SALSA DE CAPULN (Prunus serotina Ehrh)

Ariadna Aparicio Garca, Mauricio Lpez Lpez y Janeth Salvador Larios

Asesor: Juana Ramrez Andrade

INTRODUCCIN

La tradicin del consumo de chile en Mxico ha perdurado desde tiempos prehispnicos y forma
parte de la dieta diaria de los mexicanos, siendo consumido principalmente en salsas. Sin embargo,
la mayora de las salsas que se venden en las grandes cadenas resultan tener poca consistencia y
hechas siempre con los mismos ingredientes. Por esta razn, se propone una alternativa mediante
la elaboracin de una salsa de fruta de capuln.

La innovacin radica en la presencia de frutos poco usados en salsas, como es el capuln (Prunus
serotina Ehrh) y la ciruela (Prunus domestica plum) y por la introduccin de un chile poco utilizado
en salsas comerciales como es el chile canario (Capsicum pubescens).

La eleccin de los ingredientes se determin con base a tres factores: utilizacin de frutas cultivadas
en la regin Caada, contenido nutricional y funcionalidad. Dicha funcionalidad est dada por los
antioxidantes del capuln (cido clorognico, cido cafeico, catequina, etc.), por el efecto laxante de
la ciruela (conferido por la fibra soluble e insoluble, sorbitol y derivados de la hidroxifenilixantina) y
por la actividad analgsica y antiinflamatoria del chile canario (dada por la capsaicina).

El sabor, la calidad y el carcter extico e innovador de la salsa elaborada, proporcionan al producto

caractersticas que permiten considerarlo como una salsa gourmet, que aunado a la presencia de
antioxidantes dar mayor valor agregado.

JUSTIFICACIN

El capuln (Prunus serotina Ehrh) es un fruto muy perecedero con una alta capacidad antioxidante,
usado para la prevencin de enfermedades como la hipertensin, que debido a su inestabilidad,
genera grandes prdidas econmicas. Es por ello que, para preservar su funcionalidad, impulsar su
produccin y aumentar su valor agregado, se elaborar la salsa de capuln.

METODOLOGA

Para elaborar la salsa primero se adquiri la materia prima, se procedi con el proceso de pesado y
lavado de los mismos. Se continu con el proceso de escaldado en agua a ebullicin. Despus, se
procedi a moler cada ingrediente individualmente, para el caso del capuln, ciruela y chile, hubo
un proceso de deshuesado. Se prosigui con la medicin de las cantidades a utilizar de cada alimento
y se mezclaron en una licuadora de la marca Achenique Yornado, para posteriormente, darles un
tratamiento trmico homogneo y aumentar la cantidad de slidos solubles. Continuamos con la
determinaron los grados Brix por medio de un refractmetro ABBE y el pH con un potencimetro
de marca OAKTON. Se prosigui con el envasado, agotado, sellado y esterilizado de frascos, para
finalizar con su correspondiente etiquetado.
RESULTADOS

Se ha logrado elaborar una salsa con caractersticas adecuadas para ser consumido. stas se
muestran en la tabla 1, y como se puede observar, en todos los casos, los valores se encuentran
dentro de la norma.

Tabla 1. Comparacin de las caractersticas de la salsa elaborada con la norma NMX-F-377-1986

Especificaciones Salsa de capuln Norma NMX-F-377-1986
pH 3.55 2.8-4
% Slidos solubles (grados Brix) 20 4-30
% de cloruros (NaCl) 1.67 Mximo 4.5

Tabla 2. Resultados del anlisis qumico proximal por cada 100 g de salsa
Carbohidratos (g) 11.19
Protenas (g) 32.9105
Lpidos (g) 25.058
Fibra (g) 2.06
Contenido calrico (Kcal) 401.924

Cabe mencionar que todos los productos elaborados se sometieron a pruebas para determinacin
de contenido de protenas por el mtodo Kjeldhal, contenido de grasa por el mtodo Goldfish (AOAC
920.39), fibra por el mtodo Kennedy (NMX-F090-S-19789), azucares totales, azucares reductores y
grados Brix.

Con respecto al rendimiento se tiene que slo el 66% de capuln es utilizado, 79% para el caso de la
ciruela y que por 6.265 Kg de capuln entero se obtiene 4.185 Kg de salsa que equivale al 66.8% de
rendimiento.

CONCLUSIONES

Hasta el momento se ha logrado obtener una salsa, con caractersticas sensoriales adecuadas para
el consumidor, as como una caracterizacin completa de su composicin qumica, sin embargo, la
segunda parte del proyecto requiere la determinacin de la capacidad antioxidante considerada
como la parte medular del trabajo.

BIBLIOGRAFA
Garca Aguilar Leticia. (2015). Nutritional Value and Volatile Compounds of Black Cherry (Prunus serotina)
Seeds

Virginia Melo Ruiz et al. Fruto de capuln Prunus serotina y larvas de Synopsia mexicanaria W,
representan una buena fuente de nutrientes en la dieta cotidiana.

Norma NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. Salsa picante envasada

https://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_ixocarpa

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ciruela.pdf