Educacin Media Tcnico-Profesional

Mdulo: Elaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales 1

Sector Alimentacin

Especialidad:
Servicios de alimentacin colectiva

Mdulo

ELABORACIN DE PLATOS TPICOS

NACIONALES E INTERNACIONALES

Horas sugeridas para desarrollar las actividades

orientadas a conseguir los aprendizajes 240 horas
esperados y evaluar su logro:
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Introduccin

Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que alumnos y alumnas de-
ben adquirir para poder manejar ciertas destrezas y habilidades en la elaboracin de
platos tpicos nacionales e internacionales.

A travs del desarrollo del mdulo los estudiantes:

Seleccionan los alimentos a utilizar de acuerdo a los estndares de produccin.

Elaboran entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como interna-

cionales, segn receta estndar.

Identifican y aplican las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de

men, utilizando las tcnicas y materias primas, segn su nacionalidad y cos-
tumbre.

El desarrollo de este mdulo es obligatorio para la especialidad, ya que los alumnos y

alumnas deben tener habilidades y destrezas para elaborar platos nacionales e inter-
nacionales, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de ve-
rificar las condiciones de cada equipo y herramientas, aplicando las normas de higiene
y prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elabora-
cin.

Para participar en este mdulo, los alumnos y alumnas deben tener habilidades y des-
trezas que les permitan elaborar preparaciones previas, asegurando la calidad y pre-
sentacin de entradas, platos principales y postres segn los mtodos tradicionales de
cada pas.

El desarrollo de las actividades de este mdulo permite reforzar lo aprendido en diver-

sos sectores de Formacin General como:

Matemtica:

Ya que deben aplicar sistemas estandarizables de control y resolucin de pro-

blemas.

Qumica y Fsica:

Por la aplicacin de conceptos de pH, temperatura, aditivos alimentarios, sus-

tancias txicas.

Biologa:

Por la aplicacin de conceptos de nutricin y alimentos.

4 Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Educacin Tecnolgica:

En el uso de herramientas y materiales apropiados.

Educacin Artstica:

En la utilizacin de las tcnicas expresivas y creativas en la decoracin de los

diferentes platos.

Lenguaje y Comunicacin:

Ya que se debe elaborar informes despus de cada sesin.

Este mdulo posibilita estimular y aplicar los Objetivos Transversales de ejecucin de

trabajos con planificacin y control de calidad; de leer, interpretar y elaborar informes
tcnicos y de aplicacin de las normas de prevencin de riesgos para resguardar la
vida propia y la ajena. Adems, durante el proceso productivo es posible reforzar los
hbitos de higiene y fomentar buenas relaciones humanas en el equipo de trabajo y la
comunicacin adecuada entre pares.
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Orientaciones metodolgicas

El presente mdulo es eminentemente prctico. Su desarrollo est planteado de mane-

ra que conduzca a los alumnos y alumnas a un aprendizaje gradual. Desde la aplicacin
de las tcnicas culinarias bsica, la puesta en prctica de los mtodos de coccin re-
queridos, el control de tiempos y temperatura, hasta el manejo adecuado de los insumos,
asumiendo con responsabilidad los costos que se generen durante la produccin.

Se recomienda trabajar divididos en grupos de cinco personas. Se debiera asignar a

todos los grupos la elaboracin del mismo producto, lo que permitir una evaluacin
ms objetiva al trmino del taller. Es conveniente realizar una exposicin de las prepa-
raciones realizadas y analizar las caractersticas del producto terminado. Se deben
evaluar factores como presentacin, sabor, textura, temperatura y otros especficos al
tipo de plato. Este examen conjunto de docentes y estudiantes permite que los alumnos
y alumnas desarrollen la capacidad de observacin y anlisis, as como la
autoevaluacin.

Se sugiere:

Visitas a mercados y ferias con pautas de evaluacin donde los alumnos y alum-
nas puedan registrar nuevos productos, unidades de medidas de comercializacin
tanto por mayor o detalle.

Visitas a empresas de servicios gastronmicos, eventos y restaurantes en los

que se estn desarrollando los platos y puedan contrastar experiencias. Luego,
redacten un informe donde den a conocer debilidades y fortalezas de cada uno
de ellos.

