidad de Frutas y Hortalizas PAI FyH
3 Con base en las definiciones de La Convencin Marco sobre el Cambio Climtico (CMCC) de las Naciones Unidas y Rojas
M. del C. y R. Escandn (2011).
4 Piepenstock y Maldonado, 2011.
5 PNUD, 2013.
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Las BPAs se refieren a la aplicacin del conocimiento disponible en la utilizacin sostenible de los
recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios
y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad
social. Las BPAs deben ser realizadas de forma integral, para que se complementen y fortalezcan entre s.
Adems, la realizacin de BPAs en el marco del Cambio Climtico significa la aplicacin de medidas
de mitigacin y/o adaptacin segn los conocimientos y prcticas disponibles y segn las condiciones
climticas locales, a todo lo largo del proceso productivo. El manejo integral del suelo y del agua ayuda
a disminuir el estrs hdrico que causa el Cambio Climtico en, por ejemplo, los valles y el altiplano.
El manejo integral del suelo y de las plantas ayuda a crear plantas fuertes y ms resistentes contra las
plagas y enfermedades que se presentan cada vez ms bajo la influencia del Cambio Climtico, etc.
Los principios en los que las Buenas Prcticas Agrcolas son (ver tambin la figura abajo):
Manejo integral y sostenible del suelo (fertilidad, estructura, proteccin contra erosin).
Manejo integral y sostenible del agua (calidad, (re )uso responsable).
Manejo integral y sostenible de cultivos (semilla adecuada, MIP, rotacin, diversificacin).
Manejo personal (capacitacin, seguimiento).
Manejo de las instalaciones (ubicacin, higiene).
En un contexto de Cambio Climtico, con mayor dficit de agua para las actividades agrcolas, debemos
Suelo
(fertilidad, estructura,
proteccin contra
Buena Produccin
erosin) con sostenibilidad
de alimentos sanos e
Recursos Agua inocuos
naturales (calidad, (reso
responsable y eficiente)
Sostenibilidad
Manejo integral Cultivos
Buenas y sostenible de la (semilla adecuada, Econmica
Prcticas produccin agrcola, MIP, rotacin, (mejores ingresos agrcolas,
Agrcolas considerando el diversificacin) continuos y seguros para
Cambio Climtico la familia)
Ambiental
(conservacin de suelo,
Manejo del personal agua, biodiversidad)
Recursos (capacitacin,
humanos seguimiento) Social
(condiciones laborales
Manejo de saludables, seguras)
instalaciones
(ubicacin, higiene)
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realizar prcticas que garanticen la inocuidad de los alimentos, la seguridad/sanidad de las personas que
los producen, y la conservacin del medio ambiente que nos permite la produccin agrcola, para as
asegurar un incremento sostenible de nuestra produccin.
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PA R T E
Manual para la realizacin de Buenas
Prcticas Agrcolas en la produccin
con inocuidad de frutas y hortalizas
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III.1.3 Metodologa
La metodologa empleada en este manual se basa en los principios y requisitos tcnicos en base a
las Buenas Prcticas Agrcolas que debern cumplir los productores para la produccin primaria de
frutas y hortalizas, con la finalidad de mejorar la produccin, y minimizar el riesgo de contaminacin por
peligros biolgicos, qumicos y fsicos durante el proceso de produccin, cosecha y envasado en
campo, con la finalidad de obtener frutas y hortalizas aceptados dentro los niveles permitidos
para su consumo.
Este manual, en muchos de los ejemplos, considera como cultivo referente al tomate, sin embargo est
diseado para aplicarse a cualquier fruta y hortaliza, en especial a aquellas de consumo en fresco.
Es importante mencionar que este manual no pretende sustituir a los manuales tcnicos
agronmicos de produccin existentes para cada cultivo (tomate, cebolla, durazno, manzana, etc.)
sino complementarse con las medidas que recomiendan las BPAs del SENASAG.
Tambin puede ajustarse a cultivos como el maz (choclo), as como para cultivos que no son
necesariamente denominadas hortalizas, como ser: papa, oca, beterraga, entre otras.
B
P
A
Fase preparatoria.
1.- Instalaciones bsicas.
