Sunteți pe pagina 1din 4

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adugate sub
form de culturi. Producerea produselor lactate a are la baz principiul de conservare a
laptelui prin metoda biochimic, bazat pe aciunea antiseptic a acidului lactic produs prin
fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:
produsele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut, lapte acidofil.
produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte acidofil cu
drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer. Datorit
acumulrii de acid lactic n timpul fermentaiei au un gust acid, uor acrior.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin strbtut de bule mici de CO2. Gustul este
acidifiant, uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO2 i alcool etilic. n timpul
fabricrii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice i biochimice
astfel:
fermentarea lactozei de microorganisme;
scderea pH-ului ca urmare a acumulrii de acid lactic;
formarea substanelor de arom;
formarea de alcool etilic i CO2 n unele cazuri;
coagularea cazeinei;
proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide este destul de ridicat, ele coninnd toate
componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic a
acestor produse este sczut datorit transformri unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i
alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide
au proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de
asimilare i de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar
coagulul obinut este fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.
Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea
laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele
specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt (chefir).
Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina,
ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i
sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o
mbuntire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul
mediului intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului.
n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece
aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice.
Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale
produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora.
Dintre produsele lactate dietetice acide, mai rspndite sunt: iaurtul, chefirul i laptele
btut.
Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide
Lapte materie prim
Recepia cantitativ i calitativ
Filtrarea
Curirea de impuriti
Normalizarea
Pasteurizarea Omogenizare
Rcirea Pasteurizare
nsmnarea Rcire
Ambalare nsmnare
Fermentare ( termostatare) Fermentare(termostatare)
Prercire Prercire
Rcire Agitare coagul
Depozitare Ambalare
Rcire
Depozitare
n prima variant fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct n ambalaje de
diferite gramaje. n a II-a variant termostatarea se realizeaz n rezervoare de mare
capacitate asigurnd o compoziie i o consisten omogen a coagului.
Recepia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie prim
determinndu-se calitile senzoriale, fizico-chimice i aptitudine pentru coagulare. Pentru
fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vac, bivoli, oaie i
capr(cums).
Curire de impuriti: se realizeaz cu separatorul - curitor, asupra laptelui nclzit la
45-500C.
Normalizarea: se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru produsele
respective.
Pasteurizarea: se face la 85-950C cu meninere 15 min., adic un regim de pasteurizare ce
asigur o distrugere ct mai complet a microorganismelor. La aceste temperaturi are loc
denaturarea proteinelor cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea unor lanuri
laterale cu grupri hidrofile, ceea ce determin mrirea hidratrii substanelor proteice cu
repercursiuni pozitive asupra fermentrii unui coagul dens, fr separare de zer.
Rcirea: se realizeaz pn la temperatura de nsmnare care este specific fiecrui
produs n parte. Pentru a prentmpina scderea temperaturi laptelui n timpul manipulrii
ulterioare temperatura la care se rcete laptele trebuie s fie cu 2-30C mai mare dect
temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).
nsmnarea: se face cu maiaua de producie n cantiti ce variaz n funcie de tipul
produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui i procesul tehnologic folosit. Maiaua se
adaug n jet subire sub agitare puternic n vederea unei repartizrii ct mai uniforme a
acesteia n lapte.
Ambalarea: laptele nsmnat se realizeaz imediat dup terminarea nsmnrii.
Ambalajul se capsuleaz i se marcheaz, dup care se aeaz n navete i se trec la
termostatare.
Termostatarea: se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n ambalaje
care se introduc n dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevzute cu aparatur
de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-ului n timpul fermentrii. Sfritul
termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80-900
T), pH=4,65-4,7.
Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita
apariia zerului prin micarea ambalajelor.
Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei
de ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a aerului 80-
85%. Durata minim de depozitare este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are loc un
proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se
accelereaz.
Iaurtul
Peparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este n prezent cel mai rspndit dintre
produsele lactate dietetice. Microflora lui este compus din Streptococus thermophylus i
Lactobacilus bulgaricus, care se dezvolt n simbioz, imprimnd produsului gust i arom
specifice.
Pentru mbuntirea consistenei i a valorii nutritive se practic sporirea coninutului de
substan scat prin diverse metode:
- Amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie sau de bivoli;
- Adaosul de 2 3 % lapte praf smntnit sau integral;
- Concentrarea laptelui pn la o mas specific de 1,040 1,045;
- Utilizarea laptelui concentrat prin ultrafiltrare.
Un iaurt de bun calitate prezint coagul compact, omogen, fr eliminare de zer; are gust
plcut acrior, cu arom caracter5istic i aciditate de maximum 1200