Es necesario enfatizar el empleo de ingredientes de calidad. Si los alimentos que se

usan para preparar los platos del men no se almacenan correctamente, no estn fres-
cos, ni son de alta calidad, incluso el mejor de los chef no podr producir un alimento
de buen sabor.

La planificacin del men y la preparacin de los alimentos deben manejarse con sabi-
dura y habilidad.
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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin
Aprendizajes
esperados
Planifica platos tpicos
de la zona norte,
centro y sur de Chile,
teniendo en cuenta sus
costumbres y tradicio-
nes.
Aplica las normas y
condiciones sanita-
rias de produccin y
servicios de alimen-
tos.
Solicita materias
primas e insumos a
bodega de acuerdo al
plato tpico a preparar.
Criterios de evaluacin
Selecciona platos tpicos nacionales.
Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.
Disea la carta de platos tpicos.
Planifica el men de la comida tpica de la zona, respetando
las caractersticas y costumbres de cada lugar.
Utiliza el recetario nacional y las fichas tcnicas para elabo-
rar los platos tpicos y obtener un producto ptimo que satis-
faga las expectativas de los comensales y de la ocasin.
Maneja las normas sanitarias legales vigentes en la presen-
tacin personal, las instalaciones locales, equipos, elabora-
cin y presentacin de los productos gastronmicos
Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedi-
mientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.
Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas las
vas de circulacin.
Pide las materias primas tpicas, necesarias para la elabora-
cin de los platos, sugiriendo alternativas de cambio si no
van a ser preparadas en la regin de origen.
Toma inventario fsico de las materias primas e insumos de
las reas de produccin.
Coteja con los niveles de existencia asignados por la empre-
sa.
Identifica y separa los alimentos que presentan alteraciones,
contaminaciones qumicas, fsicas y bacterianas a utilizar en
la produccin.
Selecciona los diferentes insumos de acuerdo a los requeri-
mientos de la produccin.
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Aprendizajes Criterios de evaluacin

esperados

Continuacin Procesa los insumos aplicando las tcnicas bsicas de ma-

nipulacin y utilizando las fichas de rendimientos.
Calcula las necesidades y productos derivados de los pro-
nsticos de venta y eventos contratados, especificando los
niveles de calidad.
Utiliza la documentacin necesaria para solicitar el aprovi-
sionamiento interno de insumos a los departamentos que pro-
cedan.
Ejecuta las operaciones de regeneracin (lavado, sanitizado
y otros), que precisen los insumos para su posterior utiliza-
cin en la elaboracin culinaria.

Utiliza adecuadamente Selecciona los tiles y herramientas, as como los elementos

equipos, mquinas, que conforman los equipos y maquinarias, explicando sus fun-
tiles y herramientas ciones y los riesgos asociados a su manipulacin.
que conforman la Aplica las normas bsicas de mantencin preventiva y en
dotacin bsica de la caso de fallas comunica al departamento pertinente.
cocina de acuerdo con
Aplica las normas de utilizacin de equipos, mquinas y ti-
sus aplicaciones y en les de cocina, siguiendo los procedimientos adecuados que
funcin de su rendi- le permitan evitar riesgos y obtener resultados predetermi-
miento ptimo. nados.

Elabora platos de la Utiliza recetas tradicionales para que el producto satisfaga

zona norte, central y las expectativas del comensal y las del establecimiento.
sur de Chile, teniendo Utiliza los productos tpicos de la zona, aplicando las tcni-
en cuenta sus costum- cas de la cocina tradicional (norte, centro y sur), en la elabo-
bres y tradiciones; racin de platos de consumo diario y platos para celebracio-
aplicando las tcnicas nes especiales.
gastronmicas tradi- Condimenta los alimentos que correspondan, utilizando los
cionales, respetando alios tradicionales de la gastronoma criolla, aplicando los
las caractersticas y mtodos de coccin ms representativos de cada sector.
costumbres de cada
Sirve y presenta los alimentos preparados segn las costum-
lugar.
bres de servicio y celebracin cuando corresponda.
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Aprendizajes Criterios de evaluacin

esperados

Elabora preparacin de Selecciona tiles, herramientas y equipos necesarios para la

base para ser utilizada
durante el proceso
productivo, aplicando
las tcnicas de la
cocina internacional.
realizacin de las preparaciones bsicas.
Realiza las preparaciones de base de la cocina, aplicando las
tcnicas gastronmicas internacionales, en el orden y tiem-
po establecido, de acuerdo con las normas higinicas, de pre-
vencin de riesgo y a la oferta gastronmica.
Almacena o mantiene los productos, aplicando los mtodos y
lugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o consu-
mo asignado a las elaboraciones culinarias bsicas, y a las
caractersticas que se derivan de su propia naturaleza.
Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin del
producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una
de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad es-
tablecidos.

