1.Celule procariote si eucariote- caracteristici comparative.
Celula eucariota: dimens-mari 10-100m; organizare- multicelulara, de
obicei cu diferentieri functionale-tesuturi; modalitati de reproducere- mitoza
sau meioza; Nucleu- cromozomi 2n(diploid) sau n(haploid); nucleol present:
membrane nucleara prezenta. ; Membrana citoplasmatica- contine steroli;
Citoplasma- este timentata; organite tubulare prezente: RE, mitocondrii,
aparat reticular intern Golgi, lizozomii.; ribozomii fixate pe REr sunt de 80S
cu subunitati de 40S si 60S.; Strat periferic, corp cellular- membrane celulara;
Elemente anexa- cilii(rar).; Forme de rezistenta- nu exista.
Celula procariota:dimens-mici(1-10m); organizare-
unicelulare(populatii);modalitati de reproducere- diviziune directa; Nucleu-
cromozom unic, inelar; molecula AND dublu helix; nucleol absent; membrane
nucleara absenta(mat AND dispus difuz cu concentrare maxima la centru).;
Membrana citoplasmatica- nu are in structura steroli(exceptie genul
Mycoplasma); Citoplasma- netimentata; organite tubulare absente; ribozomi
liberi in citoplasma, sunt de 70S cu subunitati de 30S si 50S; organite
particulare prezente: mezozomi, oxizomi, plasmide; Strat periferic, corp
cellular- perete cellular; Elemente anexa- cili, fimbrii, capsula; Forme de
rezistenta- spori.
2.Caracteristica principalelor grupuride bacterii.Bacteriile sunt organisme
monocelulare, lipsite de clorofil, dimensiunile bacteriilor variaz de la 0,15-
10mkm, forma nu este constant.Dup aspectul lor bacteriile se mpart n 3
forme de baz:
-sferice(coci);
-baciliforme(bacterii, bacili si clostridii)
-incurbate(vibrioni si spirale)
Cocii sunt bacterii de form sferic, elipsoidal, ovoidal, lanceolat.
Dup amplasare i modul de diviziune cocii se mpart n:
-micrococi caracteristici prin amplasare solitar sau haotic a celulelor, se
ntlnesc n aer, ap.
-diplococi-se divid dup un singur plan si formeaz coci pari, cte doi indivizi
mpreun.
din aceast categorie:pneumococul-agentul pneumoniei;gonococul-
ag.gonoreei
-streptococi-coci care se divid dup un singur plan si formeaz lanturi de
diferite lungimi;
-tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc
perpendiculare;
-sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpendicuare si au
aspect de baloturi a cte 8, 16 celule.
-stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorchine.
Bacilii sunt microorganisme baciliforme: bacterii, bacili, clostridii. Numrul
total de bacterii
baciliforme e mult mai mare dect cel al bacteriilor cociforme,
se explic prin conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi.
Formele ncurbate de bacterii:
-vibrioni-sunt celule care au form de virgul, reprezentani: vibrionul holeric,
vibrioni acvatici.
-spirilele-forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de
spiral.
Polimorfismul bacteriilor reprezint nsusirea bacterilor de a-si schimba
aspectul ntr-o form
bizar, sub actiunea factorilor externi.
Clasificarea bacteriilor
Photobacteria (contin pigmenti(coloranti) si folosesc energia solar pentru
metabolism).
Pseudomonas-bacterii cilindrice, asporogene, transform alcoolul etilic n
acidul acetic
(producerea oetului)
Nitrobacteriile-b.solului, transform azotul amoniacal n azotat de azotit
Bacillus-b sporogene aerobe, de putrefactie, prod. de enzime.
Clostridium-b.cilindrice anaerobe sintetizeaz toxine, se folosesc pentru prod
solventilor.
Esherishia-sporogene, anaerobe int alim (om, ap, sol)
Salmonela-b.asporogen, intox, alim.
Lactobacilus-b.cilindrice, asporogene, acidotolerante.
Streptococus-b.sferice folosite ca cult starter n ind.laptelui.
Staphilococus-patogene, influene puroioase
3.Structura celulei bacteriene.
Bacteriile are celule de tip procariot, mai simplificat decit cele eucariote.
Principala defirenta este ca are un singur cromozom amplasat in nucleotid care
este lipsita de membrane nucleara, iar celula nu contine organite prevazute cu
membrane. Partile component ale celulei bacteriene sunt:Peretele celular si
structura extraparictaleMembrane plasmatica si structure interne in citosol
Membrana plasmatica- are o structura lipoproteica, grosimea de 5-10nm, si
este alcatuita din fosfolipide la care gruparile hidrofile sunt in exterior iar cele
hidrofobe sunt reprezentate de acizi grasi si sunt orientate spre interior.
Membrana plasmatica are un rol vital pentru bacterii, dearece retine citosolul
si organitele asociate cu membrane. Are rol de bariera osmotica cu o
permeabilitate selectiva ce retine componentele utile celulei. La nivelul
membrane sunt localizate enzime si alte proteine specific, care asigura
transportul active al nutrientilor in celula. Membrane plasmatica este locul
unde se desfasoara unele procese metabolice (respiratia, fotosinteza)la unele
bacteria lipsite de peretele celular.Stucturi interne ale membrane
plasmatice:Mezozomii- rezulta prin invaginari ale membranei, se afla in
numar redus, si au rol important in activitatea fizioligica celulara. Mezozomii
asigura o crestere a suprafetei active a membrane si sunt implicate in procesul
de reproducere, deoarece pot lega molec. de AND. Au rol in sinteza pretelui
celular si intervin in procese secretorii metabolitilor.Vascuole cu gaz- au fost
puse in evidenta cu ajutorul microscopului electronic, se prezinta sub forma
cilindrica cu pereti rigizi, alcatuiti din molec. de proteina, impermiabili la apa
si permiabili la gaz. Au rol in flotare bacteriilor si in functiie de presiunea de
gaz din vacuole bacteriile pot sa se amplaseze in mediul lichid.Matrixul
citoplasmatic- reprezinta subs. cuprinsa intre membrane plasmica si
nucleotide, contine in stare solubila sau de gel compusi de natura organic sau
anorganica.Ribozomii- sunt alcatuiti din mol de ARN si mol. de protein,au
dimensiuni mai mici decit eucariotele si sunt localizate in zona membranara
si au rolul in biosinteza enzimelor sau in citosol numit reticulul ribosomal cu
rol de biosinteza de protein ce intra in structura celulei.Nucleoidul reprez. o
zona din matrix in care este localizat cromozomul bacterian, acesta este format
dintr-o mol. de ADN dublu separate si cantitati mici de ARN si protein. Mol
de ADN poate avea lungimea de 2 m si poate alcatui pinala 1000 de gene
caractere ce pot fi transmise. La bacteriile de dimensiuni mai mari, in afara de
ADN-ul din cromozom se mai gaseste si ADN extracromozomial in plasmide
circulare, ce se pot replica independent.
4.Peretele cellular bacterian. Componenta chimica, structura si functiile.
Peretele celular are o mare diversitate structurala ce influenteaza comportarea
celulelor la diferite conditii de mediu.In 1884 Christian Gram a constatat ca
bacteriile rectioneaza diferit, atunci cind seaplica aceeasi tehnica de colorare
si pune baza metodei deferentialede colorare ce ii poarta numele. Bacteriile
sunt impartite in 2 mari grupe: Gram-pozitiv si Gram-negativ.
Gram-pozitiv au stratul structurilor specifice alcatuit dintr-un strat omogen
cu grosimea de 20-80nm, alcatuit din molec. peptido-glucan si acid teichoic.
Peptidoglucanii sunt intilniti numai la bacterii repartizati in unu sau mai multe
straturi pe suprafata celulei. Acidul teichoic are o functie importanta in celula
si anume aceea de legare a cationilor cu rol de asigurare functionala a
membrane si de receptor pentru bacterofagi. Gram-negativ au stratul de
peptide-glucan mai subtire , acesta este protejat spre exterior de o membrana
cu o structura complexa, in care se afla molec. de lipoproteine legate prin
leg.covalente de petido-glucan. La bact. Gram-negativ sunt absenti acizii
teichoici.Stratul bazal adiacent plasmidei este comun pentru toate bacteriile
are in componenta peptido-glucanul un polimer ce contine o retea formata din
filete poliglucidice legate prin punti peptidice.in timp ce la bact. Garm-pozitiv
stratul petido-glucanic este apropiat de membrane plasmica, la bact. Gram-
negativ se afla un spatiu pereplasmic, in acre sau pus in evident enzime,
proteine. Peretele celular asigura forma celulei si protectia fata de liza
osmotic, protejeaza celula de subs. toxice, antibiotice, iar in cazul unor
bacterii contribuie la patogenitate. Comportarea bacteriilor in functie de
strucura peretelui celular, in timpu colorarii dupa metoda gram. Pentru studiul
microscopic al bacteriilor se executa un frotiu uscat, fixat si se parcurg
urmatoarele etape de colorare:Colorarea cu cristal violet sau violet de gentian
cu sol. Lugol. In aceasta faza, indeferent de afinitatea tinctoriala toate
bacteriile vor aparea de culoare violeta in cimpul microscopic.
Spalarea frotiului colorat cu un amestec de alcool-acetona dupa aceasta
faza,la microscop bacteriile Gram-pozitiv isi mentin culoarea violeta,
deoarece in prezenta solventilor se produce micsorarea ochilor din reteaua
peptido-glucanica a peretelui cellular, incit complexul colorat format
intracelular nu poate difuza inexteriorul celulei. In cazul bact. Gram-negativ
dupa spalare cu alcool acesta isi pierde colorantul, deoarece stratul glucanic
subtire nu poate retine complexul de culoare
Colorarea complementara cu fucsina sau sufranina este necesara pentru
evedentierea bact. Gram-negativ. Acestea fiind libere de colorant vor absorbi
colorantul secundar, incit daca pe acelasi frotiu se afla in amestec ambele
tipuri de bacterii. La microscop bact. Gram-pozitiv apar colorat in violet iar
bact. Gram-negativ au culoare rosie a colorantului secundar.Metoda de
colorare Gram este o tehnica de baza folosita in practica in laborator pentru
studiul bacteriilor, in scopul indentificarii acesteia.
 5.Structuri extracelulare a bacteriilor (capsula,cilii, flagel)-componenta
chimica,
organizarea si functiile
La unele bacterii in exteriorul peretelui celular se afla o structura complexa de
natura poliglucidica denumita glicocalix, care extinde suprafata celulei si
favorizeaza lipirea bacteriilor la suprafata diverselor material, in conditii
naturale.Diferitele tipuri de glicocalix pot apartine urmatoarelor categorii:
Stratul S- format din siruri regulate de subunitati glicoproteice si capsula
formata dintr-o matrice fibroasa. Capsula poate fi rigida, flexibila sau
integrate.Capsula are rol in rezistenta bacteriilor fata de fagocitoza, fiind
astfel un factor de virulenta. Variantele necapsulate ale acelorasi specii sunt
nepatogene. De exemplu,Streptococcus pneumonie, de tip S,
capsulat, produce la soarecele alb de laborator o septicemie mortala, pe cand
varinata necapsulata nu este patogena.Functiile capsulei:
este un factor de aderenta si colonizare a bacteriile pe suprafete;
protejeaza bacteriile de diferiti agenti antibacterieni din mediu cum sunt:
bacteriofagii, colicinele, complementul, lizozimul sau alte enzime
bacteriolitice;
protejeaza bacteriile de actiunea fagocitelor, fiind deci un factor de virulenta;
reprezinta sediul antigenelor capsulare, importante in identificarea acestor
bacterii.
Flagelii (cilii) - sunt apendici filamentosi ai speciilor bacteriene mobile, cu
originea in citoplasma bacteriana, si servesc ca organe de locomotie. Ei sunt
prezenti mai ales la bacili. Dispozitia si numarul cililor sunt caracteristice
speciei. S-au descris bacterii atriche (fara cili), monotriche - cu un cil polar
(Vibro cholerae), lofotriche cu un smoc de cili situat la unul din polii bacteriei
- (Pseudomonas fluorescens), amfitriche - cu cilii situati la ambii poli ai
bacteriei (la genul Spirillum) si peritriche - cu cilii dispusi pe intreaga
suprafata a bacteriei (Salmonella, E. coli,Proteus etc.)
Pilii (fimbrii) sunt apendici pluricelulari sub forma unor tuburi subtiri din
protein aranjate helicoidal. Au rolul in atasare bacteriilor si pot fi o cale de
transport a cromozomului bacterian in conjugare sau receptori ai unor
virusuri.
6.Membrana citoplasmatica al bacteriilor, component chimica, strutura
si functiile
Este o membrana fina (6,5-7nm), elastica, lipsita de rezistenta mecanica. Pe
sectiune apare trilaminata,fiind alcatuita din doua straturi fosfolipidice
dispuse cu partile hidrofobe fata in fata. Printre moleculele fosfolipidice se
gasesc molecule proteice, situate fie la nivelul unuia dintre cele doua straturi
fosfolipidice,fie le traverseaza fiind expuse la ambele fete ale membrane.
Mezozomii. Sunt structuri membranare care se formeaza prin invaginarea
membranei citoplasmatice sub forma de buzunar, prezente la bacteriile gram
- pozitive si ocazional la cele gram - negative. Ei sunt in contact directcu
materialul nuclear fiind implicati in diviziunea cromozomului.
Functiile membranei citoplasmatice:
este o membrana cu permeabilitate selectiva, indeplinind functia de bariera
osmotica ce regleaza schimburilecelulei bacteriene, in ambele sensuri cu
mediul inconjurator.
secreta enzime hidrolitice in mediul inconjurator unde scindeaza substratul
nutritiv in unitati absorbabile,
indeplineste rolul mitocondriilor de la celulele eucariote, fiind centrul
energogenezei celulare,
este sediul sintezei acizilor grasi, a fosfolipidelor,este implicata in sinteza
peretelui celular, al polizaharidelor capsulare, participand activ la cresterea si
diviziunea celulei bacteriene si la formarea sporului bacterian
7. Citoplasma si structurile citoplasmatice al bacteriilor,
nucleotodul.Citoplasma bacteriilor Citoplasma celulelor bacteriene este un
sistem coloidal complex cu coninut variabil si compus din proteine (mai ales
enzime), glucide, lipide, sruri minerale i ap (n proporie de 70-80%), care
determina si presiunea osmotica a mediului intern. Citoplasma se afla ntr-o
stare permanent de gel pentru a putea 10menine materialul nuclear lipsit de
membran nuclear ntr-o stare compact si are o structur granular datorit
prezenei ribosomilor cu coninut crescut n ARNr, ceea ce explic bazofilia
intens a citoplasmei. Alte caracteristici ale citoplasmei bacteriilor: este lipsita
de cureni intracitoplasmatici (proprietate corelata cu starea permanenta de
gel) i de un citoschelet, desi, mai nou, se consider c i la bacterii ar fi
prezent o form rudimentar de citoschelet, format dintr-o protein
contractil similar actinei. Citoplasma mai poate contine si structuri
neesentiale, cum ar fi vacuole si incluziuni (granulatii). Cnd celulele
bacteriene sunt supuse unui stres osmotic sunt afectate reactiile metabolice si
implicit procesele de crestere si multiplicare
Nucleoidul reprez. o zona din matrix in care este localizat cromozomul
bacterian, acesta este format dintr-o mol. de ADN dublu separate si cantitati
mici de ARN si protein. Mol de ADN poate avea lungimea de 2 m si poate
alcatui pinala 1000 de gene caractere ce pot fi transmise. La bacteriile de
dimensiuni mai mari, in afara de ADN-ul din cromozom se mai gaseste si
ADN extracromozomial in plasmide circulare, ce se pot replica independent.