2.- Higiene.
3.- Manejo de fauna domstica y silvestre.
4.- Capacitacin.
5.- Evaluaciones internas.
6.- Documental y humana.
7.- Instalaciones y equipamientos bsicos.
Fase productiva.
1.- Historial de la explotacin agrcola.
2.- Variedad y patrones.
3.- Gestin de suelo y sustrato.
4.- Fertilizacin.
5.- Uso y manejo de agua.
6.- Manejo y uso correcto de plaguicidas.
7.- Cosecha y transporte.
8.- Empacado.
9.- Rastreabilidad.
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Agua para procesamiento.- Es aquella que se utiliza para el lavado, enfriamiento, limpieza de las
reas de trabajo y que entra en contacto directamente con las hortalizas10.
Aguas negras. - Son aquellas que provienen del drenaje de asentamientos humanos, granjas, establos
e industrias11.
Auditora interna. - Una auditora llevada a cabo al menos una vez al ao por un grupo de productores
sobre su propio sistema de gestin de calidad.
Autoridad competente. - Persona u organizacin que tiene la autoridad legalmente delegada o
investida, la capacidad o el poder de desempear una funcin designada.
Bioindicador. Una planta (fitoindicador), hongo o animal (zooindicador); o grupo de especies cuya
presencia o estado da informacin sobre ciertas caractersticas ecolgicas, es decir, fsico-qumicas,
microclimticas, biolgicas y funcionales del medio ambiente, o sobre el impacto de ciertas prcticas en
el medio (PNUD, 2013).
BPA- Buenas Prcticas Agrcolas. - Las Buenas Prcticas Agrcolas constituyen un conjunto de
principios, normas y recomendaciones tcnicas que se aplican a las diversas etapas de la produccin
agrcola para garantizar la produccin de alimentos sanos e inocuos. De acuerdo con las normas
internacionales, las Buenas Prcticas Agrcolas se orientan, sobre todo, al control de los peligros
microbianos, qumicos y fsicos que podran surgir en cualquier etapa de la produccin primaria. En este
manual, las BPAs son complementadas con recomendaciones para disminuir los efectos negativos del
Cambio Climtico o adaptarse al mismo.
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas. - Los usos inocuos autorizados a nivel
nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de
las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicaciones de plaguicidas hasta la concentracin de uso
autorizado ms elevada, de forma que quede la concentracin mnima posible del residuo.
Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevn usos registrados o recomendados
en el pas, y tienen en cuenta las consideraciones de salud pblica y profesional, as como la seguridad
del medio ambiente.
Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la produccin, almacenamiento, transporte,
distribucin y elaboracin de alimentos para consumo humano y piensos.
BPH - Buenas Prcticas de Higiene. - Principios bsicos de higiene personal, hbitos higinicos en
planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos. Estas prcticas comprenden los siguientes
aspectos: personal, limpieza y desinfeccin.
BPM - Buenas Prcticas de Manufactura. - Principios generales de manipulacin, diseo, proceso,
higiene y sanidad, cuyo objetivo es crear condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
Estas prcticas comprenden los siguientes diez aspectos: infraestructura, materia prima e insumos,
procesos, personal, producto terminado, equipo, servicios, manejo de desechos, control de plagas y
transporte.
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Biocida o desinfectante. - Un biocida puede ser un pesticida, lo que a su vez comprende fungicidas,
herbicidas, insecticidas, alguicidas, molusquicidas, acaricidas y rodenticidas; o un microbicida, incluyendo
los germicidas, antibiticos, antibacteriales, antivirales, antifungicidas, antiprotoas y antiparasitarios.
Bioslidos. - Fangos y otros depsitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de
aguas residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y
otros tipos de industrias).
Calibracin de equipos de aspersin. - Se refiere al conjunto de operaciones que tiene por
finalidad determinar los errores del equipo utilizado en la aspersin de sustancias agroqumicas.
Cambio Climtico.- El Cambio Climtico es el conjunto de grandes y rpidas perturbaciones
provocadas en el clima por el aumento de la temperatura del planeta, lo que se suma a la variabilidad
natural del clima y que es causada directa o indirectamente por la actividad humana12.