Elabora men tpico de Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa, italiana,

diferentes pases,
aplicando las tcnicas
de cocina internacio-
nal y respetando las
tradiciones y costum-
bres del lugar de
origen.
espaola, china, japonesa, mexicana, peruana, brasilea y
otras para que el producto satisfaga las expectativas del co-
mensal y las del establecimiento.
Selecciona los insumos, tiles, herramientas y equipos ne-
cesarios para la realizacin de las preparaciones.
Utiliza diferentes agentes espesantes como almidones, ma-
terias grasas, huevos y otros, de acuerdo al men y oferta
gastronmica.
Aplica las tcnicas de la gastronoma internacional, para la
elaboracin de platos de la cocina francesa, italiana, espa-
ola, china, japonesa, mexicana, peruana, brasilea y otras.
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Aprendizajes Criterios de evaluacin

esperados

Aplica las tcnicas de
terminacin, montaje y
presentacin de los
platos ms representa-
tivos del pas de
origen, respetando las
tradiciones y costum-
bres.
Termina, monta y presenta los mens de acuerdo al tipo de
servicio, utilizando los montajes tradicionales de acuerdo a
las caractersticas del pas de origen.
Utiliza medidas correctivas en el proceso de elaboracin del
producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una
de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad
establecidos.
Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los
recipientes y equipos adecuados, controlando las tempera-
turas, evitando la contaminacin alimentaria y aplicando las
normas de higiene y prevencin de riesgo vigentes.
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Contenidos

La higiene en los alimentos.

Prevencin de riesgos.

Primeros auxilios.

Tcnicas y tipos de corte.

Los mtodos de coccin:

Calor seco.

Calor hmedo.

Calor mixto.

Ayuda de cocina:

Estructuradores de sabor y aroma.

Agentes espesantes.

Refinadores.

Salsa de base.

Zona norte:

Cebiche, perol de mariscos, picante de lapa, picante de pulpo, picante de

pata con guatitas, pastel de jaibas.

Zona central:

Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en piedra, pan amasado, pla-

teada al jugo, arrollado huaso, arrollado de malaya, causeo de patitas de
chancho, caldillo de congrio, paila marina, mariscal, ajiaco, valdiviano,
cazuela de chancho, cazuela de pava con chuchoca, cazuela de ave o de
vacuno, pantrucas.

Zona sur:

Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero asado, roscas chonchina.

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Comidas tpicas francesas:

Caractersticas.

Producto ms utilizado.

Regionalizacin.

Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de conejo o de

liebre, quiche lorraine, quiche de cebollas, crepes.

Comidas tpicas italianas:

Caractersticas.

Producto ms utilizado.

Regionalizacin.

Menestrone, lazaas, pizzas, oquis, canelones, ravioles, malfati.

Comidas tpicas espaolas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho andaluz, pae-
llas.

Comidas tpicas chinas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa ifumin, sopa wuantan, pato
pekin, arrollado de primavera, siu mai.

Comidas tpicas japonesas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Sushi, sahimi, niguiris.

12 Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Comidas tpicas brasileas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Fejioda, galleto al primo canto, ang, pirao.

Comidas tpicas mexicanas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas, aj relleno, enchiladas.

Comidas tpicas peruanas:

Caractersticas.

Productos ms utilizados.

Regionalizacin.

Aj de gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la huancaina, seco

de cordero, causa limea, chicharrones de chancho, anticucho de cora-
zn.
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Bibliografa

DE SAUVE, CARMEN. (1997). La cocina francesa prctica. Diana, Mxico.

ENCICLOPEDIA DE LA COCINA UNIVERSAL, Isbn-84-85542-05-3, Depsito Legal

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