Functiile nucleoidului:
Cromozomul bacterian contine informatia genetica esentiala pentru:
existenta celulelor bacteriene in mediul lor de viata;
formarea structurii si arhitecturii celulare;
pentru activitatile metabolice si reglarea lor;
pentru replicare, ereditate, variabilitate si evolutie.
8.Sporii bacterieni-structura si proprietatile. Sporogeneza.Un grup
restrins de bacterii au dobindit in timp capacitatea exprimata genetic de a
forma un anumit stadiu al ciclului lor de viata, o fomatiune intracelulara
denumita endospor, care asigura mentinerea specie la temperature mari si la
lipsa de apa.
Printer bacteriile contaminate ale prod. alimentare se pot intilni 2 grupe mari
de bacteria:
1. Bacteria in forma vegetativa- se produc numai prin sciziune si sunt
asporogene.
2. Bacteria sporogene- se intilnesc sub forma vegetativa, forma prin care se
produc prin sciziune pina cind in mediu apare un factor defavorizat, si este
indusa cea dea doua forma numita forma sporulata.
Cu ajutorul microscopului sa stabilit ca endosporul este un invelis sporal
tristratificat, in compozitia sa a fost evedentiat proteine cu un procent ridicat
in aminoacizi cu sulf, cu roulul de a mari rezistenta la denaturare pe cale
termica. Sub invelisul sporal este o zona transparenta numita cortex de natura
petido-glucanica ce asigura o rezistenta mecanica si are roulul de reglare a
presiunii osmotic. Partea centrala endosporului denumita core este formata
din sporoplasma, nucleoplasma si un numar mare de ribozomi. La exteriorul
endosporului se afla niste microtubuli ce pot mentine endosporul intr-o
anumita pozitie. Carcasa celulei vegetatve in care sa format endosporul poarta
denumirea de exosporium. In endospor are loc importante modificari de
compozitie si activitate metabolica.
Proprietatile:
- Datorita lipsei de apa libera enzimele sporale se afla in stare inactiva, iar din
punct de vedere metabolic endosporul se afla in stare de anabioza.
- Termorezistenta- in timp ce celula vegetativa este inactivata termic la
temperaturi de 80C/1-5min ca urmare a denaturarii a proteinelor/enzimelor
din citosol, sub forma de endospori inactivarea are loc la temp. 120C/10-
20min. in mediu umed si 180C/45-60min. in mediu uscat. Termorezistenta
este explicate prin continutul redus de apa.
- Rezistenta la uscaciune in starea de anabioza enzimele in stare inactive isi
mentin calitatea de biocatalizatori un timp indelungat.
Forme particulare de sporulare:
In timp ce bacteriile incluse in grupa Bacillus si g. Clorstridium formeaza
endospori, bact. filamentoase din g. Streptomyces formeaza spori prin
segmentarea hifelor din miceliul aerian, care nu prezinta proprietati specific
endosporului.
Sporularea reprezinta un caracter de specie, este o forma de deferentiere
celulara si trebuie privita ca o strategie de adaptare a procariotelor, fiindca
sporii sunt forme de rezistenta care pastreaza caracterele genetice ale celulelor
sporogene.
9.Virusii si proprietatile . Structura si componenta chimica.
Virusii sunt niste agenti infectiosi fara aorganizare celularasi reprezinta
entitati ce include acizi nucleici purtatori ai informatiei genetice .Principalele
caractere care le deferentiza de celalte microrganisme sunt : absenta
structurarii organizare si functionale a celulelor ,virusurile sunt adaptate de a
se reproduce in lumea vie (eucariota +procariota).Virusurile au aparut odata
cu primele forme ale vietii si sunt multe terii despre explicarea lor.Virusurile
pot proven din celula eucariota sau procariota.Virusii produc multe boli sin
infectii ca Forme de cancer,hepatita ,sida etc.Virusii mai sunt numiti si
fungi.Bolile virale se transmit usor pin infectii leziuni si injeculari intepaturi
ale insectelor,alimente .Virusii sunt diferi la diferiti factori ai mediului:pot fi
inactivati pe cale termina la temp.de 60-8o grade Celsius, timp.de 30
min.iar pe cale chiminca se poate face prin alcoolidetergent ..formol..
Replicarea virala a virusilor se face in urm etape:
ADSORBTIA-are loc contactul infectios
Inglobarea(patruderea)este posibila prin transport sau endocitoza.
Decapsidarea consta in separarea moleculelor capsomere.
Replicarea are loc dupa decapsidare cind acidul nucleic viral impune celulei
parazitare biosinteza proteinei.
Morfogeneza-etapa de asamblare pein care molelculele de acid nucleic sunt
inconjurate de unitati protomere.
Eliberarea particolei virale se face prin exocitoza ,sau prin liza peretelui
celulei parazitare.
10.Bactereofagii.Rolul bactereofagilor in IA
Fagii-sunt virusi care paralizeaza cellule microbiene.Bacteriofagii sunt virusi
sa paraziteze celelua procariota .Bacteriofagii fac parte din microbiota
intestinala si se elimina prin materii de dejectie,ei au un rol important in natura
in ingineria genetic ei sunt folositi ca transfer de gene p/t obtinerea de tulpini
bacteriene.
Infectia de bacteriofag se face in urm.etape !!
Adsorbtia se face prin ciocniri intimplatoare ale bacteriofagilor cu cellule
bacteriene.
Fixarea-se face cu ajutorul crosetelor din placa bazala si au loc transformari
si duc la solubilizarea in zona de contac al peretelui cellular.
Injectarea se face o contractare a capsomereloraflate pe tija .
Replicarea acidului nucleic are loc similar ca si celalate virusi .
11.Structura celulei eucariote
-Protozoarele, ciupercile, plantele i animalele, sunt organisme eucariote.
Acestea au celule cu structur complex, n care materialul genetic este
localizat n nucleul sau nucleii celulelor. n sistemele de clasificare cu
cinci regnuri, adoptat de cursurile universitare din Romnia, regnurile
sunt: Monera, Fungi, Protista, Plantae, Animalia. Dintre eucariote, organisme
unicelulare sunt unele ciuperci i protozoarele, iar pluricelulare sunt n
totalitate animalele i plantele. Celulele eucariotelor
conin organitecitoplasmatice, aa cum
sunt mitocondriile, cloroplastele etc.Spre deosebire de
eucariote, procariotele, regn Monera (bacteriile i archaea) nu au organite
celulare protejate de membrane, aa cum ar fi aparatul Golgi i alte structuri
complexe intracelulare.
12.Fungii- caracteristica, structura si clasificarea.
Mucegaiurile sunt de tip eucariot monoceleuare sau pluriceluare deferentiat
din punc de vedere morphologic.caracterele generale se deferentiaza de alte
mm/org.sunt fungi care pot sa aiba forme miceliene cit si forme de drojdii ca
r/s la conditii de mediu,toti fungi sunt heterotrofi si necesita compusi organic,
fungi sunt eucarioti, characteristic micelieni heterotrofi cu nutritie
absortiva.Mucegaiurile sunt raspindite in toate habitaturile naturale datorita
datorita capacitatii lor de adaptare la cele mai diferite conditii de viata ale
mediului ambient.mucegaiurile au la baza celula eucariota ce include toate
organitele descriese la celula de drojdie spre deosebire de drojdie peretele
cellular este mai gros.mm/org sunt usor adaptabile sunt foarte rezistente si se
mentin un timp un indelungat.mm/org mezofile cresc la tem de 25 grade.iar
altele adaptate la 3 grade .
Clasificarea mucegaiurilor:nr posibil de specii c ear putea exista in natura
este ft mare, aprox 250.000, iar cele de interes alimentar sunt grupate in 20 de
genuri.
Mastigomycotina fac parte genurile:Saprolegnia, Achlya, s.a
Ascomycotina: Neurospora, Gibberella,s.a
13.Reproducerea fungilor
Reproducerea drojdiilor(fungilor)se face pe cale vegetative sa
sporulare.Reproducerea vegetative se face prin intermediuul fragmentelor de
hife rupte sunt actiunea unor factori mecanici atunci cind acetea contin putin
o celula.
Cresterea hifala este un mod de crestere inaol polarizat al celulei si este
responsabil p/t morfogeneza fungilor felamentosi.
Reproducerea prin sporulare este forma cea mai raspindita la mucegaiuri
sipoate avea loc numai pe cale sexuata sau mixta, asexuat cind mucegaiul este
in stare amorfa si sexuat in stare telomorfa.
Reproducerea pe cale asexuata :formarea sporilor imperfecti .
Avem 2 tipuri de spori;
Sporangiosporii-sunt spori endogeni ,haploizi (monocelulari )caracteristici
mugegaiurilor inferioare.
Condiosporii-sunt spori exogeni sau endogeni mono sau pluricelulari separta
cu miceliu septet.
Reproducerea pe cale sexuata:formarea sporilor perfecti
Calea sexuata de sporulare este intilnita la fungi felamentosi si reprezinta un
criteriu important in clasificarea acestora, sporii perfecti rezultatnti in urma
acestui process se clasfica :
Oosporii- intilniti la mucegaiurile inferioare ,iau nastere intro farmotiune
numita oogon in forma de oosfere cu potenta pozitiva.
Zigosporii sunt cu dimensiuni mai mari de (100-200) si suprafata rugoasa
care este foarte rezista la suparafata mediului ambiant.
Ascosporii- sunt caracteristici mucegaiurilor superioare ca si in cazul
drojdiilor ascogene,ascosporii se formeaza intro asca unde nuclei cu potente
diferite .
Bazidiosporii-sunt spori perfecti intilniti la micromicete fitopatogene cu un
ciclu evoluat de dezvoltare sporii iau nastere intro formatiune numita
basidium in care are loc acumularea de nuclei,copulare si diviziune.
Clasificarea mucegaiurilor sunt un grup de mmm/org taxonic complex motiv
pentru care clasifivarea acestora este in permanenta transformare.Numarul
speciilor de mucegaii este peste 250..000 sunt grupate in 20 de genuri si 1000
de specii.
14.Drojdii caracteristica generela. Utilizarea in IA
Drojdiile sunt un grup de mm/organism monocelulare de tip eucariot care se
inmultesc prin inmugurire, ca forma generala de reproducere si in mod
particular prin ascosporic formati pe cale sexuata ,asexutat si sexuata.Drojdia
este un sediment care se formeaza dup ace a avut loc fermetatia alcoolica si
se foloseste la fabricarea piini.
Importanta si rol:au o capacitate de produce si fermenta in glucide simple care
formeaza alcool etilic si bioxid de carbon,drojdiile fermentative sunt utilizate
industrial in biotehnmologii alimentare la fabricarea,vinului ,berii,piinii.In
microbilogia industrial din biomasa de drojdii se obtin din drojdii se pot obtine
vitamine hidrosolubile B1,B2 si pepe.
Caracatere morfologice generale .Celulare are forma sferica ovala sau
cilindrica cu diminesiuni de 4 si 14 microni .Forma si dimensiunile celulei
este un carcater de gen si specie a acestoro si pot fi infleutate de stare fizilogica
si conditii de cultivare intre forma cararacteristeici ale genurilor in industria
alimentara se evedentiaza forma ovala,sferica apiculara cilindrica si de
sticla.Cind cellule de drojdii sunt inoculate in medii de nutritrive in must de
malt, in cazul drojdii fermentative ca rezultat al fermentarii anaerobe a
zaharului se formeaza alcool etilic si bioxid de carbon si se produce
turbulararea mediului rezukta ca se formeaza spuma apoi ele se depun ca
sediminet si are loc limpezirea mediului.
15. Caracteristica i funciile organitelor intracelulare al drojdiilor
(mitocondriile, ribozomii, aparatul Golgi, reticulul endoplasmatic,
lizozomii, nucleul, vacuolele, incluziunile intracelulare i substanele de
rezerv).
Celula eucariot de drojdii se difereniaz puin fa de celula animal, iar fa
de celula vegetal prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic.
Cunoaterea organizrii structurale complexe a celulei de drojdii este necesar
pentru nelegerea potenialului functional al diferitelor component.
Mitocondriile sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din volumul
citoplasmatic, n numr variabil de 10-50/celul. n structura mitocondriei se
distinge un nveli de natur fosfolipidic format din dou membrane diferite:
extern i intern, care delimiteaz dou compartimente i anume spaiul
intermembranar i compartimentul central. Aceasta prezint un matrix cu
pliuri/criste de natur lipoproteic pe care sunt localizate enzime de
catabolism, implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor grai, n
fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale
celului.
Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor
celulare rspndii n citosol citoribozomi liberi sau n asociii de 5-6
polizomi. Au n structur ARN-ribozomal i proteic ARNr este implicat n
procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor i
enzimelor necesare celulei
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane alctuit din uniti
funcionale dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i
plasmel. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca un aparat de sortare i
dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul de destinaie i
au rol n expansiunea peretelui celular.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o
reea de vezicule cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare
plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe
enzimatice (citocromoxidaza, NAD+, enzime ale lanului tranasportor de
electroni), i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi;
particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape
de dezvoltare a celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare acoperite de o membran ordinar i
umplut cu un lichid transparent o soluie de enzime hidrolitice: fosfataze,
proteaze, lipaze, .a., active la pH=5 cu rol n digestia unor compui ai celulei
vii care nu mai funcioneaz eficient, n exteriorul lizozomului, n citosol,
enzimele nu sunt active deoarece activitatea pH-ului este de 7,3. Sub aciunea
unor factori cum ar fi: starea de nfometare sau absena apei, pH-ul n citosol
scade, sunt activate enzimele din lizozom i celula moare prin autoliz.
Nucleul reprezintspaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i
transmiterea informaiei celulare. Are o forma sferic sau oval, de obicei cu
o poziie excentric n citosol i prezint o anvelop nuclear n care s-au
evideniat pori care asigur legtura nucleu i citosol. n exterior membrana
se continu cu reticulul endoplasmatic, iar n interior se afl nucleoplasma
mediul n care sunt nglobate nucleolul, cromatina i aparatul mitotic.