Compost. - Una descomposicin biolgica controlada de materia orgnica en presencia de aire, para
formar un material fermentado. Los mtodos controlados de compost incluyen la mezcla mecnica
y oxigenacin, la ventilacin de los materiales, dejndolos caer a travs de una serie de cmaras
verticales aireadas, o colocando la materia orgnica al aire libre en pilas y mezclndola o dndola vueltas
peridicamente.
Consumidor. - Un individuo que compra productos o servicios para su uso personal y no para
manufacturar o re-vender.
Contaminacin. - La introduccin o presencia de cualquier material objetable, de origen fsico,
qumico y/o biolgico, en el alimento o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante. - Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento o que est presente
en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin
ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.
Coadyuvante. - Toda sustancia adhesiva, formadora de depsito, emulsionante, diluyente, sinrgica o
humectante, destinada a facilitar la aplicacin y la accin de un plaguicida.
Cultivo. - Toda accin o prctica agrcola empleada por los productores para establecer y mejorar las
condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropnicos, invernaderos).
Croquis. - Representacin esquemtica realizada sin precisin.
Desinfectado. - Lavado con desinfectante. (Desinfeccin).
Envasador. - Persona que administra la elaboracin post cosecha y el envasado de frutas y hortalizas
frescas.
Envasado. - Accin de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operacin puede llevarse
a cabo en el campo o en un establecimiento.
12 Ajustado en base a definicin de La Convencin Marco sobre el Cambio Climtico (CMCC) de las Naciones Unidas y
Rojas M. del C. y R. Escandn, 2011 (Prcticas agrcolas para mitigar el impacto del Cambio Climtico).
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Insumos agrcolas. - Todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos
agroqumicos, soportes de plantas, etc.) que se utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas
frescas.
Instalaciones bsicas. - Servicios que el agricultor provee a sus trabajadores para la eliminacin de
riesgos, como ser letrinas, lavados, etc.13.
Lmite Mximo para Residuos de Plaguicida. - (LMRP).- Es la concentracin mxima de residuos
de un plaguicida (expresada en mg/kg) recomendada por la Comisin del Codex Alimentarius, que
considera legal su presencia en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo
humano y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos
derivados de productos bsicos que se ajustan a los respectivos LMR sean aceptables. Para mayor
informacin, referirse al Codex Alimentarius.
Manejo Integrado de Plagas -(MIP). - Un anlisis de todas las tcnicas disponibles para el control
de plagas, resultando en la integracin de las medidas adecuadas para impedir el crecimiento de las
plagas y mantener los plaguicidas y otras intervenciones a niveles que son justificables econmicamente
y que reducen o minimizan los riesgos para la salud humana y para el medio ambiente. El MIP promueve
la produccin de productos saludables perturbando lo mnimo posible el ecosistema agrcola y estimula
el uso de mecanismos naturales de control y de otros medios no qumicos.
Medidas de control. - Acciones dirigidas a evitar, reducir o eliminar el riesgo de contaminacin de los
productos agrcolas, fundamentadas en un anlisis de peligros.
Microorganismos. - Incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parsitos. Como adjetivo
correspondiente se utiliza el trmino microbiano.
Mitigacin del Cambio Climtico. - Las medidas de mitigacin son aquellas que contribuyen a
reducir la acumulacin atmosfrica de Gases de Efecto Invernadero (GEI), reduciendo las emisiones de
GEI o aumentando la fijacin de carbono en depsitos terrestres (PNUD, 2013).
Personas responsables. - Personas que han sido designadas como responsables, mediante cargo o
acuerdo.
Peligro. - Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
Plan tcnico. - Documento que describe las medidas de control a implementar, con el objetivo de
reducir el riesgo de contaminacin; stas surgen del anlisis de peligros.
Plaguicida. - Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier
plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento,
transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, o
que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino incluye las sustancias
destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes
para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinacin, y las sustancias aplicadas a los
cultivos antes o despus de la cosecha para proteger el producto contra la deterioracin durante el
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FASE PREPARATORIA
III.3.1 Marco General
La Fase preparatoria se refiere a los requisitos generales de medios e instalaciones que se consideran
bsicos para el desarrollo productivo. Estos requisitos se han estructurado en siete mdulos, que
debern ser aplicados por los productores, previo a la aplicacin de la Fase productiva.
