FACULTAD DE INGENIERA

Carrera de Ingeniera Agroindustrial y de Agronegocios

Caracterizacin y Obtencin de Preservantes

Microencapsulados a partir de Extractos
Acuosos de Organo (Origanum vulgare),
Chincho (Tagetes elliptica) y Acedera (Rumex
crispus)

Tesis para la obtencin del ttulo de Ingeniero

Agroindustrial y de Agronegocios

LAURIANO ACOSTA, ARTURO

LIZARASO GILES, YSABEL KRISTY
Asesor:
Cisneros Zevallos, Fausto

Lima - Per
2017
 JURADO DE LA SUSTENTACION ORAL

.
Presidente

.
Jurado 1

.
Jurado 2

Entregado el: (__/__/____) Aprobado por:

.....
Graduando 1 Asesor de Tesis:
Lauriano Acosta, Arturo Cisneros Zevallos, Fausto

.....
Graduando 2
Lizaraso Giles, Ysabel
 UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE INGENIERIA

DECLARACIN DE AUTENTICIDAD

Yo, Arturo Lauriano Acosta identificado con DNI N 46771063 Bachiller del Programa
Acadmico de la Carrera de Ingeniera Agroindustrial y de Agronegocios de la Facultad de
Ingeniera de la Universidad San Ignacio de Loyola, presento mi tesis titulada: Caracterizacin
y Obtencin de Preservantes Microencapsulados a partir de Extractos Acuosos de Organo
(Origanum vulgare), Chincho (Tagetes elliptica) y Acedera (Rumex crispus)

Declaro en honor a la verdad, que el trabajo de tesis es de mi autora; que los datos, los
resultados y su anlisis e interpretacin, constituyen mi aporte. Todas las referencias han
sido debidamente consultadas y reconocidas en la investigacin.

En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad u

ocultamiento de la informacin aportada. Por todas las afirmaciones, ratifico lo expresado,
a travs de mi firma correspondiente.

Lima, Abril del 2017

....
Arturo Lauiano Acosta

DNI N 46771063
 UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE INGENIERIA

DECLARACIN DE AUTENTICIDAD

Yo, Ysabel Kristy Lizaraso Giles identificado con DNI N 46364240 Bachiller del Programa
Acadmico de la Carrera de Ingeniera Agroindustrial y de Agronegocios de la Facultad de
Ingeniera de la Universidad San Ignacio de Loyola, presento mi tesis titulada: Caracterizacin
y Obtencin de Preservantes Microencapsulados a partir de Extractos Acuosos de Organo
(Origanum vulgare), Chincho (Tagetes elliptica) y Acedera (Rumex crispus)

Declaro en honor a la verdad, que el trabajo de tesis es de mi autora; que los datos, los
resultados y su anlisis e interpretacin, constituyen mi aporte. Todas las referencias han
sido debidamente consultadas y reconocidas en la investigacin.

En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad u

ocultamiento de la informacin aportada. Por todas las afirmaciones, ratifico lo expresado,
a travs de mi firma correspondiente.

Lima, Abril del 2017

....
Ysabel Kristy Lizaraso Giles
DNI N 46364240
 EPGRAFE

Si no puedes volar, entonces corre,

si no puedes correr, entonces
camina, si no puedes caminar
entonces gatea, pero hagas lo que
hagas, debes seguir adelante.

Marthin Luther King Jr.

DEDICATORIA GRADUANDO 1

Dedico este trabajo a mis padres de los

cuales recib apoyo incondicional

durante este trabajo, as como durante

todas las etapas de mi vida,

ayudndome a ser una mejor persona

cada da.

Arturo Lauriano Acosta

DEDICATORIA GRADUANDO 2

A mis padres, quienes me demostraron

apoyo y confianza incondicional,
inspiraron lo que es perseverancia y
dedicacin. A mi hermana Janet, quien
estuvo conmigo, me aconsej durante
toda mi carrera y me guo al definir y
lograr mis objetivos personales y
profesionales.
Ysabel Kristy Lizaraso Giles
AGRADECIMIENTO GRADUANDO 1

Agradezco a todas las personas que

directamente o indirectamente me
apoyaron en la realizacin de este
trabajo.

A nuestros profesores, Lilian Loayza y

Fausto Cisneros por los concejos y
apoyo durante toda la investigacin

Finalmente, a la profesora Rosa Tori, por

su apoyo, dedicacin y conocimientos,
gracias a estos este trabajo pudo se
finalizado.
Arturo Lauriano Acosta
AGRADECIMIENTO GRADUANDO 2

A la Dra. Rosa Tori, por su apoyo y

confianza desde el inicio de la carrera
como mi primera profesora hasta el da
de hoy. Al personal de laboratorio que
siempre nos apoy durante el desarrollo
de este trabajo. A mi familia, por siempre
creer en m y en mi esfuerzo, por
inspirarme y demostrarme que las metas
las pone cada uno, mis triunfos son
suyos.
Ysabel Kristy Lizaraso Giles
 Resumen

La presente investigacin pretende brindar informacin acerca de la capacidad

antioxidante y actividad antimicrobiana de las hierbas: Acedera, Chincho y Organo;
de esta forma se pretende evaluar su potencial como preservante.

La investigacin est dividida en cuatro etapas, los resultados de cada una de

estas son analizados y comparados mediante mtodos cualitativos y cuantitativos.
Finalmente se presentan las discusiones, conclusiones y recomendaciones.

La primera etapa consiste en la realizacin de la marcha fitoqumica y

determinacin de la capacidad antioxidante de las hierbas mencionadas
anteriormente, con el objetivo de identificar los metabolitos secundarios de cada una
de stas y determinar cules son viables para continuar con las posteriores etapas
de la investigacin. La segunda etapa incluye la extraccin acuosa y el atomizado de
los extractos.

El objetivo de la tercera etapa es comparar la capacidad antioxidante de los

extractos acuosos antes de atomizar y luego de ser atomizados. Finalmente, durante
la cuarta etapa utilizamos los extractos atomizados para determinar la actividad
antimicrobiana de estos con la medida del halo de inhibicin formado contra tres
diferentes bacterias.

Los resultados obtenidos en esta investigacin servirn para futuras

investigaciones referentes a capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en las
hierbas utilizadas.

PALABRAS CLAVE: Acedera, Chincho, Organo, antioxidante, antimicrobiano,

polifenoles
 Abstract

The following investigation aims to provide information about the antioxidant capacity
and antimicrobial activity of the herbs: Acedera, Chincho and Oregano. Thus it is
intended to evaluate their potential as a preservative.

The research is divided into four stages, the results of each of these are
analyzed and compared using qualitative and quantitative methods. Finally,
discussions, conclusions and recommendations are presented.

The first stage consist of the realization of the phytochemical screening and
determination of the antioxidant capacity of the mentioned herbs, with the objective of
identifying the secondary metabolites of each of these and determining which are
viable to continue with the later stages of the research. The second stage includes
the aqueous extraction and the atomization of the extracts.

The objective of the third stage is to compare the antioxidant capacity of the
aqueous extracts before atomizing and after being atomized. Finally, during the fourth
stage we used the atomized extracts to determine the antimicrobial activity of these
with the measure of the inhibition halo formed against three different bacteria.

The results obtained in this research will serve for future investigations about
antioxidant capacity and antimicrobial activity in the herbs used.