Sistemul vacuolar poatefialctuit dintr-un vacuom central prevzut cu o
membran tonoplasm, sau din mai multe vacuole mici. Vacuolele
ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii
chimice a citosolului, n hidroliza enzimatic a unor proteine i globule
lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt metabolizai
intracelular.
Incluziunile intracelulare sunt formaiuni structurale inerte care apar n
citoplasma la sfritul perioadei active de cretere. Sunt structuri legate de
activitatea metabolic a celulei, fiind materiale de rezerv care se acumuleaz
n diferite regiuni ale celulei atunci cnd cultura se dezvolt lent sau nu se mai
dezvolt.
16. Structura i funciile peretelui celular.
Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm i poate s reprezinte o
pondere de 5-15 % din biomasa uscat de drojdie. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi.
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa-numite
cicatrice mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire.
n componena stratului extern predomin mananul cuplat prin legturi
covalente i radicali fosfat din molecule de proterine, formnd complexe
macromoleculare. Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri
proeminente, formate din fibre constituite din molecule liniare de glucan, care
formeaz complexe cu proteine i asigur rigiditatea sau elasticitatea peretelui
celular. La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza,
fosfataza, endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor
peretelui celular i n procesele de transfer al substanelor. Peretele celular are
rol esenial n asigurarea formei celulei i de pretecie fa de factorii mediului
ambiant. n cooperare cu plasmalema particip la creterea i reproducerea
celular, n biosintez i catabolism. Prin ndeprtarea peretelui celular, prin
metode enzimatice, se obin protoplati folosii n ingineria genetic pentru
obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea
protoplatilor pe mediu nutritiv, n timp de 8-12 ore, are loc regenerarea
peretelui celular.
17. Multiplicarea i clasificarea drojdiilor.
Multiplicarea Levurile se pot nmuli pe cale vegetativ (prin nmugurire sau
divizare) i cu ajutorul sporilor.
n tipmul nmuguririi pe celula matern apare un mugure care se marete
i apoi se separ de celula matern, procesul dureaz 2 ore. Are la baz
procesul de mitoz adic numrul de cromozomi se pstreaz constant.
Sporularea are la baz procesul de meioz prin care numrul de
cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce n jumtate. n ceul se
formeaz 2-8 ascospori, care dup maturizare formeaz o generaie haploid.
La contopirea a doi ascospori haploizi se formeaz zigotul diploid.
Clasificarea Levurile se mpart n 2 grupuri: sporogene care sunt
capabile de a forma spori i asporogene care nu formeaz spori i deci nu au
capacitatea de nmulire sexuat.
Asporogene au capacitatea de a forma miceliu fals i de a
fermenta.Genul Candida. Candida Mycoderma provoac floarea vinului n
prezena aerului, C.Kefiri se utilizeaz la fabricare chefirului. G.Torulopsis
produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor i a sucurilor.
G.Cryptococus se ntlnete n microbiata fruct, leg i a carnii tocate.
G.Debaromyces produc mucus la suprafata batoanelor de salam,
brnzerurilor, iaurtului i dau alterri ale sucului conc de portocele.
G.Rhodotula sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmentii
carotenoizi. Se ntlnesc pe alimente din pui, peste, pe unt. Se utilizeaz la
producerea lipidelor, colesterolului, vitaminelor din gr. B, provitaminei A, D.
Sporogenese mpart dup caracterul nmulirii vegetative n 3 familii:
1.F.Saccharomycetaceaefermenteazzaharurile i se multiplic prin
nmugurire. nsemntate practic are g.Saccharomyces, specia S.Cerevisiae se
folosete la obinerea spirtului i a drojdiei de panificaie. S.Vini se utilizeaz
n calitate de cultur starter n vinificaie.
2.F.Schizosaccharomycetaceae se multiplic prin diviziunea celulei, se
folosesc n industria berii.
3.F.Saccharomycodaceae nmulirea ncepe prin nmugurire i se
termin prin divizare. Sunt duntoare industiei.
19. Apa n celula microbian. Plasmoliza.
Bacteriile conin ap n proporie de 61-85%. Viaa celulei nu este posibil n
absene apei, deoarece apa reprezint mediul n care se solubilizeaz diferitele
substane necesare nutriiei, n care au loc reaciile enzimatice. Bacteriile
conin ap n proporie de 61-85%. Apa n celula microbian poate fi ntlnit compoziie echilibrat n aminoacizi eseniali, conin o concentraie redus n
sub dou forme: apa liber folosit de de ctre celula vie pentru desfurarea
normal a metabolismului i apa legat de compui organici: protide, acizi
nucleici, fosfolipide, sub forma unor straturi de moleculede ap cu rol n
funcionarea compuilor organici.
Apa celular interacioneaz puternic cu gruprile de tipul C-H, CH-NH,
formnd ntre molecule legturi de hidrogen energia crora este mai mic
dect energia legturilor O2-H, n schimb este mai mare dect puterea de
dispersie i de inducere a dipolilor. Apa liber solubilizeaz srurile
anorganice i le disociaz n ioni, de asemenea solubilizez i alcooli alifatici,
acizi, substane arromatice .a. participnd n procesele de hidroliz,
respiraie, nutriie.
n condiii extreme prin care se ndeprteaz apa intracelular (evaporare,
osmoz, congelare) prin pierderea apei libere, celula trece n stare de anabioz
starea de via latent a celulei cnd activitatea metabolica a enzimelor trece
ntr-o stare inactiv. n funcie de procesul care conduce la instalarea
anabiozei se folosesc urmtorii termeni:
Anhidrobioza stare provocat depierderea unei cantiti de ap prin
evaporare;
Osmobioza starea care apare prin eliminarea apei cu ajutorul soluiilor
(zahr/sare) care au o presiune osmotic ridicat;
Criobioza cnd are loc congelarea celulelor vii i cristalizarea apei libere.
Anabioza este o stare reversibil a sistemelor biologice care i pstreaz
energie suficient pentru reactivare.
n timpul deshidratrii pot fi distruse structuri macromoleculare nct pentru
a reveni la starea activ normal este necesar un timp pentru reparare.
Rehidratarea celulelor bacteriene are loc n interval de la cteva secunde la 5-
15 min. dup care populaia intr n faza de dezvoltare, are loc biosinteza de
noi molecule n locul celor degradate, care sunt izolate sau reparate.
18. Compoziia chimic a microorganismelor.
Cunoaterea compoziiei chimice a celulelor microbiene prezint un interes
practic, deoarece permite folosirea anumitor substane valoroase, sintetizate
intracelular.
n compoziia chimic elementar a microorganismelor se constat c
aproximativ 95% din substana uscat a celulelor microbiene este alctuit din
dou grupe mari de elemente:
Macroelementele denumite i elemente universale: C, H, O, N, S, P, care
intr n compoziia substanelor organice i se gsesc n compoziia tuturor
organismelor vii; de asemenea n aceast grup intr Na, K i Fe,
Microelementele n cantiti de ordinul microgramelor din care fac parte:
Cu, Mg, Zn, Co, s.a. Dintre acestea Mg are rol n important n creterea
termorezistenei endosporilor bacterieni, Co intr n componena vitaminei
B12.
Carbon (constituient al compuilor organici celulari)
Oxigen (n structur apei, a materiei organice, ca O2 acceptor de electroni n
respiraia aerobilor)
Azot (constituient al proteinelor, acizi nucleici, coenzime)
Fosfor (n acizi nucleici, fosfolipide, coenzime)
Hidrogen (n material organic, n apa celular)
Sulf (n compoziia aminoacizilor cu sulf, CoA, cocarboxilaz)
Potasiu (cation anorganic principal, cofactor enzimatic)
Magneziu (cofactor anorganic pentru multe reacii enzimatice)
Calciu (cation cellular important, cofactor pentru enzime proteaze i a-
amilaze)
Fier (constituient al citrocromilor i a unor protein, cofactor)
Sodiu (cation anorganic principal)
Clor (Co-constituient al vitaminei B12)
Cu, Zn, Co (constituieni ai unor enzime)
Compuii organici reprezint 86-98% din substana uscat.
Dintre compuii organici, substanele de natur glucidic reprezint 16-40%
i sunt ntlnite n structura pereilor celulari sau n structure extraparietale ale
bacteriilor (Leuconostoc mesenteroide, g. Xanthomonas, g. Acetobacter).
Glucidele simple nu se ntlnesc n stare liber, fiind uor metabolizate, dar
intr n structura poliglucidelor sau a acizilor nucleici (riboza, dezoxiriboza).
Un alt grup de compui l formeaz protidele n proporie de 50-55% i au o
aminoacizi de sulf metionin i cistein, dar conin mai mult lizin i
triptofan. n celula microbian protidele ndeplinesc funcii de biocatalizatori.
Unele bacterii pot produce protide cu efect toxic toxina butulinic produs
de Clostridium botulinum, enterotoxine produse de g. Staphilococcus,
endotoxine produse de g.Salmonella.
Lipidele din care fac parte ceruri, fosfolipide, acid mycolicintr n structura
membranelor, a incluziunilor libere sau asociate cu compui macromoleculari
poliglucide sau protide.
Vitamine din grupul B (B1, B2, B12), ergosterol (provitamina D2), -
caroten(proviatmina A).
Pigmenii dau colorarea coloniilor cu rol de protecie fa de aciunea
radiaiilor sau cu rol functional n cazul n care particip la obinerea de
energie prin procesul de fotosintez.
Compuii anorganici 2-14% din biomasa uscat, n concentraii mari se
gasesc oxizii de fosfor care intr n structura acizilor nucleici, a acizilor
adenalinici, a fosfolipidelor i a fosfoprotidelor. n concentraii mai mici se
gsesc oxizii de sodiu, potasiu i oxizi ai elementelor minore.
22. Caracteristicele de transportare a substantelor nutritive in celula
microbiana.
Pentru realizarea procesului de nutritive este obligatoriu ca nutrientii sa
patrunda in interiorul celulei pentru a fi metabolizati.Astfel de microorganism
nu accepta substante pe care nu le poate asimila,au capacitatea de a transporta
in celula nutrient de care au nevoie.Nutrientii solubili cu molecule mici pot
patrunde in celula microbiana pe diferite cai.Una dincai cea mai frecventa
este:-difuzia pasiva se realizeaza ca urmare a unui gradient de concentratie
posibil cind in exteriorul celulei concentratia nutrientului este superioara celei
din interiorul celulei.Prin anumiti pori ai membrane plasmatice nutrientul
patrunde in interior si este metabolizat.Prin difuzia simpla pot patrunde in
celula si substante toxice cu effect inhibitor.Difuzia facilitate este mai
importanta la celulele de tip eucariot pentru transportul aminoacizilor si a
glucidelor in timp ce procariotele serves pentru transportul
glicerolului.Microorganismele deseori se inilnesc in habitat in care continutul
in nutrient este foarte redus incitpentru crestere este important transportul si
concentrare loar in celula.In aceasta situatie transportul se face contra
gradientului de concentratie,cu consum de energie prin transport active si
translocatie de grup.Translocatia de grup este un transport active intilnit la
drojdii si mucegaiuri in care intervine un sistem enzimatic complex de
transferaze.
20. Rolul i proprietile enzimelor microbiene
Enzimele snt substane proteice compuse, produse de celule vii. Ele
accelereaz, catalizeaz reaciile chimice att n interiorul celulei ct i n Pentru crestere microorganismele necesita cantitati mari de azot.Azotul
afara ei. Enzimele sunt substane absolut necesare organismelor vii, deoarece
fr ele nu poate fi realizat metabolismul. Molecula enzimei este alctuit din
dou pri: partea proteic apoenzima, care este foarte sensibila la aciunea
temperaturii i partea neproteic coenzima, rezistent la temperatur i
posed o activitate specific, iar mpreun acestea formeaz holoenzima.
O proprietate caracteristic a enzimelor este specificitatea lor foarte strict.
Fiecare enzim reacioneaz doar cu anumii compui chimici i particip
doar la anumite reacii.Enzimele sunt foarte sensibile la aciunea temperaturii,
la creterea presiunii osmotice i la aciunes razelor ultraviolete. Procesele de
fermentaie nu pot avea loc de regul la temperatura mai mare de 70C,
deoarece i pierd activitatea catalitic, cea mai potrivit temperatur fiind
ntre 37-40C. O alt proprietate a enzimelor este activiateta lor n funcie de
mediul reaciei, majoritatea fiind active n mediul neutru, uor acid sau uor
alcalin.
Clasificarea enzimelor:
1. Oxidoreductaze catalizeaz procesele de oxido-reducere (oxidaza,
peroxidaza, catalaza).
2. Transferaze catalizez transportul unor anumii atomi sau grupare de
atomi de la o molecula la alta (fosfotransferaza, hexochinaza, fosforilaza).
3. Hidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon i atomii de
oxygen, sulf, azot, s.a. i leag moleculele de ap:
a) esteraze catalizeaz reaciile de scindare a eterilor (lipaza,fosfataza).
b) carbohidrazele catalizeaz hidroliza i sinteza glucidelor (maltaza,
amilaza).
4. Liazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe
(carbonathidroliaza).
5. Izomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe.
6. Ligazele catalizeaz legarea a dou molecule.
21. Nutriia microorganismelor. Tipuri de nutriie.
Nutriia este un process fiziologic complex prin care microorganismele i
procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari,
pentru cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutrie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii
de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular
mica i reacii exergonice ce au loc n cadrul catabolismului celular.
Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compuii simpli i energie,
celula vie sintetizeaz compuii celulari eseniali pentru cretere, n cadrul
anabolismului.
Elementele (C,O,H,N,S,P) sunt componente ale glucidelor, lipidelor,
protidelor i acizilor nucleici. n timp ce (C,O,H,N) sunt componente de baz
ale principalelor combinaii organice, sulful este necesar pentru sinteza
aminoacizilor, fosforul intr n compoziia nucleoproteidelor, n acizi
nucleici, a acizilor teichoici i a fosfolipidelor, iar celelalte elemente
(K,Ca,Mg,Fe) exist n celule sub form de cationi i au rol bine definit.
Majoritatea celulelor necesit i numr variabil de microelemente (mangan,
zinc, cabalt, molibden).
Chemoorganotrofe heterotrofe (fungi i bacterii) i obin energia pe cale
chimic prin procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i
hidrogenul din compui organici i anorganici.
Photolitotrofe autotrofe (alge i bacterii din ape) folosesc energia
luminoas n procese de biosintez i folosesc sursa de C,H,O din compui
anorganici.
Photolitotrofe heterotrofe (bacterii sulfuroase) folosesc energia
luminoas, iar ca surs de carbon, dioxidul de carbon din aer.
Chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin energia pe
cale chimic, iar ca sursa de C,H folosesc compuii anorganici.
Din grupa microorganismelor organotrofe:
M. saprooganotrofe (saprofite) folosesc ca surs de carbon i energie
material organic nevie (microorg. industriale dar i bacteriile de putrefacie
i mucegaiuri de pe alimente).
M. comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul organismelor vii
(plante/animale) hrnindu-se cu substane ce rezult n mod natural din
activitatea metabolic a acestora (microorg. din microbiota epifit a plantelor,
a pielii, microbiota intestinal).
M. patogene sau parazite (strict patogene) fiind specializate s se
hrneasc i s triasc parazitnd celula vie.
M. potential patogene pot s cresc pe produse alimentare bogate n
nutrieni i pot n anumite condiii s elibereze toxine.
Sursele de carbon:
Poliglucide: amidon, celuloz, substane pectice.
Monoglucide (pentoze,hexose), diglucide.
Acizi organici (lactic, malic, acetic).
Alcoolii.
23.Nutritia azotata a microorganismelor.
prezinta 10-14% din substanta uscata a celulei este necesar pentru sinteza de
aminoacizi,purine,piridimine,unele lipide,coenzyme.Multe microorganism
pot folosi azotul din aminoacizi si ammoniac prin incorporarea directa cu
ajutorul unor enzyme. Unele bacterii pot reduce si asimila azotul atmospheric
folosind un system de nitrogeneza si au un rol vital in asigurarea circuitului
natural a azotului.Pentru organotrofi, nutritia azotata este asigurata de
compusii organici macromoleculari cu azot produsi de hidroliza ai
acestora.Protidele pot fi folosite in nutritive numai de catre microorganism ce
produc proteaze extracelulare, respective bacteri-agenti ai putrefactii si
mucegaiurile agenti ai putrezirei.Drojdiile care produc numai proteze
intracelulare,folosesc in nutritive azotata produsi de hidroliza.
24. Nutritia carbonica a microorganismelor.
In funcie de sursa de carbon, microorganismele se clasific n:
-autotrofe;
-prototrofe heterotrofe;
-heterotrofe auxotrofe.
Autotrofe sunt microorganisme care utilizeaz ca singur surs de carbon
CO2.Microorganismele autotrofe i obin energia necesar pentru biosintez
pe cale fotosintetic sau prin oxidarea compuilor anorganici. Aceste
microorganisme posed un echipament enzimatic, care le permite producerea
constituenilor carbonai, plecnd de la CO2.
Heterotrofele utilizeaz ca surse de carbon molecule organice care provin
de la alte organisme. Atunci cnd un microorganism heterotrof are nevoie de
prezena unei singure molecule organice energetice, adic este capabil s
realizeze sinteza tuturor moleculelor organice necesare pentru cretere,
microorganismul respectiv este prototrof. In caz contrar, microorganismul
este denumit auxotrof.
Auxotrofia apare datorit faptului c unele microorganisme nu sinte-
tizeaz unele molecule indispensabile. Aceste molecule trebuie s existe n
mediu pentru a permite creterea i ele se numesc factori de cretere. Este
vorba n special de aminoacizi, acizi grai, acizi nucleici, vitamine etc. Deci,
microorganismele auxotrofe sunt exigente i necesit medii de cultur bogate.
Microorganismele heterotrofe (organotrofe) sunt:
-saprofite - sursa de carbon este materia organic nevie (bacterii de
putrefacie, mucegaiuri);
-microorganismele comensale - se dezvolt la suprafaa sau n interiorul
organismelor vii (plante, animale, om)
-microflora epifit a plante, animalelor, pieile, MO intestinale;
-MO patogene - cele strict patogene au o via parazitar;
-MO cu potenial patogen - sunt cele care produc toxine.
Surse de carbon utilizate de microorganisme sunt diferite:
-poliglucidele: amidon, celuloz, substane pectice etc. Sunt surse
utilizate de bacterii i mucegaiuri;
-monoglucidele: hexoze, pentoze, utilizate de drojdii;
-diglucidele utilizate de drojdii;
-acizii organici: lactic, malic, acetic, utilizate de unele mucegaiuri i
drojdii;
-alcoolii, utilizai de drojdii oxidative din genul Candida, genul Pichia,
bacterii din genul Acetobacter etc.
26.Culturi starter de microrganisme si metode de obtinere
Cultura pura reprezinta o biomasa de cellule prin producer dirt-o singura
celula aflata intr-un mediu nutritive steril cu volum limitat.Culturile pure sunt
folosite pentru studiul proprietatilor morfologice si fiziologice in scopul
identificarii,caracterizarii si stabilirii domeniului de utilizare a culturii.
Obtinerea culturilor starter in process fermentative industrial.Pornind de la
cultura pura, in biotehnologii alimentare prin cultivare in medii adecvate se
obtine cantitatea necesara de inocul.Inoculul-mediu nutritive steril in care sau
imultit cellule apartinid unei culture pure aflate in etapa finala a cresterii
exponentiale.Cantitatea de inocul trebuie calculate incit prin introducere in
mediul fermentative steril concentratia in celula sa asigure declansarea rapida
a procesului fermentative.Metodele biologice sunt diverse si se bazeaza pe
proprietati fiziologice ale microorganismelor isotitoare din acelas biotop.O
metoda biologica clasica este metoda Burri prin care se face separarea
microorganismelor in functie de necesaul de oxigen pentru crestere.Prin
metoda biologica pot fi selectate bacterii sporogene din medii natural pe baza
termorezistentii deosebite a endosporilor.Astfel Bacillus subtilis se poate izola
din infuzie.Utilizarea culturilor pure in biotehnologie alimentare permite
obtinerea unor produse cu calitate constanta.
25.Medii de nutritive pentru microorganism si clasificarea lor.
Un mediu de cultura reprezinta un substrat nutritive complex, cu rol de
aliment,care trebuie sa asigure microorganismelor ce urmeaza a fi
cultivate,cantitatea necesara de apa, surse de carbon,azot,saruri
minerale,factori de crestere,reproducerea si intretinerea funtii vitale.
Mediile de cultura trebuie sa indeplineasca cerintele:
-sa corespunda din puct de vedere nutritive
-sa aiba o concentratie a substantelor dizolvate in mediu care sa nu influenteze
negative schimburile osmotice ale celulei
-sa nu contina substante toxice
-sa aiba un anumit pH sau Rh.
-sa fie steril
In functie de destinatie se deferentiaza
-mediu de cultura general,asigura dezvoltarea unor numar mare de specii si
genuri.
-mediu de cultura selective sunt medii cu o compozitie chimica difinita care
permite dezvoltare unui grup restrins de migroorganisme sau chiar a unei
specii.
-medii de cultura de diferentiere aceste medii permit separarea speciilor in
functie de anumite caractere biochimice atunci cind acestea au fost selectate
dintr-o microbiota heterogena
-medii de imbogatire sunt destinate separarii si cultivarii unor microorganism
petrentioase din punct de vedere nutritive.
Clasificarea mediilor in functie de compozitie si provinienta, in medii
natural si sintetice.
-medii natural sunt cele mai utilizate deoarece produc conditiile in care se
produc microorganismelor.Mediile natural de origine vegetala sunt sucuri de
fructe,de legume,mustul de malt.Ca medii de origine animal se folosesc dupa
sterilizare,lapte,singe,zerul,carne,ficat,oua.
-medii fermentative sunt medii de cultura industrial destinate producerii unor
cantitati mari de cellule sau pentru obtinerea de produsi de metabolism cu
valoare economica.In compozitia acestor medii intra ca surse de
carbon,melasa.Mediile de cultura sunt utilizate frecvent in tehnici
microbiologice de laborator,pentru izolare,cultivarea si intretinerea culturilor
pure si pentru controlul mocrobiologic al produsului alimentar.
-medii sintetice care se aplica pentru cultivarea microorganismelor,trebuie sa
contina toate substantele nutritive necesare pt cresterea si multiplicarea
microbilor-proteine,lipidi,glucide.
27.Metode de conservare a culturilor starter de microorganisme.
Metodele de conservare se folosec pe scara larga fiind usor de executat.
Metoda scarificata.In placa Petri se repartizeaza un mediu de cultura adecvat
si dupa solidificare mediului,cu firul metallic se recolteaza cellule din mediul
natural si se executa trasari pe suprafata mediului astfel inci diversele cellule
ramin distantate intre ele.
Metoda in stri este similara in schimb drept suprafata de raspindire se foloseste
mediul inclinat din 2-3 eprubete prin transferal de cellule din mediul
natural,prin realizare de striuri in mod succesiv.
Metoda culturala Koch este folosita pentru izolarea de drojdii ca mediul de
folosire se foloseste mustul de malt cu gelantina repartizat in 3 eprupede
mentinute la 400C
Metoda prin diluare in prima etapa din mediul natural se executa dilutii
decimale in ser fiziologic steril,astfel incit nr de cellule intr-o micropicatura
din ultima dilutie sa fie redus.
Metoda Limder se foloseste pt cultivare de drojdii fermentative.
Metoda Naumov pt izolarea culturilor pure de mucegaiuri
Metoda de izolare cu ajutorul micromanipulatorului.o metoda precisa si se
realizeaza cu ajutorul unui aparat prevazut cu tuburi capilare cu care se poate
face selectia celulelor din preparate.
28.Curba de crestere a microorganismelor.Caracteristicele etapelor
principale
Prin inocularea de celula intr-un mediu nutritive steril se poate stabili
dinamica de crestere prin studiul vitezei de acumulare a biomasei sau prin
cresterea nr de cellule raportat la unitatea de volum a mediului.Fazele de
crestere, daca in mediul nutritive steril,limitat cantitativ se face inocularea cu
No cellule de acelas fel prin cresterea si imultirea in timp se reduce continutul
de nutrient si creste continutul in produse rezultate prin catabolizarea acestora.
-Faza de lag (eng. to lag = a ntrzia), numit i de laten, sau de cretere
zero, (=0) n care nu se constat o cretere a numrului de celule, numrul
celulelor din inocul rmne neschimbat, sau chiar scade temporar. n aceast
faz are loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, biosinteza de
ADN/ARN i o activizare a sistemelor enzimatice i elaborarea de enzime
induse. n cazul drojdiilor, aceast faz poate dura 1-2 ore, durat ce depinde
de compoziia mediului i de capacitatea de reglare a metabolismului propriu.
Durata fazei de lag poate fi redus la limite imperceptibile n cazurile n care
se folosete un inoculum mare de cultur n faz logaritmic, iar transplantarea
se face ntr-un mediu de cultur bogat, identic cu cel n care au fost cultivate
bacteriile din inoculum. o --Faza de iniiere a creterii, sau faza de accelerare
a ritmului de cretere, cnd are loc o cretere n dimensiuni a celulelor prin
mrirea mai rapid a volumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce
favorizeaz declanarea procesului de diviziune;
-Faza de multiplicare exponenial, care reprezint faza n care creterea
masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de
celule n unitatea de timp (pentru drojdii i bacterii), (streptomicete i fungi).
Prin exprimarea acestor valori pe o scar semilogaritmic rezult o dreapt.
Dac unghiul pantei acestei drepte este mic aceasta se datoreaz condiiilor de
cretere, care nu sunt din cele mai favorabile. Dei celulele produc o
modificare a mediului de cultur prin asimilare de compui nutritivi i
eliberarea compuilor de catabolism, n faza logaritmic, rata de cretere
rmne constant. Rata de cretere este independent de concentraia n
nutrieni atta timp ct acetia se afl n exces. Rata de cretere n biomas
este corelat cu rata specific de cretere , n timp ce rata de cretere a
numrului de celule este corelat cu rata specific de cretere i densitatea
celulelor N. Rata specific de cretere , este dependent de trei parametri: -
concentraia substratului limitativ S; - rata maxim de cretere m; - constanta
specific dependent de substrat Ks, conform ecuaiei stabilit de Jaques
Monod: = m S Ks + S Constanta Ks este concentraia substratului la care
se obine din rata specific maxim de cretere ( = 0,5 m ) i este
echivalent cu constanta Michaelis n cinetica enzimatic.. La sfritul fazei
logaritmice se acumuleaz o cantitate maxim de biomas, substratul este
rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere.
-Faza de ncetinire a creterii corespunde perioadei n care, ca urmare a
epuizrii treptate a nutrienilor, reducerea concentraiei n oxigen i
acumularea de compui de catabolism ce pot avea efect inhibitor asupra
celulelor, creterea ia toate valorile intermediare ntre creterea cu o rat
maxim i 0.
-Faza staionar de cretere, cnd se stabilete un echilibru ntre numrul de
celule care se formeaz prin reproducere i cel al celulelor care se autolizeaz.
Cantitatea de biomas poate rmne constant, dei se schimb compoziia
celulelor. Datorit lizei unor celule se elibereaz noi substraturi care vor servi
drept nutrieni pentru celulele viabile. Aceast faz poate fi prelungit atunci
cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad
viteza de metabolism celular;
-Faza de declin sau curba de distrugere i inactivare metabolic a celulelor,
are loc ca urmare a urmtorilor factori: o lipsa surselor de nutriie i energie;
o denaturarea componentelor celulare n prezena substanelor acumulate .
Consecina acestor aciuni conduce, n final, la sterilizarea mediului i, deci,
la moartea tuturor celulelor, respectiv la pierderea culturii.
29. Parametrii de crestere ai culturilor microbiene.
Cresterea in sistem inchis(discontinuu).
Cunoaterea ratei de crestere a culturilor are o deosebita importanta si anume
in studiul proprietatilor fiziologice a tulpinilor si in biotehnologia pn stabilirea
conditiilor de reproducere.
Astfel, dupa ce a fost stabilit experimenal curba de crestere se pot calcula
urmatorii indici:
Timpul de generatie sau timpul de dublare
In timpul fazei exponential de crestere fiecare celula se divide la un interval
anumit, timpul mediu de generatie (tg) este timpul necesar unei populatii
microbiene de a se dubla. Nr de generatii in timpul t se calc. dupa formula:
n=logNt logN0 / 0,301
Constanta ratei de crestere (K)-este data de generatii pe unitate de timp:
9 3
K=log10 -log10 /0,301*10h=9*3/3,01=2generatii
Timpul de generatii variaza cu specia si cu conditiile de mediu.
Randamentul de crestere exprima cantitatea de biomasa rezultata prin
consumul unui nutrient:
y=masa formata prin cresterea microorg./masa substratului consumat
Este un indice ce exprima eficienta de conversie a nutrientilor in material
celular si se exprima in grame celule/gram de substrat utilizat.
Randamentul y creste cu concentratia nutrientului pina cind acesta atinge o
valoare in care are loc o saturare a sistemelor de transport si rata de crestere
ramine constanta sau scade
Cresterea microbiana in sistem deschis (continuu)
Cultivarea in sistem deschis se efectueaza cu mentinerea constanta a
conditiilor de cultura prin introducerea continua de nutrienti si eliminarea
produsilor de catabolism in scopul mentinerii populatiei microbiene in faza
exponentiala.
Mediul de cultura pn chemostat contine un nutrient esential in catitati
limitate incit rata de crestere este determinata de rata cu care se introduce
mediul proapat. Rata de schimb a nutrientului se exprima prin rata de dilutie
(D) si este raportul cu care mediul este introdus in vasul de cultura si volumul
mediului din vas.
