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1.1. DEFINICIN.- El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se
preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso
de agentes de batido de la albmina deseada de la gelatina, o de una mezcla de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin
entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las propiedades de
las espumas y los agentes de batido.
1.1.1 ESPUMAS.- Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un lquido. Se
utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo
que se logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:
o Tipo y concentracin del agente de batido.
o Duracin y velocidad del batido.
o Tipo de azcar empleado.
o Concentracin de azucares totales.
o Temperatura.
Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azcar para estabilizar
la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las
espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia de azcar.
2. Fundamento:
La elaboracin de marshmellows con esencias artificiales se basa en un proceso de 2 disoluciones
que se realizan en forma simultnea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido
correspondiente para poder obtener una emulsin uniforme en toda la masa.
3. Materia Prima e Insumos:
Azcar.
Gelatina de 230 bloom.
Glucosa.
Agua.
Sorbato de potasio.
Esencia.
Colorante.
Crmor trtaro.
4. MATERIALES:
Balanza.
Batidora con taladro.
Termmetro.
Selladora.
Moldes con almidn.
Coladores.
Recipientes de acero inoxidable.
Paleta de madera.
Esptula.
Bolsas de plstico.
Menajeria de cocina.
5. FORMULACIN CON ESENCIAS NATURALES:
INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%)
Gelatina 80.00 3.18
Agua tibia 400.00 15.87
Azcar. 1000.00 39.68
Glucosa 600.00 23.81
Agua 440.00 17.46
Total 2520.00 100.00
Esencia 4 cm3.
Color 1 pizca
6. Procedimiento:
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS
ARTIFICIALES.
MATERIA PRIMA
Agua (440 gr.).
Agua tibia (400 gr.). DISOLUCIN Azcar (1000 gr).
Gelatina (80 gr). Glucosa (600 gr).
Calentamiento (45C) MEZCLADO Calentamiento (116C 103C en
zonas andinas)
BATIDO
Saborizante y colorante
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO
DESMOLDADO
ENVASADO
7. DESCRIPCIN DEL PROCESO:
a) DISOLUCIN.- Disuelve el azcar y la glucosa en agua fra y calienta la solucin hasta los
116C. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45C, en bao maria los dos procesos
deben concluir simultneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenido, y
aade las esencias y el color.
10. BIBLIOGRAFA
1. www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/glosario_administrativo_c.html.
2. www.monografias.com/trabajos16/diccionario-comunicacion/diccionario-comunicacion.shtml.