KEYWORDS: Sorrel, Chincho, Oregano, antioxidant, antimicrobial, polyphenols

 ndice de Contenido

Introduccin

Problema General 2

Objetivos 3

Objetivo General 3

Objetivos Especficos 3

Marco Referencial 4

Antecedentes 4

Materia prima 5

Organo (Origanum vulgare) 5

Taxonoma y descripcin botnica 5

Composicin qumica 6

Usos 6

Chincho (Tagetes ellipitica) 7

Taxonoma y descripcin botnica 7

Composicin qumica 8

Usos 8

Acedera (Rumex crispus) 9

Taxonoma y descripcin botnica 9

Composicin qumica 10

Usos 10

Proceso de atomizado 11

Materiales y Mtodos 12

Laboratorio e Instalaciones 12

Materias Primas e Insumos 12

Equipos y Materiales 13

Equipos 13

Materiales 14
 Diseo Experimental 15

Primer etapa 16

Marcha Fitoqumica 16

Descripcin de marcha fitoqumica: 17

Determinacin de capacidad antioxidante 17

Descripcin de capacidad antioxidante 20

Segunda Etapa 22

Extraccin 22

Atomizado 22

Descripcin de la extraccin 23

Descripcin del atomizado 24

Tercera Etapa 25

Determinacin de la capacidad antioxidante 25

Descripcin de la capacidad antioxidante 25

Cuarta etapa 26

Actividad antimicrobiana 26

Descripcin de la actividad antimicrobiana 27

Resultados y Discusiones 29

Primera Etapa 29

Marcha fitoqumica 29

Capacidad antioxidante 30

Segunda Etapa 31

Extraccin acuosa y atomizacin 31

Tercera Etapa 35

Determinacin de capacidad antioxidante 35

Capacidad antioxidante de extractos acuosos 36

Cuarta Etapa 38

Determinacin de actividad antimicrobiana 38

Conclusiones 40

Recomendaciones 41

Bibliografa 42

Anexos 45
 ndice de Tablas

Pgina

Tabla 1. Clasificacin taxonmica del chincho 5

Tabla 2. Clasificacin taxonmica de la acedera 6

Tabla 3. Clasificacin taxonmica del organo 9

Tabla 4. Etapas del mtodo experimental 15

Tabla 5. Parmetros de Atomizado 23

Tabla 6. Resultados de Marcha Fitoqumica en extracto acuoso 29

Tabla 7. Resultados de Marcha Fitoqumica en extracto etnolico 29

Variacin de resultados de concentracin de moles de

Tabla 8. trolox /g para extractos con metanol 31

Variacin de resultados de concentracin de moles de

Tabla 9. trolox /g para extractos con Isopropanol Hexano 31

Tabla 10. Clculo y ajuste de solidos totales de los extractos acuosos 33

Tabla 11. Tiempo de atomizado y rendimiento 34

Variacin de resultados de concentracin de moles de trolox

Tabla 12. /g en extractos acuosos sin atomizar y atomizado 36

Tabla 13. Medicin de halos de inhibicin de extractos atomizados 38

Tabla 14. Preparacin de batera a diferentes concentraciones de trolox. 46

Tabla 15. Medicin de absorbancia para la curva estndar 46

Tabla 16. Porcentaje de humedad y materia seca de materias primas 48

Tabla 17. Medicin de absorbancia de extractos frescos con metanol 48

Tabla 18. Medicin de absorbancia de extractos secos con metanol 48

Clculo de equivalencia de mol trolox de extractos frescos

Tabla 19, con Isopropanol Hexano 49
 Clculo de equivalencia de mol trolox de extractos secos
Tabla 20. con Isopropanol Hexan. 49

Clculo de capacidad antioxidante en moles de trolox para

extractos frescos y secos utilizando metanol e isopropanol-
Tabla 21. hexano 51

Tabla 22. Resultados de Absorbancia de la Curva estndar 52

Calculos de capacidad antioxidante en mol. Trolox/ g

Tabla 23. (muestra) antes de atomizar 52

Clculos de capacidad antioxidante en mol. Trolox/g

Tabla 24. (Atomizado) 53

Tabla 25. Contenido de Compuestos fenlicos totales - Yildirim (2001) 57

Contenido de polifenoles en infusiones acuosas de organo -

Tabla 26. Kulisic (2005) 58
 ndice de Grficos

Pgina

Concentracin de moles de trolox v.s. Absorbancia de

Grfico 1. la Curva estndar 30

Grfico comparativo de concentracin de moles de trolox

Grfico 2. /g entre extracto frescos y secos con metano 32

Grfico comparativo de concentracin de moles de

trolox /g entre extracto frescos y secos con Isopropanol
Grfico 3. Hexano 33

Concentracin de moles de trolox v.s. Absorbancia de

Grfico 4. la Curva estndar 35

Grfico comparativo de concentracin de moles de trolox

Grfico 5. /g entre extracto acuosos sin atomizar y atomizados 37
 ndice De Figuras

Pginas

Figura 1. Atomizador Yamato ADL -311 13

Figura 2. Hojas de acedera 18

Figura 3. Hojas de chincho 18

Figura 4. Organo entero 18

Figura 5. Hojas de acedera trozada 18

Figura 6. Chincho deshojado 18

Figura 7. Organo deshojado 18

Figura 8. Atomizado de chincho 34

Figura 9. Atomizado de organo 34

Figura 10. Atomizado de acedera 34

Extractos atomizado reconstituido de Acedera, Chincho y

Figura 11. Organo 37

Figura 12. Medicin de halo de inhibicin - Salmonella sp 54

Figura 13. Medicin de halo de inhibicin E. coli 55

Figura 14. Medicin de halo de inhibicin Staphiloccocus aureus 56

 ndice De Anexos

Pgina

Clculos para curva estndar de Trolox (Marcha

Anexo 1. fitquimica) 45

Clculo de moles de Trolox equivalentes (Marcha

Anexo 2. fitoqumica) 47

Anexo 3. Capacidad antioxidante (Antes y despus de atomizar) 52

Anexo 4. Medicin de halo de inhibicin de extractos atomizados 54

Contenido de compuestos fenlicos totales

Anexo 5. Yildirim (2011) 57

Contenido de polifenoles en infusiones acuosas de organo

Anexo 6. Kulisic (2005) 58
 1

Introduccin

En la actualidad, existen numerosos estudios que han demostrado las propiedades

funcionales de diferentes especias debido a la presencia de compuestos
polifenlicos. Estas propiedades son aprovechadas tanto en la industria alimentaria
como farmacutica. La presente tesis determina la capacidad antioxidante y actividad
antimicrobiana de extractos acuosos atomizados de las hierbas Acedera (Rumex
crispus), Chincho (Tagetes elliptica) y Organo (Origanum vulgare); las cuales
fueron obtenidas en el mercado del distrito de La Victoria, Lima; siendo el Organo y
la Acedera originarias del departamento de Huancayo y el Chincho de Junin.

En los ltimos aos, ha incrementado la demanda de productos naturales y

consumo de los mismos alrededor del mundo. Los objetivos de la tesis fueron: a)
Determinar cualitativamente la presencia de compuestos activos en extractos
acuosos y etanlicos comparando las tres hierbas seleccionadas. b) Obtener un
producto final atomizado, comparando la capacidad antioxidante de ste contra el
extracto acuoso antes de atomizar. c) Evaluar y comparar la actividad antimicrobiana
de los extractos atomizados y reconstituidos contra bacterias: Escherichia coli,
Salmonella sp y Staphylococcus aureus; mediante inoculacin por estras y
utilizando el mtodo de difusin por discos. d) Obtener informacin acerca de la
capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de extractos acuosos
posteriormente atomizados de las hierbas mencionadas, las cual servir para
investigaciones futuras.

Para facilitar la lectura de esta investigacin, los clculos y tablas de los

mismos fueron ubicados en los anexos.

El formato de la tesis se realiz en base a las guas de estilo editorial de la

Universidad San Ignacio de Loyola y su protocolo de tesis.

La redaccin, citas y referencias bibliogrficas se realizaron de acuerdo a las

normas propuestas por el APA (American Psichological Asociation), en su sexta
edicin en espaol.
 2

Problema General

La industria de alimentos actualmente est en bsqueda de productos cada vez ms

naturales, es decir, los consumidores se inclinan ms hacia productos orgnicos o
con la menor cantidad de aditivos artificiales posibles. En este contexto es que se
genera la necesidad de la investigacin y desarrollo de aditivos naturales.

Aprovechando los principios activos de hierbas que comnmente se han

utilizado como hierbas medicinales, como es el caso del Organo, Chincho, Acedera,
entre otros. Algunas de las propiedades atribuidas a estas hierbas son: astringencia
(estimula la buena digestin), analgsico (calmante de dolores estomacales, odo,
reumticos y musculares), etc. Adicionalmente, muchas de estas hierbas han sido
ampliamente utilizadas como condimentos para sazonar comidas preparadas y
crnicos.

Actualmente, se han realizado pocos estudios sobre los principios activos de

hierbas medicinales, resaltando su capacidad antioxidante, antibacteriana y
antifngica en el aceite esencial y en diferentes tipos de solventes para la extraccin.
Dichos estudios concluyen que ciertas hierbas medicinales tienen el potencial de ser
utilizadas como preservantes naturales.

Algunas son consideradas hierbas silvestres y otras, como el organo, son

cultivadas para uso industrial como la elaboracin de perfumes a partir del aceite
esencial. Actualmente se cuentan con estudios que avalan la capacidad antioxidante
y/o actividad antimicrobiana de algunas hierbas aromticas tradicionalmente
utilizadas como medicina natural.
 3

Objetivos

Objetivo General.

La obtencin de un preservante microencapsulado a partir de hierbas aromticas

(Acedera, Chincho y Organo), mediante extracto acuoso, comprobando y
comparando la capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de los extractos y
atomizados.

Objetivos Especficos.

Determinar cualitativamente la presencia de compuestos activos en extractos

acuosos y etanlicos, comparando las tres hierbas seleccionadas.

Obtener un producto final atomizado, comparando la capacidad antioxidante de

ste contra el extracto acuoso antes de atomizar.

Evaluar y comparar la actividad antimicrobiana de los extractos acuosos

atomizados reconstituidos contra bacterias: Escherichia coli, Salmonella sp y
Staphylococcus aureus; mediante inoculacin por estras y utilizando el mtodo de
difusin por discos.

Obtener informacin acerca de la capacidad antioxidante en extractos

hidroflicos, lipfilicos y acuosos; y de la actividad antimicrobiana de los extractos
acuosos posteriormente atomizados, la cual servir para investigaciones futuras.
 4

Marco Referencial

Antecedentes

Compuestos Fenlicos de la Alcachofa (Cynara scolymus) en sus

subproductos y su actividad antimicrobiana perteneciente a Alaa A. Gaafar
y Zeinab A. Salama. National Research Centre, Plant Biochemistry
Department, Dokki, Cario, Egipto. Publicado en Journal Biology Agriculture
and Healthcare (2003).

La investigacin realizada tuvo como objetivo determinar cuantitativamente el

contenido total de compuestos fenlicos y flavonoides en extractos de brcteas y
corazones de alcachofa. Posteriormente se determin la actividad antimicrobiana de
los extractos utilizando el mtodo de difusin de discos contra cepas de Bacillus
subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, Staphylococus aureus,
Aspargillus niger y Candida albicans. En la extraccin de compuestos fenlicos se
utiliz etanol, posteriormente se realiz una extraccin al remanente con metanol y
etil acetato.