D=f/v
f-rata de curgere cm3/h
v-volumul mediului in vas cm3
30. Influenta factorilor chimici asupra dezvoltarii microorganismelor.
Substantele chimice se defirentiaza dupa efectul pe care il manifesta asupra
celulelor microbiene shi anume:
Effect stimulator-benefic in concentratii mici, deoarece numeroase subs
contin elemente majore sau minore ce intra in component compusilor celulari
Effect de stagnare a cresterii-rezulta actiunea unor subs asupra enzimelor
microbiene
Effect letal-cind substanta duce la modificari ireversibile si duc la distrugerea
fizica a celulei sau la inactivarea enzimelor.
Din punct de vedere a toxicitatii si a efectului produs de substantele chimice
acestea se impart:
Substante chimioterapice-sub care au effect negative asupra microorg
patogene si nu sunt toxice pn organismal uman
Substante antiseptic-cuprinde un grup mare de substante cu rol combaterea
infectiei.
Substante conservate-subs netoxice pn organ. uman si in concentratii mici
au effect microbiostatic.
Subtante dezinfectate-subs cu effect microbicide sunt toxice pn organismal
animal si sunt folosite in IA pn dezinfectoa utilajelor,ambalajelor, unele
materii prime.
Modul de actiune a substantelor chimici folosite in IA. Efectul substantelor
chimice poate fi effect microbiostatic ce se manifesta prin reducerea vitezei
de desfasurare a metabolismului si oprirea inmultirii celulelor.Acest effect
este produs de catre conservanti care in functie de compozitie pot sa produca
urmatoarele:
Blocarea activitatii unor enzime:acidul benzoic si sorbic.
Scaderea valorii pH la limite disgenezice:acidul lactic si acetic.
Dezinfectantii nu prezinta specificitate si datorita toxicitatii lor au aplicatii
limitate la decontaminarea instalatiilor, a partilor lor componente, spatiilor
tehnologice, a ambalajelor si materiei prime.
La aplicarea solutiei dezinfectante se disting mai multe face de actiune: la
inceput are loc fixarea la suprafata celulei, apoi are loc penetrarea prin
solubilizare, modificarea de structuri si in final etapa de actionare cind se pot
produce alterari ale membranei plasmatice, influente tensioactive.
Efectul microbicid(letal)este produs de catre dezinfectanti ce pot actiona prin:
Denaturarea ireversubila a proteinelor si enzimelor produse de acizi, baze ,
saruri
Blocarea gruparilor amino din structura protidelor
Permeabilizarea invelisurilor celulare, cu pierderea compusilor intracelularisi
patrunderea substantelor toxice
38.Respiratia microorganismelor.
Pentru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un
aflux permanent de energie. n dependen de sursa de energie
microorganismele se mpart n fotosintetizatoare i chemiosintetizatoare.
Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza
energia luminii solare daforit, pigmentaiilor, pe care le posed, asemenea
clorofilei plantelor.
Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea
unor compui neorganici i organici. n calitate de surs de energie multe
bacterii pot folosi un mare numr de substane organice ce se oxideaz, de
cele mai multe ori glucoza. Energia din aceti compui se obine n urma
oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor.
Totalitatea proceselor biochimice, n urma crora se elibereaz energia,
necesar pentru viaa vital a celulei se numete respiraie, sau oxidarea
biologic.
La microorganisme se cunoate respiraia anaerob i aerob. n cazul
respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n lipsa
oxigenului. irul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din
glucoz, se numete fermentaie.
n respiraia aerob energia, pe care o conin legturile chimice ale glucozei,
se elibereaz complet i la reacia final particip oxigenul. Procesul eliberrii
energiei n prezena oxigenului se numete respiraie.
Toate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobi i aerobi.
Exist anaerobi obligai, sau riguroi, care nu pot s triasc i s se sticlariei in regin 1-2ore la 170C sau 45min la 180C
nmuleasc n prezena oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenii
patogeni ai botulismului.
Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri att n prezena oxigenului ct
i n lipsa lui - acetea sunt anaerobi facultativi. La aceast grup se refer
bacteriile acidolactice, drojdiile. Exist microbi microaerofili, care necesit
o cantitate foarte mic de oxigen (lactobacilii).
Microbii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la
suprafaa mediilor nutritive lichide i solide (ciupercile de mucegai, bacteriile
de oet, vibrionul holeric .a.).
31. Influenta factorilor fizici asupra dezvoltarii microorganispemor
(temperatura, presiunea, radiatii si factorii mecanici)
Temperatura
Temperatura are o mare influenta asupra asupra proceselorfizilogice ale
celulei deoarece stimuleaza sau inhiba activitatea echipamentului enzimatic
ale acestora.
In dependenta de specii se cunosc mai multe temeperaturi cardinale:
t minima-t la care mai pot creste microorg.
t optima-t la care rata specifica de crestere este maxima
t maximala- t la care cresterea este inca posibila, insa depasirea cesteia efectul
devine letal.
In cadrul domeniului general al tem cardinale, microorg sunt clasificate in 4
categorii:
Psihofrile-cuprind specii care cresc la tem 00C,t optima=10-15, max=20 din
acestea fac parte genurile: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacters.
Psihrotrofe-tem minima de crestere 00C, tem optima=20-300C, max=35-40.
In acest grup sunt incluse bacteriile din genurile: Enterobacter, Pseudomonas,
Vibrio; drojdii din genul: Candida, si mucegaiuri, microor ce pot da alterari
alim ce sunt pastrate prin refrigerare.
Mezofile-reprezinta grupul majoritar, cu tem minime la 15-20, tem
optime=30-40, max=peste 45.Cuprind bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv
microorg patogene pn om/animale.
Termofile-sunt microorg adaptate sa creasca la tem mai mari de 450C, au tem
optime= 55-65, maxime=peste 90. Fac parte bacterii lactice ale genului
Lactobacterium, unii fungi precum si microorg., genul Bacillus si
Clostridium.
Influenta tem subminimale
Pastrarea celuulelor la tem situate sub valoarea tem lor minime, afecteaza
activitatea.Se reduce viteza metabolismului subs nutretive, si in consecinta
scaderea producerii de proteine/enzime prin biosinteza.
Daca tem scad sub tem de inghetare a apei, celula trece in stare de
crioanabioza si in acest caz pot avea loc modificari ireversibile de natura
fizico-chimica care conduc la moartea/distrugerea celulelor.
Cunoasterea comportarii celulelor si a proceselor ce au loc la tem
subminimale a condus la numeroase aplicatii practice:
Pastrarea prin refrigerare a alimentelor la tem la care nu atinge punctul lor
de congelare, prelungeste durata de pastrare a valorilor alimentare a
produselor la zile-sapt.
Dintre organispele patogene asa ca Staphylococus aureus isi reduce
capacitatea de a produce toxine la tem sub 18C la fel si Clostridium botulinium
la t=10c.
Pastrarea prin congelare (-10 la -60C)nu conduce la o sterilizare a
produselor, deoarece microorg pot ramine viabile in produsul congelat, in
proportie de 10-40% din nr initial.
Bacteriile mor mai rapid in intervalul -1-7Ciar bacteriile psihrotrofe la -18-
26C. Bacteriile din genul Salmonella sufera modificari letale la -8-20C si sunt
mai putin rezistente in comparatie cu Staphylococcus aureus sau celule
vegetative de Clostridium botilinum.
Influenta tem supramaximale
Tem care depasesc cu 10C tem maxima de crestere determina in celula
microbiana denaturari ireversibile ce conduc la moartea fiziologica a celulelor
ca rezultat al coagularii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere si a
inactivarii enzimelor.
Formele vegetative ale microorg-lor sunt mai sensibile decit formele
sporulate,de asemenea celulele tinere, sunt inactivate mai ushor ca cele
mature. Formele cu cea mai ridicata termorezistenta sunt formele sporulate
ale bacteriilor g.Bacillus si g. Clostridium care impun incalzirea la 120C timp
de 5-20min.
Temperaturile supramaximale se utilizeaza in:
Pasteurizare tratament termic la tem sub 100C un timp variabil, dependent
de natura produsului, care asigura inactivarea urmatoarelor celule
microbiene:bacterii, drojdii si mucegaiuri.
Sterilizarea-folosita in IA pn conservarea alimentelor. In practica
microbiologica se foloseste pn sterilizarea mediilor de cultura cu regim
mediu:20min la 121C la autoclav in mediu de vaporide apa, pn sterilizarea
Tyndalizarea-consta in 2-3pasteurizari repetate.
Dintre factorii mecanici cei mai utilizati sunt: centrifugarea si filtrearea.
Centrifugarea-folosita pn separarea biomasei de drojdii din medii de cultura
cind se folosesc viteze de centrifugare de 4000-6000rot/min.
Filtrarea realizeaza retinerea mecanica a celulelor microbiene atunci cind
diametrul porilor materialului filtrant sunt mai mici decit dimensiunea
acestora.
Alti factri fizici sunt energiile.
Energia radianta-din acesta fac parte:
Radiatii ionizante-eficienta acestei radiatii depinde de forma si starea
celulei:celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decit formele bacilare iar
formele vegetative sunt mai sensibile decit in stare sporulata. Succesiunea in
sensul cresterii rezistentei la efectul distructiv al radiatiilor este urmatoarea:
bacterii Gram-negative>bacterii gram-pozitive>fungi>virusuri.
Radiatii ultraviolete(10-400nm)-in functie de doza si starea
microorganismelor au efec letal maxim la =254nm si produc degradarea
triptofanului cu formarea de compusi toxici ce conduc la moartea fiziologica
a celulei expuse.In practica, radiatiile nu se utilizeaza pn sterilizarea aerului si
pn obtinerea de mutanti valorosi.
Radiatiile luminoase(1-103 nm)sunt utile bacteriilor din diviziunea
Photobacteria.Microorganismele chimiosinterizante prefera sa se dezvolte in
intuneric. Dintre acestea unele microorg pot produce pigmenti cu rol protector
ceea ce le permite dezvoltarea in prezenta luminii.
Radiatiile infrarosii(>103nm)actioneaza prin energie calorica si induc
transformari ireversibile ale protidelor.
32.Inter-relatiile intre microorganisme
Inter-relatiile ce apar in conditii naturale intre microorg care traiesc in aceleasi
mediu sau pe acelasi aliment sunt foarte complexe.
Dintre relatiile ce sunt intre microorg. Cele mai intilnite sunt:
Neutralismul-corespunde unor relatii de indiferenta intre doua sau mai multe
specii atunci cind acestea se deosebesc mult prin exigentele nutritive.
Mutualismul(simbioza)repr un tip de relatie care permite dezvoltarea
simultana pe un substrat comun a unor specii diferite exercita una supra alteia
o influenta bilaterala favorabila.
Comensalismul(metabioza)este caracterizat prin cresterea impreuna a doua
sau mai multor specii de microorganisme aflate intro relatie in care una profita
de asociere iar cealalta in aparenta nici nu profita nici nu este influentata
negativ.
Sinegrismul-este o relatie de tip cooperant in care 2 sau mai multe specii
produc impreuna un efect pe care in mod izolat nu il pot realiza.
Antagonismul-se manifesta sub forma unor corelatii complexe intre grupe de
microorg. In care una din specii se comporta ca agresor profita de pe urma
asociatiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate.
Parazitismul-repr un tip de relatie antagonica in care un microorganism se
dezvolta pe seama celuilat.
33.Influenta factorilor intrinseci asupra dezvoltarii
microorganismelor(aw, pH, rH)
Dintre factorii intrinseci, dependenti de alimentul care va reprezenta substratul
pentru activitatea microorg. Mai importanti sunt:
Valoarea de pH-este o proprietate inerenta a unor produse naturale ce contin
cantitati ridicate de acizi organici sau dobindesc aciditate prin procese
fermentative dirijate. Microorg se dez in limite largi de pH(1,5-11). In acest
interval microorg. Acidotolerante-drojdii, mucegaiuri,bacterii lactice si
acetice prefera pH 2,5-5,5, bacteriile de putrefactie care prefera pH=7 nu se
pot dez in medii acide.
La modificari de pH se modifica si cinetica reactiilor enzimatice care se
desfasoara optim la anumite valori specifice. Microorg. Patogene, ex
Campylobacter si Clostridium sunt mai sensibili decit cele din genul
Salmonella, Clostridium botilinium are pH-ul minim pn producerea de
neurotoxicitate egal cu 4,8.
Valoarea de rH este dependenta de prezenta in aliment a substantelor cu
caracter oxidant sau reducator. Se poate exprima valoarea rH in functie de
valoarea pH cu relatia:
rH=(EH +0,058pH)/0,029
Alimentele cu potential de oxidoreducere scazut (rH0-12) favorizeaza
dezvoltarea anaerobilor, fructele cu rH ridicat(18,5-28) favorizeaza dezv
microorg aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH(12-18,5) permit
activitatea fermentativa a drojdiilor bacteriilor lactice.
Indicele de activitate al apei (aw) din produsele alimentare reflecta continutul
de apa libera pusa la dispozitia microorg. Pn reactii chimice, biochimice,
transfer de metaboliti prin membrane semipermiabile.
Se poate calcula shi dpa legea lui Raoult:
aw=n2/n1+n2
n1-rep solutul, n2-solventul.
Domeniul general de aw pn dezv microorg. este 0,62-0,99; cele mai
pretentioase sunt bacteriile care necesita cantitati mari de apa libera, in timp
ce drojdiile osmotolerante, si mucegaiurile xerofite se dezvolta la valorile
minime ale domeniului.
Microbiota produselor conservate prin uscare este formata din mucegaiuri ale
genurilor: Penicillium, Aspergillius, Cladosporium: drojdii cu genurile
Saccharomyces, Pichia, dintre bacterii-bacteriile sporulate, bacterii lactice,
micrococi. In siropuri cu aw0,62-0,65 se pot dezvolta drojdii osmotolerante
din g. Zygosaccharomyces.
34.Actiunea antiseptici si conservantilor asupra celulei microbiene.
Conservantii sunt acceptati ca aditiv un nr limitat de substante care nu se
consum ca atare, dar acestea in alimente maresc gradul de securitate si
stabilitate biologica a produselor alimentare. Dintre acestea sunt:
Acidul carbonic asigura conservarea limitata a bauturilor impregnante, a apei
minerale, prin reducerea pH-ului la 3,5 si inhiba activitatea bacteriilor de
putrefactie.
Acidul sulfuros se disociaza in SO2 si H+, poate fi folosit pn dezinfectarea
utilajelor, ca conservant in vinificatie, la conservarea sucurilor.Previne
inchiderea la culoare a mustului si are efect microbiostatic, la fel previne
oxidarea si stabilizarea pigmentii antociani.
Acidul acetic actioneaza prin intreaga sa molecula.La concentratie de 0,5%
inhiba dezvolatrea bacteriilor de putrifactie iar la concentratii de 4% inhiba
cresterea drojdiilor si mucegaiurilor, exceprie fac fungii din genul
Geotrichumsi bacterii acetice-Acetobacter xylinum.Este utilizat la
conservarea legumelor.
