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LIMA, Ingrid Isidoro Porto1; CAMPOS, Jlia de Oliveira2; BASTOS, Gabriel Gomes3
RESUMO
1 INTRODUO
1 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia. Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora CES/JF. Rua
Olmpio Reis, 323/201, Juiz de Fora MG, (32)91744898, ingridportolima@yahoo.com.br.
2 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia. Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora CES/JF. Rua
Antnio Jos Martins, 25/301, Juiz de Fora MG, (32)99693509, oliveiracamposj@gmail.com.
3 Orientador.
4 Baio de dois: Prato tpico do Cear, consiste em feijo-de-corda cozido junto com o arroz. Eles devem
ser bem temperados, podendo acrescentar-se toucinho e leite de coco.
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Eita,Nordeste da peste,
Mesmo com toda sca
Abandono e solido,
Talvez pouca gente perceba
Que teu mapa aproximado
Tem forma de corao.
E se dizem que temos pobreza
E atribuem natureza,
Contra isso, eu digo no.
Na verdade temos fartura
Do petrleo ao algodo.
Isso prova que temos riqueza
Embaixo e em cima do cho.
[...]
Procure por a a fora
Quem melhor que a gente canta,
Quem melhor que a gente dana
Xote, xaxado e baio.
Procure no mundo uma cidade
Com a beleza e a claridade
Do luar do meu serto.
2 INFLUNCIAS
5 Macaxeira: sf (tupi makaxra) Bot V mandioca (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
6 Mangal: rvore leguminosa (Peralta erytrinaefolia) (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
7 Papas d`gua: Engrossado de goma ou farinha com gua (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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2.1 PORTUGUESES
2.2 NDIOS
8 Vatap: sm Cul Prato da cozinha afrobaiana, feito de peixe ou crustceos numa papa de farinha de
mandioca, temperado com azeite de dend, e s vezes, pimenta (Dicionrio online Michaelis, 2014,
online).
9 Guisado: sm (part de guisar) Iguaria com refogado (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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2.3 AFRICANOS
"As receitas tradicionais do vatap, acaraj 10, caruru11 - que utilizam condimentos
provenientes da frica para sua elaborao - revelam forte presena africana na culinria
dessa parte do Brasil (BOTELHO).
O africano trouxe uma cozinha variada e complexa, introduzindo ingredientes
como o azeite de dend, o camaro seco, a pimenta malagueta, o inhame. Modificaram a
cozinha portuguesa; nos pratos em que o portugus usava azeite de oliva, o africano
adicionou o azeite de dend, frigideira portuguesa - preparada com bacalhau, azeite de
oliva, banha e ovos batidos - acrescentou o leite de coco ou ainda substituiu o bacalhau
pela da castanha do caju (CASCUDO, 2008).
3 BAIO DE DOIS
10 Acaraj: sm (acar1+ioruba je, comer) Folc Abar, ao qual se acrescentam camares e muita pimenta,
ficando assim mais suculento. Prato da culinria afro-brasileira. (Dicionrio online Michaelis, 2014,
online).
11 Caruru: apetitosa iguaria, preparada com carne de galinha, peixe, quiabos, azeite de dend e pimenta
(Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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4 FEIJO
Alm do seu contedo proteico, o elevado teor de fibra alimentar, com seus
reconhecidos efeitos hipocolesterolmico e hipoglicmico, aliado s vitaminas
(especialmente do complexo B) e aos carboidratos, tornam o seu consumo
altamente vantajoso como alimento funcional, representando importante fonte de
nutrientes, de energia e atuando na preveno de distrbios cardiovasculares e
vrios tipos de cncer (ALMAR, 2003).
5 CARNE SECA
Os ndios que habitavam o Brasil eram, em sua maior parte antes caadores do
que agricultores. Preparavam as carnes das caas assadas em espetos horizontais ou
assadas e defumadas no moqum, sempre cozidas a mais, para que a umidade fosse
retirada, pois a carne ressecada tinha maior garantia de validade numa terra to quente. A
chegada do homem branco no serto provocou mudanas de hbitos alimentares
significativas com a criao de gado e sua transformao em carne seca. A cultura da
cana-de-acar permitia somente pequenas lavouras de alimentos para a subsistncia e
dentre elas a atividade pecuria, que teve papel fundamental na garantia de alimento e
animais para o trabalho de transporte da cana. A expanso pastoril desenvolveu-se em
direo ao serto expandindo-se primeiramente para o Nordeste contribuindo para a
formao geogrfica do territrio colonial. (SILVA e PINTO Paula, 2005).
13 Feijo de coco: Feijo seco preparado com leite de coco, acompanha peixe, arroz, fritadas e legumes.
Comum no cardpio da Semana Santa no serto (SUASSUNA, 2010, p.158).