Determinacin de contenido total de compuestos fenlicos:

Resultados ms altos: 14.16 mg/g en las brcteas seguido de 9.06 mg/g en
corazones de alcachofa.
Determinacin de contenido total de flavonoides:
Resultados ms altos: 9.85 mg /g en las brcteas seguido de 5.91 mg/g en los
corazones de alcachofa.
Determinacin de actividad antimicrobiana en compuestos fenlicos
extrados por metanol a partir de las brcteas:
Rango: 21.70 27.55 mm de halo de inhibicin.

Determinacin de actividad antioxidante y antimicrobiana del extracto de

Rumex crispus L. perteneciente a Yildirim, A., Mavi, A., Kara, A.
Departamento de Biologa, Universidad de Ataturk Turqua (2001).

La investigacin realizada tuvo como objetivos determina la capacidad antioxidante,

el contenido total de compuestos fenlicos y la actividad antimicrobiana de extractos
de hojas y semillas de Acedera utilizando extractos de ter, etanol y agua caliente.
 5

Determinacin de contenido total de compuestos fenlicos:

Resultados ms altos: 220 g y 77.6 g equivalentes de pyrocatecol en extractos
de semillas usando etanol y agua respectivamente.
Determinacin de capacidad antioxidante: Se determin segn el porcentaje de
inhibicin de formacin de perxido.
Resultados ms altos: 96 y 94 % para extractos de agua de semillas y hojas
respectivamente
Actividad antimicrobiana: Segn el mtodo de difusin por discos, los resultados
fueron de 0.8 a 1.1 mm de halo de inhibicin antimicrobiana con extractos de ter
y etanol solo contra bacterias Gram positivas.S. aureus y B. subtilis.

La investigacin concluye que existe una relacin directa entre el contenido de

compuestos fenlicos totales y la capacidad antioxidante.

Materia Prima

Organo (Origanum vulgare L.).

Taxonoma y descripcin botnica.

El organo es originario de la regin del Mediterrneo, tambin cultivado en Europa,

Asia, Taiwan y en Amrica del Sur. Chile es su principal productor, pero tambin es
producido en Bolivia, Per y en una escala menor en Argentina y Uruguay. Esta
planta presenta como componente principal el aceite esencial, con ms de 34
compuestos activos (Bastos, 2011).

Divisin: Tracheophyta

Clase: Magnoliopsida

Sub Clase: Asteranae

Orden: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Gnero: Origanum L.

Especie: Origanum vulgare L.

Tabla N 1. Clasificacin taxonmica del organo

Fuente: ITIS (2016)

 6

El organo es una planta perenne, rizomatosa. Los tallos son erectos, de

unos 90 cm a ms. Generalmente ramificados en la parte superior, pubescentes,
hirsutos o vellosos. Las hojas miden de 10 a 40 mm de largo x 4 a 25 mm de
ancho; son ovaladas, enteras o ligeramente serradas. Las flores estn dispuestas
en espigas formando inflorescencias densas. Las brcteas florales miden de 4 a 5
mm, generalmente son de color prpura, violceo o grisceo (Muos, 2002).

Composicin Qumica.

El contenido de fenoles totales en organo es de 12500 mg/L (GAE), flavonoides

9000 mg/L (GAE), Catequinas 50 mg/L Antocianinas 2600 mg/L. Siendo GAE
equivalente de cido glico (Kulisic, et al. 2005).

Usos.

El organo tiene usos medicinales, culinarios y cosmticos. Es utilizado en forma

fresca y seca en la cocina mediterrnea y Amrica Latina. (Arcilla Lozana, 2004)

Los usos tradicionales de las partes areas del organo son: Dolor de muela,
clculos renales, flatulencia, reumatismo, dolor de cabeza, sedante, ansioltico,
diafortico, saborizante alimenticio, diurtico, antisptico y antidiarreico. Como
actividad farmacolgica se le atribuye inhibicin de trombina, anticancergeno,
antioxidante, antihiperglucmico, anti H-pylori y antifngico. Los mtodos de
preparacin y aplicacin de esta hierba son: Infusin, baos y mezcla con yogurt
(Naghbi et al, 2005).
 7

Chincho (Tagetes elliptica).

Taxonoma y Descripcin Botnica.

El gnero es autctono desde el sudoeste de Estados Unidos hasta Argentina,

algunas especies de Tagetes poseen un fuerte aroma Everett (1982).

Ferreya (1986) menciona que este gener comprende cerca de 60 especies;

como Tagetes elliptica Sm y Tagetes minuta (Huacatay).

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Sub Clase: Asteridae

Orden: Asterales

Familia: Astearacea

Gnero: Tagetes

Especie: Tagetes Ellptica Sm .

Tabla N 2 Clasificacin taxonmica del chincho

Fuente: Daz (2014)

El Chincho es una planta herbcea que cuenta con un rpido crecimiento

vertical. Su tallo principal desarrolla tallos laterales al ser podado, sus hojas tienen
forma lanceolada, redondeada y aserrada en los bordes. Sus flores son de tamao
pequeo, de color amarillo intenso. Estas, luego de secarse, forman semillas finas de
forma alargada. Antes del primer corte, la altura de esta planta es de 50 cm a 70 cm.
Si los tallos no ceden, su altura mxima es de 2 metros. Esta planta puede adaptarse
a diversas condiciones de cultivo. En los pisos medios de la Sierra Peruana crece
como mala hierba en bordes de carreteras, laderas de cerros y en medio de cultivos
(Alternativa biolgica, 2012).
 8

Composicin Qumica.

El chincho presenta flavonoides en poca cantidad, cumarinas y antocianinas en

pequeas cantidades. Sin embargo, no contienen taninos, ni taninos glicos. (Toms,
et al., 2010).

As mismo, en la marcha fitqumica del extracto etanlico de las hojas de chincho,

se identifican fenoles en cantidad abundante, flavonoides ligeramente abundantes y
reaccin negativa para taninos (Daz 2014).

Usos.

El Chincho es una hierba aromtica utilizada como aditivo culinario y tiene fines
teraputicos (Bardales, et al., 2009).

El Chincho es empleado en potajes como la Pachamanca y algunos aderezos

por su agradable aroma, tambin como paliativo en el sndrome menstrual. El aroma
caracterstico es brindado por sus aceites esenciales (Segovia, et al, 2010); ste evita
el deterioro de alimentos por su capacidad de conservacin. As mismo, tiene
diversos usos como condimento, extraccin de pigmentos, en la medicina tradicional
como paliativo de dismenorreas en afecciones estomacales y antagonis ta de
nematodos y fitoparsitos (Ferreyra, 1986).
 9

Acedera (Rumex crispus).

Taxonoma y descripcin botnica.

La acedera (Rumex crispus), tambin conocida como Lengua de vaca, habita en

prados, bordes de caminos, junto a pasto y alfalfa, terrenos hmedos, etc. Se ubica
desde los 0 hasta los 3500 msnm. Es originaria del oeste de Europa (DiTomaso,
2013).

Divisin: Tracheophyta

Clase: Magnoliopsida

Sub Clase: Caryophyllanae

Orden: Caryophullales

Familia: Polygonaceae

Gnero: Rumex

Especie: Rumex crispus

Tabla N 3 Clasificacin taxonmica de la acedera

Fuente: ITIS (2016)

Esta hierba es perenne erecta de 1.5 a 3 pies de altura, mximo 5 pies. Sus
hojas tienen forma de punta de lanza (lanceoladas) de hasta 30 pulgadas de largo,
de color verde oscuro, lampias, relativamente estrechas, con mrgenes ondulados;
en la base de la hoja tiene una vaina membranosa caracterstica y los nodos
hinchados. Tiene una raz pivotante que se extiende profundamente en el suelo, lo
que permite que sobreviva a periodos de sequa. El tallo de la flor es redonda en la
seccin transversal, sin pelo. Por lo general, los tallos no son ramificados por debajo
de la cabeza de la flor. Las flores son pequeas y de color verdoso (DiTomaso, 2013).
 10

Composicin qumica.

Los metabolitos secundarios de la Acedera tienen una mediana presencia de fenoles.

Los compuestos polifenlicos son todos aquellos que tengan ms de un grupo fenol
por molcula y son subdivididos en taninos hidrolizables, los cuales son steres de
cido glico de glucosa y otros azcares; fenilpropanoides, flavonoides y taninos
condensados. El contenido de polifenoles totales es de 8.88 %, taninos condensados
19.01 %, y taninos hidrolizables 13.40% (Vazquez, 2012).

Usos.

La Acedera es utilizada para el tratamiento de estreimiento crnico, anemia, en

individuos con defensas escasas y tambin por tratamiento de diarrea. Es
antianmico, remineralizante, cicatrizante, vitamnico, expectorante y estimulante de
las defensas orgnicas; adems, se le atribuye propiedades diurticas. Por su
contenido de derivados antraquinnicos, debera presentar accin laxante suave;
tambin se utiliza como astringente (antidiarreico) por su contenido de taninos,
siendo esta una de sus aplicaciones ms populares adems de hemosttico local
(Vazquez, 2012).
 11

Proceso de atomizado

El secado por atomizacin es usado para remover agua de una mezcla lquida,
transformndola en polvo. El fluido a ser secado es atomizado mediante bombeo a
travs de una boquilla o un atomizador rotatorio, formando pequeas gotas y
aumentando el rea superficial. Inmediatamente, estas pequeas gotas entran en
contacto con un gas caliente de secado, usualmente aire. El lquido es evaporado
rpidamente, de esta forma se minimiza el tiempo de contacto y el dao trmico
(Shafiur 2007).

