REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO

INTERNO DEL CAMAL MUNICIPAL DE SAN

JERONIMO
EL PRESENTE REGLAMENTO ESTA
Artculo 1.- El presente Reglamento norma el beneficio de ganado, el proceso
de industrializacin y comercializacin de las carnes y menudencias de los
animales de abasto, as como las apropiadas condiciones tcnico-sanitarias de
los establecimientos y de otros medios empleados para tal fin, en provecho del
consumidor.

Artculo 2.- El presente Reglamento se aplicar a las siguientes especies de

"animales de abasto" para el consumo humano: bovinos, bubalinos, ovinos,
camlidos sudamericanos domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y
quidos (caballar, asnal, burdgano y mular).
Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes y aves de corral, cuyo
beneficio y comercializacin se realizar en mataderos especficos segn lo
dispongan sus propios Reglamentos.
Artculo 3.- El trnsito de ganado es libre en todo el territorio de la Repblica,
en tanto se cumpla para el efecto con los requisitos establecidos por el Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). En consecuencia, queda prohibido
cualquier modalidad de restriccin, gravmenes, aportes, cuotas, etc, de
carcter local o regional.
Artculo 4.- Los animales de abasto debern ser beneficiados obligatoriamente
en los camales autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud
pblica.
Los camales podrn ser para una o varias especies, segn dispongan de
instalaciones adecuadas y la autorizacin del SENASA.
Artculo 5.- El Ministerio de Agricultura, a propuesta del SENASA, dictar las
disposiciones complementarias no previstas en el presente Reglamento.
La terminologa y definiciones utilizadas en este Reglamento se encuentran en
el Anexo
Artculo 1.-
El Camal funcionar de lunes a viernes con el horario que se detalla:
Matanza: de 8:00 a 15:00 horas, lunes, martes, mircoles y jueves no festivos. Los viernes
se realizar matanza siempre que exista un volumen considerable. Retirada de carnes:
Todos los das laborables y en el mismo horario. Limpieza exhaustiva y desinfeccin de
cmaras y establos: Los sbados.
Artculo 2.-
Todo animal destinado al sacrificio ha de ir acompaado de la correspondiente Gua de
Origen y Sanidad, que se entregar al Encargado previamente al descargue. La recepcin
de animales ser hasta las 12:00 horas.
Artculo 3.-
El aturdimiento del ganado vacuno se har mediante pistola de bala cautiva y la del
ganado ovino, caprino y porcino por pinzas elctricas.
Artculo 4.- Todas las tareas se efectuarn con el animal suspendido y nunca en el suelo.
Artculo 5.- No se admite el uso de paos o similares en el desarrollo y faneamiento de los
animales.
Artculo 6.-
Las canales obtenidas debern permanecer en la cmara de oreo refrigerado al menos
durante 24 horas.
Artculo 7.- El transporte de canales y vsceras se realizar en vehculos apropiados para
ello. Ilmo. Ayuntamiento de Sahagn (Len) Pgina 3 de 4 3
Artculo 8.-
La expedicin de productos crnicos a su punto de destino se diligenciar con el sellado del
albarn correspondiente.
Artculo 9.-
Los despojos se depositarn en contenedores apropiados segn se vayan obtenido y se
retirarn de la nave de matanza frecuentemente.
Artculo 10.-
Diariamente se retirarn y eliminarn los decomisos de las instalaciones por la Empresa
responsable.
Artculo 11.-
No est permitido fumar, mascar chicle o comer en las cmaras y sala de sacrificio.
Artculo 12.-
Los trabajadores usarn botas, traje y gorro blancos, siendo la renovacin del vestuario
diaria para que se conserve la limpieza imprescindible.
Artculo 13.-
Los entradores y carniceros vendrn provistos de ropa y calzado exclusivo para estas
dependencias y en estado de limpieza adecuado.
Artculo 14.-
Todos los das, al finalizar la jornada de trabajo se proceder a la limpieza de las
instalaciones.
Igualmente y de forma peridica y supervisada por los Servicios Veterinarios Oficiales
de Salud Pblica, se llevarn a cabo desratizaciones y desinfecciones con productos
autorizados. Habr un plano en que se indique el punto exacto de colocacin de cebos.
Artculo 15.-
Peridicamente se efectuarn anlisis de aguas, cuyos resultados sern revisados y
archivados por los Servicios Veterinarios. A este respecto existir un plano con todas las
tomas
de agua potable.
Ilmo. Ayuntamiento de Sahagn (Len) Pgina 4 de 4
4
Artculo 16Artculo 16.-
Con asiduidad se programarn jornadas informativas para la formacin continuada de
los matarifes en aspectos funcionales y sanitarios.
Artculo 17.-
La toma de muestras del P.N.R. se har aleatoriamente por el Veterinario encargado del
servicio y el nmero de las mismas ser el reflejado en la instruccin correspondiente que,
en
este momento, es de 5 al mes.
Artculo 18.-
Para el buen funcionamiento y conservacin de las instalaciones, se ha de ser diligentes
en el desempeo de los trabajos, pudiendo ser sancionados, segn se determine en cada
caso,
todo deterioro o avera en las instalaciones, mquinas y tiles derivados de actuaciones
negligentes o dolosas o por mal uso en general.
Para todo ello, se habr de atender a las indicaciones de los Servicios Veterinarios y del
personal encargado del Camal.