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rea de preparacin
de plaguicidas
Ropa y equipo
rea de lavado
de proteccin de manos
Material para contencin
de derrames de plaguicidas
rea para almacenamiento
de plaguicidas
Para actuar sobre factores o insumos utilizados en la produccin agrcola y de las instalaciones y
equipo de aplicacin, con capacidad potencial de introducir un contaminante principalmente de tipo
qumico (Plaguicidas).
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FASE PRODUCTIVA
Se entiende por Fase productiva al conjunto de requisitos generales que se debern aplicar en la
explotacin agrcola, las medidas preventivas en el proceso mismo de la produccin primaria de frutas
y hortalizas. Estos requisitos debern aplicarse desde el campo, cosecha y envasado en campo.
Esta aplicacin operativa en campo estar basada en los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin (POES) y Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) establecidos por la
explotacin agrcola.
aplicacin de los requisitos est dirigida principalmente a uso, manejo del agua, plaguicidas e higiene
La
de las instalaciones y de los trabajadores, as como la proteccin de los animales domsticos y silvestres.
FASE PRODUCTIVA
MDULO No 1: HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
MDULO No 2: MANEJO INTEGRAL DEL SUELO Y SUSTRATO
Fertilizacin y abonado.
MDULO No 3: USO Y MANEJO DEL AGUA
Agua para uso y consumo humano.
Agua para riego agrcola.
Agua para cultivos hidropnicos.
MDULO No 4: MANEJO INTEGRAL DE CULTIVOS
Variedad patrones.
Manejo integrado de plagas.
Manejo y uso correcto de plaguicidas.
MDULO No 5: COSECHA Y TRANSPORTE
MDULO No 6: ENVASADO EN CAMPO
MDULO No 7: RASTREABILIDAD
1 Preparacin 6 Cosecha
del terreno
Registro de
actividades
de todo
el ciclo
productivo
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En cuanto a los efectos del Cambio Climtico, en la produccin de frutas y hortalizas hay que considerar
y tomar en cuenta en la planificacin los riesgos en:
pocas de lluvia ms cortas y lluvias ms intensas, alteraciones en el calendario de lluvia, dficit del
agua (altiplano).
Disminucin de precipitacin en los meses secos, retraso en la poca de lluvia y aumento en la
temperatura; eventos extremos como heladas, granizadas, riadas y deslizamientos (valles).
Eventos extremos como lluvias torrenciales, inundaciones, incendios; dficit del agua (tierras bajas).
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Sobre las instalaciones y condiciones mnimas de una explotacin agrcola entre otras.
4 1 Baos sanitarios.
6 3 Barreras de
5
2 2 proteccin.
rea de depsito
3 de objetos
personales.
rea de almacn de
7 4 maquinaria y equipo
de aplicacin.
1
5 rea de consumo
de alimentos
Ingreso a la
6 explotacin
agrcola.
7 rea de envasado
en campo
8 Lugar de
8 acondicionamiento
de envases
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Tubo de ventilacin
Viento
Caseta
Fuente: http://www.changemakers.com
Pozo ciego
Loza
Piso
Fosa o depsito
de las heces
Adems:
Letrinas alejadas de las fuentes de agua
Papel higinico
Lavamanos junto a las letrina
Tacho de basura
Lavamanos y letrinas en nmero suficiente
para los trabajadores
Adems, se debe contar con:
1)Papel descartable,
2)Tacho de basura,
3) Jabn, y
4) Papel higinico Jabn
Papel descartable
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Fuente:http://cercavivavaldivia.blogspot.com
Lugares improvisados para consumo de alimentos Condiciones mnimas previstas para su uso
Fuente: http://boletinbuenvecino.blogspot.com/2012
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Fuente: http://lockers-estantes-mecanos-metalicos.com
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1 1 1
2 2 3
4 5
rea de aplicacin
Importante: Estas reas deben estar fuera del alcance del agua y en lugares
donde no haya exceso de calor.
