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MANUEL
DE
CUISINE RAISONNE
A D A P T A U X L V E S DES COURS L M E N T A IR E S
de l c o l e norm ale c l a s s ic o -m n a g r e
D E S A IN T -P A S C A L
PAR
LCOLE NORMALE
DE SAINT-PASCAL
1919
I mprimerie l'A ction S ociale L te ,
Qubec. /
J
... /
il
il
M ; .
- O I
Z
A .
TOUS D RO ITS R S E R V S
PRFACE
L
INTRODUCTION
A rt c u l in a ir e , s c ie n c e et art. S on im p o r t a n c e au
POINT DE VUE SOCIAL
1
y
8 LA C U ISIN E
il
PREMIRE PARTIE
CHAPITRE PREMIER
LA MAITRESSE DE MAISON
I. Qualits pratiques. II. Ordre. III. conomie.
IV. Amour du travail. V. Savoir-faire.
1 Ordre *
12 LA C U ISIN E
mmm
14 LA CUISINE
>:
2 conomie
Le pZts nc/te des hommes, c'est
l'conome ; le plus pauvre, c'est
l'avare.
I
L poux qui spuise dans son labeur quotidien pour
gagner le pain de la famille, p eu t tre appel le M inistre du
R evenu. L a m atresse de maison est m inistrable deux
titres : M inistre de l In trieu r, ta n t charge de lintrieur
de sa maison, e t M inistre des Finances, ay an t ladm inis
tra tio n des argents que le m ari dpose entre ses m ains pour
acheter la vie e t le bien-tre de la famille.
A ce double titre , la m nagre doit savoir e t pouvoir
dire com bien elle dpense pour chacun des besoins de son
intrieur : nourriture, habillem ent, chauffage, clairage,
etc.
Elle possdera donc un livre de com ptes dans lequel elle
inscrira scrupuleusem ent toutes les entres et sorties d argent
avec raison de provenance et d emploi.
Un livre de com ptes de mnage est essentiellem ent duca
tif e t m oralisant, d it P au l Combes. Il dveloppe souverai-
LA M AITRESSE DE M AISON 15
3 Amour du travail
Il n'y a pas de repos plus doux que
celui qui s'achte par le travail.
4 Savoir-faire
Le savoir ne mne rien, le savoir-
faire mne tout.
C H A P IT R E 11
DE LA CUISINE
I. Installation.
I I . Amnagement.
1 fourneau 1 vier
1 tab le solide Quelques chaises
1 buffet 1 arm oire ferm e destine la vaisselle
1 b atterie de cuisine 1 balance
M esures de capacit 1 horloge.
III. Entretien.
N O T IO N S G N R A L E S 23
N O T IO N S G N R A L E S 25
26 LA C U ISIN E
L
N O T IO N S G N R A L E S 27
28 LA C tm SN E
VIII.Organisation du travail.
il Organisation prochaine
Organisation immdiate
K
i
C H A P IT R E 111
'O
BATTERIE DE CUISINE
P. ;
tensiles qui servent aux oprations culinaires.
...........
.
I.Nature des ustensiles.
.
A v an t d aborder les qualits et com positions des diverses
batteries de cuisine, il serait bon de se rappeler q u il y a trois
sortes de cuisine, dont chacune a une disposition diffrente
mais p o u rsu iv an t un mme b u t, prp arer des alim ents
sains et agrables la vue et fla tta n t le got :
' 1" 1
1 La cuisine classique, dite artistique.
? 2 La cuisine de resta u ra n t, d htel.
3 La cuisine bourgeoise, se confondant avec la cuisine
ouvrire.
1 B atterie de cuivre.
2 B atterie de nickel pur
3 B atterie maille.
4 B atterie de fer b a ttu .
5 B atterie de fonte maille ou non.
6 B atterie de terre.
7 B atterie d alum inium .
LEE U S T E N S IL E S 31
32 LA C m s i N E
il
Le nickel est recommandable comme bat
j\ terie de cuisine, mais il est dispendieux, Il
II conduit bien la chaleur et nexige pas lta
4
mage. Les composs du nickel ont une
couleur verdtre qui rappelle celle du vert-
il
de-gris ; bien quils ne soient pas vnneux,
ils ne laissent pas que dinspirer aux mna-
Nickel s gres certaines craintes qui nuiront toujours
la gnralisation des ustensiles [de^cuisine
t
de nickel.
Le nickel semploie surtout sous forme de
dpts galvaniques ; les objets nickels ne
noircissent pas sous les manations suifhy
driques et leur entretien nexige que lem
t ploi des poudres base de tripoli.
1ii
Les ustensiles daluminium sont trs ap
Aluminium <
prcis aujourdhui, parce quils offrent un
bel aspect, quils sont lgers et quils per
mettent la cuisson vive des aliments.
X
LES U S T E N SIL E S 33
I
34 LA CUISINE
s
r
C H A P IT R E IV
MESURES
Leur im portance.
Leur quivalence.
Poids approximatifs
<4 64
200 7
<< *<
250 11
9
6 6 ;6
300 64
10
400 << <<
14 <t
500 46
18
66
ou 1 livre fran.
-<
750 66
27
35 %
66 46
1000 64
ou 1 kilo franais,
50 64
beurre quivalent 4 c. table rases
50 64
farine tamise galent 8 c. table rases
50 66
sucre granul galent 4 c. table rases
1 livre canadienne quivant 454 grammes franais.
1 gallon canadien quivaut 4% litres.
38 LA C U IS IN E
Comment mesurer
Tasse pleine
Tasse faible
1
42 LA CtriSINE
II. Ncessit.
N otre chair, nos os, nos nerfs, sont essentiellem ent faits
de petites cellules d o n t les lm ents prem iers sont des corps
simples : oxygne, hydrogne, azote et carbone. Ils com
p ren n en t aussi, m ais en q u a n tit m oindre, du phosphore,
du soufre, de la chaux, du fer, du chlore e t du sodium.
M ais, p a r le fait mme de la vie, ces lm ents so n t en tran s
sans a rr t dans une d estru ctio n perptuelle ; e t cest prci
sm ent la com bustion de ces lm ents, cest--dire, la des
tru ctio n des cellules qui form ent les tissus de n o tre corps,
qui exige aussi que les p ertes subies p ar n o tre organism e soient
rpares. C est pourquoi, en un m ot, nous sommes obligs,
pour continuer vivre, de boire e t de manger.
Or, en an aly san t les substances qui nous servent de n o u r
riture, on a reconnu q u elles renferm ent du carbone, de
lhydrogne, de loxygne, de lazote, etc. E n se groupant,
ces lm ents form ent les principes im m diats des alim ents,
cest--dire des m atires album inodes, des h y d rates de
carbone, des graisses, des m atires minrales. T outes ces
substances subissent de profondes modifications dans le tu b e
48 LA CU ISItE
4
50 LA CUISIN
f
eau;
divers sels, prin cip a
lem ent des chlorures
Aliments rpandus dans les li-
inorganiques^ au rgne m inral -j quides de ^organis
emprunts me, des phosphates
qui e n tre n t dans la
com position des os et
l des masses nerveuses.
il
C H A P IT R E V II
' :
LA RATION ALIMENTAIRE
Besoins nutritifs
4
LA R A TION A L IM E N T A IR E 57
1
CHAPITRE VIII
I, Raisons^de la cuisson :
digre plus facilem ent e t plus com pltem ent q u une viande
cuite ; mais elle y dveloppe des armes qui excitent la p
p tit ; elle d tru it des ferm ents qui p eu v en t y tre contenus
et p arait favoriser particulirem ent lassim ilation de certains
principes.
i Bouillon
Cuisson Viande braise
Expansion \ Veau et Viande pole
Viande saute
la vapeur
Ragot.
Rti A la broche
{ Au four.
C H A P IT R E IX
LES BOISSONS
N aturelle E au
A rom atiques <| Th
et | Caf
stim ulantes ! Chocolat
R afrachis O rangeade
santes i Lim onade froide
l
[Lim onade chaude
D ittiques Sudorifiques <j Tisane de baum e, d'herbe
dinde, etc.
Tisane de graine de lin f
A doucissantes
E au de riz, eau d orge, etc
LEAU
01 LA C U ISIN E
LE TH
f:
I. Provenance. II. Prparation.III. Th vert, th noir. IV.
Falsifications. V. Conservation. VI. Infusion. VII. Pro
prits.
I. Provenance.
II. Prparation.
Avant de livrer ces feuilles la consommation, les Chinois
les schent sur des plaques trs chaudes, les roulent, et
lorsquelles ont atteint le degr de contraction voulue, ils
les enferment avec soin dans des caisses pour lexportation.
IV. Falsifications.
Les ths sont presque toujours falsifis avant dtre exp
dis. Les fraudes les plus ordinaires sont : ladjonction de I
V. Conservation.
Le th acquiert de la qualit en vieillissant, On le con-
serve dans des botes hermtiquement fermes.
VI. Infusion.
||:| 66 LA C U ISIN E
VII. Proprits.
S
des troubles nerveux assez graves.
LE CAF
IV. Conservation.
V. Mode de prparation.
$r|
J | j|i
Il 68 LA C U IS IN E
V
LE CHOCOLAT
I. Provenance. II. Caractres du bon chocolat. III. Proprits
! nutritives. IV. Conservation. V. Prparation.
I. Provenance.
il
Le chocolat provient de la torrfaction du cacao ; le cacao
sextrait du fruit du cacaoyer, arbre des pays chauds. Le
chocolat se fabrique de cacao et de sucre en quantit gale.
-i
LES BOISSONS 69
IV. Conservation.
V. Prparation.
BOISSONS DITTIQUES I
Herbe dinde :
se prpare par infusion et produit un effet sudorifique
1 2 onces de feuilles ou fleurs
1 pinte deau.
Servir chaud aprs avoir sucr au got.
CHAPITRE
LE LAIT
I. Composition.
Le lait est un alim ent com plet, car il renferm e dans les
proportions voulues, toutes les substances ncessaires len
tretien et la rparation des tissus.
1. M atire grasse . 3 .6
Il contient 2. Casine............. 3 .5
sur <5 3. L actose............. 4 .6
100 parties 4. Sels m in rau x . 0.8
5. E a u .................... 87.5
IV. Conservation.
1 Strilisation,
2 Pasteurisation,
3 Condensation.
4 Conglation.
V. Causes daltration :
VI. Falsifications.
10 Panade au lait,
3 Bouillie et blanc-manger,
3 0 Caf et chocolat au lait,
4 Fculents au lait etc.
ez
a
CHAPITRE XI
i-
LES UFS
I. Composition.
III. Digestibilit.
78 LA C U ISIN E
IV. Fracheur.
V. poque de la provision.
VI. Conservation.
I
CHAPITRE X II
LES LGUMES
haricots,
lgumineuses
pois,
lentilles, J
10 Fculents <
pommes de terre,
carottes, Racines ou
navets, tubercules.
salsifis.
J
Caractres des fculents : Les fculents, en gnral,
possdent plus de matires azotes et de matires grasses
que les crales ; ils renferment deux fois plus de fer quun
mme poids de viande et contiennent une assez forte propor
tion d amidon.
Asperges, Champignons,
Choux, Oseille,
2 Herbacs j Tomates, Chicore
Ail, Oignon, Poireau,
Radis, Laitue.
v
digestif. Les lgumes verts ou herbacs sont peu nutritifs,
rafrachissants et de facile digestion si toutefois on excepte
i: les cham pignons, les oignons et les choux. Quoique trs
faibles en principes nutritifs, ces lgumes sont p o u rta n t indis-
densables une bonne alim entation.
86 LA C U ISIN E
3 Les lgumes dun got fort doivent tre traits par une
cuisson complte ; les lgumes dun got fin doivent tre
servis un peu croquants. Ainsi, si lon a cuire de< choux,
m navets, panais, tous dun got cre, on donne une cuisson
trs complte ou mme on change deux fois leau de cuisson.
Au contraire, sil sagit dun lgume dont larome est trs
dlicat, comme lasperge, les petits pois et la carotte nou
velle, on sarrtera ds que la cuisson sera suffisante.
4 Si le lgume doit rester vert, on le refroidit brusque
ment en le jetant leau froide au sortir de la cuisson.
88 LA C U IS IN E
LES SAUCES
I. U tilit.
II. Base.
L a base de toutes les sauces est le ju s et le roux.
Le jus est un ex trait de viande qui sob tien t peu de frais.
Une mnagre soigneuse utilise la moindre goutte de bouillon
ou de jus ; quand elle fait un brais ou un rti la casserole,
elle mouille le fond aprs avoir retir la viande, avec un peu
d eau bouillante, et laisse cuire un in stan t pour q u aucune
partie du prcieux ex trait de viande ne soit perdu. Elle
utilise les os et les parures de toutes sortes pour sen procurer.
Elle au ra soin de m ettre p a rt les jus provenant de viande
blanche et ceux de viande rouge : les prem iers servant aux
sauces blanches et blondes ; les seconds aux autres sauces.
III. Liaison.
f A leau et au beurre
Au lait : Bchamel
Blanches A la poulette
La blanquette, etc.
Chaudes j
Brunes i Sauce espagnole, etc.
Sauce vinaigrette
Froides Sauce mayonnaise, etc.
LA C U ISIN E
SAUCES CHAUDES
Sauces blanches.
SAUCES BRUNES
SAUCES FROIDES
BOUILLON OU CONSOMM
I. Nature.
XL Valeur alimentaire.
V. cume.
VIII. Conservation.
IX. Usage.
:
r
100 LA C U IS IN E
SOUPES ET POTAGES
I. Valeur nutritive.
POT-AU-FEU
I. Qualits et valeur.
I. Les restes. II. Les salades. III. Les gratins. IV. Les pures.
V. Les entremets. VI. Les desserts.
I.
en salade.
Le chou-rouge, simplement blanchi et coup en travers en
petites bandes, est galement trs bon.
Les tomates se mettent crues en salade.
Les betteraves, cuites font une excellente salade, de mme
que les concombres dgorgs au sel.
Salades diverses : De mme que les lgumes, les fruits,
les viandes et les poissons, etc., peuvent se mettre en salade.
Le buf en salade, tout comme les pommes de terre, doit
tre mouill de bouillon, on le prpare assez longtemps
d avance.
.
106 LA C U ISIN E
V. Entremets.
On donne le nom dentremets aux diffrentes prparations
culinaires que lon sert sur la table en mme temps que le
rti, ou sparment, sa suite. Actuellement on na gure
conserv ce nom quaux entremets sucrs, dont le rle, dans
un repas ordonn, consiste sparer le premier service du
second. Dans la pratique courante, les entremets de lgumes
se servent immdiatement aprs le rti et la salade qui P ac-
compagne, tandis que les entremets sucrs prcdent le
fromage et le dessert. Les entremets sucrs les plus courants
sont : les omelettes sucres ou aux confitures, les souffls,
les ufs la neige, les crmes, les mousses, les charlottes,
les beignets divers, les gteaux de fculents et de fruits, les
sorbets, les glaces, e tc . . .
VI. Desserts.
Les desserts diffrent des entremets en ce quils terminent
le dner. Ils se composent gnralement de fromage, de
ptisseries lgres, de confitures, de bonbons, de fruits, etc...
!
Leur utilit.
Les desserts rendent de rels services dans lalimentation.
Ils ornent la table et gaient le repas. Lorsque ces mets se
composent de lait, de farine et dufs, ils apportent un
complment utile de matires azotes aux menus maigres.
De plus, le sucre qui les accompagne est un aliment calorifi
que. Dans les familles aises comme dans les mnages plus
modestes, la mnagre doit sefforcer de rendre ces plats le
moins cher possible, sans toutefois les priver de proprits
nutritives ou solides ; le bon got est souvent communiqu
au dessert par les aromates dont quelques-uns sont dun prix
nul et insignifiant. Ainsi quelques gouttes de caf noir et
fort aromatisent trs agrablement les crmes, comme le
zeste des oranges ou des citrons donne aux crmes, aux g
teaux et aux compotes un got et un parfum dlicieux.
CHAPITRE XVI
DINER
1 Soupe la Julienne.
2 Desserte de viande aux tomates.
3 Bifteck la pole.
4 Pommes de terre au naturel.
5 Salade de saison (laitue et concombre).
6 Pouding au riz.
7 Th.
1 SOUPE A LA JULIENNE
I Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
..
Reste de viande 1 oignon
y2bote de tomates
Reste de bouillon ou de sauce
Feuilles de laurier Sel, poivre.
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
15 18 pommes de terre Eau bouillante, Sel.
Mode de prparation :
Peler les pommes de terre, se servir dun couteau bien
aiguis, afin de nenlever quune fine pelure, car la partie la
plus fculente se trouve sous la pelure. Les mettre cuire
sans leau bouillante, sale. Quand elles sont cuites, verser
leau, mettre la casserole dcouverte dans le rchaud afin
de faire scher les pommes de terre et de les rendre plus fari
neuses.