La mayora de encapsulantes comerciales son aplicables al proceso de secado

por atomizacin para productos alimenticios. Son usados comnmente para la
preparacin de aditivos alimentarios secos, ingredientes funcionales y saborizantes.
Aunque los compuestos voltiles como los aromas se evaporan ms rpido que el
agua, estos se pueden microencapsular seleccionando un adecuado encapsulante
(Shafiur 2007).

El mtodo de microencapsulamiento ms comn es el secado por atomizacin.

Durante el proceso de secado por atomizado, se forma una capa en las superficies
de las gotas y la concentracin de ingredientes aumenta. De este modo, se retarda
la volatilizacin de ingrediente mientras que las molculas de agua continan su
difusin hacia el exterior. Finalmente, se obtiene un producto en polvo de un tamao
de 10 150 m. Una de las ventajas de este proceso es que existe una gran variedad
de encapsulantes (Grumezescu 2016).

El mecanismo de liberacin de los ingredientes o compuesto activos

microencapsulados para el caso de secado por atomizacin es de disolucin y la
carga de encapsulante es de 10 a 50% (Grumezescu 2016).

El tipo de encapsulantes ms comunes utilizados son los carbohidratos

hidrosolubles, estos proveen diferentes funciones en diferentes procesos de
encapsulamiento. Los mono y discararidos como Glucosa, sucrosa, lactosa, maltosa
y sus productos hidrogenados, tienen como principal funcin formar una barrera
contra el oxgeno. EL porcentaje de carga recomendado para este tipo de
encapsulantes es de 10 40 % (Grumezescu 2016).
 12

Materiales Y Mtodos

Laboratorio e Instalaciones
Laboratorio de Qumica de la Universidad San Ignacio de Loyola
Laboratorio de Biologa de la Universidad San Ignacio de Loyola

Materias primas e Insumos

Acedera Agua destilada

Chincho DPPH(2,2-difenil-1-picrilhidracilo)

Organo Reactivo Trolox

Isopropanol Reactivo Molish

Metanol cido sulfrico

Hexano Reactivo Fheling A y B

Etanol Cloruro Frrico

cido clorhdrico Alcohol amlico

Anhdrido actico Cloroformo

Hielo Gelatina

Silicagel Agua peptonada

Caldo nutritivo Agar Nutritivo

Bacterias: Escherichia Coli, Maltosa

Staphylococcus Aureus, Salmonella
Sp.
 13

Equipos y materiales

Equipos.
Atomizador Yamato ADL -311
Espectrofotmetro Genesys 20 Serie: 356GB0360028
Estufa Memect UN 160 Serie: B5120024
Incubadora Binder BD53 Serie: 991079
Cmara de flujo laminar C4 FLC 85 Serie: 381109
Cocinillas
Vortex
Bomba de vaci
Balanza analtica

Figura N1 - Atomizador Yamato ADL -311

Fuente: Laboratorio USIL

 14

Materiales.

Frascos de vidrio Tubos de ensayo

Agitador magntico Tubo de ensayo con tapa rosca

Fiolas Beakers

Pipetas Matraz de Erlenmeyer

Matraz Kitasato Embudo Buchner

Baguetas Hisopo estril 3M

Guantes Papel filtro Whatman 1

Termmetro Cucharillas

Bombillas Papel aluminio

Tiras de magnesio Parafilm

Colador Placas Petri

Micropipetas Pinzas

Cubreboca Tocas

Aza de Kohl Rejilla

 15

Diseo Experimental

Primera Etapa: Se trabaj con: Organo, Chincho y Acedera

Marcha
Secado
Fitoqumica Y
Capacidad Extraccin acuosa y etanlica
Antioxidante
Identificacin de compuestos
preliminar

Capacidad antioxidante preliminar (Extracto

hidroflico y lipoflico)

Segunda Etapa Extraccin Acuosa

Atomizacin
Atomizado

Almacenamiento

Tercera Etapa Preparacin de Curva Estndar Trolox

Capacidad Medicin de Capacidad Antioxidante

antioxidante
Clculo equivalencia en moles de Trolox

Cuarta Etapa Preparacin de medios de cultivo

Actividad Incubacin de las cepas

Antimicrobiana
Inoculacin de las cepas y adicin de extracto
reconstituido

Incubacin 35 c por 24 horas.

Medicin del halo de Inhibicin

Tabla 4: Etapas del mtodo experimental.

Fuente: Elaboracin propia
 16

Primera Etapa.

Marcha Fitoquimica

Seleccin y
acondicionamiento de
Materia Prima

Secado

Extraccin Extraccin
Acuosa Etanlica

Fenoles Fenoles
Carbohidratos Flavonoides
Flavonoides
Terpenos
Azcares Terpenos
reductores
Saponinas

Taninos

Nota:
Luego del proceso de seleccin y acondicionamiento de materia

prima, una parte de esta se seca (Muestra Seca) y otra sigue el proceso sin

secar (Muestra Fresca).

 17

Descripcin de la marcha fitoqumica.

Prueba de Molish.

Esta prueba se realiz para determinar presencia de carbohidratos.

Resultado positivo: Formacin de un anillo oscuro en la interface.

Prueba de Fheling.

Esta prueba determin la presencia de azcares reductores en las muestras que

dieron positivo en la Prueba de Molish.
Resultado Positivo: Formacin de precipitado rojizo, si la cantidad de azcar es
pequea se observar un color anaranjado o verdoso.

Presencia de Fenoles.

Resultado Positivo: Coloracin purpura.

Resultado Negativo: Coloracin amarilla.

Presencia de Flavonoides.

Resultado positivo: Coloracin amarillo, naranja o rojo.

Presencia de Terpenos.

Resultado positivo: Coloracin marrn.

Presencia de Saponinas.

Resultado positivo: Formacin de espuma.

Presencia de Taninos.

Esta prueba solo se realiz con el extracto acuoso.

Resultado positivo: Opalescencia o precipitado.
 18

Figura N 2 - Hojas de acedera Figura N 3 - Hojas de Chincho Figura N 4 - Organo entero

Figura N 5 - Hojas de acedera trozada Figura N 6 Chincho deshojado Figura N 7 - Organo deshojado
 19

Determinacin de Capacidad Antioxidante.

Extraccin Lipoflica
Preparacin de la solucin Preparacin de diluciones de Extraccin Torta
madre de DPPH (isopropanol y
Trolox a diferentes Hidroflica (metanol)
concentraciones (0,02 0,08 hexano)
moles )

Dilucin de la solucin madre Elaboracin de curva estndar

de DPPH Extractos hidroflicos Extractos lipoflicos

Solucin diluida Reaccin de extractos

de DPPH

Lectura de absorbancia
 20

Descripcin de capacidad antioxidante.

Preparacin de solucin madre de DPPH.

Se prepar la solucin madre de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) para emplearla

en la preparacin de la curva estndar y para la determinacin de capacidad
antioxidante de los extractos. Se diluyeron 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol y
se mezcl hasta homogenizar.

Solucin Diluida de DPPH.

Tomamos 10 ml de solucin madre de DPPH y aadimos 45 ml de Metanol.

Medimos la absorbancia y se ajust hasta llegar a 1.1, aadiendo metanol o
solucin madre de DPPH.

Preparacin de diluciones Trolox.

Se prepar una batera de tubos con diferentes concentraciones del reactivo Trolox
(6-hidroxi-2, 5, 7,8- tetrametilcroman-2-cido carboxlico). Concentraciones: 0.02,
0.04, 0.06, 0.08 moles de Trolox. (Por duplicado).

Preparacin de curva estndar.

Se prepar una batera de tubos de ensayo con 150 l de cada una de las
concentraciones de reactivo Trolox (Por duplicado), luego agregamos en estos
tubos 2850 l de dilucin de DPPH. Luego, los tubos de ensayos fueron protegidos
de la luz con papel aluminio y se dejarons reaccionar la batera por 30 minutos.
Finalmente medimos la absorbancia de cada una de las muestras, en el
espectrofotmetro a 515nm. Con estos datos se elabor la curva estndar.

Preparacin de extracto hidroflico.

Esta extraccin se realiz en las muestras secas y frescas. (Organo, Chincho y

Acedera).Pesamos 5 g de muestra y aadimos 25 ml de metanol, luego agitamos
por 15 minutos con un agitador magntico. Se separ el sobrenadante (Extracto
hidroflico) de la torta para el extracto lipoflico.
 21

Extracto Lipoflico.

Esta reaccin se realiz para las muestras secas y frescas. (Organo, Chincho y
Acedera). Aadimos 25 ml de mezcla (10 ml isopropanol y 15 ml de hexano) a la
torta de cada extracto hidroflico. Luego agitamos por 15 minutos con agitador
magntico. Se separ el sobrenadante (Extracto Lipoflico).

Reaccin de extractos.

Se tom una alcuota de 150 L de extracto y lo mezclamos con 2850 L de la

solucin diluida de DPPH en un tubo de ensayo. Para los blancos se utiliz 150 L
de solvente (Metanol o isopropanol / hexano) y se mezcl con 2850 L de solucin
diluida de DPPH. Dejamos reaccionar las muestras y los blancos por 30 minutos
protegidos de la luz, cubiertos con papel aluminio de preferencia.