N 1.
TITULO II
DE LOS CAMALES
Artculo 6.- Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio
urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos
de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
Artculo 7.- Los camales debern disponer de espacio necesario para la
ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes
y especficos para el beneficio de los animales. Los camales destinados al
beneficio de quidos tendrn el carcter de exclusivo para dichas especies.
Adems, tendrn cerco perimtrico de material noble.
Artculo 8.- Los camales contarn con las instalaciones mnimas que se indican
en el ANEXO N 2.
Artculo 9.- La administracin del camal comunicar por escrito al SENASA los
servicios que preste. Asimismo, lo anunciar mediante publicaciones en un
diario local y carteles y pizarras ubicados en lugares visibles del camal.
CAPITULO I

DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES

Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se detallan
en el Anexo N 3 y sern construidos con las siguientes caractersticas:
a. Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro;
b. Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e
higienizacin;
c. Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de
rejillas o trampas; y
d. Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de
mosaico, maylica, mrmol u otro material impermeable no contaminante.
Artculo 11.- Para la aprobacin del proyecto de construccin de un camal se
proceder de la manera que se seala en el Anexo N 4.
CAPITULO II
DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE CAMALES
Artculo 12.- Para la apertura y el inicio de funcionamiento de un camal se
proceder de la forma que se seala en el Anexo N 5.
CAPITULO III
DEL PERSONAL DE CAMALES
Artculo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de
beneficio de ganado deber contar con los siguientes requisitos:
Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el
Area de Salud correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as
como casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de
conservacin y limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la
administracin del camal. El mdico veterinario del camal usar adems
mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Artculo 14.- La administracin del camal habilitar una oficina con el
equipamiento necesario destinada exclusivamente a las labores propias del
servicio profesional.
TITULO III
DEL BENEFICIO
Artculo 15.- Para ingresar al camal el animal deber ir acompaado de
documentos que acrediten la propiedad, procedencia y el respectivo certificado
sanitario,
los mismos que sern conservados por la administracin del camal un mnimo
de dos (2) aos.
Artculo 16.- El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico veterinario del
camal y se realizar en su presencia.
Las normas que deben observarse durante el beneficio de los animales y
faenado de la carne figuran en el Anexo N 6.
Artculo 17.- Todo animal beneficiado sin inspeccin sanitaria ser decomisado
y condenado, sancionndose al camal por atentar contra la salud pblica.
Artculo 18.- El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal de sancin,
excepto cuando se trate de beneficio de emergencia autorizado por el mdico
veterinario del camal.
Artculo 19.- Est prohibido beneficiar con fines de comercializacin:
a. Todo animal que se encuentre en tratamiento hasta que los residuos hayan
sido eliminados o metabolizados.
b. Cerdos criados en basurales, as como aquellos cuya capadura no haya
cicatrizado.
Artculo 20.- Los animales que lleguen muertos al camal, o que mueran en l o
que hayan sido rechazados en la inspeccin ante- mortem sern decomisados
y/o condenados. En los dos primeros casos, ello estar supeditado a los
resultados del anlisis de sangre.
Artculo 21.- Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y
personas ajenas a las labores propias del camal, a la zona de beneficio,
procesamiento o higienizacin de menudencias, oreo e inspeccin sanitaria.
Artculo 22.- La administracin del camal es responsable de las prdidas que se
produzcan en las carcasas y/o menudencias del ganado beneficiado en sus
instalaciones, debiendo entregar al propietario del ganado el ntegro de los
productos obtenidos del beneficio: carcasas, menudencias, apndices, pieles,
etc. Asimismo, exigir al personal que no hagan recortes que desmerezcan el
acabado y/o signifiquen prdidas para el propietario del ganado beneficiado.
Artculo 23.- La administracin llevar obligatoriamente la estadstica del
beneficio de animales. Dicha informacin deber remitirse a la Oficina de
Informacin Agraria ms prxima del Ministerio de Agricultura, dentro de los
cinco (5) primeros das de cada mes; el resumen del beneficio y clasificacin
deber publicarse en el propio camal, para conocimiento de los usuarios.
TITULO IV
DE LA INSPECCION SANITARIA