112 LA C U ISIN E
(a) Laitue
Ingrdients :
Mode de prparation :
Laver la laitue, la couper, la faire goutter. Au moment
de servir, assaisonner de sel et de poivre. Verser sur cette
salade la crme ou le lait caill.
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 POUDING AU RIZ
Ingrdients :
Mode de prparation :
7 TH
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 TAPIOCA AU LAIT
Ingrdients :
Mode de prparation :
4 TH (page 113)
II
DINER
1 Soupe l orge.
2 Pot-au-feu.
3 Pommes de terre en pure.
4 Salade au chou la crme.
116 LA C U IS IN E
5 Blanc-manger.
6 Blanc-manger aux jaunes dufs.
7 Crme aux ufs.
1 SOUPE A LORGE
Ingrdients :
Mode de prparation :
_ 1----
'
bouillon du pot-au-feu. Deux heures de cuisson.
2 POT-AU-FEU
Ingrdients :
Mode de prparation :
1
M ENUS 117
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 (a) BLANC-MANGER
Ingrdients :
/
1 pinte de lait. &c. table fcule de mas.
J de tasse sucre. Essence.
118 L A C U IS IN E
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
120 LA C U ISIN E
SOUPER
1 Plat conomique.
2 Riz au lait.
3 Crpes au pain.
1 PLAT CONOMIQUE
I
Ingrdients :
Mode de prparation :
h
Faire cuire les pommes de terre, en faire une bonne pure.
Hacher la viande au moulin ou lmincer ; faire revenir
loignon dans la graisse, ajouter la viande, bouillon, as
saisonnement ; laisser mijoter durant quelques minutes.
Dposer la viande au fond dun plat creux ; la couvrir avec
la pure de pomme de terre, Dcorer au got laide dun
cornet ou avec persil. Servir trs chaud.
2 RIZ AU LAIT
Ingrdients :
Mode de prparation :
Faire chauffer l eau, ajo u ter le riz bien lav, le sel, laisser
cuire au bain-m arie d u ran t }/ heure, ajo u ter le la it chaud.
Aprs 15 20 m inutes, y ajo u ter la fcule dlaye ; laisser
m ijoter 10 minutes. Servir avec sucre d rable.
3 CRPES AU PAIN
Ingrdients :
Mode de prparation :
-
122 LA CUISINE
III
DINER
1 Potage la Crcy.
2 Ragot de mouton.
3 Bifteck.
4 Pommes de terre en riz.
5 Pure de navet au gratin.
6 Salade de betteraves.
7 Blanc-manger de trois couleurs.
1 POTAGE A LA CRCY
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ratisser les carottes, peler les navets, faire cuire dans eau
en bullition pendant 10 minutes. Jeter leau, remettre
cuire dans le bouillon chaud ; ajouter le poireau ou loignon
hach. Lorsque les lgumes sont cuits, les passer en pure
dans le bouillon. Laisser mijoter 15 minutes et servir.
2 RAGOT DE MOUTON
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
12 pommes de terre. Sel.
Mode de prparation :
1
r
124 LA C U IS IN E
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 SALADE DE BETTERAVES
Il
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
1 PURE DE LGUMES
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 SEMOULE A LEAU
Ingrdients :
Mode de prparation :
IV
DINER
1 Soupe au chou.
2 Rosbif. Sauce. Pommes de terre rties.
3 Macdoine de lgumes.
4 Pouding au pain (conomique).
5 Caf.
MENUS 127
1 SOUPE AU CHOU
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 ROSBIF
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 MACDOINE DE LGUMES
Ingrdients :
1 tasse de carottes.
Coups avant cuisson.
1 tasse de navets.
1 tasse petits pois. 1 tasse haricots ou fves
1 c. table graisse de rti. beurre,
1 tasse bon bouillon. Sel, poivre.
Persil frais ou fines herbes sches.
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation ;
6 CAF, (clarifi)
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
.
130 LA CUISINE
Ingrdients :
I.
10 12 pommes de terre cuites 1 oignon,
3 c. table graisse, 4 c. table de farine,
1 pinte de lait, Sel, poivre.
Mode de prparation :
2 PAINS HONGROIS
i
Ingrdients :
h
Mode de prparation :
M ENUS 131
3 POUDING CANADIENNE
Ingrdients :
Mode de prparation :
4 GRUAU
Ingrdients :
Mode de prparation :
132 LA CUISINE
DINER
K
t : 1 Soupe aux pois.
2 Desserte de viande blanche la pure de navet
3 Pommes de terre en pure.
4 Crme au chou,
5 Pouding au suif, sauce.
Ingrdients :
1 chopine de pois, 2 pots d'eau froide,
Yl livre de lard sal, 2 ou 3 poireaux,
1 oignon moyen, 2 ou 3 btons de cleri ou
Persil, sel, poivre. poivre de cleri.
Mode de prparation :
!
Faire tremper les pois la veille dans 1 eau froide, les laver,
Ingrdients :
Restes de veau mincs, 1 oignon,
2 c. table graisse de rti, 2 c. table farine,
2 tasses lait, Sel, poivre, fines herbes.
M ENUS 133
Mode de prparation :
PURE DE NAVET :
4 CRME AU CHOU
Ingrdients :
Mode de prparation :
5 POUDING AU SUIF
Ingrdients :
1 tasse mlasse,
2 c. th soda, 1 tasse cassonade,
1 tasse suif hach, l e . th beurre,
(A) j 1 uf, (B) 1 c. tab le vinaigre,
Pte M uscade, Sauce \ 1 chop. eau bouillante,
1 tasse lait, M uscade,
3 tasses farine. 2 c. th fcule de mas,
1 tasse raisins.
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
L aver les pommes, enlever les curs, les disposer dans une
assiette; dans lintrieur de chacune, m ettre 1 c. th de
sucre. Verser leau au to u r des pommes ; faire cuire dans
un fourneau chaud ju sq u ce q u elles soient tendres ; avoir
soin de les arroser. Servir les pommes chaudes ou froides
avec leau de la cuisson.
VI
DINER
1 Soupe au riz,
2 Ragot de pattes de porc,
3 Pommes de terre rties,
4 Pure de chou-fleur.
5 Tire la mlasse.
M ENUS 137
re
1 SOUPE AU RIZ
ir
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Gratter les pattes, enlever les poils, ter les ergots, les
laver et les couper en morceaux. Mettre cuire dans un chau
dron, ajouter de leau bouillante et des oignons hachs,
persil, sel, poivre ; laisser bouillir jusqu parfaite cuisson ;
ajouter de la farine grille dlaye une demi-heure avant de
servir.
r w
138 LA CUISINE
Ingrdients :
12 pommes de terre de grosseur moyenne,
2 c. th graisse de rti, Sel, poivre,
Fines herbes au got.
Mode de prparation :
Faire chauffer la graisse. ponger les pommes de terre.
Faire saisir les pommes de terre, les assaisonner ; faire
cuire dans un fourneau chaud ; les retourner deux ou trois
fois durant la cuisson.
4 PURE DE CHOU-FLEUR
Ingrdients :
1 chou-fleur, 1 pot eau bouillante.
M f tasse de crme, l e . table beurre ou grais^
Sel, poivre.
Mode de prparation :
Faire cuire le chou-fleur dans Veau bouillante sale durant
15 20 minutes ; passer au tamis ; mettre le beurre ou la
graisse dans une casserole, ajouter la pure de chou-fleur, (
lier avec la crme, assaisonner ; servir chaud.
6 TIRE A LA MLASSE
Ingrdients :
2 tasses cassonade, 2 tasse mlasse,
1 c. table beurre, 2 e. table vinaigre,
1 tasse eau, 3^ c. th de soda.
J,
M ENUS 139
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 CAROTTES A LA BECHAMEL
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 MARMELADE DE POMME
Ingrdients :
Mode de prparation :
VIL
y
DINER
Ingrdients :
Mode de prparation :
142 LA CUISINE
2 BOULETTES DE VIANDE
Ingrdients :
R estes de viande braise ou autre,
Restes de jam bon ou saucisse.
1 c. tab le graisse, 1 tran ch e de pain,
1 oignon, 2 ufs,
Sel, poivre, fines herbes. P an u re ou chapelure.
Mode de prparation :
F aire revenir l'oignon dans la graisse, y ajo u ter les restes
de viande hachs au moulin, le pain trem p et cras ou
quelques cuillres de pure de pom m e de terre, un uf, sel,
poivre, fines herbes. T ravailler cette prparation afin de la
rendre plus ferm e. .. Faonner les boulettes de la grosseur
d un p e tit uf, rouler dans la farine, enduire d un uf b a ttu ,
p asser dans la panure ou la chapelure. Faire cuire dans la
pole avec de la bonne graisse ou faire cuire en pleine friture.
Servir avec une sauce to m ate ou sauce brune.
3 SAUCE BRUNE
Ingrdients :
2 c. tab le graisse de rti, 1 oignon,
2 c. tab le farine, 1 feuille de laurier,
2 tasses bouillon ou eau, Sel, poivre.
Mode de prparation :
F aire revenir dans la graisse loignon hach fin, ajouter la
farine, laisser roussir. E teindre avec le bouillon ou leau.
Assaisonner, laisser m ijoter 10 20 minutes. Servir avec
les boulettes.
1
ma
M EN US 143
Mode de prparation :
Faire une prparation comme pour les pommes de terre
en pure. Avoir soin de la mettre un peu plus ferme ; les
passer de nouveau dans le presse-pure.
5 CHOU BRAIS
Ingrdients :
1 chou, 2 c. table graisse de rti,
1 tasse de bouillon, 1 tasse deau,
Sel, poivre.
Mode de prparation :
Mettre le chou Veau bouillante 10 15 minutes (pour
enlever lodeur de soufre). Faire roussir la graisse dans un
chaudron de fer battu, y mettre le chou aprs lavoir ficel
afin dempcher les feuilles de se dtacher pendant la cuisson,
le faire saisir de tous cts, assaisonner, ajouter le bouillon
et leau, laisser mijoter 2 heures, et avoir soin dajouter de
Veau au besoin.
6 BAGATELLE
Ingrdients :
Restes de biscuits ou de gteaux, Confitures,
1 chopine de lait, tasse de sucre,
le . table fcule de mas. 1 ou 2 jaupg doeufs.
Crme fouette ou meringue,
\
144 LA CUISINE
Mode de prparation :
SOUPER
Mode de prparation :
2 MACARONI AU GRATIN
Ingrdients :
\ '
-
M ENUS 145
Mode de prparation :
Casser le m acaroni, faire cuire leau bouillante sale
d u ra n t une heure. L orsquil est cuit, le m ettre dans une
passoire, le refroidir rapidem ent, lgoutter ; m ettre dans un
p la t beurr ; verser dessus une sauce blanche prpare avec
les ingrdients ci-dessus. Assaisonner de sel et de poivre.
Saupoudrer le dessus du p la t de fromage rp et de chape-
pure. P arsem er de p etites noisettes de beurre. Faire
gratiner au fourneau 20 30 m inutes.
3 COMPOTE DE POMMES
Ingrdients :
1 tasse sucre, 3 tasses d eau,
12 pommes de grosseur moyenne.
Mode de prparation :
P artag er les pom m es en quartiers, les m ettre dans sirop
bouillant. P o u r les com potes on doit oprer de m anire
conserver les m orceaux de fruits in tacts en leur donnant
peu de cuisson.
P our les m arm elades, faire cuire les fruits davantage.
Les passer au tam is au m oyen d un pilon de bois. Sucrer
au got e t laisser cuire encore 8 ou 10 m inutes. A jouter
zeste d orange au got.
V III
DINER
10
146 LA C U ISIN E
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 COSSETARDE
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
1 MACDOINE A LA BECHAMEL
Ingrdients :
coups en ds avant la
{ 11 tasse
tasse carottes,
navets cuisson,
1 tasse petits pois, 1 tasse haricots,
Mode de prparation :
2 BOULETTES DE POISSON
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
IX
DINER
M ENUS 151
1 SOUPEAUXFVES ABEURRE
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 MORUE AU COURT-BOUILLON
Ingrdients :
Mode de prparation :
SAUCE AU BEURRE
Ingrdients : .
Mode de prparation :
3 OMELETTE CONOMIQUE
Ingrdients :
Mode de prparation :
5 TOMATES A LA MAYONNAISE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
154 LA CUISINE
SOUPER
1 MORUE A LA BCHAMEL
Ingrdients :
Restes de morue (1 Ib peu Restes de pommes de terre
prs), 4 6,
2 tasses de lait, 2 c. table graisse,
2 e. table farine, Jus doignon,
Sel, poivre, fines herbes.
I
Mode de prparation :
Prparer sauce bchamelle ; 10 minutes avant de servir
faire chauffer dans la sauce la morue et les pommes de terre
coupes en morceaux. On peut aussi saupoudrer le plat
de panure. Faire gratiner au fourneau pendant quelques
minutes.
I 2 POMMES DE TERRE SAUTES
Ingrdients :
8 10 pommes de terre cuites, 2 c. table graisse de rti,
Sel, poivre.
Mode de prparation :
Faire chauffer la graisse, y mettre les pommes de terre
coupes en rondelles, les faire dorer des deux cts. Assai
sonner.
!
M ENUS 155
Ingrdients :
Mode de prparation :
DI N ER
156 LA CUISINE
Ingrdients :
Mode de prparation :
heure. Servir.
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 OMELETTE AU NATUREL
Ingrdients :
Mode de prparation :
Sparer les jaunes d ufs des blancs, les b a ttre avec sel,
poivre ; ajo u ter lait ou eau, feute-dlaye. M o n ter les
blancs, les ajo u ter la prem ire prparation. F aire chauf
fer le beurre dans une pole, y verser la prparation ; faire
cuire feu doux ou au fourneau chaleur modre. On
reconnat que lom elette est cuite lorsquelle est ferme au
toucher.
Ingrdients :
Mode de prparation :
P rendre des fves tendres, enlever les fils, faire cuire fves
et pois sparm ent dans de leau bouillante sale. Aprs
parfaite cuisson, ter leau, ajo u ter 1 c. table de beurre
158 LA CUISINE
Ingrdients :
(A) [ 8 10 pommes,
1 tasse eau.
} tasse sucre,
Mode de prparation :
SOUPER
1 Rties au poisson,
2 Pommes de terre gratines,
3 Crpes au riz.
M ENUS 159
1 ROTIES AU POISSON
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
3 CRPES AU RIZ
Ingrdients :
Mode de prparation :
PIECES SUPPLMENTAIRES
1. CONSOMM
Ingrdients :
5 6 livres gigot, jarret, col- 2 carottes,
let, dbris de volaille, os % navet,
de rosbif, parures de viande 1 poireau,
2 ou 3 branches cleri, 5 6 pintes eau
Persil, sel, poivre.
Mode de prparation :
2. TTE FROMAGE
Ingrdients :
.
162 LA CUISINE
Mode de prparation :
Ingrdients :
2 3 bs buf, Y2 lt> lard,
1 oignon, Yi tasse farine,
1 chopine eau, Sel, poivre, fines herbes.
Mode de prparation : s
(
Ingrdients :
1l ^ j c. th sel,
Ingrdients :
Restes de bouilli 2 oignons,
2 carottes cuites, 2 c. table graisse rti,
164 LA CUISINE
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Trancher le lard de 2 pouces carrs et % pouce dpaisseur,
enlever la couenne, bouillanter pendant 8 10 minutes.
Jeter cette eau, faire rtir les grillades promptement. Lors
quelles sont de belle couleur dore, elles sont point.
Hacher loignon, le faire revenir dans la graisse, mler la fari
ne, teindre avec le lait chaud. Assaisonner, laisser mijoter
10 15 minutes. Mettre dans un plat creux, placer les
grillades sur le dessus.
CAROTTES LA MNAGRE
Ingrdients :
2 ou 3 grosses carottes, 1 pot eau bouillante,
3 c. table graisse, 3 c. table farine,
3 tasses bouillon ou eau de 3 c. table persil hach.
la cuisson, Sel, poivre.
Mode de prparation :
Ratisser les carottes, les couper en rondelles, les faire
cuire eau bouillante sale. Quand elles sont tendres les
goutter et rserver Veau de la cuisson. Pendant ce temps,
faire un roux blond avec la graisse, la farine, mouiller avec
Veau des carottes, ou du bouillon de viande. Assaisonner
et laisser mijoter 10 15 minutes. Mettre les carottes, lais
ser cuire de nouveau 5 8 minutes sur un feu doux. Servir
dans un lgumier, saupoudrer de persil frais hach.
OIGNONS LA BCHAMEL
Ingrdients :
8 10 oignons, 1 pinte lait,
4 c. table graisse, 4 c. table farine,
Sel, poivre.