14 Dobradinha: Bucho de animais em especial o de boi, cozido em pequenos pedaos com grande
variedade de condimentos e acompanhamentos (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
15 Misturas: Nome dado a carnes e acompanhamentos (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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6 ARROZ
80% do mercado nacional. O arroz arbreo, menor e mais arredondado que o agulhinha,
bastante utilizado no preparo de risotos, pois possui maior cremosidade proveniente do
amido. Sua produo ainda restrita no Brasil, e mais consumido em restaurantes do
que em preparaes domsticas. Existe ainda o arroz jasmim - aromtico com cor
avermelhada -, o arroz negro possui colorao preta por fora e branca por dentro, muito
utilizado na china -, arroz basmati mais fino e alongado, possui perfume adocicado e
amendoado -, arroz cateto - conhecido como arroz japons, menor e mais arredondado
atende ao mercado de gros especiais segundo UOL ECONOMIA.
No Brasil este alimento geralmente temperado com alho, sal e cebola sendo
consumido de formas diferentes em outras culturas.
16 Arroz vermelho: De colorao avermelhada e mais alongado, um gro pouco conhecido no pas e de
pequena produo deve ser cozido em panela de presso por ser mais firme que o agulhinha (UOL
ECONOMIA, online).
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7 QUEIJO DE COALHO
8 MATERIAL E MTODO
O prato elaborado para ilustrar o serto brasileiro tem como denominao Baio
de dois - o rei do serto, conforme (QUADRO 1 a 6).
Fonte: O autor.
1. Selar na sautese ( panela para preparar alimentos salteados) com o azeite at ficarem dourados.
Fonte: O autor.
Fonte: O autor.
Fonte: O autor.
Fonte: O autor.
Fonte: O autor.
9 RESULTADOS E DISCUSSES
17 Ardsia: sf (fr ant ardoise, de origem incerta) 1 Pedra cinzento-escura ou azulada, separvel em
lminas, com que se cobrem casas ou de que se fazem quadros onde se escreve a giz (Dicionrio
online Michaelis, 2014, online).
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10 CONCLUSO
Entender o serto por suas cores, cheiros e principalmente pelos seus sabores
a melhor maneira de entender a cultura de uma das regies mais diversificadas e
encantadoras do Brasil. Terra de antteses, de riqueza e pobreza, de encontros e misturas
de etnias, misturas de cozinhas, de feiras, de santos, de fora e valentia do seu povo, do
cangao18, das lutas e conquistas, da f. O sol e a terra ditaram as regras e os sertanejos
se adaptaram de maneira a transformar ingredientes em iguarias deliciosas e de
sobrevivncia.
Bero da colonizao carrega em si a histria da sua nao e uma riqueza de
ingredientes e preparos at ento pouco valorizados e conhecidos. Atravs do atual
estudo conheceu-se melhor a gastronomia do serto. encantadora a criatividade
culinria e peculiaridades do serto e perceber que nem s de seca e pobreza vive o
sertanejo, mas tambm de riqueza e sabedoria.
ABSTRACT
The Sertaneja cuisine is based on the mix of ethnicities among African, Portuguese, Dutch
and Indians, with the addition of proper techniques of food production that have been
acquired through the alternating of abundance and famine, drought and rain. It was
intended represent the serto by the rereading of "baio de dois", a typical dish from
Brazilian northeast. Objective is to understand the culture of serto, dealing with the
history of the northeast man, recognizing his behaviors, his man-nature relationship, his
wisdom and techniques. Identities and mores of a region that can be revealed from the
18 Cangao: denominao dada ao tipo de luta armada ocorrida no serto brasileiro (Dicionrio online
Michaelis, 2014, online).
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study of eating habits and ingredients present in them. It was concluded that the Brazilian
serto presents culture and densely rich and diverse cuisine, still with potential to be
studied and appreciated. The sertanejo man managed to adapt to the environment he lives
in transforming adversity in beatitudes and flavor.
REFERNCIA
LUZ GONZAGA MOURA E HUMBERTO TEIXEIRA. Baio de dois. Abril Cultural. 33/10
pol, 1977. 1 CD
SENA. Jos Vladimir Cardoso. Produo, rea colhida e venda de feijo no nordeste.
1 ed. 2010. Disponvel em
<http://www.banconordeste.gov.br/content/aplicacao/etene/etene/docs/ire_ano4_n22.pdf>
. Acesso em: 02 de maio 2014.
SUASSUNA. Ana Rita Dantas. Gastronomia Sertaneja: Receitas que contam histrias.
1 ed. So Paulo: Editora Melhoramentos Ltda, 2010.