Artculo 24.- La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales,

debiendo realizarse a nivel de:
- El personal que manipula carnes, menudencias, apndices y productos
crnicos.
- Los vehculos destinados al transporte de animales, carnes, vsceras y pieles.
- Los animales antes del beneficio.
- Las carcasas, vsceras, apndices y pieles.
- Las instalaciones del camal.
- Verificacin del destino de los decomisos y condenas.
Artculo 25.- La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes,
vsceras y apndices, estar a cargo de mdicos veterinarios contratados por
el administrador o propietario del camal y se realizarn en forma personal,
obligatoriamente. Para tal efecto, deber contarse con un mdico veterinario
hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-bubalinos-quidos o su
equivalente, a razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o
camlidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos.
En cualquier caso el mdico veterinario asumir la responsabilidad tcnica
frente a la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le
compete al propietario y al administrador del establecimiento.
Artculo 26.- La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal
deber contar con el siguiente equipo mnimo:
a. Lupa.
b. Guantes y equipo bsico de diseccin.
c. Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos y artculos anlogos para la toma y
remisin de muestras.
d. Alcohol, desinfectantes, apsitos y artculos anlogos.
e. Termmetro clnico.
f. Estetoscopio.
Los camales cuyo cupo de beneficio sea mayor a cincuenta (50) bovinos o su
equivalente en otras especies debern contar, adicionalmente, con lo
siguiente:
g. Un microscopio ptico no menor de 1,000 aumentos.
h. Material de vidrio para el anlisis de laboratorio.
i. Reactivos qumicos para las coloraciones de Zeil-Nielsen y Gram.
j. Un mechero de alcohol o a gas.
CAPITULO I
DE LA INSPECCION DE LAS INSTALACIONES
Artculo 27.- Antes del beneficio, el mdico veterinario del camal tiene la
obligacin de asegurarse de las buenas condiciones higinicas (limpieza y
desinfeccin) de las instalaciones, maquinaria y equipo.
Artculo 28.- Los detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes,
debern cumplir las especificaciones de salubridad pblica. Dichas sustancias
no debern prepararse ni almacenarse en los ambientes de procesamiento,
conservacin y comercializacin, para evitar la contaminacin de las carnes.