B
166 LA CUISINE
Mode de prparation :
SALSIFIS LA BCHAMEL .r
i
Ingrdients :
Mode de prparation :
CHOU-FLEUR LA BCHAMEL
Ingrdients :
/
1 chou-fleur, Sel,
1 chopine lait, 2 c. table graisse,
2 c. table farine, Assaisonnement.
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
f 1 tasse carottes
coups en ds avant cuisson.
1 tasse navets
(A) 1 tasse haricots.
1 tasse petits pois.
Mode de prparation :
PURE DE RAVE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Peler les raves, les mettre dans Veau chaude, faire jeter
un bouillon (elles seront ainsi plus douces). Les refroidir
rapidement, puis les faire cuire eau bouillante sale. Lors
quelles sont cuites, passer au tamis. Faire fondre le beurre
ou la graisse, y ajouter la farine et la pure de rave, bien
faire le mlange ; ajouter le lait chaud ou la crme. Laisser
mijoter 8 10 minutes en remuant. Assaisonner. La pure
doit tre lie et paisse. Servir avec crotons passs au
beurre.
CHOU AU LARD
Ingrdients :
Mode de prparation :
L__
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 169
LGUMES LTUVE
Ingrdients :
6 pommes de terre, 1 navet,
1 tasse petits pois, 1 tasse tomates.
1 oignon, % tasse riz,
Sel, poivre, pices au got, 1 pinte bouillon.
Mode de prparation :
Prparer les lgumes, les laver ainsi que le riz. M ettre
par rangs dans une casserole. Assaisonner. Ajouter le
bouillon. Couvrir et faire cuire dans un fourneau modr
pendant 3 heures.
Ingrdients :
Restes de pommes de terre en pure.
Farine. 3 c. table beurre.
Mode de prparation :
Former des petites galettes rondes ou carres avec la pure
de pomme de terre, les passer dans la farine. Faire chauf
fer le beurre dans une pole, y faire dorer les galettes des 2
cts. Servir trs chaud.
SALSIFIS A JS
Ingrdients :
8 10 salsifis, 1 pot eau bouillante
5 c. table farine 2 c. table graisse.
1 chopine bouillon Assaisonnement.
170 LA CUISINE
Mode de prparation :
Ratisser les salsifis, les mettre aussitt dans de Veau froide
vinaigre. Faire cuire eau bouillante sale. Pour con
server la blancheur, ajouter 2 ou 3 c. table farine dlaye
dans Veau de la cuisson. Egoutter les salsifis, quand ils
sont cuits. Les couper en morceaux. Faire une sauce en
faisant fondre la graisse, y ajouter le reste de la farine ;
teindre avec le bouillon chaud. Laisser mijoter 10 15
minutes. Mettre les salsifis. Laisser cuire encore 10 mi
nutes ; servir avec persil hach.
FVES AU LARD
Ingrdients :
1 pinte fves. livre lard
1 c. th moutarde 1 oignon
Sel, poivre. 2 c. table mlasse.
Mode de prparation :
Faire tremper les fves leau froide ; le lendemain, les
laver, les dposer dans leau froide et les cuire jusqu ce
quen soufflant dessus, lenveloppe senlve. Retirer et
refroidir rapidement. Mettre dans un pot de grs, ajouter le
lard et loignon. Dlayer le sel, le poivre, la moutarde, la m
lasse avec de leau bouillante, verser sur les fves. Il faut
mettre de leau un peu plus qu lgalit. Couvrir et faire
cuire 8 10 heures dans le four chaleur modre.
PANAIS FRITS
Ingrdients :
2 ou 3 panais 1 pinte eau bouillante
1 uf Sel, poivre
Panure 4 c. table beurre.
PIC ES SUPPLM ENTAIRES 171
Mode de prparation :
PURE DE PANAIS No 1
Ingrdients :
Mode de prparation :
PURE DE PANAIS N 2
Ingrdients :
Mode de prparation :
CHOU AU GRATIN
Ingrdients :
1 chou 1 chopine lait
Sel 2 c. table graisse
3 c. table farine 1 oignon r
Assaisonnement. (A volont 4 6 c. fromage ou chapelure).
Mode de prparation :
Blanchir le chou pendant 10 minutes ; le refroidir rapide
ment. Faire cuire leau bouillante sale. Pendant la
cuisson, prparer une sauce blanche avec les ingrdients ci-
dessus. Lorsque le chou est cuit, lgoutter, le mettre sur
un plat, le masquer avec la sauce. Saupoudrer de fromage,
rp ou de chapelure. Faire gratiner au fourneau 10 15
minutes. Servir trs chaud. (On peut aussi hacher le
chou au lieu de le laisser entier.)
CAROTTES AU LARD
Ingrdients :
4 6 carottes 1 oignon
4 pommes de terre lb lard sal ou fum
Assaisonnement.
Mode de prparation :
Mettre le lard leau bouillante pendant 8 10 minutes,
jeter Veau, le couper en grillades, le mettre dans une cas-
PICES SUPPLMENTAIRES 173
Ingrdients :
Mode de prparation :
GTEAU DE POISSON
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ecraser les pommes de terre en pure ; enlever avec soin
les artes du poisson, l'mietter. Faire chauffer le lait et le
beurre, y ajouter le poisson et les pommes de terre, le jaune
d'uf, lassaisonnement ; bien mlanger et laisser chauffer
sans bouillir. Mettre ce mlange dans un moule gteau
beurr, le recouvrir de blanc duf battu, saupoudrer de
chapelure, parsemer de quelques noisettes de beurre, faire
gratiner au fourneau pendant quelques minutes. Servir
chaud.
UFS LA COQUE
Mode de prparation :
Faire bouillir de Veau dans une marmite profonde, y faire
cuire les ufs pendant 1 2 minutes. Retirer au coin du
feu, verser de Veau froide dessus et les ufs ne cuiront pas i
davantage. Le blanc est pris la consistance du lait et le
jaune est liquide.
UFS MOLLETS
Ingrdients :
8 ou 10 ufs 2 c. table beurre
Sel, poivre.
PICES SUPPLMENTAIRES 175
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
BOUILLON LA REINE
Ingrdients :
1 uf tasse lait
2 c. th sucre granul.
Mode de prparation :
CROUTES LA RHUBARBE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
PRUNEAUX
Ingrdients :
1 Ib pruneaux 1^2 pinte eau
1 tasse cassonade. 2 c. table fcule de mais.
Mode de prparation :
L aver les pruneaux, les faire cuire eau de cuisson froide,
ajouter la cassonade lorsque les pruneaux sont tendres, ajou
ter la fcule dlaye. Laisser cuire 8 10 m inutes et servir.
PAIN DOR
Ingrdients :
3 ufs \}/2 chopine lait
10 tranches de pain rassis 1 tasse sucre granul
1 c. table beurre 2 c. table graisse.
Mode de prparation :
B a ttre les ufs, ajo u ter le lait. T rancher le pain de f
pouce d paisseur, le faire trem p er dans le lait et les ufs.
Faire chauffer le beurre et la graisse dans une pole, y m ettre
les tranches de pain, les faire dorer des deux cts ; les d
poser dans un plat. Saupoudrer le dessus de chaque tranche
de sucre granul. C ontinuer ainsi ju sq u ce que la p rp a
ration soit puise.
CRME AU CARAMEL
Ingrdients :
1 pinte lait 1^2 tasse sucre,
3 c. table fcule de mas Essence ratafia.
12
178 LA CUISINE
Mode de prparation :
CRME AU CHOCOLAT
Ingrdients :
Mode de prparation :
PAIN DE RIZ
Ingrdients :
Mode de prparation :
PAIN DPICES
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients : v
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
TARTES LA MELASSE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Faire bouillir mlasse, sucre, zeste, muscade et eau bouil
lante. Ajouter la fcule dlaye ; laisser mijoter. Se
servir de cette prparation pour les tartes.
TARTES LA CITROUILLE
Ingrdients :
1 pinte citrouille passe
1 tasse lait 1 tasse crme
le . th gingembre Zeste orange ou citron
IJ tasse sucre 3 c. table fcule mas.
Mode de prparation :
Faire cuire la citrouille avec trs peu deau, la passer au
tamis, ajouter sucre, zeste, gingembre, laisser mijoter quel
que temps. Ajouter fcule dlaye avec lait, laisser mijoter
8 10 minutes. Ajouter crme. Mettre de cette prpara
tion dans les tartes.
BISCUITS AU GINGEMBRE
Ingrdients :
tasse mlasse 2 c. th soda
J tasse beurre 1 tasse cassonade
2 ufs 4 c. th gingembre.
Farine.
Mode de prparation :
Mettre le soda dans la mlasse, brasser quelques minutes
au dessus du pole ; ajouter les ufs battus, la cassonade,
182 LA CUISINE
Ingrdients :
Mode de prparation :
GTEAU AU CAF
Ingrdients :
Mode de prparation :
M ettre soda dans mlasse, brasser, ajouter cassonade,
graisse et beurre dfaits, ufs battus, pices. Bien tamiser
farine. Faire dtrempe en alternant farine et caf. Ajouter
raisins saupoudrs de farine lorsque la dtrempe est termine.
M ettre dans un moule graiss et farin. Faire cuire dans
un fourneau modr.
POMMES EN CAGE
Mode de prparation :
Peler les pommes, les couper en deux, les placer dans une
assiette, ajouter sucre et eau ; faire cuire quelques minutes
au fourneau.
Faire une bonne pte brise avec les ingrdients (B) laisser
reposer ; abaisser la pte, la tailler en carrs avec un coupe-
pte. Placer sur chaque carr une moiti de pomme, sau
poudrer de sucre, puis ramener les quatre coins au centre.
Faire cuire sur une tle au fourneau chaud.
BISCUITS LA JEANNETTE
Ingrdients :
1 ou 2 ufs 1 tasse sucre
J tasse beurre 1 tasse lait
2 tasses farine 3 c. th poudre pte
Essence.
-
1
184 LA CUISINE I
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
4 c. th poudre p te \ c. th sel.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 185
Mode de prparation :
Procder comme pour la recette prcdente.
MACARONI AU NATUREL
Ingrdients :
\ lb m acaroni 2 pintes eau
2 c. table beurre i lb from age rp.
Mode de prparation :
Faire cuire m acaroni eau bouillante sale, R efroidir et
goutter. A jouter beurre et fromage. Servir chaud. (Si
Von dsire un m acaroni au gratin, m e ttre cette p rp aratio n
dans un p lat creux beurr, saupoudrer le dessus de chapelure
et de fromage rp ; faire gratiner au fourneau).
1
MACARONI AUX TOMATES
Ingrdients :
%lb m acaroni p o t eau bouillante
| bote tom ates | c. th soda
2 c. table beurre ou graisse 2 c. tab le farine
1 chopine lait chaud Sel, poivre.
f
- Mode de prparation :
Casser le m acaroni, le faire cuire dans leau bouillante
sale ; p end an t la cuisson du m acaroni, p rparer une sauce
bchamelle avec les ingrdients ci-dessus, Faire chauffer les
tom ates passes au tam is, ajo u ter le soda, Verser dans la
sauce avec le m acaroni ; assaisonner. M e ttre la p rp ara
tion dans un p lat creux beurr ; saupoudrer le dessus de
chapelure ; parsem er de noisettes de beurre, faire gratiner au
fourneau.
186 LA CUISINE
SAUCE ROBERT
Ingrdients :
Mode de prparation :
MOUTARDE FRANAISE
Ingrdients :
DEUXIME PARTIE
I
[1
DEUXIME PARTIE
CHAPITRE DIX-HUITIM E
DES VIANDES
I Composition
II Qualits nutritives
Buf f
Veau Qualits
III Varits de boucherie i Mouton < et
Porc aspect
de charcuterie vPorc [
IV Altrations et indices
V Conservation
VI Effets de la cuisson sur les viandes
VII Dtails des morceaux
VIII Prparations culinaires
LA V I A N D E
La viande est la chair des animaux terrestres servant de
nourriture lhomme. C'est encore cette partie du corps
190 LA CUISINE
I. COMPOSITION.
L a chair des anim aux en cuisine la viande, fo u rn it
lalim en tatio n :
a) Le tissu musculaire
b) Le tissu cellulaire E lm ents rp arateu rs
c) Du sang
d) De la graisse [Elments calorifiques
h
D E S V IA N D E S 191
192 LA C U ISIN E
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qui avoisinent les os, les extrm its le sont moins parce
q u elles renferm ent trop de graisse, de tendons.
Aux qualits n u tritiv es se ra tta c h e n t, dans les viandes,
la succulence et la digestibilit.
D igestibilit et succulence, voil deux m ots sur lesquels
il est bon de jeter un peu de lum ire dans l tude des v ian
des. Prcisons d abord ce q u il fau t entendre p ar digestibi
lit d un alim ent.
P our le public en gnral, un alim ent facile digrer est
celui dont l ingestion, mme en q u an tit assez considrable,
ne provoque pas d accidents ou de sensations pnibles,
telles que lourdeurs, sensations de plnitude se prolongeant
p en d an t longtemps.
Une m anire prcise d exprim er la digestibilit d un ali
m ent consiste dire dans quelle proportion il a t absorb
p ar le tube digestif. Chez lhom m e bien p o rta n t, to u tes
les espces de viandes sont peu prs com pltem ent dig
res. Toutefois, on adm et en gnral, que la viande rtie
est plus digestible que la viande crue ou bouillie. Les
volailles et le veau rtis, c est--dire les viandes blanches,
sont rputes trs digestibles e t sont choisies de prfrence
pour lalim entation des malades. Ces diffrences tie n
nent, sans doute, la dlicatesse plus ou moins grande des
fibres musculaires, qui opposent une rsistance variable
laction des sucs digestifs et su rto u t la q u an tit et la
n ature de la graisse qui accom pagne chaque viande.
La digestibilit d'un aliment consiste donc dans son apti
tude tre assimil ou digr.
Le m ot succulence, en alim entation, doit sentendre non
seulem ent de l abondance des sucs, mais de la mollesse des
fibres. Or, la succulence dpend de causes trs diverses.
Si les sucs nourriciers sont nergiquem ent appels dans
les muscles p ar le trav ail, l exercice, les difficults de la vie
e t de la dfense, comme chez les anim aux sauvages, il en
rsultera une chair brune, ferme, dure, trs n u tritiv e assur
m ent, mais peu succulente.
13
194 LA C U IS IN E
III. VARITS
On entend p a r viande de boucherie ou grosse viande la
chair : du buf, du veau, du mouton, du porc. . . que d
b ite n t les bouchers e t les charcutiers.
a) Le b uf est le ty p e de la viande de boucherie. La
viande de b uf est la fois n u tritiv e et succulente ; c est
la prem ire des viandes, Elle a acquis toutes ses qualits
lorsque lanim al d o n t elle provient est g de q u atre six
ans. ,
DES V I A N D E S (suite)
CHARCUTERIE
1 BOUDIN
Ingrdients :
Mode de prparation :
Hacher loignon fin, mettre cuire au feu doux, avec x/i
de livre de saindoux, lajouter au lait et au sang, la panne ou
le gras coups en petits ds ; assaisonner de sel, poivre,
fines herbes, pices moulues. Amalgamer le tout ; intro
duire cette prparation dans les boyaux ou la verser dans
une lchefrite ; faire cuire au bain-marie pendant une heure
et demie deux heures. Laisser refroidir, couper par
tranches paisses, faire rtir dans une pole avec du sain
doux.
CHARCUTERIE 199
2 SALAISON DU PORC
3 SAUCISSES ET CRPINETTES
Ingrdients :
Mode de prparation :
'
prpare est introduite dans des boyaux de m outon prala
blem ent bien nettoys. Si l on n emploie pas to u te la
crpine le m oyen de la conserver est de la suspendre sur
une corde dans un endroit bien ar ; quand on doit sen
servir, on la prend avec prcaution pour ne pas la briser
et on la m et dans l'eau frache o elle reprend son tat
n aturel ; elle p eu t se conserver ainsi plusieurs semaines
sans s altrer.
4 TOURTIRES
Ingrdients :
Mode de prparation :
5 CREIONS
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
202 LA C U IS IN E
'( .
retirer entier. Parer, dcorer volont de graisse de rti,
i de gele, de fines herbes, et dufs durs.
7 GELE DE VIANDE
Ingrdients :
Deux livres de jarrets de Deux livres de jarrets de !
<
a) Mode de prparation :
Laver la viande, la mettre dans une marmite, ajouter le
sel, couvrir deau froide ; mettre sur un feu doux, faire
chauffer graduellement ; au milieu de la cuisson, ajouter les
lgumes et les herbes. Laisser cuire lentement. Eviter
de fermer hermtiquement la marmite, la gele sera plus
limpide. Aprs deux ou trois heures de cuisson il restera
peu prs deux pintes de gele. La passer au tamis puis
travers un linge de toile, pralablement rinc l'eau
chaude. Mettre dans un endroit frais.
b) Clarification de la gele :
i
Manire de la clarifier :
8 LANGUE EN GELE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
11 JAMBONS
Mode de prparation :
i
CHARCUTERIE 207
CH A PITRE XX
14
210 L A C U IS IN E
b) Viandes rpugnantes.