Lectura de absorbancia.

Calibramos el espectrofotmetro en 515nm, colocando en 0 utilizando metanol.

Lemos la absorbancia de las muestras y el blanco luego de los 30 minutos. Los
resultados se encontraron fuera de rango con respecto a la curva estndar, debido
a esto se realizaron diluciones de los extractos. Con la absorbancia obtenida, se
calcul la capacidad antioxidante equivalente en de mol de Trolox.
 22

Segunda Etapa: Extraccin y Atomizado.

Extraccin.

Seleccin de
materia prima

Lavado de
materia prima

Acondicionamiento
(Trozado)

Extraccin Capacidad
Acuosa Antioxidante

Separacin y
Filtracin

Determinacin
de % de
slidos totales

Atomizado.

Maltosa Extractos
Acuosos

Atomizado Slidos totales: 12%

Pesado

Reconstitucin, Almacenamiento
(Dilucin en agua)

Actividad
Antioxidante
 23

Descripcin de la extraccin.

Seleccin de materia prima.

Se seleccionaron y deshojaron las hojas sanas de la hierba a extraer.

Lavado de materia prima.

Se lavaron las muestras con agua fra para remover impurezas y suciedad.

Acondicionamiento de materia prima.

Se realiz el trozado de las hojas en 1 2 cm, para realizar un extracto ms efectivo.

Extraccin.

Pesamos 50 gramos de hojas acondicionadas, agregamos las hojas en un beaker

con agua previamente caliente de 75 - 80C, encima de una hornilla y con agitacin
constante con un agitador magntico por 30 minutos.

Separacin y filtracin.

Separamos las hojas del extracto con un colador, luego filtramos el extracto utilizando
papel filtro Whatman 1 con una cama de Silicagel para clarificar el extracto, el cual
fue recuperado utilizando el matraz Kitasato conectado a una bomba de vaci. Se
midi el volumen del extracto. La mayora de ste fue utilizado en el proceso de
atomizado y una alcuota fue utilizada para medir la capacidad antioxidante.

Determinacin de porcentaje de slidos y ajuste.

Se extrajo una alcuota de 1 ml de cada extracto para estimar el porcentaje de

slidos. Se coloc la alcuota en una placa Petri la cual ingresamos dentro de la
estufa a 100 C. Pesamos la muestra hasta observar que no haya variacin en el
peso. Segn el porcentaje de slidos calculado por la variacin de peso, utilizamos
maltosa como encapsulante y la aplicamos hasta llegar al 12% de slidos totales .
 24

Descripcin del Atomizado.

Se procedi a atomizar los extractos acuosos con 12% de slidos totales, para
esto controlamos los parmetros de presin de aire, velocidad del soplador,
caudal de alimentacin, temperaturas de salida y de entrada para no generar
condensado ni apelmazamiento de producto.

Tabla N 5 Parmetros de Atomizado

Temperatura Entrada 150 C

Temperatura Salida 60 C
Caudal de bomba (Alimentacin) 4 4.5 ml/ min
Presin de Aire Comprimido (Secador) 0.5 - 0.8 MPa
Caudal del ventilador 5.9 6 m 3/ min

Pesado.

Pesamos del producto atomizado y lo almacenamos para la cuarta etapa.

Reconstitucin (Agua).

Agregamos agua al producto atomizado para poder determinar su capacidad

antioxidante y actividad antimicrobiana.

 25

Tercera etapa.

Determinacin de Capacidad Antioxidante.

Preparacin de diluciones de Extractos:

Trolox a diferentes - Acuosos
Preparacin de la solucin
concentraciones (0,02 0,08 - Atomizados
madre de DPPH
moles) reconstituidos

Dilucin de la solucin madre Elaboracin de

de DPPH curva estndar

Solucin diluida Reaccin de

de DPPH extractos

Lectura de absorbancia

Descripcin de la capacidad antioxidante.

En este procedimiento se repitieron los pasos de la determinacin de capacidad

antioxidante mencionada anteriormente, con la diferencia que se utiliz como
muestra una alcuota de extractos acuosos de: Organo, Chincho y Acedera.
Tambin se midi la capacidad antioxidante de los extractos atomizados y
reconstituidos de: Organo, Chincho y Acedera. Luego de la medicin de los
resultados con el espectrofotmetro se calcularon sus respectivas equivalencias en
mol de Trolox.
 26

Cuarta etapa.

Actividad antimicrobiana.

Preparacin y esterilizacin de
materiales

Inoculacin de Preparacin de medio Reconstitucin de

bacterias en Caldo de cultivo (Agar Plate extractos atomizados
Nutritivo Count) (HO Bidestilada)

Incubacin Plaquear Agar

en placas Petri Extractos reconstituidos

Inoculacin
Dilucin
de bacterias

Colocacin
de discos con
extracto

Incubacin

Medicin
halo de
inhibicin
 27

Descripcin de Actividad Antimicrobiana:

Preparacin y esterilizacin de materiales.

Se preparan y esterilizan todos los materiales a ser usados posteriormente:

Materiales de vidrio (Pipetas, beakers, etc.), pinzas y discos de papel filtro; material
para incubar las bacterias (Tubos de ensayo con tapa rosca y caldo nutritivo).
Tambin se prepara y esteriliza agua peptonada para realizar diluciones de las
bacterias.

Inoculacin de bacterias en caldo nutritivo.

Las bacterias se inocularon en tubos de ensayo con 3 ml de caldo nutritivo

esterilizados previamente. Bacterias: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.

Incubacin.

Los tubos de ensayo se colocaron en una rejilla dentro de la estufa para ser
incubados por 24 horas a 35 C.

Preparacin de medio (Agar plate count).

Se prepar el medio de cultivo segn lo especificado en el producto.

Plaquear el medio en placas Petri.

Se plaque el agar an caliente en las placas Petri a utilizar posteriormente. Luego

se dej enfriar para que el medio gelatinice.

Dilucin.

Se tom 1 ml de las bacterias cultivadas en caldo nutritivo y se diluy en 9 ml de agua

peptonada, obteniendo una dilucin de 10-1.

Inoculacin de bacterias.

Utilizando un hisopo estril se inocularon las bacterias en las placas Petri en forma
de estras.
 28

Reconstitucin de extractos.

En beakers estriles se agreg 5.4g de atomizado y 5 ml de agua bidestilada para

reconstituir el extracto, agitar con una bagueta hasta homogenizar. Esto se calcul
segn la solubilidad de la maltosa.

Colocacin de discos.

Con una pinza estril se remojaron los discos en el extracto reconstituido para luego
posicionarlos en las placas Petri que ya han sido inoculadas con la bacteria. Se
repiti el procedimiento para una muestra de blanco utilizando agua destilada.

Incubacin.

Se procedi a colocar todas las placas Petri dentro de la estufa para ser incubadas
por 24 horas a 35 c.

Medicin del halo de inhibicin.

Luego del tiempo de incubacin se procedi a observar la presencia, ausencia y/o

medicin del halo de inhibicin.

Nota: Los procedimientos descritos se realizaron en el laboratorio de biologa

bajo condiciones estriles, utilizando la cmara de flujo laminar. De igual forma el
rea de trabajo fue limpiada y desinfectada previamente.
 29

Resultados Y Discusiones

Primera Etapa:

Marcha Fitquimica:

Extracto Acuoso

Muestra Organo Organo Chincho Acedera

Compuesto Prueba Tallo Hoja
Carbohidratos Molish + + - -

Azcares reductores Fheling ++ + NA NA

Fenoles Cloruro Frrico + +++ ++ +

Terpenos Liebermann burchard ++ ++ - -

Taninos Gelatina - - - +

Flavonoides Shinoda - - - -

Saponinas Prueba de Espuma - + - +++

NA: No aplica, (-): Negativo, (+): Positivo.

Tabla N 6. Resultados de Marcha Fitoqumica en extracto acuoso

Fuente: Elaboracin propia

Extracto Etanlico

Organo Organo Chincho Acedera

Muestra Tallo Hoja

Compuesto Prueba
Fenoles Cloruro Frrico - + ++ +++

Terpenos Liebermann burchard - - + +

Flavonoides Shinoda - - + -

(-): Negativo, (+): Positivo.

Tabla N 7. Resultados de Marcha Fitoqumica en extracto Etanlico

Fuente: Elaboracin propia

 30

Como podemos observar en la Tabla N6 el nico extracto que presenta taninos es

la Acedera. sta diferencia respecto a las dems hierbas, podra influir en los
resultados de actividad antimicrobiana y capacidad antioxidante por la presencia de
taninos los cuales pueden estar formados por cido glico. Akiyama et al. (2001)
presentan como resultado de su investigacin, que algunos taninos compuestos por
cido glico muestran inhibicin contra cepas de Staphiloccocus aureus utilizando
5000 mg/L de cido glico luego de incubacin a 37 por 24 horas.

Capacidad Antioxidante

Curva estndar Trolox.

[] moles de trolox v.s. Absorbancia

0.500

0.400
Absorbancia

0.300

0.200 y = 5.6786x + 0.02

R = 0.9932
0.100

0.000
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1
[] moles de trolox

Grfico N 1. Concentracin de moles de trolox v.s. Absorbancia de la Curva

Estndar. Fuente: Elaboracin Propia

Rango de Absorbancia: 0.137 0.467

Finalmente se obtiene una curva estndar cuya regresin lineal ser utilizada
posteriormente para determinar los moles equivalentes de Trolox de cada
muestra.