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2 2
1 1
3
3
Se lava
ropa 5
Mala gestin de
envases vacos 5
Buena gestin de
envases vacos
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Recuerda:
Las Buenas Prcticas Agrcolas indican QU
HACER:
Los POES indican el CMO:
Cundo.
Con qu.
Quin.
Adems, stos permiten generar informacin
como resultado del registro de estas actividades,
demostrando as lo que se ha hecho.
Fuente: www.elimperdible.ec
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RECUERDA:
En las bpa, hay que demostrar lo que se hace, los registros que
se realicen sobre los procedimientos, servirn para demostrar el
cmo se hace.
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Fuente: http://www.yumbo.gov.co
En funcin a ello se debe disear y aplicar un plan de acciones preventivas que minimicen los riesgos
de contaminacin valorados:
Plan tcnico que incluye acciones de mitigacin y adaptacin al Cambio Climtico.
Registros y documentos generados.
Cuando as lo amerite, se realizarn los anlisis de laboratorio (suelo y/o agua) para establecer
acciones correctivas.
Si la evaluacin muestra un riesgo no controlable o que la ocurrencia de contaminacin es alta, el
terreno no podr utilizarse para actividades agrcolas.
En general, se pueden hacer las siguientes recomendaciones para reducir la emisin de gases de efecto
invernadero (mitigacin del Cambio Climtico) y para adaptar el sistema productivo al Cambio Climtico.
Acciones de mitigacin para productoras/es: No quemar, manejar sistemas de alerta temprana,
evitar el uso de fertilizantes sintticos y agroqumicos, MIP, plantacin de rboles (sistemas
agroforestales, etc.), evitar o reducir labores de labranza.
Acciones de adaptacin para productoras/es: Prediccin del clima ( con bio indicadores y datos
cientficos) y ajustes en la planificacin en base a ello, diversificacin de cultivos, seleccin y uso de semi-
llas adaptadas a condiciones climticas locales, uso de abono orgnico, manejo de cobertura del suelo,
manejo integral del suelo, manejo integral del agua, integracin de rboles (sistemas agroforestales).
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En general se recomienda:
Fuente: http://elorquideario.blogspot.com
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B. Fertilizacin y abonado
Se recomienda elaborar e implementar un programa de fertilizacin que considere los resultados de los
anlisis foliares y del anlisis de suelo, la dosificacin de nutrientes y las fechas de aplicacin. La cantidad
que se aplique debe ajustarse a las necesidades del cultivo, a las caractersticas del suelo y del sistema
de aplicacin.
Fuente: http://www.ciceana.org.mx
Evitar:
El trnsito de los trabajadores y el equipo por lugares
donde hay estircol, especialmente si estn en contacto
con los productos cosechados.
Que los lugares de almacenamiento o tratamiento
estn situados en las proximidades de las zonas de
produccin de frutas y hortalizas frescas, cosecha,
envasado en campo y transporte, y fuera del alcance
del agua.
La contaminacin cruzada por escorrenta o
lixiviacin, asegurando las zonas donde se tratan y
almacenan el estircol, bioles y otros abonos naturales.
Aplicar los abonos orgnicos con la suficiente
anticipacin a la cosecha (tres meses) y de preferencia
incorporarlos al suelo.
Realizar bioles en reas para ese fin Aplicar abonos orgnicos ante la presencia de vientos
o lluvias.
Fuente: http://www.ayudadirecta.org/es
Se recomienda adems:
Los estercoleros deben tener una
plataforma impermeable y bajo techo
donde se almacene el estircol fresco.
No aplicar abonos orgnicos durante el
ciclo de cultivo de las hortalizas.
Lavar bien los equipos que hayan estado
en contacto con los abonos orgnicos,
antes de ser utilizados nuevamente.
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Esta evaluacin
determinar las acciones
correctivas que se
requieran para mantener
la calidad del agua.
Tubo de ventilacin
Viento
Caseta
Pozo ciego
Loza
Piso La limpieza de los canales de
Fosa o depsito
distribucin de tierra o revestidos
de las heces ayudar a mantener limpia el agua
que se distribuye en stos.