La coloration jaune intense de la graisse et des tissus blancs,
rend la viande impropre la consommation, Dans cette
catgorie entrent aussi les viandes odeur anormale.
c) Viandes malades.
d) Altrations parasitaires.
e) Maladies virulentes.
V CONSERVATION.
E n tre sa p rp aratio n l a b a tto ir e t le m om ent de sa
cuisson, la viande doit rester labri de to u te corruption.
Un des plus simples procds de conservation consiste
exposer la viande dans un co u ran t d air froid et sec. E n mme
tem ps l clairage doit tre rd u it au stric t ncessaire, afin
d loigner les mouches, M ais, dans les grandes chaleurs
de lt, ces moyens sont trop souvent insuffisants : la
viande p e u t alors, e t su rto u t p a r les tem ps orageux, se
putrfier en quelques heures.
1. Conglation
2. Dessication ou concentration
Procds de con 3. Strilisation
servation [ Fumaison
4. Antiseptiques
Salaison, etc
i
216 L A C U IS IN E
1. Conglation.
x_ _
CONSERVATION 217
2. Dessication.
15 Ce moyen est em ploy depuis trs longtem ps dj.
La sim plicit de la m thode explique lanciennet de son
origine.
Elle p eu t se faire de deux m anires :
a) soit p ar la chaleur du soleil, procd qui n est gure
pratiq u que sous les tropiques ;
b) soit p ar la chaleur artificielle au m oyen de fours e t
d tuves sches, chauffes 40 ou 50 degrs C.
On conserve de cette faon la viande, les lgumes fcu
lents, les fru its huileux e t pulpeux.
4. Antiseptiques.
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CHOIX DES MORE CAUX 219
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Laloyau,
La culotte, Ils
La tranche grasse, fournissent
1re Les ctes couvertes des rtis
Catgorie | ou ctes premires, et des
Le gte la noix, biftecks.
| Le quasi (partie in-
l terne de la cuisse.)
[Les plates ctes, fIls conviennent poul
2e Le paleron, ies grillades, le pot-
Catgorie La surlonge, au-feu et le bouilli.
La bavette daloyau.
CHOIX DES MORCEAUX 221
La poitrine,
Le flanchet, Ils donnent de bons
3e Le collier, bouillons.
Catgorie Le gte,
Le jarret.
La queue,
L a t te,
4e L a joue, I Tous sont de qualit
<
Catgorie Les poum ons, infrieure.
Le c ur,
Le foie.
Abats de buf :
Ce sont les organes intrieurs.
Le rognon, m orceau assez cher.
La langue, frache ou fum e est un m orceau de prem ier
choix.
La cervelle et la moelle pinire ou am o u rette qui sem
ploient en garniture.
222 LA C U IS IN E
2 LE VEAU
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earr Itnge I
jrJ VyZtytru/e
m yfZ'f'rre
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ju r r 'tf
p'eS/mL
Le talon de rouelle,
Les ctes dcouver Cuisson la cas
2e tes, serole, blanquet
Catgorie 1Lpaule, tes, hachis.
La poitrine,
Le collet.
3 LE MOUTON
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J .arM ffirrjt\ stlle
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Le gigot,
lre La longe avec le fi- [Us donnent des
Catgorie let, grillades et des r&-
La selle,
Le carr ou ctelet-
lettes.
224 LA C U ISIN E
3e La poitrine, Bouillon et
Catgorie Le collet, ragot.
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_f&rr?J>a.
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3e /Jam b o n n eau x , 1
Catgorie /P ied s. \Ragots.
Ml
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VIII PRPARATIONS CULINAIRES.
1 Viandes braises.
2 Viandes poles.
3 Viandes sautes.
On appelle viandes sautes des viandes cuites un feu
vif e t qui se servent dans une sauce dont le jus de la viande
est le principal lment.
4 Ragots.
On appelle ragots des prparations dans lesquelles il
entre plusieurs lm ents, comme diffrentes sortes de viandes
ou de la viande et des lgumes ; le to u t cuit dans une sauce (
do n t le jus de la viande est la base.
L
P R P A R A T IO N S C U L IN A IR E S 227
5 Fritures.
La friture est la cuisson dans un corps gras. Le problm e
rsoudre dans cette sorte de cuisson, c'est de solidifier
prom ptem ent l'album ine anim ale ou vgtale qui se trouve
la surface des pices frire de m anire em pcher :
a) les liquides intrieurs d en sortir ;
b) le liquide extrieure d 'y pntrer.
P our y arriver, il fau t savoir dterm iner et saisir le mo-
m ent prcis o, la chaleur ta n t point, la pice doit tre
mise dans la fritu re : ce qui a lieu lorsque la fritu re com m en
ce fumer. Il est toujours p ru d en t de lessayer. Si l'o b jet
devient d une belle couleur dore, la fritu re est point ; sil
devient d un brun noir, elle est tro p chaude ; sil reste blanc,
elle ne lest pas assez, On distingue deux sortes de fri-
ture-, la friture libre et la friture en pte.
La friture est dite libre lorsquon y je tte lo b jet sans
aucune au tre p rp aratio n que de lavoir roul dans la farine.
Lorsque l objet frire ne contient que peu d album ine,
on lenveloppe d une p te trs riche en cette m atire.
6 Grillades.
Griller une viande, cest la cuire rapidem ent p ar laction
d un feu vif. P our y arriver, il est absolum ent ncessaire
d avoir une viande choisie. Il est deux m anires de griller :
a) au naturel,
1 b) la crapaudine.
Le ty p e de la grillade au n atu rel est le bifteck.
Le m ot crapaudine vient d une faon particulire de
trousser les volailles pour les dim inuer d paisseur en leur
c artan t les m em bres la m anire des crapauds.
7 Rtis.
Bien russir un r ti est une affaire de soin, de coup d il et
:e
d habitude.
228 LA C U IS IN E
CHAPITRE XXI
LA VOLAILLE
I Valeur alimentaire
fPoule.
A chair blan- ) Dinde.
che Pintade.
1 Pigeon.
II Classification
A chair noire Oie.
Canard.
I VALEUR ALIMENTAIRE.
OUr y_r 6
%
\
C H A P IT R E X X II
LE GIBIER
1 DEFINITION.
On dsigne sous le nom de gibier les anim aux qui vivent
en libert dans les cham ps et dans les bois e t qui servent
notre alim entation, C 'est lensemble des anim aux qui
font le produ it de la chasse.
236 LA C U ISIN E
LE GIBIER 237
facilem ent, qui a la peau v erd tre, les yeux vides e t ternes
dans leurs orbites ; si les chairs com m encent se putrfier,
il sy dveloppe des principes toxiques que la cuisson ne
suffit pas toujours dtruire.
Les viandes noires sont caractrises chimiquement p ar
leur richesse en m atires extractives et en sel de potasse ;
physiologiquement, p ar la lenteur de leur digestion, leui
effet excitan t et leur grande valeur nutritive. B rillat-
Savarin d it que cest une n o u rritu re saine et chaude, sa-
voureuse et de h a u t got, facile digrer quand lanim al
est jeune. La digestion difficile du gibier v ien t du sang qui
baigne ses chairs ; car cet anim al n est pas saign comme
les anim aux de basse-cour ; de plus, cette chair s altre trs
vite et le dyspeptique doit sen abstenir.
# A
jCt&Tt) ---- 55
7g
- - - - - - -
%
C A et/reiii- - - - 2
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------ 1
%
9 r/i ------------- 2-Km
77o',
GtTtrTCtrtfto U tw y r e
4 CONSERVATION.
P our garder le gibier p en d an t quelques jours, il fau t len
fouir dans un tas de seigle ou de bl aprs lavoir vid ;
on enlve aux oiseaux ce que leur ja b o t p eu t contenir de
nou rritu re et on em plit de from ent cette pochovide. Q uand
le gibier est un peu avanc, essuyer les parties endom mages
avec un linge blanc, fin, trs doux ; fro tter ces parties avec
un peu de sel.
A une tem p ratu re qui ne dpasse pas 4 5 degrs, le
chevreuil, le faisan p euvent se garder de 8 10 jours ; le
livre, la perdrix 6 7 ; p en d an t ce tem ps, le gibier devra
tre surveill et lorsquil sera point, si Von veut encore
le faire atten d re on arrtera la dcom position soit en le
m e tta n t dans la glace, soit en le p assant par le feu.
5 PRPARATION.
T outes les pices de gibier p euvent tre rties, mais la
p lu p a rt o n t besoin au pralable d tre mortifies dans une
bonne m arinade ; on les prpare galem ent en civet.
Le gibier poils doit tre m arin av an t sa cuisson : la
m arinade rehausse le got ; cependant il ne convient pas de
le m ariner trop longtem ps, car il p erd rait de son got p a r
ticulier.
E n gnral, le gibier plum es de chair noire ne doit pas
tre tro p cuit, mais seulem ent de m anire prsenter au
dcoupage un aspect ros ; pour cela, il fau t lui donner un
feu vif, arroser souvent et bien observer le m om ent o il
laisse chapper ses jets de fume, caractristique de la
cuisson point ; on le pique alors et sil sen chappe quel
ques go u ttelettes de jus, il est cuit.
La chair du gibier ta n t maigre, il est bon de la larder pour
la cuire ; le gibier ne se sert pas saignant, mais le cuire
l excs ren d rait la viande sche.
Le gros gibier se prpare en gnral comme le rosbif et le
bifteck, le moyen se r tit ou se prpare en civet, et le p etit
r ti ou en pt.
C H A P IT R E X X III
LE POISSON
ressource quand elle in terv ien t pour lalim entation dans des
proportions modres.
Le tableau suivant indique que de mme que pour la
viande de boucherie, pour une ten eu r en album ines assez
h
constante, puisque nous la voyons pour la p lu p a rt des pois-
sons osciller de 15 20% , la ten eu r en graisse est extrm e
m ent variable, puisqu elle p eu t osciller de 0.3 (morue sale),
a 28% (anguille de rivire).
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Le poisson, d it B rillat-Savarin, moins nourrissant que
la chair, plus succulent que les vgtaux, convient presque
:ous les tem pram ents, et p eu t se p erm ettre mme aux con
valescents. 5 ?
L E P O IS S O N 241
16
242 LA C U IS IN E
2 VARITS.
3 FRAICHEUR DU POISSON.
6 ASSAISONNEMENT ET CUISSON.
On assaisonne et on accommode les poissons de mille
manirs ; le gros poisson
X
besoin de laddition d une
certaine quantit de sel qui favorise la scrtion du suc gas
trique destin dissoudre la chair.
Quelle est donc la meilleure manire daccommoder le
poisson ? L observation journalire est dune importance
capitale, cest elle qui consacre tel ou tel accommodement ;
beaucoup mieux que ne le feraient toutes les expriences
physiologiques, elle dira quels sont les artifices de lart culi
naire qui augmentent la digestibilit des aliments. Cette
observation a tabli que pour certains poissons la friture
est la meilleure et que pour d autres au contraire, il faut la
cuisson leau. Telle prparation qui est supporte par
faitement par lestomac de certaine personne, ne peut tre
tolre par celui dune autre. La cuisson la moins avan
tageuse est celle qui se fait dans leau (court-bouillon), la
meilleure est la grillade ; la friture tient le milieu. Dans la
cuisson leau, les pices ne doivent pas tre pargnes :
si elles flattent le palais, elles naident pas moins lestomac.
La sole, le merlan sont frits, tandis que le saumon, lan
guille ont besoin de la cuisson leau et dtre relevs par
force condiments.
1
LE POISSON 245
FCULES ET FCULENTS
Sagou,
Tapioca,
Salep,
II Principaux Arrowroot,
fculents. Semoule,
Gruau.
Pommes de terre
Mas
Pcule de : Riz
Orge.
II PRINCIPAUX FCULENTS :
a) Sagou.
Le sagou est une fcule ex traite de la moelle de divers
palm iers dits sagoutiers. Le sagou nous v ien t principale
m ent des M oluques, en futailles ou en caisses. Il est la
nourriture principale des peuples de lInde. Il est en grains
t
248 LA CUISINE
b) Tapioca.
Le tapioca sex tra it de la racine du manioc. Il nous
vient des Antilles, de Bahia, de Rio-de-Janeiro. On en
fait des poudings, des geles, des crmes et des potages. Le
potage au tapioca est nourrissant, agrable ; il convient
to u t le m onde, mais plus particulirem ent aux enfants, aux
vieillards et aux convalescents, parce q u il est de digestion
trs facile. Lorsque le tapioca est prpar avec de la fcule
de pom m es de terre, on dit q u il est falsifi moins q u on
ne le vende sous le nom de tapioca indigne.
c) Salep.
Fcule alim entaire ex traite des tubercules de divers or-
chis e t qui rem place le tapioca et le sagou. On donne quel
quefois Varrowroot le nom de salep des Indes occidentales.
d) Arrowroot.
L arrow root est une fcule que Von retire du M aren ta
Indica. C est une substance alim entaire qui, bien accom
mode, fournit un alim ent savoureux et sain. C ette fcule,
moins blanche que celle de pommes de terre, possde nan
moins les mmes proprits.
e) Semoule.
L a semoule est un gruau trs p etits grains obtenu sur
to u t avec le from ent amidonn. La blanche provient du
riz ; la jaune, de la fleur de bl, dans laquelle on ajoute de la
tein tu re de safran et des jaunes d ufs. On p eu t encore la
fabriquer avec la fcule de pommes de terre. On utilise
la semoule pour la prparation des potages et pour les
entremets sucrs.
FCULES ET FCULENTS 249
f) Gruau.
i Le gruau est lam ande des grains de crales qui ont t
dpouills de leur corce p ar une m outure approprie ;
les meilleurs sont les gruaus d avoine, de from ent, d orge.
On lemploie en bouillie paisse ou liquide pour les m alades
ou les personnes faibles. On en fait encore des gteaux et
des biscuits.
g) Fcule de pomme de terre.
La fcule qui doit tre place au prem ier rang est la fcule
de pom m e de terre ; elle p eu t rem placer avantageusem ent
certaines fcules exotiques, trs souvent falsifies : le tapioca,
le salep, le sagou, l arrow root, etc.
P our la prp arer : 1. R duire la pom m e de terre en pulpe
avec une rpe. 2. D layer dans deux fois son volume
d eau. 3. Verser le to u t dans un tam is plac sur un- vais
seau ou rcipient quelconque. 4. F aire couler un filet d eau
sur la pulpe en lagitant. 5. C ontinuer ce lavage ju sq u ce
que leau scoule limpide. 6. T o u t le liquide pass tr a
vers le tam is est recueillie dans un vase ; il se p ro d u it un
dpt qui doit tre dlay encore une fois dans de leau tide
o il forme un nouveau prcipit. On rpte ce lavage deux
ou trois fois, puis on tend la fcule sur de p etites planches
que lon place dans un endroit chaud pour q u elle puisse se
desscher lair libre.
C ette fcule est em ploye pour la p rp aratio n de quelques
ptisseries et su rto u t pour les biscuits et les gteaux de
Savoie, qui sont ainsi d un got trs dlicat e t qui o n t lav a n
tage de se conserver frais p en d an t une sem aine et mme
plus longtem ps sans rien perdre de leur saveur. On ne doit
pas lem ployer dans les sauces o elle ne sau rait rem placer
la farine de from ent.
h) Mas.
La farine du mas est em ploye lalim entation de l hom
me ; souvent, on la mlange la farine de from ent pour
faire du pain.
250 LA C U IS IN E
i) R iz.
Le riz, sil est de bonne qualit, est blanc, translucide,
cassant, sans odeur ; les espces infrieures sont jauntres,
opaques, lgrem ent odorantes, On est d accord pour lui
donner comme p atrie lInde et la Chine, Le riz est en effet
la base de lalim entation de presque la m oiti des h ab itan ts
du globe e t lau tre m oiti en consomme largem ent comme
alim ent accessoire, Il est constat que le riz contient
beaucoup d am idon, q u il renferm e trs peu de m atires
grasses et azotes, Or, comme la valeur n u tritiv e d un
alim ent p eu t se m esurer sa richesse en m atire azotee, chi
m iquem ent p arla n t, le riz ne jo u it que d un pouvoir n u tri
tif plus que mdiocre.
j) O rge
L orge donne une farine renferm ant 70% d am idon et qui
se place p ar suite comme m atire alim entaire entre le seigle
et le bl ; le pain q u il fou rn it est trs lourd et indigeste,
mme quand on a eu soin de dcortiquer les grains.