Acidul lactic actioneaza prin scaderea pH-ului la valori care inhoba
dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.
Acidul propionic si sarurile de Na/Ca au efect fungistatic. Este folosit la
prevenirea mucegairii piinii si la conservarea cerealelor.
Acidul benzoic are efect fungistatic actionind prin blocarea enzimelor
participante la metabolismul oxidativEste eficient asupra drojdiilor si
mucegaiurilor, insa nu este suficient asupra bacteriilor acetice, lactice si efect
slab asupra bacteriilor butirice.
Acidul sorbic se folosesc ca conservanti in doze de 0,2% pn efectul lor
antifungic cind pH-ul mediului este mai mic de 6,5Are efect inhibitor optim
la pH 4,5 asupra unor bacterii patogene din genul Salmonella,
Stahpyloccocus, si nu au efect asupra bacteriilor lactice
Antisepticele sunt substane bactericide sau bacteriostatice cu aciune asupra
germenilor aflai pe esutul viu (piele, mucoase, caviti naturale, plgi).
Mod de aciune al antisepticelor:
germicid -oprirea ireversibil a multiplicrii germenilor patogeni. Omorrea
(inactivarea) acestora este dovedit de absena creterii germenilor dup
nlturarea substanei germicide i introducerea germenilor n
medii favorabile multiplicrii lor.
n funcie de tipul microorganismului asupra cruia se acioneaz, aciunea
este:
- bactericid - se intervine letal asupra bacteriilor;
- sporicid - se intervine letal asupra sporilor;
- virucid - se intervine letal asupra virusurilor;
- fungicid - se intervine letal asupra fungilor;
- amoebicid - se intervine letal asupra amoebelor.
germistatic -inhibarea reversibil a multiplicrii germenilor patogeni;
nlturarea substanei germistatice determin reluarea activitii metabolice i
a multiplicrii germenilor.
Dup germenul asupra cruia acioneaz aciunea poate fi:
- bacteriostatic,
- fungistatic etc.
35.Metabolismul microbian-caracteristica si functii de baza.
Celula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prilor
componente ale corpului ei, pentru depozitarea materiilor de rezerv, pentru
sinteza fermenilor, vitaminelor, toxinelor, ct i pentru obinerea energiei,
necesare existenei. Toate acestea au loc n rezultatul metabolismului.
Metabolismul - totalitatea transformrilor materiei i energiei, care are loc
n organism, menite s asigure activitatea vital i interaciunea cu mediul
ambiant.
Exist 2 tipuri de metabolism:
1.Metabolismul constructiv (asimilaia). n rezultatul acestui proces celula
asimileaz materia nutritiv necesar activitii sale vitale. Materialul
constructiv ptrunde n celul pe dou ci:
a) prin osmoza (difuzia) substanelor nutritive din mediul extern al celulei,
unde concentraia e mai pronunat ca n interiorul celular.
b) a doua cale e transportarea substanelor nutritive n interiorul celulei de
ctre anumii fermeni .
n ambele procese materia nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana
celular.
Esena metabolismului constructiv const n scindarea substanelor nutritive
macromoleculare sub influena fermenilor n substane nutritive simple,
accesibile pentru procesul de asimilaie: monozaharide, aminoacizi, acizi
organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare: citoplasma,
membrana celular, acizii nucleici .a
Metabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se
asigur n rezultatul metabolismului energetic.
2.Metabolismul energetic (dezasimilaia) producerea energiei. Acest proces
necesit, consumarea unei caniti imense de substane nutritive.
n rezultatul proceselor de respiraie i fermentaie cu folosirea unei
anumite cantiti de substane nutritive are loc degajarea energiei.
Astfel, substanele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri: pentru
sinteza substanelor celulare i pentru asigurarea organismului cu energie.
Procesele de nutriie i respiraie n celul au loc concomitent. Produsele
metabolismului sunt excluse din celul n exteriorul ei.
n citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi,
glucoz, acizi grai. Particulele nutritive solide din microorganisme, eventual
sunt supuse aciunii fermenilor, pe care celula i elimin n mediul extern, i
dup aceea ele devin accesibile.
Ptrunderea substanelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin
difuzie, iar transportarea substanelor prin membran, n rezultatul crui fapt
se egaleaz presiunea osmotic i concentraia substanelor n ambele pri ale
membranei, prin - difuzia simpl.
Exist i alt cale de ptrundere a substanelor nutritive n celul - prin
transportarea lor activ de ctre molecule - transportoare, aa-numitele
permeaze, prin membrana citoplasmatic.
Se cunoate difuzia uoar, cnd transportul substanei prin membran se
realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, i transportul activ, care
necesit consum de energie metabolic accesibil.
Mai exist i procesul de transport al radicalelor, nsoit de modificri chimice
ale substanei transportate.
Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobnd n citoplasm
particulele solide de alimente i digerndu-le n interiorul citoplasmei, i prin
pinocitoz, cnd nglobeaz picturi lichide.
39.Fermentatia alcoolica.Agentii, conditiile, utilizarea in practica.
Prin notiunea de fermentatie se subintelege procesele care au loc mai fregvent
in conditiile anaerobe. Cele mai importante forme de fermentatie sunt:
alcoolica, acetic, lactica, butilica.
Fermentatia alcoolica se numeste scindarea glucidelor sub actiunea
microorganismelor cu formarea de alcool etilic, si bioxid de carbon. Acest
proces este provocat de drojdii uneori de mucegaiuri. Pentru fabricarea
bauturilor alcoolice inindustria de vinuri si bere se aplica anumite culturi de
drojdii din genul Saccharomycete cerevisiae (asigura fermentatia de
suprafata). Fermentatia se produce pe baza energiei si sub actiunea drojdiilor
Saccharomyces allipsoides are loc fermentatia alcoolica de fund. Levurile
fermentatiei de suprafata provoaca formarea alcoolului la temp. de 20-28 C.
Procesul decurge cu formarea de spuma. Fermentatia de fund decurge relativ
lent si la temp scazuta 5-10 C. Fermentatia alcoolica poate decurge in conditii
aerobe si anaerobe.
C o n d i i i l e f e r m e n t r i i a l c o o l i c e . Asupra dezvoltrii levurilor
i a procesului fermentaiei acioneaz mulfi factori: coninutul mediului,
cantitatea spirtului, temperatura, pH-ul, rasa levurilor. Majoritatea levurilor
au capacitatea de a fermenta monozaharidele (glucoza, fructoza) i
dizaharidele (zaharoza, maltoza), unele levuri pot fermenta i pentozele
(xiloza arabinoza).
Levurile nu pot fermenta amidonul, deoarece le lipsesc enzimele amilolitice,
Iat de ce materia prim a industriei fermentative cu coninut mare de amidon
este mai nti supus zaharificrii (hidrolizei partale) cu participarea amilazei
de origine diversa. Cea mai potrivita pentru majoritatea levurilor este
concentraia-zahrului de 1015%. In calitate de sursa de azot pentru levuri
cele mai potrivite snt srurile amoniacale ale acizilor organici dar pot servi i
aminoaci.
Alcoolul etilic, care se acumuleaz n mediu, acioneaz nefavorabil asupra
levurilor. Raportul diferitelor levun fa de spirt e divers. Concentraia de 2
5 vol % are o aciune deprimanta, fermentaia nceteaz n majoritatea
cazurilor la 1214 voi %. Exista i levuri alcoolorezistente ele suport
cantitatea de spirt pn la 18%
In dependenta de raportul zaharomicetelor faa de temperatura ele se mpart
n levuri de suprafa i levuri de fund.
L e v u r i le d e s u p r a f at, sau ale fermentaiei superioare provoac o
fermentaie rapida i violent la temperatura de 2028C. In timpul
fermentaiei levurile se ridic la suprafaa sub influenta dioxidului de carbon,
care se degaja. Dup terminarea fermentaiei levurile sedimenteaz la fundul
vasului, formnd un precipitat poros
Levurile de fund, sau ale fermentatiei de fund,
provoac o fermentaie linitita, lenta, mai ales la temperatura de 5-10C.
Gazul se evapor treptat, se formeaz puin spum levurile sedimenteaz,
formnd un precipitat compact.
Fermentarea alcoolica are loc in mediu acid cu pH-ul 4-4, 5. In urma
alcalinizarii mediului pn la pH-ul 8 sau introducerii sulfituli de natriu i n
mediu levurile formeaz. In calitate de produs principal al fermentaiei,
glicerina (pina l a 40% din cantitatea zahrului fermentat); si nu spirt,
Intrebuintarea practica a fermentari alcoolice. Un ir de ramuri ale industriei
alimentare Ue bazeaz pe activitatea vital a zaharomicetelor, care provoac
fermentareaalcoolic. Ea st la baza producerii alcoolului etilic, berii, vinului,
ct i coacerii pini. Impreuna cu fermentarea lactic ea e folosit la
producerea cvasului, chefirului cumsului. Levurile folosite diferite procese
posed caliti specifice. Cercetrile efectuate au demonstrat c spirtul poate
fi folosit i ca sursa de carbon la producerea biomasei de microorganisme, n
special al levurilor. In afar de aceasta, n unele ri se fac cercetri n vederea
folosirii spirtului n calitate de combustibil pentru transport.
Ca materie prima pentru producerea alcoolului etilic alimentar
servesc glucidele de origine vegetala (cartofii, cerealele, sfecla dezahr) i
deeurile producerii de prelucrare a sfeclei de zahr (melasa). Pentru
producerea spirtului tehnic snt folosite deeurile indus-triei de celuloza i
hirtie (leie sulfitat), hidrolizai al lemnului idiferite deeuri din gospodria
sateasca.
Producerea spirtului include urmtoarele stadii de baz: pregtirea materiei
prime pentru fermentaie; fermentaia mustului; distilarea spirtului din braga
i purificarea lui. Fiecare stadiu are particulantile sale tehnologice,
determinate de materia prim folosit.
Un produs al fermentrii alcoolice este i vinul. Ca materie prima servete
mustul de struguri, sulfitat;(prelucrat cu S02) cu scopul de a copleci
dezvoltarea microorganismelor strine, apoi are loc fermentarea.
40.Fermentatia acidolactica.Agentii, conditiile, utilizarea in practica.
Fermentarea lactica e provocat de bacteriile lactice, pentru care fermentarea
lactica este unica sursa de energie. Fermentarea lactica este procesul
transformrii glucidelor n acid lactic.
Bacteriile lactice se mpart n dou grupuri: homofermentative i
heterofermentative, care provoac respectiv fermentarea lctica
homofermentativa sau heterofermentativ. La baza acestor grupuri stau
produsele diverse, care se formeaz, ceea ce se explic prin asortimentul de
enzime al bacteriilor lactice.
Bacteriile lactice h o m o f e r m e n t a t i v e formeaz din zahr numai acid
lactic. Bacteriile lactice heterofermentative, datorit fermenilor diveri
proprii, din zahr, n afar de acid lactic, mai produc i ali compui (acid
acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, unele specii mai produc acid succinte i
hidrogen). Printre bacteriile lactice se ntlnesc i productori ai substanelor
aromatice, ce sintetizeaz diacetil i acetoin. Cantitatea produselor
fermentrii lactice heterofermentative, care se acumuleaz n mediu, difer n
dependen de specia microorganismelor, de mediul nutritiv i de condiiile
externe. Bacteriile lactice fac parte din genul Streptococcus (au form sferic
sau puin oval i formeaz lanuri) i Lactobacillus (celulele snt imobile, nu
formeaz spori, au form de bastonae lungi sau scurte, izolate sau unite n
lan toate bacteriile lactice snt gram pozitive, n special anaerobe facultative.
Printre ele snt i microaerofile.
Bacteriile lactice se deosebesc de alte microorganisme prin exigena lor fa
de compoziia mediului nutritiv, ele necesit ntregul asortiment al
aminoacizilor gata, vitaminele grupului B, de componeni ai acizilor nucleici.
Exigena nalt fa de mediul nutritiv determin rspindirea
bacteriilor lactice n natur. Ele aproape c nu se ntlnesc n sol i n bazinele
cu ap, ci triesc pe plante, fructe, legume, n lapte i in produsele lactate,
mpreun cu care nimeresc n tubul digestiv i l populeaz intens, n locurile
de descompunere a deeurilor vegetale. Ca surs de carbon folosesc
lactoza i maltoza.
Bacteriile lactice formeaz cantiti de acid de la 1 pina la 3,5% datorit crui
fapt se pot dezvolta n mediul pH aproape de 4. Graie capacitii de a acidula
mediul, ele sint folosite la copleirea bacteriilor de putrefacie (n timpul
murarii-verzei castraveilor, merelor etc), care prefer medii neutre sau uor
alcaline. In lumea bacteriilor lactice se ntlnesc mezofili ce se dezvolt la
temperaturi medii (aproape de 30C), i termofili, ce se dezvolt la
temperaturi ridicate (4050C).
I n t r e b u i n a r e a p r a c t i c a f e r m e n t arii l a c t i c e . Ea se aplic
pe larg la prepararea produselor lactate acide, a untului, margarinei, la
coacerea pinii, la murarea legumelor nsilozarea furajelor i la producerea
acidului lactic.
La producerea multor produse lactate acide, inclusiv a brnzei, se folosesc
bacteriile lactice homofermentative mezofile i termofile, culturile
selecionate ale crora snt introduse n laptele pasteurizat.
Bacteriile lactice, mpreun cu cele propionice, iau parte la procesul de
maturizare a brnzei. Streptococii mezofili lactici i de crem (S. lactis i S.
cremoris) intr n componena plmadei smntnei, brnzei, a untului de frica
i a margarinei, iar pentru a le da arom snt folosite speciile productoare de
aromate (streptococi heterofermentativi S. Diacetilactis)
Bacteriile lactice heterofermentative L. brevis mpreun cu bacteriile
homofermentative L. Plantarum n simbioz cu drojdiile joac rolul principal
la producerea pinii de secar. Ele nfoaie aluatul, i dau o arom specific i
un gust acriu. Bacteriile lactice homofermentative termofile se folosesc la
prepararea drojdiilor lichide pentru coacerea pinii (L. Delbrueckii)
Murarea legumelor i nsilozarea nutreului se reduce in fond la fermentarea
lactic a acestor substraturi cu ajutorul mezofililor homofefmentativi L.
plantarum.
Bacteriile lactice homofermentative (L. delbrueckii i lactis) snt folosite Ia
producerea acidului lactic, ce are o larg ntrebuinare n industria de conserve
i de cofetrie, la pregtirea buturilor fr alcool, n medicin. Unele dintre
ele produc antibioticul hizina.
Multe bacterii heterofermentative mezofile bacilare i leiconos-tocul snt
duntoare n producerea spirtului, berii, vinului, buturi-fr alcool,
zahrului etc.