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Uso inapropiado de agua con fines domsticos Uso y manejo correcto de aguas con fines domsticos
En algunas situaciones ser necesaria la intervencin de autoridades locales para el tomar las acciones
requeridas que permitan contar con una calidad de agua para uso agrcola.
Ros o canales de aguas urbanas y rurales con basura Ros o canales de agua con mantenimiento
Fuente: PROAGRO, 2010 Fuente: PROAGRO,2012
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La adopcin de mtodos de cultivo que podran reducir la incidencia e intensidad de los ataques de
plagas, de manera de reducir la necesidad de intervencin.
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Determinando cundo y en qu medida las plagas y sus enemigos naturales estn presentes, y
usando esta informacin para planificar qu tcnica para el manejo de la plaga es requerida.
de las plagas.
del cultivo:
Uso de feromonas y otras sistemas de captura para el monitoreo
SEGUNDO PASO
de las plagas.
El uso de datos en los niveles de umbrales econmicos de la
Uso de un incidencia de las plagas como base para la toma de decisin.
sistema de
decisin: El uso de datos de temperatura, humedad, lluvias, granizos, heladas
etc., para guiar la potencial necesidad de intervencin.
La remocin de plantas enfermas o cultivos en ruinas, control de
Buena higiene las malezas que son hospederos de las plagas.
del cultivo: Momento oportuno de las aplicaciones sobre la base de la gua de
informes tcnicos.
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Cuando el ataque de las plagas afecte econmicamente el valor de los cultivos, ser necesaria la
intervencin con un mtodo especfico de control de plagas, incluyendo los plaguicidas qumicos. Sin
embargo, cuando sea posible, las aplicaciones de productos no qumicos debieran ser consideradas:
Usar productos fitosanitarios selectivamente, de manera que reduzca el riesgo de desarrollo
de resistencia.
Uso de enemigos naturales y otros mtodos de control biolgicos comercialmente
disponibles:
Mtodos de control
Cultural, con la preparacin del suelo, deshierbado, cambios de surco
Preventivo o aporques, la cosecha y los tratamientos propios de la post-cosecha.
El recojo a mano de insectos, en estado de huevo, larvas o adultos;
Manual o retirar las plantas enfermas o las partes de algunas de ellas que estn
mecnico afectadas por la plaga.
Es el que busca destruir la plaga usando medios como el calor y el
Fsico agua. Un ejemplo es el riego de inundacin utilizado para ahogar
larvas o pupas en el suelo.
Los insectos-benficos-predadores son los que se alimentan de otros
INTERVENCIN
TERCER PASO
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Mala prctica, sin uso de ropa de proteccin adecuada Equipo de proteccin segn la aplicacin del plaguicida
Fuente: http://newsoaxaca.com
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Fuente: www.infojardin.com
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Debe evitarse la generacin de caldos sobrantes y si as ocurre deben eliminar stos en el rea
asignada por la explotacin agrcola para este fin, no cerca a fuentes de agua.
Durante la aplicacin de plaguicidas hay que asegurarse de que no haya personas presentes en las
reas que estn siendo tratadas.
Manejo de residuos y envases vacos
Triple lavado (Los pasos 1, 2 y 3 realizar tres veces)
1ro 2do
3ro 4to
Actividades como comer, tomar alguna bebida y fumar deben estar limitadas al rea especfica, fuera de
las reas de siembra, cosecha, manipulacin, almacenamiento y transporte.
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Hortalizas La Esperanza
Huerta origen: La Esperanza
Huerta registro: HUE777053350012
Cultivo: 0230101
Nmero de lote: 03813
Fecha cosecha: 07/02/13
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BIBLIOGRAFA
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Codex Alimentarius. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP
53-2003, Codex Alimentarius).
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de los Alimentos. CAC/RCP 1 1969, Rev. 2 (1985).