I
C H A P IT R E X X V
CRALES ET FARINES
fBRim
(Sc
\ 7' *
s fl Provenance,
1 | 2 Composition,
|3 Indices dune bonne farine,
i II. Farine <j4 Altrations,
s 5 Falsifications,
6 Conservation,
7 Son emploi en cuisine.
1 PROVENANCE.
La farine sex tra it des fru its secs et farineux, des crales,
par la m outure.
e L a farine est dite b ru te, lo rsq u elle co n tien t encore le
son qui provient de l corce des crales et particulirem ent
du bl ; elle est dite blute, lorsquelle est spare du son.
254 LA C U IS IN E
2 COMPOSITION.
4 ALTRATION.
5 FALSIFICATIONS
6 CONSERVATION.
256 LA C U ISIN E
fi
7 EMPLOI EN CUISINE.
>1
m ssm m
C H A P IT R E X X V I
PANIFICATION
I Farine employe.
a) sche,
1 Genres : <
comprime.
b)
II Levure 2 Caractres du bon levain,
3 Falsifications,
4 Altrations et conservation.
1 Ptrissage,
III Oprations <2 Fermentation,
V 3 Cuisson.
V Varits de pains.
N ous avons vu to u tes les ressources que nous pouvons
tire r de la chair des anim aux pour notre alim en tatio n ;
il y a d autres alim ents prcieux que nous confectionnons
avec de la farine ex traite des crales, et au nom bre de ces
alim ents est le pain, base de l alim en tatio n de l homme.
La proportion des principes qui co n stitu en t le pain est si
bien ordonne, q u il fo u rn it lhom m e un alim ent presque
com plet ; cest l alim ent de to u t le monde. Il convient
tous les ges e t tous les tem pram ents ; il corrige les au tres
alim ents et influe sur nos bonnes et nos m auvaises diges
tions. Il accom pagne les m ets du com m encem ent la fin
des repas, soit du pauvre, soit du riche,
L
17
258 LA C U IS IN E
I FARINE EMPLOYE.
II LEVURE.
a
P A N IF IC A T IO N 259
1 Genres de levures.
Les levures em ployes dans le com m erce sont rcoltes
dans les distilleries, la p artie suprieure des cuves, lors
de la prp aratio n de la bire. P a r le m oyen de diffrents
procds, trop longs num rer ici, la levure de bire de
vient dure et cassante. On la presse e t on la coupe en
petites galettes q u on enveloppe dans des papiers d tain.
Q uand ce pain de levure est frais, il a une couleur crm e
unie, une te x tu re hum ide, il est souple au toucher e t a une
odeur de vin. Sil se casse comme du m astic, il a perdu sa
valeur.
Une bonne m arque de com merce pour les levures fra
ches, c est le Fleshmann.
L a levure sche se fait en m lant de l am idon ou de la
farine ou encore de la fcule de pom m es de terre la levure
de bire frache. Q uand elle a sch, on la coupe en galettes.
E n schant, beaucoup ' de cham pignons ou de ferm ents
sont rendus tem p o rairem en t inactifs, Voil pourquoi lac-
tion d une levure sche est deux fois plus lente que laction
d une levure com prim e frache. Une galette de yeast
ou de levure com prim e q u iv au t deux galettes de yeast
ou de levure sche. U ne bonne m arque de levure sche est la
Royale.
Le levain sec agit len tem en t e t plus ou moins longtem ps,
suivant la tem p ratu re. Le levain com prim e, au contraire,
exige moins de repos pour produire son effet.
260 LA C U ISIN E
3 Falsifications.
Les falsifications de la levure o n t pour b u t de lpargner en
y su b stitu a n t d au tres substances capables p ar leurs pro
prits de faire lever la p te : bicarbonate de soude, car
bonate de magnsie, carbonate d am m oniac ; ces subs
tances produisent de lacide carbonique qui fait lever le
pain, mais lui donne un got p iq u an t et dsagrable.
4 Altrations et conservation.
Ce pain de levure ou cette galette de yeast, comme on dit,
doit se garder au froid, e t au sec, dans une glacire si pos
sible, car il ne se conserve que quelques jours, environ 6 en
hiver et 3 en t.
L a levure sche saltre en ce q u elle perd de la force p ar
le tem ps. Il est p ru d en t d en faire une provision p lu t t
minime.
P A N IF IC A T IO N 261
I
I I I OPRATIONS.
1 Ptrissage.
C est lincorporation du levain la farine, en secouant,
en b a tta n t la p te, de m anire y introduire la plus
grande q u a n tit d air possible. Il se fa it la m ain, ou
m caniquem ent dans la chaudire pain ou le ptrin.
P our obtenir une p te homogne, ferm e et sche, on m et
gnralem ent trois p arties de farine pour une p artie de
liquide ; on reconnat que la p te a obtenu cette dernire
i
qualit lorsquelle n adhre pas aux doigts.
Si lon in tro d u it quelques corps trangers comme le
raisin de C orinthe ou lanis, on les ajo u te la fin du p tris
sage. P a r laddition d un peu de son la p te ordinaire, on
obtient un pain lgrem ent laxatif.
2 F erm entation.
La ferm entation est due. laction du levain sous lin
1
fluence duquel lam idon, p artie calorifique, collante de la
pte se transform e en dextrine ; celle-ci devient la glucose
qui donne lalcool et finalem ent le gaz carbonique : c est
ce dgagem ent d acide carbonique qui gonfle la p te et
e
produit les yeux du pain.
Il fau t veiller a tten tiv em e n t afin d arrter la ferm entation
au m om ent prcis o la p te est suffisam m ent m onte, car
les transform ations ne sarrteraien t pas l ; la ferm en
tatio n alcoolique, succderait b ien t t la ferm en tatio n acti
que qui liqufierait le gluten ; l acide carbonique schap
n perait, la pte saffaisserait e t d o n n erait un pain aigre et
compact.
,r Au m om ent prcis o la ferm entation alcoolique est
point, il fau t enfourner ; saisir ce m om ent est laffaire de la
pratique. La tem p ratu re influe sur la ferm entation qui
262 LA C U ISIN E
3 Cuisson.
L a cuisson se fait dans des fours spciaux ou dans les
fourneaux de poles de cuisine. La tem p ratu re du four
pour la cuisson doit tre au moins de 200 C ou 390 F.
L a cuisson augm ente la porosit du pain ; sous laction
de la chaleur, le gaz se dilate e t presse sur les minces couches
de gluten ; celui-ci se distend la m anire de la gomme las
tiq u e et rend plus spacieuses les cavits prim itives. Le gluten
rend ainsi le pain poreux, lger e t p ar consquent trs digestif
en re te n a n t le gaz carbonique dans une m u ltitu d e de cavits
sans issue, C est pourquoi les farines peu riches en gluten
comme celle du seigle ne donnent q u un pain com pact, de
digestion laborieuse ; celle qui ne contiennent q u un peu ou
p o in t de gluten comme celles du riz, des pom m es de terre,
sont im propres tre converties en pain.
V VARITS DE PAIN.
1 Pain de son. Ce pain est fait avec la farine G raham
qui est le rsidu to ta l du bl quan d le m eunier cylindres
a pris lam idon pour le pain blanc. E ta n t donn l im p o r
tance m ajeure de l am idon dans le chauffage de la m achine
hum aine, il est vident q u un pain qui en est peu prs
dpourvu ne sau rait m riter le nom de pain, su rto u t quan d
il a subi la m outure cylindres. Toutefois cest un article
de dite non sans valeur et souvent prescrit p ar les mdecins
chez les constips, cause de sa richesse en cellulose, e t aux
nerveux, cause de la forte q u an tit de phosphates q u em
m agasine la cellulose.
2 Pain complet. C est le pain fait e t du son e t de to u te
la farine. Il n est pas sans causer d aigreurs aux estom acs
acides, et en gnral to u s nos estom acs dbiles. On p eu t
sh ab itu er graduellem ent et p ru d em m en t au pain com plet,
en com m enant p ar m anger des biscuits sucrs faits dom i
cile avec la farine com plte, ou encore des bouillies, pour
arriver au pain com plet de tem ps au tre et de plus en plus.
3 Pain Kneipp. Ce pain est com pos de to u tes les
farines e t du son des crales bl e t seigle dans la proportion
de deux du prem ier contre un du second, Le seigle a la
trs rem arquable qualit de ten ir le pain plus longtem ps
frais, et lui donne une saveur lgrem ent sucre qui n est
pas sans charme.
4 Pain naturel. C est le rem de au flau du pain blanc.
C est celui qui est fait de to u te la farine moins le gros son
de lenveloppe extrieure du grain, Chez nous, on Tap
pelle pain de bl du pays ou encore ie bon pain d ha-
bitant. F a it avec la farine de meules, il est b lu t aux
environ de 85% (100 livres de farine pour deux m inots de b l ).
On lappelle encore en F rance la pain 85% , vu que le son
reprsente gnralem ent 15% du bl en poids. Le pain
n aturel est savoureux, il a un parfum p ren an t, vocateur du
264 la cutslisrE
LA PTISSERIE
I Dfinition.
II Valeur nutritive.
III Conditions Qualits des ingrdients
de succs Parfaite manipulation
l Cuisson point.
levain,
IV Diffrentes feuilletebrise,
sortes de )
ptes et for-] cuillre,<ponge,
mules. lau beurre.
abaisse.
I DFINITION.
I I I CONDITIONS DE SUCCS :
ufs.
1 Sparer les blancs des jaunes donne toujours une pte
plus lgre, les blancs tant moins affaisss.
2 Les sparer dans la coquille est le meilleur procd.
3 Briser les jaunes avec une fourchette et les battre avec
le sucre jusqu ce quils soient pais et dune couleur jaune
ple et que le sucre soit bien fondu ; sil ne fond complte
ment quen cuisant cela appesentira la pte ; les verser
dans les blancs en battant lgrement grands coups pour
ne pas les affaisser.
4 Monter les blancs au frais en soulevant grands coups
jusqu bonne consistance ; les battre juste au moment de
les mler la premire prparation.
Sucre.
1 Le sucre granul extra fin est prfrable, car il fond
plus facilement dans la pte.
2 Le sucre pulvris a lavantage de se mler plus facile
ment au beurre dfait en crme, mais il rend la pte plus
sche ; par consquent le gteau se garde plus difficilement
268 LA C U IS IN E
Beurre.
1 F rais toujours.
2 D fait en crme p lu t t que fondu pour obtenir une
pte lgre.
Le liquide.
Le liquide salterne avec la farine.
Le sel.
Le sel se mle la farine a v a n t de la tam iser.
La farine.
1 T am iser a v a n t de m esurer, parce que dans la huche elle
est trop com pacte.
2 La q u a n tit est toujours un peu variable suivant la
qualit de la farine.
3 La verser dans les prem iers ingrdients l'aide du
tam is qui la distribue trs rgulirem ent.
4 La verser p ar p etite q u an tit en l'a lte rn a n t avec le
liquide pour q u il ne se form e pas de grumeaux.
5 Agir vite et lgrement.
Poudre.
1 Les poudres les plus gnralem ent employes sont :
la poudre pte ou poudre allemande, le soda pte ou
bicarbonate de soude et la crme de tartre ou bitartrate de
potasse.
2 T am iser avec la farine deux ou trois fois.
3 Les poudres se m e tte n t de prfrence avec les dernires
q u an tits de farine quand il en entre beaucoup.
4 La poudre p te se mle toujours la farine ; il en
est de mme pour soda et crme de ta rtre runis ; quand on
n emploie que le soda, il sallie au liquide.
LA P T IS S E R IE 269
1. Chaud \P ain ,
392 F. / Ptes levain.
Gteaux de Savoie,
3. Modr
Biscuits,
150 F.
Souffls.
4. Doux Meringues,
-406 F. Pices meringues.
!/
5. Perdu
Pices desscher.
100 F.
i
LA P T IS S E R IE 271
BRIOCHES
Ingrdients :
1 tasse lait, f tasse sucre brun,
4 c. table beurre fondu, \ tasse eau tide,
\ x/i tasse farine, 1 gteau levain,
1 uf et 1 jaune, F arine pour p trir,
l e . th sel.
Mode de prparation :
Faire chauffer le lait et le laisser tid ir ; dissoudre le levain
dans leau tide e t l ajo u ter au lait. A jouter la farine.
B a ttre le to u t nergiquem ent p en d an t 10 m inutes, D poser
dans un endro it chaud pour lever. Lorsque la p rp aratio n
.
272 LA C U ISIN E
a doubl son volume, ajo u ter les ufs b a ttu s avec le sucre, le
sel, le beurre fondu ; am algam er le to u t. A jouter de la
farine pour faire une p te pas tro p ferme ; la bien travailler.
Laisser lever de nouveau au double du volume, F raiser la
pte, lui donner la form e voulue ; laisser lever sur la tle.
F aire cuire dans un fourneau chaud.
PTE FEUILLETE
.
LA P T IS S E R IE 273
Ingrdients :
Mode de prparation :
a) Se laver les mains l eau chaude, puis leau froide.
M ettre le beurre leau froide, puis le trav ailler ju sq u ce
q u il soit lian t ; - le diviser en 4 parties en en rservant
1 c. table pour l incorporer la farine ; - laisser le reste
dans leau froide ju sq u au m om ent de sen servir.
b) T am iser la farine avec le sel, y m ietter le beurre
laide d une fourchette ou d un couteau.
c) B a ttre le jaune d uf, ajo u ter le jus de citron et f tasse
eau glace. Faire en trer ce m lange dans la farine laide
d une fourchette ou d une cuillre. Si la q u a n tit d eau
n est pas suffisante pour faire la dtrem pe, en ajo u ter su iv an t
le besoin to u t en v itan t que la p te ne colle ni au bol ni aux
mains.
d) R ouler de m anire ce que labaisse soit rectan g u
laire et de de pouce d paisseur, prendre une p artie de
' beurre, lponger, le rom pre en p etits m orceaux gros comme
une noisette, le m ettre sur un tiers de l abaisse au milieu.
Plier en trois et presser les bouts afin d em pcher lair de
schapper.
e) R ouler et plier de la mme m anire sans m ettre de
beurre.
f) C ouvrir d un linge et faire reposer 10 m inutes sur la
glace ou au froid.
g) Recom m encer lopration comme au p aragraphe (d)
et faire de mme ju sq u ce que le beurre soit puis en a y a n t
soin de faire refroidir en tre chaque opration. Au dernier
18
T
274 LA C U IS IN E
PTE BRISE
Mode de prparation :
T am iser la farine avec le sel, y incorporer le crisco, m ietter
ju sq u ce que la p te a it une apparence farineuse. M lan
ger le jaune d uf et le jus de citron, ajo u ter leau froide.
F aire la dtrem pe lgrem ent sans tro p trav ailler la pte.
La laisser reposer p en d a n t 24 heures dans un endroit froid.
Sen servir pour les ta rte s ou les tartelettes.
La p te req u iert un fourneau trs chaud. Une cuisson
lente la rend dure.
Ingrdients :
Mode de prparation :
T am iser la farine avec la poudre p te et le sel ; y m ietter
la graisse. F aire la fontaine, ajo u ter Veau, faire la dtrem pe
lgrement. F raiser ou p trir la pte, la laisser reposer
d heure. Sen servir de la m anire dsire.
276 L A C U IS IN E
Gteaux :
U stensiles ncessaires :
Ingrdients :
__
mm
L A P T IS SE R IE 277
Mode de prparation :
>V
Sparer les ufs, b a ttre les jaunes jusqu a ce q u ils soient
jaune ple, ajo u ter graduellem ent le sucre e t continuer de
b a ttre d u ra n t 10 15 m inutes. M onter les blancs, y ajou-
te r les jaunes. T am iser.la fcule avec la poudre p te et le
sel, la faire en trer le plus lgrem ent possible, ajo u ter zeste
e t essence, Verser la p rp aratio n dans un moule chemine
de prfrence. F aire cuire au fourneau m odr pour la
prem ire p artie de la cuisson ; augm enter la chaleur pour
le finir.
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
| 34 tasse beurre, 1 tasse sucre,
2 ufs, 34 tasse la it ou eau,
l f 2 tasses farine, 2 c. th poudre pte,
1 pince sel, 1 c. th essence.
Mode de prparation :
On dfait le beurre en crme, on ajo u te le sucre graduelle
m ent e t on b a t pour le faire fondre. On ajoute les jaunes
d ufs et on continue de b a ttre le tout. L a farine tam ise
est ajoute altern ativ em en t avec le la it ou l eau. On verse
dans la prem ire p rp aratio n les blancs d ufs m onts en
neige e t on b a t vigoureusem ent la p te p en d an t quelques
m inutes.
Plus on b a t longuem ent la pte, plus le gteau a un grain
fin. Les essences sa jo u te n t en dernier lieu. Sil y a des
fruits ajouter, les trem per, puis les ponger ; ils sont ajo u
ts la p te la fin aprs les avoir saupoudrs de farine pour
entpcher q u ils n enlvent lhum idit de la pte. P our
viter q u ils b r len t en dessous, m ettre une couche de p te
sans fruit" au fond du moule.
