Elaboracion de Queso

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
1. DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

FACULTAD
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FECHA DE EJECUCION: 15/09/17
FECHA DE ENTREGA: 22/09/17
LABORATORIO N 04:
PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huayllani
HORARIO: 6:50 10:10 pm
SECCION: A
GRUPO N: 2
INTEGRANTES:
Huillcamisa Pao, Vladimir

Regalado Vsquez Fernando
Sara Iparraguirre, Antony
Talenas Tucto, Erik
Tamara Nuez, Jhonnatan
2017
PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO
Contenido
1. TITULO ................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. Objetivo general. ........................................................................................................... 4
2.2. Objetivos especficos. .................................................................................................... 4
3. FUNDAMENTO TERICO ....................................................................................................... 5
4. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 7
4.1. Materiales e Insumos .................................................................................................... 7
4.2. Descripcin de proceso ............................................................................................... 11
5. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................... 15
6. BALANCE DE MATERIA ........................................................................................................ 16
7. RENDIMIENTO ..................................................................................................................... 17
8. COSTOS ................................................................................................................................ 18
9. RESULTADOS ....................................................................................................................... 19
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................... 21
10.1. Conclusiones............................................................................................................ 21
10.2. Recomendaciones ................................................................................................... 21
11. CUESTIONARIO ................................................................................................................ 22
12. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 24
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 Pgina 2

1. TITULO
PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO

PASTEURIZADO

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.

Conocer el proceso de elaboracin del queso y las caractersticas del producto.
2.2. Objetivos especficos.
Identificar los procesos para la elaboracin de queso a partir de la leche fresca.
Identificar los parmetros de produccin del proceso.
Determinar las caractersticas fsicas qumicas aceptables de la leche fresca para

elaborar quesos frescos

3. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Definicin
- De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el
producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la
relacin suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de
otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero
(Scott et al., 1998).
- Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en
complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el
sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).
3.2. Descripcin de algunos tipos de queso.

.
Se dice que es, por mucho, el queso hispano ms popular en los EE.UU. y Mxico. Es un
queso obtenido por coagulacin con cuajo, elaborado a partir de leche descremada
semidescremada. Tiene un ligero sabor lcteo, con notas entre dulce y salado. En su
proceso de elaboracin, la cuajada se suele moler finamente antes de la salazn, lo
que hace que el queso sea desmenuzable. Este tipo de queso contiene una humedad
entre 46-57%, 18-29% de grasa, 17- 21% de protena, sal de 1-3% y un pH>6.1 (Hwang
y Gunasekaran, 2001; Path, 1991).
Es un queso cremoso y blanco elaborado con leche descremada, de acuerdo al proceso

es una mezcla entre queso Cotija y queso Mozzarella, tradicionalmente se coagula la
leche con limn pero en la actualidad, en forma comercial, se elabora con cultivos y
cuajo, por lo que tiene un sabor ligeramente cido. Suele suavizarse con el calor, pero
no se funde. La cuajada no se muele finamente, por lo que el resultado es un queso
con textura ms dura que la de queso fresco. Contiene 51-53% de humedad, 19-25%
de grasa, 20-22% de protena, y 1.8-3% de sal y tiene un pH 5.6 (Farkye et al., 1995).

Es un queso blando untable, que tiene un sabor ligeramente salado y textura

granulada, similar al queso Ricotta. Se fabrica a partir de suero de leche pasteurizada
complementado con leche entera o crema. La mezcla de suero de leche/leche se
calienta a 85C; se aade vinagre para ocasionar la coagulacin de las protenas de la
leche y se aade sal para condimentar. La cuajada hmeda se transfiere a recipientes
para drenar durante la noche; el queso terminado contiene alrededor de 75% de
humedad (Van Hekken y Farkye, 2003).
3.3. Composicin qumica y valor nutritivo de la leche de vaca

con respecto a los quesos frescos
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepcin
de la lactosa, los otros componentes se encuentran ms concentrados (Tabla I).
Adems de brindar un excelente aporte de protenas de alto valor biolgico, el queso
se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo (Alais, 1985; Van Hekken
y Farkye, 2003; Garca-Islas, 2006).

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Materiales e Insumos

- MATERIA PRIMA
MATERIA DESCRIPCIN Y
CANTIDAD IMAGEN
PRIMA USO
Leche fresca
previamente
despus del
ordeo.
Leche fresca 7L
Usado como
componente
principal para
elaborar el queso.
Proporciona el
sabor a los
alimentos.
Cloruro de
Tambin tiene un
sodio (NaCl) o 100g
uso como
sal comn
conservante.
Usado para dar
sabor al queso.
- INSUMOS
MATERIA PRIMA DESCRIPCIN CANTIDAD IMAGEN

Es un mineral que se
puede encontrar
Cloruro de calcio como anhidro, 0.02-0.03% en g/ml
(Cl2Ca) dihidrato o de leche
hexahidrato.
Es un producto de la
fermentacin del
Vinagre blanco alcohol puro de caa 0.7 mL
de azcar, maz o
malta.
Pastillas de
superficies cncavas,
color crema a canela,
Cuajo olor caracterstico. 1 pastilla
Usado para coagular
la leche, previamente
preparado.