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Resolucin N 856 - I 08 Protocolo productivo para vegetales frescos producidos en la provincia
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SAGPyA-INV-IRAM 2006 Gua de Aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas en Viedos. Argentina
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USE
USE
CALZADO
LOS
DE
BASUREROS
SEGURIDAD
SEALES PROHIBITIVAS
NO USAR CHALECOS NO
BUFANDAS U OTROS NO SOLO
BOTAR PROHIBIDO
PERSONAL
SOBRE LOS FUMAR AUTORIZADO
PAPELES CAZAR REA
UNIFORMES DE TRABAJO AL WC RESTRINGIDA
BANDERAS ROJAS NO
NO AGUA DE
INDICAN AGROQUMICOS ACOPIAR NI
INGRESAR RIEGO
EN APLICACIN ALMACENAR
CON RADIOS NO BEBER
NO ENTRAR FRUTAS
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SEALES INDICATIVAS
PLAGICIDAS BIOESTIMULANTES INSECTICIDAS FUNGICIDAS ACARICIDAS HERBICIDAS HUMECTANTES FERTILIZANTES FITORREGULADORES
SEALES INDICATIVAS
MANTENCIN AGUA
EMBASES VACIOS DE ALMACN DE REA DE FERTILIZANTES
DE COMEDOR PLAGUICIDAS FERTILIZANTES FERTILIZANTES FOLIARES
NO APTA
MAQUINARIA PARA BEBER
ALMACN DE
ALMACN DE PRODUCTOS REA REA ACUMULACIN ZONA DE
COMBUSTIBLES Y
LUBRICANTES
ENVASES VACOS ORGNICOS SUCIA LIMPIA DE BASURA COMPOST
CONTENEDORES
TELFONO TELFONO DE DERRAMES
MS CERCANO MS CERCANO TELFONO
PELIGRO! CUIDADO
SUSTANCIAS FOSO DE
VENENOSAS DESECHOS
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SEALES VARIAS
g alos
h ece
Agregue agua
hasta 1/4 de la
capacidad del
Cierre el envase y
agite durante 30
segundos
Vierta el agua
del envase
en el equipo
3 v
Perfore el
envase para
evitar su
Mojarse las
manos
Usar
abundante
jabn
Restregar
bien las
manos
Enjuagar
muy bien
con agua
Secarse
con secador
de aire
Seguro observars que existen muchos protocolos privados como oficiales de varios pases, pero es
importante mencionarte que todos se basan en los mismos principios de Buenas Prcticas Agrcolas
para frutas y hortalizas frescas:
Garantizar una buena produccin con sostenibilidad medio ambiental, econmica y social.
Proteger la salud del productor.
Prevenir la contaminacin del medio ambiente.
Proteger al consumidor al ofertar alimentos inocuos para su consumo.
Esta gua responde en gran medida a los lineamientos de estos protocolos como a la del CODEX y
otras directrices internacionales.
No te olvides que la frmula para tener una produccin buena y sostenible es:
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Esta gua responde en gran medida a los lineamientos de estos protocolos como a la del CODEX y
otras directrices internacionales.
No te olvides que la frmula para tener una produccin buena y sostenible es:
Suelo
(fertilidad, estructura,
proteccin contra
Buena Produccin
erosin) con sostenibilidad
de alimentos sanos e
Recursos Agua inocuos
naturales (calidad, (reso
responsable y eficiente)
Sostenibilidad
Manejo integral Cultivos
Buenas y sostenible de la (semilla adecuada, Econmica
Prcticas produccin agrcola, MIP, rotacin, (mejores ingresos agrcolas,
Agrcolas considerando el diversificacin) continuos y seguros para
Cambio Climtico la familia)
Ambiental
(conservacin de suelo,
Manejo del personal agua, biodiversidad)
Recursos (capacitacin,
humanos seguimiento) Social
(condiciones laborales
Manejo de saludables, seguras)
instalaciones
(ubicacin, higiene)
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ANEXO No 2:
No celular 85634552
Correo electrnico xxxxxxxxxxxxxx
2.- DESCRIPCIN DE LA EXPLOTACIN AGRCOLA (S)
Ubicacin geogrfica de la explotacin agrcola
Caranavi
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Preparacin
8 REGISTRO DE APLICACIN DE FERTILIZANTES O ABONOS Requiere de procedimiento PS
del suelo
S Siembra
DDS Das Despus de la Siembra T Transplante
DDT Das Despus del Transplante C Crecimiento
NEU Nmero de Equipo Utilizado F Floracin
FECHA DDS Estado fonolgico Nombre comercial Relacion Dosis Vol. Aplicado N EU Parcela Aplicador
aplicada Litros
por rea
dd/mm/aa DDT PS S T C F N-P-K foliar, fertirriego
1 4/2/2014 45 x UREA 46 N 45 KG Fertirrigacin 2 2 Pedro Prez
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
9 REGISTRO DE RIEGO (Requiere procedimiento)
Fecha DDS Estado Fenolgico Dosis Volumen total N de Parcela
Hora inicial Hora final Iitros/seg de agua en
DDT S E C F Litros
dd/mm/aa In Go As
2/10/2014 5 x 14:00 pm 19:30 pm 0,7 1300 1
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ANEXO No 3:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS AGRCOLAS Y DE SANEAMIENTO
1 Preparacin 6 Cosecha
del terreno
Registro de
actividades
de todo
el ciclo
productivo
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II - Elaboracin de Procedimientos
Los procedimientos no requieren ser escritos, necesariamente en computadora y tener un acabado
lujoso y caro. Pueden ser escritos a mano en una libreta o cuaderno, o bien en hojas sueltas incorporadas
a una carpeta. Lo importante es su contenido y su aplicacin cotidiana, de lo que realmente se har de
esa actividad.
