Manual Haccp

Fecha: 25/05/2017
Manual de HACCP Cdigo: MHP001
Club campestre el rancho Versin: 001
MANUAL HACCP CLUB CAMPESTRE EL RANCHO

AREA DE PORCIONAMIENTO PRODUCTO (HAMBURGUESA)
FOTO CARNE HAMBURGUESA
BAYRON LEANDRO APONTE CASTAEDA
TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
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Fecha: 25/05/2017
CONTENIDO
MANUAL HACCP CLUB CAMPESTRE EL RANCHO ................................................................ 1
1. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 7
2. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 7
2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 7
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................... 7
3 ALCANCE ........................................................................................................................................... 7
4. PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS ............................................................................................ 7
5. PROGRAMA DE CAPACITACION ............................................................................................... 9
5.1 PRERREQUISITOS DE CAPACITACIN: ............................................................................. 9
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE CAPACITACION ................................................. 10
5.3 DESCRPCION POR LAS ETAPAS ....................................................................................... 11
5.4 REGISTRO DE CAPACITACION........................................................................................... 12
5.5 LISTA DE CHEQUEO CAPACITACION ............................................................................... 13
5.6 FORMATO DE CALIFICACION ............................................................................................. 13
5.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................................... 15
5.8 TEMAS DE CAPACITACION PARA EMPLEADOS ............................................................ 15
6. PROGRAMA MANTENIMIENTO ................................................................................................. 16
6.1 PRERREQUISITOS DE MANTENIMIENTO: ....................................................................... 16
6.2 REGISTRO INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................ 17
6.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EQUIPOS.......................................................... 18
6.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO MANTENIMIENTO PREVENTIVO
EQUIPOS...................................................................................................................................... 18
6.3.2 CUADRO DESCRIPTIVO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS ................ 19
6.3.3 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EQUIPOS . 20
6.3.4 LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS .............. 20
6.3.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
EQUIPOS...................................................................................................................................... 21
6.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO ............................................................................................ 22
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6.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO MANTENIMIENTO CORRECTIVO

EQUIPOS...................................................................................................................................... 23
6.4.2 CUADRO DESCRIPTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS ............... 24
6.4.3. Aspectos a incluir en programas de mantenimiento ................................................... 24
6.5 FICHAS TCNICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS...................................................... 26
6.5.1 ROTULADORA .................................................................................................................. 26
6.5.2 EMPACADORA AL VACO .............................................................................................. 27
6.5.3 NEVERAS ........................................................................................................................... 28
6.5.4 BALANZA............................................................................................................................ 29
6.5.5 CUCHILLOS ....................................................................................................................... 30
6.5.6 TABLAS .............................................................................................................................. 31
6.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREAS .............................................................. 31
6.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS
............................................................................................................................................................ 32
6.6.2 CUADRO EXPLICATIVO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS ............. 33
6.6.3 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS ..... 34
6.6.4 LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS ............... 34
AREAS .......................................................................................................................................... 35
6.6.6 DIAGRAMA DE FLUJO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LAS AREAS ....... 36
6.6.7 CUADRO EXPLICATIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS ............ 37
6.6.8 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS .... 38
6.6.9 LISTA DECHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS ............... 39
7. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS ...................................................................... 40
7.1 TABLA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS .......................................................................... 40
7.2 DIAGRAMA DE FLUJO CALIBRACION DE EQUIPOS ..................................................... 41
7.3 CUADRO EXPLICATIVO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS .............. 42
7.4 FORMATO DE REGISTRO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS .......... 42
7.5 LISTA DE CHEQUEO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS ................... 43
7.6 INVENTARIO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS ................................................................ 44
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7.7 CRONOGRAMA CALIBRACIN DE EQUIPO .................................................................... 45

8. PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES ........................................................................ 45
8.1 DIAGRAMA DE FLUJO CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES .................... 46
8.2 CUADRO EXPLICATIVO CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES.................. 47
8.3 FORMATO DE REGISTR CONTROL DE PROVEEDORES ......................................... 48
8.4 LISTA DE CHEQUEO CONTROL PROVEEDORES.......................................................... 49
8.5 CRONOGRAMA SELECCIN DE PROVEEDORES ......................................................... 50
9. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD .............................................................................................. 50
9.1 DIAGRAMA DE PROCESO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE ................................... 51
9.1.1 CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE ................................ 52
9.1.2 FORMATO REGISTR TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE ....................................... 53
9.1.3 LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE .......................................... 54
9.2 DIAGRAMA DE PROCESO TRAZABILIDAD HACIA ATRS ........................................... 55
............................................................................................................................................................ 55
9.2.1 CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD EXTERNA HACIA ATRS ........................ 56
9.2.2 FORMATO REGISTR TRAZABILIDAD EXTERNA HACIA ATRS........................... 57
9.2.3 LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD INTERNA .......................................................... 58
10. PROGRAMA DE MUESTREO ................................................................................................... 59
10.1 REQUISITOS DE MUESTREO: ........................................................................................... 59
10.2 DIAGRAMA FLUJO PROGRAMA MUESTREO ................................................................ 60
10.3 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO MUESTREO ............................................ 61
1O.4 REGISTR TOMA DE MUESTRA ..................................................................................... 62
10.5 LISTA DE CHEQUEO TOMA DE MUESTRA .................................................................... 63
10.6 CRONOGRAMA DE MUESTREO ....................................................................................... 64
11. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ............................................................................................... 64
OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................................... 65
11.1 PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
PRUNTOS CRITICOS DE CONTROL ......................................................................................... 67
11.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................... 67
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11.3 FORMACIN EQUIPO HACCP ........................................................................................... 68

11.4 DISTRIBUCIN DE PLANTA ............................................................................................... 69
11.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO ...................................................................................... 70
11.5.1 FICHA TCNICA CARNE DE HAMBURGUESA ....................................................... 70
11.6 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ELABORACION DE CARNE DE
HAMBURGUESA ............................................................................................................................ 72
11.6.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO Y VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO: HAMBURGUESAS CONGELADAS .......................................................................... 73
11.6.2 REGISTRO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ....................................................... 76
12.6.3 LISTA DE CHEQUEO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ..................................... 77
12.6.4 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ......................................... 78
12. PRINCIPIO 1: ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ........................... 80
13. PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) ......... 81
13.1 DETERMINACION DE LOS PCC CON ARBOL DE DECISIONES ............................... 87
13.1.1 DETERMINACIN DE LOS PCC EN LA ETAPA DEL PROCESO ........................ 87
14. PRINCIPIO 3: ESTABLECER LIMITES CRITICOS ............................................................... 88
15. PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA ........................................... 90
15.1 DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ........................................ 90
15.1.1 CUADRO EXPLICATIVO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ................................... 91
15.1.2 REGISTRO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ....................................................... 91
15.1.3 LISTA DE CHEQUEO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ..................................... 92
15.2. DIAGRAMA DE FLUJO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA .......................... 93
15.2.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA ............... 93
15.2.2 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ......................................... 94
15.2.3 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ....................... 95
15.3 DIAGRAMA FLUJO PROCESAR MATERIA PRIMA ........................................................ 96
15.3.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA .............................. 97
15.3.2 REGISTRO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA ................................................... 98
15.3.3 LISTA DE CHEQUEO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA ................................. 99
15.4. DIAGRAMA DE FLUJO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ........ 100
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...................................................................................................................................................... 100
15.4.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA ALMACENAR PRODUCTO TERMINADO ......... 101
15.4.2 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ....................... 102
15.4.3 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO .... 103
15.5. DIAGRAMA DE FLUJO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS......................................... 104
...................................................................................................................................................... 104
15.5.1 CUADRO EXPLICATIVO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS .................................... 105
15.5.2 REGISTRO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS. ...................................................... 106
15.5.3 LISTA DE CHEQUEO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS. .................................... 107
16. PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS .......................................................................... 108
16.1 DIAGRAMA DE FLUJO ACCIONES CORRECTIVAS ................................................... 108
16.2 ACCIONES CORRECTIVAS .............................................................................................. 109
16.3 REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS ........................................................................ 111
16.4 LISTA DE CHEQUEO MEDIDAS CORRECTIVAS ......................................................... 112
LISTA DE CHEQUEO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ........................................................... 112
17. PRINCIPIO 6: AUDITORIA ....................................................................................................... 113
17.1 DIAGRAMA FLUJO AUDITORIA ....................................................................................... 113
17.2 DESCRIPCION DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................... 114
17.3 FORMATO DE REGISTRO AUDITORIA.......................................................................... 115
17.4 LISTA DE CHEQUEO AUDITORIA ................................................................................... 116
18. PRINCIPIO 7: DOCUMENTACION ......................................................................................... 117
GLOSARIO ........................................................................................................................................ 119
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................. 119
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1. INTRODUCCION
Para la implementacin de los pre-requisitos se han elaborado procedimientos donde se
exponen las principales condiciones que se deben cumplir para la obtencin de un
producto inocuo e idneo. A continuacin se enlistan los principales procedimientos
implementados en el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO y que conforman las Buenas
Prcticas de Manufactura y los Programas de Soporte.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos mnimos necesarios para la implementacin de un
sistema HACCP
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reducir al mximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar
que estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad de los alimentos.
Mantener un control riguroso sobre las etapas que son realmente crticas para la
seguridad alimentaria del proceso.
3 ALCANCE
Los presentes prerrequisitos estn aplicados para el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO y sus
diferentes productos elaborados en el rea de porcionamiento desde la produccin primaria
hasta el consumidor final.
4. PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
INTRODUCCIN
Para la implementacin de los pre-requisitos se han elaborado procedimientos donde se
exponen las principales condiciones que se deben cumplir para la obtencin de un producto
inocuo e idneo. A continuacin se enlistan los principales procedimientos implementados en
el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO y que conforman las Buenas Prcticas de Manufactura
y los Programas de Soporte.
Documentacin: La documentacin es el soporte de todo sistema de la calidad. Por tanto,
se ha elaborado un procedimiento para la documentacin, mantenimiento y modificacin de
los procedimientos y registros que permita asegurar que la documentacin necesaria para el
funcionamiento, mantenimiento y mejora continua del sistema de la calidad.
Capacitacin: La capacitacin debe ser tomada muy en serio en toda organizacin para
tener xito no slo en la implementacin de un sistema, sino ms importante an para lograr
mantenerlo y mejorarlo continuamente. Se ha elaborado un procedimiento de capacitacin,
en el cual se establece que cada 6 meses, debern evaluarse las necesidades de
capacitacin y con base en ellas elaborar un plan de capacitacin para el personal fijo y para
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Fecha: 25/05/2017
el personal de contrato. Esta capacitacin es un importante medio para concientizar sobre el

conocimiento e importancia de la aplicacin de los conceptos relacionados con la materia.
Mantenimiento de equipos, instalaciones y reas: El propsito de este documento es
establecer lineamientos para mejorar la eficiencia y alargar la vida til de los equipos y
prevenir la aparicin de peligros que comprometan la inocuidad de los productos crnicos
(hamburguesa). Otro propsito en este procedimiento es mantener los alrededores de la
empresa en ptimas condiciones de higiene, seguridad y apariencia, para contribuir con la
elaboracin de productos inocuos, con la salud ocupacional del personal que labora en la
empresa y con el medio ambiente.
El proceso de elaboracin de carne de hamburguesa as como el de cualquier otro producto
alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan
de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de
sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la
elaboracin de alimentos a enfrentar condiciones cada da ms competitivas.
OBJETIVO GENERAL:
Establecer los requisitos para que el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO desarrolle e
implemente el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos, el control de
los peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Reducir al mximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar que

estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad de los alimentos.
Mantener un control riguroso sobre las etapas que son realmente crticas para la
seguridad alimentaria del proceso.
MANUAL BPM FINAL.docx
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Fecha: 25/05/2017
5. PROGRAMA DE CAPACITACION
5.1 PRERREQUISITOS DE CAPACITACIN:
INTRODUCCIN:
La capacitacin de los trabajadores se realiza mediante la formacin, esta debe ser en la
medida principal frente a las contaminaciones de los productos, ya que los manipuladores de
alimentos son los responsables del 90% de ellas.
OBJETIVOS
Lograr que el personal manipulador comprenda y aplique los conocimientos

adquiridos en aspectos de calidad, seguridad, BPM e inocuidad en el proceso hasta
el producto terminado.
Garantizar que cada uno de los operarios sean personas idneas totalmente
consientes de la importancia de las BPM y as adquieran conocimientos que soporten
su estada en la empresa.
Implementar y realizar un programa de capacitacin , dirigido a la elaboracin y
procedimiento de elaboracin de carne para hamburguesa y empacado al vaco
realizado por el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO asegurando la inocuidad y su vez
reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pblica describiendo
detalladamente las acciones correctivas para el respectivo proceso.
ALCANCE
El alcance del siguiente programa de capacitacin est dirigido a los trabajadores del club
abarcando el control de las diferentes etapas de produccin, desde la recepcin de las
materias primas e insumos, procesos de elaboracin y hasta el despacho y consumo directo
del producto.
El programa de capacitacin y entrenamiento se ha establecido para brindar conocimientos
claros y precisos acerca de las precauciones, conocimientos, riesgos y consecuencias que
se deben tener en cuenta a la hora de la elaboracin de un alimento.
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Fecha: 25/05/2017
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE CAPACITACION
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5.3 DESCRPCION POR LAS ETAPAS

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCION
Seleccionar un lugar Se debe elegir un lugar apto para una

capacitacin que Cuente con equipos para
facilitar la explicacin de la capacitacin
(computadores y pantallas), debe elegir un lugar
con poca luz natural para que no afecte la
visibilidad de las pantallas.
Dar hora fecha y tema de la capacitacin se debe elegir una fecha exacta de la
capacitacin que Sea cmoda para tanto quienes
dan la capacitacin y para quienes la reciben.
Ingreso del personal a la capacitacin registrar en Una vez seleccionada la hora fecha en el
el formato de capacitacin cronograma GAB123y lugar de capacitacin se
lleva a cabo la capacitacin y se registra la
llegada de las personas en el formato GAB111
Llevar a cabo la capacitacin Se dar un orden de cmo se llevara a cabo la
Capacitacin.
Resolver dudas por parte de quienes reciban la Se toma un espacio para las inquietudes
capacitacin de los que reciben la capacitacin permitiendo
que el Tema sea ms claro.
Evaluacin y calificacin de la capacitacin Se debe tomar la opinin de la capacitacin a
quienes la recibieron para observar si la
capacitacin fue bien realizada por las personas
encargadas.
Finalizacin de la capacitacin Se da finalizacin a la capacitacin y se procede
a dejar los equipos utilizados en el lugar
correspondiente, se realiza limpieza y se da
entrega
Verificar y registrar Regstrese en el formato GAB111 y verifique en
el formato GAB112
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5.4 REGISTRO DE CAPACITACION
GAB111
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Fecha: 25/05/2017
5.5 LISTA DE CHEQUEO CAPACITACION
GAB112
5.6 FORMATO DE CALIFICACION

FECHA:
FORMATO DE CALIFICACION CAPACITACION
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO VERSION:001
CODIGO: SLM001
Nombre:
I. EL CURSO 1 2 3 4 5
1.Conocia usted la finalidad de la capacitacin

2.Los contenidos se ajustaron al objetivo del curso
3.El nivel de profundidad del contenido fue adecuado
4.La duracin del curso fue suficiente
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5.El contenido del curso fue satisfactorio

6.Adquirio conocimientos segn los objetivos propuestos
7.El tiempo empleado para desarrollar el tema fue
adecuado
II. EL CAPACITADOR
1. Explico claramente el objetivo del curso.
2.Demostro conocimiento sobre el tema

3.Estimulo la participacin activa
4.Demostro capacidad para resolver preguntas
5.Empleo lenguaje de fcil comprensin
6. Presento los contenidos de forma ordenada y clara.

7.Desarrollo todos los temas propuestos
III. EL AULA
1.Tiene focos de buena

3.Tiene focos de iluminacin adecuados
4. Las sillas se encuentran en buen estado y son las
adecuadas para mantener una buena postura de la
espalda.
5.Tiene ayuda audiovisuales o tableros
6. En el aula hay presentes canecas de basura.

7. Las ventanas son lo suficientemente
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5.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CODIGO:GAP123
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CAPACITACIONES FECHA:
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO VERCION 001
NOMBRE DEL COORDINADOR:
SEMANA/MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
SEMANA 1 X X X
SEMANA 2 X X X
SEMANA 3 X X X
SEMANA 4 X X X
-Operarios ________________X__________
-personal de oficinas ________X________
-personal de mantenimiento ___X________
5.8 TEMAS DE CAPACITACION PARA EMPLEADOS
TEMAS DE LA CAPACITACIN A LOS FECHA:

EMPLEADOS VERSION:0001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO: TDC110
Nombre del encargado de la capacitacin:

Nombre del Operario:
Que son las BPM:
Decreto 3075/1997 RES 2674
Practicas higinicas
Manejo de PCC
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagas
Residuos slidos y lquidos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Conservacin de los alimentos
Generalidades del HACCP
Implementacin del HACCP
Evaluacin de conocimientos
Observaciones:
Firma del Capacitador:
Firma del Operario:
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Fecha: 25/05/2017
6. PROGRAMA MANTENIMIENTO
6.1 PRERREQUISITOS DE MANTENIMIENTO:

INTRODUCCION
Implementar y realizar un programa de programa mantenimiento preventivo y
correctivo, dirigido a la elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y
empacado al vaco realizado por el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO.
El mantenimiento preventivo es fundamental en la rea de proceso para lograr
alimentos inocuos y de calidad. El deterioro o falta de mantenimiento en equipos e
instalaciones puede causar contaminacin y accidentes y en consecuencia
disminuye los rendimientos, incrementa las perdidas econmicas y daa la imagen
de la empresa.
El mantenimiento puede tambin clasificarse como en dos grandes grupos:
Mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo.
El correctivo es aquel que se da cuando una maquinaria falla y es necesario
repararla para que logre su funcionamiento normal.
El Preventivo es aquel que se realiza peridicamente con la finalidad de prolongar la
vida til de la maquinaria y prevenir fallas accidentales. La produccin y buen
funcionamiento de la planta, depende del mantenimiento de sus instalaciones,
equipos e instrumentos. Estos procesos se documentan en el manual de
mantenimiento preventivo en reas, equipos e instalaciones.
OBJETIVO
Implementar y realizar un programa mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a
la elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco
realizado por la empresa CLUB CAMPESTRE EL RANCHO, asegurando la
inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pblica
describiendo detalladamente las acciones correctivas para el respectivo proceso.
ALCANCE
El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos en el proceso de produccin de
carne de hamburguesa para el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO.
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Fecha: 25/05/2017
6.2 REGISTRO INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cdigo: PME001
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Versin: 001

FORMATO EVALUACION DE MANTENIMIENTO Fecha:
Nombre Cantidad Estado Observaciones
M R E
Empacadora al 1 X
vaco
Gramera 1 X
Rotuladora 1 X
Molino 1 X
Cuchillos 3 X
Tablas para picar 4 X
RESPONSABLE:
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Fecha: 25/05/2017
6.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EQUIPOS
6.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO MANTENIMIENTO PREVENTIVO

EQUIPOS
Verifquese en RMP111 y
Evalese en LCM110
FIN
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Fecha: 25/05/2017
6.3.2 CUADRO DESCRIPTIVO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS
ETAPA DESCRIPCION DE LA ETAPA
Inspeccionar los Revisar e inspeccionar cada equipo del lugar

equipos
Contratar personal Buscar el debido personal con el conocimiento en el rea de procesamiento de

calificado productos crnicos (hamburguesa) para el mantenimiento de cada uno de los
equipos
Realizar las Llevar a cabo las acciones correctivas

modificaciones
Verificar estado de inspeccionar los equipos Antes De Realizar Mantenimientos Para Evitar Daos
equipos y utensilios Externos
Desmontar equipo Desarmar el equipo para su revisin y posterior mantenimiento
Aplicar acciones Aplicar las acciones correctivas segn sea el caso

correctivas
Revisar Revisar y confirmar que funcionen correctamente
Limpieza y Realizar la limpieza y desinfeccin para su uso.

desinfeccin
Verificar y registrar Verificar y registrar procedimientos en formatos
Registrar en formato Registrar en formato RMP111 y lista de chequeo LMC110

y lista de chequeo
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Fecha: 25/05/2017
6.3.3 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EQUIPOS
6.3.4 LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

FECHA:
LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS VERSION:001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO
CODIGO: LCM110
Nombre del coordinador:

Nombre de la persona encargada:
CALIFICACION
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPL NO
E CUMPLE OBSERVACIONES
1. El rea se encuentra despejada para su
correcta inspeccin
2. Las instalaciones cuentan con los
requisitos del decreto 3075 y/o Res 2674
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Fecha: 25/05/2017
3. Se aplicaron las acciones preventivas a

cada caso
4. Los equipos fueron ensayados antes del
mantenimiento
5. El personal que realiza el mantenimiento
es personal calificado
6. Se registran los repuestos y las piezas
que se cambian
7. Se lleva un registro para los
procedimientos efectuados.
8. Existe un cronograma para la realizacin
de los mantenimientos
9. El equipo se encuentra limpio luego de la
aplicacin del mantenimiento.
10. Se registran los cambios que se realizan
durante el mantenimiento segn equipo y
rea.
FIRMA DEL COORDINADOR
FIRMA DEL ENCARGADO

EQUIPOS
CODIGO:CMP111
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MANTENIMIENTO FECHA:
PREVENTIVO EQUIPOS VERCION 001
SEMANA/MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
SEMANA 1 X X X X X X
SEMANA 3 X X X X X X X X X X X X
-MOLINO: X
-EMPACADORA LA VACIO: X
-GRAMERA: X
-ROTULADORA: X
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Fecha: 25/05/2017
6.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO
INTRODUCCIN
Este tipo de mantenimiento es el ms usual en muchas empresas. Se para una mquina, se
moviliza el equipo de mantenimiento para reparar el dao.
Para el mantenimiento correctivo, en sus diferentes grados de urgencia, se necesita:
Personal de mantenimiento capacitado: Aqu influye la seleccin y capacitacin que

se haya realizado. Aunado a la experiencia adquirida en la empresa, la cual no
necesariamente se mide en aos, sino que calidad de experiencia.
Repuestos y materiales: La existencia en la empresa de los repuestos de uso ms
frecuente es de suma importancia para una reparacin rpida y efectiva. Caso
contrario, es necesario iniciar la bsqueda con los diferentes proveedores, lo que
alarga el tiempo de reparacin. En este caso es til recurrir a la hoja de registro por
mquina y hojas de control de materiales y repuestos, que nos oriente sobre el
proveedor idneo.
OBJETIVO
Corregir los defectos observados en maquinarias y equipos, para que estas cumplan
con las funciones de manera adecuada permitiendo un mayor productividad y
eficiencia en el proceso de elaboracin de la pechuga de pollo.
ALCANCE
Localizar averas, defectos que tenga la maquinaria o equipos y adems corregirlos o
repararlos de manera eficiente y rpida.
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Fecha: 25/05/2017
6.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO MANTENIMIENTO CORRECTIVO