Frmula: y = 5,6786x + 0,02.

La ecuacin obtenida para cada curva tiene un valor aceptable, debido a que
el coeficiente de correlacin es de 0.9332 y como se observa en el grfico N 1
existe una fuerte correlacin lineal.
 31

Resultados de Capacidad antioxidante:

Extracto: Metanol

Hierba Muestra Dilucin [] mol. TROLOX/ g Variacin %

Organo T. Fresca 16 39.840
-79.96%
Organo T. Seca 4 7.983
Organo H. Fresca 25 438.527
-95.78%
Organo H. Seca 8 18.490
Acedera Fresca 25 268.950
-86.12%
Acedera Seca 16 37.321
Chincho Fresca 25 422.946
-88.56%
Chincho Seca 25 48.380
*(T= Tallo, H = Hoja)

Tabla N 8 Variacin de resultados de concentracin de moles de trolox /g para

extractos con Metanol. Fuente: Elaboracin Propia

Extracto: Isopropanol - Hexano

Hierba Muestra Dilucin [] mol. TROLOX/ g Variacin %

Organo T Fresca 0 1.897
-52.66%
Organo T Seca 0 0.898
Organo H Fresca 6 82.728
-98.15%
Organo H Seca 0 1.532
Acedera Fresca 6 86.792
-95.10%
Acedera Seca 4 4.256
Chincho Fresca 30 350.857
-96.49%
Chincho Seca 4 12.327
*(T= Tallo, H = Hoja)

Tabla N9 Variacin de resultados de concentracin de moles de trolox /g para

extractos con Isopropanol Hexano. Fuente: Elaboracin propia.
 32

Segn la tabla N 9, podemos observar que hay una alta variacin de micro moles
de trolox entre muestras frescas y secas. Es decir, la capacidad antioxidante
disminuye significativamente, sobre todo en los extractos de hoja de organo
obteniendo la variacin ms alta -98.15%. Por otro lado, la menor variacin se
observa en los extractos de tallos de organo -52.66% debido a que estos extractos,
en comparacin con los dems, presentan un contenido de micro moles de trolox
muy bajo 1.987 y 0.898 mol. Trolox/g. Por este motivo no se utilizaron extractos de
tallos de organo en el proceso de extraccin para luego ser atomizados.

En la tabla N 8 podemos observar que tambin existe una variacin notoria

entre muestras frescas y secas de micro moles de trolox en los extractos de metanol,
sin embargo no es tan significativa como la observada en la tabla N 9.

Grfico N 2 Grfico comparativo de concentracin de moles de trolox /g entre

extracto frescos (F) y secos (S) con Metanol. Fuente: Elaboracin propia
 33

Grfico N 3 Grfico comparativo de concentracin de moles de trolox /g entre

extracto frescos (F) y secos (S) con Isopropanol Hexano.
Fuente: Elaboracin propia

Segunda Etapa:

Extracto acuoso y Atomizacin.

La siguiente tabla muestra los resultados de los clculos utilizados para determinar
la cantidad de maltosa que se aadi a cada uno de los extractos acuosos, segn su
contenido de slidos totales, el cual se determin mediante diferencia de pesos.

Volumen (ml) Slidos Slidos Slidos totales Maltosa (g)

Extracto
Extracto Totales (%) Totales (g) requeridos (g) 12% aadidos

Chincho 208 0,75% 1,56 24,96 23,39

Organo 194 1,50% 2,91 23,28 20,37
Acedera 180 1,30% 2,34 21,6 19,26

Tabla N 10 Clculo y ajuste de solidos totales de los extractos acuosos.

Fuente: Elaboracin propia.
 34

Extracto Tiempo de atomizado Volumen (ml) Peso Atomizado (g)

Chincho 45 min 208 9,231 g

Organo 43 min 194 15,7265 g
Acedera 40 min 180 7,2482 g

Tabla N 11 Tiempo de atomizado y rendimiento

Fuente: Elaboracin propia

La tabla N 11 muestra que se obtuvo un mayor rendimiento de peso atomizado en

el caso del organo con 15.7265 g bastante superior a los rendimientos obtenidos
del chincho y acedera, 9,231 g y 7,2482 g respectivamente, esto se debe a que el
extracto de organo inicialmente presenta un mayor contenido de slidos totales
como se observa en la tabla N 10 1.50% en comparacin a 0.75% y 1.30% del
chincho y acedera respectivamente.

Figura N 8 - Atomizado de Chincho Figura 9 - Atomizado de Organo

Figura N10 - Atomizado de Acedera

 35

Tercera Etapa

Determinacin de capacidad Antioxidante

[] moles de trolox v.s. Absorbancia

0.400

0.350

0.300
Absorbancia

0.250

0.200 y = 3.5768x + 0.0758

R = 0.9504
0.150

0.100

0.050

0.000
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1
[] moles de trolox

Grfico N 4 Concentracin de moles de trolox v.s. Absorbancia de la

Curva Estndar.Fuente: Elaboracin propia

Esta curva estndar se utiliz para los extractos acuosos antes y despus de
atomizar.

Rango de Absorbancia: 0.168 - 0.377

Finalmente se obtiene una curva estndar cuya regresin lineal ser utilizada
posteriormente para determinar los moles equivalentes de Trolox de cada muestra.

Frmula: y = 3.5758x + 0,0758

La ecuacin obtenida para cada curva tiene un valor aceptable, debido a que
el coeficiente de correlacin es de 0.904 y como se observa en el grfico N 4 existe
una fuerte correlacin lineal.
 36

Capacidad antioxidante Extracto Acuoso.

Sin Atomizar y Atomizado

[] mol. Variacin % Variacin %

Hierba Muestra Dilucin
TROLOX/ g (Atomizado) (Extracto)
Organo Sin Atomiz. 200 3261.84
-98.60% -88.84%
Organo Atomiz. 100 45.52
Chincho Sin Atomiz. 30 187.31
-97.01% -52.16%
Chincho Atomiz. 30 5.60
Acedera Sin Atomiz. 60 357.49
-97.08% -73.00%
Acedera Atomiz. 50 10.46

Tabla N12 Variacin de resultados de concentracin de moles de trolox /g en

extractos acuosos sin atomizar y atomizados. Fuente: Elaboracin propia

Yildirim (2001) indica que existe una correlacin entre el contenido de compuestos
fenlicos y la capacidad antioxidante en extractos acuosos de acedera. En la tabla
N 6 se observa que el Organo obtuvo resultados cualitativos para contenido de
compuestos fenlicos superiores a los de Chincho y Acedera. Esto se comprueba
con los resultados de capacidad antioxidante antes de atomizar (Tabla N 12), en
donde el extracto acuoso de organo obtuvo 3261.84 mol trolox/g en comparacin
a 187.31y 357.49 mol. TROLOX/g en chincho y acedera respectivamente.
 37

Sin Atomizar y Atomizado vs [] mol. TROLOX/ g

3500.000

3000.000
[] mol. TROLOX/ g 2500.000

2000.000

1500.000

1000.000

500.000

0.000
Organo Organo Chincho Chincho Acedera Acedera
S/At. At. S/At At. S/At At.

Grfico N 5 Grfico comparativo de concentracin de moles de trolox /g entre

extracto acuosos sin atomizar (S/At.) y atomizados (At.).
Fuente: Elaboracin propia

Figura N 11 - Extractos atomizado reconstituido de Acedera, Chincho y Organo

 38

Cuarta Etapa:

Actividad Antimicrobiana.

Se realiz la inoculacin mediante el mtodo de estras en un total de 18 placas. 3

Bacterias: Escherichia coli, Salmonella sp y Staphylococcus aureus. Utilizando los 3
extractos atomizados reconstituidos para cada bacteria se utiliz Agar nutritivo E
tiempo de incubacin fue de 35 C por 24 horas. (Ver Anexo 4)

Bacterias
Extracto
Atomizado Salmonella sp. Escherichia coli Staphylococcus aureus
Organo 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm

Chincho 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm

Acedera 0 mm 0 mm 0 mm 0 mm 3 mm 4 mm

Tabla N 13 Medicin de halos de inhibicin de extractos atomizados

Fuente: Elaboracin propia

Como podemos observar en la tabla N 13 solo los extractos acuosos de acedera

presentaron halo de inhibicin (3 y 4 mm) contra Staphylococus aureus.

Yildirim et al. (2001) realizaron una investigacin acerca de la actividad

antimicrobiana en hojas y semillas de Acedera, utilizando extractos de ter, etanol y
acuosos. Los resultados de actividad antimicrobiana presentaron halo de inhibicin
en extractos de ter y etanol contra bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus
y Bacillus subtillis), pero no contra bacterias Gram negativas (Escherichia coli y
Pseudomona aureoginosa); en nuestra investigacin se obtienen los mismos
resultados, presencia de halo de inhibicin solo contra Gram positivas
(Staphylococcus aureus). Sin embargo, estos resultados son a partir de extracto
acuoso de Acedera.