Il arrive parfois que les gteaux o n t une tex tu re lourde ;
cela est p ro d u it p ar lem ploi de sucre tro p gros ou d une pte
pas assez b a ttu e en term in an t, ou de beurre et de sucre
insuffisam m ent travaills. Souvent les gteaux se fendillent
sur le dessus, c est q u on y a mis trop de beurrerou tro p de
farine, ou bien que la cuisson a commenc dans un fourneau
trop chaud. Sils saffaissent leur sortie du fourneau,
cest q u il y a eu trop de poudre ou d au tres ferm ents ou
bien parce que le gteau a y a n t cuit tro p vite, les fibres n ont
pas eu le tem ps de se raffermir.
LA P T IS S E R IE 279
GLACE BOUILLIE
Ingrdients :
2 tasses sucre granul, Y i tasse eau,
2 blancs d ufs.
Mode de prparation :
Faire bouillir le sucre e t l'eau ju sq u ' o b ten tio n de fils.
M onter les blancs d' ufs, y verser le sirop b o uillant ; avoir
soin de b a ttre continuellem ent afin que le m lange devienne
assez pais pour ne pas couler, Sil arrive que la glace cuite
n paississe pas assez aprs lavoir vigoureusem ent b a ttu e ,
on la fouette au-dessus de la v ap eu r ju sq u consistance
dsire. Si au contraire, la glace devenait tro p paisse, on
p eu t Vclaircir en lui a jo u ta n t quelques gouttes d eau en
co n tin u an t de la fouetter, P o u r obtenir une glace plus
mousseuse, on emploie 3 blancs d ufs au lieu de 2 dans la
glace cuite.
Pte abaisser.
La pte abaisser diffre de la p te la cuillre, en ce
q u elle requiert plus de farine e t consquem m ent plus de
m atire grasse, O utre la p te feuillete et brise, la plu-
p a rt des biscuits e n tre n t dans cette classe.
E n gnral, quand une p te abaisser est conom ique,
la consistance d oit tre plus molle e t 1 abaisse plus paisse
que pour une p te riche.
C H A P IT R E X X V III
DE LA FRITURE
I NATURE
II BUT
La fritu re a pour b u t :
L D e solidifier p rom ptem ent lalbum ine anim ale ou
vgtale la surface des pices frire afin d em pcher les
sucs intrieurs d en sortir et le liquide extrieur d y pntrer.
2. D introduire une varit agrable dans les repas.
3. De dguiser les m ts q u on n oserait reproduire sous
leur prem ire forme, et d en tirer ainsi un p arti avantageux,
prcieux pour lconomie dom estique.
III SORTES
a) beurre,
b) saindoux,
IV MATIRES c) suif de b uf, de
EMPLOYES : veau,
d) graisse de volaille,
i e) huile d olive.
} :l v
282 LA CUISINE
V PICES FRIRE.
VI MANIRE DE PROCDER.
AROMATES ET CONDIMENTS
I, Rle ou proprit.
f l 0 les gras huile, beurre,
2 les salins sel,
3 acides vinaigres, citron,
II. Classification oseille,
4 les sucrs sucre, miel,
fpersil, oignon, ail,
(poivre, girofle.
I RLE OU PROPRIT.
II CLASSIFICATION.
1 Condiments gras.
T outes les graisses alim entaires p euvent tre em ployes
raccom m odem ent des viandes et des lgumes q u elles
atten d rissen t et ren d en t plus savoureux. Les corps gras,
qui sont des alim ents calorifiques trs actifs, influent gure
sur la scrtion des sucs digestifs e t doivent tre associs
des substances stim ulantes.
Le beurre est sans contredit, le condim ent le m eilleur, le
plus sain et le plus gnralem ent adopt dans la cuisine, et p ar
les estom acs dlicats; mais il cote trs cher, on le rem place
p ar le saindoux, l huile ou autres graisses.
2 Condiments salins.
Le sel est le seul assaisonnem ent indispensable. Il agit
non seulem ent comme condim ent, mais comme alim ent en >
fournissant au corps hum ain le chlorure de sodium qui fait
partie de la p lu p a rt de ses organes. On estim e 16 g ram
mes p ar jour la dose de sel ncessaire l hom m e bien p o r
ta n t.
Le sel est em ploy en cuisine sous form e de sel gris ou gros
sel, table sous form e de sel blanc ou sel fin. Le sel fin est
facile frauder : pour augm enter son poids, on le mouille,
on y ajoute aussi du p ltre, de la chaux, du sable ; cette
falsification se reconnat au dpt laiss p ar ces m atires
lorsquon fait dissoudre le sel dans leau.
Le sel a des proprits antiseptiques qui le font em ployer
la conservation des denres alim entaires telles que : beurre,
viandes, poissons, lgumes. On conserve le sel dans une
bote de bois ou dans un p o t de grs.
3 Condiments acides.
Le ty p e des condim ents acides est le vinaigre dont le
principe est l acide actique. Le m eilleur vinaigre est celui
P
286 LA C U ISIN E
j
de vin ; il est facile de le prparer dans le mnage. L indus
trie fabrique le vinaigre de bois.
Le vinaigre favorise la dissolution des albuminodes et
ramollit les fibres vgtales ; cest pourquoi on associe aux
viandes, des fruits ou des lgumes prpars au vinaigre,
et lon assaisonne de vinaigre toutes.les salades. Il sert
aussi la conservation de certains lgumes, ainsi que des
fruits.
Le jus de citron doit sa saveur frache et piquante
lacide citrique libre quil renferme ; il remplace avantageuse
ment le vinaigre dans certaines prparations.
4 Condiments sucrs.
ARO M ATES ET C O N D IM EN TS 287
5 Condiments aromatiques.
19
C H A P IT R E X X X
CONSERVES ALIMENTAIRES
CONSERVES DE LGUMES
Observations gnrales
a) Strilisateurs.
b) Bocaux.
c) Rondelles de caoutchouc.
Oprations.
J
294 L A C U ISIN E
I CONSERVES DE TOMATES
II MAS
IV POIS
.
296 L A C U IS IN E
V CHOUX-FLEURS
VII CLERI
1. Sparer les pieds de cleri, les g ra tte r et laver soigneuse
m ent.
2. B lanchir pen d an t deux m inutes.
3. R efroidir rapidem ent.
4. R em plir les bocaux, ajo u ter de leau bouillante et une
cuillre th de sel par pinte.
5. F erm er demi et striliser une domWteure. / f/
6. F erm er herm tiquem ent en retiran t.
CONSERVES ALIMENTAIRES 297
TABLE (Aide-mmoire)
Faire cuire les betteraves, les m ettre dans des pots stri-
ss. Verser dessus de bon vinaigre dans lequel on a fait
dissoudre une dem i-tasse de sucre par pinte, un peu de sel.
A jouter aussi quelques grains de poivre ou au tres pices au
got.
298 LA C U IS IN E
XI CORNICHONS AU VINAIGRE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Couper le cleri en p etits morceaux, couper choux et p i
m ents rouges en lanires, bouillanter le pim ent v ert dans
le vinaigre. M ettre tous ces ingrdients dans un grand
bassin, ajo u ter les gros et les p etits oignons tranchs, bien
m langer ; placer dans une jarre de grs en entrem lant
du sel. M ettre dessus assiette avec pese, laisser reposer
trois jours. E g o u tter, faire mlange avec m outarde et
huile d olive ; ajo u ter sucre, gingembre. Aprs avoir bien
am algam tous ces ingrdients, les verser sur les lgumes et
ajo u ter du vinaigre chaud en q u an tit suffisante pour cou
vrir. Conserver cette m arinade dans un endroit frais pen
d a n t une semaine, ajo u ter alors du vinaigre, si cest nces
saire.
XV MARINADES LA MAYONNAISE
Ingrdients :
1 pinte p etits concom 1 pinte gros concombres,
bres, 1 pinte tom ates vertes,
1 pinte choux-fleurs, 4 pintes d eau,
1 p in te oignons blancs, 1 chop. de sel,
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Sparer les pieds de cleri, ratisser, couper ainsi que tom ates
et pim ents ; m langer ces ingrdients etajo u ter le vinaigre ;
m ettre le to u t dans une m arm ite et laisser m ijoter p en d an t
une heure et demie, R em plir les bocaux striliss ; ferm er
herm tiquem ent.
Ingrdients :
,
302 LA C U IS IN E
Mode de prparation :
a) Buf.
b) Porc.
c) Agneau.
d) Volaille.
Aprs avoir plum, flamb, vid les volailles, les laver avec
soin, les ponger ; les couper en 8 morceaux ; dsosser.
Mettre les os et les pattes leau froide, ajouter du sel, lais
ser bouillir pendant une Yi heure ; ajouter les morceaux de
volaille. Aprs 1 heure de cuisson, assaisonner de sel et de
poivre. Lorsque les volailles auront cuit pendant 1J/2
2 heures, les mettre dans des bocaux, les remplir de bouillon
de la cuisson. Mettre les caoutchoucs et les couvercles ;
avoir soin de ne pas fermer hermtiquement. Placer les
bocaux dans une marmite contenant de leau bouillante pour
les couvrir. Faire striliser pendant 2 heures. Fermer
hermtiquement en les retirant.
NOTE. Sil reste du bouillon, on peut aussi le piettre en
conserve.
_
304 LA C U ISIN E
XX CONSERVES DE POMMES ET
DE POIRES
.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 305
Autre mthode
Faire un sirop tel q u indiqu ci-dessus, y m ettre les fru its
p ar petites q u an tits afin de conserver leurs formes. Faire
cuire h u it dix m inutes pour les p etits fruits. R etirer et
laisser refroidir un peu, de cette m anire les fruits ne m onte
ront pas la surface du bocal. A vant de m ettre en bocaux,
rem ettre sur le feu, faire jeter un bouillon, rem plir les bocaux
et faire striliser quelques m inutes. F erm er herm tique
m ent en retiran t.
XXII CONFITURES
Confitures aux petits fruits, tels : fraises, fram boises,
groseilles.
Ingrdients :
Quantit gale de fruits e t de sucre.
s
306 LA C U IS IN E
Mode de prparation :
Les fruits juteux, comme les fraises, les cerises et les raisins,
sont crass et mis cuire sans eau, ju sq u ce q u ils soient
tendres, tandis q u on ajoute un peu d eau pour les fruits durs
tels que : pommes, pches, etc. On en m et juste assez pour
em pcher les fruits de sattac h er au fond (environ 1 tasse
par pinte de fruits) p lu t t moins que plus.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 307
Ingrdients :
Mode de prparation :
DINER
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 BLANQUETTE DAGNEAU
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Cuire les pom m es de terre dans de leau sale en bullition ;
aprs la cuisson, les passer dans le presse-pure. Servir
trs chaud.
4 SALADE DE CHOU-FLEUR
Ingrdients :
1 chou-fleur, 2 ou 3 c. table vinaigre,
Sel, poivre, M ayonnaise.
Mode de prparation :
Faire cuire le chou-fleur pralablem ent spar en p etits
bouquets, goutter. D resser en pyram ide, arroser de v in ai
gre, assaisonner. C ouvrir de m ayonnaise, D corer avec
curs de laitue pomme ou ufs durs.
5 POMMES A LA CRME
Ingrdients :
8 10 pommes, f tasse sucre granul,
1 chopine eau. 1 tasse crme,
l e . table sucre, Essence.
Mode de prparation :
Faire un sirop avec sucre et eau. Peler les pommes, enle-
ver les curs, les faire cuire dans le sirop ; lorsquelles sont
cuites, les laisser refroidir ; les disposer dans un plateau.
F o u etter la crme ; lorsquelle est devenue paisse, y faire
entrer peu peu le sucre, ajo u ter essence au got. D corer
au moyen d un cornet de papier. On p eu t m ettre volont
de p etits m orceaux de gele sur le dessus des pommes.
SOUPER
Ingrdients :
{ D e sse rte
de v ia n d e , 1 gros oignon,
G raisse de r ti, R e ste de sauce ou de b o u il
(A) <
F eu illes de la u rie r, fines lon,
h e rb e s, A ssa iso n n em en t.
18 p o m m e s de te rre , 2 c. ta b le graisse,
(B) -j 1 ta s se la it c h a u d , J u s d oignon,
1 F in e s h erb es, A ssa iso n n em en t.
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Faire r tir le pain, le beurrer, lui donner la form e voulue.
M ettre dessus des ufs pochs ou brouills.
ufs pochs. Les ufs pochs se cuisent dans eau
bouillante, acidule de vinaigre, 1 c. tab le de vinaigre p ar
p inte eau ; leau doit tre en bullition et les ufs bien
frais. Casser les ufs le plus prs possible de leau en
o u v ran t la coquille avec prcaution pour ne pas briser le
jaune ; faire tom ber luf d un seul coup dans leau
lendroit o se m ontre lbullition ; retirer la casserole du
feu ds que leau a recom m enc bouillir ; couvrir e t laisser
pocher 2 ou 3 m inutes, enlever les ufs avec une cumoire et
les placer mesure sur le pain rti.
ufs brouills. B a ttre 3 ufs, y ajo u ter 3 c. table
lait, 1 pince sel, peu de poivre ; faire fondre \ Y / i c. th
beurre dans une pole, y verser la p rp aratio n et la cuire
ju sq u ce q u elle ait une consistance crmeuse, en rem u an t
constam m ent la p rp aratio n laide d une fourchette ou
d une cuillre de bois. Servir trs chaud sur le pain rti.
Ingrdients :
4 livres citrouilles, 2 livres cassonade ou 1 pinte
Zeste orange ou citron, mlasse,
1 chopine eau.
314 LA CUISINE
Mode de prparation :
II
DINER
1 Soupe lorge,
2 Pot-au-feu,
3 Grillade de porc,
4 Pommes de terre rties,
5 Pure de panais et de navet
6 Salade aux pommes,
7 Pouding au tapioca,
8 Caf.
3 GRILLADE DE PORC
Ingrdients :
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
7 POUDING AU TAPIOCA
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
III
DINER
4 CHOU-FLEUR AU GRATIN
re
re Ingrdients :
ir
1 c h o u - f le u r , 1 p o t e a u b o u illa n te ,
1 c h o p in e la it, 2 c. t a b l e b e u r r e o u g ra is s e ,
2 e. t a b l e f a r in e , J u s d o ig n o n ,
A s s a is o n n e m e n t, C h a p e lu r e .
Mode de prparation :
F a i r e t r e m p e r le c h o u - f le u r d a n s e a u 'f r o i d e s a l e p e n d a n t
1 h e u r e ; le f a ir e c u ir e d a n s e a u b o u i l l a n t e s a l e , a j o u t e r 1
p in c e b i c a r b o n a t e d e s o u d e ( s o d a p t e ) , f a ir e g o u t t e r
le c h o u - f le u r l o r s q u il e s t b ie n t e n d r e ; le p l a c e r s u r u n p l a t
e t le c o u v r i r d u n e s a u c e b c h a m e lle p r p a r e a v e c le s i n
g r d ie n ts c i-d e s s u s . Q u a n d le c h o u - f le u r e s t m a s q u , s a u
p o u d r e r le d e s s u s d e c h a p e lu r e ; f a ir e g r a t i n e r a u f o u r n e a u
p e n d a n t 10 m in u te s .
Ingrdients :
12 p o m m e s , 1 t a s s e s u c r e g r a n u l ,
1 ta s s e e a u f r o id e , 1 p a q u e t o u 1 t a s s e g e l e e n
1 ta s s e e a u b o u i l l a n t e , p o u d re .
Mode de prparation :
P e le r les p o m m e s , le s c o u p e r , le s f a ir e c u ir e a v e c le s u c r e
e t V eau fr o id e . L o r s q u e lle s s o n t c u ite s , le s p a s s e r e n p u r e ,
320 LA C U IS IN E
SOUPER
Ingrdients :
_______ 1
M ENUS 321
! Mode de prparation :
IV
DINER
1 Potage au tapioca,
2 Restes de bouilli au macaroni
3 Bifteck la pole,
4 Pommes de terre en pure,
5 Poireaux la crme,
6 Crme aux pommes,
7 Crme aux jaunes dufs,
8 Caf.
1 POTAGE AU TAPIOCA
Ingrdients :
21
322 LA CUISINE
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation.
6 POIREAUX LA CRME
it Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation ;
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
1 Gruau au lait,
2 Coquilles Saint-Jacques,
3 Pouding aux pommes,
4 Th.
1 GRUAU AU LAIT
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 COQUILLES SAINT-JACQUES
Ingrdients :
Mode de prparation :
D I N|E R
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Peler les pommes de terre, les laver, les ponger, les faire
cuire avec la longe de mouton ; assaisonner, les retourner
pendant la cuisson.
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
VI
DINER
-
M ENUS 329
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
f X
330 LA CUISINE
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
332 LA CUISINE
VII
DINER
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Peler les pommes de terre ; les laisser dans eau froide pen
dant quon les coupe, les tailler en figures pas trop paisses,
les ponger et les mettre en pleine friture; elles sont point
quand elles sont dores. Les retirer du feu, les dposer sur
un plat recouvert dun papier ; saler. Servir trs chaud.
Ingrdients :
Mode de prparation :
4 PAIN DE CHOU-FLEUR
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 DATTES FARCIES
Ingrdients :
1 J/2
livre dattes, 1 tasse sucre granul,
Yl tasse sucre drable, tasse crme douce.
Mode de prparation : /
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
V III
DINER
Ingrdients :
Mode de prparation :
ts
338 LA C U IS IN E
Ingrdients :
Mode de prparation ;
Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire dans
leau en bullition pendant 10 minutes. Jeter Peau, les
faire goutter, les mettre dans une casserole, les assaisonner,
sel, poivre, les arroser avec la graisse fondue. Continuer
la cuisson au fourneau. Les arroser trois ou quatre fois.
5 SALADE DE BETTERAVES
(Voir page 124)
6 OIGNONS LA CRME
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
IX
DINER
Ingrdients :
Mode de prparation :
2 BUF LTUVE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
4 TIMBALES DE LGUMES
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
:)
Mode de prparation :
MENUS 848
6 MAYONNAISE
Ingrdients :
2 c. th farine, 3 c. th moutarde,
3 c. th sucre, 2 c. th beurre,
% tasse vinaigre, Yi tasse crme,
2 jaunes dufs, Sel, poivre, poivre rouge.
Mode de prparation
Ingrdients :
Mode de prparation :
8 SAUCE
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
1 Boulettes de poisson,
2 Lgumes Ftuve,
3 Cond aux pommes ou autres fruits,
4 Th.
MENUS 345
Ingrdients :
Mode de prparation :
346 LA CUISINE
DINER
7 Tire blanche,
8 Caf.
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
6 SALADE DE BETTERAVES
(Voir page 124)
7 TIRE BLANCHE
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
4 SOUPE AU LAIT ET AU PA IN
(Voir page 135)
XI
DINER
1 P o ta g e la p u re de p o m m e s de terre,
2 R estes de v ia n d e la sa u ce to m a te ,
3 C roq u ettes de p o m m e s de terre,
4 S alade aux restes de p o isso n . M a y o n n a ise,
5 ufs la n e ig e ,
6 Caf.
In g r d ie n ts :
H
350 LA CUISINE
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
Ingrdients :
Mode de prparation :
41
m 352 LA CUISINE
3 GTEAU DE BL-DINDE
Ingrdients :
Mode de prparation :
XII
DINER
7 Caf.
2 MORUE FARCIE
Ingrdients :
1 morue.
Mode de prparation :
23
*
354 LA C U IS IN E
Ingrdients :
10 12 pommes de terre 1 ou 2 c. table beurre,
Sel, persil ou cerfeuil hach.
Mode de prparation :
5 OIGNONS FARCIS
Ingrdients :
Mode de prparation :
SOUPER
1 Morue la Bchamel,
2 Pommes de terre sautes,
3 Crpes au riz,
4 Crpes au pain,
6 Th.
1 MORUE LA BCHAMEL (Voir page 154)
DJENERS
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C H A P IT R E X X X II
PICES SUPPLMENTAIRES
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
8. GALETTES AU JAMBON
Ingrdients :
2 tasses mie pain, 1 tasse jam bon hach,
1 tasse lait bouillant, 1 uf,
A ssaisonnem ent, B eurre, graisse.
Mode de prparation :
A m algam er pain et jam bon, verser dessus lait bo u illan t
A jouter uf b a ttu e t assaisonnem ent. F aire cuire p ar
petites cuillres comme des crpes.
Ingrdients :
1 pin te p etits pois, % livre lard,
1 oignon, 1 c. tab le farine,
1 tasse eau chaude, Sel, poivre.
Mode de prparation :
Couper le lard en carrelets, le blanchir, le faire fondre dans
une m arm ite, y ajo u te r loignon hach, la farine, teindre
avec leau chaude. A jouter les pois, m e ttre de leau aux
M de la prparation. Assaisonner. Laisser cuire sur un feu
doux p en d an t % 1 heure.
362 LA C U IS IN E
Ingrdients :
Mode de prparation :
E ssuyer les tom ates, en couper une rondelle, les vider, les
ranger dans un p la t beurr, les rem plir d une farce prpare
de la m anire suivante : H acher la viande e t le jam bon au
moulin, faire trem p er le pain leau froide, lm ietter ;
faire revenir le to u t, ajo u ter le jus d oignon et lassaisonne
m ent. Saupoudrer de chapelure et faire gratin er au four
neau p en d an t 20 m inutes (si lon dsire une farce plus dlicate
lui adjoindre 1 uf ou 2 jaunes).
Ingrdients :
2 grosses pom m es de terre, 3 ufs cuits dur,
Sel, poivre, 1 c. table beurre ou graisse,
2 c. a tab le farine, \ Y i tasse lait,
Biscuits soda pils ou panure.
Mode de prparation :
M e ttre dans un p la t beurr un rang pom m es de terre, un
rang ufs, sel, poivre e t ainsi de suite ju sq u ce que le p la t
soit rempli. Verser dessus une sauce bcham elle prpare
avec les ingrdients ci-dessus, Saupoudrer de biscuits
soda pils ou de panure, m ettre quelques noisettes de beurre.
F aire gratin er au fourneau p en d a n t 15 20 m inutes.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 363
Ingrdients :
Mode de prparation :
I Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
12 15 salsifis, 1 c. tab le beurre ou crme,
A ssaisonnem ent, Farine,
F riture.
Mode de prparation :
Faire cuire les salsifis eau bouillante sale. L orsquils
sont cuits, en p rp arer une bonne pure ; assaisonner,
ajo u ter le beurre ou la crme. P rp arer les beignets, les
passer dans la farine. F aire roussir du beurre ou de la
graisse, y faire sau ter les beignets. Servir chaud avec persil.
Ingrdients :
1 bote asperges, 1 chopine lait,
2 c, tab le beurre ou graisse, 2 c. tab le farine,
Chapelure, Sel, poivre.
Mode de prparation :
F aire chauffer les asperges, avoir soin d enlever les p arties
dures. Les dposer sur un p lat, m asquer d une sauce faite
avec les ingrdients ci-dessus. S aupoudrer de chapelure,
faire g ratin er au fourneau p en d an t 10 15 minutes.
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
m diatem ent.
Ingrdients :
8 10 pom m es de terre, 2 c. table beurre ou graisse,.
1 p e tit oignon, Persil assaisonnem ent,
1 jaune d uf.
Mode de prparation :
20 .- ASPERGES LA CRME
Ingrdients :
1 bote asperges, 1 tasse lait,
1 tasse crme, 3 c. table farine,
Assaisonnem ent.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 367
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
h tA
F aire dissoudre la galette dans une tasse d eau froide.
M e ttre dans la chaudire pain le sel, la graisse et le sucre ;
verser sur ces ingrdients 1 p in te eau bouillante, brasser
afin de faire fonder la graisse ; ajo u ter le reste du liquide ;
lorsque le to u t est tide m ettre le levain dissous et la farine
to u t la fois. T ourner la m anivelle 10 15 m inutes.
Laisser lever to u te la nuit, E v ite r les courants d air. Le
lendem ain m atin , to u rn er la m anivelle et laisser lever de
nouveau ju sq u >as ce que la chaudire soit pleine. Alors
retirer la p te de la chaudire, la boulanger en morceaux
gros comme le poing, la dposer dans une casserole beurre,
laisser lever au double du volume. Faire cuire dans un
fourneau chaud.
PICES SUPPLM ENTA IRES 369
Ingrdients :
6 carrs de levain Fleisch- 4 chop. d eau ou de bouillon
m ann, ou 1 Y i rondelle de de son,
levure Royale, 2 c. tab le de sucre,
2 c. table de sel, 2 c. tab le de saindoux.
Mode de prparation :
Le m atin faire dissoudre le levain et le sucre dans le li-
quide, ajouter suffisam m ent de farine naturelle pour faire
une pte levain, le b a ttre 5 ou 6 m inutes, laisser lever une
dem i-heure, ajo u ter le sel et le saindoux ; ensuite, paissir
la pte en la tra v a illa n t e t en a jo u ta n t de la farine ju sq u ce
q u elle soit aussi ferm e que possible, q u elle ne colle plus
aux mains.
Laisser environ trois heures ; baisser la p te en la tra v a il
la n t mais sans ajo u ter de farine; laisser encore lever la m oiti,
.
ou un peu plus, du volum e q u elle a a tte in t la prem ire fois,
environ 45 m inutes 50 m inutes ; enfin la m ettre dans les
casseroles, peu prs la m oiti de la casserole, en la m ani
p u la n t le moins possible, sans ajo u ter de farine ; m ettre
r dans un fourneau m odrm ent chaud, m oins chaud que pour
le pain blanc.
On conseille, aprs la prem ire cuisson, d enlever le pain
des casseroles, de le reto u rn er et de le rem ettre dans le
fourneau quelques m inutes afin d enlever lhum idit.
C ette recette donne 8 p etits pains d environ lb, et il
s fau t de 50 60 m inutes, pour les bien cuire.
i
P our com mencer le pain le soir, dim inuer la m oiti de la
q u an tit de levain ; trois carrs suffisent. Il est bon de
noter q u avec la levure R oyale la p te prend un peu plus
de tem ps lever.
24
370 LA C U ISIN E
Ingrdients :
Mode de prparation :
Bouillon de Son
24.GALETTE AU BEURRE
Ingrdients :
Mode de prparation :
>
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
27. COSSETARDE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
34 b de lard, 6 ufs,
6 c. table farine, 1 chopine lait,
Sel, 34 c. th soda.
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation-:
Ingrdients 0
Mode de prparation :
376 LA C U ISIN E
32 UFS EN SURPRISE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
(
1 tasse lait, }/i tasse sucre,
B fCrme) l }/2 c. table Jus et z e ste . d une orange,
fcule mas, 2 ufs.
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
M e ttre soda dans crme, ajo u ter uf b a ttu , tam iser farine
avec poudre et sel ; faire dtrem pe en a lte rn a n t avec lait.
M ettre dans un moule graiss et farin. Faire cuire dans
fourneau chaud.
Ingrdients :
Mode de prparation :
Casser les ufs dans une tasse, la rem plir de crme douce.
M ettre dans un p la t creux, b attre ju sq u ce que le mlange
devienne clair, ajo u ter le sucre. T am iser la farine 2 fois
avec la poudre, la faire en trer lgrem ent dans la prem ire
prparation. A jouter lessence. Verser dans un moule
graiss et farin. F aire cuire dans un fourneau modr.
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
47. LIMONADE
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
Ingrdients :
Mode de prparation :
52. SANDWICHES
26
386 LA C U ISIN E
Ingrdients :
Mode de prparation :
Mode de prparation :
66 SANDWICHES AU POULET
Mode de prparation :
56 SANDWICHES AU FROMAGE
Mode de prparation :
57.SANDWICHES WINDSOR
Mode de prparation :
Mode de prparation :
H acher les figues, les faire cuire au bain-m arie avec une
p e tite q u a n tit d eau ju sq u ce que to u t form e une pte.
A jouter une p etite q u an tit de ju s de citron. Laisser
refroidir la prparation. E ten d re sur les tran ch es de pain
r beurr. Saupoudrer de pistaches haches recouvrir d une
a u tre tran ch e de pain.
e
r
B
1
I
P R E M I R E P A R T IE
Pages
C h a p it r a I . L a M a t r e s s e d e M a iso n 11
I. Q ualits pratiques, I I . O rdre. I I I . conom ie. IV . A-
raour du trav a il. V. Savoir-faire.
C h a p it r e I I .- D e la C u i s i n e .............................................................................. 19
I. In stallatio n . TI. A m nagem ent. I I I . E n tretie n . IV . Con
dition de succs d une bonne cuisine : connaissance des principes
culinaires. V. Choix e t ach a t des denres, V I. Choix des
ustensiles. V II. Soins * des alim ents. V III. O rganisation du
travail.
C h a p it r e I I I , B a t t e r ie de C u i s i n e ............................................................. 30
I. N atu re des ustensiles. I I . A vantages et inconvnients.
I I I . N om enclature. IV . E n tretien .
C h a p it r e IV . M e s u r e s 36
C h a p it r e V.P r in c ip a u x t e r m e s de c u is in e 39
C h a p it r e V I. D es A l im e n t s ................................................... .......................... 46
I. D finition. I I . Ncessit. I I I . Principes im m diats du
corps hum ain. IV . Principes alim entaires.- V. Au point de
vue de la provenance.V I. Au p o in t de vue de leurs lm ents
constitutifs. V II. Au point de vue du rle q u ils jo u en t dans
lorganism e.
C h a p it r e V II. L a r a t io n a l im e n t a ir e ......................................... 53
I. D entretien. I I . D e trav a il. I I I . D accroissem ent. VI.
A pplications pratiques.
Pages
IX. L es B oissons ,
C h a pit r e . 61
I. Composition. II. Rle. III. Caractre dune eau alimen
taire. IV. Diffrentes sortes.
T A B L E DE S M A T IE R E S 391
DEUXIME PARTIE
Pages
XVIII. D es V ia n d e s ........................................................
C h a p it r e 189
I. Composition. II. Qualits nutritives. III. Varits. IV.
Altrations et indices. V. Conservation. VII. Details des mor
ceaux. VIII. Prparations culinaires.
i Pages
Chapitre XXVIII. D e la F r i t u r e ............................................................... 280
I. Nature. II. But. III. Sortes. IV. Matires employes.
V. Pices frire. VI. Manire de procder. VII. Moyens de
reconnatre la friture point. VIII. Prcautions prendre en
cas daccident.
INDEX ALPHABTIQUE
Pages
Abaisse.................. 39
Abats de b uf. . . 221
m outon 224
p o r c .......................................................................................... 196
v eau ........................................................................................... 223
A chat du c a f ........................................................................................... 67
Action du feu sur les a lim e n t s ............................................................ 59
A ig u ille tte .................................................................................................. 39
A lbum inodes............................................................................................. 48
Aliments (d fin itio n )............................................................................. 46
au point de vue de la provenance.................................... 50
des lments c o n s titu tif s .................... 51
du rle q u ils jo u en t dans l organism e 52
A ltration de la farine 255
viande due la m aladie de lanim al 210
du lait. . 75
levain 260
p a ra s ita ir e .................... 212
spontane de la viande 208
Aluminium (b a tte rie )......... . 32
A m alg am er........................... . . 39
A m nagem ent de la cuisine J U ) 36
Amour du t r a v a i l ............... 15
A ntiseptiques....................................................... 218
A pplications pratiques du calcul de rations 55
A ro m a te s .............................................................. 284
A rro w ro o t............................................................. 248
A rt culinaire comme science et a r t .............. 7
A rt d accom m oder les restes........................... 104
Asperges la crme A. ' . 2 0 T - ,
au gratin . 364
A tte le t..................................................................... 39
A vantage des approvisionnem ents.................. 24
A vantages e t inconvnients de chaque m tal 31
Axiomes de la cuisine raisonne....................... 44
B a g a te lle ................................................................ 143
394 I N D E X A L P H A B T IQ U E
Pages
Bain-marie.................... 39
B a r d e ........................... 39
Base des sauces........... 90
B atterie de cuisine . . . 30
Bchamelle................... 39
Beignets aux salsifis. . . 364
Bifteck la pole . . . . 110
sur le gril . . . . 111
Biscuits la Jeannette 183
recette modifie No 1 184
i c <c
No 2 . 184
mlasse la cuillre. ... 179
pte abaisser 180
lam m o n ia c ................... 381
au gingembre...................... 181
aux p is ta c h e s ..................... 382
b la n c s .................................. 3 & f . 3Hr-
conomiques lammoniac 182
Blanchir . . . 39
Blanc-manger 117
aux ufs............. 118
de trois couleurs 118
Blanquette da g n e a u ............. 310
Bocaux....................................... 292
Buf (division)....................... 220
la mode canadien . . . 162
ltuve....................... 341
caractres et qualits. . 194
Boissons dittiques................ 69
B o u d in ..................................... 198
Bouillon (nature)..................... 95
la r e in e ................. 175
aux tom ates.............. 339
de buf la minute 357
de lgumes................ 364
de son.............. 371
Boulettes de poisson.......... ... 149
de v ia n d e ............... 142
Bouquet 39
Braiser . 39
Brider. . 40
Brioches, 271
w
I N D E X A L P H A B E T IQ U E 395
Pages
396 IN D E X A L P H A B T IQ U E
Pages
Composition des ufs. . . 77
des viandes 190
du la it. . . . 71
C om pote de citrouilles. . 313
de pommes . . 145
C oncentration 60
Coud aux pommes . 345
Condensation du lait 74
C o n d im e n ts ............... 284
a c id e s ......... 285
arom atiques 287
g ras..................................................................... 285
salin s.................................................................. 285
s u c r s ................................................................ 286
Conditions pour bien acheter au m a rc h ....................... 23
pour obtenir un bon b o u illo n ...................... 97
pour russir la p tis s e rie ............................... 266
qui favorisent la p utrfaction de la viande 209
Confitures aux petits fru its................................................. ........ 305
aux poires et aux m elons................................ 306
<6
aux pommes, prunes, pches, abricots. . . . 306
Conglation de la v ian d e..................................................... 216
Conglation du l a i t ................................................................ 75
Connaissances des principes c u lin a ire s .......................... 22
Consquences de l'air sur la v ia n d e ................................. 208
Conservation de la fa rin e ..................................................... 255
l'oignon ....................................................... 84
des carottes, navets, panais, salsifis . . . , 85
des ufs........................................................... 78
des pomm es de t e r r e ................................... 84
des v ia n d e s ..................................................... 215
du b o u illo n ..................................................... 99
du caf............................................................... 67
du cleri............................................................ 84
du c h o c o la t..................................................... 69
du g ib ie r .......................................................... ? W
du l a i t ............................................................... 73
du le v a i n ......................................................... 260
du poisson........................................................ 243
du th ................................................................ 65
Conserves a lim e n ta ire s .......................................................... 290
(
d ag n eau ................................................................. 303
IN D E X A L P H A B T IQ U E 39?
i Pages
Conserves de betteraves........................ 296
de betteraves au vinaigre . 297
de buf ............................... 302
de carottes. . . ..................................... 296
de c le ri........................... 296
de choux et autres lgumes foliacs 297
de choux-fleurs................ 296
de fves beurre................................ 295
de f r u i t s .............................................. 304
de m a s................................................. 294
de navets ............................................ 296
de p a n a is ........................ 296
de petits f r u i t s .................................. 305
de p o i s ................................................. 295
de pommes et de p o ire s .................. 304
de porc................................................. 303
de s a ls ifis ............................................ 296
de to m a te s ...................... 294
de v o laille......................................... 303
doignons blancs .......................... 298
Consomm (nature)............................................. 95
Consomm (prparation)................................... 161
Cornichons au v in a ig re ...................................... 298
Corser...................................... ............................... 40
Coquilles la pure de pommes de terre et de viande b la n c h e ........... 348
Saint-Jacques 325
Cossetarde.............. 148
Crme au caram el. 177
au chocolat 178
au chou . . . 133
au sagou ............. 150
aux jaunes dufs 119
aux p o m m e s................. 323
aux raisins...................... 375
de poisson au gratin . . 331
dEspagne ..................... 375
fo u e tt e ......................... 119
Crpes au lard............................ 374
au pain.......................... 121
au riz ............................. 160
Crpine ou coiffe....................... 40
C rp in ettes................................ 199
398 IN D E X A L P H A B T IQ U E
Pages-
I- Crions 201
C roquettes de poisson 367
pommes de terre 349
Crotes la rh u b arb e 176
Crotons ................................................. 122
Cuisson de la ptisserie........................ 269
des a lim e n ts ............................ 58
du p a i n .....................................
du poisson.................................. 244
Cuivre (batterie d e )................................ /3 1
D attes f a r c ie s ........................................... . . B5
D c a n te r .................................................... 40
D coction................................................... 40
D co rer....................................................... 40
D g o rg e r.................................................... 40
D je n e rs .................................................. 355
D s .............................................................. 40
D sosser...................................................... 40
D esscher................................................... 40
D esserte. . .................................................. 40
D esserte de viande la sauce tom ate 146
aux to m ates.......... 110
D e s s e rts ............................................ 108
D e s sic a tio n ...................................... 217
D trem p e........................................... 40
Diffrence entre soupe et potage 100
D iffrentes sortes d eau.......... 62
de p t e s ......... 271
D igestibilit de la ptisserie 266
de la v ian d e.............. 193
des ufs..................... 77
du p o is s o n ............... 239 *
Pages
ch au d er.............................................. 41
conom ie............................................. 14
c u m e ................................................. 98
cu m er................................................ 41
Effet de la cuisson sur les viandes. 218
m ail ( b a tte r ie ) ............................... 32
E m in c e r .............................................. 41
Em ploi de la farine en cuisine . . . 256
Enrobage ............................................ 217
E n tres................................................. 41
E n tr e m e ts ........................................... 108
E n tretien de la cuisine..................... 21
des ustensiles de cuisine 34
paule de veau f a r c i e ..................... . 36a
poque de la provision des ufs. . 78
quivalence des m esures................ 36
Escalopes.............................................. 41
Espces de caf.................................. 67
tein d re............................................... 41
E x p a n s io n ........................................... 60
Falsification de la f a r i n e ................ 255
du caf......................... 671
du l a i t ......................... 76
du lev ain..................... 260
du t h ......................... 65
F a r c i r ......................................................... 41
F arine.em ploye pour la panification 258
Fcule de pommes de te rre ................... 249
de m as.................................... 249
Fcules e t f c u le n ts ................................ 246
Fer b a ttu (b a tte rie )................................ 31
Fves beurre et petits p o is................ 157
au la rd ........................................... 170
Fivre c h a rb o n n e u se .............................. 214
F iltre ........................................................... 41
Fines h e rb e s.............................................. 41
F la m b e r ..................................................... 41
F o n c e r ........................................................ 41
F ontaine...................................................... 41
F onte (b atterie d e).................................. 31
Fracheur des ufs................................ 78
Fracheur du p o is s o n ........................... 242
400 I N D E X A L P H A B T IQ U E
Pages
Fraiser 42
Frmir 42
Friture 227
(nature) 280
Fumaison. . . 218
Galantine. . . 42
la bonne mnagre. 205
Galette au beurre.................. 371
au jambon................ 361
de pommes de terre 169
Garniture.............................. 42
Gteau la fcule (ponge) 276
la livre.................. 277
au c a f ............................... ....................................... 182
de bl-dInde.............................................................. 352
de hachis de vian d e............................................ . 312
de poisson................................................................... 173
d'or............................................................................... 380
conomique............................................................... 379
ponge la crme d o u c e ....................................... 379
marmelade de p o m m e ............................................ 319
r o u l ........................................................................... 380
Gele la crme fou ett....................................................... 153
de fr u its .................................................................... 306
de p om m e................................................................. 308
de via n d e................................................................... 202
Gnralits concernant la pte feuillete et la pt brise 272
Genres de levure..................................................................... 259
Gibier........................................................................................ 235
plumes 235
poils. . 235
Glace 42
bouillie 279
Glacer. . 42
-v
Graisses 49
Gratin dufs et de pommes de terre 362
Gratiner................................................... 42
Gratins..................................................... 106
Grillade de p o rc.................................... 314
Grillades................................................... 227
la sauce blanche 164
IN D E X A L P H A B T IQ U E
I
Gruau 24.
(prparation). . 131
Veau.............. 384
au lait.............. 324
au th de buf 384
G rum eau.............................. 42
Habillage du poisson............. 243
Habiller................................. 42
Hachis sec avec pain rti . . . 114
Haricots verts sauts. . . . 347
Herbe dinde........................ 70
Hors-d uvre........................ 42 t
Hydrates de carbone........... 48
Importance de lart culinaire 7
< des mesures 36
Indices dune bonne farine .. 254
In fu ser................................. 42
Infusion de t h ..................... 65 i
Installation de la cuisine. . . . 19
Jambons................................. 205 i
Jus.......................................... 90
Ladrerie....................... ......... 212
Lait......................................... 71
Langue en gele 203
Larder............. 42
Lardons .......... 42 i
Lgumes ........
leau de sel........
80
86
I
ltuve.............. 169
au g ra tin ............. 87
au jus.................... 87
au lard.................. 87
en pure .............. 88
en salades............ 88 fi
fculents.............. 80
frits ....................... 87
herbacs................ 81
sauce au beurre li, 86
sauts.................... 87
Lgumineuses 80
{
Levure.......... 258
Liaison........ 43et91
26
IN D E X A L P H A B T IQ U E
Pages
V3? 3 283
43
43
mouton rtie 326
ni au fromage, 384
au g ra tin .. . 144
au n a tu re l.. 185
aux pommes de terre 336
aux tom ates................ 185
ylacdoine de lgum es............... 88 et 128
C<
la Bchamel 149
la poulette. 167
M acratio n .................................................................................. 43
M a s ...................................................................................................... 249
M atresse de maison........................................................................... 11
Maladies v iru len tes........................................................................... 214
M a n ie r................................................................................................. 43
Manire de prparer la gele pour dcorer..................................... 119
procder pour frire......................................................... 282
267
reconnatre la farine ptisserie de la farine pain
<4
reconnatre la friture point....................................... 282
reconnatre la ladrerie et la tric h in o se ...................... 213
<4
le degr de chaleur du fourneau 269
dapprter les re s te s ....................... 104
Marinades la m ayonnaise.......................... 300
M a rin e r............................................................. 43
M armelade de pomme.................................... 140
M asquer............................................................. 43
M atriel pour la fabrication des conserves. 291
Matires employes pour la f r itu r e ............. 281
M ayonnaise....................................................... 147 et 343
M e su re s............................................................ 36
Mthode Appert . 217
courante pour faire le pain brun avec la farine naturelle 85% 369
rapide pour faire le pain brun au ptrin mcannique (N 4) 370
M ijoter............................................................. 43
M ito n n e r........................................................ 43
Mise des lgumes dans le bouillon.............. 98
Mode de prparation du pot-au-feu........... 102 et 116
Mode et dure de cuisson de la volaille . ; 234
Modes de cu isso n ................................. 60
M oment de la mise en conserves................ 291
.
IN D E X A L P H A B E T IQ U E 403
Pages
Mortifier......................... 43
154
Morue la Bchamel. ..
au court-bouillon, 151
farcie ................. 353
Mouiller............................................................................ 43
Moutafde franaise........................................................ 186
Mouton (divisions).......................................................... 223
(qualits et caractres).................................... 195
Moyen de rendre le pot-au-feu plus n u tritif................ 102
44
de sassurer de la parfaite cuisson dun gteau 270
Nature des ustensiles....................................................... 30
Ncessit des aliments..................................................... 46
Nickel (batterie).............................................................. 32
Observations gnrales pour la mise en conserves........ 291
u fs............................................................................... 77
la Bchamel................................................................... 175
la coque.......................................................................... 174
44
la neige.......................................................................... 350
44
la tripe............................................................................ 373
au jambon ......................................................................... 372
brouills............................................................................ 139
durs..................................................................................... 174
il
en surprise......................................................................... 376
44
mollets............................................................................... 174
pochs et brouills sur pain rti....................................... 313
pochs sur sauce tomate la pure de pommes de terre 351
sur le plat ou au m iroir.................................................... 174
Oie.............................. 231
Oignons la Bchamel 165 i;
II
la crme, . . 338
farcis................................. 354
Omelette au naturel.................... 157
conomique..................
44
152
Oprations de la mise en conserves 292
de la panification........ 261
O rdre........................... 11
Organisation du travail 28
O rge............................. 250
Pain blanc ................
complet,
264
263 <
. t
44
de chou-fleur 334
de mnage . . 368
V
404 IN D E X A L P H A B T IQ U E
Pages t
.
406 IN D E X A L P H A B T IQ U E
Pages
Pouding aux pommes.......... ............................................. 158
aux pommes de terre ........................................ 173
canadienne........................................................... 131
Poule. P o u let........................................................... 230
Prcautions en cas daccidents causs par la friture. - 283
Prparation de la volaille pour la cuisson..................... 232
du c a f .......................................................... 67 et 129
du chocolat................................................... 69
du gibier pour la cuisson............................ 238
du th............................................................. 65
Prparations au lait 76
culinaires de la viande 225
Principes alim entaires......................................... 48
constituants de nos tis s u s ................. 47
Procds naturels de conservation des lgumes 84
Proprits du th 86 "
nutritives du chocolat . 68
nutritives du p oisson .............................................. 239
Provenance de la farine........................................................... 253
du chocolat......................................................... 68
U
du th................................................................... 64
Provisions dont une maison bien tenue doit tre pourvue 25
Pruneaux ................................................................................... 177
Pure de chou-fleur................................................................. 138
de lgumes...................................................................... 125
de lgumes aux ufs brouills.................................. 139
de navet.......................................................................... 133
de navet au gratin ...................................................... 124
de pan ais....................................................................... 171
de panais et de navet.................................................. 315
de r a v e ........................................................................... 168
Pures............................................ f 106
Qualits et valeur du pot-au-feu 101
nutritives des viandes . 191
<<
pratiques de la mnagre 11
Racines ou tubercules................... 81
Rage................................................... 214
R ag o t.............................................. 226
aux restes de bouilli 163
te
de buf avec pte . L 358
de boulettes de porc i 359
de m ou ton ............... 123
;i
X
\
IN D E X A L P H A B E T IQ U E 407
Pages
Ragot de pattes de porc.................................................. 137
Raisons de la cuisson............................................................ 58
Ration alimentaire.............................................................. . 53
daccroissement...................................................... . 54
dentretien............................................................. . 54
de tra v a il................................................................. 54
Rgles relatives la cuisson des lgumes............................ 85
Remarques gnrales concernant les soupes et les potages JA 100
sur la manipulation des ingrdients qui entrent dans la
ptisserie............................................................................. 267
Restes 104 i
de bouilli au macaroni.................... 322
viande blanche la pure de navet 132
Revenir.................................... 44
Rissoler.................................... 44
Rissoles de desserte de viande 329
R iz.................... ...................... 250
au lait 120
aux pommes................................. 176
Rle de leau....................................... 62
des aromates et des condiments, 284
des lgumes dans lalimentation, 83
du c a f ...................................... 66
Rondelles de caoutchouc.................... 292
Rosbif.................................................. 127
Rties au poisson......................................... 159
Rtis................................................................ 227
Roux................................................................ 90
Sagou ............................................................. 247
Salade au chou la crme............................. 117
a
<4
et aux betteraves................ 330
aux restes de porc frais et de poulet. 342
aux pom mes...................................... 316
de betteraves..................................... 124
de chou-fleur..................................... 311
de concombres................................... 112
44
de laitu e............................................. 112
de pommes de terre la mayonnaise 147
Salades, 105
44
de lgumes......... 105
44
diverses.............. 105
t*
proprement dites 105
408 INDEX ALPHABTIQUE
Pages
Salaison 218
du porc 199
Salep.......................... 248
Salsifis la Bchamel 166
au jus 169
Sandwiches. . . 385
au fromage.................... 387
au jam bon ................... 386
au poulet...................... 386
** aux figues...................... 387
aux ufs........................ 386
windsor. ........................ 387
Sang de mouton la Bchamel . . . 164
Sauce la matre-dh te l.............. 93
la poulette......................... 92
au b eu rre............................. 152
blanche Veau et au beurre 92
au lait : Bchamel . 92
blanquette............ 92
brune (prparation) 142
espagnole............. 93
mayonnaise.......... fy 301
piquante................
R o b ert.................. 186
vinaigrette........... 93
base de beurre. .. 93
blanches............... 92
brunes.................... 93
chaudes.................. r.&s %
froides.................... 93
types
Saucisses
v -64 -
199
Sauter.............. 44
Savoir-faire . . . 16
Sels minraux . 49
Semoule.......... 248
leau 126
Septicmie.......... 215
Soins des aliments 26
6<
du pain au sortir du four 262
Sorbetire. 44
:
Pages
Sortes de fritu re ................. 280
Souffl au chou-fleur............ 363
((
aux pommes de terre 365 Il
__ ,
410 IN D E X ALPHALBTIQUE
Pages
Tomates la mayonnaise 153
et cleri pics. . 301
farcies................. 362
vertes marines. 299
T ourer.................................... 44
Tourtires.............................. 200
Tranches de viande froide. .. 125
Trichinose.............................. 212
Tuberculose............................ 214
Types de cuisson des lgumes 86
U (( ufs . . 79
Usage du bouillon....................................... 99
Ustensiles les plus ncessaires.................... 33
Utilit des crales dans Talimentation. 253
ii
desserts..................................... 108
ii ii
sauces..................... 89
Valeur alimentaire de la volaille, 229
a
du bouillon. 96
il ii
du lait........ 72
ii
nutritive de la ptisserie 266
ii
des crales . . . 252
des ufs........... 77
a
ii
des soupes et potages 99
<4
du gibier.................... 236
Varits de poisson 242
de viande 194
Veau (caractres et qualits) 195
44
(divisions).................... 222
Viande.............. 189
Viandes braises 225
44
malades. . .. 211
44
non alibiles. 210
44
poles........ 226
ii
rpugnantes 211
ii
sautes....... 226
Volaille 229
Zeste. . 44
:
6
Y
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