EQUIPOS
INICIO
Evaluar el dao
causado por la falla
Analizar la o las causas

de la falla
Corregir las causas de

la falla
Reparar, ajustar o
cambiar piezas
defectuosas
Hacer pruebas y ajustes

finales necesarios
Realizar limpieza y desinfeccin

de la maquinaria
Verifquese en RMP111 y
Evalese en LCM110
FIN
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Fecha: 25/05/2017
6.4.2 CUADRO DESCRIPTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS
INICIO Inicia el proceso para el mantenimiento correctivo de los equipos del rea de
porcionamiento.
Evaluar el dao Evaluar el dao o avera de la maquinaria, para analizar el posible mtodo de
causado por la falla correccin.
Analizar la o las Analizar las causas de la falla para corregir y que no se pueda volver a generar
causas de la falla esta falla.
Corregir las causas Corregir las causas que genero la falla en la maquinaria, con el fin de no volver
de la falla a generar problemas en un futuro.
Reparar, ajustar o Reparar o ajustar las piezas defectuosas si es necesario recurrir a un experto
cambiar piezas en el rea o si es posible realizarlo personalmente siempre con el mayor
defectuosas. cuidado personal y de la maquinaria.
Hacer pruebas o Realizar pruebas finales con el fin de verificar el correcto funcionamiento, de no
ajustes finales funcionar bien se realizaran ajustes hasta que se encuentre en ptimas
necesarios. condiciones.
Realizar limpieza y Limpiar y desinfectar la maquinaria la cual se le realizo el mantenimiento, con el

desinfeccin de fin de no llegar a contaminar la produccin de algn producto crnico
maquinaria
Verifquese y Verificar en formato RMP111 y lista de chequeo LMC110

evalese
FIN Finaliza el proceso de mantenimiento correctivo de equipos.
6.4.3. Aspectos a incluir en programas de mantenimiento
Los edificios en muchas ocasiones son descuidados en su mantenimiento y

nicamente se atiende cuando hay algn desperfecto, que ya ha causado problemas
en la empresa.
Las ventanas deben lavarse por lo menos una vez al mes y reponerse los vidrios
rotos inmediatamente.
Los techos deben revisarse antes de la poca lluviosa y los canales deben limpiarse
de hojas y basura.
Los pisos necesitan revisiones semestrales y efectuar las reparaciones cuando exista
una avera, esto es importante para evitar accidentes y facilitar el transporte de los
materiales.
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Fecha: 25/05/2017
Las paredes y columnas debern revisarse por lo menos una vez el ao, haciendo las
reparaciones necesarias, adems deben estar limpias y bien pintadas.
Alumbrado, el mantenimiento de las instalaciones de alumbrado produce economas
por mayor duracin y mejor iluminacin. La suciedad en las lmparas y pantallas
reflectoras reduce el alumbrado en un 30% al 50%. Es necesario el cambio de las
lmparas en mal estado y lavarlas pantallas con agua y jabn, unas dos veces por
ao.
Instalaciones sanitarias, el personal usuario de los servicios sanitarios deber avisar
de inmediato de cualquier desperfecto. El personal de limpieza deber revisar
diariamente el buen estado de los baos, el buen aspecto y el buen funcionamiento
de estos servicios, estimula a los operarios a tratarlos como es debido, reduce al
mnimo las reparaciones y fomenta los hbitos higinicos.
Instalaciones contra incendios. Los extinguidores contra incendios, deber
controlarse su carga mensualmente y recargarlos inmediatamente despus de su
uso. Las reas en donde se colocan deben estar bien pintadas de color rojo. El
abastecimiento de agua deber comprobarse, tanto su cantidad como el buen
funcionamiento de los grifos. Las puertas que sirven como salida contra incendios,
deben inspeccionarse para verificar que puedan abrirse fcilmente.
Motores comprimidos. Estos necesitan una revisin frecuente, una vez al mes, para
verificar que no se estn recalentando, que estn libres de mota o polvo, que no
tengan exceso de vibracin. Que los ejes estn bien alineados, si existen pernos
flojos. La tensin de las correas o fajas debe ser la apropiada.
Aire comprimido. El sistema de aire comprimido es especialmente susceptible de
abusos y sobrecargas y lo afecta la humedad del aire entrante. Las tuberas deben
tener suficientes trampas para agua y aceite, los cuales deben ser purgados
diariamente. El compresor debe contar con sus manmetros y vlvula de seguridad.
25
Fecha: 25/05/2017
6.5 FICHAS TCNICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
6.5.1 ROTULADORA
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Fecha: 25/05/2017
6.5.2 EMPACADORA AL VACO
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Fecha: 25/05/2017
6.5.3 NEVERAS
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6.5.4 BALANZA
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6.5.5 CUCHILLOS
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Fecha: 25/05/2017
6.5.6 TABLAS
6.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREAS
INTRODUCCION
Implementar y realizar un programa de programa mantenimiento preventivo y
correctivo, dirigido a la elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y
empacado al vaco realizado por el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO.
OBJETIVO
Implementar y realizar un programa mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a
la elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco
realizado por la empresa CLUB CAMPESTRE EL RANCHO, asegurando la
31
Fecha: 25/05/2017
inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pblica
describiendo detalladamente las acciones correctivas para el respectivo proceso.
ALCANCE
El alcance del siguiente programa mantenimiento preventivo de reas dirigido a los
trabajadores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de produccin,
desde la recepcin de las materias primas e insumos, procesos de elaboracin y hasta el
despacho y consumo directo del producto.
6.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA

AREAS
INICIO
Ingreso a la planta
Revisar de manera diaria el estado de

paredes, pisos, techos, ventanas, puertas y
cuartos en general
Anlisis de las zonas de menor y mayor

riesgo
Contratar una entidad encargada del

mantenimiento preventivo de las reas
Eleccin del personal responsable
Verificacin de documentacin al da
Seguimiento del correcto procedimiento
Verifquese en TLC101 y
Evalese en KNC101
32
FIN
Fecha: 25/05/2017
6.6.2 CUADRO EXPLICATIVO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS

INICIO Inicia el proceso para el manteamiento

preventivo para las reas que intervengan en
el proceso de elaboracin de hamburguesa.
Ingreso a la planta Se har a el da pactado con la empresa

responsable y a la hora indicada
Revisar de manera diaria el estado de Hacen un recorrido por todas las

paredes, pisos, techos, ventanas, puertas y instalaciones del rea de porcionamiento y
cuartos en general hacer una evaluacin del estado
Anlisis de las zonas de menor y mayor Determinan cuales son los puntos de mayor
riesgo riesgo tanto para el personal como para el
producto
Contratar una entidad encargada del Se realiza contrato (cada 6 meses), de

mantenimiento preventivo de reas acuerdo a la fecha y hora establecida en el
cronograma.
Eleccin del personal responsable Se elige al personal que tenga mayores

conocimientos del manejo de mantenimiento
de reas para que realice las modificaciones
pertinentes.
Verificacin de documentacin al da Verifican que cumpla con el perfil que

necesita la empresa para poder cumplir con
el trabajo asignado
Seguimiento del correcto procedimiento Realizar un seguimiento aproximadamente

por dos o tres semanas para hacer la debida
verificacin del mantenimiento.
Registro y lista de chequeo Regstrese en TLC110y lista de chequeo
KNC001 OTROS formatos ABL110
FIN Finaliza el proceso para el mantenimiento

preventivo para las reas que intervengan en
el proceso de elaboracin de hamburguesa.
33
Fecha: 25/05/2017
6.6.3 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS
6.6.4 LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA AREAS
LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO FECHA:

PREVENTIVO DE LAS AREAS
VERSION:001
CODIGO: KNC001
Fecha:
ITEMS A VERIFICAR SI NO OBSERVACIONES
1. La entidad encargada y la persona
responsable cumplieron de manera
puntual con la fecha y horario
establecido.
2.La entidad encargada est autorizada
por las autoridades competentes
3.Los equipos empleados para el
mantenimiento del rea estn en
34
Fecha: 25/05/2017
buenas condiciones
4.El mantenimiento se realiz de
manera correcta
5.El rea de mantenimiento quedo en
buenas condiciones
6.Se encontr alguna rea en mal
estado
7.Las condiciones de paredes, pisos,
techos y ventanas estn en correctas
condiciones
8.Se tuvo en cuentas las condiciones y
caractersticas de pisos, paredes,
techos y ventanas para realizar el
mantenimiento
9.El rea de distribucin necesita
cambios y remodelaciones en pisos,
paredes, ventanas y techos
10.La persona encargada de realizar el
mantenimiento preventivo en el rea de
distribucin tiene conocimiento previo
Firma Responsable:

AREAS
35
Fecha: 25/05/2017
6.6.6 DIAGRAMA DE FLUJO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LAS AREAS
INICIO
Ingreso a la planta
Evaluacin de todas las reas de la planta
Anlisis de las zonas de menor y mayor riesgo
Identificacin e implementacin de acciones
Eleccin del personal responsable
Verificacin de documentacin al da
Seguimiento del correcto procedimiento
Pruebas para su verificacin de calidad
Verifquese en RMA001 y
Evalese en PGL111
FIN
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Fecha: 25/05/2017
6.6.7 CUADRO EXPLICATIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS
INICIO Inicia el proceso para el manteamiento correctivo

para las reas que intervengan en el proceso de
elaboracin de hamburguesa.
Ingreso a la planta Los encargados de la revisin ingresan a la

planta
Evaluacin de todas las reas Hacen un recorrido por todas las instalaciones
de la planta
Anlisis de las zonas de menor y mayor riesgo Determinan cuales son los puntos de mayor
riesgo tanto para el personal como para el
producto
Identificacin e implementacin de acciones Identifican cuales son exactamente los puntos

determinantes y dan una evaluacin del caso
Eleccin del personal responsable Se elige al personal que tenga mayores

conocimientos del manejo de mantenimiento de
reas para que realice las correcciones
pertinentes.
Verificacin de documentacin al da Verifican que cumpla con el perfil que necesita la

empresa para poder cumplir con el trabajo
asignado
Seguimiento del correcto procedimiento Hacen un seguimiento aproximadamente por

dos o tres semanas para hacer la debida
verificacin
Pruebas para su verificacin de calidad Hacen pruebas a todas las reas reportadas
para su correcto funcionamiento dentro de la
exigencia que requiera la empresa
Registro y lista de chequeo Verifquese en RMA001 y evalese en lista de

chequeo PGL111
Finaliza el proceso para el mantenimiento

correctivo para las reas que intervengan en el
FIN proceso de elaboracin de hamburguesa.
37
Fecha: 25/05/2017
6.6.8 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS
FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO FECHA:

CORRECTIVO DE LAS AREAS VERSION:0001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO: RMA001
NOMBRE DEL ENCARGADO:

NOMBRE DEL OPERARIO:
ZONAS FECHA HORA AREA EN QUE ESTADO
SE ENCUENTRA
TOMACORRIENTES EN BUEN
ESTADO
LUZ ELECTRICA (BOMBILLOS,

LAMPARAS ETC)
LLAVES DE AGUA SIN GOTEOS
GAS NATURAL SIN FUGAS
INSTALACIONES CON CABLES

EN BUEN ESTADO
DESAGUES ADECUADOS
OBSERVACIONES:
38
Fecha: 25/05/2017
6.6.9 LISTA DECHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO PARA AREAS
LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO FECHA:

CORRECTIVO DE AREAS
VERSION:0001
CODIGO: PGL111
Calificacin: cumple: no cumple
(Observaciones) no aplica: N/A; NO OBSERVADO: N/O
ASPECTO A VERIFICAR CALIFICACIN Observaciones
Cumple no cumple
1. Cumple con los parmetros acordados
2. Funciona con normalidad.
3. Asegura una inocuidad ptima al producto.
4. Optimiza un ahorro para la seguridad de la

planta.
5. No gotean los grifos ni se presentan

desperdicios de agua en la planta.
6. Cuentan las estufas con los desvos

correspondientes de gas y correspondientes
indicativos de colores.
7. Las instalaciones elctricas no presentan

ninguna anomala
8. Los registros de gas como de luz son

monitoreados adecuadamente y a tiempo.
9. Se hace una revisin mensual de lo

anterior dicho
10. Los techos, paredes y pisos son

limpiados adecuadamente.
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Fecha: 25/05/2017
7. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
INTRODUCCION
Implementar y realizar un programa de calibracion de equipos , dirigido a la elaboracin y
procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco realizado por el CLUB
CAMPESTRE EL RANCHO.
OBJETIVO
Implementar y realizar un realizar un programa de calibracin de equipos, dirigido a la
elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco realizado por
el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los
riesgos que puedan afectar la salud pblica describiendo detalladamente las acciones
correctivas para el respectivo proceso.
ALCANCE
El alcance del siguiente realizar un programa de calibracin de equipos dirigido a los

trabajadores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de produccin,
desde la recepcin de las materias primas e insumos, procesos de elaboracin y hasta el
despacho y consumo directo del producto.
7.1 TABLA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
TABLA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
INSTRUMENTO OBJETIVO IMPORTANCIA

Termmetro Controlar la temperatura del La medida de la temperatura
producto es el principal indicativo de la
inocuidad del producto, pues
la variacin de esta puede
provocar crecimiento
bacteriano
Molino Moler y reducir el tamao de las La reduccin o molido de la
materias primas para realizar el materia prima es primordial
producto para la elaboracin de carne
de hamburguesa y su calidad
Gramera Control de peso del producto para Control de, pero establece la
manejo de inventarios cantidad de producto
manejado en la planta, y as
mismo est en relacin
40
Fecha: 25/05/2017
directa con el precio.

Rotuladora Generar rtulos o etiquetas con el El correcto uso de la
fin de reconocer el producto, rotulacin informa la vida til
fechas importantes (FV, FRP) del producto.
Cuarto frio Almacenar el producto final y la Ayuda la conservacin del
materia prima inicial con el fin de producto final y materia prima
conservar y preservar hasta su hasta su procesamiento o
procesamiento o distribucin. distribucin.
7.2 DIAGRAMA DE FLUJO CALIBRACION DE EQUIPOS
INICIO
Inspeccionar el estado de equipos e

instrumentos
Verificar los cambios realizados
Contratar personal idneo para la calibracin
Verifquese en MOP101 y
Evalese en CRH111
FIN
41
Fecha: 25/05/2017
7.3 CUADRO EXPLICATIVO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
ETAPA DESCRIPCIN DE LA ETAPA
Inicia el proceso para la calibracin de equipos e instrumentos

INICIO que intervengan en el proceso de elaboracin y almacenaje de
carne de hamburguesa.
Inspeccionar el Revisar e inspeccionar en qu condiciones se encuentra el
estado de los equipos equipo para determinar si es necesaria su calibracin.
Contratar personal Contratar personal idneo para la realizacin de la calibracin de
los equipos e instrumentos.
Verificar los cambios Inspeccionar que se haya realizado los cambios
correspondientes
Registrar y verificar Verifquese en MOP101 y evalese en lista de chequeo CRH111
Finaliza el proceso para la calibracin de equipos e instrumentos

FIN que intervengan en el proceso de elaboracin y almacenaje de
carne de hamburguesa.
7.4 FORMATO DE REGISTRO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Fecha:
FORMATO DE REGISTRO CALIBRACION DE EQUIPOS

E INSTRUMENTOS VERSION:001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO: MOP101
FECHA HORA EMPRESA RESPONSABLE EQUIPO TIPO DE

CALIBRACION
42
Fecha: 25/05/2017
OBSERVACIONES:
Firma del coordinador:
Firma del encargado:
7.5 LISTA DE CHEQUEO CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

LISTA DE CHEQUEO CALIBRACION DE EQUIPOS FECHA:
E INSTRUMENTOS
VERSION:001
CODIGO: CRH111
Cumple no cumple
1. Se realiz una inspeccin de los equipos

antes de realizar la calibracin.
2. Se verifica que los equipos se entreguen

en ptimas condiciones.
3. La empresa contratada est certificada y

garantiza la calibracin de los equipos.
43
Fecha: 25/05/2017
4. Se aplicaron las acciones correctivas a

cada caso con falla.
5. Se realiza una prueba a los equipos

cuando finaliza la calibracin de ellos.
6. Se registra l tipo de calibracin que se

lleva a cabo.
7. Los equipos se encuentran limpios y en

buenas condiciones.
8. Se re verifica que los equipos calibrados

se entreguen en funcionamiento, en buenas
condiciones y limpios.
FIRMA DEL COORDINADOR:
FIRMA DEL ENCARGADO:
7.6 INVENTARIO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
44
Fecha: 25/05/2017
7.7 CRONOGRAMA CALIBRACIN DE EQUIPO
8. PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

INTRODUCCION
Implementar y realizar un programa de control de provedores, dirigido a la elaboracin y
CAMPESTRE EL RANCHO.
OBJETIVO
Implementar y realizar un programa de control de proveedores, dirigido a la elaboracin y
CAMPESTRE EL RANCHO, asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que
puedan afectar la salud pblica describiendo detalladamente las acciones correctivas para el
respectivo proceso.
ALCANCE
El alcance del siguiente realizar un programa de control de proveedores dirigido a los

proveedores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de
produccin, desde la recepcin de las materias primas e insumos, procesos de
elaboracin y hasta el despacho y consumo directo del producto.
45
Fecha: 25/05/2017
8.1 DIAGRAMA DE FLUJO CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES
INICO
Lista de posibles proveedores
Evaluacin de proveedores y productos

comprados
Identificacin de fallas e implementacin de

acciones
Evaluacin de requerimientos para la

seleccin del proveedor
Eleccin de proveedores
Verificacin de documentacin
Evaluacin de proveedores y productos

comprados
Identificacin de fallar e implementacin e

acciones
Verifquese en PAN111 y
Evalese en QRT100
FIN
46
Fecha: 25/05/2017
8.2 CUADRO EXPLICATIVO CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES
INICIO Inicia el proceso de control y seleccin de

proveedores.
Lista de proveedores Seleccin de posibles proveedores para el
club.
Evaluacin de requerimientos para Requerimientos: forma de transporte, tipo de
la seleccin de proveedores transporte, garantas, antecedentes, higiene
del vehculo.
Eleccin de proveedores Seleccin segn la calidad de la materia
prima y requisitos de evaluacin.
Verificacin de la documentacin Comprobar que la empresa proveedora
cuente con certificacin
Evaluacin de proveedores y Se evalan de acuerdo al rendimiento de
productos comparados cumplimiento de los puntos evaluados.
Identificacin de fallas e Fallas, determinacin de soluciones,
implementacin de acciones implementar y evaluar.
Registro y verificar Verifquese en PAN111 y evalese en lista
de chequeo QRT100
FIN Finaliza el proceso de control y seleccin de
proveedores
47
Fecha: 25/05/2017
8.3 FORMATO DE REGISTR CONTROL DE PROVEEDORES
48
Fecha: 25/05/2017
8.4 LISTA DE CHEQUEO CONTROL PROVEEDORES

LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE FECHA:
PROVEEDORES
VERSION:001
CODIGO:QRT100
Cumple no cumple
1. Se cuenta con lista de proveedores.
2. Se evalan los requerimientos para la

seleccin del proveedor.
3. Se comprueba que el proveedor cuente

con las certificaciones correspondientes
4. Se realiza una evaluacin a los productos

solicitados.
5. Se realiza una comparacin para la

comprobacin de los cambios efectuados.
6. Se identifican los posibles fallos y

soluciones a cualquier error.
7. Cuenta con registros para las materias.
8. Se verifica que todas las materias

entregadas se encuentran en ptimas
condiciones.
9. El lugar donde se transforma la materia

prima cuenta con todos los estndares de
calidad.
10. El proveedor cuenta con la

documentacin del lote y resultados de
anlisis.
49
Fecha: 25/05/2017
8.5 CRONOGRAMA SELECCIN DE PROVEEDORES
9. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
INTRODUCCION
Implementar y realizar un programa de trazabilidad, dirigido a la elaboracin y
procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco realizado por el
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO.
OBJETIVO
Implementar y realizar un realizar un programa de trazabilidad dirigido a la
elaboracin y procedimiento de carne de hamburguesa y empacado al vaco
realizado por el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO. Asegurando la inocuidad y su
vez reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pblica describiendo
detalladamente las acciones correctivas para el respectivo proceso.
ALCANCE
El alcance del siguiente realizar un programa de trazabilidad dirigido a los
trabajadores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de
produccin, desde la recepcin de las materias primas e insumos, procesos de
elaboracin y hasta el despacho y consumo directo del producto
50
Fecha: 25/05/2017
9.1 DIAGRAMA DE PROCESO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
INICIO
VENTA Y
PRODUCTO FINAL
CONSUMO
ENTREGA PRODUCTO
DOMICILIOS
COBROS
ENTREGA ENCUENTA
DE SATISFACCION
VERIFQUESE EN RTI001 Y
EVALESE EN CTI101
FIN
51
Fecha: 25/05/2017
9.1.1 CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