Esto se puede atribuir a que los compuestos fenlicos responsables de la

actividad antimicrobiana pueden haber sido arrastrados por los procesos anteriores
de extraccin realizados por Yildirim (2001) donde utilizan extractos de ter y de
etanol y destilado por rotovapor de forma consecutiva para luego obtener el extracto
acusoso, el cual es secado en una placa caliente y posteriormente liofilizado. Esos
sucesivos procesos de extraccin a partir de hojas secas y aplicacin de calor
 39

podran arrastrar y degradar los compuestos fenlicos. En nuestra investigacin la

extraccin se realiza a partir de hojas frescas con agua caliente para luego ser
atomizadas inmediatamente.

En la tabla N 6 Resultados de Marcha Fitoqumica, en el extracto acuoso se

observa que la Acedera es positiva para identificacin de taninos a diferencia de las
otras hierbas. As mismo en la medicin de la actividad antimicrobiana solo se
observ la formacin de halo de inhibicin para el extracto acuoso de Acedera.
Akiyama et al. (2001) concluye que los taninos presentan actividad antimicrobiana
contra 18 cepas de Staphylococcus aureus las cuales fueron obtenidas de diferentes
fuentes. Los taninos son compuestos fenlicos hidrosolubles. El mecanismo
antimicrobiano de los taninos se puede atribuir a sus propiedad astringente la cual
puede inducir formacin de complejos con enzimas o sustratos, la toxicidad de los
taninos puede ser asociada a su accin sobre las membranas de los microrganismos
y la formacin de complejos con iones metlicos pueden aportar a su toxicidad por
ejemplo formando complejos con hierro limitando su disponibilidad para las bacterias.
Por lo tanto, la presencia de taninos podra explicar por qu solo en extractos acuosos
de Acedera se obtuvo resultados positivos para actividad antimicrobiana.
 40

Conclusiones

Los resultados obtenidos de capacidad antioxidante demuestran que las hierbas y

sus respectivos extractos atomizados pueden ser considerados como ingredientes
o aditivos alimentarios con propiedades funcionales.

A diferencia de las hojas los tallos presentan muy bajo contenido de metabolitos
secundarios asociados a la capacidad antioxidante (Fenoles y flavonoides), esto se
comprueba en los bajos resultados obtenidos en capacidad antioxidante.

Los extractos hidroflicos (Metanol) obtuvieron resultados de capacidad

antioxidante mayores a los de los extractos lipfilicos (Isopropanol / Hexano).

En extractos hidroflicos (Metanol) el Organo fue el que obtuvo mayor

capacidad antioxidante, seguido del Chincho. En extractos lipfilicos (Isopropanol /
Hexano), el Chincho fue el que obtuvo mayor capacidad antioxidante.

En extractos acuosos el organo fue el que obtuvo mayor capacidad

antioxidante.

El proceso de secado por aire caliente aplicado a extractos acuosos de chincho,

acedera y organo genera una disminucin en la capacidad antioxidante del extracto
en el producto atomizado de 52 88%.

El extracto atomizado y reconstituido de acedera fue el nico que obtuvo

resultados positivos para actividad antimicrobiana utilizando Staphilococcus aureus
(Gram positiva), presentando un halo de inhibicin de 3 y 4 mm.
 41

Recomendaciones

Realizar estudios de vida de anaquel de los atomizados enfocndose en evaluar

la capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana.

Evaluar la actividad antimicrobiana en diferentes extractos adems del extracto

acuoso.

Realizar estudios ms detallados para determinar los compuestos activos

especficos de los extractos. Ej. Cromatografa.

Realizar estudios en productos frescos, como por ejemplo carne, con el

preservante atomizado con el fin de evaluar sus propiedades en un medio ms
complejo.
 42

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 45

Anexos

Anexo 1: Clculos para curva estndar de Trolox (Marcha Fitoqumica)

Se preparar una curva estndar con el reactivo Trolox a diferentes concentraciones

0.02 0.08 moles. Una vez obtenidas estas diluciones se procede a medir su efecto
antioxidante frente al DPPH, obteniendo lecturas de absorbancia.

1 Determinar el peso a utilizar de reactivo trolox con el que se prepara una solucin
madre.

Dato:

Peso Molecular de Trolox : 250.29

250.29
6 = 0.000250.29 = 1
10

0.25029 = 1

A continuacin se prepara una solucin de reactivo Trolox de concentracin

0.12 mol, a partir de esta se obtendrn las diluciones para la preparacin de la
curva.

1 0.25029

0.12

= 0.0300348

La siguiente formula se utilizara para calcular el volumen de sol. Trolox

requerida para preparar la batera de tubos de ensayo de 3 ml cada uno.

C1*V1 = C2*V2

Donde:

C1: 0.12 mol

V1: Volumen a aadir

C2: Concentracin a obtener

V2: 3 ml (Diluidos en Metanol).

 46

Ej.: Para preparar una solucin de 0.02 mol.

0.12 1 = 0.02 3

1 = 0.5

Se repite el mismo clculo obteniendo la siguiente tabla.

[ ] mol. TROLOX Volumen Sol. Trolox (ml) Volumen Metanol (ml)

0.02 0.5 2.5

0.03 0.75 2.25

0.04 1 2

0.05 1.25 1.75

0.06 1.5 1.5

0.07 1.75 1.25

0.08 2 1

Tabla N 14 Preparacin de batera de diferentes concentraciones de trolox.

Fuente: Elaboracin propia

Absorbancia Absorbancia Absorbancia

[] mol. TROLOX Absorbancia
Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Blanco 1,05
0,02 0,923 0,903 0,913 0,137
0,03 0,877 0,879 0,878 0,172
0,04 0,789 0,79 0,790 0,261
0,05 0,756 0,73 0,743 0,307
0,06 0,693 0,681 0,687 0,363
0,07 0,635 0,622 0,629 0,422
0,08 0,608 0,559 0,584 0,467

Tabla N 15 Medicin de absorbancia para la curva estndar.

Fuente: Elaboracin propia

 47

Anexo 2: Calculo de mol. Trolox equivalentes (Marcha fitoqumica)

1 Utilizando la frmula de regresin lineal se puede calcular [ ] mol. TROLOX

2 Calculando mol Trolox/ ml

150 0.03

000

X = 0.20 /

3 Calculando mol Trolox/ ml en 5g de muestra.

1 0.20

25

= 4.98920
25

Si para obtener 25 ml de extracto se emple 5 g entonces X tambin corresponde

a mol Trolox/ 5g

4 Calculando mol Trolox por gramo. (Empleando regla de 3 con el dato de mol
Trolox/ 5g.

5 Finalmente al resultado de mol Trolox por gramo de las muestras frescas se

multiplica por la inversa del porcentaje de materia seca de la respectiva materia
prima. (Ver Tabla N 16)

1
= 0.998 * = 1.897
0.5260

Materia prima % Humedad % Materia Seca

Organo Hoja 85.00% 15.00%
Organo Tallo 47.40% 52.60%
Chincho 84.70% 15.30%
Acedera 83.43% 16.57%
Tabla N 16 Porcentaje de humedad y materia seca de materias primas

Fuente: Bardales, et al., (2009); Ringuelet, et al., (2007) Vazquez, (2012);

Velsquez, et al. (2013)
 48

Este clculo solo se aplica en los resultados de variacin de absorbancia que estn
dentro del rango, segn la curva estndar.

Extracto fresco: Metanol (ABS)

Blanco 1,05
Oreg. T 0,071 0,979
Oreg. H 0,079 0,971
Acedera 0,078 0,972
Chincho 0,081 0,969

Tabla N 17 Medicin de absorbancia de extractos frescos con metanol.

Fuente: Elaboracin propia

Extracto seco: Metanol (ABS)

Blanco 1.107
Oreg. T 0,377 0,73
Oreg. H 0,124 0,983
Acedera 0,104 1.003
Chincho 0,109 0,998

Tabla N 18 Medicin de absorbancia de extractos secos con metanol

Fuente: Elaboracin propia

En ambas tablas N 19 y 20 los resultados obtenidos de absorbancia estn fuera

del rango de la curva estndar, por esto se calculan mediante diluciones.
 49

Extracto fresco: [] mol. [] mol. [] mol.

[] mol. [] mol. TROLOX/ 5
Isopropanol Hexano TROLOX/ TROLOX/ g TROLOX/ g
Absorbancia TROLOX g o 25 ml (muestra)
(ABS) ml (Base Humeda) (Base Seca)

Blanco 1,09
Organo. T * 0,9 0,19 0,030 0,200 4,989 0.998 1.897
Organo H 0,241 0,849
Acedera 0,106 0,984
Chincho 0,08 1,01
*Los clculos solo se realizaron con la muestra (Organo Tallo) que estuvo dentro del rango de
absorbancia.

Tabla N 19 Clculo de equivalencia de mol trolox de extractos frescos con

Isopropanol Hexano. Fuente: Elaboracin propia.

Extracto seco: Isopropanol [] mol. [] mol. [] mol. TROLOX/ 5 g [] mol.

- Hexano (ABS) Absorbancia TROLOX TROLOX/ ml o 25 ml (muestra) TROLOX/ g
Blanco 1,09
Oreg. T * 0,917 0,173 0,027 0,180 4,491 0,898
Oreg. H * 0,809 0,281 0,046 0,306 7,660 1,532
Acedera 0,238 0,852
Chincho 0,177 0,913
*Los clculos solo se realizaron con la muestra (Organo Tallo) que estuvo dentro del rango de
absorbancia.

Tabla N 20 Clculo de equivalencia de mol trolox de extractos secos con

Isopropanol Hexano Fuente Elaboracin propia.