El contenido de todo procedimiento debera contar como mnimo, lo siguiente:
En base a la lista maestra se realizara los POES o POEs correspondientes (Mdulo N 3 HIGIENE).
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B (ESPERANZA)
I Antes de la Aplicacin
Identificar el agente causante del problema de la plaga presente.
Rechazar productos con el envase deteriorado o desprovisto de etiqueta.
Los plaguicidas y coadyuvantes deben adquirirse en establecimientos autorizados y con registro vigente del
SENASAG.
Las aplicaciones deben estar sustentadas mediante recomendaciones tcnicas emitidas por profesionales,
personas entendidas o documento tcnico sobre el manejo de plagas (artrpodos, bacterias, virus, nematodos,
malezas, etc).
Todos los plaguicidas deben aplicarse siguiendo las indicaciones de la etiqueta.
El aplicador debe utilizar equipo de proteccin durante la preparacin, aplicacin y almacenamiento de
plaguicidas.
Llevar un registro de los plaguicidas adquiridos.
Durante la aplicacin:
El equipo de aplicacin deben estar en buenas condiciones para su uso mantenindose limpios.
El caldo de aplicacin debe prepararse con base en clculos de calibracin del equipo de aplicacin (nmero de
surcos o superficie a tratar y en funcin a ello identificar la cantidad de agua a ser usada).
Deben seguirse los procedimientos indicados en la etiqueta.
El caldo sobrante se debe eliminar en el rea asignada para este fin.
Despus de la aplicacin:
El (los) equipos de proteccin personal y de aplicacin debern lavarse despus de cada aplicacin y guardarse.
Identificar las zonas tratadas con sealamientos que indiquen advertencia y el riesgo de ingreso del personal.
El almacn o anaquel de plaguicidas debe mantenerse siempre bajo llave.
Para los envases vacos de plaguicidas se deber:
Aplicar triple lavado incluido la perforacin.
El aplicador resguardara el envase vaco en el rea definida para ello o enviar para su confinamiento y/o
destruccin final a Centros autorizados para tal efecto.
No usar envases vacos de plaguicidas o fertilizantes para otros fines.
Respete el perodo de reingreso a los lotes tratados, sealados en la etiqueta del plaguicida.
Respete el periodo de carencia antes de la cosecha.
Sobre los caldos sobrantes de plaguicidas.
El aplicador no deber aplicar el caldo sobrante sobre el cultivo.
No realizar el enjuague de los equipos de aplicacin y los instrumentos de dosificacin en los canales de riego
o fuentes agua (vertientes, embalses y otros).
El caldo sobrante y el agua de enjuague podr ser rociada, (no vertida) sobre los caminos o reas de terreno
sin cultivo a fin de evitar la infiltracin.
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Av. Camacho entre calles Loayza y Bueno N1471
Telfonos: (591-2) 2200919 - 2200885 - 2111103
www.agrobolivia.gob.bo
La Paz, Bolivia