- HERRAMIENTAS
DESCRIPCIN Y
INSTRUMENTOS CANTIDAD IMAGEN
USO
Instrumento que
tiene un sensor,
el cual es
utilizado para
PH-metro medir el PH de 1
una disolucin.
Fue usado para
medir el PH de la
leche.
Tubo largo de
vidrio con un
bulbo en uno de
sus extremos.
Instrumento
utilizado para
Termmetro medir la 1
temperatura con
un alto nivel de
exactitud.
Usado para medir
la temperatura
de la leche.
Instrumento que
Balanza mide la masa en 1
gramos.
Material de vidrio
Usado para medir
Lactodensmetro 1
la densidad de la
leche.

MATERIALES
DESCRIPCIN CANTIDAD IMAGEN
Y/O EQUIPOS
Material de vidrio
alargado y
graduado, usado
como recipiente
Probeta de de lquidos, el
1
250ml cual tiene como
finalidad medir el
volumen de los
mismos.
Tiene forma de
cono y tiene un
Matraz cuello cilndrico,
1
Erlenmeyer es plano por la
base.
Forma cilndrica y
posee un fondo
Vaso
plano. Se
precipitado 1
encuentran
graduados.
Material de vidrio
transparente que
termina en una de
sus puntas de
Pipeta 1
forma cnica.
Sirve para medir
volmenes
pequeos.

MATERIALES Y/O
EQUIPOS
Usado para la Para la

Alcohol de 96GL
prueba de prueba de
(grados Gay
alcohol (74GL) a alcohol se
Lussac)
la leche. us 1ml.
Usado para filtrar

las restos
extraos de la
Filtrador
leche antes de
50cmx50cm (tela 1
ser pasteurizado.
tocuyo)
Tambin fue
usado durante el
desuerado.
Marmita u olla Usado para la

de acero pasteurizacin de 1
inoxidable la leche.
Necesario para
remover y evitar
que se forme
Cuchara de
calcio en la base 1
madera
de la olla durante
la pasteuriza-
cin.
Fue usado para

Rejilla o cuchillos hacer el corte de 1
la cuajada.
Usado para
Colador escurrir el suero 1
de la cuajada.

MATERIALES Y/O
EQUIPOS
Recipiente de Recepcin el
1
plstico (balde) suero.
El papel film se
Empaques y us como una
5
papel film tapa ms junto
con el empaque.
Usado para
realizar el
Cocina proceso trmico: 1
la pasteuriza
cin.
4.2. Descripcin de proceso

Recepcin:
La leche se pesa para conocer la cantidad
que entrar a proceso. La leche debe
filtrarse a travs de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraos (rastros de
tierra, pelos, etc).
Anlisis:
Se hace un anlisis organolptico (sabor,
olor, color), prueba de alcohol, prueba de
acidez, PH y densidad. La acidez de la leche
debe estar entre 0,14% y 0,18% en gramos
de cido lctico/100ml

Pasteurizacin:
Consiste en calentar la leche a una
temperatura de 65C por 30 minutos, para
eliminar los microorganismos patgenos y
mantener las propiedades nutricionales de
la leche, para luego producir un queso de
buena calidad. En nuestro caso se hizo a
63C durante 20 minutos. Luego debe
agregarse el cloruro de calcio (Cl2Ca) en
una proporcin del 0.02-0.03% en g/ml, en
relacin a la leche que entr a proceso.
Enfriamiento:
Inmediatamente despus de la
pasteurizacin se enfra la leche hasta una
temperatura de 36-37 C (temperatura del
cuajo marca MARSCHALL), pasando agua
fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
Durante este proceso se hecho vinagre,
antes de que la leche llegara a la
temperatura de cuajo.
Observacin: Si el cuajo no es MARSCHALL se debe

enfriar la leche hasta la temperatura que indique la
ficha tcnica del fabricante.
Adicin del cuajo:

Se agrega el cuajo lquido previamente
preparado. Se agita la leche rpidamente
para disolver el cuajo y luego se deja en
reposo para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 C.

Corte:
La masa cuajada se corta, con una lira o
con cuchillos, en cuadros pequeos para
dejar salir la mayor cantidad de suero
posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operacin de
cortar y batir debe durar 10 minutos y al
finalizar este tiempo se deja reposar la
masa durante 5 minutos. La acidez en este
punto debe estar entre 11D y 12D
(grados Dornic).
Desuerado:
Antes de separar el suero se debe aadir
cloruro de sodio (NaCl) para darle sabor al
queso. Luego se separa el suero dejndolo
escurrir a travs de un colador puesto en el
desage del tanque o marmita donde se
realiz el cuajado. Se debe separar entre el
70% y el 80% del suero. El suero se recoge
en un recipiente.
Moldeado:
Los moldes, que pueden ser de acero
inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se
llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una

pequea presin al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se
prensa, solamente se voltean los moldes
tres veces a intervalos de 15 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas
y luego se sacan los moldes y se guarda el
queso en refrigeracin.

Pesado:
Se hace para llevar registros de
rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron
al proceso y preparar las unidades para la
venta.
Empaque:
El empaque, se hace con material que no
permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plstico.

5. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
FILTRADO
Impurezas
PASTEURIZADO
Cloruro de
calcio (2%)
ENFRIADO 37 -38 C
Vinagre / Cuajo
MEZCLADO
CUAGULADO 20 min
CORTADO
DESUERADO
Sal (2 3) % Suero
SALADO
Moldes
MOLDEADO
Empaque
EMPACADO

6. BALANCE DE MATERIA
LECHE CaCl Sal Cuajo
6864 g 1.55 g 80 g 10,67 mL
PROCESO
Queso Suero
1560 g 4256 g
Caractersticas del queso final
COLOR: Blanco crema.
CONSISTENCIA: consistencia semi dura caracterstica del queso

AROMA: Olor caracterstico a queso
SABOR: sabor caracterstico del queso, bajo sal.

7. RENDIMIENTO
Peso leche fresca 6864
Peso del suero 4256
Peso de la sal 80
Peso del CaCl2 1.55
Cantidad de vinagre 0.775
= ( )/( ) 100%
Rendimiento del queso
= ((1560)/(6864)) 100% = 22.73%
= (( )/( )) 100%
Rendimiento del suero
= ((4256)/(6864)) 100% = 62.005%

= 100

1560
= 100 = 22.73 %
6864
4256
= 100 = 62 %
6864
= 22.73 + 62 = 84.73 %

8. COSTOS
MATERIA PRIMA COSTO COSTO FINAL

CANTIDAD
/ INSUMO S/. S/.
Leche 28.00 8 Litros 28.00
Tela tocuyo 7.00 1 m2 7.00
Cuajo 5.00 1 pastilla 5.00
Vinagre 1.00 2 ml 0.20
Sal 1.00 10 gr. 0.20
Envase 4.00 4 envases 4.00
Film 6.00 60 cm 0.50
TOTAL S/ 44.9

9. RESULTADOS
PRUEBAS FSICO QUMICAS
A. prueba de acidez
% = (( )/()) 100%
% = ((250.1100%0.09)/(9))100
% = 2.5% ~ 250
B. prueba temperatura
= 19
C. Prueba de alcohol

D. pH
6.18
E. Densidad
= + ( + )0.0002
= 1.030 /
= 15
= 22
= 1.030 + (15 + 22)0.0002
= 1.0374 /
F. Refractometro
10

CLCULOS EN LA ELABORACIN DEL QUESO

0.5 5
. 7.75
= 0.775

20 100
. 7.75
= 1.55
100( + ) 75
7.75
= 10.33

= 135
= 144
= 9

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1. Conclusiones
El queso obtenido es de buena calidad, ya que las caractersticas organolpticas
fueron ptimas; se obtuvo un olor y sabor caracterstico a la leche fresca, y un
color ligeramente amarillo.
El resultado de porcentaje de acidez de la leche se vio afectado debido a que la

muestra NaOH utilizada en el laboratorio no era de 0,1N, dando as datos que
no corresponden a los normalizados.
Luego de que la leche a sido examinada debe filtrarse y luego pasteurizarse de

acuerdo al mtodo establecido con la finalidad de eliminar las bacterias que
causan daos en los quesos. No es aconsejable hervir la leche ya que tanto su
sabor como su nivel de nutrientes se veran afectados.
Los tiempos y controles de temperaturas juegan un papel importante en la

elaboracin, pues si no se controlan adecuadamente (como el caso del cuajo)
se puede perder gran parte del producto.
Para tener buenos rendimientos en la elaboracin del queso, es indispensable

cortar la cuajada y nunca romperla, para ello se requiere una lira especial,
diseada especialmente.
10.2. Recomendaciones
En el anlisis del PH de la leche, antes de medir se debe de verificar que la
membrana de vidrio del PH-metro este limpia, ya que si est con grasa o agua
puede afectar la medicin del PH de la leche.
Anticipar todos los pesados y clculos (sal, vinagre) a fin de evitar retrasos en el
proceso de elaboracin.
Es recomendable adquirir una leche fresca de donde conozcamos la

procedencia, pues as obtendremos mejores resultados y una mejor calidad del
producto.

11. CUESTIONARIO
11.1. Describa el efecto bioqumico que causa el (CaCl2) en la
leche.
Si la leche es de baja calidad para la fabricacin de quesos, el cogulo estar blando.

Esto resultar en fuertes prdidas de productos delicados (casena) y de grasa, as
como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.
De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente

para alcanzar una coagulacin constante en el tiempo y que resulte en una firmeza
suficiente del cogulo. Aadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el cogulo
sea tan duro que sea difcil de cortar.
Para la produccin de queso bajo en grasa, si est permitido por la ley, a veces se
puede aadir a la leche fosfato disdico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes de
que el cloruro de calcio se aada. Esto hace incrementar la viscosidad del cogulo
debido a la formacin de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4), que tiene casi el mismo
efecto que los glbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada.
11.2. Qu efecto tiene el calor en la formacin de la cuajada.
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los

granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura
ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa
la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que
detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a
cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que
ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras
fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen
a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada.
As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a
temperaturas de 52-55C.

11.3. A que se denomina fuerza de cuajo.
La fuerza de cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de peso y/o de
volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de
leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones,
son diferentes segn el mtodo aceptado.
11.4. Cules son las caractersticas de la formacin de la cuajada.

El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la formacin del
cogulo, sino tambin en su evolucin posterior
Da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos
grasos en su interior
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso
el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado
11.5. Qu accin causa en cuajo en la formacin de la cuajada.

Desestabiliza a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que
engloba al suero y los glbulos grasos en su interior y su actividad proteoltica conduce
a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para
su multiplicacin.
11.6. Qu efecto causa la adicin del vinagre en la leche, a su

criterio indique si es favorable o desfavorable y por qu
Se da la desnaturalizacin de la casena, observando este fenmeno como coagulacin
o como cuajado de la leche y es favorable porque ayuda para elaborar el queso y que
tenga consistencia.

12. BIBLIOGRAFA
Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion

(fao). (2000). Fao. Recuperado el 19 de octubre de 2017, de fao:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.wcqgzblyjiu
Alais, C. 1985. Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Cuarta

edicin. Editorial Revert S.A. Barcelona, Espaa. 873 pp.
lvarez, S. 2003. Influencia de la alimentacin de ganado caprino en la

caracterizacin fsico-qumica y organolptica del queso Majorero (D.O.).
Tesis
Castaeda, R. 2002. La reologa en la tipificacin y la caracterizacin de

quesos. En: Tecnologa Lctea Latinoamericana. 20(26): 48-53.
Villegas de G., Abraham FAO. Silva, S. Y colaboradores .1993. Los Quesos

Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993.
Manuales para educacin agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F

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2.1. Objetivo general.

2.2. Objetivos especficos.

Identificar los procesos para la elaboracin de queso a partir de la leche fresca.

Identificar los parmetros de produccin del proceso.

Determinar las caractersticas fsicas qumicas aceptables de la leche fresca para

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- Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema

3.2. Descripcin de algunos tipos de queso.

Es un queso cremoso y blanco elaborado con leche descremada, de acuerdo al proceso

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Es un queso blando untable, que tiene un sabor ligeramente salado y textura

3.3. Composicin qumica y valor nutritivo de la leche de vaca

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4.1. Materiales e Insumos

MATERIA PRIMA DESCRIPCIN CANTIDAD IMAGEN

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Usado para la Para la

Usado para filtrar

Marmita u olla Usado para la

Fue usado para

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4.2. Descripcin de proceso

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 Pgina 11

Observacin: Si el cuajo no es MARSCHALL se debe

Adicin del cuajo:

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En este momento, se debe hacer una

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LECHE CaCl Sal Cuajo

6864 g 1.55 g 80 g 10,67 mL

Caractersticas del queso final

COLOR: Blanco crema.

CONSISTENCIA: consistencia semi dura caracterstica del queso

SABOR: sabor caracterstico del queso, bajo sal.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 Pgina 16

Peso leche fresca 6864

Peso del suero 4256

Peso del CaCl2 1.55

Cantidad de vinagre 0.775

= ((1560)/(6864)) 100% = 22.73%

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 Pgina 17

MATERIA PRIMA COSTO COSTO FINAL

Leche 28.00 8 Litros 28.00

Tela tocuyo 7.00 1 m2 7.00

Cuajo 5.00 1 pastilla 5.00

Vinagre 1.00 2 ml 0.20

Sal 1.00 10 gr. 0.20

Envase 4.00 4 envases 4.00

Film 6.00 60 cm 0.50

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 Pgina 18