Calculo de mol. TROLOX equivalentes (Dilusiones)

1 Utilizando la frmula de regresin lineal se puede calcular [ ] mol. TROLOX

2 Calculando mol Trolox/ ml

150 0.037

1000 X = 0.247 / (Dilucin)

 50

3 Calculando mol Trolox/ ml

1 0.247

17 (Se coloca 17 ml porque la dilucin es 1 ml de extracto en 16 ml

de solvente)

= 4.191 l trolox (Esta cantidad de mol Trolox equivale a 1 ml de extracto Sin

diluir.

4 Calculando mol Trolox/ ml en 5g de muestra

1 4.191

25 = 104. 799
25

Si para obtener 25 ml de extracto se emple 5 g entonces X tambin corresponde

a mol Trolox/ 5g

5 Calculando mol Trolox / g y (Empleando regla de 3 con el dato de mol Trolox/

5g.

6 Finalmente al resultado de mol Trolox por gramo de las muestras frescas se

multiplican por la inversa del porcentaje de materia seca de la respectiva materia
prima. (Ver Tabla N 16)

1
= 20.956 * = 39.840
0.15
 51

[] mol.
DILUCIN (ml [] mol. [] mol. [] mol. TROLOX/ [] mol.
Metanol fresco (ABS) TROLOX/ ml
solvente) Absorbancia TROLOX TROLOX/ ml 5 g (muestra) TROLOX/ g
(Diluido)
Blanco 0.962
Oreg. T 0,732 16 0.230 0.037 0.247 4.191 104.779 39.840
Oreg. H 0,511 25 0.451 0.076 0.506 13.156 328.896 438.527
Acedera 0,65 25 0.312 0.051 0.343 8.913 222.825 268.950
Chincho 0.518 25 0.444 0.075 0.498 12.942 323.554 422.946
Metanol Seco (ABS)
Blanco 0.962
Oreg. T 0,67 4 0.292 0.048 0.319 1.597 39.916 7.983
Oreg. H 0,592 8 0.370 0.062 0.411 3.698 92.452 18.490
Acedera 0,568 16 0.394 0.066 0.439 7.464 186.607 37.321
Chincho 0.625 25 0.337 0.056 0.372 9.676 241.902 48.380
Isopropanol - Hexano Fresco
(ABS)
Blanco 0.988
Oreg. H. 0.241 6 0.322 0.053 0.355 2.482 62.046 82.728
Acedera 0.66 6 0.328 0.062 0.411 2.876 71.907 86.792
Chincho 0.673 30 0.315 0.052 0.346 10.736 268.405 350.857
Isopropanol - Hexano Seco
(ABS)
Blanco 0.988
Acedera 0.823 4 0.165 0.026 0.170 0.851 21.279 4.256
Chincho 0.548 4 0.44 0.074 0.493 2.465 61.635 12.327
Tabla N 21.Clculo de capacidad antioxidante en moles de trolox de extractos frescos y secos utilizando metanol e isopropanol- hexano.
Fuente: Elaboracin propia
 52

Anexo 3: Capacidad antioxidante (Antes y despus de atomizar)

Para la determinacin de la capacidad antioxidante de estas muestras se realiza el

mismo procedimiento descrito anteriormente. Dada su alta concentracin los
extractos y los atomizados tuvieron que ser diluidos Se elabor una nueva curva
estndar para esta prueba. Adicionalmente se para determinar la concentracin de
[] mol. TROLOX/g del extracto luego de atomizar. Se considera la proporcin de
cantidad de maltosa aadida a cada extracto antes de ingresar al atomizador.

Curva Estndar
[] mol. TROLOX Muestra 1 Muestra 2 Promedio Absorbancia
Blanco 1,039
0,02 0,886 0,857 0,872 0,168
0,03 0,881 0,820 0,851 0,189
0,04 0,876 0,792 0,834 0,205
0,05 0,850 0,779 0,815 0,225
0,06 0,770 0,738 0,754 0,285
0,07 0,747 0,661 0,704 0,335
0,08 0,681 0,643 0,662 0,377
* Rango Absorbancia: 0.168 - 0.377

Tabla N 22 Resultados de Absorbancia de la Curva Estndar

Fuente: Elaboracin propia

Absorbancia DILUCIN [] [] mol.

[] mol. [] mol. TROLOX/
Extracto (Ante de (ml agua / Absorbancia mol. TROLOX/ ml
TROLOX/ ml g (muestra)
Atomizar) ml extracto) TROLOX (Dilucin)

Bl a nco 1.028
Organo 0.691 200 0.337 0.073 0.487 97.855 3261.836
Chi ncho 0.853 30 0.175 0.028 0.185 5.732 187.312
Acedera 0.848 60 0.18 0.029 0.194 11.847 357.486

Tabla N 23 Clculos de capacidad antioxidante en mol. Trolox/ g (muestra)

antes de atomizar. Fuente: Elaboracin propia
 53

Peso
Solvente [] mol. [] mol. [] mol.
Absorbancia atomizado [] mol.
Extracto (Agua TROLOX/ ml TROLOX/ g TROLOX/ g
(Atomizado) (Diluido) Abs TROLOX
ml) (Dilucin) (Atomizado) (Extracto)
(g)
Bl a nco 1.055
Organo 0.735 1.024 100 0.32 0.068 0.455 45.516 364.12
Chi ncho 0.879 1.009 30 0.176 0.028 0.187 5.603 89.61
Acedera 0.867 1.064 50 0.188 0.031 0.209 10.456 96.52

Tabla N 24 Clculos de capacidad antioxidante en mol. Trolox / g (Atomizado y

extracto) Fuente: Elaboracin propia

Calculo de mol. TROLOX / g (Extracto)

1 Se considera que el resultado [ ] mol. TROLOX/ g (Atomizado) corresponde al

producto final que consta de maltosa y de extracto de la hierba. Las proporciones
de este producto se pueden calcular utilizando la Tabla N 10 Clculo y ajuste de
solidos totales de los extractos acuosos.

2 La cantidad de maltosa aadida a la solucin de organo fue de 20.37 g, loa

cantidad de slidos totales presentes en la solucin de organo son de 2.91 g.
Dando un total de 23.28 g, de los cuales la fraccin de extracto de organo en el
producto atomizado representa 0.125.

3 Multiplicando el resultado obtenido por la inversa de la proporcin se obtienen

las [ ] mol. TROLOX/ g (Extracto).

1
= 45.516 * = 364.12
0.125

Se repite este procedimiento para las dems muestras.

 54

Anexo 4: Medicin de halo de inhibicin de extractos atomizados.

Figura N 11 Medicin de halo de inhibicin - Salmonella sp

Extracto de organo vs blanco Extracto de organo vs blanco

Dimetro: 0 mm Dimetro: 0 mm Duplicado

Extracto de chincho vs blanco Extracto de chincho vs blanco

Dimetro: 0 mm Dimetro: 0 mm - Duplicado

Extracto de acedera vs blanco Extracto de acedera vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0 mm- Duplicado
 55

Figura N 12 Medicin de halo de inhibicin - Escherichia Coli

Extracto de organo vs blanco Extracto de organo vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0mm) Duplicado

Extracto de chincho vs blanco Extracto de chincho vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0mm Duplicado

Extracto de acedera vs blanco Extracto de acedera vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0mm - Duplicado
 56

Figura N 13 Medicin de halo de inhibicin - Staphylococcus Aureus

Extracto de organo vs blanco Extracto de organo vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0mm Duplicado

Extracto de chincho vs blanco Extracto de chincho vs blanco

Dimetro: 0mm Dimetro: 0mm Duplicado

Extracto de acedera vs blanco Extracto de acedera vs blanco

Dimetro: 3 mm Dimetro: 4 mm - Duplicado
 57

Anexo 5

Yildirim (2011) present los siguientes resultados sobre el contenido de

compuestos fenlicos totales en Acedera (Rumex Crispus) utilizando el reactivo
Follin Ciocalteu.

Equivalente
500 g de extracto Absorbancia pyrocatecol
(760 nm) (g)
Control 0.000
Extracto con ter de semillas 0.020 9.3
Extracto con Etanol de semillas 0.736 220
Extracto con agua de semillas 0.252 77.6
Extracto con ter de hojas 0.028 11.6
Extracto con Etanol de hojas 0.028 11.6
Extracto con agua de hojas 0.040 15.2

Tabla N 25 Contenido de Compuestos fenlicos totales - Acedera

Fuente: Yildirim (2001)
 58

Anexo 6

Kulisic, et al. (2005) presenta los siguientes resultados para la infusin de organo,
utilizando 15 g de muestra seca con 150 ml de agua hirviendo por 30 minutos, filtrado
y concentrado en vaci hasta secar. El residuo obtenido es redisuelto en agua a la
concentracin final de 60g/L. Para la determinacin de los compuestos polifenlicos
se utiliz el mtodo colorimtrico Folin-Ciocalteau, calibrndose con cido Glico
como referencia estndar y para expresar los resultados. El contenido de Catequinas
fue determinado utilizando el ensayo de Vanilina. Para determinar el contenido de
antocianinas se utiliz el mtodo de blanqueo con bisulfito.

Compuesto (GAE)/(mg/L) Compuesto mg/L

Fenoles totales 12500 Catequinas 50

Flavonoides 9000 Antocianinas 2600

Tabla N 26 - Contenido de polifenoles en infusiones acuosas de organo

Fuente: Kulisic (2005)