INICIO Inicia el proceso para trazabilidad interna en la

preparacin y distribucin para carne de
hamburguesa.
VENTA Y CONSUMO DEL PRODUCTO FINAL Dada por terminada la produccin se procede a la
comercializacin consumo y la distribucin del
producto terminado.
REPARTICIN DEL PRODUCTO Se realizar el inventario de domicilios del producto

segn las expectativas de los consumidores.
DOMICILIOS Se reparte el producto afuera del establecimiento.
COBROS Por ltimo, se paga el producto final.
REGSTRESE Y EVALUASE Registrarse en el formato RTI001 y verificar en la lista

de chequeo CTI0001
FIN Finaliza el proceso para trazabilidad interna en la

preparacin y distribucin para carne de
hamburguesa.
ENCUENTA DE SATISFACCION
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO FECHA:
NOMBRE:
Califique de 1 a 5 los aspectos, donde 1 malo y 5 excelente
1 2 3 4 5
1. El sabor de la carne de hamburguesa
2. El servicio brindado (atencin
mesero)
3. El gramaje de la carne de
hamburguesa
4. Textura de la carne de hamburguesa
5. Temperatura del producto entregado
OBSERVACIONES
52
Fecha: 25/05/2017
9.1.2 FORMATO REGISTR TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD FECHA:
HACIA ADELANTE
VERSION:001
CODIGO: RTI001
Fecha Lote Temperatura MP Cantidad Tiempo y temperatura Fecha de

entregada de refrigeracin salida
Observaciones
53
Fecha: 25/05/2017
9.1.3 LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD HACIA FECHA:
ADELANTE
VERSION:001
CODIGO:CTI101
Cumple no cumple
1. El proveedor cuenta con implementos de

seguridad.
2. Las canastas donde llega la materia prima

se encuentran limpias
3. La materia prima tiene fecha de

vencimiento vigente
4. Se regula la cadena de frio para

almacenaje de materia prima
5. La materia prima cuenta con aspecto

permisible (color, aroma, textura)
6. Se lleva registro de cantidad de producto

terminado con fechas
7. Se entrega el producto terminado con su

respectiva rotulacin
8. Se verifica el producto antes de ser

distribuido
9. Se sigue con el proceso de

almacenamiento de refrigeracin en cocina
10. Se controlan las PEPS
54
Fecha: 25/05/2017
9.2 DIAGRAMA DE PROCESO TRAZABILIDAD HACIA ATRS
INICIO
LLEVAR REGISTROS DE FRIGORIFICO

PROVEEDORES GUADALUPE - SUIZA
RECEPCION
MATERIA PRIMA
VERIFICAR
MATERIA PRIMA
ACEPTACION O SEGN COLOR, AROMA,

RECHAZO MP TEXTURA.
ALMACENAR
MATERIA PRIMA
Verifquese en RTE001 y
Evalese en CTE101
FIN
55
Fecha: 25/05/2017
9.2.1 CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD EXTERNA HACIA ATRS
INICIO Inicia el proceso para trazabilidad externa hacia

atrs hasta la entrega de la materia prima al club.
LLEVAR REGISTRO DE PROVEEDORES Se llevan registros de los proveedores para
verificar que cumplen con normatividad para
trasportar y comercializar la materia prima.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Se recibe la materia prima solicitada a los
proveedores.
VERIFICAR MATERIA PRIMA Se verifica la materia prima que cumpla con las
caractersticas organolpticas ptimas y buena
calidad.
ACEPTACION O RECHAZO MATERIA PRIMA Dependiendo de las caractersticas
organolpticas de la materia prima se procede a
aceptarla o rechazarla segn corresponda.
ALMACENAR MATERIA PRIMA Almacenar materia prima en refrigeracin o
congelacin dependiendo de la produccin
existente.
REGISTRAR Y VERIFICAR Regstrese en formato de registro RTE001 y
evalese en lista de chequeo CTE101
FIN Finaliza el proceso para trazabilidad externa
hacia atrs hasta la entrega de la materia prima
al club.
56
Fecha: 25/05/2017
9.2.2 FORMATO REGISTR TRAZABILIDAD EXTERNA HACIA ATRS
FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD FECHA:

EXTERNA HACIA ATRAS
VERSION:001
CODIGO: RTE001
Fecha Lote Temperatura carne Rotulacin/ Tiempo y temperatura Fecha de

empacado de maduracin salida
Observaciones
57
Fecha: 25/05/2017
9.2.3 LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD INTERNA

FECHA:
LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD INTERNA VERSION:001

CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO:CTI101
Cumple no cumple
1. Los manipuladores cuentan con

implementos de seguridad.
2. El bovino y el rea de sacrificio estn

limpias y desinfectadas
3. El canal es lavado con agua potable
4. Se regula la cadena de frio para

almacenaje de materia prima
5. La carne cuenta con aspecto permisible

(color, aroma, textura)
6. Se lleva registro de la carne que entra al

cuarto de maduracin
7. Se controlan las PEPS
8. Se verifica el producto antes de ser

distribuido (fecha de caducidad)
9. El carro de entrega cuenta con sistema de

refrigeracin
10. Se verifica la temperatura de la carne al

momento de entregar la carne
58
Fecha: 25/05/2017
10. PROGRAMA DE MUESTREO

INTRODUCCIN
La inspeccin de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados es
parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propsito de la inspeccin es la
aceptacin o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un estndar,
el tipo de procedimiento de inspeccin que se utiliza se llama normalmente muestreo por
aceptacin, inspeccin de una muestra de unidades extradas de un lote con el propsito de
aceptar o rechazar todo el lote.
TOMA DE MUESTRA: Sistema mediante el cual se extrae una cantidad adecuada de
material, cuya composicin y calidad sean representativas del lote del producto considerado.
MUESTRA: Est compuesta por una o ms unidades de producto extradas del lote.
MUESTRA REPRESENTATIVA: Es aquella cuyas condiciones son tan Similares como sea
posible a las que tiene el lote, tambin llamadas contra muestras.
DEFECTO: Discrepancia con relacin a una caracterstica, presente en un producto, proceso
o servicio que no satisface los requisitos normales de uso para el cual ha sido diseado.
ALCANCE
Este documento aplica para validar la recepcin de materias primas hasta la entrega de
productos terminados, aplica para los equipos, manos de manipuladores, materia prima,
producto terminado, ambiente, agua y superficies y es de conocimiento del Jefe de
produccin, responsable de cada etapa especficamente de los operarios que hacen parte de
la cadena productiva.
10.1 REQUISITOS DE MUESTREO:

Segn la NTC 1325 del 2008 y NTC 4491 del 2004 por el cual se expide el Reglamento
Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la carne cruda procesada o congelada para el
consumo humano que se obtenga, procese, empaque, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el pas.
59
Fecha: 25/05/2017
10.2 DIAGRAMA FLUJO PROGRAMA MUESTREO
INICIO
Seleccin de muestras NTC 5608
Analizar sensorial (Textura, color, olor)
Realizacin de anlisis fisicoqumicos NTC 1325
Realizacin de anlisis microbiolgicos NTC 4491
Comparar con los parmetros establecidos

por normatividad
Verificar en RTM111 y Evaluar con

Lista de chequeo LTM101
FIN
60
Fecha: 25/05/2017
10.3 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO MUESTREO

INICIO Inicia el proceso para muestreo de la

materia prima que interviene en la
preparacin de carne de hamburguesa.
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Recolectar 50g de muestra de carne de
hamburguesa para realizar pruebas
ANALIZAR CARACTERSTICAS Olor, color, textura, apariencia,
ORGANOLPTICAS temperatura
REALIZACIN DE ANLISIS Llevar al laboratorio para la realizacin
FISICOQUMICOS de los anlisis
REALIZACIN DE ANLISIS Para la materia prima ( carne, harina,
MICROBIOLGICOS huevos,)
COMPARACIN CON LOS Verificar que cumpla o se encuentre
PARMETROS dentro del rango establecido segn la
NTC 1325 y NTC 4491.
REGISTRAR Y VERIFICAR Verificar en formato de registro RTM111
y Evaluar en lista de chequeo LTM101
FIN Finaliza el proceso para muestreo de la
materia prima que interviene en la
preparacin de carne de hamburguesa.
61
Fecha: 25/05/2017
1O.4 REGISTR TOMA DE MUESTRA

FORMATO DE REGISTRO TOMA DE FECHA:
MUESTRAS
VERSION:001
CODIGO: RTM111
62
Fecha: 25/05/2017
10.5 LISTA DE CHEQUEO TOMA DE MUESTRA
63
Fecha: 25/05/2017
10.6 CRONOGRAMA DE MUESTREO
11. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
INTRODUCCIN
El plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que est basado en siete
principios y doce pasos (ver figura 1), es un sistema de aseguramiento de la calidad que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las lneas de procesamiento.
(Universidad Nacional agraria la molina, 2011)
El presente Plan HACCP, del rea de porcionamiento del CLUB CAMPESTRE EL RANCHO,
expone de manera organizada y sistemtica, las medidas que deben ser tomadas por el
club, para el procesamiento de hamburguesas con la finalidad de asegurar la calidad del
producto final y su proceso.
64
Fecha: 25/05/2017
OBJETIVOS
Implementar un manual de HACCAP para un producto elaborado en la planta de

procesamiento de carne del CLUB CAMPESTRE EL RANCHO.
OBJETIVO ESPECIFICO
Implementar y procedimentar el manual HACCP, dirigido a la elaboracin y
procedimiento de productos crnicos y mariscos, empacado al vaco realizado por el
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO; asegurando la inocuidad y su vez reduciendo
los riesgos que puedan afectar la salud pblica describiendo detalladamente las
acciones correctivas para el respectivo proceso.
Unificar la conceptualizacin de los siete principios y los doce pasos del HACCP.
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Fecha: 25/05/2017
POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Poltica Sanitaria
En el CLUB CAMPESTRE EL RANCHO nos dedicamos a la elaboracin de hamburguesas
de la ms alta calidad buscando la inocuidad de las mismas, as como la completa
satisfaccin de nuestros clientes, trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la
organizacin.
En esencia, se trata de un documento escrito, que debe formar parte de la memoria de cada
organizacin. Lo ideal es que est integrado a otros como el de Riesgos Laborales, la
Misin, la Visin, los objetivos y otros planes especficos.
La Poltica de Calidad es el resultado de la conjuncin de varios factores. No es algo que se

defina de manera aislada. Para empezar, cada organizacin debe tener claros sus
propsitos en esta materia, que por lo general tienen como sentido ltimo las mejoras de los
productos o servicios y de la satisfaccin de sus clientes.
La norma ISO 9001 define tres elementos bsicos que deben tenerse en cuenta a la hora
de definir la Poltica de Calidad de una empresa:
Empresa: La Poltica de Calidad debe alinearse a la realidad de cada compaa. De poco

servir un manual con las mejores intenciones en Gestin de Calidad si ste no responde a
las necesidades de la organizacin. Por ello, el documento nunca debe exagerar ni minimizar
nada; todos los elementos all incluidos tienen que tener una justificacin real y verosmil.
Mercado o escenario comercial: Las dinmicas del mercado, as como las polticas de
otras empresas, pueden influir en la elaboracin de la Poltica de Calidad. Por ejemplo, es
posible tomar como referencia procesos de mejora de otras marcas.
Cliente: La calidad responde, en ltimo trmino, a las necesidades de los clientes. ste es el
punto neurlgico del asunto. Al implementar mejoras, las empresas siempre deben tener en
mente las necesidades de su pblico, no slo en trminos del producto en s mismo, sino de
aspectos aadidos como los plazos de entrega, el servicio postventa, la venta online, entre
otros.
66
Fecha: 25/05/2017
11.1 PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE

PELIGROS Y PRUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros

Principio 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Principio 3. Establecer lmites crticos
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
Principio 5. Establecer medidas correctivas
Principio 6 Documentacin
Principio 7 auditoria
11.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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Fecha: 25/05/2017
11.3 FORMACIN EQUIPO HACCP
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Fecha: 25/05/2017
11.4 DISTRIBUCIN DE PLANTA
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Fecha: 25/05/2017
11.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
11.5.1 FICHA TCNICA CARNE DE HAMBURGUESA
CARNE DE HAMBURGUESA
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Fecha: 25/05/2017
71
Fecha: 25/05/2017
11.6 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ELABORACION DE CARNE DE

HAMBURGUESA
Verificar en formato de registro RMP001

RAP001 y evaluar en Lista de chequeo
SAI101 LCA111
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Fecha: 25/05/2017
11.6.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO Y VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO: HAMBURGUESAS CONGELADAS
11.6.1.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS / INGREDIENTES

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque
que intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. Es en esta etapa donde se
le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior
almacenamiento.
Los ingredientes involucrados en el proceso de hamburguesas son:
Materia Prima e Insumos:
Carne de res
Pan molido especial
mejorador de textura
Grasa de Res
Condimentos
Fibra
Sal
Agua
Materiales de Empaque
Bolsas de plstico (10 x 10) cm
Papel poli grasa
Etiquetas
11.6.1.2. ALMACENAMIENTO
Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus caractersticas, en
ambientes apropiados hasta el momento de su transformacin. El almacenamiento se
presenta de la siguiente manera:
Congelacin: Se da para materia prima congelada (pecho deshuesado, grasa) que deben
mantener esta condicin hasta su procesamiento. La temperatura en las cmaras de
congelacin se encuentra a una temperatura -12C. La carne y la grasa tienen una
temperatura -12C. 2.2
General: En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o
que han sufrido previamente un proceso de esterilizacin de tal manera que no se vean
afectados por la ausencia de temperatura de refrigeracin o congelacin. Los ingredientes
que se almacenan en estas condiciones son: Pan molido especial, Fibra y condimentos.
Adems el papel poli grasa, bolsas de plstico, etiquetas.
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Fecha: 25/05/2017
11.6.1.3 ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional)

En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificacin y se
necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en sta. Se
realiza por inmersin en agua mayor o igual a 90 C por un tiempo aproximado de 5 minutos.
11.6.1.4. DESCONGELAMIENTO DE CARNE

Esta operacin se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el
objetivo de facilitar el trozado, molido y moldeado. Se lleva a cabo a una temperatura
aproximada de 10 C, por un tiempo aproximado de 20 horas sobre superficies de acero
inoxidable.
11.6.1.5. TROZADO
Esta operacin es realizada manualmente con ayuda de cuchillos bien afilados con el fin de
reducir la carne a un tamao tal que permita su procesamiento en la molino. Esta operacin
se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 10 C.
11.6.1.6. DOSIFICACIN 1 y 2
Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de produccin de los ingredientes
que intervienen el proceso. Productos secos (dosificacin 1), grasa y carne, (dosificacin 2)
11.6.1.7. LICUADO
Este proceso se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de
homogenizar y mezclar los ingredientes secos y lquidos (a excepcin de la grasa y carne)
que intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. El tiempo aproximado para
un batch de licuado es de un 1 minuto.
11.6.1.8. MOLIENDA GRUESA

Este proceso se lleva a cabo en el molino de carne. Esta operacin se realiza con el fin de
reducir el tamao de las partculas de carne que sern posteriormente mezclados con el
resto de ingredientes. Esta primera molienda se realiza a travs de un disco # 52 de 3/8
dimetro de agujero. En esta etapa se determina el porcentaje de grasa de la carne con que
se est trabajando (No menor a 14%). En caso el porcentaje de grasa est por debajo, se
adiciona la cantidad requerida por tamao de hamburguesa. El producto es transferido
internamente de la moledora gruesa a la fina.
11.6.1.9. MOLIENDA FINA

Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la
elaboracin de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes
provenientes del licuado y de la molienda gruesa. El tiempo de mezcla durante este proceso
es de 3 minutos. La molienda se realiza a travs de un disco # 32 de 1/8 de dimetro de
agujero. Como referencia podemos indicar que la masa de hamburguesa antes de pasar por
la mquina moldeadora de hamburguesa permanece en recipientes plsticos hasta ser
74
Fecha: 25/05/2017
moldeado. La temperatura de la masa no debe pasar de 5 C. Los cartlagos son separados

de la mezcla y no forman parte de la masa.
11.6.1.10. MOLDEADO DE HAMBURGUESA

Durante esta etapa, la masa producida en la molienda fina pasa por la formadora para
finalmente obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, dimetro y espesor
establecidos. Para esta operacin la masa es cargada manualmente. Este proceso se realiza
en un ambiente ozonizado, se controlan los pesos de las hamburguesas, en caso no se
cumpla la especificacin, se realiza el ajuste.
11.6.1.11. ETIQUETADO/EMPACADO
La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel
poli grasa por ambas caras. Las hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades,
etiquetadas con la fecha de produccin, fecha de vencimiento y el lote que depende de la
hora en que se ha empacado, posteriormente, son empacadas individualmente en bolsas,
luego selladas en mquina empacadora al vaco. Una vez empacadas, stas son colocadas
en coches porta-azafates para su congelacin.
11.6.1.12. ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

Despus que la Hamburguesa ha sido empacada son almacenadas en el cuarto de
Congelacin para su posterior despacho. Temperatura de almacenamiento en congelacin
(T< -12C), temperatura de las hamburguesas -10C. 16.
11.6.1.12 VERIFIQUESE Y EVALUESE

Verificar en formato de registro RMP001 RAP001 y evaluar en Lista de chequeo SAI101
LCA111
11.6.1.13 DISTRIBUCIN
En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribucin de las hamburguesas
congeladas segn pedido de las diferentes cocinas. La distribucin se realiza en canastas
plsticas de color rojo previamente limpias y desinfectadas. La temperatura promedio de la
distribucin es de 10 C y el tiempo de permanencia es como mximo de 3 horas. La
temperatura de la hamburguesa es de mximo -12C
75
Fecha: 25/05/2017
11.6.2 REGISTRO RECEPCION DE MATERIA PRIMA
76
Fecha: 25/05/2017
12.6.3 LISTA DE CHEQUEO RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FECHA:
LISTA DE CHEQUEO RECEPCION DE MATERIA PRIMA VERSION:001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO: SAI101
Nombre del Proveedor:
Nmero del pedido:
Nmero de identificacin:
ITEM CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
1 El proveedor cumple con los requisitos

establecidos para certificar que la materia
prima es de calidad
2 El proveedor da a conocer la procedencia

de inicio a fin de cada materia prima
3 La procedencia de cada producto es

certificada
4 La procedencia de cada producto es viable.
5 La materia prima cumple con los requisitos

establecidos
6 El empaque de la materia prima es el

adecuado para su conservacin
7 El transporte donde llega la materia prima

es apto
8 El proveedor utiliza las estibas y embalaje

adecuado para la materia prima
9 La vestimenta del proveedor es adecuada,

junto con su higiene
10 El proveedor registra toda informacin en

los debidos formatos
Observaciones:
Revisado por _______________________ Verificado por _______________________
77
Fecha: 25/05/2017
12.6.4 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
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Fecha: 25/05/2017
12.8 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE FECHA:

MATERIA PRIMA
VERSION:001
CODIGO:CTI101
Cumple no cumple
1. Se llevan registros de fechas y cantidades de

materias primas y producto almacenado
2. Se especifica en material se almacena el producto.
3. Se especifica el nmero de cuarto de refrigeracin o

congelacin en donde se almacena el producto.
4. Se controla la temperatura de los cuartos donde se

almacena el producto
5. Se realiza un inventario de peso antes de almacenar

el producto.
6. Se etiqueta el producto terminado correctamente.
7. Se lleva registro de producto entregado
8. Se lleva control en la distribucin del producto
9. Se registra la calidad del producto antes de ser

distribuida
10. Se dan recomendaciones de almacenamiento del

producto al ser distribuido
Firma del coordinador
Firma del encargado
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Fecha: 25/05/2017
12. PRINCIPIO 1: ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
VALOR ALCANCE CRITERIO

Menor Seguridad Sin lesion o enfermedad
Moderado Seguridad Lesion o enfermedad leve
Serio Seguridad Lesion o enfermedad, sin incapacidad permanente
Muy serio Seguridad Incapacidad permanente o perdida de vida o de
una parte del cuerpo
Tabla 1. Criterios aplicados para la determinacion del efecto del peligro
VALOR ALCANCE CRITERIO

1 Remoto Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez
2 Ocasional No mas de 1 a 2 veces al ao cada 5 aos.
3 Probable No mas de 1 a 2 veces al ao cada 2 o 3 aos.
4 Frecuente Mas de dos veces al ao.
Tabla 2. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro.
PROBABILIDAD
ES PELIGRO
1 2 3 4
SIGNIFICATIVO?
Remota Ocasional Probable Frecuente
Muy serio SI SI SI SI
Serio NO NO SI SI
EFECTO
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
Tabla 3. Criterios para la determinacion de un peligro significativo (union de las tablas 2 y 3)
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Fecha: 25/05/2017
13. PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
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Fecha: 25/05/2017
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Fecha: 25/05/2017
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Fecha: 25/05/2017
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Fecha: 25/05/2017
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Fecha: 25/05/2017
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Fecha: 25/05/2017
13.1 DETERMINACION DE LOS PCC CON ARBOL DE DECISIONES
13.1.1 DETERMINACIN DE LOS PCC EN LA ETAPA DEL PROCESO

Materia prima e insumos Peligro P1 P2 P3 P4 Es un
Identificado punto crtico
de control?
Escaldado de la grasa Biolgico SI NO SI NO SI

Deteccin de metales Fsico SI SI -- -- SI
Almacenamiento en congelacin Biolgico SI SI -- -- SI
Distribucin Biolgico SI NO SI NO SI
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Fecha: 25/05/2017
Se han determinado cuatro (4) puntos crticos de control (PCC)
14. PRINCIPIO 3: ESTABLECER LIMITES CRITICOS

Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del peligro para cada punto
crtico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para
diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados
para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse lmites crticos para
factores como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas del producto, actividad de agua,
nivel de humedad, etc. Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites,
confirman la inocuidad del alimento.
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Fecha: 25/05/2017
PCC Riesgo Limites Monitoreo Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificacin

significativo critico correctivas
Que Como
Los lmites Control Con un Cada vez que se usa Operario Operario Analista de Analista de calidad
establecido de termmetro grasa en la encargado de calidad y operario en
1 Biolgico s son: temperatu produccin. Este Analista de la mezcla de temperatura de
Mayor o ra del insumo se usa calidad carne con los escaldado
Escaldado igual 90C tratamient cuando el nivel de ingredientes.
de la X 5 minutos o trmico grasa de la materia
grasa prima est por
debajo de la
especificacin.
Aprobacin Que el Con los Los das de Analista de No llevar el Analista de R005 control de
del test de detector patrones de produccin calidad producto calidad calidad durante el
2 Fsico ferroso identifiqu control. afectado a proceso de
(3,5mm) la consumo hamburguesa.
Deteccin Acero presencia
de Las acciones
inoxidable de
metales
(4mm), partculas correctivas se
de hierro, colocan en el
acero mismo registro
inoxidable
La Temperat El registro 10 veces al dia. Durante el dia: Si se da una

temperatura ura del de la Operario desviacin de
Biolgico del cuarto cuarto de temperatura Frecuencia: cada 2 a encargado de la la temperatura Regstrese Verifquese en lista
de congelaci se realiza 3 horas produccin. en el cuarto en formato de chequeo
congelacin n 1 por medio de de registro LCM110
ser <-12C de un Durante la congelacin RMP 111 mantenimiento
termmetro noche: Vigilante se realiza lo mantenimie preventivo y
incorporado de turno siguiente: nto correctivo de
3
en el cuarto preventivo y equipos
Almacena 1. Evitar correctivo
miento en aperturas de equipos
congelaci innecesarias
n de la puerta
del cuarto,
reducir la
sobrecarga.
Comunicar al
rea de
mantenimient
o, si se
necesita una
reparacin se
trasladan los
productos o
materias
primas a otro
cuarto
mientras se
repara.
La Se Con un El monitoreo se El conductor de Se evita Regstrese Evalese en lista

temperatura controla termmetro realiza cada vez que la unidad de aperturas en formato de chequeo
Biolgico de la unidad la incorporado el producto parte de reparto se innecesarias de registro CTI101
de temperatu en la cabina planta y cada vez encarga de la de la puerta RTI001 trazabilidad
4 transporte ra de la del medio que llega a cada medicin de la del vehculo y trazabilidad interna.
ser unidad de de cocina. temperatura del cuarto de interna
Distribuci mxima transporte transporte. vehculo. congelacin.
n 10C y tiempo Frecuencia: Si es un dao
que tarda Dependiendo El responsable mayor se
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Fecha: 25/05/2017
la cuantos viajes haga de la entrega en debe

entrega. la unidad. el rea de comunicar al
economato, rea de
verificando el mantenimient
producto y o para una
respectivo reparacin
registro. pronta. Para
continuar con
el
funcionamient
o correcto.
15. PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

Para llevar un seguimiento de los PCC para la produccin de carne de hamburguesa con
mayor eficacia se lleva a cabo el sistema de vigilancia de cada uno de los pasos de la
trazabilidad interna (ver numeral 9.1 Diagrama proceso trazabilidad interna)
15.1 DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
RMP
VERIFICAR ENTRADA DE PEDIDO ESPECFICO
MEDIR TEMPERATURA DE LLEGADA

MATERIA PRIMA
REALIZAR PRUEBAS SENSORIALES
ALMACENAR
VERIFIQUESE Y REGISTRESE
EN EL FORMATO RTM001 Y
SAI101
90
Fecha: 25/05/2017
15.1.1 CUADRO EXPLICATIVO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

INICIO Inicia el proceso de recepcin de materia prima
VERIFICAR LA ENTRADA DE PEDIDO Verificar que el proveedor entregue la cantidad y

ESPECIFICO materia prima solicitada correctamente.
MEDIR TEMPERATURA DE LLEGADA Con ayuda del termmetro medir la temperatura

interna de la materia prima solicitada que este
entre 2C a 4C
REALIZAR PRUEBAS SENSORIALES Olor, color, textura, apariencia. Para determinar

si es aceptado el pedido.
DESPACHAR A PRODUCCIN Si la materia prima es aceptada se enva al rea

de produccin para que sea procesada.
REGISTRAR Y VERIFICAR Verificar en formato de registro RTM111 y

evaluar en SAI101
FIN Finaliza el proceso para muestreo de la materia

prima que interviene en la preparacin de carne
de hamburguesa.
15.1.2 REGISTRO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
91
Fecha: 25/05/2017
15.1.3 LISTA DE CHEQUEO RECEPCION DE MATERIA PRIMA
92
Fecha: 25/05/2017
15.2. DIAGRAMA DE FLUJO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

INICIO
ACEPTACION
MATERIA PRIMA
ORGANIZAR EN CANASTAS
ALMACENAR EN
REFRIGERACION O
CONGELACION
VERIFIQUESE EN RTI001
Y REGISTRESE EN CTI101
FIN
15.2.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA

INICIO Inicia el proceso para almacenamiento de

materia prima
ACEPTACION MATERIA PRIMA Aceptacin de acuerdo a los criterios solicitados

al proveedor de la materia prima
ORGANIZAR EN CANASTAS Organizar la materia prima en canastas plsticas

previamente limpias, desinfectadas y secas
ALMACENAR EN REFRIGERACION O Almacenar en refrigeracin si se le va a dar uso

CONGELACION en produccin en los siguientes 5 das a la
recepcin, de no ser as almacenar en cuarto de
congelacin.
REGISTRAR Y VERIFCAR Registrar un formato de registro RTI001y

verifquese en CTI101
FIN Finaliza el proceso para procesar la materia

prima.
93
Fecha: 25/05/2017
15.2.2 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
94
Fecha: 25/05/2017
15.2.3 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
VERSION:001
CODIGO:CTI101
Cumple no cumple




el producto.

distribuida

Firma del encargado
95
Fecha: 25/05/2017
15.3 DIAGRAMA FLUJO PROCESAR MATERIA PRIMA
INICIO
PESAR MP SECA,
CARNE Y GRASA
ALISTAMIENTO
TROCEADO Y LICUADO
MOLER
MOLDEADO
EMPACAR VACIO
PESADO
Y REGISTRESE EN SAI103
FIN
96
Fecha: 25/05/2017
15.3.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA
INICIO Inicia el proceso para procesar materia prima.
ALISTAMIENTO Realizar el alistamiento de las materias primas

secas, carne y grasa que se va a utilizar en la
elaboracin de carne de hamburguesa.
PESAR MATERIA PRIMA SECA, Pesar las cantidades requeridas para la

CARNE Y GRASA elaboracin de la produccin del da, este punto
es de cuidado ya que si no se realizan bien los
pesos el producto final puede variar.
TROCEADO Y LICUADO Trocear la carne y grasa para facilitar el molido,

licuar la materia prima seca para homogenizar.
MOLER Moler la carne y grasa para reducir su tamao y

poder homogenizar todos los ingredientes.
MOLDEADO Moldear de acuerdo al peso especfico 200g

para obtener la forma caracterstica de carne de
hamburguesa.
EMPACAR AL VACO Empacar al vaco individualmente.
PESADO Realizar un pesado final para conocer la

cantidad de producto final obtenido.
VERIFQUESE Registrar un formato de registro RTI001 y

verificar en SAI103

prima.
97
Fecha: 25/05/2017
15.3.2 REGISTRO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA
98
Fecha: 25/05/2017
15.3.3 LISTA DE CHEQUEO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA

FECHA:
LISTA DE CHEQUEO PARA PROCESAR MATERIA PRIMA VERSION:001
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO CODIGO: SAI103
Nombre del operario
ITEM CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
1 Lleva a cabo proceso de limpieza y

desinfeccin de reas y superficies
2 El manipulador porta uniforme completo
3 El uniforme se encuentra limpio
4 Cuenta con implementos de seguridad
5 Cuenta con maquinaria adecuada
6 La iluminacin es optima
7 Trabaja en las tablas respectivas
8 La materia prima se encuentra en buena

calidad
9 Es rotulado el producto final
10 Cuenta con fecha de vencimiento
Observaciones:
99
Fecha: 25/05/2017
15.4. DIAGRAMA DE FLUJO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

INICIO
REVISAR QUE CUENTE

CON ETIQUETA
PESAR
ALMACENAR EN
REFRIGERACION O
CONGELACION
FIN
100
Fecha: 25/05/2017
15.4.1 CUADRO EXPLICATIVO PARA ALMACENAR PRODUCTO TERMINADO
101
Fecha: 25/05/2017
15.4.2 REGISTRO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
102
Fecha: 25/05/2017
15.4.3 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO TERMINADO
VERSION:001
CODIGO:CTI103
Cumple no cumple




el producto.

distribuida

Firma del encargado
103
Fecha: 25/05/2017
15.5. DIAGRAMA DE FLUJO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS.

INICIO
REVISAR QUE CUENTE

CON ETIQUETA
PESAR
RECIBIR PRODUCTO
TRASLADAR PRODUCTO A
LA COCINA
ALMACENAR
VERIFIQUESE EN RAP001
FIN
104
Fecha: 25/05/2017
15.5.1 CUADRO EXPLICATIVO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS
Inicio Inicia el proceso para distribucin a las cocinas.
Revisar que cuente con etiqueta Revisar que todas las carnes de hamburguesa a
recibir se encuentren con etiqueta y fechas de
caducidad
Pesar Pesar en su totalidad el producto a recibir para

conocer la cantidad exacta y poder llevar el
inventario.
Organizar en canastas Organizar en canastas de a 50 unidades
Recibir producto Si el producto se encuentra en ptimas

condiciones sensoriales y con fecha de
caducidad vigente; recibir.
Trasladar producto a la cocina Trasladar en el menor tiempo posible a la cocina

para ser almacenado y conserve sus
caractersticas por mayor tiempo.
Almacenar en refrigeracin o congelacin Almacenar ya sea en refrigeracin (si se va a

utilizar el producto rpido) o en congelacin (si
no va a tener una rotacin rpida)
Verifquese y regstrese Verificar en formato de registro de

almacenamiento de producto terminado RAP001
y regstrese en CTI104

prima.
105
Fecha: 25/05/2017
15.5.2 REGISTRO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS.
106
Fecha: 25/05/2017
15.5.3 LISTA DE CHEQUEO DISTRIBUCIN A LAS COCINAS.