42. Fermentatia acetica. Agentii, conditiile, utilizarea in practica.
FA este un process metabolic aerob prin care substratul este oxidat in prezenta
oxigenului din aer, sub actiunea echipamentului enzymatic al bacteriilor
acetice, in acid acetic ca produs principal al fermentatiei.
Bact acetice sunt bact aerobe sub forma de bastonase Gram- grupate in grupuri
cu dimen. 0,5-0,8m. Pot fi mobile sau immobile, cu cili polari sau peritrichi.
In mediu acid isi pierd capacitatea de reproducere. In medii L se dezv. sub
forma de voal fragil(A. aceti, A.ascendens). bact acetice sunt mezofile
(t=30C) si produc fermen-e acetica 0-35C. Au termorezistenta scazuta in
mediu L cu pH acid. Incativarea are loc la 60C/min. Bact de pe suporturi S
sunt inactivate la temp 100C.
Bact sunt tolerante la acid deoarece membrane lor are un continut ridicat de
acizi grasi saturati.
Valoare pH pt crestere este 5,5 si pH limita 2,5.
Are un echipament enzymatic complex alc din dehidrogenaze f active,
enzyme ale ciclului Krebs, care permite oxidarea apr. 80 compusi.
Dintre surse de carbon utilizatem, C2H5OH este oxidat la a. acetic, iar glucoza
in a. gluconic. Bact g. acetobacter pot oxida acetatii cand alc. Etilic a fost
consumat din mediu.
Ca surse de azot se folosesc sarurile de amoniu, aa si peptidele. Care se pot
dezvolta in medii minerale doar cu adios de drojdii.
Bact sunt raspandite pe produse vegetale si transportul de favorizat de insecte
si nematode. W. Hennerberg a clasificat bact acetice in functie de cantitatea
de a. acetic produsa in:
BA din plamada= Gluconobacter suboxidans, acetobacter industrium.
BA din bere: A. aceti, A. pasteurianum.
BA din vin: A. Orleans, A. ascendens.
BA de fermentatie rapida au capacitate mare de acidifiere cu speciile A.
acetigenum, A. curvum.
Fermentatia acetica se desfasoara dupa:
C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
Din pdv energetic prin oxidare alc. Etilic rezulta 455kj/mol.
FA este utilizata industrial la fabricxarea otetului cand se pot folosi ca mp
solutii alcoolice sau mp amidonoase. FA spontana intilnita la fermentarea
boabelor de cacao are un rol pozitiv in formarea compusilor de aroma si
obtinerea unor boabe de calitate superioara.
FA a vinului si berii pastrate cu gol de aer conduce la deprecierea calitatii
acestor bauturi. Desi bact acetice aerobe se dezvolta la suprafata, acrirea are
loc in intregul volum. A.acetic format sub voal are o densitate m/mare decat
a alcoolului ceea ce conduce la o circulatie a compusilor care duce la acrirea
totala a produsului.
44. Tipurile de imunitate.
Imunitatea este starea organismului in care se creaza conditii de rezistenta
specifica fata de unele boli infectioase.
Dezvoltarea imunitatii se produce in urma restructurarii fiziologice a
organismului sub influenta procesului infectios, imunizarii artificiale, cat si in
urma imunizarii latente. In consecinta, formarea imunitatii se manifesta prin
intensificarea activitatii fagocitare, actiunii antimicrobiene si antitoxice a
serului si actiunea unui sir de mecanisme de aparare. Conditiile in care se afla
organismul exercita o influenta puternica asupra elb. Imunitatii. Alimentarea
insuficienta, in special insuficienta de vitamine A si C, supraincalzirea sau
supraracirea organismului, surmenajul, infectiile suportate exercita o actiune
defavorabila asupra elab imnuitatii.
I. Mecinicov a elab. Teoria fagocitozei si rolul ei in imunitate, care ii revine
leucocitelor.
Imunitatea poate fi naturala si dobandita
I. naturala se transmite copilului prin sangele mamei.
I. dobandita apare in org. omului dup ace a suferit de o anumita boala.
I. artigiciala a organismului poate fi formata in urma vaccinarii.
Insursirile profilactice ale vaccinarii se explica prin faptul ca nimerind in
organism, micreobii patogeni incep sa se inmulteasca repede si secreta subst.
toxice, organimsul insa mobilizeaza toate mijloacele de aparare impotriva
parazitilor si formeaza in sange niste compusi chimici de aparare (anticorpi)
care neutralizeaza toxinele microbilor.
In present unele vaccinuir (conra holerei) se fac din microbe omorati. Se fac
deasemenea si vaccinuri mixte, folosite impotriva catorva boli deodata. Fiind
folosite in scopuri profilactice.
43. Ereditataea si variabilitatea organismelor. Mutatii.
Ereditatea reprezinta prorpietatea organismelor vii de transmite descendetilor
caractere morfologice, biochimice, fiziolice si comportamentale
asemanatoare.
Variabilitatea capacitatea organismelor de a se modifica in ontogeneza sub
actiunea factorilor interni si externi. Exista ctv tipuri de variabilitate:
Modificativa- generate de factori med. Ambient si repr. capacitatea de a se
modifica intr un anumit diapason reactionand astfel la conditiile de mediu.
Ereditara- determinate de recombinari a materialului genetic si de mutatii.
Epigenetica- determinate de gene reglatoare capabile sa isi modifice starea
functionala in ontogeneza ca rsp din diferite semnale din partea genomului
sau a mediului pastrandu-si si structura neschimbata.
Variabilitatea modificativa se caracterizeaza prin:
este adecvata conditiilor de mediu
are un character de masa
depinde de durata actiunii fact de mediu
are un character adaptive
nu se mosteneste la descendenti
Organismul are 2 tipuri de caractere:
C. calitative culoarea ochilor, prezenta grupa sangvina, culoarea boabe la
mazare, forma. Ele sunt determinate de gene allele si nu sunt influentate de
mediu.
C. cantitative- c. c/e pot fi cantarite, numerate, masurate. Ele au un diapason
larg de variabilitate numit norma de reactie. C. cantitative sunt determinate
genetic, polygenic si nu sunt influentate de cond. de mediu.
Modificatiile pot fi adaptive si neadaptive.
M. adaptive sunt schimbarile utile ale org-lui c/e contribuie la adaptarea
acestuia la cond. noi de mediu, si dispar odata cu inlaturarea lor.
M neadaptive apar intamplator in cazul actiunii intense a unor factori externi
fizici sau chimici.
Variabilitatea mutationista a fost studiata la planta lumanarica, formuland
principiile?
mutatiile reprezinta variabilitatea ereditara.
M apar brusc fara forme intermediare.
M. pot di utile(incluse in genotip), daunatoare (inlaturate de selctia naturala)
sau neuter.
Au fost introduce schimbari in conceptia initiala a lui Hugo de Vries despre
mutatie, astfel M a fost definite ca o variatie ereditara care nu este rezultatul
unei incrucisari sau a unei recombinari a mat. Genetic.
Clasificarea mutatiilor in functie de natura substartului genetic modificat sunt:
genice- datorate schimbarilor in secvente de nucleotide a macromoleculelor
de AND sau ARN.
Structural-cromozomale modificarile afecteaza struct. cromozomilor.
Genomale- se schimba nr de cromozomi specific pt specia respective.
Citoplasmatice- modificarile afecteaza AND mitocodriilor sau cloroplastelor.
Mutatii genice se produc la nivelul genei iar modificarile in secv. De
nucleotide pot fi:
inlocuirea unei baze azotate cu alta- prin 2 cai:
Tranzitie baza purinica cu purinica A=G sau T=C
Transversie- baza purinica inlocuita cu o baza pirimidinica A=T sau G=C
Deletie- pierderea a catorva perechi de nucleotide.
Aditia- unor perechi de nucleotide.
Inversia unei secvente de nucleotide in macromolecula de AND.
Duplicatia unei secvente de nucleotide.
Mutatii struct. cromozomale sunt modificari c/e apar in cursul diviziunii
celulare si c/e afecteaza struct cromozomilor numite aberatii cromozomale.
deficienta pierderea unui segment acentric dintr un cromozom (1. terminala-
capatul cromozom, 2. intercalara-din interiorul cromozomului).
Inversia- apare in urma fragmentarii unui segment cromozomal si realipirii lui
dupa o rotire de 180gr.
Translocatia transfer unui segm. Cromozomal de pe un cromozom pe un
cromozom neomolog.
Mutatii genomare- modifica nrul de genomuri in celulele somatice sau nrul
cromozomilor. Dupa nr de genomuri prezente in celulele somatice
organismele pot fi:diploide, triploide, tetraploide
Nrul haploid de cromozomi este = nr cromozomilor in gamete ce se noteaza
cu n. nr haploid de cromozomi nu intotdeauna coincide cu nrul de genomuri
Formele poliploide se clasifica in: autopoliploizi si alopoliplozi.
Autopoliploizii sunt forme poliploide aparute in urma cresterii in cellule a
nrului de baza de cromozomi auneia si aceeasi specii.
O forma de poliploidie este aneoploidia- un fenomen prin care organismele in
celulele somatice au cromozomi in plus sau minus fata de nrul de baza fara sa
afecteze intregul genom.
Trisomia cromozomului 21 prezenta unui cromozom suplimentar.
Monosomie lipsa unui cromozom.
V. epigenetica- se atesta in cadrul reproducerii fagului in bact E.coli. Fagul
patrunde in celula bact si se poate integra in AND-ul bacterian. Stare numita
stare de profan. Fagul integrat in cromozomul bact inhiba activitatea genelor
responsabile pt formarea proteinelor primare a fagului.
45. Caracteristica intoxicatiilor alimentare.
Bolile a parute in urma consumarii de alimente ce contin substante toxice sau
microbi patogeni se numesc intoxicatii,alimentare. Toate intox.alim.se
clasif.dupa natura excitatorului,dupa tipul tulburarilor in macoorganism.si
metabolism:1alergie,2intox.3toxicoze,4zoonoze,5intox alim.nemicrobiene.
Intox.pot fi considerate ca alergii Intox.sunt insotite de dureri in regiunea
stomacului greturidiaree.In unele cazuri chiar si dereglarea
sist.nervosTulburarile tubului digestiv apar:1in lipsa proteine,2prezen.
radionuclizilor,nitritilor,nitratilor,3intox.alim.propriu zise.
Intox. pot fi provocate atit de substantele organice cit si neorgnice.Bacter care
provoaca cele mai grave intox. apartin genurilor salmonella,staphylococus, si
clostridium.Din intox.fac parte,micotoxicozele(toxin.a ciuperc.micros)-
fuzarioza,aflatoxocoza
Fuzarioza-in urma folosiri cerealelor umezite si mucega.
Aflatoxocoza-In urma folos.alim.de cimp si prod.de,griu,secara,orz.
Conform clasif.intox.de origine.nemicrob.:1intox cu prod.toxi.dupa natura
lor(intox. Cu ciuperci,miez de simbure,fasole crude)2intox.cu
produs.temporar,toxice(solanina,cartofi verzi)3intox.cu
incluziunitoxice(Zn,Pb,Cu,As)
50.Rolul microorganismelor in circuitul C si N.
In natura are loc circuitul permanent al subtantelor necesare pt viata plantelor
si animalelor. Astfel un rol important in joaca plantele verzi si diferite
microorganisme.
Circuitul azotului. Azotul este componeta necesara a proteinelor vegetale si a
animale adica a materiei vii. Plantele asimileaza doar azotul organic sub forma
de saruri si amoniu deaceia pt mentinerea circuitului permanent de
transformare ale azotului organic mai este necesar si de participarea
microbilor care descompun compusii organici apoi formeaza saruri ale
acidului azotic asimilat de plante. Etapele circuitului azotului sunt:
Putrefactia si oxidarea aici are loc descompunerea cadavrelor diferitor
organisme(am, animale , plante) precum sit oate excretiile. La acest proces
participa bacteriile de putrefactiecare sunt ft raspindite in natura in apa aer sol
multe din ele fiind mezofile termofile.Bacteriile care produc procesele de
putrefactie sunt B. Proteus, mucegaiurile si alte microorganisme.
Nitrificare-sarurile de amoniu se transforma in saruri ale acidului azotic cu
ajutorul bacteriilor nitrifiante.
Denitrifiare-unde azotatii sunt descompusi in amoniac si azot gazos la care
participa deasemenea microorganismele.
Circuitul Carbonului. Carbonul este principalul element care intra in
componenta tuturor substantelor organice. Descompunerea anaeroba a
celulozei este unul din cele mai importante procese biologice deoarece
celuloza componentul membranei vegetale se distruge. Descompunerea
anaeroba are loc in adincul solului. In conditii anaerobe celuloza este distrusa
de diferite mucegaiuri, bacterii.
46 Agentii intoxicatiilor alimentare. Profilaxia.
Intoxicatia este cauzata prin consum de alimente in/pe care s-au dezvoltat
microorganisme care elaboreaza metaboliti cu efect toxic. Perioada de
incubatie si simptomele evidentiate prin investigatii pot fi corelate cu
alimentul ingerat.
Mucegaiurile toxicogene
Produc intoxicatii denumite micotoxicoze cu o perioada de incubare
prelungita incat este dificila asocierea imbolnavirii, cu alimentul incriminat.
Micotoxicozele nu sunt transmisibile si aparitia sau gravitatea lor este in
functie de natura micotoxinei si doza ingerata. Micotoxinele fungice au o
toxicitate ridicata si concentratia maxima admisa pentru produse mucegaite,
pentru a fi acceptate in consum, este foarte redusa (CMA=5-30mg.kg-1produs
alimentar ). Deoarece aceste micotoxine nu contin azot in molecula , ele nu
pot fi inactivate pe cale termica, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente
la actiunea factorilor de mediu, se oxideaza foarte greu si efectul lor se poate
manifesta ani de zile. Acelasi mucegai poate sa produca mai multe tipuri de
micotoxine si aceeasi micotoxina poate fi produsa de mai multe specii sau
genuri.
Produc micotoxine specii apartinand urmatoarele genuri:
-G. Aspergillus produc aflatoxine, cele mai toxice fiind: B1, B2, G1, G2,
denumite in baza flourescentei toxinelor la expunerea placii cromatografice la
radiatii UV. Ele nu sunt solubile in apa, dar in solv. Org.
Micotoxine ca A. Niger, parasiticus au efect toxicogen asupra animalelor,
provocand ciroze in 3 sapt de la ingerare a 1mg/kg corp. Altele A. Versicolor,
A.nidulans pot avea catiune cancerigena.
-G. Penicillium peste 60 toxine care se dezvolta pe cereale si furaje. P.
Islandicum se dezv. Pe orez. P. Expansum pe fructe, produce putrezirea
albastra si sticloasa a merelor si sintetizeaza patulina. Patulina este rezistenta
la temp. Ridicate, pHacid, si are efect cancerigen.
-G. Fusarium- produce toxine c/e pot fi sintetizate la temp scazute, rezistente
in timp.
