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I. FUNDAMENTO TEORICO:
La calidad organolptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos parmetros
enormemente variables, fcilmente modificables, objetivos y mensurables, intrnsecos a la
propia naturaleza de la carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-
tecnolgico, es decir, en el momento de la compra-ingestin. Las caractersticas organolpticas que
van a influir en la palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma,
el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la
especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre otros.
Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parmetros durante la vida del animal pueden ejercer
una influencia significativa tanto sobre la calidad como sobre la composicin de la carne: la edad,
el sexo, la nutricin, la funcionalidad muscular, el estrs, etc. Slo recientemente se ha admitido que
la calidad puede verse modificada, a veces en gran medida, al aplicar diversos tratamientos post
mortem: el enfriamiento diferido o retardado, la maduracin a alta temperatura, la estimulacin
elctrica, las altas presiones, etc.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad (Harrinson y col., 1978;
Hedrick y col., 1983; Aalhus y col., 1992), su dureza (Crouse y col., 1985; Dikeman y col., 1986;
Larick y col., 1987; Espejo y col., 1998), su flavor (Ciria y Asenjo, 2000) y sobre el color (Benito y
col., 1979; Lpez y col., 1981; Consigli, 1994;). La mejora de la alimentacin mejora tambin la
terneza de la carne como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltracin y del
descenso relativo de la cantidad de colgeno presente en el msculo (Fishell y col., 1985).
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CIENCIAS DE LA CARNE
TEXTURA
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CIENCIAS DE LA CARNE
MATERIALES:
Indumentaria; toca, cubre boca, guardapolvo y botas.
Insumos; carne, parrilla, sal, agua, plato y tenedor.
METODOLOGA:
Se deber observar el corte antes de la coccin luego llevar a la parrilla y al
trmino de la coccin evaluar el corte.
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CIENCIAS DE LA CARNE
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CIENCIAS DE LA CARNE
IV. RESULTADOS:
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Es til para determinar la alteracin de los alimentos. Pero poco til para determinar
Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son
color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal
Carne:RES
Color: ROJO
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CIENCIAS DE LA CARNE
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
http://www.elobservador.com.uy/degustacion-carne-uruguaya-congreso-mundial-china-
n281036
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/05/analisis-organolepticos-
productos.html