LISTA DE CHEQUEO DISTRIBUCION A LAS FECHA:
COCINAS
VERSION:001
CODIGO:CTI104
Cumple no cumple
1. Se llevan registros de producto entregado y recibido




el producto.
6. Se revisa fechas de vencimiento

distribuida

Firma del encargado
107
Fecha: 25/05/2017
16. PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS
16.1 DIAGRAMA DE FLUJO ACCIONES CORRECTIVAS
INICIO
Acciones correctivas
Descripcin del producto
Determinacin de la aplicacin del sistema
Elaboracin de un diagrama de flujo
Enumeracin de todos los riesgos posibles

ejecucin de un anlisis de riesgos
Determinacin de las medidas de control
Determinacin de los pcc
Establecimiento de lmites crticos Para

cada pcc
Establecimiento de procedimientos de
verificacin
Verifquese en COC001 y regstrese en

FEE223
Establecimiento de un sistema
de registro y documentacin
108
Fecha: 25/05/2017
Las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) del Codex definen accin correctora como "cualquier accin a ser tomada, cuando los
resultados del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control". La prdida de control es
considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvo son un
conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de prdida
de control. Todos los desvos deben ser considerados, tomndose medidas para controlar el producto
fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la
identificacin adecuada, la evaluacin del producto y, cuando sea el caso, la eliminacin del producto
afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas.
16.2 ACCIONES CORRECTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIN Y
ETAPA DEL PELIGRO FRECUENCIA DE LOS ACCIONES REGISTROS
PROCESO MISMOS CORRECTIVAS
Realizado por el Regular tiempo,

operario el da que se temperatura del
Escaldado de la encuentre realizando escaldado para Registro de
grasa la produccin de garantizar un buen acciones
Biolgico correctivas.
carne de procedimiento.
hamburguesa
Deteccin de Fsico Los das de No llevar el R005 control de

metales produccin realizado producto afectado calidad durante
por el operario y/o a consumo, el proceso de
encargado de separar del resto hamburguesa.
calidad. de produccin.
Las acciones
correctivas se
colocan en el
mismo registro
Almacenamiento Biolgico 10 veces al da. Si se da una

desviacin de la
Frecuencia: cada 2 a temperatura en el Verifquese en
3 horas cuarto de lista de
congelacin se chequeo
Realizado por el LCM110
operario o encargado realiza lo mantenimiento
de calidad. siguiente:
preventivo y
Evitar aperturas correctivo de
innecesarias de la equipos
puerta del cuarto,
reducir la
109
Fecha: 25/05/2017
sobrecarga.
Comunicar al rea
de mantenimiento,
si se necesita una
reparacin se
trasladan los
productos o
materias primas a
otro cuarto
mientras se
repara.
Distribucin Biolgico El monitoreo se Se evita aperturas Evalese en

realiza cada vez que innecesarias de la lista de
el producto parte de puerta del vehculo chequeo
planta y cada vez que y cuarto de CTI101
llega a cada cocina. congelacin. Si es trazabilidad
un dao mayor se interna.
Frecuencia: debe comunicar al
Dependiendo cuantos rea de
viajes haga la unidad. mantenimiento
para una
reparacin pronta.
Para continuar con
el funcionamiento
correcto.
110
Fecha: 25/05/2017
16.3 REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS
111
Fecha: 25/05/2017
16.4 LISTA DE CHEQUEO MEDIDAS CORRECTIVAS
LISTA DE CHEQUEO DE MEDIDAS CORRECTIVAS Cdigo: FEE-223
CLUB CAMPESTRE EL RANCHO Fecha: / /
ASPECTO SI NO DESCRIPCION
1. El producto cumple con las pruebas fisicoqumicas y

microbiolgica
2. El establecimiento se encuentra seguro
3. Cuenta con una presentacin
4. Cuenta con las reglas de higiene
5.Cuenta un buen sabor
6. cuenta con tiempo correcto de coccin
7.la loza es lavada con jabones y desinfectantes

establecidos
8.se utiliza los equipos necesarios
9.Cuenta con un control de plagas
10. se recibe la materia prima correspondiente
Revidado por: ___________________________________________________
Verificado por: __________________________________________________
112
Fecha: 25/05/2017
17. PRINCIPIO 6: AUDITORIA
17.1 DIAGRAMA FLUJO AUDITORIA
INICIO
Auditoria de HACCP
Comprobacin cientfica o tcnica de los lmites crticos de control
Funcionamiento sistema HACCP
Calibracin de equipos
Colecta y anlisis de muestras
Registros de verificacin
Verificacin reglamentacin
(Auditoria)
Verifquese en el formato de registro UYP 123 y

registrese en lista de chequeo UYP002
FIN
113
Fecha: 25/05/2017
17.2 DESCRIPCION DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION
COMPROBACION CIENTIFICA O TECNICA Se realiza una verificacin del producto y del

DE LOS LIMITES CRITICOS DE CONTROL proceso de elaboracin, que identifique
adecuadamente los limistes crticos de
control de los PCC. Debe ser realizado por
personal capacitadas quien las cuales debe
detectar las deficiencias del sistemas
HACCP implementacin como:
Evaluar actividades de monitoreo,

acciones correctivas, procedimiento
para el control de los registros y
verificaciones.
Cambio de producto, desvos,
peligros identificados .
Averiguar la precisin y realidad de los

procesos, la evaluacin y verificacin formal
FUNCIONAMIENTO SISTEMA HACCP
y oficia lque compara practicas reales y
AUDITORIA procedimientos del sistema HACCP. En
todos los procedimientos gerencia dos por
las BPM.
CALIBRACION DE EQUIPOS Es una comparacin de los instrumentos o

equipos usados. Esta debe estar
documentada, registrado y verificado, se
realiza mediante un monitoreo para prevenir
peligros en la elaboracin del producto.
COLECTA Y ANALISIS DE MUESTRAS La verificacin de el plan de muestras y

anlisis, se deben tomar muestras del
producto terminado y asegurarse que los
limites crticos sean adecuados a la
inocuidad del producto, que sea confiable
para el consumo humano.
REGISTROS DE VERIFICACION Se deben documentarse las actividades de
verificacin, registrar los resultados de todas
las actividades incluido mtodos, fecha,
organizacin y/o personas responsables y
acciones tomadas
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Fecha: 25/05/2017
VERIFICACION REGLAMENTARIA Los motivos para verificaciones

(AUDITORIA) reglamentarias son la exigencia de
proteccin del consumidor por parte de loss
gobiernos de apoyo a las industrias que
buscan oportunamente certificar mediante
exigencias.
REGISTRESE Y EVALUESE Verifiquese en el formato UYP123 y
registrese en lista de chequeo UYP002
17.3 FORMATO DE REGISTRO AUDITORIA
115
Fecha: 25/05/2017
17.4 LISTA DE CHEQUEO AUDITORIA

LISTA DE CHEQUEO DE Fecha:
ADITORIA
Cdigo: UYP002
CLUB CAMPESTRE EL
RANCHO
ASPECTO SI NO DESCRIPCION
1. El club cumple con las

normas establecidas.
2. Cuenta con
sealizaciones el rea de
porcionamiento.
3. Cuenta con las reglas
de higiene
4. El club se encuentra
seguro
5. Cuenta con productos
inocuos y de buena
calidad.
6. Los empleos cuentan
con uniforme limpio
7. Cuenta con jabones y
desinfectantes
8. Cuenta con los equipos
necesarios
9. Cuenta con un control
de plagas
10. El proveedor cumple
con los requisitos
establecidos para
certificar que la materia
prima es de calidad.
Revisado por: ______________________________________
Verificado por: ______________________________________
116
Fecha: 25/05/2017
18. PRINCIPIO 7: DOCUMENTACION

NOMBRE DEL FORMATO CODIGO
FORMATOS DE BPM
INGRESO AREA PORCIONAMIENTO
Formato registro FLR001
Lista de chequeo FDR001
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
Formato registro FLD001
Lista de chequeo LLD001
LIMPIEZA DIARIA
LIMPIEZA SUPERFICIES
LIMPIEZA MAQUINARIA
PROGRAMA DE FUMIGACION CHOQUE
Formato registro FVP001
Lista de chequeo FEP001
FUMIGACION SEMANAL
Formato registro FVP002
Lista de chequeo FEP002
PROGRAMA RESIDUOS LIQUIDOS
Formato registro FVA001
Lista de chequeo FEA001
PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS
Formato registro FVB001
Lista de chequeo FEB001
CONTROL AGUAS POTABLES
Formato registro FAP001
Lista de chequeo LAP001
LIMPIEZA DE TANQUES
Formato registro FRT001
Lista de chequeo FET001
HACCP
PROGRAMA CAPACITACION
Formato registro PCC101
Lista de chequeo LCC111
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Fecha: 25/05/2017
PROGRAMA MANTENIMIENTO
PREVENTIVO CORRECTIVO EQUIPOS
Formato registro RMP111
Lista de chequeo LCM110
PREVENTIVO AREAS
Formato registro TLC101
Lista de chequeo KNC101
CORRECTIVO AREAS
Formato registro RMA001
Lista de chequeo PGL111
PROGRAMA CALIBRACION EQUIPOS
Formato registro MOP101
Lista de chequeo CRH111
PROGRAMA PROVEEDORES
Formato registro PAN111
Lista de chequeo QRT100
PROGRAMA TRAZABILIDAD
Formato registro RTI001
Lista de chequeo CTI101
TRAZABILIDAD EXTERNA
Formato registro RTE001
Lista de chequeo CTE101
PROGRAMA MUESTREO
Formato registro RTM111
Lista de chequeo LTM001
TRAZABILIDAD INTERNA
RECEPCION MATERIA PRIMA
Formato registro RMP001
Lista de chequeo SAI101
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
Formato registro RAP001
Lista de chequeo CTI101
ACCIONES CORRECTIVAS
Formato registro COC001
AUDITORIA
Formato registro UYP123
Lista de chequeo UYP002
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Fecha: 25/05/2017
GLOSARIO
1. DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas
2. GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el aermetro,
cada grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de agua
3. HACCP: Abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points
4. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el consumo final.
5. INOCUO: Aquello que no hace o causa dao a la salud.
6. LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
7. LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables
8. LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
9. MUTAGNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genticas que pueden ocurrir en
clulas somticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las mutaciones en clulas
germinales pueden causar defectos genticos o de herencia
10. PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto proceso especfico, de acuerdo con
una secuencia lgica, donde se incluye todas las etapas y justificaciones para su estructura.
11. PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que puede tener
efectos adversos sobre la salud.
12. PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para resultar en un
riesgo inaceptable a la salud del consumidor.
13. PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
14. PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higinico -
sanitarias necesarias para la adecuada implantacin del sistema ARICPC.
15. PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados por
programas y procedimientos prerrequisitos (Buenas prcticas de higiene).
16. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se
aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un peligro significativo bajo
control, con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor.
BIBLIOGRAFIA
Codex Alimentarias directrices generales sobre el muestreo 2004
Codex Alimentarias. Aditivos alimentarios
Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
Resolucin 2674 de 2014
NTC 1325
NTC 1291
ISO 22001 del 2005
119

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Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

MANUAL HACCP CLUB CAMPESTRE EL RANCHO

FOTO CARNE HAMBURGUESA

BAYRON LEANDRO APONTE CASTAEDA

TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

6.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

7.7 CRONOGRAMA CALIBRACIN DE EQUIPO .................................................................... 45

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

11.3 FORMACIN EQUIPO HACCP ........................................................................................... 68

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

Manual de HACCP Cdigo: MHP001

Club campestre el rancho Versin: 001

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Club campestre el rancho Versin: 001

el personal de contrato. Esta capacitacin es un importante medio para concientizar sobre el

Reducir al mximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar que

MANUAL BPM FINAL.docx

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5.1 PRERREQUISITOS DE CAPACITACIN:

Lograr que el personal manipulador comprenda y aplique los conocimientos

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5.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE CAPACITACION

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5.3 DESCRPCION POR LAS ETAPAS

Seleccionar un lugar Se debe elegir un lugar apto para una

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5.4 REGISTRO DE CAPACITACION

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5.5 LISTA DE CHEQUEO CAPACITACION

5.6 FORMATO DE CALIFICACION

1.Conocia usted la finalidad de la capacitacin

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5.El contenido del curso fue satisfactorio

1. Explico claramente el objetivo del curso.

2.Demostro conocimiento sobre el tema

6. Presento los contenidos de forma ordenada y clara.

1.Tiene focos de buena

6. En el aula hay presentes canecas de basura.

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5.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

NOMBRE DEL COORDINADOR:

5.8 TEMAS DE CAPACITACION PARA EMPLEADOS

TEMAS DE LA CAPACITACIN A LOS FECHA:

Nombre del encargado de la capacitacin: