REACCIONES QUIMICAS Y BIOQUIMICAS

REACCIONES
QUMICAS Y
BIOQUIMICAS

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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia,

su valor nutricional, su estado higinico y sus caractersticas organolpticas.
Este puede ser deterioro bitico o abitico, dependiendo del origen de los
factores; ser bitico cuando intervengan en l seres vivos como ratas o
bacterias, y abitico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio
y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fcilmente
afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en
su aspecto y textura.

Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad fsica, qumica o

biolgica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el
consumo humano.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

La contaminacin de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de

cualquier agente biolgico, fsico o qumico no aadido intencionalmente. Los
llamados contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de
consumo de los alimentos.

Por su fuente de origen la contaminacin puede ser endgena o exgena. En el

primer caso, la microbiota natural del alimento (proveniente de un ser vivo) es
excesiva y puede ser causa dao al consumidor; en el segundo caso, la
contaminacin proviene del ambiente: el aire, el agua utilizada, la manipulacin,
etc.

Segn su forma de transmisin, la contaminacin se clasifica en: directa,

cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo
est; y cruzada, cuando se transfieren agentes contaminantes de un alimento a
otro por medio de instrumentos, manos, superficies, etc.

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FUNDAMENTO TEORICO

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a
stos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son
utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi-
cacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce
una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones
alrgicas o enfermedades como el cncer.

Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su

elaboracin, en cantidades que sobrepasan los lmites permitidos.

Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se

considera tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden
provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas.

Esto puede ocurrir durante los procesos de: produccin elaboracin industrial,
almacenamiento, envasado, transporte.

El alimento puede contener sustancias txicas o no autorizados, como por

ejemplo metales pesados, desinfectantes, pesticidas, insecticidas, detergentes,
aditivos ilegales, etc.

Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el
hombre para obtener el mximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello
obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el
alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extraas llegan a los
cultivos, la pesca y los forrajes de forma accidental, a travs de aguas
contaminadas por vertidos industriales, humos y cenizas de fbricas, restos de
combustibles dispersos en el mar, etc., introducindose seguidamente en
nuestra dieta. Dependiendo de la dosis en que los consumamos, estos agentes
contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo
intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crnicas (una acumulacin
continuada de pequeas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo).
En el caso de los contaminantes ms habituales, la ciencia ha fijado las dosis
diarias y semanales que el organismo humano es capaz de asimilar sin
problemas, tomando como referencia las cantidades toleradas por animales
sujetos a estudio (an faltan por investigar muchas sustancias). Estas cifras

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son las que baraja la normativa alimentaria para establecer los lmites mximos
permitidos de residuos qumicos en los alimentos que comemos.

OXIDACION

La oxidacin en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que
el oxgeno presente en el aire entra en contacto con ellos al oxidarse la
manzana libera electrones y siempre produce simultneamente otra que se
reduce el cual capta los electrones liberados. Este concepto electrnico ha
sugerido el desarrollo de mtodos que estudian en forma cuantitativa los
procesos de oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas
vivas.

La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reduccin

o de oxidacin de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la
posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en
base a su intensidad. Los alimentos llegarn a modificar sus propiedades de
distinta manera debido a los intercambios de composicin mediante la
captacin o liberacin de radicales libres con el aire.

OXIDACIN DE LPIDOS

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,

despues de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas

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CALOR

Las reacciones qumicas que involucran el calor son fciles de observar en actividades
como cocinar, hornear, o incluso tostar un pedazo de pan. El calor cambia la
estructura molecular de los alimentos, mejorando su sabor y cambiando su color y
textura

PARDEAMIENTO ENZIMTICO:

Es el proceso que le sucede a un alimento de origen vegetal cuando se le

somete a un proceso mecnico (pelado, golpes..),como consecuencia la
superficie del fruto u hortaliza expuesto al aire se oscurece por el contacto con
O2.El principal aspecto de calidad que se altera es el color, pero tambin
repercute en otros, como la modificacin del sabor (caso de la oxidacin de
taninos disminuye el carcter astringente). Las alteraciones de origen
enzimtico son muy variadas, y muchas de ellas influyen negativamente en la
calidad del alimento, aunque otras veces estas alteraciones pueden ser
positivas caso del cacao, te.

Formacin de olores y sabores indeseables. Las consecuencias de estas

alteraciones son cambios en:

la calidad sensorial: modificaciones del olor, sabor, aroma, textura, color.

el valor nutritivo. Los cambios pueden ser favorecidos o no dependiendo del

tipo de producto y del grado de alteracin que presente. el pardeamiento no
enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones
entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos
con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en

algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en
la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no
enzimtico tiene un mximo a valores de

aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la

qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:

- Reaccin de Maillard

- Oxidacin del cido ascrbico

- Peroxidacin de lpidos
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- Caramelizacin a alta temperatura

La reaccin de Maillard

Es el resultado de productos reductores, primariamente

azcares, que reaccionan con protenas o con grupos
amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades
qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la
acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la
reaccin se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se
emplea como indicador de un procesado trmico excesivo
La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco
rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del
pH y la temperatura.

La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C)

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de

descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una
coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.

El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los

azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento.
El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las
cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo
forman productos de pardeamiento.

La peroxidacin de los lpidos.

Es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre
los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.

Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con
los aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de
Maillard.

La caramelizacin.

Es la reaccin de pardeamiento de los azcares

que son calentados por encima de su punto de
fusin en ausencia de protenas o aminocidos.
Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o
cidas y se usa para la coloracin comercial de
caramelos. La caramelizacin puede ser
conveniente o perjudicial para la calidad de un
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producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta

temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

Tanto el contenido de agua como la aw estn relacionadas con las reacciones

de oscurecimiento no enzimtico, pj: con la reaccin de Maillard. Por lo general,
se observa que la relacin de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido
de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos
disminuye a bajos contenidos de agua.

Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que
el agua es un producto con numerosas etapas de condensacin durante las
reacciones de oscurecimiento. El punto mximo de las reacciones de
oscurecimiento tiene lugar en la mayora de alimentos a valores de

Aw = 0,3-0,6. Al disminuir la aw aumentar el oscurecimiento, pasando a

valores de aw= 0,4.

REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS QUE LLEVAN ALDETERIORO

DE LA CALIDAD ALIMENTICIA O A LA PRDIDA DE INOCUIDAD

Principales contaminantes qumicos

Nitratos.
Micotoxinas.
metales pesados.
Dioxinas.
residuos medicamentosos.
Pesticidas.
otros contaminantes qumicos: ej. Acrilamida.

LAS SUSTANCIAS INVOLUCRADAS PUEDEN SER:

Plaguicidas
Residuos de medicamentos de uso veterinario
Aditivo en exceso
Productos de limpieza
Materiales de envasado inadecuados
Materiales empleados para los equipamientos y utensilios.

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CAUSAS Y EFECTO DEL DETERIORO ALIMENTICIO

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1. Los plaguicidas

Son sustancias qumicas con las que se combaten las plagas que daan los
cultivos (insectos, parsitos, malas hierbas...). Su eficacia se basa en su poder
destructor, que puede exceder sus objetivos y causar daos al medio ambiente
y a los propios consumidores. Nos llegan a travs de los vegetales y
acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen
forrajes contaminados. En dosis excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la
salud pueden ser devastadores.

2. Los residuos medicamentosos

Los antibiticos se utilizan para tratar y prevenir las

enfermedades del ganado, aunque algunos tambin sirven
para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de
los animales aproveche mejor la comida. Pueden provocar
reacciones alrgicas en el hombre y lo que es peor,
estimular la aparicin de bacterias resistentes a sus
poderes curativos, lo que invalida su eficacia mdica y
dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora
controladas gracias a ellos.

Las hormonas naturales y sintticas, tienen usos teraputicos, pero se

emplean tambin para estimular el crecimiento de los animales. Algunas tienen

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efectos cancergenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque an

no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud.

Los tranquilizantes calman la excitacin de los animales durante el transporte

y antes del sacrificio.

Lo B-agonistas, como el famoso clembuterol, responsable de algunas

intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonas,
estimular partos y, sobre todo, para favorecer el engorde forzado del ganado.

3. Las micotoxinas

Las producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados
largo tiempo en lugares clidos y hmedos. Aunque los mohos se retiren, las
micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados
ni con tratamientos trmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos
secos y las especias y, secundariamente, los cereales, el caf, los lcteos y los
productos hechos con manzana. Algunas micotoxinas son muy txicas y su
consumo se relaciona con distintos tipos de cncer, sobre todo de hgado.

4. Las nitrosaminas

Estas sustancias se forman cuando se combinan protenas y agentes

nitrosantes, en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada,
ausencia de antioxidantes...). Su presencia en pequeas cantidades es natural
en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestin.

Pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de

fabricacin: por ejemplo, el chorizo o el salchichn llevan nitratos y nitritos para
evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograra extremando el cuidado de la
materia prima) y para lucir un color atractivo. Las nitrosaminas provocan
tumores en numerosas especies animales, aunque sus riesgos para la salud
humana no estn claramente establecidos.

Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento no enzimtico,

pardeamiento enzimtico. En carnes de da rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen prdidas en la calidad nutritiva como perdidas

de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas y consecuentemente
perdida en la calidad organolptica o sensorial como la variacin de aroma,
sabor, textura, apariencia general.

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BIBLIOGRAFIA
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https://es.scribd.com/doc/50592185/1-introduccion-QUIMICA-alimentos-2008#

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