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Introduccin

Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos caractersticas
principales: primero son lquidos o son consumidos en estado lquido y segundo son
generalmente usados para calmar la sed. Los mayores grupos que tienen estas
caractersticas son las bebidas carbonatadas, no alcohlicas, conocidas comnmente
como soda y las bebidas tales como los jugos de frutas nctares (Falcon, 1982).

Principales componentes de las bebidas

El agua es el principal ingrediente en las bebidas, alrededor del 90% (Falcon, 1982).
Otros componentes de estas bebidas se muestran a continuacin.

Edulcorantes

Es el segundo principal constituyente de las bebidas.

Son aquellos compuestos, naturales o sintticos, con sabor dulce, pero con poder
energtico nulo o insignificante en comparacin con la sacarosa

Su contribucin radica en:

Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.


Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.
Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias qumicas.

Los edulcorantes utilizados en la industria de bebidas estn divididos en 2 grandes


grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos

a) Edulcorantes nutritivos: cuyo poder edulcorante es inferior o vecino al de azcar


(Ingredientes alimenticios). Entre ellos se encuentran:
Azcares: azcar (sacarosa), fructosa, glucosa, isoglucosa, etc.
Los polioles o azcares alcohol: Sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,
isomaltosa, maltitol, manitol.
b) Edulcorantes no nutritivo: aditivos, edulcorantes de alto poder edulcorante. Se
clasifican en:
Sustancias qumicas: Sacarina, ciclamato (E- 952), acesulfame K (E-
950),aspartamo (E- 951), alitamo, sucralosa y otros.
Sustancias de origen vegetal escindidas:
Naturaleza glucosidica: Glicirrina, dihidrochalconas (E- 959), estaviosido
Naturaleza protdica: Taumatina (E 957), monelina y miraculina
Los edulcorantes artificiales han reemplazado total o parcialmente al azcar en la
elaboracion de bebidas debido a que poseen un mayor poder endulzante que la
sacarosa (30 a 300 veces) y son ms econmicos.

Entre los edulcorantes artificiales de mayor consumo podemos nombrar:

SIN 950 - ACESULFAME DE POTASIO

Es un potenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces ms que el
azcar. Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otros edulcorantes como el
Aspartamo (E951) y la Sucralosa (E955).

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 350

Nctares de frutas y hortalizas 350

Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas


las bebidas para deportistas, bebidas
600
energticas o bebidas electrolticas y bebidas
con partculas aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.
cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
350
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo
contenido de alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 956- ALITAME

Es un edulcorante sinttico de alto poder endulzante formado a partir de los aminocidos


cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 100

Bebidas a base de agua aromatizadas,


incluidas las bebidas para deportistas,
40
bebidas energticas o bebidas electrolticas y
bebidas con partculas aadidas
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 951- ASPARTAMO


Es un edulcorante sinttico bajo en caloras. Se obtiene de la mezcla de 3 componentes:
50% de Fenilalanina, 40% de cido Asprtico y 10% de ster de Metilo.
Es hasta 200 veces ms dulce que el azcar. Suele combinarse con otros
Edulcorantes como el Acesulfamo K (SIN 950).

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 600

Nctares de frutas y hortalizas 600

Bebidas a base de agua aromatizadas,


incluidas las bebidas para deportistas, bebidas
600
energticas o bebidas electrolticas y bebidas
con partculas aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.
cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
600
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo
contenido de alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 952- CICLAMATO

Es un edulcorante sinttico bajo en caloras. Se obtiene de la sacarosa. Es hasta 50


veces ms dulce que otros edulcorantes similares. Para mejorar su sabor y dulzor suele
combinarse con otros edulcorantes como el Acesulfamo K (E950).

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 250

Nctares de frutas y hortalizas 400

Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas


las bebidas para deportistas, bebidas energticas
350
o bebidas electrolticas y bebidas con partculas
aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej. cerveza,
vino y bebidas con licor tipo bebida gaseosa,
250
bebidas refrescantes con bajo contenido de
alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 960 - GLICSIDOS DE ESTEVIOL


Es un edulcorante natural bajo en caloras. Se obtiene por extraccin de los azcares
de la planta Stevia Rebaudiana. Es hasta 300 veces ms dulce que el azcar comn y
por ello se suele combinar con el edulcorante Eritritol (E968), ya que 5 gramos de
extracto puro concentrado de estevia equivalen a 1 kilo de azcar de mesa y necesita
de un agente de carga menos dulce que aumente el volumen y cantidad de producto.
Se utiliza como alternativa del azcar porque es apto para personas diabticas y no
produce caries en los dientes. Tambin se califica como Extracto de Stevia, Glicsidos
de Esteviol o Rebaudisido A.

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 200

Nctares de frutas y hortalizas 200

Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas


las bebidas para deportistas, bebidas
200
energticas o bebidas electrolticas y bebidas
con partculas aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.
cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
200
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo
contenido de alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 954- SACARINA

Es un edulcorante sinttico bajo en caloras. Se obtiene mediante sntesis qumica del


tolueno o derivados del petrleo. Es hasta 300 veces ms dulce que el azcar. Como
tiene sabor amargo, suele combinarse con otros edulcorantes artificiales.

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 80

Nctares de frutas y hortalizas 80

Bebidas a base de agua aromatizadas con gas 300

Bebidas a base de agua aromatizadas sin gas,


incluidos los ponches de fruta y las limonadas y 300
bebidas similares
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej. cerveza,
80
vino y bebidas con licor tipo bebida gaseosa,
bebidas refrescantes con bajo contenido de
alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 955- SUCRALOSA (TRICLOROGALACTOSACAROSA)

Es un edulcorante sinttico bajo en caloras. Se obtiene del azcar comn (sacarosa)


tratado con cloro. Es hasta 600 veces ms dulce que el azcar comn. Es el nico
edulcorante artificial bajo en caloras derivado del azcar. Tambin se califica como
Triclorogalactosucrosa.

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 300

Nctares de frutas y hortalizas 300

Bebidas a base de agua aromatizadas,


incluidas las bebidas para deportistas, bebidas
300
energticas o bebidas electrolticas y bebidas
con partculas aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.
cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
700
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo
contenido de alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SIN 961- NEOTAMO

Es un edulcorante sinttico bajo en caloras y potenciador del sabor. Se obtiene por


reaccin qumica de Aspartamo (E951) con Dimetilbutil (dimetil butiraldehdo), un
compuesto que reduce la cantidad de fenilalanina y que elimina as la obligacin de
incluir advertencias sobre los riesgos del consumo de fenilalanina en el etiquetado de
los productos. Es hasta 13000 veces ms dulce que el azcar y hasta 30 veces ms
dulce que el Aspartamo (E951), del que se diferencia porque es estable a temperaturas
ms altas, por lo que su uso est aprobado en una gama de productos ms amplia,
incluyendo los alimentos horneados.

Se emplea en: Dosis Mxima (ppm)

Bebidas lcteas lquidas aromatizadas 20

Nctares de hortalizas 65
Bebidas a base de agua aromatizadas,
incluidas las bebidas para deportistas,
33
bebidas energticas o bebidas electrolticas y
bebidas con partculas aadidas
Bebidas alcohlicas aromatizadas (p. ej.
cerveza, vino y bebidas con licor tipo bebida
33
gaseosa, bebidas refrescantes con bajo
contenido de alcohol)
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

SABORIZANTES

Los saborizantes dan el sabor caracterstico a cada una de las variedades de refrescos
y gaseosas presentes en el mercado.

Los saborizantes pueden ser naturales (especias, exractos naturales, aceites, frutas o
yerbas), artificiales o idnticos a los naturales. Estos ltimos han sido desarrollados para
satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores o bien porque la disponibilidad
de algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.

En la elaboracin de bebidas gaseosas los sabores generalmente utilizados son


extractos de alcoholes, emulsiones, soluciones alcohlicas, cafena y zumos de frutas
que se aplican como zumo o como esencia.

Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones
alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando
que se separe el aceite.

Los aromatizantes se pueden obtener por maceracin lixiviacin y destilacin -


decantacin, extraccin con CO2 lquido.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de
azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador.

Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma
de las bebidas.

En el caso de bebidas con sabor a fruta se emplea el cido ctrico, tartrico para
potenciar el sabor, siendo el cido ctrico es el que ms se usa.

En el caso de las bebidas de cola y otras bebidas que no tienen sabores a frutas, se
emplea el cido fosfrico para potenciar el sabor.
Tamben se utiliza la cafena con el objeto de realzar el sabor de las bebida en una
proporcin de 7 a 23 mg por 100 ml.

Sabas que?

Los saborizantes para las bebidas gaseosas son preparados exclusivamente


por empresas especializadas.

Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la


preparacin del jarabe.

Coca cola

La frmula de la Coca-Cola es el nombre con que se conoce a la receta secreta usada


para elaborar la Coca-Cola. La empresa presenta la frmula como un secreto y es usada
como estrategia de mercadotecnia, desde su creacin en 1886, por un farmacutico.

Inca Kola

Inca Kola es una bebida gaseosa originaria del Per. La frmula tambin se guarda en
absoluta reserva industrial. Tiene un sabor dulce y un color amarillo-dorado. Para
algunos expertos el contenido principal es el aroma de la planta hierba luisa
(Cymbopogon citratus),

Tras perder la batalla durante dcadas, Coca Cola opt por comprar el 49% de las
acciones de Inca Kola a Corporacin Lindley, la compaa que en 1935 lanz al
mercado esta gaseosa.

Fanta

Fanta es uno de los refrescos ms famosos de The Coca-Cola Company que se adapta
a los gustos de cada comunidad con sus ms de 90 sabores diferentes.

El sabor ms famoso de Fanta es sin duda el de naranja, seguido de los sabores de


limn, pia, uva, melocotn y fresa. Tambin tiene los sabores ms peculiares asi por
ejemplo, en Asia podemos encontrar Fanta con sabor a manzana verde, sabor a Pomelo
Dulce, Fresa Blanca (Pineberry), Kiwi, Crema Ichigo, Moscatel, Ciruela, Pltano y
decenas de otros sabores a base de combinaciones de frutas.

Guarana
Guarana es un producto de la firma Backus, esta bebida gaseosa est hecha del fruto
de Guaran, tiene un sabor frutado, color naranja traslcido y aroma nicos y diferentes.
Referencias bibliogrficas

Aditivos Alimentarios (2014). Edulcorantes. Disponible en: http://www.aditivos-


alimentarios.com/search?q=edulcorantes

Fabricacion e ingredientes de bebidas gaseosas: disponible en:


http://es.calameo.com/read/00425362238826f7433ba

Norma General para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995. Disponible en:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Palacios, J. Universidad De San Carlos De Guatemala. Bebidas carbonatadas.


Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-
carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml#ixzz4xUwm2TWZ