F.nivali se dezv. Pe cereale si produce toxinele: fusarenoma, fusarenoma X,
nivalenolul.
Pe nutreturi, cereale, porumb si furaje, se pot intalni mucegaiuri toxicogene
ca: Ustilago, Stachybotris, Walemia. Consumarea furaje contaminate pot
provoca moartea animalelor.
Dintre agentii bacterieni fac parte:
-Cl.botulinum- saprofit care creste rar in org. Vii capabil sa prod. Toxine prin
cresterea in alimente. E o bact sporogenadin sol, gram+, anaeroba. Nu
fermenteaza lactoza, nu reduce nitratii si nu produce indol. Ingerarea toxinei
botulinice dupa 8-36H poate provoca stare de voma, dureri abdominale,
diaree, viziune dublata, chiar moartea datorita asfexsiei, stopului cardiac.
Ingerarea toxinelor poate fi realizata impreuna cu vegetalele consumate(
fasole, spanac, fructe) care nu au fost suficient prelucrate termic. Producerea
toxine este oprita in alimente cu pH<4,5 si poate fi inhibat la conc de 8-
10%NaCl..
-Staphylococcus aureus- responsabil de enterointoxicatii, de forma sferica
cud=0,5-1,5m, gram+. Fermenteaza anaerob glucidele. Creste in domeniul
de temp 6,6-45,5C. Produce intox prin elab enterotoxinelor f. Termostabile cu
rata redusa de letalitate si perdioada scurta de incubare, general dupa3-6H. Se
transmite de la indivizi purtatori de tulpini enterotoxice de la care rezida ca
saprofit in fosa nazala si se elimina prin secretii nazale, prin tuse, si stranut.
La fel prin fumat, mancat, prin tacamuri.
El proate produce enterotoxine A,B,C1,2,D,E,hemolizine, coagulaza.
Microorg. Patogene transmisibile prin alimente.
Dintre agentii toxiinfectiilor alimentare sunt bact genului:
-Salmonella cuprinde agenti imp ca: S.enteridis, S.dublin, S.typhymurium.
Alimentele fiind contamitate in cazuri neigienice de manipulare a alimentelor,
ele se dezvolta dar nu produc modificari senzoriale. Elimenraera lor din
produse se poate face doar prin tratament termic.
-Shigella(Sh. Dysenteriae, Sh.flexneri) bact patogene de or. Intestinala,
transmisibile prin apa care nu cresc in alimente. Gram-, imobile, sub forma de
bastonase scurte, sunt facultativ anaerobe, si sunt inactivate la temp m/mari
47C.
-Listeria monocytogenes produce rar listerioze cu incubare de ctv sapt. O bact
psihotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata
preparate sau reincalzite. Este sensibila la temp ridicate si trat la70C timp 2
este destul de a reduce riscul. Pe vegetale creste dupa ce acestea au fost taiate,
in contact cu sucul celular, poate avea efect letal.
-E.coli- tulpini patogene cu serotipuri enterotoxice- agenti a enteritei infantile,
enteropatogene. Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate de
perete celular, pot fi proteine termolabile care se incativeaza la 60C in 30 si
se distrug complet la pH 3,5-5. majoritatea tulpinilor normal intalnite in
microbiota intestinala de E.coli sunt lipsite de risc si pot fi folosite ca
indicatori igieno-sanitari in controlul microbiologic al alimentelor. Se
transmite pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale.
-Streptococcus(S. Faecalis, S.bovis, S.durans)- provoaca stari de toxiinfectie
cand conc. bact in produs este de 10*6-10*7g-1.
-Clostridium perfringens- se elimina prin dejectii si prin nerespectarea
conditiilor de igiena. Produce enterite necrotice, mai multe tipuri de
exotoxine. Intoxicatie caract prin diaree, crampe abdominale, mai rar dureri
de cap si deshidratare.
Microrog.strict patogene. Nu se pot inmulti in alimente, dar pot fi transmise
de la om si animale bolnave prin ingerare de produse contaminate la oamenii
sanatosi. Raspandirea lor poate fi oprita prin evitarea cailor de acces la aliment
fie prin tratamente care asigura distrugerea sau aliminarea lor.
47. Infectia: proprietatile microorganismelor patogene, sursele si caile de
vehiculare.
Prin infectie se subintelege patrunde rea microbilor in organism,sau boala
infentioasa patrunsa in urma contaminarii.Prin boala intelegem interactiunea
microbilor patogeni si organismul uman in anumite conditii ale
mediului.Microbii patogeni se ca racter.prin speci ficitatea ceia ce inseamna
ca fiecare microb este capabil sa produca un anumit proces infectios.Mi
cror.Patogen sunt acelea care au capacitatea de a produce o boala la un anumit
organism.
Majoritatea microb. Patog.sunt paraziti,dar se intilnesc si sub forme sa
profite.Parazitii se mentin in natura datorita faptului ca usor pot fi transmisi
de la un individ la al tul.Bolile provocate de microbi pot fi clasificate dupa
modalitatea de transmitere a lor de la omul bolnav la cel sanatos.
1.Boli aparute in orga.uman a produselor ali mentare intoxicate de toxinele de
origine microbi ana.Toxinele produc stafilococul auriu,Clostrid iul etc.
2.Boli transmise prin boli alimentare infectate in cazul ne respectarii reguli lor
sanitare,infectiile intestinale.
3,Infectii ce se transmit in rezultatul respiratiei tusei stranutului. la acestea se
refera tuberculoza,minengita si pneumonia.
4,Boli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor:ciuma,tiful
exantematic,tularemia.
Caile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate: contactul
habitual,boala se transmite prin contact direct(stranut,contact sexual).
2,Aerul,infectia se transmite prin picaturi mici(cind acesta vorbeste
tuseste)aceasta cale a infectiei se numeste aerogena.
3,Apa,infectia se tran mite prin apa (cind microbii elimenati din organism
impreuna cu materialele fecale si u rina nimersc in apa),bolile sunt
holera,febra tifoida.
4,Produselele alimentare- infect. Se transmite prin produse,purtind bacili,sau
muste),febra tifuida, dizenteria.
Dizenteria- este provocata de bacilul dizenteric, nimereste in intestin cu hrana.
Ei sunt imobili, lipsiti de cili, temp optima de 37C. Lumina directa ii oamoara
la contact direct de 30. Prin incalzire la 60C timp 10-15min ei mor, dar
suporta racirea si uscarea. Se imbolnevesc oamenii prin alimente, prod,
lactate, vegetale. Simte dureri de burta, scaun cu mucozitati, puroi si sange,
temp ridicata. Profilaxie: curatirea riguroasa a mainilor, camera in care sta
bolnavul dezinfectata.
Febra tifoida boala infect grea provocata de bacilul febrei tifoide.Simptome:
dereglare a funct intestinului, slabiciuni, temp inalta, halucinatii, insomnie.
5,Solul,drept infe ctie care se transmite in acest fel poate servi tetanosul.
48. Boli infectioase g. Salmonella, E. Coli, Cl. botulinium, g. Listeria
Salmonella- are mai multe specii care provoaca toxiinfectii alimentare si
anume : S. Enterides, S. dublin etc. Toate alimentele pot fi contaminate cu
salmonella daca suntn conditii neegienice, aceasta bacterie se imulteste pe
alimente da nu produce modificari senzoriale. Cel mai fregvent aceasta
bacterie este intilnita in oua proaspete, carne, lapte etc. Procesul infectios
incepe numai dupa ce bacteriile Salmonella, nu doar toxinele lor, ajung la
nivelul tractului gastro-intestinal. Ele intra in intestinul subtire si se multiplica
in peretele acestuia. In forma generalizata a bolii, bacteriile Salmonella trec
din intestin in sange si sunt transportate la diverse organe (ficat, splina,
rinichi). Microorganismele strict patogene S. typhi si S. paratyphi pot
patrunde si prin singe acestea provocind febra enterica..Controlul infectiei cu
salmonella este dificil deoarece ele pot creste la temperaturi scazute de 6 oC,
sunt rezistente in produse uscate, mor lent in timpul pastrarii prin congelare si
pot fi eliminate numai prin tratament termic.
E. coli-este o bacterie ce apare la microscop sub form de bastonae. Ea face
parte din grupa enterobacteriilor care triete ca epifit n tractusul digestiv.
Infectia cu aceasta bacterie se face prin alimente. n unele cazuri de
dezechilibrare a microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce
mbolnviri, printr-o nmulire masiv sau apariia unor tulpini
toxicogene. Una din bolile iprovoacate de e. Coli este colibaciloza des intilnita
la pasari, animale, om.
St.aureus - este o bacterie patogen din genul Staphylococcus, Este un coc
Gram-pozitiv, aerob, necapsulat, care apare la microscop sub forma unor
aglomri asementoare unui ciorchine, iar cultivat pe agar-agar produce
colonii mari, rotunde cu diametrul celulei de 0,1 1,5, galben-aurii. Infectiile
provocate de salmonella sunt:infecii ale pielii: (furuncule, acnee),infeciile
esutului subcutanat,infecii
respiratorii: (faringite, bronite, pneumonii), infecii ale scheletului:( artrite).
Infectia se transmite prin intermediul tacimimurilor, stranutatului etc
Cl botulinium- este o bacterie cu un habitat mixt: suprafata solului si rareori n
intestinul animalelor. Uneori poate contamina legumele si fructele conservate.
Morfologie, structura: sunt bacili gram pozitivi anaerobi, mobili, cu capetele
rotunjite, sporulati, (termorezistent 3-5 ore la 100C) prezinta spori extrem de
rezistenti la fierberea obisnuita, la factori chimici si fizici Bacilul botulinic
prezinta 7 tipuri antigenice : A,B,C,D,E,F,G, fiecare dintre acestea producand
o neurotoxina imunologic distincta. Tipurile A, B si E produc boala la om,
tipul E intalnindu-se mai frecvent in preparatele de peste.Toxinele botulinice
au o toxicitate ridicata incat o doza de 1g poate ucide o persoana de 70 de
kg. Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de
peste,produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.Clostridium botulinum
produce intoxicatii grave precum botulismul Ccinic, botulismul se
caracterizeaza prin aparitia unui sindrom neuroparalitic (cu afectarea
predilecta a nervilor cranieni), tulburari digestive moderate si uscaciune
extremaamucoaseibucale.
Patogenie: Clostridium botulinum, este agentul patogen al botulismului, o
intoxicatie alimentara fatala, produsa prin ingerarea de alimente ce contin
toxina botulinica.
G.Listeria- cuprinde 6 specii: L monocytogenes, L. ivanovii, L. Inocua,
L.gray, L. murray L.selygeri. Primele 2 sunt patogene. Aceasta bacterie este
ft des prezenta in natura: in apa sol plante pot fi vehiculate prin alimente. Este
o bacterie aeroba, facultativ anaeroba care se dezvolta la temperaturi de 3-47
C,este foarte rezistenta dar este distrusa la temperaturi inalte. 25% din cele
aproximativ 1500 de cazuri depistate anual pot avea efect letal.
49.Degradarea microbiologica a proteinelor, polizaharidelor si lipidelor.
Degradarea lipidelor. Lipidele sunt prezente in materie nevie de origine
vegetala si animala care pot suferi transformari sub aciunea
microorganismelor producatoare de lipaze extracelulare. Sub actiunea
lipazelor are loc hidroliza lipidelor cu formarea glicerolului si acizilor grasi.
Lipazzele sunt sintetizate de numeroase microorganisme; mucegaiuri din
genul Aspergilus, Penicillium si drojdii din g. Candita.
Degradarea polizaharidelor.Polizaharidele sunt foarte des raspindite in
natura mai ales in vegetale. Prin hidroliza polizaharidele se transforma in
monozaharide. Din polizaharide cele mai insemnate sunt celuloza si
amidonul. Celuloza poate fi degradata pe cale aeroba si anaeroba. Degradarea
aeroba se caracterizeaza prin formarea de glucoza a hidroxizilor si eliberarea
de CO2 si H.2O. Dintre bacteriile aerobe care asimileaza celuloza sunt
bacteriile apartinind genului Cytofaga si cellumonas. Degradarea anaeroba a
celulozei are loc in sedimente si in milul apelor. Amidonul se contine in
seminte fructe etc.. el este insolubil in apa dar poate fi transformati in glucoza
sau in derivatii acesteia prin reactii enzimatice. Degradarile amidonului in
conditii naturale prezinta pierderi iar materiile prime sau produsele alimentare
bogate in amidon sufera usor mucegaire si depreciere deoarece amidonul este
o sursa importanta de carbon si energie pt microorganismele capabile sa
produca amilaze.
Degradarea proteinelor.Degradarea proteinelor i aminoacizilor.
Proteinele sunt constituite din aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice.
Degradarea lor necesit prezena proteazelor. Aminoacizii i unele peptide pot
s ptrund n celul. Aminoacizii liberi sunt utilizai pentru sinteze proteice
sau sunt degradai.
Marea majoritate a proteazelor microbiene sunt specifice. Ele acioneaz
asupra proteinelor i asupra oligopeptidelor.
Speciile proteolitice cele mai cunoscute sunt cele din genurile:
Clostridium; Bacillus; Proteus; Streptomyces; Pseudomonas.
In general, proteazele microbiene sunt extracelulare. Peptidazele hidrolizeaz
polipeptidele i le transform aminoacizii.
Catabolismul aminoacizilor.Aminoacizii sunt dezaminai, decarbo-xilai sau
substituii prin transformri specifice.
Dezaminarea i transaminarea. Dezaminarea aminoacizilor de ctre
microorganisme poate s fie: oxidativ i neoxidativ.
Dezaminarea oxidativ poate s fie legat de aciunea dehidrogenazei NADP.
Dezaminarea neoxidativ poate s fie de trei tipuri:
-dezaminarea desaturat - duce la formarea amoniacului i a unui acid
nesaturat;
-dezaminarea reductiv - duce la formarea acidului saturat corespunztor i
amoniac;
-dezaminarea prin deshidratare - acest mecanism este specific pentru
aminoacizii hidrolizai (ex. serin deshidrataza).
Decarboxilarea. Decarboxilarea unui aminoacid duce la eliberarea CO2 i la
formarea aminei. Acest tip de reacie este caracteristic unui numr mare de
microorganisme, proteolitice sau nu: Escherichia
coli;Enterobacter;Klebsiella;unele specii de Clostridium.
Aminele formate se pot transforma ntr-o alt amin.
Microorganismele degradeaz aminoacizii, reacie controlat n parte de pH-
ul mediului.
Un mediu acid stimuleaz decarboxilarea. Un mediu alcalin stimuleaz
dezaminarea.
Degradri specifice. Anumii aminoacizi au o linie de degradare specific. La
microorganisme exist dou linii principale de degradare a L-triptofanului.
-se ntlnete la E. coli cu formare de indol, piruvat, amoniac;
-se ntlnete la Pseudomonas i la unele mucegaiuri i este de natur
oxidativ.